第九章 旅游餐饮服务企业会计
旅游业、餐饮业和服务业均是以服务设施为条件，向消费者提供劳动服务的服务性行业，包括旅行社、饭店（宾馆、酒店）、度假村、游乐场、歌舞厅、餐馆、酒楼、旅店、理发、浴池、照相、洗染、修理和咨询等各类服务企业。是我国第三产业的重要组成部分。
旅游餐饮服务企业的会计核算同其他行业的会计核算相比，具有以下特点：
1.核算对象的多样性
2.成本核算的特殊性
3.货币核算的涉外性
第一节 旅游经营业务的核算
一、旅游经营业务概述
旅游活动在我国有着悠久的历史，现代旅游业随着人民生活水平的日益提高更是发展迅猛。
目前，我国经营旅游业务的三大组织体系是中国国际旅行社（国旅）系统、中国旅行社（中旅）系统和青年旅行社（青旅）系统。
青年旅行社系统
中国旅行社系统
中国国际旅行社系统
中国旅游组织体系
二、旅行社营业收入的核算
（一） 旅行社营业收入核算的内容及账户设置
旅行社的营业收入是指旅行社各项经营业务所得的全部收入，包括旅行社按照规定的旅游服务收费标准，在一定时期内提供各种劳务的全部收入。具体包括：综合服务收入、组团外联收入、零星服务收入、劳务收入、票务收入、地游及加项收入和其他服务收入。旅行社的营业收入应通过“营业收入”账户进行核算。旅行社平时取得的各项经营业务收入，记入该账户的贷方，月末，将其贷方余额通过借方转入“本年利润”账户，该账户月末应无余额。
（二）组团社营业收入的核算
财务部门
“结算账单”
“旅费汇款水单”
业务部门
“报价单”
客户
1． 编制“报价单”
报价是把确定的旅游价格通报给客户。根据国家旅游局的价格规定，按旅游日程及特殊需要项目，旅游价格一般由以下四个部分构成：
（1）综合服务费
（2）房费
（3）城市间交通费
（4）专项附加费
2. 审核旅费汇款水单
按国际惯例的结算方式，国外旅游机构需于旅游者入境日期15天前，通过中国银行将旅游包价费用汇到组团社。“汇款水单”是中国银行办妥收汇后，通知组团社入账的存款单据，是组团社财务部门进行账务处理的重要凭据。因此，财务部门在收到“汇款水单”后，应认真核对有关项目，审核无误后，及时记入相应旅游团的往来账户内。
3．编制“结算账单”
结算账单是旅游团在我国境内旅游的全部实际费用账单。组团社组织国外旅游团结束旅游后，应根据旅游团的实际来华人数及实际旅游项目等，编制“结算账单”送交财务部门入账，同时把“结算账单”的有关联寄给国外旅游机构，通过中国银行退还余款或补收欠款。结算账单的格式见表9-2。
为核算组团社的对外结算业务，企业可在“应收账款”账户下设置“应收国外结算款”、“应收国内结算款”、“应收联社结算款”和“应收港澳结算款”等明细账户。当企业收到“汇款水单”时，应按其金额借记“银行存款”账户，贷记“应收账款”账户；当企业财务部门收到“结算账单”时，应按其金额借记“应收账款”账户，贷记“营业收入”账户；企业退多收的结算款待时，应借记“应收账款”账户，贷记“银行存款”账户；收到应补收的结算款时，则作同上相反的账务处理。
（三）接团社营业收入的核算
接团业社的营业收入是由组团社按拨款标准及规定，拨付的综合服务费、城市间交通费和加项服务费、全程陪同费等。拨付的款项对组团社来说是构成营业成本的一部分，对接团社来说则是营业收入。
接团社在旅游团离开本地后及时向组团社报送旅游团“费用拨款结算通知单”（简称“拨款单”格式见表9-3），此拨款单一式三联，配有全程陪同的由全程陪同携带并填写；没有全程陪同的由地方陪同携带并填写。每到一地要将旅游团的名称、组团社计划号码、人数、等级、停留时间、提供项目等填写清楚，交接团社接待部再转财务部，财务部门按照拨款标准计算出应拨费用后，自留一联，将其余两联寄给组团社财务部门。组团社财务部门经审核无误后及时拨款。
为核算接团社的经营成果，应按照权责发生制原则，无论款项是否已收到，应以向有关组团社发出“拨款单”的时间和金额做出计算本期营业收入的依据。借记“应收账款”账户，贷记“营业收入”账户。实际收到组团社的拨款时，借记“银行存款”账户，贷记“应收账款”账户。
三、旅游经营业务营业成本的核算
旅游经营业务的营业成本是指直接用于接待旅游者并为其提供各项服务所发生的全部支出。主要包括旅游者的膳食费、住宿费、游览船（车）票、门票以及交通费、文娱费、行李托运费、票务费、专业活动费、签证费、导游费、劳务费、宣传费、保险费、机场费等。如果由旅行社自行安排旅游车辆的还包括其耗用的汽油费、车辆折旧费、司机工资等。
