湘菜馆投资路线选择与穿越周期策略研究报告
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内容目录
一、前言 ..........................................................................................................................................................3
二、2023-2028 年湘菜馆市场前景及趋势预测 ...........................................................................................4
湘菜的起源和发展 ...........................................................................................................................4
湘菜馆市场现状调研 .......................................................................................................................5
有望成长为新一代国民菜 ....................................................................................................5
湘菜主攻南方二线城市 ........................................................................................................6
川湘菜连锁化率超火锅品类 ................................................................................................7
湘菜革新烹调做传承 ............................................................................................................7
湘菜年轻化客群趋势更显著 ................................................................................................8
湘菜馆消费调查 ...............................................................................................................................8
门店数据情况 ........................................................................................................................9
门店分布情况 ........................................................................................................................9
湘菜客单价 ..........................................................................................................................12
湘菜品类热点 ......................................................................................................................13
湘菜热门流行菜品 ..............................................................................................................14
湘菜线上热销菜与新菜品示例 ..........................................................................................15
小炒肉推动湘菜普及，跨品类发展势头显现 ..................................................................16
湘菜下一个十年将迎来品类大爆发！ .........................................................................................18
接班川菜，湘菜坐上加速列车 ..........................................................................................19
火爆的湘菜，做对了什么 ..................................................................................................20
（1）奉行大单品战略 ..................................................................................................................20
（2）坚持产品主义 ......................................................................................................................21
（3）探索产品微创新 ..................................................................................................................22
（4）修炼内功 ..............................................................................................................................22
案例分析 .........................................................................................................................................23
文和友、茶颜悦色、墨茉点心局等，餐饮“湘军”接连出“湘”！ ...................................24
又一餐饮爆款不到 1 年进军海外市场，逆势增长 150%！............................................24
侠文化的赋能与落地，快速打造“人、货、场”！...........................................................25
提升湘菜发展水平和市场竞争力建议 .........................................................................................25
湘菜产业发展现状 ..............................................................................................................25
（1）湘菜在餐饮业中的影响力持续上升 ..................................................................................25
（2）湘菜产业新业态异彩纷呈 ..................................................................................................25
（3）湘菜食材基地建设初见成效 ..............................................................................................26
湘菜产业发展存在的主要问题 ..........................................................................................26
湘菜产业发展趋势 ..............................................................................................................26
（1） 工业化和互联网成为湘菜发展新动力 ............................................................................26
（2） 产业链建设成为湘菜发展的新途径 ................................................................................26
（3） “一带一路”成为湘菜发展的新机遇.................................................................................26
推进湘菜产业发展的主要策略 ..........................................................................................27
（1）拓展湘菜产业链突出地方特色 ..........................................................................................27
湘菜馆投资路线选择与穿越周期策略研究报告
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（2）培育湘菜品牌发挥示范引领作用 ......................................................................................27
（3）厘清湘菜源流占据理论高地 ..............................................................................................27
2023-2028 年餐饮市场前景预测....................................................................................................27
市场发展前景 ......................................................................................................................27
市场规模展望 ......................................................................................................................28
2023-2028 年餐饮发展趋势预测....................................................................................................29
市场趋势预测 ......................................................................................................................29
消费趋势预测 ......................................................................................................................30
企业发展趋势 ......................................................................................................................31
营销与经营趋势 ..................................................................................................................32
三、湘菜馆投资路线选择与穿越周期策略................................................................................................33
餐饮行业投资价值 .........................................................................................................................33
餐饮在大消费投资中的地位：入门易而做大难，龙头具备投资价值 ..........................33
中国餐饮行业：大市场、稳增长，需求空间广阔 ..........................................................35
连锁餐企突破成长天花板、实现规模化扩张 ..................................................................36
品类选择：赛道需求、供给水平和可标准化程度是核心评判维度 .........................................39
赛道需求决定市场空间 ......................................................................................................39
原材料的稳定供给是品类持续发展的前提 ......................................................................40
标准化程度较高的品类更具备规模扩张的潜力 ..............................................................40
品类发展往往也受到头部品牌发展带动 ..........................................................................41
路线选择：性价比与品牌溢价路线各有千秋 .............................................................................42
性价比路线：品牌即品类，低价薄利多销、更重规模化扩张 ......................................42
品牌溢价路线：深层联结消费者，具有一定溢价空间，重在维护品牌势能 ..............42
需求更稳定高频、持续达到消费者预期相对不难 ..........................................................44
广大的下沉市场机遇 ..........................................................................................................45
性价比路线也面临着向上渗透空间受限、以及消费升级下市场空间受挤压等问题。
........................................................................................................................................................47
更强的租金议价能力 ..........................................................................................................47
衍生业务发展带来更大的想象空间 ..................................................................................48
小结：性价比路线与品牌溢价路线各有千秋 ..................................................................49
投资标的筛选：打磨核心竞争力、抵御时尚风险 .....................................................................50
餐饮企业核心竞争力评判体系：产品力、运营力、品牌势能 ......................................50
