第一节 蒸馏酒概述
第二节 酒曲生产工艺
第三节 浓香型白酒生产工艺
第四节 白酒的陈酿、勾兑白酒质量标准
第一节 蒸馏酒概述
一、蒸馏酒的分类
凡用水果、乳类、糖类、谷物等原料，
经过酵母菌发酵后，蒸馏得到无色、透明
的液体，再经陈酿和调配，制成透明的、
含酒精浓度大于20％(V/V )的酒精性饮料，
称做“蒸馏酒”。英语称“Distilled
Liquors”或“Spirit liquors”。
酒精性饮料可以分成三大类
酿造酒
蒸馏酒
配制酒
蒸馏酒是其中含酒精最高的一类。
世界各地风土、气候、物产、人文历史、
传统习惯和嗜好不同，创造出多种多样
的蒸馏酒。
主要蒸馏酒分类如下：
大曲酒——原料高粱糖化发酵剂块曲
1.中国白酒 小曲酒——高粱大米小曲糖化发
液态发酵白酒——薯类、玉米
2.威士忌 Whisky
3.俄得克 Vodka
4.白兰地 Brandy
5.老姆 Rum
6.金酒 Gin
7.阿拉克 Arrack
8.烧酎——日本烧酒
二、 白酒的分类
中国的蒸馏酒中99％以上是称做白酒
(烧酒)，虽然也生产一些白兰地、老姆
酒、俄得克、威士忌，但产量极少(每一
种不超过1万千升/年)。
(一)按糖化发酵剂分类
1.大曲酒
2.小曲酒
3.麸曲酒母白酒
(二)按发酵特点分类
1.固态发酵法
2.半固态发酵法
3.液态发酵法
(三)按原料来分
按制造酒的主要原料来分类，可分成
粮食白酒 ：高粱、玉米、大麦、稻米原料
薯类酒： 鲜薯或薯干、木薯干 原料
代粮白酒：以粮食加工副产物——稻米糠、
麸皮、玉米糠、高，淀
粉加工副产物——粉楂，野生
含淀粉质植物如金刚头、糖蜜
等
(四)按香型物质分
1.汾香型：清香型、山西汾酒和西凤酒为代
表、主体香气乙酸乙脂和乳酸
乙脂、清蒸清烧工艺
2.泸香型：浓香型、四川泸洲老窖 己酸乙
脂 丁酸乙脂，混蒸混烧
3.茅香型：酱香型、贵州茅台酒、酒味酱香
浓郁、纯正绵甜 余香悠长，4-
乙基愈疮木酚
第二节 酒曲生产工艺
酒曲：一种糖化发酵剂。
大曲：以小麦、大麦和豌豆等为原料，经破碎、
加水拌料、压成砖块状的曲坯后，在人工控制
的温、湿度下培养而成糖化发酵剂。
小曲：酒药、白药、酒饼等，是用米粉或米糠为
原料，添加少量中药材或辣蓼草，接种曲母，
人工控制培养制成。
麸曲：麸皮为主要原料，接种霉菌，扩大培养而
成，它主要用于麸曲白酒的生产。
一、大曲
㈠特点
1.生料制曲.
2.自然接种.
3. 既是糖化发酵剂，又是酿酒原料的
一部分.
4.强调使用陈曲 .
㈡、大曲的类型：
制曲过程曲块控制的最高品温
高: 最高制曲品60℃以上，显著
的制曲工艺特点是高温“堆曲” 用
于
生产茅香型曲酒。
中:最高制曲品过50℃，显著的
制曲工艺特点是制曲工艺着重于“
排
列” 用于生产汾香型曲酒。
偏高：制曲品55~60℃左右的大
曲。用于生产浓香型曲酒。
各典型名酒的制曲最高品温：
茅台 60~65℃ 泸州 55~60℃
五粮液 58~60℃ 全兴 60℃
西风 58~60℃ 汾酒 45~48℃
古井 47~50℃ 洋河 50~60℃
双沟 60~63℃ 董酒 麦曲 44℃
概念：
糖化力：1g绝干曲，在35℃，1h内
分解可溶性淀粉为葡萄糖的毫克数。
液化力：1g绝干曲，在60℃，，1h
液化可溶性淀粉的克数。
蛋白分解力 ：100g曲，40℃，一定
pH下分解蛋白质的克数。
二、偏高生产工艺
控制最高制曲50~60℃之间，我们称
这类大曲为偏高。
(一)工艺流程
原料——配料——粉碎——拌料——踩曲
——入房培养——前发酵（3~4天）——
放门排潮——潮火阶段(5~8天)——干火阶
段(8~10天)——后火阶段(8~10天)——
成品曲出房——贮存(2—3个月)——使用陈
曲。
(二)流程说明
1.配料：小麦、大麦、豌豆为原料，其配比为
7:2:1或6:3:1，也有5:4:1，具体作适当调整
.
