餐饮管理 (餐饮业)
（餐饮业）
宁波市北仑区卫生局
宁波市北仑区卫生监督所
考 试 须 知
一、考试时间
每个星期三下午（上班至下班前一小时，随作息时间调整）
二、考试地点
北仑区公共卫生中心（新碶街道闽江路 629号，吉利汽车对面）一楼考试中
心
三、考试对象
所有食品从业人员（详见浙江省食品生产经营人员食品卫生知识培训管理办
法第七条的规定）。
四、考试形式
计算机答题考试，每场考试时间一小时。考试完成后计算机自动阅卷，90
分以上为合格。当天第一次考试成绩不合格的可继续考一次。
五、注意事项
1、备考人员请认真复习、熟练掌握试题，科可进入北仑卫生监督信息网
（
2、考试时请随带本人身份证和一寸免冠近照一张。凭身份证到登记窗口登
记，考试编号即身份证编号，待考试合格后到发证窗口提交照片并领取合格证。
3、考试期间严格遵守考场纪律，对违法规定者，管理员有权终止考试，取
消其考试成绩。
六、 考场纪律
1、考试人员应服从安排凭身份证依次进入考场，考试时将本人身份证放于
考试桌面左上角备查。
2、考试开始前请认真核定屏幕显示的个人基本信息，个人信息不符的考试
成绩一律作废。
3、考试时不得随带走动，不得大声喧哗，不得相互交流，不得翻看任何参
考资料，关闭手机等通讯设备并不得使用企图作弊的其他手段。
4、有问题可举手示意，请管理人员解决。
5、考试完成后请及时、安静离开考场，不得妨碍他人考试。
咨询电话：86783674
浙江省食品生产经营人员食品卫生知识培训管理办法
第一条 为加强食品生产经营人员食品卫生知识培训管理，保证
培训工作质量，提高从业人员食品卫生知识水平。依据《中华人民共
和国食品卫生法》、《浙江省实施〈中华人民共和国食品卫生法〉办
法》和卫生部有关规定，特制定本办法。
第二条 凡在我省范围内从事食品生产经营的人员必须接受食品
卫生和卫生法律法规知识的培训。食品生产经营人员经食品卫生和卫
生法律法规知识培训合格后方可从事食品生产经营活动。
第三条 省级卫生行政部门负责全省范围内食品生产经营人员
培训工作的监督管理，负责编写培训教材和建立考试题库。
第四条 各级人民政府卫生行政部门负责辖区范围内食品生产
经营人员培训工作的监督管理，组织培训、考试，发放培训合格证。
第五条 食品生产经营人员初次培训合格满一年后进行更新培
训考试，每年一次。在有效期内全省有效。
第六条 食品生产经营者负责本单位的食品生产经营人员的培
训工作；食品摊贩(个体工商户)由其行业组织会同卫生行政部门共同
组织培训。
食品生产经营者、食品卫生管理员及部门以上负责人须经各级卫
生行政部门培训并考试合格。
负责组织培训的部门和单位应当建立完整的培训档案，内容包括
学员名册（培训时间、学时数、个人考核成绩等）、教材、考核试题
及标准答案等。
第七条 食品卫生知识培训、考试的对象：
（一）食品生产经营者（包括职工食堂）的法定代表人或负责人；
（二）食品生产经营者（包括职工食堂）的卫生管理人员及部门
以上负责人；
（三）食品生产经营者（包括职工食堂）的其他食品从业人员，
包括生产车间操作人员、仓储人员、质检人员、营业员、采购员、厨（技）
师及辅助人员、服务员、洗菜工、餐用具清洗消毒等从事食品生产经
营的人员（包括临时工、实习人员）。
第八条 食品生产经营者法定代表人或负责人的培训时间不少
于 12学时；食品卫生管理员及部门以上负责人的培训时间不少于 20
学时，其他从业人员培训时间不少于 8学时。
第九条 培训内容、教学和考试形式：
（一）培训内容包括食品卫生专业知识和食品卫生法规两部分；
（二）教育形式可采用集中面授、电化教育、远程教育和自学等
形式；
（三）采用计算机考试（没有条件的地区和计算机操作有困难的
从业人员可从试题库中按岗位随机抽取试题进行笔试等方式考试）。
第十条 本管理办法由浙江省卫生厅负责解释。
第十一条 本管理办法自公布之日起施行。
食品从业人员培训资料
一般常识题（127题）
一、选择题（73题）
1、《食品卫生法》适用于（ ）。（C）
A、食品
B、食品添加剂、食品的生产经营场所
C、以上都是
题意说明: 《食品卫生法》第八章第四条规定。
2、餐具、饮具和（ ）的容器使用前必须洗净、消毒。（C）
A、盛放食品
B、盛放各类食品
C、盛放直接入口食品
题意说明: 《食品卫生法》 第八条规定。
3、销售（ ）的食品应当有小包装或者使用无毒、清洁的包装材料。（A）
A、直接入口
B、散装
C、烧熟
题意说明: 《食品卫生法》 第八条规定。
4、餐饮业的用水必须符合（ ）城乡生活饮用水卫生标准。（C）
A、县级规定
B、企业规定
C、国家规定的
题意说明: 《食品卫生法》 第八条规定。
5、餐饮业如使用二次供水的，其二次供水应有（ ）。（A）
A、完善的卫生防护设施
B、一般的卫生防护设施
C、简易的卫生防护设施
题意说明: 《浙江省大中型餐饮业卫生许可条件》 <加工用水卫生要求>规定。
6、对违反《食品卫生法》的行为，有权检举和控告的是（ ）（B）
A、消费者
B、任何人
C、食品经营者
题意说明: 《食品卫生法》第五条第二款规定。
7、餐饮业应当健全本单位的（ ）制度。（A）
A、食品卫生管理
B、财务管理
C、爱国卫生管理
题意说明: 《食品卫生法》第十八条规定。
8、定型包装食品必须在（ ）上标出品名、产地、厂名、生产日期、批号、规格、
配方、保质期限、食用方法等。 （A）
A、包装标识
B、产品说明书
C、包装标识或者产品说明书
题意说明: 《食品卫生法》第二十一条规定。
9、在国内市场销售的食品，必须有（ ）标识。（C）
A、英文
B、中英文
C、中文
题意说明: 《食品卫生法》第六章<食品卫生管理>第二十一条规定。
10、食品生产经营人员（ ）必须进行健康检查。（B）
A、每半年
B、每年
C、每两年
题意说明: 《食品卫生法》第六章<食品卫生管理>第二十六条规定。
11、新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员应履行（ ）。（A）
A、必须先健康检查合格，方可上岗
B、先上岗，等试用期满后再进行健康检查
C、新参加工作的必须先健康检查合格，方可上岗；临时工不用体检
题意说明：《食品卫生法》第二十六条第一款的规定
12、凡患有（ ）疾病的，不得参加接触直接入口食品的工作。（A）
A、痢疾、病毒性肝炎等
B、痢疾、感冒等
C、感冒、病毒性肝炎等
13、下列哪些物品（ ）需要专人管理？（C）
A、食品添加剂
B、杀虫剂、杀鼠剂
C、以上都是
题意说明：《食品卫生法》第八条第（四）项规定，食品不得接触有毒物、不洁物。
杀虫剂、杀鼠剂为有毒有害物品，食品生产经营企业应严格管理。必须有专人管理，制订
管理制度，食品加工制作场所和食品库房内不得随意存放，应在固定的场所（或橱柜）并
上锁，有明显的警示标志。《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》第三十四条规定，食
品添加剂存放应有固定的场所（或橱柜）并上锁，包装上应标示“食品添加剂”字样，并
有专人保管。
14、发生食物中毒后，（ ）单位为法定报告单位。（B）
A、中毒病人
B、发生食物中毒的单位
C、共同就餐者
题意说明：《食品卫生法》第三十八条第一款的规定
15、对于食品卫生问题的举报投诉，可以采用何种形式（ ）。（C）
A、采用书信投诉 和采用举报电话投诉
B、直接找卫生行政部门当面投诉和采用电子邮件等方式进行投诉
C、前二者均可
题意说明：根据《浙江省卫生监督投诉举报工作管理办法》规定，卫生行政部门受理
的卫生卫生监督投诉举报案件可为来电、来访、来信、指定、移送等方式。
16、下列哪种活动（ ）不属于食品生产经营活动？（C）
A、食品陈列
B、食品运输
C、水产养殖
题意说明：《食品卫生法》第五十四条规定：食品生产经营指一切食品的生产、采集、
收购、加工、贮存、运输、陈列、供应、销售等活动。
17、食品卫生监督量化分级管理规定，食品卫生信誉度分（ ）四个等级。（A）
A、A B C D
B、甲 乙 丙 丁
C、优 良 合格 不合格
题意说明：《浙江省食品卫生监督量化分级管理实施办法》第七条第一款的规定
18、食品卫生监督量化分级管理食品卫生信誉度（ ）级，为食品卫生示范单位。
（B）
A、甲
B、A
C、优良
题意说明：《浙江省食品卫生监督量化分级管理实施办法》第七条第一款的规定
19、食品卫生监督量化分级管理食品卫生信誉度（ ）级，为食品卫生规范单位。
（B）
A、乙
B、B
C、优良。
题意说明：《浙江省食品卫生监督量化分级管理实施办法》第七条第一款的规定
20、食品卫生监督量化分级管理食品卫生信誉度（ ）级，为食品卫生合格单位。
（C）
A、C
B、丙
C、普通
题意说明：《浙江省食品卫生监督量化分级管理实施办法》第七条第一款的规定
21、食品卫生监督量化分级管理食品卫生信誉度（ ）级，为食品卫生不合格单位。（B）
A、丁
B、D
C、差
题意说明：《浙江省食品卫生监督量化分级管理实施办法》第七条第一款的规定
22、食品卫生监督量化分级管理等级评定工作每（ ）1次。（A）
A、一年
B、半年
C、二年
题意说明：《浙江省食品卫生监督量化分级管理实施办法》第十条第一款的规定
23、食品商场售货员已取得健康检查合格证明，按照《食品卫生法》的有关规定，还
应接受（ ）的培训。（A）
A、食品卫生知识
B、食品营销策略
C、商场管理知识
题意说明：《食品生产经营人员食品卫生知识培训管理办法》第三条的规定
24、食堂指设于机关、（ ）、工地、企业等地点，为供应内部职工、学生等就餐的
单位。（C）
A、部门
B、部队
C、学校
题意说明:餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范第三条第（一）项规定。
25、餐饮业加工经营场所指与加工经营直接或间接相关的场所，包括食品处理区、非
食品处理区和（ ）。（B）
A、办公室
B、就餐场所
C、仓库
题意说明:餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范第三条第（四）项规定。
26、食品处理区墙壁应采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的（ ）材料
铺设。（B）
A、深色
B、浅色
C、黑色
题意说明:餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范第七条第（二）项规定。食品处理区
墙壁应采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料铺设。
27、集体用餐配送单位、加工经营场所面积（ ）平方米以上的餐馆等，宜建立和
实施 HACCP食品安全管理体系。（A）
A、2000
B、4000
C、3000
题意说明:餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范第九条第（四）项规定。
28、贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放
（ ）及个人生活用品。（A）
A、有毒、有害物品
B、食品原料
C、食品添加剂
题意说明：《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》第十二条第（一）项
29、餐饮业从业人员每人应有（ ）或以上的工作服，食品加工人员应配备浅色工
作服。（B）
A、一套
B、两套
C、四套
题意说明:《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》第四十一条第五项规定、每名从
业人员应有两套或以上工作服。
30、加工经营场所面积（ ）平方米以上的餐馆、食堂及连锁经营的生产经营者应
设专职食品卫生管理员。（B）
A、1000
B、1500
C、2000
题意说明:《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》第二十五条第(三)项规定。
31、餐饮业和集体用餐配送单位的食品卫生管理员应（ ）。（C）
A、参加过食品卫生管理员培训并经考核合格
B、身体健康并具有从业人员健康合格证明
C、以上都是
题意说明:《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》第二十六条第一项规定。
32、集体用餐配送单位、加工经营场所面积（ ）平方米以上的餐馆、食堂及连锁
经营的餐饮业经营者宜设置检验室。（C）
A、1000
B、2000
C、3000
题意说明：《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》第二十五条第(四)项。
33、食品生产经营企业的食品卫生管理员的职责包括下列（ ）。（C）
A、组织从业人员进行健康检查
B、督促患有有碍食品卫生疾病和病症的人员调离相关岗位
C、以上都是
题意说明:《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》第二十六条第二款第(四)项。
34、生产加工经营场所内的（ ）应保持清洁和良好状况，宜在每次使用后进行清
洗。（C）
A、工作台
B、洗涤盆（池）
C、以上都是
题意说明:《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》第二十九条第（一）项及附件 5。
35、消费者在餐饮业消费过程中发现卫生问题时，可拨打浙江省卫生监督统一投诉举
报电话（ ）。（A）
A、96301
B、96310
C、96315
题意说明: 96301为浙江省卫生监督统一投诉举报电话，24小时接受全省消费者的投
诉。
36、小型餐饮业应有独立的食品处理区，食品处理区的面积应与就餐人数、加工品种
及数量相适应，食品处理区和辅助用房与餐厅的面积之比规定为≥1﹕2，且切配烹饪场所
面积应≥（ ）平方米。（B）
A、16
B、8
C、20
题意说明:小型餐饮业应设独立食品处理区，食品处理区的面积与就餐人数、加工品
种及数量相适应，避免食品处理区面积偏小，超负荷经营而发生食品交叉污染引起食物中
毒。《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》第六条（六）项和《浙江省小餐饮业卫生许
可条件》规定。
37、霉菌广泛存在于自然环境中，霉菌对食品污染的危害主要表现在以下（ ）方
面。（C）
A、使食品变质
B、产生毒素引起中毒
C、以上都是
题意说明:霉菌污染食品后不仅可造成腐败变质，而且有些霉菌还可产生毒素，造成
误食人畜霉菌毒素中毒。
38、花生、玉米等食品发生霉变后，最易产生（ ），该毒素是目前最强的化学致癌
物之一。（A）
A、黄曲霉毒素
B、黄变米毒素
C、杂色曲霉毒素
题意说明:霉菌污染食品后不仅可造成腐败变质，而且有些霉菌还可产生毒素，造成
误食人畜霉菌毒素中毒。
39、河豚鱼天然有毒，属于禁止食用的食品，其毒性以鱼的（ ）毒性最强。（B）
A、肌肉和肝脏
B、卵巢、肝脏、皮
C、肌肉和卵巢
题意说明: 河豚鱼一般身体浑圆，头胸部大腹尾部小，背上有鲜艳的斑纹或色彩，体
表无鳞，光滑或有细刺，有明显的门牙上下各两枚。河豚鱼体内所含的河豚毒素是一种毒
性很强的神经性毒素，其卵、卵巢、肝脏、皮、肾、肠、眼等部位均带毒，但以卵巢和肝
脏的毒性最强。一般出现在进食后半小时到三个小时内出现中毒症状。目前对河豚毒素尚
无有效的解毒药物。
40、四季豆等豆类食品含有（ ），如未烧熟煮透容易引起食物中毒。（C）
A、难分解蛋白质
B、长纤维素
C、皂素和血球凝集素
题意说明：生的四季豆中含皂甙和血球凝集素，如果加热不彻底，毒素留存会导致食
物中毒事件。
41、食品污染造成人体慢性中毒可引起“三致”作用是指（ ）。（A）
A、致癌致畸致突变
B、致病致畸致突变
C、致癌致残致突变
