餐饮店市场前景预测与高质量发展策略研究报告.pdf

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餐饮店市场分析及高质量发展策略研究报告 1 内容目录 一、前言 ..........................................................................................................................................................3 二、2023-2028 年餐饮店市场前景及趋势预测 ...........................................................................................3 餐饮店市场现状分析 .......................................................................................................................3 市场现状分析 ........................................................................................................................3 市场容量与结构 ....................................................................................................................4 细分市场分析 ........................................................................................................................4 餐饮店市场消费行为分析 ...............................................................................................................4 消费行为研究 ........................................................................................................................5 Z 时代餐饮新消费研究..........................................................................................................6 餐饮店市场竞争情况分析 ...............................................................................................................7 市场竞争特征 ........................................................................................................................7 市场竞争策略 ........................................................................................................................9 企业进入壁垒 ......................................................................................................................10 餐饮店存在的困难、问题与挑战 .................................................................................................11 存在的困难 ..........................................................................................................................11 存在的问题 ..........................................................................................................................12 面临的挑战 ..........................................................................................................................14 主要痛点研究 ......................................................................................................................15 2023-2028 年影响餐饮店发展的因素............................................................................................16 宏观影响因素 ......................................................................................................................16 影响营业额的因素 ..............................................................................................................18 影响菜品销售的主要因素 ..................................................................................................19 2023-2028 年餐饮店市场前景预测................................................................................................22 市场发展前景 ......................................................................................................................22 市场规模展望 ......................................................................................................................22 2023-2028 年餐饮店发展趋势预测................................................................................................23 市场趋势预测 ......................................................................................................................23 消费趋势预测 ......................................................................................................................24 企业发展趋势 ......................................................................................................................25 营销与经营趋势 ..................................................................................................................26 2023-2028 年餐饮店市场机会挖掘................................................................................................27 市场新机会 ..........................................................................................................................28 细分市场机会 ......................................................................................................................28 细分品类机会 ......................................................................................................................29 业态趋势与机会 ..................................................................................................................30 把握机会策略建议 ..............................................................................................................31 三、餐饮店高质量发展策略 ........................................................................................................................33 餐饮业与我国经济发展 .................................................................................................................33 当下餐饮业发展面临的问题 .........................................................................................................33 餐饮业高质量发展策略 .................................................................................................................34 餐饮店市场分析及高质量发展策略研究报告 2 保障食品安全与消费者健康 ..............................................................................................34 线上线下融合发展 ..............................................................................................................34 运用科技手段变革升级 ......................................................................................................34 多元化发展与品牌建设 ......................................................................................................35 反对浪费，提倡光盘行动 ..................................................................................................35 餐饮高质量体验的两个维度：菜品菜系与服务设计 .................................................................35 酒店餐饮的菜品 ..................................................................................................................36 餐饮服务设计的特征 ..........................................................................................................36 酒店餐饮服务设计的途径 ..................................................................................................39 （1）以环境设计营造节日就餐氛围 ..........................................................................................39 （2）以节日设计把握多种渠道营销 ..........................................................................................39 （3）以服务设计加深顾客全方位体验感 ..................................................................................39 餐饮的持续健康发展建议 ..................................................................................................40 （1）食为首要，融合特色，推陈出新 ......................................................................................40 （2）健康美味、营养绿色、食材安全 ......................................................................................40 （3）加大技术投入与环保示范，实现绿色餐饮 ......................................................................40 四、餐饮店《高质量发展策略》制定手册................................................................................................41 动员与组织 .....................................................................................................................................41 动员 ......................................................................................................................................41 组织 ......................................................................................................................................42 学习与研究 .....................................................................................................................................42 学习方案 ..............................................................................................................................42 研究方案 ..............................................................................................................................43 制定前准备 .....................................................................................................................................44 制定原则 ..............................................................................................................................44 注意事项 ..............................................................................................................................45 有效战略的关键点 ..............................................................................................................46 战略组成与制定流程 .....................................................................................................................48 战略结构组成 ......................................................................................................................48 战略制定流程 ......................................................................................................................49 具体方案制定 .................................................................................................................................50 具体方案制定 ......................................................................................................................50 配套方案制定 ......................................................................................................................51 