第十一章 植物性食品原料安全的控制
第十一章 植物性食品原料安全的控制
概述
谷物的安全与卫生
薯类的安全与卫生
豆类及其制品的安全与卫生
果蔬类食品的安全与卫生
植物油脂的安全与卫生
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第一节 概述
一、概念
二、影响植物性食品的不安全因素
三、植物性食品的安全管理与控制
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一、 概 念
植物性食品：即植物来源的食物，Foods of plant origin) 是
指以植物的种子、果实或组织部分为原料，直接或加工
以后为人类提供能量或物质来源的食品。植物是人类主
要的食物和能量来源。
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二、影响植物性食品的安全因素
± 植物性食品原料中的毒素
指植物中存在的某种对人体健康有害的非营养性天然物
质成分，或者因贮存方法不当，在一定条件下产生的某种有
毒成分。这些有毒物质的摄入可不同程度地危害人体健康，
降低食品的营养价值和影响风味品质，引起人食物过敏和对
食品的特异性反应。
因为含有毒物质的动植物外型、色泽与无毒的品种相似，
很易被人们混淆误食而引发食品中毒。
常见的植物中的天然有毒物质主要有甙类、生物碱、毒
蛋白及一些酶。
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二、影响植物性食品的安全因素
± 植物生长的生态环境的影响
植物性食品的生产必须在一定的生态环境中进行，因此
产地环境的质量必定会对植物性食品的安全产生影响，尤其
是已被污染的环境。
± 植物性食品贮藏、加工、运输、销售中影响安全性的因素
食品在加工、运输、贮存、销售过程中环境的影响，使
用的食品添加剂，贮藏过程中使用的熏蒸剂、放射性物质以
及一些在加工中特有的工艺以及生产流程，同样会影响食品
的安全性。
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二、影响植物性食品的安全因素
植物性食品中的毒素：指植物中存在的某种对人体健康有害的
非营养性天然物质成分，或者因贮存方法不当，在一定条件
下产生的某种有毒成分。这些有毒物质的摄入可不同程度地
危害人体健康，降低食品的营养价值和影响风味品质，引起
人食物过敏和对食品的特异性反应。
因为含有毒物质的动植物外型、色泽与无毒的品种相似，
很易被人们混淆误食而引发食品中毒。
常见的植物中的天然有毒物质主要有甙类、生物碱、毒
蛋白及一些酶。
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三、植物性食品的安全管理及控制
植物性食物从种植到收获，从生产加工到贮运、销售的
各个环节中都有可能存在某些不利因素，从而造成食品的卫
生状况不良，甚至损害人体的健康，因此必须加强植物性食
品的安全卫生管理与控制工作。这就要求在食品加工、贮运
和销售等方面严格按照《中华人民共和国食品卫生法》和其
他相关法规条例的要求，加强食品企业的卫生管理，食品生
产的卫生管理，食品贮运过程的卫生管理。同时还要结合植
物性食品自身的特点，从原料选择、加工、贮藏到销售的整
个环节中采取必要的措施，层层把关，尽可能减少有害因素
的侵入和扩散，最终确保人类食用消费的安全性。
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第二节 谷类的安全与卫生
谷物主要包括原粮和成品粮。原粮有稻谷、小麦、大麦、
糜子、玉米、青稞和莜麦等；成品粮主要指面粉、大米、
玉米面等谷物加工品。
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第二节 谷类的安全与卫生
一、谷类的安全性问题
§ 谷类中的天然有毒物质 主要指谷物中混入的毒麦、麦
角等有毒种子；荞麦花中含有两种多酚的致光敏有毒色
素。
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第二节 谷类的安全与卫生
一、谷类的安全性问题
§ 危害谷物的生物学因素
§ 粉螨
§ 黄曲霉毒素
§ 影响谷物食品安全性的其他因素
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二、危害谷物生物学因素
谷物中富含碳水化合物，是供给人体热能最主要的来源。
此外还含有蛋白质、脂肪、纤维素、矿物质及维生素，特
别是维生素B族，维生素D和E。这些丰富的营养物质也为粮
食上的微生物提供了生长、繁殖的物质基础，因而粮食本
身就是微生物良好的天然培养基。一般通过控制粮食水分、
保持干燥或低温贮藏等方法，可以使粮食中微生物的生长
受到限制。然而当谷物处在不良的贮运、加工条件下时，
由于微生物的活动就会造成粮食变质、带毒等多种问题，
从而严重影响粮食的安全性。
