（饮料行业管理）椰奶饮料
的工厂设计
密级： 保密
NANCHANG UNIVERSITY
学 士 学 位 论 文
THESIS OF BACHELOR
（2012—2016年）
题 目 班产 7吨椰奶饮料的工厂设计
学 院： 食品 系 食品学院
专业班级： 食品科学与工程 121
学生姓名： 钟彩霞 学号： 5603112016
指导教师： 张彬 职称： 教授
起讫日期： ~
目录
目录................................................................1
摘要................................................................1
Abstract...........................................................II
第一章 总论 .......................................................1
绪论.........................................................1
我国饮料发展历史 .......................................2
我国椰奶饮料现状及发展 .................................2
椰奶饮料种类...........................................2
椰奶饮料的加工途径 .....................................3
设计范围.....................................................3
设计依据 ....................................................4
厂址选择 ....................................................4
厂址选择的原则.........................................4
厂址的选择及所选地的情况...............................5
该处厂址优势...........................................8
生产方法、特点和评论 ........................................9
椰奶饮料生产方法.......................................9
本设计方法的特点.......................................9
本设计方案的评论.......................................9
椰奶饮料生产中存在的问题 ...................................9
第二章 工艺部分 ..................................................10
产品方案....................................................10
品种..................................................10
规格..................................................10
质量要求..............................................10
原辅材料要求................................................11
原料..................................................11
辅料..................................................12
包装材料规格和要求..........................................12
内包装................................................12
外包装材料 ............................................12
包装商标..............................................12
工艺流程 ...................................................13
工艺流程..............................................13
操作要点..............................................14
注意事项..............................................14
物料衡算....................................................14
椰奶饮料物料衡算......................................15
设备选型和计算..............................................17
设备选型原则..........................................17
主要设备选型计算......................................18
主要设备一览表 ........................................18
水、电、汽平衡..............................................20
劳动力平衡..................................................20
劳动定员的组成........................................20
劳动力定员的依据......................................21
劳动力定员............................................21
车间平面布置................................................22
主要经济定额指标...........................................23
辅助材料消耗定额 .....................................23
包装材料消耗定额 .....................................24
设备消耗定额 .........................................24
第三章 公用系统 ..................................................26
给排水系统..................................................26
食品工厂对水质的要求..................................26
全厂用水量计算........................................27
配水系统..............................................28
冷却水循环系统........................................28
排水系统..............................................28
供电系统....................................................29
要求及相关措施：......................................29
变配电对土建的要求....................................29