五、餐饮店《高质量发展策略》实施手册................................................................................................52 培训与实施准备 .............................................................................................................................52 试运行与正式实施 .........................................................................................................................52 试运行与正式实施 ...............................................................................................................52 实施方案 ..............................................................................................................................53 构建执行与推进体系 .....................................................................................................................53 增强实施保障能力 .........................................................................................................................54 动态管理与完善 .............................................................................................................................55 战略评估、考核与审计 .................................................................................................................56 六、总结：商业自是有胜算 ........................................................................................................................56 餐饮店市场分析及高质量发展策略研究报告 3 一、前言 经过新冠疫情的洗礼，我国的经济发展发生了一些意想不到的改变。就餐饮业而言，新冠疫情 带来的危机意识、防疫能力、线上渠道整合能力等都得到了快速提升。 而随着防疫的结束，生活经济回复正常，正是餐饮业实现高质量发展的大好时机。 那么，餐饮业高质量发展的策略有哪些？ 我们如何从餐饮体验的两个维度：菜品菜系与服务设计，制定高质量发展策略？ 下面，我们先从餐饮店行业市场进行分析，然后重点分析并解答以上问题。 相信通过本文全面深入的研究和解答，您对这些信息的了解与把控，将上升到一个新的台阶。 这将为您经营管理、战略部署、成功投资提供有力的决策参考价值，也为您抢占市场先机提供有力 的保证。 二、2023-2028 年餐饮店市场前景及趋势预测 餐饮店市场现状分析 餐饮行业是与人民日常生活密切相关的民生产业，是人民追求美好生活的关键领域之一。随着 我国经济的发展、现代化进程的加快，消费者对餐饮产品及服务的需求也正呈现出多样化的发展趋 势。 市场现状分析 餐饮业作为最为大众所熟知的行业，也是我国改革开放后较早放开的行业。长期以来，餐饮业 在稳定发展的同时，市场规模持续扩大，收入保持增长态势。2011年至 2021年间，餐饮业复合增 长率为 %，在社会零售总额中的占比长期保持在 11%左右，是消费市场的重要力量。2018年， 全国餐饮收入突破 4万亿，达到了人民币 42，176亿元，标志着我国餐饮规模正式进入 4万亿时 代，2021年全年餐饮收入 万亿元。 餐饮业是零售业中竞争最激烈的行业之一，其生产经营水平受到国民经济发展和经济周期波动 的影响。从整个行业来看，由于餐饮类消费品是人们生活的必需品，不管经济环境如何变化，餐饮 餐饮店市场分析及高质量发展策略研究报告 4 总是处于比较重要的地位，周期性特征不显著。但即便同为餐饮企业，不同风格、菜系的消费弹性 也存在差异，家常菜的消费弹性较低，周期波动性小；而高档菜、海鲜、特色菜的消费弹性较高， 周期波动性较大。 市场容量与结构 近年来，我国餐饮行业总体规模呈现增长态势。2020年，随着新冠疫情的爆发，餐饮行业日 常经营受到限制，年度餐饮收入相比 2019年下降 15%左右。2021年，随着新冠疫情逐步得到控 制，我国餐饮行业已恢复至疫情前水平，行业收入增幅再次领先社会消费品零售总额增幅达 个 百分点。2022年，受疫情影响，我国餐饮行业收入为 万亿元，相比去年同期略有下降。预计 2023年餐饮行业收入将增至 万亿元。 细分市场分析 餐饮市场由原本高端餐饮、低端餐饮两级分化的“哑铃型”，逐渐转化为以大众餐饮为主的 “纺锤型”：高端餐饮式微。大众消费成为餐饮行业主流。根据中国饭店协会的数据，从 2016年 起，餐饮业大众消费已经成为餐饮收入最主要的部分，贡献超过了 80%的餐饮收入。大众化餐饮的 消费升级成为主体市场，快餐、团餐、火锅、小吃、商场餐饮、休闲餐饮、餐饮食品、面包甜品生 意红火。高端消费比例下降，百姓消费成为主流。从消费人次增长率看，大众餐饮一直保持较高速 度的增长，而高档餐饮的消费人次变化则是个位数的低增长或负增长。 分类 分析 不同菜系 我们按菜系类别，将中国餐饮市场分为中式餐饮、西式餐饮及其他餐饮。根据中国经营连锁 协会的报告，中式餐饮是中国餐饮服务市场的最大组成部分，2015 年至 2020 年在我国餐饮 市场的份额保持在 80%左右，2020 年市场份额达到 %。中式餐饮市场规模由 2015 年的 万亿元增长至 2019 年的 万亿元，年复合增长率为 %。 不同菜品 火锅在中式餐饮市场的市场份额最大。我国中式菜品市场品类众多，地域菜系各有特色，丰 富度极高。火锅在中式餐饮市场的市场份额最大，按 2020 年的收入计算，市场份额为 %，其次是四川菜、粤菜和江浙菜，市场份额分别为 %、%和 %。 不同业态 按餐饮业态分类，可以将我国餐饮市场分为正餐、火锅餐饮、快餐、团餐和西餐休闲餐饮五 个类别。其中，团餐指的是因某种共同原因形成的，多人在共同场所的临时或长期共同就 餐，包括固定场所固定人群（工厂、企业、机关单位、学校、铁路、航空、服务区），变动 场所流动人群（会议、宴会）以及特殊群体（乡镇小学、社区、老人餐）。 餐饮店市场消费行为分析 餐饮店市场分析及高质量发展策略研究报告 5 中国消费进入意义消费时代，餐饮不仅要解决消费者吃饱的问题，现今及往后要解决好吃和吃 好并存的问题，因此，整个餐饮行业，都在不断思考和探索更多的新消费意义。 餐饮与人民的生活息息相关，消费者对食品安全和营养的需求是普遍的、上升的，对消费的体 验感与价值感也有更高的要求。强化品牌、创造意义、应用技术、触达用户均是新消费时代下餐饮 品牌的必修课。 消费行为研究 了解餐饮消费的特点，有助于提高餐饮服务的预见性、主动性和创造性。使餐饮经营做到有的 放矢，以满足人们不断变化和发展的消费需要。 饮食消费的这几个特色包含着一个非常浅显的道理。饮食消费的目的性，直接性，及时性和重 复性多事取决于人的生理需求，饮食消费的综合性取决于人的心理需求。一家餐饮店只有既满足顾 客的生理需求，又满足顾客的心理需求，才算是完成了一个完整的服务过程。而顾客只有获得两方 面的满足，也才算进行了一次完整意义上的消费。 消费行为 消费行为分析 与经济周期 餐饮行业呈现出与经济周期较强的相关性。根据近 20 年的数据，餐饮行业的营收增 速和 GDP 增速具有一定的相关性，并且相较于 GDP 增速，餐饮业收入增速与人均 可支配收入的增速变化同向变动的关系更为明显，说明餐饮行业与经济周期的景气 程度密切相关。 明确的目的性 饥则求食，人们饮食消费的目的非常明确，一般来说消费的随机性和冲动性较少， 求食是为了解饥。当人有了就餐需要时，就会寻找，选择服务场所所实现自己的消 费目的。消费动机的始发技能促使人产生饮食消费行为；消费动机的选择技能能使 人寻找消费场所，并通过多种比较和心理感受，朝着特定的目标去实现个人的消 费。饮食消费的结果越满意，重复消费，再次光顾的可能性越大。 消费的直接性 饮食消费必须由消费者本人亲自到店或到场，不能像购买其他商品一样可以由别人 代替，餐厅服务人员必须与顾客直接接触中“出售”其劳务产品，实现顾客的消费 目的。顾客的消费过程与餐饮店的服务过程是同时进行的，顾客在来接受服务之 前，对服务质量的好坏是感受不到的，因此，餐饮店只有不断地提高服务质量，才 能强化顾客的消费动机，赢得顾客。而服务质量的高低取决于两个方面：一是实现 劳务服务包括服务态度等，二是餐厅提供的菜品质量。一家餐饮店只有从这两个方 面提升自己，才能赢得顾客。 消费的及时性 饮食消费具有时间性，顾客除要求提供满意的菜点，饮料喝服务环境外，还要求及 时，准时和省时。否则，即使有再可口的饭菜，要顾客登上四五个小时，而且上菜 的间隔要很长时间，这样的服务顾客根本不会满意。因此，接待服务工作要及时 吗，讲究信用地为顾客服务，要在时间上满足人们服务消费的需要。 消费的综合性 饮食消费与人们的生活息息相关，任何人都离不开饮食需要。同时，人们既有对菜 点，饮料等物质的需要，又有精神上的需要和心理上的满足。那种只求吃饱的消费 餐饮店市场分析及高质量发展策略研究报告 6 观念已经发生改变。人们进餐饮店讲求的不仅仅是吃饭，而且还有其他方面的享 受。因此，可以说饮食消费体现了综合性的特点。而且随着社会的进步，这种综合 性的特点体现得越来越明显。 消费的重要性 饮食消费是人类生活不可缺少的，饭顿顿要吃，觉天天要睡，当人们离开自己的居 住地时，就要寻找食宿的场所，或出于品尝、宴请的需要去实现自己的消费。饮食 消费往往体现周期性，重复性的特点，那么，就需要餐饮店经营者充分利用人的动 机强化机能，给顾客一个良好的消费结果，给他们留下美好的印象和满意的心理感 受，使他们的消费行为周期地，重复地出现。而这种可能性能否变成现实性，既取 决于你提供的服务质量，又决定了你事业的前途。 消费的多层次 性 在当今宣称人人平等的年代，人还是不可避免地划分出三六九等。餐饮消费者因其 民族习俗、收入水平、文化程度、审美情趣、性别年龄多方面存在差异，使得餐饮 消费呈现多从层次性。餐饮企业不可眉毛胡子一把抓，要瞄准自己的目标群体，提 炼出自身的特色。产品丰富齐全的餐饮企业，考虑到餐饮消费的多层次性时，也要 将产品分出高、中、低档。 消费的主观性 人们都习惯于以自己的主观经验和期望去衡量、评价服务质量的优劣高低，尤其重 视个人的心理感受。因此，餐饮工作者要了解客户的类型，体察喜怒哀乐，有助于 更好地为客户服务。 消费的可诱导 性 人们餐饮消费需要不是一成不变的，当我们向客户推荐新菜品时，不少客户会乐于 尝试。消费者受消费观念的更新、潮流趋势的变化、广告宣传的诱导等，都会发生 新的变化。餐饮消费具有可诱导性，餐饮企业要循循善诱，推出自己的特色产品或 新品。 Z 时代餐饮新消费研究 随着 Z一代的崛起，现代餐饮模式也随着这一群体消费习惯的改变而改变。只要我们抓住“年 轻消费者消费习惯”的变化，餐饮业还是未来可期的。 主要分析方面 现状分析 中国 Z 时代逐 渐成为消费主力 在餐饮消费者人群中，年轻一代已成为新的主力消费群体，其中 95 后尤为突 出，到 2020 年已成为第一大餐饮消费年龄群，贡献了近 40%的餐饮消费总额。 90 后消费者，特别是 95 后消费者，相比 80 后 70 后消费者对于中餐的偏好更注 重体验的丰富性，并且会根据不同的外出就餐场景选择不同类型的餐厅。和过去 传统的餐饮消费者在行为特征上有明显区别，95 后是跟随互联网成长的一代，更 容易接受数字化的消费方式，同时他们每天接受各种渠道的信息推送因而不会轻 易被单一信息来源的营销方式而打动，这使得未来餐饮行业基于 95 后的大数据 分析、精准营销显得格为重要。 买颜值 高颜值的产品不仅能够抓人眼球，令人心情愉悦，也是年轻消费者的社交货币， 所以他们愿意为可分享的高颜值买单。比如，新茶饮品牌奈雪的茶推出水果茶， 并采用透明杯子装杯，更好展示出良好的水果品质，同时具有超高的颜值，获得 不少消费者的喜爱，并激发他们在社交媒体上打卡分享。 买健康 健康一直都是关注度极高的话题，能看到消费者愈加追求精细的健康消费。不光 是在餐饮行业，包括在很多食品饮料行业，大家都在追求一种极致的低减，减、 餐饮店市场分析及高质量发展策略研究报告 7 零、鲜、纯这些概念都非常重要。比如，老乡鸡作为全产业链模式的公司，在每 一个环节追寻标准化，使得产品品质稳定，保证消费者在健康维度上的体验。 消费者对于“健康饮食”的注意力不断提升 无论是 95 后还是银发族，对于所有消费者来说已经改变了对于“吃什么”的考 量方式。在疫情结束后的很长一段时间内，有益健康和产品质量将成为位列前茅 的消费考量因素。根据安永调查研究，85%受访者认为从更长远来看他们会更关 注身体健康，82%受访者表示他们愿意选择更健康的食品。相较于只强调奢侈的 产品（10%）或技术属（10%）的产品，65%的受访者愿意为有益健康的高质量 产品支付溢价。作为无形因素，健康的保障一定程度上依赖于国内大品牌餐饮企 业提供的产品和服务。 买极致 当品牌在一个品类里面做到了极致，即使是老品类也可以有新演绎，能够以巨大 的魅力获得喜爱。比如，和府捞面提出了“书房+捞面”的开创性理念，独创 “书房里的养生面”，加上其店铺富有格调的体验感和独具新意的服务，让吃面 变成优雅、享受的事情。 买质懒 过去大家会因为懒惰、提高效率，选择点外卖或者吃方便面，而今天的年轻人不 想动手，却也想吃得好、吃得有品质，所以不管是即食食品，还是预制菜等，都 成为年轻消费者偏爱的选择。 淘宝直播大数据显示，在 2022 年货节期间，“预制菜”成交额增长 148%。京东 数据显示，春节前，网购年夜饭的销量同比增长超 170%，成交额最高的年夜 饭，有海鲜礼盒大礼包、佛跳墙家庭装、烤鸡猪蹄火腿礼盒、老字号熟食腊味礼 盒等。 买国风 国风已经成为当下势不可挡的文化潮流，已经在很多行业中相融相生，成为吸引 消费者的火热元素。可以看到很多的餐饮企业也融入国风文化，进行产品的全面 创新。例如，新中式点心品牌墨茉点心局主打国潮风，在 logo 和店面装饰上都体 现出个性化的国潮气质。 买态度 餐饮店是否有态度取决于消费者进到店里以后，能不能看到店中塑造的独特性内 容，能不能感受到品牌健康的态度和消费者互动的态度，等等。例如，太二酸菜 鱼门店的 3D 木刻“店长说”上写着，“本店超过四人就餐不接待”、“本店不 拼桌、不加位”、“本店酸菜鱼不外卖”以及关于相关门店店长的描述，展示出 太二有原则、有点二、有点轴、有自信的品牌态度。 买 IP 强大的 IP 能够让消费者清晰地识别并唤起消费者对品牌的联想，进而促进消费者 对其产品的需求。比如，近期爆火的椰云拿铁即是椰树和瑞幸咖啡两大 IP 联动， 进而激起消费者强烈的消费兴趣。 餐饮店市场竞争情况分析 市场竞争特征 虽然餐饮行业受疫情影响仍较严重，但仍有不少商家涌入餐饮市场，市场竞争更为激烈。 另外，随着餐饮市场的逐渐饱和，不同业态之间的激烈竞争，以及成本的不断上升，餐饮企业 餐饮店市场分析及高质量发展策略研究报告 8 也面临着更加残酷的生存挑战。 与整个行业的稳定增长不同，餐饮企业的经营变得越来越困难。北京、上海、广州和深圳四大 城市的餐饮店关闭率每月高达 10%。餐饮店的使用寿命长的 3-4年，短的几个月。高淘汰率已成为 餐饮业的常态。 现在餐饮业从“创业”时代进入“激烈竞争”时代。餐饮业真正形成了进入壁垒，即使是餐饮 业老兵，如果不与团队一起作战，死亡率也超过 80%。 餐饮业的竞争度越来越高。与此同时，市场正在萎缩，甚至连“摇钱树”类别也在“内卷”， 如湘菜、火锅类。 在产品方面，竞争已经上升到组织、营销、品牌和资本的层面。产品可以通过一个逐渐成熟的 供应链进行模仿、借鉴和解决，但在组织、营销、品牌和资本方面是不行的。 尤其是组织和品牌实力，即创始团队需要具备高超的业务能力，也需要长期的磨砺和沉淀。因 此， “时代之友”属于那些具有较强组织实力的品牌链，如麦当劳、星巴克等。 归根结底，当品类定位、供应链、商业模式、选址和店铺扩张都用尽时，它们将回到竞争的本 质：效率之争。 主要分析方面 现状分析 完全竞争状态 作为竞争程度较高的行业，餐饮产业集中化程度比较低，企业规模参差不齐，多数 企业规模偏小。据国家统计局数据显示，2020 年限额以上餐饮业法人企业数达到 32901 家。由于餐饮行业进入壁垒相对较低，整体来看，市场处于完全竞争状态。 市场竞争激烈 2021 年餐饮业市场参与者加速涌入。企查查数据显示，2021 年，新设立的餐饮相 关企业达到 334 万家，同比增加 %，高于疫情前 2019 年的数值。从规模来 看，注册资本 1000 万以上的企业与 2020 年、2019 年基本持平。注册资本在 5000 万以上的企业比例为 %，为近些年来最低值，而注册资本在 500 万以下的企业 占比高达 97%，为近年最高，且超过 2020 年餐饮企业注册总数。后疫情时代，大 量小微餐饮企业涌入市场，吸引众多创业者。 高淘汰率 餐饮业淘汰率高，经常都有新的企业入局，亦有不少企业被淘汰出局。根据企查查 数据，2021 年有 334 万家餐饮相关新设立企业，同比增加 %，高于疫情前 2019 年的数量，97%的新设企业注册资本在 500 万以下，说明小微餐饮企业在后疫 情时代持续涌入市场。相比之下，餐饮新设企业增速远超餐饮市场规模的增速意味 着餐饮业的高淘汰率，艾瑞咨询数据显示，2020 至 2021 年中国餐饮店均存活天数 在 400-500 天，其中无会员体系的门店存活率仅有 20%左右。一个餐饮门店的寿命 长则 3-4 年，短则几个月就已经终结，高淘汰率成为餐饮行业的常态。 格局重塑 疫情加快餐饮业格局的重塑，有研究显示，我国餐饮连锁化率已由 2018 年的 餐饮店市场分析及高质量发展策略研究报告 9 %增长至 2020 年的 15%，其中一线城市连锁化率已经超过 20%，连锁化的进 程加快使行业资源向头部企业集中。 2020 年 9 月，以直销模式为代表的乡村基在中国的直销店超过 1000 家，成为第一 家在中国拥有 1000 多家直营店的中式快餐。这个数字超过了许多坚持直销模式的 龙头品牌企业，如海底捞、喜茶等。 “万店”是加盟模式玩家的追求目标。例如，在 2020 年上半年，蜜雪冰城以每天 近 20 家新店的速度突破了一万大关。“万店俱乐部”的成员还包括正新鸡排、华 莱士、绝味鸭脖等，餐饮连锁店正迅速迈向 10000 家店铺的时代。 市场竞争策略 主要分析方面 现状分析 跨界+品类融 合 最近李宁开咖啡馆的新闻刷屏了，回看过去一年时间里，我们似乎开始慢慢习惯了 不同行业跨界进军餐饮的现实。 品类融合创造了新的场景，也带来了全新的消费体验。跟品类和口味的创新相比， 品类融合具备难度小、成本低、变化多的特点，已经成为了“餐饮微创新”的主要 方向。 而与品类融合伴生的“跨品类经营”，带来的竞争更是刀刀见血。 不难看出，随着大品牌的不断入局，餐饮业的品类护城河早已名存实亡，爆款战略 也不复存在，贴身肉搏在所难免，小品牌的生存空间将被进一步压缩。 品牌发展优势 尽显 近 3 年，餐饮百强企业和五百强门店发展都受到一定冲击，但仍体现出较大的品牌 优势和较强的抗风险能力。以 2020 年为例，餐饮百强企业总营业收入 亿 元，同比下降 %；五百强门店营收同比下降 %。两者降幅均要好于整个餐饮 行业。 百强企业品牌优势和抗风险能力凸显。在面对疫情充满不确定性的环境下，越大型 的品牌，恢复动力越强。在疫情的推动下，我国餐饮行业已逐步向品牌化、规模化 方向发展。但目前，餐饮行业的集中度依旧较低，CR5 仅为 2%，中小商家在餐饮 行业中仍占据主导地位。 产业集中度有 所上升 2020 年以来，大型品牌餐饮领跑作用逐渐显现，限额以上企业餐饮收入增速在疫 情后均高于行业整体水平，且 2021 年增速达 %。 随着疫情防控形势好转和多项政策措施显效，餐饮业不断发展调整。2020 年，餐 饮百强企业营业收入占到全国餐饮收入的 %，百强企业集中度有所上升。 新兴业态表现 抢眼 百强企业主力业态快餐、餐馆酒楼、火锅都因疫情受到不同程度影响。休闲餐饮、 团膳等新兴业态呈现出较大的发展潜力和空间，小吃增长最为迅速。五百强门店 中，餐馆酒楼、团膳入围门店数量都超过了快餐，并且在所有业态中团膳唯一保持 营收正增长。 区域分布范围 广泛 2020 年，餐饮百强企业覆盖了 17 个省区，而餐饮五百强门店则分布于除西藏、青 海外其他 29 个省区。很多地区采取多种政策措施促进餐饮市场复苏回暖，并取得 了一定的成效。 