强产品力：消费者选择的直接动力、品牌发展的“底气”和“起点” ...............................50
强运营力：持续良性规模扩张的基础 ..............................................................................51
强品牌势能：占领消费者认知资源，形成最深厚的护城河 ..........................................52
对于不同路线的餐企，核心竞争力评判体系的侧重点有所差异 ..................................53
以星巴克为例，看餐饮企业生命周期和投资时点 .....................................................................53
风险提示 .........................................................................................................................................59
四、湘菜馆《投资路线选择与穿越周期策略》制定手册........................................................................59
动员与组织 .....................................................................................................................................59
动员 ......................................................................................................................................59
组织 ......................................................................................................................................60
学习与研究 .....................................................................................................................................61
学习方案 ..............................................................................................................................61
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研究方案 ..............................................................................................................................61
制定前准备 .....................................................................................................................................62
制定原则 ..............................................................................................................................62
注意事项 ..............................................................................................................................63
有效战略的关键点 ..............................................................................................................64
战略组成与制定流程 .....................................................................................................................67
战略结构组成 ......................................................................................................................67
战略制定流程 ......................................................................................................................67
具体方案制定 .................................................................................................................................68
具体方案制定 ......................................................................................................................68
配套方案制定 ......................................................................................................................69
五、湘菜馆《投资路线选择与穿越周期策略》落地执行手册................................................................70
培训与实施准备 .............................................................................................................................70
试运行与正式实施 .........................................................................................................................70
试运行与正式实施 ...............................................................................................................70
实施方案 ..............................................................................................................................71
构建执行与推进体系 .....................................................................................................................72
增强实施保障能力 .........................................................................................................................73
动态管理与完善 .............................................................................................................................73
战略评估、考核与审计 .................................................................................................................74
六、总结：商业自是有胜算 ........................................................................................................................74
一、前言
餐饮进入门槛不高，但持续做大做强难度较大。餐饮从业的进入门槛较低，且依赖人力导致规
模扩张的过程中经营管理难度提升，加之需求端分散且迭代快速，导致餐饮企业做大做强的难度较
大。
中国餐饮市场细分品类众多，品类选择往往能够决定餐饮企业的发展空间。那么选择什么品类
更能做大做强？
除了品类划分以外，我们还将不同品牌划分为性价比路线和品牌溢价路线两大类。我们认为，
典型的性价比路线公司有麦当劳、肯德基、蜜雪冰城和海伦司等；而品牌溢价路线的公司有海底
捞、喜茶和星巴克等。那么选择什么路线更适合做大做强？
下面，我们先从湘菜馆行业市场进行分析，然后重点解答以上问题。
相信通过本文全面深入的研究和解答，您对这些信息的了解与把控，将上升到一个新的台阶。
这将为您经营管理、战略部署、成功投资提供有力的决策参考价值，也为您抢占市场先机提供有力
湘菜馆投资路线选择与穿越周期策略研究报告
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的保证。
二、2023-2028 年湘菜馆市场前景及趋势预测
湘菜的起源和发展
中国的饮食文化博大精深，由于中国疆域辽阔，由此在不同的地区形成了具有地方特色的菜
系，发展到今天我们称之为中国八大菜系。湘菜就是湘江、洞庭湖和湘西地区的饮食文化统称，有
着悠久的历史，那么如今我们了解的湘菜文化在历史的起源和发展是如何的呢？湖南古称'南蛮'，
战国时境内主要居民为楚人和越人。当时饮食由于气候和地理环境的影响，已形成了与中原地区不
同的特点，而且这些特点一直沿袭到两汉。从《楚辞﹒招魂》中可以看到，当时湖南一带食物来源
主要有种植物大米、小米、黄梁及野生水禽类野鸭、大雁、天鹅和甲鱼、乌龟等。'指两千年来湖
南民间调味品豆豉﹔至今浏阳出产的豆豉仍闻名全国。《食单》中有精美菜者近 100种，其中内羹
一项就有 5大类 24种，另还有 72种食物，如鱼肤，牛腰、鹿骈、濯鸡等。到了唐宋，中国封建社
会已步入成熟期，这时饮食文化在形式上刻意求新，湘菜也不例外，浓、香、淡的风格已经确立。
这时的湘菜的菜单已按生日、婚丧、升迁等事分类，沿用至今。近现代湘菜发展已很有规模，成为
国内外有影响的中国菜系之一。当时名厨辈出，有萧荣华、柳三和、末善斋、毕河清等，现在湘菜
著名厨师都是他们的传人。
中国的饮食文化博大精深，由于中国疆域辽阔，由此在不同的地区形成了具有地方特色的菜
系，发展到今天我们称之为中国八大菜系。湘菜就是湘江、洞庭湖和湘西地区的饮食文化统称，有
着悠久的历史，那么如今我们了解的湘菜文化在历史的起源和发展是如何的呢？
湖南古称“南蛮”，战国时境内主要居民为楚人和越人。当时饮食由于气候和地理环境的影
响，已形成了与中原地区不同的特点，而且这些特点一直沿袭到两汉。从《楚辞﹒招魂》中可以看
到，当时湖南一带食物来源主要有种植物大米、小米、黄梁及野生水禽类野鸭、大雁、天鹅和甲
鱼、乌龟等。
烹调技艺主要有烧、烤、煎、煮、蒸、炖、醋烹、卤、酱 10种，形成了酸、苦、咸、甜诸
味，其中酸、苦很具地方特色。《楚辞释》中云：“大苦，豉也。”指两千年来湖南民间调味品豆
豉﹔至今浏阳出产的豆豉仍闻名全国。
湘菜的起源到了汉代，湘菜的地方风格已很突出。长沙马王堆西汉墓出土的《竹简﹒食单》中
对当时的饮食有详细的记载。《食单》中有精美菜者近 100种，其中内羹一项就有 5大类 24种，
另还有 72种食物，如鱼肤，牛腰、鹿骈、濯鸡等。
湘菜馆投资路线选择与穿越周期策略研究报告
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这时湘菜的烹调方法也发展到 16种，羹、炙、煎、熬﹔蒸、溜、胎、脯、腊﹔炮、醢等，佐
料主要有盐、酱、豉、曲、糖、蜜、韭、梅、桂皮、花椒、茱萸等。这时独具特色的酸味菜也很
多，《食单》中就有酢莱和酸羹 10种。
到了唐宋，中国封建社会已步入成熟期，这时饮食文化在形式上刻意求新，湘菜也不例外，
浓、香、淡的风格已经确立。形式上对菜看不加很重的修饰，以求完整地保存原料的自然形态，并
且都有说道。这时的湘菜的菜单已按生日、婚丧、升迁等事分类，沿用至今。
明朝末年辣椒由南美移植中国，湖南地处亚热带，湿润多雨，土壤适宜辣椒长生，而且辣椒具
有驱寒，祛风湿的功效，能促进唾液分泌，增进食欲，在湖南喜食辣味食品的人逐渐增多，湖商人
嗜辣也渐渐出名。
辣味菜也成为湘菜富有特色的部分，湘菜中的辣味有很多讲究。分为酸辣、麻辣、糊辣、油
辣、香辣、脆辣、鲜辣、苦辣几种，其中与川菜不同之处，就是湘莱辣味莱忌糖。在湘菜样式上，
辣椒还作为点缀材料，如名菜“麻辣仔鸡”就有尖红椒与青蒜装饰，使人见之思食。不过您到湖南
旅游不用担心﹔现在湘菜宴席一般只有两道辣味菜，当然湖南家常菜仍以辣为主。
近现代湘菜发展已很有规模，成为国内外有影响的中国菜系之一。晚清至民国初年，长沙一带
就有的 49家湘莱馆，著名的有曲园、玉楼东、奇珍阁、潇湘、挹爽楼、李合盛等，现在的长秒市
已基本恢复了这些名店。当时名厨辈出，有萧荣华、柳三和、末善斋、毕河清等，现在湘菜著名厨
师都是他们的传人。
湘菜馆市场现状调研
有望成长为新一代国民菜
美团数据显示，2021年湘菜市场规模 4200亿元，同比增长 %。据观研天下数据预测，预
计到 2026年湘菜餐饮行业的产值规模将达到 亿元，产值增速预计到 2023年将达到
%；
2021年川菜市场规模 6645亿元，同比增长 %。36氪 2020年初曾提到，未来 5-10年，湘
菜可能会成为增长最快的菜系。
2022年川菜营业中门店数约 32万家，2021年川菜门店数大幅增长，2022年增速恢复平稳；
2022年湘菜营业中门店数约 万家，经过 2021年小幅下降后，增速提高，门店数有增长势头；
2022年门店数 TOP5地方菜为川菜、本帮江浙菜、粤菜、湘菜、东北菜。
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从美团到店交易量来看，湘菜团买订单量经过 2021年 116%左右的高速增长后，2022年仍保持
较高的增速，达 60%的增长，对比川菜订单其发展势头更为迅猛；
湘菜主攻南方二线城市
川菜覆盖全国下沉市场
美团数据显示，2022年川菜门店数在三线和下沉市场增长最快，约 5%的增速，在一线城市为
微幅下降；2022年湘菜门店数在二线城市增长最快，其次是三线城市，在下沉市场增长相对较
慢。
从省份来看，川菜在四川、广东的门店数最多，其次是浙江、江苏、重庆地区；湘菜在湖南、
广东地区的门店数最多，其次是湖北、浙江、江西地区。
从门店数密度（门店数/万人）来看，川菜 Top10城市分别为成都、重庆、厦门、贵阳、东
莞、西安、武汉、宁波、泉州、温州；湘菜 Top10城市分别为长沙、东莞、深圳、珠海、中山、惠
州、广州、佛山、武汉、西安。可以看出广东地区的湘菜发展较为成熟，西南地区和东北地区对湘
菜的接受度还较低。
【四川】2022年四川省内川湘菜门店数增速都呈下降趋势，但相比湘菜，川菜在省内门店规
模仍在扩张；四川省内川菜 2022年美团平台订单量同比增速达 40%，湘菜达 16%，增速放缓；
【湖南】从美团订单量情况来看，2022年湖南省内无论是川菜还是湘菜均保持增长态势，但
增速略有减缓；
【浙江】2022年浙江省内，除东北菜、北京菜等地方菜之后，川菜、湘菜门店数增速有所上
涨，尤其是湘菜增速 11%；从美团团买订单量来看，川菜仅次于本帮江浙菜，但近两年订单量占比
在不断下滑。其次是粤菜和湘菜，湘菜近 2年美团平台订单量增速不断提升，川菜经历 2021年的
高速增长后，2022年放慢增长。
【广东】2020年湘菜仍然是广东省门店数排名第二的地方菜品类，到了 2021年后，川菜增长
势头超过湘菜，位居第二；从美团团买订单量来看，川菜是仅次于粤菜的品类，但近 2年订单量占
比不断下滑，湘菜订单量占比排名第三，近两年订单量占比不断提升。从订单量增速也可看出，近
两年湘菜订单量增速远高于川菜。
湘菜馆投资路线选择与穿越周期策略研究报告
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川湘菜连锁化率超火锅品类
待打破有类无品现状
2020年时，湘菜和川菜连锁化率相差将近 5个百分点，2021年川菜连锁化率开始放缓，2022
年显示两者连锁化率已差 个百分点；
和地方菜、火锅、烧烤赛道对比，近三年川湘菜连锁化率都处于较领先位置。（备注：连锁品
牌为门店数大于 10家以上的餐饮品牌。）
美团数据显示，近三年 101-500家及 501-1000家川菜规模门店占比均有所提升，尤其是 101-
500家规模门店占比从 2020年的 %到 2022年的 %；
1-10家湘菜连锁规模门店从 2020年至今占比逐年降低，2022年已下降 6个百分点，连锁化率
持续走高，主要以 11-50家连锁规模门店最集中。
在川菜细分品类中干锅香锅、烤鱼、川菜馆的门店数排名靠前；美团数据显示，2022年川菜
细分品类中，烤鱼的团买订单量排名第一；湘菜门店数 TOP3分别为彭厨、湘菜馆、湘味小厨。
湘菜革新烹调做传承
【川菜】重视香料的配比和食物调味，具有高记忆感，渗透力强。传统川菜中的回锅肉、蒜泥
