鲁菜馆市场前景预测与连锁招商运营策略研究报告.pdf

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鲁菜馆市场分析及连锁招商运营策略研究报告 1 内容目录 一、前言 ..........................................................................................................................................................3 二、2023-2028 年鲁菜馆市场前景及趋势预测 ...........................................................................................3 鲁菜的前世今生 ...............................................................................................................................3 鲁菜馆市场现状调研 .......................................................................................................................5 市场现状 ................................................................................................................................5 鲁菜爆品呼之欲出 ................................................................................................................5 鲁菜为什么淡出了人们的视野 ............................................................................................6 试着走下神坛 ........................................................................................................................7 新消费环境下，老牌“鲁菜”的市场在哪里？................................................................................8 “旧”，替代“新” ......................................................................................................................8 食物本身构成了鲁菜的基础 ................................................................................................9 路漫漫其修远兮 ..................................................................................................................10 产业化发展让鲁菜推广驶入快车道 .............................................................................................11 平和养生是鲁菜的灵魂 ......................................................................................................11 转变观念推进产业化发展 ..................................................................................................12 鲁菜餐饮进入文旅融合新阶段 ..........................................................................................13 鲁菜的特色、发展及创新分析 .....................................................................................................14 鲁莱的特点 ..........................................................................................................................15 （一）选料讲究、制作精细 ........................................................................................................15 （二）海鲜烹饪的独到之处 ........................................................................................................15 （三）鲁菜的口味特点 ................................................................................................................15 鲁菜的发展与创新策略 ......................................................................................................15 （一）继承传统，去粗取精 ........................................................................................................16 （二）鲁菜以及口味方面的创新 ................................................................................................16 （三）原材料组合创新 ................................................................................................................16 （四）制作工艺上的创新 ............................................................................................................16 （五）菜品形式上的创新 ............................................................................................................16 从营养学角度谈鲁菜的创新与发展 .............................................................................................17 传统鲁菜特点分析 ..............................................................................................................17 鲁菜发展现状分析 ..............................................................................................................17 鲁菜在营养方面的突破口 ..................................................................................................18 （1）鲁菜的调味要符合营养要求 ..............................................................................................18 （2）鲁菜的烹调技法符合营养要求 ..........................................................................................18 （3）鲁菜的原料选择符合营养要求 ..........................................................................................19 （4）鲁菜的宴席符合膳食平衡原则 ..........................................................................................19 2023-2028 年餐饮市场前景预测....................................................................................................19 市场发展前景 ......................................................................................................................20 市场规模展望 ......................................................................................................................20 2023-2028 年餐饮发展趋势预测....................................................................................................21 市场趋势预测 ......................................................................................................................21 鲁菜馆市场分析及连锁招商运营策略研究报告 2 消费趋势预测 ......................................................................................................................22 企业发展趋势 ......................................................................................................................23 营销与经营趋势 ..................................................................................................................24 三、鲁菜馆连锁招商运营策略及建议 ........................................................................................................25 需要具备的条件 .............................................................................................................................25 企业形象品牌化 ..................................................................................................................26 选址标准化 ..........................................................................................................................26 产品（或制作技术）标准化 ..............................................................................................26 人事管理标准化 ...................................................................................................................26 营销服务标准化 ..................................................................................................................27 互联网线上的服务支持（技术和营销） .....................................................................................27 招商网站平台搭建 SEO 营销.............................................................................................27 品牌设计 ..............................................................................................................................27 微信生态支持 ......................................................................................................................27 抖音营销推广 ......................................................................................................................27 连锁企业招商加盟顶层模式设计 .................................................................................................28 中国正在加速进入“万店时代”...........................................................................................28 实现万店规模需要几年？ ..................................................................................................29 餐饮赛道的“万店基因”是什么？.......................................................................................29 为什么别人的加盟模式更赚钱？ ......................................................................................30 不同阶段，如何定加盟目标？ ..........................................................................................31 四、鲁菜馆《连锁招商运营策略》制定手册............................................................................................32 动员与组织 .....................................................................................................................................32 动员 ......................................................................................................................................32 组织 ......................................................................................................................................33 学习与研究 .....................................................................................................................................34 学习方案 ..............................................................................................................................34 研究方案 ..............................................................................................................................34 制定前准备 .....................................................................................................................................35 制定原则 ..............................................................................................................................35 注意事项 ..............................................................................................................................36 有效战略的关键点 ..............................................................................................................37 战略组成与制定流程 .....................................................................................................................40 战略结构组成 ......................................................................................................................40 战略制定流程 ......................................................................................................................40 具体方案制定 .................................................................................................................................41 具体方案制定 ......................................................................................................................41 配套方案制定 ......................................................................................................................42 五、鲁菜馆《连锁招商运营策略》实施手册............................................................................................43 培训与实施准备 .............................................................................................................................43 试运行与正式实施 .........................................................................................................................43 试运行与正式实施 ...............................................................................................................43 实施方案 ..............................................................................................................................44 构建执行与推进体系 .....................................................................................................................45 鲁菜馆市场分析及连锁招商运营策略研究报告 3 增强实施保障能力 .........................................................................................................................46 动态管理与完善 .............................................................................................................................46 战略评估、考核与审计 .................................................................................................................47 六、总结：商业自是有胜算 ........................................................................................................................47 一、前言 2018年中国万店以上规模的餐饮门店数占比仅有 %，2020年万店以上规模的餐饮连锁率达 到 %，仅用三年时间占比翻倍。同时，受到政策、环境和多方积极因素的影响，餐饮类连锁品 牌的市场占比逐渐提高。 据《中国餐饮大数据》数据显示，2018年中国餐饮市场连锁化率为 %，2019年增长至 % ，2020年连锁化率加速提升至 15% 。 正新鸡排、华莱士、绝味、蜜雪冰城等连锁餐饮品牌率先进入“万店俱乐部”，海底捞、老乡 鸡、乡村基等一批直营品牌也紧跟其后实现千店规模。 目前全国门店数最多的 20个品牌，90%以上的连锁方式都包括加盟，加盟模式无疑是“成就万 店”的重要模式，巨头也已经验证了加盟方式的可行性和发展前景，更多的餐饮品牌在追寻和效仿 前辈的成功模式。 “万店时代”开启，将带领中国餐饮行业、餐饮人迈向新的征程，连锁加盟继续狂飙突进，新 锐们也开始攻城略地，加盟品牌该如何搭上这一班列车？ 下面，我们先从鲁菜馆行业市场进行分析，然后重点分析并解答以上问题。 相信通过本文全面深入的研究和解答，您对这些信息的了解与把控，将上升到一个新的台阶。 这将为您经营管理、战略部署、成功投资提供有力的决策参考价值，也为您抢占市场先机提供有力 的保证。 二、2023-2028 年鲁菜馆市场前景及趋势预测 鲁菜的前世今生 鲁菜，被誉为八大菜系之首，是历史最悠久、技法最丰富、难度最高、最见功力的菜系。昔日 辉煌的鲁菜，今天却日渐式微，其变迁引人深思。从历史源流中回顾鲁菜的前世今生，或许能从中 鲁菜馆市场分析及连锁招商运营策略研究报告 4 找出鲁菜失落的缘由，并思索来日复兴之可能。 鲁菜的根：博山菜 鲁菜是中国历史最悠久、技法最丰富、最见功力的菜系。儒家学派奠定了中国饮食注重精细、 中和、健康的审美取向。经过千年的发展，明清时期大量山东厨师和菜品进入宫廷，使鲁菜雍容华 贵、中正大气、平和养生的风格特点进一步得到升华。因此，鲁菜真正在全国流行并被誉为八大菜 系之首，就是从这个时期的北京开始的。 自清代以来，鲁菜分为福山菜和济南菜，其中济南菜又分为历下派、淄潍派和泰素派等。鲁菜 的三大支柱则是历下菜、福山菜、博山菜。 鲁菜调味讲求咸鲜纯正，突出本味，最常见的做法是以汤壮鲜，可以说吊汤是鲁菜的灵魂所 在。历下菜便以汤菜为一大特色，精于制汤，其高汤分清汤和奶汤两种：清汤清澈见底，味道鲜 美；奶汤颜色乳白，故名奶汤。清浊分明，堪称一绝。制作清汤，讲究微火吊制，次数越多，汤味 越醇、汤色越清。奶汤则非旺火猛煮不可，原料中的胶质蛋白质及脂肪颗粒溶于汤中，使汤汁色白 味醇。历下菜中用奶汤和蒲菜烹制成的奶汤蒲菜早在明清时期便极有名气，至今盛名犹存，素有济 南汤菜之冠的美誉，被人们誉为济南第一汤菜。 福山菜，也被称作胶东菜，主要选用海产品为菜肴的原料，以清鲜、脆嫩、原汤原味见长。明 清时期，大批福山厨师享誉北京，此后在国内外各处开业，遂使福山菜风味传遍天下。福山菜厨师 善烹海味，对海珍品和小海味的烹制堪称一绝。山东的海产品，不论参、翅、贝，还是蚧、虾、 蟹，经当地厨师的妙手烹制，都可成为精鲜味美之佳肴。福山拥有悠久的烹饪历史和厚重的饮食文 化底蕴，如今，福山厨师凭着精湛的烹调技艺和独具特色的名菜佳肴，誉满异国他乡，把鲁菜文化 传播到了世界各地。 山东各地饮食习惯千差万别，胶东半岛靠海吃海，鲁西南是煎饼的天下，济南是各方美食的聚 处，曲阜则有傲视齐鲁的孔府菜……在鲁菜的众多分支中，博山菜是最符合家常菜这一分类的。博 山炸肉、博山豆腐箱、博山酥锅、博山丸子等博山特色菜均采用爆、烧、炸、炒等鲁菜传统的烹饪 方式，且这些菜式材料易得、工艺精巧有度、分量厚实、口味咸鲜，无一不是鲁菜最显著的特色。 有说法称“博山菜是鲁菜的根”，这或许源于博山所在的淄博“一地通六市”的得天独厚的地理优 势。也正是因为这样，博山菜不少菜式都与山东各地名吃隐隐有着关系。2016年，中国食文化研 究会将博山认定为中国鲁菜发源地。 鲁菜馆市场分析及连锁招商运营策略研究报告 5 鲁菜馆市场现状调研 市场现状 我们分析鲁菜类时，包含了北京菜及所有烤鸭类菜系。鲁菜类在全中国目前的营业中门店数为 78421家（约 万家），2021~2022年 5月新开店数 40415家（约 4万家），关店数 36102家 （约 万家），净增 4313家。 规模排名：“守柴炉烤鸭”以现有门店数 335家位于鲁菜品类第一；排在第二的“刘福记·北 京烤鸭”现有门店数为 183家；“全聚德”以 86家门店数位居第三。其中曾经规模第一的“金百 万”仅剩 38家。 用户口碑排名：“京华烟云·北京牡丹烤鸭”（5家）以口碑指数 分位居第一名。“鲁 采 LU STYLE”（6家）和“提督·TIDU”（5家）分别以 分和 分别位居第二、第三 名。四季民福（21家）分位列第四名，但如果把评价门槛调整到 10家以上，那它依然口碑 第一名。 净增长排名：第一名是“刘福记·北京烤鸭”，净增长 58家，门店数达到了 183家；第二名 的是“守柴炉烤鸭”，净增长 42家，门店数达到了 335家；排在第三名的是“乐鸭宋北京烤 鸭”，净增长 23家门店，门店数达到了 37家。 鲁菜品类关店第一名为 63家。A股上市公司全聚德首次出现了 7家负增长。 鲁菜品类最受欢迎的菜品是烤鸭、宫保鸡丁、小吊梨汤。 鲁菜爆品呼之欲出 鸡肉性价比高，消费基数大，供应链成熟稳定，区域化的中式鸡肉大单品，迎来细分发展新机 遇 以沂蒙炒鸡为代表的传统鲁菜炒鸡，以土鸡旺火炒制而成，突出了鲁菜酱香的特点。炒鸡品类 近两年呈现快速增长趋势，起步于河南的虎丫炒鸡快速发展至近 200家门店。美团数据也显示，沂 蒙炒鸡近两年线上增速明显，且 2022年菜品销售份数增速 (%显著快于菜品 SKU数量的增速 (%) ，用户端需求旺盛。 炒鸡发展较快的重要前提是，鸡肉性价比高、消费基数大、供应链成熟稳定。鸡肉美食赛道目 鲁菜馆市场分析及连锁招商运营策略研究报告 6 前已有正新鸡排、华莱士两家万店品牌，黄焖鸡米饭遍布大街小巷，各地方的中式鸡类大单品近年 来也在扩张，除了鲁菜炒鸡，广东的鼓油鸡、猪肚鸡，海南的椰子鸡等也是热门赛道:美团外卖在 2022年为数不多新增细分品类中，新疆大盘鸡榜上有名。美团数据显示，全国有 7000家以上大盘 鸡专门店，品类门店线上化率超过 90%。 从发展路径上来说，沂蒙炒鸡借力近几年黄焖鸡、大盘鸡等高广谱度中式鸡肉单品积累出的消 费认知，在客群中放大自己的地域特色优势，满足了消费者吃现炒、吃特色的需求。 鲁菜为什么淡出了人们的视野 八大菜系带来的纷争由来已久，时至今日，随着各路菜系的兴盛、烹饪技艺的创新，鲁菜的地 位受到了前所未有的冲击。 “川菜占据半壁江山，东北菜异军突起”，这句话形容当下地方菜的发展可谓恰如其分。川菜 以善用麻辣调味著称，并以别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味闻名；东北菜量大实惠，不拘泥 于细节，颇有东北人的气质，因而深受人们青睐。但当我们走在街上，反倒极少看见鲁菜馆的身 影，许多人不禁发出疑问，鲁菜为什么淡出了人们的视野？难道说曾经辉煌百年的鲁菜不再适应这 个时代了吗？ 鲁菜馆市场分析及连锁招商运营策略研究报告 7 这也不难理解，山东人豪爽粗犷、为人朴实的性格在鲁菜上体现得淋漓尽致，鲁菜好吃，但缺 少食物应该有的艺术感和仪式感。