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± 谷物中的微生物 粮食微生物主要分布在谷物表面，附着
于粮粒表皮或颖壳上，有的侵人谷粒组织内部，分布在皮
层、胚乳和胚芽中，也有的同时存在于籽粒的内部和外部。
粮食上的微生物主要有细菌、酵母菌和霉菌三大类群。就
粮食危害的严重程度而言，以霉菌最为突出，细菌次之，
酵母更轻微些。
± 真菌毒素的危害 对谷类食品安全性危害最严重的是真菌
产生的毒素。1992年联合国粮农组织估计全世界每年约有
25％的作物被霉菌污染。20世纪80年代初一些专家对我国
粮食作物中产毒真菌进行了调查，发现在小麦、稻谷和玉
米三大系列粮食作物中，主要的真菌毒素是黄曲霉毒素和
镰刀菌毒素，其次是杂色曲霉毒索和赭曲霉毒素A。
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二、危害谷物生物学因素
2001年7月广州毒大米案
2001年7月底，广州市场出现毒大米，总计300多吨，
调查发现这些有毒大米是广州白云区某村三个非法加工厂
利用过期储备粮加工（发黄、发黑、发霉并有刺激的异味，
黄曲霉毒素超标，按照有关规定，只能用作工业用途生产
酒精）非法加工漂白、抛光、添加矿物油后，竟变成了晶
莹剔透、闻不出异味的“优质大米”，分装进各种假冒的
包装袋里，以每吨2200-2700元人民币的价格批发给市内的
一些酒楼、集体食堂、粮油经销店，还发货到广东省其他
市、县及湖北等地。
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2004年1-7月陈化粮转变为“民工米”案
2004年1-7月，全国十多个省市的粮油批发市场上，陆
续出现了一种被称作民工粮的大米。这种民工粮价格在
元/斤，要比一般的大米便宜三分之一还多，非常抢手。
调查发现，哈尔滨粮食局尚志市直属粮库的一批陈化粮，
于2003年12月合法拍卖给了山东一家饲料公司后其中1292
吨被加价110元违法倒卖给了粮贩子，截至到当地工商部门
进行调查时，陈化粮953吨已被运出了尚志粮库。
这些本该作为饲料的陈化粮，竟然成了“民工米”，经过
“改造术”：一洗：用水清洗几遍，二掺：做饭时加一把
香米，三重磨：到面粉加工长重新打磨，就进了农民工的
餐桌。对我国粮食安全造成了及其恶劣的影响。
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陈化粮陈化粮
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国家粮食储备库
陈化粮出现的原因
1、粮食连年丰收，库存积压
上世纪90年代后期，中国粮食生产连续５年大丰收，
1998年更是达到创纪录的亿吨。国家为了防止谷贱伤
农，要求各地粮库按保护价敞开收购农民余粮。但由于
保护价大大高于市场粮价，粮库高价买进的粮食却不能
在高价位上卖出，这导致大量的粮食积压并出现陈化现
象。
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我国1994-2003年粮食总产 ： 万吨
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陈化粮出现的原因
2、我国粮食储备过大。
FAO推荐的粮食储备量应为消费量的12％～13％。我国
粮食储备的规模远远超过了这个水平。根据FAO的估计，
我国谷物储备始终超过世界总量的2/5，最高的年份甚至接
近一半，而我国的人口刚超过世界的1/5。2000年达到亿
吨的高峰，大于我国13亿人一年对口粮消费的需求；即使
是在2004年（即被称为“挖库存”之后的一年），仍然达到
亿吨，约为我国谷物年产量的2/5。而且我国的粮食库
存数据从来不包括2亿农民家庭的粮食储存。
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陈化粮出现的原因
3、粮食流通体制改革
粮食流通体制由计划经济向市场经济转型的过程中，肯
定会在监管的空白地带出现无序的现象，毒米、倒卖陈化
粮案件的发生便是粮食购销放开后新的管理体制尚未完全
建立的一个产物。以往粮食系统统购统销的旧体制,虽然存
在种种弊端，但对于粮食质量的把关，却有着一种长期沿
袭下来的完整体系，粮食的收购、入仓都有明确的标准，
由专门的化验机构进行检测，改革开放后，原来的经营主
体由粮食系统一家，变为千万户共同经营。各个经营者素
质参差不齐，很难杜绝违法者。粮食这一重要物资的管理，
至今无法可依。
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三 影响谷物食品安全的其他因素
日常膳食中的各类谷物食品，在加工、生产、运输、销售
等环节中，也可能会受到其他有害物质的污染，威胁人体
健康。其中主要有食品添加剂、农药残留、重金属、熏蒸
剂的残留和粮食掺假问题。
1、加工中添加剂使用 谷物类食品可以使用的食品添加剂包含
