饮食卫生管理与食物中毒预防
杭州市卫生监督所
孙亮
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饮食卫生管理与食物中毒预防
食品污染可能的危害及其对健康的影响
食品污染的原因
餐饮业发展现状及其特点
饮食卫生的基本要求
HACCP在饮食卫生管理中的应用
国内外食品安全事件
1987年12月至1988年２月上海甲型肝炎暴发性流行事件30万市民染上肝炎
1996年6月27日至7月21日，云南曲靖地区会泽县发生食用散装白酒甲醇严重超标的特大食物中毒事件,192人中毒，35人死亡，6人致残。
1997年6月底至7月上旬，云南思茅地区发生群众自行采食蘑菇中毒事件，共有255人中毒，死亡73人。
1996年5月下旬，日本几十所中学和幼儿院相继发生6起集体大肠杆菌O157中毒事件，中毒超过万人，死亡11人，波及44个都府县.
1998年2月，山西省朔州、忻州、大同等地区连续发生的多起重大的假酒中毒事件，有200多人中毒，夺去了27人生命.
1999年1月，广东省46名学生的食物中毒；同年6月，某省一医院接受了34人中毒事件，中毒原因都是食用带有甲胺磷农药残留的“蔬菜”。
最早发生并流行于英国的牛海绵状脑病（疯牛病），自1987年至1999年期间证实的病牛就达17余万头，英国为此损失300亿美元。
1999年5月在比利时“二恶英污染食品”事件，造成的直接损失达亿欧元，如果加上与此关联的食品工业，损失已超过上百亿欧元。
1999年年底，美国李斯特菌食物中毒事件。美国密歇根州14人死亡，在另外22个州也有97人因此患病，6名妇女流产。
2000年底至2001年初，法国发生李斯特氏菌污染食品事件，有6人死亡。
2000年6月，日本雪印牌牛奶14 500多人患有腹泻、呕吐疾病，180人住院治疗，使占牛奶市场总量14％的雪印牌牛奶进行产品回收，全国21家分厂停业整顿。
2001年1月，浙江省杭州市60多人到医院就诊，症状为心慌、心跳加快、手颤、头晕、头痛等，原因是食用了含有“瘦肉精”(即盐酸克伦特罗)的猪肉。
食源性疾病的危害
定义：感染性和有毒性物质伴随食物进入人体所引起的疾病。 分布广泛，对发展中国家和发达国家都存在严重威胁 目前在所有国家中食源性疾病的发病率都有上升趋势 1998 年的一年间有 220万人死于腹泻病，其中包括180万儿童，其中的一大部分归因于食物、饮水的污染。 另外，腹泻还是造成婴幼儿和儿童营养不良的主要原因 工业化国家，每年患病率达30％。 --美国每年约有7600万人患食源性疾病；其中造成 万人住院治疗, 5000 人死亡. --1994年美国, 由沙门氏菌污染冰淇淋造成万人发病. 发展中国家难以估计。
WHO估计
全世界每年有数十亿人患食源性疾病
工业化国家有1/3人口患食源性疾病
每年导致数十亿美圆经济损失
儿童、孕妇、体弱、老人和穷人
出口受阻
盐酸克仑特罗 –输港活猪引起港人中毒
兽药 –输欧盟冻鸡
农残 –输美、日、法蜂蜜
氯丙醇 –输欧盟酱油
餐饮食品可能引起的健康危害
急性中毒与感染
急性并发症
食物过敏
慢性危害（慢性疾患、致癌、致畸、致突变作用）
不确定性危害
急性感染与中毒的定义
感染是由于病原微生物在人体内生长繁殖引起的一类病症。其发病机理是: (1)细菌、病毒或寄生虫侵入肠粘膜或其它组织、繁殖并直接引起周围组织的损害； (2) 细菌和某些病毒侵入肠道繁殖，释放毒素，损害周围组织或干扰正常器官或组织的功能。
中毒是由于摄入已受毒物（素）污染的食品引起的一类病症。毒物（素）的来源包括某些细菌产生的毒素、有毒化学物质和某些动植物或真菌天然含有的毒素等。