现代人讲究吃文化，所以宴请看重的不仅仅是吃什么，更重要的 是吃的环境和体验。位于西班牙伊维萨岛的感官餐厅，不仅有米其林名厨掌勺，伴随着灯光及激光 效果，每一道菜肴会带食客进入不同的时间与空间，像是经历了一场时空旅行，全球食客趋之若 鹜、奉为经典。这说明一场隆重的、充满仪式感的晚宴并不局限于味蕾的享受，而是能让食客在美 食、艺术和科技的融合氛围里享受一场绝妙的五感盛宴。 所以说，有时太过实在也并非好事，若能把美食与艺术融合，惊艳的绝不会只是味蕾。其次， 进入新世纪后，人们生活节奏加快，中国美食行业进入快餐时代，鲁菜对于食材的处理十分费工 夫，并不能很好地适应上菜快、做菜时间短的商业化模式，并且鲁菜至今仍然保持着传统的大油大 芡、重色重酱的烹饪方式，与现代人崇尚的清淡健康饮食理念正好相悖，因此只能被迫慢慢淡出人 们视野了。 试着走下神坛 鲁菜在民间的日渐式微并不代表这一菜系的消亡，正如中华传统文化的生生不息一样，鲁菜也 应该知变通、作改变，尝试自救。 古时候的鲁菜是雍容华贵、中正大气的王朝代表，千百年来，鲁菜始终保持着一贯传统，坚持 使用高端的食材和烹饪方式回馈食客。但放在如今这个追求速度与便利的时代，这种高端有时则被 认为是一种商业溢价，愿意付出时间和金钱的人自然也就越来越少。 其实，鲁菜应该试着走下神坛。鲁菜曾经是官府菜的代名词，这是优点也是缺点。官气太重、 不接地气只会把路越走越窄，也许“与民同乐”反而能开创出一片新天地。 此外，鲁菜师傅观念保守，中庸之道深植于心，鲜有走出去的意识，以至于鲁菜缺少宣传，逐 步走向一种封闭的状态。走在街上，我们会发现许多饭馆的招牌上都有明显的地域标识，如重庆火 锅、新疆大盘鸡，但大部分鲁菜馆并没有这种意识。老字号如谭家菜、丰泽园，亲民如黄焖鸡、水 煎包，相信山东本地人见到这些饭馆也不一定能认出是自家的饭菜，这种传统的含蓄使鲁菜成为餐 饮界中的一股清流，加强鲁菜宣传之路依然任重道远。 “齐带山海，膏壤千里”。多样性的地貌造就了鲁菜的食材选料品种异常丰富与均衡，山东大 地得天独厚的物质条件，加上两千多年来浸润着儒家学派“食不厌精、脍不厌细”的精神追求，终 成鲁菜的洋洋大观。其实不难发现，鲁菜已经悄悄走上改良之路，我们坚信鲁菜厨师终将会在味道 之外努力寻得一条属于山东传统美食文化的新道路。 鲁菜馆市场分析及连锁招商运营策略研究报告 8 新消费环境下，老牌“鲁菜”的市场在哪里？ 当前的酒店市场似乎刚刚起步，从未破灭。 无论是经历千年风风雨雨的火锅，还是几年前才起步的新茶饮，新消费的氛围越来越浓。新场 景、新口味、新模式等纷纷轰炸酒店业。 事实上，酒店业“保持不变”。不管怎么变，酒店业推销口味和服务的逻辑从未改变。 围绕这一点，有人通过“新”抢眼；也有人继承了“老”的味道和“老”的景象，在新的待客 环境中稳步前行。鲁菜品牌城南曾讲述“老城故事”，烹制“经典鲁菜”，成为“新鲁菜”的代表 品牌之一。 “旧”，替代“新” 当怀旧和复古成为时尚时，酒店业也有复古风。相对于纯粹的新锐时尚，复古往往蕴含着情感 和文化，它不仅可以作为餐厅的入口，更能凸显餐厅的文化氛围。 文和友选择了“复古”的道路，往事在城南也一样。 老舍笔下的济南之秋诗人.“想象一下，在你的想象中，有一座中世纪的古城，网状的塔楼， 狭窄的古石板路，厚厚的石墙。环境中流淌着清澈的溪流，倒映着山影……”城市的一部分这就是 济南这样一个诗意的环境。 在关于城南往事的公众评论中，经常会看到这样的评论： 文和友的“分数”和城南过去的“老”，虽然这两个名词大相径庭，但在其内在逻辑上却有相 通之处。它们都表达了中国人的怀旧情怀，以怀旧的风格逗弄着新一代。在这股潮流中，有老锅老 灶、瓦墙瓷碗带来的质朴气息，有雕花窗花、精致屏风带来的古风，有黑白电视机、自行车带来的 童年回忆。八拍。留声机、老爷车带来的回忆和复古之美……怀旧主题餐厅火爆的背后客观因素有 3个不容忽视： 一、文化自信的觉醒 鲁菜馆市场分析及连锁招商运营策略研究报告 9 国风的兴起，国货的兴起，包括怀旧餐厅的流行，这些变化也体现在消费层面，真正的推动力 是中国人文化自信的觉醒。 二是人们对遗产的天然吸引力 人对世袭的事物有着天然的善意和信任。在酒店业，传承体现在两个方面。一是文化的传承， 主要通过装饰、器具和形式来表现，即餐厅的场景、菜品的摆盘、菜品的摆盘；另一个是技能的传 承。传承，比如美食的烹饪技术、菜谱等，我们生活中常见的“古法制作”、“百年老汤”等标 语，体现了人们对传承的支持。 三是差异带来的视觉震撼 在时尚之都，文和友的红砖白墙和城南昔日的老城格外引人注目。即使在现代和简约的餐厅 中，“老式”餐厅也成为“潮流制造者”。 酒店业本身就是一个对文化和产品极度宽容的行业。新餐厅翻天覆地，而老餐厅则有自己的天 地。 食物本身构成了鲁菜的基础 无论是新餐厅还是老餐厅，外在的文化包装只是“锦上添花”，而品牌的根本始终是食物。这 一点在鲁菜中表现得更为突出。 鲁菜，作为技术最丰富、难度最大、技艺最高的菜系，虽然日渐式微，但其雍容华贵的气质和 永不满足的神情，依然在高端酒店业中占据一席之地。 包罗万象，精雕细琢，鲁菜之魂。葱爆海参、糖醋鲤鱼、九转大肠、一品豆腐、炸双酥、芙蓉 鸡片……无一不是鲁菜名菜，连名字都很特别。每一道菜都非常有趣，每一道菜都经过一代代师傅 的传承和锤炼，才做到了不足为奇，有余有味。这也是鲁菜复兴异常艰难的原因。对于厨师来说， 修复经典有时比更新口味更难。大多数消费者都希望品尝到无论是口味、造型还是菜品都无可挑剔 的鲁菜。 以九转冒号为例。大肠原本是粗制滥造的食材，但经过四大烹调手法（煮、煮、炸、烧）后， 加上老抽、糖、醋等多种香料和调味料，使其味道别具一格。.口味酸、甜、苦、辣、咸，层次分 明，九转大肠在“官菜”中不落下风。 鲁菜馆市场分析及连锁招商运营策略研究报告 10 在城南往事的公众点评中，不少网友表示，城南往事的“极品烤鸭”是上海烤鸭行业的天花 板。城南往事创新地将鱼子酱与脆皮鸭皮搭配在一起。鸭皮的酥香与鱼子酱的鲜爽交织在齿间，俘 获了魔都人的味蕾。 在很多顾客眼里，城南高通量、手工的椰纤维雨衣黄瓜，重要的似乎不是清脆爽口的口感，而 是细刀下赏心悦目的造型。 糖醋鲤鱼是城南历代特色名菜之一。在大众点评，几乎每单必点。在这间经典的山东厨房，城 南的往日方式，就是还原经典的味道。 早前接受采访时，城南过去的母公司山东凯瑞商业集团总裁赵小果表示，济南烤鸭和糖醋鲤鱼 是浙沪鲁菜的最佳支撑。 鲁菜最大的优势一直在食物本身。鲁菜餐厅真正的生存之道，在于把鲁菜的特色发挥出来。 与川菜、湘菜相比，鲁菜在创新度和口味辨识度上确实落后了一些。鲁菜深受儒家文化的影 响，不仅讲究清淡、精致，而且讲究中和、养生、平和。看似违背了喜欢“重口味”的年轻人的需 求，但平时走中高端路线的鲁菜，创新无止境，没必要与川菜、湘菜相提并论。更不用说令人兴奋 的味觉体验了。顺应餐饮发展趋势，健康朴实的鲁菜也有着广泛的受众。 路漫漫其修远兮 鲁菜在南方市场上无人知晓。这与鲁菜的整体发展速度是相吻合的。迄今为止，真正走出北方 市场的山东厨卫品牌寥寥无几。 城南历史于 2018年从山东进入上海，时隔品牌创立 15年。现在大众点评显示城南过去在上海 有 3家门店。其中，上海正大广场店去年升级为“精选店”，环境、餐饮、服务处处得到提升。相 比于另外两家店人均消费分别为 176元和 248元，正大广场店的人均消费略高，约为 350元。更新 后，城南往事相当于从中端餐厅转型为中高端餐厅。 杭州是南城走出过去的第二站。江、浙、沪是过去城市南部战略扩张的重要地方。对于城南往 事“下江南”的步伐，赵小果曾表示希望城南往事成为鲁菜的传播者、文化的传播者。为了在全国 推广品牌，嘉里在前两年加快了供应链建设的步伐。包括引入中央厨房系统、建设城市公共中央厨 房等，嘉里先后投入数亿元用于供应链体系建设。供应链将成为城南过去进一步扩张的有力支撑。 鲁菜天然带有中高档餐厅的基因，鲁菜理应在中高档餐饮市场获得更大的市场份额。否则，贴 鲁菜馆市场分析及连锁招商运营策略研究报告 11 着“官厨”“宫廷厨房”的标签实在是太可惜了。不过，鲁菜要想重回中高端待客 C位，还有很长 的路要走。 城南往事的发展，其实就是鲁菜的一个缩影。他试图走出去，但一贯低调的风格让他习惯了稳 定的发展步伐。在当下新的消费氛围下，低调的鲁菜和城南的往事并没有很高的“存在感”。但鲁 菜适应新的消费风气，在产品上无须夸大。“老味道”也有自己的空间；至于过去在城南，它的造 景能力不亚于如今的很多网红餐厅。比起川菜、湘菜，比起一些流量餐厅，它缺少的是相对开放的 引流机制。 产业化发展让鲁菜推广驶入快车道 鲁菜餐饮的主战场山东，之所以能够取得如此成就，是山东鲁菜餐饮业乘改革开放的东风，经 过 40年的卧薪尝胆和近 10多年的奋起直追的结果，更是全省上下为振兴鲁菜文化、推动鲁菜餐饮 产业发展所做出努力而取得的丰硕成果。当然，不可否认的是，鲁菜本身所具有的厚实的文化底蕴 和历久弥新的健康养生菜肴体系的本质，则是鲁菜近年来备受广大消费者、特别是各地旅游群体青 睐的根本所在。 长期以来，在许多人的心目中，鲁菜是保守平庸、没有个性、没有情调菜式的代表。改革开放 之初，鲁菜由于受到传统儒家“中庸”思想文化的影响，行动略显迟缓，先后受到了乘改革开放之 势领先崛起的川菜、粤菜、湘菜、西式餐饮等的冲击，在餐饮市场上一度出现了占有率明显下降的 趋势。但进入 21世纪以来，在进一步深化改革开放政策的有利推动下，我国经济繁荣发展，国民 生活水平日益提高，呈现出饮食追求安全、品质、健康、养生的趋势，由此，鲁菜本身所具有的平 和适中、顺应季节、五味调和、不走偏锋、不猎奇怪的特点，就成为人们平和饮食、健康养生、品 质生活的首选。与此同时，鲁菜也在政府部门的推动下，大力推进餐饮产业化进程，使鲁菜文化产 品创新能力和餐饮产业创新能力日益提高，其竞争力也得到了整体飞跃和提升，以经营鲁菜为主体 的一大批餐饮企业在全国崭露头角，大有蓄势待发之势。 平和养生是鲁菜的灵魂 鲁菜，是山东菜的简称，我国著名的四大菜系之一，在中国餐饮发展史上具有重要的地位和深 远的影响。新中国成立后，鲁菜在餐饮市场的地位尤其突出，特别是在中国北方的各大城市中，鲁 菜曾经有过极其辉煌的一页。习惯上的认知，鲁菜由农耕文化饮食背景的济南风味、海洋文化饮食 背景的胶东风味、运河文化饮食背景的济宁风味与官府文化饮食背景的孔府菜组成。传统鲁菜的烹 饪具有用料配伍得宜，擅长制汤用汤，重视火候控制等特征，讲究味透肌理的功夫。菜肴或脆嫩， 鲁菜馆市场分析及连锁招商运营策略研究报告 12 或软糯，或滑润，或清爽，或隽永，不失其真，各得其妙。其代表菜肴有糖醋鲤鱼、九转大肠、葱 烧海参、油爆海螺、带子上朝、一卵孵双凤等。 鲁菜历史悠久，滥觞于大汶口文化、龙山文化，雏形于夏、商、周三代，形成于春秋战国时 期，深受儒家文化与中原传统饮食思想的影响，由此形成了技艺精湛、选料应时、调味适中、平和 养生等特点，也因此成为我国明清宫廷御膳的主体。毋庸置疑，鲁菜昔日之所以能够成为宫廷御膳 的主角，是因为鲁菜在儒家“中庸”思想的影响下所形成的以平和养生为目的的菜肴体系所致，这 可以说是鲁菜再次辉煌发展的先天优势所在。 众所周知，中华民族是一个非常注重养护、养育生命的民族，即平常所说的“养生之道”，这 是中华民族繁荣昌盛的根本保证。而“养生之道”的基础又在饮食养生，古人除了注重食物卫生、 安全外，更注重人与自然的和谐相处，这样的饮食思想是最符合人类生命养育之道的。一个“和” 字就体现了这样的饮食养生观。而五味调和、平和适中、顺应四季、中正不倚恰恰就是鲁菜的根本 和灵魂所在，于是，历史上鲁菜就成为我国明清宫廷御膳的主角。清朝末代皇帝的弟弟傅杰的日本 籍妻子爱新觉罗·浩在所撰写的《宫廷饮食》一书中写道：“清朝饮食的调味特色，简单说来由三 种不同特色构成。第一种是山东菜。本来中国（北京）的饮食没有什么特色，明朝都城移到北京 时，宫廷里的厨师大部来自山东，因此山东风味便从宫中、民间普及开来。此后清朝成为中国的执 政者，宫中的饮食便以山东风味为主沿袭下来。其次是满洲的固有饮食……其三是苏杭饮食……” 鲁菜对于清朝宫廷菜肴的影响之大由此可见一斑。 我国古代从宫廷到官府贵族的饮食，其选择的基础和根本是离不开以健康养生为目的的食馔烹 制体系的。而历史上的鲁菜或许就充当了这样的角色。台湾著名哲学家张起钧教授在《烹调原理》 一书中曾对鲁菜进行过高度评价：“北京自辽金以来，七百多年的帝都，尤其元明清三代，集全国 菁英于一地，是人才荟萃京华盛世。不论是贵族饮宴，官场应酬，都必须以上好的菜来供应，而这 些人真是又吃过又见过，没有真材实货、精烹美制，哪能应付。因此，七百年下来，流风遗余韵烹 调之佳集全国之大成。菜，经过做大官、有学问的人指点，不仅技术口味好，并且格调高超，水准 卓越，为全国任何其他地处之菜所不能及，而这种菜就都是许多山东人开的大馆子所做的。其风格 是：大方高贵而不小家子气，堂堂正正而不走偏锋，它是普遍的水准高，而不是以一两样菜或偏颇 之味来号召，这可以说是中国菜之典型了。”由此观之，我国自明清以来，鲁菜是充当官府、贵族 宴饮的菜式，无论在用料、口味、格调都是上乘的水准，所以有中国菜典型代表的美誉。 转变观念推进产业化发展 今天，当国民的生活水平日益得到提高而需要以健康养生为前提选择菜肴时，鲁菜平和养生的 先天优势便得到了凸显。近年来，举凡到山东旅游的国内外客人，几乎都在关注一个同样的问题： 在哪里可以品尝到道地的鲁菜或者是孔府菜。 鲁菜馆市场分析及连锁招商运营策略研究报告 13 鲁菜当为世人惠，这既是鲁菜大系的历史责任，也是鲁菜的荣幸。鲁菜之所以能够在新时期赢 得更多民众的欢迎，并促进鲁菜餐饮产业大发展的原因，除了有先天优势之外，改革开放 40年来 的产业化发展之路，则是重要的后天因素。特别是近十几年来，山东在旅游产业大发展中，创造了 “好客山东”的文旅品牌。而作为重要文化旅游资源的鲁菜在山东文化旅游产业发展的浪潮中得到 了突破性的发展，形成了弘扬鲁菜文化、发展鲁菜产业、造福民众生活的良好局面。 在新时代文旅产业蓬勃发展的大背景下，转变旧有的经营观念是鲁菜餐饮产业化发展的关键。 促进鲁菜产业化的进程，首先需要人们从根本上转变传统的思想观念，彻底从旧有的经营模式 走出来。长期以来，鲁菜基本上一直处于各自为战、缺乏规模经营的状态之中，并导致餐饮市场的 无序竞争，这对鲁菜餐饮业的发展是极为不利的，它忽视了餐饮服务与社会相关因素的影响与联 系，也忽略了鲁菜餐饮是发展旅游产业极为重要的文化资源。随着人们在新时期传统观念的不断转 变，加上有关政府部门的大力推动，积极鼓励鲁菜餐饮企业向产业化发展，出台相关政策，并通过 行业协会组织、专业机构等的努力工作和大力推动，鲁菜踏上了产业发展的进程，并且经过近十几 年的努力，已经取得了丰硕的成果。山东之所以能够在 2018年实现餐饮收入总量跃居全国第一的 目标，鲁菜餐饮产业化的繁荣发展是一个关键的因素。 传统的鲁菜，产品标准不统一，食馔加工随意性较强，而在新的市场和产业化发展的新形势 下，推进鲁菜产品标准化是鲁菜餐饮产业发展的基础。统计资料表明，在发达国家，技术进步对经 济增长的贡献率已由 20世纪初的 5%—20%上升到 80年代的 60%—80%，在现代化的工业社会中，科 学技术进步的贡献已明显超过了资本和劳动力的贡献。而鲁菜产业发展的基础自然也是需要科学技 术支持的。对此，在山东省有关部门和广大鲁菜餐饮业者的共同努力下，山东已经初步建立起了鲁 菜产业发展的标准体系。自 2006年起，在山东省政府的支持下，由山东省标准化研究院联合山东 省烹饪协会、山东省鲁菜研究所先后完成了《鲁菜标准体系》的编写与颁布实施，完成了 200余款 鲁菜菜肴和 150种鲁菜面点与地方小吃的产品标准制定，并编制了《鲁菜餐饮企业中央厨房标准》 《鲁菜馆建设规范》地方法规与标准，为推动和促进鲁菜产业的进一步发展奠定了良好基础。 弘扬鲁菜文化，促进鲁菜产业发展，是推动“好客山东”文旅品牌发展的主要内容之一，鲁菜 馆的建设试点和推广工作由此展开。山东省烹饪协会经与原山东省旅发委沟通协商，编制出台《鲁 菜馆建设规范》地方标准，统一鲁菜馆外观标识、基本风格、服务内容等，目前已经在 100余家餐 饮业服务标准化试点单位内全面推行。鲁菜馆的建设推广，为弘扬鲁菜文化，促进鲁菜产业发展， 提高鲁菜在国内外客人心目中的知名度和美誉度，发挥了巨大作用。 鲁菜餐饮进入文旅融合新阶段 鲁菜馆市场分析及连锁招商运营策略研究报告 14 文旅融合、品牌创新，是鲁菜产业发展为广大民众服务的支柱，而近年来，鲁菜文化主题餐饮 酒店的大行其道，就是最好的例证，这在孔子故里山东省济宁市表现得尤为突出。