车间配电..............................................30
照明..................................................30
供汽系统....................................................30
采暖与通风..................................................31
采暖..................................................31
通风..................................................31
污水处理 ...................................................31
第四章 建筑部分 ..................................................33
土建的要求 .................................................33
全厂总平面布置 .............................................34
第五章 安全、防火及卫生............................................36
安全 .......................................................36
防火 .......................................................36
卫生 .......................................................36
生产车间卫生..........................................36
个人卫生..............................................37
贮藏仓库的卫生........................................37
运输的卫生............................................37
第六章 综合经济....................................................38
企业原则 ...................................................38
工作制度 ...................................................38
第七章 参考文献....................................................39
致谢...............................................................40
班产 7吨椰汁饮料的工厂设计
专业：食品科学与工程 121班
学号：5603112016
姓名：钟彩霞
指导教师：张彬
摘要
摘要：本课题研究以椰子为主要原料，加入白砂糖配料，拟建班产为 7吨
的椰奶饮料工厂。本工厂设计包括工艺设计和非工艺设计两大组成部分，其中工
艺设计是以车间工艺设计为主，并对其他设计部门提出各种数据和要求，作为非
工艺设计的设计依据。本设计的内容主要由六大部分组成：总论、工艺部分、公
用系统部分、建筑部分、安全防火及卫生部分、以及综合经济部分。其中工艺为
重点内容，主要有产品方案的确定、材料的要求、工艺流程的安排、物料衡算、
设备选择以及车间平面布置等。另随说明书附有五张图纸。
非工艺设计包括：总平面、土建、采暖通风、给排水、供电及自控、制冷、
动力、环保等设计。非工艺设计都是根据工艺设计的要求和所提出的数据进行设
计的。使得整个设计能够做到高效、节能、环保，并能够保证食品安全符合国家
及行业的有关标准.
关键词：椰汁饮料，工厂设计，工艺设计，非工艺设计
Abstract
Abstract:In this thesis,the factory for coconut is designed that
can produce seven ton coconut beverage per team. The factory design
includes technical parts and untechnical parts. The whole factory is
designed according to the technical requirements . Among those, the
design of workshop is the most important and then acquire all sort of
demands for other departments, which is the base of untechnical
design. The design consists of six parts, including summary,
technical part, public system, architecture, safety and comprehensive
financial part. Among those, the technical part is the key content
and the main ideas are product projection and confirmation of output,
demands of materials, arrangement of producing process, product
accounting, choosing equipment and workshop plane disposition and so
on. There are seven pieces of project pictures in the end.
Untechnical design consists of the total floor
plan,construction,heating, draught, draining, offer electricity,
refrigeration, drive, environment protection and so on. Sometimes
consists equipment designing. Untechnical design is designed
according to the request of technical design and the advance of data.
We should make sure that the whole design is efficient and power
producets are safe according with the national
standards.
Keywords: coconut beverage, factory design, technical design,
untechnical design
第一章 总论
绪论
蛋白质是由 20多种氨基酸通过肽键链接起来的生物大分子,也是生物细胞
和组织的基本组成成分，是各种生命活动中起关键作用的物质，而且蛋白质在遗
传信息的控制，高等动物的记忆及识别等方面都具有十分重要的作用。随着地球
人们快速增长，世界蛋白质供应商与之不相适应，动物蛋白因生产周期长，远远
不能满足人类的需求，而植物蛋白由于生产周期短、成本低，特别是油料植物蛋
白是一种具有较好机能特性的食品原料，蛋白质含量（干基）高于 60％。而且
这些蛋白质的组织具有类似于肉类的性质，由于植物蛋白具有保水性、乳化性、
弹性、粘结性等优良特性，目前已经成为首选优质蛋白资源。世界范围内，特别
是发展中国家，大约 88％人体所需能量和 90％人体吸收的蛋白质来自于植物。
而椰子是富含植物蛋白质的植物，对于改善中国人普遍缺乏蛋白质的现状有现实
意义。本椰奶是以含蛋白质丰富的文椰 4号为原料，椰肉压榨成浆，充分利用椰
子。新鲜椰肉还含有钙，钠，锰等矿物质，对健康大有益处。饮用植物蛋白饮料
