中国饭店行业的发展
及其协调管理的战略性思考
（框架结构示意）
北京大学国际经营管理研究所
2001年12月
第一部分:
中 国 饭 店 业 发 展 的 基 本 态 势
目 录
第二部分:
中国饭店业继续发展面临的基本问题
第三部分:
中国饭店业发展的基本纲领及管理对策
第一部分: 中国饭店业发展的基本态势
一、二十年加速发
展，近年来供给
总量相对过剩
二、规模结构大体
合理，质量结构
缺陷较大
三、地区分布“东
多西少”, 西部将
成为增长点
四、饭店业已发生
全行业的历史性
转变
五、饭店业面临
的发展机会
六、饭店业面临全
球化竞争的趋势
中国饭店业基础薄弱，二十年加速发展
2000年涉外旅游饭店数量是20年前的50倍
1980～2000年中国旅游涉外饭店数量增长情况（单位：家）
1980～2000年中国旅游涉外饭店客房增长约30
倍；床位数增长24倍。
数量的加速扩张，导致供给相对过剩，饭店
业竞争愈加激烈，近几年全行业出现亏损。
1996～2000年中国旅游涉外饭店行业利润走势图
281
3910
中档饭店（三星、二星）
247364
低档饭店（一星和所有未评星级的社会、个体旅馆）
中国饭店业高、中、低档次的规模结构
初步形成，呈金字塔形。塔基庞大、庞杂。
高档饭店（五星、
四星）
1999年中国饭店数量结构基本呈金字塔形
饭店分布“东多西少”，呈阶梯状态。投资热
点将逐步西移。
2000年中国旅游涉外饭店地理分布图（单位:家）
E
N
中国饭店业已经发生了历史性转变
指令性政府外事接待体系 国民经济中有竞争力的产业
自我发展的封闭型行业
与国际接轨、参与市场
竞争的开放性行业
卖方市场 买方市场
计划经济的成本中心
事业型运作模式
市场经济的利润中心
企业型运模式
传统经验型管理 相对规范化管理
简单无序的行业管理 相对系统协调的行业管理
中国饭店业面临着发展的机会
中国经济持续稳定增长，
有力促进国内旅客增长。
中国加入世贸，全面
融入世界经济体系，
有力促进境外旅客增长。
2008年北京奥运，
带给饭店行业巨大商机。
饭
店
业
旅
游
业
全
球
客
源
中国饭店业面临着全球化竞争的趋势。饭店业
通过旅游业争取全球客源，以赢得竞争优势。
中国旅游业外汇收入位居世界第七。
一国旅游业的竞争力在一定程度上反映了饭
店业的竞争力。
1998年我国旅游外汇收入在世界排名第七
第二部分：中国饭店业继续发展面临的
基本问题
一. 面对建设旅游强国的目标，高质量的接待
能力不足，接待环境有待完善。
二. 面对入世后的态势，需要理顺管理体制，
完善管理规则，规范行业竞争秩序。
三. 面对外资饭店集团的竞争，内资饭店集团
化动力不足。需要加剧竞争，促进重组。
四. 面对国际饭店集团的人才竞争优势，饭店
适用人才供需失衡，培养机制需要创新和完善。
到2020年，至少有5亿游客在中国境内住宿
消费，市场潜力巨大（国内游客仍以2000年为基数）。
单位：万人次
能否将市场潜力变成行业收益，取决于旅游业、
特别是饭店业的接待能力和接待环境。
2020年
市场
潜力
2020年
行业
收益
行业接待能力与接待环境？
房间床位数量、档次结构、
地域分布、服务素质；
比较完善灵敏的全球饭
店预报、预定系统；
通过语言解释系统来缓
解沟通困难；
具有国际水准的经济
性饭店的改造和建设
交通、通讯、建筑等
支持性行业的发展。
中国饭店业需要在国际规则的基础上进
行国内外的竞争，同时改善行业规则。
A国
饭店业
C国
饭店业
争取更多的国外客源
推动本土饭店到国外
建立企业或建立联系
采用国际竞争惯例和规
则，改善国内行业规则。
世界上饭店业的两种管理模式同存于中国，行
业管理体制有待进一步完善。
中国饭店业的
全行业管理
国家旅游局 国家经贸委
中国旅游
饭店业协会
中国饭店协会
政府管理
为主导
行会协调
为主导
有综合部门性质，却无其权威
有职能部门的作用，却无其手段
有经济管理性质，却无其体系
政府管理部门
构成、功能与政府机构混淆
缺乏对政府部门谈判、协调的力量
缺乏对下属饭店的号召、协调力量
饭店业协会
现阶段占饭店业主体的国有饭店的竞争很大程
度上是不规范的，甚至是无序的。
部门间的利益冲突
地方保护主义的存在
一些饭店与市场脱节
竞
争
不
规
范
降低了行业管理部门
的权威；
形成地区间利益冲突；
在市场竞争中（如
饭店定位、产品定价
方面）存在无序竞争
中国饭店行业的规制需要进一步健全和完善
中央法规文件：
关于星级评定：5件
关于建立饭店
公 司： 2件
关于安全、收
费、质量管理：4件
关于饭店审批：2件
地方法规：……
清理现有法规
饭店业竞争规则;
资本运作和人才流
动的市场规则；
引导投资者行为的
