第6章
採購方法及選擇合適供應商
選擇合適供應商的前置作業
經由各種管道來蒐集資料
例如:廠商 雜誌 網路 美食展
…
常見的採購方式
1.市場採購法(Supermarket Purchasing)
市場採購法(Supermarket
Purchasing)
時間緊迫
數量少
非常新鮮食材
減少中間商層層加價
現金採購
人力有限
2.尋價、比價採購法:
(Call Sheets/Quotation Sheets/ Lists
Buying)
規格單 數家廠商 報價
彙整 選定供應商 下訂單
應考慮 價錢 服務 配合度 品質
表6-1 餐飲業報價單範例
表6-2 蔬菜項目報價單範例
單一供應商採購法
(Single-Source Buying)
稀有/獨特 產品
3.合約採購法(Contract Buying)
長時間需要某種產品且購買量很大
確保期間內商品供應無虞且價格在容忍範
圍內變動
例如免洗餐具
4.成本加成法(Cost Plus
Buying)
在一定期間內(30天-6個月) ，按廠商本身的進
貨成本加上固定的成數成為業者的進貨價
減少溝通討價還價時間
保證不缺貨
進貨成本難確定
公開進價資料
互相信任
5.公開招標 (Sealed-Bid
Buying)
公家機關、學校、公共組織、軍隊
購買長期用品或不易腐敗食物原料
過程 P124
優點:低價、ㄧ次購買長期需要、有約束
缺點:耗費紙上作業、長期難更動、低價品
質不良
6.議價購買(Negotiated Buying)
口頭或書面
數量少不值得招標
供應商低於三家
時間緊迫
貨品易腐敗
數量上優惠而聯合採購
節省時間與金錢
數家業者取得共識須較長時間
國內較少使用
7.聯合購買(Co-operative
Buying)
8.一次購足法(One Stop Buying)
ㄧ家或少數幾家供應商負責供應業者所需要的所
有物品
減少尋找廠商及比價
所須物品數量不多
採購人員精簡
供應商專業化
進貨成本
9.付現並自行運送(Cash and Carry)
大賣場
價錢較低廉
10.無庫存採購法(Stockless
Purchasing)
無很大倉庫空間
ㄧ次付清款項 ，分批進貨
例如:飯店銷耗性用品
短期飆漲貨品
連鎖餐廳的採購方式
中央集體採購
分散授權（各分店自行採購）
中央集權採購與分散授權合併
中央集體採購
優點:
價格
品質
減少人力及資源
節省物品儲存空間
缺點:
無彈性
較便宜或新鮮度
分散授權
各分店自行採購
經由總公司認定
優缺點和中央集體採購相反
中央集權採購與分散授權合併
選擇供應商的最重要考量
產品的品質
2.供應商所提供的必要服務
維修服務
3.價格
選擇供應商的最重要考量
產品的品質
供應商所提供的必要服務
維修服務
倉庫存貨
送貨時間
緊急支援服務
提供多樣產品選擇
價格
選擇供應商的其他考量
供應商的規模設備及合法性
Fit together ex:-二鮮居的椅
子
賠償能力
電腦連線
付款信用期限
運貨期間
貨品的多樣性
訂購程序的方便性
遭退貨的次數記錄
供應商處理退貨的方式
提供替代產品的能力
諮詢服務
當供應商為餐廳股東時
餐飲業者的商議技巧及
與供應商的關係
商議過程
充分收集相關資訊-底線 ex:皮包
準備周詳的計畫與策略
談判時的角度、立場與技巧
結束談判-口頭或書面
與供應商應有的關係
商業道德方面-積極和消極面
建立完整的檔案
熟悉廠商常用的銷售手法
強力促銷法
間接促銷法
評估供應商