题意说明: 食物污染造成人体的慢性中毒中的三致作用是指致癌致畸致突变。一般
需要经过比较长的时间才显露出来，有些危害甚至影响到后代。
42、超过保质期限的食品（ ）销售。（A）
A、禁止
B、处理
C、降价
题意说明: 《食品卫生法》第九条第（九）项规定。
43、食品原料采购应符合国家卫生标准和规定的有关要求，并应进行验收，不得采购
《食品卫生法》第九条规定（ ）的食品。（A）
A、禁止生产经营
B、无检验合格证
C、无产品合格证
题意说明：《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》第十条第（一）项规定：不得采
购《食品卫生法》第九条规定禁止生产经营的食品。
44、餐饮业的粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等经常潮湿的地面应易于清洗，
耐磨、防滑，应有排水系统，排水沟面应设置可拆卸易清洁的隔栅面板，排水沟出口应设
有（ ）。（A）
A、防鼠设施
B、防蝇设施
C、防尘设施
题意说明：餐饮业的粗加工、切配、餐具洗消和烹调等场所的地面应铺设地砖等易清
洁卫生的材料，并设排水沟，便于冲洗地面，排水沟面上设隔栅面板和进口处设防鼠设施。
《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》第七条（一）项和《浙江省大中型餐饮业卫生许
可条件》规定。
45、以下哪种情况（ ）表明食品可能已经变质，应禁止食用。（B）
A、泡沫特别多的啤酒
B、胖听的罐头
C、烧熟后变红的虾、蟹
题意说明: 罐头“胖听”罐头可分为：（1）生物性胖听。微生物生长繁殖产气造成，
说明变质，不能食用。（2）化学性胖听。罐头内壁受到腐蚀产生氢气造成。无毒，但难与
生物性胖听区别。对低酸性罐头应废弃。水果罐头确系化学性的，可限期食用。（3）物理
性胖听。结冰，挤压等造成。进行再保温试验，胖听消失，可食用。
46、食品的交叉污染是指通过生的食品、食品加工者、食品加工环境或工具把
（ ）转移到食品的过程。（C）
A、生物的污染物
B、化学的污染物
C、以上都是
题意说明：交叉污染是引起餐饮业食物中毒最常见的原因，通常有生熟食品交叉污染，
从业人员操作不当引起的交叉污染，工具容器或环境引起的交叉污染，因此，防止交叉污
染是保证饮食卫生安全的关键环节。《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》第三条第（十）
项对交叉污染含义作出的法律层面释义。
47、谷类、薯类是我国膳食能量的主要来源，但其主要不足是缺乏（ ）。（B）
A、植物脂肪
B、优质蛋白质
C、维生素
题意说明:谷类、薯类中含有丰富的淀粉，是良好而又经济的热能来源。蛋白质含量
相对不高，且缺少赖氨酸和色氨酸等优质氨基酸。
48、容易引起沙门氏菌食物中毒的常见食品为（ ）。（A）
A、家禽肉和蛋类
B、水产品
C、蔬菜
题意说明：家禽畜肉类和蛋类沙门氏菌带菌率较高，尤其是水禽（鸭、鹅）蛋带菌率
为 30%——40%之间，所以禽蛋在使用前应对外壳进行清洗消毒，防止沙门氏菌污染，发生
食物中毒。
49、隔夜剩饭一旦处置不当，就容易引起（ ）食物中毒。剩饭如要利用，应低温
存放，食用前彻底加热。（C）
A、沙门氏菌
B、副溶血性弧菌
C、蜡样芽胞杆菌
题意说明：我国引起腊样芽胞杆菌食物中毒的食品以米饭为多见，因腊样芽胞杆菌在
20—35℃温度条件下大量生长繁殖并产生肠毒素，剩余米饭只能在 10℃以下低温贮存。食
用前一般加热 100℃维持 20分钟。
50、餐饮业推行“五常法”管理的宗旨是实现“（ ）”。并树立重在培养餐饮单位
细节管理理念，责任分配理念，全面质量管理理念，关键控制理念和长效管理理念。（A）
A、清洁厨房
B、厨房卫生革命
C、厨房卫生
51、“五常法”指（ ），又称“5S”管理，是一种现场管理的实用技术。（A）
A、常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律
B、常活动、常清洁、常沟通、常规范、常自律
C、常组织、常交流、常学习、常改进、常卫生
题意说明：五常法管理的核心理念是指创造五常共识，围绕管理现场和环境，动员全
体员工自觉参与，从小处着眼，从细节着手。通过定量管理目标管理和责任分担，养成良
好行为习惯。提高服务效率。实现现场管理的规范化，标准化，经常化。
52、五常法管理的核心理念是指创造五常共识，围绕管理现场和环境，动员全体员工
自觉参与，从小处着眼，（ ）。通过定量管理目标管理和责任分担，养成良好行为习惯。
提高服务效率。实现现场管理的规范化，标准化，经常化。（B）
A、从大处着手
B、从细节着手
C、从员工着手
题意说明：五常法管理是优质管理的第一步。以实现“安全、卫生、品质、效率、形
象”为目标，五常法是用来维持单位品质环境的一种有效技术。
53、常组织是指把各类物品判定为（ ），并把它与非必需物品分开，将必需品的数
量降低到最低程度和放在一个方便的地方。（A）
A、必需品和非必需品
B、好物品和坏物品
C、清洁品和脏物品
题意说明：常组织是指把各类物品判定为必需品和非必需品，废物，杂物或使用频率
不高的物品为非必需品，非必需品彻底清除，腾出空间，现场仅保留菜肴烹饪所用的必需
品，必需品也要控制数量并把它放在使用方便的位置。常组织的核心功能是减少消耗，降
低成本，扩展空间。
54、常整顿是指必需品要取好名字，贴好标签，做到（ ）。（A）
A、有名有家，存取方便
B、贴好标识，随意存放
C、随意存放，存取方便
题意说明：常整顿是在常组织的基础上，对必需品进行分类标识，定位存放，存取方
便，保证工作时能在 30秒内取出和放回原处。常整顿的核心功能是提高效率。
55、常清洁是指清洁卫生区要（ ），保持环境、物品、设备、工具、容器处于清洁
状态。（B）
A、环境整洁，物品清洁
B、划区包干，责任到人
C、场所清洁，干净明亮
题意说明：常清洁是指清洁卫生区要划区包干，责任到人，保持环境、物品、设备、
工具、容器处于清洁状态，防止发生污染。
56、常规范是指建立健全（ ），并将制度变为自觉行为，养成习惯，规范常组织、
常整顿、常清洁，保持其成果。（A）
A、规范化管理制度
B、合理化管理制度
C、清洁卫生制度
题意说明常规范是指持续地、反复不断地坚持常组织、常整顿、常清洁的活动，并做
好考核评估。常规范的核心功能是保持良好的品质和形象。
57、常自律是指每个人应具备按规定方法或方式做事的能力，并能持之以恒，坚持不
懈，养成工作认真，规范有序的（ ）。（C）
A、良好制度
B、良好方法
C、良好习惯
题意说明：常自律是主动性自律行为而不是被动性的纪律约束，因而自律能保持日常
工作的连续性和自觉性。常自律的核心功能是创造一个有良好习惯的工作场所。参考文献，
何广明：现代管理“五常法”〔M〕明窗出版社。
58、餐饮业的一般操作区指（ ）。（A）
A、粗加工、切配、餐用具清消、食品仓库
B、粗加工、切配、烹调、食品仓库
C、粗加工、切配、冷菜间、食品仓库、更衣室
题意说明: 《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》第三条规定。
59、餐饮业的准清洁操作区指（ ）。（C）
A、烹调区
B、餐用具保洁区
C、以上都是
题意说明: 《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》第三条规定。
60、餐饮业的清洁操作区指（ ）。（C）
A、冷菜间、裱花间
B、备餐间
C、以上都是
题意说明: 《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》第三条规定。
61、食品的主要污染有（ ）。（C）
A、生物性污染
B、化学性污染
C、以上都是
题意说明:食品污染分为生物性、化学性和放射性
62、关于油脂保存的方法下列描述错误的是（ ）。（C）
A、放置在温度低、光线暗、干燥的环境中，存放时间不宜过长
B、不宜与铜、铁等金属接触
C、可以使用铜质、铁质等金属容器盛放
题意说明：油脂酸败程度，受脂肪本身的脂肪酸的饱和程度、紫外线、氧、水分，天
然抗氧化物以及铜、铁、镍等金属离子的触媒影响。故油脂保存不宜用铜、铁等金属容器
盛放。
63、发芽马铃薯含有的有毒物质为（ ）。（C）
A、维生素 A
B、皂甙
C、龙葵素
题意说明：发芽的马铃薯里，特别是皮肉变紫绿色处，龙葵素含量可达 500毫克左右。
一般人吃进 200毫克(约一两发芽的马铃薯里所含的龙葵素)就可能引起中毒。 吃了大量
发芽的马铃薯后几十分钟或几个钟头就会出现恶心、呕吐、腹泻、嗓子发痒、头晕、胸闷
等中毒症状，甚至昏迷。
64、预防细菌性食物中毒三项基本原则为（ ）。（A）
A、防止食品受到细菌污染、控制细菌繁殖、杀灭病原菌
B、防止食品受到细菌污染、控制细菌的繁殖和严密包装食品
C、严格配比食品成分、控制细菌的繁殖和杀灭病原菌
题意说明：细菌性食物中毒是由于食物受致病性细菌并大量繁殖引起。防止细菌性食
物中毒的关键是防止食品受细菌污染；其次是控制加工和储存条件，控制细菌大量繁殖；
再次为杀灭已受污染的病原菌。
65、用于制作食品用工具容器的最佳材质是（ ）。（A）
A、食品级不锈钢
B、木材
C、毛竹
题意说明：《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》第八条第（一）、（二）、（六）项
66、下列说法中哪一项是正确的（ ）。（C）
A、苏丹红是一种可以在辣椒中添加的食品色素
B、甲醛可以用来对水产品进行防腐
C、糖精钠不得添加于儿童食品
题意说明：《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》第三十四条、GB2760《食品添加
剂使用卫生标准》中的着色剂、防腐剂、甜味剂标准。苏丹红是化工着色剂、甲醛溶液用
于生物标本防腐，均为非食品添加剂，不能添加在食品中。糖精钠是化学合成食品添加剂，
但对人体神经系统会产生危害。儿童的中枢神经系统要到 7—8岁才发育成熟，故不能在
儿童食品中添加糖精钠。
67、在植物性食品中蛋白质含量最高的是（ ）。（B）
A、土豆
B、大豆
C、玉米
题意说明:100克土豆蛋白质含量约为 2克～克；100克大豆蛋白质含大豆含有约
在 40克左右；玉米的蛋白质含量约为 8-9%左右。
68、粮食加工精度越高，下列营养物质损失越多的是（ ）。（B）
A、脂肪
B、水溶性维生素和无机盐
C、碳水化合物
题意说明:粮食的皮层和米胚中水溶性维生素和无机盐含量较高，从米面加工精度对
营养素的损失考虑，加工精度不宜过高，否则则造成水溶性维生素和无机盐的较大损失。
69、HACCP管理实行过程中，其前期主要程序正确的应是那一个（ ）。（A）
A、组建 HACCP工作小组→描述产品→绘制和确定生产工艺流程图→危害分析
B、绘制和确定生产工艺流程图→描述产品→组建 HACCP工作小组→危害分析
C、组建 HACCP工作小组→危害分析→描述产品→绘制和确定生产工艺流程图
题意说明: 《食品企业 HACCP实施指南》7中说明：HACCP计划实施过程前期需要组
建 HACCP工作小组，描述产品，绘制和确定生产工艺流程图，进行危害分析等程序。
70、HACCP管理工作的首要任务是（ ）（B）
A、组建 HACCP工作小组
B、描述产品
C、危害分析
题意说明: 《食品企业 HACCP实施指南》7中说明：HACCP管理工作的首要任务是对
实施 HACCP系统管理产品进行描述。
71、HACCP体系须保存的记录应包括（ ）。（C）
A、危害分析小结
B、HACCP计划、验证记录
C、以上都是
题意说明: 《食品企业 HACCP实施指南》中说明：HACCP体系须保存的记录应包
括危害分析小结、HACCP计划、计划实施过程中发生的所有记录、其他支持性文件，如验
证记录等。
72、通常状况下，HACCP体系验证的频率应该是（ ）。（A）
A、每一年至少一次
B、每二年至少一次
C、每六个月至少一次
题意说明: 《食品企业 HACCP实施指南》中说明：HACCP体系的验证应足以确
认 HACCP体系在有效运行，每年至少进行一次或在系统发生故障时、产品原材料或加工过
程发生显著时或发现了新的危害时进行。
73、HACCP进行关键控制点（CCP）监控的人员一般不包括（ ）。（C）
A、操作人员
B、维修人员
C、单位负责人
题意说明: 《食品企业 HACCP实施指南》中说明：HACCP实施过程中，可进行
关键控制点（CCP）监控的人员包括：流水线上的人员、设备操作者、监督员、维修人员、
质量保证人员等。
二、判断题（54题目）
1、《食品卫生法》系 1983年 7月 1日经第八届全国人民代表大会常务委员会第十六
会议通过并实施。（×）
题意说明：区分食品卫生法与食品卫生法（试行）颁布时间上的不同。
2、1995年 10 月 30日公布施行的《食品卫生法》，为保证食品卫生，防止食品污染和
有害因素对人体的危害，保障人民身体健康，增强人民体质，而制定。 （√）
题意说明：强化《食品卫生法》颁布时间和立法目的（食品卫生法第一条）。
3、食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色香味等感官性状。（√）
题意说明：明确食品卫生法规定的食品应有的卫生要求。《食品卫生法》第六条规定。
4、食品卫生监督量化分级管理食品卫生信誉度最高、风险度最低的为 B级单位。（×）
题意说明：《浙江省食品卫生监督量化分级管理实施办法》第七条第一款的规定：食
品量化分级管理食品卫生信誉度分为 A、B、C、D四级等级，A级信誉度最高。
5、食品卫生监督量化分级管理食品卫生信誉度 A级，为食品卫生良好单位。（×）
题意说明：《浙江省食品卫生监督量化分级管理实施办法》第七条第一款的规定：食
品卫生监督量化分级管理食品卫生信誉度为 A级，为食品卫生示范单位。
6、食品卫生监督量化分级管理食品卫生信誉度为 B级，为食品卫生良好单位。（√）
题意说明：《浙江省食品卫生监督量化分级管理实施办法》第七条第一款的规定
7、食品卫生监督量化分级管理食品卫生信誉度 D级，为食品卫生合格单位。（×）
题意说明：《浙江省食品卫生监督量化分级管理实施办法》第七条第一款的规定食品
卫生监督量化分级管理食品卫生信誉度为 C级，为食品卫生合格单位。
8、食品卫生监督量化分级管理食品卫生信誉度 C级，为食品卫生不合格单位。（×）
题意说明：《浙江省食品卫生监督量化分级管理实施办法》第七条第一款的规定：
食品卫生监督量化分级管理食品卫生信誉度为 D级，为食品卫生不合格单位。
9、食品卫生监督量化分级的评定结果终身有效。 （×）
题意说明：《浙江省食品卫生监督量化分级管理实施办法》第十条第一款的规定:食
品卫生监督量化分级管理等级评定工作每年一次，食品卫生等级评定结果一年内有效。
10、食堂指设于机关、学校、工地、企业等地点，为供应内部职工、学生等就餐的单
位。（√）
题意说明:《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》第三条第（一）项规定食堂用语
规定。
11、集体用餐配送单位、加工经营场所面积 2000㎡以上的餐馆宜建立和实施 HACCP食
品安全管理体系。（√）
题意说明:《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》第九条第（四）项规定。
12、食品出现轻度变质，允许使用食品添加剂加以掩盖。（×）
题意说明：《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》第三十四条规定：禁止以掩盖食
品腐败变质或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂，
13、消费者就餐时，遇发生食品卫生问题，应保存好发票等有关消费凭证，保护好存