在实现营业收入的同时，应本着配比核算原则，将相应的旅行社代付的房费、餐费、车费、游览费等各项直接费用和导游工资、固定资产折旧费等间接费用记入经营成本。为核算旅游业务经营成本，企业应设置“营业成本”账户。月末，将“营业成本”账户的借方余额从其贷方转入“本年利润”账户。
第二节 餐饮经营业务的核算
一、餐饮经营业务概述
餐饮业又称饮食业，包括各种类型和各种风味的中餐馆、西餐馆、酒馆、咖啡馆、小吃店和冷饮店等，是国民经济中的一个重要行业。
餐饮业虽然也从事生产加工和销售，但同工业企业、商品流通企业相比，有其自己的经营特点：
1．花色品种多，根据顾客的需求烹制加工，现制现卖，每个品种生产销售的数量不多；
2．生产销售时间短促，而且集中在早、午、晚三餐时间；
3.每一种饮食制品的规格质量不一，配料随季节变化而不同，烹制方法和风味也多种多样，色、香、味、形要求高。
二、原材料和饮食制品成本的核算
餐饮业的原材料包括主食、副食和调味品三大类。对购进的原材料有两种管理方式：一种是入库管理，入库和出库都要办理必要的手续，并填制凭证和进行会计核算；另一种是购进后直接交付厨房使用，如新鲜的肉、禽、鱼虾和蔬菜以及一部分低价调味品，此类原材料一般不办理入库手续，会计处理不经过“原材料”账户核算，而直接作饮食品的成本处理。业内称其为“直出库”。
1． “领料制”核算法
在采用领料制核算成本时，所有发出的原材料均需填制领料单，并据此借记“营业成本”账户，贷记“原材料”账户。但发出的原材料在制作过程中不一定全部用完，因此在计算饮食制品成本时，必须在月份终了对存放在操作间里已领用而未耗用的原材料和已制成但尚未售出的成品及半成品进行实地盘点，编制原材料、在制品和成品盘存表，并据此办理假退料手续，调整营业成本，借记“营业成本”（红字）账户，贷记“原材料”（红字）账户。调整后的“营业成本”账户本期借方发生额合计数，即为本月耗用原材料总成本。下月初，再将假退料数额原数冲回，借记“营业成本”账户，贷记“原材料”账户。
2． “以存计耗”核算法
采用“以存计耗”核算法的企业，购进的原材料记入“原材料”账户，操作间平时领用时，只办理领料手续，会计上不作账务处理。月末，将操作间剩余原材料的盘存金额加上库存原材料的盘存金额，倒挤出本月耗用的原材料总成本。计算公式为：
本月耗用原材料总成本=月初原材料仓库和操作间结存额+本月购进原材料额—月末原材料仓库和操作间结存额
月末，企业根据倒挤出的原材料总成本，借记“营业成本”账户，贷记“原材料”账户。
三、饮食制品定价和销售的核算
1.饮食制品的定价
（1）销售毛利率法
销售毛利率法又称内扣毛利率法。销售毛利率是指毛利额与售价的比率，计算公式为：
（2）成本毛利率法
成本毛利率法又称外加毛利率法。成本毛利率是指毛利额与成本的比率，计算公式为：
3.饮食制品销售的核算
（1）餐饮企业销售结算方式
先就餐后结算
一手钱一手货
先存款后就餐
（2）餐饮企业销售收入的核算
餐饮企业的销售收入，应通过“营业收入”账户核算。在第一种和第二种结算方式下，收款员每天编制“营业收入日报表”（格式见表9-6）连同收到的现金、支票和签单报送给财务部门，财务部门据此借记“现金”（收现部分）、“银行存款”（支票部分）、“应收账款”（赊欠部分）等账户，贷记“营业收入” 账户。
第四节 服务经营业务的核算
服务业一般是指利用一定的场所、设备和工具提供服务劳动的行业。它的经营方式多样，服务项目繁多，而且所提供的往往是以带有一定技艺的服务性劳动。服务过程就是消费过程，例如美容、理发、沐浴使人们得以达到修饰整洁的目的，服务结束，消费也就终止了。有些服务业，如照相、洗染、修理等行业，除了具有服务的职能外，还有加工生产的职能。但它又不同于一般的生产加工企业，它是边生产边销售，其生产过程短，且直接与消费者见面，因此，服务经营同时具有生产、服务、销售三项职能。
一、旅馆经营业务的核算
旅馆业是为住宿的客人提供住房、生活设施和服务人员的劳动，并收取一定费用的行业。旅馆的客房是一种特殊商品，它不出卖所有权，只出售使用权，并可在不同时期反复经销，客人买到的仅是某一时期的客房使用权。客房的使用价值可出租但不能储存，如在规定时间内不出租，其效用就自然消失。因此，客房经营情况的好坏主要是看其出租和收入情况，反映这一信息的是客房出租率和租金收入率两个指标。
