烤鱼店市场前景预测与品类前景及创新策略研究报告.pdf

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烤鱼店市场品类前景及创新策略研究报告 1 内容目录 一、前言 ..........................................................................................................................................................2 二、2023-2028 年烤鱼店市场前景及趋势预测 ...........................................................................................3 烤鱼店市场现状调研 .......................................................................................................................3 市场现状 ................................................................................................................................3 市场规模 ................................................................................................................................4 主要特征 ................................................................................................................................6 2023 年烤鱼店市场调查分析 ...........................................................................................................7 市场现状：烤鱼行业同质化，产品与服务创新是关键 ....................................................7 核心竞争力：满足顾客需求，形成差异化打法 ..............................................................7 中国烤鱼企业在册数量分析 ................................................................................................8 中国烤鱼消费者主要消费场景分析 ....................................................................................8 中国一二线城市烤鱼消费者次数变化分析 ........................................................................9 烤鱼店市场竞争格局 .....................................................................................................................10 竞争格局 ..............................................................................................................................10 竞争特征 ..............................................................................................................................11 竞争策略 ..............................................................................................................................12 2023-2028 年烤鱼店市场发展环境................................................................................................12 政策驱动 ..............................................................................................................................12 经济驱动 ..............................................................................................................................13 消费升级 ..............................................................................................................................13 2023-2028 年烤鱼店市场前景预测................................................................................................14 发展潜力 ..............................................................................................................................14 发展前景 ..............................................................................................................................14 市场规模预测 ......................................................................................................................15 2023-2028 年烤鱼店行业发展趋势预测........................................................................................16 竞争趋势 ..............................................................................................................................16 消费趋势 ..............................................................................................................................16 产品趋势 ..............................................................................................................................16 创新趋势 ..............................................................................................................................16 2023-2028 年餐饮市场机会挖掘....................................................................................................16 市场新机会 ..........................................................................................................................17 细分市场机会 ......................................................................................................................17 细分品类机会 ......................................................................................................................18 业态趋势与机会 ..................................................................................................................19 把握机会策略建议 ..............................................................................................................20 三、烤鱼店市场品类前景及创新策略 ........................................................................................................22 餐饮细分品类发展现状 .................................................................................................................22 饮品竞争愈烈简餐天地广阔 .........................................................................................................22 未来这 5 种品类最有发展前景 .....................................................................................................24 “消费升级”大撤退，“极致性价比”品类称王 ....................................................................24 烤鱼店市场品类前景及创新策略研究报告 2 成瘾性=高复购！具备“成瘾性”的品类是 YYDS ............................................................25 到社区去开店！“社区类餐饮”将成为新的流量中心.......................................................26 从双主场到全域交付，“不依赖堂食”的品类抗风险力更强...........................................26 行业大洗牌，只有“足够差异化的品类”才能活下来.......................................................27 餐饮如何通过品类脱颖而出 .........................................................................................................29 餐饮品类小创新 ..................................................................................................................30 瞄准“小众品类”餐饮...........................................................................................................30 餐饮老品类要升级 ..............................................................................................................30 四、烤鱼店《市场品类前景及创新策略》制定手册................................................................................30 动员与组织 .....................................................................................................................................31 动员 ......................................................................................................................................31 