在食品卫生问题的饭菜原状，并立即与饭店负责人交涉。已造成健康问题，应保存病历卡、
化验报告等相关证据。（√）
题意说明：消费者就餐时，如遇发生食品卫生问题，应保存好发票等有关消费凭证，
保护好存在食品卫生问题的饭菜原状，并立即与饭店负责人交涉。已造成健康问题，应保
存病历卡、化验报告等相关证据。如无法解决，并可拨打 96301的全省投诉举报电话进行
投诉。
14、小型餐饮业食品处理区和辅助用房与餐厅面积之比≥1：2且切配烹饪场所面积应
≥8平方米。（√）
题意说明：小型餐饮业应设独立食品处理区，食品处理区的面积与就餐人数、加工品
种及数量相适应，避免食品处理区面积偏小，超负荷经营而发生食品交叉污染引起食物中
毒。《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》第六条（六）项和《浙江省小餐饮业卫生许
可条件》规定。
15、生产经营者应建立投诉管理制度，对消费者提出的口头和书面投诉，应立即追查
原因，妥善处理。 （√）
题意说明:《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》第三十六条。
16、消费者在餐饮业消费过程中发现卫生问题时，可以拨打 96301浙江省卫生监督统
一投诉举报电话。 （√）
题意说明: 96301为浙江省卫生监督统一投诉举报电话，24小时接受全省消费者的投
诉。
17、食品中心温度是指块状或有容器存放的液态食品或食品原料的中心部位的温度。
（√）
题意说明:《餐饮业经营者和集体用餐配送单位卫生规范》第三条第（五）项。
18、霉菌对食品污染的危害主要表现在使食品变质和产生毒素引起中毒两个方面。
（√）
题意说明: 霉菌污染食品后不仅可造成腐败变质，而且有些霉菌还可产生毒素，造成
误食人畜霉菌毒素中毒。
19、花生、玉米等食品发生霉变后，容易产生黄曲霉毒素，黄曲霉毒素是目前最强的
化学致癌物之一。（√）
题意说明:在一定的温度和湿度下，食品都可能生长黄曲霉素，是目前最强的化学致
癌物之一。
20、河豚鱼有毒，不能食用。 （√）
题意说明:河豚鱼体内所含的河豚毒素是一种毒性很强的神经性毒素，其卵、卵巢、
肝脏、皮、肾、肠、眼等部位均带毒，但以卵巢和肝脏的毒性最强。一般出现在进食后半
小时到三个小时内出现中毒症状。目前对河豚毒素尚无有效的解毒药物。《浙江省实施〈中
华人民共和国食品卫生法〉办法》第十条第三项规定任何单位和个人不得销售河豚鱼、毒
蘑菇、织纹螺等有毒、有害的动植物食品。
21、水产品可以用甲醛浸泡，能使其颜色白、亮，特别丰满。（×）
题意说明:有关卫生法律法规规定：不得用甲醛来浸泡水产品。但现在某些不法商贩
经常用甲醛来浸泡水发海水产品，使其外观更加白、亮，但会对人们身体造成损害。
22、食物污染后，造成人体慢性中毒的“三致”作用指致癌致畸致突变。（√）
题意说明: 食物污染造成人体的慢性中毒中的三致作用是指致癌致畸致突变。一般
需要经过比较长的时间才显露出来，有些危害甚至影响到后代。
23、食品的保质期是指在标签规定的保存条件下，能保持食品质量（品质）的期限。（√）
题意说明: 食品的保质期是指：“预示在任何标签上规定的条件下保证食品质量的日
期。在此期间，食品完全适用于出售，并符合标签上或产品标准中所规定的质量。”
24、食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局。
（√）
题意说明:《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》第六条第（三）项。
25、沙门氏菌食物中毒的食品主要为家禽肉和蛋类。（√）
题意说明：家禽畜肉类和蛋类沙门氏菌带菌率较高，尤其是水禽（鸭、鹅）蛋带菌率
为 30%——40%之间，所以禽蛋在使用前应对外壳进行清洗消毒，防止沙门氏菌污染，发生
食物中毒。
26、隔夜剩饭处置不当，易引起蜡样芽胞杆菌等食物中毒。剩饭如要利用，应低温存
放，食用前彻底加热。（√）
题意说明：我国引起腊样芽胞杆菌食物中毒的食品以米饭为多见，因腊样芽胞杆菌在
20—35℃温度条件下大量生长繁殖并产生肠毒素，剩余米饭只能在 10℃以下低温贮存。食
用前一般加热 100℃维持 20分钟。
27、五常法即常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律，又称“5S”管理，是一种
现场管理和实用技术。（√）
题意说明：五常法管理的核心理念是指创造五常共识，围绕管理现场和环境，动员全
体员工自觉参与，从小处着眼，从细节着手。通过定量管理目标管理和责任分担，养成良
好行为习惯。提高服务效率。实现现场管理的规范化，标准化，经常化。
28、常组织是指需要经常整理身边的物品，舍弃不需要的或不常用的、舍弃破损过期
等不能用的物品，在你的工作场所仅仅只留下必需的或需要经常应用的物品，达到腾出空
间，塑造整洁卫生的工作场所。（√）
题意说明：常组织是指把各类物品判定为必需品和非必需品，废物，杂物或使用频率
不高的物品为非必需品，非必需品彻底清除，腾出空间，现场仅保留菜肴烹饪所用的必需
品，必需品也要控制数量并把它放在使用方便的位置。常组织的核心功能是减少消耗，降
低成本，扩展空间。
29、常整顿是指对厨房内的所有必需物品要取好名字，贴好标签，定好位置，做到有
名有家，存取方便。（√）
题意说明：常整顿是在常组织的基础上，对必需品进行分类标识，定位存放，存取方
便，保证工作时能在 30秒内取出和放回原处。常整顿的核心功能是提高效率。
30、常清洁是指卫生清洁区要划区包干，责任到人，保持环境、物品、设备、工具、
容器处于清洁状态，常清洗的核心功能是维持一个洁净舒心的工作环境。（√）
题意说明：常清洁是指清洁卫生区要划区包干，责任到人，保持环境、物品、设备、
工具、容器处于清洁状态，防止发生污染。
31、常规范是指需要将“常组织、常整顿、常清洁”上述三项常加以制度化、规范化，
建立健全规范化管理制度，并将制度变为自觉行为，养成习惯，保持其成果。（√）
题意说明：常规范是指持续地、反复不断地坚持常组织、常整顿、常清洁的活动，并
做好考核评估。常规范的核心功能是保持良好的品质和形象。
32、常自律是指每个人应具备按规定方法或方式做事的能力，并能持之以恒，坚持不
懈，养成工作认真，规范有序的良好习惯。（√）
题意说明：常自律是主动性自律行为而不是被动性的纪律约束，因而自律能保持日常
工作的连续性和自觉性。常自律的核心功能是创造一个有良好习惯的工作场所。
33、大豆富含人体需要的 8种必需氨基酸，是植物性食品中唯一可与动物性食品相媲
美的食物。（√）
题意说明：大豆蛋白质的必需氨基酸的组成成分接近人体需要，且富含其他植物蛋白
较为缺乏的赖氨酸，故大豆蛋白为优质蛋白，与动物食品相似。
34、煮稀饭（粥）加碱会破坏米中的维生素，所以煮稀饭不宜加碱或尽量少加碱。（√）
题意说明：我国居民膳食中 B族维生素主要来源于谷类食物，稀饭中的维生素 B1、维
生素 B2、维生素 B6等 B族维生素在酸性条件下稳定，在碱性条件下极易破坏，因此煮稀
饭不宜加碱。
35、奶类食品是钙的良好来源。（√）
题意说明：以牛奶为例，每 100ml中含有 110mg钙，且其吸收率高。
36、吃盐多有力气，对人体健康也有好处，要提倡多吃盐。（×）
题意说明：盐摄入量过多，容易引发高血压等常见疾病，甚至出现水肿等中毒症状。
世界卫生组织规定，成人每日钠盐摄入量应不超过 6克，《中国居民膳食指南》指出应该
吃清淡少盐的膳食。
37、经常吃含纤维素的食物可以减少便秘、高脂血症、冠心病、肥胖以及肠道癌症的
发生。（√）
题意说明：纤维素是一种存在于植物体中不被人体消化吸收的多糖，其具有增强肠道
蠕动以利粪便排出、产生饱腹感减少能量摄入来控制体重、降低血糖和胆固醇、预防结肠
癌等生理作用。
38、动物性食品中的铁比植物性食品中的铁利用率高，吸收率也高。（√）
题意说明：动物食品主要含有血红素铁，吸收率高；而植物食品所含的是非血红素铁，
必须经过转化成亚铁才能吸收，而且植物食品含有的植酸盐、草酸盐妨碍铁的吸收利用。
39、生食鱼类、贝壳类易感染寄生虫病。（√）
题意说明：在鱼类和贝壳类中，常带有肝吸虫、广州管圆线虫等寄生虫虫卵或幼虫，
生食或食用未经彻底加热的鱼类和贝壳类，会导致人体感染食源性寄生虫病。
40、食品从业人员不得留长指甲、涂指甲油、戴手表、耳环等首饰上岗。（√）
题意说明：《食品卫生法》第八条第一款第（八）项规定“食品生产经营人员应当经
常保持个人卫生……”，《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》第四十条对从业人员个人
卫生作了具体的规定。
41、餐饮经营单位均应在适当位置设置专门用于清洗拖把等低位清洁水池。（√）
题意说明：《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》第六条第（七）项规定：“食品
处理区内应设专用于拖把等清洁工具的清洗水池，其位置应不会污染食品及其加工操作过
程”。
42、食品处理区与外界相通的门、窗均应有防尘、防鼠、防虫害设施。（√）
题意说明：《食品卫生法》第八条第一款第（一）（三）项对防尘、防鼠、防虫有要
求，《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》第七条第（二）项墙壁与门窗卫生要求 3作
了具体规定。
43、餐饮单位的食品处理区既可设置在室内，又可设置在室外。（×）
题意说明：《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》第六条第（二）项规定食品处理
区应设置在室内。
44、食品接触面原则上不得使用木质材料（工艺要求必须使用除外），必须使用木质
材料的工具，应保证不会对食品产生污染。（√）
题意说明：《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》第八条第（六）项规定。
45、食品加工的用水只要能够保证加工的需要即可。（×）
题意说明：《食品卫生法》第八条第一款第（九）项规定“用水必须符合国家规定的
城乡生活饮用水卫生标准”。《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》第七条第（九）项供
水设施卫生要求 1规定，供水除保证加工需要外，水质还应符合 GB5749《生活饮用水卫生
标准》规定。
46、水蒸汽较多场所的天花板应有适当坡度，减少凝结水滴落。（√）
题意说明：《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》第七条第（三）项屋顶与天花板
卫生要求 2规定。
47、因为经营场地狭小，可将食品与非食品放置在同一的库房内。（×）
题意说明：《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》第七条第（六）项库房卫生要求
1规定，食品和非食品库房应分开设置。该规定的目的是为了防止交叉污染。
48、细菌或霉菌侵入鸡蛋，可造成“散黄蛋”，如果没有臭味仍可食用（×）
题意说明：细菌或霉菌侵入鸡蛋，造成蛋黄膜结构破坏，使蛋黄流散，形成 “散黄
蛋”。这种鸡蛋已受到细菌污染，不能食用。
49、食品卫生管理员必须参加过食品卫生管理员培训并经考核合格。（√）
题意说明:《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》第二十六条第（一）款。
50、上世纪 60年代初，美国的食品生产者与美国航天规划署合作，首次建立起危害
分析关键控制点技术（HACCP）系统。 （√）
题意说明：《食品企业 HACCP实施指南》2中介绍。
51、为实施 HACCP系统必须先具备良好生产规范（GMP）和卫生标准操作程序（SSOP）
等操作规范。 （√）
题意说明：《食品企业 HACCP实施指南》中说明。
52、国家鼓励各类食品企业（餐饮单位）自觉实施 HACCP系统，并对已经实施 HACCP
系统的企业进行指导和评价。 （√）
题意说明：《食品企业 HACCP实施指南》中说明。
53、HACCP可以应用在整个食品供应链——从初级（原料）生产到最终消费。（√）
题意说明：《食品企业 HACCP实施指南》中说明。
54、HACCP系统实施过程中，各单位必须制定和实施卫生标准操作程序（SSOP）或类
似文件，并对实施 SSOP的情况进行检查、记录，并将记录结果存档、备查。（√）
题意说明：《食品企业 HACCP实施指南》5中说明。
一般操作卫生题（101题）
一、选择题（48题）
1、运送集体用餐的容器和车辆应安装（ ）设备。（C）
A、食品热藏和冷冻
B、食品冷冻和冷藏
C、食品热藏和冷藏
题意说明: 《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》第二十四条第（四）规定，运送
集体用餐的容器和车辆应安装食品热藏和冷藏设备，在每次配送前应进行清洗消毒。
2、食品设备及工具在清洗消毒时，应注意防止污染（ ）。（C）
A、食品
B、食品接触面
C、以上都是
题意说明：《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》第三十一条第（二）项
3、在食品加工场所开展除虫灭害工作时，应对（ ）实施保护措施。（C）
A、食品包装材料
B、各种食品（包括原料）
C、以上都是
题意说明：《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》第二十九条第（七）、（八）项
4、餐饮业和集体用餐配送单位在加工经营场所内不得圈养、宰杀活的禽畜类动物。
在加工经营场所外设立圈养、宰杀场所的，应距离加工经营场所（ ）米以上。（C）
A、15
B、20
C、25
题意说明:餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范第六条第（十）项规定。
5、粗加工、切配、（ ）和烹调等需经常冲洗场所、易潮湿场所的地面应易于清洗、
防滑，并应有一定的排水坡度及排水系统。（A）
A、餐用具清洗消毒
B、食品仓库
C、冷菜间
题意说明:餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范第七条第（一）项第 2目规定。
6、粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等需经常冲洗的场所、易潮湿场所应有
以上的光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料制成的墙裙，各类专间应铺设（ ）。
（C）
A、米
B、米
C、到墙顶
题意说明:浙江省餐饮业卫生许可条件、餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范第七条
第（二）项第 2目规定。
7、餐用具最佳的消毒办法是（ ），因材质、大小等原因无法采用的除外。（C）
A、自来水强力冲洗
B、化学消毒
C、热力消毒
题意说明:餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范第七条第（十一）项第 1目规定。
8、餐饮业备餐场所指（ ）的整理、分装、分发、暂时置放的专用场所。（C）
A、原料
B、半成品
C、成品
题意说明:餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范第三条第（四）项第 1目第 1点规定。
9、食品处理区分为清洁操作区、（ ）、一般操作区。（B）
A、污染操作区
B、准清洁操作区
C、烹调操作区
题意说明:餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范第三条第（四）项第 1目规定。