已经成为潮流，是各个年龄段的人都适合的休闲饮品。
我国饮料发展历史
从品种和质量上看，未来十年也将是从量变到质变的飞跃阶段。我国食品工业中，
饮料工业起步较晚，但近几年发展十分迅速，1980年以前，全国饮料年产量不
足 30万吨，1997年达 1069万吨，提前 3年完成 2000年规划目标 1000万吨的
任务，是食品工业发展最快的行业之一，成为继酿酒之后食品工业的又一重要行
业。但与发达国家相比还有很大差距，我国人均饮料消费量仅 8千克每年，为世
界平均水平的 1/5，是西欧发达国家的 1/24，是美国的 1/35。从 1980年以来我
国饮料工业生产量的平均增长速度达到 ％和目前的差距来看，21世纪我国
饮料工业发展潜力是很大的
我国椰汁饮料现状及发展前景
中国植物蛋白饮料处于发展初期，在二胎放开、城镇化、老龄化背景下，未来人
均消费额和产品升级提升空间巨大，我们预计未来 3年行业仍将保持 20%左右增
速。 行业近千亿，年增速 20%-30%：植物蛋白代表着饮料的消费升级方向是营
养和健康，2013年中国含乳及植物蛋白饮料行业规模为 895亿元，过去 5年年
均增速 28%，是饮料中增速最快的子行业。中国植物蛋白饮料人均消费额增速快、
提升空间大：美国植物蛋白饮料人均消费年增速约 7%，中国人均消费年增速达
35%左右；从人均消费额看，中国含乳及植物蛋白饮料的年人均消费额约 美
元（46元人民币），而美国是 89美元，是中国的 倍。产品仍处发展初期，
消费升级空间巨大、机会无限：与美国相比，国内植物蛋白饮料产品仍处于发展
初期，其产品品类数量较少、口味较单一；与美国植物蛋白饮料、中国乳制品及
饮用水的消费升级相比，国内植物蛋白饮料还尚未出现成规模的高端化产品。从
整个饮料行业的发展趋势看，植物蛋白饮料已经成为饮料市场上不可或缺的成员，
国内饮料商家也看中了这块大蛋糕，在今年集体发力：娃哈哈推出新品“来一榨”
椰汁;红牛收购美国知名椰汁企业 VitaCoco25%的股份，并开始在内陆地区推出
在国外风靡多年的 VitaCoco椰汁饮料;蒙牛乳业在日前公布的 2014半年报中表
示，计划于今年底推出植物蛋白饮品，填补国内高端植物蛋白饮品市场的空白，
丰富蒙牛的产品线;国内传统的植物蛋白饮料商家也开始在今年纷纷布局，力争
在激烈的市场竞争中占有一席之地。
椰奶种类
目前市场上销售的椰奶主要有调和椰奶和鲜榨椰奶。
1. 调和椰奶：主要以现成的椰奶粉加适量的辅料调配而成，成本低，工艺简单，
但是营养价值低，不能作为长期补充营养食用，适合偶尔食用。
2. 鲜榨椰奶：主要以新鲜成熟椰子为原料，其中可以只用椰果肉压榨而成，再
加入辅料调配。另一种是以原水加果肉压榨浆水再加辅料调配而成。为了增
加蛋白质含量还可以加入奶粉，营养更加充足。该种椰奶适合多种年龄段食
用，并且是一种很好的营养品。
椰奶加工的途径
1. 鲜榨工艺一
图一：工艺流程图
设计范围
按照设计任务书规定的八个方面：
1) 绪论：我国饮料发展历史，国内外发展现状及发展趋势，设计依据，设
计范围，厂址选择。
2) 工艺设计部分：产品方案和规格，原辅材料及包装材料要求，生产工艺
流程的确定，物料衡算，对车间进行主要设备的选型设计及热量横算，
水电汽及劳动力平衡，主要经济定额指标。
3) 公用系统部分：给水系统，供电系统，供汽系统，采暖通风要求。
4) 建筑部分：车间所需面积要求，车间房屋结构形式及布置。
5) 安全卫生和防火部分：企业防火措施，车间劳动卫生条件及防护措施，
保证正常的自然采光和人工照明措施，对高温、低温、管道设备等的安
全防护措施。
6) 综合经济部分：企业组织原则，生产制度。
7) 图纸部分：全厂总平面布置图，工艺流程图，生产车间平面布置图，平
面管路图，立面管路图。
设计依据
根据南昌大学食品系教研室下达的毕业设计任务书，拟建设一个班产 7吨椰
奶饮料的工厂，主要设计任务是椰奶饮料生产车间的设计。同时参考的有关书籍
和资料以及参观有关厂家生产设备、工艺等情况。
设计任务：班产 7吨椰奶饮料的工厂设计
厂址选择
厂址选择的原则
厂址选择工作，应当在当地建委或城建部门的统筹安排下，由筹建单位负责，
会同主管部门、建筑部门、城市规划部门和区、乡（镇）等有关单位，经过充分
讨论和比较，选择优点最多的地址为建厂的地址。在选择厂址时，设计单位亦应
参加，特别对规模较大的工厂，设计单位更应参加。在厂址选择时，应按国家方
针政策、生产条件和经济效果等方面考虑：
(一) 首先应符合国家的方针政策：食品工厂的厂址应设在当地的规划区内，
以适应当地远近期的统一布局，并尽量不占或少占良田，作到节约用地。所
需土地可按基建要求分批分期征用。
(二) 应以生产条件方面考虑：
（1）根据我国具体情况，食品工厂一般倾向设在原料产地附近的大中城市
之郊区，个别产品为有利于销售亦可设在市区。这不仅可获得足够数量和质
量新鲜的原料，并利于加强工厂对农村生产的指导和联系，而且还便于辅助
材料和包装材料的获得，利于产品的销售，同时还可以减少运输费用。
（2）厂区标高应高于当地历史最高洪水位，特别是主厂房及仓库。厂区自
然排水坡度最好在之间。
（3）所选厂址要有可靠的地址条件，应避免将工厂设在流沙、淤泥、土崩
断裂层上。对特殊地质如溶洞、湿陷性黄土、大孔性土等应尽量避免。在山
坡上建厂要避免滑坡、塌方等。在矿藏地表处不应设厂。厂址应有一定的地
耐力。建筑冷库的地方，地下水位不能过高。
（4）所选厂址附近应有良好的卫生环境，没有有害气体、放射性源、粉尘
和其他扩散性的污染源（包括污水、传染病医院等），特别是在上风向地区的
工矿企业，更要注意它们对食品厂生产有无危害。厂址不应选在受污染河流
的下游。还应尽量避免在古坟、文物、风景区和机场附近建厂，并避免高压
线、国防专用线穿越厂区。
（5）所选厂址面积的大小，应能尽量满足生产要求，并有发展余地和留有
适当的空余场地。
(三) 厂址选择应从投资和经济效果考虑
（1）所选厂址应有较方便的运输条件。若需要新建公路或专用铁路时，应
选最短距离为好，这样可减少投资。
（2）有一定的供电条件，以满足生产需要。在供电距离和容量上应得到供
电部门的保证。
（3）所选厂址附近不仅要有充足的水源，而且水质应较好。在城市一般采
用自来水，均能符合饮用水标准。若采用江、河、湖水则需加以处理。若要
采用地下水，则需向当地了解，是否允许开凿深井。同时还要注意水质是否
符合饮用水要求。水源水质是选址的重要条件，特别是饮料厂和酿造厂，对
水质要求更高。厂内排除废渣，应就近处理；废水应经处理后，在一定的排
放口排放。若能利用废渣、废水做饲料或肥料就更好。
（4）厂址最好选择在居民区附近，这样可以减少宿舍、商店、学校等职工
的生活福利设施。
厂址的选择及所选地的情况
拟将工厂建于海南文昌清澜经济开发区。文昌市位于海南岛东北部，地处东
经 108°21′至 111°03′，北纬 19°20′至 20°10′之间，东、南、北三面临海，
西面与海口市美兰区和琼山区相邻，西南面与定安县和琼海市接壤。文昌市 60
多万人口和中国 13亿消费人口足以构成椰奶饮料的庞大市场。文昌与其他地区
相比，在水、电、土地、原材料等基本生产要素方面具有明显的价格成本优势。
加上本身具备的良好生态环境和一流的软、硬投资环境，文昌经济开发区已经成
为国内外知名企业关注及聚集的新热点地区。
文昌清澜经济开发区是海南省五大经济开发区和十大重点旅游开发区之一。
成立于 1989年，控制规划面积 30平方公里，其中城市建设用地 18平方公里。
人口规划近期为 5万人，远期为 15万人。开发区以发展无污染、节水型加工工
业和旅游业为重点，其建设目标是将清澜建设成为工业、商业、旅游业综合发展
的具有热带特色的现代化滨海城市。
文昌清澜经济技术开发区的地理位置、气候状况、交通通讯、经济状况、水
资源等情况如下所述：
1. 地理位置
清澜经济技术开发区位于文昌市清澜开发区清澜路。清澜是文昌市的经济，
文化，旅游，行政的中心。其中，清澜港距海南岛海口市 90多公里，是文昌市
人民政府驻地。港区处于八门湾（也称后港）的西岸，水域宽阔，面积达 12万
平方米，港内风浪很小，回淤较少，是一个自然条件优越的港口。港岸椰林成带，
郁郁葱葱。
2. 气候概况
文昌市属热带北缘沿海地带，具有热带和亚热带气候特点，属热带季风岛屿
型气候。光、水、湿、热条件优越，全年无霜冻，四季分明。年平均温度 ℃，
