宴 请 礼 仪
一、设宴礼仪
（一）、宴请的形式
1.宴会
（１）国宴。国宴是国家元首或政府为招待国宾、其它贵宾或在重要节日为招待各界人士而举行的正式宴会。其实，就菜肴本身而言，国宴上摆放的菜品真是一点也不特殊。比如1997年7月1日，在人民大会堂举行的有江泽民主席参加的庆祝香港回归的国宴上的菜单仅为冷盘、浓汁海鲜、清蒸大虾、罐焖牛肉、草菇绿菜花以及点心和水果。
我国国宴一般都设在人民大会堂和钓鱼台，但人民大会堂承担要多一些，这里的宴会厅能同时容纳5000人。国宴制定的菜谱，一般以清淡、荤素搭配。基本上固定在四菜一汤，这还是当年周总理定的标准，一直延续至今。
宴会程序 当宾客进入宴会厅时，乐队奏欢迎曲。服务员应站在主人座位右侧，面带微笑，引请入席。宾客入场就绪，宴会正式开始。全场起立，乐队奏两国国歌。这时已经在现场的服务员，都要原地肃立，停止一切工作。
国宴一般是晚上举行，时间为一个半小时左右，入座前已摆好冷盘，每个人有四五种冷菜，一般是素菜、荤菜，有鸭掌、酱牛肉、素火腿等。
(2)正式宴会
这种形式的宴会除不挂国旗，不奏国歌，其它同国宴。
①事先安排好座位，设有座位卡
②请柬：注明服饰的要求，出席的客人数目是双数，一般都是邀请夫妇一起出席。
③对餐具、酒水等要求较高
④服务员用大托盘上菜，让客人自己取用
⑤时间：通常在晚上举行，偶尔也在午间
⑥一般有正式的致辞和祝酒
(3)便宴
即非正式宴会,常见的有午宴、晚宴。便宴形式简单，用得最广
①不明确排席位，不作正式讲话
②气氛随便，亲切便于交际和交往
(4)家宴
在家中设宴招待客人，以示亲切，友好，往往由主人亲自下厨烹调， 如主人或其家庭成员进餐前作祷告，不是基督徒静坐一旁，不能拿餐巾或食物。
2、招待会
（1）自助餐亦称作冷餐会，是目前较流行的一种非正式西餐宴会。尤其是大型的商务活动以后，一般不安排围餐，多采用自助用餐。用餐者可自行选择食物、饮料，可采取坐式、站立，是一种可以自由地与他人交谈或独自用餐的形式。
自助餐礼仪
不排座次，自由分组，与主人打招呼表示感谢
不忘照顾女士，不忘照顾主宾（留有自由空间）
多创造机会相互认识
排队取菜，忌长时间站在一道菜前犹豫
取菜顺序为：冷、汤、热、点心、甜品、水果
不得以自己的餐具取菜
除受委托，不为别人取菜
加入别人的交际圈前，应征得同意
忌乱晃悠、乱插话；忌自己人扎堆不理旁人
尽量不要吃剩，禁止外带
国际上通行非正式的西餐宴会，在大型的商务活动、学术会议经常安排。目的是增进广泛交流。
（2）酒会，又称鸡尾酒会。
①以酒水各种饮料为主，略备小吃
（多为三明治、香肠、春卷）酒以鸡尾酒为多。
②时间：下午5—6点开始、晚上8—9点结束。
③不设座椅，站着吃。
④一张桌子放饮料，服务员调酒，斟酒、送酒，
另一张放食物，让客人自取或服务员用托盘送。
⑤客人来去自由，可在任何时候到达和退席，
特点：接触广泛，气氛活跃。
（3）茶会。
①时间：下午4点左右，上午10点左右。
②地点：客厅、会议室。
③招待品：茶，对茶叶、茶具选择比较讲究，一般用陶、瓷茶具，也有选用的
咖啡作主饮料。
3、工作餐
美国高等学府开设《工作餐的动力的运用》的课程，硕士研究生的必修课。
①谁提议谁就是主人，餐馆由他定，时间双方定。
②主人像在家里一样张罗、斟酒、索要菜单。
③结束信号：结账、餐巾。
（二）选择时间、地点
时间：不选重大节日、假日、或禁忌时间；先和
主宾协商，再发邀请
地点： 环境幽雅，交通方便
（三）精心制作请柬，
认真发送确认
请柬应提前一至二周发出。
邀请礼仪（宴请中的“吃”只是过程，其背后的交际才是商务宴请的真正目的。）
（1）口头邀请
切记提前再电话确认一次，防忘记。
（2）书面邀请：A、信函邀请；B、请柬邀请
请 柬
为显示隆重，
可用烫金字。
如有晚会活动，还需附上入场券和活动节目程序表。
尊敬的 先生（女士）：
为 ，兹定于 年 月 日（星期 ）晚 时在 大厅举行宴请。
敬 请
光 临
（签章）
年月日
对不熟识的人，或在比较偏僻的地方，要附路线说明。
多桌的座次安排？
单桌的座次安排？
（四）宴会座位
安排
1、中餐桌次排列（图示）
决定餐桌高低次序的原则是：主桌排定之后，其余桌次
的高低以离主桌的远近而定，近者为高，远者为低；平行者
以右桌为高，左桌为低。
常见的排列方法参见图示： 图中的座号就是桌次的高低序号
2、中餐席位次排列（图示）
方法一：主人在主桌面对正门之位就座
方法二：多桌宴请时，每桌都要有一位主人的代表在座。
位置一般和主桌主人同向，有时也可以面向主桌主人
方法三：各桌位次的尊卑，以距离该桌主人的远近而定，以近
上，以远为下。
方法四：各桌距离该桌主人相同的位次，讲究以右为尊
如果主宾身份高于主人，为表示尊重，也可以安排在主人位子
上座，而请主人坐在主宾的位子上。
1
2
1
2
1
2
3
4
5
两桌横排
两桌竖排
五桌竖排
1
2
3
1
2
3
4
5
6
三桌竖排
六桌横排
1
2
3
4
5
6
7
七桌横排
回上一页
1
2
3
4
5
6
7
主位
8
9
1
2
5
6
8
7
4
主位
3
第二
主位
一个主位时的位次排列
二个主位时的位次排列
（六）拟订菜单和用酒
菜单： 精致可口、赏心悦目、特色突出、
尊重客人饮食习惯、禁忌、
注意冷热 、甜咸、色香味搭配.
