健康、营养与疾病
科大医院
宋中华
健康健康————
是指身体和心理的完好状态、以及良好的社会
适应能力。它包含了身体的健康身体的健康和心理的健康心理的健康！
什么是健康
健康的标准是什么？
WHO对健康的标志作了最具代表性的规定：
躯体健康“五快”
吃得快、走得快、说得快、睡得快、便得快
心理健康“三良好”
良好的个性；
良好的处世能力；
良好的人际关系
健康状态
健 康 疾病
亚健康
现代社会十大死亡原因
二十世纪六十年代
十大死亡原因排行榜胃炎
肠炎
肺炎
结核病
心脏病
血管病变
夭折
肾病 癌症 气管炎 疟疾
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
胃炎
肠炎 肺炎 结核病
二十世纪九十年代
十大死亡原因排行榜
癌症
脑血管疾病
心脏病
意外事故
糖尿病
慢性肝病
肺炎 肾病 高血压
自杀
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
癌症 脑血管疾病 心脏病
影响健康的因素？
世界卫生组织报告指出，健康与
长寿取决于下列因素：
• 自我保健占60%
• 社会因素占10%
• 遗传因素占15%
• 医疗因素占8%
• 气候因素占7%
健康四大支柱
积
极
乐
观
心
态
适
量
的
运
动
充
足
的
睡
眠
均
衡
的
营
养
健 康 状 态 图
食
物
金
字
塔
第四层
七大营
养素
七大营养要素
蛋白质
蛋白质是一切生命的物质基础，约占人体总重的20%
，占总固体量的45%，是构成和制造肌肉、血液、皮肤、
骨骼等多种身体组织的主要物质，没有蛋白质就没有生
命。
蛋白质在人体内是一个动态平衡状态。人体内的蛋
白质每天都处在不断分解和合成之中，每天约有3%的蛋
白质被更新，几乎一个月内全身的蛋白质就换新一遍。
每天摄入的蛋白质又不能储存，所以每天供应足够的蛋
白质是非常重要的。
蛋白质
蛋白质是由碳氢氧氮组成的含氮化合物，基本结构是氨基
酸。构成人体的氨基酸有22种，其中有9种是人体自身不能合成
的，必须从饮食中摄取，称为必需氨基酸。其它13种为非必需
氨基酸。氨基酸的不同组合构成人体不同种类的蛋白质。
蛋白质作为能量代谢时，因含氮元素而不能被完全氧化，
会产生尿酸、肌酐、尿素等废物经肾脏排出体外。肾功能有病
变者，控制蛋白质的摄入量。
蛋白质的功能
1、构成机体和修复组织；
2、酶和激素的主要原料；
3、增强机体免疫能力；
4、供给能量；
5、氧的运输；
6、维护皮肤的弹性。
蛋白质的食物来源
蛋白质广泛的存在于各种动物性和植物性食品当中，
但含量和质量是有所区别。各类食物中蛋白质含量的百
分比例为：畜、禽、鱼10～20，鲜奶～4，奶粉25～
27，蛋类12～14，大豆及豆类20～40，硬果类15～25，
谷类6～10，薯类2～3， 蔬菜水果类约为1。由此看来，
畜、禽、鱼、蛋类和粮谷、豆类食物的蛋白质含量较高，
能够为人体提供数量充足的蛋白质，而薯类和蔬菜水果
类的蛋白质含量较低，不适于作为人体蛋白质的良好来
源。
蛋白质的食物来源
以上来源中，动物性蛋白质质量好，在人体内利用率高，
而植物性蛋白质利用率较低。但大豆蛋白质量好，利用率高。
因此，应注意膳食中动物性食品及豆类食品与植物性食品的
搭配，使不同食物中的蛋白质得到互相补充，以提高蛋白质
的营养价值。
为什么动物性蛋白质和大豆蛋白
质的质量好？
蛋白质的质量优劣取决于组成蛋白质的氨基酸模式如何。
氨基酸是组成蛋白质的基本单位，共有20种，其中有8种在人
体内不能合成，必须由食物供给，被称为必需氨基酸。某种蛋
白质中不同必需氨基酸的构成比例就是这种蛋白质的氨基酸模