在改革开放的浪 潮中，济宁市的主题文化餐饮酒店的发展由来已久，自 1986年以曲阜阙里宾舍为典型的儒家文化 主题酒店的建成迄今，主题餐饮文化酒店的发展已经蔚为大观。目前济宁市已经拥有“运河文化” “儒家文化”“水浒文化”“孟子文化”“曾子文化”“儒圣文化”“渔文化”“宫廷文化”“济 宁民俗文化”“鸽子文化”“赶海文化”“水乡小镇文化”等 50多家文化主题餐饮企业和酒店企 业，文化主题餐饮酒店已成为近年来济宁市乃至全山东省鲁菜餐饮业发展的主流，成为孔孟之乡餐 饮业一道亮丽的风景线，标志着山东省鲁菜餐饮业已发展到一个新的阶段，文化已成为餐饮企业发 展新的动力源，餐饮文化在齐鲁大地、孔孟之乡这块圣土上更加丰富多彩。文化主题酒店不仅为餐 饮业的发展注入了新的文化内涵，而且使广大人民群众在品尝美味佳肴的同时，也享受着餐饮文化 的深刻韵味，领略着鲁菜文化餐饮的无穷魅力。鲁菜文化主题餐饮酒店的蓬勃兴起，必将为进一步 推动鲁菜餐饮产业的全面发展发挥出更大的推动作用。 在新时代的背景下，鲁菜餐饮产业的发展，必须高度与文旅融合，创新更多、打造更强的鲁菜 餐饮文化品牌。为此，为弘扬鲁菜传统文化，加快鲁菜振兴发展，全面提升鲁菜的文化传播力和品 牌影响度，山东省有关部门已经拨专款拍摄大型《鲁菜》人文纪录片，本项目已经入选中华优秀传 统文化传承发展工程重点项目。即将推出的《鲁菜》大型纪录片，在立意上将跳出山东看鲁菜，跳 出鲁菜看鲁菜，从历史传承、人文内涵、创新与发展、新时代议题、国际视野等多角度对鲁菜进行 全新解读，消除人们对鲁菜的误解，重新塑造鲁菜“天下第一菜系”的地位，诠释鲁菜的意蕴之深 厚及文化哲学之美，开创鲁菜文化传播的新时代。 在新时代文旅融合的大背景下，在大力推动鲁菜科研创新的前提下，弘扬鲁菜健康养生文化与 餐饮产业发展融为一体，让千年鲁菜为时代服务，为广大的民生健康服务，一定会使鲁菜在惠及广 大餐饮消费者的同时走向更加辉煌的明天。 鲁菜的特色、发展及创新分析 中国饮食文化经历了几千年的发展，在中国最为著名的“四大菜系”当中，鲁菜曾经作为黄河 流域、京津、东三省盛极一时的菜系，对推动我国中部、北部菜的发展有着重要影响。鲁菜不仅有 鲜为人知的传说，又有现代化菜系的特色。特别是在 21世纪后，为了能够满足人们的饮食需求， 鲁菜加工也融人了更多的现代科学工艺手段，从而烹饪出色、香、味、形、器俱全，并且又有营 养、食用方面的时尚菜品。当今的鲁菜主要以齐鲁文化、传统厨艺作为根本，以青岛、沿海等地区 烹饪方法作为手段，从而呈现出更具现代化的先进烹调技艺，符合当代人的饮食习惯和需求。 鲁菜馆市场分析及连锁招商运营策略研究报告 15 鲁莱的特点 （一）选料讲究、制作精细 鲁菜烹饪手段非常全面、调和得当、丰盛实惠。所呈现出的菜肴更加鲜嫩可口、韵味十足，在 当地也是独具一格。鲁菜爆炒可以划分为葱爆、油爆、酱爆等等，在烹饪过程中必须要旺火速成， 这样可以保证烹饪材料的营养价值。例如油爆双脆就是以猪肚、鸡胗作为主要的食材，在加工中要 保持刀工细微、深浅得当，将鸡胗切成深度为 2/3的花刀，在成型后为包状。为了保证成型速度 快，需要提前兑汁，烹饪时要用急火爆炒，整个操作流程一气呵成。本菜挂汁均匀，广受当地和外 地人群喜爱，爽而不腻。 鲁菜中有一种烹饪方法非常著名，就是“塌”。例如锅塌豆腐、锅塌鱼片都是十分著名鲁菜。 鲁菜还非常注重制汤，并且十分讲究清汤、奶汤等。所制作的清汤不仅清澈见底，并且味道浓郁； 所制成的奶汤品种繁多，主要以奶自色为主。这些汤类菜品很多都已经被列为宴席的必备菜品。 （二）海鲜烹饪的独到之处 鲁菜当中的海鲜、海珍品烹饪更是一绝。例如胶东沿海生产偏口鱼，对偏口鱼进行花刀处理， 并采用相应的技艺做法，从而形成了熘鱼片、爆鱼丁、糖醋鱼块等，这些菜品色香味俱全，即使是 同一种食材也能够呈现出不同特色的菜品，一条鱼就有千变万化的做法。一些小海鲜更是当地著名 的小吃，例如油爆双片、炒蚬子、红烧海螺等；海珍品包括蟹黄鱼翅、绣球海参等，这些海鲜菜品 都是当地著名的菜品和菜系。 （三）鲁菜的口味特点 我国素有“东辣西酸、南甜北咸”的特点，这里所指的“东辣”是指大葱、大蒜，所以“北 咸”就是指鲁菜。不仅仅是山东，东北、华北地区的人多喜欢咸口菜品，特别是济南一带更为严 重，而胶东沿海一带更加喜爱鲜咸口味。并且山东多产海鲜食材，在烹饪过程中加酒、油、糖、姜 等作为调味、去腥，只有少部分的贝类食材会重点突出海腥味。包括扇贝、鲍鱼等。在烹饪过程中 需要着重关注保留海鲜的原味。甚至部分海鲜更是以清煮为主，不添加任何调味料。对于贝类、虾 类、螺类等你那，多是采用水煮、清蒸、姜丝清炒方法，从而保持原滋原味。此外，鲁菜也十分注 重不同质地材料的不同烹饪方法，这样可以充分发挥原料自身的属性优势，这样所创造的菜品具有 更好的口感，包括鲁菜的虾仁、鱼肉等，从而让食材变得更加爽滑可口。 鲁菜的发展与创新策略 鲁菜馆市场分析及连锁招商运营策略研究报告 16 （一）继承传统，去粗取精 鲁菜更多是继承了胶东口味，所以胶东菜系烹饪技术净化和文化一直支撑着鲁菜的发展。所 以，想要实现鲁菜的发展与创新，必须要在根本的基础上实现，通过研究鲁菜的历史、继承鲁菜的 优良传统才是创新根本。在 21世纪下，面对其他菜系的冲击，鲁菜必须要打造个人品牌和精品， 全面迎合市场消费者的需求，赢得更多的客源。 （二）鲁菜以及口味方面的创新 经济的不断发展刺激了餐饮文化的发展，这也让很多厨师、店家家喻户晓，想要对鲁菜进行创 新，必须要在质地方面下功夫，不能单纯的在形式上进行照搬和模仿，而是要拿出自己的绝活和看 家菜品。南方人称鲁菜“酱油多、口味咸、油大”。虽然这是鲁菜特色，但也需要重视起来。可有 些菜品离开了酱油就会没有味道，如红烧鱼、火爆腰花等，没有酱油会变得暗淡、缺乏香气、无光 泽，无法激发人的食欲。所以在调位方面越要因人而异，在结合大众消费的基础上进行菜品创新。 （三）原材料组合创新 鲁菜中的肉类菜最为出名，例如红烧肉、红扒肘子等，但是这些菜肴由于材料单一变得较为肥 腻和单调，如果能够增加一些素食材料可以起到画龙点睛的作用，例如添加一些马蹄、萝卜、栗 子、山药等，通过合理搭配，即可起到清爽解腻的效果，在不丧失肉类鲁菜的核心基础上，实现了 创新与发展，为一些传统菜系增添了活力与光彩。 （四）制作工艺上的创新 民以食为天是永恒不变的话题。随着经济发展和生活质量不断提高，人们对饮食也更加讲究和 挑剔。所以很多饭店通常会给消费者提供新颖的菜肴，如果每天都是几种菜系，客人势必会越来越 少。但厨师并不是万能的，手中的菜系和个人能力有限，为了避免菜品过于单调，需要不断去粗取 精，推陈出新，在闲暇时间敢于创作，并在试吃结束之后较为满意即可上架，将一些不受欢迎的菜 品下架。 （五）菜品形式上的创新 菜肴的色与形会直接刺激消费者的视觉感受，从而激发人们的食欲。所以，追求菜肴的视觉体 验十分重要。一个优秀的菜品或久经流传的菜品，势必是先人们注人了许多智慧不断完成的食品艺 术，其中就包含了烹饪技巧的奥妙。所以需要对菜品进行深度研究，除了一些点缀装饰来提高视觉 感受，也可以在食材上进行创新，例如在溜肥肠中加人花刀，并对青椒和胡蘿卜进行摆盘，这样即 鲁菜馆市场分析及连锁招商运营策略研究报告 17 可大大提高溜肥肠的形象，并且可以提高口感。总之，需要每道菜的创新都要认真对待，通过不断 完善和翻新，最终提出更加完善的菜品。三、结束语 综上所述，鲁菜作为我国的“四大菜系”之一，经过了上千年的发展已经独成一派，作为中华 饮食文化的重要组成部分，必须要认识到鲁菜的特点，并以鲁菜的根本为核心进行创新与发展，跟 上时代发展潮流，这样才能够将鲁菜推向更大的舞台。 从营养学角度谈鲁菜的创新与发展 传统鲁菜特点分析 在中国颇具影响力的几大菜系中，鲁菜以其咸鲜脆嫩、讲求原汁原味、制作精细而享誉海内 外。千百年来，山东以其依山傍海、物产丰富、经济发达的优势，为鲁菜的形成与发展提供了良好 的条件。在山东，生猛海鲜、蔬菜水果、粮食肉类、野菜野味一应俱全，为烹饪提供了丰富的物质 条件。 随着历史的演变和经济文化的发展，鲁菜又逐渐形成了济南、胶东两地菜系，分别代表内陆和 沿海的地方风味。济南，自金、元以后便设为省治，名厨云集，利用丰富的当地资源，全面继承传 统的烹调技艺，广泛吸收外地经验，把东路福山、南路济宁的技术融为一体，达到了精湛完美的烹 调境界。济南菜取料广泛，无论山珍海味还是瓜果蔬菜，即使是平时极为平常的芹菜、豆腐和畜禽 内脏等皆可制成美味佳肴。济南的饮食业历来十分兴盛，原有的聚丰德、汇泉楼等曾经久负盛名的 老店均以经营济南传统风味菜闻名。胶东菜的发源地在烟台，以烹调海鲜见长，曾经的宫廷御厨有 很大部分都是烟台福山人，福山菜馆遍布于世界各地，对世界烹饪的发展具有深远的影响。 鲁菜历史悠久，推崇传统。长期以来要求刀工精细、火候精准、烹调方法全面，尤以爆、塌、 炒、炸、熘、扒见长，口味以咸鲜为本，精于制汤，对海珍品和小海鲜的烹调别具特色。传统鲁菜 既讲究真材实料又讲究丰满实惠，至今仍有大鱼大肉、大盘大碗的特点。此外“汤”被认为是鲁菜 的灵魂，分为 “清汤”和“奶汤” 两种，都是用鸡、鸭、猪骨、猪肉等为原料熬制而成。在山 东，无论是海参、鱼翅、干贝、大虾等高档海产还是鱼、蟹等普通原料，经过一番巧手烹制，都可 成为鲜美的佳肴。仅仅胶东沿海的比目鱼，能运用多种刀工处理和不同技法就可制成数十道菜肴， 其色、香、味、形各具特色，百般变化于一鱼之中。 鲁菜发展现状分析 鲁菜馆市场分析及连锁招商运营策略研究报告 18 鲁菜作为我国饮食文化的一部分，因其丰富的历史文化积淀较早地成为独具个性风味的菜系。 在北京，经营鲁菜的饭店非常多，当年的“楼”享誉京城。然而近年来，鲁菜的特点被其他菜系借 鉴吸收，特色不再鲜明，同时从业人员思想较为保守，缺乏一定的创新和市场运作观念，给人日势 渐微的感觉。餐饮业有目共睹，南方菜系近年来盛行，川菜、粤菜和淮扬菜等占领我国北方餐饮市 场的份额越来越大，社会认可度越来越高，与低迷的鲁菜形成鲜明的对比。鲁菜究竟能否突出重 围，传统鲁菜的潮流能否卷土重来是业界人士以及消费者普遍关注的问题。 形势的严峻让很多人开始为了鲁菜复兴而积极行动起来。例如鲁菜的发展经历了从过去调味品 单一到调味品的多样化普及，从以咸鲜口味为主到出现了复合味，从原料使用的大众化到高端、西 式烹调原料的选择等等一系列发展突破。目前鲁菜主要从原料、调味品、口味、技法、造型等方面 进行创新，取得了一定的成果。从当前的形势看来，只有创新，才是鲁菜发展的唯一出路，但是这 条路怎么走，努力的方向是什么，是业内专家一直苦苦思索的问题。 鲁菜在营养方面的突破口 随着健康意识的不断加强，现代人对于菜肴的营养越来越重视。鲁菜在创新的同时必须要符合 现代人的营养需求。 （1）鲁菜的调味要符合营养要求 据研究表明，人体对于食盐的摄入量和高血压疾病的发病率呈正相关关系。鲁菜讲究“咸 鲜”，必须要注意不能“大咸”，口味要淡，可以重点突出“鲜”。现在备受消费者推崇的饮食原 则就是“本味”主义，就是感受到原料本来的鲜味。比如盐水大虾、清炖鲫鱼、海蛎子炖豆腐等都 突出了本味的特点，鲁菜的创新与发展不可以摈弃“原汁原味”这个特点，相反要发扬光大。食物 中具有“鲜”味的营养成分主要是谷氨酸、肌苷酸、鸟甘酸、琥珀酸等，它们是蛋白质氨基酸的主 要成分，而蛋白质含量丰富的食物主要是动物性食物，可以考虑在烹调菜肴时多采用动物性食物制 的汤或者加入适量动物性原料以提高菜肴的“鲜”度。这种做法虽然会导致制作成本增加，但是随 着生活水平的提高，消费者会越来越追求品质。食盐的使用应该适量，尤其可以考虑引进西式烹调 的多种调味品来配合本土调味品，突破传统研发多种复合味。此外，“中庸”的思想在调味方面也 可尝试有所体现。味道讲究调和，使菜肴没有偏味，没有大辣、大咸、大甜、大生、大酸等突出的 刺激性味道，追求五味调和百味香，大味必淡的境界。在鲁菜创新的过程中，调味创新是很重要的 方面。 （2）鲁菜的烹调技法符合营养要求 长期以来，鲁菜一直高度重视技术水平，以及烹调技法的体现。在人们看来，烹调技法是为烹 鲁菜馆市场分析及连锁招商运营策略研究报告 19 饪艺术以及人体健康服务的，不应该过分强调。在鲁菜创新的过程中，不要受烹调技法框框的制 约，要大胆地进行改变。现代人的理念已经不同于过去。以前由于科学技术不发达，艺术体现手段 非常有限。消费者只能从烹调技法和技术层次来欣赏烹饪艺术。但是现在，艺术体现形式多种多 样，器皿、装饰、造型、营养等方面都具有非常重要的作用，现代人对于烹饪艺术开始追求多层 次，多层面。鲁菜中能够很好体现菜肴营养价值的烹调技法应该大力弘扬，而且要深入研究，追求 极致，像上浆挂糊、旺火快炒、蒸、炖等等。而煎、炸、烤等技法可以适当运用，以丰富烹饪艺术 的多层次表现。营养与品味应该是鲁菜今后发展的两大方面。尤其是参加鲁菜创新比赛，选手尽量 不要为技术含金量所制约，应该全方位追求烹饪的艺术表现形式。 （3）鲁菜的原料选择符合营养要求 山东位于黄河下游，地处胶东半岛，延伸于渤海与黄海之间，气候适宜，物产丰富。山东盛产 小麦、玉米、红薯、高梁、谷子、大豆等，花生产量居全国首位。蔬菜果品不但类型繁多，而且有 许多优良品种，章丘大葱、苍山大蒜、潍坊萝卜、烟台苹果、莱阳梨、大泽山葡萄等全国闻名；刺 参、鲍鱼、对虾、扇贝、加吉鱼、黄花鱼、八带蛸、海蜇、海带等产量巨大；调味品品种丰富，像 即墨老酒、青岛啤酒、烟台红葡萄酒、临沂八宝豆豉等等。总而言之，鲁菜在原料方面较其他菜系 具有独特的优势。现代营养学提出烹饪原料应该“粗细搭配”，“荤素搭配”、“干稀搭配”等 等，从原料的搭配角度进行创新是鲁菜的又一条出路。例如西餐，有时一道精致的菜肴其中无论是 主配料还是调味料种类非常多，能让消费者体会出层次的分明，营养的丰富。老鲁菜对于烹饪原料 的搭配重视程度不够，有时主料甚至只局限于一种原料，使得菜肴的营养价值比较低。选择优质、 新鲜、特色鲜明的原料，加以匠心独具的搭配和使用，可以取得很好的创新效果。 （4）鲁菜的宴席符合膳食平衡原则 鲁菜宴席发展历史悠久，到目前已经形成一套完整的体系，而且基本上被行业所认可。但是宴 席必须要注意营养价值的体现，符合人体膳食平衡原则。而在目前的餐饮行业中，真正接受过高层 次营养学教育的人非常少，大部分都是技术方面的权威，这就使得在鲁菜宴席营养学方面的研究人 员非常少，而且知识深度不够。鲁菜宴席的教科书急需有新版本问世。正常来讲，每一桌宴席的能 量值都应该进行计算，应该向消费者提供制作精良、品种较多，份量较少的食物，而且整桌宴席要 体现出酸碱平衡、能量供需平衡等等膳食平衡原则，这是今后鲁菜研究发展的重要突破口。要颠覆 食物能量过剩的时代，要创造营养当道的新时代。作为烹饪工作者，必须在宴席改革方面下大工 夫，必须要抛弃传统中不符合现代要求的东西，只有轻装上阵，鲁菜才可能真正发扬光大。 2023-2028 年餐饮市场前景预测 鲁菜馆市场分析及连锁招商运营策略研究报告 20 市场发展前景 1.国家扩大内需的需要，拓展行业发展空间 党的十八大以来，“发展现代服务业”与“扩大内需”逐步成为我国经济发展方式转变的两大 重要抓手，而餐饮服务业作为“现代服务业”的重要组成部分以及“扩大内需”的重点领域之一， 在国家发展大方向下将迎来更广阔的发展空间。《商务部关于加快发展大众化餐饮的指导意见》 《国务院办公厅关于加快发展生活性服务业促进消费结构升级的指导意见》等一系列法规政策的出 台，亦为餐饮服务业的发展与市场空间拓展提供了坚实保障。 2.经济发展与消费升级，拉动餐饮市场需求 随着经济发展与人们生活水平的日益提高，餐饮行业的发展正面临着更广阔的市场空间。第七 次全国人口普查数据显示，我国人口规模已达 亿，其中城镇人口为 亿，城镇人口占比 为 %，相比于第六次人口普查占比提升 个百分点。同时，我国居民人均可支配收入持 续增长，促进餐饮市场需求提高。 3.经济全球化趋势深化，餐饮发展迎新契机 随着经济全球化的进一步深入，国际知名餐饮服务企业纷纷进入中国市场，并与中国本土餐饮 企业开展竞争与合作。在相互竞争、合作过程中，国内餐饮业逐步吸收国外先进经营理念、管理经 验、运作模式，呈现出多元化、集团化、品牌化的发展态势。随着餐饮品类的多样化、经营模式的 多元化、经营形式的多态化，餐饮业正迎来新契机。 市场规模展望 随着我国经济快速发展，劳动力逐渐向城镇迁移，人均周劳动时间逐年提升。根据中国劳动统 计年鉴，我国城镇就业人员周平均工作时间从 2015年 小时提升至 2021年 小时。工作挤 占部分私人时间，加之当代年轻人烹饪技能受限，消费者外出就餐需求显著增加。 随着大众工作和生活压力增加，婚育年龄普遍推迟，生育意愿下降，家庭小型化趋势明显。全 国人口普查结果显示，我国平均家庭户规模逐渐缩小，2020年仅为 户/人。传统的大家庭环 境下，家庭烹饪具备经济性，一次做饭能满足多口需求。