信息发布体系；
行业标准；
行业自律体系；
风险和赔偿制度;
应急规则和部门；
……
行业发展的规制要求
＋
就经营状态看，外资饭店比内资饭店竞
争力强。
单位：％
全员劳动生产率
方面，外资饭店
比内资饭店高
％；
人均实现利税，
外资饭店比内资
饭店高42％
2000年统计数据
中国饭店业集团化有所进展，但和国外饭店
集团相比，差距很大
2000年统计数据
内资饭店集团化缺乏动力，进展慢，阻力大。
缺乏动力，或动力不足：
部门投资者、管理者和
集团化没有利益关系；
市场竞争度不高
运作困难：部门、地方
保护主义严重，阻碍饭
店集团的形成。缺乏集
团化人才和集团化经验
资本联结力不足：现有
的饭店集团基本上没有
经济实力直接投资、购
买或控股取得对成员饭
店的直接管理权
资本市场缺陷：资本市
场欠发达阻碍了饭店集
团的扩张,纯粹通过银
行借贷会使饭店集团的
负债率过高
集团
化的
阻力
缺乏一批高素质、高效率、专业化的内资饭
店管理公司 。
内 资
饭 店
管 理
公 司
外 资
饭 店
管 理
公 司
品牌声誉、公司可信度、销售
网络、人员素质、高层管理人
员经验、培训、饭店管理制度、
饭店服务质量、组织机构灵活、
与业主合作关系、与饭店所在
地相关机构关系、管理公司与
饭店员工的合作、管理公司所
有制性质、管理公司资金实力、
管理费用上的竞争力、语言沟
通、与当地文化的适应性
竞争力指标：
较大的相对劣势
中国经济型饭店的集团化需求，外国饭店集团
高度重视，欲捷足先登 。
国内外旅游迅猛
发展的趋势
国内低档饭店的
服务条件太差
经济型
饭店将
成为中
国饭店
业的增
长点
国际饭店集团
的高度关注。
如：雅高集团
总裁，前巴斯
集团董事长
内资饭店投资
者、管理者对
此似乎并不敏
感，没有积极
的集团化战略
和对策。
面对国际饭店集团的人才竞争优势，饭店适
用人才供需失衡，培训体系需要创新。
饭店职业经理人缺乏系统的现代
管理知识、缺乏对职业道德的深
刻理解，职业经理人市场缺乏权
威的认证机制
饭店专业没有实习基地，教学严
重脱离实际
在全行业，尤其在内资饭店里，
员工整体的敬业精神、服务技能、
服务意识有待于提高
高素质的职
业经理人才
缺乏；
教育、培训
体系缺陷较
多；
适用人才供
求矛盾很大
第三部分：
中国饭店业发展的基本纲领及管理对策
一、行业管理采取政府
和行会相结合、以
行会主导的新体制
二、完善行业规则体系
规范行业市场秩序
三、以市场为动力，推进
饭店业的集团化组合
四、建设饭店业职业经理
人队伍
五、依据影响因素，完善
饭店业发展的外部环境。
一. 饭店行业管
理采取政府 和行会相
结合、以行会为主导
的新体制。
其中：其中：AA代表政府，代表政府，BB代表协会代表协会
职能职能 美国美国 香港香港 澳大利亚澳大利亚 泰国泰国 法国法国 西班牙西班牙 日本日本 中国（中国（55年内建议）年内建议）
立法立法 B A B A A A A A A A
国家的行业政策国家的行业政策 A AA A AA AA A A
发展规划发展规划 AB AAB A AA A A
行业内部协调，如行业内部协调，如
规范竞争和价格规范竞争和价格 B AB A B B AB AB AB AB
与有关部门协调与有关部门协调 B A BB A B AB AB AB AB
基础化建设基础化建设
（包括网络）（包括网络） AB AAB A AA AB AB
人力资源培养人力资源培养 BB BB A A AA AB AB
行业技术开发行业技术开发 BB AA AB AB
饭店等级评定标准饭店等级评定标准 B AB A ABAB AA A A
饭店等级评定实施饭店等级评定实施 BB BB
饭店行为监督饭店行为监督 BB AA AB AB
行业形象宣传行业形象宣传 B AB A B B AB AB BB B B
国外扩张努力国外扩张努力 B AB A B B B B A A BB
行业调研行业调研 B AB A B B A A BB B B B B
国外饭店业行业管理概况及对中国的建议国外饭店业行业管理概况及对中国的建议
根据各国国情选择政府主导或行业协会主导的饭店
业行业管理与协调模式
饭店业行业管理模式的种类以及中国的选择
饭店业行业管理模式
政府主导 行业协会主导
中国的选择
影响因素
政治体制、政府的力量及对饭店业的重视程度、
行业文化、管理资金的来源、行业的发展阶段等
中国饭店业管理主体机构的调整：
—— 两分天下、归为一统
国家经贸委
国家旅游局
中国饭店协会
中国旅游饭店业协会
国家旅游局
中国饭店业协会
政出一门
事出一门
统
一
管
理
统
一
管
理
涉外涉内涉外涉内
中资外资中资外资