多年在 ～℃之间，年最低气温 ～℃，出现在 1月份。年平均>10
℃积温为 ℃，。年平均日照 小时。夏日日照最长是 小时，
冬日日照仅 小时。年太阳辐射总能量为 ～千卡/平方厘米。雨
量丰富，但时空分布不均，干、湿季明显，春旱突出，常年降雨量 毫米，
平均 ～ 毫米。雨季主要集中在 5～10月份间的汛期，雨量占全年
的 80%，对于发展热带农业生产条件十分有利。但也有不利的因素，就是雨季主要集
中在 5～10月份间，而 11～4月降雨量仅占全年的 20%左右，是造成该市历史性春旱的主要
原因；再的是 8～11月间该市常受到强热带风暴和台风的影响，年平均发生 个，使之造
成农作物以及人民生活财产的损失；另外在清明前后的清明风 80%的年份都有发生，常造成
早稻受害而减产。这三种原因制约着该市农业生产的"低而不稳"。
文昌市常年平均湿度为 87%，最小湿度为 34%。
据数据统计，文昌市的主导风向是西南，西北风，得到的风向玫瑰图如下
图二：文昌市风向玫瑰图
3. 交通、通讯
建设了中心主干道、文清大道、商贸大道、一环道、南二环道、旅游大道、
疏港大道、进港大道等道路干线，总长 60公里，形成了四通八达的道路网。海
文高速公路全长 公里，文城至美兰国际机场 55公里。海文高速公路延伸
段至琼海市加积镇后，将与海南环线高速公路（G98）对接。文昌市汽车客运总
站是省际汽车站，每天都有全省各地以及广东长途客运班次，方便快捷。全市公
路密度达到 公里/平方公里，居全省之首。2010年 12月 30日通车的海南
东环高速铁路经过文昌市东路、潭牛、文城、会文、重兴五个乡镇，设两个站：
文昌站、冯家湾站，到达海口市区仅需 25分钟，到达海口美兰国际机场仅需 20
分钟，到达三亚仅需 1小时 30分钟。
邮电通讯发达，通讯联系便捷，市内电话可直拨许多国家和地区。电信城域
网带宽达到了。年，全市电话交换机总容量万门，长途自动交换机容量万门。
城市综合服务功能明显增强，市内公共交通发展迅速，供水、供电等公用基
础设施完备。
4. 经济条件
2012年，全市生产总值实现 亿元，按可比价格计算，同比增长
%。其中，第一产业增加值 亿元，同比增长 %；第二产业增加值
亿元，同比增长 %；第三产业增加值 亿元，同比增长 %。三
次产业结构为 ：：，三次产业对经济增长贡献率分别为 %、
%、%。
全年人均地区生产总值 29312元，按当年年平均汇率折算为 4660美元。
1) 工业：随着海南建省，尤其是国际旅游岛的建设，使文昌工业焕发生机，稳
健发展。中航三鑫（文昌）矿业有限公司，海南龙马矿业有限公司等一批高
速发展的企业给文昌工业带来了巨大的发展。2012年全年工业完成增加值
亿元，按可比价格计算，同比增长 %。
2) 农业：1997年以来海南省文昌市积极发展生态农业,推广一批技术措施易行、
三大效益显著的科技成果:一是种植业方面推广水稻抛秧、稻菜轮作、秸秆
回田、植物生长调节剂、西瓜重茬嫁接栽培以及椰子、荔枝和龙眼速生丰产
技术等;二是水利方面防渗灌溉技术;三是畜牧业方面园林养鸡、豆科牧草开
发等。文昌农业实现了产量稳中有升、结构优化提升、基础巩固提高、村镇
面貌一新。 农业生产形势向好。2012年，全市农业增加值实现 亿元，
按可比价格计算，同比增长 %。
3) 商贸流通：因水路交通便利，文昌历来链接国内外商贸流通城市，商贾云集，
不仅为覆盖全省的消费品集散地。其中，文昌清澜港有 2个 5000吨级通用
码头及 1个 5000吨级油气码头，还有数个多用途码头。这里已是海南东部
水运物资集散地，是沟通西沙群岛、中沙群岛和南沙群岛的重要枢纽，是三
沙市的重要补给基地。以清澜港为中心，以及港湾附近名胜古迹，有风韵独
特的东郊椰林、历史悠久的文笔塔。2012年全年工业完成增加值 亿元，
按可比价格计算，同比增长 %。
5. 水资源
文昌市河流诸多，水源丰富，地下水蕴藏量大，水质较好。流经该市 100平
方公里以上的河流有文教河、珠溪河、文昌江、石壁河、北水溪五条，100平方
公里以下独立出海的小河流有 32条，总长 公里，总流域面积 平方
公里，年集水量 亿立方米。总产水量 亿立方米，平均每人拥有量为
立方米，平均亩均占有量 立方米。
6. 投资环境
文昌清澜经济技术开发区始建于 1989年春，是目前全省 5大级经济技术开
发区之一。经过几十年建设，文昌清澜经济技术开发区已经初具规模，成为海南
省外向型工业基地和文昌市重要经济增长极。
7. 原料来源
椰子主要产于我国海南地区。
该处厂址优势
1) 建设项目生产椰奶饮料，符合海南省政府充分利用椰子和水资源的产业
规划，旅游椰子相关产品相互促进，进一步推进椰子食品的研发和推广。
2) 该开发区大气含尘浓度低，周围环境整洁符合生产要求，所在地无地方
病和特异疾病流行情况。
3) 项目所在地交通便利，基础设施完备，具有良好的通讯、供水、供电和
雄厚的科技实力及人才优势，椰子原料、燃料供应和产品营销，并在公
用工程和生活设施方面具有良好的协作条件，能确保水质良好的水源和
充足的水量。
综上所述，该厂址选择较为合理。
生产方法、特点和评论
椰奶饮料生产方法
图三：加工途径
本设计方法的特点
本设计采用鲜榨工艺，充分利用原材料，原水加果浆进行调配，两次均质，
使得植物蛋白更容易吸收。先进的各种设备，保证品质与产量。
本设计方案的评论
本设计采用鲜榨工艺，二次均质，利于蛋白质的吸收，原水与果浆的双重利
用，符合国家解约资源的政策，利于可持续发展。
椰奶饮料生产中存在的问题
原料主要是以椰子为主，植物蛋白是其最重要的营养。蛋白质是在高温等其
他剧烈的条件下是不稳定的，在前处理，脱气，杀菌方面都要严格控制条件，最
大限度的保留蛋白质。生产中没有加入奶粉增加其蛋白质含量，这是在营养补充
上的缺陷。
第二章 工艺部分
产品方案
品种
天然椰奶饮料
规格
250ml/罐
质量要求
1. 感官指标
感官指标应符合中的规定，具体参考如下：
具有该产品应有的色泽、香气、滋味，不得有异味、异臭以及肉眼可见杂质。
可允许有少量脂肪上浮及蛋白质沉淀。
2. 理化指标
理化指标应符合中的规定，具体指标参考如下：
项 目 指 标（每）
总砷，（以 As计）/（mg/L）
≤
铅 （ Pb） /(mg/L)
≤
铜 （ Cu） /(mg/l)
≤
蛋白质/(g/100ml) ≤
氧 化 物 a（ 以 HCN计 ） /(mg/L)
≤
尿酶试验 b 阴性
a 仅限于以杏仁等为原料的饮料
b 仅限于以大豆为原料的饮料
3. 微生物指标
卫生指标应符合中的规定，具体指标参考如下：
项 目 指 标
菌落总数/(cfu/ml) ≤ 100
大肠杆菌/(MPN/100ml) ≤ 3
霉菌和酵母/(cfu/ml) ≤
20
致病菌（沙门氏菌，志贺氏菌，黄色葡萄球
菌）
不得检出
4. 生产方案
在安排生产方案时，应尽量做到“四个满足”、“五个平衡”
四个满足：
（1） 满足主要产品产量的要求
（2） 满足原料综合利用的要求
（3） 满足淡旺季平衡生产的要求
（4） 满足经济效益的要求
五个平衡：
（1） 产品产量与原料供应量平衡
（2） 生产季节性与劳动力供应平衡
（3） 生产班次平衡
（4） 设备生产能力平衡
（5） 水、电、汽负荷平衡
5. 方案表
班产 7吨椰奶饮料的工厂生产方案如下：
产品
名称
年产量
/t
班产量
/㎏
一
月
二
月
三
月
四
月
五
月
六
月
七
月
八
月
九
月
十
月
十
一
月
十
二
月
天 然
椰 奶
饮料
3150 7000
原辅材料要求
原料
本设计所用原料是海南产的文椰 2 号，由我国从引进品种中选育出来并
在生产上应用的优良品种，是我国第一个从引进品种中选育出来并在生产
上应用的优良品种，亲本为马来亚黄矮，经过多年的生产试验和对比试验
显示，综合性状优良，其在海南的生态适应性强，投产早。果实黄色鲜艳，
蛋白质和糖含量高。生产椰子汁应挑选无腐烂 、虫蚀椰子、破壳挖取椰
茸 ,符合 DB46/T107-2007 标准。
辅料
1）砂糖：洁白干燥，无杂质，无异味，蔗糖含量以上，应符合的要求。
2）蔗糖酯，单片酚，蔗糖脂肪酸酯，吐温-80，羧甲基纤维素钠，酪蛋白酸
钠：符合 GB2760-2014卫生标准。
产品配方
椰肉：总水量=1:10
复合乳化剂：蔗糖酯 %，单片酚 %，吐温-80 %
复合稳定剂：羧甲基纤维素钠 %，蛋白酸钠 %
砂糖 10%
包装材料规格和要求
内包装
1. 罐装
