餐饮管理 餐饮部食品卫生制度
餐饮部卫生组织架构图
总负责人：餐饮部经理 艾佳
华天金阁： 王莉君
美食广场： 梁斌
咖啡厅、吧台 ：王磊
后台总负责人：餐饮部厨师长 陈光荣
金阁厨房负责人：陶金龙
美食广场负责人：龙峰
凉菜房： 吴钢
点心房： 张拥军
管事部： 黎紹娥
总原则：
1、谁主管谁负责；
2、部门经理本着对酒店总经理负责，各主管本着对部
门经理负责的原则，做好各项卫生工作。
湘君华天餐饮部食品卫生承诺书
为了保证客人的用餐环境与食品卫生，确保消费
者的人身安全，结合实际，现制定湘君华天餐饮部食
品卫生承诺书如下：
一、保证所经营、采购的食品具备卫生检验合格证或
化验单；
二、杜绝使用、销售无规定标识的食品或原材料，杜
绝使用无中文标识或标识内容不全的进口食品；
三、严禁使用过期、变质的食品或原材料，做到当日
计划当日用，确保食品的新鲜与卫生；
四、确保厨房环境卫生，做到防尘、防鼠、防潮工作，
二级仓库的物品要分类存放、吊牌建卡；
五、食品冷藏柜中的生食与熟食、成品与半成品必须
分开存放，定期清理并除霜；员工个人物品不得
与食品、原料混放；食品或原料的使用坚守“先
进先出”的原则；
六、所有原料的粗加工必须在指定的荤、素加工间分
开进行，严禁在食街档口或其他厨房改切或洗涤
原材料；
七、餐、饮具要定期消毒；
八、食品加工一定要熟透，需要高温加热的，一定要
将其煮熟焖透，预防食物中毒事件的发生；
九、所有从业人员必须严格遵守《食品卫生法》及《员
工手册》关于个人卫生的相关规定，着统一、整
洁的工作服，戴工作帽，不得留长头发、长指甲，
不得戴金银手饰；进入工作区域前、上洗手间之
后必须统一在规定地点（员工通道进门处）洗手
消毒；食街明档厨师必须佩戴口罩上岗，凉菜厨
师必须佩带手套进行凉菜加工；凉菜加工应当遵
循“五专”（专人、专室、专用工具、专用消毒设
施），严格按《食品卫生法》规定程序操作；
十、所有从业人员必须持证上岗，新进店员工必须将
健康证统一交人资综合部办公室保管；
十一、所有从业人员进入工作场地前，必须主动接受
保安检查，严禁携带液状或粉状物品进入工作场
地，非工作人员严禁进入厨房区域，一经发现未
进行制止的人员，将给予当事人罚款 50%月奖的
处罚，管理人员负连带责任；
十二、如发现员工有食物中毒或患传染性疾病的症状
（如呕吐、拉肚子等），必须及时上报，不能带
病坚持上岗；
以上规定，餐饮部全体员工必须严格遵守，否则
将按员工手册相关规定从严处罚，班组管理人员平时
工作中要认真检查，严格督导员工按程序操作，否则
负连带责任。
餐饮部卫生管理制度
为了给客人营造一个卫生的就餐环境，保证食品
卫生，保障消费者的人身安全，依据《食品卫生法》，
特制定如下管理制度：
一、食品生产经营、采购应当按照有关规定索取
卫生检验合格证和化验单；
二、采购食品应当对食品进行感官检查，并对定
型包装食品察看食品包装标识，内容是否齐全，如生
产日期、保质期、生产厂家等，进口食品必须有中文
标识，标识内容不全或无中文标识的，不予采购或者
使用；
三、采购以及领用食品应当征询用多少购多少的
原则，以需订购，确保食品新鲜和卫生质量；
四、采购、领用食品在运输过程中，须防止二次
污染；
五、部门二级仓库要求做到库容宽敞整洁，具备
防尘、防蝇、防鼠、防潮设施，库存食品原料做到分
类存放，调牌建卡；