酒: 酒精含量低
二、宴会中主人的礼仪（宴请程序）
（一）迎宾 主人应站在大厅门口迎接客人
（二）引导入席 主人陪主宾进入宴会厅主桌，
接待人员引导其他客人入席
（三）致词、祝酒 言简意赅、热情友好
（四）用餐 融洽气氛，掌握进餐速度
（五）送别 热情相送，感谢光临
三、赴宴的礼仪
1、接受邀请事项
应邀: 尽早答复
适度修饰: 符合要求
适时到达: 不早不晚
2、席上礼规
进餐动作文雅
餐具不慎碰掉，不必拾起，也无需向服务员道歉。做到不动声色
不张嘴剔牙。用牙签时用一只手遮住嘴。
3、席间祝酒
敬酒顺序按身份高低或座次顺序
碰杯
主人与主宾先碰
人多时可同时举杯不需逐一碰杯
男士举杯应略低于女士酒杯
主人祝辞时暂停进餐
4、席间谈话
主人主动提出交谈话题
不只同个别人交谈
不一言不发
不大声说话或哈哈大笑、窃窃私语
不一边说话一边进食
5、宴会结束
结束信号：主人把餐巾放在桌上，或从餐桌旁站起来。
离桌礼节：把椅子放回原位。男士应帮助身边的女士移开座椅，并帮其放回原处。
离开宴会顺序：身份就者、年长者或女士先走。一般情况下贵宾是第一告辞的人。
离开时对主人表示感谢
四、就餐礼仪
1、中餐就餐礼仪
左勺、右筷；左茶右酒
禁止出现拜祭筷（插在饭碗中）、交叉筷
设公筷、母勺
新菜、主菜应转到贵宾面前
有头有尾（鸡、鱼）应将头朝向主人前
禁止当宾客夹菜时转动菜盘
出现特殊情况（菜虫）忌大喊大叫
女士一般不要提议为男士的健康干杯！
如果问：“您喝点什么”，意味着有很多选择
如果问：“您是喝茶还是咖啡”，则意味着只有这两样
严格遵守：不布菜；不劝酒；不出声（吃东西发出猪食之声被认为是不雅、粗鲁、没有教养的表现）；不乱吐；不当众整理服饰；不对服务员恶言相向。
应当了解和尊重客人的习惯
2、西餐礼仪
不忘照顾女士
左叉、右刀（右手持刀）
禁止用餐巾擦试刀、叉
尽量不发出刀叉的碰撞声音
临时离桌时，刀、叉呈“八”字形
刀、叉横排表示用餐完毕（服务员将收拾餐具）
谈话过程中无须将刀叉放下（禁止挥舞餐具）
主人起立，表示宴会结束（主人会陪吃得最慢的客人）
西餐来源与典故
来自于西班牙，传遍欧陆，才跨越英伦海峡，进入英国，并辗转至美国
直至西餐传至英国，才确立西餐的形式
博得皇室及上流社會的认同，为英国绅士社會的产物
西餐上菜次序
1、开胃冷盘（Appetizers)开胃品又称头盆，即开餐的第一道菜。多用水果、蔬菜、熟肉制成，或用新鲜水产配以美味的沙司和色拉，一般数量较少，常用中小型盘子或冰淇淋杯盛装，色彩鲜艳，装饰美观，令人食欲倍增。开胃品有冷、热之分，与开胃酒并用。
2、汤（soups)西餐中的汤有冷汤和热汤之分，也可分为清汤（Consomme)和 浓汤（Cream soup),通常法国喜欢清汤，北欧人喜欢浓汤。汤也起开胃的作用，西餐便餐有时选用了开胃品就不再用汤，或者用汤就不选开胃品。
3、副菜 鱼类菜肴一般作为西餐的第三道菜，也称为副菜。品种包括各种淡、海水鱼类、贝类及软体动物类。通常水产类菜肴与蛋类、面包类、酥盒菜肴品均称为副菜。因为鱼类等菜肴的肉质鲜嫩，比较容易消化，所以放在肉类菜肴的前面，叫法上也和肉类菜肴主菜有区别。
西餐上菜次序
4、主菜（Main Course)主菜又名主盘，是西餐全套菜的精华，即讲究色、香、味、形，又注重营养价值。主要原料有鱼贝类、牛、羊、猪肉和禽类供选择。