白肉、鱼香肉丝、夫妻肺片、麻婆豆腐等均已成为国民菜。
观察 2022年美团大众点评必吃榜川菜品牌所推出的新菜品，可以归纳出川菜上新的几条路
径：1.拿来主义：融合其他菜系的经典菜，来增加本菜系的新鲜感和产品组合上的适口度等，如热
辣川菜引入鲜甜粤味，让菜品组合口味丰富、浓淡相宜；
2.老菜改造：升级司空见惯的大众经典菜，在食材组合、盛器摆盘、产品命名上进行微创新，
提升传统菜的价值感。例如鹅肝麻婆豆腐，就是将偏高档的鹅肝作为辅料加入菜品；
3.巧用口味：在传统菜品中增加如酸辣、藤椒等近年来颇受消费者欢迎的口味，例如极品藤椒
海鲜汇等；
【湘菜】用料广泛，口味多变，品种繁多；色泽上油重色浓，讲求实惠；品味上注重香辣、香
鲜、软嫩；制法上以煨、炖、腊、蒸、炒诸法见称。传统湘菜中的小炒黄牛肉、剁椒鱼头、臭豆
湘菜馆投资路线选择与穿越周期策略研究报告
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腐、辣椒炒肉、毛氏红烧肉等均已成为国民菜。
湘菜包容性广、普适度高，在菜品创新上也较为恣意和丰富。湘菜近年来创新主要手法之一是
老菜新做，即通过引入不同的食材组合，重新包装菜品卖点，以迎合不同地域消费者的需求。如对
于湘菜经典的芋头蒸腊肉，增加湘菜中常用的剁椒口味，并引入徽菜的刀板香与奉化的芋头，形成
了鲜辣、绵软、咸香融为一体的丰富口感。
创新手法之二是改换烹调方法，像原本湘菜小炒菜肴，改用“爆”的技法；水煮或火锅类菜
品，选用“煸”的工艺，使菜肴呈现出不同的风味特色、形态质感。
例如“鲜芦笋辣爆猪爽肉”，就将“炒”的制法升级为“爆”的工艺，以保留鲜芦笋的鲜和猪
爽肉的嫩，表面煎至干香的猪爽肉鲜味被进一步激发，整道菜品锅气四溢、香辣够劲。
湘菜年轻化客群趋势更显著
川菜高端价格发展增速
美团数据显示，川菜品类消费用户中，女性、90后占比依然最大，但相比大盘数据，男性用
户、60后用户对川菜品类偏好度更高；
湘菜品类消费用户中，女性、90后占比最大，但相比大盘数据，男性用户、90后用户对湘菜
品类偏好度更高。近三年，80后偏好度呈明显下降趋势，00后偏好度提高。
从美团订单量来看，消费者更青睐主流价格段为 50-100元的川菜门店，2022年 200元及以上
以及 100-150元价格段门店的订单量增速最快；从供给端不同价格段增速趋势来看，也有着同样的
趋势。
从往年美团订单量来看，消费者更青睐 50-100元价格段的湘菜门店；2022年 200元及以上，
以及 100-150元价格段门店的订单量增速最快；
从供给端的不同价格段增速来看，也有着同样的发展趋势。
湘菜馆消费调查
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门店数据情况
湘菜类在全中国目前的营业中门店数为 91015家（约 万家），2021~2022年 5月新开店数
46997家（约 万家），关店数 42598家（约 万家），净增 4399家。它的特色是直营品牌
较多。
规模排名：“彭厨”以现有门店数 268家依然位于湘菜品类第一，去年是 458家；排在第二的
“厨嫂当家”现有门店数为 214家；“毛家饭店”以 188家门店数位居第三，新三板上市公司望湘
园跌落到 41家门店。
用户口碑排名：“费大厨”（60家）以口碑指数 分位居第一名。“炊烟小炒黄牛肉”
（31家）和“农耕记·湖南土菜”（51家）分别以 902分和 分位居第二、第三名。
净增长排名：第一名是“兰湘子”，净增长 70家，门店达到了 90家；第二名的是“杨掌柜辣
椒炒肉”，净增长 31家，门店 43家；排在第三名的是“胡子大厨”，净增长 27家门店，门店 45
家。
湘菜品类关店第一名为 198家。
湘菜品类最受欢迎的菜品是小炒黄牛肉、剁椒鱼头、农家小炒肉、辣椒炒肉。辣椒炒肉成了最
受欢迎的湘菜品类。
自从费大厨定位“辣椒炒肉”后，炊烟相继推出了“小炒黄牛肉”的战略，全国各地迅速刮起
来小炒肉、辣椒炒肉、小炒黄牛肉的湘菜风，剁椒鱼头也不甘示弱，湘菜大军正挺进全国。
门店分布情况
美团数据显示，2021 年全国湘菜馆有 9 万家，在地方菜系中排名第 5 位，在地方菜系到店
交易额中排名第 3 位。
在 2021 年湘菜线上门店城市排名 TOP20中，区域分布核心城市为长沙市、深圳市、东莞
市、广州市等南方地区，北方地区只有北京、西安入榜。
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湘菜馆投资路线选择与穿越周期策略研究报告
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湘菜馆投资路线选择与穿越周期策略研究报告
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湘菜客单价
60 元以下下降，60 元以上有所上升
美团数据显示，无论外卖还是到店，湘菜人均消费主流区间都在 31 ～ 60 元，自 2019 年
起，31 ～ 60 元消费区间逐年平稳下降，61 ～ 90 元、91 ～ 120 元消费区间有所上升。受疫情
影响，食材成本、供应链成本的上升带来了人均消费的上涨，同时，随着居民人均消费水平的提
高，消费者也愿意为更具品质和性价比的餐饮买单。
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湘菜品类热点
市井化、爆品化
近年来，湘菜门店增速较快，已经超过川菜门店增速
和川菜的扩张之路近似，湘菜内部细分出剁椒鱼头、小炒肉、小炒黄牛肉、擂辣椒皮蛋等爆品
和湘菜必点菜品立足本地，开启了向全国扩张的进击之路。
湘菜品牌扩张的第一站，常选择地缘有优势、经济发达人口流动性强的深圳。美团数据显示，
深圳市湘菜门店数量仅次于长沙，超过六千家。深圳遍布湘菜馆，一方面和人口的跨省流动有关，
另一方面，湘菜相比其他菜系也更草根、更市井，更具烟火气，湘菜中的“十菜“市井菜”是其中
典型。这个细分赛道里的代表包括费大厨、炊烟时代、农耕记等，性价比较高:且主要依托购物中
心开店，因而拓店速度也较为快速。
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湘菜热门流行菜品
湘菜用料广泛，口味多变，品种繁多；色泽上油重色浓，讲求实惠；品味上注重香辣、香鲜、
软嫩；制法上以煨、炖、腊、蒸、炒诸法见称。
传统湘菜中的小炒黄牛肉、剁椒鱼头、臭豆腐、毛氏红烧肉等均已成为国民菜。
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湘菜线上热销菜与新菜品示例
湘菜包容性广，在菜品创新上较为态意和丰富湘菜的创新手法之一是“老菜新做”，如芋头蒸
腊肉，增加湘菜中常用的剁椒口味，并引入徽菜的刀板香与奉化的芋头，形成了鲜辣、绵软、咸香
融为一体的丰富口感。
创新手法之二是改换烹调方法，像小炒类菜着，改用“爆”的技法;水煮或火锅类菜品， 选用
“偏”的工艺，使菜看呈现出不同的风味特色、形态质感。例如“酸辣爆鱿鱼”，就是将"炒”改
为“爆”，以保留鱿鱼的脆弹爽滑整道菜品锅气四溢，酸辣够劲。
湘菜馆投资路线选择与穿越周期策略研究报告
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小炒肉推动湘菜普及，跨品类发展势头显现
小炒肉从湘菜跨界到川菜、苏浙菜、粤菜等菜系，在美团外卖快餐品类下高速增长，细分卖点
不断丰富
近年来，湘菜因为孕育了爆品小炒肉（辣椒炒肉）以一道菜开火一家餐厅的势头，开始从湖南
走向全国，呈现较快的发展。
有肉有辣有锅气，口味上瘾且较为平价，小炒肉凭着自身优点，呈现跨品类发展之势。美团数
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据显示小炒肉正从湘菜跨界到川菜、苏浙菜、粤菜等各大菜系的门店菜单中，甚至在一些西餐品类
中也开始看藉裕萍“小炒肉披萨”“辣椒炒肉汉堡”的身影。小炒肉在快餐中的普及尤为明显，数
据显示，美团餐饮外卖盖浇饭品类下小炒肉菜品同比增速达 94%
另一方面，在以小炒肉为主打的新湘菜品牌费大厨兰湘子、农耕记等的推动下，小炒肉细分卖
点不断丰富。美团高销小炒肉菜品显示，从猪肉、牛肉、鲍鱼等各色肉类食材，到白辣椒、杭
椒 、有机辣椒等不同色香味的辣椒，都被品牌作为细分卖点，吸引更多消费者尝鲜，并形成更大
范围的小炒肉认知。
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湘菜下一个十年将迎来品类大爆发！
继火锅、酸菜鱼、麻辣烫之后，辣椒炒肉、小炒黄牛肉将大单品的浪潮从川菜转移到了湘菜品
类，带起了新的开店和排队热，湘菜接班川菜的论调也甚嚣尘上。
熊猫星厨档口内，多个湘菜品牌月营业额超 20万，更有辛湘遇·辣不怕这样的万单品牌，高
峰期上海单店月流水超 60 万。
湘菜馆投资路线选择与穿越周期策略研究报告
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规模、热度持续上涨，新品牌更是不断爆发，湘菜是否会成为下一个国民菜系？
接班川菜，湘菜坐上加速列车
湘菜又名湖南菜，形成于汉朝，是中国历史悠久的八大菜系之一。与川菜同样作为重口味菜品
的代表，具有强烈的味觉记忆，容易成瘾。其香辣、酸辣的口味区别于川菜，能带给顾客新鲜感，
品类具备爆火的基因。
2010年到 2020 年，川菜曾经历了 10 年黄金发展期，从正餐、大单品到小吃快餐，各个品
类都涌现出了许多知名品牌。
之后，川菜进入品类内卷期，门店数下降，新品牌更难冒头，品类竞争力加大，创新难度不断
提高。
与之对比，湘菜正处于品类上升期。不仅门店数量快速增长，新品牌更是不断涌现，创造一波
又一波的排队奇迹。湖南卫视等媒体造势、长沙旅游热等，共同带起了湘菜出湘热潮。
美团数据显示，2021年湘菜市场规模 4200 亿元，同比增长 % 。 据观研天下数据预
测，预计到 2026 年湘菜餐饮行业的产值规模将达到 亿元， 产值增速预计到 2023 年将
达到 % ； 2021 年川菜市场规模 6645 亿元，同比增长 % 。
新知达人, 单品强、增速快，湘菜下一个十年将迎来品类大爆发！
从美团到店交易量来看，湘菜团买订单量经过 2021年 116% 左右的高速增长后， 2022 年仍
保持较高的增速，达 60% 的增长，对比川菜订单其发展势头更为迅猛。
从代际更迭来看，95后甚至 00 后，在未来五年将逐步成为餐饮市场消费主力群体；注重体
验感和自我品牌属性定位的 Z 世代，更喜好主食场景。湘菜天然带饭的属性，也深得年轻群体的
认可和喜爱使 90 后、 00 后成为湘菜的忠实拥趸。
“湘菜明显在加快发展，而川菜正面临退烧期。湘菜如今在外地的扩张，相当于川菜 10 年前
扩张的格局。”
36氪 2020 年初曾提到，未来 5-10 年，湘菜可能会成为增长最快的菜系。
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此外，入局湘菜还具有基础优势。一位从业十余年，帮助众多餐饮老板创立餐饮品牌的业内餐
饮人士表示，湘菜是所有正餐里厨房效率最高的，他们可以用极低的售价做出高毛利的产品。
不少餐饮业内人士判断，常年屈居第二的湘菜可能会迎来爆发期，强势补位，成为下一个爆款
菜系。
火爆的湘菜，做对了什么
在川菜发展得如火如荼的时候，湘菜曾一度掉队，大量蛰伏在湖南本地，部分分散在深圳等湖
南人集中的城市和地区，有品类无品牌。
但随着文和友、黑白电视、茶颜悦色这些爆火的小吃、茶饮品牌的爆火，湘菜正式进入品牌
化、连锁化时代，费大厨、炊烟小炒黄牛肉等品牌则成为了湘菜单品战略的旗帜，将门店覆盖到北
京、上海等城市。
超级文和友巅峰时期创造了万人等位的盛况，日均翻台率最高达到 12次，一年接待顾客约
1000 万人次；
费大厨连续 4 年蝉联长沙大众点评必吃榜辣椒炒肉榜首，获得“长沙地标美食名片”称号，
北京朝阳大悦城店月流水最高时直逼 200 万；
炊烟时代的小炒黄牛肉，也创下了 12 个小时不间断排队的高纪录，登上了联合国总部宴会的
餐桌和湖南卫视的热播综艺。
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从默默无闻到全国爆发，这些出圈的湘菜品牌做对了什么？
（1）奉行大单品战略
湘菜中有很多强势大单品，一个爆款足以撑起一家店。
其中最受欢迎的菜品有小炒黄牛肉、剁椒鱼头、农家小炒肉、辣椒炒肉，毛氏红烧肉、臭豆
腐、湘西外婆菜等，在全国也有很高的知名度。
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参考川菜的发展路径，2015年至 2018 年是川菜单品店的爆发增长期，找到一个强势大单品
为品牌代言，是起势最快的方法。
费大厨是在 2015年前后餐饮界流行单品战略之时，选择将辣椒炒肉作为自己的招牌，也正是
凭借这一单品，在全国市场的声量逐渐变大，成为外地人到长沙的必打卡门店之一。
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紧随费大厨之后，炊烟推出了“小炒黄牛肉”的战略；坛宗专注剁椒鱼头；蛙来哒以蛙为单
品，开店 300+ ……
以大单品作为切入点，优点显而易见。品牌+品类深度绑定，既帮助消费者降低了决策成本，
也是门店降本增效的利器。
远咨询创始人程守真认为， 餐饮品类重度垂直细分，颗粒度会越来越细、越来越小。这个趋
势目前来看不可逆，会一直进行下去，直到能被细分的种类、菜式都被细分完毕，并被市场验证是
可以存续的为止。
当然，打造大单品是有门槛的。比如巴奴毛肚火锅，毛肚既是品牌切入的细分领域，也是它的
核心竞争优势。
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寻找湘菜中还没有做出品牌的大单品，将它的味道做到深入人心，就还有品牌化机会。
（2）坚持产品主义
在做产品这件事上，长沙餐饮人信奉“霸得蛮，耐得烦，吃得苦”，以十足的用心，将产品的
特色和价值最大化。
食材方面，费大厨的辣椒是新鲜采摘的；黑猪肉精选 300天左右出栏的黑猪，在 6 小时左右
运送到店；所有生鲜食材不允许隔夜。
炊烟团队为了找一口美味黄牛肉，寻遍贵州的文山牛、陕西的秦川牛、河南的南阳牛、山西的
晋南牛……最终才确定下来采用湘西深远山区的原种土黄牛，肉质堪比日本和牛。同时，黄牛每日
新鲜到桌，早晨现杀，冷链运输到餐厅，保证消费者吃到的就是最新鲜的。
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坛宗的创始人戴宗，为了寻找做剁椒鱼头的最佳食材，花了整整八年时间，行千万里路，历经
艰难，满身创伤，最终找到了来自 2万亩以上、水质已达到国家级饮用水标准水域之中的 6 斤以
上的大雄鱼。
在餐饮行业，不找差异化，做不出自己的品牌特色很难长期存活。从食材、做法等出发，打造
产品的独特性，让它形成味觉记忆点，吸引顾客反复品尝。
（3）探索产品微创新
湘菜是一个包容性颇强的菜系，在多年的发展过程中既博采众家所长，又不失个性，在融合创
新方面有很大的空间。
湘菜近年来创新主要手法之一是老菜新做，即通过引入不同的食材组合，重新包装菜品卖点，
以迎合不同地域消费者的需求。
如对于湘菜经典的芋头蒸腊肉，增加湘菜中常用的剁椒口味，并引入徽菜的刀板香与奉化的芋
头，形成鲜辣、绵软、咸香融为一体的丰富口感。
创新手法之二是改换烹调方法，像原本的小炒菜肴，改用“爆”的技法；水煮或火锅类菜品，
选用“煸”的工艺，使菜肴呈现出不同的风味特色、形态质感。
例如辛湘遇·辣不怕就将“炒”的制法升级为“爆”的工艺，以保留蔬菜的鲜和猪肉的嫩，整
道菜品锅气四溢、香辣够劲，炒制效率也大大提升。
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有的湘菜品牌则从顾客注重 “健康”的角度出发， 在保留传统湘菜精髓上去做微创新，比如
少油、少盐，口味更清淡。
（4）修炼内功
一个企业能看多远，就决定了它能走多远。
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未来拼的是综合竞争力，例如选址、数据、人才复制、资金链、供应链等等，综合竞争力是需
要时间来累积的，是比耐力的持久战。
费大厨凭借极致产品主义打造的门店招牌“辣椒炒肉”，以及 “五大坚持”，如坚持适合菜
品的优质原料，坚持大厨体系，从培养厨师开始，用厨师支撑门店，进驻上海后一直大排长队。
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湘菜对原材料的要求较高，目前湘菜食材产业链不够完善还制约着湘菜品牌的全国扩张步伐。
早在 10年前，炊烟就开始搭建供应链体系，开启标准化进程，如建立包括酱料、味型、预加
工食材的标准等，还深入到源头，建立了第一产业的采购标准。
来到上海开店，炊烟在供应链方面，以稳为主，食材上为保证品质，100%统一采购，原材料从
湖南直运。在口味呈现上，保证湘菜的地道风味， “长沙炊烟是什么口味，上海炊烟就会是什么
口味”。
湘人在做品牌的过程中不怕吃苦，愿意花费心力把品牌当成孩子一样养，发展比较稳健，利于
沉淀品牌。
如今在全国各大城市，都可以看到湘菜的身影。湘菜品牌也成为了各大购物中心里的排队王，
所到之处无不夹道欢迎。
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未来，在餐饮品牌化大趋势下，湘菜的新老品牌中必将诞生出更多有影响力的品牌，掀起更大
的湘菜热潮，更有机会复制川菜的黄金十年，打造湘菜连锁餐饮品牌大厂，将湘菜带到更广阔的市
场。
案例分析
近段时间，餐饮行业的寒风虽凛冽，但似乎并未阻挡餐饮品牌前行的脚步！尤其是在餐饮行业
中高举“湘军”大旗的餐饮“湘军”！
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文和友、茶颜悦色、墨茉点心局等，餐饮“湘军”接连出“湘”！
由曾创造排队 4万+盛况的超级大排档文和友；被誉为长沙文化名片的新式奶茶茶颜悦色；1
年内获得近 5轮融资，估值达 20亿的新中式糕点品牌墨茉点心局等组成的餐饮“湘军”，近期再
次掀起出“湘”潮！
据了解，茶颜悦色继武汉后，今年也相继在南京、重庆开设店铺；而墨茉点心局开始进攻江浙
沪，落地杭州；文和友的南京项目也有了实质性进展！
不仅如此，餐饮“湘军”更是开始走向国际！就比如，近期从“网红基地”长沙崛起的一家网
红餐饮品牌，不仅在短短 6个月的时间内实现逆势 150%的增长，进入全国数十个区县市场，开设
