（管理制度）酒店厨房管理
制度
酒店厨房管理制度
为了加强酒店厨房管理，提高出品质量，打造厨房良好工作秩序，
特制订本规定，请厨房负责人遵守执行。
壹、厨房生产流程控制
厨房生产流程包括加工，配份和烹调三个程序。三个程序将分为
不同班组或岗位，要使其间每个环节紧密联系又明显划分，对厨房生
产流程加以控制。
厨房生产控制要对生产质量、产品成本、制作规范加以检查指导，
随时消除壹切生产性误差。保证达到预期的成本标准，消除壹切生产
性浪费，保证员工均按制作规范操作，形成最佳的生产秩序和流程，
要求如下：
1、对菜谱、菜单进行标准、标最化制订。
2、对三个流程的产品制作标准加以规格化，包括加工规格、配
份规格、烹调规格。加工规格主要对原料的加工规定用量要求，成形
规格、质量标准。配份规格是对具体菜肴配制规定用量品种和数量。
烹调规格是对加热成菜规定调味汁比例、盛器规格和装盘形式。之上
每壹种规格制成文字表格张贴于工作处随时对照执行，使每个参和制
作的员工均明了自己的工作标准。
3、按生产流程实行程序控制。每壹道流程生产者，对上壹道流
程的食品质量，实行严格的检查控制，不合标准的要及时提出，帮助
前沿程序纠正。使整个产品于生产的每个过程均受到监控。
4、厨房的生产分工，实行责任控制法。首先要求每个员工必须
对自己的生产质量负责。其次，各部位负责人必须对本部位的生产质
量实行检查控制，且对本部位的生产问题承担责任，把好菜品质量关，
对菜肴产品的质量和整个厨房生产负责。
5、对经常和容易出现生产问题的环节或部位，作为控制的重点，
逐步杜绝生产质量问题，不断提高生产水平，向新的标准迈进。
二、厨房产品质量管理
厨房要向客人及时地提供各种优质产品，保证满足客人的壹切需
求，对产品的质理管理有不可避免的职责。对此，规定如下：
1、根据菜和产品安排厨师班组，各班组于厨师长和主厨的领导
下进行工作，且对各自的烹调品种负责，严格按照产品规格进行加工，
使产品统壹标准，保证质量。
2、各班组必须服从领导，按菜谱、菜单和特菜及预订菜肴的切
配烹调。上班后首先搞好案板、灶台卫生，准备好各种调味品，检查
过滤防止杂物混入影响菜品质量。
3、加工原料坚持先进、先出的原则原料的领用、备货、涨发必
须认真细致，分档取料要合理化使物尽所用。冰箱仪器摆放整齐、生
熟分开，每天进行整理，防止食品变质，发现变质食品不准加工出售，
报厨师长处理。
4、坚持饭菜不合质量不上，不合数量不上，盛器不洁不上，不
尊重宗教信仰不上的原则。尤其是花色菜，火功菜认真对待，不任意
改变风味特点，严格按顺序和宾客要求掌握出菜时间。
5、严格把好食品卫生关，从进货、领料、烹调制作均严格检查，
防止食物污染。严格按操作程序工作，对刀具、案板等用具按规定消
毒。
6、为杜绝菜品质量不合格的问题，对厨师进行编号，署名制度，
进行跟踪服务，促使厨师于烹制中下足功夫确保产品质量。
7、随时根据市场需求的变化和顾客对菜品提出的要求，对菜品
进行局部的修整和完善，提高菜品的质量，使菜品色、香、味、型更
适合人们口味的变化。
三、厨房产品开拓
1、厨房和其它部门（营销部、采购部）紧密联系，随时了解市
场信息的需求，对产品进行改进和开发。
（1）对菜品的营养、质量、原料、器皿的要求进行了解。
（2）对菜品价位、促销手段、销售量、广告宣传进行了解。
（3）对市场容量，顾客需求，消费心理趋向，对产品质量反映
进行了解。
2、成立产品开拓小组，由厨房牵头，有采购、营销部门参和。
根据市场信息，不断研制开发新产品。
3、定期收集新产品开发建议书，通过评估、鉴定。制定新产品
计划任务书，通过试制、鉴定再研究产品的销售和服务方式。
4、定期对员工进行岗位和技术培训，对各班组厨师长、主厨进
行评估、考核，根据地工作实绩进行奖惩。
四、厨房卫生管理计划
1、建立卫生组织机构。厨房选派壹名重要负责人主持、主管卫
生工作且设置卫生专干（兼）对卫生工作实行全方位管理。每个部位
推选几名兼职卫生监督员。定期进行卫生检查。生产制作间由主管每
天安排清洁卫生工作，且设立专职环境卫生工作人员，负责随时清扫
制作间地面卫生。兼职卫生临督员负责检查，督促每天卫生工作。
2、层层签订卫生工作责任状。卫生工作实行目标管理方式。每
年年底，由主管领导和公司领导签定第二年的卫生工作责任状，按责
