高校食堂市场前景预测与针对消费需求趋势策略研究报告.pdf

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高校食堂市场分析及针对消费趋势策略研究报告 1 内容目录 一、前言 ..........................................................................................................................................................3 二、2023-2028 年高校食堂市场前景及趋势预测 .......................................................................................3 餐饮消费升级背景下的高校餐饮发展研究 ...................................................................................4 餐饮行业消费升级与高校师生需求 ....................................................................................4 高校餐饮的特点和问题 ........................................................................................................5 改进策略 ................................................................................................................................5 大学食堂怎么让学生吃得更称心 ...................................................................................................6 标准化如何推动校园餐饮提质 ............................................................................................6 标准化如何助力菜品保供稳价 ............................................................................................7 标准化如何兼顾个性化特色化 ............................................................................................7 高校智慧食堂发展及经营服务模式探讨 .......................................................................................8 高校智慧食堂，餐饮服务多元化发展 ................................................................................8 高校餐饮“智慧化+”经营服务模式探讨 ..............................................................................9 （一）高校餐饮经营服务现状 ......................................................................................................9 （1）高校餐饮的特点和难点 ........................................................................................................9 （2）高校餐饮面临的冲击 ............................................................................................................9 （3）高校餐饮经营服务主要模式 ..............................................................................................10 （二）智慧化模式及其应用 ........................................................................................................10 （1）“智慧化+”模式的优势 ........................................................................................................10 （2）智慧食堂 ..............................................................................................................................11 （3）智慧化应用示例 ..................................................................................................................11 高校食堂经营策略及建议 .............................................................................................................12 产品——提高核心竞争力的一大利器 ..............................................................................12 