了数十家！如今，其更是走进了海外，在韩国市场落座第一家！这家强势崛起的网红餐饮品牌就是
以侠文化为主体，白酒跨界餐饮的粱大侠江湖酒馆！
又一餐饮爆款不到 1 年进军海外市场，逆势增长 150%！
据了解，粱大侠江湖酒馆是其创始人傅治纲依托于江湖武侠文化为基础，打造的沉浸式侠文化
餐饮体验馆。并以粱大侠江湖酒馆作为核心消费场景，为侠义白酒品牌粱大侠快速打通了“人、
货、场”三大核心要素！
不仅如此，其创始人更是为其创新性地打造出多种门槛低、复制性强的模式。一种是改造店的
模式，提供免费的装修设计，还会提供九大核心支持，来为有意向者保驾护航；另一种是粱大侠江
湖酒馆星沙旗舰店的共创裂变式，在全国各地寻找“梦想合伙人”共同打造江湖酒馆。依托“梦想
合伙人”的社会资源和社会关系，能够快速解决生意上的问题，并且有效地控制风险！
当然，好的模式只是其快速发展的核心之一！在模式之上，更重要的是产品的品质。酒馆中最
重要的当然是酒啦。粱大侠柔和高粱酒，是真正的“老树发新芽，北京新味道”！其酒体是由两位
有着近 40年酿造经验的中国评酒大师高连华、贡献文夫妇亲自酿造而成，两位大师选择在一款荣
获国际金奖的酒体上进行创新，尝试在清香型白酒中加入少许酱香型白酒进行调和，在反反复复数
十余次后，才打造出这款独具“甘润醇柔”四大招牌风味的粱大侠柔和高粱酒！
而这种琥珀般的颜色、琉璃般的质感、瓶身上似水纹又似年轮的纹理，再加上底部的精巧机
关，使其轻轻一触便通体透亮的琥珀琉璃发光瓶的设计。更是其创始人花费十万机票钱，走遍大半
个地球得到灵感。再加上顶尖的设计团队开模打样数十余次，才打造而成！
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侠文化的赋能与落地，快速打造“人、货、场”！
此外，粱大侠江湖酒馆与其他酒馆最大的区别就是侠文化的赋能与落地！走进粱大侠江湖酒
馆，夜色中红得似火的红灯笼不只有着复古气息，似乎更是昭示着酒馆的红火！走廊中那刚劲有力
的毛笔字，还有酒馆中“大口吃肉、大碗喝酒”的氛围，尽显江湖豪气！而一个个特色的武侠主题
包厢，更是让人瞬间梦回儿时江湖梦！而粱大侠品牌做年轻人奋斗路上的同行者，“与奋斗者同
行”的理念更加给人力量！
当然，粱大侠对于“侠之大者，为国为民”的侠文化精神，更是从始至终都在力所能及的践行
着！比如，往期的“老乡帮老乡，春节回家互助联盟”；还有“侠义好房东”计划；如今的“粱大
侠新青年创业支持计划”以及其以江湖酒馆为依托，联合当地农业，推出的“湘西土黄牛牛肉酱”
来助力乡村振兴！
提升湘菜发展水平和市场竞争力建议
餐饮产业作为服务业的重要组成部分，既能较大幅度拉动消费，促进国民经济发展，也可向国
外输出品牌、文化和资本，其主要特点是市场大、增长快、影响广、吸纳就业能力强。虽然整个餐
饮产业对 GDP的贡献尚不足 5%，但收入增速很快，近十年基本保持两位数以上的高速增长，明显
超过了 GDP的增速。作为湖南餐饮业的主体－－湘菜餐饮业，更是保持了强劲的发展态势。
湘菜产业发展现状
（1）湘菜在餐饮业中的影响力持续上升
中国作为一个餐饮文化大国，菜式繁多、味型广泛、做法精巧复杂，在全世界影响深远。中国
各地的菜肴由于受到当地环境、气候、物产、风俗以及饮食习惯的影响，形成了各种具有地方风味
特色的流派。
（2）湘菜产业新业态异彩纷呈
近几年，虽然高端餐饮有所萎缩，但经济不断发展，人们消费水平提高，大众餐饮高速发展，
餐饮新业态呈空前繁荣之势。
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（3）湘菜食材基地建设初见成效
随着餐饮市场不断丰富，对食材的需求量越来越大，要求也越来越高。湖南特色食材的发展潜
力巨大，已经建成了一批较好湘菜食材基地。如武冈市按照“公司+基地+农户”的模式，全面推进
卤菜原材料基地建设，高标准建设了铜鹅养殖基地，黄豆种植基地，生猪、肉牛、蛋鸡养殖基地
等。在基地建设中，该市特别注重规模化和集约化生产，建立了严格的质量安全源头追溯制度，从
种苗引进到种养规程、质量保证、科技推广层层把关，确保了绿色食材的标准化。
湘菜产业发展存在的主要问题
第一，湘菜产业发展速度快、总量大、企业多，但规模以上企业少，没有形成有足够影响力的
大型品牌企业，在风云变幻的市场中缺乏强大的竞争力。第二，与湘菜产业相关的中下游产业，如
食材生产企业、食材加工企业、物流配送企业以及美食旅游企业，虽有较好发展，但尚未形成有效
的企业联盟，资源分散、各自为政的现象较突出，整体规模与质量尚难满足市场需求。第三，技术
水平和标准化程度偏低，高科技含量成分低，对湘菜产品特点研究、产业发展和经营方式的系统研
究不够，创新乏力，新品开发较难跟上人们的需求变化。第四，湘菜产业从业人员整体素质偏低，
高素质人才缺乏，名师大师和高端研究人才奇缺，几乎还没有既有丰富实践经验又有较高理论水准
的高端领军人才。第五，在湘菜餐饮文化理论方面，高度不够。不少大学的教材和很多理论文章还
是只承认鲁淮川粤四大菜系，或认为湘菜只是川菜的一个分支。
湘菜产业发展趋势
（1） 工业化和互联网成为湘菜发展新动力
随着现代食品技术不断提高，特别是中央厨房的出现以及众多新经营模式的发展，使餐饮的工
业化和信息化成为可能。
（2） 产业链建设成为湘菜发展的新途径
在湖南现代服务业的“十三五”发展规划中，省政府为提升国内市场、开拓国际市场，着力构
建集原料供应、食品加工、物流配送于一体的完善的产业链，以扩大湘菜的市场占有率，这是湘菜
产业发展的新途径。
（3） “一带一路”成为湘菜发展的新机遇
国家“一带一路”战略的实施，为餐饮业发展提供了新的机遇和出路，中餐出国已经开始驶入
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快车道。中央部委和有关餐饮机构非常重视将中国餐饮推向“一带一路”的沿线国家。
推进湘菜产业发展的主要策略
（1）拓展湘菜产业链突出地方特色
根据湘菜产业作为湖南特色支柱产业发展的要求与特点，以培育集食材生产、食品加工、物流
配送、产品营销、餐饮经营、食品安全检测、产业文化建设、人才培养于一体的产业链为目标，由
省政府组织制定相关政策，构建相关市场条件，以形成湘菜产业发展壮大的良好政策和资源环境。
（2）培育湘菜品牌发挥示范引领作用
首先建议长沙申报“世界美食之都”。长沙市在建设国家中心城市目标时说到:提升竞争实
力，构建现代产业体系，大力推进服务业高端化，依托火宫殿城、长沙国际会展中心、大王山国际
旅游度假区等重点项目建设，做优产业，做强品牌，打造美食之都、会展名城和世界旅游目的地。
（3）厘清湘菜源流占据理论高地
湘菜在市场上有较大的占有率，主要得益于菜品绝大多数适合老百姓的消费水平和口味，且开
办湘菜门店的起点较低，因之长期被定义在平民菜系。很多餐饮理论研究者认为，湘菜只是川菜的
一个分支，2009年商务部在划分中国餐饮聚集区时，就是将湖南、四川等省统一划为辣文化聚集
区，这至少在理论界客观上强化了湘菜的“川菜分支论”观点。
湘菜高素质人才缺乏，与湖南高等教育结构有很大的关系。目前，川菜和淮扬菜等都办有相应
的本科层次高等教育，因此在餐饮理论研究上这两个菜系也远远走在湘菜前面，这也是湘菜影响力
低于上述菜系的一个重要原因。因此建议政府在保留长沙商贸旅游职院专科层次餐饮专业同时，采
取有效措施，完善湘菜行业高等教育结构，即开办本科层次的湘菜学院，培养融通中餐西餐和各大
菜系的复合型湘菜高级人才，以适应湘菜产业不断发展的需要，或可由长沙商贸旅游职院试办本科
层次湘菜专业，为开办本科及以上层次的湘菜大学积累经验和人才
2023-2028 年餐饮市场前景预测
市场发展前景
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1.国家扩大内需的需要，拓展行业发展空间
党的十八大以来，“发展现代服务业”与“扩大内需”逐步成为我国经济发展方式转变的两大
重要抓手，而餐饮服务业作为“现代服务业”的重要组成部分以及“扩大内需”的重点领域之一，
在国家发展大方向下将迎来更广阔的发展空间。《商务部关于加快发展大众化餐饮的指导意见》
《国务院办公厅关于加快发展生活性服务业促进消费结构升级的指导意见》等一系列法规政策的出
台，亦为餐饮服务业的发展与市场空间拓展提供了坚实保障。
2.经济发展与消费升级，拉动餐饮市场需求
随着经济发展与人们生活水平的日益提高，餐饮行业的发展正面临着更广阔的市场空间。第七
次全国人口普查数据显示，我国人口规模已达 亿，其中城镇人口为 亿，城镇人口占比
为 %，相比于第六次人口普查占比提升 个百分点。同时，我国居民人均可支配收入持
续增长，促进餐饮市场需求提高。
3.经济全球化趋势深化，餐饮发展迎新契机
随着经济全球化的进一步深入，国际知名餐饮服务企业纷纷进入中国市场，并与中国本土餐饮
企业开展竞争与合作。在相互竞争、合作过程中，国内餐饮业逐步吸收国外先进经营理念、管理经
验、运作模式，呈现出多元化、集团化、品牌化的发展态势。随着餐饮品类的多样化、经营模式的
多元化、经营形式的多态化，餐饮业正迎来新契机。
市场规模展望
随着我国经济快速发展，劳动力逐渐向城镇迁移，人均周劳动时间逐年提升。根据中国劳动统
计年鉴，我国城镇就业人员周平均工作时间从 2015年 小时提升至 2021年 小时。工作挤
占部分私人时间，加之当代年轻人烹饪技能受限，消费者外出就餐需求显著增加。
随着大众工作和生活压力增加，婚育年龄普遍推迟，生育意愿下降，家庭小型化趋势明显。全
国人口普查结果显示，我国平均家庭户规模逐渐缩小，2020年仅为 户/人。传统的大家庭环
境下，家庭烹饪具备经济性，一次做饭能满足多口需求。随着家庭规模缩小，人均可支配收入增
加，在外就餐成为小户家庭的主要选择。
在经济发展、城镇化率提升背景下，我国居民人均食品烟酒消费支出每年以 5%-8%的速度增
加。中国连锁经营协会预测 2024年我国餐饮市场规模可达 万亿元，2021-2024E年复合增速为
12%。
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2023-2028 年餐饮发展趋势预测
市场趋势预测
餐饮行业的进入门槛较低，以此很多创业者都会选择在这一行业发展。不过纵观整个餐饮市
场，近年来其发展趋势不断变化，那么在未来餐饮行业的发展到底会呈现出什么趋势呢？
主要分析方面 现状简述
餐饮门店升级
后疫情时期，餐饮门店升级成为大势所趋。餐饮行业竞争的激烈加速了餐厅升级，
人们对就餐要求越来越高，不仅要求食物色香味俱全，同时还非常重视就餐环境的
优雅和健康，为了避免客户的流失，大部分餐饮店经过一段时间的经营后都会对其
升级改造。
从购物中心到社
区，餐饮的流量
逻辑被重构
如今疫情下，购物中心频繁关停，餐企更是受伤严重，不仅是中小型餐企无法承受
高额的租金，大型连锁品牌也直呼吃不消。
反观社区商业，不论是房租成本、销售场景、流量成本，还是复购率，都比购物中
心要好太多。
南城香、红荔村、袁记云饺、紫光园等扎根社区的餐饮品牌都得到了极大的成长，
尤其是紫光园，凭着“全时段+全品类+档口”的三级火箭，在疫情下还逆势开出
100 多家直营店，甚至创出了 10㎡档口 6 万日营业额的神话。
餐饮行业线上化
势不可挡
随着移动端设备和互联网移动支付的不断普及，以及通信网络的发展，餐饮行业的
数字化时代已到来，餐饮业的“互联网化”得以飞速发展。
2020 年的疫情对团餐与线下的社会餐饮业都造成了冲击，反而对线上外卖业的发展
起到一定的促进作用，餐饮线上化趋势明显。
餐饮 O2O 飞速扩张，线下+线上的边界不断延伸。线下门店餐饮与互联网的结合从
最初的点评模式，发展至团购、外卖购买团购券等诸多模式，目前已开始转向线下
门店管理系统，甚至逐渐延伸至供应链，餐饮 O2O 行业的产业链日趋完善，大量资
本互联网平台涌入餐饮行业。
未来餐饮将会结合更多渠道，线上线下共同发力互为导流
餐饮行业线上化
势不可挡
餐饮业被称为“永无止境的黄金产业”，在同质化竞争日益激烈的背景下，如何创
造自己的差异化优势成为餐饮企业的首选。
重庆火锅品牌楠火锅已经注意到消费者对娱乐的关注。通过打造抖音矩阵，扩大了
重庆老火锅的品牌定位。类似地，重庆的另一个著名火锅品牌——卤校长，通过将
特色卤水菜与传统火锅相匹配，迅速发展成为一个知名度很高的品牌。
线上化
受到疫情防控政策影响，餐饮堂食遭受巨大冲击，线下餐饮收入下降速度明显。由
于餐饮的刚需特点以及强劲的内生动力作用，外卖业务对餐饮的贡献度显著上升。
疫情推动了餐饮业加速向数字化、零售化方向变革转型，进一步推动消费升级，线
上化成为新增长点，新产品、新模式、新技术等多方面数字化融合，逐步重构人、
货、场三者之间的关系，并集中于运营、数据、营销和管理的全方位数字化转型。
未来餐饮行业核心竞争力将聚焦于品牌、供应链、产品、选址以及组织这五个方
面，在这过程中，数字化成为餐饮行业关键核心竞争力及综合运营能力的集中体
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现。
数字化
数字化为餐饮业带来的六大趋势：
全链路营销
在客户旅程中增加品牌与消费者的触点和娱乐性互动，延伸消费者售前和售后运
营，创造客户增量、提升客户价值。
智慧门店
实体店面智慧化升级（数字化技术应用&O2O 全渠道），一方面提升消费者体验从
而促进销售，另一方面以新技术降低运营成本。
全渠道融合
以消费者为中心打造全渠道闭环，加速渠道间供应链整合以实现无缝式的跨渠道体
验；通过业务运用中台对前端用户互动进行实时敏捷反应，在差异化因素组合上形
成竞争优势。
敏感供应链
构建供应链网络及供应链快反模式，通过实时而完整的数据流提升供应链效率、实
现敏捷化与柔性化。
移动化、自助
化、智能化将成
为未来餐饮的重
要发展方向
互联网对餐饮行业的渗透不断深入，餐饮行业已成为中国互联化程度最高的行业之
一随着 5G 商用范围扩大，人工智能、物联网等技术的升级，到店餐饮平台也将迎来
创新发展新时期。人工智能等新兴技术的发展，也有望为用户带来更多元、更便捷
的到店餐饮服务体验。
互联网浪潮的冲击下，餐饮行业的互联网化飞速发展。当前，餐饮行业已成为本地
生活服务行业中互联网化程度最高的行业之一。多数餐饮店在餐饮行业中基本都使
用了线上一体化。
随着 90 后、00 后新生代消费群体的崛起，如何能够更好迎合新一代消费者需求并满
足数字化体验确实是重中之重。当前市场对手机线上点餐、等位和支付等需求出现
持续增长，同时对餐饮消费便利性、个性化的需求也在与日俱增，移动化、自助
化、智能化将成为未来餐饮的重要发展方向，也是下一步餐饮行业进行数字化转型
的重要阵地。
市场下沉趋势明
显
近 3 年一二线城市餐饮市场门店规模年均增幅较小，市场趋于饱和；下沉市场年均
增幅超 20%，餐饮市场下沉已成大趋势。
但并不是所有品类都适合下沉市场，相对而言，火锅与中式正餐更易在下沉市场存
活；此外平价茶饮与小吃也较适配下沉市场。
消费趋势预测
主要分析方面 现状简述
餐饮消费新模式
餐饮业新模式、新业态、新消费将蓬勃发展，继续创新经营模式，加快线上线
下深度融合，大力发展线上订购、非接触配送、成品半成品零售等餐饮消费新
模式。
促进新型餐饮健康
发展
餐饮企业还将继续提升菜肴和服务质量，继续探索和创新商业模式，加强与第
三方网络平台的合作，促进新型餐饮健康发展。
健康营养
现代社会人们越来越重视健康，而与人们息息相关的饮食自然而然就变得尤为
重要了，因此不少餐饮企业都在向健康饮食方向发展，推出各种营养套餐，包
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括减肥套餐、孕妇套餐、儿童套餐等等。在未来人们对餐饮的要求必定是营养
均衡、健康绿色。
个性化
在这个追求个性的时代， 后甚至 10 后逐渐成为主要的消费力量，他们大
都追求个性、足够的特立独行，自然对餐饮方面也有相类似的追求，比如按照
自己的口味进行饮食搭配、烹制方式等等。而且现在甚至以后的消费者们会很
自信，他们个性足够张扬、渴望表现自己，自然也希望可以亲自做出足够的出
色与特别的美食。
休闲娱乐化
现代人的生活节奏越来越快，大多数人的收入也在不断增加，一部分人对吃的
要求会降低，但更多的人会对吃的要求增加，希望能在吃饭的过程中足够放
松。所以，他们会对就餐环境、就餐时间、就餐方式等方面提出诸多要求，一
般有浪费就餐氛围的休闲式餐厅会受到越来越多的年轻人喜爱。
中式快餐牢牢占据中国餐饮市场第一赛道，门店数占比达 45%，在 2020 年疫情
期间逆势增长，但进入 2021 年首次出现负增长。
中式正餐赛道规模在整体餐饮中的占比呈萎缩态势，近 5 年占比上升较快、表
现更为突出的赛道是火锅与轻餐饮赛道。火锅与轻餐饮赛道
崛起 中式快餐人均消费水平大体上呈增长趋势，但在规模上盛级而缓，出现负增
长。其中，快餐简餐类餐厅规模锐减，粉面类餐厅热度提升，麻辣烫仍是近几
年快餐中最热销的产品。近四成中式快餐消费者偏爱蔬菜类食材，其次为粉面
类。
品质升级
体验成为品质核心标准；“材质”成为品质代名词；健康成为品质升级主方向；标
准成为品质的基础保证。
企业发展趋势
主要分析方面 现状简述
创建品牌、促进
产业升级是餐饮
行业不断进化、
转型发展的必经
之路。
在消费者越来越关注产品和服务质量的趋势下，为了满足消费者对餐饮品牌多样
化多层次的消费需求，餐饮消费逐渐由价格导向转为品牌导向，品牌力成为餐饮
企业逐鹿市场的要害，也是吸引消费者最为关键的要素。
品牌连锁化是大
势所趋
连锁餐饮将是我国餐饮经营模式的主要方向。连锁经营不仅是餐饮企业提高效
率、降低成本的经营方式，还能帮助企业突破发展中的管理瓶颈。连锁经营具有
成本优势、价格优势、服务优势以及品牌优势，有着极强的竞争能力，将是我国
餐饮业经营模式的主要发展方向。
新型业态不断涌
入，餐饮新零售
成热门
超市、商场、购物中心、互联网巨头借着“新零售”的名义将餐饮与自身业务相
结合，孵化出多个与餐饮有关的新兴项目。新餐饮成为行业创新主要驱动力。从
奢侈品品牌（Gucci-餐厅）、快时尚品牌（无印良品-咖啡店）、家居卖场（宜家-
餐厅）到便利店（711-速食便当），越来越多的品牌看到了餐饮行业的高频与刚
需特性，新理念与新技术层出不穷，融合餐饮、零售等多业态模式于一体，进行
多种消费场景的跨界重组，阿里盒马鲜生、永辉超级物种集“超市+餐饮”于一
体，既满足购物需求，又满足餐饮需求，门店在全国大规模扩张。
标准化 标准化方面，近 70%的企业采用中央厨房进行集中配送并建立精益化中央厨房落
湘菜馆投资路线选择与穿越周期策略研究报告
32
实标准化生产。
数字化
疫情的反复与激烈的竞争使企业在规模化扩张的同时更加注重提升抗压能力以及
自身提效，如何利用资本以及数字化转型突破企业发展瓶颈成为经营者考虑的重