组织 ......................................................................................................................................31 学习与研究 .....................................................................................................................................32 学习方案 ..............................................................................................................................32 研究方案 ..............................................................................................................................33 制定前准备 .....................................................................................................................................33 制定原则 ..............................................................................................................................33 注意事项 ..............................................................................................................................35 有效战略的关键点 ..............................................................................................................35 战略组成与制定流程 .....................................................................................................................38 战略结构组成 ......................................................................................................................38 战略制定流程 ......................................................................................................................38 具体方案制定 .................................................................................................................................40 具体方案制定 ......................................................................................................................40 配套方案制定 ......................................................................................................................41 五、烤鱼店《市场品类前景及创新策略》实施手册................................................................................41 培训与实施准备 .............................................................................................................................41 试运行与正式实施 .........................................................................................................................42 试运行与正式实施 ...............................................................................................................42 实施方案 ..............................................................................................................................42 构建执行与推进体系 .....................................................................................................................43 增强实施保障能力 .........................................................................................................................44 动态管理与完善 .............................................................................................................................45 战略评估、考核与审计 .................................................................................................................45 六、总结：商业自是有胜算 ........................................................................................................................46 一、前言 ，餐饮业哪些品类的发展将呈现出勃勃生机？它们能够逆势发展背后的底层逻辑又是什么？ “品类定生死”，这句话放在当下显然更具现实意义。 烤鱼店市场品类前景及创新策略研究报告 3 当前餐饮背后的经营逻辑巨变，不同餐饮品类的经营条件和经营风险变得大相径庭。 一些品类尤其是“2高 1低”（高客单、高成本、低复购）的品类，生存处境愈加艰难。但同 时，也有一些品类展示出了强大的生存力和极强的韧性，具备了穿越周期的能力。 那么，餐饮业最有发展前景的“趋势性”品类有哪些，以及其逆势发展背后的底层逻辑是什 么？ 下面，我们先从烤鱼店行业市场进行分析，然后重点分析并解答以上问题。 相信通过本文全面深入的研究和解答，您对这些信息的了解与把控，将上升到一个新的台阶。 这将为您经营管理、战略部署、成功投资提供有力的决策参考价值，也为您抢占市场先机提供有力 的保证。 二、2023-2028 年烤鱼店市场前景及趋势预测 烤鱼店市场现状调研 市场现状 提到烤鱼，人们头脑中一闪而过的往往是巴掌大的活鱼或干鱼，像牛羊肉串一样新型烤鱼样直 接放到炭火上，放少许盐、辣椒等调料，烤熟即食。流行的川式烤鱼却与传统烧烤做法有着明显的 不同，它采用“先烤后炖”的独特做法，融合了烤、炖两种烹饪工艺的精华。 烤鱼，是当今非常受消费者喜爱的一类食品，最早起源于重庆巫溪县周边，发扬于万州。自 2013年起，烤鱼开始爆发。这一年，外婆家在杭州推出了子品牌“炉鱼”，主打烤鱼。在深圳， “探鱼”创造了单日最高 16次翻台率的纪录，一时业界震惊。进入 2016年，中国的烤鱼市场真正 达到高峰，行业一片“红海”。 资料显示，2021年中国烤鱼行业市场规模达 亿元，较 2020年上升 %。随着烤鱼餐 饮逐渐在中国各城市普及，市场渗透率逐渐提升。国民向享乐型、发展型消费转变，进一步推动烤 鱼市场增长。 根据国家统计局数据显示，我国居民人均年可支配收入从 1978年的 171元增加到 2021年的 35128元，居民消费已从温饱型向享受型、发展型转变。 烤鱼店市场品类前景及创新策略研究报告 4 2021年 10月，国务院发布《关于推动生活性服务业补短板上水平提高人民生活品质的若干意 见》，提出进一步推动商业繁荣，激发国内消费潜力，为烤鱼市场提供有利的发展条件。 根据数据显示，2020年受新冠疫情影响，我国烤鱼行业市场规模下降至 亿元，同比下 降 %，2021年增长至 亿元，同比增长 %。随着烤鱼消费在我国各城市的逐步普 及，市场渗透率持续提升。预计 2023年我国烤鱼行业市场规模增长至 亿元。 随着烤鱼市场竞争的加剧以及餐饮市场其他品类“风口”的到来，一些烤鱼企业开始退出市场 或者寻求转型，烤鱼这个行业逐渐回归理性。 Z世代群体推动新消费模式，为烤鱼行业发展带来新的增长点。Z世代群体中包含单身人群， 出于方便的原因，共同喜好线上外卖点单，成为外卖行业新的增长动力。 市场规模 如今，烤鱼餐饮在中国各城市逐步普及，市场渗透率持续提升。国民向享乐型、发展型消费的 转变，使得消费者对烤鱼需求显现，进一步推动烤鱼行业增长。与往年比较，烤鱼的消费量保持不 变与增多消费次数的顾客超九成，由此可见，烤鱼需求量巨大，这将持续推动行业发展。 随着烤鱼餐饮逐渐在中国各城市普及，市场渗透率逐渐提升。国民向享乐型、发展型消费转 变，进一步推动烤鱼市场增长。预计未来保持 12%左右的增长率，2023年中国烤鱼市场规模将达 亿元。调查数据显示，女性(%)、新中产(%)、青年(%)是烤鱼市场消费主力 军，以重视消费体验为导向的消费模式逐渐显现。 iiMedia Research（艾媒咨询）数据显示，在 2019-2023年中国烤鱼行业市场规模同比增长率 及预测中，2019的为 %，2020的为%，2021的为 %，2022的为 %，2023的为 %。 艾媒咨询数据显示，在 2018年，中国烤鱼的市场规模已经达到了 亿元，预计在 2023 年，中国烤鱼的市场规模将突破 1300亿元。艾媒咨询分析师认为，一方面，现代人越来越晚睡， 喜欢晚上和亲朋好友相聚一堂。另一方面，又担心自己晚睡对身体不好。这时候，烤鱼作为美味且 富有营养的一种食物，自然而然成功俘获了消费者的胃和心。 烤鱼店市场品类前景及创新策略研究报告 5 中国烤鱼行业市场规模同比增长率与预测分析 艾媒咨询数据显示，在 2019年，中国烤鱼行业的市场规模已经保持了较高的增长率 （%），虽然受到疫情的突然爆发影响，增长率有较大幅度下滑（%）。但是在 2021年增 长率又有了大幅度的上升（%），预计到 2023年，中国烤鱼市场规模增长率会继续保持 10%以 上的增长。艾媒咨询分析师认为，因为烤鱼价格适中，因此一直受到广大消费者的青睐。同时宵夜 文化和宵夜经济理念的出现，也在一定程度上推动着中国烤鱼市场向前走。 烤鱼店市场品类前景及创新策略研究报告 6 主要特征 烤鱼店和传统的餐饮店不同，它并不是给消费者提供各种各样的菜品;而是所有来到烤鱼店的 顾客，都是点上自己的喜欢的鱼类，然后搭配一些相关配菜，有点火锅的味道;而在烤鱼店中，鱼 的种类相对来说比较全面，而且还会有着很多当季比较火热，同时在其他的餐饮店面基本上很难看 到的鱼类;而且在烤鱼店里面基本上会为所有的消费者提供很多的蔬菜或者是其他的适合烫煮的配 菜;再加上在烤鱼店，对于烤鱼的做法也比较多样，能够让我们品尝到不同的做法下的鲜美的鱼 肉，这样就在一定的程度上丰富了烤鱼店为所有的消费者提供的美食选择，虽然相比其他的餐饮店 来说，它的产品基本上都是围绕鱼类展开，但是在口味上的拓展，也让人们能够在烤鱼店吃到让他 们眼前一亮的选择。 而烤鱼店之所以能够得到人们的钟爱;最为主要的还是因为它给人们带来了味道十分鲜美的鱼 肉的体验。虽然鱼在我们生活中是一种常见的食材，但是不得不说我们在日常的生活中，鱼给我们 带来的口感相对来说，并不能够达到一个比较高的境界。但是在烤鱼店不一样，因为它是专业做鱼 的店铺，这样就使得他们对于鱼的味道的引发更加专业，从而让我们能够在烤鱼店，享受到鱼的美 味;它能够通过各种烤鱼的秘方，让鱼的鲜味能够更加充分地发挥出来，再加上所有的烤鱼店，基 本上鱼都选择的是非常新鲜的活鱼，这样就使得烤鱼店的鱼再口感上是其他的餐饮行业无法达到的 高度。 烤鱼店市场品类前景及创新策略研究报告 7 2023 年烤鱼店市场调查分析 2021年中国烤鱼行业市场规模达 亿元，较 2020年上升 %。随着烤鱼餐饮逐渐在中 国各城市普及，市场渗透率逐渐提升。国民向享乐型、发展型消费转变，进一步推动烤鱼市场增 长。预计未来保持 12%左右的增长率，2023年中国烤鱼市场规模将达 亿元。 市场现状：烤鱼行业同质化，产品与服务创新是关键 调研数据显示，八大烤鱼行业品牌调研中，蒜香、酱香、香辣等传统口味高度重合，烤鱼行业 口味存在同质化现象。以探鱼（需求面积：250-330平方米； 代表项目：深圳金光华广场，广州 花城汇等）为代表，重视品牌原创能力，通过持续研发新口味、升级炉烤技术等，其自研的鲜青椒 烤鱼，一上市就引起口味热潮。艾媒咨询分析师认为，烤鱼口味易复制模仿，难以在产品层面形成 差异化优势。烤鱼品牌需继续加强产品创新力，保持产品更迭、创新以满足顾客多元化需求。 核心竞争力：满足顾客需求，形成差异化打法 中国烤鱼菜品易复制，同质化现象严重。行业品牌纷纷选择不同的发展模式，产品层面多数以 “聚焦”模式 和“烤鱼+” 两类模式;此外，以探鱼为代表率先推出 LAB体验店，突破产品层面的 创新服务模式正迅速兴起。