六、冷库保持库内清洁，及时除霜，注意不能把
冷库塞满，食品之间应有一定空隙，生熟食品分类码
放；
七、食品原料解冻，应在室温内缓慢解冻，以确
保食品原料的新鲜，各厨房所使用的工具、容器（刀
具、案板、盆、碗）应当区分开来；
八、食品加工要做到熟透，需要用高温加热时，
一定要将其煮熟焖透，预防中毒事件的发生；
九、凉菜加工应当遵循“五专”（专人、专室、专
用工具、专用消毒设备、专用冷藏设备）；加工间应安
装紫外线消毒设备以及作好二次更衣的日常工作；
十、浸泡消毒水依据 1：200——250PPM的浓度进
行配制，时间为 3——5分钟，刀具、砧板采用酒精燃
烧消毒法，酒精含量为 95%；
十一、餐具消毒采用蒸气消毒柜、电子消毒柜、
洗碗机以及保洁柜；热力消毒 100摄氏度，时间在
20——30分钟；煮沸消毒保持 3——5分钟；电子消
毒柜温度为 120摄氏度，时间在 10——15分钟；84
或 94消毒液按照 1：200——250PPM的比例进行配制，
浸泡时间为 3——5分钟；
十二、从业人员持证上岗，个人卫生做到“四勤”
（勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤换工作服、勤洗衣
服被褥），并养成良好的个人卫生习惯。
十三、如有违反，依据《食品卫生法》以及酒店
员工手册给予相应处罚。
餐饮部卫生检查奖惩制度
为了给客人提供一个良好的卫生环境，保证食品
卫生，保障消费者的身体健康，进一步完善卫生管理
制度，湘君华天餐饮部特制定如下条款，具体内容如
下：
一、前后台每周固定星期一为卫生检查日，前后
台分批进行；
二、将各班组卫生责任区域划分到人，以便于及
时查明相关责任人，一次不合格给予警告，两次不合
格扣除月奖 10%；
三、员工仪容仪表不符合规定的，按酒店“员工
手册”进行处罚；
四、员工特别是后台厨师不按照程序操作，无卫
生意识，缺乏职业道德，存在安全隐患的，将视情节
轻重分别给予警告、填黑单、开除的处分；
五、新员工进店，班组必须进行一小时以上的卫
生知识培训，员工必须首先熟悉卫生知识内容，方可
签合同；
六、员工中如有卫生意识好，卫生工作突出的，
将在每月的奖金中予以体现，并在季度、年终评优中
优先考虑该员工。
从业人员个人卫生要求管理制度
为确实做好和贯彻〈食品卫生法〉，从业人员个人
卫生做到以下要求：
一、加强从业人员对食品卫生重要性的认识，提
高企业的形象、声誉和效益，避免发生食物中毒，避
免麻痹思想和侥幸心理，把好食品卫生质量关；
二、餐饮从业人员每年必须做一次体检，以便持
证上岗；
三、按照〈食品卫生法〉的规定，从业人员必须
通过卫生知识培训，并经考核合格取得培训合格证方
能上岗，并要求每年复训一次，以提高从业人员的食
品卫生知识水平，培养并形成良好的个人卫生习惯，
并做到“四勤”；
四、根据岗位要求，从业人员上岗前必须按照规
定着装、更换各自岗位服装，个别岗位（如凉菜房、
明档）必须同时戴好口罩，方能进入工作区域工作；
五、在加工食品前，加工时间过长，接触与食品
无关的物品后，处理食品原料，每次上卫生间后，都
必须洗手消毒，加工食品时，不得佩带戒指、饰物等，
不得留长指甲、涂指甲油；
六、工作时间严禁吸烟，更不得面对食品咳嗽或
打喷嚏，工作时穿戴洁净的工作服、帽，将头发全部
置入工作帽内，以防止头发、头屑混入食品中；