有相当多种类，有些仅用于植物性食品。例如增白剂，尤
其是用于面制品的含铝添加剂(主要为钾明矾、铵明矾)，
然而其中的重金属问题不容忽视。调查表明：使用含铝食
品添加剂检出铝含量最高达到1800mg／kg，即使每天食用
50g这样的面食，也超出世界卫生组织限定的ADI值(每千克
体重1mg)。此外，铝摄人量偏高也可对健康带来危害，如
发生痴呆和患骨软化症。
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三 影响谷物食品安全的其他因素
溴酸钾在焙烤业被认为是最好的面团调节剂之一。在面
团发酵、醒发、烘焙过程中起着一种慢性氧化剂的作用，
与面筋组织发生反应，增加面筋的强度和弹性，形成好的
面筋网络，从而显著改善面粉的烘焙效果和口感。
但溴酸钾已被世界卫生组织确认为一种氧化性致癌物，
主要导致动物的肾和膀胱组织发生癌变。在烘焙后的面包
中，虽然溴酸钾大部分转化成了惰性、无害的溴化钾，但
仍残留着～
新西兰等国家已禁止了溴酸钾的使用，美国、加拿大、日
本等国也已大幅度减少了溴酸钾的使用量。我国于2005年7
月1日开始禁止在面粉中使用溴酸钾添加剂，但相应的检测
方法还没有制定出来。
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三 影响谷物食品安全的其他因素
2．粮食熏蒸剂 常用的粮食熏蒸剂包括磷化铝、溴甲烷、环
氧乙烷、二硫化碳、甲醛等。
一般而言，熏蒸剂要从药品源头、使用方法、粮食处理
后药剂残留扩散时间上严格把关，才能够将其残留量控制
到一个安全的标准。以米仓熏蒸剂磷化氢为例，已使用了
五六十年，是相对安全的熏蒸剂。熏蒸粮食后取样检验，1
周后磷化氢浓度仍然严重超标，为140mg／kg，直到6周之
后才达到食用标准。其他一些有残留或对环境不利的熏蒸
剂如二硫化碳和溴甲烷等，有的已不再使用，有的对使用
作了严格限制。
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三 影响谷物食品安全的其他因素
3．加工中劣质食品的危害
在粮食类食品中还有非法使用吊白块(甲醛次硫酸氢钠)
等工业增白剂的例子，这在多个地区都有过报道。1998年
广西壮族自治区调查米粉中使用吊白块的现象，抽检的49
家生产单位有一半以上检出该物质。2001年云南省使用吊
白块漂白米线也引起极大关注，多家卫生执法机关进行了
联合查处。吊白块漂白食品后会有甲醛残留，损害肝、肾
以及中枢神经，影响代谢机能。
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水桶里漂浮着正在
融化的“吊白块”
魔芋筋制作添加吊白块
四、 谷物的贮藏卫生管理
1．控制粮谷类的水分和贮藏条件 造成粮食贮藏及加工期
间变质的主要因素有霉菌、昆虫、酶、氧等。一般粮谷
安全水分含量为12％-14％，豆类10％-13％。其次，贮
藏温度和湿度过高可增加粮食发霉和变质的危险性，故
还应尽量降低贮藏的温度和湿度。
2．搞好仓库卫生 要保证粮食不变质，尤其是不受虫害、
霉害，必须搞好粮仓的清洁卫生管理工作。及时晾晒、
降温，定期监测粮食的水分含量和温度，做好定期消毒
工作并控制好熏蒸剂、杀虫剂、杀菌剂的使用量和残留
量。
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四、 谷物的贮藏卫生管理
3．防止农药和有害金属污染 谷类在种植过程中要合理使用农
药，确定用药品种、用药剂量、施药方式及残留量标准。
定期检测农田土壤、灌溉水质以及粮食中的有害物水平。
污水灌溉水质必须符合标准，工业废水和生活污水必须处
理后才能使用。
4．防止有毒种子及无机夹杂物污染 加强选种、田间管理及收
获后的清理可减少有毒种子污染。在粮食加工过程中安装
过筛、吸铁、风选等设备可有效除去无机夹杂物。
谷类(粮食)的卫生标准和检测标准主要包括重金属、农药
残留、添加剂以及生物毒素和植酸等。
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第三节 薯类的安全与卫生
薯类主要包括木薯、马铃薯、甘薯、芋头等，为非谷物的
富含淀粉的粮食类植物，在世界某些地区的膳食中很重要。
薯类的安全性问题主要指木薯和马铃薯含天然毒性物质亚麻
仁苦甙和茄碱的问题，前已讲述。
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第三节 豆类及其制品的安全与卫生
我国食用豆类很多，豆类分大豆类(黄豆、黑豆和青豆)和
其他豆类(包括豌豆、蚕豆、绿豆、小豆、芸豆等)，是我国
人民膳食中优质蛋白质的重要来源。大豆含有35%-40%的蛋
白质，且其氨基酸组成接近人体需要，具有较高的营养价值，
而且富含谷类蛋白较为缺乏的赖氨酸，因此，大豆蛋白为优
质蛋白。大豆含脂肪15%-20%，其中不饱和脂肪酸占85%，
且以亚油酸最多，高达50%以上。大豆中还含有25%-30%的
