餐饮服务与管理
第九章 餐饮产品的生产管理
教学目标：了解餐饮生产管理的一般特征、
生产场所的布置和生产组织机构及人员配置，
掌握餐饮生产质量控制的一般原料及控制方法，
懂得饮品生产管理方法。
教学重点：餐饮生产质量控制
教学难点：饮品生产管理
第九章 餐饮产品的生产管理
第一节 餐饮生产管理概述
餐饮业务流程
食品原料采保 生产过程组织 对客服务过程
成本控制核算与决策
一、餐饮生产活动的基本特征
（一）餐饮生产过程的完
整性和内容的复杂性：
完整性：验收、粗加工、
储存、切配、烹饪出菜
复杂性：原料选择难度高；
粗加工程序复杂；切配；
烹饪等形式与内容多种多
样。
一、餐饮生产活动的基本特征
（二）生产活动时间上的间歇性强
—顾客就餐时间的规律性；顾客就餐内容的不确
定性引起的间歇性
（三）餐饮生产活动强度上的超常性
—现代化进程慢，主要靠手工完成；
—工作环境艰苦；
—现点现做，时间紧凑。
（四）餐饮生产活动效率上的低下性：
—手工劳动效率低；生产与消费时间间隔短；质
量难把握
二、厨房生产与其他行业或部
门的比较（一）
饭店厨房 饭店其他部门
相
似
之
处
1、成品一般不宜贮存
2、生产到消费间隔短
3、生产受当日需求量
影响
4、劳动密集型
1、产品不可贮存
2、生产与消费同步
3、生产受当日需求
量影响
4、劳动密集型
不
同
之
处
1、从事生产
2、生产实物产品
3、变动成本比重大
1、从事服务
2、生产无形产品
3、主要为固定成本
二、厨房生产与其他行业或部
门的比较（二）
饭店厨房 制造业生产部门
相
似
之
处
1、都是从事生产；
2、都生产实物产品；
3、变动成本比重大。
不
同
之
处
1、成品 一般不可贮存
2、生产到消费间隔短
3、传统厨房生产受当日需
求量影响大
4、劳动密集型
1、成品可贮存
2、生产与消费相分离
3、日生产不受当日需求
影响
4、资本（技术）密集型
第二部分 餐饮生产组织机构与
人员配置
饭店一般根据餐饮生产规模和产品特色，
即餐饮接待能力和市场定位来设置餐饮
生产的组织机构的。厨房作为餐饮生产
的重要部分，它的机构设置必须遵循以
生产为中心、以岗定编、有分工有协作、
指挥控制得当、权责分明、高效的基本
原则。
一、饭店餐饮生产组织机构的设置
（一）大型厨房设置
设立一个集中加工的主厨房，负责所有
经营产品的粗加工和切配
原材料加工成半成品后，按规格配份、
冷藏，供各厨房领用
优点：1、所有原料验收后用标准交工方
法形成，产品本身的质量得到保证；2、
采用标准配份方法，产品数量标准得到
维持；3、集中统一加工配份，使原料的
利用达到最大值，餐饮效益最佳。
大型厨房组织机构图
（二）中型厨房组织机构
现代饭店的中型厨房大多分为中菜和西
菜两部分，餐饮生产规模比较小，中、
西菜厨房生产的产品有区别，因此每一
个厨房的组织机构保持相对独立，各自
负责原料的初加工、精加工、配份、烹
制等全面的生产活动，承担生产计划、
产品质量控制、人员调配、产品成本控
制等管理职能
中型厨房组织机构图
(三)小型厨房组织机构
小型厨房由于其生产规模较小，组织机
构一般根据厨房生产几个环节分成不同
的工作岗位，不单独设立功能部门，实
行岗位负责制，分工明确，层层管理，
有效地控制餐饮产品质量、成本及人员
配置。
小型厨房组织机构
二、餐饮生产组织各部门的职能
知识回顾：
1、采保部（Purchasing and Store
Department）：负责生产原料的采购与
保管
2、厨务部（Kitchen）：负责菜肴、点心
的加工烹饪
3、各营业点（Outlets）：各类餐厅、宴
会厅、酒吧、房内用餐服务部
4、管事部（Steward）（后勤保障部门）
：提供物资用品、清洗餐具、厨具、后
台环境卫生
（具体内容见教材P14）
（一）餐饮生产各部分功能示意图
（二）餐饮生产各部门的职能
1.加工部门：
主要负责菜肴原料的
加工，向切配岗位提
供净料。加工部门根
据原料加工范围与程
度的不同，分工要求
有很大的区别，具体
可以分成素菜间、宰
割间、细加工间等。
（二）餐饮生产各部门的职能
