合 理 膳 食
概念：
由多种具有不同营养特点的食物所构成的，不但
能提供足够数量的能量和各种营养素，满足人体正常
的生理需要，而且能保持各种营养素之间的适当比例，
以利于吸收和利用的膳食。
相关内容：
膳食营养素参考摄入量（DRIs)
改善食物结构
营养教育、膳食指南
食品强化
一．膳食营养素参考摄入量（DRIs)
营养生理需要量（nutritional requirement）
指能保持人体健康，达到应有发育水平和能充分发挥效
率地完成各项体力和脑力活动所需要的能量和各种营养素
的必要量。
膳食营养供给量( recommended dietary allowance,
RDA)
在满足机体正常生理需要量的基础上，考虑到人的
个体差异、食物的消化率、烹调损失和各种食物因素与
营养素之间的相互影响以及饮食习惯和食物生产供应情
况而确定的膳食中营养素最适宜的数量。
中国居民膳食营养素参考摄入量（Chinese DRIs）
1. 平均需要量（estimated average requirement，EAR)
EAR是某一特定性别、年龄及生理状况群体中对某营
养素需要量的平均值。
摄入量达到EAR水平时可以满足群体中半数个体的需要。
对于人群，EAR可以用于评估群体中摄入不足的发生率。
对于个体，可以检查其摄入不足的可能性。
2. 推荐摄入量（ recommended nutrient intake, RNI )
中国居民膳食营养素参考摄入量（Chinese DRIs）
RNI相当于传统使用的 RDA，是指可以满足某一特定群
体中绝大多数（97%98%）个体需要的营养素摄入量。长
期摄入RNI水平，可以维持组织中有适当的储备。
RNI是健康个体膳食营养素摄入量的目标，如果某个体
的平均摄入量达到或超过了RNI，可以认为该个体没有摄
入不足的危险。
个体的营养素摄入量低于其 RNI 时并不一定表明该个
体未达到适宜营养状况。摄入量经常低于RNI可能提示需
要进一步用生化试验或临床检查来评价其营养状况。
中国居民膳食营养素参考摄入量（Chinese DRIs）
EAR 和 RNI的关系：如果个人摄入量呈正态分布，一个
人群的 RNI = EAR + 2SD。
或 RNI = EAR （设 CV = 10%）
但能量 RNI = EAR
中国居民膳食营养素参考摄入量（Chinese DRIs）
AI和RNI的关系：都能满足目标人群中几乎所有个体的
需要。但 AI的准确性远不如 RNI（研究资料不足），可
能高于RNI。
3. 适宜摄入量（adequate intake，AI）
AI是通过观察或试验获得的健康人群某种营养素
的摄入量。
AI主要用作个体的营养素摄入目标，当健康个体摄入
量达到 AI 时，出现营养缺乏的危险性很小。
中国居民膳食营养素参考摄入量（Chinese DRIs）
4. 可耐受最高摄入量（tolerable upper intake level，UL)
UL指平均每日可以摄入某营养素的最高数量。这个量
对一般人群中的几乎所有个体都不至于损害健康。
UL的主要用途是检查个体摄入量过高的可能性，避免
发生中毒。当摄入量超过UL时，发生毒副作用的危险性
增加。
营养素摄入不足和过多的危险性图解
摄入水平
EAR
RNI
UL
0
0
缺
乏
毒
副
作
用
如果某营养素的毒副作用与摄入总量有关，则该营养
素的 UL是依据食物、饮水及膳食补充剂提供的总量而定。
如毒副作用仅与强化食物和膳食补充剂有关，则 UL依据
这些来源来制定。（叶酸）
中国居民膳食蛋白质参考摄入量（ RNI ）
中国居民膳食维生素参考摄入量（DRIs)
中国居民膳食矿物质参考摄入量（DRIs)
二．食物结构
概念