包装形式为三片罐（250ml，型号为 5133#），采用圆形马口铁桶，它是
用马口铁皮经焊接成型，桶内涂有涂料，具有防沏、防腐的性能，适于食品、
土特产品等。
外包装材料
1) 包装箱：带隔挡两种瓦楞纸箱，要求纸箱水分含量不超过，紧度，耐折
度纵横平均值不小于，其他规定符合 GB 8843--88《瓦楞纸箱》。
2) 胶带：选用宽的封箱胶带纸。
3) 粘合剂：采用包含淀粉衍生物的粘合剂组合物，其中包含基于淀粉的干
物质的至少重量 95％的支链淀粉和通过淀粉的交联、醚化、酯化或它们
的组合方法得到的淀粉衍生物。
包装商标
1) 内包装商标要求：依据《中华人民共和国商标法》第九条规定申请注册
的商标应当具有显著特征，便于识别，并不得与他人在先取得的合法权
利相冲突；另依据《中华人民共和国商标法实施条例》相关规定商标须
标注国名，公司名，产品名称，产品净重，主要成分，保质期，储存条
件等，图样必须清晰、便于粘贴，用光洁耐用的纸张印刷或者用照片代
替，长或者宽应当不大于，不小于。
2) 外包装标志：箱外一侧印刷国名，公司名，品牌名，毛重，净重和批号
等，一端印刷“轻放防潮”等字样，字迹应清楚，防止褪色。
工艺流程
工艺流程图：
操作要点
1) 原辅料采购：所采购的原辅料必须符和相应的国家标准、行业标准及有
关规定，优先采购已实施生产许可证管理的产品作为本公司的生产原辅材料。
2) 验收：原辅材料必须按各种产品生产工艺规程要求验收，椰子选用成熟
的椰子，没有腐烂，虫蚀等优质的椰子。
3) 椰子预处理：把椰子放在清洗机械中用自来水清洗。
4) 去壳：人工用刀剥椰子壳。
5) 剥椰肉：用椰肉刨机将椰肉刨出。
6) 磨浆：按配方一次性加入足够的生产饮用水，送入磨浆机进行捣碎。加
入的水一般控制在配料水的 50%-70%。破碎到疏松状态出汁最佳。
7) 过滤以及胶体磨：经离心过滤机过滤后再用胶体磨，使组织内的脂肪与
蛋白质充分析出，以提高原料利用率。经过粗细磨后的浆体有 90%以上的固
形物能通过 150目。
8) 配料：乳化剂和稳定剂中加入大概 5倍重量的水，在 65-75度，2800转
/分下搅拌 4分钟。将糖，浆水还有添加剂按顺序加入不锈钢调配缸中调配。
9) 均质：均质的目的是使椰汁中的不同粒度、不同密度的颗粒进行进一步
破碎并使之均匀，增加椰汁的亲和力，抑制出现分层，沉淀现象，使椰汁保
持均一稳定。压力和温度参数控制十分重要。
10) 脱气：脱去均质中混入的空气。
11) 灌装和杀菌：经均质、脱气后的椰汁输送至定量罐装机，将椰汁定量灌
入三片罐中，经传送带送至压盖机进行压盖密封。杀菌用高压杀菌锅进行高
压高温灭菌。
12) 检验：随机抽样进行物化和理化检验，检验合格后方才可以进入市场。
13) 成品入库：包装好的产品从车间转移至仓库保存；成品仓库必须清洁干
燥、通风，无异味，要有防鼠、防蝇、防尘设施。
注意事项
1) 采购原辅料时必须向对方索取有关有效的合格证书，并抽检合格后才可
进厂，不符合规定要求的拒绝入厂。
2) 各种机器在使用前都要消毒，使用后都要彻底清扫干净。
物料衡算
物料衡算包括该产品的原辅材料和包装材料的计算。通过物料计算，可以确
定各种主要物料的采购运输量和仓库储存量，并对生产过程中所需的设备和劳动
力定员及包装材料等的需要量提供计算依据。物料计算的基本资料是“技术经济
定额指标”，这是各工厂在生产实践中积累起来的经验数据。一般新建厂是参考
相同类型、相近条件之工厂的相关数据，再以实际情况做修正。计算时以班产量
为基准。
每班耗用原料量（/班）=单位产品耗用原料量（）×班产量（/班）；
每班耗用包装容器量（只/班）=单位产品耗用包装容器量（）×班产量（班）×
（损耗）；
每班耗用包装材料量（只或张/班）=单位产品耗用包装材料量（只或张）×
班产量（班）；
每班耗用辅助材料量（或班）=单位产品耗用各种辅助材料量（或成品）×班
产量（班）。
椰奶饮料物料衡算
原料椰子
按照 GB16322-2003规定，蛋白质含量大于等于
椰 4号蛋白含量为 6%，脂肪含量 35%，以成品率 %，班产量为 7吨计算
1. 椰奶
实际椰奶：
2. 椰肉
每班椰肉：
3. 椰子
按照椰子外形大小，将其分为 A，B，C类，下表是椰子组成实验数据
A/g B/g C/g
1 2 3 1 2 3 1 2 3
毛重 1020 1165 1190 1100 1120 1080 925 920 1010
去 衣
果重
1000 1150 1175 1085 1100 1040 915 900 1000
椰衣 20 15 15 15 20 40 10 20 10
去 椰
水 果
重
750 840 850 720 835 710 655 630 685
椰水 250 310 325 335 425 340 300 310 360
椰 肉
重量
470 490 490 385 410 370 355 320 325
折 光
率
由以上数据计算椰肉与椰子的比值，设得到 1吨椰肉需要 X吨的椰子
Xa =
Xb=
Xc=
取品均值为：X=
每班椰子：
根据实验数据，椰肉的损失率为 16%
所以，实际每班椰肉：
实际椰子：
辅料
砂糖：
蔗糖酯：
单片酚：
吐温-80：
羧甲基纤维素钠：
蛋白酸钠：
包装材料消耗：
1. 内包装
内包装采用型号为 5133#250ml三片罐。
三片罐：
2. 外包装
纸箱：
班产 7吨椰奶物料衡算表格如下
原辅料物料衡算
项目 每班用量/kg 每年用量/t
椰子 1075
砂糖 700 315
蔗糖酯
单片酚
吐温-80 7
羧甲基纤维素钠
蛋白酸钠 21
三片罐空罐损耗率为 %，纸箱损耗为 1%
包装材料物料衡算
项目 每班用量/个 每年用量/个
三片罐 28255 12714750
纸箱 2358 1061100
设备选型和计算
设备选型原则
物料计算是设备选型的根据，而设备选型则要符合工艺的要求。设备选型是
保证产品质量的关键和体现生产水平的标准，又是工艺布置的基础，并且为动力
配电、水、汽用量计算提供依据。设备选型应根据每一个品种单位时间（小时或
分）产量的物料平衡情况和设备生产能力来确定所需要设备的台数。基本原则如
下：
1) 满足工艺要求，保证产品的质量和产量。
2) 一般大型食品厂应选用较先进的、机械化程度较高的设备。中型厂则看
具体条件，一些主要产品可选用机械化、连续化程度较高的设备。小型
厂则选用较简单的设备。
3) 所选设备能充分利用原料，能耗少，效率高，体积小，修理方便，劳动
强度低，并能一机并用。
4) 所选设备应符合食品卫生要求，易清洗装拆，与食品接触的材料不易腐
蚀，不致对食品造成污染。
5) 设备结构合理，材料性能可适合各种工作条件。
6) 在温度、压力、真空、浓度、时间、速度、流量、液位、计算和程序等
方面有合理的控制系统，并且采用自动控制系统。
主要设备选型计算
根据物料衡算表得知，每班处理椰子 1075kg，每班处理椰果肉 698kg，每班实际生
产椰奶 7028kg，每天工作时间为 8小时，由此计算所需设备要具备的生产能力。
1) 自动清洗机：
2) 椰肉刨机：
3) 磨浆机：
4) 卧式离心过滤机：
5) 胶体磨：
6) 均质机：
7) 脱气机：
8) 灌装机：
9) 封罐机：
10)贴标机：
11)喷码机：
12)装箱机：
设备选型一览表
序
号
设备名
称 型号 生产能力
外形尺寸(l×b×h)/（）
mm
台
数
备
注
1
自动清
洗机
MQT-1200 1200 1900x806x780 1
2
椰肉
刨机
RTY-P12E 1
三
个
刨
头
3
磨浆
机
JML-50 1
4
卧 式
离 心
过 滤
机
DZBL-2 1
5
胶体
磨
立式-80
1
6
均质
机
GJJ-1/25
1
7
脱气
机
HEZT-1
1
8
灌装
机
TQWG-1 1
9
封罐
机
XT-FGJ10
0E
60-70罐/min 1
10
贴标
机
YSH3510 50-100罐/min 1
11
喷码
机
SP-JGP10
W
0-90m/min 1
12
装箱
机
ZPZ-04 5-8箱/min 1
13
化糖
罐
JC-400L 400L 2
14
配料
罐
C1PG1000 1000L 1
卧式
杀菌
GT7C 2000罐/次 2
锅
自动
洗罐
机
XGJ-10 3500罐/h 1
储水
罐
1．5t 1
水、电、汽平衡
用“单位产品耗水耗汽量定额”来估算生产车间的用水量和用汽量，其方法