2.粉碎拌料:过40目筛细粉占50％左右，粉料再
添加40~43％的水搅拌均匀。
3.成型排列: 曲模踩或压成砖块状,略干后送入
曲房排列。排两层曲坯 。
4.前酵阶段: 微生物开始繁殖,夏季需3~4天，冬
季需4~5天。到55℃时，可放门降换草，两层
加高成三层。
• 5.潮火阶段: 放门换草后的5~7天，每天或隔天
翻曲一次，三层改为四层,此阶段控制在
30~55℃之间.微生物由表皮向生长。
• 6.干火阶段:入房12天左右。一般维持8~10天
左右，品在35~50℃。烧曲现象。每天或隔天
翻曲一次， 曲层加高四、五层。
• 7.后火阶段:品下降，拢火，使曲块次回升，继
续散发水分，最后含水量达15％以下。控制
15~30℃之间，
• 8.贮存 :出房后，阴凉通风处贮存3个月左右，
成为陈曲后再使用
9.成品曲质量
感观检测为主，要求表面多带白色斑
点和菌丝，断面茬口整齐，菌丝生长良
好均匀，呈灰白色或淡黄色，无生心、
霉心现象，曲香味要浓
糖化力180~250mg葡萄糖/(g·h)，
发酵力~
蛋白质分解力~（pH3~）
三、中生产工艺
汾酒大曲是典型的中，可分为
清茬、
后火、
红心
制曲步骤相同，但控制的品，在酿制汾酒
时，这三种大曲要按一定比例使用。
(一)工艺流程
大麦60%、豌豆40%——混合
——粉碎——加水搅拌——踩曲—
—曲坯——入房排列——长霉阶段
——晾霉阶段——起潮火阶段——
大火阶段——后火阶段——养曲阶
段——出房——贮存——成品曲
三种汾酒中特点
清茬、后火、红心这三种曲的制备工
艺阶段相同，品有所区别，说明
(1)清茬曲 热曲最高44~46℃，凉曲降为
28~30℃，属于小热大凉。
(2)后火曲 从起潮火到大火阶段，最高曲
47~48℃，并在此持5~7天，凉曲降为
30~32℃，属于大热中凉。
(3)红心曲 最高曲45~47℃，凉曲降为
34~38℃，属于中热小凉。
第四节 泸香型大曲白酒生产工艺
大曲白酒生产工艺的特点：
1.采用固态配醅发酵
2.采用较低的边糖化边发酵工艺
双边发酵
3多种微生物混合发酵
4固态甑桶蒸馏
大曲白酒的生产类型：
酿造方法：清渣和续渣两种
根据原料蒸煮和酒醅蒸馏的配料不同：
清蒸清渣、清蒸续渣、混蒸续渣等工艺
清蒸清渣：特点“清”字，一清到底。
操作要求渣子清、醅子清，渣子和醅子严格
分开。工艺上采用原辅料清蒸，清渣发酵，清渣
蒸馏。清洁卫生严格，始终贯彻一个“清”字。
混蒸续渣
将发酵成熟的酒醅，与粉碎新料混合，然后
在甑桶同时蒸粮蒸酒（混蒸混烧）。出甑后，冷
却、加曲、发酵，如此反复进行。浓香酒采用。
清蒸续渣：
原料蒸煮和酒醅的蒸馏分开进行，然后混合
进行发酵。
泸香型大曲白酒也称浓香型、窖香
型白酒。它的产量占我国大曲酒总量
的一半以上。
泸型大曲酒具有“窖香浓郁、绵柔、
入口甜，落口绵，尾子净”的特点 。
泸香型大曲白酒生产工艺
一、老五甑操作法——典型的续渣工艺
续渣法就是将粉碎后的生原料(渣子)
与发酵成熟的酒醅(母糟)按一定比例混匀，
进行混蒸，然后扬冷加曲，入窖发酵。也
可将生料、酒醅分别进行蒸料、蒸酒，然
后混合入窖发酵。操作反复循环，在每一
排(轮)发酵中，都加入一定量新料和曲粉，
同时排掉相应数量的废糟，使续渣发酵得
以继续。
续渣工艺操作法分为
六甑
五甑
四甑等
老五甑操作，就是每次出窖蒸酒时，将每
个窖的酒醅拌入新投的原料，分成五甑蒸馏，
蒸后其中四甑料重新回入窖内发酵，另一甑
料作为废糟扔出，这种操作概括为“蒸五下
四”。
混蒸续渣法工艺流程：
原料 粉碎 出窖配料 蒸酒蒸粮 酒
酒醅 出窖 废糟