国营民营国营民营
大中小大中小
东西南北中东西南北中
中国饭店业行业管理主体机构调整的阶段性目标 中国饭店业行业管理主体机构调整的阶段性目标
2005年以前 2005年以后
政府管理为主
行会协调为辅
行会协调为主
政府管理为辅
过渡
注意
饭店行业协会职能的改变要和政府机构改革相辅相成、同步进行
更多地发挥区域性饭店协会的作用,适当的时候建立专业委员会
由国家旅游局或饭店业协会定期进行阶段性发展预测
政府主导向协会主导过渡过程中的问题与对策
政府行政管理政府行政管理
制定法规、税收管理制定法规、税收管理
环境管理环境管理 执法监督执法监督
行会行业管理行会行业管理
企业之间的协调企业之间的协调
行业发展协调行业发展协调
中国饭店业双重主体的管理体系
政府主体政府主体 行会主体行会主体
法规政策法规政策
手段手段
协调服务协调服务
手段手段
调控干预性
行政管理
自主协调性
行业管理
共同管理
中中 国国 饭饭 店店 业业
中国饭店业行业管理的基本准则
准则一
规范饭店企业行为
管理饭店行业运行秩序
准则二
以市场信息为导向
以服务企业为宗旨
培育饭店市场机制
准则三
全方位为国计民生服务
促使饭店彻底走向市场化
在以行会协调为主导的
新体制中政府主管部门的职责
总体职能总体职能 具体职责具体职责
新体制中政府主管部门的主要职责
政府主管部门的总体职能
在以行会协调为主导的新体制中在以行会协调为主导的新体制中
政府主管部门的总体职能政府主管部门的总体职能
代表国家意志
对饭店
进行宏观管理
协调饭店业与其他
行业的关系
指导行会工作
制定行业政策和规则
政府主管部门的具体职责
制定政策和条例，规范行业制定政策和条例，规范行业
竞争行为，吸引海内外机构竞争行为，吸引海内外机构
对中国饭店行业的直接投资对中国饭店行业的直接投资
倡导和推动国有饭店的体制倡导和推动国有饭店的体制
改革和饭店企业治理结构完改革和饭店企业治理结构完
善善
由由政政府府筹筹资资、、由由政政府府举举办办、、归归政政
府府管管理理的的饭饭店店高高等等教教育育，，支支持持相相
关关院、院、 系所的饭店科研活动系所的饭店科研活动
制定饭店产业的技术、服务制定饭店产业的技术、服务
标准和等级评定标准，并监标准和等级评定标准，并监
督其执行情况督其执行情况
设立机构，受理与饭店服设立机构，受理与饭店服
务业相关的纠纷、投诉务业相关的纠纷、投诉
为全国旅游信息系统提供饭店业所为全国旅游信息系统提供饭店业所
需要的、全面的数据支持，定期发需要的、全面的数据支持，定期发
布饭店行业权威的、全面的统计、布饭店行业权威的、全面的统计、
预测与研究报告预测与研究报告
建立和完善由政府筹资的全建立和完善由政府筹资的全
国性、全球性的饭店业信息国性、全球性的饭店业信息
系统系统
行会能力有限时，代表饭店行会能力有限时，代表饭店
行业与相关的政府部门进行行业与相关的政府部门进行
沟通、协调沟通、协调
在以行会协调为主导的新体制中在以行会协调为主导的新体制中
行业协会的职责行业协会的职责
总体职能总体职能 具体职责具体职责
新体制中行业协会的主要职责
行业协会的总体职能
在以行会协调为主导的新体制中在以行会协调为主导的新体制中
行业协会的总体职能行业协会的总体职能
通过培训
国际交流等方式
为企业服务
协助政府
加强行业管理
自律、协调、监督、维护
企业合法权益
实施职能
行业协会的具体职责
行行业业内内部部的的组组织织、、协协调调、、服服务务和和
监监督督工工作作。。规规范范饭饭店店行行业业从从业业者者
行为，限制任何不当行为行为，限制任何不当行为
行业标准的起草，行规行约行业标准的起草，行规行约
的制定，行业规划拟定与建的制定，行业规划拟定与建
议议
行行业业价价格格的的协协调调，，行行业业统统计计，，行行
检检行行评评，，准准产产证证的的发发放放和和产产品品认认
证制证制度的具体实施度的具体实施
沟通政府与饭店企业的联沟通政府与饭店企业的联
系，向政府提出具体建议系，向政府提出具体建议
培养饭店成员的整体意识培养饭店成员的整体意识
进行整体营销进行整体营销
设置专门机构，设置专门机构，
组织饭店的等级评定组织饭店的等级评定
监督服务质量、处理交易监督服务质量、处理交易
纠纷、提高饭店的管理水纠纷、提高饭店的管理水
平和技术水平平和技术水平
协调饭店行业的培训，组织协调饭店行业的培训，组织
各类国际、国内的交流、访各类国际、国内的交流、访
问、研讨活动问、研讨活动
由政府主导向行会主导过渡
全国性
饭店
协会
区域性饭店协会
专业委员会
国家层次的
饭店协会牵头
通过社团登记设立
的饭店联谊会
途径一
途径二大、中城市的
饭店协会的作用
