EE罩噩噩HACCP体系在出口俄式酸黄瓜中的应用孙莉1，2沈艾彬2骆倚2(1. ~切损农业大学经济贸易与管理学院，新也乌鲁木齐，830026;2中业食品研发巾心，矿rMl:f乌鲁木齐，830026)摘要:为了出口中亚俄式酸黄瓜罐头生产的产品质量安全控制提供借鉴，依据国际先进的HACCP质量管理体系，对俄式酸黄瓜罐头生产各环节主要危害进行分析。结果表明，确定出原辅料验收、装瓶、加汁、旋盖、杀菌4道工序为关键控制点(CCP)，并提出相应的控制措施。关键词:HACCP;俄式酸黄瓜;质量安全;控制中图分类号:TS227 文献标志码:A文章编号:1673--1689(2013)11一1212一06Application of HA CCP System in the Export of Russian Pickled Cucumbers 2SUN , SHEN Ai-bin, LUO Qian? (1. School of Economic and Business, Xinjiang Agricultural University, Urumqi 830026, China; 2. Central Asia Food Research and Development Centre, Urumqi 830026, China) Abstract: In order to provide reference for the production quality and safety control of pickled cucumbers in exported Central Asia and Russia, according to the international advanced system of HACCP quality management each link of major hazards in the Russian pickled cucumbers canned production was analysed. The results showed that the four processes including bottling ,juice, capping, sterilizing were determined as critical control points (CCP). Moreover, the corresponding control measures were raised. Keywords: HACCP ,russian pickled cucumbers, quality and safety, control 酸黄瓜被称为世界三大脑菜之一，在欧美，尤头主要以乳酸发酵脂制为主，多为手工制作，很难其是俄罗斯很受欢迎[1]。酸黄瓜清脆爽口，解腻助消适应大规模的工业化生产，同时，由于汤汁浑浊，口化，是俄罗斯及中亚地区饭店及家庭餐桌上的必备感较软，酸黄瓜泛黄色泽暗淡，品质欠佳I呵。现有技食品O俄式酸黄瓜有→种特殊的酸昧，能剌激人的术中对改进的酸黄瓜制作技术的相关内容公开较昧觉，引起食欲，可解油腻，余香长久。经常食用具少，同时对于产品生产过程中的质量管理即HACCP有软化血管，防止血栓形成等保健作用[2]。体系的研究尚未见报道。为了保证俄式酸黄瓜产品俄罗斯及中亚地区纬度高，冬季漫长，新鲜蔬的质量和安全，需要对加工过程实行标准化管理。菜供应不足，酸黄瓜罐头需求量大I坷。国内酸黄瓜罐鉴于此，作者根据出口中亚企业-新疆轻工国际投收稿日期:2013一04-09基金项目:国家国际科技合作对俄专项(SQS2014RR099);中同博士后科学基金项目(119373);新粗农业大学干旱区农村发展研究中心课题(ZDJD2012B04)。作者简介:孙莉(1971一)，女，新挝乌鲁木齐人，经济学博七，训师，主要从事罔际经济贸易方面的研究。E-mai]:shenaibin_OllO@ (Journal of Food Science and Biotechnology 2013
