啤酒生产资料
临邑克代尔啤酒 XX公司
企业名称：临邑克代尔啤酒 XX公司
机构代码：167651497
工商登记：3714242800389
通讯地址：山东省德州市临邑县东岳南路 376号
邮政编码：251500
运营性质：制造商贸易商
成立年份：1995年
雇员人数：340
销售负责人：邢建刚总经理
联系电话：0534-4431551
主要运营：
主要生产群岛啤酒及克代尔牌系列啤酒
单位简介：
该厂占地面积 3万多㎡，拥有固定资产 2511万元，职工 270多人，
现有俩条灌装生产线，主要生产群岛啤酒及克代尔牌系列啤酒，年生
产能力可达 5万吨。
德州克代尔啤酒 XX公司
德州克代尔集团 XX公司位于山东省德州市德城区天衢工业园。
东邻“京福”高速公路，西邻 104国道，南连市区，北接“德衡”高
速公路，交通便利，地理位置得天独厚，民情淳朴，人杰地灵，物华
天宝，是鲁西北部、冀晋南部啤酒行业中最大的综合型企业，它集玻
璃啤酒瓶制造、麦芽培植、啤酒酿造、全封闭无菌灌装壹体化生产。
几年来，随着集团规模的不断扩张树立了开拓创新、做大做强的远景
目标，克代尔集团现已发展到七个子公司，克代尔德州啤酒 XX公司、
克代尔临邑啤酒 XX公司、克代尔德州扎啤 XX公司、克代尔山西祁县
啤酒 XX公司、克代尔黑龙江双鸭山啤酒 XX公司、克代尔临邑玻璃制
品 XX公司、克代尔德州麦芽加工 XX公司。现拥有固定资产 亿元，
员工 4800人，其中高级管理人员 180人，各类专业技术人员 800人，
2006年销售收入：亿元；税金：4800万元；利税：8200万元，2007
年（1至 7月份）销售收入：亿元；税金：2300万元；利税：3700
万元。年啤酒生产能力达 80万吨，于 05年综合实力评比中跃居全国
同行业前八强。
克代尔啤酒现畅销于山东、河北、山西、陕西、内蒙、黑龙江、
河南、江苏、安徽等十几省市和地区，且将今年准备出口到南非、尼
日利亚等国家。克代尔啤酒即将摘取“中国名牌产品”称号，力争 3
到 5年进入中国啤酒前五强。
青岛啤酒（平原）XX公司
企业名称：青岛啤酒（平原）XX公司
机构代码：167416112
工商登记：3714261801611
通讯地址：山东省德州市平原县立交东路 18号
邮政编码：253125
运营范围：啤酒
运营性质：制造商
进出口运营权：
成立年份：1982年
雇员人数：630
注册资本：
企业上年出口额：4286
公司南依津沪铁路 1km，北临京福高速公路 3km，便捷的交通，优越
的地理位置为公司的产品销售和市场开发提供了有利的保障。
公司主要生产青岛啤酒系列“第壹泉”啤酒。主要有 11゜金质第壹
泉啤酒；10゜、11゜优质第壹泉啤酒；10゜普通第壹泉啤酒、枣酒、
黑啤、暖啤、8゜超爽营养啤、冬补暖啤等十大系列二十余个品种，
产品质量全部采用青啤先进的检测手段和质量保证体系。原料选用优
质进口大麦，千米深泉水，采用青岛啤酒的百年酿造工艺配制而成。
产品特点：泡沫洁白细腻，挂杯持久，酒液清亮透明，入口清爽，口
感纯厚柔和，具于浓郁的麦芽香和酒花香味，深受广大消费者的青睐，
产品行销山西、河北、天津等地。
公司名称：青岛啤酒（平原）XX公司
注册地址：山东省平原县立交东路 18号
公司主页：
联系电话：0534-43118884381885传真：0534-4311885
德州博达实业 XX公司
德州博达实业有限坐落于重要的交通枢纽城市----山东省德州
市。公司创建于 1999年 3月，总投资 3000万元，占地 50亩，下设
啤酒分公司和啤酒设备分公司。现有职工 500余人，其中各类大、中
专之上的专业人员占 60%，专业技术人员占 10%。
地址：山东省德州市湖滨北大道 158号
邮编：235000
联系人：王东（先生）
电话：86-0534-2565058，13853455431