发酵 扬凉
入窖 加曲 大曲
新建的窖池第一次投产发酵，称作立渣。立渣
时，逐步添加新料，扩大酒醅数量，最后达到
每个窖内持有四甑酒醅，这时称作圆排。圆排
后，整个窖的操作进入正常的循环之中，一般
立渣要经过四排操作才完成。
第一排
第二排
第三排
第四排
老五甑操作法具有以下优点：
(1)原料经过多次发酵(一般三次以上)，原料中淀
粉得到充分的利用，出酒率较高。
(2)在多次发酵过程中，有利于积累香味物质，
特别容以己酸乙酯为主的窖底香，有利于泸香
型大曲酒的生产。
(3)如采用混蒸混烧，热能利用率高，成本低。
(4)老五甑操作法的适用范围广，高粱、玉米、
薯干类含淀粉45％以上的原料均可使用。
二、泸香型大曲白酒生产工艺
泸香型大曲白酒一般都采用续渣法酿造，
混蒸混糟、老窖续渣是其典型特点，工
艺类似于老五甑操作法。当然，各地名
优酒厂家常根据自身的产品特点，对工
艺进行适当地调整。
(一)泸香型大曲酒生产工艺流程
(二)工艺流程说明
1．原料处理
泸香型大曲酒生产所使用的原料主要
是高粱。以糯高粱为好，要求高粱籽粒
饱满、成熟干净、淀粉含量高。
2．出窖
起糟出窖时，先除去窖皮泥，起出面
糟，再起粮糟(母糟)。面糟单独蒸馏，
蒸后作丢糟处理，蒸得的丢糟酒，常回
醅发酵。
酒醅出窖时，要对酒醅的发酵情况进
行感官鉴定，包括对母糟和黄水的观察
和尝味。
发酵正常，产、质量都好母糟应该：
柔熟不腻、疏松不糙、肉实有骨力，
颗头大，呈深猪肝色，鼻嗅有酒香和酯
香，黄水透亮；口尝酸味小，涩味大。
出窖起糟到一定的深度，会出现黄
水，应停止出窖。。可在窖内母糟中央
挖一个直径、深至窖底的黄水坑；
滴出黄水。这种操作称为 “滴窖降酸
’’和“滴窖降水”。一般每窖需舀5~6
次，从开始滴窖到起完母糟，要求在12h
以上完成。
黄水是窖内酒醅向下层渗出的黄色淋
浆水。
滴窖之目的在于防止母糟酸度过
高，酒醅含水太多，造成稻壳用量过
大影响酒质。滴窖后的酒醅，含水量
一般控制在60％左右。
3.配料、拌和
控制粮醅比和粮糠比，蒸料后要控制粮曲
比。配料时时常采用大回醅的方法，粮醅比可
达1：4~6左右。
其作用是调节酸度和淀粉浓度，使酸度在
~左右，淀粉浓度在16~22％左右，为糖
化发酵创造适宜的条件。
配料要做到“稳、准、细、净”。对原料
用量、配醅加糠的数量比例等要严格控制，并
根据原料性质、气候条件进行必要的调节，尽
量保证发酵的稳定。
多种原料混合使用，充分利用各种粮
食，给微生物提供全面营分，经过微生物
发酵代谢，产生出多种副产物，使酒的香
味、口味更为协调丰满。“高、玉米甜、
大米净、大麦冲”是人们长期实践的总结。
4.蒸酒蒸粮
“生香靠发酵，提香靠蒸馏” 。
蒸馏目的，使成熟酒醅中的酒精成
分、香味物质等挥发、浓缩、提取出来；
同时，通过蒸馏排除出杂质，得到所需
的成品酒。
典型的泸香型酒蒸馏是采用混蒸混
烧，原料的蒸煮和酒的蒸馏在甑内同时
进行的。一般先蒸面糟、后蒸粮糟。
(1)蒸面糟(回糟) 将蒸馏设备洗刷干净，黄水可
倒入底锅与面糟一起蒸馏。
蒸面糟后的废糟，一般作饲料，也可加入糖化
发酵剂再发酵一次，生产普通酒。
(2)蒸粮糟 蒸完面糟后，再蒸粮糟。流酒开始，
接取左右的酒头。可存放用来调香。以
后流出的馏分，应分段接取，量质取酒，并分
级贮存。要控制流酒，一般应在25℃左右，不
超过30℃；流酒时间约15-20min左右，断花时
应截取酒尾，待油花满面时则断尾，时间约需
30~35min。
(3)蒸红糟 红糟，指母糟蒸酒后，只加大曲，不
加原料，再次入窖发酵。
5.打量水、摊凉、撒曲
