日产四吨饼干厂工艺设计
学校：长沙理工大学
学院：化学与生物工程学院
班级：食品科学与工程 0801 班
设计者：范凤珠 陆秋
目录
1 前言…………………………………………
2 说明厂址选择要求…………………………
3 总平面设计…………………………………
4 产品方案:班制、工作日、日产量、班产量，
并作出方案图 ………………………………
5 工艺流程……………………………………
6 物料衡算……………………………………
7 设备选择表………………………………
8 定员设计……………………………………
9 主要车间工艺布置…………………………
10 效益分析和成本计算……………………
前言
饼干的主要原料是小麦面粉，此外还有糖类、淀粉、油脂、乳品、蛋
品、香精、膨松剂等辅料。上述原、辅料通过和面机调制成面团，再
经滚轧机轧成面片，成型机压成饼坯，最后经烤炉烘烤，冷却后即成
为酥松可口的饼干。 饼干类别 根据配方和生产工艺的不同，甜饼干
可分两大类，即韧性饼干和酥性饼干
饼干具有耐贮藏、易携带、口味多样等特点，深受人们喜爱。饼干品
种正向休闲化和功能化食品方向发展。按其加工工艺的不同，又可分
为：酥性饼干、韧性饼干 薄脆饼干、曲奇饼干、夹心饼干、威化饼
干、蛋卷等。按成型方法可分为印硬饼干、冲印饼干、挤出成型饼干、
挤浆成型饼干、辊印饼干，随市场不断发展涌现出各种新型饼干。
改革开放以来，我国的饼干业得到了稳定而快速的发展，从 1985 年
至今，我国曾先后引进数十条先进的饼干生产线，合资企业蓬勃涌现，
中国的饼干生产能力大幅度提高，2001 年总计销售 120 万吨，目前
饼干正以每年 15%的速度递增，预计以后将达到 200 万吨。饼干算是
除面包之外最大的焙烤食品。
厂址选择
自然环境包括气候条件和生态要求两个方面。
（1）气候条件 气候在选择建厂地区时是一个重要因素。除了
直接影响项目成本以外，对环境方面的影响也很重要。在厂址选择时，
应从气温、湿度、日照时间、风向、降水量等方面说明气候条件。这
些方面中的每一项都可以进行更详细的分析，如平均日最高气温和最
低气温及日平均气温等。(2)生态要求 饼干厂本身并不对环境产生
不利影响，但环境条件则可能严重影响着食品厂的正常运行。饼干厂
明显依赖于使用的原材料，这些原材料可能由于其他因素 (如被污染
的水和土壤)而降低等级。用水量不是很大，但是对水质要求也很高，
如果附近的工厂将废水排入河中，影响工厂水源的卫生质量，则该项
目将受到严重损害。
2．社会经济因素
（1） 国家政策的作用
（2）财政及法律问题 、
（3）设施条件
（1）燃料动力
（2）人力资源
（3）基础服务设施
（4）排污物及废物处理4. 战略问题 5.土地费用
总平面设计
总平面设计是食品工厂设计的重要组成部分,它是将全厂不同使
用功能的建筑物,构筑物按整个生产工艺流程,结合用地形条件进行合
理的布置,使建筑群组成一个有机整体,这样既便于组织生产,又便于
企业管理。
所谓总平面设计，就是一切从生产工艺出发，研究建筑物、构筑
物、道路、堆场、各种管线和绿化等方面的相互关系，在一张或几张
图纸上表示出来，这样的设计就叫工厂总平面设计。
一.总平面设计的内容
1 平面布
（1）运输设计
（2）管线设计
（3）绿化设计及环保设计
（4）建筑物的布置设计
二.总平面设计的基本原则
1.总平面设计应按批准的设计计划任务书和城市规划要求，对建
筑布局、方位、道路、绿化、环保等进行综合设计，布置必须紧凑合
理，做到节约用地，分期建设的工程，应一次布置，分期建设，还应
考虑工厂扩建的可能，合理预留发展空地。
2.对建筑物、构筑物的布置必须符合生产工艺要求。保证生产过
程的连续性，互相联系比较紧密的车间，仓库可进行合理组合，建成
联合厂房，要求物流线路短捷，运输总量最少，尽量避免往返交叉，