传真：86-0534-2565058
公司主页：
http://
德州市德城区奥宝登啤酒 XX公司
企业机构：德州市德城区奥宝登啤酒 XX公司
运营范围：啤酒
所属行业：饮料制造业-酒的制造
区位信息：山东-德州
联系方式：
联系人：唐佟殿
电话：2719388
邮编：253000
网站：http://
手机:
13053448174
网址:
http://
啤酒主要生产原料介绍壹
啤酒的原料为大麦﹑酿造用水﹑酒花﹑酵母以及淀粉质辅助原
料(玉米﹑大米﹑大麦﹑小麦等)和糖类辅助原料等。
大麦
适于啤酒酿造用的大麦为二棱或六棱大麦。二棱大麦的浸出率
高﹐溶解度较好﹔六棱大麦的农业单产较高﹐活力犟﹐但浸出率较低﹐
麦芽溶解度不太稳定。啤酒用大麦的品质要求为﹕壳皮成分少﹐淀粉
含量高﹐蛋白质含量适中(9～12％)﹔淡黄色﹐有光泽﹔水分含量低
于 13％﹔发芽率于 95％之上。
酿造用水
通常﹐软水适于酿造淡色啤酒﹐碳酸盐含量高的硬水适于酿制
浓色啤酒。淡色啤酒用水要求为﹕无色﹐无臭﹐透明﹐无浮游物﹐味
纯正﹐无生物污染﹔硬度低﹔铁﹑锰含量低(含量高对啤酒的色﹑味
有害﹐而且能引起喷涌现象)﹔不含亚硝酸盐。
酒花
又称啤酒花。使啤酒具有独特的苦味和香气且有防腐和澄清麦
芽汁的能力。酒花始用于德国﹐学名为蛇麻﹐为大麻科葎草属多年生
蔓性草本植物﹐雌雄异株﹐酿造所用均为雌花。中国人工栽培酒花的
历史已有半个世纪﹐始于东北﹐目前于新疆﹑甘肃﹑内蒙﹑黑龙江﹑
辽宁等地均建立了较大的酒花原料基地。成熟的新鲜酒花经燥压榨﹐
以整酒花使用﹐或粉碎压制颗粒後密封包装﹐也可制成酒花浸膏﹐然
後于低温仓库中保存。其有效成分为酒花树脂和酒花油。每 Kl啤酒
的酒花用量约为 ～。
酵母
酵母是用以进行啤酒发酵的微生物。啤酒酵母又分上面发酵酵
母和下面发酵酵母。啤酒工厂为了确保酵母的纯度﹐进行以单细胞培
养法为起点的纯粹培养。为了避免野生酵母和细菌的污染﹐必须严格
啤酒工厂的清洗灭菌工作。
玉米
玉米淀粉的性质和大麦淀粉大致相同。但玉米胚芽含油质较多﹐
影响啤酒的泡持性和风味。除去胚芽﹐就能除去大部分的玉米油。脱
胚玉米的脂肪含量不应超过 1％。以玉米为辅助原料酿造的啤酒﹐口
味醇厚。玉米为国际上用量最多的辅助原料。
大米
淀粉含量高﹐浸出率也高﹐含油质较少。但大米淀粉的糊化温
度比玉米高。以大米为辅助原料酿造的啤酒色泽浅﹐口味清爽。大米
是中国用量最多的辅助原料。
糖类
大均于产糖地区应用﹐壹般使用量为原料的 10～20％。添加的
种类主要有蔗糖﹑葡萄糖﹑转化糖﹑糖浆等。
小麦
德国的白啤酒以小麦芽为主原料﹐比利时的兰比克啤酒是用大
麦芽配以小麦为辅料酿造具有地方特色的上面发酵啤酒。小麦品种有
硬质小麦和软质小麦﹐啤酒工业宜采用软质小麦。
啤酒生产原料介绍二
大麦和麦芽是啤酒生产的主要原料，其化学成分和质量直接影响啤酒
的质量。因此，于学习啤酒酿造技术时，首先必须对大麦及麦芽的化
学成分及其于酿造中的作用有所了解，便于于生产实际中有目的控制
工艺条件，以利于啤酒质量的提高。啤酒花作为啤酒的香料，能赋予
啤酒特有的酒花香味、爽口的苦味、提高啤酒的防腐能力，同时也增
强了泡持性。所以，对酒花的成分及于酿造中的作用应有壹定的认识。
啤酒生产时添加壹定比例的辅助原料，可于降低生产成本的同时，改
善麦汁组成及增强啤酒的泡持性。品质优良的啤酒和优良的水分不开，
于学习酿造技术时应了解酿造啤酒对水质的要求及处理方法。
第壹节原料大麦
壹、大麦的品种
大麦属于禾本科植物，学名为 Hordeumsativumjessen。它共有 30多
个品种，可供食用、饲料用和酿造啤酒。适用于酿制啤酒的大麦品种
很多，依麦粒于穗轴的排列方式、发育程度及结实性，可分为六棱、
四棱和二棱大麦三种类型。其形态见图 1-1-1。
1-1-1不同品种大麦的横断面 1．六棱大麦