5、蔬菜类菜肴色拉（Salads)色拉又译沙律，意为凉拌生菜，具有帮助消化的作用。色拉可分为水果色拉、素色拉和荤色拉三种。水果色拉常在主菜前上；素色拉大多用醋沙司和色拉油沙司调拌，作为配菜随主菜一起食用；而荤色拉多用奶油蛋黄沙司调拌，单独作为一道菜用于宴会冷餐。
6、甜点(Dessert)甜食是西餐中的最后一道菜，分软点、干点和湿点三种。软点大都热吃，如煎饼(Pancake)、烤饼(Scone)、松饼(Muffin)等，以作早餐供应为主。干点都是冷吃，如黄油蛋糕(Butter Cake)，派(Pie)、水果馅饼(Tart)等，一般作为下午茶点。湿点有各种冰淇淋(Ice Cream)、疏乎利(souffle)、嗜喱冻(Jelly)、布丁(Pudding)等，冷热都有，常作午晚餐的点心。 另外根据客人需要，在甜点前上奶酪，甜点后上咖啡和水果。
7、饮料(Drinks) 咖啡 或 茶。饮咖啡一般要加糖和淡奶油。
肉的生熟要分度
1、一成熟（Rare) 简写R，肉表面焦黄，中间为红色生肉，装盘后血水渗出。
2、三成熟（Medium Rare) 简写MR，肉表面焦黄，外层呈粉红色，中心为红色，装盘不见血，但切开后断面有血流下。
3、五成熟（Medium) 简写M，肉表面褐色，中间呈粉红色，切开也不见血。
4、七成熟（Medium Well—done) 简写MW，肉表面深褐色，中间呈茶色，略见粉红色。
5、全熟（Well done) 简写W，肉表面焦糊，中间全部为茶色。
用餐中的礼仪
手肘不要支靠在桌上
避免打哈欠.打嗝
勿交换餐盤
勿大声谈话
勿在餐桌上补妆
结帐
用餐礼仪
餐具介绍
刀叉的放置方法
餐具礼仪
餐包的吃法
湯的喝法
主菜的吃法
刀叉的使用
在桌子上摆放刀叉，一般最多不能超过三副。三道菜以上的套餐，必须在摆放的刀叉用完后随上菜再放置新的刀叉。
刀叉是从外侧向里侧按顺序使用（也就是说事先按使用顺序由外向里依次摆放）。进餐时，一般都是左右手互相配合，即一刀一叉成双成对使用的。有些例外，喝汤时，则只是把勺子放在右边——用右手持勺。食用生牡蛎一般也是用右手拿牡蛎叉食用。
刀叉的使用
左手拿叉，右手拿刀。刀叉的摆放有一定顺序，由外向内依次取用。吃鱼用银刀叉，吃肉用钢刀叉。
餐巾与“洗指碗”
餐巾平铺在自己的膝盖上。餐巾是用来擦嘴和手的，切勿擦脸。
“洗指碗” 内盛有温水，将手指在水中洗一下。
餐具摆放
暂时停止用餐，可將刀叉成八字排列，左右分开至于盘边，叉齿向下，用餐完毕，将刀叉平行置于盘内，叉齿向上，刀叉部向內
上图为英式
休息时（１）
完毕时（２）
下图为法式
休息时（３）
完毕时（４）
餐具用法
西 餐
湯的喝法
湯匙由內向外舀
将湯匙放在碗中表示还在使用
將湯匙放在托碟侍者便会收走
西 餐
面包的吃法
將面包撕成小塊
用奶油刀抹上奶油再吃
不可直接啃咬整個面包
西 餐
牛排的吃法
边切边吃
由左向右斜切
左手拿叉按住牛排.右手拿刀切
吃時把刀橫放在盘子右上方.叉子换到右手叉东西吃
西 餐
魚的吃法
用叉按住鱼头用刀在鱼身橫划一刀.不切穿鱼骨
分開上半片鱼肉和鱼骨
鱼不可翻面
吃完上半片鱼肉移开鱼骨.再吃下半片
西 餐
刀叉的摆法
进餐時想休息.可将刀叉做八字形摆在盘中
用毕將刀叉並排摆在盘右斜下方.刀子在外.刀刃朝裡.侍者便会來收盘子.
西 餐
餐桌的席次
门
1
4 4
3 3
2 2
女主賓 男主賓
男主人 女主人
门
1 3 4 2
2 4 3 1
男主人
女主人
门
5 3 1 女主人 2 4 6
6 4 2 男主人 1 3 5