创新模式推动 发展 目前餐饮业发展主题从“谋发展”转变为“求生存”。为落实好常态化疫情防控措 施要求，餐饮百强企业形成多渠道并举、多资源并用的“新餐饮”模式，加快线上 线下融合，发展在线下单、无接触配送等新模式。 餐饮店市场分析及高质量发展策略研究报告 10 企业进入壁垒 餐饮虽然是门槛看起来比较低的创业项目，但餐饮行业的淘汰率是 80%,大部分的店生命周期 都不会超过三年。在这个比例中,淘汰率最高的是个体户形式的餐厅为主。也揭示着餐饮的成功率 其实很低，而未来随着行业的发展，成功难度将会越来越大，因为行业的专业化程度和速度越来越 快，高手会越来越多，这是整个行业的发展趋势决定的。但既然想要投身这个行业，你一定要对这 个行业建立清醒的认知，进入是不难的，难的是逾越这个行业的一道道“隐形壁垒”。 项目 现状分析 品牌壁垒 在餐饮市场，消费者对餐饮品牌的认知和认同感逐步建立，品牌已成为消费者选择餐饮 的重要考量因素。当前，餐饮行业已进入品牌竞争阶段。因此，餐饮企业必须建立被消 费群体认可的品牌，才能拥有稳定的客户群，才能在激烈的竞争中脱颖而出。特色品牌 以其独有的产品或服务“秘方”容易获得消费者青睐，在竞争中具有明显品牌优势。而 品牌的知名度和信誉度需要投入大量资金、人力、物力等，通过较长时间的稳定经营才 能建立起来。因此，树立良好的品牌是进入餐饮行业的一个重要条件。 质量控制 壁垒 食品安全直接关系到消费者的饮食健康问题，我国政府对食品安全的监管力度逐渐加 强。食品制造业已列为国家重点监管行业，行业内企业需要获得生产许可证书及相关证 照方可经营，同时政府加强了食品生产经营企业的风险监测、监督抽查、日常监督检 查、食品安全生产规范体系检查及飞行检查等监管措施。质量控制水平已成为进入该行 业的主要障碍之一。 资金壁垒 新开餐厅需要大量的初始投资，包括租金、装修成本、设备成本和员工成本等。对于资 本金较少，议价能力较低的新入行者而言，运营所需的初始资本支出可能太大，而新开 业餐厅产生的收入不足可能会带来现金流量问题。 目前我国大型品牌餐饮企业大多通过连锁化的经营模式来扩大规模、提升实力，因此， 企业在市场推广、门店选择、人员培训、菜式研发、设备投入和资金流转等方面建立行 之有效的连锁经营模式，需要雄厚的资金实力，新进入者面临一定的资金壁垒。 管理壁垒 我国餐饮业经历了起步阶段、数量型阶段、规模化阶段和品牌建设阶段，初步形成了投 资主体多元化、经营业态多样化、经营方式连锁化、品牌建设特色化、市场需求大众化 的新兴格局。这些变化将对餐饮企业的管理提出更高的要求。而建立起一套系统科学的 管理体系，不仅需要实践中总结出适合的方针，跟需要雄厚的人力和财力。这对新进入 的竞争者带来了更多的挑战。 人才壁垒 餐饮行业员工流失率高，劳动成本增加。 员工流失是整个餐饮服务行业的痛点。低流失率有助于餐厅保持其服务质量并持续增 长。因此，餐厅可能需要提供较高的薪资才能留住经验丰富的人员。 另外，我国餐饮业对烹饪、服务、管理人才要求较高，餐饮企业对烹饪人才的培养十分 重视，培育周期相对较短。但服务和管理人才的质量更多取决于经验的积累，培育时间 较长，尤其是在中高端餐饮服务市场中管理人才的作用尤为明显。因此，专业管理人才 的培养是进入餐饮市场的另一个壁垒。 标准化和 监管壁垒 较小型连锁餐厅而言，大型连锁餐厅通常拥有更全面和标准化的食品安全和供应链管理 系统，以确保持续供应和食品质量。随着公众对食品质量和安全的日益关注，餐厅顾客 餐饮店市场分析及高质量发展策略研究报告 11 可能更倾向于在提供可靠及优质食品和服务的餐厅消费。同时，政府也发布政策倡导餐 饮服务行业的标准化。在食品安全方面享有盛誉并且能够提供健康食品的火锅餐厅有望 实现强劲增长。同时，新的市场参与者未必有足够的资源来建立全面和标准化的食品安 全和质量控制系统。此外，随着大型连锁餐厅的扩张，连锁餐厅面临着多个司法管辖区 的严格监管要求。新入行者达不到一定的标准化程度且内部控制不够有效，可能无法遵 守多个司法管辖区的法律法规。 供应链管 理壁垒 餐饮的质量和口味在很大程度上取决于食材的新鲜度和质量。能够以优惠的价格从可靠 的供应商购买新鲜优质的食材以及管理其所有餐厅食材的库存和物流，对于大型连锁餐 厅而言至关重要。 餐饮的竞争，很重要的一块就是供应链。当你还在批发市场进货的时候，TA 们已深入 供应链源头，或者就是在依靠供应链的优势，来切入餐饮行业。这意味着能够更好的控 制成本、把控品质，以及稳定的供给。 供应链管理经验较少的新入行者可能无法有效地管理其供应链，这可能会导致成本增加 并对餐厅顾客的就餐体验产生不利影响。 运营技术 壁垒 快速发展的技术正在重塑传统就餐体验及使餐厅能够以创新的方式经营。现有市场参与 者能够持续投资于技术并将新技术融入其营运，以为餐厅顾客提供独特的服务，并通过 降低成本、标准化流程简化其营运，从而进一步实现规模经济。没有投资于技术的能力 或缺乏充足的资金支持以购买最新技术的新入行者，与其竞争对手相比，可能会发现难 以实现标准化营运或提供独特的就餐体验。 商业模式 壁垒 做餐饮，它的本质就是做生意，是一个商业行为。不管你是直营、加盟、财务投资、单 店、连锁、外卖、O2O、私厨……我们的餐饮创业行为都会隶属于一种商业模式，区别 就在于，大部分人一直在追随、模仿别人的玩儿法，而高手却在设计和制定新的游戏规 则。追随策略本身并没有错，因为成本低、见效快，但是“副作用”呢？就是，如果不 把别人的商业模式看透，一味抄袭，往往会得不偿失。就好比你只看到别人的第一步 棋，而别人已经规划完了第三步棋；看到了别人赚钱，却看不懂别人为什么赚钱。与其 一味追随，不如多花些时间思考研究，把别人的模式读懂看透，寻找成功模式的盲点和 缺陷，很多创新即源于此。以战略引领战术实施，成功几率必然增高不少。 产品技术 壁垒 有些餐饮创业者，是基于新鲜的想法或个人兴趣，边创业边摸索着打造产品，产品的打 磨其实是需要付出时间，以及试错成本的。而有的人在一开始，就掌握了某种产品“秘 方”或技术，还在不断研发、升级。举个例子，一个汤包品牌，源自创始人继承了苏州 老师傅的制法，对于面皮、肉馅、汤汁皆有讲究，再经过不断的改良和创新，才有了现 在的秘制配方，口味独到、稳定。再说说雕爷牛腩，从“秘方”切入市场，又由几位顶 级大厨组成的豪华团队，变了法儿的研发产品，以满足它的菜单更替频率和品牌定位。 经营餐饮，产品永远是最基本的要素，独有专利和独占式创新在任何一个品类里，都是 极高的壁垒。 餐饮店存在的困难、问题与挑战 存在的困难 过去两年，从总体环境来看，反复疫情和房地产雷雨，导致消费力崩溃。还有通货膨胀导致的 餐饮店市场分析及高质量发展策略研究报告 12 劳动力红利下降和经营成本上升，增加了餐饮业的经营压力。劳动力成本、食品材料、租金、水、 电、气，甚至合规成本都普遍增加。 另外，市场的广泛下滑和运营成本的急剧上升，导致了最明显的结果，很少有人会在餐饮业中 赚大钱。 主要困难 困难分析 疫情影响 餐饮业是经济民生的重要组成部分。餐饮业处于消费市场最敏感的领域，外部环境的 不确定性对餐饮业的影响十分显著。餐饮业作为主要依赖人流量支撑的行业，在此次 疫情中成为受影响最严重的行业之一。在疫情中，门店停业、客流减少、人工负担、 防疫加码……压在餐饮企业身上的大山难堪其重。 经营困难 虽然餐饮行业整体呈现稳步增长态势，但餐饮企业经营难度逐年提高，餐饮高利润时 期已成为历史。根据艾瑞咨询调研，2021 年单店平均息税折旧前利润率在 20%- 30%，众多餐饮商家面临着房租高、人力成本高、原料进货成本高、利润低的“三高 一低”的困境。人工费用同比上涨最多，其次为房租成本和销售费用，互联网评价系 统以及社交媒体宣传也促使营销成本快速增长，进一步压缩利润空间。 成本增加 食材原料、人力、租金仍是压垮餐企的“三座大山”。根据《2021 年疫情背景下餐饮 企业调研》的数据显示，约有 ％的受访餐企认为原材料成本对比疫情前上涨了， 其中接近五成的受访餐企认为原材料成本大幅上涨。 餐饮企业食材成本、租金成本、人力成本占据营收的 55%-75%。根据艾瑞咨询数据， 2021 年中国餐饮行业各项成本在营业收入中的占比为：食材成本/已售存货成本占营 业收入比例约 30%—40%，租金成本占营业收入比例约 10%-15%，人力成本占营业收 入比例约 15%-20%。 利润空间小 人力成本不断增加，采购成本持续升高，供应链上下游难对接，线上红利接近枯竭， 行业管理不规范，经营混乱，拉低盈利空间。 人工成本高 居不下 餐饮业人工成本居高不下，招工难，人员流动大，受高峰期间服务员不足，闲时服务 员没事干等困扰。人一多就根本忙不过来，顾客点餐结账能消耗很多时间，而且容易 跑单、漏单。 存在的问题 存在的问题 存在的问题分析 定位不清，产品 不聚 餐饮行业，产品是核心，定位是关键。很多人餐饮经营者，往往忽视这个问题，前期 考察调研，发现这也好、那也好，于是就统统都拿来用，产品多而杂，没有核心竞争 力。殊不知，产品太多反而会影响经营，涉足太宽，让人不知道你到底是卖什么的。 另外，产品太多还会增加后厨房采购运营成本。没有清晰的定位，想把产品卖给所有 的人，是不现实的。这就造成了表面缺毛利空间，实际缺盈利产品的现象。 表面缺人才，实 际缺文化 不得不承认，餐饮行业从业人员整体文化水平不高。这些怀揣希望来到大城市的年轻 人，有热情，能吃苦，从一线服务员一路晋升，但转型管理依然有难度。这让很多餐 饮经营者撒不开手，无法顾及诗和远方。天花板低，流动率高，餐饮行业从业人员普 餐饮店市场分析及高质量发展策略研究报告 13 遍缺乏归属感和使命感。再深入研究，其实一个企业缺少文化，就像一个人缺少灵 魂。而餐饮创业路途艰辛，没有足够强大的文化支撑难以走远。 缺乏创新，害怕 改变 所有行业都随着网络时代的来临在不断地发展和改变，每个餐饮人都应该有创新、发 展意识，太过陈旧，落后市场，最后一定会被市场淘汰。85 后和 90 后瞬间跻身为餐 饮市场消费主力军，他们所接触的东西都比较新颖，都偏时尚，而老式陈旧的经营、 运转，都无法吸引新消费主力军。做餐饮，传统要传承和发扬，但陈旧和落后的思想 则需要积极摒除。 表面缺效率，实 际缺流程，过度 依赖外卖 店租贵、人员贵。提升坪效永远是餐厅老板思考的问题。与现代化餐饮相比，传统餐 饮的最大特点是手工随意性生产、单店作坊式经营和人为经验型管理。一些老字号餐 饮企业，就是因为没能改善落后的经营模式而被市场淘汰。餐饮做外卖绝对是一条不 错的出路，但是，要注意的是，各大外卖平台只是增加了发展一条道路，并不能解决 所有的问题，它是“锦上添花”而非“雪中送炭”。 表⾯缺促销，实 际缺营销 餐饮店铺营销模式偏传统，大部分营销以纸质优惠券，手动记录为主，不仅造成资源 浪费，而且缺乏留存度与参与感。随着移动互联网技术的发展，更加需要与时俱进的 营销模式，除了好玩的营销互动玩法外，更需要提供给用户电子优惠模式，做到可查 询可线上消费使用等。 “痛点”，其实也是企业的“利益点”，是每个餐厅在经营中的迫切改善需求。 品牌定位 以前餐饮店要想打败竞争对手，主要是通过价格战。后来逐渐发展为打产品、打服 务、拼装修，到现在拼的是品牌。 这就要求我们的餐饮经营者把注意力转向打造自己的品牌，提高餐饮店的文化品位， 这是一场高水平的竞争，也是未来餐饮竞争最基本的要求。 产品定位 无论餐饮行业竞争多么激烈，唯一不能缺的就是产品。 所以说要从产品取胜，那必须要做到精准定位，首先就是打造自己的拳头产品，一定 要做到“人无我有，人有我优”的经营理念。这个口号可以不提，但是这个标准要时 时装在心里。 因为无论是什么层次的消费者，在口味上都有“喜新厌旧”的本能，只有味道好，越 是有自己的特色，越能留住顾客。 客群定位错误 客群可以按年龄段来分，因为不同年龄段的客群特征也不同。当然也可以按收入水平 来分，或者按地域特点来分……其实，客群划分的原则，就是挑选出最喜欢、最适应 餐饮店的那些人群。 你开了一家餐饮店，你的菜品是卖给老年人、青年人，还是中年人？不同年龄段的人 消费习惯，消费诉求，消费方式都不相同，要清楚地知道你的产品是卖给哪些人，你 的菜品更适合卖给哪些人。只有知道你的顾客是什么样的人，才能进行针对性的营 销，引流拓客，留客锁客。 无标准化 餐饮行业发展需要标准化和规模化，这两个都是餐饮业的痛点。其中标准化是规模化 的基础，规模化是标准化的目的。很多餐饮门店规模化了之后，质量水准下降，经营 不理想最后亏损；很多餐饮门店经年累月经营却始终跳不出“井底”；归根结底就是 因为没有标准化。 餐饮门店在日常经营中需要对生产流程进行衡量、不断细化，直至可以实现标准化。 具体说来即是包括原料的采购、每一块原料如何处理、切成什么形状、多大尺寸、食 物烹饪轨迹、添加调味料的种类和份量，以及面向前端的服务制定一整套系统的标 准。 缺乏管理 很多餐饮创业者们重视对外塑造品牌，却忽略了内在的管理制度。今天的餐饮行业多 数为合伙制，通过合伙，能够让想法多维度，让市场更立体。而合伙就应当注重合伙 餐饮店市场分析及高质量发展策略研究报告 14 人机制，任何关系都不准越过这种机制。 首先，面对合伙人，应当学会如何翻脸。合伙人是团队内部最核心的角色，赚钱与赔 钱，都会产生一系列的问题。亲兄弟明算账，不要因为你们是朋友，就“回头再 说”，不要因为你们是家人，就“回头再说”，更不要将利益依附于友情。今天的回 头再说，当问题真正发生的那一刻，就是在法院面对面说了。 当然管理也分几个方向，除了合伙人关系管理，还有你与员工、你与消费者之间的关 系管理。管理学也不是控制学，而是从不同角度分析人的特点、能力以及需求等，并 通过一套运作流程让每个人积极行动发挥最大价值。 渠道多而不精 进行商业营销和流量变现的媒介也逐渐被人们重视了起来。以前我们选择一家餐厅， 可能是逛街临时选择，可能会通过朋友的推荐和街边的传单，而今天的餐饮已经是依 附于互联网的营销平台，比如大家熟悉的美团、大众点评、饿了么等等。很多商家为 了获得更多的曝光和变现选择遍地开花，随之因为运营资金紧张不了了之，或者因为 精力有限顾此失彼，与其蜻蜓点水，不如择一专注，这样才有更多的人力、物力、财 力投入，更有可能收获更多回报。当然如果你定位、标准化、管理等方面都做得很 好，门店扩张稳步前进也是有能力做好多渠道营销的。 结合品牌特点，选择适合你的渠道进行营销推广。无论是通过外卖打造的热卖菜品， 还是通过线上进行的爆款营销，都将给你带来非常可观的利润空间。 暴富心理 从消费者出发，选择餐厅一定是好吃实惠，价格不贵。很多餐饮门店通过爆款拉近与 客户的距离。但是总有一部分人存在侥幸心理，企图利用爆款进行利润回笼，也就是 本身 15 元的菜品，通过“爆款”包装，摇身一变标价 元。 做生意应该细水长流，稳中求进。消费者从接触产品到最终愿意买单，中间还有许多 环节，而这些人直接跳过这些环节，结果可想而知。 闭门造车 互联网已经深刻的改变了我们的思维、行为、生意的本质，以前赚钱是靠信息不对 称，而现在消费者掌握的资源和信息可能比你还多。谁能在互联网时代抓住机会，看 得比别人远，就会在业内占有一席之地。传统餐饮业对自己的经营和产品多少都是保 密的，就怕对手学了去，而在互联网时代完全没有必要，更过的交流才能提高餐饮业 的整体水平。交流分享才是开放的互联网心态。 互联网时代的到来，加快了整个餐饮行业的意识转型，通过一次次的消费升级，让餐 饮走出幕后。用自身的优势来参与这场餐饮革命。 面临的挑战 受国内新冠疫情反复和汛情等多重因素影响，以及一些行业调整带来的不确定性，餐饮市场仍 面临严峻挑战。 挑战 现状简述 竞争激烈 客源竞争激烈，也就是说，客源少了很多，现在很多都在“抢人”，开袋速食食品占领 了一部分家庭的三餐，其次疫情居家也让很多人练就了厨艺。 客人要求高 客人现在已经不满足吃饱的问题了，更注重：服务、装修、品味，以及菜品的：色、 香、味、形、器。为了打出特色，吸引眼球，把厨师直接搬到餐桌上的餐馆不在少数。 餐饮店市场分析及高质量发展策略研究报告 15 破产 随着市场参与者的加速涌入，“破产”已成为 2021 年餐饮业的关键词之一。疫情期间，连 锁餐饮企业利用租金红利加速扩张，随着时间的推移，租金红利逐渐消失，而疫情却时 有反复，企业无力承担巨额的租金成本。另外，由于原材料成本、人工成本、企业经营 及税收成本等呈上升趋势，多重因素叠加导致企业现金流断裂。在 2021 年，部分火锅品 牌选择关闭过百家客流量相对较低、经营业绩不如预期或亏损的门店；曾经资产过百亿 的某火锅品牌因资金链断裂关闭门店，并取消上市计划；成立近 20 年的轻食连锁企业宣 布进入破产清算流程……餐饮企业破产或宣布闭店现象在 2021 年频频发生，据天眼查数 据显示，2021 年，全国餐饮相关店铺注销超过 100 万家。 招工难 招工难，现在随着餐饮业被歧视，招工很难。都去了工厂，也不愿意去做服务员。 员工流失率 高 近年来餐饮行业人员流动频繁，火锅市场年平均员工流失率最高。2019 年，团餐市场和 火锅市场年平均员工流失率均超过了 20%，火锅市场年平均员工流失率最高，达到了 22%，团餐市场员工流失率为 21%。快餐市场的员工流失率是餐饮五大细分市场中最低 的，为 13%。从此数据来看，各细分行业餐饮人员流失率的波动趋势大体上一致，一方 面可能是受基层人员普遍低龄化稳定性低的影响，另一方面宏观环境特别是通胀形势也 起到了一定的作用，短期的物价上涨可能促使企业扩张雇佣更多员工，可以发现，在通 胀率相对较高的 2016 和 2018 年，餐饮企业人员流失率保持在一个相对较低的水平。 主要痛点研究 主要分析方面 现状简述 餐饮企业利润 空间小 人力成本不断增加，采购成本持续升高，供应链上下游难对接，线上红利接近枯竭， 行业管理不规范，经营混乱，拉低盈利空间。 人工成本高居 不下 餐饮业人工成本居高不下，招工难，人员流动大，受高峰期间服务员不足，闲时服务 员没事干等困扰。人一多就根本忙不过来，顾客点餐结账能消耗很多时间，而且容易 跑单、漏单。一年节省一个服务员（按月工资 2500）大概 3 万左右，两个呢，三个 呢？这个账不用我再算了！让服务员做更有价值的事。省钱就是赚钱。 效率低下、翻 台率慢、坪效 低 纸质菜单点餐，一是要成本，二是更新不便，三要人工去记录和传递。有两个以上的 厨房的，不仅需要更多的员工，而且点餐更加麻烦，容易混乱。翻桌率低，顾客点餐 结账浪费时间，顾客就餐体验感差。高峰时结账收银台挤满人，容易出现逃单、效率 低下。 成本高、利润 薄，节能迫在 眉睫 在日益竞争激烈的市场环境中，餐饮业从业者每天都要与不断攀升的房租、以及日益 增加的劳动力成本斗争。如何有效降低成本，如何内部挖潜，节能是关键。 盲目跟风开 店、同质化较 为严重 我们认为，餐饮行业盲目跟风开店、同质化较为严重的现象可能是造成餐饮行业高淘 汰率的重要原因。盲目跟风只会导致餐饮企业之间的恶性竞争，且要想撼动早已在行 业内站稳脚跟的餐饮老品牌企业的地位也并非易事，找到合适自身品牌发展的定位和 方式才能立足市场。 餐饮市场分散 据有关数据显示，中国餐饮公司数量已达 930 万家，但整个行业比较分散。其中百强 餐饮企业份额只占整个餐饮行业的 6%，而在美国这个比例接近一半。 没有客流量 普通餐饮小店想要推广，但传统发传单、派发优惠券的推广方式影响范围小，成本 高；大多数客户多为一次性消费或者随机性消费，顾客没有建立与店铺的粘性，复购 率通常极低。 餐饮店市场分析及高质量发展策略研究报告 16 专业人才培养 不足 从前许多人认为低学历、低文化，低收入才会去做餐饮，造成了餐饮行业从业人员整 体教育水平较低，年龄偏大，随着生活方式的改变越来越多的高学历人士进入餐饮， 但餐饮行业的人才需求仍然没有被满足。 餐饮行业标准 化程度较低 相同的产地不同批次的原材料受到温度、湿度的影响，即使用同样一个配方味道也不 同。由于设备、人工的因素工艺中介入的节点不同、出品率也会不稳定。 食品安全监管 更加严格 餐饮业食品安全问题关系着每个民众的身体健康和人身安全，有关部门对餐饮行业的 监管力度也是逐年加大。 新品研发乏力 厨师提出下一季的新品，再与工厂对接研发，但是这成功率与效率极低，新品脱离客 户群体，不能满足客户需求。 等待时间长 高人气餐饮商家，排队等候时间普遍在 15-25 分钟，就餐体验糟糕。客户必须在餐厅 内才能点菜，不能提前点菜，到达直接吃饭。 无数据统计支 撑、无会员系 统支持、数据 及客户资源也 不能沉淀 餐厅每天销售的菜品统计人工统计非常难，也不实际，对于长期未销售的菜品更新也 难以发觉，餐厅的效益和商家效率低下。 无系统后台大数据，对菜品销量明细统计、会员消费明细等统计。无法了解餐厅的营 运情况，用户喜好。如畅销菜品备货，哪个时间段餐厅客流量大，厨师、服务人员安 排等。餐厅的进、销、存实现实时库存观察、集中采购从而降低采购成本、提高采购 效率。 失控的流量 在流量方面，微信自助点餐，从流量角度来思考，外卖在用户和消费者之间的认知还 不够强烈，只有把品牌自己的服务和一些内容全部都通过小程序产品融合进去的时 候，才有可能变成一个很好的流量入口，包括排队、外卖、点餐、电商、会员。 迷茫的营销 在营销方面，智慧餐饮系统采用微信生态给餐饮品牌提供了一个机会，如何更准确的 做生意，希望能够做到的是，精准触达，让用户在整个营销过程中做分享和相关的一 些传播，比如微信支付代金券等。“整个微信支付，做整个行业的数字化经营助手， 把数字化经营助手做好，提高整个餐饮行业数字化水平。” 2023-2028 年影响餐饮店发展的因素 宏观影响因素 主要分析方面 现状简述 资本对餐饮态度 的变化 2021 年是餐饮行业的资本大年，仅 2021 年前 10 个月已公布的餐饮投资事件便多达 210 起，总融资金额超过 亿元人民币。