要问题，资本化和数字化将成为后疫情时代餐饮企业的新趋势。
2022 年，中国餐饮业将在 5g 大数据、云计算、人工智能、物联网等先进科技手
段的应用上迈出更大步伐，并继续加快全方位发展，餐饮业全角度全链数字化转
型。
资本化
后疫情时代的餐饮企业普遍承受着原材料成本、人力成本、租金成本的上行压
力，更加注重保持健康的现金流，对资金的需求高涨。2021 年是餐饮企业的资本
大年，资本与餐饮业的联系将更加紧密。一方面，二级市场的活跃使投资机构对
餐饮企业愈发青睐，另一方面，企业经营者在应对复杂内外环境的过程中意识到
资本力量带来的益处。相互作用下，资本与餐饮业的整合更加深入，行业迎来资
本化浪潮。
万店时代即将来
临
中国餐饮千店时代已经来临，正在进入万店时代。
目前国内餐饮业的竞争格局非常分散；根据美团披露的数据，2018-2020 年国内
餐饮连锁率分别为 %、%和 %，产业链率逐年上升。与美国 50%的餐
饮连锁率相比，中国的餐饮连锁率还有很大的提升空间。
行业集中度进一
步提升
百强企业后疫情时期恢复动力也更为强劲，2020 年全国餐饮百强企业营业总收入
占到全国餐饮收入的 %，行业集中度进一步提升。疫情强化餐饮行业“马太效
应”，推动我国餐饮行业向品牌化、规模化方向发展。
营销与经营趋势
主要分析方面 现状简述
模式演变
业态边界逐渐消失，餐饮产业正迎来新一轮的品牌更迭浪潮。传统认知中的正餐
与快餐、中餐与西餐的界限正在逐渐消融，品类分化、融合趋势明显，餐饮企业
呈现“正餐快餐化”、“快餐小吃化”、“小吃正餐化”的发展趋势变化，餐饮产业正
迎来新一轮的品牌更迭浪潮。
新品类，小酒馆规模持续走高，风潮下低度酒将走上餐桌；新产品，餐饮新零售
加码预制菜飞速发展；新场景，“国潮风”刮入餐饮圈；新赛道，地域性美食广受
资本追逐正在席卷各个细分餐饮赛道；新市场，有钱有闲的新一代县城年轻人，
成为隐形的“消费巨人”……餐饮模式在新品类、新产品、新场景、新赛道、新市
场、新趋势中发生变化。
数字革命
数字化正在重构产业底层逻辑。
DTC 模式，没有中间商，未来餐饮品牌直接触达消费者；顾客数字化打造餐饮企
业私域流量库，数字化带来了从开店选址到产品、渠道、品牌营销、运营服务、
会员管理等方面的变革，率先完成数智化模式升级的品牌有望成为行业新领袖。
营销破圈
数字化驱动餐饮营销开启了“破圈”式新玩法。比如，餐饮品牌联名，多方位触达
消费者需求；让惊喜成为驱动，盲盒类营销大行其道；社交及电商渠道助力餐饮
品牌持续曝光，小视频、直播等新内容渠道加入餐饮营销矩阵。
多元化 过去几年餐饮企业往往会针对不同人群进行业态划分，如白领、学生、老人等
湘菜馆投资路线选择与穿越周期策略研究报告
33
等，然而对于当代“升级版”的消费者来说，每个人在不同场景下也有不同的餐
饮需求，光是单一的场景已无法满足他们的个性化需求。于是面对消费者日趋多
元的就餐场景，只有依靠业态的创新才能实现对目标人群的多场景就餐需求的完
整覆盖。
例如为追求高效便捷的白领消费者带来健康的轻食快餐；提供高端面包烘焙餐
饮，同时带来社区化的消费体验的活力早餐；为提供社交场景的消费体验而提升
门店和提升体验品质的咖啡聚会等。
O2O 更加流行
随着当前城市节奏不断加快，忙于工作也没空做饭，更多人选择在外就餐或者外
卖的方式解决吃饭问题，而各式的餐馆也会越来越多，O2O 会更加流行于各个城
市。现在餐企没有启动 O2O 项目和外卖项目，已经很少见。当下，外卖步入洗牌
期，到了拼硬功底的时候，整个 O20 市场的发展非常快。
品牌化
以前，很多人开餐馆都只是随便的取个名字、凑几张桌子、招几个人就开张了，
但是现在及其以后，更多的人开餐馆会更加注重自己品牌的建设，除了在取名、
选址、装修等方面格外用心，更会将某些品牌元素融合进自己旗下的所有产品，
通过产品不断强化自己的产品形象，让自己的品牌更深入人心。
品牌化是这几年一直提到的一个概念。而 2020 年受到疫情影响，在 2021 年，这
个趋势会越来越明显。当下的餐企必须学会塑造品牌，有品牌才能拉深策略。只
有基于品牌，你的渠道和用户才会更受欢迎。
场景体验感
场景体验感是“俘客”关键，当下场景体验化普及度更高。现在，用户无论是线
上消费还是线下消费，都要求有体验、有场景。我认为体验和场景是未来至关重
要的一个点，当场景化普及度越来越高，在未来大排档这类餐饮业态可能越来越
少。场景体验感是“俘客”关键，场景体验化普及度更高。
标准化
为了节约成本，也为了保证产品的质量，最重要的是就是保证口味的正宗，现在
越来越多的店采用了标准化的制作流程，比如统一采集、统一制作；其次服务也
愈加标准化，比如采用系统专业的服务流程，致力于提高服务的质量，尽可能的
为顾客们提供便利得到顾客的喜爱。
专注化
以前，一家餐饮店可能会涉及好多种类的产品，比如一家中餐馆必定会涉及炒
菜、蒸菜、小吃等多个项目，但现在越来越多的店更加专注某一小类，比如现在
有很多专门的饺子店、炸鸡店……它们都只专注于做好一项。这样做虽然会失去
一部分的顾客，但是更能保证产品的质量，树立自己的品牌口碑。
三、湘菜馆投资路线选择与穿越周期策略
餐饮行业投资价值
餐饮在大消费投资中的地位：入门易而做大难，龙头具备投资价值
餐饮进入门槛不高，但持续做大做强难度较大。餐饮从业的进入门槛较低，且依赖人力导致规
湘菜馆投资路线选择与穿越周期策略研究报告
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模扩张的过程中经营管理难度提升，加之需求端分散且迭代快速，导致餐饮企业做大做强的难度较
大。据福布斯 2020年全球最具价值的 100个品牌排行榜，餐饮企业仅占四席（麦当劳、星巴克、
肯德基、汉堡王），数量低于包装消费品、零售、奢侈品等其他消费子行业。
图表：福布斯 2020年全球最具价值 100个品牌行业分布
注：1）除餐厅以外的消费子行业标为棕色；2）雀巢分类为“包装消费品”和“饮料”，此处
只记入包装消费品类别，下同
资料来源：福布斯，公司官网，中金公司研究部
连锁餐饮龙头可以形成显著的竞争壁垒和估值溢价。餐饮企业做大做强的难度较大，只有在产
品、运营、品牌等各方面的细节上不断打磨优化，才有可能从一众竞争者中脱颖而出，并依靠优秀
的消费体验和始终如一的品质以形成消费者对品牌的认知。一旦餐饮公司形成了这种竞争优势，后
来者想要单纯模仿则需要付出同等甚至更多的时间和精力，成功难度更大，因此头部餐饮公司具有
较强的竞争壁垒和广阔的发展空间。
►头部餐饮企业市值空间大。福布斯 2020年全球最具价值的 100个品牌排行榜中，餐饮行业中
市值超过 1,000亿美元的企业共有两家（麦当劳和星巴克），在消费子行业中处于中游水平，头部
餐饮公司具备做大做强的空间。
►头部餐饮企业享有估值溢价。福布斯 2020年全球最具价值的 100个品牌排行榜中，餐饮公司
的 2023年 PE估值中位数和 PEG中位数在所有行业中均处中上游，具有一定估值溢价。
图表：2020年全球最具价值 100个品牌分行业 2023年 PE中位数
湘菜馆投资路线选择与穿越周期策略研究报告
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注：采用彭博一致预测；数据截至 2022/3/4资料来源：福布斯，彭博资讯，中金公司研究部
图表：2020年全球最具价值 100个品牌分行业 2023年 PEG中位数
注：采用彭博一致预测；PEG=2023年市盈率/2021-23年 EPS CAGR*100；截至 2022/3/4；资料
来源：福布斯，彭博资讯，中金公司研究部
中国餐饮行业：大市场、稳增长，需求空间广阔
中国餐饮行业空间广阔、稳步增长。中国餐饮市场规模 2021年同比增长 %至 万亿
元。弗若斯特沙利文预计中国餐饮市场规模 2025年将达 万亿元，2020-2025年 CAGR为
%。我们认为中国餐饮市场将保持稳步增长，主要得益于：1）收入水平提升和美好生活向往驱
动人们对于餐饮的品质和体验有更高的追求；2）生活节奏加快，外出就餐和外卖需求持续提升；
湘菜馆投资路线选择与穿越周期策略研究报告
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3）高线城市注重品质、个性和体验的消费观念逐渐向低线城市渗透，下沉市场发展潜力可观。
图表：中国餐饮行业市场规模稳步增长
资料来源：弗若斯特沙利文，中金公司研究部
对标海外，中国餐饮市场具有发展潜力。据统计局数据，从人均餐饮消费来看，2019年（新
冠疫情前的常态化年份）中国人均餐饮消费 3,286元，仅为美国的 20%、日本的 28%。从餐饮占社
零比重来看，2019年中国餐饮消费占社零消费比重达 11%，而美国和日本分别达 13%和 19%。
图表：中国、美国和日本餐饮行业对比（2019年）
资料来源：国家统计局，美国餐饮协会，《中国餐饮报告 2019》，欧睿数据库，弗若斯特沙
利文，日本经济产业省，日本食品服务协会,中金公司研究部
连锁餐企突破成长天花板、实现规模化扩张
中国餐饮业连锁化率低于国际水平，连锁餐企成长的核心痛点在于难以标准化、管理难度大。
据欧睿数据，2021年中国餐饮行业连锁化率约 18%，远低于美国的 59%和日本的 58%，也低于全球
平均水平 34%。我们认为中国餐饮行业连锁化率水平较低，一方面考虑我国幅员辽阔、饮食文化根
基深厚，因而菜品口味丰富、地域特征显著，且需求迭代变化快；另一方面也由于过往供给端产品
湘菜馆投资路线选择与穿越周期策略研究报告
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和服务的标准化难度较大，制约了连锁餐企持续成长。
图表：国内餐饮企业难以做到标准化的原因
资料来源：中金公司研究部
图表：中国餐饮行业连锁化率水平较低（2021年）
资料来源：欧睿数据库，中金公司研究部
供给侧基建如餐饮供应链、购物中心、数字化和智能技术的发展，助力连锁餐企突破发展天花
板、实现规模化扩张。1）餐饮供应链：2020年中国冷藏车保有量 万辆，2015-2020年 CAGR
约 25%，同时智能温控、冷链溯源等技术不断成熟。此外，全国范围内专业的餐饮供应链服务企业
诞生并快速发展（如蜀海供应链），为连锁餐企的规模扩张提供有力支撑。2）购物中心：据赢商
大数据，2021年全国新开业购物中心达 547家，截至 2021年底全国购物中心数量达到 5,387个，
湘菜馆投资路线选择与穿越周期策略研究报告
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预计 2025年数量将超过 7,500个。三线及以下城市的购物中心发展迅速，为连锁餐企下沉扩张提
供了重要条件。3）数字化和智能技术应用日益广泛，助力连锁餐企优化运营和人力，进而扩展管
理半径。
图表：中国冷藏车保有量
资料来源：中物联冷链委，中金公司研究部
图表：新开业购物中心数量及增速
注：统计范围为全国 368个城市（不含港澳台）管辖行政区内，商业建筑面积 3万方及以上的
湘菜馆投资路线选择与穿越周期策略研究报告
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购物中心及独立百货
资料来源：赢商大数据，中金公司研究部
品类选择：赛道需求、供给水平和可标准化程度是核心评判维度
中国餐饮市场细分品类众多，品类选择往往能够决定餐饮企业的发展空间。我们认为好的品类
需要满足赛道需求较大、供给稳定以及易标准化三大标准。
赛道需求决定市场空间
根据弗若斯特沙利文，2020年中国餐饮市场总规模约 4万亿元，其中中餐占比 79%、西餐占比
15%、其他菜式占比 6%。中餐菜系众多，不同菜系的口味接受度的差异决定了其市场空间的差异。
如辣口味备受中国消费者喜爱（根据《2021年中国连锁餐饮行业报告》，在消费者最爱的口味
中，辣的占比达到 %），2020年以辣口味为主的火锅和川菜在中餐市场收入占比分别达 %
和 %，和其他品类相比市场规模相对较大。
图表：2020年按菜系划分的中餐市场收入占比
资料来源：弗若斯特沙利文，中金公司研究部
湘菜馆投资路线选择与穿越周期策略研究报告
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原材料的稳定供给是品类持续发展的前提
稳定的原材料供给能够保证产品质量和采购价格的稳定性。如牛蛙难以实现稳定规模化、规范
化的供应，不仅价格波动较高，且有一定食品安全风险，从而限制了牛蛙餐厅品牌的持续发展。
图表：牛蛙价格波动相比其他肉类更大
注：猪肉价格 2019-2021年波动较大主要受非洲猪瘟影响
资料来源：农业农村部，上海农委，Wind，中金公司研究部
标准化程度较高的品类更具备规模扩张的潜力
产品和服务可实现标准化的程度决定了餐饮品牌复制扩张的难度，进而成为拓店速度和扩张空
间的重要决定因素。根据美团·新餐饮研究院于 2022年 4月发布的《多场景、大融合：2022新餐
饮行业研究报告》，饮品店由于在产品和服务方面可实现高度标准化，2021年连锁化率达到 42%
（较 2019年 32%、2020年 37%均有提升），连锁化率及提升速度显著高于其他餐饮品类。
图表：2019-2021年中国餐饮不同品类连锁化率
湘菜馆投资路线选择与穿越周期策略研究报告
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资料来源：美团·新餐饮研究院于 2022年 4月发布的《多场景、大融合：2022新餐饮行业研
究报告》，中金公司研究部
品类发展往往也受到头部品牌发展带动
龙头品牌凭借优质的产品服务获得消费者欢迎，从而带动整个品类的发展、并通过供应链、运
营管理等自身能力解决品类发展痛点；而部分品类发展受限、生命周期较短，也在于尚未出现具有
竞争力的龙头品牌。
头部品牌做大做强推动酸菜鱼品类发展。2015年以来，随着鱼你在一起和太二酸菜鱼等品类
龙头的出现，解决了传统酸菜鱼刺多、出餐慢等痛点，满足了消费者的细分需求，使酸菜鱼成为餐
饮行业的明星品类，并驱动了行业快速成长。据美团点评数据，2019年底酸菜鱼门店数量达到
万家，2016-2019年 CAGR为 39%；据观研天下数据，2020年酸菜鱼市场规模约 243亿元，
2015-2020年 CAGR为 36%。
图表：鱼你在一起和太二引领快时尚酸菜鱼品类发展
资料来源：美团点评于 2019年 2月发布的《2018酸菜鱼市场发展报告》，中金公司研究部
湘菜馆投资路线选择与穿越周期策略研究报告
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图表：酸菜鱼市场规模自 2015年以来快速发展
资料来源：观研天下，中金公司研究部
路线选择：性价比与品牌溢价路线各有千秋
除了品类划分以外，我们还将不同品牌划分为性价比路线和品牌溢价路线两大类。我们认为，
典型的性价比路线公司有麦当劳、肯德基、蜜雪冰城和海伦司等；而品牌溢价路线的公司有海底
捞、喜茶和星巴克等。我们将两种路线的具体差异总结如下：
性价比路线：品牌即品类，低价薄利多销、更重规模化扩张
1）产品设计着眼于消费者的基本需求（如饱腹、解渴、便捷性需求等），强调较高的性价
比；2）消费频次较高；3）目标客群较广，对消费者收入水平要求不高；4）走薄利多销路线；需
快速拓店以扩大规模，通过供应链端的规模效应和议价能力保证盈利水平，并进一步强化性价比优
势。我们认为，相较品牌溢价路线公司，性价比路线公司更宜采用加盟模式。
品牌溢价路线：深层联结消费者，具有一定溢价空间，重在维护品
牌势能
1）产品设计在满足消费者基本需求以外，还能提供更高的产品品质、更深刻的品牌内涵，具
有一定溢价空间；2）消费频次低于性价比路线；3）具有相对精准和细分的目标受众；4）前期需
湘菜馆投资路线选择与穿越周期策略研究报告
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要花费一定时间打磨产品、发掘品牌差异化定位、积淀品牌内涵，后续对品牌势能的维护和强化是
重中之重。其客单价和单店盈利空间高于性价比路线，但开店数量天花板往往低于性价比路线。我
们认为，相较性价比路线公司，品牌溢价路线公司更宜采用直营模式。
图表：饮品店代表公司门店数和客单价
注：数据参考窄门餐眼（系国内门店数），数据截至 2022年 2月 10日
资料来源：窄门餐眼，中金公司研究部
图表：餐厅代表公司门店数和客单价
湘菜馆投资路线选择与穿越周期策略研究报告
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注：数据参考窄门餐眼（系国内门店数），数据截至 2022年 2月 10日
资料来源：窄门餐眼，中金公司研究部
我们认为性价比路线的公司在发展过程中面临的时尚风险更低（指品牌在发展过程中难以持续
满足消费者不断迭代的需求而衰退的风险），主要受益于其满足的需求更加稳定高频、受众更广
泛，下沉市场空间广阔；更易在供应链端形成规模效应、树立壁垒（即同样品质下价格更便宜、同
样价格下品质最好）；但也面临着向上渗透的空间受限、以及消费升级下市场空间受到挤压等问
题。
需求更稳定高频、持续达到消费者预期相对不难
由于性价比路线的产品主要满足消费者需求点的“最大公约数”，需求更加高频和稳定，受众
更加广泛：据艾媒咨询调研，2021年 1月餐馆人均消费 50元及以下消费者占比达到 34%、51-100
元占比达 42%。同时，消费者往往对于性价比产品的预期较为直观，即有品质保障的性价比产品即
可，因此持续达到消费者预期相对不难。此外，性价比路线的产品需求受消费者偏好变化或外部经
济环境影响更小，在消费疲软环境下韧性更强。
图表：餐馆就餐人均消费分布（2021年 1月）
湘菜馆投资路线选择与穿越周期策略研究报告
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注：样本量 N=426，调研时间为 2021年 1月
资料来源：艾媒咨询，中金公司研究部
广大的下沉市场机遇
1）需求端来看，全国共 337个地级市，其中三线及以下城市 288个，人口数量占比约七成，
随着经济发展下居民收入水平提升，下沉市场具备广阔机遇。得益于产品的高性价比与下沉市场需
求更加匹配，性价比路线公司在下沉市场具备广阔机遇，如蜜雪冰城、肯德基和书亦烧仙草等性价
比路线公司的三线及以下城市门店占比均超过 50%，明显高于星巴克、海底捞和太二等品牌溢价路
线公司。2）供给端来看，下沉市场餐饮行业连锁化率显著低于一二线城市，借助低线城市购物中
心的快速增长、以及区域供应物流的发展完善，有竞争力的连锁餐饮品牌在下沉市场享有广阔的发
展空间。
图表：不同等级城市餐饮门店连锁化率
湘菜馆投资路线选择与穿越周期策略研究报告