七、违反以上规定以及要求者，依据〈食品卫生
法〉、员工手册予以处罚。
餐饮部从业人员健康检查、
卫生知识培训、患病调离规定
一、员工需先体检和做好至少一小时的卫生知识培训，
并持证上岗；
二、对体检不合格者，一律不予录取；
三、在岗人员复检时不合格者，一律予以辞退；
四、在岗人员患病休假返回工作岗位前，需有医院的
相关证明，能否继续从事餐饮工作；
五、在岗人员每年进行一次健康检查，并做好不少于
两小时的卫生知识培训，合格者方能上岗；
六、在酒店以及相关部门的检查中，对卫生知识以及
本岗位要求掌握不全、不熟者，予以待岗位学习培训，
合格者继续上岗，不合格者予以辞退。
七、对体检不合格者，予以辞退，并做好相关登记。
餐饮部食品添加剂管理制度
为贯彻中华人民共和国《食品卫生法》相关规定，
本部门特制订如下规定：
一、对食品添加剂（如色素、亚硝酸盐）使用和
管理采取谁主管谁负责的原则；
二、所用食品添加剂必须符合食品添加剂使用卫
生标准和卫生办法的管理规定；
三、在生产时能不用添加剂尽量不使用；
四、尽量使用天然色素；
五、食品添加剂的存放要与其他食品分开，专人
保管；
六、正确使用食品添加剂，掌握好用量；
七、如违反以上条款，造成食品报废，造成客人
投诉者，由相关责任人承担责任。
餐饮部餐具洗消保洁制度
“民以食为天，食以洁为本”，为了做好餐具洗消
管理工作，确保消费者的身体健康，进一步完善卫生
管理制度，根据《食品卫生法》，特制定如下卫生管理
制度：
一、首先要将待清洗的物品进行分类；
二、刮掉餐具上面的食物残渣；
三、将餐具上的残留物质冲洗干净，并整齐摆放
在消毒筐内；
四、将已摆放好的餐具、消毒筐，一并进行洗涤
消毒；
五、将已经洗消好的餐具进行清点，发现破损的
餐具及时剔除更新；
六、存入保洁柜子中待用；
七、如有违反，将依据《食品卫生法》和员工手
册给予相应处罚。
餐具药物消毒操作制度
一、目的：用化学药物（含氯消毒剂）配置消毒溶液
浸泡餐具，达到餐具消毒的目的。
二、操作程序：餐具按照“一刷二洗三消毒四冲污五
保洁”的程序进行清洗消毒。
三、消毒方法：将洗净的餐具放入配制好的消毒液中
浸泡（餐具必须完全浸泡在药中），浸泡时间为
10-20分钟，然后用清水冲净，放入保洁柜中备
用。
四、消毒液的配制：餐具消毒液的浓度为（原液：清
水 1：200）。其配制方法是：先取 10升（L）清
水，装入消毒池（桶）中，再用量杯量出 50毫升
（ML）“84”“94”消毒药液倒入清水中，稍微搅
拌，盖上盖即可备用。也可以先取 50公斤（100
市斤）清水装入消毒池（桶）中，再取 公斤
（市斤）“84”“94”消毒液倒入清水中，稍
微搅拌，盖上盖即可备用。
食品贮存岗位卫生责任制
1、严格执行《食品卫生法》和有关规章制度，认真履
行本岗位卫生职责。
2、坚持食品入库前验收制度，做到腐败变质的、有毒
有害的、感官异常及可疑的食品不入库。
3、生熟食品、食品与非食品、有气味食品与吸味食品
不入库（柜）存放。
4、库内食品定期检查，发现问题及时处理。
5、存放食品做到分类上架，离地隔墙，吊牌建卡，先
进先出。
6、做好防尘、防腐、防鼠、防蝇、防虫工作。
7、坚持每日清扫，保持良好的卫生存放环境。
8、对不履行职责造成损失者，追究当事人的相关责任。
熟食岗位卫生责任制
1、严格执行食品卫生法和规章制度，认真履行岗位卫
