收入会计
——饭店的收入控制
饭店业管理会计 Accounting for Hospitality
Managers
Pizza villa 是一家提供外卖或为光顾的顾客打包带走
的披萨餐厅，没有客人在店用餐的设施，接受现金和信
用卡付款，90%的交易是通过现金完成。
这家餐厅每周营业7天，AM11:00-AM2:00。该企业
私人所有制，没有24小时监控录像。工作人员包括店
主亲戚、朋友和其他员工。这家店销售很好，是当地受
欢迎的餐厅之一。
销售收入通过收银机收取，每天的销售额都会显示在收
银机上，每天当上面显示的销售额与收取现金数额一致
时，现金会提存。员工工资通过银行卡支付，向供应商
付款则采用支票形式，因杂费而持有零星现金。
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1. 请识别处容易引起窃贼并可能发生偷窃的环节。
2. 设想一下现金被怎样窃取。
3. 解释一下店主是否应该已经为什么应该担心他的
朋友、亲戚可能偷取现金。
4. 识别出一些内部控制现金的基本需要。
5. 帮助店主采取措施检查销售的有效性，避免营业
收入被侵吞。
要求
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请以小组为单位，讨论上述问题，在20分钟后进行
阐述。
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思考
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谁会提出要进行内部控制的？
内部控制能达到什么效果？
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◦ 内部控制的主体是企业内部的经营管理阶层；
◦ 内部控制的客体即作用对象是企业的各种经营管理和
经济业务活动；
◦ 内部控制的范围更广，涉及到从企业最高领导者到各
级管理部门和业务人员的各项活动。
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内部控制的基本内容
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法规制度控制法规制度控制 组织机构控制组织机构控制 职务分离控制职务分离控制
人事控制人事控制 财产管理控制财产管理控制 授权控制授权控制
会计控制会计控制 监督体系监督体系
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◦ 职务分离控制，是指对不相容职务进行分离所形成的控
制。所谓职务不相容，是指互相关联的若干项职务集中
于一个人办理容易产生错误和弊端的职务。
◦ 职务分离控制的内容
不相容职务应在组织机构之间进行分离；
不相容职务应在组织机构内部进行分离。
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◦ 饭店中具体不相容职务的分离
某项经济业务的授权职务应与业务的执行职务分离；
某项经济业务的执行职务应与业务的检查职务相分离；
某项经济业务的执行职务应与业务的记录职务相分离；
财产的保管职务应与财产的记录职务相分离；
财产的保管职务应与财产帐实核对职务相分离；
记录总帐职务与记录明细帐职务相分离；
采购职务应与验收职务、付款职务相分离。
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人事控制
◦ 人事控制就是对招收、培训、选用各类人才的过程进
行控制；
◦ 人事控制的一项基本原则是要求职务与能力相称。
◦ 如何保证职务与能力相称
在人员使用上，要任人唯贤、唯才是举；
在赋予每个员工适当的职务时，要规定相应的责任，使其
知道自己的职责所在；
调离不称职的员工。
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财产管理控制
◦ 财产的限制接近
是减少财产被盗或毁损机会、划分责任、保护财产的重要措施。
财产的接近应严格限制在经过批准的人员范围内。
需要限制接近的财产：现金，仅限于专职的收银、出纳人员；
存货及其他容易转作个人使用的实物；帐单、帐册。
◦ 财产的保护
◦ 财产的清查
根据业务特点，采用定期盘点、轮盘的方法，清查财产物资的
实存数量，妥善处理盘盈盘亏，保证财产的实存数和帐存数相
符。
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授权控制
◦ 授权控制是指某项经济业务发生之前，按照既定的程序，
对其正确性、合理性、合法性加以核准并确定是否让其
发生所进行的控制。是一种事前控制。
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◦ 一般授权
是指酒店内部较低层次的管理人员，根据既定的预算、计划、
制度等标准，在其权限范围之内，对正常的经济业务进行批准；
◦ 特殊授权
是指对象是某些例外的经济业务，一般没有既定的预算、计划
等标准所依，需要根据具体情况进行具体的分析和研究；
是暂时性的，一旦被授权的经济业务办理结束，其效力随之消
失；
特殊授权在酒店中较少出现，且无章可依。
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◦ 酒店授权的注意点
酒店所有人员不经合法授权，不能行使批准权；
酒店的所有业务，不经批准，不能执行；
经济业务，一经批准，必须予以执行；
经批准的经济业务，在实际执行中，必须按照已批准的方案执
行。
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会计控制
◦ 建立严密的凭证制度
设计合适的凭证格式和传递程序；
所有的凭证都应预先编号；
对所有的凭证，在入帐前都要经过严格的审核。
◦ 建立合理的会计处理程序
◦ 建立严格的日常核对制度
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监督体系
◦ 酒店内部除了上述内部控制外，还需要建立一个上下沟
通、左右协调、相互牵制的监督体系。
◦ 监督体系的意义p98.