急性感染与中毒分类
细菌毒素中毒（毒素型食物中毒）
化学性中毒（化学性食物中毒）
动物毒素中毒（动物性食物中毒）
植物毒素中毒（植物性食物中毒）
急性中毒
细菌性感染（感染型食物中毒）
病毒性感染（食源性病毒性感染）
寄生虫感染（食源性寄生虫感染）
急性感染
发生急性并发症的估计
虽然发生严重并发症的可能性还不十分清楚，但据美国食品与药品管理局（FDA）估计，大约有2-3%的食源性疾病病人可以导致继发性慢性疾病。如大肠埃希氏菌O157:H7可以引起婴幼儿肾功能衰竭；沙门氏菌可以导致变应性关节炎（reactive arthritis）和严重感染；李斯特菌可以引起脑（脊）膜炎(meningitis)和死胎；空肠弯曲菌可能是并发急性感染性多神经炎（Guillain-Barre syndrome）的最主要的诱因。
食 物 过 敏
除了食物中毒外，某些含有过敏源的食物还可以引起食物过敏。大多数情况下，食物过敏只是引起一些轻型症状。但对某些食物有高度敏感的人可以有致命的危险。高敏体质的人即使暴露少许过敏食物，也可以引起过敏反应。症状包括血管水肿、荨麻疹、湿疹、红斑、鼻炎、打喷嚏、气喘和各种胃肠道症状（如恶心、呕吐、腹泻、腹痛等）。
慢 性 危 害
蓄积性毒性：如多氯联苯污染所致米糠油中毒事件、镉污染引起的痛痛病等；
免疫毒性：影响机体免疫系统，使免疫功能受到抑制或使机体抵抗力降低；
遗传毒性：包括生殖毒性、胚胎毒性、繁殖毒性以及致畸性影响等；
行为毒性：指对正常的神经系统结构和功能带来的损害性改变；
致癌作用：指一些致癌因子作用于正常细胞，并使其转化为肿瘤细胞的过程。
食品污染的分类
生物性污染
化学性污染
物理性污染
生物性污染
细菌及细菌毒素
真菌及真菌毒素
病毒
寄生虫及其卵、昆虫
微生物的生长繁殖
细菌生长繁殖需要
营养
水
温度
合适的pH
气体
微生物的生长繁殖
营养成分
一般而言，细菌也需要碳， 氮，硫和磷源。
食品是最好的营养源。
适宜卫生以除去残留食物，特别是接触的表面则更为关键。
微生物的生长繁殖
温度 影响细菌生长的核心因素是温度。微生物能在很宽的温度范围内生长。根据其温度生长范围，微生物分为三类。
嗜冷性 在冷藏或接近冷藏条件生长(0—25℃)，最适宜生长温度20—25℃
嗜中温性 在室温下或接近室温下生长(20—45℃)，最适宜生长温度30—37℃
嗜热性 在45—70℃温度下生长，最适宜生长温度50—55 ℃
引起疾病的细菌菌属于嗜中温性
微生物的生长繁殖
时间/温度 不仅温度是一个问题，而且食品接触这种温度下的总时间也需要控制。目的是减少食品在嗜温性细菌生长温度范围内的接触时间。
微生物的生长繁殖
水活度(AW) 水活度(AW)是指供微生物能利用水的能力。水活度直接和某一溶液的水蒸汽压力相关，通过测量溶液在一密封容器中溶液上方空气的相对湿度即可获得。相对湿度除以100就等于水活度。 (AW) = RH/100
微生物的生长繁殖
水活度(AW)
大多数细菌包括那些与公共卫生明显相关的细菌， 一般在 或以下的水活度不生长。
酵母和霉菌在水活度为以下也能生长，但主要引起腐败，一般不是食品安全问题。
微生物的生长繁殖
抑制剂 食品中本身含有或人工添加一些化学物质，可以限制或防止微生物生长。盐就是供添加化学物质的一个很好的例子。化学防腐剂如亚硝酸钠，苯甲酸钠，山梨酸钾也能抑制微生物生长。
微生物的生长繁殖
pH值 另一个能控制细菌生长的因素是PH。 〔PH=(-log of the (H+))〕
