一 酱油生产技术 2
1 酱油生产工艺 2
2 家庭生产酱油 14
二 醋 33
1 醋的生产工艺 33
2 地方名醋的生产技术 43
3 各种醋的生产技术 60
三 大酱 64
1 面酱 64
2 豆瓣酱 66
4 家庭做豆瓣酱 76
四 调味酱 76
1 辣椒酱 76
2 自制韭菜花酱 82
3 花生酱 83
五 调味油 89
1 花生油 89
2 棉籽油 92
3茶油 93
4 菜籽油 93
5 小磨香油 94
六 豆腐乳、豆鼓 97
1 豆腐乳 97
2 豆豉 104
七 其它调味料 105
1 日本的几种调味料 105
2 新型天然调味品——肉精 107
3 调味汁 112
4 味精 114
八 水产类调味品 123
1 鱼露 123
2虾 蟹酱 126
3蚝油 131
一 酱油生产技术
1 酱油生产工艺
低盐固态发酵法生产酱油
生产特点 1.以豆饼或豆粕与麸皮为原料。
2.利用纯粹培养的曲霉(米曲霉或酱油曲霉)制曲。
3.采用低盐固态发酵，改善了酱油风味，提高了质量。
4.在发酵过程中加入稀糖浆液有利于酵母等微生物的作用，从而提高了酱香味。
制作方法 1.原料处理
(1)豆饼粉碎：豆饼粉碎是为润水、蒸熟创造条件的重重工序。一般认为原料粉碎越细，表面积越大，曲霉繁殖接触面就越大，在发酵过程中分解效果就越好，可以提高原料利用率；但是碎度过细，润水时容易结块，对制曲、发酵、浸出、淋油都不利，反而影响原料的正常利用。所以细碎程度必须适当控制，只要大部分达到米粒大小就行。
(2)润水：润水是使原料中含有一定的水分，以利于蛋白质的适度变性和淀粉的充分糊化，并为米曲霉生长繁殖提供一定水分。常用原料配比为豆饼100∶麸皮50～70；加水量通常按熟料所含水分(化验值)控制在45～50%之间(夏季控制高线，冬季控制低线，春、秋季控制中线)。如使用冷榨豆饼，要先行干蒸，使蛋白质凝固，防止结块，然后加水润料。润水时要求水、料分布均匀，使水分充分渗入料粒内部。
(3)蒸料：蒸料是使原料中的蛋白质适度变性及淀粉糊化，成为容易为酶作用的状态。此外，还可以通过加热蒸煮，杀灭附在原料表面的微生物，以利于米曲霉的生长。
用旋转式蒸煮锅蒸料，应先排放进气管中的冷凝水；原料冷榨豆饼经干蒸、润水后，开放排气阀排除冷气，以免锅内形成假压，影响蒸料效果。至排气管开始喷出蒸汽时，关闭排气阀；待压力升至公斤/厘米2时，再一次排放冷气，压力表降到零位，然后按要求升压。蒸料压力一般控制在～公斤/厘米2左右，维持15～30分钟(或公斤/厘米2，5～10分钟)。在蒸煮过程中，蒸锅应不断转动。蒸料完毕后，立即排气，降压至零，然后关闭排气阀，开动水泵用水力喷射器进行减压冷却。锅内品温迅速冷至需要的程度(约50℃)，即可开锅出料。
(4)其它原料的处理：使用小麦、玉米、碎米或高粱作为制曲原料时，一般应先经炒焙，使淀粉糊化及部分糖化，杀死原料表面的微生物，增加色泽和香气。也可以将上述原料直接磨细后，进行液化、糖化，用于发酵。
以其它种子饼粕作为原料的处理方法与豆饼大致相同。米糠饼可经细碎作为麸皮的代用品。
2.制曲。当前国内大都采用厚层通风制曲。厚层通风制曲有许多优势性，如成曲质量稳定，制曲设备占地面积少；管理集中、操作方便；减轻劳动强度；便于实现机械化，提高劳动生产率等等。
原料经蒸熟出锅，在输送过程中打碎小团块，然后接入种曲。种曲在使用前可与适量新鲜麸皮(最好先经干热处理)充分拌匀，种曲用量为原料总重量的%左右，接种温度以40℃上下(夏季35～40℃，冬季40～45℃)为好，并注意搞好卫生。
曲料接种后多入曲池，厚度一般为20～30厘米，堆积蔬松平整，并及时检查通风，调节品温至28～30℃，静止培养6小时(其间隔1～2小时通风1～2分钟，以利孢子发芽)，品温即可升至37℃左右，开始通风降温。以后根据需要，间歇或持续通风，并采取循环通风或换气方式控制品温，使品温不高于35℃。入池11～12小时左右，品温上升很快，此时由于菌丝结块，通风阻力增大，料层温度出现下低上高现象，并有超过35℃的趋势，此时应即进行第一次翻曲。以后再隔4～5小时，根据品温上升及曲料收缩情况，进行第二次翻曲。此后继续保持品温在35℃左右，如曲料又收缩裂缝，品温相差悬殊时，还要采取1～2次铲曲措施(或以翻代铲)。入池18小时以后，曲料开始生孢子，仍应维持品温32～35℃，至孢子逐渐出现嫩黄绿色，即可出曲。如制曲温度掌握略低一点，制曲时间可延长至35～40小时，对提高酱油质量有好处。
制曲过程中，要加强温度、湿度及通风管理，不断巡回观察，定时检记品温、室温、湿度及通风情况。
制曲操作归纳起来有：“一熟、二大、三低、四均匀”四个要点。
一熟：要求原料熟透好，原料蛋白质消化率在80～90%之间；
二大：大风、大水。曲料熟料水分要求在45～50%(具体根据季节确定)；曲层厚度一般不大于30厘米，每立方米混合料通风量为70～803/分；
三低：装池料温低、制曲品温低、进风风温低。装池料温保持在28～30℃；制曲品温控制在30～35℃之间；进风风温一般为30℃。
四均匀：原料混合及润水均匀，接种均匀，装池疏松均匀，料层厚薄均匀。
3.发酵。固态低盐发酵的主要操作如下：
(1)食盐水配制：根据经验，100公斤水中溶食盐公斤左右，可以配成1°Bé的盐水，食盐在水中溶解后，以波美氏比重计测定盐水浓度。
(2)制醅：将准备好的11～12°Bé盐水(根据实际需要确定，一般发酵周期长，盐水浓度高些)，加热至50～55℃，再将成曲和盐水充分拌匀入池。拌盐水时要随时注意掌握水量大小，通常在醅料入池最初的15～20厘米厚的醅层时，应控制盐水量略少，以后逐步加大水量，至拌完后以能剩余部分盐水为宜。最后将此盐水均匀淋于醅面，待盐水全部吸入料内，再在醅面封盐。盐层厚约3～5厘米，并在池面加盖。
成曲拌加的盐水量要求为原料总重量的65～100%为好。
成曲应及时拌加盐水入池，以防久堆造成“烧曲”。在拌盐水前应先化验成曲水分，再计量加入盐水，以保证酱醅的水分含量稳定。入池后，酱醅品温要求为42～50℃，发酵8天左右，酱醅基本成熟，为了增加风味，通常延长发酵期为12～15天。发酵温度如进行分段控制，则前期为40～48℃，中期为44～46℃，后期为36～40℃。分段控制有利于成品风味的提高，但成品色泽较浅，发酵期间要有专人负责管理，按时检记温度，如发现不正常现象，要及时采取必要的措施纠正。
固态低盐发酵的操作要特别注意盐水浓度和控制制醅用盐水的温度，制醅盐水量要求底少面多，并恰当地掌握发酵温度。
4.浸出。浸出是指在酱醅成熟后利用浸泡及过滤的方式将其可溶性物质溶出。浸出包括浸泡、过滤两个工序。
(1)浸泡：按生产各种等级酱油的要求，酱醅成熟后，可先加入二淋油浸泡(预热至70～80℃)，加入二淋油时，醅面应铺垫一层竹席，作为“缓冲物”。二淋油用量通常应根据计划产量增加25～30%。加二淋油完毕，仍盖紧容器，防止散热。2小时后，酱醅上浮(如醅块上浮不散或底部有粘块，均为发酵不良，影响出油)。浸泡时间一般要求20小时左右，品温在60℃以上。延长浸泡时间，提高浸泡温度，对提高出品率和加深成品色泽有利。如为移池浸出，必须保持酱醅疏松，必要时可以加入部分谷糠拌匀，以利浸滤。
(2)过滤：在大生产中，根据设备容量的具体条件，可分别采取间歇过滤和连续过滤两种形式。
酱醅经浸泡后，生头淋油可以从容器的假底下放出，溶加食盐，待头油将完(注意醅面不要露出液面)，关闭阀门；再加入预热至80～85℃的三淋油，浸泡8～10小时，滤出二淋油(备下次浸醅用)；然后再加入热水(也可以用自来水)，浸泡2小时左右，滤出三淋油备用。总之，头淋油是产品，二淋油套出头淋油，三淋油套出二淋油，最后用清水套出三淋油，这种循环套淋的方法，称为间歇过滤法。但有的工厂由于设备不够，也有采用连续过滤法的，即当头淋油将滤光，醅面尚未露出液面时，及时加入热三淋油；浸泡1小时后，放淋二淋油；又如法滤出三淋油。如此操作，从间淋油到三淋油总共仅需8小时左右。滤完后及时出渣，并清洗假底及容器。三淋油如不及时使用，必须立即加盐，以防腐败。
在过滤工序中， 酱醅发粘、料层过厚、拌曲盐水太多、浸泡温度过低、浸泡油的质量过高等因素，都会直接影响淋油速度和出品率，必须引起重视。
5.配制加工
(1)加热：生酱油加热，可以达到灭菌、调和风味、增加色泽、除去悬浮物的目的，使成品质量进一步提高。加热温度一般控制在80℃以上(高级酱油可以略低，低级酱油又可以略高)。加热方法习惯使用直接火加热、二重锅或蛇形管加热以及热交换器加热的方法。在加热过程中，必须让生酱油保持流动状态，以免焦糊。每次加热完毕后，都要清洗加热设备。
(2)配制：为了严格贯彻执行产品质量标准的有关规定，对于每批产成的酿造酱油，还必须进行适当的配制。配制是一项细致的工作，要做好这项工作，不但要有严格的技术管理制度，而且要有生产上的数量、质量、储放情况的明细记录。配制以后还必须坚持进行复验合格，才能出厂。
(3)防霉：为了防止酱油生白霉变，可以在成品中添加一定量的防腐剂。经卫生部门同意，习惯使用的酱油防腐剂有苯甲酸、苯甲酸钠等品种，尤以苯甲酸钠为常用。
其它如山梨酸钠等，目前由于种种原因尚未大量采用。
(4)澄清及包装：生酱油加热后，产生凝结物使酱油变得浑浊，必须在容器中静置3天以上(一级以上的优质酱油应延长沉淀时间)，方能使凝结物连同其它杂质逐渐积累于器底，达到澄清透明的要求。如蒸料不熟及分解不彻底的生酱油，加热后不仅酱泥生成量增多，而且不易沉降。酱泥可再集中用布袋过滤，回收酱油。
酱油包装分洗瓶、装油、加盖、贴标、检查、装箱等工序，最后作为产品出厂。
工场手工业生产酱油
生产特点： 1.以大豆也小麦为原料，并分别加以处理。
2.利用纯粹培养的米曲霉制曲。
3.制酱曲的过程约需3天，质量较黄子好，而且不受季节性限制，其主要设备是曲室及木框、曲盘等。
4.酱醪放在室外瓦缸内曝晒或在室内瓦缸或木桶中，保温速酿，以人工搅拌，发酵1～2月后酱醪则成熟(稀醪发酵)。
5.成熟的酱醪用木榨或螺旋压榨机榨取酱油。
6.制曲与发酵时间大为缩短，劳动强度也相应减轻。
利用太阳能酿造酱油
过去生产酱油一直是采用传统的大缸发酵法，不仅产量低、质量差，而且能源消耗大、成本高。
利用太阳能酿造酱油的优点 1.占地面积大大减少。传统法生产，大缸满院，600多个大缸及操作车道，需占地600平方米，而太阳能生产仅占面积134平方米，减少占地466平方米。
2.周期大大缩短。传统自然发酵法生产酱油，一个周期180天，利用太阳能水环流发酵，一个周期只用21天。
3.保证了卫生，提高了产品质量。传统法生产酱油，坯发酵和产出成品后，用大缸露天日晒和储存，难免要孽生蚊蝇，进一些雨水和灰尘。利用太阳能水环流发酵，完全改变了那种现象。产品色泽鲜艳，芳香味浓，质量提高，达到了部颁三级酱油标准。
4.节约能源，降低开支。全年生产按150吨计算，传统法生产需用烟煤150吨，采用太阳能生产可节约烟煤86吨，价值3600多元，并且减少了环境污染。
5.节省了人工，增加了收入。利用太阳能生产酱油，不仅改变了劳动条件，同时也减轻了工人的劳动强度，在六至九月份和四、五、十月这七个月中，可节省锅炉工506个工作日，每个工作日按一元五角计算，减少开支759元。
6.解决了职工洗澡难的问题。使能源得到了充分的利用。
太阳能循环系统 要使太阳能热水器循环系统达到循环的目的，就要在造型结构上严格按照要求选择材料，精细组装。从所选用的集热器来看，在结构上有透光、吸光、循环、保温四个基本部分。
1.透光部分，是集热器的顶盖，它固镶在角钢框上，由一层玻璃做成。
2.吸光部分，即漆成黑色的吸热板。
3.循环部分，由钢管做成的集热器集排管与水池相通。
4.保温部分，设在集热器底部和四壁防止热量散失的保温隔热层，组成完整的保温蓄热系统。
经济效益 以全年安排16个生产周计算太阳能的全利用时间为4个月，半利用时间为3个月，部分利用时间为5个月，年产量可达150吨，再增加一个发酵池，年产量可达300吨。
这项研究的总投资34266元，其中集热器70平方米，投资9980元，使用寿命以10年计算，年平均投资998元，以集设器年集热量即：每平方米集热量150万千卡×采光面积70平方米×热利用率50%=5250万千卡。换算成烟煤为150吨。在1年内，由于各月气温不同，利用太阳能生产约58%，需用烟煤补温占42%。根据常规能源生产酱油考察，1公斤酱油1公斤烟煤计算，1年可节省烟煤86吨，计金额3612元，减去集热器年投资998元，提高经济效益2614元。估计用两年半的时间，即可收回太阳能集热器的全部投资。
固体酱油
酱油是人们日常生活中不可缺少的调味品，因为它是液体，包装和携带均不方便。为了边远山区群众、地质工作者和边防人员生活的特殊要求，固体酱油的生产也确属需要。固体酱油和酿造酱油质量及风味大致相同，它滋味鲜美，食用方便，价格经济，用温开水溶化就能溶成酱油，是日常生活中烹调的方便调味品。
固体酱油亦称酱油膏，由北京市酿造三厂生产，该厂在生产工艺、设备技术、实际操作技术方面摸索出一些经验。
原料配方 豆粕60%，麸皮40%，配比6∶4。
原料经过处理，接种曲进行通风制曲(25小时)；采用低盐固态发酵法，水浴保温(45～50℃)发酵周期20天，浸出二级酱油。无盐固形物14～55%即可。
按每一次浓缩投料计算膏体配比：酱油1200公斤，精盐154公斤，味精公斤，白砂糖32公斤(注意味精必须在浓缩成膏体时加入，搅拌均匀，否则失去调味的作用)。
工艺流程 第一次浓缩：
酿造酱油→计量吸到浓缩罐内→浓缩到标准。
蒸汽压力：～公斤/厘米2；罐内品温：65～70℃；真空度：660～700毫米汞柱；浓缩时间：3～4小时；浓缩标准：40～42°Bé。
第二次浓缩：
加入辅料→开动搅拌机→开水泵浓缩→成膏出罐→成品包装
蒸汽压力：～公斤/厘米2；罐内品温：50～55℃；真空度：680～700毫米汞柱；浓缩时间：～小时。
制作方法 1.第一次浓缩：先开真空泵(多级水泵)，关闭后打开抽吸酱油的阀门，真空达到400毫米汞柱可吸入酱油。其后关闭阀门；给蒸汽，开搅拌(吸酱油时注意防止漏油)，然后按顺序进行操作。
2.浓缩要求：罐内吸入油后，首先开动搅拌机，再开汽升温，但开始给气压不能超过公斤/厘米2，逐渐升压至公斤/厘米2。如果是真空泵，开冷却水待水温升至25℃以上时，便可逐步给大小，此时要有专人观察罐内的酱油变化情况和品温上升情况，待罐内的温度上升到45℃左右，此时如不控制品温的上升，酱油由于汽体的蒸发和真空加大，产生泡沫过多，很容易跑油。因此速将气门关小或根据情况开关汽门，待酱油泡沫消失，真空度达到700毫米汞柱时，再将气门逐步加大到压力～公斤/厘米2，但罐内温度不能超过65℃，这样浓缩到～3小时左右。此时观察罐内的酱油浓度，认为适合时，便可先关闭气门，等待5～10分钟后，再停真空泵或多级水泵，最后再停搅拌，恢复常态，再把罐内酱油放入地池或大缸里，准备进行第二次浓缩(波美度：40～42°)。
3.第二次浓缩：把浓缩好的一遍油中加入辅料、精盐、白糖，充分搅拌均匀，吸入第二次浓缩罐内，关好吸油阀门，再开搅拌机，开水泵给真空、通蒸汽，汽压掌握在～公斤/厘米2。真空度680～720毫米汞柱以上。为严防罐内跑油，操作人员必须坚守岗位，不断检查各部位的机器运转，特别要随时观看蒸汽阀门，最高不得超过公斤/厘米2，品温不得超过55℃，防止品温过高影响酱油本身的风味。但真空在后期低于700毫米汞柱以下，不但浓缩时间延长，也不易形成膏体状。
4.固体膏出罐：第二次浓缩时间，一般在4～5小时。提前做好出罐的准备，铺好木盘，准备好工具，随时观察电流表指针达到A6或接近A6，证明罐内膏体浓度加大，及时停止供气、抽真空、搅拌机，然后打开罐上的螺丝，使膏体罐和上层脱解，及时加入味精，搅拌均匀，等待出罐(注意安全)。
5.固体膏保温：固体膏出罐后，放入木盘及时搬进暖室保温(室温度36～40℃)。出罐后要注意把罐底及边角全部刮光刷净，否则影响下一罐的浓缩时间和膏体的质量。
6.包装：切膏、包装前首先把盐、纸盒、塑料袋、玻璃纸准备好，校正秤，称量准确，不得缺斤少两。每块膏的重量为500克，把制好的酱油膏及时装入塑料袋内，封口要严，不漏气，装盒要平整，外层玻璃纸少沾胶水，不出皱纹，成品包装要干净美观。
7.酱油膏保存：成品酱油膏装箱入库，存放在干燥、通风处，防止潮湿和远离汽管，严防高温变质。
质量标准(以每100克计算) 无盐固形物：33～40%；氨基酸态氮：～%；还原氮8～10%：全氮%；水：6～8%。
减盐酱油和少盐酱油
需要限制钠摄取量的高血压症及全身浮肿患者如果使用一般酱油，即便注意节制其使用量也不会产生预期的节制效果。因此必须生产和销售少盐酱油和少盐酱。
低钠(减盐)酱油是每100克酱油只含食盐9克以下，其它显味成分的含量基本与酱油相同。
制作方法 开始发酵时投入低食盐水，通过添加酒精和大量酵母代替食盐防止发霉，抑制腐败现象的发生，因而带有相当程度的危险性(发生腐败现象)。像酱油这类调味品由于是液体性的，所以比较容易采用各种方法减少其食盐含量。
一、电透析法：这种方法采用离子交换膜，进行脱盐，进行3小时脱盐后，脱盐率为%，氨基酸损失为%，其它成分也有损失。
二、选择性透析膜法(PVA中空膜脱盐法)：在膜外让500毫升酱油在1小时内，以12升的比例通过，另外，在膜内让500毫升蒸馏水在1小时内，以4升的比例通过。随着透析时间的延长，酱油中混进了水，150分钟的透析可使容积增加约40%，脱盐率可达25%，而氨基酸损失约10%，乳酸和醋酸也各损失6%和18%。
三、减压浓缩脱盐法：将酱油加热至80℃左右，减压后其挥发性的醇类和醋酸等会蒸发，食盐析出。这时如果在实验室可用吸滤器乘热将此食盐吸滤除掉。脱盐后浓度很大的浓缩液，其全氮为%，食盐为%，成为一种粘稠状物质。与浓缩前的成分相比，食盐变成了%，乳酸几乎没变化，醋酸大幅度减少。补充这些损失部分的一个方法，就是混合挥发性成分(馏液)进行调整。
四、配合添加氨基酸液的方法：高浓度的氨基酸液的总氨约3%，食盐含量约20%，如果将其食盐含量稀释降至%，其总氮约为%，若在经过稀释的氨基酸液(40%)中混合进行生酱油(全氮%、食盐含量%)并发酵熟成1个月，可制成食盐含量为%、总氮%的新式酿造高级少盐酱油。
五、采用再发酵方法：采用再发酵方法生产少盐酱油时，由于使用再发酵法的酱油的全氮为%，采用在原料1000升中的脱脂大豆、小麦和麸的容量分别以55%、35%、10%进行配合制成的曲子中添加进波美19°的发酵盐水1200升进行再发酵后，其全氮可达到%以上，所以只需用水将再发酵得到的浓酱油稀释到一定浓度即为少盐酱油。
六、低盐酿造法：过去酿制酱油的食盐水浓度在发酵后的1个月内不能低于15%，这是因为酱油酿造是开口发酵，在发酵的时候会混入有害微生物，所以要加浓度较高的食盐水抑制有害菌的繁殖。最近由于技术的进步，采取添加酒精和多量的酵母的方法，即便使用15%以下的食盐水也可抑制有害微生物的繁殖。低盐酱油的防霉 新式酿造的少盐酱油虽有使用合成保存剂的，但占压倒多数的则是添加酒精进行防霉，通常其添加量为～%。低盐酱油的生产和销售时间不长，现已发现有泡末产生，因为对用酒精防霉也产生了疑问。因而也有的采用60℃的罐装保存法，希望对产品进行严格的管理。
固体酱油
酱油是人们日常生活中不可缺少的调味品，因为它是液体，包装和携带均不方便。为了边远山区群众、地质工作者和边防人员生活的特殊要求，固体酱油的生产也确属需要。固体酱油和酿造酱油质量及风味大致相同，它滋味鲜美，食用方便，价格经济，用温开水溶化就能溶成酱油，是日常生活中烹调的方便调味品。
固体酱油亦称酱油膏，由北京市酿造三厂生产，该厂在生产工艺、设备技术、实际操作技术方面摸索出一些经验。
原料配方 豆粕60%，麸皮40%，配比6∶4。
原料经过处理，接种曲进行通风制曲(25小时)；采用低盐固态发酵法，水浴保温(45～50℃)发酵周期20天，浸出二级酱油。无盐固形物14～55%即可。
按每一次浓缩投料计算膏体配比：酱油1200公斤，精盐154公斤，味精公斤，白砂糖32公斤(注意味精必须在浓缩成膏体时加入，搅拌均匀，否则失去调味的作用)。
工艺流程 第一次浓缩：
酿造酱油→计量吸到浓缩罐内→浓缩到标准。
蒸汽压力：～公斤/厘米2；罐内品温：65～70℃；真空度：660～700毫米汞柱；浓缩时间：3～4小时；浓缩标准：40～42°Bé。
第二次浓缩：
加入辅料→开动搅拌机→开水泵浓缩→成膏出罐→成品包装
蒸汽压力：～公斤/厘米2；罐内品温：50～55℃；真空度：680～700毫米汞柱；浓缩时间：～小时。
制作方法 1.第一次浓缩：先开真空泵(多级水泵)，关闭后打开抽吸酱油的阀门，真空达到400毫米汞柱可吸入酱油。其后关闭阀门；给蒸汽，开搅拌(吸酱油时注意防止漏油)，然后按顺序进行操作。
2.浓缩要求：罐内吸入油后，首先开动搅拌机，再开汽升温，但开始给气压不能超过公斤/厘米2，逐渐升压至公斤/厘米2。如果是真空泵，开冷却水待水温升至25℃以上时，便可逐步给大小，此时要有专人观察罐内的酱油变化情况和品温上升情况，待罐内的温度上升到45℃左右，此时如不控制品温的上升，酱油由于汽体的蒸发和真空加大，产生泡沫过多，很容易跑油。因此速将气门关小或根据情况开关汽门，待酱油泡沫消失，真空度达到700毫米汞柱时，再将气门逐步加大到压力～公斤/厘米2，但罐内温度不能超过65℃，这样浓缩到～3小时左右。此时观察罐内的酱油浓度，认为适合时，便可先关闭气门，等待5～10分钟后，再停真空泵或多级水泵，最后再停搅拌，恢复常态，再把罐内酱油放入地池或大缸里，准备进行第二次浓缩(波美度：40～42°)。
3.第二次浓缩：把浓缩好的一遍油中加入辅料、精盐、白糖，充分搅拌均匀，吸入第二次浓缩罐内，关好吸油阀门，再开搅拌机，开水泵给真空、通蒸汽，汽压掌握在～公斤/厘米2。真空度680～720毫米汞柱以上。为严防罐内跑油，操作人员必须坚守岗位，不断检查各部位的机器运转，特别要随时观看蒸汽阀门，最高不得超过公斤/厘米2，品温不得超过55℃，防止品温过高影响酱油本身的风味。但真空在后期低于700毫米汞柱以下，不但浓缩时间延长，也不易形成膏体状。
4.固体膏出罐：第二次浓缩时间，一般在4～5小时。提前做好出罐的准备，铺好木盘，准备好工具，随时观察电流表指针达到A6或接近A6，证明罐内膏体浓度加大，及时停止供气、抽真空、搅拌机，然后打开罐上的螺丝，使膏体罐和上层脱解，及时加入味精，搅拌均匀，等待出罐(注意安全)。
5.固体膏保温：固体膏出罐后，放入木盘及时搬进暖室保温(室温度36～40℃)。出罐后要注意把罐底及边角全部刮光刷净，否则影响下一罐的浓缩时间和膏体的质量。
6.包装：切膏、包装前首先把盐、纸盒、塑料袋、玻璃纸准备好，校正秤，称量准确，不得缺斤少两。每块膏的重量为500克，把制好的酱油膏及时装入塑料袋内，封口要严，不漏气，装盒要平整，外层玻璃纸少沾胶水，不出皱纹，成品包装要干净美观。
7.酱油膏保存：成品酱油膏装箱入库，存放在干燥、通风处，防止潮湿和远离汽管，严防高温变质。
质量标准(以每100克计算) 无盐固形物：33～40%；氨基酸态氮：～%；还原氮8～10%：全氮%；水：6～8%。
酱油膏
酱油膏是福建“琯头法”特种酿造酱油晒炼的加工品，风味优良，经久不坏，产品畅销国内外，久负盛名。
工艺流程 大豆→沉浸→蒸熟→冷却→制曲→出曲→洗豉→二次发霉
酱油膏←晒炼←底油←滤油←酱醅←熟成←腌制
酱渣
酱渣加入18°Bé盐水，可供生产普通等级酱油。
制作方法 1.浸豆：春季4～5小时，夏季、秋季2～3小时，使豆粒体积增加1倍左右，清水洗净，沥干。
2.蒸熟：加压蒸煮在2公斤/厘米2压力条件下，维持30分钟，停气闷30分钟，出锅。豆粒应成褐色，手指挤压能成薄片。
3.制曲：大豆经摊凉至30℃上下，接入种曲%，拌匀装簸(每簸约9公斤)，置木架上。经约48小时，白色菌丝密布，品温升至38℃以上。翻曲，控制品温38℃左右，24小时后再翻一次，连续控制品温35℃左右。再经27小时，曲渐老熟。制曲周期约7天，成曲习惯称为豉(原料中不使用淀粉质原料)。水浸至未透过心时，捞起沥干。
4.二次发霉：豉沥干后，在原筐中堆积。天冷时加盖麻袋，待菌丝渐长，品温升至55℃时，即为腌制，此时豉应有特有香味。
5.腌制：每100公斤原料配盐28公斤，其中留20%用作盖面，豉、盐拌匀后，入大桶腌3个月，醅成熟，即可放油。
6.滤油：先放“底油”，每100公斤大豆约出底油30公斤，供晒炼酱油膏用。
7.晒炼：底油澄清后，加入次等酱油膏中，晒1～2月；抽出酱油加入稍高一级的油膏中，再晒1～2月；再抽油转更高一级油膏。如此反复提高，约晒1年(不能以底油直接晒炼)。
8.成品：每100公斤大豆约产酱油膏20公斤(副产普通酱油200公斤)，成品浓度达32°Bé以上。
浓口酱油
制作方法 1.脱脂大豆因原形已破坏，采用洒水方式使其吸水，其洒水量为脱脂大豆重量的120～130%。整粒大豆则用水浸渍。
2.浸渍后进行蒸煮，69～90兆帕的压力蒸煮～1小时，然后蒸煮锅内立即减压，迅速冷却至40℃左右。
3.小麦精选之后焙炒并破碎、压碎，其程度以将小麦碎成3～5粒并混有适量的粉末为宜。
4.将蒸煮的脱脂大豆和破碎的小麦，按大致相同的容量进行混合。接种曲菌进行制曲。
5.将波美19°(含食盐23%)的食盐水放入罐中，再加入制好的曲菌进行发酵。加入的盐水量为脱脂大豆和小麦容量总和的～倍(称12～13的水发酵)。将曲子放入食盐水中发酵后的物质称为酱醪。发酵后每天应送入压缩空气进行搅拌。最初曲子浮于食盐水面而不溶解，但不久就成为粘稠状态。
6.一般需1年的成熟期。通过夏季发酵，色泽加深，称为成熟酱醪。成熟中原料的各种成分，因曲子的酶和繁殖起来的Zygosaccharomyces mayor和Soyac等耐盐性酵母、乳酸菌及其它细菌的作用而发生了变化。蛋白质水解成低级的缩氨酸和氨基酸，并还可进一步分解。而淀粉则水解成糖。
7.再通过微生物的作用将糖分解成酒精和乳酸、醋酸等有机酸。生成的酒精和有机酸，再进一步分解成具有香气的酯类，同时也改进了色泽。
8.熟成的酱醪放入滤布或袋中压榨出汁，所得的液体就是生酱油。静置数日之后，所含渣滓沉降即可进行加热杀菌。
9.为防止霉菌繁殖，可添加1%的乙醇。分离出生酱油，除去因加热而产生的凝固物之后，即得到成品酱油。
2 家庭生产酱油
生产特点 1.以大豆和面粉为原料。
2.利用空气中自然存在的米曲霉制成黄子(酱油)。
3.制黄子的过程需要20多天，而且受到季节限制，因此不能终年生产。主要的设备是黄子室及竹匾等。
4.酱醪放于室外缸内，日晒夜露，初期需每天人工翻缸，发酵期需1年左右(浓醪发酵)。
5.酱醪成熟后，加入适量盐水，用木榨压榨而得酱油。
6.劳动强度大，周期长达1年以上。
龙牌酱油
龙牌酱油是湖南湘潭特产。1915年荣获巴拿马国际博览会奖。1966年开始对外出口，远销港、澳、新加坡、马来西亚、加拿大、日本、美国等地区和国家。国内畅销全部各地，市内按节日计划供应，一直受到广大消费者的好评和经销客户的欢迎。1981年荣获国家银质奖章。
龙牌酱油生产主要以传统的天然发酵为主，利用自然温度，整年生产。原料选择为较好的黄豆、面粉，按黄豆∶面粉∶盐水为2∶∶1配制组成一个酱醅，经30多道工序，1年左右的日晒夜露，酱醅的颜色逐渐变成红褐色，并具有浓郁的酱香味。
制作方法 1.原料处理及制曲。大豆清选后洗净，加水浸泡3～5小时(视季节而定)，以豆粒胀起无皱纹为度。然后将水放净，取出黄豆，装入蒸锅内常压或加压蒸煮(常压4～6小时；压力～公斤/厘米2，40分钟)。以蒸至熟透而不烂，用手捻时豆皮脱落，豆瓣分开为适宜。此时即可出锅，摊于拌料台上进行冷却至80℃左右，与干面粉拌和，拌匀后装匾，装匾时要中间薄，四周稍厚。每个匾约装公斤左右，放入曲室制曲。
利用天然制曲时，室温一般保持在25～28℃，装匾后24小时品温逐渐上升，如超过40℃，需敞门通气散热，同时要翻曲，促使霉菌均匀繁殖。温度过度，曲料会发粘产酸。
成曲呈黄绿色，但常混有根霉或毛霉。老法制曲一般选择在早春季节，气温较低，利于低温制曲。
2.制醅发酵。每缸放入150公斤原料制成的曲，压实，加入波美度18～20度的盐水约200公斤，让盐水逐渐吸入曲内，次日立即把表面的干曲压至下层。使酱醅日晒夜露进行发酵。如遇天雨，须加盖以防止雨水淋入。经过一定时间的晒露，待酱醅表面呈红褐色时，进行一次翻酱。经过三伏热天烈日暴晒，整个酱醅呈现滋润的黑褐色，并有清香味时，已达到成熟阶段，即可进行抽油。发酵时间一般要6个月以上，若经过夏天也要3个月。一般以经过夏天发酵的质量较好。
3.抽取母油。缸内加入适量盐水，插入细竹编好的竹筒，利用液汁压力渗入筒内，每缸能抽取母油(也称毛油)75公斤。母油再经较长时间晒露后，去除沉淀，加入10%左右的酱色，用平布袋多次换袋进行过滤，直至滤出酱油，并无沉淀为止。
抽出母油后的头渣，加入定量盐水后，再装袋压榨，作为一般市售酱油。
4.成品。滤出并经晒露的母油，经加热灭菌(80℃)后得到色泽浓厚的成品。每100公斤大豆仅可产龙牌酱油50公斤(母油，不包括市售回收部分)。
产品特色 由于龙牌酱油生产工艺是在沿用千余年前祖传的基础上改进和提高，并经过长期的历史考验而具有独特的工艺。所以这种传统产品一直以色深、汁浓、含糖不甜、含盐不咸、含酸不酸、酱香味浓郁的独特风味称著于世，这不仅是酿造工人辛勤劳动的结晶，也是民族遗产得到发扬光大的象征。其主要特色如下：
1.酱油色深汁浓：选用皮壳较薄、表面光滑、无虫咬的黄豆和二三等面粉，这些都是植物中含蛋白质和淀粉较高的。此外，龙牌酱油的发酵是在低温度、长时间中进行的，通过几次揿醅，上下的酱都经过日晒夜露，这样，酱酿的颜色随着发酵时间的增长而加深，所以成品色泽深褐而鲜艳，适应了南方群众喜欢酱油颜色深一些的习惯。
2.咸度适宜：食盐在酱油中提供咸味，并与氨基酸结合成氨基酸钠盐，赋予酱油鲜味，同时盐水还有防腐作用，也能抑制酶的活动。如盐水过低，不能抑制杂菌的生长，会引起酸败，过高又会破坏酶蛋白。所以龙牌酱油在盐的选用上除采用储存较久的闽盐外，盐水浓度一般在18Be，这样不仅有利于在露天发酵，而且成品在感觉上不显苦、涩味，也满足了北方和内地对酱油咸味要重一些的要求。
3.氨基酸含量高：酱油鲜味主要来源于氨基酸和酸类物质的钠盐。酱油的发酵过程中由于蛋白质水解，产生18种以上氨基酸。这些氨基酸都具有鲜美的口味，且甘氨酸、丙氨酸呈甜味。一般使用东北大豆和日本大豆。含有人体营养所必需的八种氨基酸，且大豆蛋白质易被人体所吸收，其营养价值很高。
4.甜酸适当：酱油中味道除鲜味外，还有甜味。甜味来自淀粉经曲酶、淀粉酶水解所生成葡萄糖和麦芽糖，以及部分氨基酸；酸味主要来自葡萄糖经乳酸菌发酵生成的乳酸及少量醋酸和琥珀酸。酱油中有机酸的含量要有一定的范围，如酸度过低，鲜味就不突出；酸度过高，而其它无盐固形物含量不相应提高时，就会感到酸味。而龙牌酱油甜、酸适宜，吃起来使人感到味柔而长，是一种具有色、香、味、体五味调和的独特风味。
机轮牌酱油
南京酿化厂生产的机轮牌酱油，不仅理化指标达到部分一级油标准，在色、香、味、体上也独具一格。目前机轮牌酱油氨基酸态氮在克/100毫升，糖分(以还原糖汁)克/100毫升以上，无盐固形物21克/100毫升以上，色素在72型分光光度计通过波长520毫微米在3以上，有一定的酱香和醇香味。
制作方法 机轮牌酱油是采用传统的生产工艺，即固稀发酸法。
固稀发酵的酱醪从下黄到成熟使用，大体上可分为三个阶段：
1.固体发酵阶段：这个阶段一般在10天左右，温度保持45～50℃之间，这时主要是让曲菌中各种酶较好地分泌，然后进行各种成分的分解和生成色泽。这个时期通称分解时期。
2.稀发酵前期：一般40天左右，温度保持34～36℃之间，这个时间酱醪中的各种酶的分解作用还在缓缓地进行，酵母菌在进行微弱的酒精发酵。这个时间通称发酵时期。
3.稀发酵后期阶段：这个阶段一般在30天以上，温度保持32～33℃，这个时期分解好的成分进行较复杂的合成，形成机轮油所特有的香味和酒醇等味道，通称这个阶段叫合成阶段。
黄山脾豆汁酱油
合肥酿造厂生产的“黄山牌豆汁酱油”，是以脱脂大豆、麸皮和标准面粉为原料，经高温蒸煮、纯种制曲后，加入13～15°Be盐水制成酱醅，固态发酵，再用二级酱油加入酱醅进行稀醪发酵，循环浸淋，取其原汁，日晒夜露而成，产品色泽红褐、酱香浓郁、鲜咸可口、风味独特，在1983年度安徽省商协调味副食品质量评比中，荣获同类产品第一名。
制作方法 1.原料配比及处理
(1)原料配比：脱脂大豆∶麸皮∶面粉=65∶25∶10。
(2)原料处理：将脱脂大豆和麸皮用提升机送入旋转式球形蒸锅内，盖好锅盖，边运转边加入50～60℃热水，润水结束后，先用蒸汽预热5分钟，排出锅内冷气，关上排气阀门，加压进气蒸煮，汽压升至2公斤/厘米2时，维持15分钟，脱压冷却出锅，用破碎喷料机将熟料摊在洁净的地面上，冷却至37～40℃时加入种曲和面粉，拌和均匀，送入曲室。
2.制曲：进入曲室的熟料按定量堆积在曲盘上，控制室温在25～28℃，6～10小时后，上层曲盘开始升温，可将曲盘上下对调，15小时后，上下曲盘品温均已上升，应摊开曲料，料层厚度约～2厘米，当曲料布满菌丝即结块时进行翻曲。如上下品温悬殊过大，应随时调盘，经64～72小时培养，曲料呈黄绿色，用手触之，孢子飞扬，即可出曲。