生职责。
2、搞好个人卫生。穿戴清洁工作衣帽，双手洗净消毒
后上岗。
3、生食和非食品不得进入熟食间，解切分盆熟食时戴
口罩。
4、不在熟食间吃饭、聊天、抽烟和做其他有碍卫生的
事。
5、刀具、砧板、秤等工具容器用前消毒，用后洗净保
洁。
6、做好防尘、防蝇、防鼠和防污染工作确保熟食卫生
质量。
7、勤扫勤洗勤抹，搞好卫生，熟食间做到无蜘蛛网、
不积尘、不积污、地面洁净，木见本色、铁见光。
8、当天未销售完的熟食，应冷藏存放，第二天上柜前
应回卤，严防食物中毒的发生。
凉菜（卤水）制作卫生操作要求
一、制作前 30分钟开启紫外线消毒灯对工作台面及制
作间内的空气进行消毒。
二、关闭紫外线消毒灯后，制作人员穿戴洁净的工作
衣帽进入制作间。
三、制作前必须先用肥皂清洗双手，再用浓度为 75%
的酒精对双手进行消毒。
四、制作人员在制作过程中必须戴一次性手套，并对
专用的容器、器皿、刀等进行消毒后方可使用。
五、下班前必须将所有的用具清洗消毒后放入保洁柜
内备用，并清扫制作台面及地面等。
六、工作人员必须持有效健康培训证。
食品销售岗位卫生责任制
1、严格执行食品卫生法和有关规章制度，认真履行岗
位卫生职责。
2、着装整洁，双手洗净，不留长指甲，不涂口红，不
戴首饰。
3、不在营业间做有碍卫生的事。
4、做到腐败变质食品、感官异常食品、标识不清食品、
超期食品、不符合卫生要求食品不上柜，严防食物
中毒。
5、不用手拿取直接入口食品，坚持用工具销售货。
6、保持食品容器清洁，做到下垫上盖，搞好防蝇保洁
工作。
7、销售食品用的盘、秤、夹做到生熟分开，工具、容
器定期清洗消毒。
8、不使用有毒有害、污秽不洁，废旧报纸等包装、盛
放食品。
9、违反规定，造成危害者，追究责任人的相关责任。
粗加工卫生管理制度
粗加工作为餐饮部每日鲜活原料的进货和部分加
工部门，主要负责各楼层所需计划汇总，并通知采购
部进行采购，同时对蔬菜类进行加工清洗，并按各部
门要求进行分配，工作中要求做到：
1、无条件服从安排，绝对保证各楼层所需物质，保质
保量及时到位；
2、蔬菜清洗过程中要认真操作，彻底清洗干净，按要
求分清洗池和初洗池进行清洗，严禁混放。对于家
禽类，限制在宰间进行，水产品和禽类分开清洗；
3、保持场地及器具的卫生，定期进行清洗，责任落实
到人，如在检查中出现问题找当事人责任；
4、货物质量由收货部统一验收，蔬菜粗加工根据厨房
的需求把好质量关，质量不达标情况下可以向上级
反映情况；
5、除初加工员工外，无关人员一律不得在粗加工吸烟
或逗留。
酒水部卫生制度
1、各吧台对于岗位环境、设备设施、用具等应随时保
持清洁、无污、无尘。
2、用具、杯具至少每周浸泡一次，包括除霜、去污等。
3、冰箱、冰柜每周三定期清理，包括去霜、去污等。
4、制冰机每月一日打维修单，请动力工程部予以清洗。
5、酒水员在岗期间，随时做好本岗位卫生。
6、抽屉以及各种物品应分类放置，保证存放有序。
7、班组定于每周四下午进行卫生大检查。
果盘制作卫生操作规程
一、制作前 30分钟开启紫外线消毒灯对工作台面及制
作间内的空气进行消毒。
二、关闭紫外线消毒灯后，制作人员穿戴洁净的工作
衣帽进入制作间。
三、操作前洗净双手后用 75%酒精对手进行消毒。
四、准备好已消毒的果盘备用。
五、从保洁柜内取出已经消毒的刀具砧板进行制作。
