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豆瓣酱
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2014 一 06 - 29 发布 2014 - 07 - 07 实施
曲靖市兴发调昧有限公司 发布
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我公司生卢的豆瓣酱，是以蚕豆、鲜辣椒为主要原料，小麦粉、食用盐、食HJ植物i白为辅料， 经蚕
豆制 l由发酵酿制而成的酱产品 。 根据 《中华人民共和国标准化法》 和 《中华人民共和国食品去全法》 的
规定 ， 特制定本企业标准作为卒公司组织产品生产、检验、贸易、仲裁的依据。
本际准的安全性指标按照 GB 2762-2012 <<食品安全国家标准食品中污染物限量》 、参照 GBff
20560-2006 <地理标志产品邬县豆瓣》 制定 。 其余指标根据 《酱类生卢许可证审奇细!J!IJ (2006版) ))
及产品的实际制定。
本标准起草单位: 曲靖市兴发调昧有限公司
本标准主要起草人·杨#1鑫、杨兴发、廖明如L
。/OXF 0003 S二2014
豆瓣酱
1 范围
本标准规定了豆传酱的技术要求、检验规则、标忐、包装、运输和l贮存。
本标准适用 F以蚕豆、鲜辣椒为主要原料，小友粉、食用盐卫J辅料，经蚕豆制曲发酵醺制而成的酱
，~品 .
2 规范性引用文件
卡判文件对了本文件的l苟用是必不可少的. 凡是注日期的引用文件， 仅所注目朗的版本适用于本文
f" 。 凡是不注日期的引用文刊，其最新版本 (包括所有的修改单 ) 适用T本文件a
3 技术要求
3. 1 原辅料要求
3. 1. 1 鲜辣椒· 向新鲜、 ;t腐烂、.k每变、尤虫7号 、 无杂质 ， 并符合相应食品五:今中l、准及有关规定。
3. 经悦 。 院符合 GB/T 10459 的规定 。
3. 1. 3 食植物油 : 应符什 GB 271 6 的要求
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小友:t;}' ñ符合 GB 1355 的规定。
3. 1. 5 食用盐: 向符合 GB 5461 的规定。
3. 生产!+J/j(:应符合 GB 5749 的规定。
其他原辅料: 两符合相同食品安全标准和有关规定，不得使用非食品原科和l辅料。
3. 2 感官要求
ñ符合表 l 的规定。
表1 感官要求
Jj! 目 要 求 院验方法
色泽 红揭色戚惊褐包，汹汹告光洋 勒、以 50 克试样 ? 霄 j二
气味 有酱香启l脂香，无不良气味 白色饶盘中 ， 现ET豆
滋味 辩粒香脆， 味鲜西F厚 ， 咸甜适 U . X苦味、 ji'J昧、焦糊昧及其他异味 黯酱的巴汗、气咪和
形态 粘稠适度，日I见辣椒块初蚕豆媳及其他辅抖，无异物 体态 a 用破棒醒试伴，
杂Øi t肉 H~ 叮见外来杂质
---
尝Jt味.
表3 微生物指标
J~ 日 指 标 检验方法
大肠菌f，平 . MP t\ 100g
致阳曲(沙门氏菌.金黄色珩销球菌)
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3. 5 争含量
j任符合 《定tt包装商品也|量监督管理办法》的要求 饺JJF 1070规定的方法进行检验.
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3. 6 食品添加剂
. 1 食品添加剂质量向符合相同食品~全标准和!有关规定。
3. 6. 2 食品添加剂的使用向符合 GB 2760 酱的规定。
生产力日工过程中的卫生要求
l苟符合 GB 1488 1 的规定。
4 检验规则
4. 1 ~且批
同一次投料、同-[艺生产的同一规格的产品为→批。
4. 2 抽样
{(企业酱类产品成品j军内， 从同一规格、同-ftt次的合格产品中随机till取 l种样品进行发iJE检验。
抽样基数不得少于2∞袋 ( 瓶) • 抽样数量为且萃 L瓶〉。 样品分成2份份用于检验份条子飞
4. 3 出厂检验
产品出厂前须经本公司质量，脑部门按本标准护、、阳悻验，检验合格后签发合格证后方可
出厂。 出厂检验项目 。 感'自 、 净念娃、水分、寥基酸申锦、 :总E麦、 1芷氧化值、人·肠商群。
4. 4 型式检验
为不合格品 ， 不得复检。 其余1"i'i
项进行复检 ， 以复检结果为准。
5 标志、 包装 、 运输 、 贮存
5. 1 标志
5. 1. 1 销售包装的食品标签标志所符合 GB 171 8 和1 GB 28050 的规定。
5. 1. 2 包装储运国示标志应符合 GBrr I别 的规定耍求。
5. 2 包装
包装材料和1容然J};i.符合相同的食品去全标准及有关规定，封口严雀 ， 包装斗士|古1 0
5. 3 运输
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运输工具应清沾、 l'.生、无异味、无污染。 i卓愉过程中应防挤乐、防雨、防湖、妨晒， 轻装轻放.
i二输时严给与有毒、有吉、有异昧、有腐蚀、易污染的物品混装设运.
贮存
产品应贮存丁-清沾有生、 j匾风、干燥、 有防尘、防蝇、防鼠设施的食品仓库内，不得与有毒、有害
物品i挝贮。 堆放时向离地、离培20cm以上 ， 堆码高度以提取方便为有'。
5. 5 保质期
在符合本标准规定的包装、 i二输、贮存条件下，产品自生产之日起， 保质期为 1 8个月。