10、食品处理区内按原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，
食品加工处理流程为（ ）的单一流向，其主要目的是防止在存放、操作中产生交叉污
染。（A）
A、生进熟出
B、生出熟进
C、生熟进出
题意说明:餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范第六条第（三）项规定。
11、烹调场所食品加工如使用固体燃料如煤、柴等，炉灶应为（ ），避免粉尘污染
食品。（C）
A、隔墙烧火的内扒灰
B、侧边烧火的外扒灰
C、隔墙烧火的外扒灰式
题意说明:餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范第六条第（八）项规定。
12、库房内物品应离墙壁、地面（ ）以上，防鼠类侵入的金属隔栅或网罩有网眼
孔径小于（ ）。（A）
A、10cm，6mm
B、10cm，10mm
C、10mm，6cm
题意说明:餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范第七条第（六）、第（十二）项规定。
13、采购人员采购食品时随应索取发票等购货凭据，并做好采购记录外，向食品生产
单位、批发市场等批量采购食品的，还应索取（ ）。（C）
A、营业执照
B、卫生许可证
C、食品卫生许可证和产品检验合格证或化验单
题意说明：《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》第十条第二款及《食品卫生法》
第二十五条规定。
14、使用杀虫剂进行除虫灭害后，所有设备、工具及容器（ ）。（A）
A、应彻底清洗
B、马上可以使用
C、用布擦后再用
题意说明：《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》第二十九条第（八）项
15、食品应当分类、分架、隔墙离地存放，并定期检查，使用应遵循（ ）的原则，
变质和过期食品应及时清除。（B）
A、先进后出
B、先进先出
C、随意进出
题意说明：《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》第十二条第二款规定。
16、食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮存时，应做到（ ）。（A）
A、分类摆放
B、堆积存放
C、随意存放
题意说明：食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮存时，应做到植物性食品、动物性食品和
水产品分类摆放，是为了防止不同类别的食品出现交叉污染潜在危险而制定的，《餐饮业
和集体用餐配送单位卫生规范》第十二条第三款第四项规定。
17、消毒后的餐用具应贮存在（ ）内备用，并应有明显标记。（C）
A、厨房间
B、餐厅内
C、保洁柜内
题意说明：《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》第二十三条第一项规定。
18、按照《食品生产经营单位废弃食用油脂管理的规定》，食品加工过程中废弃的食
用油脂只能销售给（ ）。（A）
A、废弃油脂加工单位和从事废弃物收购的单位
B、任何单位
C、个体户
题意说明：《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》第二十九条第二项规定。
19、餐饮业和集体用餐配送单位对生产加工过程中产生的废弃物至少应（ ）清除 1
次。（A）
A、每天
B、两天
C、三天
题意说明:《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》第二十九条第（三）项。
20、生产加工经营场所内的废弃物暂存容器应保持清洁和良好状况，宜在（ ）就
进行清洗。（C）
A、每天完工
B、有需要时
C、每天完工或有需要时
题意说明:《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》第二十九条第（一）项及附件 5。
21、采用化学消毒的设备及工具消毒后要（ ）后使用。（C）
A、及时揩干
B、简单清洗；
C、彻底清洗
题意说明:《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》第三十一条第（三）项。采用化
学消毒的设备及工具消毒后如不彻底清洗后就进行使用会存在消毒药水的残留，会对身体
造成伤害。
22、已清洗和消毒过的设备和工具，应及时（ ）。（C）
A、随意存放
B、可与未消毒的一起存放
C、放在保洁设施内定位存放
题意说明:《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》第三十一条第（四）项。
23、食品生产经营单位对下列哪类物品在存放时应有固定的场所（或橱柜）并上锁
（ ）。（C）
A、杀虫剂、杀鼠剂
B、其他有毒有害物品
C、以上都是
题意说明:《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》第三十三条第（一）项。
24、原料采购验收、卫生检查情况等各项记录均应有（ ）的签名。（C）
A、执行人员
B、检查人员
C、执行人员和检查人员
题意说明:《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》第三十七条第（二）项。
25、对于原料采购验收、加工操作过程关键项目、卫生检查情况、食品留样等有关记
录，各岗位负责人应（ ）检查记录的有关内容。（A）
A、每天
B、每年
C、每月
题意说明:《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》第三十七条第（三）项。
26、原料采购验收、加工操作过程关键项目、卫生检查情况等有关记录至少应保存
（ ）。（B）
A、半年
B、十二个月
C、二年
题意说明：《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》第三十七条第（四）项。
27、浙江省集体配送用餐卫生许可条件规定集体餐生产企业应具备（ ）。（C）
A、开展农药残留及其他检测所需的仪器、设备及试剂
B、有相应的检验方法和检验记录
C、以上都是
题意说明：《浙江省集体配送用餐卫生许可条件》。
28、中心温度是指块状或有容器存放的液态食品或食品原料的（ ）的温度。（B）
A、表面
B、中心部位
C、表面与中心平均
题意说明:《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》第三条第（五）项。
29、食品在冷冻贮藏和解冻过程中，为了尽可能减少营养成分的流失，须遵循
（ ）的原则。（B）
A、缓冻缓融
B、急冻缓融
C、急冻急融
题意说明:在食品的冷冻保藏和解冻使用过程中，采用急冻缓融能尽可能减少营养成
分的流失。
30、下列哪些物品在存放时应有固定的场所（或橱柜）并上锁（ ）。（C）
A、食品添加剂
B、杀虫剂、杀鼠剂
C、以上都是
题意说明：《食品卫生法》第八条第（四）项规定，食品不得接触有毒物、不洁物。
杀虫剂、杀鼠剂为有毒有害物品，食品生产经营企业应严格管理。必须有专人管理，制订
管理制度，食品加工制作场所和食品库房内不得随意存放，应在固定的场所（或橱柜）并
上锁，有明显的警示标志。食品添加剂存放应有固定的场所（或橱柜）并上锁，包装上应
标示“食品添加剂”字样，并有专人保管。
31、清洗好的食品原料须放在清洁容器内，盛放净菜的箩筐（容器）不得（ ），以
防止食品污染。（C）
A、临时着地堆放
B、着地堆放
C、以上都是
题意说明:《餐饮业经营者和集体用餐配送单位卫生规范》第十三条第(六)项。
32、餐饮业加工用专间的卫生要求描述错误的是（ ）。（C）
A、应为独立隔间
B、应设有专用工具清洗消毒设施和空气消毒设施
C、专间内温度应不高于 26℃
题意说明: 《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》第七条第（七）项规定。
33、加工前应认真检查待加工食品，发现（ ）不得加工和使用。（C）
A、有腐败变质迹象的
B、感官性状异常的
C、有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的
题意说明：《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》第十三条至第十九条规定，加工
前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使
用。
34、向食品生产单位、批发市场等批量采购食品的，还应索取（ ）等。（C）
A、税务登记证
B、工商营业执照
C、食品卫生许可证、检验（检疫）合格证明
题意说明：《食品卫生法》第二十条规定，食品生产经营者采购食品及其原料，应当
按照国家有关规定索取检验合格证或者化验单。食品卫生许可证为食品生产企业合法生产
食品的凭证，食品生产经营者采购食品时也应索取。
35、加工场所灭蝇灯悬挂方法为（ ）。（A）
A、离地面 2米左右，且与食品加工操作保持一定的距离
B、离操作台 2米，且与食品加工操作保持一定的距离
C、悬挂在墙壁或墙角
题意说明: 《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》第七条第（十二）项规定。
36、紫外线消毒灯安装方式中，下列哪种正确（ ）。（B）
A、墙面弯角上
B、离地面 2米悬挂
C、离操作台面 2米悬挂
题意说明: 《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》第七条第（七 ）项规定。
37、下列不得设置明沟的功能间的有（ ）。（A）
A、凉菜间、裱花间、备餐专间
B、凉菜间、烹调间
C、凉菜间、餐具消毒间
题意说明：《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》第七条第（一）项（地面与排水
卫生要求）第 3目以及第三条第（四）项第 1目中的清洁操作区概念
38、下列关于餐用具洗消哪条描述正确（ ）。（C）
A、餐用具清洗水池与原料清洗水池可以混用
B、餐用具清洗水池与清洁用具（如拖把）清洗水池可以混用
C、餐用具清洗水池应专用，不得与原料清洗、清洁用具清洗水池混用
题意说明：《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》第七条第（十一）项（餐用具清
洗消毒和保洁设施卫生要求）第 2目
39、有关食品操作间内墙裙瓷砖必须铺贴到顶的场所有（ ）。（C）
A、粗加工间
B、食品仓库
C、食品专间
题意说明：《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》第七条第（二）项（墙壁与门窗
卫生要求）第 2目
40、各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应（ ）清洗，水产
品宜在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。（B）
A、同池
B、分池
C、分时
题意说明：《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》第十三条第（二）项
41、餐具采用化学消毒方法消毒的餐饮经营单位，按照规定浓度配好的消毒液应做到
每（ ）更换。（A）
A、4小时
B、6小时
C、8小时
题意说明：《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》第二十三条第（三）项规定，采
用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。
42、餐饮业使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体（ ）。（A）
A、安全、无害
B、无刺激作用
C、无明显的不良反应
题意说明：《食品卫生法》第八条第一款第（十）项
43、我国《食品卫生法》中要求下列哪种物品使用前必须进行消毒( )。（C）
A、餐具、饮具
B、熟食品容器
C、以上都是
题意说明：《食品卫生法》第八条
44、《食品卫生法》规定的定型包装食品的标签应标明的项目有哪些( )。（C）
A、生产日期、保质期 B、厂名和厂址 C、以上都是
题意说明：《食品卫生法》第二十一条
45、下列哪些死亡的水产品不能再用于加工或食用( )。（C）
A、甲鱼、鳝鱼
B、河蟹
C、以上都是
46、亚硝酸盐食物中毒最常见原因有( )。（C）
A、误将亚硝酸盐当做食盐食用
B、吃腐烂变质的咸菜或者是吃盐腌不透的咸菜
C、以上都是
47、食品从业人员上岗时应遵守哪些个人卫生要求( )。（C）
A、穿戴清洁的工作服、工作帽、不涂指甲油和佩戴戒指
B、有腹泻、皮肤伤口或感染不得上岗
C、以上都是
48、食品从业人员有下列哪些症状时，应立即脱离工作岗位( )。（C）
A、发热、腹泻、手指破损或有伤口
B、发热感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症
C、以上都是
二、判断题（53题）
1、餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器使用前必须洗净、消毒。（√）
题意说明: 《食品卫生法》第八条规定。
2、直接入口的食品应当有小包装或者使用无毒、清洁的包装材料。（√）
题意说明: 《食品卫生法》第八条规定。
3、餐饮业的用水必须使用自来水。（×）
题意说明: 《食品卫生法》第八条规定。第八项没有明文规定必须是自来水。
4、饭店购买食品原料，入库前应进行验收，但有没有作好记录都没有关系。（×）
题意说明:《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》第十条第（三）项规定，出入库
作好记录。
5、生熟食品的加工工具及容器可共同使用，但要有明显标志。（×）
题意说明:《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》第十三条第（七）项，为了防止
交叉污染，生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标志。
6、在重大活动举办期间，发生可疑食品污染、食物中毒等突发公共卫生事件时，重
大活动接待单位应立即停止食品生产加工和供餐活动，保留造成或者可能导致食品污染、
食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场。（√）
题意说明：《重大活动食品卫生监督规范》第十五条的规定。
7、《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》规定非食品处理区指办公室、厕所、更衣
场所、非食品库房、粗加工场所等非直接处理食品的区域。（×）
题意说明:餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范第三条第（四）项第 2目规定非食品
处理区指办公室、厕所、更衣场所、非食品库房等非直接处理食品的区域。
8、学校食堂应备有足够数量的餐用具，餐具数量应为供应人数量的 倍。（√）
题意说明：《浙江省学校食堂卫生许可条件》4卫生设施中 规定。
9、餐饮业在加工经营场所内不得圈养、宰杀活的禽畜类动物。在加工经营场所外设
立圈养、宰杀场所的，应距离加工经营场所 25米。（√）