3.发酵：成曲从曲盘上铲下，送入发酵室，用拌料机将曲料与已澄清的13～15°Bé盐水拌和，投入保温发酵缸内，维持品温45～50℃，固态保温发酵7～10天后，移位至淋发酵缸内，加入二级酱油，进行稀醪发酵，发酵温度35～40℃，每隔两天，放出汁液，从原缸头淋下，15天后，放出原汁，补加三油水，浸泡两天后放出二油水备用，再加入开水，继续浸泡一天，放出三油水备用，酱渣作饲料外理。
4.天然晒露：原汁酱油送室外大缸内经日晒夜露1～3个月，阴雨天气注意加盖。
5.成品处理：经天然晒露的酱油移到室内蒸汽保温的大缸内，配兑适量混合香料和辅料，用蒸汽逐步升温85℃维持3小时，再送入贮存器内，沉淀7天，即可供应市场或装瓶。
质量标准 全氮(克/100毫升)～ 氨基酸态氮(克/100毫升)～ 糖粉(以还原糖汁)(克/100毫升)6～8 盐分(以NaCl计)(克/100毫升)17～18 总酸(以乳酸计)(克/100毫升)2～ 无盐固形物(克/100毫升)23～26 比重～
琯头豉油
琯头法豉油的生产技术是我国酱油酿造的一枝小花。它发源于福建省运江县琯送镇，至今已有100多年的历史，以其独特的生产工艺广泛地流传于连江、福州一带。福建福安酱琯厂用此法生产的豉油香、味、体俱佳，尤其是经过一年多日晒夜露的豉油膏，更是具有色泽鲜艳、浓厚、酱香味浓郁、味道鲜美绵长、风味独特、久藏不坏等特点。
制作方法 1.原料选择：精选本地产大豆或东北大豆，要求豆粒大、颗粒饱满、皮薄、肉多、蛋白质含量高。
2.浸洗：将大豆倒入水池中，加水浸泡，以大豆重量增加一半，体积约增加一倍为适宜，也即要求大豆浸洗后的含水量控制在45%左右。根据生产实践，一般认为春秋3～4小时，夏季2小时，冬季5～6小时即可达到上述要求。
3.蒸豆：除去浮在水面上的悬浮物，将大豆捞起装入竹筐内，用自来水冲洗干净，沥干，然后倒入旋转蒸煮锅内，开蒸汽蒸煮，至压力达到1公斤/厘米2后，排气一次，然后继续蒸至压力达到2公斤/厘米2，关闭进气阀，保压20～25分钟，然后迅速排气，打开锅盖，出锅。要求熟料具有豆香味，呈黄褐色，用手指压捻豆粒，十有八九能碾成薄片，易于粉化。
4.制豉(制曲)：将蒸熟的大豆摊冷至35～40℃左右(冬高夏低)，倒入竹筐，每筐约装熟豆10公斤，接入种曲%，拌匀，摊平，要求中间稍薄(2厘米)旁边稍厚(厘米)，置于木架上，每层距离约18厘米。此后维持品温在30℃左右，15小时后，品温将上升至40℃，可打开窗户散热，降温，24小时后，曲料结块，白色菌丝布满豆粒，品温在38℃左右，此时即可进行第一次翻曲，使豆粒松散。翻曲后品温降至33℃左右，约40小时后，豆豉曲开始转黄，形成孢子。48小时后，曲料复又结块，应进行第二次翻曲。此后维持品温26～28℃，老熟1～2天，即为豆豉曲，可出曲。整个制曲过程头尾约需4～5天。
5.洗豉：洗豉是琯头豉油的重要生产环节，也是琯头豉油生产的一大特点。大豆经过制豉成为豆豉曲后即可取出放入小木桶内洗去孢子。洗去孢子要认真操作，否则，若洗的不透，则易于生霉，使制出的原油有霉臭味；但若洗得过分时，则必然要擦伤豆粒，使脱皮率增加，且损失也大。一般以洗去外表的霉花而不伤及豆皮为宜。洗涤后的豆豉应表面无菌丝，豆身油润，不脱皮。洗豉完毕后，捞起装入竹筐内，再用自来水冲淋一次，沥干。洗涤后的豆豉曲重应为洗涤前豆豉曲的倍左右。可由下述方法测定：将豆豉曲称取500克装入一个小布袋内，扎紧袋口，同样制备3个小布袋，一起放入准备洗涤的豆豉曲中浸洗，当浸渍一定时间后，认为差不多时，即提起布袋，沥干后称重，如未达到要求的重量，继续浸洗，隔一段时间后，再提起第二袋，沥干称重，一直达到要求为止。原料浸渍也可用此法。
6.二次发霉：将沥干的豆豉曲在原竹筐中堆积，加盖塑料薄膜保温。以后随着堆积温度的上升，又逐渐长出细丝，约经6～7小时，品温即可上升到55℃，此时即可加盐腌豉。经二次发霉的豆豉曲，具有特殊的清香气味。
7.腌豉：经二次发霉的豆豉曲，温度较高，需及时拌入食盐。一般每100公斤大豆加食盐25公斤左右，要求食盐氯化钠含量高、颜色洁白、颗粒细小、水分及夹杂物少、无苦味，否则，制出的豉油具有苦涩味。将豆豉曲与食盐迅速地充分拌和均匀，倒入装有假底的大木桶内(一个木桶可装料一吨)，然后盖上塑料布，再加盖，腌制3～4个月左右，酱醅即告成熟，即可拨油。
8.滤油：将木桶底下的木塞拨去，豉油就逐渐流出，数量不多，称为“原油”。一般每100公斤大豆可出原油30公斤左右。原油呈红褐色，透明、清彻、酱香味浓郁、滋味鲜美，后味绵长。
在滤出原油后的头渣中，再加入90℃以上的四油或18°Bé热盐水浸泡1天，次日滤出二油，同样再在二渣、三渣中加入18°Be热盐水浸泡1天，滤出三油、四油。二油、三油可作为普通酱油出售，四油可用来回头二油。
9.日晒夜露：由于陈年老油膏中含有各种酵母，所以，为了又快又好地得到上等油膏，采用逐级提熔的方法晒炼，若直接用原油晒炼，则所需的时间又长，质量又差。逐级提炼的方法是：将原油输送至酱缸，或使之与最次等的油膏混合，经1～2个月的晒炼，抽出再掺入稍高一等的油膏中，又经1～2个月的晒炼，再抽出掺入再高一等的油膏中，这样由低到高逐级提炼，直至成为最上等豉油膏，需时一年以上。一般每100公斤大豆可生产35°Bé最上等豉油膏18～20公斤及普通酱油200公斤。
10.成品调配：经过1年多日晒夜露的最上等豉油膏，色、香、味、体俱佳，风味尤其精良，久藏不坏，一般不作为商品油出售，而要根据市场的需要调配成不同等级的豉油膏出售。产品成分(%)
名称
全氮
氨基酸态氮
无盐固形物
总盐
盐分
比重
原油
以上
以上
16～17
豉油膏
以上
以上
24～25
渗析膜减盐酱油
有些人的肾脏功能不良，或者患有高血压症，对于食盐的摄入量必须加以限制。既使身体健康的人为了预防某些疾病，也希望限制食盐摄入量。而有些美味的菜肴非要加入一定量的酱油才能显出它独特的风味。减盐酱油既保持酱油的优良成分和风味，食盐含量又比一般酱油低一半。
酱油是利用微生物的发酵作用制造的，在制造过程中，食盐浓度必须保持在18%左右，才能制得成分及风味良好的酱油。食盐浓度如降低到15%以下，杂菌就要繁殖，因此在制造酱油时无法降低食盐浓度，只能设法在酱油制成后，再来降低其中的食盐含量。
以往是采取使用离子交换膜的电渗析来制造减盐酱油的。这种方法耗电量大，装置复杂，因而效率很低。
针对上述方法的缺点，现研制成一种新颖的溶胀度为～的聚乙烯醇系渗析膜。应用这种渗析膜处理酱油，可以分离出一部分食盐，使酱油的食盐浓度降到9%以下。
酿造酱油中含有多种氨基酸、还原糖和酒精等。这些成分是营养素，不应该除去。应用本方法的优点是几乎可完全不除去氨基酸类，而只除去盐分和其它的热源部分。
制作方法 渗析处理的方法是酱油在渗析膜的一侧，流动水在另一侧流动，流动方向可以是逆流也可以是并流，水内根据需要可以添加甘氨酸或丙氨酸之类的氨基酸，或者添加葡萄糖、蔗糖之类的糖类以减少酱油的水分及氨基酸等的渗透，如此处理后就可使食盐选择性地分离到水中。使用管状或中空纤维状的渗析膜时，为了防止内侧堵塞，最好是外侧流酱油，内侧流水，但如管状膜的直径很大时，酱油和水的位置也可内外互换。水经过一次渗析处理后就弃去或者循环使用，这两种方式都可采取，为了把分离的食盐及微量氨基酸等重新用于酿造一般酱油，以及尽量减少废水量，以采取循环方式有利。如果渗析膜的面积较小，或者想使处理时间短，则以排放方式有利。酱油的流量大致是～50升/米2·小时，水的流量是酱油的1～3倍，酱油一侧的压力可以是常压，或者以小于其渗透压的压力加压。
渗析处理是在常温或50℃以下的温度进行。虽然温度越高渗析效率越高，但如果在50℃以上温度处理，容易使酱油变质，有损风味，同时会使渗析膜的机械功能降低。渗析处理后的酱油，热量能够从20～80卡/100毫升降低到15～45卡/100毫升。
含有海藻矿物质的酱油
在酱或酱油醪中加进海藻提取物，可使酱或酱油含有矿物质，增强这类食品的营养价值。
制作方法 按以往的制曲法将大豆，麦及其它天然植物性原料加热、煎炒，然后接种酱油曲，于40℃以下，约37℃±2℃的温度下制曲，并在得到的酱油曲中加水和适量的食盐(可用海藻提取物替换一部或全部食盐加进曲中)，与水混合后制成酱油用酱醪，在室温下(25～35℃)酿制熟成。
用海藻提取物代替食盐的用量范围一般在约5～95%，最适用范围在约10～85%，使用时可根据需要任意增减，当代替量达到50%以上时，也就是食盐的用量在50%以下，即可称为“低钠”酱或“低钠酱油”。
玉米酱油
以玉米为淀粉原料生产的浅褐色酱油营养价值高，酒精含量高。
制作方法 1.往脱脂大豆和玉米粉原料中添加乳酸菌进行乳酸发酵。
2.消毒灭菌。
3.添加酶，分解蛋白和淀粉。
4.添加酵母进行酒精发酵，发酵20～35天。
5.添加食盐。
6.压榨过滤，制得产品。
实例 往制酱油用的9公斤小麦上喷洒水，使水分含量达到40%，接种上酱油曲霉，培养48小时成为种曲。种曲浸入35升含20%盐的盐水中，0～5℃循环提取。通过液体棗固体分离，68小时后获得28升液体，再将含25%盐的溶液25升添加进上述固体残渣中，再提取40小时获得25升提取物。每次用10升含25%盐的溶液两次冲洗残渣，获得20升冲洗溶液。然后将所得的73升酶的溶液浓缩为30升。
同时，通过提纯从玉米淀粉加工过程中获得玉米蛋白分散物的办法制备含蛋白22%，淀粉%的分散蛋白的原料80升。然后往分散蛋白中添加5升乳酸菌培养液，50℃乳酸发酵24小时，获得～的发酵液。并在70～80℃温度下进行45分钟巴氏灭菌，杀灭乳酸菌。
往上述30升酶溶液中添加上述巴氏灭菌发酵液，30℃静置24小时，再添加5升酵母培养液(鲁氏酵母)，30℃分解和酒精发酵21天。发酵完后，进行过滤，加入氯化钠(浓度17%)°然后65℃灭菌，获得111升产品。
质量标准 全氮% 甲醛氮% 乙醇% 缓冲指数 还原糖%
产品特点 色泽：浅红褐色；味鲜；保存3个月不变质。抗真菌特性棗接种上孢子为105的细菌，4星期后减少到102。
蚕豆酱油
豆饼或豆粕原料缺乏时，可用蚕豆制酱油，但原料利用率低，为了提高酱油质量和原料利用率，酱渣可二次发酵。
制作方法 1.原料处理：蚕豆不须脱壳，粉碎力求细碎，颗粒大小以～毫米为好，颗粒与粉末比例约4∶1。
2.蒸煮：先把60%的蚕豆，加入混合料重76%的水浸泡3小时，再与40%的麸皮拌和，粉碎2次，使充分混和，常压蒸煮，圆气后再煮1小时，然后再焖小时出锅，熟料水分48～50%。
3.通风制曲：熟料冷至45%接种，菌种为沪酿米曲霉，接种量%。接种后入发酵池通风排除余热(或摊场摊凉)，保持品温30～32℃，制曲过程品温以33～35℃为宜，最高不超过40℃，18小时左右翻曲一次，翻曲后5～6小时铲曲，整个制曲时间为31小时，成曲含水量为30～31%。
4.发酵：(1)低盐发酵。成曲升温至40℃时，与一定比例新鲜酱渣(100公斤曲加85公斤湿渣)用拌曲机搅拌均匀，充分混合后入发酵缸，再用11°Bé的盐水泼在酱醅上，泼盐水量为原料重量的45%，酱醅水分60%左右。发酵品温48～50℃，发酵7天后品温上升至55～60℃，整个发酵周期9天，浸泡淋油2天，共11天完成。
(2)无盐发酵。成曲升温至45℃时，与一定比例量的酱渣(100公斤曲加85公斤酱渣)搅拌均匀，充分混合后入发酵缸，用60℃的温水泼入酱醅上，泼水量为原料重量的50%。入缸品温为50～52℃，发酵品温55～58℃，发酵24小时后酱醅水分65%左右，整个发酵时间为56小时。加上浸泡淋油天，共计4天完成。
5.泡淋：发酵物成熟后，加入80℃以上的三淋油，浸泡10小时后放出，再加90℃以上的四淋油浸泡10小时，放出的头、二淋油混和后为成品酱油。二油放出后再用90℃以上的热水分别浸泡，三四淋油可循环使用。
甘薯干酱油
制作方法 1.制黄酶曲：将公斤麦麸皮蒸熟以后，加入小半瓶蛋白发酵菌(可向酱油厂购买)，拌和均匀，放入曲盘内，经过4～5天，即成黄酶曲。
2.制酱醅：将25公斤甘薯干放在甑子里蒸煮，煮2小时后揭开甑盖，往料上洒水，至薯干湿润均匀为止，盖上盖子再蒸1小时，然后出甑。把薯干倒在簸箕内，扒平摊放(约4～5厘米厚)，当薯干温度降至40℃左右时，加入黄酶曲，加5公斤麦麸皮，5公斤豆饼，混合均匀后扒平摊放(约4厘米厚)，在夏天放4天，冬天放6～7天，即成酱醅。
3.发酵制油：将酱醅捣碎成粉，装入布袋或麻袋内发酵。当发酵温度达到50℃时，按比例(每25公斤酱醅用公斤水)将70℃的开水掺入酱醅内，搅拌均匀，分几个缸装好，并在料的上面撒放一层1～2厘米厚的食盐，放进70℃左右的温室中保温，经过24小时后，按每25公斤酱醅加40公斤盐水(其中溶有公斤食盐)，往缸中加盐水，拌和均匀，仍放在70℃的温室中保温，经过2个昼夜的发酵，即可得白色的酱油40公斤左右(渣子可作饲料)。如果白色酱油需要加色，可在40公斤酱油中加入红糖公斤拌匀，即成带颜色的酱油。
紫花豌豆酱油
以前利用大豆等蛋白质原料与小麦等淀粉质原料相混合制曲时，混合原料发粘，易结块。所以通气性差，尤其在进行通风制曲操作时不易做到均匀控制品温。制成的曲子生产酱油，色泽稳定性不好。用本法制曲酿造酱油解决了上述问题。它是把紫花豌豆粉碎、撒水、蒸煮后，与用通常的方法，将一种或两种以上加热处理过酿造用蛋白质原料及淀粉质原料混合起来制成混合曲料，这时由于该曲料特性改善了，所以变得松散而失去粘性，对制曲极为适宜。制成的曲经拌上食盐水发酵成热，则酿出的酱油色淡味美。
制作方法 先将紫花豌豆粉碎成与焙炒的小麦粒度相同，最好粉碎的更细些。粉碎后，撒上80～140%的水，使其混合原料的水分含量达45～50%。待充分均匀地吸水之后，再以加压或无压的方法蒸煮20～90分钟，无压蒸煮的原料利用率高。经过这一处理的紫花豌豆可单独作为制醪原料，也可与用常规方法蒸煮变性后的大豆、脱脂大豆等酿造用蛋白质原料以及用常规方法焙炒粉碎的小麦、大麦、玉米等酿造用淀粉质原料的一种或者两种以上混合起来作为混合原料。紫花豌豆最适宜的混合重量为10～50%。混合原料再接上种曲，于28～32℃培养3～4天制出酱油曲。
实例 相对总制曲原料(公斤)，按上述比例的重量面分比的紫花豌豆粉碎后，再撒上85℃的温水，充分吸水之后无压蒸煮60分钟。将这种原料与撒上水在蒸煮压力为公斤/厘米2的条件下(调整压)进行40分钟蒸煮变性的脱脂大豆以及焙炒粉碎的小麦，按上述的比例混合起来制成曲料。最后按常规方法给混合曲料接上种曲装入曲池，过18个小时后，搅拌，在28℃室温制曲64小时，制成曲。
把这种曲拌上12升的20%浓度的食盐水，在30℃恒温室里适当地进行搅拌，经过3个月的发酵成熟，压榨制出酱油。
米糠酱油
米糠制酱油是一项生产酱油的既经济又快速的方法，即以米糠为主原料，在氨基酸溶液中并在酵母的作用下，经短期发酵而成。
制作方法 将5公斤脱水米糠用50公斤%浓度盐酸溶液在20℃下处理1小时经离心分离得到米糠渣，用水洗涤，干燥后作为配料，此外，将52公斤脱脂大豆在盐酸和食盐溶液中置于93～97%温度下43小时，得到一种氨基酸溶液。再将上述米糠渣和氨基酸溶液混合在95～100℃加热1小时，冷却后用酵母在20～30℃下发酵32天，然后将此混合物缓慢过滤。将滤液静置4天以上便除去沉淀物，将已除去沉淀的滤液加热到77℃，再过滤一次便可得到24升酱油产品。
花生壳酱油
一、部分代替豆饼 花生壳的主要成分为半纤维素及纤维素，而蛋白质及淀粉含量为数不多，如单用其酿制酱油而不补加一些蛋白质原料(如大豆饼或花生饼之类)和一部分淀粉质原料(如小麦麸皮或碎玉米之类)则制出的酱油质量(包括酱油的色、香、味和理化指标)，很难达到国家规定的标准。
原料配方 1.花生壳30% 大豆饼30% 麸皮40%
2.花生壳40% 大豆饼30% 麸皮20% 玉米10%
大豆饼来之不易，亦可代以花生饼或芝麻饼及其它植物性蛋白质为原料。种曲问题如有可能，应采取双菌种制曲，即使用“沪酿3042”米曲霉及“中科3350”黑曲霉两个菌种分别制曲。然后，进行混合发酵。应使用机械通风制曲。如无设备条件，亦应采用手工架盘制曲，使制曲时间能缩短至40小时。制曲品温最好保持在32℃。
制作方法 发酵工艺应使用低盐度固态发酵。盐水用量为总料的1～倍(包括或曲水分)，或为总料量的60%盐水(不包括成曲水分)亦可。制醅的盐水温度：冬季55～60℃，春秋50～55℃，夏季50℃。发酵分两期：前期为9～10日，品温47～48℃，到期“倒缸”；后期品温在42～46℃，时间亦为9～10日，共18～20日即可出缸淋油，毋须用压榨油法取油。
二、全部代替豆饼 花生壳是制作酱油的好原料。据实验，每100公斤花生壳一般可产300斤乙级酱油。
制作方法 将花生壳粉碎成粉，取50公斤，用温水30～35公斤搅拌均匀。蒸透后出料摊凉降至30℃，然后拌入种曲250克，搅拌均匀，上细筛筛，摊开2厘米厚，放进焙房。第一天保持室温37～38℃，第二天保持35℃，然后逐渐降温至32℃。当第二天结成的块状物布满菌丝时，就可扣筛翻焙，将成块的焙料上下翻转，第五天取出捣碎。
烘温发酵每50公斤焙料用沸水90公斤，使冷却至60℃时搅匀装入大缸，放进烘温房。发酵时的温度由高降低，第一天房温80℃，第二天60℃，第三天出房。然后每50公斤料配上波美18度的冷盐水125公斤，浸酱24小时后，压酱熬煮至沸，达到波美20度便成酱油。
南瓜酿造酱油
我国南瓜生产历史悠久，种植普遍，生产期长，产量高，田边隙地、房前屋后均可种植。嫩瓜供应蔬菜市场，而老熟南瓜很耐贮藏运输。
南瓜含有丰富的淀粉，营养价值很高。山西运城地区用过剩的南瓜就地加工成具有独特风味的酱油，调味时香甜可口，而成本低、易销售，使南瓜的经济价值猛增。
制作方法 1.原料选择和处理：从田间场院等地收获的南瓜中，选择皮黄、发亮、老熟的南瓜(青嫩的不行)，堆放阴凉处三五天或更长时间，使瓜内淀粉转化为糖分，然后清洗外表，剖开除去瓜瓤。除去瓜瓤的方法可由人手刨刮或用手摇窝瓜籽瓤刨刮机，一般只要切成五瓣就可把瓤抠出来，抠清率达85%以上。去瓤后再切去柄和瓜端硬厚皮。这些角料除淘取瓜籽榨油和用于中药、食用外，其余的加工作为精饲料喂猪禽。
2.切块蒸晒：把刨刮的南瓜肉切成小块，晾晒1～2天，再装在蒸笼中蒸，当蒸汽上升到笼顶后再蒸30～40分钟(要求蒸熟、蒸透)，然后倒在筛子内或簸箕中，每100公斤撒上普通小麦面粉～3公斤，搅拌均匀，再铺放在席上或筛子内，厚约5厘米左右，再在上面盖上一些干净的纱布或一些大白棉纸。
3.原料发酵淋浆：把搅拌好的原料放在房内(伏天在普通房内即可)，经过5～7天发酵，观察原料上面渐渐生长一层白毛，再经过3～4天白毛变成黄花、红花或绿花(黑花不好)，花长满以后，就及时揭去原料上面的白棉纸或纱布，立即放在太阳光下曝晒。不断翻动，要求迅速晒干。按干料每100公斤加入干净食盐1公斤，倒入大缸内(一般是瓷缸，铁器易产生铁锈味，不宜用)，再加入新井水或消毒河池水(食用水)。用水量按每100公斤干料加水400公斤左右。加好水后充分搅拌均匀，放在日光下曝晒。每天搅拌3～5次，太阳落山即加盖，早晨日出再揭盖。为了防止灰尘、苍蝇等污染，缸口要加纱布，为了防止雨淋，阴雨不能揭盖。经过7～8天日晒后，水色渐渐加深，多为黑红色，并发放出芳香的酱油气味，再曝晒半月左右(晒期照常搅动，每天3～5次)，然后观察原水分已蒸发十分之四至五，再用晾冷的新开水补充，至初添水的部位，充分搅拌，继续再晒，直至降到原来加水部位的一半时，即可用纱布进行过滤，去掉酱油中的余渣和杂质。滤渣内再加入5～10%事前用小茴香、大料、陈皮、桂皮、花椒各等份加少许盐熬成的调味液，煮开，搅拌，待冷却后，再加少许味精(开水化开加入)，充分搅拌均匀，即成了美味、芳香、可口的南瓜酱油。
4.包装：南瓜酱油作为商品出售，多装入500克容量的玻璃瓶内，封严消毒，或装前加入千分之一的安息香酸钠或山梨酸防腐剂。加后密封，贴上商标，出售，也可零售，但零售时不能久存，因时间过长同样也会生白醭。
蘑茹酱油
湖北省洪湖县王厚桢食用菌联合体，综合利用鲜蘑菇的杀青水，生产蘑菇酱油，经济收益大大提高。
制造方法 鲜菇采摘后，要放入适当温度的开水中浸泡杀青，以抑制菌体继续生长，延长蘑菇的保鲜时间。将这种杀青水放入适量的食盐和色素，再经消毒处理，就成了色鲜味美的蘑菇酱油，用它做菜做汤，不需加味精，色香味均优于普通酱油。经卫生部门检验，符合食品卫生标准，在洪湖试销后，供不应求。
蘑菇酱油生产成本低、产量高，一年生产鲜菇20吨，可产酱油50吨，仅此项获纯利一万多元。
江苏紫菜酱油和紫菜酱
江苏省淡水水产研究所和扬州四美酱品厂合作研制的紫菜酱油、紫菜酱已在南京通过技术鉴定。
制作方法 紫菜酱油是在基础酱油里加入一定配比的紫菜，然后进行保温抽提，再加入防腐剂并进行过滤即成。紫菜酱系列利用制取紫菜酱油的滤胶体(干紫菜亦可)为原料，加入面粉发酵而成，工艺过程和普通酱一样。这两种调味品加工方便，无需增加新的设备，一般酿化厂均可生产。紫菜酱油和紫菜酱除具备扬州四美酱品厂生产的一级同类产品的特点外，还具有独特的海鲜风味，人体必需氨基酸种类较齐全、含量高，还含有丰富的碘，有利于促进人体健康，是一种新型的营养保健调味品。
紫菜酱油和紫菜酱的研制成功，不仅丰富了市场调味品种，而且为紫菜(特别是晚期收割的紫菜)的综合利用开辟了新的途径，促进了紫菜生产的发展。
黄豆酱油
原料配方 黄豆100千克 食盐47千克 食糖36千克
制作方法 1.蒸豆：酿制酱油的黄豆(春大豆、秋大豆均可)必须先放入水中浸泡肥大，浸豆的时间长短要适宜，既要使黄豆中的蛋白质最大限度地吸收水分，又要防止浸泡时间过长变酸而破坏蛋白质。浸水时，把黄豆放进木桶或缸内，加清水1倍，通常以浸1小时，豆皮起皱纹为度。然后把它倒进箩筐内，排掉水分，置于蒸桶里，水开后，蒸煮4～6小时即可。
2.发酵：待蒸熟的黄豆冷却后，把它摊铺于竹篱上，送进室内发酵。室内要密封，并设若干木架层，便于装置竹篱，温度要在37℃以上，若室温不够，可加炭、煤火以提高温度，促进发酵。发酵时间为6天。入室3天后要翻动搅拌一次，使其发酵均匀。经过发酵的黄豆，当表面出现黄绿色的曲霉和酵母菌时取出，倒入木桶或缸内，按100千克黄豆加清水40千克的比例添加清水并搅拌，使其吸足水分，把余水倒掉后，装入竹篓内，上面加盖棉布。然后放在温度37～38℃的室内继续发酵，约过8小时，当手插进豆有热感、鼻闻有酱油香味时，即可停止发酵。
3.酿制：将经过发酵的黄豆装入木桶酿制(酿制用的木桶或缸，其上面要能密封，底层应设有出油眼)。酿制配方为：黄豆100千克、食盐30千克、清水40千克。具体操作是：装一层黄豆，撒一层食盐，泼一次清水，这样交替地装进桶内或缸内，最上层为食盐。然后盖上桶盖或缸盖，并用牛皮纸封好。
4.出油：经过4个月酿制后，把出油眼的木塞拔掉，套上用尼龙丝织成的罗网进行过滤。接着将盐水(100千克清水加17千克食盐)分5天冲进桶或缸内，从出油眼流出的即为酱油。一般每100千克黄豆可酿制酱油300千克。所得的酱油通常都要加入糖浆。糖浆的作法是：每100千克食糖加4千克清水，用旺火煮至色泽乌黑，无甜味并略带微苦为度。每100千克酱油的用糖量为12千克，糖浆过滤后拌入。
5.曝晒：将酱油用缸装好，置于阳光下曝晒10～20天，即可上市。但要注意，曝晒时晴天夜间可以露天放，让其接受露水；下雨天缸面须加盖，一般夏天晒10天，秋、冬晒20天即可。若发现缸内有虫蛆或上面有一层白色霉菌时，应捞起弃去。
妥甸酱油
妥甸酱油是云南历史悠久的传统名产，1981年被评为商业系统全国优质产品，畅销各地。
这种酱油是以黄豆和小麦为主料。
制作方法 1.先将选好的黄豆破碎为两瓣(碎末不超过20%)。
2.小麦洗净，浸润8小时左右后用锅炒黄，粉碎为碎粒备用。
3.制曲：将66%的豆瓣、34%的炒麦粉混合，加53～55%的清水，浸润2小时以上，上甑蒸1小时左右；然后用炒麦粉接种曲，入恒温室培养45～48小时，有曲香气，即可进入制醪发酵工序。
4.制醪发酵系采用低温天然发酵，在日晒夜露的条件下进行。露天大缸发酵酱醪需12个月，室内水泥池发酵酱醪需18个月方能成熟。制醪发酵要先调配盐水、曲水，再入缸或池内发酵。而日晒夜露是妥甸酱油质量好坏的关键，一般在冬、春旱季进行，其间要防止生水、雨水或油类进入酱醪，否则要变质。
5.酱醪成熟后，还须进行浓缩。将成熟的酱醪进行浸醪、装袋压榨后，入锅加热浓缩，使酱油的浓度达到27°Be′即可出锅。出锅后再经冷却、过滤后，方为成品。
产品特点 色泽黑红而有光泽，澄清透明，浓度挂碗，无沉淀物，酱香酯香浓郁，滋味鲜美醇厚，咸甜适口，柔和味长，无酸、涩、苦等异味。每100毫升妥甸酱油含无盐固形物22克、全氮克、还原糖克、氨基酸态氮克、总酸20克。理化指标均达到或超过了部颁一级酱油的标准。
通海甜酱油
通海甜酱油为云南传统名产，素以咸甜兼备的独特风味而深为云南广大城乡消费者所喜爱。历史上，通海“调鼎斋”的酱油曾远销北京、香港等地。
原料配方(成品100千克) 酱醅50千克 红糖14千克 饴糖54千克 食盐千克 香料100克 酒曲200克
制作方法 1.原料选择：生产这种甜酱油的原料是黄豆酱醅、红糖、饴糖、食盐、香料和酒曲。酱醅色黄红褐，味道鲜咸；红糖以盘溪竹园红糖为佳；饴糖色红透明，浓度在50′Be′以上；食盐为甲炕锅盐。
2.制作酱醅：先将选好的豆洗净，浸泡20小时，上甑蒸至绵软；把蒸好的豆捣化，加酒曲拌匀，用木模压制成块，入曲室发酵15～20天；把发酵好的曲块打碎，堆起，发汗7天后入缸，每100千克曲料加食盐75千克、清水100千克，泡半个月后搅匀(以后每个月搅拌一次)，经1年的日晒夜露，即为成熟的酱醅，将成熟的酱醅加水煮沸，装袋压榨，滤出酱水备用。
3.炒酱色：以红糖、饴糖加清水，炒至色泽黑亮，浓度适宜时，起锅备用。
4.蒸油：将酱水和各种配料入锅煮沸，加入酱色，熬稠至35°Be′左右，再起锅冷却至50℃，装袋过滤后即为成品。
产品特点 色泽红褐而有光泽，酱香浓郁，甜咸适口，滋味鲜美，汁浓挂碗，浓度在35°Be′以上，富有营养。用它烹菜，菜肴色泽鲜艳，增彩添香；用它凉拌各种荤素菜肴，更是别具美味，与众不同。
甘泉豉油
福建省古田县黄田甘泉豉油，也称之为酱油，驰名中外。
原料配方 黄豆100千克 食盐47千克 红糖12千克 清水180千克
制作方法 1.炊豆：先将黄豆用水浸泡，浸豆时间应掌握在既能使黄豆中的蛋白质吸收水分，又要防止浸水时间过长，以致因酸度增加而破坏蛋白质。一般是把黄豆放入木桶或瓷缸内，加一倍的清水，浸1个多小时，豆皮发皱后去除水分，置于蒸桶内，开锅后连续蒸煮5～6小时，蒸至黄豆熟透为止。
2.发酵：经过蒸煮的黄豆，待冷却到20℃以下，摊铺在竹篱上，并放入发酵室发酵。室内要密封，温度在37℃以上为宜。发酵3天后翻动一次，使发酵均匀。1周左右黄豆上会出现黄绿色的菌毛，说明发酵成熟，即可取出倒进木桶或瓷缸内。然后按100千克黄豆原料，另加清水40千克的比例，搅拌，使其吸水充分，将多余的水倒净，装入箩筐中，并用棉布盖好，再回发酵室再次发酵。室温37～38℃的条件下，经约7～8小时后，用手摸有发热的感觉，可不再继续发酵。在夏季气温较高时，应打开窗户通风。
3.酿制：经过发酵的黄豆，放进酿制的木楻(木楻是福建一带装粮食等用的一种容器)或陶瓷制品内，上面要加盖，下面设有油门，酿制配料比例为黄豆100千克、食盐30千克、清水40千克。洗好酿制器，塞好出油门，然后按一层黄豆，一层食盐，一次清水，连续投放到木楻(或陶瓷制品)内，最后在上面撒一层盐，加盖后用牛皮纸封好，使其不能通风透气，酿制4个左右即成熟。
4.出油：酿制成熟后就可拔塞出油。出油过程中，打开盖，用100千克清水拌17千克食盐溶化后分4～5次冲进木楻内，使出油后不断流出豉油。开始几天流出的油，液质浓粘，色泽红棕，味道香甜。以后流出的油为普通油。出油后要加糖调味。按每100千克黄豆原料，加12千克红糖制成糖浆，过滤后加入豉油中，拌匀使之沉淀溶化。
5.曝晒：加糖后的豉油装入缸内，置于露天，一般烈日晒10～20天即可。晒时，晴天夜晚可让其接受露水，但下雨天缸面要加盖，防止因雨水渗入而变质。此外还要防止蝇、鼠入缸。
产品特点 富含蛋白质、脂肪、磷、铁以及多种维生素，味道鲜美有益于人体健康。
虾子酱油
原料配方 本色酱油100千克 新鲜虾子10千克 白糖4千克 高梁酒4千克 生姜1千克
制作方法 先将本色酱油加热煮沸，除去泡沫，然后将清洗过的新鲜虾子、白糖、高梁酒及生姜等同时放入锅内，继续加热，到虾子向上浮时，立即停止加热，出锅冷却后装瓶，即得虾子酱油。
辣酱油
原料配方 酱油1千克 鲜蘑菇500克 红干辣椒10～12个 味精少量
制作方法 1.先将红辣椒去掉蒂和籽，并用水洗干净备用。
2.蘑菇放入锅内，加上一碗水在火上烧开后改用文火煮，待锅中汤汁变少时，捞出蘑菇。
3.把酱油倒进蘑菇汤内，并加入红辣椒，再用小火煮沸，即可离火冷却。
4.捞出辣椒，加入少量味精，冷却后装瓶即成。煮汤后的蘑菇还可做菜用，其味仍旧鲜美。
产品特点 是一种高级调味品，不仅含有一般酱油的色、香、味，而且还具有促进食欲，助消化等优点。多用于西餐。
豆腐渣酱油
原料配方 豆腐渣25千克 麸皮25千克 盐15千克 花椒大料、酱油曲少许
制作方法 1.将豆腐渣和麸皮拌匀，入笼蒸3小时，下笼后待温度降到37℃左右，拌上%的酱油曲。
2.拌匀后摊在木板或簸箕上，厚约2厘米。放在30℃的室内发酵。2天后即长白毛。这时将其翻动搓碎，再发酵1天即可装缸。
3.装缸时加入冷至70℃的开水35千克，搅匀，缸面撒约15千克的盐，约1厘米厚，保温发酵3天。第一天保持缸内温度为60℃；第二天为70℃；翻缸一次，将上层翻入底层(也可以倒缸)，再撒入另一半盐于缸面上约1厘米厚。第三天为80℃。如温度有差别可适当增减保温措施。
天后，加入煎好的花椒、大料溶液，搅一搅澄清，约小时后可将酱油汁漏出，可得一级酱油50千克，或二级酱油100千克。
5.酱曲制法：500克黄豆瓣，加水千克，煮熟后加千克粉碎的小麦，搅拌均匀，冷凉，做成圆球，用南瓜叶包好，放在30℃左右的阴凉处，铺盖高梁叶。经5～7天后表面车黑灰色，长出灰色的毛，拿出在阳光下晒干即可。
棉仁籽粕酱油
制作方法 1.原料处理：采用常压蒸料。加水量为全料的85～90%，润料30分钟，蒸料时间为常压180分钟(闷料30分钟)，熟料水分一般掌握在46～48%之间。
2.接种：接种温度为35℃，接种量为%(三个曲种接种量相同)。
3.制曲：采用常法通风制曲，制曲过程掌握品温30～35℃，时间36小时，间歇通风。
4.发酵：采用常法低盐固态发酵，制醅盐水浓度为8°Be′，拌盐水量约为曲料量的70%，细盐盖顶约5厘米，前期发酵品温45℃，10天后倒醅；中期发酵品提高至48～50℃。8天后倒醅，后发酵品温自然下降，最终约为36℃左右，共发酵30天。
5.浸淋：采用常法套淋。根据酱醅化验结果，计算淋油加水量和加盐量。二油淋头油，三油淋二油，水淋三油，浸泡时间头油12小时，二油4小时，三油2小时，浸淋温度为头、二油90～100℃，三油常温。二油加盐。
6.灭菌：经调质配油、化验合格的成品酱油，即行灭菌。灭菌温度65～70℃，时间30分钟，澄清沉淀10天以上，苯甲酸钠添加量～1%。
质量标准 1.感官指标：色、香、味、体与传统的豆粕酱油相同，完全符合二级酱油感官质量标准。鲜味更感突出。
2.理化指标：无盐固形物克/100毫升，氨基酸态氮克/100毫升，全氮克/100毫升，比重，食盐
3.卫生指标：细菌总数经37℃、24小时培养，每毫升样品为100个。
大肠杆菌群(近似数)＜30个/100毫升。
样口中未检出沙门氏菌、志贺氏菌、链球菌、致病性葡萄球菌。
砷：未检出；铅：未检出；苯甲酸钠＜%；游离棉酚含量：%；黄曲霉毒素：未检出。
菜酱油
菜酱油是以榨菜生产过程中，腌渍菜块浸渍的盐水为主要原料制成。整个生产过程不用制曲发酵、不用粮食。
原料配方 菜100千克 食盐10千克 香料适量
制作方法 1.菜块加入食盐千克拌合，装缸压紧浸渍3天，捞出后再行第二次盐渍，每100千克菜加盐千克，装缸压紧浸渍7天，然后把二次腌菜的盐水混合，自然沉淀。
2.在室温(17～22℃)下放置1个多月后，用铁锅煮沸浓缩，加入香料后继续浓缩，使浸渍盐水浓度由波美11度浓缩至波美28～29度为止，然后过滤，使其自然沉淀，即为成品菜酱油。
产品特点 具有独特的菜香气，味鲜。
二 醋
1 醋的生产工艺
固态发酵法生产食醋
传统工艺 我国食醋生产的传统工艺，大都为固态发酵法。采用这类发酵工艺生产的产品，在体态和风味上都具有独特风格。
原料配方(公斤) 碎米或薯干100 酒母40 醋酸菌种子40 细糠175 粗糖50 食盐～ 麸曲50 蒸料前加水275 蒸料后加水125
制作方法：1.原料处理
(1)将碎米(或薯干)粉碎。
(2)将细糠与米粉(或薯干粉)拌和均匀。
(3)进行第一次加水，边翻边加，使原料充分吸水。
(4)常压蒸1小时，焖1小时，蒸熟后移出过筛，冷却。
2.糖化及酒化
(1)熟料降温至40℃左右，进行二次洒水，翻一次后摊平。
(2)将细碎的麸曲匀布斜面，再将酵母液搅匀撒布其上，充分拌匀后装缸(每缸约装酪160公斤)，入缸醅温24～25℃。
(3)醅温升至38℃时，倒醅(注意不超过40℃)。
(4)倒醅后5～8小时，醅温又升至38～39℃，再倒醅。以后醅温正常维持在38～40℃之间，48小时后醅温渐降，每天倒一次。5天降至33～35℃，糖化及酒化结束。
3.醋酸发酵
(1)酒精发酵结束，每缸拌加粗糠10公斤，醋酸菌种子8公斤，分两次拌匀倒缸。