艾媒咨询分析师认为，如何持续做到产品和服务创新，形成差异化竞 争，让顾客的复购和推荐程度提升，将成为烤鱼行业核心竞争力的关键。 烤鱼店市场品类前景及创新策略研究报告 8 中国烤鱼企业在册数量分析 艾媒咨询数据显示，在 2015年，中国烤鱼企业注册量已经达到有 27526家，到了 2021年，更 是翻了差不多一倍，达到了 48737家。艾媒咨询分析师认为，因为消费者对于烤鱼的口味需求多样 化，且需求量巨大。因此商家细分出了多条赛道。所以中国烤鱼注册企业的数量也在不断地上升。 中国烤鱼消费者主要消费场景分析 烤鱼店市场品类前景及创新策略研究报告 9 艾媒咨询数据显示，中国烤鱼消费者中，占比最多的是家庭聚会（%）、其次是同学聚会 （%）、情侣聚会（%）、节假日庆祝（%）、朋友生日（）。艾媒咨询分析师认 为，因为烤鱼美味，价格适中，因此无论在家庭聚会，还是同学聚会，人均都基本不会超过 100 元。而且烤鱼是大家围在一个烤炉一起吃的，所以能够很好的增进大家的情感。 中国一二线城市烤鱼消费者次数变化分析 艾媒咨询数据显示，在一线城市和新一线城市的消费者吃烤鱼的次数变多（%），而在二 线城市，吃烤鱼的次数维持不变的占多数（%）。艾媒分析师认为，因为这些城市的人口基数 较大，因此需要社交的场次也相对变多了起来，且烤鱼的质美价优的特性也能吸引消费者，因此一 线城市和新一线城市选择消费烤鱼的次数也变多了。二线城市，因为人口基数少，所以消费的次数 基本维持不变。 烤鱼店市场品类前景及创新策略研究报告 10 随着现代人对于宵夜文化的爱好，以及疫情逐渐可控后，线下聚会的兴起，未来几年中国烤鱼 市场规模还有巨大的发展空间。 烤鱼店市场竞争格局 竞争格局 数据显示，在 2021年中国消费者对烤鱼品牌知晓度中，44%消费者知道探鱼烤鱼品牌，% 消费者知道炉鱼烤鱼品牌，%消费者知道半天妖烤鱼品牌，%消费者知道江边城外烤鱼品 牌，%消费者知道鱼酷烤鱼品牌。 2015-2021年我国烤鱼新注册企业量平均近 7000家，2021年累计在册企业达 48737家，我国 烤鱼行业参与者持续增多，为烤鱼行业发展持续注入动力。目前行业内部半天妖烤鱼、愿者上钩、 探鱼烤鱼、鱼酷活鱼烤鱼、江边城外、炉鱼规模位居前列，头部格局已经初步稳定。 在区域发展方面，“探鱼”主要立足华南，影响力较大;而同样处于华南的“愿者上钩”，其 门店数量更具优势，不过和探鱼的目标客户群体完全不同;“炉鱼”主要立足于华东区域，有较强 烤鱼店市场品类前景及创新策略研究报告 11 竞争力;在华东区域，“半天妖”也具备一定实力，加上其在性价比方面的优势，具备较大的潜力; 在西南区域，“烤匠”已经占据当地消费者的心，不可小觑;“江边城外”坚持直营，在北京、上 海等地有一定知名度。 2022年烤鱼类在全中国目前的营业中门店数为 62678家（约 万家），2021~2022年 5月新 开店数 34022家（约 万家），关店数 30928家（约 万家），净增 3094家。 规模排名：“半天妖烤鱼”以现有门店数 1120家位于烤鱼品类第一；排在第二的“愿者上 钩”现有门店数为 512家；“留一手烤鱼”以 262家门店数位居第三。 用户口碑排名：“一品鱼悦·烤鱼”（16家）以口碑指数 分位居第一名。“半天妖烤 鱼”和门店数 230家的“鱼酷活力烤鱼”分别以 分和 906分位居第二、第三名。 净增长排名：第一名是“半天妖烤鱼”，净增长 714家，门店数达到了 1，120家；第二名的 是“花榕稻·青花椒烤鱼”，净增长 100家，门店数达到了 100家；排在第三名的是“鱼酷活力烤 鱼”，净增长 38家门店，门店数达到了 230家。烤鱼品类关店第一名为 101家。 烤鱼品类关店第一名为 101家。 竞争特征 烤鱼行业进入门槛较低，口味同质化严重，为了提升竞争力，各大品牌纷纷研发新口味，藤 椒、酱香、剁椒、蒜香等味道上市，促进烤鱼多元化发展。烤鱼消费者以新中产阶级女性为主，该 消费群体注重生活质量，对于烤鱼质量、口味要求较高。目前年轻消费着占据八成左右的市场，为 了迎合消费者审美和需求，烤鱼行业需要不断优化就餐环境和产品质量。 据《2022中国火锅大数据报告》显示，烤鱼在我国十大热门城市的火锅/类火锅热度榜上，绝 大部分处于前三的位置，在北京、上海、长沙三地更是位列第一。近年来，随着冷链物流不断完 善，产业链不断成熟，单店模型不断优化迭代，烤鱼赛道已经陆续跑出许多优秀品牌。 企查查信息显示，耿元善共关联 18家企业，10家为在业或存续状态，包括半天妖(上海)实业 有限公司、天津半天叔季企业管理咨询合伙企业(有限合伙)等，其间接持股企业达 56家，基本为 餐饮相关企业。值得注意的是，耿元善还关联多家华莱士汉堡店，6家已注销，目前仅泰安市泰山 顺开华莱士汉堡店和泰安市泰山区秋风华莱士炸鸡汉堡店仍为在业状态。 公开信息显示，半天妖运营主体为上海半天妖餐饮管理有限公司，从 2015年首店开业至今， 门店数量已超过 1000家。业内人士透露，有一些半天妖的门店仅筹备 20多天就可以开业，很多门 店采取“合伙人模式”，店长、厨师、员工出资持股，可参与门店盈利分红。 烤鱼店市场品类前景及创新策略研究报告 12 竞争策略 研究报告显示：在烤鱼行业，消费者最关注的点中，排名第一的是口味，排名第二的就是卫 生。 烤鱼的最佳伴侣竟然是五常大米和金针菇。 “半天妖烤鱼”再次成为今年唯一一个规模、口碑、增长三项全能选手。值得一提的是半天妖 创始人参与的另一个中式烘焙品牌“东更道”也发展不错。与“华莱士”、“西贝”、“喜家 德”、“小菜园”很类似，他们都是门店合伙制模式的信仰者，合伙制在餐饮行业再次体现出威 力，特别是在正餐属性的企业中。 但相比粗犷的合伙制模式，我更主张海底捞的门店师徒制，其分红奖金模式既激发了门店利益 相关方的积极性，又由于不实际出资占股，也不影响企业的规范化、资本化和组织人员的灵活变 革。大家知道合伙制好，但是最好在专业律师的指导下，在合规的前提下完成合伙制的建设。 2023-2028 年烤鱼店市场发展环境 政策驱动 2021年 10月，国务院发布《关于推动生活性服务业补短板上水平提高人民生活品质的若干意 见》，提出进一步推动商业繁荣，激发国内消费潜力，为烤鱼市场提供有利的发展条件。11月 22 日，国务院办公厅印发《关于进一步加大对中小企业纾困帮扶力度的通知》，提出进一步加大助企 纾困力度，减轻企业负担，帮助渡过难关，为企业发展提供有力的支持。 烤鱼店市场品类前景及创新策略研究报告 13 经济驱动 消费升级为烤鱼消费提供经济动力 数据显示，中国居民人均年可支配收入从 1978年的 171元增加到 2020年的 32189元，中国城 乡居民恩格尔系数分别从 1978年的 %、%下降到 2020年的 %、%，居民消费已从 温饱型向享受型、发展型转变。艾媒咨询分析师认为，中国居民消费水平提升，有利于餐饮美食的 需求多元化，烤鱼拥有庞大受众群体，是餐饮美食选择之一。 消费升级 新中产消费升级理念利好烤鱼市场 烤鱼店市场品类前景及创新策略研究报告 14 中国消费升级时代到来，新中产、新女性成为消费大军中的重要组成部分。这类人群重视消费 体验，倾向于尝试新鲜事物，是推动新餐饮模式和餐饮品牌发展的主力军。艾媒咨询分析师认为， 近年来，餐饮行业更注重消费者体验，烤鱼品牌不断迭代升级空间环境、产品及服务，以期为顾客 提供美好饮食体验。 2023-2028 年烤鱼店市场前景预测 发展潜力 我国居民消费水平提升，有利于餐饮美食的需求多元化，烤鱼拥有庞大受众群体，是餐饮美食 选择之一。烤鱼行业产业链上游主要为水产养殖、烤鱼食材供应商及香料供应商，烤鱼行业下游以 青年为主、一二线城市消费者为主。烤鱼是源自于重庆的美食，在传播过程中，将腌、烤、炖三种 烹饪技术进行结合，借鉴了火锅的特点，生产出一种全新的美食。烤鱼营养丰富，且色香味俱全， 备受国内居民青睐。 当前市场烤鱼品类热度虽然有所消退，但餐饮创业者对烤鱼行业的参与积极性依旧。随着中国 消费升级时代的到来,烤鱼餐饮开始逐步覆盖下沉市场。随着近几年生活水平不断的提高，人们开 始寻求一些更为营养且美味的食物，烤鱼不仅口味多样，还富有丰富的蛋白质，因此这几年在中国 的市场规模在不断的上升。 发展前景 烤鱼店市场品类前景及创新策略研究报告 15 近年来，Z世代年轻群体的消费观念不断升级，从物质消费的满足，逐渐倾向于获得更多情感 需求的满足感、以及生活理念上的认同感，同时更加关注情绪价值和绿色健康的生活体验。 近年来，Z世代年轻群体的消费观念不断升级，从物质消费的满足，逐渐倾向于获得更多情感 需求的满足感、以及生活理念上的认同感，同时更加关注情绪价值和绿色健康的生活体验。这样的 背景下，如今比较大热的如绿色环保、宠物、沉浸式体验等营销点，在各大餐饮品牌的营销赛道上 纷纷被点亮，从服务到产品都在争相“互卷”。其中，烤鱼行业现象级品牌探鱼，积极顺应年轻化 生活方式的消费潮流，发起了“与喵爽麻，一起探鱼”限定周边活动，以“宠物+环保”的热点话 题切入年轻群体，收获了广泛关注和好评。 烤鱼作为烧烤行业的排头兵，一直拥有着广大的市场，深受烤鱼爱好者的重度青睐。烤鱼是强 社交性质的消费，这就使得烤鱼品类更适合晚餐和夜宵，大多烤鱼品牌在店面装修上都会偏向于夜 店朋克风。尤其是现在人们重视的不再单单只是味道，对场景体验感的需求也逐渐显现。 近年来，我国整个烤鱼市场发展欣欣向荣，一直保持两位数的增长。我国烤鱼市场潜力巨大， 前景非常广阔。但从另一个方面来看，餐饮需求又是复杂多变的，其消费口味和消费心理，都可能 随着社会环境的变化而变化。烤鱼企业必须根据自身条件和环境条件的要求，看清餐饮市场的发展 趋势，选择适当的营销方法，才有可能在激烈的市场竞争中获得成功。 市场规模预测 随着烤鱼消费在我国各城市的逐步普及，市场渗透率持续提升。预计 2023年我国烤鱼行业市 场规模增长至 亿元。预计到 2023年，中国烤鱼市场规模增长率会继续保持 10%以上的增 长。宵夜文化和宵夜经济理念的出现，也在一定程度上推动着中国烤鱼市场向前走。在“Z世代” 逐渐成为消费主力军的当下，烤鱼行业有望再一次崛起。 在 2021年，随着疫情得到控制，烤鱼市场规模有所回升，达到 1112亿元。随着烤鱼在三四线 城市普及，市场消费需求将持续攀升，预计到 2023年中国烤鱼市场规模为 1412亿元。未来随着疫 情逐渐得到控制，在消费升级、”Z世代” 消费主力军、外卖渠道高速发展以及技术赋能等多重 驱动下，预计未来烤鱼市场规模将稳定增长，下沉市场将是烤鱼行业未来发展的重点方向。 业界人士表示，当前餐饮消费场景已然呈现蔓延至全时段的趋势,除传统用餐时间外,夜宵、下 午茶这类全天候休闲餐饮行业越来越活跃。对工作价值追求日益提高的年轻人的队伍不断扩大,这 类人群夜间加班结束后的消费场景也日渐丰富,而他们也正在成为宵夜档的主力军。 烤鱼店市场品类前景及创新策略研究报告 16 2023-2028 年烤鱼店行业发展趋势预测 竞争趋势 近年，随着烤鱼市场竞争日趋激烈，创新和品质成为了烤鱼市场的突破口。而吃鱼讲究鲜美， 让不少烤鱼品牌转向“活鱼阵营”，而原本采用活鱼的品牌则加速完善活鱼供应链的建设，譬如鱼 酷活鱼烤鱼正是从创立至今的十几年时间内都坚持门店的活鱼供应，九毛九集团推出的赖美丽眉山 藤椒烤鱼品牌也主打“活鱼现烤”，目前已经开出了 2家门店。 消费趋势 中国消费升级时代到来，新中产、新女性成为消费大军中的重要组成部分。这类人群重视消费 体验，倾向于尝试新鲜事物，是推动新餐饮模式和餐饮品牌发展的主力军。近年来，餐饮行业更注 重消费者体验，烤鱼品牌不断迭代升级空间环境、产品及服务，以期为顾客提供美好饮食体验。 产品趋势 八大烤鱼行业品牌调研中，蒜香、酱香、香辣等传统口味高度重合，烤鱼行业口味存在同质化 现象。以探鱼为代表，重视品牌原创能力，通过持续研发新口味、升级炉烤技术等，其自研的鲜青 椒烤鱼，一上市就引起口味热潮。笔者认为，烤鱼口味易复制模仿，难以在产品层面形成差异化优 势。烤鱼品牌需继续加强产品创新力，保持产品更迭、创新以满足顾客多元化需求。 创新趋势 中国一线、新一线、二线城市受访者较往年吃烤鱼次数增多的占比远高于减少的人群，一二线 城市对烤鱼食品的需求增长。烤鱼市场产品层面同质化严重，难以形成差异化。打造新消费模式， 通过产品和服务创新，提升顾客的消费体验是未来发展趋势。 2023-2028 年餐饮市场机会挖掘 中国餐饮产业呈现出怎样的发展现状，未来又将走向何方？有哪些餐饮品类在危机下走向迟 暮，又有哪些品类在机会中崛起？ 烤鱼店市场品类前景及创新策略研究报告 17 市场新机会 项目 机会分析 “新”食材 今天餐饮品牌的产品力决胜核心在于找到更优质的在地食材，所谓在地食材就是在供 应链上，去找各个区域里面最优秀、最原生态、最绿色的食材。食材的来源保障和品 质，决定着品牌的产品力，食材绿色、新鲜、安全正成为大家共同的一个追求。 “新”形态 今天可以看到越来越多的消费者在餐饮消费时会进行社交分享，所以品牌能不能创造 出社交仪式感很重要。其实在五六年以前网红餐饮流行的时候，社交仪式感就已经做 得很充足了。是否具备社交仪式感，即有没有精致的小包装，有没有多款的组合装， 产品能不能拍出好看的照片，等等。 “新”文化 餐饮品牌对文化也更加注重，会通过放大文化的感知吸引消费者。比如有的品牌选择 跨界国潮，营造出浓厚的文化氛围感，将店面打造成一个网红化的 IP，成为消费者都 愿意来打卡的“景点”。 “新”商业 有很多连锁餐饮品牌都开创了“餐饮+新零售”的商业模式，除了经营连锁化的主业 餐厅，还推出衍生零食产品，例如自热火锅这样的速食产品，或者基于地方特色食材 的地方特产单品。产品创新更垂直、更细分，让消费者在家里面也能消费带有餐饮品 牌背书的新零售产品。 “新”技术 今天品牌都在积极借助新技术，思考如何去利用数字化拓展消费场景，让消费者离场 景更近。不管是运营私域流量，还是门店数字化、供应链数字化、营销数字化等，都 是在结合新技术。 “新”传播 短视频有较强的“种草”属性，用户在达人影响力及视频内容生动性的作用下容易刺 激转化。餐饮品牌正在通过短视频平台的本地生活，希望为消费者从“种草”到“消 费”的转化提供更便捷的链路，缩短转化时间和提高转化率。另外，品牌也正在进行 私域流量的运营，以产生更多的忠实客户的复购，或者将品牌信息快速高效地传达给 客户，等等。 细分市场机会 机会 机会分析 下沉的可探 索之路 中国社会是典型的叠层社会，一线市场的繁荣其实只是一小部分，更广阔的下沉市场才 是更真实的中国。中国四线及以下城市人口超 10 亿人，占总人口的 %。 除了向低线城市的下沉之外，在同一座城市的深度下沉也是一个可取策略，比如从商业 综合体下沉到社区。 