碳水化合物。其他豆类如豌豆，蚕豆、绿豆、红豆、豇豆、
芸豆等蛋白质含量约20%左右，但不属优质蛋白质，脂肪含
量极少，碳水化合物占50%-60%，其他营养素近似大豆，也
是一类重要的食物。
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一、豆类的安全性问题
± 豆类中的天然有毒有害物质
豆类虽是膳食中优质蛋白质的重要来源，但在日常食用的
大豆、豌豆、扁豆、莱豆、刀豆及蚕豆等豆类植物的籽粒中
也含有对人体健康有害的化学成分，如凝血素、胰蛋白酶抑
制物、植酸、皂甙等。在一般情况下，通过食品加工中的加
热工序或加热烹调，这些抗营养物质可受到破坏，对人体不
会产生有害作用。然而，由于加热的温度或时间不够，未能
彻底破坏这些有害物质而引起中毒的事件也时有发生。
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一、豆类的安全性问题
± 污染豆类的霉菌和霉菌毒素
豆类在农田生长期、收获、贮存过程中的各个环节都可受
到霉菌的污染。当环境湿度较大，温度增高时，霉菌易在豆
中生长繁殖并分解其营养成分，产酸产气，使豆发生霉变，
不仅改变了豆的感官性，降低和失去其营养价值，而且还可
能产生相应的霉菌毒素，对人体健康造成危害。污染豆类常
见的霉菌有曲霉、青霉、毛霉、根霉和镰刀菌等。国标中要
求检测真菌毒素赭曲霉毒素A。
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一、豆类的安全性问题
± 其他有害因素
§ 农药残留的影响
§ 有害毒物的污染 包括汞、镉、砷、铅、铬、酚和氰化物
等，主要来自未经处理或处理不彻底的工业废水和生活污
水对农田的灌溉。研究表明：每人每天平均摄人铅、镉、
汞主要来自谷类和豆类，但有相当一部分汞来自水产品。
§ 无机夹杂物和有毒种子的污染 泥土、砂石等分别来自
田园、晒场和加工机械等，不但影响感官状况，而且损伤
牙齿和胃肠道组织。麦角、苍耳子等是豆类在农田生长期、
收割时混杂的有毒植物种子。
± 豆制品掺假的问题
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二、豆芽的营养与掺假问题
± 豆芽的营养
各种豆芽中，黄豆芽的营养价值最高。黄豆被称为“豆
中之王”，蛋白质含量很高，但其中含有一种胰蛋白酶抑制
剂影响蛋白质的利用。黄豆发芽后，这些问题都可以被解决。
黄豆芽的蛋白质利用率提高10%左右，另外，发芽过程中由
于酶的作用，更多的钙、磷、铁、锌等矿物质元素被释放出
来，各种营养物质成倍增加。美国防癌研究所专家指出，黄
豆芽中的叶绿素能分解亚硝酸胺，可预防癌症。近代老年医
学研究，在有益寿延年功效的10种食品中，排在第一位的就
是黄豆及黄豆芽，排在第六位的是绿豆和绿豆芽。
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二、豆芽的营养与掺假问题
然而，一些不法商贩为了谋利，加入化肥等有毒有害物质，
实施催长速生，对人体造成极大伤害，甚至可以致癌致畸形。
2004年4月，西安市疾控中心对西安8大集贸市场的26份豆芽
检测发现，居然没有1份可以安全食用。均含有化肥、保险粉、
除草剂，含尿素25-100mg/kg、氨氮100-200mg/kg，-
356mg/kg，而这都是不允许存在的。同时，所有被检豆芽都
无须根，说明使用了除草剂。
2005年7月，杭州市调查豆芽市场，无证作坊日产豆芽
30吨左右，占到了杭州市区豆芽日消费量的70-80％。杭州市
质监部门出具的检测报告称，豆芽作坊的水样中因过量使用
保险粉，二氧化硫严重残留。
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二、豆芽的营养与掺假问题
据查：市场上嫩白肥大的豆芽大多经过一系列的“药物
调养”，为保证豆芽产量高、生长周期短，外观好，从豆子
浸泡到豆芽长成，全过程中每隔2小时就得洒水、打药，一直
持续到豆芽上市前才完成，这中间打的药有除草剂、速长剂、
杀菌剂和具有防腐、亮白等功效的药物，少的三四种，多的
要五六种，使用这些药后出芽率高，豆芽生长快，只需要5到
7天。而且豆芽长得又粗又壮，在出厂前，经过“保险粉”水
溶液浸泡美容，豆芽不仅保存时间长、不容易打蔫，豆芽不
腐烂，尤其是显得白嫩，卖相好。经过催生美容豆芽不仅大
量存在于小区市场，一些还流入了大型酒店甚至是大学食堂。
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二、豆芽的营养与掺假问题
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给豆芽打药工人戴着防毒面罩生产豆芽
二、豆芽的营养与掺假问题
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使用化肥、保险粉、除草
剂的豆芽长得又白又胖
优
质
豆