政府主导向协会主导过渡过程中的问题与对策政府主导向协会主导过渡过程中的问题与对策
管理
职能
的转移
和落实
委管
体系中
各种关系
的协调
差异的
认识
与协调
协会
行为
的规范
过渡
阶段的
阶段
预设
授权
委托
参与
官办
向民办
过渡
高层
领导
之间的
沟通
国家
旅游局
居主动
地位
列出
规则
清单
地方性
法规向
全国性
法规
过渡
全方位沟通
职能并轨
协会运行
与调整
总结经验
国家
旅游局
为主导
的过渡性
方案
行会
为主导
的长久
运行
方案
问
题
对
策
二. 完善行
业规则体系，规
范行业市场秩序。
中国饭店业行业管理的主要依据中国饭店业行业管理的主要依据
依据之一
饭店业的规制体系
依据之二
政府的行政命令
基本依据 非基本依据
执行主体 国家旅游局
其他相关部门和组织
共同管理
协同执法
在规则体系的层次结构中确定饭店业规则的重点
立法者立法者 形式 形式 举例举例
全国人大及其常委会 全国人大及其常委会 法 律 宪法法 律 宪法 消费者权益保护法 消费者权益保护法
中国现行的法律、法规层次及制定主体
国务院国务院 行政法规 行政法规 中华人民共和国外汇管理条例中华人民共和国外汇管理条例
地方人大及其常委会地方人大及其常委会 地方性法规地方性法规
国务院组成部门及直属机构国务院组成部门及直属机构 部门规章部门规章 中华人民共和国评定旅游（涉外）饭店星级的规定中华人民共和国评定旅游（涉外）饭店星级的规定
地地 方方 政政 府府 部部 门门 地方规章地方规章 江苏省旅游涉外饭店安全管理规定江苏省旅游涉外饭店安全管理规定
中国现行的行业规制层次及制定者
全国人大或其常委会全国人大或其常委会 法律法律 铁路法 铁路法
制定者制定者 形式 形式 举例举例
国务院国务院 行政法规行政法规 企业法人登记管理条例企业法人登记管理条例
国务院组成部门及直属机构国务院组成部门及直属机构 部门规章部门规章 饭店管理公司管理暂行办法 饭店管理公司管理暂行办法
地方政府部门 地方政府部门 地方规章地方规章 北京市旅游涉外饭店管理暂行办法 北京市旅游涉外饭店管理暂行办法
行业协会行业协会 行业内部运作规范行业内部运作规范
企业或其他组织企业或其他组织 合同合同
全国人大或其常委会全国人大或其常委会
铁铁
路路
法法
航航
空空
法法
…
饭饭
店店
法法
？
制定《饭店法》值得斟酌
考虑考虑
是否与其他法律重复；是否与其他法律重复；
是否影响国计民生；是否影响国计民生；
中国饭店业的规制体系
行政法规 部门规章国务院制定国务院制定 国家旅游局制定
饭店
业
管理
条例
饭店
分类
标准
服务
质量
标准
体系
绿色
标准
体系
饭店
等级
评定
制度
饭店
信息
工作
条例
饭店
市场
价格
预警
制度
饭店
企业
经营
业绩
评价
体系
饭店
顾客
投诉
处理
办法
饭店
行业
协会
管理
条例
饭店
管理
公司
条例
功能
规模
营业时间
档次
等标准
全国或全球
饭店信息网络
信息收集
与发布
国家
价格部门
国家
民政
部门
国家
经贸
委
反不正当
竞争法
消费者
权益保护法
国家
财政部门
饭店业管理条例饭店业管理条例
界定
中国
饭店企业
特性
及条例
适应
范围
明确
中国饭店
行业的
管理
体制
饭店
市场准入
和退出
制度
界定
饭店顾客
的权利义务
及与饭店
的交易
关系
其他
相关内容
的制定、执行
适用、监督
与解释
规定
饭店市场
淡旺季
的调节
原则
主要控制
增加的饭店
配套规定
饭店业管理条例的基本规定：
服务质量标准体系服务质量标准体系
星级
服务标准
体系
非星级
服务标准
体系
安全标准安全标准
适当时侯适当时侯
统一服务质量标准统一服务质量标准
主体
标准
以 经济性饭店
为实施重点
服务质量标准体系的基本框架：
绿色标准体系
ISO14000
绿色标准
饭店绿色
投入保证体系
绿色
R&D体系
饭店行业
绿色管理委员会
饭店绿色等级
评定委员会
中国饭店
绿色等级标准
符合
中国国情
条件
适合时
绿色标准体系的规定：
饭店等级评定制度
非星级
饭店
的质量
评审监督
制度
饭店
从业人员的
年审制度
饭店软硬件
的年审制度星级评定制度
由中介
机构
实施
参照星级
评定制度
饭店等级评定制度：
依法管理行业：
依依据据饭饭店店业业管管理理条条例例，，制制定定与与
饭饭店店业业管管理理条条例例相相配配套套条条例例、、
政政策策、、规规定定，，规规范范各各方方面面的的关关
系。系。
依依据据统统一一的的饭饭店店行行业业服服务务
质质量量标标准准和和一一整整套套科科学学的的
质质量量评评定定制制度度，，推推进进行行业业
的规范化建设的规范化建设
根根据据价价格格预预警警制制度度适适时时发发布布