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资料来源：美团·新餐饮研究院于 2022年 4月发布的《多场景、大融合：2022新餐饮行业研
究报告》，中金公司研究部注：肯德基数据来自公司公告，截至 2021年 12月 31日；其他公司数
据来自窄门餐眼，截至 2022年 2月 10日
图表：不同公司门店数量及下沉市场门店比例
资料来源：公司公告，窄门餐眼，中金公司研究部
湘菜馆投资路线选择与穿越周期策略研究报告
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性价比路线也面临着向上渗透空间受限、以及消费升级下市场空间
受挤压等问题。
1）性价比路线以大众基本需求作为切入点，而高收入人群往往有更多元和深层的消费需求，
因此性价比产品向上渗透的空间有限。2）随着居民收入水平提高，高线城市消费理念逐渐向低线
城市渗透，下沉市场也面临消费升级的大趋势，其消费者对于产品品质、消费体验和品牌内涵会提
出越来越高的要求，而品牌溢价路线公司的向下渗透可能会挤压性价比路线公司的市场空间，如喜
茶、奈雪的茶等自 2021年底起推出低价产品系列（如奈雪的茶推出 9-19元“轻松”系列），我们
认为或将对中端茶饮品牌发展空间有一定程度的挤压。
我们认为品牌溢价路线餐饮一旦建立起强大的品牌势能，往往能获得更强的消费者粘性和租金
议价能力，并通过衍生业务发展带来更大的想象空间，但在发展过程中具备更大的时尚风险。品牌
溢价路线需持续满足消费者对于产品、服务、环境体验等多方面的综合预期，一旦出现任何细节的
缺失，则都可能引起消费者的不满，对品牌势能造成伤害。
图表：品牌溢价路线具有更强的消费者粘性
资料来源：中金公司研究部
更强的租金议价能力
品牌溢价路线餐饮门店往往具备较强的引流能力，因此购物中心等物业方通常愿意给予较优惠
的租金和更好的点位以鼓励品牌入驻。如海底捞得益于强大的品牌效应和吸引客流的能力，在与物
业谈判时具有较强的议价能力，2016-2019年租金占收入比例为 3-4%，远低于火锅业态均值。
图表：海底捞租金水平远低于火锅行业均值
湘菜馆投资路线选择与穿越周期策略研究报告
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注：考虑 IFRS16影响，海底捞租金包括物业租金及相关开支和使用权资产折旧；火锅业态均
值来自中国饭店协会发布的《中国餐饮业年度报告》调研数据
资料来源：公司公告，中国饭店协会，中金公司研究部
衍生业务发展带来更大的想象空间
我们认为一旦公司建立起强大的品牌认知，便有望通过衍生业务（如零售等）扩大收入增长空
间。如星巴克利用品牌效应布局渠道发展业务，与雀巢等合作在门店以外渠道销售烘焙咖啡豆、在
部分市场推出即饮饮料等，2021财年在公司总收入中占比达 %，经营利润率高达 %，贡献
了公司经营利润的 %。
图表：星巴克渠道发展业务收入和经营利润率
湘菜馆投资路线选择与穿越周期策略研究报告
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资料来源：公司公告，中金公司研究部
小结：性价比路线与品牌溢价路线各有千秋
总体而言，我们认为性价比路线主打稳定的基本需求、消费高频的低价产品，目标客群广泛，
通过薄利多销快速扩张规模，发展过程中面临的时尚风险更低，但在消费升级趋势下其发展空间可
能受到挤压。品牌溢价路线以差异化、高品质产品为主，主打深层次的品牌内涵以及与消费者的情
感共鸣，其目标客群更加细化，面临一定的时尚风险（即难以持续达到消费者预期、进而品牌衰
落），但长期具备更大的想象空间。
图表：性价比路线与品牌溢价路线的差异总结
资料来源：中金公司研究部
湘菜馆投资路线选择与穿越周期策略研究报告
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投资标的筛选：打磨核心竞争力、抵御时尚风险
餐饮企业核心竞争力评判体系：产品力、运营力、品牌势能
我们在评判餐饮品牌的核心竞争力时，主要考虑三方面评判标准：产品力、运营力和品牌势
能。公司通过打造上述方面的核心竞争力并不断进化，形成强大的能力内功、塑造坚固的壁垒，以
实现持续获客、合理的盈利水平以及良性可持续的门店扩张，从而在发展过程中抵御时尚风险，实
现长期增长。
图表：餐饮企业核心竞争力评判体系
资料来源：中金公司研究部
强产品力：消费者选择的直接动力、品牌发展的“底气”和“起
点”
强产品力是消费者选择的直接动力，也是品牌发展的“底气”和“起点”。据美团调查数据
（2019年），消费者选择餐厅最关注的就餐要素即菜品口味（比例高达 %），远高于其他因
素。同时随着小红书、大众点评等平台的发展，产品将直接影响餐厅口碑。强产品力要求：1）打
造有代表性的、令人印象深刻的经典核心产品。2）不断推出吸引眼球的新品。3）使用高品质原材
料以保证食品安全和产品质量。
图表：消费者选择餐厅最关注的就餐要素（2019）
湘菜馆投资路线选择与穿越周期策略研究报告
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资料来源：美团，中国连锁经营协会、华兴资本于 2021年 11月发布的《2021年中国连锁餐
饮行业报告》，中金公司研究部
强运营力：持续良性规模扩张的基础
SOP设计与管理：提高流程标准化程度，降低门店运营难度、提供始终如一的消费体验：1）
标准化的产品制作流程能够降低产品制作难度和对员工的技能要求，保证产品口味的高度一致性。
2）标准化的服务流程能够确保服务的一致性和可复制性。
人力资源管理：缓解成本刚性、确保员工服务标准化。餐饮是人力密集型行业，门店员工是直
接接触消费者的关键环节。由于工作任务重、薪资低，餐企员工流失率居高不下，也为招聘和培训
带来压力。为此，餐企采用不同薪酬激励以激发员工积极性、提供晋升发展平台。
数字化工具应用：优化运营、积累海量数据为公司经营决策提供支撑。例如海伦司的数字化管
理系统赋能公司的全流程运营。
图表：数字化赋能海伦司运营全流程
湘菜馆投资路线选择与穿越周期策略研究报告
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资料来源：公司公告，中金公司研究部
门店拓展策略：根据品牌定位、管理能力和发展阶段差异，选择合适的门店拓展策略（其维度
包括拓店速度、区域加密或开拓新城市以及高线和低线城市的选择等）。例如性价比路线公司聚焦
下沉市场；品牌溢价路线公司目前仍以高线级城市为主。
图表：餐饮品牌门店分线级城市分布
注：一线城市门店数占比计算方式：北京、上海、深圳、广州合计总门店数/总门店数（窄门
餐眼），包括正在营业和暂停营业门店。数据截至 2022/4/18
资料来源：窄门餐眼，中金公司研究部
强品牌势能：占领消费者认知资源，形成最深厚的护城河
品牌势能的形成需要以强产品力和强运营力为基础，并通过日积月累的努力不断传达和强化自
身的品牌理念，最终在消费者心中建立起强大的品牌认知。强品牌势能的形成往往通过物理占位、
打造独特品牌理念和营销互动等多种形式，建立起消费者对品牌的认知。如太二先发优势实现物理
站位、打造消费者认知。星巴克以第三空间概念与消费者建立情感连接。海伦司以社交媒体营销扩
湘菜馆投资路线选择与穿越周期策略研究报告
53
大影响力。
对于不同路线的餐企，核心竞争力评判体系的侧重点有所差异
餐饮品类和路线选择对于企业后续发展至关重要。由于餐饮行业不同品类发展空间以及性价比
与品牌路线的盈利模式存在较大差异，因此企业需要首先选择合适的品类和路线。如九毛九在
2015年以前仅经营九毛九西北菜这一单一品牌，此后不断开拓新的品牌矩阵，进入酸菜鱼、火锅
等多个赛道，目前太二酸菜鱼已成为公司主要营收来源，且怂火锅具备一定发展潜力。
性价比路线和品牌溢价路线下，核心竞争力评判体系的侧重点有所不同。我们认为，性价比路
线公司更重视供应链管理与标准化运营，而品牌溢价路线公司更重视产品力和品牌势能的打造与强
化。但需说明的是，能做到持续优秀的餐饮企业往往在核心竞争力的各个方面都没有明显短板，并
往往在一至两个方面表现亮眼；一些处于发展初期的餐饮品牌或许在某一个方面较为突出、但在其
他方面具备短板，日后若要发展成稳健运营的长红品牌，还需注重短板的补足。
►性价比路线公司重视供应链管理与标准化运营。性价比路线公司需大规模扩张以实现收入增
长、并获得成本端的议价能力，而供应链管理和标准化运营是大规模扩张的基础。强大的供应链能
力能够保证稳定的产品质量和广泛的供应范围，而标准化运营能够最大限度降低门店复制难度。如
蜜雪冰城确立了极致性价比的发展路线后，大力投资建设生产和物流基地以保证原材料的低成本、
稳定供应，并建立较为完善的加盟商管理体系，以实现门店数量的快速扩张。
►品牌溢价路线公司更重视产品力和品牌势能的打造。品牌路线公司需要持续达到甚至超过消
费者预期，以较强的产品力和品牌势能使得消费者愿意支付一定溢价，因而在门店扩张方面更注重
质量。如喜茶作为新式茶饮的引领者，通过优质原材料、强大的产品研发、以及现代个性化装修风
格，形成“灵感之茶、卓越之茶”的消费者认知，并从小程序点单到门店消费等各方面注重消费者
体验的塑造，从而建立起了强大的品牌势能，消费者喜爱度以及微博粉丝数和话题讨论数均领先同
行。
以星巴克为例，看餐饮企业生命周期和投资时点
我们认为多数餐饮品牌具有一定的生命周期，考虑门店加密分流的影响，单一餐饮品牌往往具
有一定开店天花板，且未满足消费者需求迭代的品牌可能会逐渐衰退。根据对星巴克等餐饮龙头以
及其他一些餐饮品牌的复盘，我们将餐饮品牌的生命周期大致分为导入期、成长期、成熟期、衰退
期/第二成长曲线四个阶段，不同阶段重点关注的指标也有所差异。
图表：餐饮企业的生命周期
湘菜馆投资路线选择与穿越周期策略研究报告
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资料来源：中金公司研究部
星巴克作为全球餐饮龙头，其成立以来也大致经历了导入期、成长期和成熟期三个阶段，且不
同阶段估值和股价表现有明显差异。
►导入期（1971-1992年）：业务模式由咖啡豆零售转型为现制咖啡销售。此阶段星巴克经历
了产品和运营模型的调整以更适应市场需求，且主要通过风险投资资金进行门店扩张。
►成长期阶段一（1992-2000年）：门店高速扩张，高成长性维持高估值。1992年星巴克于纳
斯达克上市，此后门店加速扩张，1992-2000年 CAGR高达 47%，且同店增速也保持在 5%以上的增
长。这一阶段的 PE TTM中位数达到 66倍，股价年均复合回报约 39%。
►成长期阶段二（2001-2008年，或品牌调整期）：门店增速放缓，金融危机和运营质量下滑
导致同店下滑，估值回落。此阶段门店数量 CAGR为 22%，增速有所放缓，海外市场成为重要增长
来源。业绩增长基本抵消估值下降，股价年均复合回报约-1%。
►成熟期（2009年至今）：收入稳健增长，利润率水平提升。此阶段门店数量 CAGR为 6%，同
店增速逐步趋于稳定，收入保持稳健增长。得益于运营效率的提升以及部分由于特许经营门店占比
提升，净利润率中位数达到 13%，净利润增速快于收入增速。此阶段股价上升的主要驱动力为
EPS，股价年均复合回报约 28%。
图表：星巴克门店数量增速和同店增速
湘菜馆投资路线选择与穿越周期策略研究报告
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资料来源：公司公告，中金公司研究部
图表：星巴克收入增速和净利润率水平
资料来源：公司公告，中金公司研究部
图表：星巴克 PE TTM
湘菜馆投资路线选择与穿越周期策略研究报告
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资料来源：彭博资讯，中金公司研究部
图表：星巴克股价走势
注：以 1992/6/26股价为基准进行指数化
资料来源：彭博资讯，中金公司研究部
曾走过弯路，品牌重整举措下重焕活力：星巴克持续维持和提升运营力以抵御内外部环境变
化。星巴克在 21世纪初门店数量快速扩张下运营质量下降，叠加 2008年金融危机的影响，2008
年首次出现同店负增长，经营利润率大幅下滑。随后公司创始人重新担任 CEO并采取一系列变革措
施，成功扭转同店增速以及经营利润率的下滑趋势：
湘菜馆投资路线选择与穿越周期策略研究报告
57
►优化门店结构：星巴克于 2008-2010年在全球市场关闭了超过 900家表现不佳的自营门店
（其中美国市场约 800家）以降低亏损并优化门店结构。
►提升消费者体验：星巴克开始提供新的饮料和烘焙产品组合，并重新提供门店内的咖啡研磨
服务以加强与消费者联系；2008/2/27关闭所有美国地区门店 3个小时以培训咖啡师；开设专门网
站收集顾客意见并持续改进。
►降低运营成本并提升效率：逐渐替换采用新的自动咖啡机以降低咖啡师操作难度并提供更加
标准化的产品；此外由于门店数量减少，精简了领导层和非门店部门的约 1,000个职位，同时通过
门店层面操作流程优化和供应链优化等进一步提升效率并降低运营成本。
图表：星巴克自 2009年起开店速度放缓
资料来源：公司公告，中金公司研究部
图表：星巴克 2010年开始扭转经营业绩下滑趋势
湘菜馆投资路线选择与穿越周期策略研究报告
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注：经营利润率计算未包括股权投资收益
资料来源：公司公告，中金公司研究部
餐饮龙头有望穿越周期获得持续回报。星巴克、麦当劳作为全球餐饮龙头，在产品力、运营力
和品牌势能三方面都具有显著竞争优势，在面对消费者需求迭代、外部经济环境变化和自身管理能
力下滑时均能够有效应对，推动业务持续发展，并为投资人带来长期可持续的回报。2000年以来
星巴克复合年均回报达 %，百胜餐饮约 %，麦当劳约 %，均超过同期标普 500指数（约
%）。
图表：标普 500指数、星巴克、麦当劳、百胜餐饮 2000年以来股价走势及复合年均回报
注：以 2000/1/3股价为基准进行指数化
资料来源：彭博资讯，中金公司研究部
湘菜馆投资路线选择与穿越周期策略研究报告
59
风险提示
疫情反复影响超预期。如果新冠肺炎疫情持续时间较长，管控对出行的影响超预期，以及疫后
出行及消费意愿恢复慢于预期，则餐饮公司可能面临部分门店停业时间延长、开店计划放缓以及同
店恢复承压等风险。
食品安全风险。如果出现食品安全事件或相关报道（如在生产、包装、运输、储存、制作过程
中出现造假、污染、卫生及清洁不到位等情况），则餐饮公司可能面临客流量下滑、品牌声誉受损
等风险。
四、湘菜馆《投资路线选择与穿越周期策略》制定手册
在明确“投资路线选择与穿越周期策略”可执行的情况下，我们首先要动员和组织相关战略制
定成员，进行学习和研究，并做好制定前的准备工作，再根据战略组成和制定流程，做出科学的具
体方案。
动员与组织
在决定制定“投资路线选择与穿越周期策略”后，就需要开始动员和组织相关人员进行战略规
划。设计战略规划是企业战略规划管理中最为基础的内容，企业必须邀请具有丰富战略规划设计经
验且对行业发展趋势有着深刻了解的专业人员，同时还应抽调对企业实际情况熟悉的一线工作人
员，共同组成一支具有丰富经验、专业互补的战略规划设计小组负责设计战略规划。同时，企业应
为小组提供尽可能齐全的资料，使小组得以综合考虑各种资料对企业外部机遇与挑战进行 SWOT分
析，进而有效提升企业战略规划的科学性和准确性。
动员
对于任何一个企业而言，要想真正有效地开展高水平的战略规划管理存在着很大的难度，这就
要求企业必须重视提升自身的战略规划管理能力，才可以更好地促进企业的发展。一方面需要不断
加强理论研究，不断丰富战略规划管理研究成果，为企业战略规划管理提供理论支撑。另一方面，
应重视战略规划管理团队的建设工作，吸收各种优秀人才参与战略规划管理，进而为企业战略规划
管理提供团队支撑。
部门
序
号
推动事项 推动要点
责任
人
推动时间
备
注
湘菜馆投资路线选择与穿越周期策略研究报告
60
1
决定在公司推行
“投资路线选择
与穿越周期策
略”
召开专门会议就推行“投资路线
选择与穿越周期策略”作出决定
2
成立公司“投资
路线选择与穿越
周期策略”建设
领导和制定小组
确定公司“投资路线选择与穿越
周期策略”建设小组的人员及分
工。公司应当在设立战略委员
会，或指定相关机构负责公司发
展战略管理工作，履行相应职
责。
动员
3
进行建立“投资
路线选择与穿越
周期策略”思想
动员
召开公司建立“投资路线选择与
穿越周期策略”思想动员会
组织
战略管理者是企业战略管理的主体，他们是企业内外环境的分析者、企业战略的制定者、战略
实施的领导者和组织者、战略实施过程的监督者和结果的评价者。因此，战略管理者的构成、各自
的参与方式、程度以及相互关系等因素，都对企业成功地实施战略管理有着重大的影响。
由于战略管理者构成了企业战略管理的核心体系并直接参与到企业内外环境的分析的整个过程
中，因此，企业的战略管理者既是分析者又是制定者，既是领导者也是组织者。一般企业的管理层
由公司层管理者、事业层管理者和运营层管理者这三个主要的管理阶层构成。而战略管理者涵盖了
企业这三个层次的管理者。通常战略管理者包括企业的董事会、高层管理者、各事业部经理、职能
部门管理者以及专职计划人员。
成员 职责
（一）董事会 从战略管理的角度，董事会具有三项主要的任务：
（1）提出企业的使命，为企业高层管理者划定战略选择的具体范围。
（2）审批高层管理者的建议、决策、行动，为他们提出忠告和建议，规划出
具体的改进措施。
（3）董事会通过它的委员会监视企业内外环境的变化，注意这些变化将会给
企业造成的影响。
（二）高层管理
者
企业高层管理者负责制定和管理战略规划过程。为了确定企业的使命，建立企
业的目标，制定企业的战略和政策，企业高层管理者必须高瞻远瞩。企业各层
管理者分配在企业战略规划上的时间因其在企业内的地位不同而异。
公司层管理者由企业的董事会董事、执行总裁、高级总裁、高级经理和高级顾
问组成。
（三）专职计划
人员
当企业高层管理人员无法应付过于繁重的战略指定工作的时候，通常将其中一
部分工作交给一个由高层管理人员组成的计划委员会，或由一名副总经理负责
湘菜馆投资路线选择与穿越周期策略研究报告
61
的专门的战略计划或规划部门。这种专职的计划人员主要负责收集和分析各种
数据，提出和评价各种可行的战略选择。
学习与研究
学习方案
部门
序
号
推动事项 推动要点
责任
人
推动时间
备
注
1
组织相关人员参
加“投资路线选
择与穿越周期策
略”班学习
领导小组和公司主要干部系统学
习“投资路线选择与穿越周期策
略”的意义与方法
2
