（财务风险控制）酒店存货
风险控制
【摘要】企业任何资产都存在这样或那样的风险。存货是企业重要的流动资产,在管理中有很
大的风险,其风险大致可分为存货决策中的风险及存货日常管理中的风险。
【关键词】存货管理风险分析
一、存货决策中的风险
存货管理中不仅要保证有适销对路的存货和合理的存货结构,还要研究怎样把存货的数量控
制在最优化水平上,这就是存货决策。存货决策中的风险就是不能准确将存货的数量把握在
最优水平上,即一方面夸大企业正常的存货需求量,盲目进货造成高库存;另一方面看不到企
业在未来对存货的需求量,不能及时补充货物造成存货不足。
1.高库存下的市场风险与应对措施
(1)高库存下的市场风险
①存货的增加要占用较多的资金,使企业付出更大的持有成本,加大利息支出,而且会增加与
存货有关的各项开支,如采购成本、仓储成本、管理成本等,影响企业获利能力的提高。
②在经济过热的形势下会给企业带来收益,然而市场供求发生变化时,价格发生下滑,高库存
就会蒙受巨大的损失;在经济形势急转直下时,如金融危机,则会给企业带来灭顶之灾。
③存货库存积压过大,不但影响企业资金的正常周转,造成资金的浪费,同时也丧失了机会收
入,而且长期滞压,容易发生贬值、毁损、失窃,从而直接形成损失。
(2)在高库存下,出现市场风险时应做好以下应对措施
①应该详细掌握企业各种存货的数量成本,避免后面的盲目购进带来新的压力。
②对市场作出科学判断,是迅速处理减亏来减轻资金压力还是等待市场加暖。这时候对市场
的走向判断非常重要,要求有敏锐的市场判断能力和丰富的销售经验。
③应该对现在存货进行未来生产产品价值的预测,是迅速处理原料还是继续生产;是继续生产
还是停产或减产,所有这些都必须权衡利弊迅速作出决策。如果处理不当可能会带来巨额的
亏损。
2.存货不足的市场风险与应对措施
(1)企业保持较少的存货,为保证生产经营,必将加大采购费用,影响生产,不利于节省生产时
间;同时影响销售。销售是企业持续生产经营的前提,如果不能扩大销售,企业的发展将会受
到很大的制约。
(2)在经济形势上涨的情况下企业错失时机。相对于其他高存货的同行企业,由于企业库存量
不大,不能从经济形势上涨中获利,这在企业的发展以及竞争中都将处于不利地位。在存货不
足的情况下,出现市场风险时应做好以下应对措施,一方面要确定好经济订货批量,尽可能降
低采购费用,及时补货,避免缺货。另一方面把握市场形势,做好市场预测,我们的管理人员要
有敏锐的市场判断力,果断出击,对市场进行大力开拓。
二、存货日常管理中的风险
目前,存货管理方面存在以下问题:一是我国大多数企业对存货的日常管理不能象现金管理那
样得到重视,还是将主要精力投入到提高销售和扩大规模上,因此存货管理的各个方面都存
在着许多问题。二是未制定存货管理制度,虽然有这方面的规定,但仅仅流于形式,而未予认
真执行。三是内部控制薄弱。存货的内部控制是企业内控的重要环节,完善的内控制度可及
时发现记账错误,有利于防止舞弊。而很多企业或没有良好的内部控制,或虽有但由于种种原
因无法真正发挥作用,一旦出现纰漏,即实行罚款、降职、撤职,而不是去从根本上解决问题。
1.建立科学高效的存货管理制度
企业应建立起科学高效的存货管理制度,并随着企业的发展不断完善。存货的日常控制方法
应采用存货归口分级管理责任制。制定指标部门应参照历史数据,结合本期实际情况,分解存
货资金计划指标给企业各有关职能部门进行管理。例如:各种材料物资归公营部门管理,产品、
半成品归生产部门管理等,各归口部门负责制定分管存货的资金定额和具体的管理办法。然
后将各部门分管的指标层层分解下达到所属各级单位和个人,实行存货的分级管理。
2.完善内部控制,确保其行之有效
(1)做好岗位分工控制。首先,建立存货业务的岗位责任制,明确相关部门和岗位的职责权限,
确保存货业务的不相容岗位相互分离、相互制约和监督,如采购、验收与付款;保管与清查;