价价格格信信息息，，进进行行价价格格调调节节，，
保护市保护市 场公平竞争的机制场公平竞争的机制
根据顾客投诉管理办根据顾客投诉管理办
法，受理饭店顾客投法，受理饭店顾客投
诉诉
根据饭店分类标准和饭店管理根据饭店分类标准和饭店管理
公司条例，促进饭店市场上企公司条例，促进饭店市场上企
业结构的合理化业结构的合理化
根据饭店质量评审监督制度和企根据饭店质量评审监督制度和企
业业绩评价体系，强化对饭店市业业绩评价体系，强化对饭店市
场的检查、监督和评价，促进饭场的检查、监督和评价，促进饭
店企业不断提高经营能力店企业不断提高经营能力
三. 以市场为
动力，推进饭店业
的集团化组合。
中国饭店业集团化的目标、作用与原则
作用作用 原则原则 目标目标
使中国
饭店具有
战略上
的特性
和优势
分时期、有重点地
引进外资加剧竞争
在扩大
规模
的基础上
提高效率
效果初期初期
过渡过渡
时期时期
成熟成熟
时期时期
扩大开放、引进外资、加剧竞争，扩大开放、引进外资、加剧竞争，
为联盟、并购、重组创造条件为联盟、并购、重组创造条件
中国饭店业集团化组合的动因
市场拉动 政府推动
中国饭店业的
集团化组合
动因之一动因之一 动因之二动因之二
利弊利弊
发展的真正动力
解决长期问题
符合发展规律
符合国际惯例
所需时间长
市场失灵时风险大
利弊利弊
短期解决主要问题
减少市场失灵风险
政府失误风险
不符合发展规律
不符合国际惯例
市场拉动
与政府推动
应相辅相成
长期市场拉动为主
政府推动为辅
政府无法推动时
由市场被动拉动
短期内政府通过宏观调控
进行推动
政府
第一行动（直接）
第二行动（间接）
饭店业集团化动力主要源于市场竞争的激化程
度
市场力量为主市场力量为主 政府力量为辅
市场竞争的激化市场竞争的激化 政策条例
借助市场手段引进
国外大型饭店集团
优势饭店或优势集团
以资本为纽带
组建具有一定国际竞争力
较大规模的内资饭店集团
兼并、购买、参股、控股、租赁、委托经营方式
以品牌、管理优势为基础
形成中国的饭店集团
政府投资退出饭店业，国有饭店民营化，
按市场机制运作。以有实力的饭店集团为龙
头进行饭店业的集团化组合
以市场竞争为动力
以外资饭店
为龙头
以内资饭店
为龙头
以有实力的外资饭店集团为龙头进行集团
化组合是市场竞争的现实选择.
有实力的外资饭店集团拥有有实力的外资饭店集团拥有::
资金优势资金优势; ; 品牌优势品牌优势;;
全球网络化预定系统和其他高科技技术优势全球网络化预定系统和其他高科技技术优势;;
强大的市场营销优势强大的市场营销优势; ; 集团价格优势集团价格优势; ;
完善的服务系统优势完善的服务系统优势; ; 独特的管理模式和人才优势独特的管理模式和人才优势
; ;
组合成本优势组合成本优势; ; 中方认同度高中方认同度高;;
中国饭店业集团化的现实考虑是以外资饭店为龙头进行组合
以内资以内资
饭店为饭店为
龙头的龙头的
中国中国
饭店业饭店业
集团化集团化
组合组合
通过股份制改造，建立现代企业制度
减少政府对竞争性饭店的投资经营
通过政府或市场力量重点培育内资龙头饭店
以内资饭店为龙头的中国饭店业集团化组合
优势：优势： 有历史和地缘关系有历史和地缘关系
劣势：劣势： 缺乏实力缺乏实力
大多没有力量通过市场进行大规模的饭店组合大多没有力量通过市场进行大规模的饭店组合
中国饭店集团化的主要措施中国饭店集团化的主要措施
以有实力饭店
为龙头的
集团化组合
强强合作
优势互补
按照中国公民
国外旅游的趋向
建立国际性饭店
竞争属于自己客源
中国饭店集团化的主要措施
通过行业协会的运作，用品牌和管理建设
一批优秀的管理型饭店
中国饭店业集团化发展的参考性指标中国饭店业集团化发展的参考性指标
饭店建设指标 行业建设指标
前10强
绝对值总额
前10强
绝对值差额
进入300强的
饭店数额
进入前10强
的饭店数额
国际饭店集团300强
中国饭店产业结构的合理化改造:
大型大型
饭店企业饭店企业::
集集 团团 化化
中型饭店企业中型饭店企业::
专专 业业 化化
小型饭店企业小型饭店企业::
网网 络络 化化
数量
标准
质量
标准
中国饭店业中国饭店业
的航空母舰的航空母舰
原则原则
强强 优优
强强 势势
合合 互互
作作 补补
市场市场
条件下的条件下的
运作方式运作方式
资本雄厚的资本雄厚的
企业企业
收购或收购或
股权参与股权参与
具有品牌及具有品牌及
管理优势的管理优势的
企业企业
低成本低成本
高效率高效率
扩张扩张
提升中国提升中国
饭店业的饭店业的
国际竞争力国际竞争力
使国内财团与国内最强的饭店管理公司进行合作,
形成中国饭店业的“航空母舰”.