90、95 后 逐渐成为消 费主流 目前 80 后仍是我国餐饮市场消费主力人群，但 90 后正在迅速崛起，特别是 Z 世代人群 占比近 3 年增长近一倍，中国餐饮市场全面迎来 90、95 后为核心的新主流消费人群。 90、95 后人群消费理念复杂多变，拥有更为鲜明、个性的消费特点，将影响未来餐饮 消费向个性及多元化发展。 “她经济”崛 起，超八成 餐饮消费由 整体外出就餐的消费者性别比例分布较为平均，近三年女性比例逐年增加。根据国外研 究表明，女性对餐饮消费决策的影响占比为 85%，因此女性消费意愿对餐饮消费市场的 影响不容忽视。 烤鱼店市场品类前景及创新策略研究报告 18 女性决定。 “社区食堂” 模式大有可 为。 工作日就餐需求增多，加之老龄化加剧，疫情后，消费者就餐仍侧重刚性需求，非必要 时间也在尽量减少外出就餐。所以工作日就餐占比明显升高，而且多就近选择门店消 费。这对于离消费者更近的社区店模式是一种发展机遇。此外，随着我国老龄化的加 剧，社区内老年人的就餐问题也正成为政府关注的焦点。 银发一族在 餐饮中的需 求将呈现上 升趋势 中国是全球退休年龄最早的国家之一，赶上中国经济繁荣浪潮的第一代工人即将退休， 在其储蓄周期的高峰期，加上政府补贴养老金不断上涨，银发族可支配收入可观。同时 随着中国预期寿命延长，退休老人身体健康、精力充沛，且有充足的时间和金钱供其支 配。某种程度上人们仍然认为银发族更倾向于储蓄而非随意消费，更依赖传统口碑而非 现代技术。然而事实并非完全如此，一项综合性调查发现老年人不仅愿意舍得花钱，而 且对不同的服务和消费都有浓厚兴趣，会频繁自发组织和参与不同活动。过去一年中， 餐饮服务为最普遍的老年消费，接近所有（96%）受访老人都有自费到餐厅用餐的经 历。 渠道 消费者初选餐厅时更看重价位与口碑，网络是信息获取第一渠道。消费者初选餐厅时最 看重性价比与口碑推荐，特别是会去专业餐饮平台（如美团、大众点评等）查看网上的 评价或推荐，加之短视频与直播等也成为当地年轻人最常使用的获取信息的工具，餐饮 企业应有效运用这些新媒体工具，精准触达消费者。除此之外，连锁餐厅也成为复购的 一项重要考虑因素。 环境 后疫情时期，就餐环境汇聚最多不满，商场店热度回升。后疫情时期，除性价比与口味 外，整洁的环境会让消费者更为满意；且不满也更多聚焦环境，top5 不满意中有 3 个是 环境因素，餐饮门店升级已成为大势所趋，而商场店也因为就餐环境相对较佳的优势实 现了热度回升。 食材 蔬菜及禽肉食材成为消费者心头好，内脏类成为食材新贵。消费者外出就餐食材丰富多 样，但整体蔬菜类、禽肉类、猪肉类是消费者最常点选的三大类食材。与 2020 年相 比，内脏类、海鲜/河鲜及水果食材的消费者点选频率有相对较大幅度的增长。 细分品类机会 主要分析方面 市场机会分析 国潮 国潮的潮流已经自然而然地吹向餐饮业，在餐饮业中，越来越多的国潮餐饮出 现。现在一些新的网络流行品牌，结合了茶颜悦色和紫禁城文化，让无数人打卡 作为纪念品。墨茉点心局新推出的中式点心开启了烘焙赛道上的民族潮流文化， 让中式点心进入烘焙赛道。 新的区域茶品牌英歌魂，结合非物质文化遗产英歌舞，将区域民族特色融入饮茶 中，深受年轻人喜爱。国潮风日益成为餐饮业的一种新“引流武器”。2022 年， 这一趋势只会增加，也许餐饮业的人可以利用东风引渡自己。 特色食品的拓展将 加快 特色食品的拓展是餐饮企业很重要的一个经营选择，这些特色食品有助于餐饮的 食品化和餐饮零售化，是餐饮企业未来的一个增长动力。 从供应链倒推品类 简单讲就是，创业首先选择食材成本受国内外原材料影响较小的品类。 比如从去年开始，进口巴沙鱼开始一路看涨，紧接着鮰鱼涨价 40%、鲈鱼上涨了 34%，这使得烤鱼和火锅鱼类的商家承受着巨大的压力，要知道餐饮客群的价格 敏感度很高，产品的可替代性又强，随意涨价的结果就是，消费者很任性，后果 烤鱼店市场品类前景及创新策略研究报告 19 业态趋势与机会 很严重。 其次，尽量寻找供应链成熟的品类，像是包子、馒头、小面、烤串等都是高度工 业化的品类，解决方案成熟，供应商选择多、成本低，创业门槛相对较低。 一定要选择适合外 卖的品类 前文对于外卖的重要性已经强调很多，不再赘述。 这里需要提醒创业者们，今年会有大量主打“纯外卖”的餐饮品牌开始招商，小 白们一定要擦亮眼睛，纯外卖的“成本低”是优势，但如果不具备选址能力和运 营能力的话，失败是大概率事件，千万不要被割韭菜了。 主要分析方面 市场机会分析 餐饮细分业态更加 显著 在过去餐饮业一片火热时，业态并不重要。但是疫情过后企业不对业态进行准 确定位，则可能面临灭顶之灾。餐企应该思考如何进行业态细分和互补，避免 业态单一、雷同。 堂食+外卖 后疫情时代堂食+外卖业务布局成为最佳餐饮经营模式，快餐受益占据外卖市 场最大份额。根据中国连锁经营协会数据显示，2020 年中国在线外卖市场规模 达到 6，646 亿元，同比增长 15%，高出 2020 年中国餐饮市场规模增速 个 pct。中国外卖市场每天订单数约为 3，000 万，占餐饮企业的收入比重越来 越大，拉动了餐饮行业收入的增长。疫情对堂食的限制迫使餐饮经营者纷纷布 局外卖业务，据艾瑞咨询调研数据，中式正餐、西式快餐的堂食+外卖业务布 局门店占比超过 90%。随着疫情成为商家布局外卖业务的又一契机，外卖渗透 率连年上升，餐饮服务将进一步加速线上线下融合创新发展。从 2019 年外卖 销售额占营业额比例来看，快餐由于具有方便携带、价廉高效的特点，其外卖 销售额占比是细分餐饮市场中比例最高的，占比为 21%，而且现代人的生活节 奏加快，快餐受到广大消费者的欢迎。 餐饮 O2O 2020 年，中国餐饮 O2O 行业市场规模已达 万亿元，较 2019 年同期增长 %。受益于疫情影响，餐饮 O2O 在整个餐饮行业市场渗透率上涨至 47%。 目前餐饮企业对于用户管理方面的重视程度不断提升，越来越多餐企通过自营 公众号以及小程序整合线上下单付款、新品推送及会员管理的功能，增加用户 二次到访的可能性。 连锁化和零售化 对于 7 万亿的餐饮行业市场空间，可实现的路径就是连锁化和零售化。从英国 品牌评估机构 BrandFinance 发布的全球最有价值 25 家餐厅品牌榜单可以看 到，20 家都是美国的餐饮品牌，且基本都是像星巴克、麦当劳、赛百味等有连 锁化、零售化特征的品牌。 连锁化 我国餐饮行业连锁化率很低，但连锁餐饮市场增速高于餐饮行业整体水平。 2016 年至 2020 年，中国连锁餐饮市场年复合增长率为 %，增速高于同期 餐饮行业整体增速，连锁化扩张是餐饮行业实现收入快速增长的重要路径。 2020 年，我国餐饮企业连锁化率仅为 15%，美国、日本的餐饮企业连锁化率分 别为 54%和 49%，对标国际，我国餐饮企业连锁化率还有很大的上升空间。 社区餐饮将兴起 社区餐饮是面向大众市场的餐饮，具有大众化、便利性等鲜明特点，也是未来 许多中小餐饮企业的主战场。大众对待社区餐饮，更加注重商品和服务的性价 烤鱼店市场品类前景及创新策略研究报告 20 把握机会策略建议 比，而企业选择开社区餐饮也要对商圈有明确的研判和界定。 小店时代的到来 “小而专”“小而特”“小而美”这样的小店未来的生存能力会越来越强。这 些小店投资轻量化、装修简约化、产品特色化、营销网络化，在新冠疫情当中 也呈现出了逆势增长。 近年来快速增长的餐饮品牌都有定位理论的支持。比如小店就是餐饮创业的好 选择，更少的投资、更专注的产品、更精简的劳动力，选择小店模式创业，就 是选择较低的投资成本和经营风险。 直到目前，疫情的“多点分布”已经常态化，没有人知道下一次疫情会发生在 哪里，但可以肯定的是，一旦疫情发生，当地的线下流量将几乎被切断，这相 当于对餐饮企业的死刑判决。整体环境仍然充满不确定性，选择小商店创业是 一种更便宜、更安全的尝试和错误选择。 主要分析方面 市场机会分析 线上线下全方位 发展 线上线下全方位发展中国餐饮行业，从原始阶段的争选人流量最大的门店、线下团购、 实物代金券等模式，逐渐发展为包含了预订、排队、线上派发优惠券、扫码点餐、支付 等一系列的全方位的服务，旨在打通餐饮整个服务的线上线下，打通一站式体验。 从用户红利转为加大服务尝试，深入整个产业链的深耕细作，经实现餐饮行业深度整 合，数字化赋能商家，促进线上线下整合发展，经形成餐饮业生态闭环。并借助头部餐 饮平台，应对像疫情冲击和更好的满足线上客户的流量，引流到线下，抓住发新新机 遇。 集约化发展、数 字化赋能 集约化发展、数字化赋能通过智慧餐饮对店餐饮线上线下优势资源整合，推动餐饮业进 一步规模化、集约化发展。通过“线上买单、门店就餐”等方式实现体验与购买融合， 下单与到店就餐的无缝对接。 传统餐饮数字化升级、消费场景空间拓展，通过大数据打通线上线下系统，实现数据赋 能，推动传统餐饮从门店服务、营销、物流配送等各个环节数字化改造。 互联网＋餐饮 互联网＋餐饮已经进入下半场，信息技术覆盖正在向餐饮后市场纵深化发展。在餐饮互 联网化的早期，餐饮主要实现了餐饮商家的信息和交易的线上化，通过团购、外卖、预 订、评价等功能，帮助商户进行线上营销与引流。这一阶段，互联网平台依赖 C 端的人 口红利实现了爆发式的增长，但对餐饮行业的渗透仍停留在最末端的一层。 随着移动互联网时代人口红利的消失，这种发展模式的增长空间已经十分有限。餐饮行 业必需驶入更加纵深化的发展道路，商家从 IT 系统、经营、供应链的全方位需求，实现 从上游到下游的互联网化。 “智慧餐饮”赋 能餐饮行业 到底什么是智慧餐饮呢？智慧餐饮指通过互联网、移动互联网与餐饮信息化管理的方 式，为餐饮商家提供营销、运营、管理等工具和服务，帮助商户优化用户体验、提高经 营效率。而智慧餐饮就是能够进一步帮助企业实现获客引流、店面管理、经营决策和会 员营销。 而智慧餐饮核心价值的体现主要在于消费者端和商户端。对于消费者端来说，主要体现 在便捷程度和体验的大大提升。消费者通过互联网平台可以看到餐厅的实时菜品与座 位，就餐前在平台进行预订、选座，并提前点好餐、付完款、甚至开好发票。 商家根据消费者的预订信息，在消费者到店前提前准备好菜品并提醒就餐。消费者除了 烤鱼店市场品类前景及创新策略研究报告 21 就餐外的所有环节均可以在线上完成。 智慧餐饮对商户端的核心价值主要在于经营赋能，数据驱动决策和营销赋能，实现全渠 道会员精准营销两个方面。 智慧餐饮服务不仅仅提高了门店点餐、收银的效率，更重要的是为餐厅的经营管理进行 赋能。 智慧餐饮系统打通了线上预订、排队、点菜、买单、储值、发票等多种功能，汇集了餐 厅的经营数据、用户的消费数据以及营销活动的数据，餐厅管理者可以随时随地清晰地 看到门店的客流量、翻台率等经营情况。 通过消费者的行为和偏好进行分析，同时还能为餐厅选址、菜品的研发、定价等等一系 列经营决策进行指导。返回搜狐，查看更多 数字运营 数字运营的聚合支付、扫码、订购等数字运营工具极大地提高了门店的运营效率，有助 于节约劳动力成本；从远处看，通过对业务流程中各种数据的收集和分析，可以科学地 指导业务流程的优化，将以往的经验决策转变为以数据为导向、更加科学的决策，如何 选择菜肴，顾客喜欢什么菜各种问题都可以通过数据得到最接近事实的答案。 打造短视频 IP 做餐饮很难，做信誉好的餐饮更难。餐饮品牌的建设离不开产品、营销、运营等方面的 全面磨砺。然而，对于刚刚进入行业的餐饮小白来说，一定要走很多弯路才能取得一些 成绩，而打造短视频 IP 是这个时代的馈赠，也是帮助小型餐饮企业在角落里超越的经营 秘诀。 有技术的人可以展示技术，比如拉面，那些具有高颜值的人可以表现出更多的外观价 值。如果环境好，仔细构图，朝着“网红打卡点”的方向发展。总之，短视频已经足够 包容，各类商家都可以在短视频的出口找到自己的流量实现答案。 全时段不是可选 项，而是必选项 如果从南城香、紫光园等几个当下活得还不错的品牌中找共性的话，那“全时段”肯定 算一个。 疫情叠加内卷，使得早餐、下午茶、夜宵等这些传统的边缘时段，成为品牌们争夺的最 后一块处女地。 从过去半年来看，开始卖早餐的远不止海底捞、西贝这些头部品牌，还有五爷拌面、魏 家凉皮等；卖午餐的队伍里也出现了阿甘锅盔和紫燕百味鸡；看好夜生活纷纷布局“微 醺赛道”的名单则更长：老乡鸡、和府小面小酒、奈雪的茶、袁记云饺、眉州东坡、谢 谢锅…… 全时段的背后，是越来越多的品牌加入到了“消费场景”的争夺战中。在不确定的环境 下，增加场景能够帮助餐企快速回血，而未来还会有更多餐企义无反顾的投身全时段经 营。 尽量选择刚需型 产品。 原因很简单，在一切都不确定的情况下，找到最为确定的东西，风险最小，比如快餐。 而像奶茶、火锅、烧烤等品类，要么高投入、要么低频低复购、要么高竞争度的品类就 不建议餐饮小白掺和了。 抱着“抄底心 态”的小白们趁 早收手 最后，奉劝一些抱着“抄底心态”创业的小白们趁早收手。在当下的的大环境下创业， 不是光能吃苦就行了，还得能亏得起。 有太多老餐饮人倒下了，看看上海、苏州，这还不是最惨的，环京的燕郊、大厂、香 河；边境口岸的瑞丽、黑河、满洲里，歇业的时间比开业长，其中的苦只有餐饮人自己 知道。 烤鱼店市场品类前景及创新策略研究报告 22 三、烤鱼店市场品类前景及创新策略 餐饮细分品类发展现状 主要分析方面 现状简述 不同菜系 我们按菜系类别，将中国餐饮市场分为中式餐饮、西式餐饮及其他餐饮。根据中国经 营连锁协会的报告，中式餐饮是中国餐饮服务市场的最大组成部分，2015 年至 2020 年在我国餐饮市场的份额保持在 80%左右，2020 年市场份额达到 %。中式餐饮市 场规模由 2015 年的 万亿元增长至 2019 年的 万亿元，年复合增长率为 %。 不同菜品 火锅在中式餐饮市场的市场份额最大。我国中式菜品市场品类众多，地域菜系各有特 色，丰富度极高。火锅在中式餐饮市场的市场份额最大，按 2020 年的收入计算，市 场份额为 %，其次是四川菜、粤菜和江浙菜，市场份额分别为 %、%和 %。 火锅与轻餐饮赛道 崛起 中式快餐牢牢占据中国餐饮市场第一赛道，门店数占比达 45%，在 2020 年疫情期间 逆势增长，但进入 2021 年首次出现负增长。 中式正餐赛道规模在整体餐饮中的占比呈萎缩态势，近 5 年占比上升较快、表现更为 突出的赛道是火锅与轻餐饮赛道。 火锅与轻餐饮赛道 崛起 中式快餐牢牢占据中国餐饮市场第一赛道，门店数占比达 45%，在 2020 年疫情期间 逆势增长，但进入 2021 年首次出现负增长。 中式正餐赛道规模在整体餐饮中的占比呈萎缩态势，近 5 年占比上升较快、表现更为 突出的赛道是火锅与轻餐饮赛道。 中式快餐人均消费水平大体上呈增长趋势，但在规模上盛级而缓，出现负增长。其 中，快餐简餐类餐厅规模锐减，粉面类餐厅热度提升，麻辣烫仍是近几年快餐中最热 销的产品。近四成中式快餐消费者偏爱蔬菜类食材，其次为粉面类。 