销售与收款;存货处置的申请与审批;审批与执行等。其次,授权批准控制,明确审批人对存货
业务授权批准方式、程序和相关控制措施的权限责任,不得越权审批;明确经办人员的职责范
围和工作要求,对于超越权限的业务有权拒绝办理,并向上级报告;严禁未经授权的机构人员
办理存货业务。再次,制定存货业务流程,明确存货的取得、验收与入库、仓储与保管、领用
发出与处置等环节的控制要求,做好相应的记录与凭证保管。
(2)取得、验收与入库的控制。外购存货应符合内部《采购与付款》的有关规定;抵顶债务及
其他原因入库的存货应有有关部门、人员的审批,其价值与质量状况应符合双方协议;严格验
收制度,重点是对取得存货的品种、数量、规格、质量和其他相关内容进行验收;设置存货明
细帐,加强对代管、代销、暂存与委托加工存货的管理。
(3)仓储与保管控制。首先,根据销售计划、生产采购资金筹措等制定仓储计划,合理确定库
存存量的结构和数量。其次,加强日常管理,严格限制未经授权的人员接触存货。再次,建立
库存存货分类管理制度,对企业全部存货按其重要程度、价值高低、耗用量大小和订购难度
等为标准,划分出 ABC类,分别管理;对贵重物品、生产用关键备件、精密仪器、危险品等重
要存货采取特别控制措施。第四,建立健全存货的防火、防潮、防盗和防霉变措施。最后,建
立清查盘点制度,如有盘亏和盘盈,应分清责任,报告有关部门及时处理。
(4)领用发出与处置控制。建立领用审批制度;销售应符合内部的有关规定;处置时应明确范
围、标准、审批权限和责任;存货取得、验收、保管、领用发出、处置各环节凭证资料需妥
善保管。
(5)监督与检查。定期检查存货业务的相关岗位和人员的设置情况;定期检查存货业务授权批
准制度的执行情况;定期检查存货收发、保管制度的执行情况;定期检查存货处置制度的执行
情况;定期检查存货会计制度的执行情况。
摘要：存货是酒店企业资产的重要组成部分,存货内部控制水平对酒店企业的资产运作
效率和财务水平有着重要的影响。我国酒店企业存货内部控制存在采购环节薄弱，验收保管
制度的缺陷,盘点制度流于形式等问题。究其原因，主要是由于酒店企业管理层与各部门及
部门之间缺乏有效的沟通，酒店企业没有形成好的存货内部控制环境，企业信息技术跟企业
文化建设的不足。因此,酒店企业应该通过完善内部控制环境,建立良好的存货信息系统,加
强企业文化建设等措施以完善酒店企业存货内部控制,提高酒店企业的核心竞争力。
关键词：存货；酒店企业；内部控制；存货内部控制
酒店企业存货内部控制中的问题
（一）存货采购环节薄弱
存货采购频繁，在申购环节上，一般由使用者提出，报经批准后，交采购员采购。在实
际操作程序上，经常会出现不能按照物资需求量来提出采购申请，因而也就没有恰当的采购
计划。存货流动较快，尤其是原材料，不仅要考虑经营的需要和经济库存量，还要涉及保质
期。如果库存量过少，则不能满足经营的需要；如果库存量过多，则不仅使仓库和资金占用
增加，而且还可能因放置时间过长，造成原材料的浪费。采购物品市场价格的调研工作抓得
不够细致，酒水、干货和餐饮原料的采购价格审批程序不健全，随意性较大。物品的采购价
格往往由采购人员与供应商饶过管理层来协商确定，凭供应商开具的发票报销、入账，采购
员与供应商容易共同舞弊，达不到控制成本和降低费用的目的。
（二）存货内控验收制度存在缺陷
存货的验收是存货入库前的重要环节，一些企业对存货的验收警惕性不高，对一些特殊
存货的质量问题疏忽，给企业造成损失。而且验收人往往和采购人员是同一个人，容易增加
营私舞弊的可能性。酒店的直拨蔬菜、冻货、海鲜等鲜活类原料，一般都由供应商直接送入
餐饮粗加工间。海鲜、冻货等鲜活类原料的金额较高，其质量好坏直接影响菜品的出净率和
餐饮食品成本率。而财务人员实际上往往不将其作为存货管理，派出的验货人员碍于情面，
或者共同利益驱使，难以对数量、质量和价格进行有效的控制。
（三）存货保管管理不到位