合理组织人流和货流，相互间影响的车间不要放在同一建筑物里。
3.动力设施应接近负荷中心。
4.厂区建筑物间距应按有关规划设计。 从防火、卫生、防震、防
尘、噪音、日照、通风等方面考虑，在符合有关规范的前提下，使建
筑物间的距离最小。
5.卫生方面的要求
（1）生产车间要注意朝向，保证通风良好。
（2）生产厂房应与公路有一段距离，中间设置绿化地带，一般
30~50米。
（3）厕所应与生产车间分开并有自动冲水设施。
（4）对卫生有不良影响的车间应远离其它车间。
（5）生产区和生活区尽量分开，厂区尽量不搞屠宰。
（设计图另附页）
产品方案
产 品
名称
日产量（t） 1
月
2
月
3
月
4
月
5
月
6
月
7
月
8
月
9
月
10
月
11
月
12
月
威 化
饼干
2 t － － － － － － － － － －
苏 打
饼干
2 t － － － － － － － － －
根据，生产旺季在6月7月8月，旺季工作日为78天，2月3月4月为生产
淡季，工作日为75天，中季生产为135天，余下77天为节假日各设备
检修日。
全年饼干生产天数为78+135+75=288
由于受到各种因素影响，每个工作日实际生产量不完全相同，平均日
产量等于班产量与生产班次有及设备平均系数的积。
日产量平均每日4t，所以年产量为4*288=1152t
工艺流程
苏打饼干：
部分面粉酵母和温水→预处理→第一次调粉→第一次发
酵→加面粉各辅料→第二次调粉→第二次发酵→多道辊轧
→辊切成型（或摇摆成型）→焙烤→冷却→整理→包装→入
库→销售
威化饼干：
物料参比
原料 威化饼干
（酥性饼干）
原料 苏打饼干
（发酵饼干）
特制粉 100 弱筋面粉 40
淀粉 32 白砂糖 2．5
白砂糖 34 鲜酵母 1．5
香兰素 食盐 0．75
人造奶油 18 低筋面粉 50
奶粉 5 饴糖 3
鸡蛋 3 精炼油 8
可可料 板猪油 4
食盐 0．5 人造奶油 6
碳酸氢钠 0．3 奶粉 3
碳酸氢铵 0．2 鸡蛋 2
抗氧化剂 0．002 碳酸氢钠 0．4
柠檬酸 0．003 面团改良剂 0．002
酱色 3 抗氧化剂 0．003
低筋面粉 10
板猪油 1
人造奶油 4
食盐 0．35
设备选型
和面机（1台） 干成型机（1台） 成型机（1台）
电烤炉10节， 喷油机（1台， 冷却机（1台），
喷蛋机（1 台） 喷糖机（1 台） 立式辊压机（1 台）
定员设计
定 员
序号 部门或工段
白班 晚班
合
计
1 厂长 1 1
2 车间主任 1 1
3 搬运工 2 2 4
4 包装 4 4 8
5 打码贴标 2 2 4
6 叉车 2 2 4
7 库房管理 1 1 2
8 维修工 2 2 4
9 化验 3 3 6
10 动力 3 3 6
11 水、电、热 3 3 6
12 车间操作工 12 12 24
13 财务人员 2 2
14 服务人员 3 3
15 销售人员 4 4
合计 79 79
主要车间工艺布置（另附详图）
成本与效益分析
（一）总体预算
一、 成本
日产 4 吨饼干厂成本分析一览表格
序号 名称 金额（元/吨） 备注
1 人工工资
2 原料
面粉、起酥油、糖
浆、添加剂
3 折旧费 按 15 年折旧算
4 土地抵押贷款 1150 按 10 年折算
5 维修 225
6 能耗费 水、电、汽
7 包装费 袋装、盒装平均值
8 销售费用 1500
9 财务费用 500
10 企业费用 150
11 运杂费 600
合计（元/吨）
二、 利润
项目
125g
/袋
日产
量
成本
（元/天）
袋装每
包售价
（元）
盒装每
盒售价
（元）
日总售价
（元/天）
利润
（元/天）
威化
饼干
万
2t 5 8
苏打
饼干
万
2t 5 8
合计
万
4t
6
根据每天利润 ，年生产 288 天，总利润 万。
建厂进度：六个月