食品的pH为或以下，称为酸性食品，如大部分水果汁
食品的pH高于，称为低酸食品，如肉类和蔬菜
加工处理方法对微生物消长的影响
冷藏：将餐饮食品置较低的温度条件下（10 ℃以下），可以有效抑制病原微生物的生长繁殖；
加热：将餐饮食品加热至中心温度78℃，并维持数秒钟或保存在60℃以上，可以有效杀灭或抑制病原微生物；
在高糖、高盐、高酸环境条件下，病原微生物的生长可以受到抑制。
食品原料微生物菌相的特征
1.新鲜食品受动植物生长环境中微生物菌相的影响，海水产品受海水、河水等微生物菌相的影响，形成新鲜海水产品的微生物菌相。蔬菜、水果、谷类等受到土壤微生物的污染。
2.食品经加热处理后，可见到耐热菌及器皿、空气中的细菌形成的微生物菌相。
3.食品中的微生物菌相常常是1-2种微生物占优势。一旦形成微生物菌相，再少量污染其他微生物不会使其发生变化。
4.表面积通气性好的食品可见好氧菌组成菌相，含氧量低的食品则由兼性厌氧及厌菌组成微生物菌相。
5.含水份多的食品（水分活性高）细菌生长发育快，含水份少的干燥食品坚果类等霉菌生长发育快。
6.保存在低温情况下的原料及加工食品可见低温细菌；含糖，酸性食品则有乳酸菌生长形成的微生物菌相。
蔬菜水果的主要菌相
新鲜蔬菜表面微生物除植株正常的寄生菌外，多半来自环境的污染，其中土壤是重要的污染来源。
受土壤污染的蔬菜水果的菌相中主要为产芽孢菌群、棒状杆菌和其他土壤微生物所组成。
检验大肠菌群和典型大肠杆菌可反映粪便污染情况。
蔬菜受可致感染性腹泻的病原菌类志贺邻单胞菌污染较为严重，其阳性检出率为%。
-
-
-
带鱼
海蛰
乌贼
大黄鱼
对虾
检出率（%）
品 种
副溶血型弧菌污染海产品
副溶血性弧菌
空肠弯曲菌/结肠弯曲菌，小肠结肠炎耶尔森氏菌
肉毒梭菌，金黄色葡萄球菌，蜡样芽孢杆菌
毒素型
沙门氏菌，大肠杆菌O157:H7
李斯特菌，产气荚膜梭菌
病原菌
感染型
分 类
细菌性食物中毒的分类
细菌性食物中毒原因
食品未烧熟煮透
重新加工不彻底
生熟交叉污染
食品保存温度、时间易于细菌生长繁殖。
食品加工处理不善
使用不合格或不安全的食品
食品加工人员感染
加工设备不洁
真菌污染
真菌毒素污染：黄曲霉毒素、米曲霉（3-硝基丙酸、曲酸、原弧偶氮酸）、展青霉毒素、赭曲霉毒素等，
真菌及其酶用于食品工业、新菌种、已使用菌种变异、已使用菌种产毒等
日益猖獗的畜禽传染病
几乎全是病毒性传染病，且绝大多数为人畜共患
病毒毒力极强，传播快，死亡率高，且多数为新的病毒型
严重威胁人的健康与安全
一旦爆发如风卷残云
英国疯牛病
海绵状脑炎，俗称疯牛病
英国已扑杀病牛及可疑牛360万头牛
法国发现病牛93头
53人因感染疯牛病死亡
牛潜伏期五年
病牛垂直传染及动物内脏及肉、骨加工成肉粉、骨粉
口蹄疫/偶蹄动物间传染
1997年2月 台湾爆发口蹄疫，一个月波及全省，扑杀600多万头；
2001年3月24日韩国宣布发生猪、牛口蹄疫，成立由总理朴泰俊挂帅的“口蹄疫特别对策委员会” 首例疫情发生点20公里内的易感动物全部扑杀；
2001年4月4日日本通报南部肉牛发生口蹄疫。
其它疫情
1997年荷兰爆发猪瘟，扑杀1000万头猪（占全国2/3），政府补贴30亿美元；
1999年初马来西亚爆发猪日本脑炎，47人死亡，扑杀猪7万头；
1998年初香港爆发禽流感，数人感染死亡，扑杀全部鸡、鸭、鹅。
动物性食物中毒
海产青皮红肉鱼（金枪鱼等）
甲状腺
狗肝
猪内脏（瘦肉精）
部分鱼贝类含有的海洋生物毒素
麻痹性贝类毒素（PSP）
腹泻性贝类毒素（DSP）
神经性贝类毒素（NSP）
失忆性贝类毒素（ASP）