快捷——要求档口出餐速度快 ..........................................................................................13 便宜——控制成本，客单价不能超过可接受消费最高水平 ..........................................13 打造差异化，增加超值买赠服务 ......................................................................................13 菜品、环境追求个性鲜明 ..................................................................................................13 提升高校学生食堂餐饮服务工作质量研究 .................................................................................14 高校学生食堂餐饮服务管理的重要性 ..............................................................................14 现阶段存在的学生食堂餐饮服务问题 ..............................................................................14 提高高校学生食堂餐饮服务工作质量的有效措施 ..........................................................15 新时代高校食堂建设的若干思考 .................................................................................................16 高校食堂建设过程中需要面对的全新形势 ......................................................................16 高校食堂建设过程中实施创新的主要方向 ......................................................................18 高校食堂建设过程中尚需注意的几个方面 ......................................................................19 高校餐饮服务管理模式创新研究 .................................................................................................20 传统高校餐饮服务管理模式的不足分析 ..........................................................................20 基于互联网的高校餐饮服务管理模式创新 ......................................................................21 案例：高校“网红餐厅”..................................................................................................................23 2023-2028 年餐饮市场前景预测....................................................................................................24 高校食堂市场分析及针对消费趋势策略研究报告 2 市场发展前景 ......................................................................................................................25 市场规模展望 ......................................................................................................................25 2023-2028 年餐饮发展趋势预测..................................................................................................26 市场趋势预测 ....................................................................................................................26 消费趋势预测 ....................................................................................................................27 企业发展趋势 ....................................................................................................................28 营销与经营趋势 ................................................................................................................29 三、高校食堂消费行为研究 ........................................................................................................................30 