(2)第2～3天起醅温上升，控制在39～40℃之间。每天倒醅一次，12天左右，醅温降至38℃时，每缸分次加温～3公斤和匀。醋酸发酵结束，放置两天，即为后熟。
4.陈酿。将经后熟的醋醅移入院内缸中砸紧，上面盖食盐层后，泥封，放置15～20天。中间倒醅一次，封缸存放一个月以上即可淋醋。
5.淋醋。淋醋通常采用三组套淋法，循环萃取。在第三组醅中加自来水浸淋，淋出液加入第二组醅中淋出二级醋，再以二级醋加入第一组的醅中浸泡20～24小时后淋出的，即为一级醋。
6.配制与消毒。等级醋按质量标准调整后，按规定添加防腐剂，并在80℃进行消毒处理，澄清后包装，即为成品。
二、北方制醋工艺 近来，北方部分地区用高梁、大米和麸皮、谷糠为原料，在固态发酵制酣工艺中采用了生料制醅。
原料配方(公斤) 高梁100 快曲45 食盐10
麸皮155 谷糠100 水600～650
制作方法 1.调浆：高梁粉碎后，第一次加水量为原料重量倍，并调pH至，然后再按主料总量加入氯化钙%和BF7658淀粉酶%，充分调合均匀。
2.液化与糖化：将调配好的浆液移入液化罐中(事先在空罐内注入少量底水，通气升温至80℃以上)，控制温度在85～90℃之间，维持10～15分钟，进行液化。至取样以碘液检查呈棕黄色时为止，再升温至100℃，10～15分钟灭酶，仍在罐内冷却，使醪液温度降至60℃以下，55℃以上，加入糖化曲，保温4～6小时进行糖化。
3.酒精发酵：将糖化醪移入酒精发酵罐，加入部分冷水降温至30～32℃，接入酵母菌液%，同时加入适量快曲进行酒精发酵，醪温控制在30～32℃左右，不通风，不搅拌，发酵5～6天，取样检查 ，酒精达到6～7度时酒精发酵即告结束。
4.醋酸发酵：将酒精发酵醪移入醋酸发酵池，按配比加入麸皮、谷糠，同时接入醋酸菌液，充分拌匀，进行固态发酵。拌醅后2～3天，品温升至35～38℃，开始翻醅，以后每隔一天取样检查一次，至醅汁总酸升达2%以上，即应每天取样检查。发现酸度不再上升时，及时下盐，翻倒均匀，终止发醇。固态发酵成熟的醋醅，还可以装入专用容器中以80～85℃的温度“烧”熟。
5.淋醋及加工：采用套淋法淋出，醋醅浸泡时间5～6小时，生醋如常法消毒。
三、南方制醋工艺 我国中南及西南部分地区在固态发酵生料制醋中，则习惯采用以下工艺。
固态发酵生料制醋工艺，生产设备简单，操作管理比较容易，产品质量和出品率也比较稳定。
稀态发酵法生产米醋
稀态发酵法制醋工艺在我国也有悠久的历史，江浙的玫瑰米醋、福建的红曲醋等都是应用稀态发酵法生产的，现以玫瑰米醋的生产工艺为例，简介如下。
工艺流程 大米→浸泡→洗净→沥干→煮熟→发花(培菌)→加水→入缸→成熟→压榨→配制→灭菌→包装→成品
制作方法 1.浸米及洗净：将米在竹罗中冲洗一次，倾入缸中，加水高出料面约20厘米，中央插入空气竹篓筒高出水面。每天由篓中换水1～2次，要求米粒充分吸水，余水无浑浊状为度。一般需6天左右，捞出置竹罗中以清水冲净，沥干。
2.蒸熟：蒸熟的程度要求米粒成饭不结块，无白心，蒸熟后立即取出。
3.发花(即培菌)：培菌的方法有两种，装米饭入酒坛中培菌的叫“坛花”；入大缸培菌的叫“缸花”。蒸熟的米饭分装入清洁的酒坛或大缸，容量约为容器的1/2，略略压紧，然后在米饭中央挖一凹形，缸、坛上加盖草席，任其自然发酵。在春季气温下约10天左右，米饭上杂菌丛生，即为“发花”完成。发花期间品温或升至40℃左右，5～6天后凹处析出汁液，味甜，后逐渐变酸，品温也逐渐下降。
4.加水发酵：“发花”完成后，每缸(坛)约按米饭质量倍加入温水，搅匀，加盖后堆放室内或室外。待米粒沉降，倒倾入大缸，上加草盖，约20天后，液面上出现薄层菌膜，闻之有酸味。以后每隔一天将液面轻轻搅动，并保持室内温度。持续3～4个月，醪液逐渐澄清，醋液呈玫瑰红色，即为发酵完毕。
5.压榨：成熟醋醪用杠杆式木榨压滤，醪以丝袋装盛，醋液流入承受的缸内，一次压榨完后，滤渣再以清水稀释，进行第二次压榨。
6.配置及灭菌：将一次和二次滤液按比例(可经化验后计算)配成等级产品，再移入锅中以90℃灭菌，即产成。
玫瑰米醋的原料消耗：成品一吨约需大米300公斤。
液态深层发酵法制醋
1976年，上海醋厂在有关单位的协作配合下，采用液态深层发酵法工艺制醋成功。以后，郑州酿造厂又从医药工业引进自吸式发酵罐，适应了新工艺的需要。济南酿造厂用液体深层通风发酵法酿醋代替固体倒缸法制醋，成本低，耗电降低30%以上。若按年产2000吨食醋计算，采用新工艺后，可以少用麸皮35万公斤，谷糠万公斤。实际生产证明，“液法”比“固法”出醋率提高12%，成本下降12%，生产周期由原“固法”的25～27天缩短为6～7天；且“液法”醋质量，色泽较好，香甜可口，醋酸刺激味小，澄清，经调配质量达到部颁标准，群众反映良好。
液态深层发酵，实现了制醋生产机械化、管道化，减轻了工人的体力劳动强度。广开了原料来源，提高了劳动效率。是酿造调味品工业的一项革新。
制作方法 1.调浆：淀粉加水调成12°Bé粉浆，同时加入碳酸钠调～，再按原料淀粉总重量加入氯化钙%，淀粉酶%，充分搅匀。淀粉酶制剂用量以按效价单位计算为好，一般每克干淀粉约加酶制剂80～100单位。
2.液化、糖化：先在液化罐内加少量底水，升温至85℃，再用泵将粉浆打入，控制浆温85～90℃约10～15分钟。用碘液检查呈棕黄色，即为液体完全。再升温至100℃，维持10分钟，灭菌，然后打入糖化罐(原罐也可)，降温至60～65℃。加入糖化曲液，按原料淀粉重量的10%称取麸曲，以40℃温水浸泡2小时，淋出酶液供用。保温2～3小时，糖液浓度可达13～14°Bé。
3.酒精发酵：将糖液打入酒精发酵罐，调整酒液浓度至7°Bé，然后降温至30℃。按糖液量接入10%的酵母种子液，保温30～32℃，进行酒精发酵，50～60小时，酒精含量可达6%以上。
4.醋酸发酵：将酒精发酵液打入醋酸发酵罐，按规定种量接入醋酸菌种子液，控制品温33～37℃。风量前期24小时内为1∶%，中期48小时内为1∶%，后期为1∶%。经6小时左右，醋酸可达6%以上，待酒精耗尽，醋酸不再上升时即可放罐。发酵液经过滤、配制、加热、灭菌后送入成品贮罐澄清。
5.连续发酵：完成醋酸发酵后，放出醋液1/3，加入酒精1/5，继续进行发酵，经24小时左右，醋酸又可升至5%以上。如此反复连续发酵可达多次。
两次发酵酿制含有高浓度醋酸醋
利用两次深层发酵法酿制含有高浓度醋酸醋(高于15%)，在发酵的第一阶段，发酵液内总的浓度(酒精和醋酸总的浓度)由开始的12%或15%达到大于15%或17%。但是，醋酸的浓度不允许超过15%，而酒精的浓度要保持在大约1～5%，从而保证细菌的增加和酸化。在第二发酵阶段，总的浓度保持不变，但是，醋酸的浓度允许上升到大于15%，酒精的浓度几乎是零，这时，主要出现酸化，细菌的增殖开始减少到停止，当醋酸浓度达到(要求的)15%的时候，第二阶段发酵结束。在两次发酵的具体过程中，分别在两个发酵罐内进行。在第一发酵罐内，一期发酵的初期在第一发酵罐内进行，而一期发酵的后期在第二发酵罐内进行。
实例1 第一发酵罐的总体积是24000升，注入12000升未经过滤处理含有1%酒精和含有%醋酸的醋及6000升含有1%醋酸和13%酒精的麦芽糖化醪与27公斤营养物混合，这样获得的混合物含有%浓度的醋酸和%浓度的酒精，使它们暴露于空气中，并且保持30℃的温度。当发酵开始后，发酵液内醋酸的浓度达以10%，酒精浓度达到%，开始添加80%的浓度的乙醇，通过对酒精流动率调节的方法控制酒精在发酵液内的浓度，使其保持在～%的范围。28小时以后，通过添加80%浓度的酒精950升，发酵液内醋酸的浓度可达到13%，酒精浓度可达%。发酵液达到上述浓度，停止酒精的添加，将7600升发酵液输入总体积是12000升的第二发酵罐内，第一发酵罐内还有6550升含有%浓度醋酸和%浓度酒精的麦芽糖化醪，然后慢慢加入公斤营养物进行快速混合，使发酵液内醋酸浓度达到%，酒精浓度达到%。在第二发酵罐内，输入的发酵液暴露于空气中，使发酵液的温度保持在30℃，36个小时，这样，发酵液中醋酸浓度达到%，残留的酒精浓度是%。这样制成的醋由第二发酵罐内排出，为下次发酵液的输入作准备。
14小时以后，第一发酵罐排出发酵液，然后添加酒精使其恢复一期发酵。28小时以后7600升发酵液内醋酸浓度重新达到13%和%浓度的酒精时，将发酵液输入第二发酵罐，在连续排出液体时要保持温度的稳定，36小时后才能完全酸化，这样，就酿制出含有%醋酸和%酒精的成醋了。
实例2 第一发酵罐的总体积是24000升，注入12000升未经处理含有1%浓度的酒精和%浓度醋酸的醋，和6000升含有1%浓度醋酸和13%浓度酒精的麦芽糖化醪及27公斤营养物。这些混合物含有%浓度的醋酸和%浓度的酒精。将它们暴露于空气中使温水保持在28℃。当发酵开始之后，发酵液内醋酸浓度达到%，酒精浓度达到1%时，一次发酵的初期阶段结束，将6000升发酵液输入总体积是12000升的第二发酵罐内，此时不停止发酵。然后，在温度保持不变的条件下将第一次发酵罐内剩余的发酵液内加入6000升含有1%浓度醋酸和13%浓度酒精的麦芽糖化醪和9公斤营养物快速混合，继续进行一次发酵的初期阶段。
第二发酵罐内有3000升含有1%浓度醋酸和13%浓度酒精的麦芽糖化醪，加入公斤营养物，在温度不变的条件下，快速混合。9小时以后，第二发酵罐的发酵液含有%浓度的醋酸和%浓度的酒精。此时，往发酵液内添加80%浓度的酒精，使发酵液内酒精浓度保持在～之间，24小时以后，往第二发酵罐内添加80%浓度的酒精达500升，发酵液内醋酸的浓度达到13%，酒精浓度达到%为止。此时，停止第二发酵罐内酒精的添加，使第二发酵罐的一期发酵的后期结束。在温度保持在28℃通风的条件下，在第二发酵罐内完成发酵。再过24小时，第二发酵罐的发酵液内醋酸浓度达到%，酒精浓度达到%。这样就制作出9500升的醋。
29小时以后，第一发酵罐第一次排出和输入发酵液后，发酵液内醋酸浓度重新达到%，酒精浓度达到1%，此时将6000升发酵液输入总体积是12000升的第三发酵罐内。在温度不变的条件下，往第一发酵罐内6000升含有1%以上浓度的醋酸和13%以上浓度的酒精的麦芽糖化醪内加入9公斤营养物，快速混合，这样，继续进行一期发酵的初期阶段。
第三发酵罐有3000升含有1%浓度的醋酸和13%浓度的酒精的麦芽糖化醪，在温度不变的情况下，加入45公斤营养物。快速混合。9小时以后，第三发酵罐的发酵液含有%的醋酸和%的酒精。此时，往第三发酵罐内加入80%浓度的酒精，使发酵内酒精的浓度保持在～%。24小时以后，第三发酵罐内已加入80%浓度的酒精500升，当发酵液内醋酸浓度达到13%，酒精浓度达到%时，停止酒精的添加，一期发酵的初期阶段结束。在温度保持不变的条件下，使发酵进入二期阶段。再过24小时，第三发酵罐的发酵液内醋酸浓度可达%，酒精浓度可达%，此时将9500升发酵液排后第三发酵罐，即成醋。
在此期间，29小时以后，第一发酵罐第二次排出和输入发酵液6000升，发酵液从第一发酵罐输入第二发酵罐，再过29小时，往第一发酵罐内添加6000升发酵液，然后输入第三发酵罐。这样连续轮流地添加麦芽糖化醪、酒精的过程分别在二三发酵罐内进行。并在这些发酵罐内完成发酵。
多种酶酿醋
通过液态发酵制酒，固态发酵转酸，采用多种酶酿造食醋，是一种酿醋新工艺。该工艺不仅可提高产量和质量，而且由于工艺简单，操作易掌握，投资少，生产周期短，特别适于乡镇生产。采用本工艺，在酒精发酵完成后，可在酒醪内直接拌入麸皮进行醋酸发酵，而且醋渣可代替稻壳再次利用，从而大大节约辅料用量。
使用菌种 1.中科
2.中科
，能分泌淀粉酶，使淀粉液化产生糊精。
4.中科# 酵母菌，能分泌酒化酶，将糖类转化为酒精和二氧化碳。
5.中科# 醋酸菌，进行醋酸发酵。
原料配方 高梁粉(或甘薯干粉)100公斤 水550公斤 麸皮150公斤 稻壳150公斤 # 扩大菌10公斤 # 酒母液20公斤 # 醋酸菌种子液20公斤 淀粉酶公斤 食盐5公斤
制作方法 在大型铁锅中加水275公斤，然后点火，再将高梁粉或甘薯干粉50公斤倒入锅内，升温至60℃。调节酸碱度至～，投入淀粉酶150克。继续升温至85～90℃，维持10分钟，进行液化。然后继续升温，直至沸腾，并煮沸20分钟，然后降温至60℃，调节酸碱度至pH为左右，再投入# 黑曲霉扩大曲公斤，将火熄灭，木卷上盖麻袋保温糖化3小时，待降温至28℃时，将糖化液移到酒精发酵缸内，加入# 酒母液10公斤进行酒精发酵，时间4天。第一天敞口培养，繁殖菌体；第二天起，将缸盖密封，厌氧发酵产生酒精，第四天发酵结束。发酵室温保持在25～28℃间，将发酵成熟的酒精发酵液掺拌麸皮75公斤、稻壳75公斤、
生料制醋
生料制醋是指制醋所用的淀粉原料，在粉碎之后，不经蒸煮处理，直接按比例加入黑曲霉麸曲、酒精酵母液、水，经糖化，酒化而得到酒精发酵醪液，再加辅料进行醋酸发酵制醋的工艺。它比传统的熟料制醋工艺，可减少生产工序，降低劳动强度，节省燃料和设备、厂房，且技术易掌握，产品质量也较稳定。
原料配方 高梁粉(或生米粉)400公斤 黑曲霉麸曲50公斤 酵母曲10公斤 麸皮120公斤 壳类(玉米皮、谷糠、稻壳均可)150公斤 水600～650公斤 食盐10公斤
辅料(麸皮、谷糠等)要粗细搭配，不能过粗也不能过细，要使醋醅既膨松又含浆水，能容纳一定量的空气，以利于醋酸菌繁殖。
制作方法 1.生料液体糖化及酒精发酵。按主料比例每100公斤加麸皮20%，黑曲霉麸曲50%，酵母曲10%，一起倒入生产池内。池的内壁要用耐酸材料砌成(若量少时可用陶缸)，翻拌均匀，打碎曲块，然后加入650%的水。根据季节或温度的不同，一般在醪液发酵24～36小时后，将发酵表层浮起的曲料翻倒一次，待发酵醪发酵后，每日至少打耙两次，将曲料上下搅拌。一般发酵5～7天左右，醪液开始沉淀时，发酵即基本结束。醪液主发酵阶段，发酵的醪液(俗称酵子)应上下自然翻滚，表层出现一层气泡，大小不一，随起随破，大约需1天左右的时间。酒精发酵的最适温度为28～33℃。
为了缩短发酵周期，应加大酵母曲或酵母液用量。若用酵母液，则添加量为醪液的10%。
2.固体醋酸发酵。液体发酵完毕，立即按比例加入辅料。根据季节不同，闷发24～48小时，然后将料搅拌均匀，再用塑料布盖严，过1～2天后每天翻拌次，并用竹竿撑起塑料布通气。头4～5天撑得不要过高，因此时是酒精生成期，撑得过高酒精易挥发，影响醋酸生成量。第一周时品温控制在40℃左右，随着酒精转化为醋酸，醋醅酸度达到4克/100毫升以上时，可将塑料布适当支高，使品温继续上升，但品温最高不得超过46℃(醋酸菌繁殖最适温度为39℃)。
制醅后斯(醋酸发酵后期)，品温开始下降，一般控制在34～38℃。醋醅成熟时，一旦出现醋香味时，可按主料的10%下盐，下盐后再翻醅1～2天，注意室温控制在18～22℃。
醋醅发酵过程中，每天都要倒醅通气，同时也可调节上、中、下的品温。在整个发酵过程结束后，可将醅子养1～6个月(即将醅子移出贮存1～6个月)以提高质量，增加色香味。在贮存时要每隔一段时间翻倒一次。若无存放条件可转入熏醋，或不经熏醋直接淋醋。
3.熏醋。将醋醅移入熏缸，用水加温至80℃或更高，10天左右即可出缸，颜色黑色，香味增加。
4.淋醋。大缸下面凿眼安装淋嘴，缸内架木制淋架，架上辅淋席。将醋醅装入淋缸，装醅要松散，装后用水或二淋醋水装满淋缸泡淋，闷淋时间少者1～2小时，多者11～12小时，以闷透醋醅为主。闷透后立即淋醋，先用水或二淋醋水冲流，放出头淋醋后，加温至80℃以上。第一次淋完之后，可加水或二淋醋反复回淋，淋出的醋可在下次装醅后，代替水酒在醋醅上。若有两套淋醋设备，或一次有较大的淋缸，则可先淋半缸，另外一半可利用前一半的二淋醋反复回淋。
黑曲霉麸曲制作方法 1.试管斜面培养：称50克大米，放自来水350毫升煮成粥，时间约30～40分钟。待温度至50℃左右，接种黑曲霉250克，55℃保温4小时左右，滤纸过滤。滤液(米曲汁)每100毫升加2～3克琼脂，溶化后装入试管，消毒后备用。
2.三角瓶培养：100克麸皮，5克稻糠，加75～80克水拌匀装入100毫升三角瓶中，厚度～厘米，塞上棉塞，包上防潮纸后灭菌。灭菌后在无菌室冷至30℃后，将试管菌种接入三角瓶，在28～30℃保温培养至结饼后扣瓶72小时，至布满黑褐包孢子。
3.种子培养：100公斤麸皮加90～100公斤水，拌匀后蒸者。圆气后40分钟出锅，入无菌培养室冷至33～35℃后接种，种接量%，接种后品温降至30～32℃时，堆积4～5小时后装盒，厚度不超过1厘米。码成柱形，每4小时倒盒一次，待结饼后温度上升至34～37℃时划盒，品温不超过37℃。室温前期29℃，后期保持24℃。待菌丝长满后，将曲块割成小块，盒码成品字形，曲盒盖上灭菌湿草帘，地面上洒些开水，以保持室内温度。
经过72小时，孢子成熟，及时排除显气，通风晾干后备用。
4.通风制曲：100公斤麸皮加水50公斤，蒸者半小时，晾凉，冷至35℃以下，按原料%接种，再装入池子。4～5小时后温度升至37℃时开始送风，吹到34℃时停风，每次都如此。接饼时翻一遍，拍碎疙瘩，再吹，再接饼再吹，再翻，经30～32小时成熟，出曲即可使用。
醋塔法制醋
醋塔法也称速酿法，是以稀酒液不原料，在塔内流径附着大量醋酸菌的填充料，使酒精很快氧化成为醋酸。丹东白醋就是用这种工艺生产的。
制作方法： 1.酒液制备：碎米经浸泡、磨浆、液化、糖化及液态发酵，酒精浓度以7～8°为好。
2.醋酸发酵：将酒液一次加入醋塔内，再接入醋酸菌液10%，然后定时，定温循环回淋，约每隔90分钟回淋一次。品温控制35～42℃之间。根据品温变化情况控制回淋次数及空气入口，经50多小时，酒精耗尽，测定淋出液酸度不再上升，即为成品。
原料出品率≈公斤(醋酸含量5克/100毫升)/每公斤主粮。
主要生产设备 速酿塔(高2～5米，直径1～米，圆桶形，塔顶封盖，有排气孔，内有假底，塔内置一层处理过的填充料一桦木刨花、芦苇秤或玉米芯等——上铺厚约15厘米的粗谷糠)，回淋管、泵等。
制作方法2 我国北方及中南地区采用的醋塔法还有按以下工艺进行生产的(塔中的填充料一般用桦木刨花及木炭)。
1.淋液制备：取原醋加入白酒及温水稀释，再加酵母液1%，配成的淋液含醋酸～%、酒精%，液温要求为33～35%℃。
2.淋醋操作：以淋液从塔顶喷入，每塔每小时1次，每塔每次5公斤，塔底流出液即为原醋。
醋塔法制醋特点 1.塔内填充料能连续使用，可以节约麸皮等原料，并不需要出渣，减轻了劳动强度；
2.原料出品率较高；
3.填充料来源广泛；
4.口味比较单调。
玉米生料法生产米醋
以玉米为主要原料，采用生料湿磨、液体酒化，固体醋化的工艺路线，为食醋的生产创出了一条新的路子。
原料配方 玉米500公斤 麸皮600公斤 黑曲250公斤 酵母50公斤 稻谷750公斤 盐50公斤
制作方法 1.湿料粉碎：准确称取玉米500公斤，加1000公斤水，浸泡12～16小时，使玉米吸水膨胀。然后湿玉米粒流经水选槽，去掉石子等杂物，经粉碎机粉碎后，用离心泵泵入高位酒化罐。
2.生料液体酒化：粉碎好的玉米浆，用泵送到酒化罐后，补加2000公斤水，使总用水∶玉米=6∶1。加麸皮20%(100公斤)、黑曲50%(250公斤)、酵母10%(50公斤)，搅拌均匀，使品温达30℃，室温25℃，pH6。24小时后每天搅拌两次，待6～7天左右，酒醪开始沉淀，蒸馏检测酒精在～5度左右，pH为3左右，酒化阶段即结束。
3.固体醋酸发酵：待酒精发酵结束后，及时放入醋酸发酵池，加入500公斤麸皮、750公斤稻壳，搅拌均匀，用塑料布盖严，2天后每天翻醅一次，并用竹竿把塑料布支起，支起的高度最初几天宜低，以能控制品温在40℃左右为准。约经过一周的时间，当醋酸达4度左右，再把塑料布支高些，使品温维持在45℃左右，到后期发酵进入尾期，品温控制在34～36℃，经30天左右，测其醅子含酒精量几乎为零，酸度在6～度时，要及时下盐50公斤，再翻醅二天，即为成熟醋醅。
4.淋醋：把成熟醋醅装入淋缸内，加入未变质的二淋水，浸泡一夜，次日放淋并经列管加热器灭菌(80℃)后，反复回淋至清亮时可出醋。经化验兑制合格方可出厂。醋渣可加清水使醋尾充分流出供下次使用，并要及时排出醋糟。
生产能力 根据设备及原料情况，每月投料一次(主料500公斤)，每周产醋5000公斤，每月产醋20吨，全年按300工日计，一年产量为200吨米醋。
3758# 黑曲霉的培养方法 1.斜面试管菌种采用曲汁培养基在无菌条件下接种后于30～32℃培养72小时，经检查无杂菌方可使用。
2.三角瓶扩大培养：取50克麸皮、3克稻壳、40克水拌匀后，装入500毫升的三角瓶中，在1公斤/厘米2压力下灭菌15分钟，冷至30℃接种斜面菌种2白金耳，于30℃条件下培养24小时后扣瓶，48小时后长满黑褐色孢子即成熟。
3.种曲培养：取麸皮10公斤，加水9公斤、稻壳公斤、酒糟公斤，将其搅拌均匀，蒸40分钟后冷至35～36℃，接入三角瓶菌种%，堆积6小时，中间翻一次堆。当品温达31～32℃，上曲盒摊平，各盖湿草帘品字形叠起。室温控制在33℃左右，经4～6小时结片即可搓盒摊平，再经6～8小时扣盒，使品温不得超过36℃，培养56小时左右长满黑褐孢子即成熟。
4.通风制曲：取400公斤麸皮加稻壳40公斤，加水250公斤，拌匀后入蒸锅蒸，停气后维持30分钟，出锅冷却至34℃接种曲%，装入曲池内，厚度为200毫米，室温30℃。当品温达到38℃，通风降至32℃时停风。如此反复直至通风而品温不再下降了，就可以连续通风。这个阶段前斯控制品温在34～35℃，后期为36～38℃。经32～36小时长满白色菌丝，在孢子尚未生成之前出曲。
2 地方名醋的生产技术
山西老陈醋
山西老陈醋的酿造工艺，创于明末初清初，至今已有300多年的历史，以独特风味弛名全国，深受消费者欢迎。
山西老陈醋的工艺特点是大曲发酵，酒精发酵周期长，醋酸发酵温度高，将一半成熟醋醅熏醅。淋得的新醋再经三伏一冬的夏日晒、冬捞冰的陈酿老熟工艺，故而质地浓稠、醋味醇厚，久贮无沉淀，不变质。
原料配方(以重量计)高梁100% 大曲% 水总计340% 蒸前水50% 蒸后水225% 入缸水65% 麸皮73% 谷糠73% 食盐5% 香辛料(花椒、茴香、桂皮、丁香、良姜等)%
制作方法 1.原料处理。高梁磨碎，使大部分成4～6瓣，粉末以少为宜，加水拌匀，润料12小时以上(若用30～40℃的温水，则4～6小时亦可)。蒸煮以熟透不粘手，无生心好。取出放入缸内，加沸水，拌匀后闷20分钟，使充分吸水，晾凉至25～26℃(冷却时间越短越好)。
2.制曲。大曲是以70%的大麦，30%的豌豆为原料，粉碎后加水用踩曲机制成。其主要工序有：
(1)原料粉碎、压曲。即将大麦或豌豆磨碎，使粉状细料占60%左右，小米粒状粗面占40%。将曲料压制成砖形块，便于堆积、运输和贮存，曲胚含水36～38%，每块重～公斤。
(2)曲的培养：制曲工艺着重于排列，曲坯品温控制在50℃以下。曲坯入房前，将曲室温度调节至15～20℃，在地面辅上谷糠或稻壳，曲坯排列成行侧放，间隔2～3厘米，行距3～4厘米，每层曲坯，上放芦苇秆，撒上粗谷糠，上面再放一层曲坯，两层曲坯间隔15厘米，待曲坯稍风干后，即在曲坯上面及四周盖湿麻袋保温，曲房门窗紧闭，使温度上升，一般经七天左右，曲坯表面出现白色霉菌菌丝。夏季经过36小时，冬季经过72小时即可升温至38～39℃，此时可开门窗排除湿气和降低室温，并揭去上层覆盖的保温材料，并将上下层曲坯翻倒一次，改为堆积成三层，拉开曲坯的排列间距，以降低曲坯水分和温度，防止菌丛过厚， 其表面干燥，使曲固定成形(称为晾霉)。晾霉要及时，以防菌丛长得过厚，曲皮起皱，曲坯内部水分不易挥发。晾霉开始温度28～32℃，晾2～3天，每天翻曲一次，增加一层。晾2～3天后，曲坯表面不再粘手，封闭门窗进入潮火阶段。入曲室5～6天后，品温上升到36～38℃后翻曲，抽去苇秆，曲坯则5层增至6层，间距5厘米，曲坯排成人字形，每1～2天翻一次曲，每日放潮2次，昼夜开窗2次，使品温两起两落，曲坯品温由38℃升至45～46℃，约需4～5天。此后即进入高温阶段，维持品温44～46℃，持续7～8天，不得高于48℃，也不能低于28～30℃，每天翻曲1次，高温阶段结束时，有50～70%的曲块可成熟，即可进入后火阶段，品温降至32～33℃，直至曲块不再升温，时间约3～5天，进入养曲阶段，此时尚有10～20%的曲块曲心留有水分，宜用微温蒸发，室温保持32℃，品温保持28～30℃，使曲心残留水分继续蒸发，室温保持32℃，曲块间距缩小至厘米。出曲前大晾几天，以利贮存。堆放阴凉透风处，防止发热。
3.加大曲。高梁饭冷至25～26℃时，按100公斤高梁加入磨细的大曲粉公斤，拌匀，入酒精发酵缸，再加冷开水65公斤拌匀，入缸的温度一般掌握在20～24℃左右。
4.淀粉糖化及酒精发酵。入缸后逐渐糖化发酵，至第3天品温可达30℃，第4天发酵至最高峰，主发酵结束。用塑料薄膜封缸口，再盖上草垫，使之不透气，此后品温逐渐下降，发酵前3天，每天要开耙2次，3天后用塑料薄膜封闭，在18～20℃下保持15天以上的后发酵。
5.醋酸发酵。发酵好的酒醪拌入麸皮与谷糠后，置于浅缸内进行醋酸发酵。种子可取醋酸发酵已第3天，经过三次翻拌，品温达到43～45℃的鲜醋醅进行接种。接种量为每只缸内料量的10%，置于中心，盖上草帘，约经12小时左右，品可升至41～42℃，每天早晚各翻拌一次，到第3～4天发大热，第5天开始退热，第8天即成醋。
6.成熟加盐。醋酸发酵第8天后，醋酸已成熟，加入食盐，既能调味，又能抑制醋酸菌过度氧化，使醅温下降。
7.熏醅淋醋。取发酵成熟的醋醅的一半置于熏醅缸中，用文火加热至70～80℃，缸口盖上瓦盆，每天翻拌1次，经4天出醅。另一半醋醅先加入上次淋醋的淡醋液，再加冷水至总量为醋醅重的2倍后，浸泡12小时后进行淋醋。淋出的醋加入香辛料加热至80℃左右，放入熏醅中，浸泡10小时后再进行淋醋，淋出的熏醋即为老陈醋的半成品。每100公斤高梁控制淋出熏醋400公斤左右。余下淋出的淡醋液，可下次浸泡醋醅。
8.陈酿。原醋放在室外缸中，除下雨，刮风时盖盖外，经日晒夜露三伏一冬，得老陈醋，经过滤除去杂物即可出售。
太原老陈醋
太原老陈醋是具有山西独特地方风味的名特产。
原料配方 高梁100公斤 大曲40公斤 谷糠100公斤 麸皮50公斤 食盐9～11公斤 香料(花椒、大茴、小茴、良姜、桂皮)公斤 醋糟80～100公斤 水分260～280公斤
工艺流程 高梁 粉碎 高梁糁 加谷糠醋糟、加水拌匀 堆积润糁 蒸料 出料 加水 扬冷 加曲搅拌均匀 入缸(池) 淀粉糖化及酒精发酵 拌麸皮 翻坯及醋酸 蒸坯 淋醋 化验 成品
南六堡大曲醋
南六堡大典醋是山西省的优质产品，曾被农牧渔业部评为优质产品。
制作方法(制大曲) 1.制曲经过：制曲要经原料混合粉碎、加水拌和、踩曲、入室、上霉、晾霉，超潮火、干火、后火、养曲，出室和成曲等工艺步骤。
2.原料处理：制曲的原料是大麦和碗豆。配料中，大麦占70%，豌豆占30%。混合后粗面与细面的比例，冬季粗面40%，细面为60%；夏季粗面45%，细面55%。加水量一般为原料的50%。制100公斤大典，需要原料为125公斤。
3.踩曲：将曲面装入曲模，踩实。踩好的曲块叫“曲胚”，曲胚厚薄均匀，四角要踩结实，每块约公斤，体积为28×18×厘米。
4.曲坯入室：入室前，曲室内应先进行彻底消灭菌，然后在地上铺一层粗谷糠。曲坯入室后，依次排列，摆成两层，两层之间用苇秆隔开，上面撒粗谷糠。曲坯间的距离为3厘米，行距厘米，要将曲室摆满为好。小开窗5～6小时，让曲坯表面水分蒸发。当蒸发到不粘手时，用预先喷过水的苇席(湿度以不滴水为准)盖在曲坯上面，关闭门窗，室温保持在25～30℃。
5.上霉：上霉期，冬季为4～5天，夏季为1～2天。当曲坯稍有发白，曲温升到40～41℃时，表示上霉良好，应揭去席子，揭席后，小开窗户放潮，停止上霉。等曲坯表面不粘手时，进行第一次翻曲，将曲坯由两层翻至三层，上层翻到下层，下层翻到上层。如下层的曲坯还未上霉，要关闭门窗继续上霉。
6.晾霉：曲坯翻过之后，窗户逐渐开大，使曲表面水分逐渐蒸发。晾霉温度为24～28℃。晾霉时通风不宜过大，否则曲坯表面易出现裂纹。2天后，曲坯表面已不粘手，苇秆逐渐干燥，即可关窗保温。
7.起潮火：起火(是指大曲开始发酵)后，曲坯加温，开始1～3天为前期阶段，当曲温达43～44℃时，开窗放潮，使之降至40～41℃，然后关窗升温。此后，每当曲温升到44～46℃时，就开窗放潮(需2～3)。每隔一天翻曲坯一次，由三层翻四层，曲坯间的距离也加大到6～7厘米。潮火后的第4～6天为后期阶段。当曲温升到46～47℃时，再翻一次曲坯，把曲坯翻为六层，要拉掉苇秆，每层都排成“人”字形，曲坯间的距离增加到9～10厘米。这时，曲坯内心夹杂黄色，酸味显著减少，微微出现干火味。
8.干火：曲坯入曲室10～11天，进入干火朝。将曲坯由六层翻为七层，上下、内外互换位置，曲坯间的距离增至13厘米。曲温升至47～48℃，再冷却到37～38℃。此后每隔两天翻一次。干火期需8天左右。
9.后火：典坯在干火期间尚有余火，曲心内还有生面，宜用文火攻2～3天，使之全部成熟。当曲温升至42～43℃时，应晾至36～37℃。翻曲仍维持七层，曲坯之间的距离，上面缩小为5厘米，下面仍为13厘米，上下、内外互换位置。
10.养曲：大曲成熟后，进行养曲期，即用微火养曲2～3天，翻曲仍为七层，曲坯间的距离全部缩小至厘米，曲温保持在34～35℃。
11.出曲：成曲需在曲室内大晾数日，然后移出曲室，贮存于阴凉透风处，码放仍保持“人”字形，保留空隙，以防发热。
制作方法(酿造曲醋) 1.酿造过程：曲醋要经过粉碎、加水润糁、蒸料、出甑、泼水、冷却、加曲搅拌、入缸、糖化发酵，拌谷糠麸皮、翻坯、醋化发酵、熏坯、淋醋、化验，才成为成品出厂。
2.原料粉碎：用高梁作原料，磨细磨匀。
3.加水润糁：把高梁面摊放在晾场上，酒入重量为高梁料重55%的清水，堆积润糁12个小时，使原料充分吸足水分，以利糖化发酵。
4.蒸料：将润好的高梁面搅拌，入甑蒸料。装料时，不得一次装入，要上一层气，撒一层料。用大火猛蒸2小时，把料蒸熟。要求熟而不钻，内无生面，越熟越好。
5.出料冷却拌大曲：熟料出甑后，用100℃的沸水浸焖(水量为高梁重量的22%)，同时用风扇降温(没有电风扇则靠自然降温)。降至25～26℃时，加入料重50%的大曲拌匀后入缸，再加入(为高梁重的65%)，总用水量为高梁的335%。
6.酒精发酵：入缸发酵时原料的温度，冬季应控制在20℃左右，夏季控制在25～26℃。入缸第三天，发酵料温度达30℃，第四天发酵达最高峰，此时可用塑料布封口，盖草席。发酵13～15天后开盖。正常发酵的酒精坯应为黄色，酒精度达7～8度，酸度为～1度。如温度过高，坯变成黑色，含酸度大，不正常。
7.拌醋坯：用发酵好的酒精坯与辅料(谷糠、麦麸)拌均匀，严格掌握水分(拌好的醋坯，用手握紧后，五指缝能压出水滴最合适)，使酒精度在4度左右。不得过高或过低。
8.醋化发酵：拌好的酣坯装入醋缸。醋坯入缸前，应呈凹形，入缸后，把前一天已起火的醋坯接过5～8斤，用新坯轻轻包成凸形，使新醋坯逐渐起火。从第二天开始轻轻翻坯，三天内使90%的醋坯达到39℃左右。这个温度最适宜醋酸菌生长、繁殖。第四天至第六天，将醋坯搓一遍，使坯子内部的醋酸菌充分氧化。
9.熏醋坯：将50%经醋化发酵的醋坯装入熏缸，用煤火熏。每日按顺序翻缸1～2次，熏5～6天即成。熏胚时火力要均匀，上面用煤泥糊住，使火苗全部进入熏火道。这样熏成的醋坯不焦，呈黑红色，发亮。
10.淋醋：将白坯(未熏醋坯)和黑坯(熏坯)分别装入名自的淋缸(淋池内)，将前次淋醋时剩下的“醋梢”(即不够标准的醋)倒入白坯缸(淋池)内，加两倍于醋坯的水，浸泡12小时即成白醋。然后将白醋倒入大锅中煮沸，加入茴香、大料、陈皮等佐料，以增加醋的芳香味。再倒入黑坯缸(池)内，浸泡4～6小时便成大典醋。每100公斤高梁可酿制5度以上的大曲醋500公斤。
11.老陈醋的陈酿：大曲醋制成后即可食用。但制老陈醋还必须再经“夏曝晒，冬捞冰”的陈酿过程，一般要经10个月后方可食用。
几点说明 1.曲坯在曲室里因发酵而温度升高，术语称为“火”。这里的“潮火”、“干火”、“后火”、“余火”、“文火”和“微火”，都是指发酵阶段或指控制发酵温度而言，不是指另外的加温。从“潮火”开始到“养曲”期间，调节好温度是制曲的关键，一定按工艺要求进行操作。
2.在酿醋期间，总用水量为高梁的335%，另外还有5%的水根据季节调节使用。(天冷时要加，天热时可不加)。
3.拌醋坯时，酒精坯与辅料配比为1∶1。
静观醋
静观醋创始于清朝末年，原产于重庆江北县静观镇，迄今已有100多年的历史。早在40年代就远销东南亚一带和香港等地区。近年来，随着生产技术的发展和设备的不断改进，产品质量不断提高。1979年荣获四川省商业厅优质产品奖。1980年获重庆市优质产品奖，1984年又获中商部优质食品奖和重庆市优质产品(相当于省优)称号。目前，静观醋在四川省内外和香港等地区深受消费者的欢迎。
产品特点 静观醋采用四川传统老法棗低温陈酿后熟工艺，使得产品色、香、味、体俱佳。产品为红褐色，不发乌，酯香宜人，味醇厚而回甜，浓度适当，精装2年不变质。并具有清热解渴，醒酒解毒，杀菌消炎，增加食欲，增进营养，除垢去污，防止感冒等功能，是烹饪佳肴不可缺少的调味佳品。
原料配方 静观醋以麸皮、大米为主要原料，采用铁马鞭、黄金籽，蓼子草及乌梅4种中药制成专用药用，用米粥和药曲制成醋母液，再均匀拌上麸皮上池装桶阴醅发酵，精工酿制而成。