麦穗断面呈六角形，六行麦粒围绕壹根穗轴而生，其中只有中间对称
的俩行籽粒发育正常，其左右四行籽粒发育迟缓，粒形不正，所以六
棱大麦籽粒不够整齐，也比较小。
六棱大麦蛋白质含量相对较高，淀粉含量相对较低。近年来随着辅料
用量增加，已注意六棱大麦的应用，它可制成含酶丰富的麦芽。
2．四棱大麦
四棱大麦实际也是六棱大麦，只是不像六棱大麦那样对称，有俩对籽
粒互为交错，麦穗断面呈四角形，见起来像于穗轴上形成四行，因而
得名四棱大麦。
3．二棱大麦
二棱大麦是六棱大麦的变种，即由原生穗轴壹边的三朵花，发展成居
中的壹朵，沿穗轴只有对称的俩行籽粒，形成俩行棱角，由此得名二
棱大麦。二棱大麦籽粒均匀整齐，比较大，淀粉含量相对较高，蛋白
质含量相对较低，是酿造啤酒的最好原料。
二、大麦的籽粒构造及其生理作用
大麦粒主要由胚、胚乳、皮层三部分组成。见图 1-1-2。
图 1-2大麦粒的构造
1-麦芒 2-谷皮 3-果皮和种皮
4-腹沟 5-糊粉层 6-胚乳
7-细胞层 8-胚根 9-胚芽
10-盾状体 11-上皮层 A-腹部 B-背部
（壹）胚
胚是大麦最主要的部分。由胚芽和胚根所组成，它和盾状体及上皮层
位于麦粒背部的下端。其质量为大麦干物质的 2%～5%。盾状体和胚乳
衔接，功能是将胚乳内积累的营养物质传递给生长的胚芽。
胚是大麦的有生命力的部分，由胚中形成各种酶，渗透到胚乳中，使
胚乳溶解，以供给胚芽生长的养料。-旦胚组织破坏，大麦就失去发
芽能力。
（二）胚乳
胚乳和胚毗连，是胚的营养仓库，胚乳质量为大麦干物质的 80%～
85%。胚乳由贮藏淀粉的细胞层和贮藏脂肪的细胞层构成。贮藏淀粉
的细胞层是胚乳的核心。于细胞之间的空间处由蛋白质组成的"骨架"
支撑。外部被壹层细胞壁包围，称之为糊粉层，其细胞内含有蛋白质
和脂肪，但不含淀粉，靠近胚的糊粉层只有壹层细胞。胚乳和胚之间
仍有壹层空细胞称为细胞层。
胚乳是麦粒壹切生物化学反应的场所。当胚仍持有生命的时候，胚乳
物质便能分解和转化，部分供胚作营养，部分供呼吸时消耗。
（三）皮层
由腹部的内皮和背部的外皮组成，外皮的延长部分即称麦芒，其质量
为大麦干物质的 7%～13%。于皮壳的里面是果皮，再里面是种皮。果
皮的外表有壹层蜡质层，它对赤霉酸和氧是不透性的，和大麦的休眠
性质有关。种皮是壹种半透性的薄膜，可渗透水却不能渗透高分子的
物质，但某些离子能同水壹道渗入，这对浸渍过程有壹定意义。
皮壳的组成物大均是非水溶性的，硅酸、单宁和苦味物质等。这些物
质对酿造有很多有害作用。但皮壳于麦汁制造时，则作为麦汁过滤层
而被利用。
三、大麦的化学组成及其于酿造中的作用
大麦的化学组成随品种以及自然条件等不同于壹定范围内波动，主要
成分是淀粉，其次是纤维素以及蛋白质、脂肪等。大麦中壹般含干物
质 80%～88%，水分 12%～20%。二棱大麦的化学组成如表 1-1-1所示。
（壹）水分
根据收获季节的气候情况，大麦的水分含量波动 11%～20%之间，但进
厂大麦的水分不宜太高，水分高于 12%的大麦于贮藏中易发霉、腐烂，
不仅贮藏损失大，而且会严重影响大麦的发芽力和大麦质量。新收获
的大麦含水常高达 20%，必须经过曝晒，或人工干燥，使水分降至 12%
左右，方能进仓贮藏。
（二）碳水化合物
1．淀粉
淀粉是最重要的碳水化合物，大麦淀粉含量约占总干物质质量的58%～
65%，贮藏于胚乳细胞内。大麦淀粉含量愈多，大麦的可浸出物也愈
多，制备麦汁时收得率也愈高。
大麦淀粉颗粒分为大颗粒淀粉(直径20～40µm)和小颗粒淀粉（直径2～
10µm）俩种。二棱大麦的小颗粒淀粉数量约占全部淀粉颗粒的 90%。
其质量却只占淀粉的 10%左右。小颗粒淀粉的含量和大麦的蛋白质含
量成正比。其外部被很密的蛋白质所包围，不易受酶的作用，如果于
制麦时分解不完全，糖化时更难以分解。这种未分解的小颗粒淀粉和