2022 年以来，申请 IPO 冲刺资本市场的餐饮 企业达到了 10 家，其中向港交所递交招股书的内地餐饮企业有 8 家——七欣天、乡村 基、杨国福、捞王、达美乐、绿茶、上井、特海国际，覆盖火锅、中式休闲餐厅、中式 快餐、西餐领域。另外有两家中式快餐老乡鸡、老娘舅向 A 股发起冲击。 碳中和对餐饮的 影响 原料采购低碳化：转变菜品原料的采购方式，由传统的临时性、比较式采购，向委托 式、网络式采购等专业化、集约化的采购方式转变。 设施配备引入低碳技术：引入电磁炉、电焖烧锅等低碳餐饮设备；在建筑装潢、空调照 明等餐厅室内设施上实现绿色环保；优化外卖包装，尽量避免一次性餐具的使用等。 餐饮店市场分析及高质量发展策略研究报告 17 厨余垃圾处理低碳化：2020 年我国厨余垃圾达到 12，775 万吨，全国餐厨垃圾若全部 填埋处理，每年碳排高达 4，466 万吨，甚至超过全国污水处理碳排总量 3，985 万吨。 如何用新技术解决餐厨垃圾的低碳处理？这些都会成为新课题。 购物中心商业和 社区商业的变化 对餐饮影响 餐饮将向社区型、办公型商圈、下沉市场转移。过去，社区店因为商铺散乱、缺乏合理 规划，容易给人“档次低”、“脏乱差”的印象。想做品牌的餐饮人热衷于进购物中 心，体现品牌价值，获得优质流量，也方便快速扩张。 而如今经历过了 10 年的购物中心红利期，商场进入分化，社区型商业重回餐饮人视 野。进入购物中心的成本极高，甚至在疫情重创下，仍有不少商场继续涨租，热度高的 购物中心更是将没有谈判筹码的小连锁商家当作超高租金收割的对象。 在疫情洗礼下，全面“刚需化”的餐饮业态，社区型餐饮正在被重视。许多品牌瞄准了 这些市场，在 2021 年相继扩展了门店数量。 不同代际群体变 化对餐饮的影响 中国餐饮企业，依然存在增量机会。一方面是消费者、企业和社会因为经济发展阶段出 现不同的崭新需求，另一方面是科技突破可以实现更多的创新产品与服务。 只要有变化，商业世界就会有新机会。 我们来看看不同代际群体变化给餐饮带来的机会。 Z 世代消费者成 为消费主流 从年轻人身上找到切入点，是永远的方案和机会，尤其是新崛起的新国潮餐饮消费品 牌，比如：“太二酸菜鱼”、“墨茉点心局”、“海伦斯”、“喜茶”、 “COMMUNE”等。 餐饮行业的核心客户人群集中于年轻人，而每一代年轻人的消费观念，会随着社会的发 展而发生极大变化。 比如，Z 世代崛起，伴随中国经济的高速成长，受中国文化崛起的影响，“国潮”文化 在年轻人群体中受到前所未有的追捧。近两年，尤其是“中国李宁”、“花西子”，这 些非餐饮品牌成长速度快的惊人。 中国进入深度老 龄化社会 按照国际通行划分标准，当一个国家或地区 65 岁及以上人口占比超过 7%时，意味着进 入老龄化；达到 14%，为深度老龄化；超过 20%，则进入超老龄化社会。按照这个标 准，2021 年，我国已经进入到深度老龄化社会。 预计到 2035、2050 年，中国 65 岁及以上老年人口将分别达 亿、 亿，并将持 续增长至 2057 年 亿的峰值，进入超老龄化。 从银发人群的饮食习惯出发，对一些更健康的、具备养生属性的、高附加值的养生餐饮 品牌将会逐渐产生出需求，这个市场将会逐渐扩大。 单身（不婚、离 婚）、独居、中 产、低收入等人 群对餐饮的影响 过去，很多餐厅都是 1000 平、甚至 3000 平米的大店。现在，很多餐厅店面持续在缩 小，300-500 平米成为了主流；原来 300-500 平米的现在变成 100-200 平，很多的品类 品牌已经调整“外带为主+堂食为辅+外卖补充”的模型。 相应的，之前餐厅以圆桌为主，能坐 8~12 个人，适合家庭消费，现在“家庭”的观念 被淡化，换成 1 人座、2 人桌、4 人小方桌的空间效率更高。比如太二酸菜鱼提出“超 过 4 人不接待”的口号，这正是迎合人口结构趋势性变化的做法。 数字化营销对餐 饮的影响 第一，做好私域，提高留存率和复购率。 第二，投入直播，提高品牌曝光触达。 第三，科学分配堂食、外卖、外带的比例。 数字化管理对餐 饮的影响 餐饮连锁要突破规模瓶颈，数字化要作为核心战略，进行数字化升级，实现运营、管 理、生产全面数字化，这是未来战略成长的一个必然选择。 数字化是硬趋势，整个行业正在加速迈向数字化时代，每个餐饮企业都要提高数字化时 代的适应力。 餐饮店市场分析及高质量发展策略研究报告 18 影响营业额的因素 主要因素 主要因素分析 环境因素 任何事物都是内因、外因共同起作用的结果，对于餐饮业也不例外。其中，环境因素是影 响餐饮业经营成功的外部因素，它对餐饮业经营的成功与否起着非常重要的作用。 餐厅内部环境的好坏也影响着餐厅的经营。因为任何一个人都愿意拥有一个温馨、舒适的 进餐环境。 餐厅位置 餐饮业与其他企业不同，它是将顾客吸引到餐厅来消费，而不是将产品从生产地向顾客消 费地输送。所以说，餐厅位置选择的好坏对餐厅经营有很大的影响。选择一个好的位置是 餐厅产生和发展的前提条件。餐厅位置的选择与餐厅经营的其他因素相比，它具有稳定性 和长期性的特点。因此，餐厅位置一经确定，一般不能更改，否则会浪费许多资源。影响 餐厅选址的因素前已述及，在此不再赘述。 管理因素 因为餐饮经营业务环节多，随意性强，手工操作比重大，所以管理的难度也大，稍有不 慎，就会直接影响餐厅的利润。有一些餐厅，表面上生意红火，营业额高，但并不获利， 原因在于管理上的漏洞较多。 门店人口 数量 这里的人口数量是指门店可以服务的范围内的人数，我们可以通过调查商圈内的人口数量 来进行评估。影响商圈人口数量的主要因素包括商圈类型、商圈经营状况以及商圈所处的 位置。所以在开店之前必须要做好商圈的调查评估工作，这直接关系着门店的客流量。 人口数量 渗透率 所谓渗透率是指一定的商圈人群中，至少到你的餐厅消费一次的人口比例。门店的知名度 越高，渗透率越高。门店口碑，品牌知名度，门店推广度都会对人口数量的渗透率有直接 的影响。所以我们需要在开店时就要包装门店，同时还要进行门店宣传，打造自己的品牌 知名度。 消费者消 费频次 消费频次就是消费者到店消费的次数，简而言之，就是消费者愿意重复购买。而影响消费 者消费频次的主要有两个直接因素。一是消费者对门店产品和服务的认可度；二是营销活 动的吸引力度。餐厅打造会员管理体系可以有效的解决这方面的问题。 客单价 客单价是指人均消费金额，在消费者人数相同的情况下，消费者人均消费额越高，门店营 业额也就越高。所以当门店的人均消费额不高时，经营者可以通过设置半价商品或者商品 套餐来提高消费者人均消费额。 服务因素 餐饮业是一种服务性的行业，服务就是餐厅的生命线。从另一方面来讲，餐厅的有形设施 只有通过服务才能体现其价值。现代社会，人们把餐厅作为感情交流的重要场所，不仅对 各种美味佳肴越来越讲究，对餐厅的综合服务也提出了更新更高的要求，‘“美食艺术” 与“美食服务”密不可分，缺一不可。 只有那些素质高、修养好的服务员才能提供好的服务。优秀的服务员应该懂得怎样快速、 有效地向顾客提供服务;不同的人要向他们提供不同档次的服务;上菜的先后顺序等等。 宣传因素 宣传是把餐厅产品推向市场的一个过程，目的在于使顾客认识并深信餐厅的产品就是他们 所需要的产品，并促使他们购买和消费。 当开餐馆时，可以采取一些活动。很多人出去吃饭的时候，经常会在一些店铺上看到这样 的招牌，比如开什么样的店应该打折等等，看到后，消费者觉得新开的活动比较活跃，就 会进去光顾。 外部因素 外部因素一是指餐饮企业对相关政策法律环境、社会文化环境、市场与消费环境等方面的 了解与把握程度。如果了解不到位，就会在起步之初出现方向性的错误，直接影响其他三 大因素，这是具有导向性的关键因素。内部因素二是指企业内部环境，包括整体布局、室 餐饮店市场分析及高质量发展策略研究报告 19 影响菜品销售的主要因素 影响菜品销售的要素主要有“在营菜品”、“菜品分类”、“价格带”、“销售均价”、“点 餐分布”、“销售成功率”、“结构分布”、“销售渠道”、“盈利分布”等，当然，影响因素不 会只有这些，我们此次仅就这些主要因素进行详细讲解。 内陈设及器具、色调以及店内卫生等，这都是决定消费者是否感兴趣、是否选择的重要因 素。 价格因素 价格是决定消费者是否有购买力的一个重要因素。如果价格与周围消费群体的收入水平不 相适应，也就是说企业价格定位不准确，就不会有很多人经常来消费，因此会导致收益大 大降低，甚至低于成本。 智能因素 餐饮行业的迅速发展，经营模式越来越多样化，越来越先进，使用【三餐快点】也越来越 方便，可助力全国餐饮商家，提高店铺档次，点餐效率翻倍，挽留老客户，开拓新客户。 整个过程完全自助，免去了过去需要等待服务员再点餐的步骤，整个过程一气呵成，能有 效提升用餐体验。客人点餐后，餐厅后台能迅速接收订单，再自动汇总给后厨，减少出错 率，降低沟通成本。餐厅的翻台率将大大提高，提高工作效率的同时营业额亦可大幅度得 到提升。 懂营销、收银系统，微信、支付宝扫一扫点菜，顾客点了菜，又成了餐厅会员，促销活动 轻松触达。新鲜事物的出现，更吸引了顾客，毫无疑问可以成为强有力的竞争优势。传统 模式的点单，都会有失误的出现，错单、乱单、漏单。而微信扫码点餐系统是全自动化的 点餐流程，订单准确度高，并能完整保存下来，日后的统计与管理，十分方便。 比较因素 1、质量比较 评价餐饮产品的质量，传统的方法是从色、香、味、形、质、器、营养方面判断。在餐馆 的实际运作过程中，经营者必须认真对待顾客的评价，任何一种产品，只有得到顾客的认 同与称赞，那才是真正的质量。“食无定味，适口者珍”是最普通的道理。 2、数量比较 这里所指的数量比较是指菜肴的分量方面。分量是指每一份菜肴的大小或多少，它既可用 重量来表示，也可用容量来表示。西餐菜品主要考虑每一位顾客能否吃饱。在宴会菜单设 计中，针对不同的顾客群体进行分量设计是一项重要内容。在中餐中，由于顾客对菜品的 多样化要求逐渐增加，与之相适应，分量有减少的趋势。 3、价值比较 价值指菜品价格与数量的关系，餐厅菜品应做到物有所值。餐厅提供的食品和服务要值得 顾客付那么多的钱。生意场上人们常说，“三分毛利吃饱饭，七分毛利饿死人”，也就是 物有所值。通过对价值的比较，餐饮经营者会发现自己的定价在同类餐厅中处于什么水 平，以便选择正确的价格政策。 反馈因素 反馈是指顾客对餐厅的评价。这直接影响着餐厅利益的获得，因为顾客的评价直接影响着 客源的数量。如果顾客对你的餐厅评价高于其他餐厅，这样你就在市场中树立了很好的形 象，餐厅自然顾客盈门。否则就会门可罗雀。 要想有好的反馈信息，你就要让顾客觉得物有所值。也就是说，客人就餐完毕后认为不 错，值得花那么多钱，这就是物有所值。这实际是对该餐厅产品、服务与价格三者的综合 评价。 另外，还可以通过直接交谈的方式获得反馈信息。实际上，餐厅的任何人员都可以在顾客 就餐后或间歇期间主动征求意见，了解顾客对餐厅服务的评价。 餐饮店市场分析及高质量发展策略研究报告 20 主要因素 主要因素分析 在营菜品 在菜品销售分析中通常首先进行在营(即在售)菜品的梳理,通过分析明确当前菜品的销售 情况，销售排行等，对在售菜品进行产品定位，明确企业在经营中的主营产品，常规产 品等，关注企业的产品建设情况，产品的更新与迭代情况，在营菜品分析中通常包括招 牌菜/明星菜/常规菜/滞销菜/新品等。 比如，将“在营菜品”分为“畅销菜”、“滞销菜”、“常规菜”，以查看三大类菜的 种类占比。通过数据，我们可以看到该企业大部分菜品当前处于滞销状态，滞销菜品达 到 53%，常规菜品与滞销菜品比例严重失衡，通过数据的表达，我们需要思考导致这样 情况出现的原因是什么？为什么有的菜品卖得好，有的菜品卖得不好，卖得不好的原因 是什么？卖得好的菜品是否真的盈利呢？ 菜品分类 多数餐企在分析时会菜品分类分析，这部分数据，我们通常需要将在营菜品通过口味/ 食材/烹饪方法等维度对菜品进行分类，该分类的目的在于为后续的分析提供支持。例 如，到店顾客对哪类食材更有兴趣，对哪种口味与烹饪方法更喜爱等，同时滞销菜品也 可能因为烹饪方法或口味造成滞销等。 价格带 产品价格设计是菜品上市最为关键的一项，大多企业通常都是以菜品成本定售价，或以 同城行业的售价做为参考，而如何科学的设计产品价格与各价格区间的组合，这不仅关 系到企业的经营定位，同时还需要参与我们的客群位等，例如参考人均消费，桌均点餐 数量，人均点餐数量等指标进行产品价格设计。 比如，将菜品的价格，按照 10 元一个档位，分别是“0-10”、“10-20”、“20-30”、 “30-40”等以此类推。透过数据，我们可以清晰的看到，20 元以下售价产品设计数量 较高，其销售数量也是最高的，需要特别关注 10 元至 20 元区间内的菜品，设计数量大 但实际销售数量却不算高，同时 20 元至 40 元区间内的产品定位是什么？通过数据我们 还可以看到 40 元至 50 元区间内的菜品定位是什么样的。20 元以下的产品设计量可能 过大，近 400 道产品需要进行删减，此价格带作为调剂人均的目的，补充 20-50 元的产 品，作为招牌产品的设计，再设计几个大菜在 80-90 元。从而引导食客，进行点餐消 费。 有的价格为了陪衬，有的价格是为了调剂人均，有的价格为了薄利多销，有的价格为了 招牌推广等等，如何在食客的性价比和菜品价格设计上找到一个平衡点呢？这就是“价 格带”的分析。 销售均价 在菜品销售分析中，对菜品销售均价的分析通常用于判断企业经营是否平稳的一项关键 指标，在分析中通常进行综合销售均价趋势分析，各产品类别销售均价的分析，食材分 类下的均价分析，口味分类下的销售均价分析及各门店销售均价的分析等情况，以菜品 销售均价的变化来判断客群及产品价格带设计方案的可行性。 比如，通过查看近一年的菜品销售均价数据我们可以看到，店面菜品销售中价格搭配与 组成基本平稳，虽然整体平稳但是在个别经营期间也出现了少许波动，最高点与最低点 也有一定差异；透过这些数据我们可以解读出，目前店面经营过程中顾客的点餐习惯没 有发生改变，同时也可间接解读店面的客群及目标客群没有出现较大的异常。 销售均价不代表营业额增加或者减少，而是需要看到经营结构是否稳定，经营稳定代表 客流稳定，客流稳定自然经营也就稳定。这就是“销售均价”的分析。 点餐分布 在菜品销售分析中，点餐分布同样也是多数企业忽略的一项重要分析，通过点餐数量的 分布也是对企业经营现状的解读，同时也是企业经营定位的一项关键定位指标，简单来 餐饮店市场分析及高质量发展策略研究报告 21 最后，我们把这九个因素的分析总结成一段话：卖的好的产品不一定是招牌，招牌产品也不一 定就卖的好；卖的好的产品不一定就挣钱，挣钱的产品也不一定卖的好；合理的设计产品数量与售 价，高性价比的销售结构设计与组合，这就是菜品销售分析目的。影响菜品销售的因素还有很多， 希望各位餐饮人能对菜品销售进行分析和了解，对经营能有帮助和提升。 讲就是我们希望每个客人来店消费多少个产品，以此为据来设计桌均菜品点击量等，同 时也是产品原料投量设计时的一项关键参考指标。 比如，查看近一年的人均点菜数量和桌均点菜数量，我们可以看到，人均点餐数量与桌 均点餐数量基本保持平稳，由此我们可以解读当前经营客群较为稳定，需要引起关注的 是 2021 年 2 月期间，人均点餐数量有下滑，但桌均点餐数量有小幅增长，从数据上分 析虽然不明显，其结果我们可以判断为因节日的影响，聚餐客群的增长从而出现了这样 的经营情况。 这时候，需要注意食客的性价比，桌均点菜数量增加，同时人均桌均不会变化浮动太 大，这时候就要参考前面说到的“价格带”，如何调剂人均桌均，让食客感受到点的多 但不贵的高性价比体验。这就是“点餐分布”的分析。 销售成功率 在菜品销售分析中，我们通常都在分析卖了多少份菜品，但是因退菜/估清等原因造成 的菜品未能成功销售的影响是什么，特别是在因异物/失烹/超时等原因造成的客诉事件 方面分析，这些分析即在反馈店面出品稳定性，同时也是经营管理过程中的重要关注 点。 比如分析某些菜品因为估清，导致成功率很低，那么这些菜为什么会估清？我们发现， 这些菜品做法工艺复杂、制作难度很高，所以出品时间就是很长，这时候就要考虑菜单 结构的设计，回到第一个点“在营菜品”的设计。这就是“销售成功率”的分析。 结构分布 菜品的结构分布是菜品销售分析过程中最重要也是最为关键的一项分析，透过这些分析 不仅可以明晰企业的盈利结构，同时也可透过菜品的销售结构分布分析企业经营现状， 了解到店顾客的点餐结构、消费习惯等，结构分布分析通常包括菜品设计结构分析、菜 品营业额分布分析、菜品销售数量分析分析等。 比如，对比每个价格区间销售数量以及对应营业额贡献，我们可以发现 40 元至 50 元价 格区间内的菜品，在设计数量只有 30 道的情况下创造了最高的营业收入，对于这一区 间内的产品定位是什么，该区间内的产品销售成功率是什么样的？每个价格带应该设计 多少道产品。 还可以这样分析，比如有的价格带内，设计数量多、销售数量多、营业额却不高。 每一个产品的研发都花费了时间，那么，如何搭配出高效的有利润的销售结构，对于前 厅、后厨、老板以及整个餐厅来说都是最优的。这就是“结构分析”的分析。 销售渠道 当前的餐饮经营环境下，大多餐饮企业已经不仅只有堂食一项经营方式，通常情况下企 业或门店都会设计独立的外卖产品，在菜品销售分析过程中我们需要将不同经营场景下 的菜品销售进行剥离，并进行独立的分析，通过菜品销售的分析我们可以明晰各经营场 景下的营业占比、产品的销售占比等，以此对各项业务进行增长探索。 合适的产品，放在合适的经营场景，这就是“销售渠道”的分析。 盈利分布 在菜品销售分析中，对盈利分布的分析即是对企业或门店经营结果的复盘，换个方式来 理解我们可认为利润的产生就是菜品销售的过程，如何搭配与设计出最合理的销售结 构，就是对盈利分布分析的目的，对此我们需要分析所有产品的成本组成是什么样的， 不同产品的毛利是多少，名产品对经营利润的影响是多少等。 餐饮店市场分析及高质量发展策略研究报告 22 2023-2028 年餐饮店市场前景预测 市场发展前景 1.国家扩大内需的需要，拓展行业发展空间 党的十八大以来，“发展现代服务业”与“扩大内需”逐步成为我国经济发展方式转变的两大 重要抓手，而餐饮服务业作为“现代服务业”的重要组成部分以及“扩大内需”的重点领域之一， 在国家发展大方向下将迎来更广阔的发展空间。《商务部关于加快发展大众化餐饮的指导意见》 《国务院办公厅关于加快发展生活性服务业促进消费结构升级的指导意见》等一系列法规政策的出 台，亦为餐饮服务业的发展与市场空间拓展提供了坚实保障。 2.经济发展与消费升级，拉动餐饮市场需求 随着经济发展与人们生活水平的日益提高，餐饮行业的发展正面临着更广阔的市场空间。第七 次全国人口普查数据显示，我国人口规模已达 亿，其中城镇人口为 亿，城镇人口占比 为 %，相比于第六次人口普查占比提升 个百分点。同时，我国居民人均可支配收入持 续增长，促进餐饮市场需求提高。 3.经济全球化趋势深化，餐饮发展迎新契机 随着经济全球化的进一步深入，国际知名餐饮服务企业纷纷进入中国市场，并与中国本土餐饮 企业开展竞争与合作。在相互竞争、合作过程中，国内餐饮业逐步吸收国外先进经营理念、管理经 验、运作模式，呈现出多元化、集团化、品牌化的发展态势。随着餐饮品类的多样化、经营模式的 多元化、经营形式的多态化，餐饮业正迎来新契机。 市场规模展望 随着我国经济快速发展，劳动力逐渐向城镇迁移，人均周劳动时间逐年提升。根据中国劳动统 计年鉴，我国城镇就业人员周平均工作时间从 2015年 小时提升至 2021年 小时。工作挤 占部分私人时间，加之当代年轻人烹饪技能受限，消费者外出就餐需求显著增加。 随着大众工作和生活压力增加，婚育年龄普遍推迟，生育意愿下降，家庭小型化趋势明显。全 国人口普查结果显示，我国平均家庭户规模逐渐缩小，2020年仅为 户/人。传统的大家庭环 境下，家庭烹饪具备经济性，一次做饭能满足多口需求。随着家庭规模缩小，人均可支配收入增 餐饮店市场分析及高质量发展策略研究报告 23 加，在外就餐成为小户家庭的主要选择。 在经济发展、城镇化率提升背景下，我国居民人均食品烟酒消费支出每年以 5%-8%的速度增 加。中国连锁经营协会预测 2024年我国餐饮市场规模可达 万亿元，2021-2024E年复合增速为 12%。 2023-2028 年餐饮店发展趋势预测 市场趋势预测 餐饮行业的进入门槛较低，以此很多创业者都会选择在这一行业发展。不过纵观整个餐饮市 场，近年来其发展趋势不断变化，那么在未来餐饮行业的发展到底会呈现出什么趋势呢？ 主要分析方面 现状简述 餐饮门店升级 后疫情时期，餐饮门店升级成为大势所趋。餐饮行业竞争的激烈加速了餐厅升级， 人们对就餐要求越来越高，不仅要求食物色香味俱全，同时还非常重视就餐环境的 优雅和健康，为了避免客户的流失，大部分餐饮店经过一段时间的经营后都会对其 升级改造。 从购物中心到社 区，餐饮的流量 逻辑被重构 如今疫情下，购物中心频繁关停，餐企更是受伤严重，不仅是中小型餐企无法承受 高额的租金，大型连锁品牌也直呼吃不消。 反观社区商业，不论是房租成本、销售场景、流量成本，还是复购率，都比购物中 心要好太多。 南城香、红荔村、袁记云饺、紫光园等扎根社区的餐饮品牌都得到了极大的成长， 尤其是紫光园，凭着“全时段+全品类+档口”的三级火箭，在疫情下还逆势开出 100 多家直营店，甚至创出了 10㎡档口 6 万日营业额的神话。 餐饮行业线上化 势不可挡 随着移动端设备和互联网移动支付的不断普及，以及通信网络的发展，餐饮行业的 数字化时代已到来，餐饮业的“互联网化”得以飞速发展。 2020 年的疫情对团餐与线下的社会餐饮业都造成了冲击，反而对线上外卖业的发展 起到一定的促进作用，餐饮线上化趋势明显。 餐饮 O2O 飞速扩张，线下+线上的边界不断延伸。