制作方法 1.制药曲：取铁马鞭1公斤、乌梅公斤、黄金耔6公斤，蓼子草公斤，切成7～10厘米长或磨成粉末，加入50公斤麸皮、30公斤水，混合均匀，压成砖块形，每块重约2公斤，放置于28℃左右的温室内进行培养，使其发热。约六七天后热退转凉，翻倒，置于通风场所，干燥，一月后即成药曲。
2.制醋母液：将水米清洗沥干，加水数倍煮成米粥(米粥的总量约为大米的10～11倍)，倒入池内泠却至37～38℃。加入药曲，每100公斤大米约加5～6公斤药曲，将药曲弄碎与米粥搅拌均匀，次日起即发酵。室内温度在25℃左右，空气中的微生物自然落入醋母液里，与药曲中的微生物共同发酵，约7天左右产生醋酸的清香味。夏天每天搅拌一次，冬天隔天搅拌一次，约10天左右发酵停止(视其季节不同时间有所差异)，待醋母液澄清，即可与麸皮拌合制醋醅。
3.制醋醅：取麸皮750公斤，装入发酵糟中，然后加入醋母液，充分拌和均匀(麸皮与醋母液为1∶1)。在未拌和之前，应先将醋母液搅匀。醋母液与麸皮充分拌匀后，堆积成丘形，高约1米左右，加盖草帘使其发酵。待醋醅温度升至40℃左右，就开始翻醅，翻醅时将上层醋醅翻至下层，达到调节温度，散发热量，并供给微生物以新鲜空气。每天定时翻醅一次。醋醅先由酒香转为醋香，约翻10余天后，醋醅温度下降，当温度为20℃左右，醋酸味较浓时，即可移入池(桶)中陈酿。
4.醋醅陈酿：醋醅主发酵终了，即装入池(桶)中踩紧，盛满后加上一层盖面盐，厚约3厘米。醋醅陈酿期一般为11个月左右，而陈酿期越长，醋的风味越好。
5.淋醋：将成熟的醋醅松散地倒入淋醋池(缸)中，用前次淋得的头道尾醋浸泡，一般头天浸泡第二天淋醋，头道尾醋淋完后即得成品生醋。
6.灭菌、检验、澄清：生醋加热至85℃，维持30分钟灭菌，经检验配制后，使其澄清，即得成品静观醋。
质量标准 1.感官指标
色泽：红褐色。
香气：具有食醋特有的酯香气，无其它不良气味。
口味：酸味醇厚而回甜，无其它异味。
体态：浓度适当，澄清，无沉淀物。
2.理化指标
总酸(以醋酸计)≥7克/100毫升
氨基酸态氮(以氮计)≥克/100毫升
还原糖(以葡萄糖计)≥2克/100毫升
操作要点 1.药材的处理：制药曲的药材必须是新鲜药材，各种药材的比例必须适当，准确无误。
2.米粥一定要煮熟，决不可夹生。
3.醋母液发酵时，应防止过度发酵。
4.醋醅装入陈酿池(桶)时，务必踩紧，否则会引起倒烧。
尧都牌高梁熏醋
在1984年商业部产品评比中，山西临汾市第一酿造厂生产的尧都牌高梁熏醋被评为优质产品。该产品色泽棕红，鲜艳清亮。具有熏香，醇厚、酸味柔和等特点，深受省内外消费者的好评。该产品选用高梁为主料，麸皮、谷糠为辅料，采用固态发酵，熏制而成。在生产上。因为它既继承山西醋的传统酿造工艺，又纵采各地工艺之长，经过不断改革、完善、提高，形成现有的工艺。
原料配方 高梁100公斤 麸皮30公斤 糖100公斤 麸曲30公斤
制作方法 1.原料粉碎：选择优质的高梁，使用风吹粉碎机粉碎。粉碎程度要细点，最大粉碎颗粒不超过1毫米，以利于吸水润涨，使淀粉均匀而充公地受热糊化，扩大曲霉和酵母的接触面，促进糖化和酒精发酵。
辅料使用麸皮、谷糠。辅料中也含有一定量淀粉，既可为酿醋补充淀粉，也对醋醅起疏松储氧作用，为升温发酵创造条件。
2.润水：将高梁粉、麸皮、糠搅拌均匀，加入5%水(按总料计算)，润料30～60分钟，务使原料充分吸水，润料时间夏天要短，冬天稍长。
原料加水量必须适当。因原料加水量是否适当对原料蒸熟程度和淀粉糊化有很大关系。如果加水量过小，淀粉未能充分膨涨和湖化，就不易被淀粉酶所利用。如果加水量过大，蒸料时部分料层极易产生压住蒸汽的现象，造成生、熟不匀，发酵过程中醋醅发粘，影响成品质量和出品率。检查加水量是否适当的方法是，用手握成团而不滴水。
3.蒸料：将润好水的原料，用扬料机打散，装入常压蒸料锅。装锅时，应注意随着上汽轻撒，不得一次装入，装完后从上大汽计时，蒸3小时焖2小时。
4.冷却：将蒸熟原料，用扬料机打散，摊凉降温，特别要注意的是，必须在短时间内散冷到要求的品温，冬春为32～35℃，夏秋为30℃以下，撒入麸曲30%(按主料计量)，加水50%(按总料计量)经过充分翻拌，过扬料机打散料团，送入酒精发酵池。
5.糖化及酒精发酵：要使淀粉糖化及酒精发酵好，必须掌握好三个环节，即采用三低法。
(1)低温下曲：下曲时品温一定要掌握好，品温不得过高，避免烧曲降低糖化力。
(2)低温入池：冬春季节气温低，品温容易下降，品温不低于25℃，夏秋季节气温高，品温不超过28℃，总之必须低温入池。
(3)低温发酵：酒精发酵期间，适宜温度控制在28～32℃。醅料入池后要压实，把醅内空气赶走，用塑料布封严池口与外界完全隔绝，进行注温发酵。室内温度为25～28℃。发酵时间自入池算起，夏秋为5天，冬春为7天，发酵基本结束后，抽样检测酒精含量为7～8%。
6.醋酸发酵：将酒精送入醋酸发酵车间，装入发酵缸中。接入发酵第四天或第五天的酵醅(醋酸发酵最旺盛的醋醅)，接种量5%左右。醋酸发酵也要注意低温。经过多年的实践，醋酸品温由低逐渐升高，再逐渐降低到成熟，最高品温不得超过43℃，醋酸发酵周期为15天。成熟醋醅的总酸含量一般为7～8%。翻醅倒缸要每天一次，做到定时定温，要根据品温情况进行操作，不能延长时间。翻醅倒缸要细致，应掌握四个要领：(1)要按时检查温度，翻醅倒缸；(2)要分层次倒醅；(3)要扫净缸壁、缸底醋醅；(4)要摊平表层，盖好缸口。
7.下盐：醋醅成熟后下盐是关键性的工作，要做到及时准确，下盐要掌握三个条件：(1)醋醅品温下降回凉；(2)连续两次化验结果，醋酸基本平衡。(3)酒精完全氧化。加盐的目的是不使成熟醋醅发生过度氧化，用盐量一般要求冬季少，夏季适当多一点，按主料计算，加食盐8～10%为宜。
8.熏醅：熏醋不同其它醋的特点是，增加一道熏醋工序。熏醅的方法是，取醋醅添加调味香料%(花椒、大料、小茴香)，装入熏缸，要掌握稳火加温、焙熏。重醅的温度一般掌握在75～85℃。每天翻倒一次，翻倒5天成为熏醅。成熟的熏醅紫褐色，有光泽，喷香而醇厚。熏醇时要防止由于干醅入缸和大火猛烤，造成醅料焦糊，从而影响产品质量。
9.淋醋：把成熟熏醅装入淋池，用三套淋醋法淋醋。先把二淋醋用水泵浇入醋醅内，浸泡12小时左右，在池下口取成品醋。下面收取多少，上面放入多少，分次进行。当醋取够即停止。然后三淋醋取二淋供下次淋成品醋用。再用水取三淋醋供下次二淋醋用。成品醋经热交换灭菌器灭菌，送检验室检验。
产品经检验合格送入包装车间，用玻璃瓶包装，每瓶600克，即为成品。
质量标准 总酸(以醋酸计)ヲ克/100毫升
氨基酸态氮(以氮计)ヲ克/100毫升
原糖(以葡萄糖计)ヲ克/100毫升
菌落总数(每毫升中菌落数)≯5000
大肠菌群(每100毫升中最近似数)不得检出
镇江香醋
镇江香醋创于1840年，是江苏著名的特产，弛名中外，1909年开始少量出口。镇江香醋在国内曾5次分别获得金牌奖、优等奖、一等奖等，1980年获国家银质奖。
镇江恒顺酱厂的香醋主要原料选用优质糯米和黄酒糟等，故有“米醋”、“糟醋”之称。它采用独特的传统工艺，工序复杂，操作细致，要求严格。其品质优良，久享盛誉。
制作方法 香醋生产工艺，一直采用100多年来的传统工艺，即在大缸内采用“固体分层发酵”。70年代用水泥池代替大缸发酵，通过3年的试验获得成功，并总结出一套新工艺，既保持了传统工艺、保持了风味特色，又提高了产量30%，并能实行机械化操作，减轻了劳动强度。
香醋生产工艺，可分三大工序：
1.酒精发酵：
糯米→浸渍→蒸煮→淋饭→拌曲→糖化→酒化→成品(酒醅)
(1)糯米：选用优质糯米，淀粉含量在72%左右，无霉变。
(2)浸渍：使淀粉组织吸水膨胀，体积约增加40%，便于充分糊化。米与浸渍水的比例为1∶2。
(3)蒸煮：使淀粉糊化，便于微生物利用。
(4)淋饭：通过加热，淀粉发生膨胀粘度增大。迅速用凉水冲淋，其目的是降温，其次使饭粒遇冷收缩，降低粘度，以利于通气，适合于微生物繁殖。
(5)拌曲：利用酒药中所含的根霉菌和酵母菌的作用，将淀粉糖化，再发酵成为酒精。一般的用量为原料的%～%。
实例 每100公斤糯米加200公斤清水浸泡，24小时后，用竹罗捞起，沥尽余水。蒸熟后用凉水冲淋到28℃，倒入缸中并加酒药300克，拌匀，在26℃下糖化72小时，再加水150公斤，28℃下保温7天，即得成熟酒醅。
其出品率是，每100公斤糯米可产酒醅300公斤左右，酒醅酒度13度、酸度左右。
2.醋酸发酵：醋酸发酵是决定香醋产量、质量的关键工序。把传统的“固体分层发酵”工艺应用在水泥池发酵工艺中，整个醋酸发酵的时间为20天。整个醋酸发酵分三个阶段进行。
第一，“接种培菌”阶段(前期发酵)：本阶段将醋酸菌接入混合料中，逐步培养、扩大，经过1天时间，使所有原料中都含有大量的醋酸菌。为了使醋酸菌正常繁殖，必须掌握、调节让醋酸菌繁殖的各种适宜条件。根据该厂的实践经验，醋酸菌生长最适宜的环境是，在固体混合料中，酒精含量6度左右；水分控制在60%左右；温度掌握在38～44℃；并供给足够的空气。
第二，产酸阶段(中期发酵)：经过13天培菌以后，混合料中所含的醋酸菌在7～8天时间内逐步将酒精氧化成醋酸，接着，相应地减少空气供给，醋酸菌即进入死亡阶段，品温也每天下降，原料中酒精含量逐渐减少，醋酸含量上升。
当醋酸含量不上升时，必须立即将醋醅密封隔绝空气，防止醋酸继续氧化从而转化成水和二氧化碳。此阶段大约需20天的时间。
第三，酯化阶段(后期发酵)：培菌，产酸二个阶段结束后，将发酵成熟的醋醅进行密封隔绝空气。在常温下，历时30～45天，使醋醅内酸类(乙酸)和少量的乙醇，进行酯化反应。产生乙酸乙酯，其中尚有微量的各种有机酸与高级醇类进行酯化，这是产生香味的主要来源。
醋酸发酵阶段的主要生产设备为防腐、防漏水泥池，池长10米、宽米，高米。
实例 (1)先在池内投入麸皮750公斤，摊平于池内，将发酵成熟的酒醅1500公斤(500公斤糯米产的)用水泵打入池内与麸皮拌均匀，即成酒麸混合物(半固体)。
(2)取大糠(稻壳)25公斤均匀地摊于池内上层，与池内酒麸混合物拌和，酒麸糠层与酒麸层比例1比10。
(3)再取在另一处发酵6～7天的醋醅(称为老种)25公斤，均匀地接入到酒麸糠混合物中去，在池中作成馒头形，上面覆盖大糠25公斤即成。
(4)翌日(24小时后)进行翻醅，以扩大醋酸菌的繁殖。具体的操作是，将上面覆盖的大糠和接种后的醋醅与下面1/10层酒麸翻拌均匀，随即上层覆盖大糠50公斤。
(5)第三天按照第二天的操作方法，把上层盖糠和中间的醋醅再与下面1/10层酒麸翻拌均匀，上面仍旧覆盖大糠50公斤。第四天，第五天，至第十天，每天均照上述方法操作，10天后可加大糠400～500公斤，池内的酒麸全部与大糠拌和完毕。在这10天中，由于逐步加入大糠，使醋醅内水份含量降低，中途需适当补充水份(分2～3次加入)，保持醋醅内含水份在60%左右。
(6)从第十一天起，每天不加任何辅料，在池内进行翻醅，将上面的翻到池下，池下的翻到池上面，每天翻一次，使品温逐步下降，大约翻醅到18～20天即可，但从第15天起，每天要化验醋酸上升情况，如酸度不继续上升，应立即用塑料布密封。经过30～45天密封，即可转入淋醋工序。
3.淋醋、杀菌：淋醋、杀菌是制醋最后一道工序，用物理的方法，将醋醅内所含的醋酸溶解在水中，过滤后，淋下的生醋用常压煮沸灭菌、灌坛、密封，即可长期贮存不变质。
实例 设备：可用容量250～350公斤的淋醋缸或用水泥池，缸的数量和水泥池大小应根据生产量而定。如果日产香醋一吨，需淋醋缸5套，每套3只，计15只缸。若用水泥池代替，需水泥池3个，每个容量相当于5只缸的总量。
几点说明 1.通常醋醅与水的比例为∶1，应按照容器大小投入一定量的醋醅，再正确计算加入的数量。
2.生醋煮沸时，大约要蒸发水分5～6%，所以在加水时，要考虑这个因素，适当多加5～6%水。
3.煮沸后的香醋，基本达到无菌状态，降温到80℃左右即可装坛密封，保存2～3年不会变质。
配料、出率、质量 每100公斤糯米配料如下：
酒曲(黄酒药)公斤 大曲6公斤 水300公斤 麸皮150公斤 大糠80公斤
每100公斤糯米可产：
超级香醋200公斤 含酸% 浓度°Bé
一级香醋280公斤 含酸% 浓度°Bé
二级香醋380公斤 含酸% 浓度°Bé
三级香醋500公斤 含酸5% 浓度°Bé
镇江醋(以酒糟、稻壳为原料)
原料配方 酒糟250千克 稻壳180～250千克
制作方法 1.取酒糟盛入大缸中，加水85千克(少量的可按比例分别缩减用量)，搅拌稀释，放置两夜。
2.再加稻壳于缸面，厚约6厘米，再加成熟醋醅(取自发酵优良的醋缸中)，约半簸箕，用手充分拌匀，不加盖，任其发酵，夏天1～2天、冬天5～7天，缸上部发热后，再加稻壳，同时将下部未发热的和上部的相互进行充分的拌和，每4～5天，搅拌一次，每次加稻谷30～40多千克，30天后即成醋醅。
3.当全缸醋醅发生酸味，缸内不再发热后，可用醋糟、泥土及盐卤等混合物覆于缸面，厚约3厘米，称为封缸。
4.封缸后一星期，初次换缸，再过二星期第二次换缸，又过一个月第三次换缸。醋醅成熟后可以淋醋。
5.取成熟的醋醅一大缸，分装入三个淋醋缸中，缸底部设一泄醋孔，用木塞塞上。醋醅放入后，各缸加水50余千克，浸一昼液，醋醅中的醋即大部分浸出，打开木塞，醋液流入醋桶。第一次淋出约有50千克，醋的质量较浓，可直接煮(并能杀菌)后出售。
6.加水50千克后淋第二次，醋味较淡，留作下次淋醋用，第二次淋后，再加45千克水，淋第三次，这时醋液更稀，可留作下次淋醋用。
7.淋出之醋液，在锅里煮1小时，以资杀菌，即可装坛。坛口用竹叶包裹，用粘土泥涂封，泥中可和有稻草，以免龟裂，干后出售。
五山牌南通香醋
五山牌南通香醋，以糯米为主要原料，辅以黄酒糟，麸皮，使用砻糠为疏松剂，采用固态分层发酵工艺酿制而成。产品具有颜色黑褐、澄清乌亮、香气浓郁、酸味圆润、甜味适当、余味绵长、体态醇厚的特点。该产品是江苏省南通市酱制品厂的荣誉产品。在1983年江苏省同类产品的评比中，被评为省优质产品。经进一步提高产品质量，在1984年商业部的同类产品评比中，被评为商业部优质产品。
五山牌南通香醋生产的历史，同国内其它名牌醋相比，历史并不长，仅有50余年。工艺是从镇江流传过来的。在生产上虽然经过多次工艺改革，但一直沿用固态分层发酵工艺，并保证醋醅和半成品醋的陈伏期，加上生产上的精工细作，该产品质量不断提高。
五山牌南通香醋具有开胃解腻，去腥除污，提神醒脑之功效，是理想的酸性调味佳品。本产品不仅在该地区畅销，且畅销于上海、南京、西安、北京等各大城市，受到群众的好评。
原料配方 糯米30公斤 黄酒糟60公斤 麸皮60公斤 砻糠适量
理化指标(优质香醋) 总酸(以醋酸汁)：不低于克/100毫升
氨计酸态氮：(以氮计)不低于克/100毫升
还原糖(以葡萄计)：不低于克/100毫升
比重(20℃)：不低于°Bé
八闽香醋
原料配方 酿醋的原料很多，可分为淀粉类、糖类和酒类。常以糯米、高梁、玉米、甘薯，以及野生淀粉的橡子、金钢片等为原料。其中糯米为酿醋的好原料，制成的醋，酸中带甜而香。
1.糯米100公斤，酒饼4公斤。酒饼即市场上出售的甜酒或白酒饼。使用前研成粉末。
2.湿淀粉渣160公斤，鲜酒糟160公斤，麸皮100公斤，谷糠100公斤，块曲40公斤，酵母20公斤，食盐12公斤。
制作方法 1.加工接菌：以糯米为原料的应抓好三个环节：
(1)浸水：把米先浸水吸饱，冬春15℃以下，控制14小时，夏季25℃以下8小时，要求米粒浸透无白心，不酸不馊；
(2)蒸饭：将浸好的糯米捞入箩筐，用清水冲去白浆，直至出现清水后沥干。然后放入锅上木甑，猛火蒸至上齐大气5分钟揭盖，酒水表层，再蒸10分钟，饭粒嚼之熟而不粘齿时，即行下甑淋水；
(3)淋饭拌菌：即让干净冷水淋入饭中再流走，促使降温，待冷却至25℃左右时沥干水，倒出摊开，拌入酒饼作为发酵剂拌匀。
若采用其它原料的，可先粉碎，然后上甑蒸熟。原料粉碎可以加大与微生物接触面，促使蒸煮糊化后，可加速糖化作用。其它工序与糯米同。
2.入坛发酵：酿醋的器皿应采用口小肚大的陶坛为好。把蒸好的原料倒入坛内。夏秋季节要注意通风散热，冬春季节要围上麻袋或草垫保温。在室内15～30℃下大约12小时，酒饼中的微生物逐渐繁殖起来，24小时后可闻到轻微酒香，36小时后酒液逐渐渗出，色泽金黄，甜而微酸，酒香扑鼻，这说明糖化完全，酒化正常。
3.加水醋化：入坛发酵过程中，糖化和酒化同时进行，前期以糖化为主，后期则以酒精发酵为主。为使淀粉糖化更彻底，因此还要继续发酵3～4天，促使生成更多酒精。到酒液开始变酸时，说明酒精发酵已基本结束，即可加入醋化，按每公斤米饭或淀粉量加清水4～公斤，使其降低酒液中酒精浓度，以利空气中醋酸菌进入繁殖生长，自然醋化。
4.成品着色：通过坛内醋化，一般夏秋季节20～30天，冬春季节40～50天，醋液即变酸成熟。此时醋面有一层薄薄的醋酸菌膜，有刺鼻酸味。成熟品的上层液清亮橙黄，中下层醋液乳白色，略有混浊。两者混合即为白色的成品白醋。一般每公斤糯米可酿制公斤醋。把白醋加入五香、糖色等调味，即为香醋。老陈醋要经过1～2年的时间，由于高温与低温的影响，浓度和酸度会增高，颜色加深，品质最优，成为名牌的“陈醋”上市供应。
独流老醋
独流老醋产于天津效区独流镇，早在1665年已经生产。当时独流老醋名望很高，沿南运河水路，南销临河、河南道口，北销天津、北京一带，解放前夕远销香港、广州、上海等地。国外，日本、德国等国家也有订货。
原料配方 红粮40千克 圆粒大米30千克 大曲千克 食盐千克 麸皮30千克 谷糠千克 红粮帽55千克
制作方法 1.发酵：用大米3千克煮熟后，晾凉至不烫手时加入曲面1千克，拌匀入缸，升温至58℃为宜，经12小时即成小窖子备用；再将大米27千克，用锅煮熟成饭状晾凉至不烫手，加入曲面10千克，投入小窖子，拌匀入缸经12小时待用。
2.糖化：用秫米40千克，煮成饭状，预先将清水60千克注入缸内，再将秫米饭和大米饭投入水中拌匀，每天用串把(工具)串两次，7天后，饭即发酵沉淀。
3.酒化：将上述原料加曲面千克、红粮帽55千克、麸皮35千克、谷糠千克，拌匀后投入缸内，5～6天即发热酒化。
4.成坯：原料发热后，每天用铝铣翻倒，8天之后缸的上半部即上醋，此时加入食盐千克，将缸下半部分原料倒至上部，又经8天时间，再加食盐千克即成醋坯。
5.淋醋：醋坯存放要经3个伏天，经常翻倒，使醋坯充分吸收阳光，存放时间越长醋的质量越高。淋醋时将醋坯放入缸内，投入食盐千克，然后将开水沏入醋坯子里，以一夜时间将淋嘴拔出，即淋出甲醋306千克。
产品特点 醇香不腻，酸而不呛，味甜揉和，存放期长。
剥隘七醋
剥隘七醋是云南历史悠久的传统名产，至今已有三四百年历史。因此醋从泡米、发酵到搅动各道工序，各需7天，故名“七醋”。
制作方法 制七醋的最佳季节为四至八月，这段时间的气温为30℃左右。
1.酿制时将选好的上等糯米用那摩河水浸泡7天，洗净后上甑蒸熟。
2.将糯米饭晾凉后，入瓦缸发酵7天。
3.然后加清凉河水(水是粮的三倍)，7天后饭粒上浮，每天搅动一次，搅至糊状为止。
4.经120天后醋水变棕红色，开始成熟。
5.将醋水过滤沉淀，每150千克醋水，加3千克红糖、4千克食盐、1千克草果、500克八角，煮沸20分钟后，取出过滤，即为成品。一般每100千克糯米产醋250千克。
产品特点 色泽棕红，酸味柔和而不涩，香气醇厚，味鲜回甜，质地澄清而无沉淀物。
彰德陈醋
彰德陈醋是河南省安阳市的传统名产，已有300多年的历史。因安阳古称彰德，故名。
制作方法 1.以优质高梁、大米为主要原料，碾碎后，加45～70℃的热水(为原料重的70～75%)，堆积压浸料～2小时。
2.再依次加入麸皮、谷糠和水，拌匀后，装入锅内，用大汽蒸2～小时，闷12～15小时。
3.然后出锅降温，下入优质糖化曲，加25℃左右的凉开水，拌匀入池。
4.盖上塑料薄膜，发酵10天，熏制1/3，再混合淋醋，入陈醋缸池。
5.日晒夜露六七个月，再经调制，沉淀化验、包装，即可出厂。
产品特点 色泽紫红，酸味柔和，醋香浓郁，鲜醇绵厚，风味独特，为调味佳品。
岐山醋
制作方法 1.制曲：每年在三伏天高温季节，把大麦、莞豆磨细，与麸皮搅拌成坯子，再用模子制成曲块，埋在麦糠或柴堆里任其发酵，半月后取出晒干存放。
2.拌坯：阴历八月初以后，把曲砸成粉末与煮熟晾凉的高梁、玉米、小麦混合搅拌均匀，装入瓮里(曲与粮的比例是一斗粮三碗曲)再让其继续发酵，20多天后，舀出拌上麸皮、高梁渣等，堆闷在簸箕篮里。
3.淋取：拌在簸箕篮里的坯子，等高烧发过变凉后，放入淋醋缸，三碗坯子一桶水，浸泡12小时即可淋取。
产品特点 具有浓厚的岐山地方风味，酸香适宜，酸气纯正，入口绵酸，后味酸香，味净酸长，提调各味，独具特色。
红醋
红醋系宁波酿造厂的传统产品，已有100年生产历史。“金钟牌”宁波红醋于1984年评为商业部优质产品。
宁波红醋采用液态发酵法，其基本生产工艺保留着江浙玫瑰醋的传统特色，在发花这一道工序中，选用竹匾发花而不用坛花，能使产品色泽红润，醋香纯正，酸味柔和，鲜甜适口，烹调蘸吃，风味俱佳。
制作方法 1.用于制食醋的原料，在领用之前应先检查质量是否符合标准，凡发生霉烂变质和不符合食品卫生标准的原料一律不采用。
2.浸泡：将米放入浸泡缸后加满水，以后每天加换水一次。浸泡时间一般籼米浸泡7～10天，使米粒浸泡到粉性疏松为止。
3.冲洗：在蒸饭之前，先把米从浸泡缸中取出，放入竹箩内，用清水洗干净。
4.蒸饭：饭要蒸二次(即头次饭和二次饭)。蒸饭时先倒入一箩米，待蒸汽上升后再将米加满，待蒸汽上齐后闷3～5分钟，即可倒入热水进行拣饭。拣饭时要把饭拌松，勿使饭结块，然后蒸第二次饭，放法与头次饭相同。饭必须蒸熟不夹生。
5.匾花：将蒸熟拣好的二次饭送至曲室进行竹匾发酵。在装匾时要把饭蔬松地放入竹匾内，边薄中厚。
6.缸花：将蒸熟拣好的二次饭运送至灭菌的大缸内，缸面用铁丝网，松散的倒入缸内。
第二天在缸中心挖成凹形，四周揿实。待缸花有卤汁后要每天进行淋烧。匾花、缸花时间15天左右。
7.铲匾花：匾花经过15天左右的发酵后即可铲匾花，以竹匾为标准送至缸里，均匀地分散在每缸缸花上面。
8.加水：每缸原料120公斤，加水240～250公斤。自来水水温较低时，可放一部分热水，以加速醋醪前期发酵。
9.捏饭：放水后第二天可将饭块捏碎，同时用耙搅拌一次，防止缸底饭块沉淀。
10.发酵管理：发酵管理是产品质量好坏、产品高低的重要一关。要采取保温，搅拌等措施。一般情况是每天搅拌一次，经过90天左右，醋醪基本成熟，可减少搅拌次数。每缸醋醪要经常抽样化验，如总酸含量不能增加时，即在每缸醋醪中加入1%食醋，抑制醋酸菌的繁殖和阻止总酸下降。
11.压滤：醋醪成熟后经过一定时间的贮藏即可压滤，压滤时要适当搭配各批次的色泽和总酸度。压滤后的生醋要澄清透明，如混浊应重复压滤。
12.配制：压滤后生醋在加热灭菌之前，需经理化检验，其内控质量指标略高于出厂质量标准。
13.灭菌及包装：将澄清后的生醋放入锅内、加热煮沸，趁热灌装在清洁干燥的贮存容器中，密封存放。
14.成品：出厂之前，必须作最后一次抽样检验，合格后出厂。
3 各种醋的生产技术
红薯干醋
巴中醋厂在总结麸皮酿醋的实践基础上，根据淀粉制醋的整个生化过程和薯干淀粉含量高于麸化20%的特点，采用了酶法生产薯干醋的工艺流程。
原料配方 红薯干100公斤 大米30公斤 水600公斤 药曲20公斤 黑曲20公斤 麸皮150公斤 粗糠110公斤
工艺优点 1.原料配比和处理恰当。根据红薯含淀粉麸皮多，而蛋白质含量较麸皮少的特点，为了提高薯干醋的醇香味，经过多次试验，在原料配比中掺进大米，一般以30%为宜。
在进行原料处理过程中，应注意干燥、色白，无霉变，且粉碎得愈细愈好，蒸煮的愈熟愈好。
2.菌种的选择合理。培养优良性能的菌种是一项重要的工作。传统的麸皮制醋按习惯采用药曲法，为了提高淀粉糖化能力，降低成本，选择对原料适应性强的3324甘薯曲霉，代替部分药曲，实行药曲和黑曲按1∶1的搭配关系。另外采用308-2纤曲、啤酒酵母、中料141醋酸菌等使薯干醋酸味柔和且有醇香味。在菌种生产方法方面采用了电热恒温箱、排风扇、冰块等办法调节温度。注意消毒灭菌以提高菌种纯度和酶活率，是酿好醋的基础。
3.掌握好水分含量，缩短生产周期。水分对原料熟度和淀粉糊化有很大关系。水分少了，部分淀粉未能膨胀和糊化，不易被淀粉酶所作用，加水多了，料层熟度不匀，发酵过程中醋坯粘结。在蒸煮后，采用直接加自来水的办法(每100公斤红薯干加自来水600公斤左右)，若以煮头的混合原料计算按每100公斤混合料加水460公斤，渗入冷水后，采用蒸料法淘汰法，缩短生产周期7天左右，且节约劳力。
4.严格控制各阶段发酵温度。熟料拌入曲药后的糖化阶段应控制品温在39℃，当品温降到35℃左右即表示醋母液已经成熟。即可转入醋坯发酵。在醋坯发酵阶段中前3天破头温度应掌握在40℃左右，中期10天平均温度应控制在42℃以下，后期5天温度应在36℃左右，若持续高温不降或降温后又反复发烧则说明已有杂菌感染。醋坯必须及时处理，夏季酿醋，品温上升快，温度高，翻坯次数较多，每次翻坯时间亦应较长，否则有烧坯危险。
5.产品出品率高，质量较好。红薯干醋经有关酿造和卫生防疫部门化检，其感官指标、理化指标、卫生指标均达到部颁标准。在每100毫升薯干醋中：总酸克，氨基酸态氮克，还原糖克。
采用该工艺淀粉原料利用率达%，食醋出品率达%。
6.具有一定的经济效益和社会效益。试验证明红薯干完全能代替麸皮酿醋，它不仅比麸醋出品率高，生产周期短，而且节约大米(麸皮酶每100公斤用大米10公斤，薯干酿醋每100公斤用大米公斤)、麸皮和燃料。以二级薯干醋每公斤销价元，按试验规模，年产200吨醋计算，可获利润1万元。推广应用该成果，对于解决麸麦紧张，发挥红薯产区优势，充分利用资源，满足人民生活的需要，有着很大的意义。
红糖醋
过去酿造醋采用的原料有酒精、酒糟以及大米等谷物。尤其是米醋除了用作调味品外，还是一种健康饮料。红糖醋的特点与米醋相同，它还含有许多米醋中未含的无机成分，这些有效成分对高血压、胃癌等患者可起食疗作用。以往曾一再强调砂糖的摄取量过大对身体健康不宜，而红糖醋在发酵过程中，糖分转化为醋酸或有机酸，其它成分仍不受破坏。
红糖醋的原料是红糖溶液和甘蔗榨汁，可分别或混合使用，浓度为6～14白利度。
酿制红糖醋是以红糖中所含的糖质为碳源，各有机和无机物为氮源，在培养基上接种酵母菌后，糖质不断地转化为酒精，又以醋酸发酵菌的作用使酒精转化为醋酸。
实例 在陶瓷罐内混合装入公斤红糖和32升水，搅拌后使其充分溶解，形成白利10度的溶液。然后添加纯培养的酒精酵母，进行酒精和醋酸发酵，90天后，当酸度达到6%，残存酒精不超过1%时，即可将罐口密封，放置70天成熟，最后淋出31升成品红糖醋。
甘薯醋
原料配方 甘薯100千克 酵母菌培养液40千克 醋种40千克 炒麦粉少许
制作方法 1.把生甘薯切成细丝，加3倍的水浸渍2小时，压榨去水，蒸熟。蒸熟后和以少量的炒麦粉，和酱油曲制作一样制成甘薯曲。
2.照生甘薯100千克，加水90千克的配合比例，使曲和水在55℃条件下糖化5小时。冷至30℃。加入酵母培养液40千克，使其在28℃发酵4～5日，最后再加入醋种40千克，经2～3星期后醋可以成熟。
3.于60℃情况下加热30分钟放置，使其沉淀。取出上澄的醋。醋粕再进行压榨，如混浊应进行过滤。
高梁醋
原料配方 高梁渣子50千克 麸皮25千克 谷皮35千克 麸曲20千克 酵母液10千克 熟谷皮15千克 盐5千克
制作方法 1.配料：高梁粉制成渣子为主料，取50千克加水35千克，放在缸内浸泡3小时左右。另将25千克麸皮、35千克谷皮混匀为辅料。然后将已浸过的主料和辅料相混匀为混合料。
2.润水蒸料：按主料计算，每50千克加水25千克，使混合料闷透，用大锅蒸。装锅时，先在洗干净的锅上放上蒸帘，并铺上一层谷皮和稻皮，上汽后，一层层顶汽装锅，约蒸50分钟，停火焖1小时即为熟料。
3.醋醅子：熟料出锅后过筛，去掉团粒。晾凉，使温度下降，一般夏季30～33℃，冬季不超过40℃。按主料计算每50千克加水65千克，同时加进麸曲和酵母液(按主料计算，分别加入20千克、10千克)，拌匀即为醋醅子。醋醅子入缸发酵，要求一定的温、湿度条件，含水量50%，温度在25～28℃为宜。
4.发酵和倒醅：醋醅子放在缸内放平，盖上草帘，室温维持在28℃左右。入缸后10小时左右，观察醅温上升情况，温度达到36～37℃时，要及时倒缸(把醅子倒入另一个缸)，约经6～8小时，温度上升至38～39℃，再倒醅一次。以后每天倒缸一次，4～5天后温度降至35～37℃，酒精发酵即完成。接着，按主料每50千克加入15千克的熟谷皮，拌匀，进行醋酸发酵。过2～3天后，每天倒一次醅，温度控制在38～40℃，10天后温度逐渐下降，降至34～36℃时发酵结束。加盐可以防止杂菌侵染，按混合料计算，加3%为宜。盐撒在醋醅上充分拌匀，在缸内放置2～3天，使其后熟。
5.淋醋和陈醋：将后熟好的醋醅倒入淋缸，浇上二淋水(前一次淋下的醋尾子)，浸泡8～10小时，开始淋醋(加入的二淋水，可根据生产单位的经验确定用量)，待大部分的醋液已淋出，可停止淋。淋后的醋醅加适量的水又可继续淋得二淋水，以留第二天使用。醋的陈酿，就是将醋液置入封闭的缸或坛子内，陈放1～2个月，这样淋得的醋质量高、味香、色正。
枣醋
利用加工商品枣剩下的残次枣做醋，既能减小损失，又可增加经济效益。
制作方法 1.入缸处理：将做醋的枣洗净，于清水中浸泡24小时，压碎或粉碎。每10～15公斤枣加粉碎的大曲1公斤，加相当枣重的3～5倍的水，再加枣重15%的谷糖和5%的酵母液，拌匀以后入缸，缸口留17厘米左右的空隙，然后用纸糊严，加盖压实。
2.发酵：入缸后4～6天，酒精发酵大体完成，可将盖去掉(但不去纸)，在阳光下曝晒。34℃是醋酸菌繁殖的最适温度，约15～20天可完成醋酸发酵。
3.成品：发酵物过滤后即为淡黄色的新醋。每100公斤新醋加食盐2公斤和少量花椒液，再贮藏半年即成熟，醋味即香又酸。
制作方法也可简化，不加放酵母和大曲，将刺洗净放入缸、坛中，加枣重5倍的清水，放于温暖处，冬季可放在住人的屋内，让它自然发酵。夏季一二个月，冬季3～4个月，发酵就可完成。所得食醋为淡黄色。
另外，用黑枣、柿子或酸枣等，也可用上述方法做醋。
三 大酱
1 面酱
黄酱
原料配方 黄豆100公斤 面粉50公斤 食盐60公斤 清水240公斤
工艺流程 黄豆→过筛→渍泡→控干水→蒸煮→碾轧→掺入面粉→八砸黄子机→切片→入曲室码架→封席→放气→黄子成熟→刷毛→入缸→加盐水→木耙搅动→过筛→续清水→打耙→成品
制作方法 1.采黄子(制曲)
(1)泡豆。将黄豆过筛除去杂质，清水浸泡20小时(用水量25%)。
(2)蒸豆。捞出泡好的豆控净水，入锅蒸煮。开始用急火，气上匀后改用微火。煮蒸时间约3小时。蒸好的黄豆要求色红褐，软度均匀，用两个手指一捏即成饼状为好。
(3)辗轧。把蒸好的黄豆放到石碾上，掺入面粉，进行碾轧。边轧边用铁锹翻动，以轧到无整豆为止。
(4)砸黄子。将轧好的原料放入砸黄子机内，砸成结实的块状。块的长度为80厘米，宽厘米，高厘米。再切成长厘米、宽厘米、厚厘米的黄子块。块要切得薄厚一致。
(5)制黄子。将曲室打扫干净，铺上苇席。席上放长方形木椽，木椽分167、200、233厘米3种，167厘米的横放，200、233厘米的纵放，上面再码好细竹竿，俗称黄子架。然后将切好的黄子片一卧一立码在架上，一层层地码至距离屋顶67厘米为止。用两层苇席封严曲室，每天往席上洒两次水，以调节室内温湿度。封席后的3～5天，曲室内温度上升到35℃，将两席之间揭开一道缝散发室内温度、湿度(俗称放气)。每天放气一次，一般早晨6时至7时约放气1小时，使曲室温度保持在30℃左右。一周后，每隔1～2天放气一次，直至曲内无潮气，再将席缝封气，20天以后黄子制成。
(6)刷黄子。黄子成熟后，拆开封席，吹晾一二天，用刷黄子机刷去菌毛。
2.泡黄子(发酵)。刷净的黄子入缸，每缸100公斤，再加入盐水，其比例为黄子100公斤、食盐50公斤，水200公斤。黄子入缸后，每天用耙搅动，促使黄子逐渐软碎，然后过筛，搓开块状，筛去杂质。过筛后续入少量清水(每缸25公斤)，以调节浓度，促进发酵。但水不能一次续入，应分3次续入。续水时间在夏至前完成。夏至开始打耙，每天4次，每次20耙。在此期间，打耙要缓慢，不宜用力过大，防止再发酵。暑伏开始定耙，早晚各增打20耙，1个月后，改为每天打耙3次。处暑停止打耙，黄酱即成熟。成熟的黄酱色红褐，鲜艳而有光泽，有酱香及酯香，咸淡适口，不酸、苦，无其它异味，粘稠适度，无霉花。
甜面酱
甜面酱以面粉(一般用标准粉)、食盐和水为原料。
制作方法 1.旧法生产 (1)原料处理：以面粉100份，约加清水40份，充分揉匀，再在杠杆下压揉至取样检查无生粉夹心为度；切成长约30厘米，宽10～15厘米的块状，分层上甑蒸熟。
(2)制曲：机糕蒸熟后，立即摊开排降表面水分，冷却后按原料总重的%接种米曲霉种曲，将面糕就地立堆于草席上，与地面约成10～15°角，表面加覆草垫保温。48小时后，品温升至40℃上下，即应进行翻堆，翻堆后品温再次上升，最高可达50℃，根据温度高低，决定翻堆次数。一般每日翻1～2次，连续3天，翻堆时必须将原米直立的面糕逐一倒转，并渐渐堆高。5～6天后改大堆垛，垛顶留30厘米直径的孔，以排除水分。再堆置5～6天，至垛顶不再有水雾冒出，即将面糕移至烈日下晒干。正常的面糕曲断面应呈白色松散的粉状，质地轻而松脆，清香，口尝有甜味。晒干后，打碎成直径2～3厘米的小块。