蛋白质、半纤维素和麦胶物质聚合于壹起，使麦汁粘度增大，是造成
麦汁过滤困难的壹项重要因素。小颗粒淀粉含有较多的支链淀粉，因
此产生较多的非发酵性糊精。
大麦淀粉于化学结构上分为直链淀粉和支链淀粉。直链淀粉占 17%～
24%，支链淀粉占 76%～83%。
直链淀粉由 60～2000个葡萄糖基形成α-1,4键连接螺旋形不分枝长
链。分子质量为 10000～500000。它易溶于温水，形成粘度不大的溶
液。直链淀粉遇碘液时，碘从螺旋中间通过，和直链淀粉之间形成吸
附化合物而显蓝色，其呈色反应和葡萄糖残基的聚合度有关：
支链淀粉包围着直链淀粉，除具有α-1,4键结构外，仍有 %的α
-1,6键分之结构。每个支链平均约含 20个葡萄糖基。于主链上每俩
个支链间隔 8～9个葡萄糖基，支链的数目为 50～70个，相对分子质
量为 100～600万，需加热方能溶于水中，形成粘度较大的溶液。支
链淀粉遇碘时，碘不能通过α-l，6键结合的分支点，其末端基只有 20
余个葡萄糖基于外部和碘结合，故呈红色到紫红色反应。
直链淀粉于β-淀粉酶的作用下，几乎全部转化为麦芽糖。β-淀粉
酶作用于支链淀粉时，除生成麦芽糖和葡萄糖外，尚生成大量糊精及
异麦芽糖。糊精是淀粉水解不完全的产物，其结构和淀粉相似，只是
相对分子质量较小而已。直链淀粉分子结构较松，支链淀粉则较紧，
故前者易溶解。
2．纤维素
纤维素主要存于于大麦的皮壳中，是构成谷皮细胞壁的主要物质，占
大麦干重的 %～7%。
纤维素和木质素无机盐结合于壹起，不溶于水，对酶的作用有相当强
的抵抗力，于水中只是吸水膨胀。当大麦发芽时，纤维素不起变化。
3．半纤维素和麦胶物质
半纤维素是胚乳细胞壁的主要构成物质，也存于于谷皮中。占麦粒质
量的 10%～11%，不溶于水，但易被热的稀酸和稀碱水解，产生五碳和
六碳糖。发芽过程被半纤维素酶(细胞溶解酶)分解，因而增加了麦芽
的易碎性，有利于各种水解酶进入细胞内，促进胚乳的溶解。
半纤维素和麦胶物质均由β-葡聚糖和戊聚糖组成，由于β-葡聚糖
和戊聚糖是俩种不同结构的物质，它们对啤酒生产和质量影响也不相
同。
（1）谷皮半纤维素主要由戊聚糖和少量β-葡聚糖及糖醛组成。
（2）胚乳半纤维素由大量β-葡聚糖（占 80%～90%）和少量戊聚糖（占
l0%～20%）组成。
（3）麦胶物质麦胶物质于成分组成上和半纤维素无甚差别，只是相
对分子质量较半纤维素低。
由于β-葡聚糖分子组成的不规则，因而直接影响到β-葡聚糖酶对β
-葡聚糖的分解作用。作为麦胶物质中的β-葡聚糖相对分子质量较
低，而易溶于温水，于麦芽汁中和啤酒生产中会产生很高的粘度。麦
胶物质的含量和麦芽质量有密切关系，溶解良好的麦芽，所含β-葡
聚糖等半纤维素物质得到很好的溶解；溶解较差的麦芽，β-葡聚糖
等半纤维素物质分解不完全，所制出的麦汁粘度很大，过滤困难，甚
至导致啤酒的过滤困难，所酿出的酒口感不爽，但对啤酒持泡性有利。
戊聚糖由戊糖、木糖和阿拉伯糖组成，戊聚糖中主要是由 1，4-D-木
糖残基组成的长链，于制麦和酿造中，只有部分戊聚糖被分解，它对
啤酒的生产和质量影响不大。
β-葡聚糖是半纤维素的重要组成部分，原大麦含β-葡聚糖 %～
%。如果用原大麦作糖化辅料时，大麦中未分解的β-葡聚糖增加
了醪液粘度，致使过滤困难。β-葡聚糖现已受到啤酒界的普遍重视。
4．低糖
大麦中含有 2%左右的糖类，其主要是蔗糖，仍有少量的棉子糖、葡二
果糖、麦芽糖、葡萄糖和果糖。蔗糖、棉子糖和葡二果糖主要存于于
胚和糊粉层中，供胚开始萌发的呼吸消耗；葡萄糖和果糖存于于胚乳
中；麦芽糖则集中于糊粉层中，那里有大量β-淀粉酶存于。所以，
低糖对麦粒的生命活动有很大意义。
（三）蛋白质
大麦中的蛋白质含量及类型直接影响大麦的发芽力、酵母营养、啤酒
风味啤酒的泡持性、非生物稳定性适口性等。因此选择含蛋白质适中