组织员工需求调
查
组织员工满意度调查和需求调查
学习
与准
备
3
组织执行组成员
参加“深化班”
学习
执行员核心成员参加“深化班”
学习，草拟方案
研究方案
构建闭环的战略研究体系，一是要开展形势分析，明确“我们在哪里”；二是制定战略策略目
标，明确“我们要去哪里”；三是推动战略实施，明确我们怎么去，包括战略规划与滚动规划的制
定、年度计划的制定、战略实施的手段等；四是提升战略实施的保障水平，确保战略实施效果。
也可以分领域、分区域、分业务持续深入开展研究，形成综合性、专题性研究报告，为公司指
明发展方向，为项目提供决策支持服务。
事项 建议
研究机制 构建了以公司战略发展中心团队为核心，规划计划、财务、企业管理、人力资源等多部
门参加，部门内部多岗位参与，外部支持机构协助的研究机制。
研究团队 形成了由战略发展中心+各部门组成的战略研究团队，充分发挥市场、研发、运营、管
理、商务、后勤等多专业结合的优势，同时与项目公司、研究支持部门、总部机关各部
门充分合作，做到跟踪及时、信息充分、数据齐备、研究有据、结论靠实。
优化战略研究 建立战略研究与管理工作机制，集中公司内外部战略研究机构及各地区和项目公司为支
湘菜馆投资路线选择与穿越周期策略研究报告
62
组织架构 持力量，深入系统开展战略研究与管理工作。
构建开放式研
究网络
加强与外部咨询公司、行业协会、政府研究部门的沟通联系，并建立合作关系，形成开
放式的研究平台，开展重大战略课题的联合研究，实现跨部门、跨学科的开放合作。
加快信息、成
果共享与成果
转化
推进基础资料信息、业务信息、战略研究成果共享，拓宽资料和信息来源，构建战略研
究与管理相关数据库，建立定期成果交流机制。形成业务战略研究成果，定期发布《战
略发展报告》《行业要览》，以及《业务战略信息参考》、热点问题专题分析等不定期
报告。
加强战略研究
队伍建设
以战略支持机构研究人员为主体，培养和打造一支战略研究的核心专家团队。通过研讨
培训、出差调研、定期交换、相互挂职等多种形式，大力培养业务战略咨询专家，巩固
和提升业务战略研究队伍水平。
制定前准备
企业发展战略规划不仅仅只是企业如何在经济市场中发展，而是涉及多方面的规划。企业发展
战略规划人员需要对其包含的内容有清晰的了解，帮助企业制定出全面的发展规划，从而推动企业
在经济市场中不断的发展。
制定原则
科学制定发展战略，精心设计流程，突出战略制定的广泛性、层次性和互动性，结合形势分析
找准切入点，发挥比较优势，分阶段差异化制定发展战略。
原则 建议
社会性 战略规划应充分结合外部社会环境，企业在进行战略规划的时候，不能仅仅只能对自身内
部情况进行分析，而应综合考虑包括社会因素、经济因素、文化因素、法律因素、政治因
素等外部社会环境，才可以更加精准地指导企业发展，从而促进企业的可持续发展。
科学性 科学性反映所拟定大战略符合客观规律的程度。换言之，战略是否具有科学性，应该与评
价者的偏好无关。无论是由谁来评价，只要他掌握了理性的和客观的标准，了解了企业的
实际情况以及战略拟定所依据的背景因素，都会得出相同和相似的结论来，就说明战略具
有科学性。
实践性 战略实质上是实践性的东西，而不是单纯思想性的东西。战略的实践性首先就在于它的对
策性。战略对策就是具有根本性、长远性、全局性的大对策。战略的基础是具有这三性的
深谋远虑(包括有关的理论思考)，战略的落脚点则就是由此形成的战略对策及其实践。
前瞻性 前瞻性是企业发展战略的根本特性，没有前瞻性就不称其为战略。前瞻性是不能用企业当
前发展轨道简单外推的方法保证的，而是需要对拟实施的企业发展战略与未来经营环境互
动结果进行分析和判断来获得。
创新性 创新不仅是保证民族始终具有源源不断的生机和活力的核心，还是提高有效性的关键，创
新的对象包括商品、用途和营销战略，创新的目的是提高消费者对商品的满意度，赋予企
湘菜馆投资路线选择与穿越周期策略研究报告
63
业强大的综合竞争力，为市场份额的抢占奠定基础。综上，对创新创造引起重视是实现企
业可持续发展的前提，基于差异化理念所制定营销战略的有效应用，同样离不开企业的创
新和创造。
全面性 战略目标是一种整体性要求。它虽着眼于未来，但却没有抛弃现在；它虽着眼于全局，但
又不排斥局部。科学的战略目标，总是对现实利益与长远利益，局部利益与整体利益的综
合反映。科学的战略目标虽然总是概括的，但它对人们行动的要求，却又总是全面的，甚
至是相当具体的。
动态性 公司所面临的外部环境一直在变化，随着战略目标的逐步实现及调整，人力资源规划也需
要及时做出相应的调整；不能简单的将人力资源规划理解为静止的数据收集和一劳永逸、
永远不变的应用。
长远性 企业的战略规划管理主要是将利益放在未来的发展阶段，这样才是最为科学的发展措施。
企业在制定战略规划时，必须从自身长期发展目标和长期利益出发，全面分析企业内部条
件和外部环境，从而保证企业战略规划的科学性和合理性。
竞争性 在当前竞争日益激烈的现实情况下，企业只有制定出具有较强竞争性的战略规划，才可以
使企业得以从其他竞争对象中获得更多的市场资源，进而帮助企业在激烈的市场竞争中得
以立足。
全局性 企业在制定战略规划时必须坚持从全局出发，战略规划必须和国家、社会的整体发展战略
相契合，进而使企业在新形势下得以充分发展。
整体性 即企业在进行经营决策的过程中，要将企业作为一个完整的整体对待，方案的实施过程中
也要以全局的角度出发，用发展的眼观对待企业的经营决策。
实事求是 即企业的所有经营决策要以企业的实际情况为基础，要符合企业的实际需求，制定的决策
方案有实施的可能性。
保证信息的准
确性和完整性
企业的经营决策是依靠大量的经济信息为基础实现的决策的，因此掌握经济信息的准确性
和完整性是企业实现科学决策的关键。
对比选优原则 企业在进行经营决策的过程中，要广泛的对比信息，集思广益，制定出多套实施方案，并
在实施方案中择优选择。
减少副产作用
原则
企业在执行经营决策方案的过程中必定会产生一些副作用，因此企业在方案实施前要明确
执行过程中的副作用可能存在哪些，将副作用降低到最低值。
坚持民主原则 企业在制定企业经营决策过程中不能仅凭企业领导的单方面决策，要广泛的听取各专业研
究人员和专家的建议，发挥个人的智慧和力量。
注意事项
企业在实施战略时，应该综合考虑多方面，并结合自身实际，采取适合自己的决策，从而在市
场竞争中保持不败之地。
注意事项 分析
企业战略规划
制定较为随意
目前，许多企业对于战略规划的制定并没有建立在对企业实际情况、行业竞争情况和社会
整体状况科学分析的基础之上，而是由企业拥有者或者主要管理者仅凭一些片面信息闭门
造车、凭空想象出来的，存在着很大的随意性。这就导致企业制定出来的战略规划严重偏
离于企业实际情况，这就必须使战略规划只能是停留在纸面上、口头上，难以真正将其落
到实处，充分发挥其应有的积极作用。
湘菜馆投资路线选择与穿越周期策略研究报告
64
企业战略规划
实施不够到位
虽然战略规划已经制定出来，但是许多企业却由于各种主客观因素并没有采取有效措施全
力推进战略规划，仅仅只是将战略规划停留于规划层面，难以充分发挥其应有的积极作
用。究其根源，主要在于这些企业并没有制定出科学合理的战略规划实施方案，没有将战
略规划目标、任务进行合理分解，进而导致企业战略规划实施过程中难以到位。
企业战略规划
调整不够及时
许多企业一旦制定完战略规划之后，并没有根据战略规划环境的变化而进行及时有效的调
整，甚至错误地认为企业战略规划必须保持稳定，出于维护其权威性不应随意进行更改。
在这种情况下，很容易导致战略规划难以有效指导企业发展，甚至有可能会导致企业走向
歧途，使企业经营管理面临各种风险和隐患。
缺少消费者视
角
一般竞争战略理论主要是从企业资源和内部组织运营层面提出的理论，其推论的依据是低
成本和差异化两种活动在资源和组织上的不兼容，而没有考虑消费者对产品低价和特色需
求的分布状态。成本领先或者差异化会影响产品的价值形态，而产品的价值最终必须要经
过消费者的认可。
缺少外部协作
视角
一般竞争战略理论提出于 20 世纪 80 年代，当时业务外包尚没有盛行，因此一般竞争战略
理论主要是基于组织内部的资源配置，其视角是内部化的。但是，随着科技的发展，企业
间的分工合作越来越盛行，业务外包越来越普及，企业内的资源和组织冲突可以通过企业
间的分工合作来避免。当把企业间的业务外包，以及新科技的元素考虑在内，一般竞争战
略理论立论的基础就显得太狭隘，使该理论无法适应新时代的环境变化。
不同战略界限
不明
成本和特色是企业战略中的两个基本要素，所不同的是它们的偏重、程度和组合。在骑墙
战略可行之后，原有的成本领先和差异化之间的界定被打破，形成了一个决策的区间，界
限不明。
有效战略的关键点
战略的制定过程对企业来说是组织各环节进行目标一致性协调的过程，因此制定中的大量讨
论、沟通工作是非常必要的。很多企业制定了战略，但是在内部确作为高度机密，锁在柜子里或者
只有少数人知道并理解，这种做法是不可取的。现在，很多企业强调战略的透明度，强调战略制定
过程中，组织各层级的充分参与，在制定的过程中达到引领方向、规避风险、达成共识。在这里通
过头脑风暴、战略研讨会、各种宣贯学习活动等方式方法，可以使企业的战略真正做到在内部人所
共知。
另外，战略本身也是随着时间的推移而需要不断的调整变化的。很多企业习惯于制定了战略后
3到 5年内不做任何调整，结果导致战略规划与实际运营脱节，战略失去其应有的价值，是非常值
得防范的。
关键点 内容
可预期的战略
目标
战略目标是对企业战略经营活动预期取得的主要成果的期望值。战略目标的设定，同时也是企
业宗旨的展开和具体化，是企业宗旨中确认的企业经营目的、社会使命的进一步阐明和界定，
也是企业在既定的战略经营领域展开战略经营活动所要达到的水平的具体规定。
建立健全战略
决策体系和责
任体系
发展战略和规划管理要实行统一领导，分层管理，子战略和规划纳入整体发展战略体系统一管
理。明确负责战略管理的工作机构，建立工作制度，配备专职工作人员，按照公司统一部署制
定发展战略和规划，子战略和规划方向、目标、行动计划要符合公司整体发展战略和规划。积
极适应新时代、新形势下业务结构复杂、多元化经营的特点，确保公司业务规划、区域规划高
湘菜馆投资路线选择与穿越周期策略研究报告
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效推进和有效落实；深入探索战略实施机构的一体化运行机制，组成战略实施集群，确保战略
任务的实施承载、规划指标的有效分解和战略资源的优化配置。重点在战略性新兴业务、战略
营销区域试点组建战略实施集群，探索、积累和形成可复制经验后推广应用。
做好市场的调
查、细分、定
位
实施“投资路线选择与穿越周期策略”，应该建立在科学、缜密的市场调查、市场细分和准确
的市场定位基础上。因为市场调查、市场细分和市场定位能够为企业决策者提供顾客在需要方
面的差异性，准确地把握“顾客需要什么？”在此基础上，分析满足顾客差异需要的条件，要
根据企业现实和未来的内外状况，研究企业是否具有相应的实力去满足顾客的需要。
要实施“投资路线选择与穿越周期策略”，科学，彻底的市场调研，市场细分和市场定位应成
为基础。由于市场调查，市场细分和市场定位可以为决策者提供客户在物质需求和精神需求方
面的具体信息，并准确理解客户的真实需要。基于此，企业需要分析能够满足客户差异化需求
的条件，根据公司的实际情况及其未来的内部和外部条件，研究公司是否具有适当的实力来满
足客户的需求。
战略要有连续
性
任何一个战略必须要实施三至四年，否则就不算是战略，如果每年都对战略进行改变的话，就
等于是没有战略，而是跟时髦。这并不意味着你就永远一成不变，首先你要不断地寻找先进的
做法，第二总是要寻找更好的方式来实施你的战略。如果有了新的技术，那么就要问下我这家
公司如何用这个技术使我的战略变得更有效呢？如果你有一个很清晰的战略的话，实际上，变
化得速度更快，因为有战略你就会确定出优先顺序，确定出哪些是重要的。如果没有战略的
话，所有东西你都会觉得是重要的，这样哪个先做、哪个后做反而搞不清楚了。
环境适应性 差异化战略作为一种战略，首先是寻求对环境的适应而存在的。理性的分析技术是基于环境的
变量，战略的核心在于对环境的适应，战略能够使组织通过确定外部环境中的机会与威胁，获
得组织与环境的协同与适应。
竞争位势与定
位
差异化战略是分析企业的竞争位势基础上，选择合适的定位。企业战略的核心应在于选择正确
的行业，以及在竞争作用力面前寻找进退有据的地位，做出适当的定位。
面对竞争力，企业可采用三种基本的通用战略应对——成本领先、差异化和目标集聚。
实施差异化贵
在创新
随着社会经济和科技的发展，一方面客户的需求会发生变化，昨天的差异化将成为今天的一个
普遍现象。竞争对手也在发生变化，尤其是产品价格、款式、广告、包装和售后服务等，这些
都很容易被一些企业所模仿。因此，任何差异都不会持续，要使公司的差异化战略成为长效
药，唯一的出路就是创新，利用创新来适应客户需求的变化，利用创新去战胜对手的模仿跟
进。
差异化应恰到
好处
引入差异化战略应加强对整个营销过程的管理和控制。最重要的是注意顾客的反馈意见。由于
任何营销策略的成功与否，最终的决定是作为上帝的客户，没有得到客户的认可，理想的策略
就是张纸。只有通过客户的反馈，企业才能准确确定是继续保持，还是加强或撤销企业当钱的
营销策略。只有消费者认可的差异才是有益的，过度的差异可能会带来两方面的负面影响：一
是会引起消费者不满；二是会增加成本，迫使企业提高商品价格，从而抵消了差异带来的价
值。因此，适度差异是差异化营销的重要原则。
难以模仿性 企业差异化战略的成功还在于自身不容易被竞争对手模仿。由于管理资源产生于团队的互动和
通过互动积累的经验，是组织通过长期团队工作、试验、学习和演化而来的组织特殊技能，所
以管理资源是在别处无法简单复制的。
核心能力理论对企业的启示是企业在实施差异化战略过程中，要努力培育出自身的核心竞争
力，使得自身的差异化不会因为竞争对手的模仿或替代而变得“不差异”。
要及时延展和
升级
任何成本差异都取决于时间，因为竞争、技术和需求等其他因素在不断变化，环境或先决条件
的变化可能会使公司原本非常有效的差异化的价值变得无效。所以，企业必须与时俱进，继承
过去品牌的无形资产的同时，对企业产品进行适当升级延伸。
动态能力 动态能力理论里所讨论的能力已经不同于前面提到的企业核心能力，而是改变企业能力的能
湘菜馆投资路线选择与穿越周期策略研究报告
66
力。从本质上来说，动态能力论表现出了一种动态的非均衡状态，认识到在一个变化无常的环
境中，企业需要对能力持续不断地维护、培养和开发，从而实现企业持久的竞争优势。
在自身产品上
完善
企业起步后若产品有市场，或遇同业竞争，均需扩大生产规模以提高产品竞争力。而企业仅靠
自身的资金积累是很难在短期内扩大规模的，此时就需要融资来扩大再生产。融资的方式有信
贷、股权融资或发行债券等。若融资渠道通畅，企业还可以通过并购、重组等方式迅速扩大生
产规模。同时，企业应将触角伸向产业链的前端和后端，打造完整的产业链；通过期货市场实
现对原材料和产成品价格和供应的控制，通过外汇市场实现对用汇风险的控制；将富余资金投
资于证券、期货和房地产市场，以期实现资本的增值。
在企业组织管
理上完善
企业规模扩大，人员增加后，提高组织管理效率成为迫切的话题。企业要由大变强，就必须通
过完善公司治理以提高组织管理效率，构建先进、高效的组织管理体系。所谓“大公司病”就
是因为管理不善，导致部门职责不清，甚至互相扯皮，员工军心涣散，企业一盘散沙。公司治
理简单讲就是企业组织管理体系的制度化建设，完善企业各项管理制度，依法管理企业，将员
工积极性和创造性发挥最大化，激励的同时依法监管。只有明确产权关系，制定完善各种法
规，特别是明确部门职责，加强对员工的激励措施和监管措施的制订，公司高管带头遵守法
规。员工上下按制度办事，而非看老板的脸色行事。这样公司治理必然会水到渠成，企业运作
井然有序。
在企业竞争核
心上完善
企业要进一步提高核心竞争力，必须在技术创新和品牌建设方面下功夫。“一流的公司卖技
术、二流的公司卖产品、三流的公司卖力气”就是现代企业获利模式的最好写照!发展战略中
“标准、专利、商标和版权”越来越成为国际大企业获利的法宝。企业在实施技术研发时可参
考上世纪 90 年代美国硅谷科技网络公司对科技人才实施股票期权或送红股等方式。物质的激
励和雄厚资金的支持是技术创新成功的关键。知识产权的立法保护是技术创新的底气和信心源
泉。
加强创新创造
能力
在企业差异化产品战略过程中, 要以差异化竞争为基础进行创新创造能力的改造, 创新是民族
具有生机与活力的保障, 也是企业“投资路线选择与穿越周期策略”的有效措施, 主要包括产
品的创新、用途的创新、营销战略的创新等, 不断提高顾客满意度, 加强企业的竞争能力, 为企
业抢占市场份额做好准备, 不断增强企业的创新差创造能力, 促进企业的可持续发展。
要有一个独特
的价值诉求
就是你做的事情和其他竞争者相比有很大差异。价值诉求主要有三个重要的方面：准备服务于
什么类型的客户？满足这些客户什么样的需求？你们会寻求什么样的相应价格？这三点构成了
你的价值诉求。你的选择要和对手有所不同。如果你想和跨国公司竞争做同样的事情，就不太
可能成功，因而必须制定一个战略，采取一种独特的视角、满足一种独特的需求。
精心设计的价
值链
要有一个不同的、为客户精心设计的价值链。营销、制造和物流都必须和对手不同，这样才能
有特色否则只能在运营效率上竞争。
要做清晰的取
舍，并且确定
哪些事不去做
制定战略的时候要考虑取舍的问题，这样可以使你的竞争对手很难模仿你的战略。取舍非常之
重要，因为鱼和熊掌不能兼得，只能有所为、有所不为。企业常犯的一個错误就是他们想做的
事情太多，他们不愿意舍弃。如果你有取舍的话，对手学了你就会伤害他自己，这就迫使对手
做出取舍：或者彻底放弃自己已有的核心优势，或者放弃抄袭，或至少不会有效地抄袭你。
在价值链上的
各项活动，必
须是相互匹配
并彼此促进的
西南航空的低成本模式、戴尔的直销和大规模定制模式为什么难以模仿？因为他们的优势不是
某一项活动，而是整个价值链一起作用。竞争对手要想模仿你不能只模仿一件事情而是要把整
个战略都模仿过去才能有效。
湘菜馆投资路线选择与穿越周期策略研究报告
67
战略组成与制定流程
战略结构组成
战略目标实际上表现为战略期内的总任务，决定着战略重点的选择、战略阶段的划分和战略对
策的制定。可以说，战略目标的确定是制定发展战略的核心。
项目 具体
总体目标 主要包括战略宗旨、战略目的、战略目标、战略投资方向、战略投资项目(附相关投资项目
的投资模式、商业模式、赢利模式和经营模式纲要)、战略重点、战略措施、战略规划检验
方法和程序等。由董事长组织编制，主要解决企业发展方向和战略投资项目问题。