式。如果食物蛋白质的氨基酸模式越接近人体蛋白质的氨基酸
模式，则这种食物蛋白质在人体内被利用的程度就越高，其营
养价值就越好。蛋、奶、肉、鱼和大豆蛋白质的氨基酸模式比
较接近人体蛋白质的氨基酸模式，因此，这些食物蛋白质的质
量优良。
人体蛋白质缺乏的表现？
1． 头发枯黄、断裂、指甲易裂、易断、生倒刺。
2． 肌肉松驰、缺乏弹性、皮肤粗糙、无光泽。
3． 低血压、贫血、手脚冰凉。
4． 抵抗力低、易感冒。
5． 胃肠功能差、消化不良。
6． 严重缺乏可导致水肿。
7． 消瘦、儿童体形矮小。
8． 易疲劳、活动能力不足。
如果以上症状出现时，应及时就医。蛋白质缺乏症
在我国已不多见，但2004年安徽省阜阳市发生了由于
食用劣质奶粉导致的大批婴儿营养不良，并有12人死
亡，其主要原因是蛋白质缺乏。
人体每日需要摄入多少蛋白质？
人体对蛋白质的需要量与性别、年龄、活动强度和生理状
态有关。一般来说，男性多于女性；年少多于年长；强活
动多于弱活动；孕妇乳母多于育龄妇女。
我国营养学会2000年制定的蛋白质参考摄入量为成人每天
每公斤体重克。如某人体重65公斤，则每天需摄入的
蛋白质为克×65公斤=克。此数量的蛋白质大约可
由摄入以下食物得到：大米或面粉400克（8两），畜、禽、
鱼类100克（2两），蛋类50克（1两），豆类50克（1两），
奶类100克（2两）。
脂肪
脂肪是人体必需三大宏量营养素之一
脂肪的功能
1、供给和储存能量，维持体温；
2、构成机体组织细胞的成分；
3、供给必需脂肪酸；
4、促进脂溶性维生素的吸收；
5、保护机体，滋润皮肤；
6、提高膳食的饱腹感；
7、保证体征发育。
脂肪的主要膳食来源
膳食脂肪主要来源于动物脂肪、肉类及植物种子。
植物油中的多不饱和脂肪酸以亚油酸为主，亚油酸含
量较高的油有豆油(%)、玉米油(%)等。植物
油中的单不饱和脂肪酸主要是油酸，其含量较高的油
有茶油(含油酸%)、橄榄油(83%)、花生油(%)
等。
脂肪的缺乏症状
1．皮肤无光泽、表皮变厚且易剥落、特别是脸上。
2．性功能、生殖能力减弱。
3．毛发变得干燥、稀少。
碳水化合物
又称为糖
人类从膳食中取得热量的最经济和最主要的来源
碳水化合物的功能
1、构成机体组织；
2、供给能量；
3、抗生酮和保护、节约蛋白质的作用；
4、解毒作用（保护肝脏）。
碳水化合物的食物来源
碳水化合物的食物来源主要是：谷类（稻、麦、玉
米）、豆类（大豆除外）和薯类（甜薯、马铃薯），
也包括食糖和糖果、糕点。
碳水化合物的缺乏症状
1．主要是膳食不均衡，导致心脑血管疾病、癌症
等病的发生。
2．消化道疾病增多，如便秘、肠癌、痔疮等。
维生素
维生素又叫维它命，是生物体代谢所必须的一
类低分子有机化合物。在人体含量很少，但生理作
用很大，绝对不能缺少，一旦缺乏某种维生素，身
体必有对应的临床表现
维生素的分类
脂溶性维生素
水溶性维生素
维生素Ａ(视黄醇)
维生素Ｄ
维生素Ｅ(生育 酚)
维生素Ｋ
B族维生素
维生素Ｃ（抗坏血酸）
维生素B1（硫胺素）
维生素B2（核黄素） 维
生素B3（泛酸） 维生
素B5（烟酸） 维生素
B6（吡哆素） 维生素
B12(钴胺素) 叶酸
生物素
维生素
脂溶性维生素可以储存于肝脏中，缺乏症状较缓
慢，摄入过多可引起中毒。
水溶性维生素不能大量储存，缺乏症状出现快，
每天必需摄入足够的需要量。多摄入可通过尿液
排出体外，一般对身体无毒性。
维生素A
功能：1、保持正常视觉；
2、保持上皮细胞组织的完整和健全，
增强机体免疫力；
3、清除自由基，减轻脑卒中损伤；
4、可促进生长发育；
5、防治癌症；
6、增强生殖力。
维生素A
缺乏症状：
1、眼睛症状：夜盲、干眼病、角膜软化症。
2、皮肤症状：干燥、角质化、长痘、有头皮屑 。