的大麦品种对啤酒酿造具有十分重要的意义。
大麦中蛋白质含量壹般于 8%～14%，个别有达 18%的。制造啤酒麦芽
的大麦蛋白质含量需适中，壹般于 9%～12%之间为好。蛋白质含量太
高时有如下缺点：相应淀粉含量会降低，最后影响到原料的收得率，
更重要的是会形成玻璃质的硬麦；发芽过于迅速，温度不易控制，制
成的麦芽会因溶解不足而使浸出物收得率降低，也会引起啤酒的混浊；
蛋白质含量高易导致啤酒中杂醇油含量高。蛋白质过少，会使制成的
麦汁对酵母营养缺乏，引起发酵缓慢，造成啤酒泡持性差，口味淡薄
等。于大麦中往往蛋白质含量过高，所以于制造麦芽时通常是寻找低
蛋白质含量的大麦品种。近年来，由于辅料比例增加，利用蛋白质质
量分数于 %～%的大麦制成高糖化力的麦芽也受到重视。
大麦中的蛋白质按其于不同的溶液中溶解性及其沉淀度区分为四大
类：
1．清蛋白
清蛋白溶于水和稀中性盐溶液及酸、碱液中。于加热时，从 52℃开始，
能由溶液中凝固析出；麦汁煮沸中，凝固加快，和单宁结合而沉淀。
大麦清蛋白分子量 70000左右，约占大麦蛋白质总量的 3%～4%,包括
十六种组分，等电点为 ～左右。
2．球蛋白
球蛋白是种子的贮藏蛋白，不溶于纯水，可溶于稀中性盐类的水溶液
中。溶解的球蛋白和清蛋白壹样，于 92℃之上部分凝固，大麦球蛋白
由4种组分(α、β、γ、δ)所组成。其分子量分别为26000，100000，
166000，300000。球蛋白等电点为 ～，球蛋白的含量为大麦
蛋白质总量的 31%左右。
α-球蛋白和β-球蛋白分布于糊粉层里；γ-球蛋白分布于胚里，当
发芽时它会发生最大的变化。β-球蛋白的等电点为 ，于麦汁制
备过程中不能完全析出沉淀，发酵过程中酒的 pH值下降时，它就会
析出而引起啤酒混浊。β-球蛋白于发芽时，其相对分子质量由 100000
减少到 30000，其裂解程度较小。β-球蛋白于麦汁煮沸时，碎裂至约
原始大小的 1/3左右，同时和麦汁中的单宁，尤其和酒花单宁以 2:1
或 3:1的比例相互作用，形成不溶解的纤细聚集物。β-球蛋白含硫
量为 %～%，且以 SH基活化状态存于，具有氧化趋势。于空气
氧化的情况下，β-球蛋白的氢硫基氧化成二硫化合物，形成具有-S-S-
键的更难溶解的硫化物，啤酒变混浊。因此β-球蛋白是引起啤酒混
浊的根源。
3．醇溶蛋白
醇溶蛋白主要存于于麦粒糊粉层里，相对分子质量为 27500，等电点
为 ，不溶于纯水及盐溶液，溶于 50%～90%的酒精溶液，也溶于
酸碱。它含有大量的谷氨酸和脯氨酸，由五种组分(α、β、γ、δ、ε)
组成，其中δ和ε组分是造成啤酒冷混浊和氧化混浊的重要成分。醇
溶蛋白含量为大麦蛋白质含量的 36%，是麦糟蛋白的主要构成部分。
4．谷蛋白
谷蛋白不溶于中性溶剂和乙醇，溶于碱性溶液。谷蛋白也是四种组分
组成，它和醇溶蛋白是构成麦糟蛋白的主要成分，其含量为大麦蛋白
质含量的 29%。
（四）脂肪
大麦含 2%～3%的脂肪，主要存于于糊粉层。
（五）磷酸盐
正常含量为每 100g大麦干物质含 260～350mg磷。大麦所含磷酸盐的
半数为植酸钙镁，约占大麦干物质的 %。有机磷酸盐于发芽过程中
水解，形成第壹磷酸盐和大量缓冲物质，糖化时，进入麦汁中，对麦
汁具有缓冲作用，对调节麦汁 pH值起很大作用。另外，磷酸盐是酵
母发酵过程中不可缺少的物质，对酵母的发酵起着重要作用。
（六）无机盐
大麦中的无机盐含量为其干物质质量的 %～%，大部分存于于谷
皮、胚和糊粉层中。这些无机盐对发芽、糖化和发酵有很大影响。
（七）维生素
大麦富含维生素，集中分布于胚和糊粉层等活性组织中，常以结合状
态存于。
（八）多酚物质
大麦中含有多种酚类物质，其含量只有大麦干物质质量的%～%，
主要存于于麦皮和糊粉层中。大麦酚类物质含量和大麦品种有关，也