题意说明:餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范第六条第（十）项规定。
10、粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等需经常冲洗场所、易潮湿场所的地面应
易于清洗、防滑，并应有一定的排水坡度及排水系统。（√）
题意说明:餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范第七条第（一）项第 2目规定。
11、粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等需经常冲洗的场所、易潮湿场所应有 2
米以上的光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料制成的墙裙，各类专间应铺设到墙顶。
（√）
题意说明: 《浙江省大、中型餐饮业卫生许可条件》规定。
12、餐用具最佳的消毒办法是化学消毒，因材质、大小等原因无法采用的除外。（×）
题意说明:《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》第七条第（十一）项第 1目规定：
餐用具最佳的消毒办法是热力消毒。
13、餐饮业加工经营场所指与加工经营直接或间接相关的场所，包括食品处理区和非
食品处理区。（×）
题意说明:《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》第三条第（四）项规定。还应该
包括顾客就餐的场所。
14、备餐场所指成品的整理、分装、分发、暂时置放的专用场所。（√）
题意说明:《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》第三条第（四）项第 1目第 1点
规定。
15、食品处理区分为清洁操作区、污染操作区、一般操作区。（×）
题意说明:《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》第三条第（四）项第 1目规定。
食品处理区分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。在餐饮业没有污染操作区的概
念。
16、食品处理区内按原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，
食品加工处理流程为生进熟出的单一流向，其主要目的是防止存放、操作中产生交叉污染。
（√）
题意说明:《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》第六条第（三）项规定。
17、烹调场所食品加工如使用固体燃料如煤、柴等，炉灶应隔墙烧火，内扒灰，避免
粉尘污染食品。（×）
题意说明:《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》第六条第（八）项规定，烹调场
所食品加工使用固体燃料如煤、柴等，炉灶应隔墙烧火，外扒灰。
18、食品处理区墙壁应采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的深色材料铺设。（×）
题意说明:《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》第七条第（二）项规定。
19、食品冷冻保存时，冰箱或冰柜的温度的范围应在－20℃～4℃之间。（×）
题意说明:《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》第三条第（七）项规定：冷冻温
度的范围应在-20℃—-1℃之间。
20、食品冷藏保存时，冰箱或冰柜的温度的范围应在 0℃—10℃之间。（√）
题意说明:《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》第三条第（六）项规定。
21、处理或短时间存放直接入口食品应设专间，如凉菜间、备餐间。如因场所所限可
允许划出一专门区域而不独立隔间。（×）
题意说明:《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》第七条第（七）项规定。处理或
短时间存放直接入口食品应设专间，如凉菜间、备餐间。专间应为独立隔间。
22、餐饮业设置的专间，出于操作方便需要可设置两个以上的门，但应做到人流、物
流分开，人走门、原料进传递窗，成品出传递窗。（×）
题意说明:《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》第七条第（七）项规定。食品专
间不得设置两个以上（含两个）的门，应为人流物流分开，人走门、原料进传递窗，成品
出传递窗。
23、紫外线灯的作用是进行空气消毒。（√）
题意说明:《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》第七条第（七）项规定。
24、冷菜间的室内温度应控制在 25℃以下。（√）
题意说明:《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》第七条第（七）项规定。
25、食品库房内物品应离墙壁、地面 5cm以上，防鼠类侵入的金属隔栅或网罩有网眼
孔径小于 10mm。（×）
题意说明:《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》第七条第（六）款第 5项及第（十
二）款第 3项规定：食品库房内物品应离墙壁、地面 10cm以上，防鼠类侵入的金属隔栅
或网罩有网眼孔径小于 6mm。
26、食品采购时，应索取发票等购货凭据，并做好采购记录，便于索源；向食品生产
单位、批发市场等批量采购食品的，还应索取食品卫生许可证、检验（检疫）合格证明（包
括出厂检验合格证或检验报告、检验机构出具的检验报告）等。（√）
题意说明：《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》第十条第二项规定。
27、贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有
毒、有害物品，但是允许可以存放员工个人生活用品。（×）
题意说明：《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》第十二条第一项规定。贮存食品
的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品及个
人生活用品。
28、食品应当分类、分架、隔墙离地存放，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则。
变质和过期食品如无其他存场所，可允许放在货架或仓库内。 （×）
题意说明：《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》第十二条第二项规定。食品应当
定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。
29、消毒后的餐用具应贮存在专用保洁柜内备用，保洁柜应有明显标记。（√）
题意说明：《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》第二十三条第一项规定。
30、按照《食品生产经营单位废弃食用油脂管理的规定》，食品加工过程中废弃的食
用油脂可以销售给任何单位和任何个人。 （×）
题意说明：《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》第二十九条第五项规定。《食品
生产经营单位废弃食用油脂管理的规定》的第六条规定：食品生产经营单位的废弃油脂，
除直接作为废弃物排放外，只能销售给废弃油脂加工单位和从事废弃物收购的单位。从事
废弃物收购的单位只能将收购的废弃油脂销售给废弃油脂加工单位，不得销售给其他单位
和个人。
31、加工经营场所面积 1500㎡以上的餐馆、食堂及连锁经营的生产经营者应设专职食
品卫生管理员。（√）
题意说明:《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》第二十五条第(三)项。
32、集体用餐配送单位、加工经营场所面积 3000㎡以上的餐馆、食堂及连锁经营的餐
饮业经营者宜设置检验室。（√）
题意说明：《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》第二十五条第(四)项。
33、组织餐饮业和集体用餐配送单位的从业人员进行健康检查，督促患有有碍食品卫
生疾病和病症的人员调离相关岗位是食品卫生管理员的职责。（√）
题意说明:《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》第二十六条第二款第五项。
34、餐饮业和集体用餐配送单位对生产加工过程中产生的废弃物至少应每天清除一次。
（√）
题意说明:《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》第二十九条第（三）项。
35、生产加工经营场所内的工作台和洗涤盆应保持清洁和良好状况，宜在每次使用后
进行清洗。（√）
题意说明:《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》第二十九条第（一）项及附件 5。
36、生产加工经营场所内的废弃物暂存容器应保持清洁和良好状况，宜每天完工或有
需要时就进行清洗。 （√）
题意说明:《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》第二十九条第（一）项及附件 5。
37、采用化学消毒的设备及工具消毒后即可使用。（×）
题意说明:《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》第三十一条第（三）项。采用化
学消毒的设备及工具消毒后如不彻底清洗后就进行使用会存在消毒药水的残留，会对身体
造成伤害。
38、已清洗和消毒过的设备和工具，应在保洁设施内定位存放。（√）
题意说明:《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》第三十一条第（四）项。
39、杀虫剂、杀鼠剂及其他有毒有害物品存放均应有固定的场所（或橱柜）并上锁。
（√）
题意说明:《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》第三十三条第（一）项。
40、原料采购验收、卫生检查情况等各项记录均应有执行人员和检查人员的签名。（√）
题意说明:《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》第三十七条第（二）项。
41、对于原料采购验收、加工操作过程的关键项目、卫生检查情况、食品留样等有关
记录，各岗位负责人应每天检查记录的有关内容。（√）
题意说明:《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》第三十七条第（三）项。
42、原料采购验收、加工操作过程关键项目、卫生检查情况等有关记录至少应保存三
个月。（×）
题意说明：《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》第三十七条第（四）项。原料采
购验收、加工操作过程关键项目、卫生检查情况等有关记录至少应保存十二个月。
43、集体餐生产企业应具备开展农药残留及其他检测所需的仪器、设备及试剂，并有
相应的检验方法和检验记录。（√）
题意说明：《浙江省集体配送用餐卫生许可条件》规定。
44、小型餐饮业应有独立的食品处理区，食品处理区的面积应与就餐人数、加工品种
及数量相适应。（√）
题意说明：小型餐饮业应设独立食品处理区，食品处理区的面积与就餐人数、加工品
种及数量相适应，避免食品处理区面积偏小，超负荷经营而发生食品交叉污染引起食物中
毒。《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》第六条（六）项和《浙江省小餐饮业卫生许
可条件》规定。
45、食品处理区是指食品粗加工、切配、烹调和备餐场所、专间、食品库房、餐用具
清洗消毒和保洁场所等区域，分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。（√）
题意说明:《餐饮业经营者和集体用餐配送单位卫生规范》第三条第（四）项。
46、盛装清洗干净的食品的容器可直接置放清洁的地上。（×）
题意说明:《餐饮业经营者和集体用餐配送单位卫生规范》第十三条第(六)项。已盛
装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。
47、大中型餐饮业卫生许可条件规定：食品处理区面积与就餐人数、加工品种及数量
相适应，食品处理区和辅助用房与餐厅面积之比应大于 1：。（√）
题意说明：《浙江省大、中型餐饮业卫生许可条件》的规定：大中型餐饮业食品
处理区的面积应与就餐场所面积、就餐人数相适应，食品处理区和辅助用房与餐厅面积之
比应大于 1：。
48、餐饮业的粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等经常潮湿的地面应易于清洗，
耐磨、防滑，应有排水系统，排水沟面应设置可拆卸易清洁的隔栅面板，排水沟出口应设
防鼠金属隔栅式网罩。（√）
题意说明：《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》第七条（一）项和《浙江省大中
型餐饮业卫生许可条件》规定：餐饮业的粗加工、切配、餐具洗消和烹调等场所的地面应
铺设地砖等易清洁卫生的材料，并设排水沟，便于冲洗地面，排水沟面上设隔栅面板和进
口处设防鼠设施。
49、食品运输工具应当保持清洁，防止食品在运输过程中受到污染。 （√）
题意说明:《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》第十一条规定：食品运输工具应
当保持清洁，防止食品在运输过程中受到污染。
50、杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等应放在食品仓库内，以便于加强管理。（×）
题意说明:《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》第十二条第（一）项规定，贮存
食品的场所不得存放有毒、有害物品。
51、就餐场所在教室内的，学校食堂应配备有运送饭菜和清洁餐具的密闭运输工具，
并由持有健康证明的人员分发饭菜。（√）
题意说明：《浙江省学校食堂卫生许可条件》4卫生设施中 规定。
52、《食品卫生法》第九条及《浙江省实施<食品卫生法>办法》规定,禁止生产经营的
食品，如河豚鱼、织纹螺、毒蘑菇等，餐饮单位均不得采购。（√）
题意说明:《食品卫生法》第九条及《浙江省实施<食品卫生法>办法》规定
53、亚硝酸盐使用不当易引起食物中毒，北京等许多城市已明文规定禁止餐饮单位在
餐饮制作过程中使用亚硝酸盐。（√）
厨房操作卫生题（77题）
一、选择题（39题）
1、冷冻温度的范围应在（ ）之间。（A）
A、－20℃～-1℃
B、－20℃～4℃
C、－20℃～1℃
题意说明:餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范第三条第（七）项规定。
2、冷藏温度的范围应在（ ）之间。（B）
A、0℃—8℃
B、0℃—10℃
C、0℃—12℃