(3)发酵：面糕块按重量添加1倍的16°Bé盐水(盐水调制时可添加部分米酒，但最终盐水浓度不应低于16Bé)，拌匀后下缸，置日光下曝晒。次日翻一次，3天后再翻一次，以后每日至少翻2～4次，夏季约5个月成熟，康细出售。
产品色泽金黄，口味甜腻，醇香鲜美，下锅不糊。
原料消耗：每100公斤面粉产甜面酱150～170公斤。
2.普通甜面酱生产 (1)酵母面团准备：将原料面粉总量的5%加水调匀，同时加入事先准备好的成包酵母液2%左右，保温30℃，任其起发，备用。
(2)蒸料：面粉加水(冬用温水)，同时加入酵母面团，揉匀，放置约1小时，切块上甑蒸熟，也可将面粉加水后直接蒸熟。
(3)制曲：面糕蒸熟后，外观膨松，冷却打碎，接种米曲霉种曲，入曲室如常法制曲，约96小时，出老曲。
(4)制醅发酵：成曲在容器中堆积后加16～17°Bé盐水浸泡，发酵温度控制50～55℃。管理与酱油生产相似。
(5)磨细：将发酵成熟的酱醅在钢磨中磨细(或再过筛)，并以蒸汽加热灭菌，即为成品。必要时对干稀进行调节。
3.加酶发酵制面酱 酶法生产甜面酱，改变了制酱工艺的传统习惯，简化了生产工序，改善了产品卫生，产品甜味突出，出品率高。
制作方法 (1)酶液的萃取：按原料总重量的13%称取麸曲(其中麸曲10%，麸曲3%)，放入有假底的容器中，加入40℃的温水浸渍～2小时放出。如此套淋2～3次，测定酶活力，一般每毫升糖化酶活力达到40单位以上时，即可应用。
(2)蒸面糕：面粉加入拌和机中，定量按30%加水，充分拌匀，不使成团，和匀后常压分层蒸料；加料完毕后，待穿气时开始计时，数分钟即可蒸熟；稍冷后用机械打碎，使颗粒均匀，在正常情况下，熟料水分为35%上下。
(3)保温发酵：面糕蒸熟后，冷却至60℃左右，下缸，按原料配比(面粉100公斤加酶液-13公斤麸曲浸出液，食盐16～17公斤，水66～67公斤)拌匀后压实。此时品温约为45℃，24小时后，容器边缘部分已开始液化，有液体渗出。面糕开始软化即可进行翻酱，以后每天翻二次，保持品温45～50℃。第七天起升至55～60℃，第八天根据色泽深浅可调高至60～65℃，出酱前可升至70℃，立即出酱。在下缸第四天，可磨酱一次，使小块面糕磨细后，更有利于酶解。
酶法甜面酱的出品率，以原料面粉计，每100公斤面粉约可生产面酱210公斤，比普通甜面酱约增产30%以上，但风味稍差。
2 豆瓣酱
豆瓣酱也叫蚕豆酱，原盛产于四川地区，采用蚕豆作为主要原料酿制而成的酱类调味品。蚕虫也称葫豆，酿造豆瓣酱的蚕豆必须预先剥去皮壳，使之成为瓣粒。
脱壳方法 1.湿法脱壳：蚕豆除杂后，投入清水中浸泡，使之渐渐吸水至豆粒无皱皮，断面无白心，并呈发芽状态为度。浸泡完毕后以人工或机械剥去皮壳。也可以采用化学方法，即将2%的氢氧化钠溶液加热至80～85℃，然后将冷水浸透的蚕豆入浸4～5分钟。当皮壳呈棕红色即行取出，立即用清水漂洗至无碱性；此时皮壳极易去掉，操作必须迅速，以免豆肉变色。湿法脱壳的特点是瓣粒比较完整，但一定要注意掌握脱皮及浸泡时间不宜过长，否则会使豆瓣变得僵硬，制曲发酵以后也不易软解，影响成品质量。
2.干法脱壳：干法脱壳比较方便，劳动生产率高，豆瓣容易贮放。土办法可将蚕虫去杂后晒干，用石磨或钢磨调松页距磨去皮壳，然后风选分级，最后筛出豆肉备用。现在则大多使用脱壳机。用脱壳机干法脱壳，平均每台每天能处理蚕豆2500～4000公斤，大大提高了劳动效率，减轻了劳动强度，改善了卫生条件。
制作方法 1.豆瓣处理：将干豆瓣肉质(蚕豆子叶)按颗粒大小分别倾倒在浸泡容器中，以不同水量进行浸泡。豆肉吸水后，一般重量可增加～2倍，体积膨大～倍。浸泡程度的判断：将豆肉拭去表面水分，折断瓣粒，如断面中心有一线白色层，即证明水分已经达到适度。浸泡时可溶性成分略有溶出，其中有部分蛋白质，可以另行综合利用。
2.制曲：豆肉浸泡适度事，应及时排放余水，或捞起沥干送入曲室制曲。但是由于豆瓣颗粒较大，因此制曲时间也需适当延长。一般通风制曲时间为2天，要特别注意调节曲室温度，防止“干皮”，必要时可在曲料面上搭盖一层席子。种曲用量为～%。
3.制酱醅：将蚕豆瓣曲送入发酵容器中，表面扒平，稍稍压实，待品温升至40℃左右，再将18～20°Bé的盐水徐徐注入曲中，盐水用量约为豆肉原料的一倍，如能将盐水加热至60℃使用更好。最后加上封口盐，保持品温在45℃左右进行发酵，或称至室外后熟，则香气更浓，风味更佳。
4.辣椒处理：生产豆瓣酱用的辣椒有鲜椒和干椒两种，一般以使用盐腌的鲜椒为好。
鲜椒收购以后应及时除去蒂柄，洗净沥干。按鲜红椒每100公斤加盐22～24公斤，一层鲜椒一层盐，撒布均匀，同时大力压实，再加少量食盐封面，食盐上铺竹席，用重物压上，使卤汁流出，可防止辣椒变质。并经常检查，如发现盐水干耗，应及时补加淡盐水，以保持汁水深度。容器要加盖，以免杂质落入，鲜椒一般经腌至3个月后即可应用，使用时要先用轧碎机粗碎后再在钢磨中反复磨细，如水量不足，可在磨浆时添加适量2°Bé的盐水，以调节稠度。通常每100公斤鲜椒加盐水磨浆，可产成椒浆150公斤左右。椒浆贮放期间要每天搅拌一次，以防表面生霉，影响产品质量。四川豆瓣酱在磨制椒酱时有的还加入约20%的含盐甜米酒汁。
干辣椒使用前的处理方法是将干椒100公斤加水浸泡，先加部分食盐腌渍，贮放，用时再加20°Bé盐水至500公斤磨成浆状。此椒盐放置数天后也可能自然发酵，但不如鲜椒质量好。
5.配制：成熟后的蚕豆瓣醅与适量椒盐混合，即成为豆瓣酱。直接佐餐作为副食品的豆瓣酱要经加热灭菌处理。配制后如能再封坛发酵半个月包装出售，风味更好。
蛋白质含量高的酱
发酵日(天)
样品
水分含量(%)
乙醇(%)
pH
甲醛氮
品尝情况
0
a
b
1
2
5
a
b
1
2
有一点苦味
有一点酸
有一点苦味
有未成熟味
10
a
b
1
2
有一点酸
酸味
味道好，有点苦
有点未成熟味
20
a
b
1
2
酸味
酸味
味道特别好
味道特别好
用乙醇水溶液将大米芽消毒灭菌。消毒的大米芽与蒸煮的大豆混合，然后置于20～50℃温度下，经一个星期熟成。
实例 将6公斤大米芽于室温下20小时干燥处理。水分含量为20%的大米芽浸入6升含%乙醇的溶液中。然后大米芽从乙醇液中取出，这时大米芽中的乙醇含量要过到20%。40公斤经过蒸煮后降温至45℃的大豆放入容积为200升，并带搅拌装置的不锈钢容器中，再加入公斤乙醇，在容器中搅拌混合。搅拌终结，混合物温度达到40℃。
混合物再输入一个容积为80升的聚氯乙烯容器中，在恒温条件下使之成熟。
然后分别于发酵成熟期的第0、5、10、20天化验上述发酵酱品的乙醇、甲醛氮的含量，以及pH值、色泽等。
用豆腐渣和米糠制酱
原料制方 豆渣10公斤 米糠16公斤 盐6公斤 种曲适量
制作方法 豆渣混合米糖，调至含水分40%，在110℃下加热30分钟，冷却至40～45℃，再制成直径2～3厘米、高4～5厘米的圆柱状酱团，然后添加种曲，经40个小时发酵制成酱团曲，把团曲切开，添加40公斤水和盐，充分混合后装入桶内，按常规方法制酱，经2～3个月就酿造成酱，风味、外观与普通酱相似。
豆饼麸皮制酱
制作方法
1.原料配方：豆饼与麸皮的配比为10∶3～4。配法是先在豆饼中洒入占豆饼重量100～110%的50℃温水，拌匀后加入麸皮，再搅拌均匀。堆积2小时后，上锅蒸煮，上气后小火焖3～4小时，出锅过筛；摊晾至37～40℃时接种制曲。
2.接种制曲：称取原料重量～%的曲种，与2～4倍重量的蒸过的麸皮混合，充分搅拌，使孢子分散均匀，然后拌入蒸好的原料中。将接种后的料醅放入曲盘，置于28～32℃和85%温度条件下培养。若温度太高，可以通过“揭盘”米调解。当盘面长满菌丝以后，要进行“扣盘”，以便另一面也大量繁殖菌丝。再经过36～48小时培养，即成酱醅。如果菌丝呈白色且具有清香味，说明酱醅品质优良，可以采用无盐发酵制酱；若菌丝灰黑色而有异味，说明曲的质量差，不宜采用无盐发酵制酱。
3.固体无盐发酵：将成曲捻碎装入竹筐，在30～40℃条件下堆积升温，当曲温达到的46～48℃时，拌入90～120%煮沸后的温水，保持堆温53℃，加盖保温发酵。可以采用火坑保温，使桶外层和中心温度均达60～65℃，发酵48小时左右。
4.制醪及调制：发酵完成的酱醅中，加入数量约为酱醅10～12%的食盐，充分搅拌后，陈化24小时即成为酱。
大豆大酱
原料配方 大豆100千克 食盐45千克
制作方法 1.将大豆洗净去掉杂质。
2.将洗好的大豆放在锅中煮，煮至用手一捏就碎为止，放置24小时后，豆由黄色变成棕色。
3.将煮好的大豆用小磨磨碎，做成馒头型或四方型，然后用纸包好，让其自然发酵。
4.数月后，将酱坯用清水刷洗干净，然后掰成小块，放在日光下晒干。
5.将食盐用开水溶化，滤去沉淀物，晾凉后倒入缸中，然后将酱块放入，随后加入清水，使酱块浮起。
6.将酱缸放在日光下发酵，3天后开始打扒，每天早、晚各打扒一次，1月后酱色开始发黄，之后，又由黄变红，这时便可食用。
产品特点 色酱红，有浓郁的酱香味。
临江寺豆瓣
临江寺豆瓣是四川资阳县传统名产，已有200多年历史。
原料制方 蚕豆，食盐，花椒，胡椒，白糖，金钓，火肘，鸡松，鱼松，香油，红油，辣酱，麻酱，甜浆及多种香料。
制作方法 蚕豆经脱壳，浸泡，接种，制曲，撒盐水等工序后，再入池发酵近1年；然后经过消毒，与各种辅料按比例进行配制，方为成品豆瓣酱。
近年来，临江寺豆瓣的包装也有所改进和提高，即有方便运输的竹篓大包装，又有经济美观的低筒小包装，还有精制陶罐，玻璃瓶和塑料瓶的小包装，适应了国内外各种消费者的需求，受到了好评。
产品特点 加工好的临江寺豆瓣，色泽鲜艳，油润发亮，瓣粒成型，入口化渣，香气浓郁，具有鲜、香、咸、甜、辣的特点；含有蛋白质、脂肪、糖类及多种维生素等营养成分，是佐餐调味的上乘原料。临江寺豆瓣有香油豆瓣，金钩豆瓣，火肘豆瓣，红油豆瓣，鱼松豆瓣等30多个品种，其中的香油豆瓣曾于1980年被评为四川省优质产品，1984年被商业部评为优质产品。
昭通酱
昭通酱为南昭通一带历史悠久的传统名产，堪称云南省的“酱类之冠”。
原料配方(100千克成品) 黄豆千克 干辣椒千克 食盐 香料(其中：八角占28%、花椒%、山柰%、草果8%、茴香19%、陈皮%)900克
制作方法 1.炒豆：最好按豆粒大小分开炒，既不要炒糊，也不要炒生。
2.磨面：炒好之豆要去壳，磨成细粉。
3.捏团：然后加水捏成每个约1千克重的球形酱粑(每100千克豆再加水75千克左右)。
4.制曲：将酱粑入曲室发酵。掌握好曲室的温度。一般40天左右即可(当地冬季)。
5.下酱：冬去春来即可下酱。将发酵好的酱粑刷去霉毛，粉碎入缸，每100千克曲面加辣椒面35千克、混合香料2千克、兑清水155千克、加用40千克盐调制的盐水，拌匀后，经日晒夜露(雨天加盖)，6个月后可食用(中间要搅拌翻缸)，即为稀酱。
6.晒酱：昭通酱以稀酱味道最佳，但稀酱不便长途运输。因此外销酱还要经晒酱工序，将稀酱做成干酱团，包装后方为成品。干酱的含水量为35～37%。
产品特点 色泽棕红，鲜艳油润，酱香浓郁，酯香宜人，味鲜醇厚，麻辣咸香，入口回甜。
西瓜豆酱
原料配方 黄豆100千克 面粉80千克 食盐25～30千克 西瓜瓤150～180千克 生姜2千克 小茴香100克 桔皮100克
制作方法 1.将黄豆清除杂质后，用清水浸泡发胀，蒸熟至糊状。
2.将豆料倒在席上，与面粉相混拌匀，铺成3厘米左右厚，在室温25～30℃的条件下，每天翻动一次，以后任其发酵，约三五天即可长出深黄色的菌，放到室外晒干即为酱瑛。
3.酱瑛放入缸内，加进西瓜瓤、食盐、生姜等，并翻拌均匀，第二天进行翻缸，以后间隔一天搅动一次。
4.等盐化完，缸内放入酱坯，但注意不要满缸，缸口要留有一定的空间(约离缸口17厘米左右)，盖上盖，用石灰泥或黄泥浆封住缸口，不使透气，防止细菌，雨水侵入，以致变质，在阳光下晒40～50一即为成品。
产品特点 由于加入西瓜瓤，其味独特、是极好的调味品。
冬瓜豆酱
冬瓜豆酱是山西省运城地区的一种传统食品，不仅当地群众爱吃，目前，已行销国内外市场。冬瓜豆酱有祛湿止咳、利尿消结、滋补身体的功效，是菜又是药。
原料配方 熟冬瓜条10千克 豆料千克 花椒50克 大茴香50克 干姜100克 小茴香150克 陈皮100克 桂皮50克 防腐剂千克
制作方法 1.将黄豆(青豆、黑豆亦可)去霉粒、杂质，放盆中用水泡软，在锅里煮至七八成熟，捞出控去水分，趁热放入磁盆中，严密封盖(一般用消毒纱布再蒙上一干净棉垫)，置于20℃左右的室内发酵。
2.当豆粒用手一捏即成糊状时，取出进行搅拌。
3.然后，放日光下或烘房中使其干燥成豆料。干燥时要注意卫生，若用日晒，要在盆上蒙盖纱布。
4.把选好的冬瓜削皮，刮瓤、去籽，切成厚厘米、长3厘米左右的长条，放蒸笼内蒸至七成熟，捞出控去水分。
5.佐料加工：将花椒、大茴香、干姜、小茴香、陈皮、桂皮，烤干磨细过筛，成佐料粉。
6.把制酱磁缸清洗干净，再用熏硫消毒。将熟冬瓜条、豆料、佐料粉放入消毒的磁缸内搅拌均匀，然后密封缸口。约1个月后即制成冬瓜豆酱。
7.若要制成咸味酱，可在上述配料中再加入适量纯净食盐粉。
8.冬瓜豆酱制成后，需要放10%的防腐剂，如山梨酸等。盛放冬瓜豆酱的容器一般用瓷罐、小口缸、玻璃瓶等。最后放后沸水中煮杀灭菌20分钟，或用蒸笼蒸30分钟，即可上市出售。
豆瓣酱(沈阳地区)
豆瓣酱是由各种微生物相互作用，产生复杂生化反应，而酿造出来的一种发酵调味品，它是以大豆(有些地区以蚕虫代替大豆)和面粉为主要生产原料，同时，又根据消费者的习惯不同，在生产豆瓣酱中配制了香油、豆油、味素、辣椒等辅料，而增加了豆瓣酱的花色品种。
原料配方 大豆100千克 面粉千克 海盐～千克 种曲～千克
工艺流程 大豆→筛选→清洗→浸泡→搅拌→捞出悬浮物→蒸煮→出锅→冷却→拌入面粉→接种→入曲床→制曲→翻曲(三次)→成曲→入发酵池→成品酱
制作方法 1.原料的选择：选择东北大豆，要干燥，比重大而无霉烂变质、无虫害、泥砂、杂质少；颗粒均匀、种皮薄而有光泽，蛋白质含量高。面粉用标准粉，标准粉在多湿而高温的季节，往往容易变质。变质的面粉在分解中，会产生一种不好的气味，糖类发酵后，就会常有酸性，使其失去弹性及粘性，严重时还会发生虫害，影响豆瓣酱的质量。因此，原料在贮存期间必须注意保管。
2.大豆蒸煮：原料蒸煮的目的是破坏大豆内部分子结构的程序，使蛋白质适度变性，易于水解。同时，使部分碳水化合物水解为糖和糊精，为适应米曲霉正常生长繁殖创造条件。大豆蒸熟的程度是以全部均匀熟透，保持整粒不烂为标准，其颜色应为深褐色。如果大豆蒸煮的不完全熟透，豆粒中有硬心，在制曲过程中就会影响到菌丝的深入繁殖，减少了米曲霉繁殖的总面积，相应地也就减少了酶的分泌量，在发酵过程中就会阻碍了酶类的分解与合成。如果大豆蒸煮的过于溃烂，则制曲困难，杂菌极易丛生，使制曲失败。
3.面粉处理：直接采用生面粉拌熟豆生产豆瓣酱。
4.通风制曲：制曲的目的是通过米曲霉在曲料上的生产繁殖，取得豆瓣酱在酿造中所需要的各种酶。其中，特别是蛋白酶和淀粉更为重要，因为没有良好的成曲，就不会酿造出优质的豆瓣酱。因此，科学地推广低温制曲，注意温度与湿度的控制，制成优良的成曲，便是酿造豆瓣酱的基础。使用的种曲应该是具有新鲜的孢子，发芽率应在90%以上为宜。曲料入池后要做到四个均匀，即：大豆和面粉拌和均匀，使其营养成分一致；接种均匀，保证米曲霉在曲料上正常地发芽生长；曲料入池疏松均匀，在制曲中使米曲霉能够获得适宜的空气、温度及湿度；料层厚薄均匀，这样可以缩短湿差，便于管理。
5.发酵：发酵的目的是使霉菌、细菌、酵母菌等微生物共同作用，形成豆瓣酱中所含的营养成分。蛋白质的分解是依靠微生物的蛋白酶的催化作用水解生成氨基酸等。这是豆酱醅鲜味的主要来源及部分色素的生成基础。曲料中的面粉在米曲霉分泌的淀粉的作用下转化为糖类。糖分的一部分在豆瓣酱中保持了风味，另一部分被酵母菌用来进行酒精发酵，还有一部分由各种细菌发酵为有机酸，作为豆瓣酱中色、香、味的基础。在生产中采用开始式的制曲与发酵，所以，空气的酵母菌很容易落入而繁殖，从而进行酒精发酵。在生产中适当地采用中、低温型发酵，酵母菌就能够将糖分解为酒精和二氧化碳，所生成的酒精，一部分被氧化成有机酸类，另一部分挥发散失，再一部分与氨基酸及有机酸等合成为酯，还有微量残留在酱醅是嵝豆瓣酱增添了特有的香气，适量的有机酸存在于豆瓣酱中，是增加其风味的有效成分，但含量如果过多就会使豆瓣酱酸败，而影响蛋白酶和淀粉的分解作用，使产品质量降低。经过保温发酵，促使各种酶在适宜的温度下，加速其化学变化，符合上述产生的鲜味、甜味、酒味、酸味与盐水的咸味混合而合成豆瓣酱特有的色、香、味、体。发酵时要根据原料出品率，合理地配制适量的盐水，因为盐水数量多则延长发酵周期，盐水数量少则影响酶的分解与合成，此时如果温度掌握偏高，则酱醅中的谷氨酸和谷氨酰胺酶就会因受高温变成焦谷氨酸，使成品酱产生焦糊味。还应注意配制盐水的浓度，以18～20°Be′为好。因盐水浓度过高既增加了成本又抑制了制成酱中的鲜味，严重时还会产生一种苦味，盐水浓度配制地过低将会使成品酱易于酸败。盐水加热的温度以60～65℃为宜，这样可以达到对盐水灭菌的目的，保证酶活力，促进酱醅成熟。产品发酵成熟后，不再经过特殊的加热灭菌而直接销售。
质量指标 1.感官指标：色泽：红褐色，鲜艳、有光泽。
香气：具有酱香和酯香，无其它不良气味。
滋味：味鲜而醇厚，咸淡适口，无苦、焦糊味、酸味及其它异味。
体态：粘稠适度，无霉花、无杂质。
2.卫生指标：铵盐(以氨计)：不超过氨基酸态氮含量的27%。
大肠肝菌群：近似值不超过30个/100克。
致病菌：不得检出。
砷(以砷计)：不超过。
铅(以铅计)：不超过1ppm。
苯甲酸及其钠盐含量：不超过%。
郫县豆瓣酱
郫县豆瓣酱是川菜食谱里常提到的调味品，郫县生产豆瓣酱已有100多年的历史，因其
配料恰当，工艺合理，质量特别好。
原料配方(每缸成品～70千克) 按目前使用的土陶缸为单位计算，每缸下料：胡豆22千克 鲜海辣椒千克 面粉千克 食盐12千克
制作方法 1.胡豆去壳收拾干净。
2.在96～100℃沸水中煮沸1分钟，捞出放冷水中降温，淘去碎渣，浸泡3～4分钟。
3.捞出豆瓣拌进面粉，拌匀后摊放在簸箕内入发酵室进行发酵，控温在40℃左右，经过6～7天长出黄霉，初发酵即告完整。
4.再将长霉的豆瓣放进陶缸内，同时放进盐千克、清水25千克，混合均匀后进行翻晒。
5.白天要翻缸，晚上露放，并注意避免淋雨。这样经过40～50天，豆瓣变为红褐色，加进碾碎的辣椒末及剩下的盐，混合均匀。
6.再经过3～5个月的贮存发酵，豆瓣酱才完全成熟。
产品特点 油润红亮，瓣子酥脆，有较重的辣味，香甜可口。除用作调味外，也可单独佐食，用熟油拌炒，味道更妙。
4 家庭做豆瓣酱
入秋正是制做豆瓣酱的季节。农家传统手工做的豆瓣酱，具有色艳味美的特点。
原料配方 蚕豆50千克 面粉10千克 香棒树皮千克 紫苏叶3千克 桂皮3千克 茴香千克 红辣椒25～50千克 炒盐25千克 生姜千克 大蒜片5千克 辣椒面250克 胡椒面100克
制作方法 1.去壳制瓣：将蚕豆洗净，晒干后用文火炒至皮皱焦黄，起锅冷却。用石磨(或粉碎机)碾成瓣，再用簸箕或风车除去豆壳和粉末即成豆瓣。
2.煮瓣出晒：将豆瓣煮至八成熟起锅，捞出待冷后拌面，使豆瓣与面粉呈散粒状为止。
3.发酵出晒：俗称“上窝”。选择潮湿无风的室内，将调好的酱瓣摊在木板上，厚度不超过厘米，用干净茅草覆盖。8月份5～7天，9月份7～10天即能发酵长霉，霉丝呈白色或黄色为正常，黑色或绿色霉，说明已变质。当霉长满后可出窝曝晒。
4.熬泡酱液：每10千克水加香棒树皮500克、紫苏叶200克、桂皮200克、茴香100克，煮沸半小时后用纱布过滤，弃去药渣及沉质，即成泡酱液。
5.泡酱晒酱：每10千克酱瓣加泡酱液30千克、红辣椒酱5～10千克、炒盐5千克、生姜500克、大蒜片1千克、辣椒面50克、胡椒面20克。盛入酱钵或酱缸，罩上防蝇罩出晒10～20天(晚上要移入室内)左右，就成为优质豆瓣酱。
四 调味酱
1 辣椒酱
北方风味的调味辣酱
我国南方的四川、两湖、两广、江浙、云贵等地区食用辣酱很盛行，在东北也越来越多地受消费者爱好。因为它能增进食欲、解腻、助消化，并含有丰富的蛋白质、脂肪、铁、钙、VC等，故为家庭及旅游佐餐佳品。
一、豆瓣辣酱 工艺程流
1.制大豆曲
大豆→洗净→浸泡→蒸熟→冷却→面粉混合→种曲接种→培养→大豆曲
大豆首先清洗，以除泥沙污物。然后在大份量水中常温浸泡2小时，使豆粒充分润水，接着在普通蒸锅内常压蒸熟30分钟或在1公斤/厘米2压力下蒸熟10分钟左右，直到豆粒软透及食后无酸味为止。这对提高蛋白利用率和提供微生物的营养源有意义。面粉混合时面粉不预先蒸熟或焙炒，这对制曲繁殖有利，故用生面粉。制曲操作时原料配比为：大豆100份，标准面分40～60份，曲种用量～%。把这些料充分拌合后用于制曲。制曲方法中包括接种，培养工序与酱油制曲法相同。
2.制豆瓣酱
大豆曲料→入池发酵→升温发酵→盐水混合→酱坯保温发酵→第二次加盐→发酵翻酱→成品
制豆瓣酱配比：大豆曲料100份，15°Bé盐水70份，当酱醅成熟后，再加入24°Bé盐水30份，细盐10份。
操作过程：先把大豆曲料倒入发酵池内，稍压后以盐水逐渐渗透，增加曲和盐水接触时间。发酵后自然升温到40℃左右，同时把15°Bé盐水加热到60～70℃倒入面层，然后上层撒入一层细盐、盖好。这样10～15天左右发酵完毕，再补加24°Bé盐水及封面用精盐，混合均匀后在室温下再次发酵5～6天左右即可。注意保温发酵时酱坯温茺不应低于40℃，以防发酵太慢而杂菌感染后变酸。
3.制干辣酱
先将干辣椒用万能粉碎机粉碎后称取100份辣椒粉，15°Bé食盐水150～200份，生江米粉(也可用白面粉)40份、白糖10份、大蒜碎泥6～8份、生姜泥2份，在大缸内充分搅拌后于室温下自然发酵15天左右即成干辣酱。
4.由豆瓣酱和干辣酱制辣豆瓣酱
上述所制得的豆瓣酱与干辣酱1∶1的比例混合后放入大锅内，加热至50～55℃时移出倒入发酵池内，在室温上发酵15～20天左右，最好室温控制在40～45℃，则10天左右就发酵完毕。发酵前为防止染菌或产膜菌侵入，池面铺一层白布并放一层干盐。此辣豆瓣酱贮藏或装瓶前必须进行灭菌及采取防腐措施。灭菌方法为产品放入大锅内，边搅拌边加热(防止焦糊)，中心温度80℃以下，10分钟就立即出锅，盛在配料缸内，稍冷后加入%苯甲酸钠或%丙酸钙搅混后装瓶或装入灭过菌的干净坛内封盖入库。
质量标准 (1)感官指标
色泽：呈酱红色，鲜艳而有光泽。
口味：鲜美而辣，无苦味、霉味。
杂质：无小白点，无僵瓣，无黑疙瘩，无其它杂质和辣椒椒籽等。
(2)理化指标
水分＜60%，食盐14～15%，全氮含量＞%，氨基酸＞%，总酸(乳酸汁)＜%
二、辣芝麻酱和辣葵花酱 辣芝麻酱和辣蔡花酱，为国内市场上尚属少见的新产品，芝麻酱本身油香、味美、属高级调味酱，若再加以独特的辣味会别具一格。葵花酱是美国最盛行和受欢迎的调味酱。葵花酱比花生酱含铁多3倍，含维生素E多3倍，含钙也多于花生酱。此酱改制成辣酱时辣味浓郁，香、咸、辣比例适度，很适北方口味。
原料配方 1.辣芝麻酱：豆瓣辣酱55% 芝麻酱20% 二级酱油17% 白糖3% 大蒜泥4% 胡椒粉少量 味素少量 苯甲酸钠%
2.辣葵花酱：豆瓣辣酱50% 葵花酱25% 二级酱油18% 白糖2% 黑胡椒粉% 葱汁、味素适量 熟花生油5% 苯甲酸钠%
制作方法 芝麻仁和脱壳后的葵花仁在大锅内焙炒，同时勤加搅拌，然后用石磨或小型砂轮磨磨成酱体，装坛备用。再用豆瓣辣酱等按配方搭配而成。
三、各种肉未辣酱 南方肉末辣酱在北方市场很畅销，但其口味不适北方口味。尤其北方人不喜欢酸味及芥茉味重的调味酱。故按北方口味，为降低含酸量、甜味、油腻感，改进了原工艺及配方，制出牛肉辣酱、鸡肉辣酱、香肠辣酱、猪肉辣酱等。
牛肉辣酱配方 豆瓣辣酱40% 干辣酱15% 面酱18% 芝麻酱6% 二级酱油10%白糖3% 香油或熟花生油5% 大蒜泥2% 胡椒粉% 生姜泥1% 味精少量 苯甲酸钠%
制作方法 肉末由生肉煮熟后，切块，再磨碎成肉泥后配入味素、香油、苯甲酸钠后加入，装瓶前在锅内加热80℃，10分钟灭菌。
经济效益 现在市场上肉辣酱250克装瓶的出厂价～元，零售价元～元。每日500公斤产量的小厂，利率20%左右。因此，肉末辣酱是很适合乡、镇企业发展的投资少，见效快的短、平、快项目。
南康辣警
江西南康辣椒酱原名“顶呱呱德福斋辣椒酱”，距今已有200多年的历史。具有酱香味
浓、甜辣适口、色鲜而有光泽、爽口开胃、营养丰富，经久耐藏等特点。是一种大众化的富有独特风味的佐餐佳品。
原料配方 盐椒坯公斤 大豆90公斤 糯米240公斤 大米190公斤 砂糖公斤 成品875公斤
制作方法 1.制盐椒坯：选择红亮肉厚的鲜红辣椒，洗净、去蒂、切碎。每100公斤鲜椒下食盐20公斤拌匀下缸，腌制1～2天后翻动一次，使其腌制均匀，将满压紧，表面撒上一层薄薄的食盐加以密封。这样处理后，其辣椒坯不霉变，不腐烂，以利长年备用。
2.制酱坯：第一步是备料制曲。选择上等大豆90公斤炒熟磨成细粉，另糯米240公斤、大米190公斤混合磨成细粉。将以上混合粉拌匀后，加水适量揉搓均匀。用水量以用手捏紧成团放手不散为宜。随即铺上木架，压紧平整切成条块(长12厘米、宽6厘米、厚3厘米)。条块切好后摆入蒸笼内约蒸20小时左右，使其熟透。取出待冷却，然后喷上一层薄薄的水，以增加其润湿度，随即送入霉房内木架上，再将门窗关闭，室内温度保持33～35℃，任其发酵。二三天后，上面长满一层白色霉菌。再翻动一次，让其继续发酵，经13～15天，曲菌呈淡红色。此时制曲即告完毕。
第二步发酵制酱。将已制曲的酱饼按上述数量，分别投入五个酱缸内，再加入10%浓度的食盐溶液，使酱饼吸透盐水，任其在缸内曝晒，遇雨天加盖，天晴开盖晒制，每隔3～5天进行翻缸一次，直至晒成淡黄色即成熟。
3.成品配制：将已晒好的酱饼五缸，和盐椒坯公斤混合搅拌均匀，反复细磨二次，达到细腻、润滑的程度，再装入晒缸内，进行晒制。在晒制过程中，每天需翻动一二次，待晒至半干时加入砂糖公斤拌匀，再继续晒制，一直晒至用手捏成团即为成品。按以上原料加工成品为875公斤。晒制成品后，即可放入大缸内收藏。
淳安辣椒酱
淳安辣椒酱，是浙江省的一大名产。它以鲜辣味美，清香可口，制作简便，能长存久放而又经济实惠著称。
制作方法 将黄豆(大豆)煮熟，摊开晾干，然后把炒熟的米粉掺进豆里搅拌。米粉用量以能将潮湿的熟豆拌至分散为颗粒而止。再用塑料薄膜覆盖发酵，发酵时间视豆的外表生长出金黄色的豆花为宜(有时也可能长灰色的)。再把发酵好的豆豉晒至无水分为止。最后将鲜椒洗净、晒瘪、切碎，和晒干的豆豉及30%的食盐掺在一起，反复搅拌，直至豆豉发潮润湿为止。为使辣椒酱味道更鲜美，可适当加入少许生姜、大蒜、茴香等佐料。用一口适量的瓷坛，将辣椒豆豉置于坛内，密封坛口存放。存放3～8个月后，即成，可食用。
蚕豆辣酱
蚕豆辣酱是一种普通的大众化副食品，其特点：酱体呈酱红色或褐色，鲜艳而有光泽，味美可口，稍有辣味，细腻无渣，具有蚕豆辣酱特有的浓厚风味。
原料选择 蚕豆，选皮薄、粒饱满、没变质的豆粒。面粉，用标准粉。红曲，无霉烂变质，色泽鲜艳。辣椒，新鲜已成熟，红色，肉厚皮薄，无虫蛀腐烂，青头可占5%。食盐，清洁、干燥，氯化钠含量在90%以上。
原料配方 蚕豆2000公斤浓度18～°Bé的盐水2125公斤 大椒面(含红曲)630公斤
工艺流程 蚕豆→脱皮→净蚕豆粒→浸泡→蒸煮→摊凉→接种→制曲→发酵→成品
制作方法 1.原料处理：将蚕豆用机械脱皮，然后进行分选，挑出焦粒和带皮蚕豆及其它杂质，这样得到的净蚕豆粒即为生产蚕豆辣酱的原料。一般50公斤蚕豆可得40公斤净蚕豆粒。
2.浸豆蒸煮：将去皮蚕豆浸泡15～17小时后，去掉浸泡蚕豆水，再加水漂洗豆至水清为止，具体浸泡时间根据季节决定。夏季浸泡时间短，冬季浸泡时间长，当冬季浸泡17小时以后，蒸出的豆子开花十分严重，吃时发粉。因此，应考虑用温水浸泡，水温根迅气温决定，天气越冷，水温越高，一般不超过60℃。将漂洗好的豆子进行蒸煮，蒸煮后的豆子呈黄白色，不生，少量轻微开花不粉。采用常压锅蒸1时左右，采用高压锅蒸压力为3公斤厘米2，时间35～42℃时接种，接种量为～%，与蚕豆仔细拌匀后入池，种曲为蚕豆量的%，与面粉拌匀后使用。
3.制曲：入池后一次通风5～30分钟，当品温降至30～34℃时停风，若冬季曲料入池时，品温已经很低，可不通风。当第八小时时，一次通风5～20分钟。品温升至34℃时通风，温度下降后停风，当温度再上升至34℃时再通风，温度下降后停风，这样数次反复，若通风时品温不再下降可持续通风。第12～13小时翻曲一次，再经4～6小时出现裂面漏风时扎铲一次。39小时左右出曲。
在制曲过程中，品温最高不能超过45℃。每次翻曲前应将品温降至34℃以下再停风翻曲。扎铲时不停风。成曲应不黑，有正常曲香味，无异味。
4.发酵：先制盐水，下缸后盐水浓度为18～°Bé，将经腌制的大椒片和占大椒片量～3%的红曲混合后磨细，大椒面的含水量为60%，含水不足时用淡盐水调节。成曲下缸，此时盐水温度42～45℃，打耙一次，发酵天，每天(白班和夜班)每班打耙一次。在发酵天的过程中，品温应逐渐升至55～58℃，第天温度升至60～70℃(夏季65～70℃，冬季60～65℃)保温36小时，第14天冷却，第15天出酱。
注意事项
1.在整个酿造过程中要保持菌种纯化，这样对产品风味、口味有决定作用。
2.种曲用量、品室温、半成品含水量应该随气候变化而改变。
3.雨季、夏季清洁卫生及酿造成熟度与蚕豆酱“鼓性”有密切关系。
芝麻油、芝麻酱、花生酱
芝麻油、芝麻酱、花生酱是群众喜爱的香味调味品。其中湖南“常德芝麻酱”，质地细腻，香味浓郁，被评为1981年商业部系统优质产品。
制作方法 用上等芝麻或生花仁，经过筛选、水洗(花生仁不水洗)、焙炒、风净、磨酱等工序制成芝麻酱或花生酱。在芝麻磨成酱的基本上加入适当沸水，振荡后，提取芝麻油。
质量标准及食用方法 芝麻酱、花生酱的色泽为黄褐色，质地细腻，味美，具有芝麻或花生固有的浓郁香气，不发霉，不生虫。一般用作拌面条、馒头、面包或凉拌菜等的调味品，也是作甜饼、甜包子等馅心配料。芝麻油主要用于凉拌和配味碟。
保管方法 用清洁容器盛装，存于阴凉、干燥、清洁处。酱上层可存持一层浮油隔绝空气，以抑制微生物繁殖。容器盛产，以免吸潮引起油脂败坏。
蚕豆松和蚕豆酱
以蚕豆为原料制成的蚕豆松和蚕豆酱，同其它酱菜一样具有加工成本低廉，产品美味爽口等特点，是居家理想的佐膳佳品，现将其加工方法介绍如下：
1.蚕豆松 原料配方 上好蚕豆5公斤 酱油1公斤 红槽公斤 五香粉公斤 白糖公斤 黄酒公斤 生油2公斤 味精公斤
制作方法 将蚕豆用清水浸36小时，去掉外皮，加少许清水煮烂，出锅后用石磨碾细备用。将红槽用少许生油炒香后，放入碾细的蚕豆、五香粉和酱油，炒至干燥疏松后取出，将余下未用的生油全部放入锅中烧沸，放入蓬松的豆绒稍炒片刻后取出即成。
2.蚕豆酱 原料配方 蚕豆5公斤 面粉公斤 精盐公斤 凉开水2公斤
制作方法 用清水把蚕豆洗净后煮熟，捞出放入冷水中浸片刻，剥去蚕豆外皮。将蚕豆拌入面粉，平摊于盆内，表面覆盖上一层稻草，保持室温25℃。放置几天，使蚕豆发霉，待蚕豆长霉后，每天应把蚕豆霉块翻动一次，经过8天左右蚕豆即可霉透。取出霉透的蚕豆块平铺于竹盘内晒干。然后浸入盐水缸并充分搅拌。最后移缸于阳光下暴晒(晚上，雨天要加盖)，每天上、下搅动一次，约过20天后，色好味鲜的蚕豆酱就制成了。
2 自制韭菜花酱
北京人特别爱吃韭菜。用韭菜包饺子、炒鸡蛋、拌豆腐，摊煎饼……以韭苔爆肉片、炒豆腐干……怎么吃，怎么香。可惜北京纬度高，无霜期短，只有夏秋才能买到韭菜。于是，有人把韭菜花磨成酱，常年食用。入冬，天寒地冻，草木皆枯，哪家要能端出一碗磨成酱的韭菜花来，让客人们拌面条，夹烙饼，那准保会博得满座的称赞。
制作方法 把买来的大朵韭菜花3公斤，加盐腌上半天，将100克鲜姜，一个苹果(100克)洗净，切碎待用。
用小石磨或擀面杖把腌过的韭菜花、碎姜、苹果块擀压成浆，盛在小瓦罐里，盖好罐口，置干燥阴凉处。过一周就可以吃了。
制作方法 买些韭菜，摘下小花(因用量少，约500克)不用腌。
备好大蒜、鲜姜、苹果、盐、香油或熟菜油待用。
把韭菜花、蒜、姜、苹果块放在小石臼内猛舂，直至春细烂为止，然后放上盐和油，拌匀后装入无色的小瓶内，约静止半小时后，油就浮在韭菜花酱上面来。只要温度不超过38℃，保存一年是没问题的，吃时，用干净筷子撬点放在小碟里，滴上点香油，其香味扑鼻，引人食欲。
3 花生酱
原料配方 生花生米5千克 砂糖1千克
制作方法 1.浸泡：将生花生米(经挑选后的)放入清水中浸泡4～8小时。
2.磨浆：用磨浆机研磨，加适量水。
3.过滤：用过滤机或多层纱布将上述浆液进行过滤，边用水洗边过滤出浆汁，直到花生
渣再挤不出浆汁为止。
4.煮沸或炖熟：将上述浆汁一并混合好，加入砂糖，进行煮沸或隔水炖熟即为成品。
产品特点 呈乳白色酱体，味美可口，具花生清香。
特味辣椒酱
原料配方 细辣椒面5千克 黄酱(干酱)1千克 糖稀千克 精盐500克 水500克
制作方法 1.烧开水500克，与辣椒面、糖稀、精盐一起搅拌均匀。
2.拌好的酱放进坛子里密封保存1周，即可食用。食用时可放些味素。
3.糖稀的作法：(1)先将大米做成粥，放凉(一定要凉透)，盛入盆里。(2)把麦芽放进大米粥里搅匀，放置到大米粥明显沉淀，表面浮一层清水为止。(3)用纱布将大米粥过滤，脐出浆汁。(4)将挤出的浆汁倒锅里熬，熬一段时间后成稠状，用筷子提一下，见明显的浆丝，即可取出放凉。