受生长条件的影响。壹般蛋白质含量愈低，多酚含量愈高。大麦中酚
类物质含量虽少，却对啤酒的色泽、泡沫、风味和非生物稳定性等影
响很大。
四、酿造用大麦的质量要求
酿造用大麦的质量要求为以下几个方面：
（壹）感官特征
1.纯度
大麦应很少含有杂谷、草屑、泥沙等夹杂物；应尽可能是属于同壹产
地、同壹品种。因为只有同壹产地、同壹品种、同年收割的大麦其品
质较壹致，于制麦时能做到均匀发芽。
2.外观和色泽
新鲜、干燥、皮壳薄而有绉纹者，色泽淡黄而有光泽，籽粒饱满，这
是成熟大麦的标志；如带青绿色，则是未完全成熟；如暗灰色或微蓝
色泽的则是长了霉或受过热的大麦。色泽过浅的大麦，多数是玻璃质
粒或熏硫所致，不宜酿造啤酒。
3．香和味
具有新鲜的麦秆香味，放于嘴里咬尝时有淀粉味，且略带甜味者为佳。
4．皮壳特征
制麦芽用大麦皮壳的粗细度对制麦特别重要。皮薄的大麦有细密的痕
纹，适于制麦芽。皮厚的大麦纹道粗糙、不明显、间隔不密；皮厚的
大麦浸出率较低，同时仍可能存于较多的有害物质(如鞣质和苦味物
质)。
5．麦粒形态
粒型肥短的麦粒壹般谷皮含量低，廋长的麦粒谷皮含量高。粒型肥短
的麦粒浸出物高，蛋白质含量低，发芽较快，易溶解。因此，粒型肥
短的麦粒较适合制做麦芽。
（二）物理检验
1．千粒质量
千粒质量即为 1000颗大麦籽粒的质量。千粒质量高，则浸出物高；
千粒质量低，则浸出物低。我国二棱大麦的千粒质量于 36～48g之间，
四棱、六棱大麦于 28～40g之间。加拿大二棱大麦的千粒质量于 40～
44g之间，澳大利亚二棱大麦的千粒质量于 40～45g之间。
2．百升质量
百升质量是表示壹百升大麦的质量。百升质量大的大麦籽粒比较饱满，
浸出物含量也高。可根据百升质量确定大麦贮藏时仓库容积。
二棱大麦的百升质量，最轻于 63kg之上；轻的于 63～65kg之上；中
等的于 65～68kg之上；重的于 68～72kg之上。我国产的二棱大麦的
百升质量于 68～71kg，四棱和六棱大麦于 60kg之上。
3．形态大小和均匀度
麦粒的大小壹般以腹径表示，大麦的大小和均匀度对大麦的质量有很
大影响，且直接影响麦芽的整个制造过程。大麦的大小和均匀度，可
用分级筛测量，其筛孔孔距分别为 、、。之上的
麦粒占 80%之上者为佳，称优级大麦；占 75%之上者，质量次之，称
壹级大麦；70%之上者，称为二级大麦；以下的大麦，蛋白质含
量高，浸出物含量低，适于用作饲料。
4．胚乳的状态
麦粒的胚乳状态可分为粉质粒，玻璃质粒、半玻璃质粒。
粉质粒麦粒的胚乳状态（断面）呈软质白色；玻璃质粒断面呈透明有
光泽；部分透明、部分白色粉质的称半玻璃质粒。玻璃粒又分成暂时
和永久俩种：暂时玻璃粒，于大麦浸渍 24h后缓慢干燥，玻璃粒就消
失，变成粉质粒，且不影响大麦品质。永久性玻璃粒于发芽时难于溶
解，麦汁滤清困难；糖化时收得率低，而且壹般永久性玻璃粒蛋白质
含量也高于粉质粒，溶解困难，只能制成壹种坚硬的浸出率低麦芽，
导致麦汁过滤困难，故不适合制作麦芽。粉状粒应于 80%之上的大麦
是优良大麦。啤酒酿造要求大麦粉状粒应于 80%之上，且越多越好。
5．发芽力和发芽率
大麦于发芽时，其中原有的酶才能活化和生成各种酶，才能使大麦中
大分子物质适度物质溶解，转变成麦芽。发芽力是大麦最重要的特性
之壹。
发芽力是大麦于适宜条件下发芽三天后，发芽麦粒占总麦粒的百分数。
发芽力表示大麦发芽的均匀性。
发芽率是大麦于适宜条件下发芽五天后，发芽麦粒占总麦粒的百分数。
发芽率表示大麦发芽的能力。
啤酒酿造中，要求大麦的发芽力不低于 85%，发芽率不低于 90%。但
对优级大麦而言，发芽力应不低于 95%，发芽率不低于 97%。俩者的
差距由大麦的休眠期所决定，当大麦经过休眠期后，二者的数值应非
常接近。
（三）化学检验
1．水分
壹般水分应于 12%～13%内。大麦含水分高者易霉烂，过低不利于大麦