线下门店餐饮与互联网的结合从 最初的点评模式，发展至团购、外卖购买团购券等诸多模式，目前已开始转向线下 门店管理系统，甚至逐渐延伸至供应链，餐饮 O2O 行业的产业链日趋完善，大量资 本互联网平台涌入餐饮行业。 未来餐饮将会结合更多渠道，线上线下共同发力互为导流 餐饮行业线上化 势不可挡 餐饮业被称为“永无止境的黄金产业”，在同质化竞争日益激烈的背景下，如何创 造自己的差异化优势成为餐饮企业的首选。 重庆火锅品牌楠火锅已经注意到消费者对娱乐的关注。通过打造抖音矩阵，扩大了 重庆老火锅的品牌定位。类似地，重庆的另一个著名火锅品牌——卤校长，通过将 特色卤水菜与传统火锅相匹配，迅速发展成为一个知名度很高的品牌。 餐饮店市场分析及高质量发展策略研究报告 24 线上化 受到疫情防控政策影响，餐饮堂食遭受巨大冲击，线下餐饮收入下降速度明显。由 于餐饮的刚需特点以及强劲的内生动力作用，外卖业务对餐饮的贡献度显著上升。 疫情推动了餐饮业加速向数字化、零售化方向变革转型，进一步推动消费升级，线 上化成为新增长点，新产品、新模式、新技术等多方面数字化融合，逐步重构人、 货、场三者之间的关系，并集中于运营、数据、营销和管理的全方位数字化转型。 未来餐饮行业核心竞争力将聚焦于品牌、供应链、产品、选址以及组织这五个方 面，在这过程中，数字化成为餐饮行业关键核心竞争力及综合运营能力的集中体 现。 数字化 数字化为餐饮业带来的六大趋势： 全链路营销 在客户旅程中增加品牌与消费者的触点和娱乐性互动，延伸消费者售前和售后运 营，创造客户增量、提升客户价值。 智慧门店 实体店面智慧化升级（数字化技术应用&O2O 全渠道），一方面提升消费者体验从 而促进销售，另一方面以新技术降低运营成本。 全渠道融合 以消费者为中心打造全渠道闭环，加速渠道间供应链整合以实现无缝式的跨渠道体 验；通过业务运用中台对前端用户互动进行实时敏捷反应，在差异化因素组合上形 成竞争优势。 敏感供应链 构建供应链网络及供应链快反模式，通过实时而完整的数据流提升供应链效率、实 现敏捷化与柔性化。 移动化、自助 化、智能化将成 为未来餐饮的重 要发展方向 互联网对餐饮行业的渗透不断深入，餐饮行业已成为中国互联化程度最高的行业之 一随着 5G 商用范围扩大，人工智能、物联网等技术的升级，到店餐饮平台也将迎来 创新发展新时期。人工智能等新兴技术的发展，也有望为用户带来更多元、更便捷 的到店餐饮服务体验。 互联网浪潮的冲击下，餐饮行业的互联网化飞速发展。当前，餐饮行业已成为本地 生活服务行业中互联网化程度最高的行业之一。多数餐饮店在餐饮行业中基本都使 用了线上一体化。 随着 90 后、00 后新生代消费群体的崛起，如何能够更好迎合新一代消费者需求并满 足数字化体验确实是重中之重。当前市场对手机线上点餐、等位和支付等需求出现 持续增长，同时对餐饮消费便利性、个性化的需求也在与日俱增，移动化、自助 化、智能化将成为未来餐饮的重要发展方向，也是下一步餐饮行业进行数字化转型 的重要阵地。 市场下沉趋势明 显 近 3 年一二线城市餐饮市场门店规模年均增幅较小，市场趋于饱和；下沉市场年均 增幅超 20%，餐饮市场下沉已成大趋势。 但并不是所有品类都适合下沉市场，相对而言，火锅与中式正餐更易在下沉市场存 活；此外平价茶饮与小吃也较适配下沉市场。 消费趋势预测 主要分析方面 现状简述 餐饮店市场分析及高质量发展策略研究报告 25 餐饮消费新模式 餐饮业新模式、新业态、新消费将蓬勃发展，继续创新经营模式，加快线上线 下深度融合，大力发展线上订购、非接触配送、成品半成品零售等餐饮消费新 模式。 促进新型餐饮健康 发展 餐饮企业还将继续提升菜肴和服务质量，继续探索和创新商业模式，加强与第 三方网络平台的合作，促进新型餐饮健康发展。 健康营养 现代社会人们越来越重视健康，而与人们息息相关的饮食自然而然就变得尤为 重要了，因此不少餐饮企业都在向健康饮食方向发展，推出各种营养套餐，包 括减肥套餐、孕妇套餐、儿童套餐等等。在未来人们对餐饮的要求必定是营养 均衡、健康绿色。 个性化 在这个追求个性的时代， 后甚至 10 后逐渐成为主要的消费力量，他们大 都追求个性、足够的特立独行，自然对餐饮方面也有相类似的追求，比如按照 自己的口味进行饮食搭配、烹制方式等等。而且现在甚至以后的消费者们会很 自信，他们个性足够张扬、渴望表现自己，自然也希望可以亲自做出足够的出 色与特别的美食。 休闲娱乐化 现代人的生活节奏越来越快，大多数人的收入也在不断增加，一部分人对吃的 要求会降低，但更多的人会对吃的要求增加，希望能在吃饭的过程中足够放 松。所以，他们会对就餐环境、就餐时间、就餐方式等方面提出诸多要求，一 般有浪费就餐氛围的休闲式餐厅会受到越来越多的年轻人喜爱。 中式快餐牢牢占据中国餐饮市场第一赛道，门店数占比达 45%，在 2020 年疫情 期间逆势增长，但进入 2021 年首次出现负增长。 中式正餐赛道规模在整体餐饮中的占比呈萎缩态势，近 5 年占比上升较快、表 现更为突出的赛道是火锅与轻餐饮赛道。火锅与轻餐饮赛道 崛起 中式快餐人均消费水平大体上呈增长趋势，但在规模上盛级而缓，出现负增 长。其中，快餐简餐类餐厅规模锐减，粉面类餐厅热度提升，麻辣烫仍是近几 年快餐中最热销的产品。近四成中式快餐消费者偏爱蔬菜类食材，其次为粉面 类。 品质升级 体验成为品质核心标准；“材质”成为品质代名词；健康成为品质升级主方向；标 准成为品质的基础保证。 企业发展趋势 主要分析方面 现状简述 创建品牌、促进 产业升级是餐饮 行业不断进化、 转型发展的必经 之路。 在消费者越来越关注产品和服务质量的趋势下，为了满足消费者对餐饮品牌多样 化多层次的消费需求，餐饮消费逐渐由价格导向转为品牌导向，品牌力成为餐饮 企业逐鹿市场的要害，也是吸引消费者最为关键的要素。 品牌连锁化是大 势所趋 连锁餐饮将是我国餐饮经营模式的主要方向。连锁经营不仅是餐饮企业提高效 率、降低成本的经营方式，还能帮助企业突破发展中的管理瓶颈。连锁经营具有 成本优势、价格优势、服务优势以及品牌优势，有着极强的竞争能力，将是我国 餐饮业经营模式的主要发展方向。 新型业态不断涌 超市、商场、购物中心、互联网巨头借着“新零售”的名义将餐饮与自身业务相 餐饮店市场分析及高质量发展策略研究报告 26 入，餐饮新零售 成热门 结合，孵化出多个与餐饮有关的新兴项目。新餐饮成为行业创新主要驱动力。从 奢侈品品牌（Gucci-餐厅）、快时尚品牌（无印良品-咖啡店）、家居卖场（宜家- 餐厅）到便利店（711-速食便当），越来越多的品牌看到了餐饮行业的高频与刚 需特性，新理念与新技术层出不穷，融合餐饮、零售等多业态模式于一体，进行 多种消费场景的跨界重组，阿里盒马鲜生、永辉超级物种集“超市+餐饮”于一 体，既满足购物需求，又满足餐饮需求，门店在全国大规模扩张。 标准化 标准化方面，近 70%的企业采用中央厨房进行集中配送并建立精益化中央厨房落 实标准化生产。 数字化 疫情的反复与激烈的竞争使企业在规模化扩张的同时更加注重提升抗压能力以及 自身提效，如何利用资本以及数字化转型突破企业发展瓶颈成为经营者考虑的重 要问题，资本化和数字化将成为后疫情时代餐饮企业的新趋势。 2022 年，中国餐饮业将在 5g 大数据、云计算、人工智能、物联网等先进科技手 段的应用上迈出更大步伐，并继续加快全方位发展，餐饮业全角度全链数字化转 型。 资本化 后疫情时代的餐饮企业普遍承受着原材料成本、人力成本、租金成本的上行压 力，更加注重保持健康的现金流，对资金的需求高涨。2021 年是餐饮企业的资本 大年，资本与餐饮业的联系将更加紧密。一方面，二级市场的活跃使投资机构对 餐饮企业愈发青睐，另一方面，企业经营者在应对复杂内外环境的过程中意识到 资本力量带来的益处。相互作用下，资本与餐饮业的整合更加深入，行业迎来资 本化浪潮。 万店时代即将来 临 中国餐饮千店时代已经来临，正在进入万店时代。 目前国内餐饮业的竞争格局非常分散；根据美团披露的数据，2018-2020 年国内 餐饮连锁率分别为 %、%和 %，产业链率逐年上升。与美国 50%的餐 饮连锁率相比，中国的餐饮连锁率还有很大的提升空间。 行业集中度进一 步提升 百强企业后疫情时期恢复动力也更为强劲，2020 年全国餐饮百强企业营业总收入 占到全国餐饮收入的 %，行业集中度进一步提升。疫情强化餐饮行业“马太效 应”，推动我国餐饮行业向品牌化、规模化方向发展。 营销与经营趋势 主要分析方面 现状简述 模式演变 业态边界逐渐消失，餐饮产业正迎来新一轮的品牌更迭浪潮。传统认知中的正餐 与快餐、中餐与西餐的界限正在逐渐消融，品类分化、融合趋势明显，餐饮企业 呈现“正餐快餐化”、“快餐小吃化”、“小吃正餐化”的发展趋势变化，餐饮产业正 迎来新一轮的品牌更迭浪潮。 新品类，小酒馆规模持续走高，风潮下低度酒将走上餐桌；新产品，餐饮新零售 加码预制菜飞速发展；新场景，“国潮风”刮入餐饮圈；新赛道，地域性美食广受 资本追逐正在席卷各个细分餐饮赛道；新市场，有钱有闲的新一代县城年轻人， 成为隐形的“消费巨人”……餐饮模式在新品类、新产品、新场景、新赛道、新市 场、新趋势中发生变化。 数字革命 数字化正在重构产业底层逻辑。 餐饮店市场分析及高质量发展策略研究报告 27 DTC 模式，没有中间商，未来餐饮品牌直接触达消费者；顾客数字化打造餐饮企 业私域流量库，数字化带来了从开店选址到产品、渠道、品牌营销、运营服务、 会员管理等方面的变革，率先完成数智化模式升级的品牌有望成为行业新领袖。 营销破圈 数字化驱动餐饮营销开启了“破圈”式新玩法。比如，餐饮品牌联名，多方位触达 消费者需求；让惊喜成为驱动，盲盒类营销大行其道；社交及电商渠道助力餐饮 品牌持续曝光，小视频、直播等新内容渠道加入餐饮营销矩阵。 多元化 过去几年餐饮企业往往会针对不同人群进行业态划分，如白领、学生、老人等 等，然而对于当代“升级版”的消费者来说，每个人在不同场景下也有不同的餐 饮需求，光是单一的场景已无法满足他们的个性化需求。于是面对消费者日趋多 元的就餐场景，只有依靠业态的创新才能实现对目标人群的多场景就餐需求的完 整覆盖。 例如为追求高效便捷的白领消费者带来健康的轻食快餐；提供高端面包烘焙餐 饮，同时带来社区化的消费体验的活力早餐；为提供社交场景的消费体验而提升 门店和提升体验品质的咖啡聚会等。 O2O 更加流行 随着当前城市节奏不断加快，忙于工作也没空做饭，更多人选择在外就餐或者外 卖的方式解决吃饭问题，而各式的餐馆也会越来越多，O2O 会更加流行于各个城 市。现在餐企没有启动 O2O 项目和外卖项目，已经很少见。当下，外卖步入洗牌 期，到了拼硬功底的时候，整个 O20 市场的发展非常快。 品牌化 以前，很多人开餐馆都只是随便的取个名字、凑几张桌子、招几个人就开张了， 但是现在及其以后，更多的人开餐馆会更加注重自己品牌的建设，除了在取名、 选址、装修等方面格外用心，更会将某些品牌元素融合进自己旗下的所有产品， 通过产品不断强化自己的产品形象，让自己的品牌更深入人心。 品牌化是这几年一直提到的一个概念。而 2020 年受到疫情影响，在 2021 年，这 个趋势会越来越明显。当下的餐企必须学会塑造品牌，有品牌才能拉深策略。只 有基于品牌，你的渠道和用户才会更受欢迎。 场景体验感 场景体验感是“俘客”关键，当下场景体验化普及度更高。现在，用户无论是线 上消费还是线下消费，都要求有体验、有场景。我认为体验和场景是未来至关重 要的一个点，当场景化普及度越来越高，在未来大排档这类餐饮业态可能越来越 少。场景体验感是“俘客”关键，场景体验化普及度更高。 标准化 为了节约成本，也为了保证产品的质量，最重要的是就是保证口味的正宗，现在 越来越多的店采用了标准化的制作流程，比如统一采集、统一制作；其次服务也 愈加标准化，比如采用系统专业的服务流程，致力于提高服务的质量，尽可能的 为顾客们提供便利得到顾客的喜爱。 专注化 以前，一家餐饮店可能会涉及好多种类的产品，比如一家中餐馆必定会涉及炒 菜、蒸菜、小吃等多个项目，但现在越来越多的店更加专注某一小类，比如现在 有很多专门的饺子店、炸鸡店……它们都只专注于做好一项。这样做虽然会失去 一部分的顾客，但是更能保证产品的质量，树立自己的品牌口碑。 2023-2028 年餐饮店市场机会挖掘 中国餐饮产业呈现出怎样的发展现状，未来又将走向何方？有哪些餐饮品类在危机下走向迟 餐饮店市场分析及高质量发展策略研究报告 28 暮，又有哪些品类在机会中崛起？ 市场新机会 项目 机会分析 “新”食材 今天餐饮品牌的产品力决胜核心在于找到更优质的在地食材，所谓在地食材就是在供 应链上，去找各个区域里面最优秀、最原生态、最绿色的食材。食材的来源保障和品 质，决定着品牌的产品力，食材绿色、新鲜、安全正成为大家共同的一个追求。 “新”形态 今天可以看到越来越多的消费者在餐饮消费时会进行社交分享，所以品牌能不能创造 出社交仪式感很重要。其实在五六年以前网红餐饮流行的时候，社交仪式感就已经做 得很充足了。是否具备社交仪式感，即有没有精致的小包装，有没有多款的组合装， 产品能不能拍出好看的照片，等等。 “新”文化 餐饮品牌对文化也更加注重，会通过放大文化的感知吸引消费者。比如有的品牌选择 跨界国潮，营造出浓厚的文化氛围感，将店面打造成一个网红化的 IP，成为消费者都 愿意来打卡的“景点”。 “新”商业 有很多连锁餐饮品牌都开创了“餐饮+新零售”的商业模式，除了经营连锁化的主业 餐厅，还推出衍生零食产品，例如自热火锅这样的速食产品，或者基于地方特色食材 的地方特产单品。产品创新更垂直、更细分，让消费者在家里面也能消费带有餐饮品 牌背书的新零售产品。 “新”技术 今天品牌都在积极借助新技术，思考如何去利用数字化拓展消费场景，让消费者离场 景更近。不管是运营私域流量，还是门店数字化、供应链数字化、营销数字化等，都 是在结合新技术。 “新”传播 短视频有较强的“种草”属性，用户在达人影响力及视频内容生动性的作用下容易刺 激转化。餐饮品牌正在通过短视频平台的本地生活，希望为消费者从“种草”到“消 费”的转化提供更便捷的链路，缩短转化时间和提高转化率。另外，品牌也正在进行 私域流量的运营，以产生更多的忠实客户的复购，或者将品牌信息快速高效地传达给 客户，等等。 细分市场机会 机会 机会分析 下沉的可探 索之路 中国社会是典型的叠层社会，一线市场的繁荣其实只是一小部分，更广阔的下沉市场才 是更真实的中国。中国四线及以下城市人口超 10 亿人，占总人口的 %。 除了向低线城市的下沉之外，在同一座城市的深度下沉也是一个可取策略，比如从商业 综合体下沉到社区。 90、95 后 逐渐成为消 费主流 目前 80 后仍是我国餐饮市场消费主力人群，但 90 后正在迅速崛起，特别是 Z 世代人群 占比近 3 年增长近一倍，中国餐饮市场全面迎来 90、95 后为核心的新主流消费人群。 90、95 后人群消费理念复杂多变，拥有更为鲜明、个性的消费特点，将影响未来餐饮 消费向个性及多元化发展。 “她经济”崛 起，超八成 整体外出就餐的消费者性别比例分布较为平均，近三年女性比例逐年增加。根据国外研 究表明，女性对餐饮消费决策的影响占比为 85%，因此女性消费意愿对餐饮消费市场的 餐饮店市场分析及高质量发展策略研究报告 29 餐饮消费由 女性决定。 影响不容忽视。 “社区食堂” 模式大有可 为。 工作日就餐需求增多，加之老龄化加剧，疫情后，消费者就餐仍侧重刚性需求，非必要 时间也在尽量减少外出就餐。所以工作日就餐占比明显升高，而且多就近选择门店消 费。这对于离消费者更近的社区店模式是一种发展机遇。此外，随着我国老龄化的加 剧，社区内老年人的就餐问题也正成为政府关注的焦点。 银发一族在 餐饮中的需 求将呈现上 升趋势 中国是全球退休年龄最早的国家之一，赶上中国经济繁荣浪潮的第一代工人即将退休， 在其储蓄周期的高峰期，加上政府补贴养老金不断上涨，银发族可支配收入可观。同时 随着中国预期寿命延长，退休老人身体健康、精力充沛，且有充足的时间和金钱供其支 配。某种程度上人们仍然认为银发族更倾向于储蓄而非随意消费，更依赖传统口碑而非 现代技术。然而事实并非完全如此，一项综合性调查发现老年人不仅愿意舍得花钱，而 且对不同的服务和消费都有浓厚兴趣，会频繁自发组织和参与不同活动。过去一年中， 餐饮服务为最普遍的老年消费，接近所有（96%）受访老人都有自费到餐厅用餐的经 历。 渠道 消费者初选餐厅时更看重价位与口碑，网络是信息获取第一渠道。消费者初选餐厅时最 看重性价比与口碑推荐，特别是会去专业餐饮平台（如美团、大众点评等）查看网上的 评价或推荐，加之短视频与直播等也成为当地年轻人最常使用的获取信息的工具，餐饮 企业应有效运用这些新媒体工具，精准触达消费者。除此之外，连锁餐厅也成为复购的 一项重要考虑因素。 环境 后疫情时期，就餐环境汇聚最多不满，商场店热度回升。后疫情时期，除性价比与口味 外，整洁的环境会让消费者更为满意；且不满也更多聚焦环境，top5 不满意中有 3 个是 环境因素，餐饮门店升级已成为大势所趋，而商场店也因为就餐环境相对较佳的优势实 现了热度回升。 食材 蔬菜及禽肉食材成为消费者心头好，内脏类成为食材新贵。消费者外出就餐食材丰富多 样，但整体蔬菜类、禽肉类、猪肉类是消费者最常点选的三大类食材。与 2020 年相 比，内脏类、海鲜/河鲜及水果食材的消费者点选频率有相对较大幅度的增长。 细分品类机会 主要分析方面 市场机会分析 国潮 国潮的潮流已经自然而然地吹向餐饮业，在餐饮业中，越来越多的国潮餐饮出 现。现在一些新的网络流行品牌，结合了茶颜悦色和紫禁城文化，让无数人打卡 作为纪念品。墨茉点心局新推出的中式点心开启了烘焙赛道上的民族潮流文化， 让中式点心进入烘焙赛道。 新的区域茶品牌英歌魂，结合非物质文化遗产英歌舞，将区域民族特色融入饮茶 中，深受年轻人喜爱。国潮风日益成为餐饮业的一种新“引流武器”。2022 年， 这一趋势只会增加，也许餐饮业的人可以利用东风引渡自己。 特色食品的拓展将 加快 特色食品的拓展是餐饮企业很重要的一个经营选择，这些特色食品有助于餐饮的 食品化和餐饮零售化，是餐饮企业未来的一个增长动力。 从供应链倒推品类 简单讲就是，创业首先选择食材成本受国内外原材料影响较小的品类。 比如从去年开始，进口巴沙鱼开始一路看涨，紧接着鮰鱼涨价 40%、鲈鱼上涨了 34%，这使得烤鱼和火锅鱼类的商家承受着巨大的压力，要知道餐饮客群的价格 餐饮店市场分析及高质量发展策略研究报告 30 业态趋势与机会 敏感度很高，产品的可替代性又强，随意涨价的结果就是，消费者很任性，后果 很严重。 其次，尽量寻找供应链成熟的品类，像是包子、馒头、小面、烤串等都是高度工 业化的品类，解决方案成熟，供应商选择多、成本低，创业门槛相对较低。 一定要选择适合外 卖的品类 前文对于外卖的重要性已经强调很多，不再赘述。 这里需要提醒创业者们，今年会有大量主打“纯外卖”的餐饮品牌开始招商，小 白们一定要擦亮眼睛，纯外卖的“成本低”是优势，但如果不具备选址能力和运 营能力的话，失败是大概率事件，千万不要被割韭菜了。 主要分析方面 市场机会分析 餐饮细分业态更加 显著 在过去餐饮业一片火热时，业态并不重要。但是疫情过后企业不对业态进行准 确定位，则可能面临灭顶之灾。餐企应该思考如何进行业态细分和互补，避免 业态单一、雷同。 堂食+外卖 后疫情时代堂食+外卖业务布局成为最佳餐饮经营模式，快餐受益占据外卖市 场最大份额。根据中国连锁经营协会数据显示，2020 年中国在线外卖市场规模 达到 6，646 亿元，同比增长 15%，高出 2020 年中国餐饮市场规模增速 个 pct。中国外卖市场每天订单数约为 3，000 万，占餐饮企业的收入比重越来 越大，拉动了餐饮行业收入的增长。疫情对堂食的限制迫使餐饮经营者纷纷布 局外卖业务，据艾瑞咨询调研数据，中式正餐、西式快餐的堂食+外卖业务布 局门店占比超过 90%。随着疫情成为商家布局外卖业务的又一契机，外卖渗透 率连年上升，餐饮服务将进一步加速线上线下融合创新发展。从 2019 年外卖 销售额占营业额比例来看，快餐由于具有方便携带、价廉高效的特点，其外卖 销售额占比是细分餐饮市场中比例最高的，占比为 21%，而且现代人的生活节 奏加快，快餐受到广大消费者的欢迎。 餐饮 O2O 2020 年，中国餐饮 O2O 行业市场规模已达 万亿元，较 2019 年同期增长 %。受益于疫情影响，餐饮 O2O 在整个餐饮行业市场渗透率上涨至 47%。 目前餐饮企业对于用户管理方面的重视程度不断提升，越来越多餐企通过自营 公众号以及小程序整合线上下单付款、新品推送及会员管理的功能，增加用户 二次到访的可能性。 连锁化和零售化 对于 7 万亿的餐饮行业市场空间，可实现的路径就是连锁化和零售化。从英国 品牌评估机构 BrandFinance 发布的全球最有价值 25 家餐厅品牌榜单可以看 到，20 家都是美国的餐饮品牌，且基本都是像星巴克、麦当劳、赛百味等有连 锁化、零售化特征的品牌。 连锁化 我国餐饮行业连锁化率很低，但连锁餐饮市场增速高于餐饮行业整体水平。 2016 年至 2020 年，中国连锁餐饮市场年复合增长率为 %，增速高于同期 餐饮行业整体增速，连锁化扩张是餐饮行业实现收入快速增长的重要路径。 2020 年，我国餐饮企业连锁化率仅为 15%，美国、日本的餐饮企业连锁化率分 别为 54%和 49%，对标国际，我国餐饮企业连锁化率还有很大的上升空间。 社区餐饮将兴起 社区餐饮是面向大众市场的餐饮，具有大众化、便利性等鲜明特点，也是未来 餐饮店市场分析及高质量发展策略研究报告 31 把握机会策略建议 许多中小餐饮企业的主战场。大众对待社区餐饮，更加注重商品和服务的性价 比，而企业选择开社区餐饮也要对商圈有明确的研判和界定。 