消化腺、性腺
滤食性贝类
河豚毒素
生物毒素
卵巢、肝脏、
血液、肠道
分布器官
河豚
鱼贝类
植物性食物中毒
豆浆
四季豆
新鲜淹制的菜类
发芽马铃薯
毒蕈
白果
新鲜黄花菜
苦杏仁
化学性污染来源
工业有害污染物：废水、废气、废渣的危害，汞、Cd、As、Pb 、酚、多环芳烃；
农药污染；
兽药污染；
食品添加剂：滥用合成色素、防腐剂、甜味剂、发泡剂、抗氧化剂；
食品容器及包装材料：铅、锌、橡胶-防老剂、增塑剂；
滥用非食品用化学物质。
食品化学污染的种类
农药残留
重金属：铅、镉、砷、铜
环境内分泌干扰物 — 二恶英等
兽药残留--促生长激素
生物毒素 — 霉菌毒素等
抗生素残留：包括氯霉素、四环素等
植物激素
有机磷污染
据部分城市蔬菜有机磷农药残留量调查资料，有机磷检出率为%%，其中残留量超过国家标准的约占5%，同时检出不得用于蔬菜的高毒农药甲胺磷。
水果中有机磷农药的检出率为29%
化学性食物中毒暴发原因
使用装过农药的容器、用具等
滥用农药
采集蔬菜未要安全间隔期
农药等保管使用不当（误食）
食品采购、验收、储存制度不健全
蔬菜未清洗干净
兽药残留
滥用添加剂
我国餐饮业的发展现状
2001年全国已有各类餐饮网点350多万家，从事餐饮服务的人员已超过1500多万。
2002年统计浙江省饮食业和集体食堂103738户，食品从业人员达392444人。
餐饮业是食品安全管理的重点行业
由于餐饮业处在食品产业链的最末端，其加工制作的餐饮食品通常被直接用于供人消费食用，所以，一旦餐饮食品所用原料及其制成品污染或含有足够数量的病原物质，即可造成食用者食物中毒。国内外调查分析资料表明，餐饮服务企业的饮食卫生及其引发的食物中毒是最为突出的食品卫生问题之一，因此成为世界各国食品安全管理部门关注的重点食品行业和关键环节之一。
餐饮服务的食品卫生学意义
其食品加工环节处于食品产业链的终端，上游产业提供的食品原料或制成品如受病原物质的污染，可影响餐饮食品的卫生质量与安全；
其加工制作的餐饮食品通常是每人每日膳食的主要食物来源，如餐饮食品带染病原物质，其摄入量与食物摄取量成正比；
餐饮服务企业是劳动密集型企业，以手工操作方式为主，加工制作餐饮食品的人员如受病原体感染，可污染扩散到其加工制作的餐饮食品中
消费食用方式通常具有时空上的聚集特点，一旦某种餐饮食品受病原物质的污染，很容易在就餐人群中显现出疾病爆发征象；
餐饮食品原料或制成品可通过物流配送途径实现远距离供应食用，或通过流动就餐方式引起就餐人群跨区流动，从而有可能造成病原物质异地传播扩散或食物中毒的跨区爆发。
饮食卫生的基本要求与管理依据
CAC：Recommended international code of practice – general principles of food hygiene. Rev. 3, 1997
卫生部：食品企业通用卫生规范（GB 14881-1994）
WHO: 饮食卫生管理与食物中毒预防（浙江省卫生监督所内部资料，2001年3月）
国家建设部、商业部、卫生部：饮食建筑设计规范， 1989年10月18日颁布
卫生部：餐饮业卫生管理办法，2000年6月1日施行
卫生部：学生集体用餐卫生监督办法，1996年8月27日施行
教育部 卫生部：学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定，2002年11月1日起实施
餐饮卫生的基本要求
加工制作场所设计卫生要求（预防性设计卫生审查）
加工场所环境卫生要求（加工制作过程清洁卫生制度）