题意说明:餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范第三条第（六）项规定。
3、处理或短时间存放直接入口食品应设专间，如凉菜间、备餐间。专间应为（ ），
专间内应设有专用工具清洗消毒设施、空气消毒设施、空调设施。（A）
A、独立隔间
B、相对区域
C、独立区域
题意说明:餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范第七条第（七）项规定。
4、食品专间不得设置（ ）个以上（含 个）的门，应为人流物流分开，人走门、
原料进传递窗，成品出传递窗。（B）
A、一
B、二
C、三
题意说明:餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范第七条第（七）项规定。
5、在专间内安装紫外线灯的主要作用是进行（ ）。（A）
A、空气消毒
B、人员消毒
C、食品消毒
题意说明:餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范第七条第（七）项规定。
6、冷菜间的室内温度应控制在（ ）℃以下。（B）
A、20
B、25
C、30
题意说明:餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范第七条第（七）项规定。
7、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，加工时食品中心温度应不低于（ ）。（B）
A、60℃
B、70℃
C、50℃
题意说明:餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范第十四条第（三）项规定。
8、从事现榨果蔬汁和水果拼盘加工的人员操作前应做到（ ）。（A）
A、更衣、洗手并消毒，戴口罩
B、更衣、洗手并消毒，可以不戴口罩
C、更衣、洗手，戴口罩
题意说明：《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》第十六条第一项规定。
9、奶油类原料应（ ）。（B）
A、常温存放
B、低温存放
C、放在阴凉通风处
题意说明：《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》第十七条第四项规定。
10、生食海产品经加工成品后，应该（ ），并在 1小时内食用。（B）
A、常温保存
B、放置在食用冰中保存，并用保鲜膜分隔
C、放在阴凉通风处保存
题意说明：《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》第二十条第二项规定。
11、烹调后的食品下列哪个温度范围最符合保存条件（ ）？（B）
A、温度 10℃-60℃
B、温度高于 60℃或低于 10℃
C、常温
题意说明：《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》第二十一条第六项规定。
12、在无适当保存条件下，存放时间超过（ ）小时的熟食品，需再次利用的应经
充分加热。（B）
A、1
B、2
C、4
题意说明：《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》第二十二条第一项规定。
13、加热时食品的中心温度应高于（ ），未经充分加热的食品不得供应和食用。
（A）
A、70℃
B、65℃
C、60℃
题意说明：《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》第二十二条第二项规定。
14、食品添加剂的使用应符合 GB2760《食品添加剂使用卫生标准》规定的（ ），超
过使用范围和使用剂量的行为都是违法行为。（A）
A、使用范围、使用量
B、品种
C、范围
题意说明：《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》第三十四条规定。根据《食品添
加剂卫生管理办法》的要求，不得违法、超范围使用食品添加剂。
15、餐饮业和集体用餐配送单位在配送的（ ）的食品成品应留样。（C）
A、集体用餐
B、重要接待活动供应
C、集体用餐及重要接待活动供应
题意说明:《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》第三十五条第（一）项。
16、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的（ ）内。（C）
A、密闭容器 B、专用容器 C、密闭专用容器
题意说明:《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》第三十五条第（二）项。
17、留样食品应在（ ）的条件下存放 48小时以上。（B）
A、常温
B、冷藏
C、冷冻
题意说明:《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》第三十五条第（二）项。
18、留样食品存放时间应在（ ）小时以上。（B）
A、24
B、48
C、72
题意说明:《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》第三十五条第（二）项。
19、留样食品每个品种的留样量应不少于（ ）克。（B）
A、50
B、100
C、200
题意说明:《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》第三十五条第（二）项。
20、用于制作生食海产品的（ ）必须专用。（B）3
A、水池
B、工具、容器
C、保鲜膜
题意说明：生食海产品是一种高风险菜品，为防止加工用工具容器对菜品的污染，因
此加工生食海产品的工具、容器必须专用。《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》第二
十条第（二）项规定。
21、生食海产品加工后至食用的间隔时间不得超过（ ）。（A）
A、1小时
B、2小时
C、3小时
题意说明：由于生食海产品是不经加热处理的菜品，难免含有一定量的细菌，极易变
质，且风险度较高。故加工后的生食海产品应当放置在食用冰中保存并用保鲜膜分隔，菜
品从加工后至食用的间隔时间不得超过 1小时，从温度和时间两方面保证食用安全。《餐
饮业和集体用餐配送单位卫生规范》第二十条（六）项规定。
22、制作好的剩余凉菜尚需使用的应存放于专用冰箱内冷藏，食用前必须再加热至中
心温度（ ）以上方可食用。（B）
A、60℃
B、70℃
C、50℃
题意说明：《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》第十五条（七）项、第二十二条
规定：剩余凉菜应当在低于 10℃条件下存放，食用前必须再加热至中心温度 70℃以上方
可食用。
23、制作的现榨果蔬汁和水果拼盘（ ）用完。（C）
A、可隔餐
B、可隔夜
C、应当餐
题意说明：现榨果蔬汁和水果本身含有丰富的营养素，充足的水分及生物酶等构成良
好的微生物培养基，极易使制作好的果蔬汁和水果发生品质劣化，因此现榨果蔬汁和水果
拼盘最好的供应方式是“现做现吃”，隔餐供应的风险极高。
24、原料、半成品应做到（ ），成品应有专用存放场所，避免受到污染。（A）
A、分开放置
B、混合放置
C重叠放置
题意说明：原料、半成品、成品应分开存放，防止交叉污染。《餐饮业和集体用餐配
送单位卫生规范》第十九条（二）项规定。
25、从事生食海产品加工的人员（ ）。（A）
A 操作前应清洗、消毒手部，操作时佩戴口罩
B 操作时应清洗、消毒手部，佩戴口罩
C 操作后应清洗、消毒手部，操作时佩戴口罩
题意说明：《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》第二十条第（一）项规定，从事
生食海产品加工的人员操作前应清洗、消毒手部，操作时佩戴口罩。
26、制作裱花蛋糕的裱浆或新鲜水果应（ ）。（A）
A、当天加工，当天使用
B、当天加工，随时使用
C、当天加工，隔天使用
题意说明：裱浆和新鲜水果含有丰富的营养物质和水分是微生物良好的培养基，不宜
长时间存放，要求“现做现吃”，避免微生物大量繁殖对人体健康造成危害。《餐饮业和集
体用餐配送单位卫生规范》第十八条第（三）项规定。
27、无适当保存条件、存放时间超过 2小时的熟食品，需再次利用的（ ）。（B）
A、应予加温
B、应充分加热
C、可直接食用
题意说明：熟食品在常温下存放时间超过 2小时，再食用前必须重新加热至中心温度
70℃以上，保证食品安全。《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》第二十二条第（一）
项规定。
28、生豆浆烧煮时将上涌泡沫除净，煮沸后再以文火维持煮沸 5分钟左右，可使其中
的（ ）抑制物彻底分解破坏，防止中毒发生。（B）
A、胰岛素
B、胰蛋白酶
C、龙葵素
题意说明：豆浆加热至 80℃时，会有许多泡沫上浮，出现“假沸”现象，此时应将上
涌泡沫除净，煮沸后再以文火维持 5分钟左右彻底分解破坏胰蛋白酶，防止食物中毒。《餐
饮业和集体用餐配送单位卫生规范》附件 2预防食物中毒的基本原则 规定。
29、新鲜黄花菜含有一种化学成分叫（ ）物质，该物质可引起食物中毒，所以为
防止中毒，应将新鲜黄花菜烧熟或制干后食用。（C）
A、皂素
B、龙葵素
C、秋水仙碱
题意说明：食品中含有天然有毒物质，如新鲜黄花菜含有一种化学物质叫秋水仙碱，
可引起食物中毒，所以为防止中毒，应将新鲜黄花菜烧熟或制干食用。《食品卫生法》第
九条（二）项规定。
30、下列哪些食品未烧熟煮透，容易引起食物中毒。（ ）。（A）
A、豆浆、四季豆
B、豆腐干、白菜
C、榨菜、酱菜
题意说明：生的四季豆中含皂甙和血球凝集素，如果加热不彻底，毒素留存会导致食
物中毒事件；生大豆中含有一种胰蛋白酶抑制剂，豆浆如果加热不彻底，毒素留存会导致
食物中毒事件。
31、冷菜专间每餐使用前应进行（ ）。（B）
A、空气消毒和操作台的清洗
B、空气和操作台的消毒
C、地面消毒
题意说明：《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》第十五条第（四）项
32、切配好的半成品应避免污染，并应根据（ ）分类存放。（C）
A、质量
B、批次、价格
C、性质（动物性、植物性等）
题意说明：《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》第十三条第（四）项
33、需要冷藏的熟制品，应尽快（ ）后再冷藏。（B）
A、速冻
B、冷却
C、冷冻
题意说明：《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》第十四条第（五）项
34、冷菜加工前应进行认真检查待配制的成品凉菜，发现有腐败变质或者其他感官性
状异常的（ ）进行加工。（A）
A、不得
B、经清洗后
C、经消毒后
题意说明：《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》第十五条第（一）项
35、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经（ ）的，不得带入凉菜间。（B）
A、消毒处理
B、清洗处理
C、脱包处理
题意说明：《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》第十五条第（六）项
36、冷菜专间内应当由专人加工制作，（ ）进入专间。不得在专间内从事与凉菜加
工无关的活动。（B）
A、所有厨房工作人员可以
B、非操作人员不得擅自
C、非操作人员经洗手消毒后
题意说明：《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》第十五条第（三）项规定，凉菜
配制专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。不得在专间内从事与凉
菜加工无关的活动。
37、烧烤加工卫生要求原料、半成品应分开放置，已加工的（ ）应有专用存放场
所，避免受到污染。（C）
A、原料
B、半成品
C、成品
题意说明：《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》第十九条第（二）项
38、（ ）经烹调加工后再次供应。（B）
A、可将回收后的食品（包括辅料）
B、不得将回收后的食品（包括辅料）
C、不得将回收后的食品（不包括辅料）
题意说明：《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》第十四条第（二）项规定，不得
将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。
39．下列容易引起食品交叉污染的操作方法是（ ）。（B）
A、生、熟食品分开存放
B、鱼肉蔬菜同一个砧板切配
C、消毒好的餐具摆放在保洁柜
题意说明：鱼、肉、蔬菜本身含有细菌，并且所含细菌的种类，特别是致病性细菌不
完全相同，如鱼类主要含有副溶血性弧菌，肉类主要含有沙门氏菌，在同一个砧板切配会
产生交叉污染。
二、判断题（38题）
1、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于 60℃。（×）
题意说明:《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》第十四条第（三）项规定：需要
熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于 70℃。
2、用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜（库），应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷
冻温度达到要求并保持卫生。 （√）
题意说明：《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》第十二条第三款第四项规定。
3、从事现榨果蔬汁和水果拼盘加工的人员操作前应更衣、洗手并进行手部消毒，操
作时可戴、也可不戴口罩。 （×）
题意说明：《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》第十六条第一项规定。
从事现榨果蔬汁和水果拼盘加工的人员操作前程序是更衣、洗手并进行手部消毒，操作时
佩戴口罩。
4、奶油类原料可以常温存放。（×）
题意说明：《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》第十七条第四项规定。奶油类原
料应低温存放，水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在 10℃以下或 60℃以上的条件下存
放。
5、加工后的生食海产品应当用保鲜膜分隔常温保存。 （×）
题意说明：《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》第二十条第二项规定。加工后的
生食海产品应当放置在低温冷藏环境中保存，并用保鲜膜分隔。
6、烹饪后至食用前需超过 2小时存放的食品，应当在低于 60℃或高于 10℃的条件下
存放。 （×）
题意说明：《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》第二十一条第六项规定。食品在
10℃－60℃的条件下容易繁殖细菌等微生物。
7、食品适当保存条件指的是温度高于 60℃或低于 10℃。（√）