食物结构是指居民消费的食物种类及其数量的相对构成。
类型
发达国家模式： 动物性食品为主
发展中国家模式： 植物性食品为主
日本模式： 动植物食品并重
1. 发达国家模式：
食物种类 人均年消费量（kg）
谷类 60－70
肉类 100
奶类 100－150
蛋类 15
食糖 40－60
高能量（3500kcal）、高脂肪（150g）、高蛋白
(100g) 肥胖、高血压、冠心病、糖尿病
2. 发展中国家模式：
谷类 200 kg，动物蛋白占10－20％，植物性食品占
总能量近 90％
蛋白质（50g/d）、脂肪（30－40g/d）
蛋白质－热能营养不良（PEM）
3. 日本模式:
谷类 114 kg / 年，动物性食品 135 kg / 年
动物蛋白占总蛋白的 45－50％，其中一半是水产
品蛋白。
我国与日本城市居民人均食物消费量比较
（单位：kg/年）
我国食物结构调整原则
坚持植物性食物为主： （资源、防止三高）
稳定谷类、蔬菜水果，增加豆类
适当增加动物性食物，调整其结构：
禽类、奶类、水产类 猪肉
食物指导方案（food guide）
把RDA和膳食指南转化为对每日食物摄入量的建议（量
化）从各类食物中选择食物品种和数量的一种观念。
美国1916年首次发表，1988年设计图形：
园形图：无想象力，老式
倒置的金字塔：不稳定，失去平衡感
金字塔形： 新颖，有趣，容易记忆
三个关键： 多样化，平衡和适量
1992年美国卫生部和农业部联合发布食物指导金字塔图形
1993年美国营养师学会因此获总统循环奖
中国居民平衡膳食宝塔（中国营养学会，1997）
中国居民平衡膳食宝塔 （中国营养学会）
三．膳食指南（dietary guideline）
通俗易懂，具有可操作性，对没有RDA（DRIs）的营养
素及其它食物成分也可作出建议。
中国居民膳食指南
1997年4月 中国营养学会，1998年9月 中国卫生部公告
政府或权威营养机构对市民有关合理的膳食和营养的
忠告。
附件1：中国居民膳食指南
1.食物多样、谷类为主
2.多吃蔬菜、水果和薯类
3.常吃奶类、豆类或其制品
4.经常吃鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油
5.食量与体力活动要平衡，保持适宜体重
6.吃清淡少盐的膳食
7.如饮酒应适量
8.吃清洁卫生、不变质的食物
附件2：特定人群膳食指南
一.婴儿
1.鼓励母乳喂养
2.母乳喂养4个月后逐步增加辅助食品
二.幼儿与学龄前儿童
1.每日饮奶
2.养成不挑食、不偏食的良好饮食习惯
三.学龄儿童
1.保证吃好早餐
2.少吃零食，饮用清淡饮料，控制食糖摄入
3.重视户外活动
四.青少年
1.多吃谷类，供给充足的能量
2.保证鱼、肉、蛋、奶、谷类和蔬菜的摄入
3.参加体力活动，避免盲目节食
五. 孕妇
1.自妊娠第4个月起，保证充足的能量
2.妊娠后期保持体重的正常增长
3.增加鱼、肉、蛋、奶、海产品的摄入
六. 乳母
1.保证供给充足的能量
2.增加鱼、肉、蛋、奶、海产品的摄入
七. 老年
1.食物要粗细搭配，易于消化
2.积极参加适度体力活动，保持能量平衡
四．食品强化
概念
当膳食中某种或几种营养素供给不足或缺乏时，将
供给不足的营养素直接加入一定的食品中，增加其在膳
食中的含量，以改善营养水平。
被强化的食品称载体，加入的营养素称强化剂。
我国最优先考虑的强化剂
氨基酸类 赖氨酸、蛋氨酸、色氨酸、苯丙氨酸
维生素内 A、D、B2、C、叶酸
矿物质类 Ca、Fe、Zn、Se、I
天然食品类 大豆粉、鱼粉、骨粉、酵母、谷胚
大豆蛋白、刺梨、猕猴桃
监督管理
针对性
适宜剂量 上限（不平衡、中毒） 下限（虚假）
稳定性
适宜的载体
安全性评价
感官性状