任状的规定条款验收检查，奖罚兑现。突击检查及例行检查中，如发
现哪个环节，哪个班组出了问题，直接追究当事人的责任，由主管领
导提出处理及整改意见，由班组主管执行。
3、环境卫生实行“地域分工、包干负责、落实到人”的原则。
（1）地面、天棚整洁、无垃圾、脏物。
（2）墙壁洁净，坚持“五无”既无污物、无蛛网、无积尘、无
乱张贴、无乱刻划。
（3）制作间各种主、配料陈列有序，不同的餐具有固定的摆放
位置，制作人员不混用佐料、器具，颠三倒四影响卫生。
（4）墙角保持清洁，列杂物、无乱堆码，对于临时的堆放应及
时干净地清扫。
（5）垃圾应倒于专用的垃圾桶内，且垃圾桶须上盖。
（6）为保证下水管道畅通，如遇堵塞应立即通过主管部门和领
导负责处理。
4、食品卫生严格按照《食品卫生法》及卫生关联制度的要求执
行，杜绝中毒事故发生，对人们的身体健康负责。
严格坚持“四隔离”制度，即生和熟，成品和半成品，食品和杂
物，药物零售食品应使用食品夹，严防中毒事件发生。
5、加强个人卫生管理，督促员工搞好自身卫生。
（1）酒店生产运营的第壹线制作员和服务员须持证上岗，且每
年进行健康。
（2）制作员必须穿戴好工作服（帽）上班，上岗操作过程中，
不准穿拖鞋、过高的高跟鞋，不准穿短裤或超短裙，不准穿背心或袒
胸露背的衣服，不准抽烟、嚼槟榔，吃瓜子等食品，不准留长发或蓄
胡须，不准戴戒指或涂指甲油。
6、凡违反上述条款者，严格按照《员工奖条例》有关规定从严
处罚。
五、厨房各岗位职责
（1）、行政总厨职责
工作计划：
①、根据餐饮部的运营目标、方针等，负责各餐厅的菜单筹划更
换，负责产品规格的制订。
②、对大型的、重要的宴会、酒会、冷餐会亲自制订菜单，亲自
制定进货计划和生产安排，且进行检查和督导，保证获得信誉和盈利。
③、根据市场情况，作好食品节和食品周的计划。同时根据厨房
的技术情况、市场货源情况、库存情况作好特选菜和推销菜的筹划。
④、根据销售和预测，作好日常生产量的下达计划，严格控制库
存和剩余食品。
⑤、制订厨房生产运行程序的工作和工作规范。
⑥、根据产品要求，组织制订原料的质量规范且对采购部门提出
上述要求。
⑦、制订新产品开发，试验和运用方面的计划，树立本店的餐饮
风格。
⑧、根据生产要求，制订厨房设备、工具、用具的更换添置计划。
⑨负责菜肴的规格制度，组织制定标准菜谱或分别制订各流程的
生产规格，且以此来检查生产规范。
⑩制订厨师的业务培训计划。
组织管理：
①、组织和指挥厨房工作，监督食品制备，按规定的成本生产优
质产品，满足顾客需求。
②、计划各餐、督导，检查协调各厨师长的工作，负责对他们考
核，评估。
③、根据各厨房的生产特点，编制工作时间表，检查下属出勤情
况。
④、根据厨师的业务能力和技术特长，决定各岗人员的安排和调
度工作。
⑤、根据酒店要求，制订厨房工作的规章制度和直接下属的岗位
职责。制订各项工作的控制、检查表。
食品制作：
①检查开餐前的各项准备作。
②检查食品制备方法和操作规范。
③检查各份菜肴的数量规格。
④对已烹调的菜肴品尝试味。
⑤检查装盘规格和盘饰要求。
⑥检查生产过程中的卫生情况。
⑦检查出菜肴速度和温度。
⑧指导厨师长和厨师做精细的烹调。
⑨对食品原料的利用，贮藏进行检查控制，保证菜肴符合成本核
算。
食品销售：
①、定期征求餐厅对产品质量和生产供应方面的意见，且将意见
实施解决。
②、对直接下属和餐厅协作的原则和要求，且进行协作方面的指
导。
③、重视客人意见，处理客人对厨房生产方面的投诉。
其它方面：
①、负责厨房生产任务的安排和协调。
②、负责对厨房环境和生产过程中的安全检查。
③、检查员工的仪容仪表和个人卫生，使之符合酒店的要求，提
醒员工遵守员工守则，且对他们的行为负责。
④、做好厨师的技术档案工作的行为负责。
⑤、监署有关工作方面的方案和申请。
（2）各菜系及西餐总厨职责：
①、接受行政总厨的指令，且汇报工作。
②、制订主管工作职责，负责对主管的考核评估，根据其工作实
绩提出奖惩意见，报行政总厨批审。督导和协调班组工作。
③、根据厨师的业务水平，提出岗位人员的安排和调动方面的建
议，根据生产要求编排工作班次。
④、参和菜单，产品规格、食品采购规格的制订，参和新产品的
开发和研究。
⑤、对本厨房的生产进行策划，根据菜单和销售情况，每天提出