3、其他症状：呼吸、消化、泌尿、生殖系统易感染 ；
儿童生长发育迟缓 。
维生素A
最好的食物来源是各种动物性食物，如动物肝脏、奶类、
鱼肝油、鱼卵、蛋黄等。
植物性食物中蔬菜有菠菜、苜蓿、番茄、豆苗、扁豆、茄
子、白菜、胡萝卜和红心甜薯等含有维生素A的前体胡萝前体胡萝
卜素卜素，水果如杏、李、葡萄、香蕉、红枣等都含有很多
的胡萝卜素。在人体肝脏胡萝卜素酶的作用下，胡萝卜
素转变成维生素A。
中国营养学会推荐维生素A（不包括胡萝卜素）的可耐受
最高摄入量（UL）值：成年人3000ug；孕妇2400ug；儿
童2000ug。
维生素D
维生素D是钙磷代谢最重要的因子之 一，它的发现是
与佝偻病的研究紧 密相连的。早在18世纪，已发现
鱼 肝油对佝偻病有疗效
后来又发现紫外线对防止佝偻病也 有效，人类皮肤
受日光照射也能生 成维生素D，食物并非维生素D的
唯 一来源。这是与其它维生素不同的特点。
维生素D的生理功能
调节钙磷代谢，维持血钙水平稳定
促进正常生长和骨骼的矿化
帮助牙齿健全
参与对免疫系统功能的调节
维持中枢神经系统钙的稳定
维生素D的食物来源
丰富的食物来源：脂肪多的鱼，如大马哈鱼、金枪鱼脂肪多的鱼，如大马哈鱼、金枪鱼
一般的食物来源：肝、蛋黄、奶油、黄油、干酪肝、蛋黄、奶油、黄油、干酪
微量的食物来源：瘦肉、水果、坚果、蔬菜、谷物瘦肉、水果、坚果、蔬菜、谷物
在阳光或太阳灯下曝晒皮肤也能制造维生素D
维生素D的缺乏症
婴儿和儿童的软骨病：其特征为关节增大，弓形腿，
膝外翻，胸骨外凸（鸡胸），胸腔两侧的肋骨和软骨接
连外，有一排串珠似的凸起，前额凸出，大肚子，临时
牙露出迟，永久牙齿不健全
成人的软骨病：骨软化，变歪，易折断。痉挛，表现
特征为肌肉抽搐和低血钙
维生素D的中毒症
维生素D过多，可能引起血钙过多（增加肠吸收、导致
血钙水平升高），特征为食欲减退，过渡口喝，恶心，呕
吐，烦躁，体弱，多尿，便秘腹泻交替出现，婴儿和儿童
生长缓慢，成年人体重下降
维生素E
维生素E最早的发现是由于具有抗不育的能力，故又
名生育酚
它也是一类具有生物活性的物质，目前发现共有8种
不同分子结构的生育酚
近年来还发现维生素E有很强的抗氧化性质，而且与
体内的多种生理功能关 系密切，成为营养学、保
健食品以及 美容化妆品的一个热门课题，并被称
为维生素之王
维生素E的生理功能
强力抗氧化剂，保护细胞膜、血管、心脏、皮肤、肝脏及
乳房等组织，免受自由基的伤害
延缓衰老及预防多种慢性疾病，如乳腺癌、直肠癌、心血
管病等
防止体内的维生素A、C和脂质氧化
保护皮肤免受紫外线和污染物的伤害
加速伤口愈合
维生素E的食物来源
丰富的食物来源：
色拉油和食物油，小麦胚芽，坚果类(果仁、杏仁、花
生等)，全谷类食品
一般的食物来源：
芦笋、黄油、奶酪、海产品、苹果、胡萝卜、牛肉、
鸡、肝、豆类、及深绿色蔬菜
微量的食物来源：
多数水果、，糖，白面包
维生素E的缺乏症
主要表现为中枢及外周神经系统异常
可能引致红血球溶血现象及溶血性贫血。这在新生婴
儿，特别是早产儿更会产生浮肿、皮肤损伤、血液异
常等特征
令人欠缺活力，容易因氧化作用而提前衰老
易受自由基侵害，引致癌症、心脏病、白内障等慢性疾
病
维生素E的中毒症
维生素E是相对无毒的。只是有些人每日补充超过
300IU的维生素E就会觉得恶心，肠内失调。但食入过量的
维生素E通常会在粪便中排泄。
可耐受最高摄入量（UL）10mg/kg·d
维生素K
维生素K的发现缘于其对血液所具备的凝固作用。因为
当维生素K进入人体后，会在肝脏内合成一种叫“凝血
素”的物质，当人体受伤出血时，它便会迅速凝聚在
伤口周遭发挥止血作用。
维生素K的另一个功能是，协助维生素D共同促进小肠