从业人员个人卫生要求（个人卫生与健康管理制度）
从业人员岗位培训与卫生知识要求（岗位培训制度）
原料卫生要求（食品采购与贮存管理制度）
加工制作过程的质量控制要求（质量控制制度）
有毒物品的管理要求
水的卫生要求
管理与检查要求（企业自身管理与国家监督检查制度）
准备处理间
温控食品储存室
蔬菜储存室
干燥食品储存室
日需食品储存室
面点制作
湿式加工
锅、盆保洁柜
烹饪制作
熟食加工间
食品供应间
冷 却
保温储存
保温储存
冷藏储存
锅、盆洗涤
餐具保洁柜
餐（用）具洗涤间
玻璃制品清洗
废物与垃圾处理
食物流
废物垃圾流
食品进货处
大宗食品储存库
餐饮食品加工制作流程
餐饮业卫生许可审查
量化评分表
卫生管理
环节
项目
审 查 内 容
分值
卫生
管理
（15分）
制度
（10分）
有健全的卫生管理制度和岗位责任制
10
人员
（5分）
设有食品卫生管理机构和组织结构，配有食品卫生管理人员
5
证件
从业人员持有有效的健康证并经卫生知识培训合格
※
建筑与布局
选址
必须远离污染源，距离暴露垃圾堆（场）、坑式厕所、粪池25米以上，环境整洁
※
面积
（10分）
必须与就餐人数、加工和供应品种及数量相适应，并符合有关规定
10
厨房使用面积≥8M2、厨餐比≥1:2
※
建筑
材料
（12分）
厨房地面以耐磨防滑、不渗水、易清洗材料铺设，并有一定坡度
2
墙壁采用浅色、无毒、不渗水材料覆涂，地面以上贴有以上的瓷片墙裙
5
天花板用防霉涂料覆涂
5
流程
布局
加工场所按原料、半成品、成品的顺序予以布局
※
生熟食品存放场所无交叉污染
※
食品加工供应
粗加工间（区域）
（5分）
分设肉类原料（包括水产品）和蔬菜原料洗涤间或池，并有明显标志
※
加工肉类（包括水产品）的操作台、用具和容器与蔬菜分开使用，并有明显标志
5
烹调间（区域）
（14分）
使用隔墙烧火炉灶或油气炉
5
安装有排气罩，排烟排气良好
2
设有配料操作台
2
设有食用具存放柜
5
餐具
洗消间
（区域）
（5分）
设专用洗涮水池
※
充足、有效的消毒设施
※
充足、完善的餐具保洁设施
5
餐厅
（4分）
设供用餐者使用的洗手设施
2
设有餐（饮）具存放柜
2
食品贮存
采购
索取检验合格证或化验单
※
有验收制度
※
原料库
（14分）
分主、副食仓库设置
2
不得与有毒有害物品同库存放
5
设隔离地面的平台和层架
5
有机械通风设施
2
冷藏
设施
（2分）
有足够数量的冰箱（柜）
※
满足生熟分开存放的要求
※
冷藏库(冰箱)有温度显示装置
2
卫生设施
三防
设施
（10分）
非全部使用空调的单位，应配备纱门、纱窗或者塑料门帘
※
木门下端装有金属防鼠板
5
下水道出口处有金属隔栅
5
更衣室（场所）
（10分）
设从业人员更衣室（场所）、更衣柜
5
设有洗手消毒设施
5
卫生间
（15分）
厕所为水冲式或外设
5
其门口与食品加工间不直接相通
5
设有洗手设施
5
废弃物
存放
（7分）
各场所设置密闭的废弃物盛放容器
2
按有关规定管理废弃食用油脂
5
加工用水
水源充足，水质符合国家《生活饮用水卫生标准》，二次供水有完善的水源卫生防护设施
※
专间要求
凉菜间
（6分）
入口处设预进间
2
设更衣及洗手、消毒设施
※
配备有空气消毒装置
※
配备有空调（或降温设施）、食品冷藏设施
※
配备专用工具
※
采用非手动式的水龙头
2
设有能够开合的食品输送窗
2
配餐间
(2分)
设有洗手、消毒 、更衣设施
※
有空气消毒装置
※
设有配餐台
※
设有能够开合的食品销售窗
2
专间要求
裱花间
(6分)