市场运作中，引导采用适合中国情况的
集团化模式:
中国中国
内资饭店集团内资饭店集团
的形成的形成
原有行业性原有行业性
公司的改造公司的改造
饭店企业饭店企业
在竞争中在竞争中
的兼并扩张的兼并扩张
政府和企业政府和企业
投资新建投资新建
中国中国
饭店集团的饭店集团的
组合形式组合形式
有总部无实质有总部无实质
经营权的经营权的
松散联合型松散联合型
以龙头饭店以龙头饭店
为代表的为代表的
集资经营型集资经营型
以法人或以法人或
股份公司形式股份公司形式
存在的存在的
紧密集合型紧密集合型
中国中国
饭店业集团化饭店业集团化
的组合途径的组合途径
股权转置股权转置
收购和兼并收购和兼并
委托管理委托管理
连锁经营连锁经营
特许经营特许经营
战略联盟战略联盟
选择合理的中国饭店业集团化组合方式
按照集团化的进程按照集团化的进程 按照集团化的阶段性目标按照集团化的阶段性目标
松散联合时期松散联合时期
集资联合时期集资联合时期
股份公司时期股份公司时期
跨国公司时期跨国公司时期
过渡时期过渡时期
股份制改造股份制改造
股权转置股权转置
收购和兼并收购和兼并
托管托管
成熟时期成熟时期
连锁经营连锁经营
特许经营特许经营
管理合同管理合同
战略联盟战略联盟
（以龙头（以龙头
为代表的）为代表的）
系统联合模式系统联合模式
等级联合模式等级联合模式
类型联合模式类型联合模式
综合联合模式综合联合模式
主要任务主要任务
扩展规模扩展规模
积累资本积累资本
和经验和经验
主要任务主要任务
提高提高
成长质量成长质量
从产品经营从产品经营
过渡到过渡到
品牌经营品牌经营
＊在集团化过程中，不必关注作为成本中心的饭店企业＊＊在集团化过程中，不必关注作为成本中心的饭店企业＊
可供实际选择的两种结构模式:
饭店连锁集团机构模式饭店连锁集团机构模式 饭店合作集团结构模式饭店合作集团结构模式
总部所有直接经营总部所有直接经营
股权经营股权经营
租赁经营租赁经营
管理合约经营管理合约经营
（或委托经营）（或委托经营）
特许经营特许经营
（或饭店名称（或饭店名称
使用权经营）使用权经营）
直接租赁
盈利分享租赁
售后回租
适合长期发展适合长期发展
市场推动为主市场推动为主
政府行政力量为辅政府行政力量为辅
适合中国饭店业的现状适合中国饭店业的现状
由中国饭店业协会运作由中国饭店业协会运作
在国有经济中 ，可试验以政府为主导，
通过政府的力量推动集团化组合:
适用时期适用时期 主导力量主导力量 主要手段主要手段 实施对象实施对象
初期阶段初期阶段
长远发展长远发展
政府政府
行政行政
力量力量
市场竞争市场竞争
力量力量
（政府仅（政府仅
提供提供
政策政策
支持）支持）
投投
资资
人人
政府政策导向政府政策导向
有关集团化有关集团化
优势的宣传优势的宣传
投资人与管理人投资人与管理人
的沟通的沟通
高级饭店集团高级饭店集团
管理人员培训管理人员培训
集团化信息发布集团化信息发布
以投资方为以投资方为
基础的组合基础的组合
集团化的集团化的
决策者决策者
私人业主私人业主
股份制业中股份制业中
的董事会的董事会
投资基金机投资基金机
构构
政府部门的政府部门的
领导集团等领导集团等
现状现状 力量力量 主要手段主要手段 效果效果
内资饭内资饭
店集团店集团
化处于化处于
无力推无力推
动状态动状态
扩大开扩大开
放，引放，引
进外资进外资
加剧竞加剧竞
争，创争，创
造集团造集团
化条件化条件
市
场
力
量
推
动
集
团
化
政府投资退出
饭店业，国有
饭店民营化；
放“狼”进来
激发活力；
死掉一批，重
生几个；
由市场竞争的力量解决集团化动力问题。
过渡性措施：以国有饭店所有者为实施
对象，先联合，再交由市场竞争。
现状现状 主导力量主导力量 主要手段主要手段 实施对象实施对象
市场市场
发育发育
不完全不完全
行政行政
垄断力量垄断力量
强大强大
政府政府
行政行政
力量力量
政政
府府
行行
业业
投投
资资
人人
以行业投资方为基础，
按照一定标准，组建行
业饭店集团。
由该行业部门或主管部
门，以行政划拨的方式，
将行业部门投资的各饭
店的产权，划归行业饭
店集团（或饭店管理公
司）统一管理。
饭店集团建立起来以后，
按市场机制，进一步加
强市场化管理，政府“
退居二线”。
政府牵头筹资建立饭店业全行业共享的管理信
息系统，通过行业信息系统的联系与组合，促
进集团化的发展