对钙元素的吸收，以保持骨骼的正常发育
维生素k的缺乏症
由于大多数蔬菜中都含有丰富的维生素K，且在人体肠内可
少量合成，故在正常饮食条件下是很难有缺乏现象。除非：
当肠胃功能发生异常时，小肠吸收维生素K的能力减弱才
引起缺乏症
或人体因各种原因不得不摄取抗生素时，在消灭有害细
菌的同时，也杀死了肠内具有合成维生素K作用的细菌
缺乏的症状主要有：血便、血尿、咯血、妇女经期出血量
增多等
维生素C
功能：
1、促进胶原生物合成，有利于组织创伤伤口的愈合；
2、促进生物氧化还原过程，保证细胞膜完整性；
3、改善铁、钙和叶酸的利用；
4、促进类固醇的代谢；
5、阻断亚硝胺形成；
6、作为一种自由基清除剂。
维生素C
缺乏症：
1、前驱症状：体重减轻、四肢无力、衰弱、肌肉及关节
疼痛等；
2、出血；
3、齿龈炎；
4、骨质疏松（胶原蛋白合成障碍）。
维生素C的食物来源
维生素C的主要来源为新鲜蔬菜和水果，特别是柑桔类。
（人体不能合成）
丰富的食物来源：橙、葡萄、柠檬、桃子(猕猴桃)、番石榴、鲜
枣、青椒或各种辣椒等
一般的食物来源：青菜、番茄、甜瓜、草莓、甘薯等
微量的食物来源：谷类及谷类加工品、奶类、肉类及坚果
维生素C
如何预防维生素C缺乏？
1、寻找维生素C最佳来源；
2、减少食物中维生素C的损失；
3、利用野菜、野果及维生素制剂。
大剂量维生素C可能带来的毒性作用
恶心、腹部痉挛、腹泻、红血球毁坏、肾脏和膀胱结
石
维生素C与健康
1、动脉硬化
2、炎症
3、癌症
4、感冒
5、骨折
6、维生素C与健脑
B族维生素
B族维生素包括
B1（硫胺素）
B2（核黄素）
B6（吡多醇）
B12（氰钴铵素）
烟酸B5
泛酸B3
叶酸
生物素
B族维生素
B族维生素是食物释放能量的关键，是人体必不可
少的营养素。因它们化学结构相似，又有许多共
同特点，合并为一个族群，应用中也是一块使用。
B族维生素全是以辅酶的形式参与能量代谢，帮助
蛋白质的酶分解旧的物质，合成新的物质。
B族维生素
B族维生素广泛存在于谷物、肉类和蔬菜中，特别
是粗米杂粮中含量较高。
B族维生素缺乏主要表现在消化系统和皮肤损害。
临床少见单一的B族维生素缺乏
维生素B1的生理功能
参与糖类的中间代谢；
对神经系统的影响；
对心脏功能和水盐代谢的影响。
维生素B1食物来源
广泛存在于各类食物中，其良好来源是动物内脏（肝、
肾、心）和瘦肉，全谷、豆类和坚果（如核桃）中
注意精白米、精白面问题
维生素B1的缺乏症
导致脚气病，主要损害神经血管系统
摄入不足易患酒精中毒
疲倦、烦躁、头疼、食欲不振、便秘、 工作能力下
降等
湿型脚气病：心界扩大，下肢水肿
干型脚气病：腱发射异常、神经炎
混合型脚气病：同时出血神经和心血 管系统症状
维生素B2的生理功能
重要辅酶的组成成分，参与机体代谢；
维护皮肤健康，防止末梢神经炎。
维生素B2的缺乏症
病因：摄入不足和酗酒
主要表现：唇、舌、口腔黏膜和会阴 皮肤处，称为“
口腔生殖综合症”
口部：口角裂纹、口腔粘膜溃疡、地图舌
皮肤： 脂溢性皮炎
眼部：眼睛不适、角膜毛细血管增生
长期缺乏还可导致儿童生长迟缓，轻中度缺铁性贫血
维生素B2食物来源
良好来源是动物性食物，以肝、肾、心、蛋黄、乳类尤
为丰富
植物性食物中则以绿色蔬菜类如菠菜、韭菜、油菜及豆
类含量较多
B族维生素
B6（又叫吡哆素，包括吡哆醇、吡哆 醛、吡哆胺）
是血红素合成辅酶
B12（又叫钴胺素）促进红细胞合成
叶酸促进血红蛋白合成、维持细胞的遗传基因、调节
细胞分裂
烟酸（B5）缺乏出现癞皮病
泛酸（B3）也称为抗应激维生素
生物素缺乏会引起机体对脂肪和胆固醇合成的干扰，
引起脂肪合成降低，高胆固醇血症
矿物质