消费特点 .........................................................................................................................................30 消费偏好 .........................................................................................................................................32 消费者偏好 .....................................................................................................................................32 不同代际群体变化对餐饮的影响 .................................................................................................33 Z 世代消费者成为消费主流................................................................................................33 中国进入深度老龄化社会 ..................................................................................................35 单身（不婚、离婚）、独居、中产、低收入等人群对餐饮的影响 ..............................37 高校食堂餐饮新消费时代特征研究 .............................................................................................38 餐饮新消费时代到来 ..........................................................................................................39 年轻一代的餐饮消费密码 ..................................................................................................40 四、高校食堂基于餐饮新消费下餐饮策略................................................................................................41 开辟新品类，多品牌系列，满足多元化圈层需求 .....................................................................41 深度挖掘文化主题、融入产品和场景 .........................................................................................42 创造 IP，引领消费风尚.................................................................................................................42 活用社交媒体，激发分享动力 .....................................................................................................42 建构私域体系，沉淀每一份消费者的信赖 .................................................................................43 应用新技术、创造沉浸体验 .........................................................................................................43 从数字化获客到数字化升级 .........................................................................................................43 五、高校食堂《针对消费需求趋势策略》制定手册................................................................................44 动员与组织 .....................................................................................................................................44 动员 ......................................................................................................................................44 组织 ......................................................................................................................................45 学习与研究 .....................................................................................................................................45 学习方案 ..............................................................................................................................46 研究方案 ..............................................................................................................................46 制定前准备 .....................................................................................................................................47 制定原则 ..............................................................................................................................47 注意事项 ..............................................................................................................................48 有效战略的关键点 ..............................................................................................................49 战略组成与制定流程 .....................................................................................................................51 战略结构组成 ......................................................................................................................51 战略制定流程 ......................................................................................................................52 具体方案制定 .................................................................................................................................53 具体方案制定 ......................................................................................................................53 配套方案制定 ......................................................................................................................54 六、高校食堂《针对消费需求趋势策略》落地执行手册........................................................................55 高校食堂市场分析及针对消费趋势策略研究报告 3 培训与实施准备 .............................................................................................................................55 试运行与正式实施 .........................................................................................................................55 试运行与正式实施 ...............................................................................................................55 实施方案 ..............................................................................................................................56 构建执行与推进体系 .....................................................................................................................56 增强实施保障能力 .........................................................................................................................57 动态管理与完善 .............................................................................................................................58 战略评估、考核与审计 .................................................................................................................59 七、总结：商业自是有胜算 ........................................................................................................................59 一、前言 了解餐饮消费的特点，有助于提高餐饮服务的预见性、主动性和创造性。使餐饮经营做到有的 放矢，以满足人们不断变化和发展的消费需要。 饮食消费的这几个特色包含着一个非常浅显的道理。饮食消费的目的性，直接性，及时性和重 复性多事取决于人的生理需求，饮食消费的综合性取决于人的心理需求。一家餐饮店只有既满足顾 客的生理需求，又满足顾客的心理需求，才算是完成了一个完整的服务过程。而顾客只有获得两方 面的满足，也才算进行了一次完整意义上的消费。 下面，我们先从高校食堂行业市场进行分析，然后分析高校食堂消费者特点、消费偏好、不同 代际群体变化对餐饮的影响，以及重点分析餐饮新消费时代的特征，和基于餐饮新消费下餐饮策 略。 相信通过本文全面深入的研究和解答，您对这些信息的了解与把控，将上升到一个新的台阶。 这将为您经营管理、战略部署、成功投资提供有力的决策参考价值，也为您抢占市场先机提供有力 的保证。 二、2023-2028 年高校食堂市场前景及趋势预测 近年来，国民教育水平有了很大提升，全国有高等学校 3000多所，普通、职业本专科招生 1000多万人。平均每个学校都有 3000多人，观察这些数据就知道，校园餐饮市场规模非常庞大， 前景一直都很好。不只是校园餐饮，学校周围的地区发展也有优势。 校园餐饮市场潜力十足，现在人都注重学历，学生人数只会多不会少，市场发展越来越大，加 上餐饮业也在蓬勃发展，有许多热门的项目已经进入校园，增加学生对餐厅喜爱程度。 高校食堂市场分析及针对消费趋势策略研究报告 4 餐饮消费升级背景下的高校餐饮发展研究 随着高校师生对餐饮需求的不断升级，传统高校餐饮市场面临重大的挑战。本文就消费升级背 景下高校师生的需求变化为出发点，结合高校餐饮的实际情况，提出了行之有效的建议，以期对高 校餐饮服务改革提供新的思路。 餐饮行业消费升级与高校师生需求 随着中国经济的迅速发展，社会财富的不断增加，人民生活水平得到了持续的提升。作为消费 市场的重要分支，全国每年餐饮收入也在持续增长。而餐饮行业的消费升级并不能仅仅局限于消费 者对餐饮需求的增加，而是多元化和定制化的消费需求，以及餐饮消费观念的转变。针对消费者需 求和观念的变化，新兴餐饮模式在资本的加持下迅速崛起。在“互联网+”的帮助下，传统的餐饮 销售模式发生了改变，从而涌现了一批新兴企业，如“饿了么”“美团外卖”等企业的出现促使消 费者改变原有的餐饮消费习惯。与传统的到店就餐不同，当今消费者可以通过更加丰富的途径享受 到各式各样的美食。 高校餐饮与传统的社会餐饮一样也面临着同样的问题，那就是高校师生不断升级的餐饮需求。 尽管高校食堂在食品质量和品类上不断地寻求进步和改善，但就目前的情况而言，高校餐饮发展仍 然远滞后于社会餐饮的发展速度。这也让不少高校师生对校内食堂餐饮产生了不满。越来越多的高 校师生选择通过网络点餐或校外就餐来满足日常的餐饮需求。那么，在餐饮消费升级后，更加深入 地了解高校师生的消费需求是目前的重中之重。 高校师生的消费升级体现在以下几个方面。 第一，购买力的升级。依赖于全国的经济迅速发展和人均财富的增加，人们将更多的金钱投入 到购买餐饮服务之中，高校师生也不例外。更强的购买力意味着更高的产品要求。尽管相较于社会 餐饮，高校餐饮能够提供更加适宜的价格，但是师生们对价格的敏感性越来越低，而是将更多的注 意力放在菜品的品质上。 第二，消费方式的升级。正如前文指出的那样，高校师生已不满足于去校内食堂“打饭”，而 是通过其他渠道来满足他们对餐饮便利性和多样性的需求。其中，“线上订餐+送餐上门”的新兴 就餐模式逐渐进入人们的生活，并在资本力量的影响下快速地改变了人们的就餐习惯。 第三，消费观念的升级。人们对餐饮的需求从“填饱肚子”发展到“享受美食”。高校师生往 往来自五湖四海，他们对餐饮的品类要求是多样化的，以往受制于较差的经济状况和较小的选择 面，高校师生们只能将“填饱肚子”作为目标。而如今，随着餐饮资源的丰富，多样化需求得到了 高校食堂市场分析及针对消费趋势策略研究报告 5 激发，高校师生们希望品尝到全国各地的美食。除单一化到多样化的观念转变以外，高校师生们对 餐饮整体品质的要求也得到了升级，这种品质需求体现在就餐环境、等候时间、餐品口味、餐后服 务等多个方面。师生们希望能在校内食堂中体验到更好的就餐体验，而不仅仅是“填饱肚子”。 高校餐饮的特点和问题 针对高校师生的餐饮消费升级，许多高校食堂寻求转变，对就餐品质进行了提升，如结账系统 优化、食堂室内装饰升级等。但是，受制于高校餐饮自身固有的特点，高校食堂在面对消费升级后 的师生们仍然存在许多现实问题。 第一，集中的就餐时间造成拥挤的就餐环境和较低的服务效率。由于高校内师生们的上课和下 课时间相对固定，导致就餐时间非常集中。而高峰时间段过后，就餐师生的数量如退潮一般，迅速 下降。不仅如此，许多高校还会出现就餐人流不均的现象，如许多地理位置较远的食堂相对冷清。 这种现象无形地造成高校餐饮服务资源的浪费。 第二，高校師生的总体就餐人数大，难以保证较高的服务质量。高校食堂在面对庞大的就餐人 群时，难以保证每名师生都得到良好的服务。此外，由于高校师生来自于全国各地，口味相差较 大，通过大伙饭的形式很难满足众多师生的口味。 第三，高校的特殊工作时间难以创造长期稳定的餐饮员工队伍。高校餐饮全年的工作时间往往 只有 10个月，在剩余的两个月里，许多餐饮服务人员会寻求其他的工作机会。这导致高校餐饮服 务人员的流动性远远高于社会餐饮工作人员。 改进策略 基于高校师生日益升级的餐饮需求与高校食堂目前的实际情况和问题，本文将提出以下三点建 议。 第一，创造智能化的就餐体验。由于就餐时间集中、就餐人数巨大，对高校餐饮就餐效率的优 化显得尤为重要。首先，智能化的就餐流程可以迅速地降低就餐的时间成本，如优化餐品品类分 区、快速取餐、智能结算等。此外，优化前端服务，帮助高校师生做出正确的就餐选择。例如，可 以通过网络平台公开发布各食堂内实时就餐人数，帮助广大高校师生避开高峰时段和拥挤的食堂， 有效地对人员进行分流，从而提高就餐效率。不仅如此，高校食堂还应该从餐饮的附加服务着手， 提高就餐效率，如在线充值、在线办卡等。 第二，升级就餐模式。由于社会餐饮的迅速进步，高校师生逐渐适应了在线下单+送餐上门的 高校食堂市场分析及针对消费趋势策略研究报告 6 就餐模式。