简便，但目前在我国尚缺乏具体和确切的技术经济指标，只能参考经验数据进行
粗略估算，经验数据如表十一：
产 品 水（t） 电（度）
每吨耗量 56 320
表十一：经验数据
劳动力平衡
劳动定员的组成
工厂职工按其工作岗位和职责的不同分为两类，各类职工再分为不同的岗位与工
种，具体见表十二：
生产人员
其本工人（岗位生产工人）
辅助工人（动力、维修、化验、运输等）
管理人员 技术人员
行政人员
职工
非生产人员
服务人员
后勤服务人员（警卫、卫生、炊事、清杂等）
表十二：劳动定员分类表
劳动力定员的依据
1) 工厂和车间的生产计划（生产品种和产量）；
2) 劳动定额、产量定额、设备维护定额和服务定额等；
3) 工种制度（连续或间歇生产、每日班次）；
4) 出勤率（指全年扣除法定假日、病、事假等因素的有效工作日和工作时
数）；
5) 全厂各类人员的规定比例数等。
劳动力定员
生产人员
根据劳动力的计算，初步确定生产人员数及各个人员应负的责任如表十三：
工序 人员配备 职责
车间主任 1 负责整个工艺流程
原料验收 2 负责原料验收及搬运
去壳 3 负责用刀去椰子壳
剥椰肉 1 负责调节，看守，清理机械
磨浆 1 负责看守和清理机械
过滤 1 负责调节，看守，清理机械
胶体磨 1 负责调节，看守，清理机械
糖，调剂溶解 1 溶解糖和添加剂，清理机械
调配 2 按规定投放物料，搅拌，调节
均质，脱气 1 负责调节，看守，清理机械
洗罐 1 检查罐头是否清洗干净，不合格的剔除
灌装 1 负责调节，看守，清理机械
封罐 1 检查封罐是否合格，剔除异样罐
杀菌 1 负责调节，看守，清理机械
冷却 1 把商品推入冷库
检验 2 剔除不合格罐头
贴标 1 检查是否贴标是否准确，剔除不合格罐头
装箱 2 检查装箱是否准确，搬运装好的箱子
合计 25
表十三：生产人员一览表
辅助人员
为保证工厂工作的顺利进行和产品的质量和安全，本设计安排辅助人员如表
十四：
职称 人员配备 职责
电 工 1 负责整个工厂电力设备维护
质检员 1 负责定期产品质量检验
总计 2
表十四：辅助人员：
非生产人员
为保证工厂工作的顺利进行和将工厂管理好，本设计安排非生产人员如表十
五：
职称 配备人数 职责
厂长 1 负责全厂事务
副厂长 1 负责生产销售以及协助厂长
秘书 1 负责协助厂长的工作
财务 2 负责统管全厂财务核算及经济分析
经理 2 负责销售、生产、采购等方面的工作
人事 1 管理全厂人事档案及人员进出
推销员 5 推销本厂的产品
门卫 1 管理进出人员及车辆
后勤 2 为企业职工提供生活服务
总计 16
表十五：非生产人员一览表
车间平面布置
生产车间布置是工艺设计的重要部分，不仅对建成投产后的生产实践有很大
关系，而且影响到工厂整体。车间布置一经施工就不易改变，所以，在设计过程
中必须全面考虑。工艺设计必须与土建、给派水、供电、供汽、通风采暖、制冷
以及安全卫生等方面取得统一和协调。所须依据的原则有：
（1）要有总体设计的全局观点。首先满足生产的要求，同时，还必须从车
间在总平面图上的位置，与其他车间或部门间的关系，以及发展前景等方面，满
足总体设计的要求；
（2）设备布置要尽量按工艺流水线安排，但有些特殊设备可按相同类型做
适当安排集中，务必使生产过程占地最少，生产周期最短，操作最方便；
（3）在进行生产车间设备布置时，应考虑到进行多品种生产的可能，以便
灵活调动设备，并留有适当的空地，以便更换设备。同时，还应注意设备相互间
的间距和设备与建筑物的安全维修距离。既要保证操作方便，又要保证维修拆卸
和清洁卫生的方便；
（4）生产车间与其他车间的各工序要相互配合，保证各物料运输通畅，避
免重复往返。必须注意：要尽可能利用生产车间的空间运输，合理安排生产车间
各种物料排出，人员进出要和物料进出分开；
（5）必须考虑生产卫生和劳动保护。如卫生消毒、防蝇防虫、车间派水、
电器防潮及安全防火等措施；
（6）应注意车间的采光、通风、采暖、降温等设施。对散发热量、气味及
有副食性的介质，要单独集中布置。对空压机房、空调机房、真空泵房等既要分
隔，又要尽可能接近使用地点，以减少输送管路损失；
（7）可以设在室外的设备，尽可能设在室外，上面加盖简易栅栏。
主要经济定额指标
辅助材料消耗定额
项目 每班用量/kg 每年用量/t
椰子 1075
砂糖 700 315
蔗糖酯
单片酚
吐温-80 7
羧甲基纤维素钠
蛋白酸钠 21
原辅料
消耗量
（）
消耗量
（Kg/班）
消耗量
（Kg/t成品）
消耗量
（t/年）
椰子 1075
砂糖
700 100 315
蔗糖酯
单片酚
吐温-80
7 1
羧甲基纤维
素钠
蛋白酸钠
21 3
表十六：辅助材料消耗定额
包装材料消耗定额
产品品种 包装材料
消耗量
（只/小时）
消耗量
（只/班）
消耗量
（只/t成品）
消耗量
（千只/年）
三片罐（5133#） 3532 28255 4037
椰奶饮料
纸箱 295 2358 337
表十七：包装材料消耗定额
设备消耗定额
序
号
设备名
称
型号 生产能力
外形尺寸(l×b×h)/（）
mm
台
数
消耗
功率
备
注
（KW）
1
自动清
洗机
MQT-1200 1200 1900x806x780 1
4
2
椰肉
刨机
RTY-P12E 3
5
3
磨浆
机
JML-50 1
4
卧 式
离 心
过 滤
机
DZBL-2 1
5
胶体
磨
立式-80
1 3
6
均质
机
GJJ-1/25
1
7
脱气
机
HEZT-1
1
8
灌装
机
TQWG-1 1
9
封罐
机
XT-FGJ10
0E
60-70罐/min 1
10
贴标
机
YSH3510 50-100罐/min 1
11
喷码
机
SP-JGP10
W
0-90m/min 1
12
装箱
机
ZPZ-04 5-8箱/min 1
1
13
化糖
罐
JC-400L 400L 2
2
14
配料
罐
C1PG1000 1000L 8
3
16
卧式
杀菌
锅
GT7C 2000罐/次 1
17
自动
洗罐
机
XGJ-10 3000罐/h 1
18
储水
罐
1．5t 6
表十八：设备消耗定额
第三章 公用系统
公用系统是与全厂各部门、车间、工段有密切关系的，对食品厂来说，这类
设施包括挤排水、供电、供汽、制冷、采暖通风、污水处理等工程。
公用系统是动力辅助设施的总称，对公用系统的要求如下：
1. 满足生产要求
食品生产很大的一个特点是季节的不均匀性相当突出，工用设施的负荷
变化非常明显，因此要求公用设施的容量对负荷的变化要有足够的适应性。
比如：对供、电供水系统，只有把供电、供水能力按高峰季节各产品的小时
需要总量，来确定它们的设计能力，才认为是具备了足够的适应性。
2. 符合卫生要求
生产用水的水质必须符合卫生部规定的生活饮用水卫生标准；直接用于
食品的蒸汽应不含有危害健康或引起污染食品的物质；氨制冷剂对食品安全
是有害的，氨蒸发系统应严防泄露。
工用设施在厂区的位置是影响工厂环境卫生的重要因素。如锅炉的型号、
烟囱的高度、运煤、出灰的通道、污水处理的工艺流程等，是否选择得当，
都与工厂的环境卫生有密切关系。
3. 运行可靠、费用经济
所谓的运行可靠，是指供应的数量和质量要有可靠而稳定的参数，例如
水、电的数量和质量，要满足生产的需要。
所谓的经济性，就是投资少、收益高。这就要求设计人员在进行设计时，
要准确地收集和整理设计原始材料，进行多方案的比较，避免贪大求洋。还
得注意各部门和去全厂的关系，近期的一次性投资和长期的经常性费用的关
系。从而使设计达到投资最少，经济效益最好。
给排水系统
食品工厂对水质的要求
食品厂水的用途可分为：一般生产用水、特殊生产用水、冷却用水、生活用
水和消防用水等。
一般生产用水和生活用水的水质要求符合生活饮用水标准。特殊生产用水是
指直接构成某些产品的组分用水和锅炉用水。这些水对水质有特殊要求，必须在
符合《生活饮用水卫生标准》的基础上给予进一步处理。各类用水水质标准的某
些项目指标如表十九：
项目 生活饮用水 清水类罐头用水 饮料用水 锅炉用水
______ ______
总硬度（以计）
总碱度/（） ______ ______ ______
铁/（） ______
酚类/（） 无 无 ______
氧化物/（） ______ ______
余氨/（） 无 ______ ______
表十九：各类用水水质标准
冷却用水和消防用水在理论上，其水质可以抵于生活用水标准。但实际上，