生产现场的存货，当天使用后，一般都有剩余的存货。在日常的生产经营中，当天剩余
的存货由于存放在各生产点，往往忽视管理，给企业经济带来损失。另一些有保质期的存货，
无专人管理，如不注意，时间过长就会变质，造成损失。另外，仓库货架上的货物摆放不规
范，体现不出先进先出原则，延长了货物的出库时间，饮料、干货容易出现过期现象，增加
了物品损耗；或者出库时检查不仔细、领出后上架销售因质量和有效期等造成客人投诉，影
响酒店的服务质量和社会形象。
（四）存货盘点制度流于形式
不对存货进行盘点、存货盘点周期过长或不及时处理盘点结果。由于品种和规格太多，
很多酒店对库存的酒水、干货、低值易耗品等不进行定期盘点；或者仓库管理人员流动快，
交接手续不规范，账账、账实不符的原因不清、责任不明，无法及时进行账务处理，造成财
务账库存金额与实际库存不符，久而久之，企业的账目与物流系统台账还有实际库存之间的
差异越来越大。而且很少有酒店企业定期拟定完善的《盘点计划表》，只在季度后期例行一
次形式的盘点，复盘跟突击抽查盘点基本作废，更不用说之后的根据盘点盈亏报告所进行的
财务调整。
四、造成酒店企业存货内部控制问题的原因
（一）酒店企业经营管理层与各部门及各部门之间缺乏有效的沟通
酒店企业各职能部门之间缺乏有效的沟通。大多数酒店企业都将主要精力投入到提高销
费额和扩充规模上，相比之下，对存货内控管理则有所忽视。为了完成经营管理者发布的营
销计划，在原材料采购环节，许多酒店企业对原材料进行大量采购，原材料储备量可供两个
月或更长时间生产使用，是导致酒店企业存货水平的一个原因。这与酒店企业管理者思想保
守有关外，还与酒店企业部门之间协调有关系。管理部门为了完成公司下达的收益目标，往
往乐观估计销售计划，采购部门依据生产计划制定采购计划，同时采购部门也为了避免断货，
再提高采购计划，这样导致原材料的采购量远远地超过实际生产需要的采购量，造成原材料
库存水平较高。
（二）没有形成良好的酒店企业内部控制环境
我国酒店企业存货内部控制相比国外先进企业起步较慢，很难形成良好的存货内部控制
环境，内部控制环节没有一个很好的循环，致使经常会出现各种问题。酒店企业内部控制制
度的不健全使得存货的监管效率低下。公司内部即使制定了存货内控制度也因为缺乏严格的
考核和监督，使之不能有效地运行。造成内部资源的浪费，同时也增加了存货流转过程中徇
私舞弊的可能性。酒店管理层专业素质的缺乏使得公司难以确定科学的库存量。存货内控管
理的技术手段落后，造成存货的信息不能及时传递到公司相关部门及其上、下游公司。公司
内部仅仅建立了以统计核算为目的的小型数据库系统，忽略了酒店企业存货特点的流动性快
与不确定性。严重时甚至会误导公司的采购与销售活动，造成存货的脱销或者积压。没有将
存货内控管理与物流管理相结合，导致公司存货保管的成本大大增加。酒店往往以库存静态
管理为中心，忽略了存货的内控管理实质上是一个动态的过程，仅仅只局限于库存满足生产
或销售需要的一定数量的产品或者原材料。
（三）酒店企业信息技术运用的不足
信息技术是主要用于管理和处理信息所采用的各种技术的总称。目前，我国大多酒店企
业虽然也开始运用各种信息管理软件对存货进行管理，特别是对于那些机构庞大的连锁酒店
企业，信息软件可以为企业管理者实时提供异地仓库的存货信息，以便管理层快速的作出相
关决策。但是，我国酒店企业相比外国先进企业的信息运用，信息技术运用较为片面，信息
传递较慢，各职能部门之间协调较差，没有及时把人、财、物、产、供、销全方位科学高效
集中管理，以达到最大限度地堵塞漏洞，降低库存的目的。另外，员工的素质高低和操作机
算机水平对管理软件的运用成功与否也起着关键作用，目前我国酒店企业员工大多所受教育
程度并不高，也没有得到应有的培训，也就限制了酒店企业信息化的实施。
（四）酒店企业道德建设的不足
企业道德是经营道德的基础，是实现社会经济活动合理化的重要精神力量。企业管理层