通过政府的牵头和协调建立饭店业全行业共享的发通过政府的牵头和协调建立饭店业全行业共享的发
布、预测、预订、管理信息系统布、预测、预订、管理信息系统
以网络整合为纽带，通过饭店之间的网络整合，通以网络整合为纽带，通过饭店之间的网络整合，通
过饭店集团之间的网络整合，通过区域网络之间的过饭店集团之间的网络整合，通过区域网络之间的
整合来促进行业集团化的发展整合来促进行业集团化的发展
饭店集团化进程中主管部门的阶段性工作重点
应考虑的总体问题应考虑的总体问题 工作重点工作重点 适用时期适用时期
进入进入WTOWTO后后
饭店集团化趋势饭店集团化趋势
饭店集团化信息发布饭店集团化信息发布
饭店集团化问题研讨会饭店集团化问题研讨会
促进集团化的促进集团化的
条例或办法条例或办法
突出典型突出典型
修订条例修订条例
（促进饭店（促进饭店
集团化的规范化）集团化的规范化）
（（11）进入）进入WTOWTO后后
饭店集团化趋势饭店集团化趋势
（（22）饭店集团化）饭店集团化
信息发布信息发布
（（33）饭店集团化）饭店集团化
问题研讨会问题研讨会
第一类第一类
第二类第二类
（（44）促进集团化）促进集团化
的条例或办法的条例或办法
（（55）突出典型）突出典型
（（66）修订条例（促进饭店）修订条例（促进饭店
集团化的规范化）集团化的规范化）
十五十五
规划规划
期间期间
遇到遇到
特别特别
变化时变化时
四. 进行行业的
人力资源开发，建
设饭店业职业经理
人队伍。
中国饭店业的经理人中国饭店业的经理人
官员化官员化
经理人经理人
职业化职业化
经理人经理人
工作重点工作重点
主要原则主要原则
培养职业经理人专业化、职业化的价值取向培养职业经理人专业化、职业化的价值取向
使职业经理人的能力与业绩挂钩、与报酬挂钩使职业经理人的能力与业绩挂钩、与报酬挂钩
按按““择优选聘、高能高薪择优选聘、高能高薪””的用人机制聘用职业经理人的用人机制聘用职业经理人
以以经经营营管管理理饭饭店店为为职职业业的的管管理理专专家家
有有优优秀秀的的职职业业能能力力、、良良好好的的职职业业操操
守守有有成成功功的的业业绩绩经经历历，，被被经经理理人人市市
场认可场认可
需要特别重视对饭店职业经理人的培养、选拔和使用需要特别重视对饭店职业经理人的培养、选拔和使用
中国饭店业经理人以职业化经理人为主中国饭店业经理人以职业化经理人为主
建立新的办学机制专门培养饭店业的高级人才
建建 立立 高高 等等 级级 饭饭 店店 管管 理理 学学 院院::
建立方式建立方式 主要要求主要要求
从现有旅游院校中从现有旅游院校中
独立出来独立出来
政府或企业等单独政府或企业等单独
建立高等级建立高等级
饭店管理学院饭店管理学院
与国内外知名学院与国内外知名学院
联合办学联合办学
（如北大、洛桑）（如北大、洛桑）
民间力量合作办学民间力量合作办学
主要宗旨主要宗旨
培养实际管理能力培养实际管理能力
师资要求师资要求
具有饭店实际管理经验具有饭店实际管理经验
实习要求实习要求
保证实习时间和实习基地保证实习时间和实习基地
建立中国饭店人才培养、培训体系
培养者培养者 培养对象培养对象 培养方式培养方式 参与参与//协调者协调者
政府政府
协会协会
企业企业
其他其他
高级管理人才
中级管理人员
专业技能人员
内部工作人员
一般从业人员
国家办学
（学位教育）
国内外联合办学
（国内外证书）
短期培训班
（上岗证）
（晋级证书）
（任职资格证书）
（技能证书）
国家教委
各级院校
国内外专业机构
行业协会
企业
按饭店的发展需求改造现存的饭店管理系科
途径一途径一 : : 途径二途径二::
政府推动政府推动 市场竞争市场竞争
根据需求设置系科根据需求设置系科
建立附属的实习基地建立附属的实习基地
既有理论素养、又有实际技能的师资队伍既有理论素养、又有实际技能的师资队伍
医科大学的经营准则医科大学的经营准则
主要依据主要依据
建立饭店职业经理人协会建立饭店职业经理人协会
（（11）逐步形成饭店业的人才市场）逐步形成饭店业的人才市场
（（22）进行自律管理）进行自律管理
建立中国饭店业高级管理人才的资格认证体系建立中国饭店业高级管理人才的资格认证体系
建立饭店职业经理人人才储备库建立饭店职业经理人人才储备库
推动饭店技术人才与管理人才的市场
交流机制的形成
饭店人才饭店人才技术人才技术人才 管理人才
管理人才
（职业经理人）（职业经理人）
形成饭店业人员的合理流动机制
