太平洋牡蛎Crassostrea
gigas(Thunberg)的养殖
牡蛎，世界性分布，全世界约有100多种，
我国已发现的有20余种。
世界各临海国家几乎都有生产，世界养殖
牡蛎产量占贝类总产量的90％以上。养殖
比较发达的国家有中国、美国、日本、朝
鲜、法国、墨西哥、新西兰、澳大利亚等。
各国对牡蛎的研究较多，养殖方法在各种
贝类中也最完善。
牡蛎在我国已有2000多年的养殖历史，为
我国四大养殖贝类之一。闽、粤称蚝或蚵，
江浙称蛎黄，山东以北称蛎子或海蛎子。
主要的养殖种类有近江牡蛎、褶牡蛎、太
平洋牡蛎（长牡蛎）、大连湾牡蛎和密鳞
牡蛎等。
褶牡蛎（暂定名，又名僧帽牡蛎），与其
他经济牡蛎相比，褶牡蛎个体较小。全国
沿海都有分布，为东南沿海重要养殖牡蛎
种类。在有适量淡水注入的海区，生长快。
一般养殖1周年，壳长6－7厘米收获，收获
季节在冬春季。
近江牡蛎，在我国南北
沿海都有分布，但以南
方的广东、广西、海南
和福建沿海为主要分布
区。一般在河口咸淡水
处为密集区。人工养殖
的近江牡蛎，一般2－3
龄、壳长达15－20厘米
达商品规格，收获季节
在冬春季。
太平洋牡蛎，又名长牡蛎，贝壳长形。自
1979年以来，我国浙江、辽宁、福建和广
东等省，先后从日本、台湾省、澳大利亚
引进太平洋牡蛎苗进行养殖，并相继培育
苗种应用于生产，养殖规模逐年扩大。在
有适量淡水注入的海区，生长快。一般养
殖1周年（10cm左右）收获，收获季节在冬
春季。
鲜牡蛎肉青白色，质地柔软细嫩，可鲜食
或制成干制品——蚝豉，牡蛎汤可浓缩成
蚝油。
欧洲人称牡蛎是“海洋的玛娜”（即上帝赐予
的珍贵之物），“海洋的牛奶”，古罗马人把
它誉为“海中美味——圣鱼”，日本人则称其
为“根之源”“海洋之超米”，它是惟一能够生
吃的贝类。
牡蛎含18种氨基酸、肝糖元、B族维生素、
牛磺酸和钙、磷、铁、锌等营养成分，常
吃可以提高机体免疫力。
崔禹锡在《食经》中说“牡蛎肉治夜不眠，
治意不定”。经常食用可以减少阴虚阳亢
所致的烦躁不安、心悸失眠、头晕目眩及
耳鸣等症状。牡蛎中所含的多种维生素与
矿物质特别是硒可以调节神经、稳定情绪。
所含的牛磺酸、DHA、EPA是智力发育所需
的重要营养素。糖元是人体内能量的储备
形式，能提高人的体力和脑力的活动效率。
在古希腊神话里牡蛎是代表爱的食物。从
中医角度，牡蛎通水气，滋润肺部，利于
肾水。西医验证它是含锌最多的天然食品
之一（每百克蚝肉含量高达100mg），也就
是每天只吃2－3个牡蛎就提供你全天所需
的锌。锌的巨大价值体现在它是男性生殖
系统里至关重要的矿物质，尤其是近五十
年男性的精子数量下降明显，更需补充足
够的锌。
另外药理学试验研究表明，机体锌镉比值
的提高，有利于改善和防治高血压，起到
护脑、健脑作用。
《神农本草经》中记载“（牡蛎）久服，
强骨节，杀邪气，延年”。牡蛎中钙含量
接近牛奶，铁含量为牛奶的21倍，食后有
助于骨骼、牙齿生长。
牡蛎中钙使皮肤滑润、铜使肤色好看，看
起来特别有血色，钾可治疗皮肤干燥及粉
刺，维生素也可以使皮肤光润，同时可以
调节油脂的分泌。
牡蛎富含核酸，核酸在蛋白质合成中起重
要作用，因而能延缓皮肤老化，减少皱纹
的形成。随着年龄的增长，人体合成核酸
的能力逐渐降低，只能从食物中摄取，人
们日常所饮的牛奶在这方面明显不及“海
底牛奶”。
李时珍在《本草纲目》中也说牡蛎“肉治
虚损，解酒后烦热，……滑皮肤，牡蛎壳