2.客房营业收入的核算
客房营业收入的入账时间应为客房实际出租时间，即按权责发生制的原则进行核算。其入账价格应以实际出租价格为准。
宾馆的总服务台负责接待前来入住的客人，并负责与客人办理宿费结算。一般情况下，客人入住时，办完登记手续后，要根据预计住宿的时间先预交一定的押金，客人退房时，再到总服务台办理结算，多退少补。每日营业终了，总服务台应编制“营业收入日报表”和“内部交款单”（其格式见表9-8和表9-9），连同当日收到的现金及宿费发票记账联一并送交宾馆财务部，财务部对总服务台送交的报表、发票及款项审核无误后，据以入账。
记账时，应按预收的押金，借记“现金”或“银行存款”账户，贷记“预收账款”账户；按当日应收的客房租金（即已实现的营业收入）借记“应收账款”账户，贷记“营业收入”账户；同时，还应冲减结账客人预交的押金，借记“预收账款”账户，贷记“应收账款”账户。
二、理发、美容、浴池经营业务的核算
理发、美容、浴池经营业务是通过服务人员利用各种服务设施及工具，为消费者进行剪发、修面、烫发、焗油、纹眉、洁身、按摩等项目的一种业务。随着科技水平的不断提高，美容、池浴服务项目也在不断增加。理发、美容、浴池经营业务收入主要来自于为消费者提供上述服务项目的收入。由于各理发、美容店和浴池的等级、设备、技术水平不同，收费标准的差距也较大。在管理上有先收款后服务和先服务后收款两种方式。
先服务后收款这种方式适用于中小型理发、美容店和高档浴池。中小型理发、美容店不设专门的收款台，而由理发员或美容师先为客人服务，然后再根据服务项目按标准收费，并随时登记到自己的“营业收入台账”上。每日营业终了，有专人负责统计每一服务人员服务的人次及收入的金额，经与现金核对无误后，填制“营业收入日报表”，报送财务部门入账。高档浴池则设总收款台，顾客在洗浴后，到总服务台根据消费的项目按标准交款。当日营业终了时，收款员将收到的现金与各个服务员转来的由顾客本人及服务员签字的消费单据核对相符后，编制“营业收入日报表”报送财务部入账。
三、照相、洗染、修理经营业务的核算
照相业是利用摄影艺术和造型艺术，为顾客提供人物和实物影像的经营服务型行业。照相业服务的项目有照相、着色、扩印、代客冲洗和出售胶卷、出租礼服等，有些照相企业还经营照相器材和像册零售、照相机出租和修理等业务。
照相企业在收入核算上是先收款后交件。顾客照相、洗印照片时，需先开票交款，收款员开出一式三联的“工作单”，一联交顾客凭单取件，一联是工作凭证，另一联留作存根。每日营业终了，收款员将存根联汇总金额与收到的现金核对无误后，填制“营业收入日报表”（其格式与美容、美发企业的营业收入日报表格式大体相同）连同收到的现金一并报送财务部门入账。
洗染业是从事服装及纺织品的洗烫、染色、织补、干洗等业务的服务行业。洗染业的收款办法一般是先服务后收款。营业员在接收顾客送来的洗染物品时，开出一式三联的“取衣凭单”，一联交顾客作取件凭证，一联交业务部门保存，另一联作为存根，并据以登记“营业日记簿”。每日营业终了，营业员根据“营业日记簿”填制“营业收入日报表”（其格式与美容、美发企业的营业收入日报表格式大体相同）连同收到的现金一并报送财务部门入账。
修理业是从事修理的技术人员应用必要的设备和工具，对家用电器、钟表、像机、文体用品等进行修复的行业。修理业的收款方式一般有先服务后收款、先收款后服务、上门服务和立等可取等。虽然收款方式不同，但其核算方法与同行业的其他企业大体相同。
四、娱乐经营业务的核算
娱乐业具体包括舞厅、音乐茶座、台球室、保龄球馆、网球场、游泳池、乒乓球房、溜冰场、健身房和游戏机房等。随着人民生活水平的提高，娱乐业也得到了较快的发展。
各种娱乐项目的价格是根据购置与维护固定资产和低值易耗品的费用、服务人员的工资、房租、水电费及各种直接费用，加上一定的利润制定的。其计算公式为：
本章小结
旅游、餐饮和服务企业会计具有核算对象多样性、成本核算特殊性和货币结算涉外性的特点。旅游业经营业务中旅行社可充当组团社与接团社不同的角色。组团社的营业成本的一部分，对接团社来说则是营业收入。餐饮业饮食制品成本的核算有“领料制”和“以存计耗”两种核算方法；饮食制品定价可采用销售毛利率法或成本毛利率法。服务业的宾馆、理发、美容、浴池、照相、洗染、修理及娱乐业营业收入根据每日的“营业收入日报表”记账；营业费用则根据实际支出直接列入；月终二者均转入“本年利润”核算经营成果。