蒜蓉辣酱
蒜蓉辣酱是我国南方的特产。畅销于国内外，深受人们喜爱。
原料配方 辣椒100千克 蒜头40千克 豆豉15千克 食盐28千克 三花酒千克
制作方法 1.将蒜头的皮剥去，辣椒的蒂和柄摘去，与适量的食盐、豆豉和三花酒混合，用锤子将其锤烂，放在坛子或缸内。
2.另取食盐3千克铺在面上，再将三花酒千克全部撒上。最后封口，一般用石灰封闭坛(或缸)，这样约存放1个月左右即得成品。
产品特点 具有蒜味及辣香，可谓上等调味佳品。
调味番茄酱
在番茄泥中加入各种香辛料、调味料而制成。
原料配方 番茄泥100升 砂糖～9千克 食盐1～千克 醋酸(30%)～升 洋葱～2千克 蒜0～千克 牙买加胡椒10～15克 丁香30～100克 桂皮(肉桂)20～200克 肉豆蔻子皮0～50克 辣椒10～15克 蔬菜浸出液适量
制作方法 1.在番茄泥中加入蔬菜的浸出液和相当于总量1/2的砂糖并加热。
2.再在其中加入装于布袋中的香辛料，或者加入用食醋浸泡后的香辛料的浸出液，用60℃的温度加热20分钟左右。
3.然后添加剩余的砂糖和食盐，最后再加食醋，用文火加热10分钟左右。
4.必要时进行着色，然后放入真空浓缩机内，浓缩至比重为～(固形物为25～30%)为止。
5.再用精制机精制之后，装瓶、杀菌。
自制木瓜酱
木瓜营养丰富，除含有葡萄糖、果糖以及多种维生素外，还含有能帮助人体消化的蛋白酶——番木素。成熟的木瓜呈金黄色或肉红色，果肉清香，柔嫩多汁，生吃可口，做成蜜饯、果酱、果汁更美。
家庭自制木瓜酱并不困难，用一般的炊具即可。
原料配方 木瓜1000克 蔗糖500克 柠檬酸10克 苯甲酸钠1克 果胶粉5克(不用也可)
制作方法 1.将八九成熟、去皮除籽的木瓜切成1厘米见方的小块，每500克木瓜加水100克，煮沸10～15分钟，使果肉软化，用纱布或60目筛过滤成泥状。
2.将木瓜泥加蔗糖放入铝锅或不锈钢锅中置火上熬煮，应随时搅动，以免烧焦；约熬20分钟可取一片沾少许木瓜酱，如果酱在竹片下端凝成1厘米左右的片状而不滴落，即可。
3.将熬好的木瓜酱趁热加入柠檬酸，使之酸甜适口(柠檬酸除调味外还有控制蔗糖再结晶的作用)，同时加防腐剂苯甲酸钠充分搅拌均匀。如果3～4天即能吃完的木瓜酱，可不加苯甲酸钠。
4.将废弃的果酱瓶或有盖的陶瓷器皿洗净，在沸水中煮半小时，将熬好的木瓜酱放入瓶中冷却后加盖密封(若热时加盖密封，果酱表面会产生小水滴，从而降低酱面含糖量，易霉变，不便长期保存)。装瓶后的果酱可放置阴凉处贮藏 常温下可贮存一个月至两个月，若放在电冰箱中贮存期还可延长。
5.熬好的果酱由于木瓜含有少量的果胶有一定的凝结力，若想提高凝度，可添加适量的果胶，没有果胶可用适量的淀粉调成乳浊液加入果酱中，不过自制木瓜酱可不用。
产品特点 制成的木瓜酱色泽金黄，细嫩爽口，酸甜适中，有清香的木瓜味。用来佐馒头、面包，作馅心都可，风味独特，别具一格。
蒜茸酱
原料配方 剥皮蒜瓣5千克 豆酱千克 甜面酱千克 红辣椒千克 麻油(香油)适量
制作方法
1.洗涤：将蒜瓣、红辣椒用清水洗净、沥干。
2.磨浆：分别将辣椒、蒜瓣用石磨磨成浆汁。
3.拌料：将上述浆汁与豆酱、甜面酱及麻油拌在一起，混合均匀。
4.装缸、发酵：把上述拌匀的酱装入容器，进行发酵，约经3～6个月即可。
产品特点 色泽酱黄，蒜香味浓，可口开胃。
海带营养辣酱
原料配方 海带15千克 辣椒酱千克 生姜酱3千克 面酱9千克 白糖千克 味精480克 芝麻1千克 赖氨酸60克 生油1千克
制作方法
1.选净、切丝：把海带用清水洗去泥沙后，切成细丝或细片。
2.漂烫：在沸水中漂烫1分钟。
3.磨酱：冷却后，用胶体磨将海带丝磨成酱状。
4.拌料蒸煮：在夹层锅内放入生油，加热后将海带酱、辣椒酱、生姜酱、面酱、白糖、
味精、赖氨酸加入锅内，搅拌均匀后蒸煮15分钟，拌入炒熟的芝麻、防腐剂。
5.冷却包装，即为成品。
产品特点 色泽褐红，鲜辣香甜，味美可口。
玫瑰花酱
原料配方 鲜玫瑰花10千克 食盐8千克 白矾100克 梅卤千克
制作方法
1.原料选择：选择花朵鲜艳、色泽正常的玫瑰花瓣为原料。
2.腌制：先将花瓣、白矾和70%量的食盐和梅卤倒入容器内搅拌均匀，腌渍1天。然后将花瓣捞出沥干，再将剩余30%量的盐和梅卤同花瓣一并倒入缸内，腌制10天即成。
若是加工甜酱，其配料应为鲜玫瑰花10千克、白砂糖24千克。制作时，将备好的玫瑰花瓣轻轻揉搓。先取白砂糖量的12%入缸拌匀，腌制3天，然后继续加入白砂糖腌渍。以后每天搅拌一次，半月左右香气浓郁即为成品。
蛋黄酱
蛋黄酱是一种调味油，是由食用植物油脂、食醋、果汁、蛋黄、蛋白、食盐、糖、香草料、化学调味料、酸味料等原料组成。
蛋黄酱与人造奶油的区别 1.蛋黄酱：一般使用精制色拉油，不使用氢化油。乳化形式为水包油型。根据日本农林省的规定，不能使用防腐剂、乳化剂和β胡萝卜素。
成分分析值
水分% 脂质% 灰分% 蛋白质% 碳水化合物% 热能666卡/100克
2.人造奶油：一般使用氢化油，乳化形式为油包水型，可以使用乳化剂和β胡萝卜素。
成分分析值
水分% 脂质% 灰分% 蛋白质% 碳水化合物% 热能757卡/100克
蛋黄酱和人造乳油在其它一些原料方面均有各自不同的要求。
原料配方 色拉油70份 蛋黄10份 酿造醋10份 水5份 食盐2份 香辛料适量 核菌胶份加水至总量达到100份
制作方法 将水和酿造醋混合，边搅拌边添加核菌胶使之溶液。向蛋黄、食盐和香辛料中加1/3量上述溶液，调成糊状。用搅拌机边搅边添加色拉油和2/3量的上述溶液，便制成极稳定的乳化液。这种蛋黄酱在保存中粘度无下降现象。
沙茶酱、银虾酱
沙茶酱、银虾酱都是南方沿海地区酱类的配制品，具有复合的多种味道。
原料和制法
沙茶酱：一般是先将虾米、洋葱进行油炸，花生仁进行焙炒，然后再与蒜肉、白糖、锦豉、酱油、沙姜粉，生油和少量防腐粉等，经煮后，再磨细而得成品。
银虾酱：是用白酒、虾羔、少量虾酱和少量保存粉等原料，经磨烂再晒而得成品。
质量标准及食用方法 色泽淡褐而新鲜，具特有香气、酱味和虾的鲜味。沙茶酱还有蒜辣味。都要求不发霉、不生虫。主要作佐调、凉拌菜等调味用。也可当菜烹餐。
保管方法 用清洁容器装盛盖严，存入阴凉通风处，忌日晒、雨淋和异物混入。
各地名产：特级沙茶酱。福建省漳州市酱油厂产品，采用虾酱、酱油、花生酱以及辣椒粉、茴香、肉桂、葱、蒜和食用油等加工而成。是一种辛型调味酱。特点是：色泽淡褐而新鲜，香辣协调，鲜美适口，用量少则香味突出，我则香辣齐备。1981年被评为商业部系统的优质产品。
汕头的沙茶酱，广州的银虾酱，也是当地的名产。
芝麻酱
制作方法 1.净料：选成熟度好的芝麻，去掉霉烂粒，晒干扬净，放进盛有清水的缸中
用木棍搅动淘洗，捞出漂在水面的秕粒、空皮和杂质，浸泡约15分钟。待芝麻吸足水分，捞入密眼筛中沥水，然后摊在席上晾干。
2.脱皮：将洗净的芝麻倒入锅内炒成半干，放在席上用木锤打搓成皮(注意不要把芝麻打烂)，再用簸箕把皮扬出。有条件的可用脱皮机脱皮。
3.烘炒：将脱皮芝麻倒入锅内，用文火烘炒。用木铲不断翻搅，一直炒到芝麻本身水分蒸发完，呈棕色，用指捏一捏就成粉末即可，但防止将芝麻炒焦失味。炒前如果将4千克盐溶化成水，加入适量大料、花椒粉、大小茴香等，搅拌均匀后倒入50千克脱皮芝麻中，停3～4小时调味料慢慢渗透于芝麻中，则制出来的芝麻酱别具风味。
4.磨制：用石磨将炒好的芝麻磨成稀糊状。磨料时在磨眼中插入几根竹竿，使酱汁下得均匀，细度高，提高质量。磨好的酱液要趁热装入玻璃瓶或陶缸中封好待售。一般每100千克芝麻可制成芝麻酱80～85千克。
产品特点 香味醇厚、浓郁，含高蛋白和脂肪酸，营养价值高，经常食用有防癌作用
五 调味油
1 花生油
制作方法 1.筛选：先用簸箕簸出花生碎壳和柴草等，然后用圆罗筛去石块、土屑和铁类等杂物。要求筛后生仁杂质越少越好，最多不超过%。
2.碾坯：可用石碾将花生仁碾碎，碾时花生仁不要铺得过厚，以免碾坯不均匀，碾出的生坯厚度在～毫米为好。
3.蒸坯：可用铁锅笼屉，待水烧开后将碾好后的生坯均匀平铺其上。上汽要均匀，蒸好后要求一捻见油，水分在%左右，温度100℃以上。
4.装垛：蒸好后的坯子即为熟坯，要迅速包饼装垛，包饼可采用单圈，饼圈上下口要对齐，铺草要均匀，熟坯装好后要压实踩平，使中间略高。要求包饼要快而平，装垛要正而直，以达到保持饼温和延长压榨时间的要求。
5.头道压榨：人力螺旋榨要放在保温的房间内，饼装好后要立即压榨，要步步压紧，轻压勤压，一般达到出油90%左右时，拆榨，卸饼，并用弯刀刮去饼边(不应同饼一起粉碎，最好掺到生坯中去，再进行头道压榨)。
6.粉碎压坯：将刮去饼边的头道饼用石碾进行粉碎，使通过3目的筛子，直至全部筛过为止。
7.二次压榨：操作均同前述。
8.两次压榨所得的毛油合并过滤，滤后的花生油即可食用。滤渣可掺入生坯中重复进行压榨。
产品特点 花生油由20%饱和脂肪酸和80%的不饱和脂肪酸所组成，其中主要是油酸、亚油酸和棕榈酸，碘价约80～110，属于干性油，油色淡黄透明，有香味，是一种优质的烹调用油。
花生整粒取油
制作方法 1.干燥：日晒或烘干，使花生仁含水量降至5～6%。
2.去壳：用工人或机械去壳，并除去变质的花生仁。
3.包饼：用白布包饼，每袋可装2千克。但花生仁粒大，布袋受力不均匀，容易挤破。也可用稻草包饼，虽然稻草吸去一部分油，但不会出现挤破现象。
4.压榨：当90型榨油机压力达250千克/厘米2时，出油率约19%，取油后半脱脂花生仁的整粒数约占%，半边粒数约占%，碎粒约12%，压力达350千克/厘米2左右时，出油率约%。
使用方法 取油后的花生可用来制造花生糖等食品。花生仁经半脱脂后形状被压扁了，为了便于保管，暂不复原。制作食品时，可在花生仁上均匀喷水(喷水量为10%)，10～20分钟后就可基本复原。复原后就可按常规加工成花生糖等食品了。
玉米提胚制油
玉米胚芽是榨油的原料。每100千克玉米含胚芽8～10千克，每100千克纯胚芽含油量35～40千克，是大豆含油量的两倍。利用玉米胚芽榨出来的油叫玉米油，也叫玉米胚芽油、玉米胚油或玉米脐油。通常所见的玉米油呈黄色、透明、带有新鲜玉米香味。这种油含有亚油酸约57%，油酸30%左右，还含有丰富的卵磷脂、矿物质和维生素A、D、E，以及蛋白质等，其营养价值接近大豆，高于花生、菜籽和葵花籽油。它不仅可作家庭烹调、凉拌、起酥等用油，还可作为医药工业制作亚油酸丸和益寿宁的重要原料。玉米油对防治心血管病效果良好，食用玉米油，易被人体吸收，其消化率达97%以上，称它为“益寿油”也不过分。
制作方法 1.润水：根据胚乳和胚芽吸水力的差异，使玉米皮和胚芽吸水，胚芽吸水性强，吸水后体积膨胀，增加韧性和弹性，在破糁和压糁时不易破碎，使之容易从胚上脱离；而玉米皮吸水后，易于脱皮，同时有利于与胚分离，减少胚连皮或皮连胚现象。这样可以提高胚率与胚芽的纯度。润水时间以5～8分钟为宜，但润水量的多少，又视原始水分大小而异。
2.脱皮和破糁：玉米润水后，接着进行脱皮和破糁。脱皮和破糁设备采用横式砂辊米机或方米机。操作中要严格控制各道脱皮破碎程度，做到胚芽不带皮，皮不带胚芽。破糁采取横式三节砂辊米机，将脱皮后的玉米破碎成数瓣，随着玉米的破碎，胚芽便大量从胚乳上分离出来。
3.分选提胚：采取提胚机分选提胚，即利用糁、胚的比重不同，糁的比重为～克/厘米3，胚的比重为～克/厘米3，把比重去石机改为玉米提胚机。其原理是利用倾斜装置的冲有鱼鳞孔的筛板的倾斜运动，在由下向上穿过鱼鳞孔的倾斜气流的作用下，使胚和糁分离。胚芽比重小被气流吹起，呈悬浮状，漂浮于上层，在进口物料的压力和本身重力作用下向筛面低的一端流出；而比重大的糁仍然贴紧筛面，越过鱼鳞孔板的背面向高处爬行至出糁口。调节出糁口和出胚口挡板的高度，便可有效地控制分离效果。所提取的胚芽再往风筛风选，吸取胚中糠皮以提高胚的纯度。
4.压胚筛选：经分选出的胚中，仍含有糁，可使其进入磨粉机压胚，再由平筛选胚。
5.提纯：在压榨前必须用振动筛进行清理，筛去胚芽中的糁、粉、糠等杂质，尽量提高胚芽的纯度。
6.干燥：玉米胚芽的水分一般为11～15%，而其适宜的入榨水分在4%以下，这就必须对所提取的胚芽进行热力干燥，使胚芽水分达到4%以下才能入机压榨。采用的干燥方法有火烘，蒸炒锅去水以及机械烘干等。
7.压榨：采用的螺旋榨油机大都为95型和200型。其本身带有烘炒设备，能保证胚芽的入榨温度，以利提高出油率。为提高产量和出油率，入榨料胚水分在4%以下，同时使料胚发黄而不炭化。料胚入榨温度要控制在100℃以上，有利于油的分离。经常清理油路，保证油路畅通无阻。采用此类设备加工玉米胚芽油，其出油率一般为16～19%。
8.毛油的净化：玉米毛油经过静置，自然沉淀24小时，用于食用要进行水化和真空脱水处理，成为精制玉米油，其水分在%以内，含杂量不高于%，气味、滋味和色泽正常，酸价8以下，若果酸价过高，还要进行碱炼脱酸，水化就是把一定数量的热水或稀的碱、盐及其它电解质水溶液，加到油脂中。使某些胶溶性杂质、机械杂质等，凝聚沉淀而从油中分离出来。具体操作是，把过滤毛油连续地泵入水化锅内，用直接蒸汽或适量的热水进行水化，并连续不断地搅拌。喷入蒸汽或适量的热水为毛油重量的4%，油温保持在80～90%左右。然后连续地从水化锅内，将充分水化后的油和胶体的均匀混合物，以一定流量均匀地泵入高速高心机内进行分离。至于分离出的水化净油，泵入真空脱臭罐进行处理后，即得精炼玉米油。分离出来的油脚，可不必盐析，直接送到磷脂车间加工磷脂。碱炼是用不同的碱来中和游离脂肪酸，并除去一部分其它杂质的一种精炼方法。一般多采用烧碱碱炼。将油倒入炼油锅内，加温25～30℃，用木棒快速搅拌，此时按比例称好烧碱加入油中，待油皂有明显分离时(约30分钟)开始加热到65～70℃，并继续慢慢搅拌，直到油皂完全分离时为止，搅拌时间约40分钟，由于中和，可使油中酸价降低。
冷榨米糠油
工艺流程 米糠→筛选→加温水→机械搅拌→保温润料→做饼→压榨→成品
制作方法 1.筛选：将碎米、大糠片等杂质筛净，做到手捏无硬心。尤其要除净碎米。因碎米中主要成分为淀粉，蒸胚时吸收水分膨胀成粘糊状，压榨时堵塞油管，降低出油率。
2.加温水：加50℃温水3～4%。
3.搅拌：搅拌器每分钟480～500转。搅拌10～15分钟，温升至54～58℃。
4.保温润料：方法有两种，一种是用蒸汽暖管使整个车间保温；另一种是榨机保温。即用木板等将榨机密闭起来防止饼温散失以维持所需要的温度。实践证明，室温维持在30℃左右，以榨机保温法可提高出油率。保温30分钟，温度56～58℃，水分为～%。
5.做饼压榨：每块饼重2千克左右，入榨水分以%左右为宜。
6.毛油过滤：压榨出来的毛糠油含有饼粉等杂质，以60目筛网过滤。过滤时油温一般在80℃左右为宜。
2 棉籽油
制作方法 1.炒籽：一般锅内放1/4～1/3的容量，炒得均匀，勤翻翻透，火力不能太大，以免壳发焦。炒后棉籽在槽中扒平，用棍桶，使热蒸汽散失，冷后便于过筛清理。
2.过筛：用人工筛或固定筛筛去泥土、杂质。
3.磨碾：磨时下料要少，要匀而不断流，磨子速度适当地快，使棉籽易于破碎。
4.加水：随碾辊环槽洒水，碾磨时，一边洒水，一面翻籽，使坯吃水均匀，碾磨一致，约碾20分钟，直至细坯不成团。
5.蒸坯：粉坯倒入蒸桶要用手扒平，使蒸桶内透气均匀，坯温、水分一致。蒸桶底呈圆的如筲箕背形，受热均匀，蒸锅水位保持一致，蒸桶底与水面的距离在16厘米以上为宜、烧火要匀。
6.包饼：包饼应掌握分散包饼，要快，要包装平紧，上榨要集中和快。单圈薄饼，压榨后厚约2厘米左右，应尽量缩短时间，防止坯中热量的散失。
7.压榨：初榨时饼对正，调整圈与圈的距离，以免饼打得凹凸不平。加尖时，要直到油流不成线为止。油线断时，再空榨2小时才能松榨。
8.澄清过滤：压榨出来的毛油杂质很多。应很快冷却，静置一段时间再过滤，以免色泽加深，增加炼油损耗。
3茶油
茶油是用山茶的籽实榨制而成的油，含油率一般为25～30%。
制作方法 1.将采收后的茶籽进行曝晒，或用小火慢烘，待其壳脱落后，取圆形或扁圆形的茶籽用石碾研碎。因茶籽粉粘性小，要注意磨得越细越好。
2.用蒸笼隔水蒸熟，取热的碾粒(蒸坯料)，趁热快速踩饼，如果冷了，搞不成饼，降低出油率，甚至不出油。
3.将饼放入土榨中压榨，压榨时，猛打快榨，中途不能退榨。
4.精炼：榨出的油经经过精炼，以除去杂质。可用20%的稀硫酸与油混合，在45℃温度下静放一昼夜，使褐色的杂物沉积下来。或者每100千克油用酸性白矾土粉2千克，混合拌匀，静放一昼夜，也可将杂质分离出来，使油色澄清。
4 菜籽油
制作方法 1.清洗：清洗前，先将菜籽放在竹制箩筐内，用脚踩碎其中的并肩泥(泥块)，然后进行筛选。通过风车除去轻于菜籽的灰杂物。再用粗细筛分别除去大于或小于菜籽的夹杂物。
2.炒籽：采用夹层锅(也可用两个锅套起来用)，夹层中可以填入草灰或细砂。开始炒时，火力可稍大，约小时后，锅内菜籽有炸裂声，即应控制火力。菜籽出锅前10分钟要压住火苗，当锅内菜籽温度达到115～120℃，手捻菜籽碎后呈金黄色时，即可出锅。炒时要勤翻动。
3.磨碾：磨要放平，调好磨心高低，下料均匀，大小籽分开磨，磨时不出整籽。碾籽要勤翻勤扫，头道坯将起槽时，加入3%左右的筛净粗糠或2%左右的3厘米长的草心混合，压出的坯厚度不超过厘米，掺入规定的粗糠或草心后，就可直接蒸坯。
4.蒸坯：头坯蒸2分钟左右，冒青汽，二坯蒸25分钟。蒸时要不断往锅内加水，以补充损失。蒸腰不得漏气，烧火加煤要均匀。甑底上要加一层棕，既能保护甑底，又不粘坯。此时要勤换蒸锅水。
5.包饼、上榨：头道打双圈，二道打单圈，分散包饼，集中装榨，包饼要快，饼要踩紧踩平。包饼以散草为好。
6.压榨：轻打、勤打。使饼迅速压紧，出油后轻压、勤压，1小时后，油大部分榨出，重打、慢打，加大压力。撞杆要打平打正，上下尖均匀。头道打3小时，出油90%，二道打4小时，第二天早晨出榨。为防止冷风吹，用保温板或麻袋盖榨。
麻整粒取油
芝麻、花生榨油后的麸饼，其蛋白质含量较高，若作为肥料或饲料使用，蛋白质的利用价值较低。若采用整粒取油技术，取走一部分油后，其它营养成分仍基本保持，完全可以食用，用于做芝麻糖、花生糖，比原用芝麻、花生做还更酥脆些。这样，既可充分利用芝麻、花生的油脂，又可提高蛋白质的利用价值。
制作方法 1.去杂：因麸饼作食用，故取油前去杂清选的工作要求更高，无用20目细筛筛一遍，使芝麻中的沙土去掉一部分。
2.水洗：用清水淘洗，把细沙土和叶秆等杂物除去。
3.晒干：最好是太阳晒干，也可用机械烘干，使含水量降至～%。
4.包饼：用直径60厘米的白棉布，口子束拢成直径25厘米的圆形布袋(形似护士帽)，每袋可装～3千克芝麻，下垫圆形垫板，把芝麻装袋成中间厚边沿薄的形状，外放铁圈圈住，每榨可装饼40块，约100千克芝麻(经经过一次预压)。
5.压榨：按90型液压立式榨油机的操作规程操作。其最佳条件是：原料水分为～%；压力为350千克/厘米2。这时出油率为22～25%。若增加压力取油过多，会降低用其生产的食品的质量。掌握好原料水分是整粒取油工艺的关键，水分过低，出油率并不提高，而破碎率反而增高；水分过高，出油率低，甚至不出油。
5 小磨香油
制作方法
1.筛选：用筛子筛去芝麻里的杂物，扬净尘土，清水漂洗，可用盆或缸加足清水，倒入芝麻，搅拌15分钟，漂洗净秕粒及其他杂质，捞出芝麻，放在密眼筛子上沥去水分，待30分钟后，即可烘炒。
2.烘炒：将洗净的芝麻放在铁锅内加水烘炒。开始时火可猛些，但要搅拌均匀。当芝麻水分大量蒸发后改用慢火，翻搅要勤而匀，炒至芝麻用手捏碎后其心仁呈枣红色，立即泼入占芝麻重量的2～%的冷水，一面迅速搅拌，一面取出芝麻。为进一步冷却，要将刚出锅的芝麻放在簸箕内迅即扇撒于竹箩里，达到降温吹净的目的。
3.研磨：将烘好的芝麻，放在石磨中研磨细，即得浆状芝麻坯，坯子磨得越细越好，因此，要反复多磨几遍。
4.兑浆礅油：将芝麻坯放进铁锅中，加入开水不断搅拌，加水量要靠经验掌握适量，分2～3次加入，第一次加全部水量的87%左右，翻搅均匀后再加第二次，直至用木棍挑出稀释的浆料呈现细蜂窝状，周围有较多油分时即停止加水，再放慢速度搅拌一段时间，直到表层大量浮出油分时为止。需要注意的是，芝麻坯子刚加入水分时比较粘稠，要快速用力地搅拌，除用木棍或木扒搅拌外，还可用铁铲翻搅，以免坯子粘附锅底，影响均匀程度，减少出油量。当大部分香油浮于表面时，即可用勺子把油撇出来，但不应一次把油撇净。一般夏季气温高，可留少许，冬天需要保温，锅内油层需保留一指厚。然后用油葫芦进行震荡，将剩余的油分聚拢上移浮于表面，最后将撇出的香油放进缸或罐内，静置沉淀10～15天，撇出上层清油即可出售。下层沉淀浑浊油液再用细纱布过滤后，一并用汽水瓶装贮封口，贴上标签即可出厂。
花椒油
制作方法 1.清选：花椒籽通过筛选清理，除去花椒梗及其它杂质后，以家用饭锅加火炒熟至口尝清香不糊为宜。
2.碾碎：炒熟后的花椒籽用石碾或石臼砸碎至粉末状(颗粒越小越好)。
3.熬油：将炒熟碾碎后呈黑色粉状物置入沸水锅中，随即以铁铲或木棒进行搅拌(公斤左右的水加1公斤花椒籽熟细粉)。同时继续以微火加热保温1小时左右，所含大部分油脂可逐渐浮在锅的表面。静置10分钟左右，即可用金属勺撇出上浮的大部分油脂。
4.墩油：将上述大部分油脂撇出后，再用金属平底水瓢轻轻墩压数分钟，促使物料内油珠浮出积聚，可用金属勺将油分部撇出。
花椒籽一般出油率25%左右，为农家自产较上等食用油。
5.清渣：出油后的水及油渣自锅内掏出晒干可做肥料或掺兑饲料用。
芙蓉牌辣椒油
辣椒自明代末期从南美传入我国南方各地后，洞庭湖地区就成为广阔的辣椒产地。当地人民为了每年四季都能吃到辛辣可口的辣椒，就用盐腌制成辣椒酱和晒成干辣椒，这样就为运输和销售到北方各地带来了方便。但又因阴雨天气保管难，容易回潮发霉腐烂，所以人民用自己湖区盛产的菜油作佐料熬制成今天这样的辣椒油，成为南方特有的名调味品。
岳阳市制酱厂生产的辣椒油有悠久的历史，在50年代初期就销售国内十几个省、市、自治区。
1975年岳阳市制酱厂根据社会发展的要求，为满足国内外消费者的需要，在科研人员和老师傅的努力配合下，精选各种原料，改革过去老的生产流程，研制成质量超过用传统方法生产的辣椒油。其色泽鲜艳，呈红色透明液体，清而不浑，气味醇厚芳香，辛辣适口。为携带方便，改散装为瓶装，瓶式美观，每瓶250克，定名“芙蓉”牌。经湖南省商业厅食品质量检查：水份及挥发物%，辣素%，辣椒油%，食用油脂%，达到国内同行业的最高水平，曾多次荣获地、省级的优质产品奖。1981年度又荣获商业部的优质产品奖。
芙蓉牌辣椒油是烹饪、调料和凉拌的理想佳品，并可直接佐餐。近几年来畅销东南亚以及日本、美国、加拿大等许多国家，很受外商的欢迎，国内遍销二十几个省、市、自治区，1979年出口量已达22号。
制作方法 用优质黄豆油，经蒸汽加热到150℃以上，加上鲜红无籽辣椒粉、食盐、芝麻、香油等。加工后装瓶，成品色泽鲜艳、辛辣可口、气味芬芳。
香辣烹调油
人们在烹制鸡鸭鱼肉菜肴时，为了增进菜肴风味和消除原料中的腥膻气味，往往在烹调时添加生鲜的大蒜、葱及茴香，花椒之类香辣调味品，特别是在我们中国十分重视这种调味技术。如果在添加上述香辣调味品时，能够做到用量配比适中，以及恰到火候，就可以制得各种美味可口的菜肴。
各种香辣调味品按一定的配比添加于食用油中，使香辣味有效成分溶于食油，制成香辣烹调油，可使一般的家庭也能做出熟练的厨师做出的美味中式菜肴。
原料配方 生菜油720～1000毫升 茴香10～30克 花椒5～15克 葱40～80克 大蒜30～60克
制作方法 首先用大火将生菜油加热至125～155℃，加入茴香，葱和大蒜，恒温30～60分钟，充分提取出香辣味有效成分。再用文火加热，待油温降至95～120℃时加入花椒，恒温5～15分钟后自然冷却，滤去残查即为香辣烹调油。
实例 原料配方 生菜油800毫升 茴香30克 花椒15克 葱30克 大蒜50克
制作方法 首先将生菜油加热至150℃，加入茴香、葱和大蒜，恒温提取60分钟；再将油温降至100℃以下，加入花椒后再恒温提取10分钟，自然冷却至室温，经过滤即得香辣烹调油。
这项技术也为市场提供了食用油新商品。
菌油
菌油是湖南长沙特产。为菜肴的调味料，属地方风味，也是地方出口物资。
原料配方 小鲜寒菌100公斤 菜油40公斤 精盐7公斤 酱油2公斤 生姜公斤 成品80公斤
制作方法 选优质小鲜寒菌洗净沥干，用菜油少许炸炒，随即放入精盐、生姜末、酱油，接近炒熟时，倾入菜油中熬煮2小时即成。
包装有散装、铁昕，玻璃瓶。存入于干燥通风处。比较耐贮。但时间过长，会有油腻味道。
质量标准 本品为罐头包装，以新鲜为好，不分等级。
食用方法 可用作烧菜、烧鱼、烧肉的调料，也可拌面、菜。味清香鲜美。
六 豆腐乳、豆鼓
1 豆腐乳
豆腐乳是我国民间传统的发酵食品之一，是用豆浆的凝乳状物发酵制成的奶酪型产品。有的豆腐乳及其卤汁还是很好的调味品。我国各地都有豆腐乳生产，虽然它们的外观、形状、大小不一，又因配料不同而名称和风味各异，但其方法都大体相同。
制作方法 1.制坯
(1)浸泡：泡豆的目的是使大豆能充分吸水膨胀。浸泡时间长短要根据气温高低的具体情况决定，一般冬季气温低于15时约泡8～16小时，春秋季气温在15～25℃时约泡3～8小时；夏季气温高于30℃时约仅需2～5小时左右。泡豆程度的感官检查标准是掰开豆粒；两片子叶内侧呈平板状，但泡豆水表面不出现泡沫。泡豆水用量约为大豆容量的4倍左右。
(2)磨浆：将浸泡适度的大豆，连同适量的三浆水均匀送入磨孔，磨成细腻的乳白色的连渣豆浆。在此过程中使大豆的细胞组织破坏，大豆蛋白质得以充分溶出。
(3)滤浆：将磨出的连渣浆及时送入滤浆机(或离心机)中，将豆浆与豆渣分离，并反复用温水套淋三次以上。一般100公斤大豆约可滤出5～6°Bé的豆浆1000～1200公斤。(测定浓度时要先经静置20分钟以上，使浆中豆渣沉淀)。
(4)煮浆：滤出的豆浆要迅速升温至沸(100℃)，如在煮沸时有大量泡沫上涌，可使用消泡油或食用消泡剂消泡。生浆煮沸要注意上下均匀，不得有夹心浆。涌泡油不宜用量过大，以能消泡为度。
(5)点浆：点浆是关系到豆腐乳出品率高低的关键工序这一，点浆时要注意正确控制4个环节：①点浆温度80±2℃；②～；③凝结剂浓度(如用盐卤，一般要12～15°Bé)；④点浆时间不宜太快，凝结剂要缓缓加入，做到细水长流，通常每桶熟浆点浆时间约需3～5分钟，黄浆水应澄清不浑浊。
(6)养花：豆浆中蛋白质凝固有一定的时间要求，并保持一定的反应温度，因此养花时最好加盖保温，并在点浆后静置5～10分钟。点浆较嫩时，养花时间相对应延长一些。
(7)压榨：豆花上箱动作要快，并根据花的老嫩程度，均匀操作。上完后徐徐加压，划块最好待坯冷后再划，以免块形收缩，划口当致密细腻，无气孔。
(8)制坯过程要注意工具清洁，防止积垢产酸，造成“逃浆”。出现“逃浆”现象时，可试以低浓度的纯碱溶液调节pH至。再加热按要求重新点浆。如发现豆浆pH高于时，可以用酸黄浆中和，调加pH值，至达蛋白质的等电点。
2.培菌
(1)菌种准备：将已充分生长的毛霉麸曲用已经消毒的刀子切成××厘米的小块，低温干燥磨细备用。
(2)接种：在腐乳坯移入“木框竹底盘”的笼格前后，分次均匀洒加麸曲菌种，用量约为原料大豆重量的1～2%。接种温度不宜过高，一般允在40～45℃(也可培养霉菌液后用喷雾接种)，然后将坯均匀侧立于笼格竹块上。
(3)培养：腐乳坯接种后，将笼格移入培菌室，呈立柱状堆叠，保持室温25℃左右。约20小时后，菌丝繁殖，笼温升至30～33℃，要进行翻笼，并上下互换。以后再根据升温情况将笼格翻堆成“品”字形，先后3～4次以调节温度。入室76小时后，菌丝生长丰满，不粘、不臭、不发红，即可移出(培养时间长短与不同菌种、温度以及其它环境条件有关，应根据实际情况掌握)。
3.盐酸装坛。腐乳坯经短时晾笼后即进行腌坯。
腌坯有缸腌、箩腌两种。缸腌是将毛坯整齐排列于缸(或小池)中，缸的下部有中留圆孔的木板假底。将坯列于假底上，顺缸排成圆形，并将毛坯未长菌丝的一面(贴于竹块上的一面)靠边，以免腌时变形。要分层加盐，逐层增加。腌坯时间约5～10天。腌坯后盐水逐渐自缸内圆孔中浸出，腌渍期间还要在坯面淋加盐水，使上层毛坯含盐均匀。腌渍期满后，自圆孔中抽去盐水，干置一夜，起坯备用。箩腌是将毛坯平放竹箩中，分层加盐，腌坯盐随化随淋，腌两天即可供装坛用。
配料前要先将腌坯每块分开，然后计装数坛，并根据不同的品种配料。装坛时将腌坯依坛排列，用手压平，分层加料。装完后灌足卤汁，卤汁以淹过坯面2厘米左右为好。装坛不宜过满，以免发酵时卤汁涌出坛外。
品种和配方 豆腐乳品种很多，现将华东地区的红腐乳、白腐乳、青腐乳三种配法介绍如下。
1.红腐乳 (小红方) 原料配方(每万块，重约260公斤) 黄酒100公斤(15～16°) 面糕曲28公斤 红曲公斤 糖精15克 白酒公斤(封面用)
其中配料a：加入染坯红曲卤(红曲公斤、面糕曲公斤、黄酒公斤)配料后浸泡2～3天，磨浆，再加黄酒18公斤，搅匀备用。
配料b：装坛红曲卤(红曲3公斤、面糕曲公斤、黄酒公斤)，浸泡2～3天，磨浆，加黄酒63公斤、糖精15克(开水溶化后加入)，搅匀备用。
装坛：腌坯先生染坯卤中染红，要求块块均匀无白心，然后装入坛内，再灌装坛用卤，顺序加面糕曲150克，荷叶1～2张，封口盐150克，最后加白酒150克。
2.白腐乳(小白方) 小白方为季节性销售产品，一般不采用腌坯装坛，只将毛坯直接在坛内盐腌4天，用盐量为每坛(350块坯、重约6公斤)公斤。白方豆腐坯含水量较高，灌坛卤汁由盐水和新鲜腌坯汁(毛花卤)加冷开水并成8～°Bé灌至坛口，加封口黄酒公斤。
3.青腐乳(青方) 青方也是季节性销售的产品，腌坯装坛时使用的卤汁，每万块(重约300320公斤)用冷开水450公斤、黄浆水75公斤及适量的腌坯汁(毛花卤)和盐水配制而成。(卤汁应在当天配用)，灌至坛口，每坛加封口白酒50克。
腐乳坛口可用水泥和熟石膏的混合物加水封固，泥料的常用配方是水泥1：熟石膏3∶水4。
产品成熟期 豆腐乳成熟期因品种而异。一般约在6个月左右，青方、白方因腐乳坯含水量大(75～80%)，氯化物少，酒精度低，所以成熟快，保质期短。一般小白方30天左右即可成熟。青方也在1～2个月，不能久藏。否则应在生产时采取腌坯措施，并调整盐酒配料，必须十分注意。
绍兴腐乳
我国各地气候不同，人民的生活习惯也不同，酿造出来的腐乳品质也必然不同，但其生产程序都是利用微生物的相互协同作用而进行发酵的，经过微生物产生的酶类(如蛋白酶、肽酶、淀粉酶及脂肪酶等)，把蛋白质转化成可溶性的低分子含氧化合物、氨基酸及脂肪等。
制作方法 绍兴腐乳的生产工艺是以传统操作和科学技术相结合进行的。它采用优质黄豆作为原料，经严格筛选、风选、除杂去残；再经浸泡、冲洗、磨煮、滤渣、点浆、压坯、划坯成型(制成的半成品，要求色泽洁白，厚薄均匀，细软而有弹性)。再将白坯放入竹笼后喷洒万分之二的毛霉菌种(其中棋方腐乳不经毛霉发酵)；在20℃左右的气温下，经5天左右的前期发酵(随着气温的改变、发酵时间作相应调整)，毛霉生长较快，逐渐由白色转为黄褐色，孢子明显、菌丝粗壮，经显微镜检查无其他杂菌污染毛坯(或称酵坯)即可腌渍，加盐量为毛坯的30%，一层毛坯加盐一层，红方用人缸腌渍，醉方用竹箩腌渍、在室温20℃左右的情况下，经10天腌渍即成腌坯(碎方腌渍时间可适当缩短)。正常腌坯色泽黄亮、坚硬，四角方整，由毛霉形成一层表皮，即可装入坛中，进行后期发酵。入坛时加入佐料即黄酒30%、红曲浆5%，酱籽11%及花椒等，用荷叶封口后堆叠，在25～30℃环境下，经5～6个月即可成熟。正常成品外观紫红色，内呈酱黄色，质地细软，有腐乳特有芳香和含有较高的氨基酸态氮。
绍兴腐乳在生产中对所用的毛霉菌都经过严格检验，在无杂菌的情况下使用。对选择原辅料的优质，也都是很重视；腐乳装坛时添加的黄酒，是有名的绍兴老酒，能防止毛霉继续生长和杂菌污染。当然醇还可以和有机酸结合成酯类，增加腐乳的风味。用的盐是海盐，这种盐洁白、镁的含量少、无涩味，较鲜美能促进食欲，不过它还有一个重要的作用，那就是浸提结合于毛霉菌丝上的蛋白酶。还有腐乳在生产过程中用的是鉴湖水。据有关部门测定，鉴湖水是软水，淡水，它含有钙、钾等元素，还有微量的锂，这些化学成分也是提高腐乳质量的一个因素。为了保证产品质量，绍兴腐乳在生产过程中还自制优质红曲和面酱，作为产品的辅料。
克东腐乳
克东腐乳系细菌类型发酵，有别于毛霉类型发酵，其产品特点是色泽鲜艳，质地细腻而柔软，味道鲜美而绵长，具有特殊的芳香气味。克东腐乳在腐乳之林中独树一帜，因此，在全国享有盛名，是黑龙江省特独的名牌发酵食品。
原料配方 白酒210公斤 良姜880克 白芷880克 砂仁490克 白叩390克 公丁香880克 紫叩390克 肉叩390克 母丁香88克 贡桂120克 管木120克 三奈780克 陈皮120克 甘草390克 食盐320克 面粉130公斤 红曲28公斤
制作方法 1.原料选择：主料选用优质大豆，平均千粒重170～200克以上，含蛋白质约40%左右，这有利于制造质量好的豆腐坯。