随着家庭规模缩小，人均可支配收入增 加，在外就餐成为小户家庭的主要选择。 在经济发展、城镇化率提升背景下，我国居民人均食品烟酒消费支出每年以 5%-8%的速度增 鲁菜馆市场分析及连锁招商运营策略研究报告 21 加。中国连锁经营协会预测 2024年我国餐饮市场规模可达 万亿元，2021-2024E年复合增速为 12%。 2023-2028 年餐饮发展趋势预测 市场趋势预测 餐饮行业的进入门槛较低，以此很多创业者都会选择在这一行业发展。不过纵观整个餐饮市 场，近年来其发展趋势不断变化，那么在未来餐饮行业的发展到底会呈现出什么趋势呢？ 主要分析方面 现状简述 餐饮门店升级 后疫情时期，餐饮门店升级成为大势所趋。餐饮行业竞争的激烈加速了餐厅升级， 人们对就餐要求越来越高，不仅要求食物色香味俱全，同时还非常重视就餐环境的 优雅和健康，为了避免客户的流失，大部分餐饮店经过一段时间的经营后都会对其 升级改造。 从购物中心到社 区，餐饮的流量 逻辑被重构 如今疫情下，购物中心频繁关停，餐企更是受伤严重，不仅是中小型餐企无法承受 高额的租金，大型连锁品牌也直呼吃不消。 反观社区商业，不论是房租成本、销售场景、流量成本，还是复购率，都比购物中 心要好太多。 南城香、红荔村、袁记云饺、紫光园等扎根社区的餐饮品牌都得到了极大的成长， 尤其是紫光园，凭着“全时段+全品类+档口”的三级火箭，在疫情下还逆势开出 100 多家直营店，甚至创出了 10㎡档口 6 万日营业额的神话。 餐饮行业线上化 势不可挡 随着移动端设备和互联网移动支付的不断普及，以及通信网络的发展，餐饮行业的 数字化时代已到来，餐饮业的“互联网化”得以飞速发展。 2020 年的疫情对团餐与线下的社会餐饮业都造成了冲击，反而对线上外卖业的发展 起到一定的促进作用，餐饮线上化趋势明显。 餐饮 O2O 飞速扩张，线下+线上的边界不断延伸。线下门店餐饮与互联网的结合从 最初的点评模式，发展至团购、外卖购买团购券等诸多模式，目前已开始转向线下 门店管理系统，甚至逐渐延伸至供应链，餐饮 O2O 行业的产业链日趋完善，大量资 本互联网平台涌入餐饮行业。 未来餐饮将会结合更多渠道，线上线下共同发力互为导流 餐饮行业线上化 势不可挡 餐饮业被称为“永无止境的黄金产业”，在同质化竞争日益激烈的背景下，如何创 造自己的差异化优势成为餐饮企业的首选。 重庆火锅品牌楠火锅已经注意到消费者对娱乐的关注。通过打造抖音矩阵，扩大了 重庆老火锅的品牌定位。类似地，重庆的另一个著名火锅品牌——卤校长，通过将 特色卤水菜与传统火锅相匹配，迅速发展成为一个知名度很高的品牌。 线上化 受到疫情防控政策影响，餐饮堂食遭受巨大冲击，线下餐饮收入下降速度明显。由 于餐饮的刚需特点以及强劲的内生动力作用，外卖业务对餐饮的贡献度显著上升。 疫情推动了餐饮业加速向数字化、零售化方向变革转型，进一步推动消费升级，线 鲁菜馆市场分析及连锁招商运营策略研究报告 22 上化成为新增长点，新产品、新模式、新技术等多方面数字化融合，逐步重构人、 货、场三者之间的关系，并集中于运营、数据、营销和管理的全方位数字化转型。 未来餐饮行业核心竞争力将聚焦于品牌、供应链、产品、选址以及组织这五个方 面，在这过程中，数字化成为餐饮行业关键核心竞争力及综合运营能力的集中体 现。 数字化 数字化为餐饮业带来的六大趋势： 全链路营销 在客户旅程中增加品牌与消费者的触点和娱乐性互动，延伸消费者售前和售后运 营，创造客户增量、提升客户价值。 智慧门店 实体店面智慧化升级（数字化技术应用&O2O 全渠道），一方面提升消费者体验从 而促进销售，另一方面以新技术降低运营成本。 全渠道融合 以消费者为中心打造全渠道闭环，加速渠道间供应链整合以实现无缝式的跨渠道体 验；通过业务运用中台对前端用户互动进行实时敏捷反应，在差异化因素组合上形 成竞争优势。 敏感供应链 构建供应链网络及供应链快反模式，通过实时而完整的数据流提升供应链效率、实 现敏捷化与柔性化。 移动化、自助 化、智能化将成 为未来餐饮的重 要发展方向 互联网对餐饮行业的渗透不断深入，餐饮行业已成为中国互联化程度最高的行业之 一随着 5G 商用范围扩大，人工智能、物联网等技术的升级，到店餐饮平台也将迎来 创新发展新时期。人工智能等新兴技术的发展，也有望为用户带来更多元、更便捷 的到店餐饮服务体验。 互联网浪潮的冲击下，餐饮行业的互联网化飞速发展。当前，餐饮行业已成为本地 生活服务行业中互联网化程度最高的行业之一。多数餐饮店在餐饮行业中基本都使 用了线上一体化。 随着 90 后、00 后新生代消费群体的崛起，如何能够更好迎合新一代消费者需求并满 足数字化体验确实是重中之重。当前市场对手机线上点餐、等位和支付等需求出现 持续增长，同时对餐饮消费便利性、个性化的需求也在与日俱增，移动化、自助 化、智能化将成为未来餐饮的重要发展方向，也是下一步餐饮行业进行数字化转型 的重要阵地。 市场下沉趋势明 显 近 3 年一二线城市餐饮市场门店规模年均增幅较小，市场趋于饱和；下沉市场年均 增幅超 20%，餐饮市场下沉已成大趋势。 但并不是所有品类都适合下沉市场，相对而言，火锅与中式正餐更易在下沉市场存 活；此外平价茶饮与小吃也较适配下沉市场。 消费趋势预测 主要分析方面 现状简述 餐饮消费新模式 餐饮业新模式、新业态、新消费将蓬勃发展，继续创新经营模式，加快线上线 下深度融合，大力发展线上订购、非接触配送、成品半成品零售等餐饮消费新 模式。 鲁菜馆市场分析及连锁招商运营策略研究报告 23 促进新型餐饮健康 发展 餐饮企业还将继续提升菜肴和服务质量，继续探索和创新商业模式，加强与第 三方网络平台的合作，促进新型餐饮健康发展。 健康营养 现代社会人们越来越重视健康，而与人们息息相关的饮食自然而然就变得尤为 重要了，因此不少餐饮企业都在向健康饮食方向发展，推出各种营养套餐，包 括减肥套餐、孕妇套餐、儿童套餐等等。在未来人们对餐饮的要求必定是营养 均衡、健康绿色。 个性化 在这个追求个性的时代， 后甚至 10 后逐渐成为主要的消费力量，他们大 都追求个性、足够的特立独行，自然对餐饮方面也有相类似的追求，比如按照 自己的口味进行饮食搭配、烹制方式等等。而且现在甚至以后的消费者们会很 自信，他们个性足够张扬、渴望表现自己，自然也希望可以亲自做出足够的出 色与特别的美食。 休闲娱乐化 现代人的生活节奏越来越快，大多数人的收入也在不断增加，一部分人对吃的 要求会降低，但更多的人会对吃的要求增加，希望能在吃饭的过程中足够放 松。所以，他们会对就餐环境、就餐时间、就餐方式等方面提出诸多要求，一 般有浪费就餐氛围的休闲式餐厅会受到越来越多的年轻人喜爱。 中式快餐牢牢占据中国餐饮市场第一赛道，门店数占比达 45%，在 2020 年疫情 期间逆势增长，但进入 2021 年首次出现负增长。 中式正餐赛道规模在整体餐饮中的占比呈萎缩态势，近 5 年占比上升较快、表 现更为突出的赛道是火锅与轻餐饮赛道。火锅与轻餐饮赛道 崛起 中式快餐人均消费水平大体上呈增长趋势，但在规模上盛级而缓，出现负增 长。其中，快餐简餐类餐厅规模锐减，粉面类餐厅热度提升，麻辣烫仍是近几 年快餐中最热销的产品。近四成中式快餐消费者偏爱蔬菜类食材，其次为粉面 类。 品质升级 体验成为品质核心标准；“材质”成为品质代名词；健康成为品质升级主方向；标 准成为品质的基础保证。 企业发展趋势 主要分析方面 现状简述 创建品牌、促进 产业升级是餐饮 行业不断进化、 转型发展的必经 之路。 在消费者越来越关注产品和服务质量的趋势下，为了满足消费者对餐饮品牌多样 化多层次的消费需求，餐饮消费逐渐由价格导向转为品牌导向，品牌力成为餐饮 企业逐鹿市场的要害，也是吸引消费者最为关键的要素。 品牌连锁化是大 势所趋 连锁餐饮将是我国餐饮经营模式的主要方向。连锁经营不仅是餐饮企业提高效 率、降低成本的经营方式，还能帮助企业突破发展中的管理瓶颈。连锁经营具有 成本优势、价格优势、服务优势以及品牌优势，有着极强的竞争能力，将是我国 餐饮业经营模式的主要发展方向。 新型业态不断涌 入，餐饮新零售 成热门 超市、商场、购物中心、互联网巨头借着“新零售”的名义将餐饮与自身业务相 结合，孵化出多个与餐饮有关的新兴项目。新餐饮成为行业创新主要驱动力。从 奢侈品品牌（Gucci-餐厅）、快时尚品牌（无印良品-咖啡店）、家居卖场（宜家- 餐厅）到便利店（711-速食便当），越来越多的品牌看到了餐饮行业的高频与刚 鲁菜馆市场分析及连锁招商运营策略研究报告 24 需特性，新理念与新技术层出不穷，融合餐饮、零售等多业态模式于一体，进行 多种消费场景的跨界重组，阿里盒马鲜生、永辉超级物种集“超市+餐饮”于一 体，既满足购物需求，又满足餐饮需求，门店在全国大规模扩张。 标准化 标准化方面，近 70%的企业采用中央厨房进行集中配送并建立精益化中央厨房落 实标准化生产。 数字化 疫情的反复与激烈的竞争使企业在规模化扩张的同时更加注重提升抗压能力以及 自身提效，如何利用资本以及数字化转型突破企业发展瓶颈成为经营者考虑的重 要问题，资本化和数字化将成为后疫情时代餐饮企业的新趋势。 2022 年，中国餐饮业将在 5g 大数据、云计算、人工智能、物联网等先进科技手 段的应用上迈出更大步伐，并继续加快全方位发展，餐饮业全角度全链数字化转 型。 资本化 后疫情时代的餐饮企业普遍承受着原材料成本、人力成本、租金成本的上行压 力，更加注重保持健康的现金流，对资金的需求高涨。2021 年是餐饮企业的资本 大年，资本与餐饮业的联系将更加紧密。一方面，二级市场的活跃使投资机构对 餐饮企业愈发青睐，另一方面，企业经营者在应对复杂内外环境的过程中意识到 资本力量带来的益处。相互作用下，资本与餐饮业的整合更加深入，行业迎来资 本化浪潮。 万店时代即将来 临 中国餐饮千店时代已经来临，正在进入万店时代。 目前国内餐饮业的竞争格局非常分散；根据美团披露的数据，2018-2020 年国内 餐饮连锁率分别为 %、%和 %，产业链率逐年上升。与美国 50%的餐 饮连锁率相比，中国的餐饮连锁率还有很大的提升空间。 行业集中度进一 步提升 百强企业后疫情时期恢复动力也更为强劲，2020 年全国餐饮百强企业营业总收入 占到全国餐饮收入的 %，行业集中度进一步提升。疫情强化餐饮行业“马太效 应”，推动我国餐饮行业向品牌化、规模化方向发展。 营销与经营趋势 主要分析方面 现状简述 模式演变 业态边界逐渐消失，餐饮产业正迎来新一轮的品牌更迭浪潮。传统认知中的正餐 与快餐、中餐与西餐的界限正在逐渐消融，品类分化、融合趋势明显，餐饮企业 呈现“正餐快餐化”、“快餐小吃化”、“小吃正餐化”的发展趋势变化，餐饮产业正 迎来新一轮的品牌更迭浪潮。 新品类，小酒馆规模持续走高，风潮下低度酒将走上餐桌；新产品，餐饮新零售 加码预制菜飞速发展；新场景，“国潮风”刮入餐饮圈；新赛道，地域性美食广受 资本追逐正在席卷各个细分餐饮赛道；新市场，有钱有闲的新一代县城年轻人， 成为隐形的“消费巨人”……餐饮模式在新品类、新产品、新场景、新赛道、新市 场、新趋势中发生变化。 数字革命 数字化正在重构产业底层逻辑。 DTC 模式，没有中间商，未来餐饮品牌直接触达消费者；顾客数字化打造餐饮企 业私域流量库，数字化带来了从开店选址到产品、渠道、品牌营销、运营服务、 会员管理等方面的变革，率先完成数智化模式升级的品牌有望成为行业新领袖。 鲁菜馆市场分析及连锁招商运营策略研究报告 25 营销破圈 数字化驱动餐饮营销开启了“破圈”式新玩法。比如，餐饮品牌联名，多方位触达 消费者需求；让惊喜成为驱动，盲盒类营销大行其道；社交及电商渠道助力餐饮 品牌持续曝光，小视频、直播等新内容渠道加入餐饮营销矩阵。 多元化 过去几年餐饮企业往往会针对不同人群进行业态划分，如白领、学生、老人等 等，然而对于当代“升级版”的消费者来说，每个人在不同场景下也有不同的餐 饮需求，光是单一的场景已无法满足他们的个性化需求。于是面对消费者日趋多 元的就餐场景，只有依靠业态的创新才能实现对目标人群的多场景就餐需求的完 整覆盖。 例如为追求高效便捷的白领消费者带来健康的轻食快餐；提供高端面包烘焙餐 饮，同时带来社区化的消费体验的活力早餐；为提供社交场景的消费体验而提升 门店和提升体验品质的咖啡聚会等。 O2O 更加流行 随着当前城市节奏不断加快，忙于工作也没空做饭，更多人选择在外就餐或者外 卖的方式解决吃饭问题，而各式的餐馆也会越来越多，O2O 会更加流行于各个城 市。现在餐企没有启动 O2O 项目和外卖项目，已经很少见。当下，外卖步入洗牌 期，到了拼硬功底的时候，整个 O20 市场的发展非常快。 品牌化 以前，很多人开餐馆都只是随便的取个名字、凑几张桌子、招几个人就开张了， 但是现在及其以后，更多的人开餐馆会更加注重自己品牌的建设，除了在取名、 选址、装修等方面格外用心，更会将某些品牌元素融合进自己旗下的所有产品， 通过产品不断强化自己的产品形象，让自己的品牌更深入人心。 品牌化是这几年一直提到的一个概念。而 2020 年受到疫情影响，在 2021 年，这 个趋势会越来越明显。当下的餐企必须学会塑造品牌，有品牌才能拉深策略。只 有基于品牌，你的渠道和用户才会更受欢迎。 场景体验感 场景体验感是“俘客”关键，当下场景体验化普及度更高。现在，用户无论是线 上消费还是线下消费，都要求有体验、有场景。我认为体验和场景是未来至关重 要的一个点，当场景化普及度越来越高，在未来大排档这类餐饮业态可能越来越 少。场景体验感是“俘客”关键，场景体验化普及度更高。 标准化 为了节约成本，也为了保证产品的质量，最重要的是就是保证口味的正宗，现在 越来越多的店采用了标准化的制作流程，比如统一采集、统一制作；其次服务也 愈加标准化，比如采用系统专业的服务流程，致力于提高服务的质量，尽可能的 为顾客们提供便利得到顾客的喜爱。 专注化 以前，一家餐饮店可能会涉及好多种类的产品，比如一家中餐馆必定会涉及炒 菜、蒸菜、小吃等多个项目，但现在越来越多的店更加专注某一小类，比如现在 有很多专门的饺子店、炸鸡店……它们都只专注于做好一项。这样做虽然会失去 一部分的顾客，但是更能保证产品的质量，树立自己的品牌口碑。 三、鲁菜馆连锁招商运营策略及建议 需要具备的条件 鲁菜馆市场分析及连锁招商运营策略研究报告 26 企业形象品牌化 无商标，无品牌。餐饮如果没有品牌，就无法以品牌为载体，推出具有受众的特色产品。餐饮 没有特色，就没有理由让客户记住你，你就失去了市场。所以商标品牌是做加盟招商的先决必备条 件。 有品牌商标，并不意味你的品牌有价值，没有价值的品牌，对想加盟品牌的加盟商来说，毫无 吸引力。所以，品牌必须包装，必须以文化底蕴故事，做为企业 VI形象的引子，作为亮点推出展 示，从而具备价值。在这方面，启讯科技以专业 7+1的团队，为品牌做全套一条龙式的服务，只需 要你的商标，从设计到文案，让你的品牌生动起来，让加盟商更好的认知你的品牌，从而打造属于 你自己独有的品牌文化形象。而任何一个准备做加盟的加盟商都会收到一份概述我们企业形象的文 件，启讯全面打造更强大品牌的关键在于，通过形象品牌设立，让加盟商直观的认识你的企业。从 而保证从品牌标识到客户所见、所闻、所体验的完全一致。 选址标准化 1. 地域性：餐饮产品本身的特色，也是本身的局限。如何因地制宜，口味改良，复制产品， 市场化成功，是必须考虑的问题之一。 2. 地区性：一线城市，四线城市，行政区域，繁华商圈，小区附近，旅游景区，店铺区位的 位置，决定了你的流量，决定了你的价格，决定了你的营业额上限，决定了你的营销方式，决定了 你的店面的生死盈亏。 3. 面积标准：以总店为标准的面积范围的确定。小店大作，增加成本。大店小作，自砸招 牌。 产品（或制作技术）标准化 凭借我们多年的经验，产品是否能标准化是决定能否加盟的重要条件之一。产品标准化，供应 链标准化，将大大有利用品牌复制，规模化。 特色菜品标准化，料包供应标准化，产品加工标准化，如果产品无法标准化，你的核心技术要 能够标准化。让你的加盟商能接受知识付费。 人事管理标准化 鲁菜馆市场分析及连锁招商运营策略研究报告 27 服务管理人员岗位配置，岗位职责，配备人员数量，人员职能培训，人员出勤管理，薪资制 度。 通过一整套完整的人事管理系统，将人员管理做到标准化，便于管理。 营销服务标准化 作为是否为自己的加盟商，提供一系列的线下品营销体系，帮助客户建立会员管理，节日营销 活动，抖音流量拓客，微信客户沉淀。提供多种营销工具和客户引流，以确保销售增长和品牌的持 久性。 互联网线上的服务支持（技术和营销） 招商网站平台搭建 SEO 营销 通过搭建线上的招商网站，可以确保特许经营权在数字时代能够有效推广，获取客户，直到取 得成功。部分 B2B餐饮招商网站平台目录、定期做信息全网式覆盖推广、广泛的加盟信息和行业最 新资讯，本质上成为品牌宣传招商网站。 