六、每班工作完毕将刀具砧板消毒后放入保洁柜内备
用。
七、清扫台面及制作间。
注意事项：
1、制作果盘应有专用制作间、专用制作刀具砧板、专
用消毒设施、专用刀具砧板保洁设施。
2、制作人员应持有效健康培训证。
华天金阁卫生制度
一、各区域负责人以及要求：
1、备餐间负责人：黎晓雯
要求：必须检查当天派了是否能够正常使用； 酒
精炉、钢勺、柜子、抽屉、开水器、制冰机、地面、
水沟、保温桶、备 1—备 12柜子物品等；空调房卫生（每
周四进行卫生打扫）；
2、大厅以及包厢负责人：当天当班人员。
大厅：星期一：餐具的清洁以及整理；
星期二：边柜；
星期三：转盘；
星期四：整体卫生；
星期五：椅子；
星期六：墙角线。
包厢卫生要求：保证餐具、筷套、架子、牙签、口
布花、杯子、转盘、台布、围裙等用具的齐全以及卫
生；地上（包括椅子围裙下面）、植物、墙角线、消防
器材是否干净；边柜餐具、茶杯等备用品是否干净、
整洁；沙发、椅子、装饰物品等设备设施是否一应俱
全、有无损坏。
3、迎宾员负责人：黄海萍
主要负责迎宾台、收银台、装饰柜以及走道一线、
布草房（由布草员配合）卫生。
5、布草负责人：黄海萍
要求：必须在开餐前后进行布草房整理，将脏
布草分开放，并盖好；要保证布草车干净、无杂
物。
二、卫生制度：
1、每周五卫生大检查；
2、每个月进行茶杯、茶壶两次消毒，时间由管理
人员安排；
3、每天晚上值班人员做好灭蚊工作；
4、备餐间一定要把好出品质量卫生关；
5、做卫生的同时不能影响服务工作；
6、每天开完餐后，由区域负责人做好卫生后，通
知管理人员一同检查，不过关的重新返工，直
到达标。
7、卫生工作执行如何，直接与当月奖金评定挂钩。
如因卫生问题被部门、酒店通报批评的，按照
中餐厅管理条例处罚。
美食广场卫生制度
1、员工必须认真学习酒店卫生知识，个人卫生严格按
照《湘君华天大酒店仪容仪表规定》执行。
2、餐具按照程序清洗，摆台时不能将破损、不干净的
餐具摆上桌，任何时候都要保持工作柜的干净，物
品要求摆放整齐。
3、保持餐桌台面的干净，客人走后及时清理台面，摆
台前先检查桌、椅是否干净，并要求桌、椅成直线。
4、开餐过程中，员工要保持地面干净，看到地上有烟
头、纸屑等杂物要及时打扫干净；有油迹、水迹要
及时抹（拖）干净，为客人营造一个良好的就餐环
境。
5、早茶推车每天在开餐完毕后安排专人清洗，并检查。
保证推车每天干净，无破损。
6、卫生工作合理安排，划分到区域，由所在区域员工
负责，个别岗位卫生划分到人，如备餐间、仓库等。
7、每天做好餐前检查，员工必须将卫生彻底做干净后
才能下班，做到不留死角。
8、餐厅在每周四下午定期进行卫生大扫除。
咖啡厅卫生制度
1、咖啡厅卫生按照分区责任制来执行，员工按照管理
人员所划分区域，负责好自己区域范围内的所有卫生；
2、二人共同负责，当天谁在岗谁执行，若均不当班，
第二天应及时补做。
3、、每天晚班人员和早班分别做好灭蚊工作。
3、吧台一定要把好出品质量关，日常地面、杯具卫
生由当班人负责。
1、咖啡厅以及吧台卫生主要由晚班负责打扫，早班
负责抹尘、保洁。
2、每天中午、晚上不忙的情况下，当班人员主动打
扫本区域内的卫生，与专职卫生不相冲突。
3、每天晚上由区域负责人做好卫生后，通知管理人
员一同检查，不过关处重新返工，直到达标。
4、卫生工作执行如何，直接参与每月奖金评定，如