入口处设预进间
2
设更衣及洗手、消毒设施
※
配备有充足有效的空气消毒装置
※
配备有空调（或降温设施）、食品冷藏设施
※
配备专用工具
※
采用非手动式的水龙头
2
设有能够开合的食品输送窗
2
烧烤间
(11分)
分设出入口
2
清洗消毒设备完善
2
依次设腌制间（场所）、烧烤卤肉间（场所）和晾凉间（柜）
※
三防设施完备
2
独立的粗加工间
5
目前餐饮业设计存在的问题
配餐间入口处、厨房间未设专用洗手设施
缺少拖把等清扫用具的专用存放及洗涤场所
废水排放
地面 坡度 易于排水
加工用水、台案或清洗消毒池的水不能直接流到地面
地沟
明沟
暗沟加篦子(易于清洗、不生锈）
流向 清洁区到非清洁区
与外界接口 防异味、防蚊蝇
人流、物流、水流和气流
人走门 物走传递口
厨房环境卫生管理制度
环境清扫制度：规定清扫范围、责任人、清扫时间等；
垃圾清运处理制度：明确责任人、清运处理方法等；
厨房设备、用具、容器的清洗、消毒与维护制度；
餐具洗涤操作规范：规定餐具洗涤方法、步骤等；
杀虫防鼠：确定并采取有效的杀虫防鼠方法等；
室内空气杀菌操作规范：规定室内空气杀菌的方法等。
有毒化合物的标记贮存和使用
有害有毒化合物主要包括：
洗涤剂
消毒剂 次氯酸钠
杀虫剂 1605
试验室用药品 氰化钾
食品添加剂 亚硝酸钠
有毒化合物的标记贮存和使用
有毒有害化学物质一览表
主管部门批准生产、销售、使用的证明
主要成分、毒性、使用剂量和注意事项
单独的区域贮存
带锁的柜子
标识清楚 有效期 核销
使用登记记录
经过培训的人员管理
部分食品原料的保存条件
○
○
○
清凉饮料
10℃以下
○
奶制品
15 ℃以下
○
生鲜蔬菜水果
-18 ℃以下
○
冷冻鱼贝类
5 ℃以下
○
生鲜鱼贝类
-18 ℃以下
○
冷冻畜禽肉
10℃以下
○
生鲜畜禽肉
10℃以下
○
鲜蛋
固体油脂
液体油脂
10℃以下
○
○
○
油脂
○
白砂糖
冷藏
隔断空气
阴冷处
防潮
存放场所
保存
温度
○
保存方法
谷物制品（米、面、淀粉等）
原 料
类 别
加工制作过程的质量控制要求
两项原则：
● 提出餐饮食品所需生鲜原料、配料（辅料）、加工、供应所应达到的基本要求；
● 建立、实施、检查与评价餐饮食品质量控制系统。
管理与检查要求
● 内部管理与检查（自身管理）：餐饮服务企业内部对餐饮食品加工制作过程开展的经常性检查活动；
● 外部管理与检查（监督检查）：政府管理部门对餐饮服务企业执行餐饮卫生法律法规的情况开展的监督检查活动。
政府与企业的食品安全职责
政府应负的职责 食品企业应负的职责
食品安全立法与监督管理 从农产品到食品销售供应建立并 实施良好卫生操作规范
对食品生产经营提出建议与要求 食品加工制作的质量管理与控制
对消费者开展健康教育 应用适宜的食品加工工艺与技术
收集有关信息并开展有关研究 管理人员与食品从业人员培训
提供与健康相关的服务 食品标识标签与消费者告知
餐饮业经常性卫生监督量化评分表
卫生许可证
期限
超出有效期
范围
超出许可经营范围
真伪
伪造、涂改、出借卫生许可证
卫生管理
制度（5分）
卫生管理制度不落实
5
人员（5分）
无专职或兼职卫生管理人员
5
体检
培训
（20分）
从业人员无有效的体检培训合格证
5
从业人员患有有碍食品卫生的疾病
5
从业人员有不良卫生习惯
5
从业人员不掌握基本卫生知识
5
食物中毒
发生集体性食物中毒
※
建筑与布局
擅自更改已核定的面积、设施与布局
※
原料采购与贮存的卫生
采购
（20分）
不符合食品卫生标准的食品及其原料
10