化痰软坚，清热除湿，止心脾气痛，痢下
赤白浊，消疝积块。”它性微寒，同时兼
具制酸作用，所以对胃酸过多、或患有胃
溃疡的人更有益处。
课程纲要
太平洋牡蛎的养殖生物学
太平洋牡蛎的苗种生产
太平洋牡蛎的养成生产
太平洋牡蛎的养殖生物学
分类地位
瓣鳃纲、异柱目、牡蛎科
形态特点
头部退化，以唇瓣所在的位置表示头部。
足部退化。
内脏团位于身体背部。
外套膜二孔型。
贝壳左壳凸右壳平，壳长为壳高的3倍左
右，背腹缘平直，近于平行。
消化系统：唇瓣、口裂、食道、胃、消
化盲囊、肠、直肠、肛门。
呼吸系统：本鳃1对，丝鳃型。
循环系统：心脏具有1心室2心耳，存在
于背部围心腔中。血液无色。
排泄系统：肾脏为一长囊，自唇瓣直达
后闭壳肌前。
生殖系统：位于内脏团外表面，成熟时
包被整个内脏团。
发生特点
性别
雌雄异体，但性别不稳定，有性变及
雌雄同体现象。成熟雌、雄性腺从颜
色上不易鉴别，均为乳白色或微呈黄
色。
性成熟年龄和繁殖季节
1龄性成熟。
繁殖季节在福建为5月中旬到7月上旬。
繁殖温度一般在23－25℃。（一般说
来，牡蛎的繁殖期大多在本海区水温
最高、盐度最低的月份里）
产卵及受精
精、卵直接排放于水中，水中受精。
在一个繁殖季节有多次排放现象。
产卵量，壳长15厘米的个体产卵量几
千万粒。
成熟精子鞭毛型，成熟卵子圆球形，
卵径50－60微米。
胚胎发育和胚后发育（水温23－25℃）
12h PF，担轮幼虫
22h PF，D型幼虫
7－9d PF，壳顶幼虫，约19d PF发育
到壳顶后期（380微米左右），在出现
30－40％眼点时即可投放固着基采苗。
21－26d PF，附着变态成稚贝。
注：牡蛎幼虫的固着过程和固着习性（注：牡蛎幼虫的固着过程和固着习性（-
104104））
固着过程（固着过程（））
固着习性：牡蛎的固着变态，除了要求有稳定固着习性：牡蛎的固着变态，除了要求有稳定
适宜的适宜的水温水温（（2323－－2525℃℃）外，）外，盐度盐度、、附着基、附着基、
水层深度水层深度也有影响。也有影响。
盐度盐度
海水中盐度的高低影响着幼虫足丝腺的发育、海水中盐度的高低影响着幼虫足丝腺的发育、
足丝粘度和胶粘物质的分泌量。足丝粘度和胶粘物质的分泌量。太平洋牡蛎太平洋牡蛎
幼虫固着变态的适宜盐度是幼虫固着变态的适宜盐度是2020－－28‰28‰。。
附着基
幼虫对附着基粗糙面和光滑面的选择：
实践证明，牡蛎变态幼虫更容易附着
在较粗糙的基质上，如用扇贝壳采苗，
则扇贝壳外面放射肋的沟凹处，固着
的苗总是较多。
幼虫对附着基阴面和阳面的选择：虽
然幼虫对粗糙面有一定的选择性，但
对阴面的选择性更大，不论阴面是粗
糙的还是光滑的，附苗量均多于阳面，
原因分析为：（1）牡蛎的变态幼虫有
避光性；（2）幼虫在浮游时，总是以
面盘和足部向上运动，与采苗器的阴
面接触几率大；（3）阳面上沉积有较
多的浮泥等颗粒，幼虫固着后也较易
脱落。
幼虫对附着基颜色的选择：在同一环
境条件下，对灰色附着基选择最好，
黑色和红色次之，白色最差。
对附着基大小的选择：贝壳、塑料板
等大型附着基采苗效果都很好。小颗
粒附着基采苗试验表明：小于
的颗粒，幼虫不能附着，在－
大小的颗粒，幼虫只附着在偏
大的颗粒上，颗粒大小与幼虫自身壳
长相仿。因此，认为附着基最小不能
小于幼虫自身的壳长。
水层深度
对水层的选择：幼虫多集中于水深小
于50cm的中上层水层中。在自然界中，
幼虫多固着在低潮线上下左右水