品牌设计 互联网线上所有营销和销售需求的品牌设计，包括落地页单、商店展示和平面广告。了解品牌 和视觉识别在所有媒体中的重要性。 微信生态支持 这是另一个强大的互动营销工具，可以帮助我们的合作伙伴，在对加盟商扶持方面，提供最完 整的微信营销服务：微信公众号，微信小程序，微信朋友圈，微信视频号全覆盖，我们的总部在线 团队通过引人入胜的内容和广告引领社交渠道市场，面对市场不断更新！ 抖音营销推广 启讯科技策划运营部，以多年的抖音运营经验。利用抖音强大的流量基础，根据每个品牌单店 的具体情况，一对一打造抖音流量曝光，品牌宣传的专业方案，通过抖音短视频的内容制作，打造 鲁菜馆市场分析及连锁招商运营策略研究报告 28 餐饮产品的爆品推广，为客户提供情景式消费场景的代入，让客户足不出户了解餐饮品牌的美食特 性，再通过地域，人群，位置等精准定向的视频投放推广。覆盖以店铺维度的位置的公里范围的高 密度覆盖，从而完成客户的引流，增加单店的获客流量和营收额。 连锁企业招商加盟顶层模式设计 中国正在加速进入“万店时代” 2018年中国万店以上规模的餐饮门店数占比仅有 %，2020年万店以上规模的餐饮连锁率达 到 %，仅用三年时间占比翻倍。（数据来源：美团） 同时，受到政策、环境和多方积极因素的影响，餐饮类连锁品牌的市场占比逐渐提高。 据《中国餐饮大数据》数据显示，2018年中国餐饮市场连锁化率为 %，2019年增长至 % ，2020年连锁化率加速提升至 15% 。 正新鸡排、华莱士、绝味、蜜雪冰城等连锁餐饮品牌率先进入“万店俱乐部”，海底捞、老乡 鸡、乡村基等一批直营品牌也紧跟其后实现千店规模。 目前全国门店数最多的 20个品牌，90%以上的连锁方式都包括加盟，加盟模式无疑是“成就万 店”的重要模式，巨头也已经验证了加盟方式的可行性和发展前景，更多的餐饮品牌在追寻和效仿 前辈的成功模式。 “万店时代”开启，将带领中国餐饮行业、餐饮人迈向新的征程，连锁加盟继续狂飙突进，新 锐们也开始攻城略地，加盟品牌该如何搭上这一班列车？ 本文将聚焦四个问题： 1. 实现万店规模需要几年？ 2. 餐饮赛道的“万店基因”是什么？ 3. 为什么别人的加盟模式更赚钱？ 4. 不同阶段，如何定加盟目标？ 鲁菜馆市场分析及连锁招商运营策略研究报告 29 实现万店规模需要几年？ 快招横行、翻牌乱象、网红加盟收割，都在困扰着连锁加盟品牌，大部分加盟品牌都是一阵 风。 一个餐饮品牌要做好长期的运营、加盟、开连锁店，其实是一个长跑过程。 2007年蜜雪冰城新鲜冰淇淋正式对外加盟，去年 6月，蜜雪冰城正式迎来万店时代，用 13年 实现一万家店的规模；2005年华莱士正式向外开放加盟，2019年门店数超过一万家，大约用了 14 年时间才实现万店规模…… 其实，成功的万店连锁加盟品牌至少需要十年以上时间，甚至更长的时间。这也不经令人反 思，那些一年狂飙 1000家门店的品牌，快速收割完韭菜，品牌势能就开始疯狂下滑，搅乱了加盟 市场的良性竞争。 餐饮赛道的“万店基因”是什么？ 想成为下一个美食类万店品牌，像正新鸡排、绝味，应该具备哪些特质？ 快餐品牌如华莱士，小吃品牌如正新鸡排、绝味鸭脖，茶饮品牌如蜜雪冰城，均已实现了万店 规模。通过分析这些加盟品牌的成功路径，我们会发现做到万店至少要具备八个特征： 1）产品普世性强，品类没有明显的地域性特征； 2）足够的成瘾性，顾客吃的不是食材，而是调味，上瘾才有记忆点； 3）蛋白质更容易成为品类之王，譬如正新鸡排、肯德基、华莱士…… 4）万店连锁都是极致性价比； 5）供应链驱动，并且是有特点、差异化的供应链； 6）门店极致简单，基础的商业模式，操作不能太复杂； 7）品类被验证过抗周期性，宁愿坚持传统品类，谨选单一产品； 8）能在社区、街边跑通模式，而且是规模化跑通。 中国美食品类多，细分散，并不是所有的餐饮品牌都具备万店、千店基因。 鲁菜馆市场分析及连锁招商运营策略研究报告 30 首先，要能实现万店规模的前提是供应链发展足够成熟，比如国内鸡肉供应链是最为成熟，再 比如，茶饮供应链在头部品牌的推动下，也正快速发展，走向成熟，并依托于更加轻盈的门店模 式，这些餐饮企业在规模上就走得更快。 其次，选对品类赛道，小吃、茶饮、快餐三大品类，制作相对简单，价格弹性大，一直都具备 开拓广袤市场的潜力，也最容易出现千店万店的规模加盟品牌。所以说，想要实现千店梦想，向万 店出发，最重要是先选对赛道。 最重要的一点，能做到万店级的品牌，往往都是强管控、有标准化和管理经验的体系，松散的 连锁品牌往往是收割型的，随着市场热度过去，门店就会接二连三的关闭。 为什么别人的加盟模式更赚钱？ 大家都很关注绝味鸭脖、正新鸡排、华莱士、张亮麻辣烫等头部加盟品牌，为什么它们的门店 能遍地开花，更赚钱？ 不得不说，餐饮行业的高速增长带来的市场红利，给予加盟品牌更多的增长空间，但这些餐饮 品牌可以跑得这么快的原因，根本在于它们“加盟模型”的成功。 蜜雪冰城是靠什么赚钱的？靠卖奶茶赚钱吗？ 是的，但这只是表面。蜜雪冰城赚钱的底层逻辑是供应链，那一万多家门店本质上是奶茶原料 的销售点。 绝味鸭脖是靠什么赚钱的？光靠卖鸭脖么？ 不完全是，绝味门店规模发展到这个数字，早已不单单是产品和管理的问题，而是一种商业加 盟模型的胜利。 绝味超 14000多家，其中 95% 的门店都是加盟店，而它负责建中央工厂和物流体系，门店无 需操作，只要完成售卖就行。 绝味利用的是“大后端、小门店”的运营配置——产能重点放在后端，利用门店数量带来的低 成本优势快速开店，在每一个线下门店“倾销”产品。 从这个底层逻辑出发，你会发现，蜜雪冰城和绝味鸭脖是一样的物种，只是提供的产品不同而 鲁菜馆市场分析及连锁招商运营策略研究报告 31 已。 连锁加盟实际上是把一个店铺的盈利模型无限地复制，长久地复制。 为什么国内品牌频繁出现加盟越多，倒闭越快的现象？ 那是因为大多数的餐饮品牌加盟模型不清晰，核心优势不健全，复制壳而不是核，连而不锁。 餐饮行业主流的『加盟模型』有哪些？ 千店路径课程导师范相乾把加盟模型分为：品牌加盟、模式加盟、运营加盟、供应链加盟、技 术加盟、服务加盟的六种模型。 比如：【蛙来哒】品牌加盟、运营加盟【阿甘锅盔】品牌加盟、供应链加盟 餐饮品牌加盟模型设计一定是从企业基因和品牌优势出发的，对于采取加盟模式的企业而言， 他们专注于赚取品牌收入、供应链收入或是运营收入，而将终端服务开放给自己的加盟商。 加盟模型的发展不是市场与竞争对手决定的，而是自身的选择。加盟模型的建立，就好比盖高 楼之前最重要的是打地基，地基越深高楼越牢固。盈利模型越成熟，规模复制就越快。 在设计加盟模型时，非常重要的一点是，一定要跑通单店模型，标准化是关键。 很长一段时间，餐饮业特别是正餐一直有直营和加盟的争论，直营被认为是正统，做加盟就是 放弃了品质。 不过，国内现有的万店和准万店餐企，没有一家是纯直营业态，主要因为直营对资金、人才等 的要求很高，门槛高、扩张慢、效率低。因此，强管控式加盟连锁成主流，直营店作为样板和标 杆，大力发展加盟店。 不同阶段，如何定加盟目标？ 餐饮经营，开几家店，和开十几家店，甚至几十家店，其背后的经营逻辑是有所不同的。 任何一个连锁加盟每个阶段目标导向不同，想取得长久的发展，必须是先求生存，再求规模， 更重要的是，基于不同阶段，做不同决策性的结构调整。 【0-1家】：初创期，验证单店模型；【3-5家】：试水加盟，验证可行性；【50-200家】： 基础稳定，完善体系与组织，构建完成连锁体系，夯实品牌基础；【200-500家】：规模成熟，就 鲁菜馆市场分析及连锁招商运营策略研究报告 32 要做组织力迭代、组织效率提升、团队人才建设、供应链壁垒构建；【500-1000家】：突破瓶 颈，突破跨区域拓展，重视创新力、品牌力；【1000-1万家】：成为品类第一，成为品牌第一， 不断去建立自我护城河； 每个阶段目标导向不同，阶段性控制节奏，不要盲从，连锁品牌最终的规模不光取决于品类、 商业模式，更取决于创始人的目标，招商团队的选择。 成功开出 10000家店以上的连锁品牌，从顶层战略到供应链，从品牌到产品，从用户到市场的 全链路是打通，在规模化之路上不计一城一地一店的得失，着力布局产业链条，从单店模型的成 功，到城市样板的成功，再到单店万元的突破，每一步都是稳打稳扎的结果。 结语 连锁加盟通过对商业模式、业务模式、组织模式进行战略顶层架构，企业必须从一开始就清楚 如何用最小的代价，实现资源的高效整合和利用，打造企业的核心竞争力，实现企业稳定的现金流 收入和长期盈利能力。 四、鲁菜馆《连锁招商运营策略》制定手册 在明确“连锁招商运营策略”可执行的情况下，我们首先要动员和组织相关战略制定成员，进 行学习和研究，并做好制定前的准备工作，再根据战略组成和制定流程，做出科学的具体方案。 动员与组织 在决定制定“连锁招商运营策略”后，就需要开始动员和组织相关人员进行战略规划。设计战 略规划是企业战略规划管理中最为基础的内容，企业必须邀请具有丰富战略规划设计经验且对行业 发展趋势有着深刻了解的专业人员，同时还应抽调对企业实际情况熟悉的一线工作人员，共同组成 一支具有丰富经验、专业互补的战略规划设计小组负责设计战略规划。同时，企业应为小组提供尽 可能齐全的资料，使小组得以综合考虑各种资料对企业外部机遇与挑战进行 SWOT分析，进而有效 提升企业战略规划的科学性和准确性。 动员 对于任何一个企业而言，要想真正有效地开展高水平的战略规划管理存在着很大的难度，这就 要求企业必须重视提升自身的战略规划管理能力，才可以更好地促进企业的发展。一方面需要不断 加强理论研究，不断丰富战略规划管理研究成果，为企业战略规划管理提供理论支撑。另一方面， 鲁菜馆市场分析及连锁招商运营策略研究报告 33 应重视战略规划管理团队的建设工作，吸收各种优秀人才参与战略规划管理，进而为企业战略规划 管理提供团队支撑。 部门 序 号 推动事项 推动要点 责任 人 推动时间 备 注 1 决定在公司推行 “连锁招商运营 策略” 召开专门会议就推行“连锁招商 运营策略”作出决定 2 成立公司“连锁 招商运营策略” 建设领导和制定 小组 确定公司“连锁招商运营策略” 建设小组的人员及分工。公司应 当在设立战略委员会，或指定相 关机构负责公司发展战略管理工 作，履行相应职责。 动员 3 进行建立“连锁 招商运营策略” 思想动员 召开公司建立“连锁招商运营策 略”思想动员会 组织 战略管理者是企业战略管理的主体，他们是企业内外环境的分析者、企业战略的制定者、战略 实施的领导者和组织者、战略实施过程的监督者和结果的评价者。因此，战略管理者的构成、各自 的参与方式、程度以及相互关系等因素，都对企业成功地实施战略管理有着重大的影响。 由于战略管理者构成了企业战略管理的核心体系并直接参与到企业内外环境的分析的整个过程 中，因此，企业的战略管理者既是分析者又是制定者，既是领导者也是组织者。一般企业的管理层 由公司层管理者、事业层管理者和运营层管理者这三个主要的管理阶层构成。而战略管理者涵盖了 企业这三个层次的管理者。通常战略管理者包括企业的董事会、高层管理者、各事业部经理、职能 部门管理者以及专职计划人员。 成员 职责 （一）董事会 从战略管理的角度，董事会具有三项主要的任务： （1）提出企业的使命，为企业高层管理者划定战略选择的具体范围。 （2）审批高层管理者的建议、决策、行动，为他们提出忠告和建议，规划出 具体的改进措施。 （3）董事会通过它的委员会监视企业内外环境的变化，注意这些变化将会给 企业造成的影响。 （二）高层管理 者 企业高层管理者负责制定和管理战略规划过程。为了确定企业的使命，建立企 业的目标，制定企业的战略和政策，企业高层管理者必须高瞻远瞩。企业各层 管理者分配在企业战略规划上的时间因其在企业内的地位不同而异。 公司层管理者由企业的董事会董事、执行总裁、高级总裁、高级经理和高级顾 鲁菜馆市场分析及连锁招商运营策略研究报告 34 问组成。 （三）专职计划 人员 当企业高层管理人员无法应付过于繁重的战略指定工作的时候，通常将其中一 部分工作交给一个由高层管理人员组成的计划委员会，或由一名副总经理负责 的专门的战略计划或规划部门。这种专职的计划人员主要负责收集和分析各种 数据，提出和评价各种可行的战略选择。 学习与研究 学习方案 部门 序 号 推动事项 推动要点 责任 人 推动时间 备 注 1 组织相关人员参 加“连锁招商运 营策略”班学习 领导小组和公司主要干部系统学 习“连锁招商运营策略”的意义 与方法 2 组织员工需求调 查 组织员工满意度调查和需求调查 学习 与准 备 3 组织执行组成员 参加“深化班” 学习 执行员核心成员参加“深化班” 学习，草拟方案 研究方案 构建闭环的战略研究体系，一是要开展形势分析，明确“我们在哪里”；二是制定战略策略目 标，明确“我们要去哪里”；三是推动战略实施，明确我们怎么去，包括战略规划与滚动规划的制 定、年度计划的制定、战略实施的手段等；四是提升战略实施的保障水平，确保战略实施效果。 也可以分领域、分区域、分业务持续深入开展研究，形成综合性、专题性研究报告，为公司指 明发展方向，为项目提供决策支持服务。 事项 建议 研究机制 构建了以公司战略发展中心团队为核心，规划计划、财务、企业管理、人力资源等多部 门参加，部门内部多岗位参与，外部支持机构协助的研究机制。 研究团队 形成了由战略发展中心+各部门组成的战略研究团队，充分发挥市场、研发、运营、管 理、商务、后勤等多专业结合的优势，同时与项目公司、研究支持部门、总部机关各部 门充分合作，做到跟踪及时、信息充分、数据齐备、研究有据、结论靠实。 鲁菜馆市场分析及连锁招商运营策略研究报告 35 优化战略研究 组织架构 建立战略研究与管理工作机制，集中公司内外部战略研究机构及各地区和项目公司为支 持力量，深入系统开展战略研究与管理工作。 构建开放式研 究网络 加强与外部咨询公司、行业协会、政府研究部门的沟通联系，并建立合作关系，形成开 放式的研究平台，开展重大战略课题的联合研究，实现跨部门、跨学科的开放合作。 加快信息、成 果共享与成果 转化 推进基础资料信息、业务信息、战略研究成果共享，拓宽资料和信息来源，构建战略研 究与管理相关数据库，建立定期成果交流机制。形成业务战略研究成果，定期发布《战 略发展报告》《行业要览》，以及《业务战略信息参考》、热点问题专题分析等不定期 报告。 加强战略研究 队伍建设 以战略支持机构研究人员为主体，培养和打造一支战略研究的核心专家团队。通过研讨 培训、出差调研、定期交换、相互挂职等多种形式，大力培养业务战略咨询专家，巩固 和提升业务战略研究队伍水平。 制定前准备 企业发展战略规划不仅仅只是企业如何在经济市场中发展，而是涉及多方面的规划。企业发展 战略规划人员需要对其包含的内容有清晰的了解，帮助企业制定出全面的发展规划，从而推动企业 在经济市场中不断的发展。 制定原则 科学制定发展战略，精心设计流程，突出战略制定的广泛性、层次性和互动性，结合形势分析 找准切入点，发挥比较优势，分阶段差异化制定发展战略。 原则 建议 社会性 战略规划应充分结合外部社会环境，企业在进行战略规划的时候，不能仅仅只能对自身内 部情况进行分析，而应综合考虑包括社会因素、经济因素、文化因素、法律因素、政治因 素等外部社会环境，才可以更加精准地指导企业发展，从而促进企业的可持续发展。 科学性 科学性反映所拟定大战略符合客观规律的程度。换言之，战略是否具有科学性，应该与评 价者的偏好无关。无论是由谁来评价，只要他掌握了理性的和客观的标准，了解了企业的 实际情况以及战略拟定所依据的背景因素，都会得出相同和相似的结论来，就说明战略具 有科学性。 实践性 战略实质上是实践性的东西，而不是单纯思想性的东西。战略的实践性首先就在于它的对 策性。战略对策就是具有根本性、长远性、全局性的大对策。战略的基础是具有这三性的 深谋远虑(包括有关的理论思考)，战略的落脚点则就是由此形成的战略对策及其实践。 前瞻性 前瞻性是企业发展战略的根本特性，没有前瞻性就不称其为战略。前瞻性是不能用企业当 前发展轨道简单外推的方法保证的，而是需要对拟实施的企业发展战略与未来经营环境互 动结果进行分析和判断来获得。 创新性 创新不仅是保证民族始终具有源源不断的生机和活力的核心，还是提高有效性的关键，创 鲁菜馆市场分析及连锁招商运营策略研究报告 36 新的对象包括商品、用途和营销战略，创新的目的是提高消费者对商品的满意度，赋予企 业强大的综合竞争力，为市场份额的抢占奠定基础。综上，对创新创造引起重视是实现企 业可持续发展的前提，基于差异化理念所制定营销战略的有效应用，同样离不开企业的创 新和创造。 全面性 战略目标是一种整体性要求。