2.配菜部门：
负责餐厅零点、零卖的
菜肴原料的切配工作。
具有备料种类多、切配
要求高、加工精细、速
度快、配料准确的特点。
具体包括按照点菜单准
备切配、配料；记录菜
肴的名称、份数和要求；
对餐厅用餐、厨房备料
情况做统计，做到备料
准确，避免原料的短缺
和浪费
（二）餐饮生产各部门的职能
3.炉灶部门：
它的职能是将配制好
的半成品原料烹制成
菜肴。它是餐饮产品
生产的中心环节，要
求加工的火候适当、
口味纯正、出菜迅速、
灵活细致，尽可能保
持菜肴的色、香、味
俱佳的优良品质。
（二）餐饮生产各部门的职能
4.冷菜部门：
负责冷菜的加工、
制作、拼摆等工作。
具有工作复杂、常
备食品品种繁多、
卫生要求高、讲究
口味、刀工要求高、
拼摆有艺术性等特
点。
5.点心部门
主要负责各类点心
的制作和供应。
三、餐饮生产人员的配置
生产人员的选配：
1、指满足餐饮生产需要的厨房所有员工
（含管理人员）的配置，也就是厨房人
员的定额；
2、指生产人员的分工定岗，即厨房各岗
位选择、安置合适人选。
（一）影响生产人员配置的要素
1.餐饮生产规模
2.厨房的布局和设备
3.菜单与产品标准
4.员工的技术水准
5.餐厅营业时间
（二）生产人员配置（定编）方法
1.比例定员法：依据设备比例确定生产人员数量。
如：国外饭店： 30 ～ 50 个餐位配备一名生产人员，
并根据经营品种和风味进行适当调整。国内饭店： 15
个餐位配一名餐饮生产人员；规模小或规格高的特色
餐饮：每 7 ～ 8 个餐位配一名生产人员。
2.按工作量确定：总时间 ×（1 +10% ）÷8 =餐饮
生产人数
3.按岗位描述确定：根据厨房规模，设置厨房工种
岗位，将厨房所有工作任务分岗位进行描述，进而确
定各种岗位完成其相应任务所需要的人手，
4.按劳动定额确定
（三）餐饮生产人员的素质
1.行家意识
2.团队意识
3.成本意识
4.竞争意识
5.创新意识
基
本
原
则
影
响
因
素
空
间
指
标
区
域
构
成
流
线
设
计
规
划
要
点
基
本
目
标
第三部分餐饮生产场地的安排
与布置
（厨房规划与设计）
一、生产场地设
置的基本目标
控
制
产
品
品
质
安
排
生
产
流
线
简
化
生
产
过
程
提
高
生
产
效
率
考
虑
生
产
安
全
避
免
浪
费
投
资
有
效
利
用
空
间
二、基本原则
1、保证生产工作流程的连续、
顺畅，提高效率的原则
（1）根据生产、出品次序安排、布局相关设备；
（2）避免进、出厨房的物流的交叉与回流；
（3）避免人流与物流的交叉；
（4）注意通道的畅通；
（5）厨房各个部门尽可能安排在同一楼层、同一
区域，减少原材料、成品的搬运距离，以此来保证
生产工作流程的连续顺畅，提高工作效率。
2、保证食品卫生和生产安全的
原则
在规划与设计厨房时，应考虑到进入
厨房的原材料存放、保管、加工过程的清
洁卫生条件。厨房内的净空高度、通风条
件、温度、湿度都是要考虑的因素。厨房
的防火、防盗、工作人员的安全通道等是
安全生产的重要保证。此外，燃油及液化
气的管理和控制对厨房布局的要求也应予
以重视。
3、科学合理设计和留有发展
余地的原则
厨房设备可以尽量做到兼用、套用，如面点、
烧烤、冷菜厨房尽可能集中设置、集中生产；有
的饭店甚至设立中心厨房进行原材料的半成品加
工生产，各出品厨房调配使用，以节省场地和设
备的投资，同时又减少人工成本。还应考虑餐饮
的中、长期发展规划和餐饮的发展新趋势，在设
备的配备和选用及场地的安排上应有一定的前瞻
性，注意适度超前和留有一定的场地间隙，以方
便日后根据经营形势要求而进行的调整 。
三、影响因素
餐厅种类
餐厅规模
加工性质
厨房位置
员工因素
员工因素
劳动强度
工作压力
工作时间
工作条件温
度
湿
度
照
明
通
风
噪
音
四、空间指标
100
座
200
座
300
座
400
座
500
座
800
座
1000
座
计
算
面
积
按餐厨比计算的厨房及辅助部分面积
辅助部分面积
扣除辅助部分后的厨房面积
增减系数
220
40