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串通舞弊使得内部控制失效；
有意、无意的各种人为因素也会影响内部控制的正常效能；
措施控制和程序本身的局限性会影响控制的可靠性；
控制的成本效益会限制酒店内部控制效能的发挥；
进行内部控制所花费的时间也会影响内部控制的实行。
内部控制的局限性
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客房收入的关键环节就是建立销售、服务、收款相互独立、
相互牵制的控制体系。
◦ 销售，由前厅部的接待处负责；
◦ 服务，由客房部的楼层服务员负责；
◦ 收款，由财务部的前台收银员负责。
客房内部收入控制的关键环节
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三个部门行使三项职权，每天各自提供一份报告，然后集
中在一起进行核对，从而构成一个比较严密的控制体系。
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在销售、服务、收款相互分离的控制体系中，应建立以前
台收银为中心的收入信息系统。这个信息系统包括：
◦ 建立、健全和妥善包括入住客人的各项原始记录；
◦ 按房间及住客姓名建立归集汇总费用帐户；
◦ 建立能准确反映客人各项消费的处理系统。
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登记
预收
保证
金
入数
结帐
交款
编表
稽核
客房收入内部控制的基本程序
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每班收银员下班后需要做好如下工作。
清点现金，清点当班所收的现金并按照币种分类，
装入交款袋密封后投入保险箱。步骤如下：
◦ 收银员清点现金后填写交款袋，留住备用金；
◦ 核对装入信封的现金数和自己编制的本班收入报告中的
现金收入数额；
◦ 核对无误后，把现金装入交款袋后封好；
交款编表
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◦ 找一见证人，让见证人检查交款袋是否填妥，收银员
是否已在规定的位置签名；
◦ 并在见证人的监督下，收银员将交款袋投入指定的保
险箱内；
◦ 见证人在见证登记表上填写见证时间并签名。
见证人的责任p109
见证人的身份
见证登记表的保管与设置
◦ 次日上班，总出纳员与财会主管或由其他指定的专人
一起去收款。
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整理帐单
◦ 收银员把已离店的帐单按照现金结算收入、支出、支票
结算、信用卡结算等分类汇总、整理；
◦ 把入住客人的保证金收据等进行分类整理；
◦ 每一类单据整理好后，计算合计金额，把合计金额的纸
带或便条附在每一类单据上面，以便核对。
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编制收银报告
◦ 由于收银员在平时入数、结帐操作时，已按照各自的代
码将收银情况输入到前台计算机里，因此只要输入自己
的代码，计算机便可打印出收银报告。
◦ 总台收银员报告格式p110：借项、贷项以及差额
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核对帐单与收银报告
◦ 把整理好的帐单与收银报告有关项目核对，具体内
容见P111
核对现金与收银报告
◦ 收银报告，其中的“现金收进”与“现金支出”项
目的差额为“现金应交额”
◦ 现金结算收入帐单的合计数数额－现金结算支出帐
单合计数数额＝现金应交额
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送交款项、帐单、收银报告
◦ 现金核对正确后，将现金装入交款袋封好，找个见证人，
按上述程序投入保险箱内，同时将收银报告和帐单整理好，
交收银主管或放在制定地方。
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检查总台收银工作
◦ 检查所有出勤的总台收银员是否已全部交来收银报告及帐
单。如果未交，应把该收银员名字记录在“交班簿”上；
客房收入的夜间稽核
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◦ 检查每个总台收银员交来的每一张帐单。主要检查：房租、
在酒店的消费、转帐或挂帐、保证金单据及押金单据等具
体情况；
◦ 将各类帐单的金额与收银员收银报告中的有关项目核对，
检查全部帐单的总额与收银员报告的总额是否相符。
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核对客房出租单据
◦ 指示计算机打印出一份当天客房租出明细表，P113；
◦ 核对客房租出明细表与总台接待处报来的接待报告，以确
定所有出租的客房是否都已输入计算机；
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◦ 核对客房租出明细表的内容与各个房间客人的登记表、帐
单以检查输入计算机的房号、客人姓名、帐号等是否一致；
接待处开给客人的房租是否正确，有无折扣，是否合规。
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房租过帐
◦ 经过上一步检查确认后，便可指示计算机将新一天的房
租自动计入到各房间住客的帐户上；
◦ 然后让计算机打印出一份房租过帐表p111，并检查各个
出租客房过入房租及其服务费的数额是否正确，对那些
作了更正的客房尤其注意：核对计算机是否已经接受更
正。
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对当天客房收益进行试算
◦ 什么是试算，客房收入在输入过程中会发生诸如输错金
额、输错项目、重复输入或漏输帐项等错误，因此有必
要在当天收益全部输入计算机之后和当天收益全部结帐
之前，对计算机的数据资料进行一次全面的查验。
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日间稽核，又称收入稽核，是酒店营业收入的第二
次稽核。
稽核：日间稽核
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为什么需要日间稽核？
◦ 夜间稽核人员在稽核的同时，自己又做了一部分帐单、
报表，这些帐单、报表也需要人稽核；
◦ 有些营业部门的帐单要到第二天早晨才能交上来，需
要日间稽核；
◦ 酒店的帐单、报表繁多，出现差错机会较多，为了确
保无误，需要再次稽核。
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稽核房租
◦ 确保前台接待处的客房状况表、客房部的房间状态报告、
夜间稽核的房租过帐表三表一致。
客房收入的日间稽核
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稽核客房收益结帐表
◦ 复核前台收银员的帐单、报告；
◦ 复核其他营业点交来的帐单、报告；
◦ 分项核对结帐单；
◦ 核对结帐表的余额。
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酒店的餐饮收入涉及钱、单、物三个方面。三者
的关系是，物品消费掉，帐单开出去，货币收进
来。
物品是前提，货币是中心，单据是关键。
餐饮收入内部控制的基本程序
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三点两线的原则：是指把钱、单、物分离成三条互相独立
的线进行传递，在三条传递线的终端设置两个核对点，以
联络三线进行控制。
经手物品的人不经手餐单和货币，而仅仅从事物品传递，
形成一线；经手餐单和货币的人又将餐单和货币分开进行
传递形成另两线，从而形成餐饮收入的三条传递线运作。
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工作点定期轮换制度
相关职务不可转换制度
收款与开单职务分离制度
请外单位人员不定期来餐厅进行检查的制度
餐饮收入的其他控制制度
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