题意说明：《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》第二十一条第六项规定。食品在
10℃－60℃的条件下容易繁殖细菌等微生物。
8、无适当保存条件，存放时间超过 2小时的熟食品，可直接销售与食用。（×）
题意说明：《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》第二十二条第一项规定。无适当
保存条件，存放时间超过 2小时的熟食品，需再次利用的应充分加热。
9、食品加热时中心温度应高于 70℃。（√）
题意说明：《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》第二十二条第二项规定。
10、餐饮业和集体用餐配送单位在配送的集体用餐及重要接待活动供应的食品成品应
留样。（√）
题意说明:《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》第三十五条第（一）项。
11、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并在冷藏条件下存
放。（√）
题意说明:《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》第三十五条第（二）项。
12、留样食品的存放时间应在 20小时以上。 （×）
题意说明:《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》第三十五条第（二）项。留样食
品存放时间应在 48小时以上。
13、留样食品的数量可多可少，但每个品种的留样量应不少于 50g。（×）
题意说明:《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》第三十五条第（二）项。留样食
品每个品种留样量应不少于 100g。
14、在食品的冷冻保藏和解冻使用过程中，须遵守缓冻急融原则。（×）
题意说明: 在食品的冷冻保藏和解冻使用过程中，采用急冻缓融能尽可能减少营养成
分的流失。
15、加工生食海产品的工具、容器可以允许与其他熟肉等食品共用。（×）
题意说明：生食海产品是一种高风险菜品，为防止加工用工具容器对菜品的污染，因
此加工生食海产品的工具、容器必须专用。《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》第二
十条第（二）项规定。
16、生食海产品加工后至食用的间隔时间不得超过 3小时。（×）
题意说明：由于生食海产品是不经加热处理的菜品，难免含有一定量的细菌，极易变
质，且风险度较高。故加工后的生食海产品应当放置在食用冰中保存并用保鲜膜分隔，菜
品从加工后至食用的间隔时间不得超过 1小时，从温度和时间两方面保证食用安全。《餐
饮业和集体用餐配送单位卫生规范》第二十条（六）项规定。
17、采购的食品原料应符合国家卫生标准和规定的有关要求。（√）
题意说明：不得采购《食品卫生法》第九条规定禁止生产经营的食品。《餐饮业和集
体用餐配送单位卫生规范》第十条第（一）项规定。
18、制作好的剩余凉菜尚需使用的应存放于专用冰箱内冷藏，食用前必须再加热至中
心温度 70℃以上方可食用。（√）
题意说明：剩余凉菜应当在低于 10℃条件下存放，食用前必须再加热至中心温度 70℃
以上方可食用。《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》第十五条（七）项、第二十二条
规定。
19、制作的现榨果蔬汁和水果拼盘可隔餐供应。（×）
题意说明：现榨果蔬汁和水果本身含有丰富的营养素，充足的水分及生物酶等构成良
好的微生物培养基，极易使制作好的果蔬汁和水果发生品质劣化，因此现榨果蔬汁和水果
拼盘最好的供应方式是“现做现吃”，隔餐供应的风险极高。
20、蛋糕胚应在专用冰箱中 10℃以下贮存。 （√）
题意说明：通常情况下，绝大多数致病菌和腐败菌在 10℃以下和 60℃以上的温度条
件下繁殖将受到抑制，基于微生物在不同温度下的生长特性，蛋糕胚应在专用冰箱中 10℃
以下贮存为宜。《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》第十八条（二）项规定。
21、原料、半成品应分开放置，成品与半成品可以放在一起，避免受到污染。（×）
题意说明：原料、半成品、成品应分开存放，防止交叉污染。《餐饮业和集体用餐配
送单位卫生规范》第十九条（二）项规定。
21、烧烤时应避免食品直接接触火焰和食品中的油脂滴落到火焰上。（√）
题意说明：研究发现，烧烤时将食品直接接触火焰和食品中油脂滴落到火焰上，会发
生高温热聚而使多环芳烃（特别是苯并芘）的形成量增加。因此，避免食品直接接触火焰
和油脂滴落到火焰上，减少烤制过程中产生多环芳烃。《餐饮业和集体用餐配送单位卫生
规范》第十九条（三）项规定。
22、用于制作裱花蛋糕的裱浆或新鲜水果应当天加工、当天使用。（√）
题意说明：裱浆和新鲜水果含有丰富的营养物质和水分是微生物良好的培养基，不宜
长时间存放，要求“现做现吃”，避免微生物大量繁殖对人体健康造成危害。《餐饮业和集
体用餐配送单位卫生规范》第十八条第（三）项规定。
23、无适当保存条件存放时间超过 2小时的熟食品，需再次利用时可以不需要再加热。
（×）
题意说明：熟食品在常温下存放时间超过 2小时，再食用前必须重新加热至中心温度
70℃以上，保证食品安全。《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》第二十二条第（一）
项规定。
24、交叉污染指通过生的食品、食品加工者、食品加工环境或者食品工具把生物的、
化学的污染物转移到食品的过程。（√）
题意说明：《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》第三条第（十）项规定：交叉污
染是引起餐饮业食物中毒最常见的原因，通常有生熟食品交叉污染，从业人员操作不当引
起的交叉污染，工具容器或环境引起的交叉污染，因此，防止交叉污染是保证饮食卫生安
全的关键环节。
25、生豆浆烧煮时将上涌泡沫除净，煮沸后再以文火维持煮沸 5分钟左右，以防止中
毒发生。 （√）
题意说明：豆浆加热至 80℃时，会有许多泡沫上浮，出现“假沸”现象，此时应将上
涌泡沫除净，煮沸后再以文火维持 5分钟左右彻底分解破坏胰蛋白酶，防止食物中毒。《餐
饮业和集体用餐配送单位卫生规范》附件 2“预防食物中毒的基本原则”规定。
26、新鲜黄花菜含有一种叫秋水仙碱的化学成分，可引起食物中毒，为防止食用中毒，
应将新鲜黄花菜烧熟或制干后食用。 （√）
题意说明：食品中含有天然有毒物质，如新鲜黄花菜含有一种化学物质叫秋水仙碱，
可引起食物中毒，所以为防止中毒，应将新鲜黄花菜烧熟或制干食用。《食品卫生法》第
九条（二）项规定。
27、使用紫外线灯消毒专间的，应在无人工作时开启 30分钟以上。（√）
题意说明:《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》第十五条第（四）项。食品专间
每餐（或每次）使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒专间的，应在无人
工作时开启 30分钟以上。
28、食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，为确保食品达到冷藏或冷冻的温度要求，
应将食品整齐地堆积、挤压后存放。 （×）
题意说明:《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》第十二条第（三）项第（3）目，
不得将食品堆积、挤压存放。
29、未用完的点心馅料、半成品点心应在冷柜内存放并在规定存放期限内使用。（√）
题意说明:《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》第十七条第（三）项。
30、经冷冻保存的熟食品，其表面解冻后即可食用。（×）
题意说明:《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》第二十二条第（二）项规定，冷
冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。
31、避免污染、控制温度、控制时间、清洗和消毒、控制加工量均为餐饮业预防细菌
性食物中毒的关键环节。（√）
题意说明：《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》的附件 2《餐饮业和集体用餐配
送单位预防食物中毒的基本原则》规定。
32、超过保质期限的食品，如果感官上没有发生明显的质量变化，仍然可以加工后供
应给顾客食用。（×）
题意说明：《食品卫生法》第九条规定，禁止生产经营超过保质期限的食品。
33、冷菜间内应设置专用的食品加工工具用具和容器，有独立的空调机，有专用的冰
箱，有专用的消毒设备和基本固定的冷菜制作人员。 （√）
题意说明：《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》第七条第（七）项专间卫生要求
规定，《浙江省大中型餐饮业卫生许可条件》和《浙江省小型餐饮业卫生许可条件》中也
对冷菜间的卫生要求作出了明确规定。
34、食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同一冰室内存
放。（√）
题意说明:《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》第十二条第（三）项第 1目。
35、食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品
分类摆放。（√）
题意说明:《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》第十二条第（三）项第 2目
36、用于生食海产品加工的工具、容器应做到专用。（√）
题意说明:《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》第二十条第（二）项
37、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于 60℃。（×）
题意说明：《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》第十四条第（三）项规定熟制加
工时食品中心温度应不低于 70℃。
38、食品加工过程中废弃的食用油脂应集中存放在有明显标志的容器内，并定期按有
关规定处理。（√）
题意说明:《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》第二十九条第（五）项规定。
卫生法律题（86题）
一、选择题（41题）
1、国家制定《食品卫生法》的目的是为了保证食品卫生，防止（ ）对人体的危害，
保障人民身体健康，增强人民体质。（C）
A、食品污染
B、食品有害因素
C、食品污染和有害因素
题意说明:《食品卫生法》第一条规定。
2、食品应当（ ），符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状。
（A）
A、无毒、无害
B、无毒
C、无害
题意说明:《食品卫生法》第六条规定。
3、餐饮业的新建、扩建、改建工程的选址和设计应当符合卫生要求，其（ ）必须
有卫生行政部门参加。（C）
A、设计审查
B、工程验收
C、设计审查和工程验收
题意说明:《食品卫生法》第十九条规定。
4、《食品卫生法》第三十七条 规定，对有证据证明可能导致（ ）的，县级以上地
方人民政府卫生行政部门可以对该餐饮经营者采取临时行政性控制措施。（A）
A、食物中毒事故
B、食源性疾病流行
C、以上均可
题意说明:《食品卫生法》第三十七条 规定。
5、违反《食品卫生法》规定，生产经营不符合卫生标准的食品，造成食物中毒事故
的，（ ）。（C）
A、不予吊销卫生许可证
B、予以停业
C、吊销卫生许可证
题意说明:《食品卫生法》第三十九条规定及《浙江省实施〈食品卫生法〉办法》第
三十一条规定。
6、违反《食品卫生法》规定，经营禁止经营的食品的，责令停止经营，立即公告收
回已售出的食品，并销毁该食品，没收违法所得，并处以违法所得（ ）的罚款。（B）
A、一倍以上三倍以下
B、一倍以上五倍以下
C、三倍以上五倍以下
题意说明:《食品卫生法》第四十二条 规定。
7、食品卫生许可证遗失的，应向（ ）补证。（A）
A、原发证机关
B、县级卫生行政部门
C、省级卫生行政部门
题意说明:《浙江省食品卫生许可证发放管理办法》第二十一条规定。
8、卫生行政部门实施食品卫生许可必须严格遵守法律、法规、规章规定的权限和程
序，遵循（ ）的原则，提高办事效率，提供优质服务。（C）
A公开、公平 B公开、公平、公正 C公开、公平、公正、便民
题意说明:《浙江省食品卫生许可证发放管理办法》第六条规定。
9、申请人申请食品卫生许可证，应当按照法律、法规、规章规定的程序和要求向
（ ）提出申请。（A）
A、卫生行政部门
B、质量技术监督局
C、工商行政部门
题意说明:《浙江省食品卫生许可证发放管理办法》第八条规定。
10、食品卫生许可证期满后需要延续卫生许可证的，食品生产经营者应当在卫生许可
证有效期届满（ ）日前向原发证的卫生行政部门提出申请。（B）
A、15
B、30
C、60
题意说明:《浙江省食品卫生许可证发放管理办法》第十九条规定。
11、食品卫生许可证必须置于食品生产经营场所（ ）位置，亮证经营。（C）
A、悬挂工商营业执照的旁边
B、进门口
C、明显
题意说明:《浙江省食品卫生许可证发放管理办法》第二十一条规定。
12、《浙江省食品卫生许可证发放管理办法》规定食品生产经营单位自行停业
（ ）以上的，卫生行政部门应当注销卫生许可证。（B）
A、半年
B、一年
C、二年
题意说明: 《浙江省食品卫生许可证发放管理办法》第二十五条及省卫生厅《关于调
整《浙江省食品卫生许可证发放管理办法》和《浙江省食品卫生许可条件》部分条款的通
知》（浙卫发〔2006〕103号）规定：食品生产经营单位自行停业 1年以上的，原卫生许可
证予以注销。
13、《食品卫生法》规定，卫生许可证的发放管理办法由（ ）卫生行政部门制定。
（B）
A、县级
B、省级
C、国家
题意说明:《食品卫生法》第四章第二十六条规定。
14、《食品卫生法》规定，县级以上（ ）在管辖范围内行使食品卫生监督职责。
（A）
A、卫生行政部门
B、工商管理部门
C、食品药品监督部门
题意说明:《食品卫生法》第三十二条规定。
15、当事人对卫生行政部门的行政处罚决定不服的，可以在接到处罚通知之日起
（ ）日内直接向人民法院起诉。（A）
A、十五日
B、三十日
C、六十日
题意说明: 《食品卫生法》第五十条 规定。
16、从事餐饮业必须在（ ）前提下方可营业。（C）
A、开业后一个月内取得卫生许可证
B、开业后半个月内取得卫生许可证
C、开业前先取得卫生许可证
题意说明：《食品卫生法》第二十七条 规定。
17、《食品卫生法》规定卫生行政部门（ ）是食品卫生监督的职责之一。（C）
A、裁定消费者赔偿
B、处理酒店与消费者的纠纷
C、协助培训食品生产经营人员
题意说明：《食品卫生法》第三十三条的规定
18、县级以上地方人民政府卫生行政部门对有证据证明可能导致食物中毒事故的，可
以对该食品生产经营者采取下列临时控制措施（ ）。（C）
A、封存所有的食品用工具及用具
B、控制相关人员的进出
C、封存被污染的食品用工具及用具
题意说明：《食品卫生法》第三十七条的规定
19、县级以上地方人民政府卫生行政部门对已造成食物中毒事故的，对下列（ ）
物品予以销毁。（B）