专注化 以前，一家餐饮店可能会涉及好多种类的产品，比如一家中餐馆必定会涉及炒菜、蒸 菜、小吃等多个项目，但现在越来越多的店更加专注某一小类，比如现在有很多专门 的饺子店、炸鸡店……它们都只专注于做好一项。这样做虽然会失去一部分的顾客， 但是更能保证产品的质量，树立自己的品牌口碑。 饮品竞争愈烈简餐天地广阔 出门逛街时，消费者多会发现，在购物中心餐饮区域乃至首层黄金铺位，喜茶、奈雪的茶等茶 饮品牌已成为“标配”。 烤鱼店市场品类前景及创新策略研究报告 23 仲量联行华北区研究部董事纪明表示，咖啡及茶饮品牌客流量大，热门品牌坪效范围在 120~200元/平方米/天，为餐饮品类中最高，同时外卖业务有效提高了门店销售额。虽然咖啡及茶 饮门店租金相对较高，但因门店普遍在 100平方米以下，租赁成本可控，保证了充足的利润空间。 咖啡及茶饮类的高坪效和高利润率也吸引大量投资，多个咖啡及茶饮类品牌在资本的推动下加 速扩张，如 2022年年初进入北京市场的 M Stand咖啡在 2021年下半年已完成 B轮融资，融资规模 达数亿元，目前已在银泰中心、蓝色港湾、正大中心等多家购物中心开设门店。据悉，咖啡及茶饮 品牌在 2021年开业数量占整体餐饮业态超 26%，推动整体餐饮业态租赁需求增长。 烘焙类品牌运营模式与咖啡及茶饮类品牌类似，同样具有小面积、高流水的特点。中式烘焙品 牌于 2021年上半年受到资本热捧，例如虎头局于 2021年 7月完成近 5000万美元融资。烘焙品牌 门店所需面积通常在 50平方米左右，但坪效远超其他餐饮品类。据悉，虎头局在某热门商圈门店 月销售额可达百万元。 在资本推动下，品牌间的竞争也日益加剧，目前咖啡、茶饮和烘焙等品类的投资热度已明显走 弱，扩张速度已见放慢，行业竞争渐渐进入下半场。随着越来越多的消费者已不再对高端茶饮趋之 若鹜，多个高端茶饮品牌如奈雪的茶、乐乐茶、喜茶等也通过降价或推出更为“平价化”的产品来 拓宽消费人群，寻求新的增长点，提升门店营收。 休闲简餐品类中，面馆类的门店在 2021年度实现了明显的扩张。面馆业务线采用中央厨房模 式统一采购、加工，节约了食材、采购、运输等成本。同时，通过简化面馆菜品种类，有效地缩短 菜品准备时间，提升出餐速度，将消费者用餐时间缩短在 1小时内，提高了门店翻桌率和坪效。据 报道，老字号餐饮品牌松鹤楼旗下的松鹤楼面馆单店平均坪效达 110元/平方米/天，部分门店坪效 可达 200元/平方米/天，高坪效和合理的租赁成本保证了单店利润，使其在租金成本较高的市场环 境中也可实现快速扩张，自 2020年年末在侨福芳草地开设北京首家门店后，于 2021年大举扩张， 至今已在北京开设 13家门店。 茶餐厅及冰室类品牌的运营模式同样具有较强的盈利能力。此类品牌在 2021年开店数量明显 增长，占餐饮业态 7%。茶餐厅及冰室类门店所需面积较小，同时菜品准备时间短，翻桌率较高， 且门店装修时间短，可实现在购物中心快速入场开业。据悉三里屯热门商圈某知名冰室类品牌首店 月营业额可达百万，坪效可高达 160元/平方米/天。 纪明认为，除高坪效的优势外，休闲简餐多为连锁品牌，知名度较高且整体服务更加流程化和 标准化，品质和服务都可得到有效保证。虽然缩减菜单、设立中央厨房以在购物中心扩张的模式并 非新模式，但得益于其经营模式健康且营业利润合理，此类餐饮品牌成为北京市场正餐品类的主力 租赁需求。 烤鱼店市场品类前景及创新策略研究报告 24 未来这 5 种品类最有发展前景 “消费升级”大撤退，“极致性价比”品类称王 一个做日式连锁烤肉的朋友告诉我说，他们这个月已经开始全线调价（下调 30%），原先人均 250+的客单明显不适应现在的市场。 几年前甚嚣尘上的“消费升级”，如今没人再提了，“客人没钱了”已经成了行业共识，而两 组数据也再次证明了这一点。 根据国家统计局数据显示，5月份 16-24岁就业主体人群失业率为 %，创历史新高；而 2022年 1～5月全国餐饮收入为 16274亿元，同比下降了 %，降幅之大也从侧面反映出了消费信 心的严重不足。 对于那些仰仗于“消费升级”的餐饮品类来说，“消费者没钱”的现实过于残酷。 以笔者所处的北京某商圈为例，6月疫情恢复后，首批闭店的商家就包括像烧江南、行运一条 龙等品牌，基本都属于高客单价的“消费升级型品牌”。 而位于“食物链顶端”的米其林和黑珍珠餐厅们的日子更不好过，一方面是客流的大幅下滑， 另一方面则是堂食解禁后着急回血，因此不得不放下身段，降价揽客。打七折是常规操作，五折也 是稀松平常，米其林、黑珍珠餐厅们纷纷“贴地飞行”，似乎也预示着“消费升级的时代”已经过 去。 反观另外一边， 一些主打“极致性价比”的品类大都受影响较小，更有甚者直接逆势成长。 比如，在消费高峰时段，人均“70+”的比格比萨和“50+”的萨莉亚门口依然大排长龙。 定位于“中华日料”的武汉日料品牌仙隐小鹿，和京津冀日料连锁门店数量第一的村上一屋， 都把“高性价比日料”作为突破口，凭“90元以下”的客单价改变了日料高高在上的传统形象。 去年，这两个品牌都达到了开店数量的最高峰。 “40元以下”的小火锅们更是迎来了“第二春”，轩于鲜、苏小北、农小锅等小火锅品牌在 烤鱼店市场品类前景及创新策略研究报告 25 疫情最困难的这三年里，门店数量也都得到了较大的增长，成为火锅市场里极其难得的增量。 总的来看，平价日料、自助小火锅、社区餐饮、平价连锁咖啡、现包水饺等品类在疫情中不但 稳住了基本盘，还逆势取得了增长。原因就在于， 这些品类要么是押中了“消费降 级”的大趋 势，要么是基于“总成本领先”的理念对业务模型进行了重新设计 ，为消费者提供了极致的性价 比。 毫无疑问，在未来相当长的一段时间里，“极致性价比”将是大部分品类追逐的目标。而主打 极致性价比的品类，也将迎来发展机遇。 成瘾性=高复购！具备“成瘾性”的品类是 YYDS 纵观上半年，再也没有比咖啡更让人“热血”的赛道了： 5月 9日，书亦烧仙草战略投资连锁咖啡品牌“DOC咖啡”； 5月 18日，柠檬茶品牌“柠季”全资控股投资咖啡品牌“RUU”； 6月 21日，喜茶继战略投资“Seesaw Coffee”后，又入股了“少数派咖啡”； 7月 11日，甜啦啦旗下咖啡品牌卡小逗正式亮相； 不仅是茶饮大佬们加速抢夺咖啡市场，连中国邮政、李宁、华为等知名品牌也纷纷“跨界打 劫”，咖啡作为打工人的“续命水”，同样让各界大佬们直呼“上瘾”。 作为“成瘾性强”的产品，咖啡独有的品类特质让其他赛道的玩家望尘莫及。根据德勤《2021 年中国现磨咖啡行业白皮书》数据显示，有 49%的国内用户有消费美式或是冷萃的习惯，这个数据 较三年前增加了 25%，生理上的“提神醒脑”+心理上的“重度依赖”，让越来越多的都市青年把 “早 C 晚 A”作为自己的生活方式。 而除了咖啡之外，其他包括：含糖（烘焙、奶茶、甜品、冰激凌等）、含酒精、辛辣（火锅、 串串、麻辣烫等）等产品也都具备极高的“成瘾性”。 甚至连“臭类”（臭豆腐、螺蛳粉、榴莲、大肠类）食品也能充分刺激人体多巴胺的分泌，这 也是最近两年“螺蛳粉火锅、肥肠火锅”等品类被“嗜臭者们”追捧，并持续爆火的原因。 烤鱼店市场品类前景及创新策略研究报告 26 “成瘾性”的背后是“高复购”，只要品牌能够沉淀下大量“成瘾性复购”人群，就能大大降 低获客成本，同时“成瘾性复购”也远比“活动复购、促销复购”等方式更具粘性。未来 ，“连 锁+成瘾性+高毛利”，将是餐饮品牌们梦寐以求的终极模型。 到社区去开店！“社区类餐饮”将成为新的流量中心 疫情的到来打乱了原有的流量架构，“居家办公、禁止堂食”等防疫措施更让购物中心、写字 楼等原有的线下流量中心“阶段性停摆”，而 “以社区为中心”的街边店、档口店、菜市场店则 成了新的“流量入口” ，这一变化也让所有餐饮人开始重新审视“社区餐饮”的价值和意义。 社区店开在住宅区周边，受封控影响相对较小，凭借着低房租、地利优势和日常累积的用户口 碑，“抗风险力”也更强。同时，相对宽松的自由度，也让社区街边店更容易在疫情下灵活调整自 身的运营模式，比如开设档口、做外摆、增加时段等等。 这两年，社区餐饮品牌也逐渐站上舞台的中心，成为行业的关注点。这其中，包括深耕社区二 十多年的“坪效之王”南城香，和疫情期间积极转型为“档口+社区店”的紫光园，以及像稻香 村、红荔村、超意兴、袁记云饺、熊大爷、九多肉多等一大批布局社区的餐饮品牌，在过去两年多 时间里都得到了快速成长。 此外，像好利来、鲍师傅、周黑鸭、金戈戈、遇见小面等品牌，也在加大在社区周边开店的比 例。连选址挑剔的咖啡品牌们也开始下沉社区，据美团数据显示， 2021年咖啡馆在住宅小区的新 开门店年复合增长率达 71%，远高于购物中心和写字楼。 截至 2021年，全国“商户数量在 50+”的中大型购物中心只有 5300多个，但是全中国城市的 社区却至少有 10万个，相较于购物中心而言，社区餐饮的房租成本更低、签约时间更久，复购和 稳定性也更强，也因此，“到社区开店”正成为行业的普遍共识。 从双主场到全域交付，“不依赖堂食”的品类抗风险力更强 据夸父炸串创始人袁泽陆介绍，今年上半年的疫情对于夸父炸串的影响并不大，即使在疫情最 严重的 5月，其北京门店在暂停堂食的情况下，营收依然能够达到正常月份的 85%～90%，核心原 因就在于其外卖和外带业务的比重很大，受暂停堂食的影响较小。 对于大部分餐饮品类来说， 堂食是根本，外卖只是锦上添花 。但在疫情来临之后，外卖虽然 不能赚钱，但却能救命。 烤鱼店市场品类前景及创新策略研究报告 27 北京老牌粤式海鲜酒楼顺峰平日堂食的客单价都在两三百，在疫情期间积极自救，在外卖平台 推出了 39元的腊味煲仔饭（原价 88元），主打白领人群，销量很快冲到北京地区同类产品的第 一；另一个主打韩国烤肉的品牌坦坦大炉也主动求变，在疫情期间上线了韩式蘑菇烤肉拌饭、石锅 拌饭等单人或多人套餐，避免了烤肉难以外卖的窘境。 眼下，外卖作为常规配置，已经成为餐饮经营不可或缺的重要渠道，但非接触经济并非只有 “外卖”一条路。外带、零售、抖音直播、私域、团购与团餐，餐饮渠道已经从“双主场”切换到 “全域交付”，简单点说，只要场景有需求，餐饮可以进化成任何样子： 今年 2季度开始，餐饮品牌集体在抖音直播发力，北京永定门电烤串的一款“118元 100只小 龙虾”的套餐，在其抖音直播间里就爆卖 2万单。“抖音直播+达达/顺丰同城”让不少餐饮品牌在 两大外卖平台之外找到新蓝海； 麻六记在 5月堂食被禁的时候，开始发力零售类产品，在其直播间里，元的麻六记老坛 酸菜鱼累计销售达 万单、元麻六记酸辣粉更是狂卖 万单； 4月疫情期间，比萨玛尚诺、周师兄、老盛昌汤包等品牌积极开展社区团购； 校园厂矿机关大企业等封闭场景生意稳定，团餐已经成为疫情下难得的避风港…… 尽管“全域交付”的趋势大家都认同，但从实际情况来看，零售和团餐对于供应链和 B端资源 要求很高；而直播、私域都是“技术活”，品牌们对运营人才的储备又不足，因此对于广大中小型 餐饮企业来说，实际上真正能做的大概只有两点： 第一， 调整选址， 尽量不去竞争激烈且房租成本高的购物中心，而是选择在社区、菜市场、 超市口等居民区周边开店。 第二，借鉴“紫光园模式”，依照自身实际情况， 将门店改造成兼具“堂食+外卖+外带+档 口”的全时段社区店， 具备“看得见、进得来、买得起、经常买、离不开”的特点，做真正意义 上的“社区食堂”。 行业大洗牌，只有“足够差异化的品类”才能活下来 ，消费者的消费行为正在发生巨大的变化。 首先是“价格敏感度”大大提高了。如今对消费者来说，“可吃可不吃的东西，就不吃了；可 烤鱼店市场品类前景及创新策略研究报告 28 去可不去的店，就不去了”； 其次是从“随机消费”转换到“目的地消费”。具体点说就是行为习惯从“先随便逛逛，再决 定吃什么”，到“今天想吃什么，就找什么样的馆子”。 这些变化对于餐饮品牌，尤其是购物中心品牌来说影响巨大。那些定位不清晰、客群不精准、 产品没特色的品牌，迟早会被“干掉”。 虽然说“洗牌”跟某一品类没有必然的联系，但不可否认的是，那些竞争激烈，供给冗余、同 质化严重的品类，比如快餐、火锅、烧烤、奶茶等，也必将成为“大洗牌”下的重灾区。而数据也 支撑这一论证，2021年，全国共有近 40万家快餐店被注销，奶茶店有近 35万家，火锅也有近 10 万家被注销。 当下，对所有品牌或者餐饮创业者来说，必须要做的一件事就是：“想尽办法让消费者记住自 己”。 不论是靠“烤肉蘸麻酱”霸榜北上广深的西塔老太太，还是号称“1800万一家店”刷爆小红 书的中式茶饮新晋品牌“顽徒”，亦或者频频靠“自黑”承包热搜的蜜雪冰城……这些品牌都在告 诉消费者“我们很不一样”，所以说，没有过气的品类，只有不努力的品牌。 而实现品类差异化的方法大概有三种： 第一、瞄准“小众品类”。从去年开始流行的海南糟粕醋火锅、被瑞幸带火的椰乳奶茶、“露 营风+咖啡/烤肉”等等，它们的走红都是敏感地捕捉到了微小的流行趋势，然后快速行动，享受了 品类的时间红利。 第二、老品类升级。去年开始流行的泰式大排档、韩国大排档等，就是在原有泰餐和韩国料理 的基础上，通过场景创新、产品升级的方式，激发了消费者对异国料理的热情，带动了一波流量。 第三、品类微创新。6月北京重启堂食的当天，笔者常去的“破店”北京首店不出意外的开始 排队，凭借着“秀场+海鲜+东北烧烤”的微创新，破店坐稳了北上广等一线城市的排队王，在内卷 激烈的烧烤市场开创了一个全新的品类。 写在最后 今年的这波疫情给我最大的一个感受就是：“餐饮不是刚需，菜市场才是”。当疫情发生的时 候，餐厅可以关门，但菜市场必须开着。 烤鱼店市场品类前景及创新策略研究报告 29 所以餐饮人们必须清楚两点，第一， 餐饮并非不可替代， 因为还有菜市场和预制菜；第二， 未来没有长红的品类， 只有不断学习和提高认知的餐饮人。 餐饮人必须打破“认知围城”，举个例子，当抖音上还有不少餐饮人在评论预制菜“如何毁掉 餐饮行业”时，已经有不少品牌完成了工业化的改造，开始享受着标准化带来的红利；当有人说餐 饮应该追求“烟火气和氛围感”的时候，殊不知有不少餐饮品牌已经把自己的店朝着“小店、小 桌、小份”的模型调整。 过去半年，餐饮行业的残酷性表现地淋漓尽致，而未来几年，餐饮大概率仍会很难，大洗牌在 所难免。无论是即将入场的餐饮小白，还是仍然在坚守的老餐饮人，一定要看清行业走向，对于变 化快速调整，持续保持进化的能力，才能做到“适者生存”，最后方可“剩者为王”。 餐饮如何通过品类脱颖而出 疫情之下餐饮到底要怎么做才有出路呢？这三年来餐饮行业确实算是艰难的，另外一个老板之 前是在西北某省会做砂锅生意的，从一家店到 8家店，生意非常的红火，因为城市的静默管理，现 在只剩下最后一家了还很艰难的撑着，说着的时候充满了无奈。 我听着他的诉说也是感觉到生意人的不容易，想说一点什么又说不出来，有人会说做外卖啊， 砂锅这个品类做外卖做不动，通过外卖的配送之后，味道是完全不一样了，还是得堂食现场吃，另 外都静默管理了，大家都呆在家里，基本上都自己煮饭炒菜了，还能有多少人点外卖呢？