芽
生豆芽用的保险粉
三、豆腐的安全问题
据2004年2月对广州豆腐生产情况调查：广州正规的豆制
品厂只有十几家，略有一点规模和影响的厂家仅有三、四家，
且经营状况均不理想，有的已面临倒闭或不得已实施转行。
市面所供应的豆制品大约90％以上来自无牌无证的地下小作
坊。据业内人士介绍，由于做豆腐工艺较简单，技术、资金、
生产门槛相当低，经营者为节约成本，通常采用自产自销的
方式。保守估计，目前广州市的地下豆腐小作坊数以百计，
由于自身实力有限，又缺乏来自政府职能部门的监管，地下
小作坊在利润的驱使下，往往存在严重的质量问题，其卫生
状况基本处于失控状态，质量监督更是一片空白。
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三、豆腐的安全问题
为最大限度地降低成本，豆腐掺假掺杂十分普遍：
± 在豆浆里掺杂生粉和水，以提高产量，以做豆浆为例，正常
的做法是每公斤黄豆兑４公斤水，而小作坊在制作时每公斤
黄豆兑了１０公斤水；
± 使用劣质消泡剂，按照卫生标准必须使用含有以脂肪酸甘油
为主要成分的消泡剂，而某些不法小作坊为了节约成本，用
廉价材料代替；
± 使用劣质油、潲水油加工油炸豆制品，如豆泡、油豆腐、豆
条等；
± 在豆制食品中掺加非食用色素吊白块、地板黄；
± 在大豆制品中掺入玉米粉等。
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桶内泡着准备做豆腐的豆子桶内泡着准备做豆腐的豆子
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豆腐包装袋
上赫然标着
“猪饲料”
的字样
生产豆腐的
小作坊
三、豆腐的安全问题
相比，国内其他大城市的情况要好得多，北京、上海、无
锡、杭州等城市均从提高行业门槛着手，从基础上保证生产
企业的质素。如京、沪等国内大城市，至少有３家以上大型
的豆制品国营企业，控制着主要的供货渠道，从根本上保障
市民食用豆制品的安全，上海市对豆制品生产企业的生产条
件进行了严格的规定，如要求企业必须拥有不锈钢设备、冷
库、化验室、专用仓库等，方可投入生产，上海现有216家经
认证的豆制品企业，基本满足了全市对豆制品的需求。
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放心豆腐销售点
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四 豆类生产加工的卫生管理
豆类尤其是大豆虽营养价值很高，但存在多种抗营养因
素，影响其营养功效。其次，霉菌及其毒素、农药、重金属
等有毒物质的残留常产生一些不良的效果。这就要求在豆类
的生产加工过程中加强卫生管理和采取必要的措施。
1．消除抗营养因子 通常通过食品加工过程可以不同程度地解
决这些问题。如大豆的蛋白质消化率较低，仅有65％，经过
水泡、磨浆、加热、发酵、发芽等食品加工方法处理，制成
的豆制品的消化率会明显提高，豆浆消化率为85％，豆腐消
化率为92％-96％。又如采用常压蒸气加热30min，即可破坏
生大豆中的抗胰蛋白酶因子；采用95℃以上加热10-15min，
或用乙醇处理后减压蒸发，可脱去部分豆腥味。
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四 豆类生产加工的卫生管理
2．防止贮藏霉菌及产毒霉菌的污染
首先清洗大豆时，要除去种子中的破碎种子和草籽，要
降低大豆种子的含水量至12％以下。其次，要控制好仓库的
温度，粮堆温度应保持在室外平均月温5-10℃的范围内。只
有这样才能防止和控制霉菌的繁殖和产毒。当然还要注意与
贮粮有关的害虫，它们的活动可提高贮粮的温度和水分。
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五、豆类的卫生标准
大豆的卫生标准几项：
± 非发酵性豆制品及面筋卫生标准按GB 2711-1998，适用于以
大豆或其他杂豆为原料制成的豆腐、卤制、炸卤、熏制、干
燥豆制品及小麦为原料制成的面筋等。
± 发酵性豆制品卫生标准按GB2712-1998，适用于以大豆或其他
杂豆为原料经发酵制成的腐乳、豆豉等。
± 辐照豆类、谷类及其制品卫生标准按-1997，适用
于以杀虫为目的，采用y射线或能量低于10MeV的电子束照射
处理的豆类、谷类及其制品。
± 食用豆粕卫生标准按-1994，适用于大豆经溶剂萃
取豆油后，供生产高蛋白仿制食品用的豆粕。
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第四节 果蔬类食品的安全与卫生
水果和蔬菜(简称果蔬)在食品中占有极重要地位，我国蔬
菜的总产量亿吨，占世界总产量的65％，年人均占有量
是310千克，水果总产量将近7000万吨，果蔬的供应量十分充
足。
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第四节 果蔬类食品的安全与卫生