所需原料的订货要求。
⑥、每天根据菜单和生产任务，指挥各组做好工作。
⑦、开餐供应时现场指挥，且督促检查，保证菜品质量、规格和
出菜速度符合酒店要求。
⑧、亲自负责和参和大型宴会和重要客人的菜肴烹调工作。
⑨、制备供应工作结束，督导各班组做好清扫、收藏、安全工作。
⑩、督导厨房员工人仪表，卫生，提醒下属对员工守则的执行且
对他们的行为承担责任。鉴署有关材料告假等申请。
（3）主管的职责：
①、作班次编排，合理安排休息。
②、制订各岗位的工作职责，考核本班厨师的工作，依据工作实
绩提出奖罚建议。
③、参和岗位工作、承担岗位职责。
④、掌握当天菜单和任务情况，且将任务明确分配给各岗。
⑤、开餐的准备情况检查和实施，保证产品质量，工作标准。
⑥、指挥班组卫生工作和能源开关安全，负责设备和食品贮存。
⑦、每天提出本部的订货要求，定期向总厨汇报工作，使上级清
楚班组的工作，生产情况。
⑧、每周进行工作班次编排，合理安排休息。
（4）、厨师职责：
①、接受主管的工作指令，掌握当天的供餐菜单，明了工作任务，
按手续领取原料。做好每餐的开餐准备工作。
②开餐前对工作检查壹次，且承担责任，对不能解决的问题及时
汇报。
③操作中严格按操作程序和产品规格、标准执行，注意卫生、安
全检查和节约。
④操作中发现问题应及时汇报：
食品质量不符合要求；
上道工序的操作不符合要求；
操作的设备有异常现象；
工具或用具不敷使用；
⑤负责操作处的设备保养和工具清洁及收藏。
⑥负责工作结束后的原料收藏，工具清洁、环境卫生的清洁、能
源的关闭。
⑦接受上级的其它任务。
（5）卫生、设备主管职责：
①、该职位由各班组主管轮值担任或各班组员工担任，使整个厨
房员工对卫生设备工作加以重视。
②、每天工作中督促卫生专干加强厨房卫生工作。
③、加工食物原料用的设备、厨具（如厨刀、绞切机、拌面机等）
保持清洁卫生。
④、控制烹调设备和工具不良气味的产生，且提高设备效率。
⑤、对冷藏清洁消毒设备加以维护，根据操作程序，督促清洁卫
生工作。
a、设备种类；
b、清理时间；
c、拆卸、洗刷、安装步骤；
d、安全注意事项。
e、洗刷冲洗、消毒用的洁剂、消毒剂的性质、数量和水温。设
备、餐具以及环境的卫生程度取决于管理者和全体员工对清洁卫生的
重要性认识程度和对自身的要求及自身的具体工作，因此设置该主管，
以轮值形式是教育、训练员工的重要岗位。
六、厨房员工奖惩条例
对有如下表现的员工，应给予奖励：
1、完成销售计划或工作任务，成绩突出的。
2、对于酒店提出合理化建议被采纳，且取得效果的。
3、维护财经纪律，抵制歪风邪气，事迹突出的。
4、技术熟练，受到顾客表扬或于有关重于比赛中获得奖励的。
5、当场抓获或揭发摸、拿、偷、盗商品，销售或其它有价值的
凭单，情况属实的。
6、壹贯忠于职守，奉公廉洁，拒收贿赂，谋私利有突出事迹的。
7、利用业余时间修旧利废，为酒店节约费用开支，有突出贡献
的。
8、其它值得奖励的行为。有关部门根据情况给予适当的奖励。
对有下列行为的应以行政处罚或罚款。
1、因工作失误造成火灾、火警、被偷、被盗、被骗或其它事故
的，除由当事人赔偿全部损失之外，仍须视情节重轻给予不同程度的
处罚。
2、当班制作人员因自已有事和其它当班人员私搭协议，擅自调
换，顶替以致影响出菜速度和产品质量的作旷工论处，且予以罚款元。
3、上班时间不穿戴工作服（帽）或穿戴不整洁或于上岗操作中
违反卫生管理条例的予以罚款。
4、制作人员不按菜肴的质量标准要求做菜，产品粗制滥造，影
响产品质量，酒店信誉的除按价赔偿损失外，仍应按菜肴同等数量或
倍予以罚款。
5、故意掺和佐料，造成浪费，故意消耗原材料影响酒店运营毛
利水平和产品质量的破坏行为。应给予严从重的行政处分和罚款。
6、制作人员不经服务员传菜，直接给亲友，熟人等顾客配菜、
炒菜，份量擅自加多的罚款元。
7、配菜人员不按菜单所列的菜名配菜，以低价菜换实际高价菜，
菜单和实际不符的按炒出菜价的倍罚款。
8、制作人员用餐是私自开设“小灶”，挖酒店“墙角”的，壹
次罚款元。
9、偷拿、偷吃食品的罚款元。
10、值班人员提前离岗，对值班期间于岗人员督导不利，罚款元。
11、违反酒店规章制度及员工手册要求，按照关联条款予以处罚。
之上条例由餐饮总监、厨师长负责实施，人力资源部监督执行。