无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品
5
食品及其原料未索证、无验收记录
5
库房
（12分）
食品库房脏乱，与非食品混放
2
存放有毒有害物品
※
存有超过保质期或腐败变质食品
10
冷藏设施
（10分）
冷藏冷冻设备不能正常运转
5
生熟混放
5
加工过程的卫生
环境卫生
（20分）
厨房内外环境不整洁
2
防蝇、防鼠、防尘设施无效
2
废弃物盛放容器不密闭、外观不洁
2
未按规定处理废弃油脂
5
墙壁、墙裙、天花板不洁，脱落
2
加工用设施、设备、工具不洁
5
洗手消毒设备运转不正常
2
加工过程的卫生
一般
要求
（35分）
利用腐败变质及其他不符合卫生要求的食品及其原料加工食品
※
粗加工过程中动物性食品与植物性食品未分开
5
加工后的原料、半成品、成品存放存在交叉污染
10
用于原料、半成品、成品的工用具混用、不清洁
5
食物没有烧熟煮透，中心温度<70℃
5
烹调后至食用前存放时间超过2小时的食物，存放条件不当
5
出售感官异常或变质食物
※
隔餐隔夜的熟制品食用前未充分加热
5
加工过程的卫生
专间特殊
要求（凉
菜、裱花
蛋糕和生
食食品）
（每间20分，共60分）
五专（专用房间、专人制作、专用工具容器、专用冷藏设施、专用洗手设施）不符合要求
10
消毒措施不落实
5
加工间温度大于25℃
5
餐饮具及消毒
餐饮具未清洗、消毒
10
保洁不符合要求
5
HACCP原理
在饮食卫生管理中的应用
HACCP的基本概念
HACCP是危害分析关键控制点（Hazard Analysis Critical Control Point）的英文缩写，是于20世纪60年代建立起来的一项食品安全控制技术。80年代以来，该项技术被世界各国广泛采用，并被应用于整个食品产业链各个环节，被公认为是确保食品安全卫生的可靠技术。
HACCP七个原理
危害分析和预防措施
确定关键控制点
建立关键界限
建立监控措施(谁？如何？监控对象？频率？）
建立纠偏措施（设备调整；偏离期间的产品评估）
建立验证程序 （审核监控记录；对仪表等适时矫正；对样品检测）
记录保持
HACCP方法应用步骤
成立HACCP工作小组
餐饮食品描述
餐饮食品预期食用方法
绘制加工制作流程图
实地核实加工制作流程
列出所有潜在危害并提出相应的控制措施
确定各个关键控制点
制定每个关键控制点控制阈值
建立每个关键控制点监控方法
确定纠正措施（行动）
制定验证方法与程序
制定文档与记录管理方法
组织培训与实际运行
组织检查与验证
餐饮食品危害控制方法
● 确定影响餐饮食品安全/卫生至关重要的加工操作环节；
● 对该加工操作环节采取有效的控制措施；
● 对采取的控制措施进行检测，以确保控制措施的连续有效；
● 定期或不定期地对控制措施进行评价。
餐饮食品控制的主要内容
● 时间与温度控制；
● 感官、微生物、物理、化学标准与其他技术性控制规定；
● 采取防止微生物交叉污染的控制措施；
● 采取防止物理性与化学性污染的措施。
餐饮食品安全制备守则（WHO）
食品原料选购应符合原料卫生（要求）标准；
食品应烧熟煮透；
烹调好的食品应尽快食用；
烹调好的食品应妥善储存
储存备用的熟食食用前应彻底回烧；
生熟食品应避免污染；
加工制作食品时应勤洗手；
保持厨房加工设备的清洁卫生；
防止食品被病媒虫害接触污染；
使用清洁卫生的水源。
重大活动食品卫生监督重点环节
菜谱审查
食品进货
粗加工间
热灶厨房
冷菜间
存放直接入口食品容器
人员健康状况和个人卫生
饭菜供应
易腐食品存放