除了其它 品类还差不多。 说了一点不好的消息，今天聊一点好消息，中午的时候，一个成都的粉丝朋友给我发来了一张 图，成都最近疫情，导致奉承，大家都清楚，所以很多老板都受到很大影响，但是这个老板缺逆势 增长，一天做了过去一周的营业额。 图片 这个算是好消息了，烧烤这个休闲品类还是不受影响的，大家在家里，点上一点烧烤喝一点啤 酒，岂不快哉哦，所以对于餐饮行业来说，特别是疫情下，一定是要做好外卖，如果你的项目和品 类不能做外卖，或者说不好做外卖，你自己不会运营外卖平台，你没有太重视，还是靠着线下可怜 的一点流量，你是会非常被动的。 反正客观情况就这么个情况，你难大家也难，也只有动起来才是出路，另外针对想进入餐饮行 业创业的朋友，你选品上一定是要选好，你需要思考你的品类能不能做外卖，能不能通过网络销售 出去，尽量选择两条路走，不然因为客观情况，你堂食不能做了，只能做外送，你产品又不行，你 又做不来，这样真的是会陷入困境，所以选品是非常重要的。 烤鱼店市场品类前景及创新策略研究报告 30 餐饮品类小创新 比如 6月北京堂食重启那天，有家平时火爆的门店依然排起长龙，借着“秀场+海鲜+东北烧 烤”的小创新，坐稳了北上广等一线城市的排队王位，在激烈内卷的烧烤市场开创了一个全新的餐 饮品类。 瞄准“小众品类”餐饮 从瑞幸带火的椰乳奶茶，到“露营风+咖啡/烤肉”等，它们能够在餐饮界迅速走红是敏感地抓 住了微小品类流行趋势，喝饱了这个餐饮品类的时间红利！ 餐饮老品类要升级 去年流行的韩国大排档、泰式大排档等，就在原本泰式韩式料理的基础上，借助产品升级、场 景创新的方式，刺激了大批餐饮消费者对异国料理的追捧，带来了一波不小的流量。 ，2022年的疫情告诉餐饮老板：“餐饮不是刚需，菜市场才是” 当疫情反扑的时候，餐厅可以关门，菜市场必须开着。 所以，做餐饮必须清楚两点：1餐饮并非不可替代，因为还有菜市场和预制菜，2未来餐饮界 没有长红的品类，只有不断学习提高认知的餐饮人。 疫情当下，消费者行为也发生变化了， 想告诉餐饮人：无论你说餐饮老司机还是餐饮小白，一定要看清餐饮行业未来的走向，对于变 化迅速调整，保持持续进化的能流利，才能在餐饮界做到“适合生存”，最后方可成为餐饮界的 “剩者为王”。 四、烤鱼店《市场品类前景及创新策略》制定手册 在明确“市场品类前景及创新策略”可执行的情况下，我们首先要动员和组织相关战略制定成 员，进行学习和研究，并做好制定前的准备工作，再根据战略组成和制定流程，做出科学的具体方 案。 烤鱼店市场品类前景及创新策略研究报告 31 动员与组织 在决定制定“市场品类前景及创新策略”后，就需要开始动员和组织相关人员进行战略规划。 设计战略规划是企业战略规划管理中最为基础的内容，企业必须邀请具有丰富战略规划设计经验且 对行业发展趋势有着深刻了解的专业人员，同时还应抽调对企业实际情况熟悉的一线工作人员，共 同组成一支具有丰富经验、专业互补的战略规划设计小组负责设计战略规划。同时，企业应为小组 提供尽可能齐全的资料，使小组得以综合考虑各种资料对企业外部机遇与挑战进行 SWOT分析，进 而有效提升企业战略规划的科学性和准确性。 动员 对于任何一个企业而言，要想真正有效地开展高水平的战略规划管理存在着很大的难度，这就 要求企业必须重视提升自身的战略规划管理能力，才可以更好地促进企业的发展。一方面需要不断 加强理论研究，不断丰富战略规划管理研究成果，为企业战略规划管理提供理论支撑。另一方面， 应重视战略规划管理团队的建设工作，吸收各种优秀人才参与战略规划管理，进而为企业战略规划 管理提供团队支撑。 部门 序 号 推动事项 推动要点 责任 人 推动时间 备 注 1 决定在公司推行 “市场品类前景 及创新策略” 召开专门会议就推行“市场品类 前景及创新策略”作出决定 2 成立公司“市场 品类前景及创新 策略”建设领导 和制定小组 确定公司“市场品类前景及创新 策略”建设小组的人员及分工。 公司应当在设立战略委员会，或 指定相关机构负责公司发展战略 管理工作，履行相应职责。 动员 3 进行建立“市场 品类前景及创新 策略”思想动员 召开公司建立“市场品类前景及 创新策略”思想动员会 组织 战略管理者是企业战略管理的主体，他们是企业内外环境的分析者、企业战略的制定者、战略 实施的领导者和组织者、战略实施过程的监督者和结果的评价者。因此，战略管理者的构成、各自 的参与方式、程度以及相互关系等因素，都对企业成功地实施战略管理有着重大的影响。 由于战略管理者构成了企业战略管理的核心体系并直接参与到企业内外环境的分析的整个过程 烤鱼店市场品类前景及创新策略研究报告 32 中，因此，企业的战略管理者既是分析者又是制定者，既是领导者也是组织者。一般企业的管理层 由公司层管理者、事业层管理者和运营层管理者这三个主要的管理阶层构成。而战略管理者涵盖了 企业这三个层次的管理者。通常战略管理者包括企业的董事会、高层管理者、各事业部经理、职能 部门管理者以及专职计划人员。 成员 职责 （一）董事会 从战略管理的角度，董事会具有三项主要的任务： （1）提出企业的使命，为企业高层管理者划定战略选择的具体范围。 （2）审批高层管理者的建议、决策、行动，为他们提出忠告和建议，规划出 具体的改进措施。 （3）董事会通过它的委员会监视企业内外环境的变化，注意这些变化将会给 企业造成的影响。 （二）高层管理 者 企业高层管理者负责制定和管理战略规划过程。为了确定企业的使命，建立企 业的目标，制定企业的战略和政策，企业高层管理者必须高瞻远瞩。企业各层 管理者分配在企业战略规划上的时间因其在企业内的地位不同而异。 公司层管理者由企业的董事会董事、执行总裁、高级总裁、高级经理和高级顾 问组成。 （三）专职计划 人员 当企业高层管理人员无法应付过于繁重的战略指定工作的时候，通常将其中一 部分工作交给一个由高层管理人员组成的计划委员会，或由一名副总经理负责 的专门的战略计划或规划部门。这种专职的计划人员主要负责收集和分析各种 数据，提出和评价各种可行的战略选择。 学习与研究 学习方案 部门 序 号 推动事项 推动要点 责任 人 推动时间 备 注 1 组织相关人员参 加“市场品类前 景及创新策略” 班学习 领导小组和公司主要干部系统学 习“市场品类前景及创新策略” 的意义与方法 2 组织员工需求调 查 组织员工满意度调查和需求调查 学习 与准 备 3 组织执行组成员 参加“深化班” 学习 执行员核心成员参加“深化班” 学习，草拟方案 烤鱼店市场品类前景及创新策略研究报告 33 研究方案 构建闭环的战略研究体系，一是要开展形势分析，明确“我们在哪里”；二是制定战略策略目 标，明确“我们要去哪里”；三是推动战略实施，明确我们怎么去，包括战略规划与滚动规划的制 定、年度计划的制定、战略实施的手段等；四是提升战略实施的保障水平，确保战略实施效果。 也可以分领域、分区域、分业务持续深入开展研究，形成综合性、专题性研究报告，为公司指 明发展方向，为项目提供决策支持服务。 事项 建议 研究机制 构建了以公司战略发展中心团队为核心，规划计划、财务、企业管理、人力资源等多部 门参加，部门内部多岗位参与，外部支持机构协助的研究机制。 研究团队 形成了由战略发展中心+各部门组成的战略研究团队，充分发挥市场、研发、运营、管 理、商务、后勤等多专业结合的优势，同时与项目公司、研究支持部门、总部机关各部 门充分合作，做到跟踪及时、信息充分、数据齐备、研究有据、结论靠实。 优化战略研究 组织架构 建立战略研究与管理工作机制，集中公司内外部战略研究机构及各地区和项目公司为支 持力量，深入系统开展战略研究与管理工作。 构建开放式研 究网络 加强与外部咨询公司、行业协会、政府研究部门的沟通联系，并建立合作关系，形成开 放式的研究平台，开展重大战略课题的联合研究，实现跨部门、跨学科的开放合作。 加快信息、成 果共享与成果 转化 推进基础资料信息、业务信息、战略研究成果共享，拓宽资料和信息来源，构建战略研 究与管理相关数据库，建立定期成果交流机制。形成业务战略研究成果，定期发布《战 略发展报告》《行业要览》，以及《业务战略信息参考》、热点问题专题分析等不定期 报告。 加强战略研究 队伍建设 以战略支持机构研究人员为主体，培养和打造一支战略研究的核心专家团队。通过研讨 培训、出差调研、定期交换、相互挂职等多种形式，大力培养业务战略咨询专家，巩固 和提升业务战略研究队伍水平。 制定前准备 企业发展战略规划不仅仅只是企业如何在经济市场中发展，而是涉及多方面的规划。企业发展 战略规划人员需要对其包含的内容有清晰的了解，帮助企业制定出全面的发展规划，从而推动企业 在经济市场中不断的发展。 制定原则 烤鱼店市场品类前景及创新策略研究报告 34 科学制定发展战略，精心设计流程，突出战略制定的广泛性、层次性和互动性，结合形势分析 找准切入点，发挥比较优势，分阶段差异化制定发展战略。 原则 建议 社会性 战略规划应充分结合外部社会环境，企业在进行战略规划的时候，不能仅仅只能对自身内 部情况进行分析，而应综合考虑包括社会因素、经济因素、文化因素、法律因素、政治因 素等外部社会环境，才可以更加精准地指导企业发展，从而促进企业的可持续发展。 科学性 科学性反映所拟定大战略符合客观规律的程度。换言之，战略是否具有科学性，应该与评 价者的偏好无关。无论是由谁来评价，只要他掌握了理性的和客观的标准，了解了企业的 实际情况以及战略拟定所依据的背景因素，都会得出相同和相似的结论来，就说明战略具 有科学性。 实践性 战略实质上是实践性的东西，而不是单纯思想性的东西。战略的实践性首先就在于它的对 策性。战略对策就是具有根本性、长远性、全局性的大对策。战略的基础是具有这三性的 深谋远虑(包括有关的理论思考)，战略的落脚点则就是由此形成的战略对策及其实践。 前瞻性 前瞻性是企业发展战略的根本特性，没有前瞻性就不称其为战略。前瞻性是不能用企业当 前发展轨道简单外推的方法保证的，而是需要对拟实施的企业发展战略与未来经营环境互 动结果进行分析和判断来获得。 创新性 创新不仅是保证民族始终具有源源不断的生机和活力的核心，还是提高有效性的关键，创 新的对象包括商品、用途和营销战略，创新的目的是提高消费者对商品的满意度，赋予企 业强大的综合竞争力，为市场份额的抢占奠定基础。综上，对创新创造引起重视是实现企 业可持续发展的前提，基于差异化理念所制定营销战略的有效应用，同样离不开企业的创 新和创造。 全面性 战略目标是一种整体性要求。它虽着眼于未来，但却没有抛弃现在；它虽着眼于全局，但 又不排斥局部。科学的战略目标，总是对现实利益与长远利益，局部利益与整体利益的综 合反映。科学的战略目标虽然总是概括的，但它对人们行动的要求，却又总是全面的，甚 至是相当具体的。 动态性 公司所面临的外部环境一直在变化，随着战略目标的逐步实现及调整，人力资源规划也需 要及时做出相应的调整；不能简单的将人力资源规划理解为静止的数据收集和一劳永逸、 永远不变的应用。 长远性 企业的战略规划管理主要是将利益放在未来的发展阶段，这样才是最为科学的发展措施。 企业在制定战略规划时，必须从自身长期发展目标和长期利益出发，全面分析企业内部条 件和外部环境，从而保证企业战略规划的科学性和合理性。 竞争性 在当前竞争日益激烈的现实情况下，企业只有制定出具有较强竞争性的战略规划，才可以 使企业得以从其他竞争对象中获得更多的市场资源，进而帮助企业在激烈的市场竞争中得 以立足。 全局性 企业在制定战略规划时必须坚持从全局出发，战略规划必须和国家、社会的整体发展战略 相契合，进而使企业在新形势下得以充分发展。 整体性 即企业在进行经营决策的过程中，要将企业作为一个完整的整体对待，方案的实施过程中 也要以全局的角度出发，用发展的眼观对待企业的经营决策。 实事求是 即企业的所有经营决策要以企业的实际情况为基础，要符合企业的实际需求，制定的决策 方案有实施的可能性。 保证信息的准 确性和完整性 企业的经营决策是依靠大量的经济信息为基础实现的决策的，因此掌握经济信息的准确性 和完整性是企业实现科学决策的关键。 烤鱼店市场品类前景及创新策略研究报告 35 对比选优原则 企业在进行经营决策的过程中，要广泛的对比信息，集思广益，制定出多套实施方案，并 在实施方案中择优选择。 减少副产作用 原则 企业在执行经营决策方案的过程中必定会产生一些副作用，因此企业在方案实施前要明确 执行过程中的副作用可能存在哪些，将副作用降低到最低值。 坚持民主原则 企业在制定企业经营决策过程中不能仅凭企业领导的单方面决策，要广泛的听取各专业研 究人员和专家的建议，发挥个人的智慧和力量。 注意事项 企业在实施战略时，应该综合考虑多方面，并结合自身实际，采取适合自己的决策，从而在市 场竞争中保持不败之地。 注意事项 分析 企业战略规划 制定较为随意 目前，许多企业对于战略规划的制定并没有建立在对企业实际情况、行业竞争情况和社会 整体状况科学分析的基础之上，而是由企业拥有者或者主要管理者仅凭一些片面信息闭门 造车、凭空想象出来的，存在着很大的随意性。这就导致企业制定出来的战略规划严重偏 离于企业实际情况，这就必须使战略规划只能是停留在纸面上、口头上，难以真正将其落 到实处，充分发挥其应有的积极作用。 企业战略规划 实施不够到位 虽然战略规划已经制定出来，但是许多企业却由于各种主客观因素并没有采取有效措施全 力推进战略规划，仅仅只是将战略规划停留于规划层面，难以充分发挥其应有的积极作 用。究其根源，主要在于这些企业并没有制定出科学合理的战略规划实施方案，没有将战 略规划目标、任务进行合理分解，进而导致企业战略规划实施过程中难以到位。 企业战略规划 调整不够及时 许多企业一旦制定完战略规划之后，并没有根据战略规划环境的变化而进行及时有效的调 整，甚至错误地认为企业战略规划必须保持稳定，出于维护其权威性不应随意进行更改。 在这种情况下，很容易导致战略规划难以有效指导企业发展，甚至有可能会导致企业走向 歧途，使企业经营管理面临各种风险和隐患。 缺少消费者视 角 一般竞争战略理论主要是从企业资源和内部组织运营层面提出的理论，其推论的依据是低 成本和差异化两种活动在资源和组织上的不兼容，而没有考虑消费者对产品低价和特色需 求的分布状态。成本领先或者差异化会影响产品的价值形态，而产品的价值最终必须要经 过消费者的认可。 缺少外部协作 视角 一般竞争战略理论提出于 20 世纪 80 年代，当时业务外包尚没有盛行，因此一般竞争战略 理论主要是基于组织内部的资源配置，其视角是内部化的。但是，随着科技的发展，企业 间的分工合作越来越盛行，业务外包越来越普及，企业内的资源和组织冲突可以通过企业 间的分工合作来避免。当把企业间的业务外包，以及新科技的元素考虑在内，一般竞争战 略理论立论的基础就显得太狭隘，使该理论无法适应新时代的环境变化。 