粮糟蒸馏后，立即加入85℃以上的
热水，称为“打量水”，也叫热水泼浆
或热浆泼量。量水高，才能使蒸粮过程
中未吸足水分的淀粉颗粒进一步吸浆，
达到54％左右的适宜入窖水分。量水低，
淀粉颗粒难以将水分吸入，使水停留在
颗粒表面，容窖后出现淋浆现象，造成
上部酒醅干燥，发酵不良，淀粉也难以
进一步糊化。
6.入窖
粮糟入窖前，先在窖底撒上1~大曲
粉，促进生香。第一甑料入窖品略高，每入完
一甑料，就要踩紧踩平，造成厌氧条件。粮糟
入窖完毕，撒上一层稻壳，再入面糟，扒平踩
紧，即可封窖发酵。入窖时，注意窖内粮糟不
得高出地面，加入面糟后，也不得高出地面
50cm以上，并要严格控制入窖条件，包括入窖
、酸度、水分和淀粉浓度
季节 冬季 夏季 平季
入窖℃ 16~17南
18~20北
能低则低 13~14
入窖酸度° ~ ＜ ~
入窖淀粉
%
17~18 14~15 15~16
入窖水分
%
53~55 54~57 54~56
用曲量% 20~22 19~20 19~21
7.封窖发酵
(1)封窖 粮糟、面糟入窖踩紧后，可在面
糟表面覆盖4~6cm的封窖泥。封窖泥是
用优质黄泥和老的窖皮泥踩柔和熟而成
的。将泥抹平、抹光，以后每天清窖一
次，因发酵酒醅下沉而使封窖泥出现裂
缝，应及时抹严，直到定型不裂为止，
再在泥上盖层塑料薄膜，膜上覆盖泥沙，
以便隔热保温，并防止窖泥干裂。
(2)发酵管理
泸香型大曲白酒发酵期间，首先要做好清窖，
其次要注意发酵酒醅的化情况，要加强对酒醅
水分；酸度、酒度、淀粉和糖分的检测，由此
分析发酵进行得是否正常，科学地指导生产。
①清窖：渣子入窖后半个月之内，应注意清窖，
不让窖皮裂缝。如有裂缝应及时抹严，并检查
CO：吹口是否畅通。
②变化：大曲酒发酵要求其化呈有规律性进行，
即前缓、中挺、后缓落。
三、大曲白酒的老熟、勾兑
(一).贮存与老熟
新蒸出的白酒，口味冲、燥辣、不醇
和，需要贮存1~3年左右，使其老熟陈酿，
然后才能勾兑调味，再贮存一段时间后，
方可出厂。
白酒的老熟机理
1．挥发作用
2．氢键缔合作用 酒精和水都是极性分
子，分子间存在着较强的缔合力，可通过
氢键缔合作用形成酒精-水的大分子结构。
(二)人工老熟
缩短，降低成本，采取人工的方法促进酒
的老熟，称之为人工老熟。
1．微波处理 高频振荡，使酒的分子运动，
改变酒精水分子的排列，加速了白酒的老熟，
同时分子运动产生热量，加快了酒的酯化反应，
增强了酒香。
2．高频处理 利用高频电场和紫外线光源，可
加速酒精水分子之间的缔合，有利于白酒的老
熟。采用14MC，800W，输出为50％的中子处
理仪，以15A，10min处理，效果最好。
3．磁场处理
酒液在强磁场作用下，使分子定向排列、
同时产生微量的H2O2。放出原子氧O，促
进了酒的氧化还原反应，从而加快了白
酒的老熟。
利用人工老熟的方法，一般酒质略
差的酒，效果稍为明显，质量好的酒，
处理效果反而不明显。总之，自然老熟
的效果优于人工老熟。
(三)、勾 兑
生香靠发酵，提香靠蒸馏，成型靠勾兑。
勾兑就是把贮存后的合格酒进行兑加、掺
合，成为基本符合本厂产品质量要求的基础酒。
基础酒的标准是香气正、形成酒体、初具风格。
必须加强酿酒工艺管理，生产出优质的合
格酒，同时还要加强对合格酒贮存管理，了解
各罐合格酒的风格特点、成品酒的质量指标以
及造成酒内邪杂味的原因。
勾兑方法
勾兑方法各厂不同，按照本厂的产品
质量情况和产品质量标准，选择合格酒
进行勾兑。过去勾兑基础酒时，全靠鼻
嗅口尝，目前微机勾兑。现阶段较好的
是数字勾兑法。它根据化验分析来的数
据组合基础酒。