的道德水准不仅是良好的内部控制的基础，而且也是影响和决定整个企业道德的基础。酒店
企业存货内部控制应当建立在共同的伦理道德规范的基础上，形成真正意义上的团队精神。
中国酒店所采用的包括存货内部控制在内的各种规章制度，是对酒店管理中比较稳定的
和具有规律性的管理事务用制度的形式加以规定的条文，带有强制性和稳定性，有利于酒店
日常工作的进行，但往往由于缺乏灵活性和弹性而不利于酒店员工的工作积极性和主动性的
发挥。中国酒店企业存货采购，保管环节一直是比较薄弱，采购人员与保管人员徇私舞弊现
象屡屡发生，也就是由于企业道德文化的缺失。
五、针对酒店企业存货内部控制的问题提出的改进措施
（一）完善酒店企业内部控制环境
酒店企业应该突出董事会在建立和完善存货内部控制的核心作用；提高员工素质，
加强存货内部控制的宣传和教育，努力营造良好的企业文化道德氛围；同时国家政府
部门应加强对企业是否存在利用存货调节利润的监管，这样可以使企业存货内部控制
真正有效的运行；主动建立科学完善的人力资源政策，来引导，鼓励人们正确地履行
责任。酒店企业存货内部控制制度可实行预警制度，根据企业经验，当一个工业企业
的存货占总资产的
百分之 30 以上，流通企业占百分之 50 以上就应引起足够的重视。采取措施，防
范于未然。酒店企业存货以原材料，燃料为主，一旦流通不顺，将直接引起资金周转
紧张，对企业发展不利。企业建立存货内部控制预警制度，企业领导重视，切实贯彻
执行内部制度，企业内审人员应定期和不定期对存货内控制度实施测试各种测试，实
施监督和完善。
（二）充分发挥保管员控制作用
物资保管人员要根据各种物品的使用规律，确定适当的库存，并按照库存量妥善确定进
货的时间和进货的数量。严格入库和出库登记手续，防止乱抄乱拿。为了防腐，要求经常检
查库存物品原料的质量及其使用期限，对冷冻物品和可能变质和过期的物品必须做到先进先
用，防止因人为原因导致物品过期变质。
（三）采购环节的规范管理
采购员严格按照既定数量、规格、品种采购。因为要购进数量过多，或不符合使用要
求，都会导致存货超过规定的数量，形成积压。制定严格的存货申购制度，由物资使用部门
和仓库保管员共同提出申购计划，报公司负责人批准执行，对使用频繁，需长期保持一定库
存量的存货，如一些一次性用品、低耗品等，应当结合存货的性质和每日使用量，制定一个
合理申购计划。同时对采购人员和仓库管理人员进行严格培训，包括采购员如何与供应商讨
价还价、验收人员如何识别原材料质量的高低、仓库保管员如何对原材料进行日常管理等。
根据正常消耗情况和货物在途时间，与各个供应商签订供货协议，采取一次性定价购买、分
期付款与到货的采购形式，由供应商按照商定日期进行连续补货，有效防止物品的缺货或积
压。
（四）建立良好的存货内部控制信息与沟通系统
一方面，酒店企业应当按照统一的会计制度规定进行核算，对存货的核算应及时，
准确和完整。另一方面，酒店企业应当创造条件，逐步实现存货的信息化管理，确保
存货的信息在企业间及时的传递，并对相关人员进行信息技术的专门培训，建立适合
于自身的存货信息系统，使公司内部各部门之间，以及酒店企业与供应商之间实现存
货信息的共享，提高效率。
（五）加强酒店企业文化建设
酒店企业存货内部控制大多都是采取“硬控制”，这也有它的局限性，我国酒店企业
也应该适应时代发展的需要，建设企业文化，主要有如下几点：第一，要制定切实可行的酒
店文化建设方案。第二，要按照酒店文化建设的需要，加大“人本化”的投入。第三，酒店
的经营者要不断地加强自身的学习。同时要结合各酒店的实际加以研究，形成一套有本酒店
特色的企业文化管理模式，从而带动和影响我们的广大员工把业余时间用到学习上来，形成
富有学习氛围的学习型群体。只有这样，我们的酒店才能提高品味和档次，才能在激烈的市
场竞争中永远立于不败之地。
（六）使用部门不要轻易改变使用物品的规格品种
无论是物品用品，还是食品原料，都不能频繁更换品种规格，这样会导致原料多种规格