果蔬具有独特的营养价值，是其他食品无法代替的。果
蔬中水分多，脂肪和蛋白质含量较低。为人类提供丰富的维
生素和无机盐和膳食纤维，维生素有A、B、C、E、K、P及叶
酸、尼克酸、胡萝卜素(维生素A原）等均十分丰富，Vc含量
一般为400mg／kg左右。这些维生素均是人体必需而肉类中缺
乏的营养成分。果蔬中常有苹果酸、柠檬酸、酒石酸、草酸
等有机酸，表现出各种果蔬的独有风味。
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一、果蔬的安全性问题
± 蔬菜中的有毒物质
§ 蔬菜中的亚硝酸盐
§ 鲜黄花莱中的秋水仙碱
§ 十字花科蔬莱中的芥子甙
§ 其他，如四季豆皂甙、红血球凝血素、胰蛋白酶抑制物。
± 水果中的有毒物质
§ 苦杏仁甙
§ 白果中含有是白果二酚、白果酚有毒成分。
§ 柿子中含有柿胶酚、红鞣质以及胶质、果胶等和胃内的胃
酸作用产生凝固而沉淀，凝聚成块形成胃柿石。
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银杏
退出
银杏果为上等干果，营养丰富，味道鲜美，药食俱佳。
一、果蔬的安全性问题
± 果蔬种植过程中的不安全因素
从近年来对全国各大城市蔬菜进行的多次检测表明，蔬
菜产品质量存在的问题主要是三个方面：
§ 有害的金属和非金属污染物，包括镉、铅、汞、砷、氟的
污染危害较为严重。
导致蔬菜重金属含量超标的主要原因是工业“三废”
和城市垃圾的不合理排放，造成种植环境的污染，从而使
蔬菜重金属含量超标，表现最突出的是铅和镉。另外，大
量使用由畜禽粪便沤制的有机肥，也是一个原因，因为某
些饲料中加入了含有重金属的添加剂。
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一、果蔬的安全性问题
§ 硝酸盐和亚硝酸盐
主要与目前的施肥有关系，过量施用氮肥，造成了蔬
菜产品的硝酸盐含量增高。另外，土壤中缺磷及光照不足，
也可导致蔬菜中硝酸盐含量增加。
§ 农药的污染
我国是世界上化肥、农药施用量最大的国家。化肥施
用量折纯达4100多万吨，占世界总用量的三分之一，其
中氮肥（纯氮）年使用量2500多万t，农药超过130万t，
两者单位面积用量分别为世界平均水平的3倍和2倍。
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一、果蔬的安全性问题
§ 农药的污染
果蔬抽检发现农药施用有三个70％，70％是杀虫剂，
杀虫剂70％是有机磷，有机磷中的70％是高毒高残留的。
2001年农业部对全国蔬菜抽检，不合格率高达％，
主要是甲胺磷 甲拌磷、氧化乐果、对硫磷，这一些禁用
农药。不同的蔬菜品种，由于其病虫害发生规律不同，受
污染的程度有轻有重。农药污染较重的有白菜类、韭菜、
黄瓜、甘蓝、菜豆、茼蒿等，其中韭菜受到的农药污染比
例最大。农药的污染相对较轻有茄果类蔬菜如青椒、番茄
等，大的瓜类蔬菜如冬瓜、南瓜等，鳞茎类蔬菜如葱、蒜、
洋葱等，以及块茎类蔬菜如土豆等。
退出
一、果蔬的安全性问题
河北省无公害蔬菜生产示范基地的张家口市，一些打着“
无公害”招牌的蔬菜竟然都喷洒有国家明令禁止使用的剧毒
农药，而这里的蔬菜每天都运往北京等全国20多个大中城市。
其中，预计有10多亿公斤所谓的无公害蔬菜获得了进入北京
市场的免检“绿卡”。
退出
无公害蔬菜基地的农民喷剧毒药
退出
一、果蔬的安全性问题
§ 水果生产贮藏过程中滥用激素和保鲜剂
在蔬菜、水果种植过程中普遍使用植物生长调节剂业已
较多应用，包括细胞分裂素、生长素、生根素、抑制剂等
几大类几十种，常用的有赤霉素、膨大剂、乙烯利等等，
使用激素后可增产20％左右，使坐果率增加、果实增大。
在果品市场：催熟剂、膨大剂、防腐剂作假，像早期上
市的长得像小馒头似的草莓，个头特大还有方有棱的猕猴
桃，大都是打了膨大剂，粉红色或连把都红了的荔枝，瓜
子不成熟、味道不甜却通红的西瓜等等，多是施用了催熟
剂，是为了延长水果的保藏期，水果商在水果中加入超标、
违规的保鲜剂。为卖到好价钱，水果商用激素催熟剂提高
水果生长和成熟的速度，得到不合时令的水果。
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使用了激素的水果
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一、果蔬的安全性问题
± 果蔬生产加工中的生物学不安全因素
果蔬中含有大量水、碳水化合物、无机盐、维生素，
且水果多呈酸性，果蔬中的微生物主要是能耐酸、耐高渗
的霉菌及酵母。
1．果蔬微生物的来源 果蔬微生物一部分来自花期侵染进入果蔬内部
组织及整个生育期从自然孔口和伤口侵入；另一部分为外源腐生微生
物及致病微生物通过污水、粪便、肥料、手、动物和盛放容器等侵入。
新鲜果蔬在果园或菜田主要受土壤污染，果蔬可被土壤中肉毒梭
菌、产气荚膜梭菌污染。若土壤用粪施肥还可能有沙门氏菌等致病微