180
1
440
80
360
1
660
120
540
1
880
160
720
1
1100
200
900
1
1760
320
1440
2200
400
1800
乘以增减系数后的厨房面积 180 360 540 720 900 1296 1440
1、总体空间指标（单位：平方米）
（一）厨房各部分面积指标
100
座
200
座
300
座
400
座
500
座
800
座
1000
座
厨
房
各
加
工
间
主食：制作间
主食：热加工间
副食：粗加工间
副食：细加工间
副食：烹调间
副食：特殊加工间
副食：冷荤制作间
备餐及冷荤拼配
洗涤、消毒、餐具存放
合计
18
30
12
24
36
12
18
18
12
180
36
54
18
36
60
24
30
36
24
318
54
84
30
60
96
36
48
54
42
504
72
108
42
72
120
48
60
74
48
644
90
140
54
96
156
60
78
100
66
840
126
180
72
130
200
84
100
140
84
1116
144
240
84
154
280
96
140
160
108
1406
乘以增减系数后的辅助部分面积 45 80 120 160 200 288 320
2、分项空间指标（单位：平方米）
3、厨房的净高度
一般保持在米。厨房与外界连通的门宽
度和高度要保证原材料输入和成品的输出。一
般门的宽度不能小于米，高度不能小于米，
不要采用推拉门、卷帘门、折叠门。
空间指标……
（二）厨房设备配置
50
座
100
座
200
座
300
座
400
座
500
座
800
座
1000
座
蒸炉 1 1 1 1 1 2 2 2
烤炉 1 1 1 1 1 1 1 2
1、主食热加工设备配
置
50
座
100
座
200
座
300
座
400
座
500
座
800
座
1000
座
煎、炒、
炸灶
1 2 3 3 3 3 4 4
焖、炖、
煮灶
1 1 1 1 2 2 2 2
熬汤灶
1 1 1 1 1 1 1 2
2、副食烹调加工设备
配置
空间指标……
（三）厨房设备空间指标
1、主食加工设备：主食加工主要为蒸（柜）炉和
烤炉。蒸（柜）炉的规格其长度尺寸为1500-1800毫
米，宽度尺寸为1000-1150毫米，高度尺寸为1250-
1800毫米（含蒸笼、屉）。
2、中餐加工设备：主要为各种中式炒炉
（粤式、沪式、潮洲式等）、煮汤灶炉和
蒸炉。一般单头炒炉的尺寸为1200（长）
×850（宽）×1050（高）毫米，双头炒炉
的尺寸为1800（长）×850（宽）×1050
（高）毫米。
粤式炒炉 沪式炒炉 潮式炒炉
煮汤炉灶的一般单头灶炉的尺寸为550（长）
×650（宽）×500（高）毫米，双头灶炉的尺寸
为1100（长）×650（宽）×500（高）毫米。一
般单头蒸炉的尺寸为950（长）×1050（宽）
×810（高）毫米，双头蒸炉的尺寸为950（长）
×1050（宽）×810（高）毫米。
矮汤炉 平头炉 蒸炉
3、西餐加工设备：西餐加工主要有烤
炉、扒炉、炸炉等设备。
烤鸭炉 烤猪炉 坑扒炉
双锅炸炉 对流式烤炉
4、原材料加工设备：原材料加工设备用于
蔬菜、肉类的粗、细加工。根据饭店的具体情况选
购这些设备，而且一般只配备一台。
绞肉机
锯骨机
切片机 立式和面机 肉馅搅拌机
土豆除皮机 搅拌机
5、洗涤及辅助设备：大型厨房一般可
配置自动洗碗机洗涤碗碟。厨房的粗细加工、
备餐以及烹调区域都需要设置一些案台，放置
物品和进行操作。
5、各种操作台
6、贮存设备：厨房一般需要配置一定数量
的高温冷柜和低温冷柜，用以贮存成品或半成
品的食物。
六门立式冰柜 卧式冰柜
五
、
区
域
构
成
原材料管理区域
原材料加工区域
采购
保管
粗加工
细加工
成品加工区域
成品服务区域
后勤办公区域
主食加工
副食烹饪加工
冷菜加工
备餐
洗碗
厨房区域分布示意
粗加工区域布局示例
主食加工区域示意
副食加工区域示意
岛式副食烹饪间