不同战略界限 不明 成本和特色是企业战略中的两个基本要素，所不同的是它们的偏重、程度和组合。在骑墙 战略可行之后，原有的成本领先和差异化之间的界定被打破，形成了一个决策的区间，界 限不明。 有效战略的关键点 战略的制定过程对企业来说是组织各环节进行目标一致性协调的过程，因此制定中的大量讨 烤鱼店市场品类前景及创新策略研究报告 36 论、沟通工作是非常必要的。很多企业制定了战略，但是在内部确作为高度机密，锁在柜子里或者 只有少数人知道并理解，这种做法是不可取的。现在，很多企业强调战略的透明度，强调战略制定 过程中，组织各层级的充分参与，在制定的过程中达到引领方向、规避风险、达成共识。在这里通 过头脑风暴、战略研讨会、各种宣贯学习活动等方式方法，可以使企业的战略真正做到在内部人所 共知。 另外，战略本身也是随着时间的推移而需要不断的调整变化的。很多企业习惯于制定了战略后 3到 5年内不做任何调整，结果导致战略规划与实际运营脱节，战略失去其应有的价值，是非常值 得防范的。 关键点 内容 可预期的战略 目标 战略目标是对企业战略经营活动预期取得的主要成果的期望值。战略目标的设定，同时也是企 业宗旨的展开和具体化，是企业宗旨中确认的企业经营目的、社会使命的进一步阐明和界定， 也是企业在既定的战略经营领域展开战略经营活动所要达到的水平的具体规定。 建立健全战略 决策体系和责 任体系 发展战略和规划管理要实行统一领导，分层管理，子战略和规划纳入整体发展战略体系统一管 理。明确负责战略管理的工作机构，建立工作制度，配备专职工作人员，按照公司统一部署制 定发展战略和规划，子战略和规划方向、目标、行动计划要符合公司整体发展战略和规划。积 极适应新时代、新形势下业务结构复杂、多元化经营的特点，确保公司业务规划、区域规划高 效推进和有效落实；深入探索战略实施机构的一体化运行机制，组成战略实施集群，确保战略 任务的实施承载、规划指标的有效分解和战略资源的优化配置。重点在战略性新兴业务、战略 营销区域试点组建战略实施集群，探索、积累和形成可复制经验后推广应用。 做好市场的调 查、细分、定 位 实施“市场品类前景及创新策略”，应该建立在科学、缜密的市场调查、市场细分和准确的市 场定位基础上。因为市场调查、市场细分和市场定位能够为企业决策者提供顾客在需要方面的 差异性，准确地把握“顾客需要什么？”在此基础上，分析满足顾客差异需要的条件，要根据 企业现实和未来的内外状况，研究企业是否具有相应的实力去满足顾客的需要。 要实施“市场品类前景及创新策略”，科学，彻底的市场调研，市场细分和市场定位应成为基 础。由于市场调查，市场细分和市场定位可以为决策者提供客户在物质需求和精神需求方面的 具体信息，并准确理解客户的真实需要。基于此，企业需要分析能够满足客户差异化需求的条 件，根据公司的实际情况及其未来的内部和外部条件，研究公司是否具有适当的实力来满足客 户的需求。 战略要有连续 性 任何一个战略必须要实施三至四年，否则就不算是战略，如果每年都对战略进行改变的话，就 等于是没有战略，而是跟时髦。这并不意味着你就永远一成不变，首先你要不断地寻找先进的 做法，第二总是要寻找更好的方式来实施你的战略。如果有了新的技术，那么就要问下我这家 公司如何用这个技术使我的战略变得更有效呢？如果你有一个很清晰的战略的话，实际上，变 化得速度更快，因为有战略你就会确定出优先顺序，确定出哪些是重要的。如果没有战略的 话，所有东西你都会觉得是重要的，这样哪个先做、哪个后做反而搞不清楚了。 环境适应性 差异化战略作为一种战略，首先是寻求对环境的适应而存在的。理性的分析技术是基于环境的 变量，战略的核心在于对环境的适应，战略能够使组织通过确定外部环境中的机会与威胁，获 得组织与环境的协同与适应。 竞争位势与定 位 差异化战略是分析企业的竞争位势基础上，选择合适的定位。企业战略的核心应在于选择正确 的行业，以及在竞争作用力面前寻找进退有据的地位，做出适当的定位。 面对竞争力，企业可采用三种基本的通用战略应对——成本领先、差异化和目标集聚。 实施差异化贵 随着社会经济和科技的发展，一方面客户的需求会发生变化，昨天的差异化将成为今天的一个 烤鱼店市场品类前景及创新策略研究报告 37 在创新 普遍现象。竞争对手也在发生变化，尤其是产品价格、款式、广告、包装和售后服务等，这些 都很容易被一些企业所模仿。因此，任何差异都不会持续，要使公司的差异化战略成为长效 药，唯一的出路就是创新，利用创新来适应客户需求的变化，利用创新去战胜对手的模仿跟 进。 差异化应恰到 好处 引入差异化战略应加强对整个营销过程的管理和控制。最重要的是注意顾客的反馈意见。由于 任何营销策略的成功与否，最终的决定是作为上帝的客户，没有得到客户的认可，理想的策略 就是张纸。只有通过客户的反馈，企业才能准确确定是继续保持，还是加强或撤销企业当钱的 营销策略。只有消费者认可的差异才是有益的，过度的差异可能会带来两方面的负面影响：一 是会引起消费者不满；二是会增加成本，迫使企业提高商品价格，从而抵消了差异带来的价 值。因此，适度差异是差异化营销的重要原则。 难以模仿性 企业差异化战略的成功还在于自身不容易被竞争对手模仿。由于管理资源产生于团队的互动和 通过互动积累的经验，是组织通过长期团队工作、试验、学习和演化而来的组织特殊技能，所 以管理资源是在别处无法简单复制的。 核心能力理论对企业的启示是企业在实施差异化战略过程中，要努力培育出自身的核心竞争 力，使得自身的差异化不会因为竞争对手的模仿或替代而变得“不差异”。 要及时延展和 升级 任何成本差异都取决于时间，因为竞争、技术和需求等其他因素在不断变化，环境或先决条件 的变化可能会使公司原本非常有效的差异化的价值变得无效。所以，企业必须与时俱进，继承 过去品牌的无形资产的同时，对企业产品进行适当升级延伸。 动态能力 动态能力理论里所讨论的能力已经不同于前面提到的企业核心能力，而是改变企业能力的能 力。从本质上来说，动态能力论表现出了一种动态的非均衡状态，认识到在一个变化无常的环 境中，企业需要对能力持续不断地维护、培养和开发，从而实现企业持久的竞争优势。 在自身产品上 完善 企业起步后若产品有市场，或遇同业竞争，均需扩大生产规模以提高产品竞争力。而企业仅靠 自身的资金积累是很难在短期内扩大规模的，此时就需要融资来扩大再生产。融资的方式有信 贷、股权融资或发行债券等。若融资渠道通畅，企业还可以通过并购、重组等方式迅速扩大生 产规模。同时，企业应将触角伸向产业链的前端和后端，打造完整的产业链；通过期货市场实 现对原材料和产成品价格和供应的控制，通过外汇市场实现对用汇风险的控制；将富余资金投 资于证券、期货和房地产市场，以期实现资本的增值。 在企业组织管 理上完善 企业规模扩大，人员增加后，提高组织管理效率成为迫切的话题。企业要由大变强，就必须通 过完善公司治理以提高组织管理效率，构建先进、高效的组织管理体系。所谓“大公司病”就 是因为管理不善，导致部门职责不清，甚至互相扯皮，员工军心涣散，企业一盘散沙。公司治 理简单讲就是企业组织管理体系的制度化建设，完善企业各项管理制度，依法管理企业，将员 工积极性和创造性发挥最大化，激励的同时依法监管。只有明确产权关系，制定完善各种法 规，特别是明确部门职责，加强对员工的激励措施和监管措施的制订，公司高管带头遵守法 规。员工上下按制度办事，而非看老板的脸色行事。这样公司治理必然会水到渠成，企业运作 井然有序。 在企业竞争核 心上完善 企业要进一步提高核心竞争力，必须在技术创新和品牌建设方面下功夫。“一流的公司卖技 术、二流的公司卖产品、三流的公司卖力气”就是现代企业获利模式的最好写照!发展战略中 “标准、专利、商标和版权”越来越成为国际大企业获利的法宝。企业在实施技术研发时可参 考上世纪 90 年代美国硅谷科技网络公司对科技人才实施股票期权或送红股等方式。物质的激 励和雄厚资金的支持是技术创新成功的关键。知识产权的立法保护是技术创新的底气和信心源 泉。 加强创新创造 能力 在企业差异化产品战略过程中, 要以差异化竞争为基础进行创新创造能力的改造, 创新是民族 具有生机与活力的保障, 也是企业“市场品类前景及创新策略”的有效措施, 主要包括产品的 创新、用途的创新、营销战略的创新等, 不断提高顾客满意度, 加强企业的竞争能力, 为企业抢 烤鱼店市场品类前景及创新策略研究报告 38 占市场份额做好准备, 不断增强企业的创新差创造能力, 促进企业的可持续发展。 要有一个独特 的价值诉求 就是你做的事情和其他竞争者相比有很大差异。价值诉求主要有三个重要的方面：准备服务于 什么类型的客户？满足这些客户什么样的需求？你们会寻求什么样的相应价格？这三点构成了 你的价值诉求。你的选择要和对手有所不同。如果你想和跨国公司竞争做同样的事情，就不太 可能成功，因而必须制定一个战略，采取一种独特的视角、满足一种独特的需求。 精心设计的价 值链 要有一个不同的、为客户精心设计的价值链。营销、制造和物流都必须和对手不同，这样才能 有特色否则只能在运营效率上竞争。 要做清晰的取 舍，并且确定 哪些事不去做 制定战略的时候要考虑取舍的问题，这样可以使你的竞争对手很难模仿你的战略。取舍非常之 重要，因为鱼和熊掌不能兼得，只能有所为、有所不为。企业常犯的一個错误就是他们想做的 事情太多，他们不愿意舍弃。如果你有取舍的话，对手学了你就会伤害他自己，这就迫使对手 做出取舍：或者彻底放弃自己已有的核心优势，或者放弃抄袭，或至少不会有效地抄袭你。 在价值链上的 各项活动，必 须是相互匹配 并彼此促进的 西南航空的低成本模式、戴尔的直销和大规模定制模式为什么难以模仿？因为他们的优势不是 某一项活动，而是整个价值链一起作用。竞争对手要想模仿你不能只模仿一件事情而是要把整 个战略都模仿过去才能有效。 战略组成与制定流程 战略结构组成 战略目标实际上表现为战略期内的总任务，决定着战略重点的选择、战略阶段的划分和战略对 策的制定。可以说，战略目标的确定是制定发展战略的核心。 项目 具体 总体目标 主要包括战略宗旨、战略目的、战略目标、战略投资方向、战略投资项目(附相关投资项目 的投资模式、商业模式、赢利模式和经营模式纲要)、战略重点、战略措施、战略规划检验 方法和程序等。由董事长组织编制，主要解决企业发展方向和战略投资项目问题。 企业经营战略 配合落实企业总体发展战略的经营管理战略。即公司内部各个经营单位，为配合企业总体 发展战略实施所制订和实施的子战略。经营战略是在企业总体战略的指导和制约下，指 导、管理具体经营单位的计划和行动的战略。由总经理组织编制，配合企业发展总体战 略，将企业发展战略中制定的目标、项目落实到日常经营管理行为中。 企业职能战略 企业职能战略即公司职能部门战略。是企业各职能部门为配合企业总体发展战略实现，而 编制的企业投资运作、研究开发、生产作业、市场营销、财务管理和人事管理等主要职能 部门的战略规划。由总经理指导各职能部门负责人编制，各部门配合企业经营战略，组织 落实经营战略。 战略制定流程 第一步：提出企业的初步目标、决策和任务。考虑在今后一段时期内应该完成什么样的任务， 烤鱼店市场品类前景及创新策略研究报告 39 达到怎样的目标。 第二步：分析企业资源。应对资源的有利方面和不利方面作一个实事求是的估价，分析时既要 重视生产和财务方面的资源，也要重视人力的资源，尤其是人的能力和技术。 第三步：估价企业的潜力。主要是两个方面：一是分析企业的技术能力；二是分析企业的竞争 者的情况。把本企业的产品与竞争者的产品作比较，分析其本身的长处和短处。 第四步：调研国内外市场，包括对顾客的调研和市场的调研。 第五步：评价和选择进入市场的报告。进入市场要重视研究企业的顾客、供应者、批发者、零 售者在销售渠道中的分布情况以及怎样得到他们的帮助和合作。 第六步：制定企业发展战略规划。其内容有形势分析，要达到的具体目标、活动日程安排、财 政预算等。 部门 序号 推动事项 推动要点 责任 人 推动时 间 备注 1 确定企业的发展 方向及目标 召开专门会议确定公司战略目标。 2 科学编制公司 “市场品类前景 及创新策略” 战略规划是为了实现发展目标而制定的具体规 划，表明公司在每个发展阶段的具体目标、工作 任务和实施路径。 3 制定相关的约束 和政策 这就是要找到环境和机会与自己组织资源之间的 平衡。要找到一些最好的活动集合，使它们能最 好的发挥组织的长处，并最快地达到组织的目 标。这些政策和约束所考虑的机会是现在还未出 现的机会，所考虑的资源是正在寻找的资源。 这是近期的任务，计划的责任在于进行机会和资 源的匹配。但是这里考虑的是现在的情况，或者 说是不久的将来的情况。由于是短期，有时可以 做出最优的计划，以达到最好的指标。经理或厂 长以为他做到了最好的时间平衡，但这还是主观 的，实际情况难以完全相符。 4 基于公司战略修 订公司相关制度 整理并修订公司人力资源、绩效管理、财务管理 等制度。 5 形成完整“市场 品类前景及创新 策略”方案 将相关准备资料系统整理形成可执行激励方案 方案 制定 6 “市场品类前景 及创新策略”方 案的研讨和修订 定稿 组织公司相关人员对草案进行研讨并按决议修订 烤鱼店市场品类前景及创新策略研究报告 40 具体方案制定 具体方案制定 根据公司实际情况制定 项目 策略 愿景规划 企业的使命、愿景，长期目标或发展期许 战略目标 未来 3-5 年的规划与相关目标，战略的制定方式、参与程度 战略规 划方面 支持能力 目前的资源能否支持战略达成？如何实现战略目标？ 商业定位 业务定位、目标市场、客户的选择与需求 行业状况 行业态势、竞争格局、行业标杆与竞争对手优劣势对比 企业情况 公司的核心竞争力在何处？如何发扬？公司短板在何处？如何有效规 避或优化改善？ 盈利能力 业绩与利润来源及占比、发展空间、存在风险等。 商业模 式方面 新商机 有无新的发展可能/创新机会/提升空间？ 市场方 面 营销方 面 产品方 面 运营方 面 烤鱼店市场品类前景及创新策略研究报告 41 企业文 化方面 配套方案制定 分类 项目 具体内容 组织架构 组织架构与公司战略的适配度？如何提升组织效率？组织规 划方面 沟通协调 内部沟通协调情况如何？跨部门协作能力如何？出现问题如何解决？ 产业规划 公司以后有无产业整合的机会/计划？如何联动相关产业资源？产融规 划方面 资本规划 公司有无融资规划和上市规划？ 配置情况 人员配置如何？（适配度、胜任力、流动性、继任计划） 培训发展 培训开展情况及有效性、人才发展体系建设情况 薪酬激励 相关薪酬福利、晋升通道、激励措施执行情况、满意度及优化建议 人力资 源管理 方面 绩效管理 绩效考核目标制定、考核方式、评价体系、反馈机制等实施情况及存 在问题或担心、优化建议 企业文 化方面 文化影响 工作氛围、企业文化的理解程度，相关文化的落地措施、实施情况等 五、烤鱼店《市场品类前景及创新策略》实施手册 培训与实施准备 在战略规划实施过程中，企业领导者发挥着团队领头羊的作用，其一言一行都必然会影响企业 员工心理，这就要求他们在战略规划实施过程中必须注重发挥模范带头作用，坚定不移地推进新战 略。