生物，如卷心菜、莴苣等均已检出过伤寒沙门氏杆菌及志贺氏菌、肠
道病毒等。其次用未经处理的污水灌溉农田也可造成果蔬的微生物污
染。在收获、搬运、出售过程中，操作人员的手作为微生物来源变得
重要，尤其在货架零售时，可能有许多人的手接触同一只水果，其中
不乏存在细菌或病毒携带者。
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一、果蔬的安全性问题
2．微生物引起果蔬腐败的原因 主要是因为这些微生物常
产生一种或多种果胶酶，作用于细胞壁内的胞间层，能使
果蔬细胞壁，从而使果蔬腐败变质。
3．微生物引起的食物中毒问题
§ 生食蔬菜引起的细菌性中毒。
§ 腐败变质的果蔬上的真菌毒素引起的食物中毒。
§ 寄生虫卵的污染问题。
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二、果蔬生产加工的卫生管理
为了保证果蔬类食品的安全卫生，在果蔬生产加工过
程应采取必要的卫生管理措施。
± 防止果蔬的腐败变质 在种植期间要进行合理的田间管理，
采摘后剔除有外伤的蔬菜水果，保持其外形完整，进行低温
贮藏并及时食用。一般可采用冷藏、使用保鲜剂、辐照等办
法来延长保藏期并改善商品质量。
± 防止致病菌及寄生虫污染 对人畜粪便的无害化处理可防止
致病菌及寄生虫的污染。通常沼气池处理法可达到杀灭致病
菌与寄生虫卵的效果，值得推广。 也可采用地下灌溉的方式，
避免污水与蔬菜直接接触。生食蔬菜水果前应彻底清洗干净
和消毒，在沸水中漂烫30min或用药物消毒。
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二、果蔬生产加工的卫生管理
± 控制农药残留 限制使用残效期长的农药(如甲胺磷、对硫
磷等高毒农药不允许使用)，推广选用高效低毒低残留农药，
并选用杀虫效果好的最低剂量可以达到降低农药残留量的目
的。要制定农药使用准则确定各种农药使用次数、剂量和安
全间隔期(最后一次使用距收获的天数)，此外，对激素类农
药的使用要慎重。
± 控制有害化学物质污染 保护环境，治理三废污染，减少环
境中对人体有害的重金属和非金属的残留污染；减少硝酸盐
和亚硝酸盐的主要办法是合理施肥，减少氮肥的施用量，多
施有机肥及采后低温贮藏。吃蔬菜腌制品时要避开硝酸盐和
亚硝酸盐的高峰期。
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第五节 植物油脂的安全与卫生
油料是植物制油原料的统称，是指可以加工提取抽脂的
原料。任一种植物都含有脂肪，但在实际生产中，一般只把
脂肪含量为40%-50％，至少也有20％左右，并且有实际工业
生产价值的植物某些器官称为油料。植物油料，包括食用油
料和工业用油料，本节只讨论食用油料，通过加工处理后，
油料可生产出油脂，食用植物油脂的主要品种有大豆油、花
生油、芝麻油、菜籽油、棉籽油(精炼)、茶籽油、葵花籽油
等。
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第五节 油脂的安全性问题
油脂是人类三大营养素之一，可为人体提供人体必须的
亚油酸、亚麻酸，并参与体内代谢，同时还可提供多种油溶
性维生素及其他营养素，为人体提供热量及改善食品风味等，
是人类不可缺少的食物，而世界上90％以上的油脂产物是供
食用的。以大豆油为例，其中含有％的磷脂和具有抗氧
化能力较强的维生素E，除营养功能以外还有一定保健功能。
我国是食用油的消费大国，2003年我国食用油总供给量已经
达到了1800多万吨，消费总量居世界第一位。食用油是否安
全、卫生和营养直接关系到众多消费者的切身利益。
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一、 油脂的安全性问题
± 油脂中的天然有毒有害物质
§ 芥子甙
§ 单宁 单宁是一种多酚物质，在高梁、油菜籽中含量很高，
和蛋白质之间有极强的亲和力，结合后就使蛋白质变性，
使蛋白质的利用率和消化酶的活性显著下降，从而降低籽
粒的营养价值。
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一、 油脂的安全性问题
± 油脂酸败
食用油脂长期贮存会发生酸败，形成各种羰基化合物，
从而造成油脂带有特殊刺激臭味，即所谓的“哈喇”味。油脂
酸败氧化分解出的酮、醛、氧化物等均有毒性，会使油脂或
富油食品带毒，并破坏其中的营养成分，从而降低了食用价
值，若长期食用变质的油脂，可引起中毒现象。此外，酸败
油脂中的不饱和脂肪酸、维生素A、D和E很快被氧化进而推动
体内其他生理作用，例如可以使摄入胃肠道的其他维生素遭
受破坏。近年来的研究还表明，长期摄人变质油脂会诱发癌
症。
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一、 油脂的安全性问题
± 过氧化值：反应油脂氧化过程中产生的过氧化物数量，表示
油脂酸败程度的指标，以每千克油脂中活性氧的毫摩尔数来