品种的物品用品滞留仓库。物流系统中录入有效期较短的饮料和干货等的名称、规格和有效
期，通过软件的二次开发实现物流系统提醒功能，在库存物品有效期结束前的 60日发出警
报，确保在到期日前 40至 60天内通知有关供应商进行免费调货，减少由于人为因素造成的
存货损耗。另外，酒店质检人员和财务部管理人员要经常深入各级仓库进行抽查和监督，防
止“人情货”私自入库、出库和上架销售现象。在酒店粗加工间存放和各厨房间流动的直拨
蔬菜、冻货、海鲜等鲜活类原料，不经酒店一级库和二级库，往往不将其作为存货进行核算
和管理。事实上，这部分原料是餐饮成本的重要组成部分，其质量好坏影响菜品出净率和食
品成本率，其验收和入库，应由财务部和餐饮部共同加强管理。财务部应安排责任心强、工
作细致认真的员工，深入餐饮粗加工间和厨师共同进行实物验货和电脑记录，并将有关数量
数据准确输入物流系统；餐饮部厨师应从质量方面对直拨蔬菜、冻货、海鲜等原料进行专业
验收。通过共同努力，可以提高餐饮原料的出净率，提高餐饮毛利率，从而提高整个酒店的
经营毛利润率。
（七）建立一支相对稳定的供应商队伍，并进行科学管理
一则建立各类供应商的准入制度。从资质、信誉和货款结算条件等方面把关，确定合格
供应商的供方名录。二则分别根据供应商的供货范围签订不同内容的供货合同，按照供应原
料和物品总价值的不同进行分类管理。对供货金额较大、供货及时性要求较高的供应商实行
一类管理，并与其保持良好的合作关系，在资金结算方面给予保证；对供应质量和供货及时
性要求不太高但用量较大的供应商进行另一类管理，保证合作关系并按月进行资金结算；对
于供应量较小、供货及时性要求不高的供应商也进行不同类型的管理，按季进行资金结算。
三则要加强对供应商供应原料和物品的监督检查，并由采购、厨房和相关部门对供应商原料
质量、送货及时性、服务态度等定期进行综合评价。四则建立一个酒店严格执行、供应商熟
悉并遵守的处罚与退出机制，对不服从管理或提供假货、过期货物的供应商进行合理处罚，
对情节严重者要坚决将其退出酒店供应商队伍。酒店业的存货虽然在整个运营资产中所占的
比例不大，但由于其品种繁复、差异性大、可测量性和受控性低，在实际作业时较难得到有
效控制，是业内的难点之一。要想使存货管理达到现代化企业管理的要求，就要使企业尽快
采用先进的管理模式，最大限度地堵塞漏洞，降低库存，使存货内部控制更上一个新台阶。
1、原材料：餐饮业各种制作的基础性原材料，如鱼、肉、蔬菜等，以及干货调料等;
2、库存商品：存放于仓库及水吧的香烟、酒水、纸巾等出售商品;
3、物料用品：一次性餐具、客用拖鞋等一次性耗材和经营性辅助设备（不包括固定资
产部分）；
4、燃料：指酒店各设备正常运营维护所需的各种燃料等。
存在的主要问题是如何控制酒店存货的储备量；
如何制定采购制度；如何领用；
解决方式：1、充分发挥保管员控制作用。物资保管人员要根据各种物品的使用规律，
确定适当的库存时，并按照库存量的善确定进货的时间和进货的数量。2、采购员严格按照
既定数量、规格、品种采购。因为要购的数量过多，或不符合使用要求，都江堰市会导致存
货超过规定的数量，形成积压。3、使用部门不要轻易改变使用物品的规格品种，无论是物
品用品，还是食品原料，都江堰市不能频繁更换品种规格，这样会导致原料有规格品种的物
品用品滞留仓库。
10：以文化角度对酒店内部控制的思考 11:新建、更新改造、酒店短期等资风险控制探索（这
是三个题目）12:酒店对内固定资产投资风险探索 13:酒店存货风险控制探索
1:文化视角下的环巢湖温泉开发思考 2:文化视角的酒店物流配送体系探索 3:酒店采购控制
体系探索 4:酒店文化管理浅析 5:酒店餐饮业务流程再造研究
6:环巢湖温泉文化酒店选址思考 7：环巢湖温泉文化与历史文化相结合思考 8:环巢湖温泉文
化与名人文化相结合思考 9：环巢湖温泉文化与考古文化相结合思考