小店时代的到来 “小而专”“小而特”“小而美”这样的小店未来的生存能力会越来越强。这 些小店投资轻量化、装修简约化、产品特色化、营销网络化，在新冠疫情当中 也呈现出了逆势增长。 近年来快速增长的餐饮品牌都有定位理论的支持。比如小店就是餐饮创业的好 选择，更少的投资、更专注的产品、更精简的劳动力，选择小店模式创业，就 是选择较低的投资成本和经营风险。 直到目前，疫情的“多点分布”已经常态化，没有人知道下一次疫情会发生在 哪里，但可以肯定的是，一旦疫情发生，当地的线下流量将几乎被切断，这相 当于对餐饮企业的死刑判决。整体环境仍然充满不确定性，选择小商店创业是 一种更便宜、更安全的尝试和错误选择。 主要分析方面 市场机会分析 线上线下全方位 发展 线上线下全方位发展中国餐饮行业，从原始阶段的争选人流量最大的门店、线下团购、 实物代金券等模式，逐渐发展为包含了预订、排队、线上派发优惠券、扫码点餐、支付 等一系列的全方位的服务，旨在打通餐饮整个服务的线上线下，打通一站式体验。 从用户红利转为加大服务尝试，深入整个产业链的深耕细作，经实现餐饮行业深度整 合，数字化赋能商家，促进线上线下整合发展，经形成餐饮业生态闭环。并借助头部餐 饮平台，应对像疫情冲击和更好的满足线上客户的流量，引流到线下，抓住发新新机 遇。 集约化发展、数 字化赋能 集约化发展、数字化赋能通过智慧餐饮对店餐饮线上线下优势资源整合，推动餐饮业进 一步规模化、集约化发展。通过“线上买单、门店就餐”等方式实现体验与购买融合， 下单与到店就餐的无缝对接。 传统餐饮数字化升级、消费场景空间拓展，通过大数据打通线上线下系统，实现数据赋 能，推动传统餐饮从门店服务、营销、物流配送等各个环节数字化改造。 互联网＋餐饮 互联网＋餐饮已经进入下半场，信息技术覆盖正在向餐饮后市场纵深化发展。在餐饮互 联网化的早期，餐饮主要实现了餐饮商家的信息和交易的线上化，通过团购、外卖、预 订、评价等功能，帮助商户进行线上营销与引流。这一阶段，互联网平台依赖 C 端的人 口红利实现了爆发式的增长，但对餐饮行业的渗透仍停留在最末端的一层。 随着移动互联网时代人口红利的消失，这种发展模式的增长空间已经十分有限。餐饮行 业必需驶入更加纵深化的发展道路，商家从 IT 系统、经营、供应链的全方位需求，实现 从上游到下游的互联网化。 “智慧餐饮”赋 能餐饮行业 到底什么是智慧餐饮呢？智慧餐饮指通过互联网、移动互联网与餐饮信息化管理的方 式，为餐饮商家提供营销、运营、管理等工具和服务，帮助商户优化用户体验、提高经 营效率。而智慧餐饮就是能够进一步帮助企业实现获客引流、店面管理、经营决策和会 员营销。 而智慧餐饮核心价值的体现主要在于消费者端和商户端。对于消费者端来说，主要体现 在便捷程度和体验的大大提升。消费者通过互联网平台可以看到餐厅的实时菜品与座 位，就餐前在平台进行预订、选座，并提前点好餐、付完款、甚至开好发票。 餐饮店市场分析及高质量发展策略研究报告 32 商家根据消费者的预订信息，在消费者到店前提前准备好菜品并提醒就餐。消费者除了 就餐外的所有环节均可以在线上完成。 智慧餐饮对商户端的核心价值主要在于经营赋能，数据驱动决策和营销赋能，实现全渠 道会员精准营销两个方面。 智慧餐饮服务不仅仅提高了门店点餐、收银的效率，更重要的是为餐厅的经营管理进行 赋能。 智慧餐饮系统打通了线上预订、排队、点菜、买单、储值、发票等多种功能，汇集了餐 厅的经营数据、用户的消费数据以及营销活动的数据，餐厅管理者可以随时随地清晰地 看到门店的客流量、翻台率等经营情况。 通过消费者的行为和偏好进行分析，同时还能为餐厅选址、菜品的研发、定价等等一系 列经营决策进行指导。返回搜狐，查看更多 数字运营 数字运营的聚合支付、扫码、订购等数字运营工具极大地提高了门店的运营效率，有助 于节约劳动力成本；从远处看，通过对业务流程中各种数据的收集和分析，可以科学地 指导业务流程的优化，将以往的经验决策转变为以数据为导向、更加科学的决策，如何 选择菜肴，顾客喜欢什么菜各种问题都可以通过数据得到最接近事实的答案。 打造短视频 IP 做餐饮很难，做信誉好的餐饮更难。餐饮品牌的建设离不开产品、营销、运营等方面的 全面磨砺。然而，对于刚刚进入行业的餐饮小白来说，一定要走很多弯路才能取得一些 成绩，而打造短视频 IP 是这个时代的馈赠，也是帮助小型餐饮企业在角落里超越的经营 秘诀。 有技术的人可以展示技术，比如拉面，那些具有高颜值的人可以表现出更多的外观价 值。如果环境好，仔细构图，朝着“网红打卡点”的方向发展。总之，短视频已经足够 包容，各类商家都可以在短视频的出口找到自己的流量实现答案。 全时段不是可选 项，而是必选项 如果从南城香、紫光园等几个当下活得还不错的品牌中找共性的话，那“全时段”肯定 算一个。 疫情叠加内卷，使得早餐、下午茶、夜宵等这些传统的边缘时段，成为品牌们争夺的最 后一块处女地。 从过去半年来看，开始卖早餐的远不止海底捞、西贝这些头部品牌，还有五爷拌面、魏 家凉皮等；卖午餐的队伍里也出现了阿甘锅盔和紫燕百味鸡；看好夜生活纷纷布局“微 醺赛道”的名单则更长：老乡鸡、和府小面小酒、奈雪的茶、袁记云饺、眉州东坡、谢 谢锅…… 全时段的背后，是越来越多的品牌加入到了“消费场景”的争夺战中。在不确定的环境 下，增加场景能够帮助餐企快速回血，而未来还会有更多餐企义无反顾的投身全时段经 营。 尽量选择刚需型 产品。 原因很简单，在一切都不确定的情况下，找到最为确定的东西，风险最小，比如快餐。 而像奶茶、火锅、烧烤等品类，要么高投入、要么低频低复购、要么高竞争度的品类就 不建议餐饮小白掺和了。 抱着“抄底心 态”的小白们趁 早收手 最后，奉劝一些抱着“抄底心态”创业的小白们趁早收手。在当下的的大环境下创业， 不是光能吃苦就行了，还得能亏得起。 有太多老餐饮人倒下了，看看上海、苏州，这还不是最惨的，环京的燕郊、大厂、香 河；边境口岸的瑞丽、黑河、满洲里，歇业的时间比开业长，其中的苦只有餐饮人自己 知道。 餐饮店市场分析及高质量发展策略研究报告 33 三、餐饮店高质量发展策略 在国家力推内循环战略、网络经济快速发展的背景下，餐饮业将面临一个良好的历史机遇期。 面对以内循环为主体，国内国际双循环相互促进的新发展格局，餐饮业可以在满足居民食物消费升 级的过程中，实现自身的高质量发展。 餐饮业与我国经济发展 吃喝类消费不仅是人类营养摄入的主要形式，从居民消费的角度看，也是最重要的一项消费。 2014年至 2019年，食品消费支出一直是消费的第一大支出项目，占比平均为 %;我国居民人均 食品烟酒消费支出年均增长 %。庞大的人口基数和不断提高的食物消费需求，让餐饮业有了坚 实的市场基础。 新冠疫情暴发前，我国的餐饮市场一直呈现稳中向好的趋势。2019年，全国餐饮收入 46721 亿元，为我国的经济增长做出了重要贡献。近年来，餐饮市场规模不断扩大，吸纳就业能力不断增 强。根据国家统计局第四次全国经济普查公报显示，2018年末餐饮业企业法人单位 万个，从 业人员 万人。然而，新冠疫情的突然暴发，不仅导致国内经济快速下滑，也让餐饮业遭受了 严重的打击。数据显示，今年上半年全国餐饮收入 14609亿元，同比下降 %。 当下餐饮业发展面临的问题 餐饮业本身容易受到多种因素的影响，包括传染病、食品安全事件等。在新冠疫情肆虐的半年 时间里，餐饮业遭遇了前所未有的挑战，行业原有的一些问题与小区封闭管理、劳务人员无法复工 等一系列特殊问题交织在一起，导致一些企业停业关店。 随着近几个月餐饮企业逐步复工复产，餐饮收入稳步上升，截至 7月份餐饮收入降幅持续收 窄，由 %下降到 11%。然而，受新冠疫情的影响，很多行业尚未完全恢复，就业形势严峻，居 民的收入预期相对悲观，导致市场消费信心不足，直接减缓了餐饮业复工复产的速度。今年上半 年，全国居民人均可支配收入 15666元，扣除价格因素，实际下降 %;全国居民人均消费支出 9718元，扣除价格因素，实际下降 %。另一方面，在居民收入下降的同时，居民存款却在增 加，进一步挤压了消费提升的空间。今年第一季度人民币存款增加了 亿元，其中 亿元来 自居民存款。这表明，疫情的暴发强化了社会的危机意识，居民的谨慎性储蓄动机增强，当期消费 反弹乏力。 餐饮店市场分析及高质量发展策略研究报告 34 由疫情防控带来的堂食消费受限，以及食品安全监管、价格监管、环保等外部压力，都是餐饮 业在疫情后必须面对的棘手问题。另外，餐饮业一直存在“四高一低”的问题，即高人工成本、高 房租、高食材成本、高能源成本和低利润。餐饮企业的抗风险能力低所导致的脆弱性在疫情冲击时 已经暴露无疑。在疫情暴发后我们看到，即使是类似西贝、海底捞这样的大企业都出现资金储备不 够，难以维系的局面，更不要提众多小微企业直接遭遇生死劫了。 餐饮业高质量发展策略 经过新冠疫情的洗礼，我国的经济发展发生了一些意想不到的改变。就餐饮业而言，新冠疫情 带来的危机意识、防疫能力、线上渠道整合能力等都得到了快速提升。面对“以内循环为主体，国 内国际双循环相互促进的新发展格局”的新形势，餐饮业可以多措并举，实现高质量发展。 保障食品安全与消费者健康 食品安全虽然是老话题，但疫情的发生也为这一话题注入了新内涵。例如，如何推广公勺公 筷、分餐制等手段保障食品卫生，减少传染病的发生;如何防范一些诸如海鲜等冷冻食材被新冠等 病毒的污染，等等。另外，随着消费者健康意识的提升，餐饮企业不仅需要加强明厨化、员工操作 规范化、原材料来源公示等工作，还可以运用二维码技术，打造舌尖安全码。顾客通过可以扫码能 够获悉该店的经营资质、证照、从业人员健康状况等信息，同时可以提出门店卫生、食品相关等建 议，有助于企业提高食品安全透明度，增加消费者的信任度。 线上线下融合发展 线上餐饮消费市场规模的不断扩大在疫情前已成市场趋势，疫情的暴发则让这一趋势变成一股 势不可挡的巨浪。根据中饭协外卖委美团研究院联合发布《2019年及 2020年上半年中国外卖产业 发展报告》显示，我国外卖产业有望在未来 1-3年发展成万亿级别规模市场。线上销售业务的暴 增，不仅打破了线下实体店经营的时间和地域限制，亦为消费者带来了不同的餐饮消费体验，拓宽 了餐饮企业产品销售渠道。另外，利用线上系统、第三方口碑评价，餐饮企业可以实时发布最新的 打折、优惠以及餐饮的推新等信息进行产品推广，借助市场声誉机制的激励效应，提高营业收入。 运用科技手段变革升级 数字经济的快速发展让餐饮企业有机会运用科技手段提升管理效率。随着大数据和区块链技术 的成熟，通过大数据分析，可以对消费者群体进行细分，针对不同群体采用不同的营销手段和服务 特点，既能稳定老客户，还可以吸引新的消费者。对于大型餐饮企业来说，还可以从原材料到产品 餐饮店市场分析及高质量发展策略研究报告 35 研发生产、供应链管理、精准营销以及餐饮服务等各个环节实现深度赋能，这样既能为消费者提供 绿色放心食品，也有利于控制企业成本。疫情后，我国部分餐饮企业开始是重视发展智能餐厅、无 人餐厅。对于行业整体而言，未来运用科技手段加强公司运营管理将会成为一种趋势。 多元化发展与品牌建设 业务多元化、渠道多元化、收益多元化以及加强品牌建设是餐饮企业重要的开源方式。新冠疫 情期间，餐饮企业加大成品与半成品的开发与销售，积极转型新零售模式，使企业业务更加多元， 这是未来发展的必然趋势。餐饮企业在开启成品、半成品业务后，线下销售渠道除了实体店之外， 还可以与超市合作，开辟特色窗口，利用超市人流量大的特点，培育新的销售增长点。目前，品牌 与口碑优先理念被更多的消费者接受，消费者可以通过品牌识别琳琅满目的产品，从而大幅度降低 搜寻成本，而消费升级也需要企业进一步强化品牌。疫情期间，具有品牌与口碑优势的餐饮企业更 能给消费者带来食品安全感。未来餐饮企业可以通过品牌效应给业务多元化的发展提供更大的竞争 力，赢得更多的消费群体。 反对浪费，提倡光盘行动 2018年，中科院地理科学与资源研究所和世界自然基金会联合发布的一项报告披露，我国餐 饮食物浪费量约为每年 1700万至 1800万吨，相当于 3000万到 5000万人一年的口粮。今年 8月， 习近平总书记提出关于制止餐饮浪费行为重要指示，各地方政府和餐饮企业开始采取提倡节约，反 对浪费的光盘行动。我们认为，是否存在食物浪费将可能成为检验餐饮企业是否实现高质量发展的 一个标准。餐饮企业应增加与消费者的沟通，增加消费数量的善意提醒环节，减少浪费行为。在用 餐环节，可以推行半份菜和小份菜，也可以在菜单标记出每份菜的食材种类和重量，还可以及时引 导消费者合理点餐，鼓励剩菜打包等。另外，通过精细化运营，运用数据分析，合理进货，减少食 材过期浪费;加强厨师培训，通过菜品研究，充分利用食材。 民以食为天，餐饮行业是一个永远的朝阳行业。然而，我国食物消费规模虽然巨大，但食物的 数量安全、质量安全之弦需要时刻紧绷。后疫情时代，面对强化内循环经济战略，餐饮企业需要化 危为机，补齐疫情中暴露的短板，强化疫情中的成功做法，加快产业升级，实现高质量发展，在推 动内循环，扩大内需的经济实践中扮演好自己的角色。 餐饮高质量体验的两个维度：菜品菜系与服务设计 在节假日，酒店应该如何提升，为客人提供更好用餐体验。笔者认为，基于地方文化传承与符 餐饮店市场分析及高质量发展策略研究报告 36 合现代审美习惯的菜品菜系是酒店餐饮高质量体验的第一个基础维度。而针对现代人日益多元的消 费需求、消费习惯，基于消费空间的的精致化、雅致化的服务设计，是构成酒店餐饮高质量体验的 第二个基础维度。前者是从供给角度产生的资源基础，后者是从需求角度构成的服务基础。两者交 织，是酒店餐饮呈现高质量体验并持续发展的基本。 酒店餐饮的菜品 中国南北方不同地域，饮食习俗也都不同，每个地方都有自己典型的年俗菜品，最后展现不同 的文化风格。 湖南传统年夜饭遵守“初一崽，初二郎，初三初四拜街坊”的习俗，人们要吃甜辣兼具的炒年 糕，象征生活五味杂陈，最后苦中有甜，一年甜到头；年夜饭必吃芋头，象征百事遇头。长沙诸多 酒店推出的 2022年新春年夜饭中，除了全家福大杂烩火锅等经典菜品以外，还改良了剁椒蒸芋 头、香芋蒸排骨、甜辣年糕，深受大众喜爱。 春节期间，川菜中改良新版的“开门红”，利用传统的剁椒鱼头的做法与川菜结合，寓意着新 的一年红红火火；新派改良川菜的“日照当头”菜品改自红烧肉，很符合春节假期人们的消费偏 好，让客人感受到新年的美好氛围，体验家的味道。 这样味觉与文化的巧妙结合只有在中国人的传统节日面前才能迸发出新火花。当然，依据不同 的地域文化，人们的饮食习惯、对年夜饭的做法、口味也不尽相同。 北京的特色年夜饭菜肴与西南地区差异较大，口味以甜咸为主，年夜饭餐桌上常吃的一道菜就 是“糖醋排骨”，酸甜可口的味道让人幸福感倍增。第二道名菜是“菊花石榴鸡”，选用上好的鸡 肉、鸡蛋、火腿、冬菇、竹笋、韭黄制成，成为北京年夜饭中一道名副其实的硬菜。此菜做法复 杂、程序繁多，需要将所有食材分别经过煎、蒸、炒、煲等工序才能最终呈现这道美味佳肴。因为 菜的外观神似石榴花和菊花，食材以鸡肉为主，因此这道菜被名为菊花石榴鸡。除此之外，北京的 年夜饭餐桌上还有乾隆白菜、四喜丸子等著名菜肴。 鲁菜作为八大菜系之一也十分具有代表性，其中一道“糖醋鲤鱼”成为山东人团圆饭的典型代 表，这道菜酸甜可口、老少皆宜、外形美观、造型独特。把腌好的鱼裹上淀粉入锅油炸定型，最后 加入调制好的酸甜汁，最终呈现整条鲤鱼首尾相翘的姿态，有“鲤鱼跃龙门”的美好寓意。 作为面食大省之一的山东有诸多面食爱好者与潜在顾客，著名的山东卷饼、煎饼果子、油焖大 饼等都是山东人独具巧慧的面食花样吃法。为迎接春节等节日，在面食的制作過程中与艺术结合， 利用面粉的柔韧性，巧妙捏出精美的形状，例如虎年做的虎年小馒头，神似元宝的金银枕等趣味年 味形象（唐伯侬、王玮，2022）。 餐饮服务设计的特征 酒店推出特色餐饮美食的同时，还需要注意哪些环节？特别是与一般社会餐饮相比，如何从服 务设计角度更好发挥酒店优势？ 餐饮店市场分析及高质量发展策略研究报告 37 酒店餐饮服务设计要有宜人的私密性 外界因素对餐饮设计中私密性的影响主要有三个方面：外界视线、外界声音、他人的闯入。消 费者通常会选择私密性较强的小尺度空间，较为隐蔽的位置，同时保持自己的视线可以看到周围的 事物，这样可以保持对空间的控制感，同时加强消费者自身的私密性、安全性与归属感。餐饮设计 的公共空间当中，私密性受到他人声音的干扰最强，人工合理干预的餐饮设计（隔音）最为明显。 因此餐饮设计在适当分隔消费空间的同时，要充分考虑到声音因素对人的私密性的影响（邵珮瑶， 2018）。世界花卉大观园生态餐厅以常绿热带绿植形成隔离墙，尝试提供更生态绿色的用餐环境让 食客感受自然的味道，较好处理了就餐者与他人之间的距离。 酒店餐饮服务设计要有文化雅致性 不同地域的酒店在进行餐饮服务的时候应当考虑与地方特色相结合因地制宜地推出相应的菜 品，除去菜品设计中的文化创新之外，酒店的餐厅装潢、餐饮服务也要体现文化涵养。酒店内部的 装潢设计更新，适当布置一些节日气氛相关的物品摆件，以红色为主，例如灯笼窗花等一系列年味 组件，在酒店所有的显示屏播放春节相关的喜庆歌曲，为节假日的到来预热。部署好酒店各个部门 的工作人员，依据不同的人数推出一系列的订制年夜饭、春节特色团餐、情人节烛光晚餐、三八妇 女节家庭套餐、母亲节家庭套餐等设计。消费人数越多促销力度越大，以吸引更多的人流量。除了 团餐之外，可以针对客户的订餐服务进行个性化设计，附赠新年小礼品，例如 2022年是虎年，那 么可以为到店消费者准备一些小虎布偶、虎头年糕等赠品。 酒店餐饮服务设计要有充分的灵活性 餐饮店市场分析及高质量发展策略研究报告 38 规范的酒店服务流程是酒店餐饮持续发展的基础，在保证客户用餐体验感的同时，还能整体反 映出酒店的服务质量。酒店虽然也有定点的主餐时间，可以极大程度上满足客人的用餐时间，但是 顾客用餐需求往往呈现多样化。如果适当满足夜宵加餐等一系列小众饮食时间段需求，酒店餐饮服 餐饮店市场分析及高质量发展策略研究报告 39 务可能呈现不一样的效果。对于酒店餐饮的工作人员而言，除了部门分工明确以外，也应当对不同 的工作职责有所了解，在服务的过程中适当灵活变通。 酒店餐饮服务设计的途径 （1）以环境设计营造节日就餐氛围 对客人而言，餐饮产品本身固然重要，但是到充满传统饮食文化元素、地方文化场景的环境中 就餐更有体验感，更能充满食欲。将品尝美食与体验文化结合起来，传承传统的地方食俗，设计特 色节假日产品。新春佳节，酒店的整体氛围营造显得尤为重要，整体色调可以以红色为主，表达直 观的喜庆、欢乐，正门可以挂上对联，酒店厅堂选用中国结、红灯笼进行点缀装饰。关于餐厅的系 列服务产品需要精心设计，例如在酒店菜单上可以做些别出心裁的小设计，可以和传统特色剪纸结 合进行创意镂空设计，图案上参考红包、金元宝、钱币、倒福等吉利的元素形象。酒店餐厅的桌布 也可以换成红色，与剪纸窗花结合设计，加入云纹、卷草纹、石榴花等美好寓意的形象。餐具上整 体加入传统中国元素，筷子的变化可以与传统雕刻结合，使整套餐具简洁大气。菜品上多利用菜肴 的外形特点，赋予其更多的美好寓意，例如“团团圆圆”“平平安安”“年年有余”等。 （2）以节日设计把握多种渠道营销 宣传上通过多种渠道烘托节日气氛，扩大酒店自身优势，把握传统节日营销，以节日设计与整 体文化营销来“吊足”消费者胃口。诸多商家可以在微博、微信等社交平台上，策划类似“最美年 夜饭”“春节到店用餐，立享 8折优惠”“犒劳三八女神节打八折”的节日优惠活动，既能烘托节 日主题，又能引起消费者的注意，让食客有更好的酒店餐饮体验。在营销起始之际，酒店需要注重 线上与线下的同时宣传，例如官网的更新设计、线下的宣传品、海报设计、报纸广告的排版宣传 等。预计所有营销的费用花销。明确此次新年营销的目的，通过举办节假日促销宣传活动进一步提 高酒店在当地的知名度与良好口碑的树立，从而形成自身独特影响。线上利用好互联网各大自媒体 平台，例如抖音、小红书、大众点评这样流量众多、曝光机会大的平台，在上面多发布一些酒店图 片与视频，跟紧时代热点带上话题。这既是为酒店在春节期间吸引客人，也是为之后创建自己的账 号经营准备。 （3）以服务设计加深顾客全方位体验感 与社会餐饮不同，专门到酒店餐饮，重要的是衣食住行全方位的体验。作为甘肃省对外服务窗 口单位，兰州皇冠假日酒店提炼打造了以“一条河（黄河）、一碗面（牛肉拉面）、一本书（《知 音》杂志）、一块饼（玫瑰饼）、一座桥（兰州铁桥）”为文化特色的“五个一”作为主要文化符 号和独特卖点进行营销推广，全方位增加顾客的体验感。该酒店以“地域特色文化在酒店餐饮的植 餐饮店市场分析及高质量发展策略研究报告 40 入”的主题分享更被精选编入了中国饭店协会编撰的《2017全国酒店业餐饮创新优秀案例集》 （赵广欣，2018）。“一条河”：酒店 440间全河景房使宾客足不出户便能将黄河景观尽收眼底。 根据酒店与黄河公园的区位优势，酒店会向客人推荐在黄河边健身与散步，近距离亲近母亲河。 “一碗面”：在酒店品尝地道的兰州特色牛肉面，其特点是拉面劲道又细腻，其熬制的牛肉汤清香 且不添加任何添加剂，由兰州牛肉面世家传人张师傅亲自制作，令人回味无穷，屡获宾客口碑好 评。“一本书”：《读者》杂志是甘肃省一张文化名片，酒店大厅、餐厅等区域均有配备，以供客 人随时阅览。退房时候，客人可被赠送一本最新期《读者》。“一块饼”：酒店采用甘陇黄土地出 产优质无污染菜籽油、精致西北小麦面粉，配以中国地理标志产品苦水玫瑰（富含硒等元素），以 手工西餐糕点制作工艺，精心推出美味养颜的玫瑰馅饼，并已成为酒店的特色伴手礼。 餐饮的持续健康发展建议 2017年党的十九大提出中国经济进入高质量发展阶段，全国各行各业对如何实现高质量发展 都进行了探索。以酒店餐饮业为例。