由于冷却用水往往循环使用，用量不大，为便于管理和节省一些投资，大多食品
厂并不另设供水系统。
全厂用水量计算
生产用水
生产用水包括工艺用水、锅炉用水、制冷机房用水和设备清洗用水。本设计
是关于班产 4吨婴儿米粉工厂的设计，设计采用的是膨化工艺流程，对环境和设
备的卫生要求很高，在生产后要对机械进行清洗，因此清洗用水为生产用水的主
要部分，而工艺用水、锅炉用水和制冷机房用水都可以忽略不计。
生活用水：
生活用水量的多少与当地气候，人们的生活习惯以及卫生设备完备程度有关。
根据食品厂的特点，生活用水量相对生活用水量要小得多。在不能精确计算
情况下，可根据最大班人数按下式估算：
生活最大小时用水量=（最大班人数 (）
消防用水
食品工厂的室外消防用水量为，室内消防用水量以，当食品厂的生产用水量
比较大时，在计算全厂总用水量时，可以忽略消防用水量。发生火警时，可调整
生产和生活用水加以解决。
配水系统
大中型厂生产车间趋向于大型化设计，多采用环状管网，以确保供水正常。
管网上的水压必须保证每个车间或建筑物的最高层用水的自由水头不小于，对于
水压有特殊要求的工段或设备，可采取局部增压措施。
室外给水管线通常采用铸铁埋地敷设，管径选择须恰到好处，太大了浪费管
材，太少了压头损失大，动力消耗增加。对于管道压力降一般控制在之内为宜。
冷却水循环系统
为提高效率和节省用地，广泛采用机械通风冷却塔，其具有冷却效果好、体
积小、重量轻、安装使用方便等优点，并只需补充循环量的的新鲜水。本设计中
不需要制冷机房、车间空调房及真空蒸发工段等，因此无需安装冷却水循环系统。
排水系统
排水中包括生产废水、生活污水和雨水。生产废水和生活污水，根据国家环
境保护法，需经处理达到排放标准后才能排放。设计要点有：
1) 生产车间的室内排水宜采用无盖板的明沟，或采用带水封的地漏，明沟
要有一定宽度（）、深度（）和坡度（），车间地坪的排水坡度宜为；
2) 在进入明沟排水管道之前，应设置格栅，以截留固杂物，防止管路堵塞，
垂直排水管的口径应比计算选大号，以保排水通畅；
3) 生产车间的对外排水口应加设防鼠装置，宜采用水封窨井，而不采用存
水湾，一防堵塞；
4) 车间内卫生消毒池、地坑及电梯等，均需考虑排水装置；
5) 车间对外排水尽可能考虑清浊分流，其中对含油脂或固体残渣较多是废
水（如肉类和水产加工车间），需在车间外，经沉淀池撇油和去渣后，
再接入厂区下水管；
6) 室外排水也采用清浊分流制，以减少污水处理量；
7) 食品厂厂区污水排放不得采用明沟，而必须采用埋地暗管，若不能自流
排出厂外，得采用排水泵站进行排放；
8) 厂区下水管亦不宜采用渗水材料砌筑，一般采用混凝土管，其管顶埋设
深度一般不宜小于。由于食品工厂废水中含有的残渣比较多，为防止淤
塞，设计管道流量应大于，最小管径不宜小于，同时每隔一段距离应设
置窨井，以便定期排除固体污物。
供电系统
供电西东的设计包括：厂区变配工程，厂区供电外线，车间内设置供电，厂
区及室内照明等。
要求及相关措施：
1) 食品厂生产季节性强，用电负荷变化大，大中型厂宜设 2台变压器供电，
以适应负荷的激烈变化。
2) 食品厂机械化水平不断提高，用电设备逐年增加，因此，要求变配电设
施的容量或面积要留有一定的余地。
3) 食品厂的用电性质属于三类负荷，一般采用单电源，但由于停电将很可
能导致大量食品变质和报废，故供电不稳定的地区而又有条件时，可采
用双电源供电。
4) 为减少电能损耗和改善用电质量，厂内变电所应接近负荷高度集中的部
门。当厂区范围较大，必要时可设置主变电所和分变电所；
5) 生产车间水多、汽多、湿度高，所以供电管线及电器应考虑防潮。
变配电对土建的要求
变配电设施的土建部分为适应生产的发展，应留台适当的余地，变压器室的
面积可按放大级来考虑，高低压配电间应留有有备用柜屏的地方，具体要求参考
表二十：
项目 低压配电间 变压器室 高压配电间
耐火等级 三级 一级 二级
采光 自然 不需采光窗 自然
通风 自然 自然或机械 自然
门 允许木质 难燃材料 允许木质
窗 允许木质 难燃材料 允许木质
墙壁 抹灰刷白 刷白 抹灰刷白
地坪 水泥 抬高地坪，采用下进风 水泥
面积 留备用屏位 宜放大级 留备用柜位
层高/ 架空线时
表二十：变配电设施对土建的要求
变配电设施应尽可能避免设独立建筑，一般可附注负荷集中的大型厂房内，
但其具体位置，要求设备进出和管线进出方便，避免剧烈振动，符合防火安全要
求和阴凉通风．
车间配电
食品工厂生产车间多数环境潮湿，湿度较高，有的还有酸、碱、盐等腐蚀介
质，是典型的湿热带型电气条件。因此，食品工厂生产车间的电气设备应技湿热
带条件选择。车间总配电装置最好设在一单独小间内，分配电装置和启动控制设
备应曲水汽．防腐蚀，并尽可能集中于车间的某一部分。原料和产品经常变化的
车间，还要多田供电点，以备设备的调换或移动，机械化生产线则应设专用的自
动控制箱。
照明
车间和其他建筑物的照明电源应与动力线分开，并应留有备用回路
生产照明普遍采用日光灯．当车间的空间净高超过时，也可采用高压水银灯
或碘钨灯。当采用高压水银灯时，必须与至少相同容量的白炽灯混用。大面积车
间的照明灯具的开关宜分批集中控制。潮湿和水汽大的工段，应考虑防潮措施。
食品厂各类车间或工段的最低照明度要求；按我国现行能源消费水平，大致
如表二十一：
部门名称 光源 最低照度/
一般 日光灯
主要生产车间
精细操作工段 日光灯
一般 日光灯
包装车间
精细操作工段 日光灯
原料库、成品库 白炽灯或日光灯
冷库 防潮灯
其他仓库 白炽灯
锅炉房、水泵房 白炽灯
办公室 日光灯
生活辅助间 日光灯
表二十一：食品工厂最低照明要求
供汽系统
食品厂供汽部门主要有生产车间和辅助生产车间。特别要注意锅炉房在厂区
的位置，应满足以下要求：
1) 应设在生产车间污染系数最小方向的上侧或全年主导风向的下风向；
2) 尽可能靠近用汽负荷中心；
3) 有足够的煤和灰渣堆场；
4) 与相邻建筑物的间距符合防火规程和卫生标准；
5) 朝向应考虑通风、采光、防晒等方面的要求。
采暖与通风
采暖
本设计工艺无特殊要求时，应该按照“工业企业设计卫生标准”的规定，冬
季车间内工作地点的空气温度应符合相关标准，具体参照表二十二：
空气温度/
分类
轻作业 重作业
每人占用面积时
每人占用面积
每人占用面积时 局部采暖
注：食品生产车间普遍比较潮湿，采暖温度要略高于该表数值.
表二十二：冬季车间的空气温度
通风
一般规定为：为节省能源和减少噪音，应尽可能优先考虑自然通风。为此，
因从建筑物间距、朝向、内隔墙、门、窗和气楼的设置等方面加以考虑，使之最
有利于自然通风。同时，也要从卫生角度考虑，防止有害气体或粉尘进入。
当自然通风达不到要求时，考虑人工通风。在空调车间须根据产品性质或工
艺要求控制车间温湿度。食品生产某些工段，如罐装等对空气卫生要求较高，则
须考虑空气的净化。
污水处理
目前，随着工业的发展和城市规模的扩大，废水中的污染物成分日趋复杂，
污染物数量日趋增多，在这种情况下，用单一的方法对废水进行处理已经远远不
够了。因此，采取控制废水排放量、循环利用、综合处理、区域防治和加强管理
等综合措施，成为防治水污染的重要技术。
本厂的污水主要来源于车间清洗、化验室废水和雨水的排放。鉴于成本和企
业规模的考虑，本厂不自行设置污水处理设备及厂房，而是选择利用开发区统一
规划建设的综合性污水处理厂进行集中处理。
第四章 建筑部分
土建的要求
生产车间建筑外形选择，应根据生产品种、厂址、地形等具体情况决定。为
利于流水作业线的排布，车间长度一般在左右或更长一些，并希望柱子越少越好。
层高按房屋的跨度（食品工厂生产车间常用的跨度为等）和生产工艺的要求而定，
一般以为宜，车间跨度为连跨，一般高度为，也有车间达以上。
不同性质的食品，最好不在同一车间内生产，性质相同的食品在同一车间内
生产时，也要相掘使用性质的不同而加以分隔。车间办公室、车间化验室、工具
间、保全间．空压机房、真空泵房、空调机房等，均需与生产工段加以分隔。在
生产工段中，原料预处理工段、热加工工段．精加工工段、仪表按制室、油炸间、
杀菌间、包装间等均在相互之间加以分陷。
食品工厂卫生要求较高，而生产车间的卫全要求更高。在食品生产过程中，
有很多生产工段散发出大量的水蒸气和油蒸汽，从而使车间内温度、湿度和油气
较高。在原料处理和设备清洗时，排出的大量废水中含有稀酸、稀碱及油脂等介