经济效益：要求通过两至三年的市场开拓开始盈利。
（二）详细预算
一、基本建设概算：
土建造价预算
内容 占地(建筑)面积/m2
单位造价/
（元/m2）
总价/万元 备注
工厂车间 1200（40*30） 600 72 土建+钢结构
各部门 5477 600 328 土建+钢结构
土地使用 10000（100*80） 4000 4000 土地抵押贷款
其他工程造价预算
内容 总面积估算/m2 单位造价/（元/m2） 总价/万元
道路建设 1323 60
绿化草坪 2000 5
根据土地使用年限为 70 年，土地贷款首付 50%，贷款期限为 10 年，每年偿还 300
万。
总金额（头年）72+328+2000++= 万元
附 1：部门占地面积表
序号 部门名称 数量 占地面积/m2 建筑面积 m2 备注
1 门卫室 1 3×3=9 9
2 停车棚 1 15×15=225 225
3 办公楼 1 28×15=420 2210 5 层
4 食堂 1 5×16=80 240 3 层
5 员工宿舍楼 1 14×14=196 784 4 层
6 水处理中心 1 15×10=150 150
7 机修库 1 18×10=180 180
8 配电房 1 5×8=40 40
9 锅炉房 1 15×10=150 150
10 燃料房 1 13×6=78 78
11 成品材料室 1 12×10=120 120
12 原料验收室 1 8×5=40 40
13 原料仓库 1 18×12=216 216
14 地磅 1 5×5=25 25
15 车间 1 50×20=1000 1000
16 国旗台 1 （ 10
总计/m2 5477 5477
三、 设备购置费用
生产设备全线造价
设备 规格 数量/台 单价价/元 总价/万元 备注
储油罐 20m3 1 5000
1 5000
储浆罐
20m3 1 28000
蒸汽夹层锅 2 8000
喷油机 2 24000
辊压成型机 2 138000
隧道式烤炉
15m*7m*4
m
1 3600000 250 双层
冷却传送线 20m 2 15000 3 弯折型
整理机 2 11000
包装机 2 30000 6
泵 真空泵 6 2000 含备用
喷蛋机 2 20000
喷糖机 2 20000
总计 308
四、设备安装工程费及工器具与生产家具购置费
总计估算：260 万元
总金额（头年）=260 万元
四、 生产成本估算
1. 生产原料估算
苏打饼干成本估算
原辅料 消耗量
（100g
单价（元/t） 消耗量
（125g/袋
日产 2t 饼
干消耗量
成本
（元/t）
日产 2t
的成本
威化饼干成本估算
面粉中
各物质
的含量）
为标准） （元/t）
低筋面粉 90 2920 60 2920 9928
生粉 10 3000 3000 1200
起酥油 8000 8000 4000
白砂糖 30 7400 7400 8880
饴糖 2 5000 9000 720
食品级
α-淀粉酶 12000 12000
食品级碳酸
氢铵
1200 1200
食品级碳酸
氢钠
1900 1900
食品 2,6-二
叔丁基-4-
甲基苯酚
（BHT）
34000 34000
食品级焦亚
硫酸钠
（SMS）
2000 2000 24
食品级大豆
蛋白
7 24000 24000 6720
食品级酪蛋
白
4 60000 5 60000 9600
食品级无机
盐（矿物质）
1 34000 30000 1200
食品级氯化
钠
1400 1400
总计 175220 268820
原辅料
消耗量
（100g
面粉中
各物质
的含量）
单价（元/t）
消耗量
（125g/袋
为标准）
日产 2t 饼
干消耗量
成本
（元/t）
日产 2t
的成本
（元/t）
根据每日生产威化饼干和苏打饼干各 2 吨，可得出每日原料每吨的生