2.豆浆与豆坯制作：首先浸泡大豆，使大豆组织中的蛋白质能吸收水而膨胀，使干豆中的凝胶状态的蛋白质转变立溶胶状态。这样浸泡后便于磨浆。可根据季节和大豆品种调整水温，冬季需加温至15℃左右，浸泡时间近24小时，如果浸泡时起白沫，应立即换水，以免酸败。当大豆浸泡后重量增加～倍时，即可用手掰开豆瓣，其相对处呈平面状，豆瓣无硬心即为浸泡适宜。最忌浸渍不透，因浸不透蛋白质不易溶出，混杂于豆腐渣中降低蛋白利用率。磨豆腐浆要保证粉碎细度和均匀度，磨下豆汁应成鱼鳞状下滑，取1000毫升豆汁，用70目铜网过滤10分钟，干物质不应高于30%“要求磨细是为了破坏大豆细胞壁组织，使蛋白质能很好地游离溶于水中，加水量应是大豆的10倍，这样可溶出80%蛋白质。
用滚浆机分离豆汁与豆渣。要保证不糊网，不流渣子。煮浆温度要达到100℃，并保持5～10分钟，一定要少用油脚等消沫剂。点浆温度必须达到95℃以上，如果温度低于90℃就会残留豆臭，凝固不好，抽出量也少。因此，点浆操作要求：细倒卤汁，慢打粑，微见清沟，凝结块加黄豆粉大小。点浆后养花3分钟再开浆，5分钟撒黄浆水，pH值为～。上榨工艺使用压力不要过猛，否则造成薄厚不均。成品豆腐要求坯色为淡黄无白点，豆胚面无高低不平，有弹性。有特殊香味，豆坯厚度为～厘米，水分为69～70%。
3.豆坯的蒸、腌与前发酵：将合格的豆腐坯先蒸20分钟，要蒸透，表面无水珠，有弹性。蒸后将白坯立起冷却到30℃以下再进行腌制。腌时摆一层豆腐块，均匀撒一次盐；腌24小时后，将豆坯上下倒一次，每层再撒少量盐，腌48小时，使其含盐量为～7%。腌后，用温水洗净浮盐及杂质(水温冬季40℃左右，夏季20℃左右)。切块，然后放入前发酵室，将豆坯串空摆在盘子里，要排紧，防止倒。然后喷洒菌液，菌液的制法是，将发酵好的风味正常的豆腐坯上的菌膜刮下，用凉水稀释过滤而成。
接种后的豆坯放置的温度28～30℃的发酵室内培养，使其品曾在36～38℃，发酵3～4天后，坯上的菌呈黄色后倒垛一次，发酵7～8天豆坯呈红黄色，菌衣厚而质密即为成熟。
4.装缸与后发酵：将红黄色的豆胚进行12小时50～60℃的干燥，使其软硬适度，有弹性，不裂纹，含水量在45～48%之间，含盐份8～9%，即可装缸，将辅料配成汤料加入缸内。装缸时，加一层汤料装一层坯子，装上层要装紧，坯子间隙为1厘米，装完后，坯子距缸口9～12厘米。然后将缸放在装缸室内，坯子在缸内浸泡12小时，然后再进入后发酵库内，垫平缸，再加二遍汤子，其深度为5厘米，然后用纸封严，决不可透气。后发酵温度要保护在28～30℃。装满库后经50～60天，要上下倒一次，再经30天即可成熟食用。
柘城酥制培乳
“酥制培乳”是河南柘城县的传统名产。1980年在武汉召开的全国豆制品评比会上，被评为全国第二名，产品主销京、津、广州和新疆、内蒙古等地，颇受群众欢迎。
原料配方(1000块) 大豆32千克 盐千克 酱面千克 元茴面100克 熟盐水千克 酒千克 面酱千克
制作方法 1.选料：酥制培乳的主要原料为大豆(黄豆、黑豆均可)，配料为酱黄(酱面、元茴面)等。选一般大豆即可。
2.制坯：要把原料筛选干净，按照生产普通豆腐的工序加工操作，再制成培乳坯，每500克大豆制15～16块乳坯为宜。
3.发酵：将乳坯装笼加温，待菌丝长至2厘米左右并自然倒伏为止。笼中所放乳坯，每块间隔2厘米为宜，即俗称“不稀不调，放下指头”。
4.干腌：把笼中取出的成熟乳坯放在晾盘中，用食盐干腌，每1000块乳坯约放食盐千克，逐块拌匀，然后放入腌缸密封(不留间隙)。
5.配料：取出腌好的乳坯，洗净晾干再装入缸内，用黄酱拌和，数日后再用熟盐水和少量白酒浸泡(熟盐水要加各类调料熬开，盐度为18度左右最好。每日1次，分3次加完)。
6.封顶贮存：乳坯装缸后，用面酱千克封顶，放在露天晒场常温培制，或放在有增温设备的车间内培制，经过一定时间，即为成品。
产品特点 色泽棕红，味美可口，醇香浓厚，健胃助食，是别具一格的佐餐佳品。
路南酒卤腐
酒卤腐是云南省路南彝族自治县的传统产品，已有100余年历史，素以色艳、鲜甜、清香而驰名省内。
原料配方(成品100千克) 黄豆千克 辣椒面千克 八角千克 花椒千克 白酒14千克 食盐14千克
制作方法 路南酒卤腐一般于冬天制作，春天贮存，夏季销售。多年来酒卤腐一直沿用传统生产工艺(仅磨浆工序改为机械加工)，配料认真，制作精细，故能保持其独特的风格。
1.原料选择：生产酒卤腐的原料是黄豆、辣椒、八角、花椒、白酒和食盐。选料要求：黄豆颗粒饱满，以当年收获者为佳；辣椒要色红不霉，磨为粉；八角和花椒要炒香磨成粉；酒需50度以上的粮食酒；食盐需磨黑盐或精盐。
2.制作霉豆腐坯：其工序为：将挑选好的黄豆去皮，碎瓣，用清水浸泡三四小时后，用石磨或钢磨磨成细浆；豆浆经烫浆、滤浆(即将豆浆装入布袋，用80℃热水冲挤)、煮浆后，待其冷却至40℃左右用酸水点浆，盖上锅盖约90分钟后，凝固成水豆腐；将水豆腐舀入套箱，压去水分，划成块，即可入发酵箱进行发酵，其间要勤换垫箱的干净稻草，勤翻动豆腐块；春季五天左右(冬季约七八天)，即可成为霉豆腐坯。
3.制酒卤腐：先将霉豆腐坯的表层水分于阳光下晒干(每100千克黄豆约得晒坯140千克)；再浸酒、裹料，配料比例为：食盐18%、辣椒面6%、八角面%、花椒粉%。裹料后，将豆腐坯整齐、紧实地装入干净的瓦罐内，用棉纸扎口，腌1天后，因腐干下缩，需再装满，10天后，加入白酒，上撒一层盐和辣椒面，密封坛口，置阴干处，半年后即为成品(中间要检查，以确保质量)。
产品特点 色泽红黄，块形完整，质地细腻，鲜香回甜，味美可口，营养丰富。每100克酒卤腐含蛋白质克、还原糖克、水溶性无盐固形物克，食盐克、氨基酸态氮克、总酸克、水分克。
王致和臭豆腐
王致和臭豆腐是清康熙年间出世的，至今已有近300年历史，是北京特殊风味中的名品，臭中有奇香是它的特色。
制作方法 1.选料考究：过去所用黄豆均精选自北京效区所产和伏豆。磨豆腐用的水也是取自甜水井中。
2.把含水分较少的豆腐切成长、宽各厘米、厚1厘米的方块。
3.将豆腐块分层排列，入屉发酵，温度在20℃时，需经5天左右时间，即可全部长白而带绿的菌毛。
4.取出将菌毛去掉，装在罐内，一层豆腐撒一层盐。过7天倒罐，改为放一层豆腐，撒一层五香料，最后灌入豆腐浆，将罐封好。2个月后取出，即是臭豆腐了。
5.贮存：应置于密闭的容器中。如浸入臭豆腐汤汁，存放在阴凉干燥处，可保存1年。食用方法 臭豆腐作为一种佐餐的小菜，宜在春、秋和冬季食用，加入些香油、花椒油、辣椒油等调味品，味道更佳。以往，吃玉米面贴饼子或窝窝头，配上臭豆腐，曾是老北京市民的传统“快餐”。如今，城乡人民生活有了很大改善，但许多人对臭豆腐仍然是津津乐道，间而食之为快。
质量标准 1.感官指标：规格：按生产术语区别为：“门丁”(5厘米见方)、“顶华”(厘米)、“伏丁”(4厘米)，还有每块二三厘米的，最小的只有手指甲盖大。现在北京市场上出售的，只有一个长、宽各厘米、厚厘米的品种。
色泽：呈豆青色，表面一致。
组织：毛茸密实，方块完整。
味道：闻有臭味，吃有香味，但无恶味，咸变适口。
2.理化指标：蛋白质含量不低于11%，可溶性无盐固形物80%以上，氨基酸态氮%以上，盐分12%，酸度%以下，不可检出致病菌。
2 豆豉
潼川豆豉
潼川豆豉是四川省的优秀产品，也是各地的川菜大师们专要的调味品之一。炒食、拌食、制汤皆妙，以它烹调各种荤素菜，最能体现川菜的风味。潼川豆豉出产在三台县，因三台古为潼川府，故习惯称为潼川豆豉。此豆豉曾是清代的贡品。三台生产豆豉已有300多年的历史。
原料配方 大豆100千克 盐18千克 白酒1千克 水1～5千克
制作方法 1.原料选择：酿制的原料多取自安县秀水地区的黑色大豆，这种大豆颗粒大小如花生仁，酿出的豆豉质量最佳；普通黄豆制成的豆豉色、香、味皆次之。
2.生产时间：选择在冬、春两季，温度低，发酵效果好，尤以冬季生产贮存到次年六月的成品质量最佳。
3.工艺严格，制作考究：潼州豆豉泡料要求的温度在40～50℃。蒸料使用木甑(蒸桶)，火力要猛，蒸制时间可随季节气温不同灵活掌握，一般在小时左右。蒸料当中要上下翻动一次。蒸料上架后保持适当温、湿度，任其自然发酵。大约经过15～21天，菌丝茸毛长稳，有香味散出即可下架。下架后，加盐、白酒、水，拌匀后入坛封存。坛用泡菜坛，密封水槽不能缺水。后熟期约需9～12个月。
4.贮存：潼川豆豉只要注意密封，一般可存放5～6年。此豆豉经长时间贮存后，质量愈变愈好。
产品特点 颗粒松散，色黝黑而有光泽，清香鲜美，滋润化渣，后味回甜。
水豆鼓
水豆豉是四川省酿造调味食品之一，口味鲜美馨香，它是一种主要为细菌作用的发酵食品可以直接佐餐，或作调料供烹调、蘸食之用。
水豆豉以大豆为原料，煮熟后堆积保温。由于细菌(主要为小球菌及杆菌)酶的作用水解原料中的蛋白质，同时由于呼吸热和分解热的郁积，使原料在堆积中升温达50℃以上。大部分细菌在生长不利的条件下迅速形成这一产品所特具的粘液，并在分解中产生特殊的气味。
原料配方 (产量400公斤)大豆100公斤 姜48公斤 花椒公斤 食盐58公斤 干辣椒20公斤
七 其它调味料
1 日本的几种调味料
日本是世界上调味料工业最发达的国家之一，而且是第一个用谷氨酸一钠(MSG)和核甙酸做调味料的国家。在日本食品工业中，调束料占有极其重要的位置。日本市场上常见的调味料，可以分成下列四大类，即化学调味料、天然调味料、风味调味料和发酵调味料。
一、化学调味料 日本食品卫生法规定的“食品添加物”中，化学调味料属于“呈味剂”类，具有增强鲜味的调味功能。其中包括甘氨酸、丙氨酸、天冬氨酸钠和琥珀酸钠、柠檬酸钠等有机酸盐。“增鲜化学调味料”一般是指L-谷氨酸钠(MSG)和核甙酸系统的5'-肌甙酸钠，5'-乌甙酸钠及5'-核甙酸钠盐的混合物而言。其它的一般呈味料，不属于化学调味料范围。化学调味料根据其成分，又分成单一化学调味料和复合化学调味料两种不同类型。
(一)单一化学调味料 -谷氨酸一钠(MSG，味素，味精)。1980年日本东京大学池田菊苗教授发现谷氨酸钠为海带的主要鲜味成分，逐与铃木商店合作，制造商品名称为“味の素”的增鲜调味料，获得20年专利权，1929年7月专利期满，一夜之间，市场上出现形形色色的同类产品。从核甙酸系调味料出现以后，一般市售的家庭用品都加有1～2%的核甙酸钠盐，以增强鲜味，机能上仍作为单一化学调味料对待，只有食品工业使用100%的谷氨酸钠。
2.核甙酸系调味料。日本食品卫生局指定的呈味核甙酸有三种：5'-肌甙酸钠(1960年9月)、5'-乌甙酸钠(1961年7月)、5'-核甙酸钠(1960年9月)。1964年作了修正，除核甙酸钠盐之外，允许使用该甙酸钙盐。
(二)复合化学调味料 复合化学调味料含有较高比例的核甙酸系调味料以及琥珀酸、柠檬酸和天门冬氨酸的钠盐，使具有独特的风格。对于成分的比例。日本厚生省食品添加物规格中没有明确的规定，但在出口检查规格中指出，添加核甙酸呈味剂的谷氨酸钠，含谷氨酸不得低于85%。
二、天然调味料 鸡、肉、鱼、虾各有其特殊风味，他们的呈味成分都能溶解于水，因此食物的味道集中在水溶液中，不论是浸出或煮出，天然食物的水溶液称为浸出液。浸出液的定义是指除去不溶解成分之后从食物得到的水溶液成分。主要包括氨基酸、肽、核甙酸及其衍生物、有机酸、低级碳水化合物及无机盐等等。
市场上常见的天然食品浸出液，有肉浸出液、贝浸出液、蔬菜浸出液等，总称为天然调味料，广泛应用在食品加工工业。也有将动物蛋白质的水解(酸或酶法水解)液，或添加核甙酸有关成分，作为天然调味料出售的。日本生产这种调味料的工厂不下数十家，形形色色的商品不胜枚举，根据他们的制造方法，天然调味料大致为四个类型。
1.配合型：模仿天然食物浸出物的成分，将各种有效成分与食品添加剂混合，或经过热处理、蒸发、浓缩制成粉末，颗粒或糊状。味觉成分以氨基酸有主，加上核酸系成分、有机酸、糖类及无机盐等。
2.分解型：又名水解型，因原料不同，分成水解植物蛋白质、水解动物蛋白质及酵母浸膏三大类。
(1)水解植物蛋白质(HAP)，用酸水解脱脂大豆或面筋等植物蛋白质，萃取以氨基酸为主的味觉成分。
(2)水解动物蛋白质(HAP)，以兽肉、鲸肉、鱼虾等动物蛋白质为原料，用酸或酶水解的产物。
(3)酵母浸膏(Yeast Fxfact)，以碑酒或面包酵母为原料，经过自溶或酶水解制成的产品，也有用其它菌体作水解原料的。经过处理，除去臭味、腥味或苦味，然后与其它呈味成分或分解浸出液混合，使风味调和。
3.萃取型：在适当的温度、压力与pH条件下，选择合适的溶剂萃取天然食品的可溶成分，经过浓缩或干燥，制成粉末、颗粒或糊状，因原料和加工的方法不同，有种种不同产品。
4.干燥粉碎型：这是传统的天然调味料，将天然鲜味食物干燥后制成粉末状态，用于冲汤及面包类食品，例如江瑶柱粉(即干贝粉)、虾粉、虾子粉等，具有天然食物风味，但含有许多不溶解成分。
三、风味调味料 风味调味料属于“汤精”一类，用鲣节或肉类浸膏等天然食物为基础，加食盐、砂糖及化学调味料配合而成。风味调味料除了鲜味之外，尚须具备突出的香味，主要以鲣节为原料，也有用江瑶柱粉、带带或食物浸出液浓缩物配制而成的。
四、发酵调味料 这种调味料是以日本米酒为基础，加2～3%食盐调合而成，含酒精15%左右，性质与酒类似，须经过一定期间的成酿，才能成熟。因为加有规定量的食盐，不能再当酒喝，所以不纳酒税，经售商店也无须酒类贩卖许可证。主要用于水产食品鱼介类的加工，除去腥味。也有在糖水内添加酒精与食盐，完全用人工配合的发酵调味料。
2 新型天然调味品——肉精
天然调味品是指以动植物或酵母等天然物为原料，通过物理提取，酶或酸分解，将香和味等等调味成分取出而制成的调味食品。天然调味品目前还无明确的分类，根据制造方法大致分为分解型，提取型和配制型。
在食品化学范畴，肉精本得指将肉类用热水浸出而得到的成分。而现在加国生产的肉精精产品则是以畜、禽的肉、骨等为原料生产的调味品，在一些国家已广泛应用于各种加工食品中，单纯的肉精产品主要有牛肉精、猪肉精和鸡肉精，这类产品一般称为精原体，产品中纯肉精含量约50%，另加有食盐，使之具有防腐性能。另一种肉精产品称为配制型畜肉调味品，它是在肉精中添加化学调味品、酵母精(酵母提取物)、蔬菜、香料、植物蛋白水解物(HVP)等天然调味品、酱油和砂糖等基本调味品等等而配合加工制成的。这类产品种类较多，产量较大，目前日本市场销售的肉精产品主要是以骨精为主，加入猪油、鸡油、香料、蔬菜等而制成的。一般说来，能在水中溶为透明溶液的纯正的肉精虽然味浓，但香气不足，价值高，用途窄，因此一般的肉精产品多含有部分脂肪。
制作方法 1.原料处理：选择新鲜的精瘦肉、边角肉、内脏、骨、筋、皮等等为原料，并确保所需部位的数量。用自来水或热水清洗去附着的血液及污物，然后将原料破碎，以便取得好的提取效果。
2.精成分提取：提取方法有物理提取法、酶分解提取法和化学提取法。物理提取法是用热水蒸煮的提取方法，可采用常压或者高压。常压提取法与制作烹调用汤料的条件相似，产品的香味也很相似。高压提取法提取效率好，固形物得率较高，但是有特殊的焦臭味，风味不如常压提取的产品。酶分解提取是采用蛋白酶将肉蛋白分解为肽和氨基酸使之溶于水中的提取方法。化学提取法是先用酸分解肉蛋白，然后进行中和、精制的提取方法。但是通常用化学提取法生产的产品一般归入动物蛋白水解物(HAP)制品。因为与前两种方法产品比较，有着不同的香味和成分。
提取工艺中应考虑的条件有蒸汽压、加水量、温度、时间、搅拌度、设备密封情况，以及有无其它原料的添加等等。对于酶分解地来说，除热水提取条件之外，还需考虑酶的选择和添加量及酶失活的温度。在决定所采用的提取方法和提取条件时，应从香、味、和固形物等因素及最后商品的用途来考虑选择。
3.分离浓缩：提取工艺结束后，未液解的残渣通过过滤分离除去，然后一般用离心分离机等设备除去脂肪。采用脱脂工艺是为了防止脂肪氧化或者控制脂肪含量，以保证产品质量，或生产清汤用的透明汤料。
为了便于产品的保存和运输，需对提取液进行浓缩，有常压浓缩和减压浓缩两种方法。减压浓缩由于在低温下进行的，因而可维持提取液的原有风味，而且可大量浓缩。常压浓缩与减压浓缩比较，浓缩温度较高，糖和氨基酸产生的米拉德反应等等可引起产品的褐变和风味物质的变化。从香味上看，常压浓缩品附加有因加热而产生的风味，而且可大量浓缩。常压浓缩与减压浓缩比较，浓缩温度较高，糖和氨基酸产生的米拉德反应等等可引起产品的褐变和风味物质的变化。从香味上看，常压浓缩品附加有因加热而产生的风味。不论哪一种浓缩方法都使提取液的香味减弱了，从原料中挥发出的香气成分同水蒸气一起馏出。但是常压浓缩产品的残留香味浓度较减压浓缩法的高。
提取时掌握最适应的温度和时间是保留香味浓度的重要因素。如果重视风味成分和固形物得率，则加水量较多好，甚至进行两次提取，但是考虑到香味成分的残留量则不一定适合。因为随着水分的蒸发，香气也一同散失。
4.粉末化：为了作为方便面的粉末调味品或快餐汤料，常将提取物制成粉末制品。粉末制品是将贼形剂和其它风味成分等溶于肉精中，经喷雾干燥而制成的。它已作为快餐食品的主体广泛应用于各种加工食品中。制成粉状制品后，肉精原来的香气被减弱了，其香气的变化受喷雾前的加热温度和时间、喷雾干燥时的热风和贼形剂的风味等因素影响。对于含有脂肪的肉精来说，脂肪的乳化可使一些香气成分保留下来。除喷雾干燥法外，其他粉末化方法有冷冻干燥法、被膜干燥法等等。
肉精的应用 肉精的应用主要有两个方面，一是用于各种加工食品中，如香肠和炸肉丸等肉食品、水产加工品、松脆谷物食品、腌渍食品，以及罐头和蒸煮袋食品等等。另一方面是用作汤料和调味品，如方便面调料、快餐汤料、烹调用调料等等。
使用肉精时要考虑肉精的风味、肉精形式、加工食品的等级，烹调加工条件和价格等因素，选择合适的产品。肉精生产工艺条件不同，可使肉精风味各异，从带有生肉风味到强的烘烤风味，使用时需要注意。对于肉精型式，要考虑是粉末，膏状或是颗粒好。对加工食品等级则要考虑是高档食品还是普通食品。加工食品为粉末商品时，原则上使用肉精粉。加工高档食品时，如可能则可多量使用高级肉精以达到目的。在制作加工食品时，也要考虑肉精产品的香和味的风格及浓度等等。
咖喱——亚洲特有的高味品
咖喱是热带地方增进食谷的必不可少的佐料。咖喱被用作增进食欲的调味品已经有2 500年的历史了。
无论是乌贼鱼、龙虾、牛排，还是不同做法的鸡，都可以用咖喱浆汁焖熟。把咖喱汤倒进米饭里拌匀，那椰子汁和芳香佐料混合物的浓烈芬芳真是沁人心脾。一种名叫“恋丹”的牛肉，是把牛肉放在咖喱佐料里焖煮的。新加坡数一数二的咖喱食品棗咖喱蟹，这是用鲜蟹加上由香茄、洋葱、大蒜、胡椒以及酸荚等调成的佐料做出来的美味菜。蟹肉鲜美无比，再加上辣味，使人胃口大开。印度北方精美的咖喱菜、印度西海岸果阿地区的“痕德鲁斯”(一种刺激性的菜肴)，斯里兰卡式咖喱浆调制的内脏和脑子，泰国的名菜、印度尼西亚的“恋丹”干肉、马来西亚浓香扑鼻的咖喱牛肉等，都是用咖喱汁调制的。
咖喱制品并不总是象辣椒那么辛辣的，就跟亚洲别的许多别出心裁的烹饪方法一样，咖啡也是多种多样的。
原料配方 制作咖喱的主料大多是香料植物，如胡荽、番红花、小茴香、小豆蔻、丁香、黑胡椒、生姜等等。再加上酥油(澄清的黄油)或食油、水、“约果”——一种凝乳制品或椰子汁，样式是没有定规的。
制作方法 制作咖喱的秘诀，首先要吃准配制用的香料是磨制好的；其次，洋葱的煎法是很讲究的，要烧成香气扑鼻的金黄色浓浆才算恰到好处。接着，可以根据各人的口味加进杏仁汁、椰子汁、青椒粉或者“约果”甚至加些红酒。
低盐量的美味调味品
美国芝加哥纯培养制品公司研制成一种能量著减少方便食品和肉制品的含盐量的发酵调味品。这样叫ZYEST-SL的调味品，尽管有咸的滋味，但含盐量却很低(%)，可用来减少诸如肉类、于填充料、谷类食品、面包、调味品、人造黄油、调味汁等的含盐量。而来自些食品的氯化钠，估计占美国人每人每天摄盐量10克的一半。
通常，ZYESY-SL与另一种调味品ZYEST-45和氯化钾结合起来使用，以氯以钾代替盐，发酵调味品就能除去苦味，保持各种食品的原味。另外，ZYEST产品还可使食品增加维生素B族，适量的无机物和蛋白质。
香肠馅饼的各组分配方就是一个好的例子。这种馅饼中的香肠、面包屑、调味汁以及奶酪都是由减少盐量的配方制成。在香肠配方中，ZYEST-SL，比例为%；ZYEST-45，%，氯化钾%，氯化钠，用来代替%的氯化钠，以使含钠量减少60%，类似的替代也减低钠在其它成分中的含量，在调味汁中减少钠含量为50%，奶酪中为50%，面包屑中为30%。
咸盐猪牛香肠配方
配料
%
配料
%
精瘦牛肉(15%脂肪)
大蒜粉末
猪颊肉(68%脂肪)
Sodium erythorbate
碎精肉(15%脂肪)
亚硝酸盐
水-冰
氯化钠
Corn Syorup Solids
氯化钾
葡萄糖
ZYEST-45
纯调味品
ZYEST-SL
烟熏液
ZYEST调味品中的蛋白质对风味起着重要的作用。例如，在猪牛肉香肠配方中，用%氯化钠、%氯化钾、%ZYEST-45和%ZYEST-SL混合物来替代%的氯化钠含量，结果可使该配方增加的蛋白质。这种新增加的蛋白质就转化为%多点的成品。低钠配制的猪牛肉香肠很结实，而且脱皮性能好。
该产品具有天然的抗氧化性能，可真正地增加一些减盐产品的货架期。在对接种过的猪牛肉香肠货架期间微生物测试中，用%盐的配方，与含%氯化钠、%氯化钾、%ZYESY-45和%ZYEST-SL的配方对比，两者最初的平均计数均少于100。在10℃温度下储存3个星期，前者计数为153 000 000，后者为114 000 000，纯培养公司指出，这只不过是小小的差别。因此这两种产品的货架期是相似的。
另一种ZYEST调味品是ZYEST-70，专门用来消除低盐食品中氯化钠的苦味。这种调味品特别适合于改善含有鸡肉和猪肉的食品的味道。用ZYEST-70，通常很有可能减少或消除谷氨酸单钠。
味道纯正的天然调味品
过去酵母提取物和植物蛋白分解物都是作为天然调味料用于汤类菜肴的调味，也用作各种食品加工的提味料。但是由于酵母提取物带有酵母异味，植物蛋白的盐酸分解物带有氨基酸味，用曲菌等制造的酶分解物带有曲臭味，这些异味用通常的加温脱臭处理方法不能彻底去除，故以上述原料制成的调味品，其使用范围与用量都受到限制。
制作方法 以植物蛋白原料制曲，然后在曲中加入5～50%的酵母(以干物计算)，在30～60℃温度条件下进行酶反应，待反应结束后，于70～110℃温度范围内加热0～60分钟，如此原料本身的异味就完全除净，从而就可制得香味宜人的天然调味料。
实例1 酱油曲25千克，加干酵母千克、10%食盐水6千克，在50℃温度下使其发酵50小时，形成固液分离，待反应完毕后，置于85℃温度下加热20分钟，除去沉淀，最后在60℃温度下减压浓缩，即得到没有异味的糊状新天然调味料41千克。
实例2 将蒸煮脱脂大豆4千克、炒熟小麦千克混合，接种曲菌制曲，再在曲中加入干酵母千克、8%的食盐水千克，使其在55℃温度下进行发酵反应，形成固液分离，反应完毕后，将溶液置于100℃温度下加热15分钟，并除去生成的沉淀，然后浓缩，并加入L-谷氨酸钠300克、5′-肌苷酸钠3克、5′-乌苷酸钠3克，喷雾干燥，制得无异味的粉末状调味料千克。
实例3 酱油曲10千克中加鲜酵母千克、8%的食盐水13千克，在45℃温度下发酵50小时，固液分离。将反应后的溶液在90℃温度下加热10分钟，除去沉淀，再行1/2减压浓缩，最后喷雾干燥，得到无异味的粉末状新天然调味料千克。
3 调味汁
原料配方 淀粉份 薄力粉份 水份 砂糖份 油脂份 核菌胶份 香料、香素适量 加水使总量达到100份
制作方法 将淀粉、薄力粉，砂糖 核菌胶添加到水中，分散后加水和油脂，加热至92℃后骤冷，在50℃时加香料，便制成调味汁。制品中的油脂均匀乳化分散，舌感滑润，乳化状态稳定，无异味。
几种调味汁的配制法
烹制佳肴美味少不了各种风味独特的调味汁。但目前市场的商品调味汁还只有酱油、醋、辣椒油等有限的几种，远远不能满足要求。下面介绍几种风味汁的配制方法，其原料易得、制法简便，既可由家庭自制备用，也可供乡镇企业开发新产品参考。
一、酸甜汁(广东风味) 炒锅置中火上，烧热后下白醋500克，片糖300克，溶解后再加精盐25克，番茄汁50克及蒜泥、辣酱少量，调匀即成。
二、咖喱汁(上海风味) 花生油800克入锅，中火烧热后放入葱头末、姜末各50克，炸成深黄色时，加入蒜泥100克，咖喱粉600克，继续煸炒至透，再加入香叶2片，出锅即成香辣利 口的咖喱汁。
三、怪味汁(四川风味) 麻酱150克，优质酱油400克，香醋50克，辣椒油150克，糖150克，花椒粉10克，葱花150克，蒜泥150克，豆瓣酱100克，先将以上各料充分和匀搅烂，加熟植物油调制适当浓度即成。
四、五香汁(北方风味) 炼猪油和植物油各500克入锅，中火熬熟，放入葱、姜各100克，炸香后，加入花椒，八角、桂皮各50克，炸透后移开火继续浸泡至室温，然后取出以上各种香料。油即成香气浓郁的五香汁。
五、红油汁(湖南风味) 茶油500克，入锅烧热，至微冒烟时，投入姜片、葱段为50克，炸出味后离火，待油温降至40℃左右时，放入洗净的干红辣椒丝或粉，再移至小火上慢熬，至油完全呈红色时离火，捞出葱、姜，即成红油汁。
锡菜调味汁
无锡菜肴中经常使用下列三种调味汁：
一、炸鱼汁 主要用于油炸鱼、油炸虾、脆鲜等食品。这种调味汁是典型的无锡风味特色，即甜出头，咸收口，采用重咸香甜和多种香料熬制而成。
原料配方 酱油50克 精盐50克 白糖300克 黄酒100克 葱花、姜末、高汤、味精、香油少许
制作方法 将酱油、精盐、白糖、黄酒、葱花、姜末、高汤熬至汤汁浓稠，加入味精和香油即成。如果用由油炸鱼，还要加入一些五香粉。
二、番茄汁 这种调味汁可以醪香酥鸭吃，也可抹馒头、面色等。
原料配方 香茄酱150克 精盐25克 白糖100克
制作方法 烧热炒锅 用油刷锅后，将锅移到文火上，加入番茄酱、精盐和白糖，用手勺徐徐推动，炒至水分基本收干，番茄酱变成一种固体状，就成为番茄汁。
三、糖醋汁 主要用于蘸炸肉，炸排骨等食品吃
原料配方 白糖150克 红醋75克 精盐25克 葱油50克 酱油、黄酒少许，高汤适量
制作方法 将白糖、红醋、精盐、酱油、黄酒和高汤煮沸以后，勾成稀芡，然后另用炒锅熬葱油，将沸葱油浇入糖醋汁即成。
乳清制调味品
原料配方 酸乳清升 固体面包酵母浸膏32克 山莴苣糖32克 L-半脱氨酸盐酸盐克 脱脂奶32克 麦芽汁8克
制作方法 1.将的酸乳清，固体含量为6克/10升，干物中乳糖含量70%，蛋白含量10%，无机盐含量20%。在该乳清中加24克固体面包酵母浸膏、24克山莴苣糖、克L-半脱氨酸盐酸盐和24克脱脂奶，这些原料溶解后，将溶液PH用3摩尔/升氢氧化钠溶液调到。
2.用6个经干热灭菌的1升锥形烧瓶，每个装800毫升上述溶液，在120℃灭菌20分钟(灭菌后蛋白沉淀在瓶底)，即制得主要培养基。
3.种子培养基为：8克酵母浸膏、8克麦芽汁、8克山莴苣糖、克L-半脱氨酸盐酸盐和8克脱脂奶，溶解后用稀氢氧化钠调PH至，加水到800毫升。倒入1升烧瓶中，在120℃灭菌10分钟。冷却到50℃接种嗜热链球菌(Streptococcus thermophilns 510)，在50℃培养24小时，直到乳酸菌量达到109/毫升。
4.种子培养好后，再用6个烧瓶，每个装50毫升上述主要培养基，灭菌后接种发酵好的种子，在50℃培养。因培养过程中细菌不断将乳糖转化成乳酸，使发酵液PH变低，所以发酵过程中每24小时调PH一次。调PH用以下混合碱溶液：5摩尔/升的氢氧化钠、5摩尔/升的氢氧化钾、5摩尔/升的氢氧化钙、5摩尔/升的氢氧化镁和5摩尔/升的氢氧化铵。混合比例为：1份重量的氢氧化钠，20份重量的氢氧化钾，3份重量的氢氧化钙，2份重量的氢氧化镁和5份重量的氢氧化铵。
5.发酵总时间为96小时，最终发酵液PH为5。将6个烧瓶发酵液合并到一起，经离心分离出122克水分含量75%的沉淀物和5090克上清液。在沉淀中加入浓盐酸，使氯气与氮的克分子比值为，将烧瓶中的结果混合物在106℃加热回流20小时，使蛋白质分解。结果溶液为琥珀色，而一般大豆水解物为深黑棕色。将盐酸通过真空蒸发掉，调PH至，制得调味液A，此深液无异味，氨基酸平衡，是一种高质量的氨基酸调味液。
6.将上清液真空浓缩，浓缩至1/10体积，即制得调味液B。
液与B液按固体含量5∶95～95∶5的比率混合，得到乳清调味液。
产品特点 味道鲜美，其鲜美程度可与高级牛肉汁相比。
4 味精
特鲜味精
特鲜味精是近代国际市场上出现的优良调味品，它是在传统的味精(即谷氨酸钠)中添加一定比例的乌甘酸钠或肌甘酸钠而成的混合物，由于配合比例不同，国际市场上特鲜味精的鲜度高于普通味精的倍数也不相同，一般则以5倍左右出售。
黑龙江省石油化学研究所根据核苷酸分子的嘧啶基团中有亲核氮原子，糖苷中羟基易成氢键，能同食作乳化剂“Dex”的孔穴迭合结构形成吸附络物而成分子态排布的原理，将鸟苷酸钠，溶于“Dex-1”或“Dex-2”水溶液之中去，然后覆盖于谷氨酸钠的结晶上，再蒸去水分成为透明薄层。
制作方法 将5'-乌苷酸钠(GMP)溶于水中，滤去不溶物；用活性炭脱色，调节pH值接近7，加入Dex-1(或Dex-2)，食盐，加热制成喷涂液，然后在55～60℃下，用喷枪将喷涂液喷在味精表面上，边喷涂边加热干燥。
实际结果 1.当Dex-1量接近或等于GMP量时，效果好。
2.喷涂时料层温度在55～60℃时较适宜。
3.溶液体积在喷涂100克味精时，以40～50毫升时较合适，也就是GMP在溶液中的浓度为4～5%。
4.用Dex-2代替Dex-1同样可以得到好的产品，但Dex-2难溶于水，在冷却时易有固体析出。
5.批量生产效果较理想，制备重复，无放大效应，而且大批生产较小量生产更易操作，引入1%左右的食盐对产品质量无影响。
6.谷氨酸钠、GMP、Cex-1(或Dex-2)、精盐，它们之间的重量比是97∶3∶3∶1。
谷氨酸钠(蛋白质分解法)
谷氨酸钠就是我们日常食用的味精，是作为加味成分而分离出的一种晶体物质，称为化学调味料。谷氨酸，是在1866年瑞特豪森(Ritthausen)将小麦麸用硫酸水解而得到的酸性氨基酸。1908年池田菊苗博士，利用海带单独分离出味美成分，并证明了这种味美成分就是谷氨酸钠盐，从而生产化学调味料。
制作方法 该法是最早采用的一种方法：1.在麸质、脱脂大豆等蛋白质中，含有大量谷氨酸，加入2～3倍的20%的盐酸，用高压锅以120℃的温度加热10小时左右，水解而得到氨基酸混合液。
2.再进行过滤、减压浓缩并加入浓盐酸之后冷却，即析出谷氨酸盐酸盐。
3.将此盐酸盐进行分离，再放入水中溶解，中和至，即得到谷氨酸的结晶体。
4.将此结晶体过滤溶解于温水中，用氢氧化钠或碳酸钠粉中和至，再用活性炭脱色，过滤，减压浓缩而得到谷氨酸-钠盐，分离出结晶，进行干燥而成制品。
谷氨酸钠(发酵法)
1957年左右开始采用工业化方法进行生产，现在大部分谷氨酸钠都用此法制得。
制作方法 1.发酵原料：用淀粉、糖化液、废糖蜜和合成醋酸作为炭素源，氮源则用中和了的氨、尿素等。另外还添加一定量的磷酸钾、硫酸镁、硫酸铁等无机盐类和生物素、硫胺(维生素B2)，而且还必须加入适量的青霉素和界面活性剂。
2.加工、发酵：将杀菌后的原料放入大缸中，在其中接种已培养好的种菌。用于生产谷氨酸的菌种已发现多种，但往往采用Micrococcus glutamicus和Brevibacterium属的细菌。加入本培养液5%左右的前培养液，平均每分钟送入为原料容量1/2～1/4的无菌空气，边送边搅拌进行培养，其酸度保持在PH7～8。生产谷氨酸的菌种是一种具有特殊生理性质的细菌。如环境条件不能满足量，则谷氨酸的发酵过程就不能进行。
3.除菌：一般在30～32℃下，经过40个小时培养之后，进行过滤除去菌体而得到谷氨酸溶液。
4.浓缩、析晶、分离：将谷氨酸溶液浓缩而得到谷氨酸结晶体。
5.中和、精制：用氢氧化钠或碳酸钠中和、精制而成谷氨酸钠。谷氨酸的产量为所用糖料的30～50%。
谷氨酸钠(合成法)
从1962年开始，合成法已成为工业化生产谷氨酸的新方法。
制作方法 1.用化工原料丙烯(CH3CH=CH2)为原料与氢氰酸(HCN)进行氰化反应，生成丙烯腈(CH2=CHCN)。
2.再与甲醛(CH2O)反应，生成β-甲醛丙腈(CHO·CH2·CH2·CN)。
3.与氢氰酸(HCN)、氨(NH3)进行强化反应，生成β-氨基戊二腈〔NC·CH(NH2)·CH2CH2·CN〕。
4.再进行水解，生成CL-谷氨酸［HOOC·CH(NH2)·CH2·CH2COOH］。
5.分离成L-谷氨酸和D-谷氨酸。
-谷氨酸加氢氧化钠中和，制成终产品L-谷氨酸钠。
-谷氨酸经外消旋作用，生成DL-谷氨酸混合物，再循环进行分离。
香茄沙司
香茄沙司是西餐上用的调味品，我国现在主要由上海梅林厂生产。
原料配方(385公斤装1000瓶)香茄酱340公斤，砂糖72公斤 饴糖20公斤 洋葱2公斤 红辣椒粉公斤 生姜粉公斤 五香粉公斤 大蒜粉公斤 桂皮公斤 玉果粉公斤 食盐公斤 冰醋酸4公斤 色素公斤
制作方法 沙司的种类有3 000多种，制作时，先将水果，蔬菜(苹果、桔子、葡萄、葱头、西红柿、芹菜等)洗净、剥皮、捣碎、加热，通过加热，达到混合、溶解、杀菌的效果。加热锅有常压式和加压式两种，加热后过滤，去掉糟粕，在往纯清的汁液内添加砂糖、盐、酣和香辛料，最后将做好的汁液贮藏在贮藏容器内，经一定的时间，在一定的温度中，汁液熟成具有独特风味的沙司调味料。
产品质量 红褐色、酱状、体质细腻、味酸甜而微有香辣味。
食用方法 主要用于西餐，如炸猪排和部分凉菜上放番茄沙司，或用于番茄牛尾汤、番茄虾仁等。
保管方法 用玻璃瓶包装，外加木籍，放通风干燥处，怕热，忌潮湿。