质。因此，在设计中应考虑防蝇、防虫、防尘、防雷、防滑、防鼠、以及防水蒸
气和油气等措施。
鉴于上述原因，在工艺设计时，应对土建提出如下要求：
1. 门：每个车间必须有两道以上的门，作为人流、货流和机器设备的出入
口；生产车间的门，应设置防蝇、防虫装置。
2. 排汽：对排出大量水蒸气和油蒸气的车间，应特别注意排汽问题。
3. 采光：一般要求食品生产车间的采光系数为，所谓的采光系数是指采光
面积和房间地坪面积的比值；根据《建筑设计资料手册》中“窗的有效
玻璃面积参考表”可知：一般钢窗的玻璃面积占空洞面积的，而木窗的
玻璃面积占空洞面积的。
4. 生产车间最好有空调装置；若没有，则需设置纱门纱窗。
5. 地坪：生产车间宜采用的地面坡度，并设有明沟或地漏排水，以便将生
产车间的废水和腐蚀性介质及时排出。
6. 内墙面：是指房屋内墙面，一般在下部做高的墙裙，材料可用、或其他
尺寸规格的白瓷砖或塑料面砖；
7. 楼盖：顶棚必须平整，防止积灰。为确保食品卫生，架柱越少越好。
8. 楼梯：一般布置在建筑物的出入口附近；对于大型厂房应设置两个电梯，
以利于车间内交通方便，保证安全疏散。
9. 生产车间建筑结构：一般单层或多层建筑基本上选用钢筋混凝土结构，
而单层建筑也可选用混合结构。一般不宜采用砖木结构和钢结构
10.建筑模数：在平面方向和高度方向都使用一个扩大模数。层高方向，单
层为的倍数，多层为的倍数；平面方向扩大模数用（），即柱网布置均
采用的倍数。开间方面多用和，跨度小于或等于时，跨度的建筑模数是，
跨度大于时，跨度的建筑模数是。
全厂总平面布置
各种类型食品工厂的总平面设计，无论原料种类、产品性质、规模大小以及
建设条件如何不同，它们都是按照设计的基本原则结合具体实际情况进行的。食
品工厂总平面设计的基本原则有下列几点：
1. 食品厂的总平面布置应根据当地风向玫瑰图，必须紧凑合理，节约用地，
分期建设的工程，应一次布置，必须为远期的发展留有余地。
2. 总平面设计必须符合生产工艺的要求：
a) 主车间，仓库等应按照生产流程布置，并尽量缩短距离，避免物料
往返运输；
b) 全厂的货流，人流，原料，管道等的运输应有各自路线力求避免交
叉，合理加以组织安排；
c) 动力设施应接近负荷中心，如冷机房应接近变电所，并靠近冷库。
3. 食品厂总平面布置应符合食品卫生要求：
a) 生产区，生活区，厂前区在之间应相互分开；
b) 生产车间应注意朝向，在华东地区一般采用南北向，保证阳光充足，
通风良好；
c) 生产车间与城市公路有一定的防护区，一般为，中间最好有绿化，
可阻挡尘埃污染食品；
d) 根据性质不同，动力供应，货运周期，卫生防火等应分成几处，主
车间应设在锅炉房的上风向，并有一定距离相隔；
e) 总平面中要有一定的绿化面积，但又不宜过大；
f) 厂区道路应运输及运输工具的情况决定其宽度，一般应采用水泥或
沥青路面以保持清洁，道路应为环形道路。
4. 厂区道路应按运输及运输工具的情况决定其宽度，一般道路应设为环形，
以保证消防通道畅通；厂区道路应采用水泥或沥青路面，以保持清洁。
5. 厂区建筑物间距应按照有关规定设计，从防火，卫生，防震，日照，通
风等方面考虑，在符合有关规定的前提下，使建筑物间的距离最小。
6. 厂区各建筑物布置也应符合规划要求，同时合理利用地质，地形等自然
条件。
7. 相互间有影响车间，尽量不要放在同一建筑物里，但相似车间应尽量放
在一起，提高场地的利用率。
8. 在全厂的平面图上，应留有厂区，居民区的发展空地。
第五章 安全、防火及卫生
安全
食品工厂的烟囱、水塔和多层厂房的防雷等级属于第三类，这类建筑是否安
装防雷装置可参考表二十三：
分区 年雷电日数/d 建筑物参考防雷高度/m
轻雷区 小于 30 高于 24
中雷区 30——75 平原高于 20，山区高于 15
强雷区 75以上 平原高于 15，山区高于 12
表二十三：防雷装置安装参考表
电气设备的工作接地，保持接地和保护接零的接地电阻应不大于 4Ω，三类
建筑防雷的接地装置与电气设备的接地装置可以共用。自来水管或钢筋混凝土基
础也可作为接地装置。
防火
食品工厂的建筑物耐火等级较高，生产性质决定其发生火警的危险性较低。
食品工厂的消防给水宜与生产、生活给水管合并，室外消防给水管网应为环形管
网，水量按考虑，水压应保证当消防用水量达到最大且水枪布置在任何建筑物的
最高处时，水枪充实水柱仍不小于。
室内消火栓的配置，应保证两股水柱每股不小于，保证同时到达室内的任何
部分，充实水柱长度不小于。
卫生
生产车间卫生
1) 车间须保持清洁卫生，每日下班前必须清扫，每周进行一次大扫除，并
定期对工具容器及空气进行消毒；
2) 车间内须做好防尘、防蝇、防鼠、防蟑螂工作；
3) 车间内排水沟要保持畅通，地面保持无积水；
4) 废下脚料和废物应及时清理；
5) 清洗池每日工作后必须清洗干净；
6) 员工进入车间前应进入更衣室穿戴清洁的工作衣帽，洗手，并浸泡消毒
液，换工作鞋经消毒池消毒。
7) 生产设备及管道采用全自动清洗系统清洗
个人卫生
1) 接触食品的加工人员及有关人员每年至少体检一次，必要时接受临时检
查。新参加或临时参加工作的人员，必须经过健康检查，取得健康证明
方可参加工作；
2) 接触食品的生产人员应做到“四勤”，不得留指甲和涂指甲油。不准穿
工作服上厕所或外出，便后应洗手消毒；
3) 接触食品的加工人员不得将与生产无关的个人用品和饰物带入车间。工
作服和工作帽要经常换洗。进入包装杀菌车间的工作人员一定要戴口罩，
并要先入消毒池；
4) 严禁一切人员在车间内吃食物、吸烟及随地吐痰；
5) 非加工人员无故不得进入车间。
贮藏仓库的卫生
应符合国家标准或专业标准规定。贮藏期间应定期检查产品质量，保证成品
卫生安全。仓库具体要求如下：
1) 要注意防潮：食品易从空气中吸收水分，为保证库内干燥，建筑结构上
的防潮十分重要；
2) 要保持低温和恒温，仓库应经常记录温湿度，并装置降温吸湿等调节温
湿度的设备；
3) 仓库方向朝北为好，且要设置防光窗帘，以免直射光线能加速食品的腐
败变质；
4) 应该辟设单间或隔离室；
5) 冷藏库应设置预冷间。
运输的卫生
应符合国家标准或专业标准规定。
第六章 综合经济
企业原则
1) 精干高效性原则：组织机构的建立，以有效达到总目标为原则，目标决
定一切，因没人管理领导体制采用＂厂长负责制＂．
2) 指挥统一性原则：采用单一指挥，车间主任是整个车间的负责人，指挥
整个车间的工作．厂长握有行政，生产经营大权，集全厂指挥大权于一
身．
3) 分层管理：各执其事原则，在指挥统一的原则下作到分层负责，各执其
责．
4) 管理幅度原则：管理幅度不能太大，基层管理以人为宜．中层则为人为
宜．
5) 分工协作原则：分工则专，专则易精，且彼此协调．
6) 责权对筹原则：责权确定，权责相称，责任是基础权利是负责的条件，
利益是承担责任的激励手段．
工作制度
第一，要制订生产制度，目的是明确生产作业计划．制定各季度的生产任务
和进度，将生产任务具体落实到各个班组各个工人．
第二，就是制定各生产工艺中不同工序之间的配合制度，做到不同工序在时
间与空间的合理衔接，协调生产．
第三，就是日常生产制度，实行岗位责任制，多劳多得制，奖勤罚懒，奖优
罚劣，严格将各种责任落实到每一个人的头上，工厂里为了市场经济的发展的趋
势，职工可以实行合同工制度，同时各车间，班组实行优化组合形式．
第四，厂里实行多种经济同时运行．
第五，严格把守产品的质量关，做到问题及时解决．
第七章 参考文献
[1] 张国农. 食品工厂设计与环境保护[M].北京：中国轻工业出版社.第 1
版..
[2] 杨芙莲 . 食品工厂设计基础 [M].北京：机械工业出版社 .第 1
版..
[6] 刘文生.食品包装[M].第 1版..
[7] 欧建昌. 食品包装与材料[M].第 1版..
[8] 林春绵，徐明仙，陶雪文. 食品添加剂[M].北京：化学工业出版社，2003
[9] 张裕中. 食品加工技术装备[M].北京：中国轻工业出版社,2000
致谢
值此设计脱稿之际，我首先感谢导师冯荣华老师给予的悉心指导，冯老师富
有远见的学术思想、严谨的治学态度以及对待科研工作孜孜以求的钻研精神都深
深感染了我，在设计的写作过程中，冯老师对此设计的提纲及初稿进行了及时、
详细的审查，并提出了许多宝贵的意见；其次，我要向帮助过我的同学及朋友表
达我真挚的谢意；同时还要感谢学校为我们提供的良好环境！