层中。
生态特点
分布及生活习性
广温（-3－32℃可生存，适温范围5－
28 ℃）、广盐性（适盐范围10－37‰
，最适20－31‰）种类，为外来引进
种，在我国南北均可很好地生长繁殖。
垂直分布于低潮线附近至10米多深水
深。
以左壳固着在其它物体上生活。在自
然海区中固着基数量有限，因此彼此
固着，形成群聚现象（牡蛎的外壳一
般是非常无规则的）。
摄食和生长
滤食性，对食物的大小有选择，对食
物种类无选择。
生长快，生长的特点一般当年主要是
壳的生长，第二年开始主要是软体部
的生长。一般养殖1周年可达10cm左右。
灾害和敌害
盐度、温度（对于养殖在潮上带的牡
蛎危害大，尤其是刚固着不久的蛎苗）、
风浪（由于台风掀起的巨浪可以把滩
涂牡蛎连附着器材一起推倒。因此，
台风过后应立即组织全力抢救整理，
以免牡蛎被软泥埋没而窒息死亡）。
肉食性鱼类、肉食性腹足类、虾蟹类、
穿穴生物（如凿贝才女虫）、附着生
物（如藤壶）、海燕、海盘车等、赤
潮。
台风过后海上漂来大量牡蛎台风过后海上漂来大量牡蛎 上千渔民哄抢（图）上千渔民哄抢（图）
2005-7-22
昨日上午，台风过后的连江县晓澳镇海滩、道澳村养殖场附近，
聚集了上千名渔民，哄捡着漂浮在海上的牡蛎以及道澳村花蛤
养殖场被台风刮到浅水滩上的花蛤。
晓澳边防派出所接警后，迅速组织官兵，在当地党委政府领
导下，与镇村干部一起分组劝阻村民尽快离开海边，并疏导
堤坝上的交通，直至渔民全部撤离。
养牡蛎咋会变得这么难(图)
太平洋牡蛎的苗种生产
室内育苗
一般采用升温育苗，以提早下海，延长
生长时间，可当年养成收获。
室内人工育苗的基本设施（-32）
亲贝挑选壳长9－10cm以上，数量按50
－60个／m3。亲贝入池前将其分成单体，
洗刷干净，分装入扇贝笼内，经15×10-6
青霉素消毒3min后吊挂于水泥暂养池中。
亲贝在暂养期间死亡率极低，一般不超
过1％。
具体的控温措施是：15℃前每天可升温1
－℃，15℃后每天可升温℃，亲贝
在16－20℃为育肥期，应放慢升温速度，
保持一段时间的恒温培养，在此期间亲贝
的软体部增重每天以近1％的速度递增，
20℃后软体部增重递增缓慢甚至略有下降，
因此20－23℃为性腺促熟期，以23℃恒
温待产为好。只有当亲贝软体部增重达20
％以上后才能由育肥期转为促熟期，以保
证卵子发育好，数量足。
经30－40d控温培养，10℃以上积温达
600℃·d以上可自然排放。也可采用阴干、
升温刺激，或人工解剖获卵受精。
孵化孵化密度密度30-5030-50个个//毫升，水温约为毫升，水温约为2323℃℃，经，经2020－－
22h22h受精卵发育成受精卵发育成DD型幼虫，孵化率在型幼虫，孵化率在8080％以上。％以上。
在此在此期间应保证温度的波动不超过期间应保证温度的波动不超过11℃℃。。
发育至发育至DD型幼虫后，即进行型幼虫后，即进行选幼选幼。。
幼虫培育幼虫培育密度密度15-2515-25个个//毫升。幼虫在毫升。幼虫在22-2622-26℃℃正正
常发育，随水温的升高生长加快（在水温为常发育，随水温的升高生长加快（在水温为23-23-
2626℃℃时，经时，经20d20d的培育，可发育为平均壳长的培育，可发育为平均壳长
280μm280μm以上的幼虫。）以上的幼虫。） 。保证充足优质的金藻。保证充足优质的金藻
并辅以扁藻和小硅藻、加大换水量、适时倒池、并辅以扁藻和小硅藻、加大换水量、适时倒池、