矿物质在人体组织中约占5%左右。机体中含量超过
%的称为常量元素，少于%的称为微量元素又称
无机盐，包括：
常量元素：钙、镁、钠、钾、磷
微量元素：铜、碘、铁、锰、铬、硒、钴、钼、锌
常量矿物质对我们的生理作用
钙（Ca）：形成骨骼和牙齿，抑制神经系统
磷（P）：形成骨骼和牙齿，参与糖类代谢
钾（K）：调节心脏和肌肉的功能，可降低血压
硫（S）：形成皮肤、头发和指甲
钠（Na）：抑制神经、肌肉的兴奋
氯（Cl）：存在于血液中，促进消化
镁（Mg）：是大约300种酶素反应的催化剂
微量矿物质对我们的生理作用
铁（Fe）：形成红血球血色素的主要成分
锌（Zn）：与蛋白质合成有关
铜（Cu）：与血色素合成有关
碘（I）：促进发育和基础代谢
硒（Se）：抗癌、抗氧化作用
锰（Mn）：与糖、脂肪代谢及骨骼的形成有关
钼（Mo）：与嘌呤的代谢有关，可防止贫血
铬（Cr）：改善糖的代谢
钴（Co）：构成维生素B12成分
钙
功能：生物钙化、血液凝固、肌肉收缩、多种酶的激
活剂、维持细胞渗透压和酸碱平衡
缺乏症：主要表现为骨骼的病变
主要食物来源：乳品及其乳制品
其它食物来源：小虾和海带、绿叶蔬菜、豆类食品、
谷类
影响因素：空腹不宜补钙、睡前补钙能安神镇静、钙
剂不宜与牛奶同服
钠
一般人群每日摄盐量应控制在6－8克以下
轻度高血压每日摄盐量应控制在4－5克以下
碘
功能：促进机体的生长发育
缺乏症：甲状腺肿
孕妇缺碘可致胎儿呆小症
食物来源：海产品、海贝类及鲜海鱼、碘盐
水
需要量：
婴幼儿每日需110ml/kg
少年儿童每日需40ml/kg
成年人每日需40ml/kg
水
每天以不同的方式消耗的水量如下：
通过呼吸排除的水分约400mL
通过皮肤排除的水分约400~800mL
通过粪便排除的水分约150mL
通过尿液排除的水分约1500mL
以上共计。
• 然而每天从食物中可以得到的水分约为800mL，每天在
体内分解氧化营养物质时，除产生能量外，还产生水
分，约400mL的水，其余的1300mL水必须从饮食（包括
饮料）中来补充。
• 所以每人每天必须喝足1300mL水！
膳食纤维素
膳食纤维素是指植物中不能被人体消化、吸收和利
用的多糖类碳水化合物。纤维素本身不能提供能量，没
有营养价值，但是对调节胃肠的消化、吸收、排泄、降
低胆固醇、减缓糖类的吸收速度起着重要作用，是预防
多种慢性病的重要物质，近年来被列为第七大营养素，
被称为肠道的清道夫。
膳食纤维素
联合国粮农组织颁布的纤维食品指导大纲指出，
健康人每日常规饮食中应有３０至５０克（干重）纤
维素。
膳食纤维素
膳食纤维主要是从植物性食品（谷物及各种瓜果蔬
菜）中获得。全麦粉的纤维含量可达25％以上，每人每
天只吃200克，就可以获得充足的膳食纤维。精白面粉的
纤维含量低于5％。大米的纤维含量更低，以米饭为主食
的人群纤维缺乏现象更为严重。所以要想摄入足够的膳
食纤维，只能依靠主食－－谷物。
膳食纤维素
功能：
1．能与胆固醇、甘油三酯结合，再随粪便排出体外，降
低胆固醇、甘油三酯，预防心脑血管疾病。
2．刺激肠蠕动并保持水分，增大粪便体积，软化粪便，
促进排便，防治便秘。
3．减缓葡萄糖的吸收速度，防治糖尿病。
4．促进毒素排泄，预防肠癌，并有养颜功效。
膳食纤维素
缺乏症状：
1．易心脑血管疾病、癌症、糖尿病等。
2．便秘。
3．消化不好、口臭。
4．脸上长痘。
营养指南歌诀
食品多样化，宜杂不宜偏。
三餐讲平衡，精粗搭配全。
每顿八成饱，收支不相抵。
脂肪勿过量，少糖莫贪甜。
常吃绿叶菜，适当少用盐。
可喝低度酒，喝茶不吸烟。
问答题
一、脂溶性维生素和水溶性维生素有什么
不同？各包括哪几种？
二、矿物质分为哪两类？各主要包括哪几
种元素？