A、当餐使用的所有剩余的原料
B、造成食物中毒的食品及其原料
C、封存后经检验未被污染的食品
题意说明：《食品卫生法》第三十七条的规定
20、食品生产经营者在经营时，下列哪种行为属违法（ ）。（C）
A、合同形式将经营权承包
B、请他人管理
C、出借食品卫生许可证
题意说明：《食品卫生法》第二十七条第二款的规定
21、食品生产经营者，有（ ）行为的，按未取得卫生许可证论处。（B）
A、合同承包经营
B、超越核定许可项目
C、委托他人管理
题意说明：《浙江省实施〈中华人民共和国食品卫生法〉办法》第三十二条的规定耻
下场
22、餐饮业在取得食品卫生许可证后，对经营场所进行改建、扩建的，则需经
（ ）同意。（C）
A、建设规划部门
B、法人或老板
C、卫生行政部门审查
题意说明：《食品卫生法》第十九条的规定
23、重大活动的（ ）应当对重大活动的食品卫生安全负责。（B）
A、卫生监督部门
B、接待单位
C、现场卫生监督人员
题意说明：《重大活动食品卫生监督规范》第五条的规定
24、在重大活动期间发生可疑食品污染、食物中毒等突发公共卫生事件时，重大活动
（ ）应向所在地卫生行政部门和重大活动主办单位报告并采取相应措施。（B）
A、现场卫生监督员
B、接待单位
C、现场医疗人员
题意说明：《重大活动食品卫生监督规范》第十五条的规定
25、发生可疑食品污染、食物中毒等突发公共卫生事件时，重大活动接待单位应
（ ）。（C）
A、立即清理现场并消毒
B、立即消毒现场工具、设备
C、立即停止食品生产加工和供餐活动
题意说明：《重大活动食品卫生监督规范》第十五条的规定
26、发生食物中毒的单位和接收病人进行治疗的单位，除采取抢救措施外，应当根据
国家有关规定，及时向所在地（ ）报告。（A）
A、卫生行政部门
B、工商行政部门
C、技术监督部门
题意说明: 《食品卫生法》第三十八条规定及《食物中毒事故处理办法》第五条规定。
27、对造成食物中毒事故的单位和个人，由县级以上地方人民政府（ ）按照《食
品卫生法》和《食品卫生行政处罚办法》的有关规定，予以行政处罚。（C）
A、食品药品监督部门
B、工商行政部门
C、卫生行政部门
题意说明: 《食物中毒事故处理办法》第十七条规定。
28、县级以上地方人民政府卫生行政部门在调查处理食物中毒事故时，对造成严重食
物中毒事故构成犯罪的或者有投毒等犯罪嫌疑的（ ）。（C）
A、加大行政处罚力度，加重罚款
B、和司法机关共同处理
C、移送司法机关处理
题意说明: 《食物中毒事故处理办法》第十八条规定。
29、餐饮业经营者和集体用餐配送单位的（ ）对本单位的食品卫生安全负全面责
任。（C）
A、领班
B、厨师长
C、法定代表人或负责人
题意说明:《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》第二十五条第(一)项。餐饮业经
营者和集体用餐配送单位的法定代表人或负责人是食品卫生安全的第一责任人，对本单位
的食品卫生安全负全面责任。
30、食品生产经营者应建立投诉管理制度，对消费者提出的口头和书面投诉，应立即
（ ）。（C）
A、追查原因
B、妥善处理
C、以上都是
题意说明:《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》第三十六条。
31、《食品卫生法》规定，国家实行( )。（A）
A、食品卫生监督制度
B、食品卫生管理制度
C、食品卫生评价制度
题意说明: 《食品卫生法》第二条规定。
32、《食品卫生法》规定，在食品生产经营过程中必须保持（ ）。（C）
A、内环境整洁
B、外环境整洁
C、内外环境整洁
题意说明: 《食品卫生法》第八条第一款第一项规定。
33、 有下列哪项情形的，作出卫生许可决定的卫生行政部门或上级卫生行政部门应
当予以撤消，并作出《撤销卫生行政许可证决定书》（ ）。（C）
A、冒用他人卫生许可证的
B、借用他人卫生许可证的
C、申请人以欺骗、贿赂等非法手段骗取卫生许可证的
题意说明: 《食品卫生许可证管理办法》第四十三条第二款规定。
34、下列哪项属于《食品卫生法》规定禁止生产经营的食品（ ）。（C）
A、含有致病性寄生虫的食品
B、含有致病性微生物的食品
C、以上都是
题意说明: 《食品卫生法》第九条第三项规定。
35、餐饮企业的选址不得设在易受到污染的区域，建筑周围不得有粉尘、有害气体、
放射性物质和（ ）。（C）
A、非食品经营商店
B、商场或超市
C、其他扩散性污染物
题意说明: 《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》第五条第（二）项规定。
36、餐饮业应当配备专职或者兼职的（ ）人员。（C）
A、总台收银
B、内部管理
C、食品卫生管理
题意说明: 《餐饮业食品卫生管理办法》第六条规定。
37、餐饮业从业人员必须经健康检查和卫生知识培训，取得（ ）和卫生知识培训
合格证明后方可上岗。（C）
A、职业技能上岗证
B、暂住证或身份证
C、健康证明
题意说明: 《食品卫生许可证管理办法》第十四条第四规定。
38、凡患有有碍食品卫生的疾病的，不得参加接触（ ）的工作。（A）
A、直接入口食品
B、非直接入口食品
C、食品
题意说明: 《食品卫生法》第二十六条第二款规定。
39、《食品卫生法》规定食品卫生许可证不得（ ）。（A）
A、伪造、涂改、出借
B、涂改、假冒
C、冒用
题意说明: 《食品卫生法》第二十七条第二款规定。
40、卫生行政部门可以封存造成食物中毒的（ ）。（C）
A、食品及其原料
B、食品用容器
C、以上都是
题意说明:《食品卫生法》第三十七条第一款规定。
41、食品卫生监督员在执行任务需要了解情况，索取必要的资料时，餐饮业经营者不
得（ ）。（C）
A、回避
B、隐藏
C、拒绝
题意说明: 《食品卫生法》第三十五条第三款规定。
二、判断题（45题）
1、餐饮业的新建、扩建、改建工程的选址和设计应当符合卫生要求，其设计审查和
工程验收必须有卫生行政部门参加。 （√）
题意说明：强化对《食品卫生法》第十九条法律规定的认知。
2、根据《食品卫生法》规定，对有证据证明可能导致食源性疾病流行的，县级以上
地方人民政府卫生行政部门可对该餐饮经营者采取封存、控制等查封措施。 （×）
题意说明：《食品卫生法》第三十七条 规定，对造成食物中毒可采取行政性强制措
施，因此，应区分食品中毒与食源性疾病在行政处罚法律依据上的不同。。
3、违反《食品卫生法》规定，生产经营不符合卫生标准的食品，造成食物中毒事故
的，可处以包括吊销卫生许可证在内的行政处罚。（√）
题意说明:《食品卫生法》第三十九条规定及《浙江省实施〈食品卫生法〉办法》第
三十一条规定。
4、食品卫生许可证遗失的，应向原发证机关申请补发卫生许可证。 （√）
题意说明:《浙江省食品卫生许可证发放管理办法》第二十一条规定。
5、卫生行政部门实施食品卫生许可必须严格遵守法律、法规、规章规定的权限和程
序，遵循公开、公平、公正、便民的原则，提高办事效率，提供优质服务。（√）
题意说明:《浙江省食品卫生许可证发放管理办法》第六条规定。
6、申请人申请卫生许可证，应当按照法律、法规、规章规定的程序和要求向质量技
术监督部门提出申请。 （×）
题意说明:《浙江省食品卫生许可证发放管理办法》第八条规定。
7、食品卫生许可证规定期限为四年，期满后需要延续卫生许可证的，食品生产经营
者应当在卫生许可证有效期届满 30日前向原发证的卫生行政部门提出申请。 （√）
题意说明:《浙江省食品卫生许可证发放管理办法》第十九条规定。
8、食品卫生许可证可放置于食品生产经营场所的任何位置。 （×）
题意说明:《浙江省食品卫生许可证发放管理办法》第二十一条规定。
9、根据《浙江省食品卫生许可证发放管理办法》规定，食品生产经营单位自行停业
半年以上的，辖区卫生行政部门应当注销卫生许可证。（×）
题意说明:《浙江省食品卫生许可证发放管理办法》第二十五条及省卫生厅《关于调
整《浙江省食品卫生许可证发放管理办法》和《浙江省食品卫生许可条件》部分条款的通
知》（浙卫发〔2006〕103号）规定：食品生产经营单位自行停业 1年以上的，原卫生许可
证予以注销。
10、卫生许可证的发放管理办法按照《食品卫生法》规定由国家卫生部制定。（×）
题意说明:《食品卫生法》第二十六条规定。
11、《食品卫生法》规定，县级以上卫生行政部门在管辖范围内行使食品卫生监督职
责（√）
题意说明:《食品卫生法》第三十二条规定。
12、当事人对卫生行政部门的行政处罚决定不服的，可以在接到处罚通知之日起 90
日内直接向人民法院起诉。（×）
题意说明: 《食品卫生法》第五十条 规定，只能在十五日内。
13、《食品卫生法》仅适用于食品、食品生产经营场所。（×）
题意说明: 《食品卫生法》第八章第四条规定，还应包括食品的生产经营过程。
14、影楼、娱乐厅、酒吧、茶楼等有食品生产经营活动的公共场所，因为不是食品卫
生生产经营单位，可以不发食品卫生许可证。 （×）
题意说明：《浙江省食品卫生许可证发放管理办法》第十七条第（三）款规定，影楼、
娱乐厅、酒吧、茶楼等有食品生产经营活动的公共场所按相应的卫生许可条件颁发食品卫
生许可证。
15、违反《食品卫生法》规定，餐饮经营过程不符合卫生要求且拒不改正的，可以处
以包括吊销卫生许可证在内的行政处罚。 （√）
题意说明：《食品卫生法》第四十一条规定。
16、餐饮业应当健全本单位的食品卫生管理制度。（√）
题意说明: 《食品卫生法》第十八条规定。
17、定型包装食品必须在包装标识或者产品说明书上标出品名、产地、厂名、生产日
期、批号、规格、配方、保质期限、食用方法等。 （√）
题意说明: 《食品卫生法》第二十一条规定。
18、在国内市场销售的食品包括进口食品可以允许不用中文标识。 （×）
题意说明: 《食品卫生法》第二十一条规定。在国内市场销售的食品，必须有中文标
识。
19、食品生产经营人员每年必须进行健康检查。（√）
题意说明: 《食品卫生法》第二十六条规定。
20、新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员，可先不用取得健康证明，待试
用 3天后再去进行健康检查。（×）
题意说明：《食品卫生法》第二十六条第一款的规定
21、患有病毒性肝炎的病人，不得参加接触直接入口食品的工作。（√）
题意说明：《食品卫生法》第二十六条第二款的规定
22、《食品卫生法》规定，从事餐饮业及其他食品生产经营和食品摊贩，必须先取得
卫生许可证方可向工商部门申请登记。 （√）
题意说明：《食品卫生法》第二十七条第一款的规定
23、《食品卫生法》规定，县级以上疾病预防控制中心在管辖范围内行使食品卫生监
督职责。 （×）
题意说明：《食品卫生法》第三十二条第一款的规定
24、食品卫生监督员可以裁定食品生产经营企业与消费者的赔偿纠纷。（×）
题意说明：《食品卫生法》第三十三条的规定。处理消费纠纷没有列为卫生监督部门
的职责（属于消协）。
25、卫生行政部门可以封存造成食物中毒的食品及其原料。 （√）
题意说明：《食品卫生法》第三十七条的规定
26、对有证据证明可能导致食物中毒事故的，卫生行政部门可以封存造成食物中毒的
食品及其原料，对被污染的食品用工具及用具则不能封存。（×）
题意说明：《食品卫生法》第三十七条的规定
27、卫生行政部门对造成食物中毒的被污染的食品及其原料，应予以销毁。（√）
题意说明：《食品卫生法》第三十七条的规定
28、发生食物中毒的单位，必须向所在地卫生行政部门报告。（√）
题意说明：《食品卫生法》第三十八条第一款的规定
29、食品指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物
品，但不包括以治疗为目的的物品。（√）
题意说明：《食品卫生法》第五十四条的规定
30、食品生产经营指一切食品的生产（包括种植、养殖业）、采集、收购、加工、贮
存、运输、陈列、供应、销售等活动。 （×）
题意说明：根据《食品卫生法》第五十四条规定：食品生产经营是指一切食品的生产、
采集、收购、加工、贮存、运输、陈列、供应、销售等活动。
31、食品生产经营者不得伪造、涂改卫生许可证，但可转借卫生许可证在规定时间内
供他人使用。 （×）
题意说明：《食品卫生法》第二十七条第二款的规定：食品生产经营者不得伪造、涂
改、出借卫生许可证。
32、食品生产经营人员必须按照国家和省卫生行政部门的规定，接受食品卫生知识和
食品卫生法律、法规知识的培训。 （√）
题意说明：《食品生产经营人员食品卫生知识培训管理办法》第三条的规定
33、超越卫生许可证核定的项目、内容从事食品生产经营活动，按未取得卫生许可证
论处，并可予以行政处罚。（√）
题意说明：《浙江省实施〈中华人民共和国食品卫生法〉办法》第二十九条的规定
34、某饭店取得食品卫生许可证后，因营业扩大，需对厨房进行重新改造，有人告诉
老板，饭店自己可随意调整厨房布局，不需报卫生部门审查。（×）
题意说明：《食品卫生法》第十九条的规定: 饮食业取得食品卫生许可证后，对经营
场所进行改建、扩建需经卫生行政部门审查同意。
35、重大活动的主办单位应当对重大活动的食品卫生安全负责。（√）
题意说明：《重大活动食品卫生监督规范》第五条的规定
36、发生食物中毒的单位和接收病人进行治疗的单位，除采取抢救措施外，应当根据
国家有关规定，及时向所在地卫生行政部门报告。 （√）
题意说明:《食品卫生法》第三十八条及《食物中毒事故处理办法》第五条规定
37、对造成食物中毒事故的单位和个人，由县级以上地方人民政府卫生行政部门按照
《食品卫生法》和《食品卫生行政处罚办法》的有关规定，予以行政处罚。（√）
题意说明:《食品卫生法》第三十九条及《食物中毒事故处理办法》第十七条规定
38、对造成严重食物中毒事故构成犯罪的或者有投毒等犯罪嫌疑的，移送司法机关处
理。 （√）
题意说明:《食物中毒事故处理办法》第十八条规定。
39、餐饮业经营者和集体用餐配送单位的法定代表人或负责人应对本单位的食品卫生
安全负全面责任。（√）
题意说明:《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》第二十五条第(一)项。餐饮业经
营者和集体用餐配送单位的法定代表人或负责人是食品卫生安全的第一责任人，对本单位
的食品卫生安全负全面责任。
40、餐饮业和集体用餐配送单位的食品卫生管理员不需要参加食品卫生管理员培训，
只要身体健康并具有从业人员健康合格证明就可担任。（×）
题意说明:《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》第二十六条第一款。餐饮业和集
体用餐配送单位的食品卫生管理员应参加过食品卫生管理员培训并经考核合格，身体健康
并具有从业人员健康合格证明。
41、食品生产经营者变更地址，不需重新申请领取食品卫生许可证，原食品卫生许可
证仍可使用。（×）
题意说明：《浙江省食品卫生许可证发放管理办法》第十八条第（二）款规定，食品
生产经营者变更地址、重建生产经营场所，应重新申领食品卫生许可证。
42、专职食品卫生管理员只要不从事食品操作，可仅经食品卫生知识培训合格、不需
进行从业人员健康检查并持健康合格证明上岗。（×）
题意说明:《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》第二十六条第（一）款
43、凡从事食品生产经营活动的，必须向卫生行政部门申请领取食品卫生许可证后方
可向工商行政管理部门申请登记。 （√）
题意说明：《食品卫生法》第二十七条、《浙江省食品卫生许可证发放管理办法》第
二条规定。
44、未取得食品卫生许可证的，不得从事食品生产经营活动。（√）
题意说明：《食品卫生法》第二十七条、《浙江省食品卫生许可证发放管理办法》第
二条规定。
45、申请人申请食品卫生许可证，应当如实向卫生行政部门提交有关材料，并对其申
请材料的真实性负责，承担相应的法律责任。（√）
题意说明：《浙江省食品卫生许可证发放管理办法》第十条规定。