为了满足高校师生的这一需求，高校食堂可以与社会企业合作，开展网络订餐和送餐的 服务。同时，食堂需建立专门的网络订餐窗口，帮助送餐员迅速取餐和送餐。在建立全新就餐模式 的同时，加强相关工作的开展，如新模式宣传、人员培训等 第三，系统化的餐饮管理。基于现有的工作流程，梳理餐饮管理和服务的工作内容，优化管理 和服务流程，将内部人员管理、采购管理、备餐管理、以及就餐管理集成为一体，开发高效的餐饮 管理和服务信息系统。实现管理和服务信息化，降低餐饮服务的人员流失率，增强校内餐饮服务的 品质，同时减少食品浪费，增加食品安全。 大学食堂怎么让学生吃得更称心 2023年，《上海学校食堂标准化菜谱（高校版）》发布，菜谱由全市近 50所高校参与讨论和 实践，含有 138道菜品，从菜品名称、成品菜重量、主料和辅料及其毛重、调味品、烹饪过程、烹 饪方式、菜肴特色和营养成分等 8个方面进行标准化界定。 菜谱标准化后高校食堂会发生怎样的变化？价格会上涨吗？个性化、特色化能否保留？如何让 学生吃饱又吃好？记者对此进行了采访。 标准化如何推动校园餐饮提质 2022年，在一次上海高校后勤服务质量感知测评中，上海现代高校智慧后勤研究院发现： “餐饮服务在后勤服务中的关注度最高，但满意度的评分还不够理想。”来自 14所高校的 5130份 有效问卷和 15位专家的评分数据显示，饭菜价格、品种、品质以及餐厅的环境与空间布局，在餐 厅服务中的权重最高，但满意度评分不甚理想。 如何提升高校食堂餐饮管理和服务供给的能级，更好地满足师生需求？ “标准化餐饮将是我们发展的方向。”上海市教委学校后勤保卫处处长张旭表示，上海一直以 来都非常关注学校餐饮的标准化建设，多年来坚持“6T”（天天处理、天天整合、天天清扫、天天 规范、天天检查、天天改进）实务现场管理规范标准，为学校食堂标准化建设奠定基础。经过长期 推进与实施，学校达标食堂和示范食堂创建达到 80％以上。 “红烧肉（85克／份）：食用材料、营养成分、烹饪过程、菜品特色……”翻开《上海学校 食堂标准化菜谱（高校版）》，记者发现，每一道菜都有着详细的介绍。统一的标准之下，在所有 推进标准化菜谱的学校保障性食堂，不管哪名厨师烧的菜，都能够保质保量。 高校食堂市场分析及针对消费趋势策略研究报告 7 制定标准化菜谱只是上海推动校园保障性餐饮高质量发展的第一步。记者了解到，去年 12 月，“上海高校餐饮标准化体系建设”项目成功立项为上海市市场监督管理局标准化试点项目，并 被列为市级标准化重点推进项目。接下来，上海还将发布一系列高校餐饮标准化建设的地方标准， 包括采购与溯源、生产与监管、销售与支付、回收与洗消以及第三方测评等标准。 标准化如何助力菜品保供稳价 元的大排、元的荷包蛋……如今，上海高校保障性食堂里的菜品依然价廉物美。 “这个确实是亏本销售。”一名高校后勤负责人坦言，在各种成本急剧上升的情况下，确保价 格稳定很不容易。在保供稳价方面，上海市委、市政府非常重视，市教委每年有财政补贴，学校还 有平抑基金，从政策机制上确保价格稳定。 价格不能改变的情况下，如何做好保供、创新提质？上海高校餐饮标准化体系的建设正是指向 这个难题。 “有了标准化菜谱，就为后续食材定量化、菜品系列化、配送集约化、烹饪标准化、成本透明 化、营养科学化打下很好的基础。”上海市学校后勤协会相关负责人告诉记者，高校餐饮标准化是 一个系统工程，今年上海将完成首批 7到 10个高校标准化食堂的试点，通过食材供应、加工生 产、后厨布局、点餐结算等 8个标准体系的打造，推动未来标准化食堂的建设。 “标准化餐饮体系的推行，通过现代化治理进一步推动学校餐饮体系发展的集约化，有助于促 进学校保供稳价、消费帮扶等工作协调发展。”张旭说，只有真正做到集约化，质量才能上去，价 格才能下来，最终惠及广大师生。另外，有了标准化体系，辅以智能化转型，学生的消费情况和营 养情况都有了大数据，家庭经济困难学生的消费帮扶工作也会更加精准。 标准化如何兼顾个性化特色化 谈起高校食堂，许多人都有一个共同的认知，就是菜品单调。138道菜能不能满足师生对菜品 丰富性的要求？如果学校食堂供应的菜不喜欢、吃腻了，怎么办？菜谱标准化后，如何满足师生的 个性化需求？ “人民日益增长的美好生活需要同样体现在学校后勤改革与发展中。”张旭介绍，标准化菜谱 还会陆续推出第二版、第三版……让保障性食堂的菜既营养又丰富。同时，上海高校后勤社会化改 革以来，65％以上的高校食堂已经实现社会餐饮服务，风味餐厅、社会化餐厅也可以满足师生们多 高校食堂市场分析及针对消费趋势策略研究报告 8 样化、个性化的需求。 2017年，依托“互联网＋餐饮”，上海师范大学精心打造线上线下一体、用餐交流学习多元 融合的“云餐厅”。学校根据学生票选需求，引入社会餐饮店家，同时根据学生投票决定，每年有 10％到 20％的“末位淘汰”。师生只要提前一天通过手机等终端，登录微信搜索“上海师大智慧 校园—云餐厅”，就可以在线完成对就餐方式、套餐、时段、配送方式的选择，并支付下单，从而 实现精准选餐。 “有了标准化体系，加上人工智能信息化赋能，未来我们将更加关注学生对餐饮健康的要求， 学生通过手机等终端可以及时了解营养成分信息，远在千里之外的家长也可以通过手机终端实时了 解孩子的餐饮数据和健康信息。”上海师范大学副校长张峥嵘表示。 为缓解师生“味觉疲劳”，上海电力大学开展校际餐品交流，与华北电力大学对调大厨，南北 厨风格不一样，菜品交流受到师生们的欢迎。 高校智慧食堂发展及经营服务模式探讨 高校智慧食堂，餐饮服务多元化发展 随着社会的发展和科技的不断进步，高校食堂也正在向着智能化、高效化和服务优化方向发 展。智慧食堂的出现，不仅可以提高食堂的效率和服务水平，还可以为广大师生提供更加健康、安 全、方便、快捷的用餐体验。 首先，智慧食堂可以通过智能化设备和系统，实现食品的智能化生产和供应。通过物联网、云 计算、大数据等技术手段，实现食堂各项工作的数据采集、分析和管理，包括食品采购、配送、存 储、烹饪、销售等环节。同时，还可以根据顾客的需求和偏好，推出个性化的菜品和服务，提高食 堂的竞争力和口碑。 其次，智慧食堂可以通过自助结算、在线点餐、无人配餐等方式，提高用餐的效率和便捷性。 顾客只需要通过智能终端或手机 APP，选择菜品、结算支付、领取餐盒等操作，即可快速、方便地 完成用餐。同时，还可以通过智能配餐机和无人送餐系统，实现无人化自助配餐，减少人工成本和 用餐时间，提高用餐效率和体验。 最后，智慧食堂还可以通过智能化管理和服务，提高用餐的质量和安全。