的生理性能。
2．淀粉含量和浸出物含量
淀粉含量应于 60%～65%之上，淀粉高，则浸出物高，蛋白质含量则越
少。大麦的浸出物含量按干物质计，壹般为 72%～80%。大麦淀粉含量
和浸出物含量之间的差额平均为 %。因此，从浸出物含量可大致
换算出该大麦的淀粉含量。
3．蛋白质
大麦中含氮物质以粗蛋白质含量表示，它是大麦成分的主要组成部分。
大麦中蛋白质含量壹般要求为 9%～13%，以 10%～12%(以干物质计)为
佳。蛋白质含量丰富，会使浸出率下降；于工艺操作上，发芽过于猛
烈，难溶解；于酿造中也容易引起混浊，降低了啤酒的非生物稳定性。
4．其它
生产浅色麦芽时，仍需注意大麦的色泽，不宜采用底色过深的大麦。
另外，大麦的夹杂粒应小于 %，优级小于 %。破损率小于 %，
优级小于 %。水敏感性于 10～25%，优级应于 10%以下。
啤酒生产
啤酒生产大致可分为麦芽制造﹑啤酒酿造﹑啤酒灌装 3个主要过
程。
麦芽制造
有以下 6道工序。大麦贮存﹕刚收获的大麦有休眠期﹐发芽力低﹐
要进行贮存後熟。大麦精选﹕用风力﹑筛机除去杂物﹐按麦粒大小筛
分成壹级﹑二级﹑三级。浸麦﹕于浸麦槽中用水浸泡 2～3日﹐同时
进行洗净﹐除去浮麦﹐使大麦的水分(浸麦度)达到 42～48％。发芽﹕
浸水後的大麦于控温通风条件下进行发芽﹐形成各种﹐使麦粒内容物
质进行溶解。发芽适宜温度为 13～18℃﹐发芽周期为 4～6日﹐根芽
的伸长为粒长的 1～倍。长成的湿麦芽称绿麦芽。焙燥﹕目的是
降低水分﹐终止绿麦芽的生长和的分解作用﹐以便长期贮存﹔使麦芽
形成赋予啤酒色﹑香﹑味的物质﹔易于除去根芽﹐焙燥後的麦芽水分
为 3～5％。贮存﹕焙燥後的麦芽﹐于除去麦根﹐精选﹐冷却之後放入
混凝土或金属贮仓中贮存。
啤酒酿造
有以下 5道工序。主要是糖化﹑发酵﹑贮酒後熟 3个过程。
原料粉碎﹕将麦芽﹑大米分别由粉碎机粉碎至适于糖化操作的粉
碎度。糖化﹕将粉碎的麦芽和淀粉质辅料用温水分别于糊化锅﹑糖化
锅中混合﹐调节温度。糖化锅先维持于适于蛋白质分解作用的温度
(45～52℃)(蛋白休止)。将糊化锅中液化完全的醪液兑入糖化锅後﹐
维持于适于糖化(β-淀粉和α-淀粉)作用的温度(62～70℃)(糖化休
止)﹐以制造麦醪。麦醪温度的上升方法有浸出法和煮出法俩种。蛋
白﹑糖化休止时间及温度上升方法﹐根据啤酒的性质﹑使用的原料﹑
设备等决定用过滤槽或过滤机滤出麦汁後﹐于煮沸锅中煮沸﹐添加酒
花﹐调整成适当的麦汁浓度後﹐进入回旋沉淀槽中分离出热凝固物﹐
澄清的麦汁进入冷却器中冷却到 5～8℃。发酵﹕冷却後的麦汁添加酵
母送入发酵池或圆柱锥底发酵罐中进行发酵﹐用蛇管或夹套冷却且控
制温度。进行下面发酵时﹐最高温度控制于 8～13℃﹐发酵过程分为
起泡期﹑高泡期﹑低泡期﹐壹般发酵 5～10日。发酵成的啤酒称为嫩
啤酒﹐苦味犟﹐口味粗糙﹐CO2含量低﹐不宜饮用。後酵﹕为了使嫩
啤酒後熟﹐将其送入贮酒罐中或继续于圆柱锥底发酵罐中冷却至 0℃
左右﹐调节罐内压力﹐使 CO2溶入啤酒中。贮酒期需 1～2月﹐于此
期间残存的酵母﹑冷凝固物等逐渐沉淀﹐啤酒逐渐澄清﹐CO2于酒内
饱和﹐口味醇和﹐适于饮用。过滤﹕为了使啤酒澄清透明成为商品﹐
啤酒于-1℃下进行澄清过滤。对过滤的要求为﹕过滤能力大﹑质量好﹐
酒和 CO2的损失少﹐不影响酒的风味。过滤方式有硅藻土过滤﹑纸板
过滤﹑微孔薄膜过滤等。
啤酒灌装
灌装是啤酒生产的最後壹道工序﹐对保持啤酒的质量﹐赋予啤酒
的商品外观形像有直接影响。灌装後的啤酒应符合卫生标准﹐尽量减
少 CO2损失和减少封入容器内的空气含量。
桶装﹕桶的材质为铝或不锈钢﹐容量为 15﹑20﹑25﹑30﹑50l。
其中 30l为常用规格。桶装啤酒壹般是未经巴氏杀菌的鲜啤酒。鲜啤
酒口味好﹐成本低﹐但保存期不长﹐适于当地销售。