企业经营战略 配合落实企业总体发展战略的经营管理战略。即公司内部各个经营单位，为配合企业总体
发展战略实施所制订和实施的子战略。经营战略是在企业总体战略的指导和制约下，指
导、管理具体经营单位的计划和行动的战略。由总经理组织编制，配合企业发展总体战
略，将企业发展战略中制定的目标、项目落实到日常经营管理行为中。
企业职能战略 企业职能战略即公司职能部门战略。是企业各职能部门为配合企业总体发展战略实现，而
编制的企业投资运作、研究开发、生产作业、市场营销、财务管理和人事管理等主要职能
部门的战略规划。由总经理指导各职能部门负责人编制，各部门配合企业经营战略，组织
落实经营战略。
战略制定流程
第一步：提出企业的初步目标、决策和任务。考虑在今后一段时期内应该完成什么样的任务，
达到怎样的目标。
第二步：分析企业资源。应对资源的有利方面和不利方面作一个实事求是的估价，分析时既要
重视生产和财务方面的资源，也要重视人力的资源，尤其是人的能力和技术。
第三步：估价企业的潜力。主要是两个方面：一是分析企业的技术能力；二是分析企业的竞争
者的情况。把本企业的产品与竞争者的产品作比较，分析其本身的长处和短处。
第四步：调研国内外市场，包括对顾客的调研和市场的调研。
第五步：评价和选择进入市场的报告。进入市场要重视研究企业的顾客、供应者、批发者、零
售者在销售渠道中的分布情况以及怎样得到他们的帮助和合作。
第六步：制定企业发展战略规划。其内容有形势分析，要达到的具体目标、活动日程安排、财
政预算等。
部门 序号 推动事项 推动要点
责任
人
推动时
间
备注
方案
制定
1
确定企业的发展
方向及目标
召开专门会议确定公司战略目标。
湘菜馆投资路线选择与穿越周期策略研究报告
68
2
科学编制公司
“投资路线选择
与穿越周期策
略”
战略规划是为了实现发展目标而制定的具体规
划，表明公司在每个发展阶段的具体目标、工作
任务和实施路径。
3
制定相关的约束
和政策
这就是要找到环境和机会与自己组织资源之间的
平衡。要找到一些最好的活动集合，使它们能最
好的发挥组织的长处，并最快地达到组织的目
标。这些政策和约束所考虑的机会是现在还未出
现的机会，所考虑的资源是正在寻找的资源。
这是近期的任务，计划的责任在于进行机会和资
源的匹配。但是这里考虑的是现在的情况，或者
说是不久的将来的情况。由于是短期，有时可以
做出最优的计划，以达到最好的指标。经理或厂
长以为他做到了最好的时间平衡，但这还是主观
的，实际情况难以完全相符。
4
基于公司战略修
订公司相关制度
整理并修订公司人力资源、绩效管理、财务管理
等制度。
5
形成完整“投资
路线选择与穿越
周期策略”方案
将相关准备资料系统整理形成可执行激励方案
6
“投资路线选择
与穿越周期策
略”方案的研讨
和修订定稿
组织公司相关人员对草案进行研讨并按决议修订
具体方案制定
具体方案制定
根据公司实际情况制定
项目 策略
愿景规划 企业的使命、愿景，长期目标或发展期许
战略目标 未来 3-5 年的规划与相关目标，战略的制定方式、参与程度
战略规
划方面
支持能力 目前的资源能否支持战略达成？如何实现战略目标？
商业模
式方面
商业定位 业务定位、目标市场、客户的选择与需求
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69
行业状况 行业态势、竞争格局、行业标杆与竞争对手优劣势对比
企业情况
公司的核心竞争力在何处？如何发扬？公司短板在何处？如何有效规
避或优化改善？
盈利能力 业绩与利润来源及占比、发展空间、存在风险等。
新商机 有无新的发展可能/创新机会/提升空间？
市场方
面
营销方
面
产品方
面
运营方
面
企业文
化方面
配套方案制定
分类 项目 具体内容
组织架构 组织架构与公司战略的适配度？如何提升组织效率？组织规
划方面
沟通协调 内部沟通协调情况如何？跨部门协作能力如何？出现问题如何解决？
产融规
划方面
产业规划 公司以后有无产业整合的机会/计划？如何联动相关产业资源？
湘菜馆投资路线选择与穿越周期策略研究报告
70
资本规划 公司有无融资规划和上市规划？
配置情况 人员配置如何？（适配度、胜任力、流动性、继任计划）
培训发展 培训开展情况及有效性、人才发展体系建设情况
薪酬激励 相关薪酬福利、晋升通道、激励措施执行情况、满意度及优化建议
人力资
源管理
方面
绩效管理 绩效考核目标制定、考核方式、评价体系、反馈机制等实施情况及存
在问题或担心、优化建议
企业文
化方面
文化影响 工作氛围、企业文化的理解程度，相关文化的落地措施、实施情况等
五、湘菜馆《投资路线选择与穿越周期策略》落地执行手册
培训与实施准备
在战略规划实施过程中，企业领导者发挥着团队领头羊的作用，其一言一行都必然会影响企业
员工心理，这就要求他们在战略规划实施过程中必须注重发挥模范带头作用，坚定不移地推进新战
略。与此同时，企业实施战略规划必须具有广泛的群众基础，这就要求企业必须重视加强人力资源
管理，对广大企业员工进行战略规划的培训和教育，使企业每一个员工都能够正确地了解新的战
略，顺利达到企业战略规划执行的需求。
部门
序
号
推动事项 推动要点
责
任
人
推动时间
备
注
1
进行方案培训和
实施动员
分别进行激励对象和全员宣讲方
案并动员做好相关准备
培训
与实
施准
备
2
按方案要求调整
组织分工和配置
资源
对公司的组织架构、职能分工和
人力资源配置等相关资源进行优
化，确保按要求配置到位
试运行与正式实施
试运行与正式实施
湘菜馆投资路线选择与穿越周期策略研究报告
71
当企业顺利完成战略规划设计之后，便开始进入战略规划实践阶段，便应明确这一阶段的重点
目标，清楚战略规划实施过程中需要重点解决的问题以及要达到的预期目标。在明确重点目标之
后，企业管理层应将重点目标进行合理分解，然后将目标分散到各个职能部门，使每个职能部门都
得以明确自身要完成的目标。企业通过目标分配，进而使每一个企业员工都承担起相应的任务，从
而使企业得以团结一心，更好的完成企业的战略规划。
部门 序号 推动事项 推动要点 责任人 推动时间
备
注
1 试 运 行
实施
2 正 式 实 施
实施方案
结合实际、精心制定工作实施方案
面对每年出现的新形势，结合自身实际和业务特点，逐年印发“投资路线选择与穿越周期策
略”工作实施方案和具体工作要点，明确工作目标、具体措施和责任分工，各地区公司对目标和举
措进行层层细化分解，落实责任，制定各项目具体实施细则，确保开源节流降本增效工作有计划、
高质量、有成效地开展。
战略实施全过程闭环
管理
公司在科学编制、动态调整战略规划的基础上，推进战略规划的实施落地，逐步建
立包括年度实施要点、战略沟通分解、战略执行落实、战略执行评估、战略绩效考
核、战略监察审计等六个环节的战略规划年度实施程序，有序配套建立相关管理制
度、流程及工作标准。
编制年度实施要点 年度战略规划实施要点是在逐年分解落实公司总体规划的基础上，结合决策层的年
度经济形势分析预判和战略任务部署，形成的对公司年度各项工作的战略指引。各
级战略实施机构应遵循战略指引，强化战略协同，优化资源配置，确保实施要点中
的战略任务列入公司各类年度计划，并同时转化为年度重点工作任务，实现战略管
理嵌入公司整体运营管理流程的管理目标。
强化战略沟通分解 战略沟通分解是在加强内部战略沟通的基础上，运用战略管理工具，将公司战略规
划分解为各战略实施机构的年度战略任务和绩效目标，并转化为全体员工可理解、
可执行的行为的过程。先期选择战略性业务板块和重点骨干子企业进行应用试点，
导出试点机构的年度战略任务与战略绩效指标，形成可复制经验后有序进行推广，
逐步增强业绩考核的战略导向。
推进战略执行落实 战略规划实施过程中，战略决策机构、管理机构和实施机构应严格履行战略职责，
团结一心，协调一致，密切沟通，协同推进年度战略目标的实施落地。战略实施机
构应根据年度战略任务和绩效目标，逐一落实责任，协同推进，遇有重大问题应及
时向战略管理机构报告。
湘菜馆投资路线选择与穿越周期策略研究报告
72
构建执行与推进体系
构建“投资路线选择与穿越周期策略”推进体系，进一步高效推进战略实施，确保战略稳准落
地。
有效推进战略实施，通过设置以业务管理为主导的管控体系，科学编制实施五年规划和年度计
划，实施业绩管理与分级授权等一系列手段，推动战略实施并及时动态跟踪、评估、调整。
对大多数企业来说，战略构画的是一幅长远发展的蓝图，但如果不能有效地通过实施路线图将
战略目标分解到每个年度的重点工作任务上，则会出现战略与执行的脱节。很多企业战略要求摆在
那里，但日常的运营又是另一个模样，你说你的，我做我的，战略无法有效落实。
好的方法是在战略制定之后，详细的讨论战略实施的路径，形成战略实施路线图，并将重点任
务进行细化，落实责任部门、时间以及相关资源。这样公司每个年度的经营计划与预算的编制也就
能够更加有目的性。年度的运营与整体战略目标的实现也就因此而实现了联通。
战略对于身处变化多端、竞争日趋激烈的市场环境中企业来说是至关重要的。制定切合实际的
发展战略既需要决策者的大智慧，也需要内部建立一套坚实的管理体系，任重而道远！
战略落地是连接企业理想与现实的桥梁，是企业实现理想的必经之路。当企业制订出一个清晰
而科学的战略规划之后，应该在能力与资源的基础上，把企业的内部能力与资源转化为现实的战略
竞争力，避免战略规划与企业经营脱节，形成“两张皮”现象。在新时代、新形势、新精神历史背
景下推进企业建设具有长远意义。
加强战略工作组织领导。各地区公司、项目公司总经理亲自抓工作落实，规划计划部、
财务部、企管部等部门明确分工，负责对工作的组织实施、检查指导和整体推进。
加强工作动态督导督办。通过周报、月报对工作开展情况进行督办督导，传递压力，确
保各项措施部署落地。
加强组织领导、建
立动态督导督办机
制
加强季度执行情况分析。各项目按季度上报措施落实情况和实施效果，汇总分析后及时
做好工作部署调整和典型经验的总结和推广。
大力加强宣传引导。充分利用企业报刊、网站、微信公众号等各种宣传媒介，及时宣传
报道工作进展和取得的成效。
组织开展员工合理化建议活动。充分发动广大员工积极参与，征集各类员工合理化建
议，推动形成全员参与的良好氛围。
积极交流推广典型经验。召开战略工作专题推进会，各项目交流分享工作经验，学习推
广典型做法。
营造全员全链条参
与环境
加大考核激励力度。加大工效挂钩力度，对工作取得显著成效的项目，在年度业绩考核
湘菜馆投资路线选择与穿越周期策略研究报告
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兑现及特殊贡献奖等的评审中予以倾斜，激发各项目工作积极性。
增强实施保障能力
切实加强战略实施保障，通过完善绩效考核体系，优化战略研究组织架构，构建开放式研究网
络，加快信息共享与成果分享，强化成果转化应用，加强战略研究队伍建设等手段确保战略实施效
果。
环境风险识别应对。围绕短、中、长期战略发展目标，紧扣业务管理中的重点和难点，全面辨识
和分析公司经营和新项目开发过程中的重要风险，建立风险数据库，构建公司风险指标体系。
基于情景分析的战略风险评价。把可能对战略产生较大影响的风险因素确定为关键维度，通过专
家调查的方式，对关键维度风险因素进行情景开发，利用战略风险情景分析矩阵，确认最终战略
风险。
注重战略风
险防控
实施战略风险监控与规避。逐步建立健全风险防控体系和应急预案，持续跟踪综合风险度排名靠
前的重点国家，做到预防到位、反应及时、应对有力、损失可控。
找到战略实施的关键节点，理清其中的逻辑关系，科学制定战略地图。基于标准战略地图框架，
结合公司业务特点，定制化设计财务与业务、利益相关者、内部流程、学习与成长四个维度，共
同反应公司业绩情况。
为每个关键节点确定量化目标，实现战略指标化，开发与战略地图相匹配的计分卡。例如，在低
成本战略实施中，在财务与业务方面就设计制定了主营业务税前利润、现金贡献、投资资本回报
率、操作成本、完全成本、付现成本、发现储量有效转化率、产量递减控制率等指标。
加大业绩考
核力度
在公司机关部门和重点单位推广应用基于平衡计分卡的业绩合同。业绩合同由战略地图、计分
卡，以及以关键绩效指标(KPI)为核心内容的传统业绩合同三部分组成。
动态管理与完善
持续变革是战略执行的精髓
建立常态化经营策略研究与调整机制，以战略为指导，构建项目策略研究体系，比如“一项目
一策略，两年全覆盖，逐年滚动更新”，分层次、有重点、讲落地，提升项目决策支持能力。
对于企业家来说，优秀的战略如果不经过思考，不能融会贯通地去应用，只会适得其反。一定
程度上，优秀的理论自身在经受实践检验的同时，也在检验着实践者的智慧和能力。
要达到企业制定“投资路线选择与穿越周期策略”的目标，就必须进行持续的变革；只有持续
变革，才能真正形成最适合、最优的战略。
根据竞争环境变化进
行灵活调整
应该说，企业战略规划并非一劳永逸的，而是需要不断根据竞争环境变化进行灵活调整，
这就要求企业必须重视战略规划调整工作，及时掌握战略规划实施情况，全面了解市场环
境变化，进而针对性地进行企业战略规划调整，以便使战略规划更加符合企业发展实际情
湘菜馆投资路线选择与穿越周期策略研究报告
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况，进而促进企业的良性发展。
战略管理工作应遵循
动态调整原则，保持
战略规划体系的科学
性、前瞻性、适用性
和有效性。
总体规划中，三年滚动规划依据五年发展规划编制，同时对五年发展规划的持续优化与修
编。战略决策机构在战略规划期内做出的重大决定，作为战略规划补充或调整，及时列入
规划体系。在贯彻战略规划过程时，坚持战略指引、双向沟通、适度聚焦、优势多元原
则；进一步明确自身战略定位，有针对性地选择符合自身优势与特点的战略策划与引导，
加快差异化发展步伐。
进一步研究完善公司
发展战略
进一步研究完善公司发展战略和中长期规划、业务规划、职能规划和子企业发展规划；加
强战略协调与沟通、任务分解与落实、资源优化与共享，形成清晰的战略导向、时间表、
路线图和保障体系，确保战略规划具有更强的可实施性。
战略评估、考核与审计
开展战略执行评
估
战略执行后评价是公司重要的战略控制措施，是从公司层面到战略实施机构、从当期业绩到
可持续发展、从重大战略任务到战略绩效指标多个维度进行的全面评估。遇特殊年份，年度
战略执行情况年度评估与五年规划中期或终期评估工作结合进行。
实行战略绩效考
核
公司强力推进战略规划实施，强调绩效考核评价体系的战略导向，先期可在战略实施集群试
点探索经验，逐步推进落实。逐步完善与战略实施和控制相关的组织、制度和文化，渐进推
动对子企业的战略绩效考核，并作为业绩考核评价的组成部分。
加强战略监察审
计
公司监察、审计部门将战略规划执行与战略绩效纳入全面监督范围。对背离公司战略规划方
向、执行公司战略规划不力、延误公司战略实施和导致重大损失的行为，根据公司管理制度
予以责任追究。
六、总结：商业自是有胜算
人生和事业有很多相似之处：两者本质上都充满不确定性，但又都具有提升长期胜率的方法。
决定人一生命运的，往往只是几个判断和决定，这很大程度上源自于你的认知；而认知能力的提
升，往往需要你长远的成长和坚持。我们也可能偶尔成功，但各种短期的偶然性终会被时间熨平，
最终的结果基本是公平的。
人与人之间智商的差别并不大，那么为什么人与人之间在人生与事业的成就上会有那么大的差
别呢？有一句话说的好：成功路上并不拥挤，因为坚持的人不多。人生和事业充满了一个又一个挑
战，在前进的路途中，我们需要坚持不懈、勇敢顽强和沉着冷静，才能不断突破自我，超越极限。
做企业也一样，如果没有坚定的信念，没有一种气魄和胆识，注定是无法成功的。
除了坚持，还有什么导致人与人之间最大的差距呢？天道并非一定酬勤，艰苦的坚持和勤劳固
然重要，然而更重要的是认知。你的人生高度，包括你的财富能达到的高度，不会超越你的认知高
度。认知能力的提升，是思维方式、思维层次的提升，是深度思考能力的提升，它能让你具备一眼
湘菜馆投资路线选择与穿越周期策略研究报告
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洞穿事物本质的能力。花半秒钟就看透事物本质的人，和花一辈子都看不清事物本质的人，注定是
截然不同的命运。而能否抓住行业本质，是企业的一大核心竞争力。
人之所以痛苦，常在于追求错误的东西。认知的提升，需要正确的人生观、价值观、世界观指
引。只有正确的人生观、价值观、世界观，才能放大你的格局，才能让你的认知到达足够高的层
次，你的人生才不会偏离方向，你才能获得真正的成就。正如：为客户创造了价值，企业也就从中
分享了价值；为这个社会创造了多少财富，企业就有多么伟大。
亲爱的朋友，人生和事业就如逆水行舟，不进则退。人生和事业最痛苦的不是错过了，而是明
白的时候已太晚。正如开头提及的——人生和事业有很多相似之处：两者本质上都是充满不确定性
的，但又都具有提升长期胜率的方法。而巴菲特之所以这么成功，有个重大的原因就是他悟的早而
且活的久，20多岁就开始积累财富，一直到现在快 90岁了还没有停止。
我们要找到提高胜率的方法，最好还能如巴菲特般早开悟、早积累！
那么如何才能提高胜率？又如何早开悟、早积累呢？
持续的学习和钻研，不断的实践和总结，是切实可行的方法。然而更重要的是如何学习，学什
么？
为此，盛世华研将结合十余年的行业研究、管理咨询等方面的知识体系，持续不断的针对不同
行业开发不同专题报告，供每个热爱学习、研究的人学习，也供企业家、经营者、投资者、行业管
理者、政府等企事业单位参考决策。同时也希望能让每个人都能更早的开悟，更早的理解经济和产
业运行规律，并根据规律制定策略，更早的积累，从而获得伟大的成功。
盛世华研：致力于让每个人都能成为行业专家、管理专家、投资专家，成功企业家……
盛世华研
注 1：此系列报告的撰写我们参考了众多专家、学者、研究机构公开的成果及理论，在此表示
深深感谢。能找到出处的，我们都尽量注明出处；如侵犯了您的权利，请联系我们。
注 2：此系列报告我们仅收取非常低的费用，属于非盈利性产品，相对于一般几千、数万的研
究报告，基本是免费开放供大家学习。在此也希望大家能尊重盛世华研的知识产权，不要盗用，如
需转载部分内容，请联系我们，并注明出处。
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研究方法，结合盛世华研监测数据，并通过盛世华研知识体系及数据模型研究获得。本
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分。如对有关信息或问题有深入需求的客户，欢迎使用盛世华研企业管理有限公司之专
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