微量充气。微量充气。
在出现在出现30-4030-40％眼点时即可投放固着基％眼点时即可投放固着基采苗采苗。常。常
用的固着基有牡蛎壳、扇贝壳、塑料盘、胶胎等。用的固着基有牡蛎壳、扇贝壳、塑料盘、胶胎等。
当稚贝在附着基上完全固着后，可转入海
区或虾池进行中间暂养，至1－2cm即达商
品苗种规格。蛎苗在7 ℃时，运输10多个
小时，成活率仍在90％以上。
目前有些单位在眼点幼虫时，即销售给生
产单位。眼点幼虫过滤后以筛绢包裹，保
持一定湿度，低温运输，成本低。
注：单体牡蛎的培育
单体牡蛎，即游离的无固着基的牡蛎。
其生长不受空间限制，可充分发挥个体
的生长潜力，壳形规则美观、大小均匀，
商品价值较高。
单体牡蛎的养殖在欧洲为牡蛎的主要养
殖方式，目前在日本和韩国的市场一直
有很大的需求量。
传统养殖的牡蛎，往往群聚在一起，壳
形极不规则，影响了美观，并且聚集在
一起，造成食物上的竞争，影响生长。
传统的养殖方法多用笨重的固着基，让
牡蛎固着在其上生长。固着基的搬运需
耗费大量的劳动力，且由于牡蛎在固着
基上固着得很牢固，给牡蛎的收获增加
了很大的麻烦。
单体牡蛎的采苗方法：
物理法：根据牡蛎一次性固着的特性，
将固着的牡蛎稚贝从固着基上剥离下
来，使其成为单独个体。一般采用塑
料盘作固着基，当牡蛎苗长至1－2cm
时，弯曲塑料盘使其脱落。也可采用
颗粒固着基采苗，实验表明，颗粒大
小与幼虫大小相当（毫米），产生
的单体率最高。
化学法：目前主要采用肾上腺素和去
甲肾上腺素，诱导牡蛎幼虫不固着而
变态，单体率一般可达60％左右。
注：多倍体牡蛎的育种
80年代末，贝类多倍体育种开始兴起，
其中牡蛎的多倍体育种做得最多。
贝类多倍体育种最终是希望获得三倍体
品种。理论上讲三倍体是不育的，因此
可将用于性腺发育的能量全部用于生长，
也就是说，三倍体贝类较二倍体贝类具
有生长优势。曾被列为国家863项目。采
用的方法有物理的（冷休克、热休克、
静水压等）和化学的（主要是使用CB）
刺激，抑制第二极体的释放以获得三倍
体。
因为三倍体有理论上的生长优势，但也
有理论上的不育特点，为了稳定地获得
三倍体苗种，首先培育获得四倍体亲贝
（也是用物理的或化学的方法），然后
用四倍体和二倍体杂交，获得三倍体。
海区采苗
采苗场的选择
海区采苗选择潮间带的中区和下区，
以低潮线附近上下40厘米为最好（即
将变态幼虫多集中于50cm的中上水层
中，在这范围内低层采苗可减少藤壶
的固着）。
采苗预报
海区采苗需掌握采苗器的投放时间，
以避免藤壶的大量固着（藤壶的繁殖
季节一般比牡蛎来得早，因此要掌握
好采苗季节，适时投放固着基）。
采苗方法
采苗器的种类：取材方便、成本低、
坚固耐用、表面粗糙、附着面积大。
采苗后的管理采苗后的管理
蛎苗固着后蛎苗固着后33－－55天，进行采苗效果的检查：天，进行采苗效果的检查：
洗去浮泥，利用侧射阳光来观察附苗情况。洗去浮泥，利用侧射阳光来观察附苗情况。
此时蛎苗的大小一般为此时蛎苗的大小一般为－－毫米。每平毫米。每平
方厘米方厘米11－－22个为适量。个为适量。
采苗后蛎苗的检查，应将采苗后蛎苗的检查，应将蛎苗与蛎苗与采苗器上的采苗器上的
藤壶苗藤壶苗加以加以区别区别：如果固着的个体略呈圆形、：如果固着的个体略呈圆形、
色深、扁平，用手摸较光滑的即为牡蛎苗；色深、扁平，用手摸较光滑的即为牡蛎苗；
如果呈椭圆形、乳白色、形状较高、用手摸如果呈椭圆形、乳白色、形状较高、用手摸