噩噩噩噩噩E手j、莉，等:lIACCP体系在出口俄式酸黄瓜中的应用资有限公司的俄式酸黄瓜生产工艺流程，遵照pH值三三备用OHACCP管理体系原则[5-6[制走出iJ\口中亚的俄式 灌装各种香料和黄瓜应根据生产进度分酸黄瓜生产的HACCP体系[71为企业生产把关，提批进行热烫，趁热装瓶，力11入汤汁温度要求不得低供必要的指导，以促进产品质量和出口企业效益的于90"c ，黄瓜要全部浸入汁中，瓶口须回3-5mm 提高。的顶隙。 封口后立即封口，封口是否合格以冷却后-M*.!f~1ï)*蜡意安全钮弹下为准 实验材料 杀茵通过喷淋杀菌机杀菌、冷却、喷码。俄罗斯小黄瓜、食盐、白砂糖、食用醋酸样品保温观察，产品包装入库样品放入保(%)、小菌香、辣根、芥菜籽、黑胡椒、大蒜、朝天温室保温10d，产品按要求包装，入库存放10d，检椒(小米椒)。查合格后方可出厂 实验方法 产品描述参照国际食品法典委员会推荐的实施HACCP产品理化指标:固形物含量;::;:50%，可溶性固形原则和程序进行，对出口中亚的俄式酸黄瓜罐头生物含量;::;:%，pH:::三，总酸(以醋酸计)为-产进行危害分析，确定关键控制点、控制标准和控;包装材料:玻璃瓶，瓦楞纸箱/纸托，收缩膜;保制方法，提出相应的改进控制措施。质期:24个月;贮存条件:0-25"c。自由囚嗣E理E酣睡盖章EFEl va噩噩回咽·圄醺整 出口中亚的俄式酸黄瓜罐头生产工艺 危险分析工作单的建立生产工艺见图l。在出口俄式酸黄瓜罐头生产过程中含有对健康有潜在的不良影响的生物、化学或物理因素，引俄式酸黄瓜工艺技术路线起危害的来源主要包括原料、辅料带入，工艺过程I .Jli}}j(;j:it I 及人员引人等[IO-IIJ。对出口俄式酸黄瓜生产全过程进行生物、物EF 甲理、化学危害分析，确定关键控制点，完成危害分析工作单，见表 关键控制点、关键限值及纠偏措施的确立←二I;\\í:i，~ I 每个显著危害的点、步骤未必都是关键控制丁一点，结合出口俄式酸黄瓜产品的生产经验，通过CCP判断树确定关键控制点将危害因素消除在对图1出口中亚的俄式酸黄瓜罐头生产工艺消费者遭受危害之前。对每个关键控制点(CCP)需Fig. 1 Production process of pickled cucumbers in 要有对应的一个或多个参数作为关键限值，且这些exported Central Asia and Russia 参数应能确实表明CCP是可控制的I12lo这些参数包 工艺描述括灌装汤汁温度、旋盖安全值和扭紧值，杀菌温度、 黄瓜原料的挑选黄瓜选择长度在6-9cm 变频值等，这些关键限值都是通过实验研究的方法左右，直径3-4cm，剔除虫害及伤烂，弯曲等不合格获取，并有辅助材料证明可获得控制。为了避免因原料，清洗、热烫。偏离关键限值所造成的损失制定了比实际关键限 香辛辅料预处理各种辅料分选、清洗、分值更为严格的操作限值加工人员可在生产过程中切处理后，根据辅料的大小选用不同孔径的提筐热根据操作限值作加工调整以避免失控和采取纠偏烫，控水，立即装瓶。行动。当监控的显示值偏离关键限制时，采取纠偏 调配汤汁将水、白砂糖、食盐1昆匀，调整汤措施。计毛%，煮沸5min后加醋酸，调整汤汁在资料查询、试验及生产实践的基础上18J依据食品与生物技术学报2013年第32卷第11期⑩
SUN Li,et al: Application 01 HACCP System in the E盟盟回国圃'Expo叫01Russian Pickled Cucumbers 表1危害分析工作单Table 1 Hazard analysis worksheet 1M" ~ι_. .. l[jJ甘m..圃固生物性微危生害原1辅料在种"植、生产、运输和存控刷版1拥控制;稍后阳序拣的础杀工刷菌15王4~~jm 是杏致病物储过程中可能污染致病性微生物工，严格艺原/辅料在种植、生产过程中使用确定合格的原/辅料供应商，原/原/辅料化学性危害是农药'不当，或水、土、环境污染可辅料供应商提供的合格证明，是验收农药残留能会在原/辅料中残留。定期抽检物理性危害在生产、运输和存储过程中可能洗瓶人员及时剔除有破碎痕迹是否金属、玻璃碎片会有破碎的玻璃瓶的玻璃瓶，灯检工序检查去除。生物性危害人工分选过程中可能污染致病微SSOP控制，后续杀菌工序可消是否生物f致病微生物人工除。