与此同时，企业实施战略规划必须具有广泛的群众基础，这就要求企业必须重视加强人力资源 管理，对广大企业员工进行战略规划的培训和教育，使企业每一个员工都能够正确地了解新的战 略，顺利达到企业战略规划执行的需求。 烤鱼店市场品类前景及创新策略研究报告 42 部门 序 号 推动事项 推动要点 责 任 人 推动时间 备 注 1 进行方案培训和 实施动员 分别进行激励对象和全员宣讲方 案并动员做好相关准备 培训 与实 施准 备 2 按方案要求调整 组织分工和配置 资源 对公司的组织架构、职能分工和 人力资源配置等相关资源进行优 化，确保按要求配置到位 试运行与正式实施 试运行与正式实施 当企业顺利完成战略规划设计之后，便开始进入战略规划实践阶段，便应明确这一阶段的重点 目标，清楚战略规划实施过程中需要重点解决的问题以及要达到的预期目标。在明确重点目标之 后，企业管理层应将重点目标进行合理分解，然后将目标分散到各个职能部门，使每个职能部门都 得以明确自身要完成的目标。企业通过目标分配，进而使每一个企业员工都承担起相应的任务，从 而使企业得以团结一心，更好的完成企业的战略规划。 部门 序号 推动事项 推动要点 责任人 推动时间 备 注 1 试 运 行 实施 2 正 式 实 施 实施方案 结合实际、精心制定工作实施方案 面对每年出现的新形势，结合自身实际和业务特点，逐年印发“市场品类前景及创新策略”工 作实施方案和具体工作要点，明确工作目标、具体措施和责任分工，各地区公司对目标和举措进行 层层细化分解，落实责任，制定各项目具体实施细则，确保开源节流降本增效工作有计划、高质 量、有成效地开展。 战略实施全过程闭环 管理 公司在科学编制、动态调整战略规划的基础上，推进战略规划的实施落地，逐步建 立包括年度实施要点、战略沟通分解、战略执行落实、战略执行评估、战略绩效考 核、战略监察审计等六个环节的战略规划年度实施程序，有序配套建立相关管理制 烤鱼店市场品类前景及创新策略研究报告 43 度、流程及工作标准。 编制年度实施要点 年度战略规划实施要点是在逐年分解落实公司总体规划的基础上，结合决策层的年 度经济形势分析预判和战略任务部署，形成的对公司年度各项工作的战略指引。各 级战略实施机构应遵循战略指引，强化战略协同，优化资源配置，确保实施要点中 的战略任务列入公司各类年度计划，并同时转化为年度重点工作任务，实现战略管 理嵌入公司整体运营管理流程的管理目标。 强化战略沟通分解 战略沟通分解是在加强内部战略沟通的基础上，运用战略管理工具，将公司战略规 划分解为各战略实施机构的年度战略任务和绩效目标，并转化为全体员工可理解、 可执行的行为的过程。先期选择战略性业务板块和重点骨干子企业进行应用试点， 导出试点机构的年度战略任务与战略绩效指标，形成可复制经验后有序进行推广， 逐步增强业绩考核的战略导向。 推进战略执行落实 战略规划实施过程中，战略决策机构、管理机构和实施机构应严格履行战略职责， 团结一心，协调一致，密切沟通，协同推进年度战略目标的实施落地。战略实施机 构应根据年度战略任务和绩效目标，逐一落实责任，协同推进，遇有重大问题应及 时向战略管理机构报告。 构建执行与推进体系 构建“市场品类前景及创新策略”推进体系，进一步高效推进战略实施，确保战略稳准落地。 有效推进战略实施，通过设置以业务管理为主导的管控体系，科学编制实施五年规划和年度计 划，实施业绩管理与分级授权等一系列手段，推动战略实施并及时动态跟踪、评估、调整。 对大多数企业来说，战略构画的是一幅长远发展的蓝图，但如果不能有效地通过实施路线图将 战略目标分解到每个年度的重点工作任务上，则会出现战略与执行的脱节。很多企业战略要求摆在 那里，但日常的运营又是另一个模样，你说你的，我做我的，战略无法有效落实。 好的方法是在战略制定之后，详细的讨论战略实施的路径，形成战略实施路线图，并将重点任 务进行细化，落实责任部门、时间以及相关资源。这样公司每个年度的经营计划与预算的编制也就 能够更加有目的性。年度的运营与整体战略目标的实现也就因此而实现了联通。 战略对于身处变化多端、竞争日趋激烈的市场环境中企业来说是至关重要的。制定切合实际的 发展战略既需要决策者的大智慧，也需要内部建立一套坚实的管理体系，任重而道远！ 战略落地是连接企业理想与现实的桥梁，是企业实现理想的必经之路。当企业制订出一个清晰 而科学的战略规划之后，应该在能力与资源的基础上，把企业的内部能力与资源转化为现实的战略 竞争力，避免战略规划与企业经营脱节，形成“两张皮”现象。在新时代、新形势、新精神历史背 烤鱼店市场品类前景及创新策略研究报告 44 景下推进企业建设具有长远意义。 加强战略工作组织领导。各地区公司、项目公司总经理亲自抓工作落实，规划计划部、 财务部、企管部等部门明确分工，负责对工作的组织实施、检查指导和整体推进。 加强工作动态督导督办。通过周报、月报对工作开展情况进行督办督导，传递压力，确 保各项措施部署落地。 加强组织领导、建 立动态督导督办机 制 加强季度执行情况分析。各项目按季度上报措施落实情况和实施效果，汇总分析后及时 做好工作部署调整和典型经验的总结和推广。 大力加强宣传引导。充分利用企业报刊、网站、微信公众号等各种宣传媒介，及时宣传 报道工作进展和取得的成效。 组织开展员工合理化建议活动。充分发动广大员工积极参与，征集各类员工合理化建 议，推动形成全员参与的良好氛围。 积极交流推广典型经验。召开战略工作专题推进会，各项目交流分享工作经验，学习推 广典型做法。 营造全员全链条参 与环境 加大考核激励力度。加大工效挂钩力度，对工作取得显著成效的项目，在年度业绩考核 兑现及特殊贡献奖等的评审中予以倾斜，激发各项目工作积极性。 增强实施保障能力 切实加强战略实施保障，通过完善绩效考核体系，优化战略研究组织架构，构建开放式研究网 络，加快信息共享与成果分享，强化成果转化应用，加强战略研究队伍建设等手段确保战略实施效 果。 环境风险识别应对。围绕短、中、长期战略发展目标，紧扣业务管理中的重点和难点，全面辨识 和分析公司经营和新项目开发过程中的重要风险，建立风险数据库，构建公司风险指标体系。 基于情景分析的战略风险评价。把可能对战略产生较大影响的风险因素确定为关键维度，通过专 家调查的方式，对关键维度风险因素进行情景开发，利用战略风险情景分析矩阵，确认最终战略 风险。 注重战略风 险防控 实施战略风险监控与规避。逐步建立健全风险防控体系和应急预案，持续跟踪综合风险度排名靠 前的重点国家，做到预防到位、反应及时、应对有力、损失可控。 找到战略实施的关键节点，理清其中的逻辑关系，科学制定战略地图。基于标准战略地图框架， 结合公司业务特点，定制化设计财务与业务、利益相关者、内部流程、学习与成长四个维度，共 同反应公司业绩情况。 为每个关键节点确定量化目标，实现战略指标化，开发与战略地图相匹配的计分卡。例如，在低 成本战略实施中，在财务与业务方面就设计制定了主营业务税前利润、现金贡献、投资资本回报 率、操作成本、完全成本、付现成本、发现储量有效转化率、产量递减控制率等指标。 加大业绩考 核力度 在公司机关部门和重点单位推广应用基于平衡计分卡的业绩合同。业绩合同由战略地图、计分 卡，以及以关键绩效指标(KPI)为核心内容的传统业绩合同三部分组成。 烤鱼店市场品类前景及创新策略研究报告 45 动态管理与完善 持续变革是战略执行的精髓 建立常态化经营策略研究与调整机制，以战略为指导，构建项目策略研究体系，比如“一项目 一策略，两年全覆盖，逐年滚动更新”，分层次、有重点、讲落地，提升项目决策支持能力。 对于企业家来说，优秀的战略如果不经过思考，不能融会贯通地去应用，只会适得其反。一定 程度上，优秀的理论自身在经受实践检验的同时，也在检验着实践者的智慧和能力。 要达到企业制定“市场品类前景及创新策略”的目标，就必须进行持续的变革；只有持续变 革，才能真正形成最适合、最优的战略。 根据竞争环境变化进 行灵活调整 应该说，企业战略规划并非一劳永逸的，而是需要不断根据竞争环境变化进行灵活调整， 这就要求企业必须重视战略规划调整工作，及时掌握战略规划实施情况，全面了解市场环 境变化，进而针对性地进行企业战略规划调整，以便使战略规划更加符合企业发展实际情 况，进而促进企业的良性发展。 战略管理工作应遵循 动态调整原则，保持 战略规划体系的科学 性、前瞻性、适用性 和有效性。 总体规划中，三年滚动规划依据五年发展规划编制，同时对五年发展规划的持续优化与修 编。战略决策机构在战略规划期内做出的重大决定，作为战略规划补充或调整，及时列入 规划体系。在贯彻战略规划过程时，坚持战略指引、双向沟通、适度聚焦、优势多元原 则；进一步明确自身战略定位，有针对性地选择符合自身优势与特点的战略策划与引导， 加快差异化发展步伐。 进一步研究完善公司 发展战略 进一步研究完善公司发展战略和中长期规划、业务规划、职能规划和子企业发展规划；加 强战略协调与沟通、任务分解与落实、资源优化与共享，形成清晰的战略导向、时间表、 路线图和保障体系，确保战略规划具有更强的可实施性。 战略评估、考核与审计 开展战略执行评 估 战略执行后评价是公司重要的战略控制措施，是从公司层面到战略实施机构、从当期业绩到 可持续发展、从重大战略任务到战略绩效指标多个维度进行的全面评估。遇特殊年份，年度 战略执行情况年度评估与五年规划中期或终期评估工作结合进行。 实行战略绩效考 核 公司强力推进战略规划实施，强调绩效考核评价体系的战略导向，先期可在战略实施集群试 点探索经验，逐步推进落实。逐步完善与战略实施和控制相关的组织、制度和文化，渐进推 动对子企业的战略绩效考核，并作为业绩考核评价的组成部分。 加强战略监察审 计 公司监察、审计部门将战略规划执行与战略绩效纳入全面监督范围。对背离公司战略规划方 向、执行公司战略规划不力、延误公司战略实施和导致重大损失的行为，根据公司管理制度 予以责任追究。 烤鱼店市场品类前景及创新策略研究报告 46 六、总结：商业自是有胜算 人生和事业有很多相似之处：两者本质上都充满不确定性，但又都具有提升长期胜率的方法。 决定人一生命运的，往往只是几个判断和决定，这很大程度上源自于你的认知；而认知能力的提 升，往往需要你长远的成长和坚持。我们也可能偶尔成功，但各种短期的偶然性终会被时间熨平， 最终的结果基本是公平的。 人与人之间智商的差别并不大，那么为什么人与人之间在人生与事业的成就上会有那么大的差 别呢？有一句话说的好：成功路上并不拥挤，因为坚持的人不多。人生和事业充满了一个又一个挑 战，在前进的路途中，我们需要坚持不懈、勇敢顽强和沉着冷静，才能不断突破自我，超越极限。 做企业也一样，如果没有坚定的信念，没有一种气魄和胆识，注定是无法成功的。 除了坚持，还有什么导致人与人之间最大的差距呢？天道并非一定酬勤，艰苦的坚持和勤劳固 然重要，然而更重要的是认知。你的人生高度，包括你的财富能达到的高度，不会超越你的认知高 度。认知能力的提升，是思维方式、思维层次的提升，是深度思考能力的提升，它能让你具备一眼 洞穿事物本质的能力。花半秒钟就看透事物本质的人，和花一辈子都看不清事物本质的人，注定是 截然不同的命运。而能否抓住行业本质，是企业的一大核心竞争力。 人之所以痛苦，常在于追求错误的东西。认知的提升，需要正确的人生观、价值观、世界观指 引。只有正确的人生观、价值观、世界观，才能放大你的格局，才能让你的认知到达足够高的层 次，你的人生才不会偏离方向，你才能获得真正的成就。正如：为客户创造了价值，企业也就从中 分享了价值；为这个社会创造了多少财富，企业就有多么伟大。 亲爱的朋友，人生和事业就如逆水行舟，不进则退。人生和事业最痛苦的不是错过了，而是明 白的时候已太晚。正如开头提及的——人生和事业有很多相似之处：两者本质上都是充满不确定性 的，但又都具有提升长期胜率的方法。而巴菲特之所以这么成功，有个重大的原因就是他悟的早而 且活的久，20多岁就开始积累财富，一直到现在快 90岁了还没有停止。 我们要找到提高胜率的方法，最好还能如巴菲特般早开悟、早积累！ 那么如何才能提高胜率？又如何早开悟、早积累呢？ 持续的学习和钻研，不断的实践和总结，是切实可行的方法。然而更重要的是如何学习，学什 么？ 为此，盛世华研将结合十余年的行业研究、管理咨询等方面的知识体系，持续不断的针对不同 烤鱼店市场品类前景及创新策略研究报告 47 行业开发不同专题报告，供每个热爱学习、研究的人学习，也供企业家、经营者、投资者、行业管 理者、政府等企事业单位参考决策。同时也希望能让每个人都能更早的开悟，更早的理解经济和产 业运行规律，并根据规律制定策略，更早的积累，从而获得伟大的成功。 盛世华研：致力于让每个人都能成为行业专家、管理专家、投资专家，成功企业家…… 盛世华研 注 1：此系列报告的撰写我们参考了众多专家、学者、研究机构公开的成果及理论，在此表示 深深感谢。能找到出处的，我们都尽量注明出处；如侵犯了您的权利，请联系我们。 注 2：此系列报告我们仅收取非常低的费用，属于非盈利性产品，相对于一般几千、数万的研 究报告，基本是免费开放供大家学习。在此也希望大家能尊重盛世华研的知识产权，不要盗用，如 需转载部分内容，请联系我们，并注明出处。 烤鱼店市场品类前景及创新策略研究报告 48 法律声明 版权声明 本报告由盛世华研调查和制作，报告版权归属于深圳市盛世华研企业管理有限公 司。报告中所有的文字、图片、表格均受知识产权法律法规保护，部分文字和数据采集 于公开信息，所有权为原著者所有。没有经过本公司书面许可，任何组织和个人不得以 任何形式复制或传递。任何未经授权使用本报告的相关商业行为都将违反《中华人民共 和国著作权法》和其他法律法规以及有关国际公约的规定。如需引用、刊发，需注明出 处为“盛世华研”，且不得对本报告进行有悖原意的删节与修改。否则引起的一切法律 后果由该客户自行承担，同时本公司亦认为其行为侵犯了公司著作权，公司有权依法追 究其法律责任。 免责条款 本报告是基于盛世华研公司及其研究员采用桌面研究、行业访谈、市场调查及其他 研究方法，结合盛世华研监测数据，并通过盛世华研知识体系及数据模型研究获得。本 报告中发布的调研数据受调研方法及样本的影响，以及调查资料收集范围的限制，部分 数据可能未必能够完全反映真实市场情况，盛世华研对该等信息的准确性、完整性或可 靠性不作任何保证。因此，本报告仅供个人或单位作为市场参考资料，本公司不承担因 使用本报告而产生的法律责任。 本报告是盛世华研企业管理有限公司服务体系下决策咨询报告系统的重要组成部 分。如对有关信息或问题有深入需求的客户，欢迎使用盛世华研企业管理有限公司之专 项研究咨询服务。