食品留样
集体用餐禁止食用(使用)的食品(原料)类别
非本单位自产的直接入口食品。如熟卤菜、凉拌菜、蛋糕等；
非当日加工的冷荤食品。如醉鸡、糟鸡等；
直接入口生的海产品、水产品（定型包装有卫生许可的除外）。包括海蜇、海带、海产鱼、贝类、虾、蟹及其呛制、酱制、腌制、冰制品。
作为原料死亡的甲鱼、黄鳝、乌龟、蟹、贝类。
河豚鱼、鲐鱼、金枪鱼、毛蚶、织纹螺、狗肝、鲨鱼肝、野蘑菇、发芽马铃薯、牲畜甲状腺。
《食品卫生法》第九条规定的各类违法食品；
食品进货
采购食品均经专人验收合格后签字认可
验收标准：
供货单位符合卫生要求并定点采购（对原料的供应商进行评估）
食品索证（提供质量保证书）
食品感官检查无异常
食品容器包装材料及运输工具符合要求
粗加工间
粗加工过程中动物性食品与植物性食品分开
蔬菜经农药速测卡检测
蔬菜充分浸泡清洗干净
冰冻的水产品、畜禽肉类解冻彻底
热灶厨房
食品烧熟煮透
检查标准：
1、食品中心温度达到70 ℃以上
2、动物性食品感官无血水等
特别重视的食品是：二次加热食品、大块动物性食品、炒饭、豆浆、四季豆、扁豆、整鸡、虾、海虾仁。
冷菜间
室温保持在25 ℃以下
冰箱温度保持在5 ℃以下且不滴水
接触直接入口食品的容器用具均专用且消毒保洁
刀板无破裂、凹陷
自制热菜在2小时内冷却后改刀供应或在冰箱内密闭存放
隔夜熟食彻底回烧
改刀熟食供应不超过3小时
蔬菜在粗加工间专用蔬菜洗涤池中清洗后入冷菜间，浸泡消毒冲淋后制作供应
生食的海水产品应专间加工，不得与冷菜间混用
存放直接入口食品容器
专用且有明显标志
煮沸、蒸汽消毒保持100 ℃， 10分钟
感官干燥、光亮
直接入口食品容器存放在专用的密闭保洁场所
食品从业人员健康状况和个人卫生
应穿戴专用的工作衣帽，熟食间等特殊场所应戴口罩；
在接触或处理熟食、洁净的食品容器时，应避免用手梳理头发、触摸嘴巴、挖鼻子；不得面对食品打喷嚏、咳嗽等
加工处理食品前、中或在接触其他物品后应注意洗手；
禁止在烹饪场所吸烟、吃东西、吐痰、更衣；
不得在食品加工制作场所修剪指甲，加工处理食品时不能佩带戒指、手表；
脱去工作服后上厕所并应养成使用专用厕所的习惯；
出现腹痛、腹泻、发热等症状或化脓性皮肤病时，应主动报告主管；（签订疾病报告协议书）
手的清洗消毒
目的：防止交叉污染 方法和步骤： 清水洗手 擦洗洗手皂液 用水冲净洗手液 将手浸入消毒液中进行消毒 用清水冲洗 干手
饭菜供应
食品在烹饪后至出售前一般不超过2小时，若超过2小时供应，应当在高于60 ℃或底于10 ℃条件下存放
自助餐：餐台热菜温度保持60 ℃以上，冷菜温度10 ℃以下；
外送盒饭：改刀冷荤食品不得与热菜肴放置同一容器中供应；烹饪后至食用时一般不超过3小时。
易腐食品存放
10℃以下存放；
防止交叉污染。
慎重使用的食品（原料）类别 (品种)名单
需强调烧熟煮透的：豆浆、四季豆、扁豆、整鸡、虾、海虾仁。
需要特殊加工的：白果（去皮加水煮熟煮透后弃水食用）、鲜黄花菜（用开水烫，弃水后烧制食用）。
需强调洗净浸泡的：:新鲜叶菜等。
需注意存放温度和存放时间的：熟肉制品、凉拌菜、色拉、鲜奶制品、鲜奶油裱装食品、改刀装盘食品、生鲜啤酒、鲜榨果汁。
需特别注意防止加工过程工具、用具、操作人员手交叉污染的有生家禽及其内脏，鲜蛋、海产品、水产品。
动物内脏
开展食品及环境的监测工作
ATP荧光仪 检测微生物污染程度
消毒液有效氯检测试纸
蔬菜农药残留检测试纸
食品中心温度检测仪
涂抹法检测环节污染程度
标准：工作台表面≤10cfu/cm2
手≤300cfu/只手
空气≤30
谢谢