较粗糙的为藤壶苗。若藤壶苗大量附着而蛎较粗糙的为藤壶苗。若藤壶苗大量附着而蛎
苗较少时，应考虑重新清理采苗器，待下一苗较少时，应考虑重新清理采苗器，待下一
批重新采苗。批重新采苗。
太平洋牡蛎的养成生产
养成方式
插竹、投石、滩涂播养
浅海筏式养成、固定式筏架养成
收获及加工
一般养殖1周年（10cm左右）收获，收
获季节在冬春季。
牡蛎肉除冷冻和鲜食外，加工方法有晒
干、盐渍、制罐及提炼牡蛎油（蚝油）
等。
“吉奇”牡蛎春节旺销
阳西人“蠔”气冲天
牡蛎的食用
作 业
牡蛎幼虫的固着过程和固着习性？
太平洋牡蛎室内加温育苗过程？
单体牡蛎生产方法有哪几种？你认为哪种
方法最好？为什么？
如何区别刚固着的牡蛎苗和藤壶苗？
The End
生吃
渔民吃牡蛎时直接将海边附着在石头上
的蛎房（它像房子一样相连）凿开用烈
火烧，挑出房中的肉生吃。它在西方人
的眼中是惟一能够生吃的贝类。
我们生吃前需三思，因为内地的牡蛎无
论海产还是养殖，都要经过长途跋涉，
新鲜程度不好评价。如果是沿海空运才
可生吃，将新鲜牡蛎洗净放入沸水中，
汆烫，去壳，蘸生姜、胡椒粉的海鲜汁
或辣酱油。
生炒
堂灼生蚝
做法：
1．用火腿、老鸡、瑶柱、瘦肉煲3小
时汤，并放入芍药、葱末、枸杞等成
份。
2．酒精炉点燃高汤。
3．随个人喜好，可生吃生蚝，蘸日本
芥末，也可配鲜香味调料将生蚝涮着
吃。
新西兰鲜蚝配香葱红醋汁和辣味汁
做法：
1．香葱红醋汁：把切好的调料放在碗
里混合。
2．辣味汁：把切好的调料放在另外一
个碗里混合。
3．把鲜蚝洗净用蚝刀把鲜蚝打开，打
开的鲜蚝不要用水洗，原汁原味。
4．准备好一个大盘放好碎冰把鲜蚝摆
放在冰上，把调好的汁放在容器中摆
在旁边，以备蘸着吃。
温炒
姜葱铁板生蚝
做法：
1．先把牡蛎剥壳洗净切开，用开水汆
至八成熟捞出沥干。
2．用广东小葱、生姜起锅爆香三分钟。
3．生蚝落铁板，淋上热油即可。
温鲜蚝配甜椒和香葱
做法：
1．将洗净的鲜蚝打开，取出蚝肉。
2．取一煎盘倒入橄榄油，放干葱碎，
小火炒香，加入鲜蚝，烹白酒，柠檬
汁，甜椒碎，盐和胡椒，注意不要炒
得时间太长，勿过熟。
3．将炒好的蚝肉放入洗净的蚝壳中，
上面撒上香葱碎。
热炒
泰汁烧生蚝
做法：
1．将生蚝洗净后，用姜酒、调味料腌
制5分钟。
2．上锅煎熟。
3．淋上泰汁。
鲜蚝
做法：
1．将洗净的鲜蚝打开，把所有的备料
放在一个大碗中。
2．将调好的面包渣和香草撒在每个鲜
蚝上，将鲜蚝放在烤盘中，放进200度
的烤箱中烤5分钟。
3．把烤好的鲜蚝放在一个盐垫底的大
盘中，再撒上一些鲜香草。
煨汤
天然牡蛎汤
做法：
1．鲜牡蛎肉60克洗净，切小片。
2．紫菜清洗放入大碗中，加清汤、蛎
肉片、葱花、细姜丝，放入蒸锅蒸30
分钟。
3．取出加入精盐、味精、胡椒粉、绍
酒调匀。
牡蛎鲫鱼汤
做法：
1．把鲫鱼去鳞、腮、内脏，洗净；豆
腐切4厘米长、3厘米宽的块；姜切片，
葱切花，青菜叶洗净。
2．把酱油、盐、绍酒抹在鱼身上，将
鲫鱼放入炖锅内，加入鸡汤，放入姜、
葱和牡蛎粉，烧沸，加入豆腐，用温
火煮30分钟后，下入青菜叶即成。
自制蚝油
做法：把加工时煮剩的汤汁经浓缩后制
成美味诱人的“蚝油”，或者将牡蛎去壳后
加酒用微火煮约一小时，再使用砂布袋
将汤汁拧干，继续煮到汤汁呈浑浊状态，
趁热密封在瓶子里，也可作为调拌食物
或炒菜时的调味料。用蚝油烹调出的蚝
油牛肉、蚝油生菜、蚝油鲍片等菜肴味
道独特。