分选物理性危害可能有未拣干净的果梗、树叶等现场品控人员加强现场检查力是否果梗飞树叶杂物度原料生物性危害清洗过程中可能污染致病微生物SSOP控制，后续杀菌工序可消是否清洗致病微生物除。%高锺酸化学性危害高健酸何溶液浸泡时间过长可能严格控制高锚酸钢溶液浸泡时是否何溶液消毒高锺酸饵残留造成高健酸饵残留间在5-7min 化学性危害清洗不彻底可能造成高健酸饵残严格控制清水清洗时间在5-清水清洗否高锺酸锦残留留10 min 温度过低，不足以使酶失去活性，可能产生过氧化物，导致产品变黄瓜在80-85"C水中热烫6-8化学性危害热烫质，不足以杀死黄瓜表面的微生否过氧化物物，中心温度不足，黄瓜细胞内的n，中心温度达到60"C以上空气去除不生物性危害预处理过程中可能污染致病微生SSOP控制，后续杀菌工序可消是否物除。辅料预处理致病微生物物理性危害预处理过程中可能混入金属y玻SSOP控制否金属、玻璃碎片璃碎片等杂物生物性危害调配过程中可能污染致病微生SSOP控制，后续杀菌工序可消调配汤汁是否致病微生物物。除。生物性危害是内包装物中含有致病微生物82 "C热水清洗12s以上否致病微生物洗瓶物理性危害洗瓶过程中可能有玻璃瓶炸裂，设置灯检，逐瓶检验，将含有杂否玻璃碎片掉人空瓶中质的玻璃瓶剔除产品中心温度过低，不能形成一生物性危害装瓶加汁是定的真空度，造成好氧微生物的加入汤汁温度要求90-95"C 是2 好氧微生物繁殖。生物性危害安全值>;扭紧值<+封口是灌装时封口不严，造成二次污染。是3 致病微生物cm 杀菌水温一段>92"C;二段>95杀菌温度或时间不足，易造成致℃。冷却水温一段45-60"C;二生物性危害杀菌是是4 病微生物残留段<30"C。冷却后成品中心温致病微生物度，-;.:;;40"C.变频值(杀茵时间)42 Hz(ll min)。生物性危害是冷却温度不足造成微生物繁殖对冷却水进行控制。否致病微生物冷却物理性危害温度较高的玻璃瓶遇到冷水会出设置保温段，逐步降低产品温是否玻璃碎片现炸瓶度⑩ Jouma) of Food Science and Biotechno)ogy 2013
噩噩噩噩噩孙莉，等:HACCP体系在出口俄式酸黄瓜中的应用危害分析]丁作表分析确定原料小黄瓜及其他辅料92 'C;三段>95'C，变频值42Hz (杀菌时间11的验收，装瓶、加汁，旋盖，杀菌4道I序为CCP，并min)。操作限值:杀菌温度一段>93'C;二段>96’C, 根据我罔食品卫生法规文献、士艺设计的要求及变频值40Hz(杀菌时间11min25 s) 0 生产车间设备的实际要求，根据相关标准和实际生 关键控制点的验证产的经验获得每个CCP确定关键限值和操作限值c在:J\口中亚的俄式酸黄瓜罐头生产过程r~，r应俄式酸黄瓜罐头的关键限值规定如下O严格按照HACCP计划表及其他文件的要求(良好 CCP1 原/辅料验收关键限值:原/辅料由合农业操作规范GMP、卫生标准操作程序SSOP文格供应商提供，提供厂'检合格证明，农残符合国家件)的要求执行，执行HACCP人员就这些关键限值规定标准证明，每年对成品进行农残、重金属送检O是否有效控制有关危害进行验证，并做好相应的记操作限值:原/辅料由合格供应商提供，提供厂检合录。定期进行内审，对HACCP计划执行的有效性及格证明，农残符合国家规定标准证明，每年对成品食品和安全是杏得到有效控制进行评估，必要时对进行农残、重金属送检。危害分析工作单和HACCP计划表做适当的修改， CCP2灌裴关键限值:汤汁温度不得低于使之更加有效运行。90 'C。操作限值:汤汁温度不得低于91'C。与生产加工[4出口中时酸黄曹 CCP3旋盖关键限值:确保安全值>一，扭紧值<+。操作限值:确保安全值>，扭紧值<+计划见表20o CCP4杀茵关键限值:控制杀菌温度一段>表2HACCP ì:十划Table 2 HACCP plan !læI控'回盟国|噩噩E噩噩噩噩噩噩噩圄-E噩噩噩圄检合J格}证L每批由实原精应料商检由提符供合格准提格国:供明现厂农规残定标新鲜原辅料(黄明，农残符是否供是应无A商广农格检残有证格。验室核l查口，合归原验捕收料瓜大蒜等}每批合国家规定供应商提供农药残留原f辅唔料验AmE查看提供农残证明斗原i辅料验标准证明的的证明A回合证收记录αm家其他辅料每批收入员原t辅料。ν原/辅=料验2.每年对成提供厂检合格2.