香糟、红糟
一、香糟 产于杭州、绍兴一带。是用小麦和糯米加曲发酵而成。含酒精26～30%。新货色白，香味不浓。经过存放后熟，色黄甚至微变红，香味浓郁。存于干燥阴凉处，防止日晒、雨淋。
二、红糟 产于福建省。是以糯米为原料酿制而成。含酒量在20%左右。质量以隔年陈糟，色泽鲜红，具有浓郁的酒香味为佳。存于干燥阴凉处，防止日晒、雨淋。
食用方法 这两种糟都是特殊调味品。可做糟溜肉片、糟鸡、糟鱼等。红糟在食前先用油把糟炒干，再加其它佐料。加热后色泽红，具有特殊风味。
陈酿香糟
陈酿香糟是浙江绍兴的传统特产，是制作糟鱼、糟肉、糟鸭、糟鸡、糟鹅、糟蛋等的理想原料，也是调味佳品，很受中外消费者欢迎。
制作方法 陈酿香糟系以优质绍兴酒的酒糟为主要原料粮制而成。其制法比较简单，在黄酒压榨后，将糟通过轧糟机压碎，经过筛后，即可配料制作。其配料为每100公斤糟加食盐4公斤，加成分之三的花椒。经充分搅拌后，放在石臼中捣烂；然后，将捣成糊状的酒糟灌入酒坛内，灌装时，必须边灌边压实；最后用荷叶将坛口包扎好，再用泥密封，陈酿1年左右，即为成品。
产品特点 陈酿香糟，香气浓郁，味道甘甜，用它制成的糟制食品更味美可口，醇香异常。
特制调味盐
在食盐的饱和水溶液中，添加～10%的瓜胶之类的水溶性高分子物质，并使之混溶，制成混合溶液或者悬浊液。经喷雾干燥即生成多孔微细粉末状精制盐。上述精制盐中再添加3～3%由多种调味料配制成的有机液体。使之均匀地吸附于精制食盐颗粒中，制成松散且流动性良好的特制调味盐。
所添加的高分子水溶性物质，不应使盐水溶液发生盐析现象，2%左右浓度的离分子水溶液在25℃下的粘度应为500～2 000厘泊以上。适合上述条件而能够采用的高分子水溶性物质有瓜胶、黄著胶、鹿角菜胶、藻朊酸丙二醇酯、羧甲基纤维素、罗望子种籽的多糖提取物等等。
将前述溶液型或悬浊液型的混合液喷雾干燥时，溶解的食盐与高分子水溶性物质结合，生成松散的表面凸凹状态形多孔颗粒结晶(称为精制盐)。颗粒大小为50～200微米，容重为～克/厘米3。各种调味品、香料、色素、抗氧化剂等食品添加剂组成的流体与上述多孔食盐颗粒结晶混合，能迅速将有机流体完全吸附，吸附后保持颗粒松散和具有良好的流动性，使用相当方便。
这种特制调味盐的颗粒表面因被水溶性高分子物质完全覆盖，只能吸附有机液体，不会与其互溶。同时，制品不会象一般食直那盐那样，易受空气中温气的作用而发生潮解，具有较高的防止结块的效果，经长时间存放仍具有良好的流动性。而且，这种食盐能速溶于水中，并可由于所吸附的有机液体的组成的不同，而调节成各种风味。这种特制调味盐具有餐桌调味或者食品加工等广泛用途。
实例1 将946克普通食盐完全溶于3公斤水中，再在食盐水溶液中添加罗望子种籽的多糖提取物20克、丁基羟茴香醚克、谷氨酸钠30克和柠檬酸2克，经充分搅拌使之完全溶解、制成混合液。在110℃的热风中进行喷雾干燥，制成精制盐960克，其容量为克/厘米3，其后在上述精制盐120克中，喷雾添加经充分脱水的柠檬油30克，并使之被均匀吸附，制成150克具有柠蒙风味的粉末状调味盐。这种餐桌调味盐可直接撒在熟食上调味，使用很方便。
实例2 将990克普通食盐完全溶于3公斤水中，再在食盐溶液中添加15克瓜胶，经充分搅拌使之溶解，制成混合溶液。经预热达到70℃，使之保持均匀地溶解状态，再在100℃的热风中进行喷雾干燥，制成精制盐960克。另外将100克辣椒，用99%的乙醇150克与丙二醇150克组成的混合液进行提取，制成200克辣椒提取液。然后在上述精制盐800克中，喷雾添加200克辣椒提取液，并使之均匀地吸附，即制成流动性良好的粉末特制调味盐约1 000克。这种特制调味盐具有辣椒的香辣味，能提高食品的风味，增进食欲，使用极方便。
实例3 在氨基酸水溶液(含食盐22%，全氮量23%)400公斤中，添加瓜胶3公斤及罗望子种籽的多糖提取物1公斤，加热后使之完全溶解。再添加经粉碎通过150号筛的食盐120公斤，搅拌混合，制成悬浊混合液。预热至80℃，保持均匀地分散状态，在120℃的热风中进行喷雾快速干燥，制成260公斤的鲜味精制盐。尔后，往这种鲜味精制盐1 000克中，添加150克芝麻油，并使之混合均匀，即制成粉末特制调味盐。这种调味盐具有芝麻油香味，氨基酸的鲜味及柔合的咸味，可直接撒在炒菜、凉拌菜以及做为快餐、酒宴桌上调味品，味极美，且使用方便，用途广泛。
杀菌调味品
制作方法 食品行业及家庭所使用的调味料多来源于蔬菜和香辛料类。先在干燥蔬菜及香辛料中加水，使其水分含量达到10～40%。在20～90%的含水蔬菜及香辛料中，加10～80%的食用油，加热使水分蒸发，加热温度为110℃以下。水分蒸发后，立即进行冷却。干燥蔬菜类及香辛料类，可使用其干粉、粗碎物、薄片或原形。食用油如果使用氢化油，冷却固化后，经过粉碎，可制得杀菌调味料粉末。由于干燥蔬菜及香辛料含适度的水分后，在110℃以下的食用油中加热，可获得良好的杀菌效果，而且当水分蒸结束时，立即停止加热并进行冷却，几乎不产生焦糊味。
实例1 取氢化大豆油400克，溶化后，加水分为25%的整粒黑胡椒600克，加热至105℃以下，同时进行搅拌，当水分蒸发后，在油温105℃时停止加热。冷却后，将固化物粉碎，得杀菌黑胡椒粉840克。
实例2 取氢化棕榈油650克，溶化后，加水分为30%的姜粉350克，加热至105℃以下，同时进行搅拌，当水分蒸发后，在油温105℃时停止加热，冷却后，将固化物粉碎，得杀菌姜粉890克。
实例3 取氢化牛脂700克，溶化后，加水分为35%的豆芽片300克，加热至105℃以下，同时进行搅拌，当水分蒸发后，在油温105℃时停止加热。冷却后，将固化物粉碎，得杀菌豆芽粉890克。
实例4 取氢化牛脂450克，溶化后，加水分为20%的辣椒粉550克，加热至110℃以下，同时进行搅拌，当水分蒸发后，在油温110℃时停止加热，冷却后，将固化物粉碎，得杀菌辣椒粉880克。
实例5 取氢化牛脂600克，溶化后，加水分为20%的蒜粉400克，加热至105℃以下，同时进行搅拌，当水分蒸发后，在油温105℃时停止加热。冷却后，将固化物粉碎，得杀菌蒜粉910克。
实例6 取玉米色拉油600克，加水分为25%的黑胡椒粉400克，加热至105℃以下，同时进行搅拌，当水分蒸发后，在油温105℃时停止加热。冷却后，得杀菌黑胡椒900克。
实例7 取玉米色拉油600克，加水分为30%的红辣椒末400克，加热至110℃以下，同时进行搅拌，当水分蒸发后，在油温110℃时停止加热，冷却后，得杀菌红辣椒糊880克。
香菇调味品
这种调味品既具有香菇独特的香和味，又具有适中的酸度，还含有适当比例的酒精、糖和氨基酸，使用起来相当方便。
制作方法 1.这种调味汁的原料是香菇菌丝(也用干香菇粉末)、米曲(酶)和水(中性或微碱性的清水)；用2升浓度为8～10波美度的新鲜曲汁作为培养基，装入长颈瓶后，用消毒过的丝棉做瓶塞，最后放入小锅里煮沸消毒30～40分钟。
2.然后，将灭菌后的酶液培养于25～30℃下，亦即在上述2升酶液中，加进200克干香菇粉和30毫升酵母液，培养24小时后，其表面就会形成小气泡，散发出香菇的香气。
3.接着将培养液与含有香菇菌丝体的香菇粉末一齐加入100升曲汁中，再将其倒入1000升曲液中，于25～30℃下培养约10天。每天测定其成分变化，并补糖、补酸。补酸是为了防止杂菌繁殖，以每100升曲汁补300毫升75%的乳酸为度。
4.随着发酵日延长，发酵液表面覆盖了一层面筋状的泡沫，酒精浓度为7～8度，散发出香菇和水果香味。
5.在发酵快结束时，添加少量糯米和漂白粉，以增加其香气和味道。
6.发酵结束后，分离出上清液，滤去不溶性物质，得澄清液体，煮后就成为芳香美味的香菇调味汁。
液体香辛料
香辛料来源于植物的种子、果实、花、叶、皮和根茎，具有刺激性芳香，用于食品，有助于增进食欲和消化吸收。如果将天然香料用特定的油脂浸出，使可得到有效成分损失较少，而且能长期保持稳定的加工香辛料。
制作方法 1.将天然香辛料放入中链脂肪酸油中浸渍，浸出其有效成分。中链脂肪酸油，是指中链脂肪酸甘油酯，及用中链脂肪酸甘油酯与其它食用油进行部分酯交换的甘油酯。作为原料使用的天然香辛料，包括胡椒、月桂叶、桂皮、辣椒、丁香、茴香、姜、洋葱根、肉豆蔻、番椒、薄荷、鼠尾草、百里香、郁金、洋葱、豆蔻、蒜、莳荽、甜椒等。这些原料可以直接使用，但一般将其切碎或粉末化后使用，还可使用其精油或浸出物。中链脂肪酸甘油酯，通常使用其构成脂肪酸碳数为6～10的饱和脂肪酸含量在90%以上的甘油酯，一般可从椰子油等油脂中获取。
2.用中链脂肪酸甘油酯进行部分酯交换所使用的食用油，是以碳数在12以上的长链脂肪酸甘油酯为主成分的油脂，例如棕榈油、牛脂、猪脂、大豆油、小麦胚芽油、橄榄油、花生油、米糠油、芝麻油和菜子油等。酯交换时，可采用在碱催化剂下加热油脂混合物的方法。此时其他食用油的用量，应为中链脂肪甘油酯的2倍以下，最好在倍以下。
3.将天然香辛料放入上述中链脂肪酸油中浸渍，浸出其有效成分。浸出温度为常温～100℃。浸出时间无特殊限制。中链脂肪酸油的用量为天然香辛料的2～50倍。有些香辛料经加热后可产生特有的香味，例如芝麻、蒜等。在这种情况下，可将这部分香辛料预先与中链脂肪酸甘油酯加热，或与少量食用油加热，然后再进行浸渍。如果在中链脂肪油中添加乙醇后使用，可缩短浸出时间，提高浸出率。此外，在中链脂肪油中，还可适量配合橄榄油、花生油、米糠油、芝麻油、菜子油及其他具有独特香味的油脂。
4.中链脂肪酸油因其固有的粘度，在水相中的分散性比食用油好得多，但如果再添加少量水分散性乳化剂，其在水相中的分散性会进一步提高。这里所使用的水分散性乳化剂，其本身既可分散于水中，又可溶于油脂中，例如可使用卵磷脂、蔗糖酯、单甘酯及其有机酸酯等，水分散性乳化剂在中链脂肪酸油中的添加量，通常为～3%(重量百分率)。
实例1 取精制中链脂肪酸甘油酯(脂肪酸组成：已酸%、辛酸%、癸酸%)950克，添加浓度为%的乙醇50克，再添加红辣椒粉300克，边缓慢搅拌边放置5小时后，进行过滤，除去红辣椒粉。再在减压下除去乙醇，得辣油920克。该辣油在常温下打开瓶盖放置30天，流动性仍完全未发生变化。
实例2 在实例1的辣油中添加芝麻油30克，得风味良好的辣油。该辣油在常温下打开瓶盖放置30天，流动性基本未发生变化。
实例3 将实例1使用的精制中链脂肪酸甘油酯与芝麻油按10∶1的重量比进行酯交换，使用酯交换所得的甘油酯，按实例1的条件制得辣油。该辣油在常温下打开瓶盖放置30天，流动性基本未发生变化。
实例4 取实例1使用的精制中链脂肪酸甘油酯1千克，加热至100～110℃，添加香精油8克、辣椒粉10克、芫荽粉72克、莳萝粉20克、蒜粉10克、黑胡椒粉10克、芥末10克，搅拌均匀。水分蒸散后，在常温下放置，待香味熟后过滤，得咖喱风味的液体香辛料。
实例5 取实例1使用的精制中链脂肪酸甘油酯100克，加热至约150℃，添加姜片200克，搅拌均匀。当水分蒸散、姜略变褐色时中止加热，冷却后，再加中链脂肪酸甘油酯400克，进行搅拌。过滤掉姜片后，得姜味调料。
实例6 取猪脂100克，用炒锅加热，加洋葱末和蒜末(4∶1)300克，炒至暗褐色。冷却后，加实例1使用的精制中链脂肪酸甘油酯400克，进行搅拌。放置后，过滤掉固形物，得液体香辛料。
实例7 在加工实例4的制品时，在冷却后添加的中链脂肪酸甘油酯中加大豆卵磷10克、山梨糖酯50克，得水分散性液体香辛料。
香菇速溶冲剂
制作方法(粉碎法) 1.去杂：由于原料是残次菇或菇柄，含有泥沙、石块、木屑等，因此加工前必须剪去蒂头剔除杂质，这样才能保证成品质量。
2.粉碎：粉碎的细度是成品质量的一个重要因素，其主要决定于粉碎设备。一般的粉碎机细度只能达到60～80目，调入汤汁不能呈均匀悬浮状，即使作为拌料，也因颗料太粗而不能食用。为此，必须采用高速超微粉碎机，使产品细度达200目以上，通过添加鲜味剂、食盐等制成调味料；也可直接掺入面粉中制成香菇方便面、香菇饼干、糕点等风味食品。
3.调味：将所得的香菇粉、干燥盐精、复合鲜味剂之比为10∶2∶1干态混合、复合鲜味剂可用目前市售的特鲜味精或自己调配：95%谷氨酸钠、%5′-肌苷酸、%5′-乌苷酸。采用干态混合，以避免香菇粉在加工过程中的损失及食盐对干燥的影响。成品易受潮，应及时密封包装。
制作方法(浸提法) 1.去杂：原料加工前必须剪去蒂头、泥块、木屑等，以保证成品的纯度。将去杂后的原料投入粉碎机粉碎成粉末状，以增加其表面，提高浸提率。
2.热浸：香菇粉按1∶7～10的比例加沸水，再各加～2%的EDTA、酒石酸钠等金属整合剂，90～100℃加热10～15分钟，边加热边搅拌，尔后放在离心机中离心过滤，得第一批浸提液。这批浸提液中含有可溶性糖类、游离氨基酸、嘌吟、糖醇、糖原及碱性物，抽提后的残渣内含蛋白质、几丁质、半纤维素等。
3.碱浸：热浸提残渣进行第二次浸提，所用抽提液是食盐水，并适量添加碱性剂(如碳酸钾等)，碱性剂添加量(以钠盐计)以～%为宜、食盐水浓度以～%为佳，80～90℃加热15～20分钟，边加热边搅拌，离心过滤，得第二批浸提液，其中含有半纤维素，多糖类及糖类。
4.酶浸提：第二次浸提后的残渣用酶来分解，可用蛋白酶、果胶酶等。酶作用的最适条件为：PH4～5；温度35～45℃，作用时间1～2小时，离心过滤，得第三批浸提液，其中含有氨基酸、肽类和氨基葡萄糖。
5.浓缩：合并1～3次滤液，于真空浓缩锅中，温度40～50℃，真空度700毫米汞柱以上，浓缩至固形物含量25%左右。浓缩液按3∶1的比例添加糊精，搅拌均匀，喷雾干
八 水产类调味品
1 鱼露
鱼渣
制作方法 1.盐腌：一般在渔场就地加部分盐，趁鲜腌渍，运回后检查补盐至达26%左右。
2.发酵：通常以自然发酵为主，将盐腌后的鱼虾加盐腌渍2～3年，在此期间要进行多次翻拌，并倒池1～2次，使鱼逐渐在酶的作用下分解成汁和渣，同时可以采取保温措施，加速鱼的分解。
3.成熟：分解完毕后，移入大缸中进行露晒，每天翻拌1～2次。日晒1个月左右，逐渐产生香气而趋于成熟。
4.抽滤：将竹编长筒插入晒缸中，抽出清液，即得原油。滤渣一般再浸泡过滤二次，鱼渣供作饲料或肥料。
5.配制：取不同比例原油、中油、一油混合，即为各级鱼露。鱼露共分6级，级别越高，质量越好。
产品质量 颜色橙黄或棕色，透明澄清。具有鱼肉特有的香气和鲜味，咸淡适宜。不浑浊、不乌黑，无苦涩等异味。
营养成分(以食用部分每100克含量计) 水分70克 蛋白质克 脂肪克 热量24千卡 钙25毫克 磷4毫克 铁毫克
保管方法 存于清洁、干燥、通风、阴凉的库房。如生少许白霜，可除去白霜加温至60℃过滤保存。
名地名产 鱼露盛产于国内闽粤地区，年产在万吨以上，生产周期较长，风味与普通酿造酱油有显著区别，深为闽粤地区人民所喜爱。
民生牌鱼露是福州天酱鯕厂产品，被评为1981年商业部系统的优质产品。
泰国鱼露
在泰国，没有不知道鱼露的滋味鲜美的，它是泰国人民烹调菜肴时常用的调味品之一。
鱼露味咸，极鲜美，稍带一点鱼虾的腥味。富含钙、碘、蛋白质、脂肪和其它矿物质，食法与酱油同。
泰国的鱼露制作历史悠久，泰国最早食用鱼露是从大城皇朝帕那莱大帝(公元1656～1688年)在位时开始的，据说泰国由于鱼多，不少小鱼价格极低，吃不完的鱼常就用来制作鱼露。
制作方法 制作鱼露的鱼可以是淡水鱼、精虾或河蚌，也可以是海鱼。常用的多是斑鱼和树叶鱼。在家庭中，鱼露的制作法是：取一定数量的鲜鱼和盐按3∶4或1∶2的比例配好，这个比例并不限死，但盐一定要多于鱼，以免鱼体腐臭。把盐和鱼混和起来，充分拌和，然后装进坛腌三至四个月。鱼体缩小变软变烂，漏出浅黄色的水溢满坛子，这是泰国人舀出这种黄色的透明液体，经过滤或蒸制就可立即食用。这种液体便是鱼露。因为是原露鱼汁，所以味道异常鲜美，这与市场上出售的鱼露滋味是大不相同的。
市场上出售的鱼露，是大规模的现代化生产。为了节省人力、物力、本钱，有的厂常常在鱼里加入化学药品，以加速鱼体酥软。有的加入大量的海水熬制，以便一次获得大量鱼露，谋取高额利润。这种鱼露价格低廉，营养价值不高，与家庭制作的相差甚远。
化学鱼酱油
蚌肉是贝类经济价值较低的一种，除鲜销外可制成化学酱油。其制品蛋白质含量很高，一般超过黄豆酱油，而且鲜味也好。
制作方法 1.预解：先将原料浸入盐酸(其它酸亦可，唯不及盐酸适宜)，进行分解，用酸量为鲜原料的15～20%(如果用其它鱼副产品或废弃物，则视原料的干、卤、鲜等具体情况而确定用酸量)。
2.加热：用盐酸浸过原料，置于耐酸缸或蒸发皿内，以文火加热，保持80～105℃，缸盖上面穿孔，插一长玻璃管，将蒸汽冷凝，收回盐酸，加热分解的时间为8～10小时。
3.保温：停止沸腾后，保温4小时，使其分解完全，然后再倒入缸内，准备中和。
4.中和：待温度冷却至60℃，逐渐加入碳酸钠(纯碱)，用量为盐酸的50%左右，中和残余盐酸，中和时不断搅拌，最后以蓝色石芯试纸试之，至不呈酸性反应为止。
5.过滤：将中和后的液渣静置至泡沫停止，用布袋过滤(加力压榨)，即得鱼酱油液汁。
6.制成酱油：将过滤的液汁，进行蒸煮消毒(煮沸后保持10～20分钟)，同时亦能去腥，再测其浓度，应在波美20～22度，如不足此浓度时须加盐水补足，超过时须加开水稀释，最后掺和5%的酱色，即成化学鱼酱油。
鱼露
鱼露又名鱼酱油，福建称鯕油，是各种小杂鱼和小虾加盐腌制加上蛋白酶和利用鱼体内的有关酶及各种耐盐细菌发酵，使鱼体蛋白质水解，经过晒炼溶化、过滤、再晒炼，去除鱼腥味，再过滤，加热灭菌而成。味道鲜美，是可作酱油用的调味品。产于福建、广东等地。除当地食用外，产品大部外销东南亚各国。
福州特级鱼露
特级鱼露为福州民天酱鲚厂的产品，是福建省的传统名产，早在几百年前就已在民间形成一套生产工艺，曾有“山东法”、“ 鲚行作”等几大帮派。1931年福州民天酱鲚厂开业，集各派工艺之长，经数代人的不断改进提高，逐渐形成了现在的特级鱼露生产工艺。产品不但在国内受欢迎，还出口美国、加拿大、日本、缅甸、新加坡、马来西亚等10多个国家和地区，供不应求。
制作方法 1.选用鳀鱼为原料，此鱼具有肚小、肉厚、骨酥、脂薄、蛋白南含量高等优点，比其它鱼好。
2.出厂前就地加盐拌腌，以防腐保鲜。
3.进厂时要经过检验、晾晒；晾晒时要每天翻动，要加速其发酵分解，再回池自然分解1年，方可同库抽露。一般情况下，每100千克原料抽露35千克，晒去腥味剩下30千克为半成品。
4.然后再经夹并、过滤，方能酿制成特级鱼露。整个生产周期达3年以上。
产品特点 色泽鲜艳，味道鲜美，是调味佳足。
鱼酱汁
为了适合沙丁鱼为原料，制取鱼酱汁的生产，人们已经考虑了其内脏酶的有效作用。沙丁鱼内脏萃取物可能含有胰酶等几种蛋白酶，用钙离子可以稳定这些酶的活性。当这些酶在，50℃以及有钙离子存在时，沙丁鱼的水解率最高。如果加入氯化钠或者鱼肉经热处理(即100℃、5分钟)后，会降低鱼肉的水解率。目前，已经建立了以沙丁鱼为原料，制取鱼酱汁的新方法。
制作方法和产品质量 在上述指定的最适条件下，将内脏萃取物加入到沙丁鱼碎肉中，发酵5小时，经发酵后的混合物，用离心方法澄清。然后，把25%的氯化钠溶液加入到清液中，调节盐浓度，以满足所需产品的要求。即制成沙丁鱼酱汁。将此产品和两种商品化鱼酱汁的感官特性和氨基酸等化学组成比较，得出：沙丁鱼鱼酱汁在质量方面可与两种商品化产品媲美。
2虾 蟹酱
虾酱
制作方法 1.原料处理：原料以小型虾类为主，常用的小白虾、眼子虾、蚝子虾、糠虾等。选用新鲜及体质结实的虾，用网筛筛去小鱼及杂物，洗净沥干。
2.盐渍发酵：加虾重量30～35%的食盐，拌匀，渍入缸中。用盐量的大小可根据气温及原料的鲜度而确定。气温高、原料鲜度差，适当多加盐，反之则少加盐。每天两次每次20分钟，用木棒搅拌捣碎。捣碎时必须上下搅匀，然后压紧抹平，以促进分解，发酵均匀。连续进行15～30天左右，至发酵大体完成为止。酱缸置于室外，借助日光加温促进成熟。缸口必须加盖，不使日光直照原料，防止发生过热黑变。同时就避免雨水尘沙的混入。虾酱发酵完成后，色泽微红，可以随时出售。如要长时间保存，必须置于10℃以下的环境中贮藏。得率为70～75%。如捕捞后不能及时加工，需先加入25～30%的食盐保存。这种半成品称为卤虾，运至加工厂进行加工时，将卤虾取出，沥去卤汁，并补加5%左右的食盐装缸发酵。
3.增香：在加食盐时，同时加入茴香、花椒、桂皮等香料，混合均匀，以提高制品的风味。
4.要制成虾酱砖，可将原料小虾去杂洗净后，加10～15%的食盐，盐渍12小时，压取卤汁。经粉碎、日晒1天后倒入缸中，加白酒(%)和茴香、花椒、橘皮、桂皮、甘草等混合香料(%)，充分搅匀，压紧抹平表面，再洒酒一层。促进发酵。当表面逐渐形成一层1厘米厚的硬膜，晚上加盖。发酵成熟后，缸口打一小洞，使发酵渗出的虾卤流集洞中，取出即为浓厚的虾油成品。如不取出虾卤，时间久了又复渗回酱中。成熟后的虾酱首先除去表面硬膜，取出软酱，放入木制模匣中，制成长方砖形，去掉膜底，取出虾酱，风干12～24小时即可包装销售。
质量标准 一级品：颜色紫红，形状呈粘稠状，气味鲜香无腥味，酱质细，无杂鱼，盐度适中。
二级品：颜色紫红，酱软稀，鲜香气味差，无腥味，酱质较粗，有小杂鱼等混入，咸味重或发酵不足。
三级品：颜色暗红不鲜艳，酱稀粗糙，杂鱼杂物较多，口味咸。
虾头酱
加工虾头酱所作用的虾头，虾尾等原料，是加工冻虾时被废弃的部分。这些被废弃的虾头、虾尾、虾壳等可分类单独加工，也可混合加工。
制作方法 1.将上述新鲜虾头、虾尾、虾壳等原料用水洗净，沥水后油炸，在160℃左右的油温下炸2分钟左右即可。经过油炸，其水分含量虽然只有2～4%左右，但与将虾头、虾尾等进行干燥处理后所得制品的口味不同。这种油炸的虾头中独特的鲜虾风味并未消失。
2.将油炸的虾头、虾尾等先用切碎机切成10目左右的虾末，再用细研磨机磨成糊状。即为虾头酱，当然也可根据原料的大小酌情省去粗切工序。
3.保存：由于加工成糊状，表面有一层油膜可起防腐等保护作用，因而制品可长期保存。
食用方法 该制品成本低，适合作虾汤的原料，还可用作其它加工食品的原料。直接食用，风味独特可口。
虾酱
虾酱又名虾糕。它是以各种小鲜虾加盐发酵后，经磨细制成的一种粘稠状酱。我国沿海凡产小虾地区均能生产。以河北唐山、山东惠民、羊角沟、浙江和广东出产最多，每年5～10月为生产加工时期。以河北唐山、沧州加工的虾酱质量较高，一般作调味用。
产品质量 虾酱的形状略似甜酱，分一、二、三等。色红黄鲜明，质细味纯香，盐足，含水分少，具有虾类的特有鲜味，无虫，无臭味者为佳。唐山、沧州产品质量最好。有的加工时混入小蟹、小蛤等，影响质量，颜色多是灰黄色，也不鲜明。
食用方法 虾酱一般作为调味使用。放入各种鲜菜内、肉内食用，味道最鲜美。吃汤面加入少许虾酱，则别具鲜味。也可生吃，也可蒸一下作菜肴吃。
保管方法 宜用缸盛装，亦可用木桶装。必须严密封口，防止雨淋和沾生水。存放阴凉通风处。开缸取货和零售后，都要及时加盖，防止苍蝇叮爬、污染、生蛆、生虫、发霉变质。如发现有翻泡现象尚未变质时，及时加少许白酒，密封保存。如已翻泡变质和有臭味者，不能作为食用。有些地区喜欢生食，更要注意防止污染。
虾籽
虾籽又叫虾蛋，是虾子的卵加工而成。凡产虾的地区都能加工虾籽。以辽宁的营口、盘山、江苏的东台、大平、射阳、高邮、洪泽等地区生产较多。每年夏秋季节为虾籽加工时期。虾籽及其制品均可做调味品，味道鲜美。
产品质量 虾籽有二种：一种海虾籽；一种河虾籽。海虾籽以色红或金黄、粒圆、身干、味淡、无灰渣杂质为佳。
营养成分 (以食用部分100克的含量计)水分克 蛋白质 脂肪2克 碳水化合物克 钙244毫克 磷801毫克 铁毫克
食用方法 一般先用清水洗去灰渣后，可用作烧豆腐、烧肉类、烧鲜菜、蒸蛋、煮汤等。比如烧豆腐，先将猪肉剁烂炒一下，再将豆腐及虾籽、葱、酱油等调味品放入烧熟，起锅放点豆粉汁、味精即成味美可口的虾籽烧豆腐。
保管方法 用木箱包装为宜，内衬防潮纸，四周放矿子石灰(用布包装)，存放在阴凉通风处。用坛子盛装最好，可以防止生虫发霉。如发现生虫，可用1%硫磺熏后再存放。
调味佳品——虾米素
天津市水产供销公司塘沽分公司水产加工厂在天津市技术交流站的协助下，以对虾头为原料，研制成功了调味新产品棗虾味素，填补了我国食品天然调味品种的一项空白。
制作方法 用出口对虾加工后的副产品对虾头，经采肉机将对虾头中的虾黄、虾肉和虾汁采出，使之与虾壳分离，然后经加热，研磨成调浆状，再进行喷雾干燥、分离。由于虾味素的浆料是一种高蛋白、高脂肪的物料，用一般干燥方式是无法得到滑爽的粉状产品的，因此采用了我国首创的膏状物直接喷雾干燥技术，干燥时间短，且能保持虾味素成品的浓郁对虾风味。
产品质量 经初步稳定，虾味素是一种吸湿性较强的咖啡色滑爽细粉。对虾风味纯正，无腥异味。粗分析含蛋白质60%以上，脂肪18%以上，水分10%左右。可广泛用于方便食品，虾味酱油、龙虾片、虾味糖果等调味品生产。和干海米做调味料相比，具有用量少、虾味浓、成本低等优点。如直接用于家庭烹调，则是一种营养价值高的高档调味佳品。
蟹制品(蟹肉、蟹黄、蟹蛋、蟹酱)
蟹的种类及加工品 蟹分为两大类。即海水蟹和淡水蟹。海水蟹即海蟹，体型大而呈菱形，又称梭子蟹、枪蟹。属甲壳节支类动物，营养丰富，味道鲜美。秋季天高气爽，正是蟹大量上市的季节，“八月中秋蟹正肥”。根据产地的不同，又可分为江蟹、海蟹、河蟹三种。以河北胜芳的河蟹，南京的江蟹，江苏阳澄湖的红毛蟹最负盛名。蟹肉味鲜，除鲜吃外，其外加工品又可作调味品。
1.蟹肉：是鲜蟹的肉加工的淡干品。其腿肉部分称蟹腿，蟹扁。其它部分称蟹肉。以身干色黄、洁净、无黑点霉霜、无灰渣甲壳者为佳。
2.蟹黄：是鲜蟹腹内的黄加工制品。亦可鲜制罐头。色黄味鲜，可烧烩四季鲜菜，最为鲜美。
3.蟹蛋：即蟹籽，是蟹卵干制品，色黄黄，是一种烧菜的辅料。以身干粒粗，色黄亮或褐、无蟹毛及灰渣杂质者为佳。
4.蟹酱：鲜蟹加工磨制而成酱。质细色红，有香味。可烧各种鲜蔬菜或蒸食。亦可生食。
产品质量 蟹以体肥个大，质饱满，前爪全，无臭味变质者为好。蟹肉、蟹黄、蟹蛋等加工制品，以身干、色鲜黄、无黑点、臭味、无霉霜、无灰渣杂质者为佳。
营养成分 (每100克含量) 河蟹：水分克 蛋白质克 脂肪克 碳水化合物克 钙293毫克 磷113毫克 铁毫克
蟹腿(肉干)：水分克 蛋白质克 脂肪克 钙307毫克 磷748毫克 铁44毫克 硫胺素微量 核黄素毫克 尼克酸毫克。
除此之外，它还有丰富的人体必需的缬氨酸，赖氨酸等八种氨基酸。
食用方法 由于蟹类制品含有较丰富的蛋白质，是一种营养丰富，味道鲜美的食品。可以作为菜肴，又可作为调味食用。其食法是：将加工的干制品，先用冷水淘洗后，置笼中蒸软。蒸时放几片姜片，一般用以烧各种鲜菜和肉类，以及炖肉、做汤等均可。如红烧，先将鸡块、肉片放入锅中略炒一下，加上姜、酒、糖等调料汁水，然后将蒸软的蟹肉放入烧熟，其味甚鲜。
保管方法 蟹肉、蟹黄、蟹蛋等加工制品宜用木箱包装，内衬防潮纸，最好在木箱内周围放置用布包好的矿子石灰以防潮。存放在阴凉通风处所，最好是楼上，并加垫木。如发现生虫发霉但并不严重，可用冷水略洗霉斑后晒干，用%的硫磺熏，装入坛内密闭贮存。如有严重的臭味者即表示已变质，不能作为食品。
蟹酱
蟹酱和鱼露、虾酱一样，也是加盐后发酵的调味品，但生产情况远不如虾酱普遍，产量也不大。每100千克鲜蟹可制成蟹酱120千克左右。
制作方法 1.原料处理：选择新鲜海蟹为原料，以9～11月份的蟹为上等。捕捞后，及时加工处理。用清水洗净后，除去蟹壳和胃囊，沥去水分。
2.捣碎：将去壳的蟹置于桶中，捣碎蟹体，愈碎愈好，以便加速发酵成熟。
3.腌制发酵：加入25～30%的食盐，搅拌混合均匀，倒入发酵容器，压紧抹平表面，以防酱色变黑。经10～20天，腥味逐渐减少，则发酵成熟。
4.贮藏：蟹酱在腌制发酵和贮藏过程中，不能加盖与出晒，以免引起变色。失去其原有红黄色的色泽。
产品特点 红黄色，具有蟹酱固有气味，无异味。
3蚝油
制作方法 1.开蚝：将生长成熟的蚝从海中捞起，立即运回，用丁字形铁质蚝钩的一端将蚝凿一孔，再用蚝钩的另一端打蚝壳，取出蚝肉投入木桶中。生蚝在桶中产生的粘液，在煮蚝时可一起入锅，以增加蚝油的产量。
2.加盐：蚝油质量差时，或开蚝地远离加工处，可加2%的盐保持质量。
3.煮蚝：每50千克蚝肉加60升左右淡水进行煮制。水沸后投入生蚝，用铲搅拌，以免粘连锅底烧焦，并促使蚝肉胶质的溶出。20～30分钟后，用竹箕将蚝捞起，略加震动使蚝身的泥沙下沉，然后倒入箩中沥水。将锅内蚝壳及杂物捞净，取出部分蚝汤，再加入淡水进行第二锅煮制。
4.热蚝取出后经沥水、冷却、加盐、干燥等过程制得蚝干。
5.洗锅：用清水将锅洗净，清除铁锈及污物，除一层花生油，以防浓缩蚝汤时粘连锅底烧焦。
6.澄清过滤：将煮蚝时未加盐的蚝汤，加些淡水，澄清除去下层泥沙蚝壳等杂物，用筛过滤后，再进行浓缩。
7.浓缩：将过滤后的蚝汤倒入洗净的锅中，加热浓缩约10小时，温度保持在95～102℃，沸腾起的花纹达到一定浓度时停火。停火后在锅中停留2～3小时，即为半成品。如有条件，采用真空浓缩，则更理想。
8.改色：以上加工的产品，可称为“原汁蚝油”。由于它色泽灰暗，易分层，高度浓缩后，重金属含量偏高，超过国际食品的卫生标准，不能作为商品直接上市场销售。因此，必须对原汁蚝油进行改色第二次加工。先将铁锅加热，抹一层花生油。然后放入糖加热溶化，温度控制在200℃以下，至糖脱水、使糖液起泡粘稠，呈金黄色后，加入水和原汁蚝油。原汁蚝油中的加水量以稀释后游离氨基酸的含量符合标准为原则，再加热到90℃以上，使颜色逐渐转变成红褐色。
9.增稠：采用一定配比的淀粉及食用羧甲基纤维素作为增稠剂，使液体不分层，并具有浓厚的外观，提高产品的质量。
10.增鲜：添加少量味精及肌苷酸作为增鲜剂，由于二者有相乘作用，鲜味倍增达到改善原有鲜味和增加香味的作用。此外，加味精还有调整氨基酸态氮含量的作用。
11.防霉：加入%的苯甲酸钠防霉，以利长期贮存不变质。
12.装瓶：将蚝油装入玻璃瓶中，加盖密封，即为二次加工的成品。
质量标准 1.感官指标：色泽：棕褐色至红褐色，鲜艳有光泽。
气味：具有蚝油的特别香气和酯香气，没有腐败发酵异味。
味道：具有蚝油独特的鲜美适口味道，稍甜，味醇厚，无焦、苦、涩等异味和霉味。
体态：粘稠状，浓厚适当，无渣粒杂质。
2.理化指标：氨基酸态氮(以氮计)，每100毫升中不小于克。食盐(以氯化钠计)，每100毫升中为9～12克，总酸小于克/100毫升，PH值为～，粘度为1000～2000厘泊。
3.卫生指标：(1)苯甲酸或其钠盐≤1克/千克。
(2)羧甲基纤维素符合国家食品添加剂标准。
(3)砷(以砷计)≤毫克/千克。
(4)铅(以铅计)≤1毫克/千克。
(5)细菌总数≤10000个/毫升。
(6)大肠菌群≤30个/100毫升。
(7)致病菌：不得检出。
蚝油
蚝油不是油质，而是在加工蚝豉时，煮蚝豉剩下的汤，此汤经过滤浓缩后即为蚝油。它是一种营养丰富、味道鲜美的调味佐料。
蚝即蚝豉，又名牡砺。属贝壳动物，形如淡菜。牡蛎广东称蚝，福建称蛎。浙江称蛎黄，北方称海蛎子，蛎肉鲜美，营养丰富。可鲜食，加工干制即成蛎豉，还可制罐头、蚝油、蚝粉等。我国北方沿海及广东均有生产，有人工养殖和天然生长两种。北方生产的个头小，广东生产的个头人。生产季节一般在十二月到来年三月份左右。
营养成分 (食用部分100克的含量计) 北方牡蛎：水分80克 蛋白质克 脂肪克 碳水化合物克 钙118毫克 磷178毫克 铁毫克 维生素A133国际单位 硫胺素毫克 核黄素毫克 尼古酸毫克
福建牡蛎：水分80克 蛋白质克 脂肪克 碳水化合物克 钙165毫克 磷11毫克 铁毫克 维生素A1500国际单位 核黄素毫克。
食用方法及保管 在炖肉、炖鸡及红烧鸡、鸭、鱼等食物时，加入蚝油佐味，更加鲜美可口。由于它们蛋白质中含有人体必需的缬氨酸、亮氨酸、赖氨酸等氨基酸，营养价值也高。
蛏油
蛏油是生产蛏干的一种副产品。
制作方法 1.原料处理：选择鲜活蛏为原料，用清水洗涤，除去泥沙杂质。
2.煮蛏：锅内注水15～20升，煮沸后，下入洗净的鲜蛏15～20千克，用铲搅拌，使蛏子全部浸入水中。加盖，加热到重新沸腾后再次搅拌，使蛏子受热均匀。约经35分钟，有90%以上的蛏子煮熟时，便可出锅。观察蛏子是否煮熟的方法是：用手握住蛏壳一抖，如果蛏肉和蛏壳自然脱落就表明已煮熟。然后迅速把蛏子捞出。装入筐内，立即翻动震筐，以利剥壳。再次把煮蛏水加热沸腾，下入蛏子，重复以上操作。每次下入的蛏子可逐渐增多，最后可达30千克左右。经几次煮蛏后，蛏水愈来愈浓，使可用于加工蛏油。
3.浓缩：煮蛏的水(即蛏卤)以3～4小时沉淀，用纱布或尼龙筛绢过滤，除去泥沙、污物及被搅碎的蛏壳。经过滤后的蛏卤用夹层锅进行浓缩，如没有夹层锅，也可用原煮蛏的锅代替。浓缩炼制时，因数量较多，可多次煮制，每次用温火慢慢地煎煮，到浓度增大，体积减少后，可以合并再继续浓缩，直到比重为时结束。为了缩短浓缩时间，在刚开始时可稍加火力，但不宜过猛，防止蛏卤沸腾溢出锅外。到后期，切忌猛火加热，以免烧焦。在加热过程中须不断搅拌，使之逐渐浓缩。如能真空浓缩，则有利有提高成品质量。
4.防霉：浓缩结束之前，加入%的苯甲酸钠，以延长蛏油的保藏期。
5.入坛包装：蛏卤经浓缩即为蛏油，可用大缸、酒坛及玻璃瓶等容器盛装。但容器预先一定要洗净，最好用开水冲洗，并在阳光下晒干，以防蛏油遇水变质。
产品特点 具有蛏油特殊气味，无腐败或发酵异味。味道鲜美适口，无焦苦等异味和霉味。体态浓厚适当，无渣粒杂质。