通常住客会在酒店用餐，除了基础餐食之外，酒店还可以依据 顾客自身需求定制特色食品与服务，这是酒店餐饮业不同于普通餐饮企业、普通住宿业独一无二的 地方。酒店作为服务型企业，其提供的产品与服务能否让顾客满意，是检验酒店是否高质量发展的 最好标准。酒店餐饮的持续发展离不开酒店的高质量产品、高性价比服务，基于菜品菜系与服务设 计的严格把控必不可少，这是酒店餐饮走向长远的基础之一。 （1）食为首要，融合特色，推陈出新 用心制作，菜品升级，菜单调整，出品不断，推陈出新是重点。传承传统，合理创新，把每一 道菜做成时尚+经典，让酒店留住消费者，让消费者记住酒店。如果能让顾客在酒店就餐后，记住 一道经典菜品，获得一次终生难忘的体验，并在以后的生活历程中进行二次或多次回顾消费，这是 酒店餐饮从业者应该毕生追求的。 （2）健康美味、营养绿色、食材安全 酒店餐饮业中固有美食模式和口味可以根据疫情防控常态化需求及市场风向，适当改良重装， 凤凰涅槃般的颠覆性烹饪改革和反转工艺制作前景广阔。这是餐饮危机中的一大味蕾商机，值得餐 饮投资人投入（杨华利、郭本功，2020）。 （3）加大技术投入与环保示范，实现绿色餐饮 对食材、餐饮技术进行环保绿色把控，对酒店餐饮的食材储存、加工、消费、垃圾处理等形成 环保一体化链条。可以利用借鑒更高效的技术增加每天的生产效率与酒店餐饮垃圾的处理，从而做 餐饮店市场分析及高质量发展策略研究报告 41 到酒店绿色餐饮、变废为宝，实现“更环保+更科学”的餐饮发展。 四、餐饮店《高质量发展策略》制定手册 在明确“高质量发展策略”可执行的情况下，我们首先要动员和组织相关战略制定成员，进行 学习和研究，并做好制定前的准备工作，再根据战略组成和制定流程，做出科学的具体方案。 动员与组织 在决定制定“高质量发展策略”后，就需要开始动员和组织相关人员进行战略规划。设计战略 规划是企业战略规划管理中最为基础的内容，企业必须邀请具有丰富战略规划设计经验且对行业发 展趋势有着深刻了解的专业人员，同时还应抽调对企业实际情况熟悉的一线工作人员，共同组成一 支具有丰富经验、专业互补的战略规划设计小组负责设计战略规划。同时，企业应为小组提供尽可 能齐全的资料，使小组得以综合考虑各种资料对企业外部机遇与挑战进行 SWOT分析，进而有效提 升企业战略规划的科学性和准确性。 动员 对于任何一个企业而言，要想真正有效地开展高水平的战略规划管理存在着很大的难度，这就 要求企业必须重视提升自身的战略规划管理能力，才可以更好地促进企业的发展。一方面需要不断 加强理论研究，不断丰富战略规划管理研究成果，为企业战略规划管理提供理论支撑。另一方面， 应重视战略规划管理团队的建设工作，吸收各种优秀人才参与战略规划管理，进而为企业战略规划 管理提供团队支撑。 部门 序 号 推动事项 推动要点 责任 人 推动时间 备 注 1 决定在公司推行 “高质量发展策 略” 召开专门会议就推行“高质量发 展策略”作出决定 动员 2 成立公司“高质 量发展策略”建 设领导和制定小 组 确定公司“高质量发展策略”建 设小组的人员及分工。公司应当 在设立战略委员会，或指定相关 机构负责公司发展战略管理工 作，履行相应职责。 餐饮店市场分析及高质量发展策略研究报告 42 3 进行建立“高质 量发展策略”思 想动员 召开公司建立“高质量发展策 略”思想动员会 组织 战略管理者是企业战略管理的主体，他们是企业内外环境的分析者、企业战略的制定者、战略 实施的领导者和组织者、战略实施过程的监督者和结果的评价者。因此，战略管理者的构成、各自 的参与方式、程度以及相互关系等因素，都对企业成功地实施战略管理有着重大的影响。 由于战略管理者构成了企业战略管理的核心体系并直接参与到企业内外环境的分析的整个过程 中，因此，企业的战略管理者既是分析者又是制定者，既是领导者也是组织者。一般企业的管理层 由公司层管理者、事业层管理者和运营层管理者这三个主要的管理阶层构成。而战略管理者涵盖了 企业这三个层次的管理者。通常战略管理者包括企业的董事会、高层管理者、各事业部经理、职能 部门管理者以及专职计划人员。 成员 职责 （一）董事会 从战略管理的角度，董事会具有三项主要的任务： （1）提出企业的使命，为企业高层管理者划定战略选择的具体范围。 （2）审批高层管理者的建议、决策、行动，为他们提出忠告和建议，规划出 具体的改进措施。 （3）董事会通过它的委员会监视企业内外环境的变化，注意这些变化将会给 企业造成的影响。 （二）高层管理 者 企业高层管理者负责制定和管理战略规划过程。为了确定企业的使命，建立企 业的目标，制定企业的战略和政策，企业高层管理者必须高瞻远瞩。企业各层 管理者分配在企业战略规划上的时间因其在企业内的地位不同而异。 公司层管理者由企业的董事会董事、执行总裁、高级总裁、高级经理和高级顾 问组成。 （三）专职计划 人员 当企业高层管理人员无法应付过于繁重的战略指定工作的时候，通常将其中一 部分工作交给一个由高层管理人员组成的计划委员会，或由一名副总经理负责 的专门的战略计划或规划部门。这种专职的计划人员主要负责收集和分析各种 数据，提出和评价各种可行的战略选择。 学习与研究 学习方案 部门 序 号 推动事项 推动要点 责任 人 推动时间 备 注 餐饮店市场分析及高质量发展策略研究报告 43 1 组织相关人员参 加“高质量发展 策略”班学习 领导小组和公司主要干部系统学 习“高质量发展策略”的意义与 方法 2 组织员工需求调 查 组织员工满意度调查和需求调查 学习 与准 备 3 组织执行组成员 参加“深化班” 学习 执行员核心成员参加“深化班” 学习，草拟方案 研究方案 构建闭环的战略研究体系，一是要开展形势分析，明确“我们在哪里”；二是制定战略策略目 标，明确“我们要去哪里”；三是推动战略实施，明确我们怎么去，包括战略规划与滚动规划的制 定、年度计划的制定、战略实施的手段等；四是提升战略实施的保障水平，确保战略实施效果。 也可以分领域、分区域、分业务持续深入开展研究，形成综合性、专题性研究报告，为公司指 明发展方向，为项目提供决策支持服务。 事项 建议 研究机制 构建了以公司战略发展中心团队为核心，规划计划、财务、企业管理、人力资源等多部 门参加，部门内部多岗位参与，外部支持机构协助的研究机制。 研究团队 形成了由战略发展中心+各部门组成的战略研究团队，充分发挥市场、研发、运营、管 理、商务、后勤等多专业结合的优势，同时与项目公司、研究支持部门、总部机关各部 门充分合作，做到跟踪及时、信息充分、数据齐备、研究有据、结论靠实。 优化战略研究 组织架构 建立战略研究与管理工作机制，集中公司内外部战略研究机构及各地区和项目公司为支 持力量，深入系统开展战略研究与管理工作。 构建开放式研 究网络 加强与外部咨询公司、行业协会、政府研究部门的沟通联系，并建立合作关系，形成开 放式的研究平台，开展重大战略课题的联合研究，实现跨部门、跨学科的开放合作。 加快信息、成 果共享与成果 转化 推进基础资料信息、业务信息、战略研究成果共享，拓宽资料和信息来源，构建战略研 究与管理相关数据库，建立定期成果交流机制。形成业务战略研究成果，定期发布《战 略发展报告》《行业要览》，以及《业务战略信息参考》、热点问题专题分析等不定期 报告。 加强战略研究 队伍建设 以战略支持机构研究人员为主体，培养和打造一支战略研究的核心专家团队。通过研讨 培训、出差调研、定期交换、相互挂职等多种形式，大力培养业务战略咨询专家，巩固 和提升业务战略研究队伍水平。 餐饮店市场分析及高质量发展策略研究报告 44 制定前准备 企业发展战略规划不仅仅只是企业如何在经济市场中发展，而是涉及多方面的规划。企业发展 战略规划人员需要对其包含的内容有清晰的了解，帮助企业制定出全面的发展规划，从而推动企业 在经济市场中不断的发展。 制定原则 科学制定发展战略，精心设计流程，突出战略制定的广泛性、层次性和互动性，结合形势分析 找准切入点，发挥比较优势，分阶段差异化制定发展战略。 原则 建议 社会性 战略规划应充分结合外部社会环境，企业在进行战略规划的时候，不能仅仅只能对自身内 部情况进行分析，而应综合考虑包括社会因素、经济因素、文化因素、法律因素、政治因 素等外部社会环境，才可以更加精准地指导企业发展，从而促进企业的可持续发展。 科学性 科学性反映所拟定大战略符合客观规律的程度。换言之，战略是否具有科学性，应该与评 价者的偏好无关。无论是由谁来评价，只要他掌握了理性的和客观的标准，了解了企业的 实际情况以及战略拟定所依据的背景因素，都会得出相同和相似的结论来，就说明战略具 有科学性。 实践性 战略实质上是实践性的东西，而不是单纯思想性的东西。战略的实践性首先就在于它的对 策性。战略对策就是具有根本性、长远性、全局性的大对策。战略的基础是具有这三性的 深谋远虑(包括有关的理论思考)，战略的落脚点则就是由此形成的战略对策及其实践。 前瞻性 前瞻性是企业发展战略的根本特性，没有前瞻性就不称其为战略。前瞻性是不能用企业当 前发展轨道简单外推的方法保证的，而是需要对拟实施的企业发展战略与未来经营环境互 动结果进行分析和判断来获得。 创新性 创新不仅是保证民族始终具有源源不断的生机和活力的核心，还是提高有效性的关键，创 新的对象包括商品、用途和营销战略，创新的目的是提高消费者对商品的满意度，赋予企 业强大的综合竞争力，为市场份额的抢占奠定基础。综上，对创新创造引起重视是实现企 业可持续发展的前提，基于差异化理念所制定营销战略的有效应用，同样离不开企业的创 新和创造。 全面性 战略目标是一种整体性要求。它虽着眼于未来，但却没有抛弃现在；它虽着眼于全局，但 又不排斥局部。科学的战略目标，总是对现实利益与长远利益，局部利益与整体利益的综 合反映。科学的战略目标虽然总是概括的，但它对人们行动的要求，却又总是全面的，甚 至是相当具体的。 动态性 公司所面临的外部环境一直在变化，随着战略目标的逐步实现及调整，人力资源规划也需 要及时做出相应的调整；不能简单的将人力资源规划理解为静止的数据收集和一劳永逸、 永远不变的应用。 长远性 企业的战略规划管理主要是将利益放在未来的发展阶段，这样才是最为科学的发展措施。 企业在制定战略规划时，必须从自身长期发展目标和长期利益出发，全面分析企业内部条 餐饮店市场分析及高质量发展策略研究报告 45 件和外部环境，从而保证企业战略规划的科学性和合理性。 竞争性 在当前竞争日益激烈的现实情况下，企业只有制定出具有较强竞争性的战略规划，才可以 使企业得以从其他竞争对象中获得更多的市场资源，进而帮助企业在激烈的市场竞争中得 以立足。 全局性 企业在制定战略规划时必须坚持从全局出发，战略规划必须和国家、社会的整体发展战略 相契合，进而使企业在新形势下得以充分发展。 整体性 即企业在进行经营决策的过程中，要将企业作为一个完整的整体对待，方案的实施过程中 也要以全局的角度出发，用发展的眼观对待企业的经营决策。 实事求是 即企业的所有经营决策要以企业的实际情况为基础，要符合企业的实际需求，制定的决策 方案有实施的可能性。 保证信息的准 确性和完整性 企业的经营决策是依靠大量的经济信息为基础实现的决策的，因此掌握经济信息的准确性 和完整性是企业实现科学决策的关键。 对比选优原则 企业在进行经营决策的过程中，要广泛的对比信息，集思广益，制定出多套实施方案，并 在实施方案中择优选择。 减少副产作用 原则 企业在执行经营决策方案的过程中必定会产生一些副作用，因此企业在方案实施前要明确 执行过程中的副作用可能存在哪些，将副作用降低到最低值。 坚持民主原则 企业在制定企业经营决策过程中不能仅凭企业领导的单方面决策，要广泛的听取各专业研 究人员和专家的建议，发挥个人的智慧和力量。 注意事项 企业在实施战略时，应该综合考虑多方面，并结合自身实际，采取适合自己的决策，从而在市 场竞争中保持不败之地。 注意事项 分析 企业战略规划 制定较为随意 目前，许多企业对于战略规划的制定并没有建立在对企业实际情况、行业竞争情况和社会 整体状况科学分析的基础之上，而是由企业拥有者或者主要管理者仅凭一些片面信息闭门 造车、凭空想象出来的，存在着很大的随意性。这就导致企业制定出来的战略规划严重偏 离于企业实际情况，这就必须使战略规划只能是停留在纸面上、口头上，难以真正将其落 到实处，充分发挥其应有的积极作用。 企业战略规划 实施不够到位 虽然战略规划已经制定出来，但是许多企业却由于各种主客观因素并没有采取有效措施全 力推进战略规划，仅仅只是将战略规划停留于规划层面，难以充分发挥其应有的积极作 用。究其根源，主要在于这些企业并没有制定出科学合理的战略规划实施方案，没有将战 略规划目标、任务进行合理分解，进而导致企业战略规划实施过程中难以到位。 企业战略规划 调整不够及时 许多企业一旦制定完战略规划之后，并没有根据战略规划环境的变化而进行及时有效的调 整，甚至错误地认为企业战略规划必须保持稳定，出于维护其权威性不应随意进行更改。 在这种情况下，很容易导致战略规划难以有效指导企业发展，甚至有可能会导致企业走向 歧途，使企业经营管理面临各种风险和隐患。 缺少消费者视 角 一般竞争战略理论主要是从企业资源和内部组织运营层面提出的理论，其推论的依据是低 成本和差异化两种活动在资源和组织上的不兼容，而没有考虑消费者对产品低价和特色需 求的分布状态。成本领先或者差异化会影响产品的价值形态，而产品的价值最终必须要经 过消费者的认可。 餐饮店市场分析及高质量发展策略研究报告 46 缺少外部协作 视角 一般竞争战略理论提出于 20 世纪 80 年代，当时业务外包尚没有盛行，因此一般竞争战略 理论主要是基于组织内部的资源配置，其视角是内部化的。但是，随着科技的发展，企业 间的分工合作越来越盛行，业务外包越来越普及，企业内的资源和组织冲突可以通过企业 间的分工合作来避免。当把企业间的业务外包，以及新科技的元素考虑在内，一般竞争战 略理论立论的基础就显得太狭隘，使该理论无法适应新时代的环境变化。 不同战略界限 不明 成本和特色是企业战略中的两个基本要素，所不同的是它们的偏重、程度和组合。在骑墙 战略可行之后，原有的成本领先和差异化之间的界定被打破，形成了一个决策的区间，界 限不明。 有效战略的关键点 战略的制定过程对企业来说是组织各环节进行目标一致性协调的过程，因此制定中的大量讨 论、沟通工作是非常必要的。很多企业制定了战略，但是在内部确作为高度机密，锁在柜子里或者 只有少数人知道并理解，这种做法是不可取的。现在，很多企业强调战略的透明度，强调战略制定 过程中，组织各层级的充分参与，在制定的过程中达到引领方向、规避风险、达成共识。在这里通 过头脑风暴、战略研讨会、各种宣贯学习活动等方式方法，可以使企业的战略真正做到在内部人所 共知。 另外，战略本身也是随着时间的推移而需要不断的调整变化的。很多企业习惯于制定了战略后 3到 5年内不做任何调整，结果导致战略规划与实际运营脱节，战略失去其应有的价值，是非常值 得防范的。 关键点 内容 可预期的战略 目标 战略目标是对企业战略经营活动预期取得的主要成果的期望值。战略目标的设定，同时也是企 业宗旨的展开和具体化，是企业宗旨中确认的企业经营目的、社会使命的进一步阐明和界定， 也是企业在既定的战略经营领域展开战略经营活动所要达到的水平的具体规定。 建立健全战略 决策体系和责 任体系 发展战略和规划管理要实行统一领导，分层管理，子战略和规划纳入整体发展战略体系统一管 理。明确负责战略管理的工作机构，建立工作制度，配备专职工作人员，按照公司统一部署制 定发展战略和规划，子战略和规划方向、目标、行动计划要符合公司整体发展战略和规划。积 极适应新时代、新形势下业务结构复杂、多元化经营的特点，确保公司业务规划、区域规划高 效推进和有效落实；深入探索战略实施机构的一体化运行机制，组成战略实施集群，确保战略 任务的实施承载、规划指标的有效分解和战略资源的优化配置。重点在战略性新兴业务、战略 营销区域试点组建战略实施集群，探索、积累和形成可复制经验后推广应用。 做好市场的调 查、细分、定 位 实施“高质量发展策略”，应该建立在科学、缜密的市场调查、市场细分和准确的市场定位基 础上。因为市场调查、市场细分和市场定位能够为企业决策者提供顾客在需要方面的差异性， 准确地把握“顾客需要什么？”在此基础上，分析满足顾客差异需要的条件，要根据企业现实 和未来的内外状况，研究企业是否具有相应的实力去满足顾客的需要。 要实施“高质量发展策略”，科学，彻底的市场调研，市场细分和市场定位应成为基础。由于 市场调查，市场细分和市场定位可以为决策者提供客户在物质需求和精神需求方面的具体信 息，并准确理解客户的真实需要。基于此，企业需要分析能够满足客户差异化需求的条件，根 据公司的实际情况及其未来的内部和外部条件，研究公司是否具有适当的实力来满足客户的需 求。 餐饮店市场分析及高质量发展策略研究报告 47 战略要有连续 性 任何一个战略必须要实施三至四年，否则就不算是战略，如果每年都对战略进行改变的话，就 等于是没有战略，而是跟时髦。这并不意味着你就永远一成不变，首先你要不断地寻找先进的 做法，第二总是要寻找更好的方式来实施你的战略。如果有了新的技术，那么就要问下我这家 公司如何用这个技术使我的战略变得更有效呢？如果你有一个很清晰的战略的话，实际上，变 化得速度更快，因为有战略你就会确定出优先顺序，确定出哪些是重要的。如果没有战略的 话，所有东西你都会觉得是重要的，这样哪个先做、哪个后做反而搞不清楚了。 环境适应性 差异化战略作为一种战略，首先是寻求对环境的适应而存在的。理性的分析技术是基于环境的 变量，战略的核心在于对环境的适应，战略能够使组织通过确定外部环境中的机会与威胁，获 得组织与环境的协同与适应。 竞争位势与定 位 差异化战略是分析企业的竞争位势基础上，选择合适的定位。企业战略的核心应在于选择正确 的行业，以及在竞争作用力面前寻找进退有据的地位，做出适当的定位。 面对竞争力，企业可采用三种基本的通用战略应对——成本领先、差异化和目标集聚。 实施差异化贵 在创新 随着社会经济和科技的发展，一方面客户的需求会发生变化，昨天的差异化将成为今天的一个 普遍现象。竞争对手也在发生变化，尤其是产品价格、款式、广告、包装和售后服务等，这些 都很容易被一些企业所模仿。因此，任何差异都不会持续，要使公司的差异化战略成为长效 药，唯一的出路就是创新，利用创新来适应客户需求的变化，利用创新去战胜对手的模仿跟 进。 差异化应恰到 好处 引入差异化战略应加强对整个营销过程的管理和控制。最重要的是注意顾客的反馈意见。由于 任何营销策略的成功与否，最终的决定是作为上帝的客户，没有得到客户的认可，理想的策略 就是张纸。只有通过客户的反馈，企业才能准确确定是继续保持，还是加强或撤销企业当钱的 营销策略。只有消费者认可的差异才是有益的，过度的差异可能会带来两方面的负面影响：一 是会引起消费者不满；二是会增加成本，迫使企业提高商品价格，从而抵消了差异带来的价 值。因此，适度差异是差异化营销的重要原则。 难以模仿性 企业差异化战略的成功还在于自身不容易被竞争对手模仿。由于管理资源产生于团队的互动和 通过互动积累的经验，是组织通过长期团队工作、试验、学习和演化而来的组织特殊技能，所 以管理资源是在别处无法简单复制的。 核心能力理论对企业的启示是企业在实施差异化战略过程中，要努力培育出自身的核心竞争 力，使得自身的差异化不会因为竞争对手的模仿或替代而变得“不差异”。 要及时延展和 升级 任何成本差异都取决于时间，因为竞争、技术和需求等其他因素在不断变化，环境或先决条件 的变化可能会使公司原本非常有效的差异化的价值变得无效。所以，企业必须与时俱进，继承 过去品牌的无形资产的同时，对企业产品进行适当升级延伸。 动态能力 动态能力理论里所讨论的能力已经不同于前面提到的企业核心能力，而是改变企业能力的能 力。从本质上来说，动态能力论表现出了一种动态的非均衡状态，认识到在一个变化无常的环 境中，企业需要对能力持续不断地维护、培养和开发，从而实现企业持久的竞争优势。 在自身产品上 完善 企业起步后若产品有市场，或遇同业竞争，均需扩大生产规模以提高产品竞争力。而企业仅靠 自身的资金积累是很难在短期内扩大规模的，此时就需要融资来扩大再生产。融资的方式有信 贷、股权融资或发行债券等。若融资渠道通畅，企业还可以通过并购、重组等方式迅速扩大生 产规模。同时，企业应将触角伸向产业链的前端和后端，打造完整的产业链；通过期货市场实 现对原材料和产成品价格和供应的控制，通过外汇市场实现对用汇风险的控制；将富余资金投 资于证券、期货和房地产市场，以期实现资本的增值。 在企业组织管 理上完善 企业规模扩大，人员增加后，提高组织管理效率成为迫切的话题。企业要由大变强，就必须通 过完善公司治理以提高组织管理效率，构建先进、高效的组织管理体系。所谓“大公司病”就 是因为管理不善，导致部门职责不清，甚至互相扯皮，员工军心涣散，企业一盘散沙。公司治 理简单讲就是企业组织管理体系的制度化建设，完善企业各项管理制度，依法管理企业，将员 餐饮店市场分析及高质量发展策略研究报告 48 工积极性和创造性发挥最大化，激励的同时依法监管。只有明确产权关系，制定完善各种法 规，特别是明确部门职责，加强对员工的激励措施和监管措施的制订，公司高管带头遵守法 规。员工上下按制度办事，而非看老板的脸色行事。这样公司治理必然会水到渠成，企业运作 井然有序。 在企业竞争核 心上完善 企业要进一步提高核心竞争力，必须在技术创新和品牌建设方面下功夫。“一流的公司卖技 术、二流的公司卖产品、三流的公司卖力气”就是现代企业获利模式的最好写照!发展战略中 “标准、专利、商标和版权”越来越成为国际大企业获利的法宝。企业在实施技术研发时可参 考上世纪 90 年代美国硅谷科技网络公司对科技人才实施股票期权或送红股等方式。