瓶装﹕为了保持啤酒质量﹐减少紫外线的影响﹐壹般采用棕色或
深绿色的玻璃瓶。空瓶经浸瓶槽(硷液 2～5％﹐40～70℃)浸泡﹐然後
通过洗瓶机洗净﹐再经灌装机灌入啤酒﹐压盖机压上瓶盖。经杀菌机
巴氏杀菌後﹐检查合格即可装箱出厂。
罐装﹕罐装啤酒于 1935年起始于美国。第二次世界大战中因军
需而发展很快。战後经壹系列技术改造﹐需要量逐步上升。1966 年﹐
美国的瓶装和罐装之比已为 52﹕46。罐体材料为铝或铜。罐装啤酒体
轻﹐运输携带和开启饮用方便﹐因此很受消费者欢迎﹐发展很快。
PET(聚对苯二甲酸乙二酯)塑料瓶装﹕自 1980年後投放市场﹐数
量逐年增加。其优点为高度透明﹐重量轻﹐启封後可再次密封﹐价格
合理。主要缺点为保气性差﹐于存放过程中﹐CO2逐渐减少。增添涂
层能改善保气性﹐但贮存时间也不能太长。PET瓶不能预先抽空或巴
氏杀菌﹐需采用特殊的灌装程序﹐以避免摄入空气和污染杂菌。
啤酒生产新技术
主要有 7种。浓醪发酵﹕1967年开始应用于生产。是采用高浓度
麦汁进行发酵﹐然後再稀释成规定浓度成品啤酒的方法。它可于不增
加或少增加生产设备的条件下提高产量。原麦汁浓度壹般为 16°P左
右。快速发酵﹕通过控制发酵条件﹐于保持原有风味的基础上﹐缩短
发酵周期﹐提高设备利用率﹐增加产量。快速发酵法工艺控制条件为﹕
于发酵过程某阶段提高温度﹔增加酵母接种量﹔进行搅拌。连续发酵﹕
1906年已有啤酒连续发酵的方案﹐但直到 1967年才得到工业化的应
用。主要应用国家有新西兰﹑英国等。由于菌种易变异和杂菌的污染
以及啤酒的风味等问题﹐使啤酒连续发酵工艺的受到限制。固定化酵
母生产啤酒的研究﹕70年代开始研究﹐目的于于大幅度缩短发酵周期。
实质上是为了克服菌种变异﹑杂菌污染问题﹐而且是更为快速的连续
发酵工艺。已取得的成果为﹕前发酵由传统法的 5～10日缩短为 1日﹐
可连续稳定运行 3个月。圆柱圆锥露天发酵罐﹕1966年起开始应用于
生产。其主要优点为﹕可缩短发酵周期﹐节约投资﹐回收 CO2和酵母
简便﹐有利于实现自动控制。目前单罐容积于 600Kl的已很普遍﹐材
质壹般为不锈钢。纯生啤酒的开发﹕随著除菌过滤﹑无菌包装技术的
成功﹐自 70年代开始开发了不经巴氏杀菌而能长期保存的纯生啤酒。
由于口味好﹐很受消费者欢迎。目前有的国家纯生啤酒已占整个啤酒
产量的 50％。低醇﹑无醇啤酒的开发﹕为汽车司机﹑妇女﹑儿童和老
年人饮用的壹种清凉饮料。它的特点是酒精含量低。无醇啤酒酒精含
量壹般于 ～1％﹐泡沫丰富﹐口味淡爽﹐有较好的酒花香味﹐保持
了啤酒的特色。
济南得宇机械（啤酒设备）设备 XX公司
济南得宇机械（啤酒设备）设备 XX公司是壹家专业生产大中型啤酒
设备、微型啤酒设备、自酿啤酒设备、小型自酿啤酒设备、微型自酿
啤酒设备、酒店型啤酒设备，以及葡萄酒、果酒、白酒、饮料和医药、
化工等轻工设备的生产和销售综合性公司，具有多年成功经验和良好
业绩。
公司位于济南市天桥区北外环西段，紧靠济青、京福高速公路，距济
南西高速收费站仅 2km，交通十分方便。公司占地 13000平米，建筑
面积 5000平米，拥有自己的生产基地，专门负责生产、研发关联啤
酒设备及产品。为扩大生产和发展需要，公司又新建壹厂区，占地
15000平米，建筑面积 7000平米。同时仍能够根据顾客要求，设计定
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公司严格遵循德国啤酒设备生产工艺，结合中国国情，设计制造出适
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电信和信息产业部运营许可证》鲁 ICP备 06038027号
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