表示，是油脂质量的一个重要衡量标准，（1meq/kg＝
油脂的酸败不像食物腐败、霉变那样容易引起人们的注
意。闻到不正常的气味时，油脂的过氧化物含量大约在％，
已经大大超过国家标准的数值了（
家质检总局抽检发现，10%的膨化油炸食品酸败油脂超标。
± 酸价：用于表示植物油中的游离脂肪酸含量，游离脂肪酸过
多会影响油的风味，加重油脂裂解和酸败，酸价是指中和1g
油脂中所含游离脂肪酸需要的氢氧化钾毫克数，单位：mgKOH
／g
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我国食用油脂酸价和过氧化值卫生标准
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品 名 酸价（mg KOH/g） 过氧化值
meq/kg（mmol/kg
）
花生油、菜子油、
大豆油、葵花油等
≤4
棉籽油 ≤1
色拉油 ≤ ≤10（5）
花生油、葵花油、
米糠油
≤20（10）
菜子油、大豆油、
棉籽油等
≤12（6）
一、 油脂的安全性问题
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金龙鱼色拉油怀疑酸价超标
一、 油脂的安全性问题
± 化学性污染 ：
§ 化学农药和工业三废对油料作物污染后，易使苯并芘的含
量增加，从而对植物油脂造成潜在的危险。
§ “浸出法”加工工艺若采用溶剂油（六号轻汽油）含有污
染物如苯并芘和多环芳烃等很容易造成油脂污染，影响植
物油的安全。或者在食油生产过程中，蒸发设备和技术操
作不良即可发生有机溶剂的残留，当食油中残留较多的溶
剂时，不但使油中有异味，而且还会含有苯、甲苯、多环
芳烃等芳烃类有害物质。目前我国规定浸出溶剂在油脂中
的残留不得超过50mg／kg。
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一、 油脂的安全性问题
± 霉菌毒素的污染
油料种子在高温、高湿下贮存，易被霉菌污染，霉菌生
长繁殖时，有的还可产生毒素，这样就导致了榨出的油中含
有霉菌毒素。如花生被黄曲霉污染后可产生大量黄曲霉毒素，
因而用其加工出的油脂，必须经过去毒处理后方可食用。此
外，T2毒素也常存在于花生中。
± 棉酚中毒
± 炸制食品中的油脂 反复炸制食品的油脂可产生杂环胺，
如果被人类食用就会有致癌作用
± 油脂的掺假 油脂掺假一般是在食用油内掺人工业用油脂，
这样会伤害人类健康。
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一、 油脂的安全性问题
± 馊水油
据报导：广州市现有大小餐厅、酒楼七千多家，每月产生
的馊水油三千吨。由于回收的利润奇高，不法分子就从食肆
的抽油烟机及油污隔水池中回收这些肮脏废油脂，非法提炼、
过滤，在混合部分食用油后，就以花生油等名称，售予各类
食店。
调查发现，整个广州现有一百多个馊水油加工地下工厂，
非法从业人员达二千多人。馊水油加工可达到几倍的暴利。
广州市卫生局法监处傅处长指出，由于地下工场对馊水
油根本无法除去细菌和有害化学成分，甚至带有大量传染病
毒。馊水油中含有黄曲霉毒素，毒性是砒霜的一百倍。长期
食用可患上肝癌、胃腺癌、肾癌、直肠癌及乳腺、卵巢、小
肠等部位癌肿。
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二、 油脂的卫生管理
油脂生产中最易发生的变质是酸败，而油脂酸败与本身纯
度、加工过程及贮藏过程中各种环境因素均有关，因此加强
油脂的卫生管理，防止油脂的酸败是保证油脂卫生质量的首
要问题，而且贯穿于加工贮藏食用过程的始终。
防止油脂的酸败，首先应在油脂加工过程中保证油脂纯度，
去除残渣，并应尽可能的避免油脂酸败的诱发因子水、光、
高温、氧气及金属离子等，此外，应用抗氧化剂可有效防止
油脂酸败，延长贮藏期，常用的有维生素E、丁基羟基茴香醚
(BHA)、二丁基羟基甲苯(BHT)和没食子酸丙酯，但要注意
控制用量。
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0505年年1010月月11日起实行新的食品植物油标准日起实行新的食品植物油标准
从05年10月1日起，我国将实行新的食用植物油国家标准。
新标准将食用油按质量由高到低，分为一级、二级、三级、
四级4个等级，分别相当于原来的色拉油、高级烹调油、一
级油、二级油。并要求统一采用以单一的原料名称对产品命
名的方式，禁止将与用途、工艺等有关的词语用在产品名称
中。 新标准实施后，“纯正大豆色拉油”这样的名称不会再
用于标注产品，取而代之的是明确标示等级的“大豆油”。
另外，新标准还规定，产品标签中要对原料的加工工艺是“
压榨法”还是“浸出法”进行明确标识，并对是否使用了转
基因原料，以及原料的产地进行明确标识。
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