产成本为（+）/4= 元
2、水、电、汽估算
（1）耗水量估算
每天耗水定额
内容 估计用水量（吨/天） 生活用水单价（元/吨） 计价（元）
食品中添加用水
洗涤用水 160 132
其他用水 10 22
总计/元
低筋面粉 90 2920 60 2920 9928
生粉 10 3000 3000 1200
起酥油 8000 8000 4000
白砂糖 30 7400 7400 8880
饴糖 2 5000 9000 720
食品级
α-淀粉酶 12000 12000
食品级碳酸
氢铵
1200 1200
食品级碳酸
氢钠
1900 1900
食品 2,6-二
叔丁基-4-
甲基苯酚
（BHT）
34000 34000
食品级焦亚
硫酸钠
（SMS）
2000 2000 24
食品级大豆
蛋白
7 24000 24000 6720
食品级酪蛋
白
4 60000 5 60000 9600
食品级无机
盐（矿物质）
1 34000 30000 1200
食品级氯化
钠
1400 1400
总计 175220 268820
附 1：清洗物料所需水量
设备名称 生产能力（t/h） 用水量（t/h） 数量
高压喷淋清洗设备 --1 6--9 1
总计用水量（t/h） 25--35
平均每天耗水量（t/天） 6×10=60
附 2：其他用水量
内容 用水量（t/h）
清洗地坪用水 1
厂区生活用水 1
总耗水量（t/天） （1+1)×10=20
（2）耗电量估算
每天耗电定额
内容 耗电量（kw/天） 单价(元/) 总计(元/天)
生产线电力消耗 75 90
生活用电 25 30
其他用电
（水处理、锅炉房等）
100 120
总计（元/天） 240
（3）耗汽量估算
每天耗气定额
内容 耗气量（kg/h） 单价（元/t） 总计（元/天）
烘干设备 450 2 9
其他 15 2
总计(元/天)
依照上述数据统计，全天耗水、电、气共 +240+= 元，则
元/吨。
3、工资劳务预算
定 员
序号 部门或工段
白班 晚班
合
计
工 资
1 厂长 1 1 3500 元/月
2 车间主任 1 1 2500 元/月
3 搬运工 2 2 4 1000 元/月
4 包装 4 4 8 1000 元/月
5 打码贴标 2 2 4 1000 元/月
6 叉车 2 2 4 1200 元/月
7 库房管理 1 1 2 1000 元/月
8 维修工 2 2 4 1200 元/月
9 化验 3 3 6 1200 元/月
10 动力 3 3 6 1000 元/月
11 水、电、热 3 3 6 1000 元/月
12 车间操作工 12 12 24 1500 元/月
13 财务人员 2 2 1200 元/月
14 服务人员 3 3 1200 元/月
15 销售人员 4 4 1200 元/月
合计 79 79 99600 元/月
根据年产 1152t，年支付劳务工资 99600*12=1195200 元，则人工工资 元/
吨。
4、折旧费用
按全线固定资产 308 万元、新增固定资产按 +300= 万元计算，
则 15 年折旧约为 万元/年，换算为 元/吨。
5、包装费用
规格（cm*cm*cm）
单价
（元）
个数
（个/天）
消耗
率（%）
总个数
总计
（元/天）
备注
袋装
(**8)
8000 2 16000 133
每袋
15 块
分袋
(**)
65000 2 65000 332
盒
装 纸盒
(**12） 8000 16000 261
5 分袋*
4 块
袋装
(60*60*48)
45 45 68
每箱
294 袋
包
装
箱
盒装
(60*60*48)
66 66 100
每箱
196 盒
总计（元/天） 894
根据每天 4t 产量，可得每吨包装费用 894/4= 元/吨。
综合上述年纯利润为：= 万元