沿墙式副食烹饪间
冷菜加工区域示意
备餐、洗碗间案例
自
动
洗
碗
机
洗
涤
程
序
示
意
六、流线设计
加
工
流
线
物
品
流
线
餐
具
流
线
服
务
流
线
加工流线是厨房最主要的流线，是厨房
产品生产的顺序过程。加工流线包括主食加
工流线和副食加工流线。
加工流线
主要在原材料
加工区域和成
品加工区域进
行，与之关联
的区域是原材
料管理区域和
成品服务区域。
流线设计中要求主、副食两大加工系列明确分开、
严格遵守生产程序规律、流线短捷通畅、无迂回和倒
流、洁污分开。
物品流线主要在原材料管理区域内流动，
物品流线设计中要求进货流畅、出货直达，
尽量减少其他方面的影响，并且要临近关联
区域。
物品
流线主要
关联区域
为：原材
料输入、
原材料贮
存、原材
料加工。
餐具流线的任务分为两部分：为原材
料细加工、烹调、冷菜制作提供干净餐具；
洗涤餐厅收集来的脏餐具。
它所处的
位置联系到餐
厅、加工烹调
区和洗碗区，
涉及的范围较
大，所以规划
餐具流线时应
尽力避免影响
和干扰其他流
线的正常运行。
服务流线涉及到每个加工区域的操作。因为服
务流线上大部分工作人员都处在各自固定的岗位上，
除备餐、传菜以及回收脏餐具的员工流动较大外，
相互的干扰不是很大，对其他流线的影响也不大，
所以主要是注意备餐与餐具分送、收集流动对其他
岗位的影响。
七、厨房规划要点
…… 处理好厨房与餐厅的关系
……合理布置工艺流线
……满足卫生条件
……供销流线畅通
……能源供给
厨房排水沟
隔油井
课后作业
第四部分 餐饮生产质量管理
餐饮产品包括有形产品与无形产品两部
分，厨房生产质量管理主要指对有形产
品的主要部分，即菜肴、点心、面食、
汤羹、饮品等的生产过程的管理，包括
产品质量管理和工作质量管理，内容涉
及食品采购、生产加工等过程中的产品
质量管理和全体工作人员管理。
一、餐饮产品质量的构成
（一）食品本身的质量：即菜肴、点心、
面食、汤羹、饮品等是无毒、无害、卫
生营养、芳香可口且易于消化：色、香、
味形俱佳，温度、质地适口客人用餐过
后感到满足。
（二）服务质量：服务、销售态度好服
务工作热情、及时、周到有效率，就餐
环境舒适，能满足客人猎奇、享受的心
理需求，体现其身份地位。
一、餐饮产品质量的构成
1、食品的卫生与营养
2、食品的色泽
3、食品的香气
4、食品的滋味
5、食品的形态
6、食品的质感
7、食品的温度
8、食品的盛器
二、餐饮产品质量的形成过程
与控制
设
计
过
程
及
其
质
量
控
制
生
产
过
程
及
其
质
量
控
制
销
售
过
程
及
其
质
量
控
制
（一）设计过程及其质量控制
1、餐饮产品的设计即生产制作前对菜肴、
点心、饮品的各种功能、原料状况、加
工技术、成本与获利情况进行分析、安
排和调整，制定出合适的生产规范方案。
2、影响产品设计质量的因素：
产品质量成本
产品价格
质量成本与价格的关系
（一）设计过程及其质量控制
3、设计过程的质量控制方法：制定标准食谱
（1）标准食谱的概念：饭店为了规范餐饮产
品的制作过程、产品质量和经济核算而制定的
一种印有产品所用原料、辅料、调料的名称、
数量、规格和产品生产操作程序、装盘要求以
及该产品的制作成本、价格核算方法等内容的
书面控制标准。（教材P165）
（2）标准食谱与普通食谱的区别
（3）标准食谱在餐饮生产管理中的作用
（二）生产过程及其质量控制
餐饮产品生产制作：依据标准食谱计划所设计
的方案，通过具体的加工步骤、生产出餐饮产
品的过程。
1、原料加工准备阶段的质量管理：
基本原则：
（1）净治原料时注意原料的卫生和质量
（2）保持原料的营养成分和水分
（3）严格按照要求加工。
质量要求：
原料加工出净率的控制
（二）生产过程及其质量控制
2、原料配份阶段的质量管理
（1）配份料头的质量要求
（2）配份工作质量要求
（3）配份出菜工作质量要求
3、原料烹制阶段的质量管理
（三）产品销售过程的质量控制
本部分内容属于对客服务部分
三、餐饮生产质量控制的方法
1.程序控制法
2.责任控制法
3.重点控制法