因卫生受部门、酒店通报批评的，按照咖啡厅管理条
例处罚。
点心厨房岗位食品卫生责任制
一、严格执行食品卫生法和规章制度，认真履行本岗
位卫生职责；
二、坚持食品入库全的验收制度，做到腐败变质、有
毒有害，感官异常且可疑的食品不入库；
三、生熟食品、食品、非食品、有气味食品、吸味食
品不存入库，同柜存放；
四、库内食品定期检查，发现问题及时处理；
五、存放食品做到分类上架，离地隔墙吊牌建卡，先
进先出；
六、做好防尘防蝇，防鼠，防腐和食品保洁工作；
七、坚持每天清扫，保持食品良好卫生存放条件；
八、对不履行职责造成损失者追究其相关责任。
美食街厨房岗位食品、卫生责任制
一、严格执行食品卫生法和规章制度，认真履行本岗
位卫生职责；
二、坚持食品入库全的验收制度，做到腐败变质、有
毒有害，感官异常且可疑的食品不入库；
三、生熟食品、食品、非食品、有气味食品、吸味食
品不存入库，同柜存放；
四、库内食品定期检查，发现问题及时处理；
五、存放食品做到分类上架，离地隔墙吊牌建卡，先
进先出；
六、做好防尘防蝇，防鼠，防腐和食品保洁工作；
七、坚持每天清扫，保持食品良好卫生存放条件；
八、对不履行职责造成损失者追究其相关责任。
湘菜厨房岗位食品、卫生责任制
一、严格执行食品卫生法和规章制度，认真履行本岗
位卫生职责；
二、坚持食品入库全的验收制度，做到腐败变质、有
毒有害，感官异常且可疑的食品不入库；
三、生熟食品、食品、非食品、有气味食品、吸味食
品不存入库，同柜存放；
四、库内食品定期检查，发现问题及时处理；
五、存放食品做到分类上架，离地隔墙吊牌建卡，先
进先出；
六、做好防尘防蝇，防鼠，防腐和食品保洁工作；
七、坚持每天清扫，保持食品良好卫生存放条件；
八、对不履行职责造成损失者追究其相关责任。
餐饮部海鲜池管理规定
1、海鲜池每日出库数据都必须由海鲜池养殖员与备餐间划单员
及厨房负责人进行认真核对后再交餐饮部办公室核对，最后用表格形
式出具出库单。
2、客人点海鲜厨师到海鲜池领货时，除填写出库单外另填写一
式三联的点菜单，一联厨房出菜、一联收银记帐、一联海鲜池备查做
帐，此联必须有收银盖章。点菜单由海鲜池养殖员、服务员签名。养
殖员根据点菜单与出库单核对、备查帐。
3、海鲜死后确认不能再使用时，养殖员填写报损单交部门经理
签字。此单一式两联，一联交财务成本组，一联留海鲜池。
4、海鲜池养殖人员必须要有相关技术等级证，应掌握各种海鲜
的养殖方法。
5、严格把好进货质量关，对不符合标准、质量不好、超计划的
海鲜，均拒绝入库。
6、每天上、下班之前都要掌握海鲜数量，适时补仓，保证工作
正常运行。
7、减少积压库存，降低进货成本。每天对海鲜进行盘点，与厨
师长及前台管理人员协调，作好相应的推销工作。
8、每天上下班之前都要对海鲜池的设备设施进行详细检查，及
时发现问题，及时处理，以免造成不必要的海鲜死亡。
9、外聘厨师用餐起用海鲜池物品，需制定专门的规范及标准，
一般情况下，原则上不得食用海鲜。
10、如养殖人员责任心不强、工作不细心，导致海鲜死亡，由当
事人按进价赔偿。
11、严禁海鲜池养殖人员与厨师及其他任何人对海鲜作私自处理。
12、认真做好海鲜池卫生工作，对海鲜池设施设备进行维护保养。
13、协调财务部做好月底盘点工作。对升益与亏损的海鲜作出详
细说明，写出报告材料交餐饮部办公室。