拒收非合收记录拮农残、重证明同签订户来金属送检i源不明的原/辅料。调味汁灌装温度计显1.每日核查装加恨汁凹好氧灌装操作示ζ90.’(: 灌装监控记微调味汁温度达到汤汁温度温度计1，次也工/现场品时，停止灌温度记录录α生物90"C控员装，换排物2:产品商业繁殖料，调整灌无茵抽查装温度。1.安全值、扭紧值不符1.每日核查致病合要求飞时，I封曰监控i己旋盖微生安全值>安全值\扭封口停止封口。封盖记录=. 密封性每小时CCP3 物污扭紧值<+紧值测量操作工2.隔离评估纠偏记录币2.商业无菌染'达不哈到密封."，.捎主壁、1、效果的产口口口。食品与生物技术学报2013年tf~32卷第II期⑩
SUN Li,et al: Application 01 HACCP System in the EE噩噩噩噩Expo此01Russian Pickled Cucumbers ~注λ.什m山1m胞监扣11 回圄田困‘园菌和技负员 |如11~;ûflln)fuiL >J{如.ι-川_1日町，-川J字Jftu面寸杀进菌且♂户l川♂气口飞川川hγ川一l气7ρ泸'"'''儿'.，飞1一一原段二吧却段或二℃菌菌℃℃温-UiWUV段均水归玲一℃〈者温吧〉，节使JJ;o-段归杀菌水温一段〉1.每周用校杀杀归污水在92 "C ;二段>95J准温度计校←叫一一〔致病℃验一次杀菌杀阅工人术车责LUb冷却水温一段杀菌纠及腐记偏录记录温度计杀菌45";60 "C;二段〈温度败微温度计每小时2.每日核查CCP4 30 "C 0冷却后成变频值j却生物。杀菌监控记1品中心温度运40滋长录"C.变频值(杀菌45 -60叫~; 3.产品商业时间)二段<30无菌抽查42 Hz(l1 min) ℃。杀菌时间不够时相应延长杀菌时间。2.隔离评估达不到杀菌温度的产品。制点，并确定相应的监控纠错方法(纠偏措施).初 ..噩 噩-醋尊重步建立了出口中亚俄式酸黄瓜罐头的HACCP体1)对出口中亚俄式酸黄瓜罐头产品进行了较系。为完整的产品描述，通过对生产过程的叙述，分析2)该研究为出口中亚俄式酸黄瓜罐头生产制了生产过程中各环节可能存在的危害，确定原料小订了完整的HACCP质量管理方案，使出口中亚俄黄瓜及其他辅料的验收，装瓶、加汁，旋盖，杀菌4式酸黄瓜罐头的质量安全得到了提升，同时提高了道主序对罐头产品安全存在显著危害，设为关键控企业的管理水平。参考文献:[ 1 ]邓鹏，王守经，徐同成，等酸黄瓜脆制中影响亚硝酸盐含量的因素分析口]农产品加工，2009，10:58-59 DENG Peng, W ANG Shou -jing, XU Tong -cheng. Pickled cucumber pickled influencing factors analysis of nitrite content [1]. Academic Periodical of Farm Products Processing, 2009,10: 58-59. (in Chinese) [2 ]程安讳，杜方岭，徐同成，等.欧美型酸黄瓜的加工规程[J].山东农业科学，2009，12: 105-106. CHENG An -wei ,DU Fang -ling, XU Tong -cheng. Processing regulation of pickled euramerican cucumber [1]. Shandong Agricultural Science, 2009,12: 105-106. (in Chinese) [3 ]杨玉新，刘跃，何臭i霞.烫漂时间和烫漂温度对黄瓜罐头品质影响的初探口].罐藏食品，2010，6: Yu-xin,UU Yue,HE Min-xia. Blanching time and lemperature effects on the quality of canned cucumbers discussion [1]. Canned food,201O,6:43-45.(in Chinese) [ 4 ]孙玉河，李文琴，马德华.我国黄瓜生产的现状、问题和发展趋势口].天津农业科学，2003，9(3): Yu-he,U Wen-qin,MA De-hua. Present status,problems and development tendency of cucumber production in China[J]. Tianjin Agricultural Sciences, 2003 ,9 (3) : 54-56. (in Chinese) [5 ]曾庆孝，许喜栋.食品生产的危害分析与关键控制点(HACCP)原理与应用[M].广州、1:华南理工大学出版社，2001(Journal of Food Science and Biotechnology 20日