它虽着眼于未来，但却没有抛弃现在；它虽着眼于全局，但 又不排斥局部。科学的战略目标，总是对现实利益与长远利益，局部利益与整体利益的综 合反映。科学的战略目标虽然总是概括的，但它对人们行动的要求，却又总是全面的，甚 至是相当具体的。 动态性 公司所面临的外部环境一直在变化，随着战略目标的逐步实现及调整，人力资源规划也需 要及时做出相应的调整；不能简单的将人力资源规划理解为静止的数据收集和一劳永逸、 永远不变的应用。 长远性 企业的战略规划管理主要是将利益放在未来的发展阶段，这样才是最为科学的发展措施。 企业在制定战略规划时，必须从自身长期发展目标和长期利益出发，全面分析企业内部条 件和外部环境，从而保证企业战略规划的科学性和合理性。 竞争性 在当前竞争日益激烈的现实情况下，企业只有制定出具有较强竞争性的战略规划，才可以 使企业得以从其他竞争对象中获得更多的市场资源，进而帮助企业在激烈的市场竞争中得 以立足。 全局性 企业在制定战略规划时必须坚持从全局出发，战略规划必须和国家、社会的整体发展战略 相契合，进而使企业在新形势下得以充分发展。 整体性 即企业在进行经营决策的过程中，要将企业作为一个完整的整体对待，方案的实施过程中 也要以全局的角度出发，用发展的眼观对待企业的经营决策。 实事求是 即企业的所有经营决策要以企业的实际情况为基础，要符合企业的实际需求，制定的决策 方案有实施的可能性。 保证信息的准 确性和完整性 企业的经营决策是依靠大量的经济信息为基础实现的决策的，因此掌握经济信息的准确性 和完整性是企业实现科学决策的关键。 对比选优原则 企业在进行经营决策的过程中，要广泛的对比信息，集思广益，制定出多套实施方案，并 在实施方案中择优选择。 减少副产作用 原则 企业在执行经营决策方案的过程中必定会产生一些副作用，因此企业在方案实施前要明确 执行过程中的副作用可能存在哪些，将副作用降低到最低值。 坚持民主原则 企业在制定企业经营决策过程中不能仅凭企业领导的单方面决策，要广泛的听取各专业研 究人员和专家的建议，发挥个人的智慧和力量。 注意事项 企业在实施战略时，应该综合考虑多方面，并结合自身实际，采取适合自己的决策，从而在市 场竞争中保持不败之地。 注意事项 分析 企业战略规划 制定较为随意 目前，许多企业对于战略规划的制定并没有建立在对企业实际情况、行业竞争情况和社会 整体状况科学分析的基础之上，而是由企业拥有者或者主要管理者仅凭一些片面信息闭门 造车、凭空想象出来的，存在着很大的随意性。这就导致企业制定出来的战略规划严重偏 离于企业实际情况，这就必须使战略规划只能是停留在纸面上、口头上，难以真正将其落 鲁菜馆市场分析及连锁招商运营策略研究报告 37 到实处，充分发挥其应有的积极作用。 企业战略规划 实施不够到位 虽然战略规划已经制定出来，但是许多企业却由于各种主客观因素并没有采取有效措施全 力推进战略规划，仅仅只是将战略规划停留于规划层面，难以充分发挥其应有的积极作 用。究其根源，主要在于这些企业并没有制定出科学合理的战略规划实施方案，没有将战 略规划目标、任务进行合理分解，进而导致企业战略规划实施过程中难以到位。 企业战略规划 调整不够及时 许多企业一旦制定完战略规划之后，并没有根据战略规划环境的变化而进行及时有效的调 整，甚至错误地认为企业战略规划必须保持稳定，出于维护其权威性不应随意进行更改。 在这种情况下，很容易导致战略规划难以有效指导企业发展，甚至有可能会导致企业走向 歧途，使企业经营管理面临各种风险和隐患。 缺少消费者视 角 一般竞争战略理论主要是从企业资源和内部组织运营层面提出的理论，其推论的依据是低 成本和差异化两种活动在资源和组织上的不兼容，而没有考虑消费者对产品低价和特色需 求的分布状态。成本领先或者差异化会影响产品的价值形态，而产品的价值最终必须要经 过消费者的认可。 缺少外部协作 视角 一般竞争战略理论提出于 20 世纪 80 年代，当时业务外包尚没有盛行，因此一般竞争战略 理论主要是基于组织内部的资源配置，其视角是内部化的。但是，随着科技的发展，企业 间的分工合作越来越盛行，业务外包越来越普及，企业内的资源和组织冲突可以通过企业 间的分工合作来避免。当把企业间的业务外包，以及新科技的元素考虑在内，一般竞争战 略理论立论的基础就显得太狭隘，使该理论无法适应新时代的环境变化。 不同战略界限 不明 成本和特色是企业战略中的两个基本要素，所不同的是它们的偏重、程度和组合。在骑墙 战略可行之后，原有的成本领先和差异化之间的界定被打破，形成了一个决策的区间，界 限不明。 有效战略的关键点 战略的制定过程对企业来说是组织各环节进行目标一致性协调的过程，因此制定中的大量讨 论、沟通工作是非常必要的。很多企业制定了战略，但是在内部确作为高度机密，锁在柜子里或者 只有少数人知道并理解，这种做法是不可取的。现在，很多企业强调战略的透明度，强调战略制定 过程中，组织各层级的充分参与，在制定的过程中达到引领方向、规避风险、达成共识。在这里通 过头脑风暴、战略研讨会、各种宣贯学习活动等方式方法，可以使企业的战略真正做到在内部人所 共知。 另外，战略本身也是随着时间的推移而需要不断的调整变化的。很多企业习惯于制定了战略后 3到 5年内不做任何调整，结果导致战略规划与实际运营脱节，战略失去其应有的价值，是非常值 得防范的。 关键点 内容 可预期的战略 目标 战略目标是对企业战略经营活动预期取得的主要成果的期望值。战略目标的设定，同时也是企 业宗旨的展开和具体化，是企业宗旨中确认的企业经营目的、社会使命的进一步阐明和界定， 也是企业在既定的战略经营领域展开战略经营活动所要达到的水平的具体规定。 建立健全战略 决策体系和责 任体系 发展战略和规划管理要实行统一领导，分层管理，子战略和规划纳入整体发展战略体系统一管 理。明确负责战略管理的工作机构，建立工作制度，配备专职工作人员，按照公司统一部署制 定发展战略和规划，子战略和规划方向、目标、行动计划要符合公司整体发展战略和规划。积 鲁菜馆市场分析及连锁招商运营策略研究报告 38 极适应新时代、新形势下业务结构复杂、多元化经营的特点，确保公司业务规划、区域规划高 效推进和有效落实；深入探索战略实施机构的一体化运行机制，组成战略实施集群，确保战略 任务的实施承载、规划指标的有效分解和战略资源的优化配置。重点在战略性新兴业务、战略 营销区域试点组建战略实施集群，探索、积累和形成可复制经验后推广应用。 做好市场的调 查、细分、定 位 实施“连锁招商运营策略”，应该建立在科学、缜密的市场调查、市场细分和准确的市场定位 基础上。因为市场调查、市场细分和市场定位能够为企业决策者提供顾客在需要方面的差异 性，准确地把握“顾客需要什么？”在此基础上，分析满足顾客差异需要的条件，要根据企业 现实和未来的内外状况，研究企业是否具有相应的实力去满足顾客的需要。 要实施“连锁招商运营策略”，科学，彻底的市场调研，市场细分和市场定位应成为基础。由 于市场调查，市场细分和市场定位可以为决策者提供客户在物质需求和精神需求方面的具体信 息，并准确理解客户的真实需要。基于此，企业需要分析能够满足客户差异化需求的条件，根 据公司的实际情况及其未来的内部和外部条件，研究公司是否具有适当的实力来满足客户的需 求。 战略要有连续 性 任何一个战略必须要实施三至四年，否则就不算是战略，如果每年都对战略进行改变的话，就 等于是没有战略，而是跟时髦。这并不意味着你就永远一成不变，首先你要不断地寻找先进的 做法，第二总是要寻找更好的方式来实施你的战略。如果有了新的技术，那么就要问下我这家 公司如何用这个技术使我的战略变得更有效呢？如果你有一个很清晰的战略的话，实际上，变 化得速度更快，因为有战略你就会确定出优先顺序，确定出哪些是重要的。如果没有战略的 话，所有东西你都会觉得是重要的，这样哪个先做、哪个后做反而搞不清楚了。 环境适应性 差异化战略作为一种战略，首先是寻求对环境的适应而存在的。理性的分析技术是基于环境的 变量，战略的核心在于对环境的适应，战略能够使组织通过确定外部环境中的机会与威胁，获 得组织与环境的协同与适应。 竞争位势与定 位 差异化战略是分析企业的竞争位势基础上，选择合适的定位。企业战略的核心应在于选择正确 的行业，以及在竞争作用力面前寻找进退有据的地位，做出适当的定位。 面对竞争力，企业可采用三种基本的通用战略应对——成本领先、差异化和目标集聚。 实施差异化贵 在创新 随着社会经济和科技的发展，一方面客户的需求会发生变化，昨天的差异化将成为今天的一个 普遍现象。竞争对手也在发生变化，尤其是产品价格、款式、广告、包装和售后服务等，这些 都很容易被一些企业所模仿。因此，任何差异都不会持续，要使公司的差异化战略成为长效 药，唯一的出路就是创新，利用创新来适应客户需求的变化，利用创新去战胜对手的模仿跟 进。 差异化应恰到 好处 引入差异化战略应加强对整个营销过程的管理和控制。最重要的是注意顾客的反馈意见。由于 任何营销策略的成功与否，最终的决定是作为上帝的客户，没有得到客户的认可，理想的策略 就是张纸。只有通过客户的反馈，企业才能准确确定是继续保持，还是加强或撤销企业当钱的 营销策略。只有消费者认可的差异才是有益的，过度的差异可能会带来两方面的负面影响：一 是会引起消费者不满；二是会增加成本，迫使企业提高商品价格，从而抵消了差异带来的价 值。因此，适度差异是差异化营销的重要原则。 难以模仿性 企业差异化战略的成功还在于自身不容易被竞争对手模仿。由于管理资源产生于团队的互动和 通过互动积累的经验，是组织通过长期团队工作、试验、学习和演化而来的组织特殊技能，所 以管理资源是在别处无法简单复制的。 核心能力理论对企业的启示是企业在实施差异化战略过程中，要努力培育出自身的核心竞争 力，使得自身的差异化不会因为竞争对手的模仿或替代而变得“不差异”。 要及时延展和 升级 任何成本差异都取决于时间，因为竞争、技术和需求等其他因素在不断变化，环境或先决条件 的变化可能会使公司原本非常有效的差异化的价值变得无效。所以，企业必须与时俱进，继承 过去品牌的无形资产的同时，对企业产品进行适当升级延伸。 鲁菜馆市场分析及连锁招商运营策略研究报告 39 动态能力 动态能力理论里所讨论的能力已经不同于前面提到的企业核心能力，而是改变企业能力的能 力。从本质上来说，动态能力论表现出了一种动态的非均衡状态，认识到在一个变化无常的环 境中，企业需要对能力持续不断地维护、培养和开发，从而实现企业持久的竞争优势。 在自身产品上 完善 企业起步后若产品有市场，或遇同业竞争，均需扩大生产规模以提高产品竞争力。而企业仅靠 自身的资金积累是很难在短期内扩大规模的，此时就需要融资来扩大再生产。融资的方式有信 贷、股权融资或发行债券等。若融资渠道通畅，企业还可以通过并购、重组等方式迅速扩大生 产规模。同时，企业应将触角伸向产业链的前端和后端，打造完整的产业链；通过期货市场实 现对原材料和产成品价格和供应的控制，通过外汇市场实现对用汇风险的控制；将富余资金投 资于证券、期货和房地产市场，以期实现资本的增值。 在企业组织管 理上完善 企业规模扩大，人员增加后，提高组织管理效率成为迫切的话题。企业要由大变强，就必须通 过完善公司治理以提高组织管理效率，构建先进、高效的组织管理体系。所谓“大公司病”就 是因为管理不善，导致部门职责不清，甚至互相扯皮，员工军心涣散，企业一盘散沙。公司治 理简单讲就是企业组织管理体系的制度化建设，完善企业各项管理制度，依法管理企业，将员 工积极性和创造性发挥最大化，激励的同时依法监管。只有明确产权关系，制定完善各种法 规，特别是明确部门职责，加强对员工的激励措施和监管措施的制订，公司高管带头遵守法 规。员工上下按制度办事，而非看老板的脸色行事。这样公司治理必然会水到渠成，企业运作 井然有序。 在企业竞争核 心上完善 企业要进一步提高核心竞争力，必须在技术创新和品牌建设方面下功夫。“一流的公司卖技 术、二流的公司卖产品、三流的公司卖力气”就是现代企业获利模式的最好写照!发展战略中 “标准、专利、商标和版权”越来越成为国际大企业获利的法宝。企业在实施技术研发时可参 考上世纪 90 年代美国硅谷科技网络公司对科技人才实施股票期权或送红股等方式。物质的激 励和雄厚资金的支持是技术创新成功的关键。知识产权的立法保护是技术创新的底气和信心源 泉。 加强创新创造 能力 在企业差异化产品战略过程中, 要以差异化竞争为基础进行创新创造能力的改造, 创新是民族 具有生机与活力的保障, 也是企业“连锁招商运营策略”的有效措施, 主要包括产品的创新、 用途的创新、营销战略的创新等, 不断提高顾客满意度, 加强企业的竞争能力, 为企业抢占市场 份额做好准备, 不断增强企业的创新差创造能力, 促进企业的可持续发展。 要有一个独特 的价值诉求 就是你做的事情和其他竞争者相比有很大差异。价值诉求主要有三个重要的方面：准备服务于 什么类型的客户？满足这些客户什么样的需求？你们会寻求什么样的相应价格？这三点构成了 你的价值诉求。你的选择要和对手有所不同。如果你想和跨国公司竞争做同样的事情，就不太 可能成功，因而必须制定一个战略，采取一种独特的视角、满足一种独特的需求。 精心设计的价 值链 要有一个不同的、为客户精心设计的价值链。营销、制造和物流都必须和对手不同，这样才能 有特色否则只能在运营效率上竞争。 要做清晰的取 舍，并且确定 哪些事不去做 制定战略的时候要考虑取舍的问题，这样可以使你的竞争对手很难模仿你的战略。取舍非常之 重要，因为鱼和熊掌不能兼得，只能有所为、有所不为。企业常犯的一個错误就是他们想做的 事情太多，他们不愿意舍弃。如果你有取舍的话，对手学了你就会伤害他自己，这就迫使对手 做出取舍：或者彻底放弃自己已有的核心优势，或者放弃抄袭，或至少不会有效地抄袭你。 在价值链上的 各项活动，必 须是相互匹配 并彼此促进的 西南航空的低成本模式、戴尔的直销和大规模定制模式为什么难以模仿？因为他们的优势不是 某一项活动，而是整个价值链一起作用。竞争对手要想模仿你不能只模仿一件事情而是要把整 个战略都模仿过去才能有效。 鲁菜馆市场分析及连锁招商运营策略研究报告 40 战略组成与制定流程 战略结构组成 战略目标实际上表现为战略期内的总任务，决定着战略重点的选择、战略阶段的划分和战略对 策的制定。可以说，战略目标的确定是制定发展战略的核心。 项目 具体 总体目标 主要包括战略宗旨、战略目的、战略目标、战略投资方向、战略投资项目(附相关投资项目 的投资模式、商业模式、赢利模式和经营模式纲要)、战略重点、战略措施、战略规划检验 方法和程序等。由董事长组织编制，主要解决企业发展方向和战略投资项目问题。 企业经营战略 配合落实企业总体发展战略的经营管理战略。即公司内部各个经营单位，为配合企业总体 发展战略实施所制订和实施的子战略。经营战略是在企业总体战略的指导和制约下，指 导、管理具体经营单位的计划和行动的战略。由总经理组织编制，配合企业发展总体战 略，将企业发展战略中制定的目标、项目落实到日常经营管理行为中。 企业职能战略 企业职能战略即公司职能部门战略。是企业各职能部门为配合企业总体发展战略实现，而 编制的企业投资运作、研究开发、生产作业、市场营销、财务管理和人事管理等主要职能 部门的战略规划。由总经理指导各职能部门负责人编制，各部门配合企业经营战略，组织 落实经营战略。 战略制定流程 第一步：提出企业的初步目标、决策和任务。考虑在今后一段时期内应该完成什么样的任务， 达到怎样的目标。 第二步：分析企业资源。应对资源的有利方面和不利方面作一个实事求是的估价，分析时既要 重视生产和财务方面的资源，也要重视人力的资源，尤其是人的能力和技术。 第三步：估价企业的潜力。主要是两个方面：一是分析企业的技术能力；二是分析企业的竞争 者的情况。把本企业的产品与竞争者的产品作比较，分析其本身的长处和短处。 第四步：调研国内外市场，包括对顾客的调研和市场的调研。 第五步：评价和选择进入市场的报告。进入市场要重视研究企业的顾客、供应者、批发者、零 售者在销售渠道中的分布情况以及怎样得到他们的帮助和合作。 第六步：制定企业发展战略规划。其内容有形势分析，要达到的具体目标、活动日程安排、财 政预算等。 部门 序号 推动事项 推动要点 责任 人 推动时 间 备注 方案 制定 1 确定企业的发展 方向及目标 召开专门会议确定公司战略目标。 鲁菜馆市场分析及连锁招商运营策略研究报告 41 2 科学编制公司 “连锁招商运营 策略” 战略规划是为了实现发展目标而制定的具体规 划，表明公司在每个发展阶段的具体目标、工作 任务和实施路径。 3 制定相关的约束 和政策 这就是要找到环境和机会与自己组织资源之间的 平衡。要找到一些最好的活动集合，使它们能最 好的发挥组织的长处，并最快地达到组织的目 标。