主要原则主要原则 主要措施主要措施
避免人才避免人才
流动过速流动过速
留住留住
高素质人才高素质人才
合理使用合理使用
促使充分促使充分
发挥作用发挥作用
在报酬方面在报酬方面
用人制度用人制度
发展环境方面发展环境方面
建立良好的建立良好的
机制机制
五. 依据影响
因素，完善饭店
业发展的外部环
境。
影响中国饭店业发展的环境因素之一
—— ——国民经济的活力、发展速度和市场交易的活跃度
中国饭店业的发展中国饭店业的发展
国民经济的活力国民经济的活力
发展速度发展速度
市场交易状态市场交易状态
及其活跃度及其活跃度
中国饭店业发展与国民经济的活力、发展速度
国民国民
经济经济
的活力的活力
发展发展
速度速度
经济景气经济景气
投资投资
活跃活跃
市场市场
交易交易
增多增多
中国中国
饭店业饭店业
发展发展
经济不景气时，情况正好相反经济不景气时，情况正好相反
对对
饭店业饭店业
需求需求
增多增多
中国饭店业发展与市场交易的活跃度
市场市场
交易交易
状态状态
及其及其
活跃活跃
程度程度
产权交易产权交易
的活跃程度的活跃程度
金融市场金融市场
的活跃程度的活跃程度
饭店企业的重组饭店企业的重组
饭店业投资流向饭店业投资流向
和融资渠道和融资渠道
影响中国饭店业发展的环境因素之二
—— ——旅游和休闲资源的开发、利用程度
旅游旅游
和休闲和休闲
资源资源
的开发的开发
利用利用
程度程度
开发、利用得好开发、利用得好
旅游旅游
需求需求
增加增加
对对
饭店饭店
业需业需
求增求增
多多
中国中国
饭店业饭店业
发展发展
影响中国饭店业发展的环境因素之三
——饭店业自身的接待能力和充填能力
影响因素影响因素
档次结构档次结构
房间数量房间数量
设施条件设施条件
服务水平服务水平
管理水平管理水平
饭店业饭店业
自身的自身的
接待能力接待能力
和和
填充能力填充能力
不能满足需要时不能满足需要时
能够满足需要时能够满足需要时
为国内外为国内外
投资者投资者
和经营者和经营者
提供进入提供进入
饭店业的机会饭店业的机会
满足国外饭店业的需求满足国外饭店业的需求
扩大扩大
和充实和充实
中国中国
饭店业饭店业
的接待的接待
能力能力
影响中国饭店业发展的环境因素之四
—— ——饭店业的行业政策和行业规制
行业政策行业政策
政府制定政府制定
的行业的行业
发展方针发展方针
行业规制行业规制
竞争规制竞争规制
管理体制管理体制
其他法律制度其他法律制度
政策政策
规制规制
合理合理
政策政策
规制的规制的
吸引力吸引力
增强增强
饭店饭店
行业行业
管理管理
水平水平
提高提高
中国中国
饭店业饭店业
发展发展
影响中国饭店业发展的环境因素之五
——各个饭店企业的素质
内容构成内容构成 决定因素决定因素
理念理念
设施素质设施素质
人员素质人员素质
技术素质技术素质
规则规则
由人由人
组成的组成的
团队的团队的
素质素质
素质高素质高 饭店饭店
顾客的顾客的
满意度满意度
提高提高
饭店饭店
企业和企业和
行业的行业的
竞争力竞争力
提高提高
中国中国
饭店业饭店业
发展发展
影响中国饭店业发展的环境因素之六
——直接相关行业的发展水平
提供食品的
农林牧渔
和食品加工行业
提供饭店设施的
建筑业
运输业
通讯业
教育业
其他行业
发展快发展快
中国
饭店业
发展
影响中国饭店业发展的环境因素之七
——国家环境的安定性和全球环境的安全性
国家
环境的
安定性
和全球
环境的
安全性
中国环境的安定中国环境的安定
美国环境的不安全美国环境的不安全
增加增加
旅游业旅游业
吸引力吸引力
旅游业旅游业
吸引力吸引力
下降下降
中国饭店业发展中国饭店业发展
美国及相关国家美国及相关国家
饭店业受挫饭店业受挫
中国中国
饭店业饭店业
的的
环境环境
影响影响
因素因素
饭店业自身的饭店业自身的
接待能力接待能力
和充填能力和充填能力
饭店业的饭店业的
行业政策行业政策
和行业规制和行业规制
饭店企业的饭店企业的
素质素质
国民经济的国民经济的
活力与发展速度活力与发展速度
市场交易的活跃度市场交易的活跃度
旅游和休闲资源旅游和休闲资源
的开发的开发
和利用程度和利用程度
国家环境的国家环境的
安定性安定性
国际环境的国际环境的
安全性安全性
内部因素
外部因素
相
互
协
调
可控
不可控
工作
重点
适应
变化直接相关行业的
发展水平
环境建设与
行业发展
同等重要