物质的激 励和雄厚资金的支持是技术创新成功的关键。知识产权的立法保护是技术创新的底气和信心源 泉。 加强创新创造 能力 在企业差异化产品战略过程中, 要以差异化竞争为基础进行创新创造能力的改造, 创新是民族 具有生机与活力的保障, 也是企业“高质量发展策略”的有效措施, 主要包括产品的创新、用 途的创新、营销战略的创新等, 不断提高顾客满意度, 加强企业的竞争能力, 为企业抢占市场份 额做好准备, 不断增强企业的创新差创造能力, 促进企业的可持续发展。 要有一个独特 的价值诉求 就是你做的事情和其他竞争者相比有很大差异。价值诉求主要有三个重要的方面：准备服务于 什么类型的客户？满足这些客户什么样的需求？你们会寻求什么样的相应价格？这三点构成了 你的价值诉求。你的选择要和对手有所不同。如果你想和跨国公司竞争做同样的事情，就不太 可能成功，因而必须制定一个战略，采取一种独特的视角、满足一种独特的需求。 精心设计的价 值链 要有一个不同的、为客户精心设计的价值链。营销、制造和物流都必须和对手不同，这样才能 有特色否则只能在运营效率上竞争。 要做清晰的取 舍，并且确定 哪些事不去做 制定战略的时候要考虑取舍的问题，这样可以使你的竞争对手很难模仿你的战略。取舍非常之 重要，因为鱼和熊掌不能兼得，只能有所为、有所不为。企业常犯的一個错误就是他们想做的 事情太多，他们不愿意舍弃。如果你有取舍的话，对手学了你就会伤害他自己，这就迫使对手 做出取舍：或者彻底放弃自己已有的核心优势，或者放弃抄袭，或至少不会有效地抄袭你。 在价值链上的 各项活动，必 须是相互匹配 并彼此促进的 西南航空的低成本模式、戴尔的直销和大规模定制模式为什么难以模仿？因为他们的优势不是 某一项活动，而是整个价值链一起作用。竞争对手要想模仿你不能只模仿一件事情而是要把整 个战略都模仿过去才能有效。 战略组成与制定流程 战略结构组成 战略目标实际上表现为战略期内的总任务，决定着战略重点的选择、战略阶段的划分和战略对 策的制定。可以说，战略目标的确定是制定发展战略的核心。 项目 具体 总体目标 主要包括战略宗旨、战略目的、战略目标、战略投资方向、战略投资项目(附相关投资项目 的投资模式、商业模式、赢利模式和经营模式纲要)、战略重点、战略措施、战略规划检验 方法和程序等。由董事长组织编制，主要解决企业发展方向和战略投资项目问题。 餐饮店市场分析及高质量发展策略研究报告 49 企业经营战略 配合落实企业总体发展战略的经营管理战略。即公司内部各个经营单位，为配合企业总体 发展战略实施所制订和实施的子战略。经营战略是在企业总体战略的指导和制约下，指 导、管理具体经营单位的计划和行动的战略。由总经理组织编制，配合企业发展总体战 略，将企业发展战略中制定的目标、项目落实到日常经营管理行为中。 企业职能战略 企业职能战略即公司职能部门战略。是企业各职能部门为配合企业总体发展战略实现，而 编制的企业投资运作、研究开发、生产作业、市场营销、财务管理和人事管理等主要职能 部门的战略规划。由总经理指导各职能部门负责人编制，各部门配合企业经营战略，组织 落实经营战略。 战略制定流程 第一步：提出企业的初步目标、决策和任务。考虑在今后一段时期内应该完成什么样的任务， 达到怎样的目标。 第二步：分析企业资源。应对资源的有利方面和不利方面作一个实事求是的估价，分析时既要 重视生产和财务方面的资源，也要重视人力的资源，尤其是人的能力和技术。 第三步：估价企业的潜力。主要是两个方面：一是分析企业的技术能力；二是分析企业的竞争 者的情况。把本企业的产品与竞争者的产品作比较，分析其本身的长处和短处。 第四步：调研国内外市场，包括对顾客的调研和市场的调研。 第五步：评价和选择进入市场的报告。进入市场要重视研究企业的顾客、供应者、批发者、零 售者在销售渠道中的分布情况以及怎样得到他们的帮助和合作。 第六步：制定企业发展战略规划。其内容有形势分析，要达到的具体目标、活动日程安排、财 政预算等。 部门 序号 推动事项 推动要点 责任 人 推动时 间 备注 1 确定企业的发展 方向及目标 召开专门会议确定公司战略目标。 方案 制定 2 科学编制公司 “高质量发展策 略” 战略规划是为了实现发展目标而制定的具体规 划，表明公司在每个发展阶段的具体目标、工作 任务和实施路径。 餐饮店市场分析及高质量发展策略研究报告 50 3 制定相关的约束 和政策 这就是要找到环境和机会与自己组织资源之间的 平衡。要找到一些最好的活动集合，使它们能最 好的发挥组织的长处，并最快地达到组织的目 标。这些政策和约束所考虑的机会是现在还未出 现的机会，所考虑的资源是正在寻找的资源。 这是近期的任务，计划的责任在于进行机会和资 源的匹配。但是这里考虑的是现在的情况，或者 说是不久的将来的情况。由于是短期，有时可以 做出最优的计划，以达到最好的指标。经理或厂 长以为他做到了最好的时间平衡，但这还是主观 的，实际情况难以完全相符。 4 基于公司战略修 订公司相关制度 整理并修订公司人力资源、绩效管理、财务管理 等制度。 5 形成完整“高质 量发展策略”方 案 将相关准备资料系统整理形成可执行激励方案 6 “高质量发展策 略”方案的研讨 和修订定稿 组织公司相关人员对草案进行研讨并按决议修订 具体方案制定 具体方案制定 根据公司实际情况制定 项目 策略 愿景规划 企业的使命、愿景，长期目标或发展期许 战略目标 未来 3-5 年的规划与相关目标，战略的制定方式、参与程度 战略规 划方面 支持能力 目前的资源能否支持战略达成？如何实现战略目标？ 商业定位 业务定位、目标市场、客户的选择与需求 行业状况 行业态势、竞争格局、行业标杆与竞争对手优劣势对比 企业情况 公司的核心竞争力在何处？如何发扬？公司短板在何处？如何有效规 避或优化改善？ 商业模 式方面 盈利能力 业绩与利润来源及占比、发展空间、存在风险等。 餐饮店市场分析及高质量发展策略研究报告 51 新商机 有无新的发展可能/创新机会/提升空间？ 市场方 面 营销方 面 产品方 面 运营方 面 企业文 化方面 配套方案制定 分类 项目 具体内容 组织架构 组织架构与公司战略的适配度？如何提升组织效率？组织规 划方面 沟通协调 内部沟通协调情况如何？跨部门协作能力如何？出现问题如何解决？ 产业规划 公司以后有无产业整合的机会/计划？如何联动相关产业资源？产融规 划方面 资本规划 公司有无融资规划和上市规划？ 配置情况 人员配置如何？（适配度、胜任力、流动性、继任计划） 培训发展 培训开展情况及有效性、人才发展体系建设情况 人力资 源管理 方面 薪酬激励 相关薪酬福利、晋升通道、激励措施执行情况、满意度及优化建议 餐饮店市场分析及高质量发展策略研究报告 52 绩效管理 绩效考核目标制定、考核方式、评价体系、反馈机制等实施情况及存 在问题或担心、优化建议 企业文 化方面 文化影响 工作氛围、企业文化的理解程度，相关文化的落地措施、实施情况等 五、餐饮店《高质量发展策略》实施手册 培训与实施准备 在战略规划实施过程中，企业领导者发挥着团队领头羊的作用，其一言一行都必然会影响企业 员工心理，这就要求他们在战略规划实施过程中必须注重发挥模范带头作用，坚定不移地推进新战 略。与此同时，企业实施战略规划必须具有广泛的群众基础，这就要求企业必须重视加强人力资源 管理，对广大企业员工进行战略规划的培训和教育，使企业每一个员工都能够正确地了解新的战 略，顺利达到企业战略规划执行的需求。 部门 序 号 推动事项 推动要点 责 任 人 推动时间 备 注 1 进行方案培训和 实施动员 分别进行激励对象和全员宣讲方 案并动员做好相关准备 培训 与实 施准 备 2 按方案要求调整 组织分工和配置 资源 对公司的组织架构、职能分工和 人力资源配置等相关资源进行优 化，确保按要求配置到位 试运行与正式实施 试运行与正式实施 当企业顺利完成战略规划设计之后，便开始进入战略规划实践阶段，便应明确这一阶段的重点 目标，清楚战略规划实施过程中需要重点解决的问题以及要达到的预期目标。在明确重点目标之 后，企业管理层应将重点目标进行合理分解，然后将目标分散到各个职能部门，使每个职能部门都 得以明确自身要完成的目标。企业通过目标分配，进而使每一个企业员工都承担起相应的任务，从 而使企业得以团结一心，更好的完成企业的战略规划。 餐饮店市场分析及高质量发展策略研究报告 53 部门 序号 推动事项 推动要点 责任人 推动时间 备 注 1 试 运 行 实施 2 正 式 实 施 实施方案 结合实际、精心制定工作实施方案 面对每年出现的新形势，结合自身实际和业务特点，逐年印发“高质量发展策略”工作实施方 案和具体工作要点，明确工作目标、具体措施和责任分工，各地区公司对目标和举措进行层层细化 分解，落实责任，制定各项目具体实施细则，确保开源节流降本增效工作有计划、高质量、有成效 地开展。 战略实施全过程闭环 管理 公司在科学编制、动态调整战略规划的基础上，推进战略规划的实施落地，逐步建 立包括年度实施要点、战略沟通分解、战略执行落实、战略执行评估、战略绩效考 核、战略监察审计等六个环节的战略规划年度实施程序，有序配套建立相关管理制 度、流程及工作标准。 编制年度实施要点 年度战略规划实施要点是在逐年分解落实公司总体规划的基础上，结合决策层的年 度经济形势分析预判和战略任务部署，形成的对公司年度各项工作的战略指引。各 级战略实施机构应遵循战略指引，强化战略协同，优化资源配置，确保实施要点中 的战略任务列入公司各类年度计划，并同时转化为年度重点工作任务，实现战略管 理嵌入公司整体运营管理流程的管理目标。 强化战略沟通分解 战略沟通分解是在加强内部战略沟通的基础上，运用战略管理工具，将公司战略规 划分解为各战略实施机构的年度战略任务和绩效目标，并转化为全体员工可理解、 可执行的行为的过程。先期选择战略性业务板块和重点骨干子企业进行应用试点， 导出试点机构的年度战略任务与战略绩效指标，形成可复制经验后有序进行推广， 逐步增强业绩考核的战略导向。 推进战略执行落实 战略规划实施过程中，战略决策机构、管理机构和实施机构应严格履行战略职责， 团结一心，协调一致，密切沟通，协同推进年度战略目标的实施落地。战略实施机 构应根据年度战略任务和绩效目标，逐一落实责任，协同推进，遇有重大问题应及 时向战略管理机构报告。 构建执行与推进体系 构建“高质量发展策略”推进体系，进一步高效推进战略实施，确保战略稳准落地。 餐饮店市场分析及高质量发展策略研究报告 54 有效推进战略实施，通过设置以业务管理为主导的管控体系，科学编制实施五年规划和年度计 划，实施业绩管理与分级授权等一系列手段，推动战略实施并及时动态跟踪、评估、调整。 对大多数企业来说，战略构画的是一幅长远发展的蓝图，但如果不能有效地通过实施路线图将 战略目标分解到每个年度的重点工作任务上，则会出现战略与执行的脱节。很多企业战略要求摆在 那里，但日常的运营又是另一个模样，你说你的，我做我的，战略无法有效落实。 好的方法是在战略制定之后，详细的讨论战略实施的路径，形成战略实施路线图，并将重点任 务进行细化，落实责任部门、时间以及相关资源。这样公司每个年度的经营计划与预算的编制也就 能够更加有目的性。年度的运营与整体战略目标的实现也就因此而实现了联通。 战略对于身处变化多端、竞争日趋激烈的市场环境中企业来说是至关重要的。制定切合实际的 发展战略既需要决策者的大智慧，也需要内部建立一套坚实的管理体系，任重而道远！ 战略落地是连接企业理想与现实的桥梁，是企业实现理想的必经之路。当企业制订出一个清晰 而科学的战略规划之后，应该在能力与资源的基础上，把企业的内部能力与资源转化为现实的战略 竞争力，避免战略规划与企业经营脱节，形成“两张皮”现象。在新时代、新形势、新精神历史背 景下推进企业建设具有长远意义。 加强战略工作组织领导。各地区公司、项目公司总经理亲自抓工作落实，规划计划部、 财务部、企管部等部门明确分工，负责对工作的组织实施、检查指导和整体推进。 加强工作动态督导督办。通过周报、月报对工作开展情况进行督办督导，传递压力，确 保各项措施部署落地。 加强组织领导、建 立动态督导督办机 制 加强季度执行情况分析。各项目按季度上报措施落实情况和实施效果，汇总分析后及时 做好工作部署调整和典型经验的总结和推广。 大力加强宣传引导。充分利用企业报刊、网站、微信公众号等各种宣传媒介，及时宣传 报道工作进展和取得的成效。 组织开展员工合理化建议活动。充分发动广大员工积极参与，征集各类员工合理化建 议，推动形成全员参与的良好氛围。 积极交流推广典型经验。召开战略工作专题推进会，各项目交流分享工作经验，学习推 广典型做法。 营造全员全链条参 与环境 加大考核激励力度。加大工效挂钩力度，对工作取得显著成效的项目，在年度业绩考核 兑现及特殊贡献奖等的评审中予以倾斜，激发各项目工作积极性。 增强实施保障能力 切实加强战略实施保障，通过完善绩效考核体系，优化战略研究组织架构，构建开放式研究网 络，加快信息共享与成果分享，强化成果转化应用，加强战略研究队伍建设等手段确保战略实施效 餐饮店市场分析及高质量发展策略研究报告 55 果。 环境风险识别应对。围绕短、中、长期战略发展目标，紧扣业务管理中的重点和难点，全面辨识 和分析公司经营和新项目开发过程中的重要风险，建立风险数据库，构建公司风险指标体系。 基于情景分析的战略风险评价。把可能对战略产生较大影响的风险因素确定为关键维度，通过专 家调查的方式，对关键维度风险因素进行情景开发，利用战略风险情景分析矩阵，确认最终战略 风险。 注重战略风 险防控 实施战略风险监控与规避。逐步建立健全风险防控体系和应急预案，持续跟踪综合风险度排名靠 前的重点国家，做到预防到位、反应及时、应对有力、损失可控。 找到战略实施的关键节点，理清其中的逻辑关系，科学制定战略地图。基于标准战略地图框架， 结合公司业务特点，定制化设计财务与业务、利益相关者、内部流程、学习与成长四个维度，共 同反应公司业绩情况。 为每个关键节点确定量化目标，实现战略指标化，开发与战略地图相匹配的计分卡。例如，在低 成本战略实施中，在财务与业务方面就设计制定了主营业务税前利润、现金贡献、投资资本回报 率、操作成本、完全成本、付现成本、发现储量有效转化率、产量递减控制率等指标。 加大业绩考 核力度 在公司机关部门和重点单位推广应用基于平衡计分卡的业绩合同。业绩合同由战略地图、计分 卡，以及以关键绩效指标(KPI)为核心内容的传统业绩合同三部分组成。 动态管理与完善 持续变革是战略执行的精髓 建立常态化经营策略研究与调整机制，以战略为指导，构建项目策略研究体系，比如“一项目 一策略，两年全覆盖，逐年滚动更新”，分层次、有重点、讲落地，提升项目决策支持能力。 对于企业家来说，优秀的战略如果不经过思考，不能融会贯通地去应用，只会适得其反。一定 程度上，优秀的理论自身在经受实践检验的同时，也在检验着实践者的智慧和能力。 要达到企业制定“高质量发展策略”的目标，就必须进行持续的变革；只有持续变革，才能真 正形成最适合、最优的战略。 根据竞争环境变化进 行灵活调整 应该说，企业战略规划并非一劳永逸的，而是需要不断根据竞争环境变化进行灵活调整， 这就要求企业必须重视战略规划调整工作，及时掌握战略规划实施情况，全面了解市场环 境变化，进而针对性地进行企业战略规划调整，以便使战略规划更加符合企业发展实际情 况，进而促进企业的良性发展。 战略管理工作应遵循 动态调整原则，保持 战略规划体系的科学 性、前瞻性、适用性 和有效性。 总体规划中，三年滚动规划依据五年发展规划编制，同时对五年发展规划的持续优化与修 编。战略决策机构在战略规划期内做出的重大决定，作为战略规划补充或调整，及时列入 规划体系。在贯彻战略规划过程时，坚持战略指引、双向沟通、适度聚焦、优势多元原 则；进一步明确自身战略定位，有针对性地选择符合自身优势与特点的战略策划与引导， 加快差异化发展步伐。 进一步研究完善公司 发展战略 进一步研究完善公司发展战略和中长期规划、业务规划、职能规划和子企业发展规划；加 强战略协调与沟通、任务分解与落实、资源优化与共享，形成清晰的战略导向、时间表、 餐饮店市场分析及高质量发展策略研究报告 56 路线图和保障体系，确保战略规划具有更强的可实施性。 战略评估、考核与审计 开展战略执行评 估 战略执行后评价是公司重要的战略控制措施，是从公司层面到战略实施机构、从当期业绩到 可持续发展、从重大战略任务到战略绩效指标多个维度进行的全面评估。遇特殊年份，年度 战略执行情况年度评估与五年规划中期或终期评估工作结合进行。 实行战略绩效考 核 公司强力推进战略规划实施，强调绩效考核评价体系的战略导向，先期可在战略实施集群试 点探索经验，逐步推进落实。逐步完善与战略实施和控制相关的组织、制度和文化，渐进推 动对子企业的战略绩效考核，并作为业绩考核评价的组成部分。 加强战略监察审 计 公司监察、审计部门将战略规划执行与战略绩效纳入全面监督范围。对背离公司战略规划方 向、执行公司战略规划不力、延误公司战略实施和导致重大损失的行为，根据公司管理制度 予以责任追究。 六、总结：商业自是有胜算 人生和事业有很多相似之处：两者本质上都充满不确定性，但又都具有提升长期胜率的方法。 决定人一生命运的，往往只是几个判断和决定，这很大程度上源自于你的认知；而认知能力的提 升，往往需要你长远的成长和坚持。我们也可能偶尔成功，但各种短期的偶然性终会被时间熨平， 最终的结果基本是公平的。 人与人之间智商的差别并不大，那么为什么人与人之间在人生与事业的成就上会有那么大的差 别呢？有一句话说的好：成功路上并不拥挤，因为坚持的人不多。人生和事业充满了一个又一个挑 战，在前进的路途中，我们需要坚持不懈、勇敢顽强和沉着冷静，才能不断突破自我，超越极限。 做企业也一样，如果没有坚定的信念，没有一种气魄和胆识，注定是无法成功的。 除了坚持，还有什么导致人与人之间最大的差距呢？天道并非一定酬勤，艰苦的坚持和勤劳固 然重要，然而更重要的是认知。你的人生高度，包括你的财富能达到的高度，不会超越你的认知高 度。认知能力的提升，是思维方式、思维层次的提升，是深度思考能力的提升，它能让你具备一眼 洞穿事物本质的能力。花半秒钟就看透事物本质的人，和花一辈子都看不清事物本质的人，注定是 截然不同的命运。而能否抓住行业本质，是企业的一大核心竞争力。 人之所以痛苦，常在于追求错误的东西。认知的提升，需要正确的人生观、价值观、世界观指 引。只有正确的人生观、价值观、世界观，才能放大你的格局，才能让你的认知到达足够高的层 次，你的人生才不会偏离方向，你才能获得真正的成就。正如：为客户创造了价值，企业也就从中 餐饮店市场分析及高质量发展策略研究报告 57 分享了价值；为这个社会创造了多少财富，企业就有多么伟大。 亲爱的朋友，人生和事业就如逆水行舟，不进则退。人生和事业最痛苦的不是错过了，而是明 白的时候已太晚。正如开头提及的——人生和事业有很多相似之处：两者本质上都是充满不确定性 的，但又都具有提升长期胜率的方法。而巴菲特之所以这么成功，有个重大的原因就是他悟的早而 且活的久，20多岁就开始积累财富，一直到现在快 90岁了还没有停止。 我们要找到提高胜率的方法，最好还能如巴菲特般早开悟、早积累！ 那么如何才能提高胜率？又如何早开悟、早积累呢？ 持续的学习和钻研，不断的实践和总结，是切实可行的方法。然而更重要的是如何学习，学什 么？ 为此，盛世华研将结合十余年的行业研究、管理咨询等方面的知识体系，持续不断的针对不同 行业开发不同专题报告，供每个热爱学习、研究的人学习，也供企业家、经营者、投资者、行业管 理者、政府等企事业单位参考决策。同时也希望能让每个人都能更早的开悟，更早的理解经济和产 业运行规律，并根据规律制定策略，更早的积累，从而获得伟大的成功。 盛世华研：致力于让每个人都能成为行业专家、管理专家、投资专家，成功企业家…… 盛世华研 注 1：此系列报告的撰写我们参考了众多专家、学者、研究机构公开的成果及理论，在此表示 深深感谢。能找到出处的，我们都尽量注明出处；如侵犯了您的权利，请联系我们。 注 2：此系列报告我们仅收取非常低的费用，属于非盈利性产品，相对于一般几千、数万的研 究报告，基本是免费开放供大家学习。在此也希望大家能尊重盛世华研的知识产权，不要盗用，如 需转载部分内容，请联系我们，并注明出处。 餐饮店市场分析及高质量发展策略研究报告 58 法律声明 版权声明 本报告由盛世华研调查和制作，报告版权归属于深圳市盛世华研企业管理有限公 司。报告中所有的文字、图片、表格均受知识产权法律法规保护，部分文字和数据采集 于公开信息，所有权为原著者所有。没有经过本公司书面许可，任何组织和个人不得以 任何形式复制或传递。任何未经授权使用本报告的相关商业行为都将违反《中华人民共 和国著作权法》和其他法律法规以及有关国际公约的规定。如需引用、刊发，需注明出 处为“盛世华研”，且不得对本报告进行有悖原意的删节与修改。否则引起的一切法律 后果由该客户自行承担，同时本公司亦认为其行为侵犯了公司著作权，公司有权依法追 究其法律责任。 免责条款 本报告是基于盛世华研公司及其研究员采用桌面研究、行业访谈、市场调查及其他 研究方法，结合盛世华研监测数据，并通过盛世华研知识体系及数据模型研究获得。本 报告中发布的调研数据受调研方法及样本的影响，以及调查资料收集范围的限制，部分 数据可能未必能够完全反映真实市场情况，盛世华研对该等信息的准确性、完整性或可 靠性不作任何保证。因此，本报告仅供个人或单位作为市场参考资料，本公司不承担因 使用本报告而产生的法律责任。 本报告是盛世华研企业管理有限公司服务体系下决策咨询报告系统的重要组成部 分。如对有关信息或问题有深入需求的客户，欢迎使用盛世华研企业管理有限公司之专 项研究咨询服务。