EE噩噩噩孙莉，等HACCP体系在出口俄式政黄瓜中的应用[ 6]潘牧，1冻超，雷尊|玛.HACCP在低温具空油炸马铃薯片生产中的应用[1].食品与生物技术学报，2012(12):208-211. PAN Mu,CHEN Chao,LEI Zun-guo. Application of HACCP in the producLion o[ low Lemperature vacuum fried potato chips[1]. Journal of Food Science and Biotechnology, 2012(12) : 208-211. (in Chinese) [ 7] :VJ\\J:荣，刘贤金.HACCP 体系在黄瓜供应链中的应用研究[1].汀孙:农业科学，2008，6:262-263. SUN Li -rong, LIU Xian -jin. HACCP system in cucumher applied researeh in Lhe supply ehain [1]. Jiangsu AgricuItural Science, 2008,6: 262-263. (in Chinese) [ 8)李微微，吴祖芳，用秀锦，等.LH口金枪鱼罐头中组胶及微生物控制的HACCP应用技术研究[J).食品与生物技术学报，2013(1): 75-81 LI Wei -wei , WU Zu -fang, ZHOU Xiu -jin. Study on application of HACCP system on histamine and microorganism control of canned skipjack tuna product for export[J). Journal of Food Science and Biotechnology, 2013 (1) : 75-81. (in Chinese) [ 9)玛丽恩·内斯特尔.食品安全[M).北京:社会科学文献出版社，2004[10)余晓霄，钱和，刘杰现代食品安全控制体系(HACCP)[J).食品科技，2003(8):9-13 YU Xiao-lei,QIAN He,LIU Ji. Modern food safety control system(HACCP)口).Food Science and Technology,2003(8) :9-13 (in Chinese) [11)禧小菊，冯力更.食品风险分析在HACCP体系中的应用初探[1].食品与生物技术学报，2006(4):188一190CHU Xiao-ju,FENG Li-geng. Discussion of applying food risk analysis to HACCP system [刀.Journal of Food Science and Biotechnology ,2006 (4) : 188-190. (in Chinese) [12)卫生躯食品企业HACCP实施指南.卫法监[2002)174号[EB/O日.(2002-07 -19) . html. 之l.议Z五t息会议名称(中文):中国自然资源学会2013年学术年会所属学科:生态学，环境科学，环境生态开始日期2013-12-21结束日期2013-12-22所在城市:海南省海口市主办单位:中国自然资源学会、海南大学协办单位:中国科学院地理科学与资源研究所上海师范大学旅游学院海南医学院中国热带农业科学院承办单位:海南大学旅游学院议题:创新资源科学技术与方法助推海南国际旅游岛建设联系人:陈扬乐联系电话@ 会议网站h句://