这些政策和约束所考虑的机会是现在还未出 现的机会，所考虑的资源是正在寻找的资源。 这是近期的任务，计划的责任在于进行机会和资 源的匹配。但是这里考虑的是现在的情况，或者 说是不久的将来的情况。由于是短期，有时可以 做出最优的计划，以达到最好的指标。经理或厂 长以为他做到了最好的时间平衡，但这还是主观 的，实际情况难以完全相符。 4 基于公司战略修 订公司相关制度 整理并修订公司人力资源、绩效管理、财务管理 等制度。 5 形成完整“连锁 招商运营策略” 方案 将相关准备资料系统整理形成可执行激励方案 6 “连锁招商运营 策略”方案的研 讨和修订定稿 组织公司相关人员对草案进行研讨并按决议修订 具体方案制定 具体方案制定 根据公司实际情况制定 项目 策略 愿景规划 企业的使命、愿景，长期目标或发展期许 战略目标 未来 3-5 年的规划与相关目标，战略的制定方式、参与程度 战略规 划方面 支持能力 目前的资源能否支持战略达成？如何实现战略目标？ 商业定位 业务定位、目标市场、客户的选择与需求 商业模 式方面 行业状况 行业态势、竞争格局、行业标杆与竞争对手优劣势对比 鲁菜馆市场分析及连锁招商运营策略研究报告 42 企业情况 公司的核心竞争力在何处？如何发扬？公司短板在何处？如何有效规 避或优化改善？ 盈利能力 业绩与利润来源及占比、发展空间、存在风险等。 新商机 有无新的发展可能/创新机会/提升空间？ 市场方 面 营销方 面 产品方 面 运营方 面 企业文 化方面 配套方案制定 分类 项目 具体内容 组织架构 组织架构与公司战略的适配度？如何提升组织效率？组织规 划方面 沟通协调 内部沟通协调情况如何？跨部门协作能力如何？出现问题如何解决？ 产业规划 公司以后有无产业整合的机会/计划？如何联动相关产业资源？产融规 划方面 资本规划 公司有无融资规划和上市规划？ 鲁菜馆市场分析及连锁招商运营策略研究报告 43 配置情况 人员配置如何？（适配度、胜任力、流动性、继任计划） 培训发展 培训开展情况及有效性、人才发展体系建设情况 薪酬激励 相关薪酬福利、晋升通道、激励措施执行情况、满意度及优化建议 人力资 源管理 方面 绩效管理 绩效考核目标制定、考核方式、评价体系、反馈机制等实施情况及存 在问题或担心、优化建议 企业文 化方面 文化影响 工作氛围、企业文化的理解程度，相关文化的落地措施、实施情况等 五、鲁菜馆《连锁招商运营策略》实施手册 培训与实施准备 在战略规划实施过程中，企业领导者发挥着团队领头羊的作用，其一言一行都必然会影响企业 员工心理，这就要求他们在战略规划实施过程中必须注重发挥模范带头作用，坚定不移地推进新战 略。与此同时，企业实施战略规划必须具有广泛的群众基础，这就要求企业必须重视加强人力资源 管理，对广大企业员工进行战略规划的培训和教育，使企业每一个员工都能够正确地了解新的战 略，顺利达到企业战略规划执行的需求。 部门 序 号 推动事项 推动要点 责 任 人 推动时间 备 注 1 进行方案培训和 实施动员 分别进行激励对象和全员宣讲方 案并动员做好相关准备 培训 与实 施准 备 2 按方案要求调整 组织分工和配置 资源 对公司的组织架构、职能分工和 人力资源配置等相关资源进行优 化，确保按要求配置到位 试运行与正式实施 试运行与正式实施 当企业顺利完成战略规划设计之后，便开始进入战略规划实践阶段，便应明确这一阶段的重点 目标，清楚战略规划实施过程中需要重点解决的问题以及要达到的预期目标。在明确重点目标之 鲁菜馆市场分析及连锁招商运营策略研究报告 44 后，企业管理层应将重点目标进行合理分解，然后将目标分散到各个职能部门，使每个职能部门都 得以明确自身要完成的目标。企业通过目标分配，进而使每一个企业员工都承担起相应的任务，从 而使企业得以团结一心，更好的完成企业的战略规划。 部门 序号 推动事项 推动要点 责任人 推动时间 备 注 1 试 运 行 实施 2 正 式 实 施 实施方案 结合实际、精心制定工作实施方案 面对每年出现的新形势，结合自身实际和业务特点，逐年印发“连锁招商运营策略”工作实施 方案和具体工作要点，明确工作目标、具体措施和责任分工，各地区公司对目标和举措进行层层细 化分解，落实责任，制定各项目具体实施细则，确保开源节流降本增效工作有计划、高质量、有成 效地开展。 战略实施全过程闭环 管理 公司在科学编制、动态调整战略规划的基础上，推进战略规划的实施落地，逐步建 立包括年度实施要点、战略沟通分解、战略执行落实、战略执行评估、战略绩效考 核、战略监察审计等六个环节的战略规划年度实施程序，有序配套建立相关管理制 度、流程及工作标准。 编制年度实施要点 年度战略规划实施要点是在逐年分解落实公司总体规划的基础上，结合决策层的年 度经济形势分析预判和战略任务部署，形成的对公司年度各项工作的战略指引。各 级战略实施机构应遵循战略指引，强化战略协同，优化资源配置，确保实施要点中 的战略任务列入公司各类年度计划，并同时转化为年度重点工作任务，实现战略管 理嵌入公司整体运营管理流程的管理目标。 强化战略沟通分解 战略沟通分解是在加强内部战略沟通的基础上，运用战略管理工具，将公司战略规 划分解为各战略实施机构的年度战略任务和绩效目标，并转化为全体员工可理解、 可执行的行为的过程。先期选择战略性业务板块和重点骨干子企业进行应用试点， 导出试点机构的年度战略任务与战略绩效指标，形成可复制经验后有序进行推广， 逐步增强业绩考核的战略导向。 推进战略执行落实 战略规划实施过程中，战略决策机构、管理机构和实施机构应严格履行战略职责， 团结一心，协调一致，密切沟通，协同推进年度战略目标的实施落地。战略实施机 构应根据年度战略任务和绩效目标，逐一落实责任，协同推进，遇有重大问题应及 时向战略管理机构报告。 鲁菜馆市场分析及连锁招商运营策略研究报告 45 构建执行与推进体系 构建“连锁招商运营策略”推进体系，进一步高效推进战略实施，确保战略稳准落地。 有效推进战略实施，通过设置以业务管理为主导的管控体系，科学编制实施五年规划和年度计 划，实施业绩管理与分级授权等一系列手段，推动战略实施并及时动态跟踪、评估、调整。 对大多数企业来说，战略构画的是一幅长远发展的蓝图，但如果不能有效地通过实施路线图将 战略目标分解到每个年度的重点工作任务上，则会出现战略与执行的脱节。很多企业战略要求摆在 那里，但日常的运营又是另一个模样，你说你的，我做我的，战略无法有效落实。 好的方法是在战略制定之后，详细的讨论战略实施的路径，形成战略实施路线图，并将重点任 务进行细化，落实责任部门、时间以及相关资源。这样公司每个年度的经营计划与预算的编制也就 能够更加有目的性。年度的运营与整体战略目标的实现也就因此而实现了联通。 战略对于身处变化多端、竞争日趋激烈的市场环境中企业来说是至关重要的。制定切合实际的 发展战略既需要决策者的大智慧，也需要内部建立一套坚实的管理体系，任重而道远！ 战略落地是连接企业理想与现实的桥梁，是企业实现理想的必经之路。当企业制订出一个清晰 而科学的战略规划之后，应该在能力与资源的基础上，把企业的内部能力与资源转化为现实的战略 竞争力，避免战略规划与企业经营脱节，形成“两张皮”现象。在新时代、新形势、新精神历史背 景下推进企业建设具有长远意义。 加强战略工作组织领导。各地区公司、项目公司总经理亲自抓工作落实，规划计划部、 财务部、企管部等部门明确分工，负责对工作的组织实施、检查指导和整体推进。 加强工作动态督导督办。通过周报、月报对工作开展情况进行督办督导，传递压力，确 保各项措施部署落地。 加强组织领导、建 立动态督导督办机 制 加强季度执行情况分析。各项目按季度上报措施落实情况和实施效果，汇总分析后及时 做好工作部署调整和典型经验的总结和推广。 大力加强宣传引导。充分利用企业报刊、网站、微信公众号等各种宣传媒介，及时宣传 报道工作进展和取得的成效。 组织开展员工合理化建议活动。充分发动广大员工积极参与，征集各类员工合理化建 议，推动形成全员参与的良好氛围。 积极交流推广典型经验。召开战略工作专题推进会，各项目交流分享工作经验，学习推 广典型做法。 营造全员全链条参 与环境 加大考核激励力度。加大工效挂钩力度，对工作取得显著成效的项目，在年度业绩考核 兑现及特殊贡献奖等的评审中予以倾斜，激发各项目工作积极性。 鲁菜馆市场分析及连锁招商运营策略研究报告 46 增强实施保障能力 切实加强战略实施保障，通过完善绩效考核体系，优化战略研究组织架构，构建开放式研究网 络，加快信息共享与成果分享，强化成果转化应用，加强战略研究队伍建设等手段确保战略实施效 果。 环境风险识别应对。围绕短、中、长期战略发展目标，紧扣业务管理中的重点和难点，全面辨识 和分析公司经营和新项目开发过程中的重要风险，建立风险数据库，构建公司风险指标体系。 基于情景分析的战略风险评价。把可能对战略产生较大影响的风险因素确定为关键维度，通过专 家调查的方式，对关键维度风险因素进行情景开发，利用战略风险情景分析矩阵，确认最终战略 风险。 注重战略风 险防控 实施战略风险监控与规避。逐步建立健全风险防控体系和应急预案，持续跟踪综合风险度排名靠 前的重点国家，做到预防到位、反应及时、应对有力、损失可控。 找到战略实施的关键节点，理清其中的逻辑关系，科学制定战略地图。基于标准战略地图框架， 结合公司业务特点，定制化设计财务与业务、利益相关者、内部流程、学习与成长四个维度，共 同反应公司业绩情况。 为每个关键节点确定量化目标，实现战略指标化，开发与战略地图相匹配的计分卡。例如，在低 成本战略实施中，在财务与业务方面就设计制定了主营业务税前利润、现金贡献、投资资本回报 率、操作成本、完全成本、付现成本、发现储量有效转化率、产量递减控制率等指标。 加大业绩考 核力度 在公司机关部门和重点单位推广应用基于平衡计分卡的业绩合同。业绩合同由战略地图、计分 卡，以及以关键绩效指标(KPI)为核心内容的传统业绩合同三部分组成。 动态管理与完善 持续变革是战略执行的精髓 建立常态化经营策略研究与调整机制，以战略为指导，构建项目策略研究体系，比如“一项目 一策略，两年全覆盖，逐年滚动更新”，分层次、有重点、讲落地，提升项目决策支持能力。 对于企业家来说，优秀的战略如果不经过思考，不能融会贯通地去应用，只会适得其反。一定 程度上，优秀的理论自身在经受实践检验的同时，也在检验着实践者的智慧和能力。 要达到企业制定“连锁招商运营策略”的目标，就必须进行持续的变革；只有持续变革，才能 真正形成最适合、最优的战略。 根据竞争环境变化进 行灵活调整 应该说，企业战略规划并非一劳永逸的，而是需要不断根据竞争环境变化进行灵活调整， 这就要求企业必须重视战略规划调整工作，及时掌握战略规划实施情况，全面了解市场环 境变化，进而针对性地进行企业战略规划调整，以便使战略规划更加符合企业发展实际情 况，进而促进企业的良性发展。 战略管理工作应遵循 动态调整原则，保持 总体规划中，三年滚动规划依据五年发展规划编制，同时对五年发展规划的持续优化与修 编。战略决策机构在战略规划期内做出的重大决定，作为战略规划补充或调整，及时列入 鲁菜馆市场分析及连锁招商运营策略研究报告 47 战略规划体系的科学 性、前瞻性、适用性 和有效性。 规划体系。在贯彻战略规划过程时，坚持战略指引、双向沟通、适度聚焦、优势多元原 则；进一步明确自身战略定位，有针对性地选择符合自身优势与特点的战略策划与引导， 加快差异化发展步伐。 进一步研究完善公司 发展战略 进一步研究完善公司发展战略和中长期规划、业务规划、职能规划和子企业发展规划；加 强战略协调与沟通、任务分解与落实、资源优化与共享，形成清晰的战略导向、时间表、 路线图和保障体系，确保战略规划具有更强的可实施性。 战略评估、考核与审计 开展战略执行评 估 战略执行后评价是公司重要的战略控制措施，是从公司层面到战略实施机构、从当期业绩到 可持续发展、从重大战略任务到战略绩效指标多个维度进行的全面评估。遇特殊年份，年度 战略执行情况年度评估与五年规划中期或终期评估工作结合进行。 实行战略绩效考 核 公司强力推进战略规划实施，强调绩效考核评价体系的战略导向，先期可在战略实施集群试 点探索经验，逐步推进落实。逐步完善与战略实施和控制相关的组织、制度和文化，渐进推 动对子企业的战略绩效考核，并作为业绩考核评价的组成部分。 加强战略监察审 计 公司监察、审计部门将战略规划执行与战略绩效纳入全面监督范围。对背离公司战略规划方 向、执行公司战略规划不力、延误公司战略实施和导致重大损失的行为，根据公司管理制度 予以责任追究。 六、总结：商业自是有胜算 人生和事业有很多相似之处：两者本质上都充满不确定性，但又都具有提升长期胜率的方法。 决定人一生命运的，往往只是几个判断和决定，这很大程度上源自于你的认知；而认知能力的提 升，往往需要你长远的成长和坚持。我们也可能偶尔成功，但各种短期的偶然性终会被时间熨平， 最终的结果基本是公平的。 人与人之间智商的差别并不大，那么为什么人与人之间在人生与事业的成就上会有那么大的差 别呢？有一句话说的好：成功路上并不拥挤，因为坚持的人不多。人生和事业充满了一个又一个挑 战，在前进的路途中，我们需要坚持不懈、勇敢顽强和沉着冷静，才能不断突破自我，超越极限。 做企业也一样，如果没有坚定的信念，没有一种气魄和胆识，注定是无法成功的。 除了坚持，还有什么导致人与人之间最大的差距呢？天道并非一定酬勤，艰苦的坚持和勤劳固 然重要，然而更重要的是认知。你的人生高度，包括你的财富能达到的高度，不会超越你的认知高 度。认知能力的提升，是思维方式、思维层次的提升，是深度思考能力的提升，它能让你具备一眼 洞穿事物本质的能力。花半秒钟就看透事物本质的人，和花一辈子都看不清事物本质的人，注定是 截然不同的命运。而能否抓住行业本质，是企业的一大核心竞争力。 鲁菜馆市场分析及连锁招商运营策略研究报告 48 人之所以痛苦，常在于追求错误的东西。认知的提升，需要正确的人生观、价值观、世界观指 引。只有正确的人生观、价值观、世界观，才能放大你的格局，才能让你的认知到达足够高的层 次，你的人生才不会偏离方向，你才能获得真正的成就。正如：为客户创造了价值，企业也就从中 分享了价值；为这个社会创造了多少财富，企业就有多么伟大。 亲爱的朋友，人生和事业就如逆水行舟，不进则退。人生和事业最痛苦的不是错过了，而是明 白的时候已太晚。正如开头提及的——人生和事业有很多相似之处：两者本质上都是充满不确定性 的，但又都具有提升长期胜率的方法。而巴菲特之所以这么成功，有个重大的原因就是他悟的早而 且活的久，20多岁就开始积累财富，一直到现在快 90岁了还没有停止。 我们要找到提高胜率的方法，最好还能如巴菲特般早开悟、早积累！ 那么如何才能提高胜率？又如何早开悟、早积累呢？ 持续的学习和钻研，不断的实践和总结，是切实可行的方法。然而更重要的是如何学习，学什 么？ 为此，盛世华研将结合十余年的行业研究、管理咨询等方面的知识体系，持续不断的针对不同 行业开发不同专题报告，供每个热爱学习、研究的人学习，也供企业家、经营者、投资者、行业管 理者、政府等企事业单位参考决策。同时也希望能让每个人都能更早的开悟，更早的理解经济和产 业运行规律，并根据规律制定策略，更早的积累，从而获得伟大的成功。 盛世华研：致力于让每个人都能成为行业专家、管理专家、投资专家，成功企业家…… 盛世华研 注 1：此系列报告的撰写我们参考了众多专家、学者、研究机构公开的成果及理论，在此表示 深深感谢。能找到出处的，我们都尽量注明出处；如侵犯了您的权利，请联系我们。 注 2：此系列报告我们仅收取非常低的费用，属于非盈利性产品，相对于一般几千、数万的研 究报告，基本是免费开放供大家学习。在此也希望大家能尊重盛世华研的知识产权，不要盗用，如 需转载部分内容，请联系我们，并注明出处。 鲁菜馆市场分析及连锁招商运营策略研究报告 49 法律声明 版权声明 本报告由盛世华研调查和制作，报告版权归属于深圳市盛世华研企业管理有限公 司。报告中所有的文字、图片、表格均受知识产权法律法规保护，部分文字和数据采集 于公开信息，所有权为原著者所有。没有经过本公司书面许可，任何组织和个人不得以 任何形式复制或传递。任何未经授权使用本报告的相关商业行为都将违反《中华人民共 和国著作权法》和其他法律法规以及有关国际公约的规定。如需引用、刊发，需注明出 处为“盛世华研”，且不得对本报告进行有悖原意的删节与修改。否则引起的一切法律 后果由该客户自行承担，同时本公司亦认为其行为侵犯了公司著作权，公司有权依法追 究其法律责任。 免责条款 本报告是基于盛世华研公司及其研究员采用桌面研究、行业访谈、市场调查及其他 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