通过视频监控、追溯 高校食堂市场分析及针对消费趋势策略研究报告 9 系统、卫生管理等手段，实现对食品质量、卫生安全等方面的全程监管和追溯，保障师生的健康和 安全。同时，还可以通过智能客服和意见反馈系统，及时响应顾客的需求和意见，提高服务水平和 用户满意度。 总之，智慧食堂是高校食堂发展的必然趋势，它不仅可以提高食堂的效率和服务水平，还可以 为广大师生提供更加健康、安全、方便、快捷的用餐体验。未来，我们相信智慧食堂会越来越普及 和完善，为高校师生的生活带来更多的便利和福利。 高校餐饮“智慧化+”经营服务模式探讨 根据教育部统计数据，2018年全国共有高等学校 2940所，全国各类高等教育在学总规模达 3833万人，教职工近 250万人。高校餐饮经营服务是学校后勤保障的重要部分，是检验学校综合 水平的重要指标，不仅担负着提供饮食的功能，还是高校精神文明的窗口。近年来随着信息化、个 性化的餐饮服务逐渐走进大众生活，智慧食堂也呈遍地开花之势，对于高校餐饮经营服务的要求也 在不断提高，因此，抓住时代机遇，打造面向未来的智慧化高校餐饮经营服务新模式已成为众多高 校的实际需要。 （一）高校餐饮经营服务现状 （1）高校餐饮的特点和难点 口味需求庞杂，就餐时间集中，安全风险等级高是高校餐饮的主要特点。随着教育改革深入和 教育规模扩大，来自全国各地的在校大学生人数不断增长，饮食文化和饮食习惯上的差异给高校餐 饮管理服务带来的难度日益加大。在服务方面，大学生课业和作息时间固定，导致就餐高峰期时食 堂人满为患，排队时间长，就餐效率低，用餐体验差。在经营方面，食堂与学生沟通不畅，菜品不 受欢迎，造成浪费也降低了上座率。同时售卖数据支撑不足也导致菜品更新难度大。在管理方面， 很多食堂内部采购、成本、库存、报表等一系列工作流程没有标准化衔接，管理松散。大多数高校 都存在多食堂管理，管理过程中普遍存在信息不透明，总部对下属食堂无法进行有效数据掌控。在 安全方面，高校食堂食物种类多，一旦出现食品安全问题将直接危及师生身体健康，扰乱和破坏学 校的正常工作，造成极坏社会影响。 （2）高校餐饮面临的冲击 随着互联网经济不断发展，外卖产业蓬勃兴起。人们足不出户就可以享受到各种优惠、便捷的 餐饮服务。由于相当数量的食堂基础设施和就餐环境陈旧，很多大学生认为在食堂就餐拥挤吵闹， 存在诸多不便，叫外卖还可以节约往返于食堂的时间，加之外卖丰富的口味选择和时常推出的促销 高校食堂市场分析及针对消费趋势策略研究报告 10 活动，使得外卖消费在大学中逐渐普遍起来。据有关调查显示，当前大学生的外卖消费已经与食堂 消费相持平，食堂就餐率正不断下降。这是高校餐饮服务面临的主要外部冲击。目前高校食堂运转 成本正不断上升。随着经济发展和社会进步，人工费用、原材料价格逐步上涨，食堂的基础设施需 要定期维护、更新，加大了食堂的成本投入。此外，食堂工作基本上属于劳动密集型，对工作人员 要求较高，劳动强度较大，而工资收入偏低，食堂的用工荒问题导致人力成本进一步增加。这是高 校餐饮服务面临的主要内部冲击。尽管高校食堂的主要服务对象是无收入的学生群体，但在上述因 素的共同作用下，以及对象群体消费水平和消费观念的变化，高校食堂具有福利性质的高性价比服 务吸引力逐渐下降。 （3）高校餐饮经营服务主要模式 高校后勤社会化改革实施以来，高校餐饮的管理服务模式主要有两种。一是自主经营模式，其 主要优势是管理力度大，安全系数高。在编员工经费由学校支出，办餐成本低，受市场波动影响 小，可以做到保本或微利经营，最大程度让利与学生。但这种模式管理理念较为落后，管理水平不 高，员工文化水平普遍偏低，对先进的管理服务理念和模式适应较慢。二是引进餐饮公司模式，其 主要优势是形成甲、乙方管理模式，管理方便，且乙方具有市场化的先进管理模式，员工积极性 高。但该模式较自主经营模式安全风险大，用工成本高，受市场价格波动影响大，且乙方有压缩成 本的需求，菜品质量难以保障。 （二）智慧化模式及其应用 智慧餐饮的概念出现于 2015年初甚至更早，业界普遍定义为采用互联网技术和智能化设备优 化服务环节。微盟发布的《2017中国智慧餐饮发展研究报告》指出，智慧餐饮是将互联网、移动 互联网手段与餐饮信息化管理相结合的餐饮服务方式，通过在线化的运营和服务，实现餐饮服务效 率提升和大数据管理，线上线下双向融合，进而实现餐饮行业的可持续发展。随着智慧餐饮的发展 和升级，跨界者和新业态也不断涌现，智慧餐厅乃至无人餐厅的概念也逐渐进入消费者和传统餐饮 的视野。 （1）“智慧化+”模式的优势 降本提效，产品更加标准化。智慧餐厅采用自动化功能代替了部分人工，可节省人力成本；通 过大数据和云服务，将顾客的用餐信息和用餐喜好记录在数据库中，判断顾客的消费心理、消费习 惯，从而调整餐厅的运营规划，可以大大提高餐饮企业效率。如传统餐厅菜品的色香味大多取决于 厨师的“手感”，而炒菜机器人却能轻易做到标准化。 提供精细化、定制化服务，提升就餐体验。采用“智慧化+”模式，可以使用桌载机器人、智 高校食堂市场分析及针对消费趋势策略研究报告 11 能感应手环等科技产物，保证服务的即时性；智能点餐小程序等可节省排队时间，实现餐厅精细化 管理；针对当下越来越多追求健康饮食的顾客，人工智能还能根据顾客的个人健康数据信息推荐适 合的健康饮食。因此，智慧化系统有助于把握消费动向，改善服务，全方位提升就餐体验。 赋能新营销，吸引客流量。智能 APP可以通过裂变的方式低成本获客，提高用户触点和频次， 迅速扩大影响力。目前在校大学生基本以伴随着移动互联网成长的“00后”为主，新奇、好玩、 热门、科技感等因素会对他们产生强烈的吸引。 （2）智慧食堂 智慧食堂并不仅仅包括手机支付、刷脸付款和智能结算台等，它是通过高科技设备功能的有机 组合，涵盖食品安全、采购、进销存管理、生产制作、销售推广、财务系统等全业务流程的整套食 堂生态管理系统。智慧食堂的进销存系统可通过就餐统计和订单管理精准备餐，减少浪费，控制成 本；其数据可视化功能有助于管理者实时了解经营状况，及时准确地发现和解决食堂管理中存在的 问题，多种支付功能可实现准确高效便捷的支付和结算；通过人脸识别系统能够及时有效收集就餐 者饮食大数据，并通过 APP对菜品、工作人员及卫生环境等的反馈评价做出回应，在提升客户满意 度的同时改善膳食搭配以及服务水平；财务管理功能能够实时准确地记录财务数据并生成相应的财 务报表，并可从系统中直接导出，财务数据的准确性和统计的及时性得到提高。 2019中国国际大数据产业博览会上，一个采用大数据和互联网技术的智慧食堂档口出现在展 会现场，其团餐信息化解决方案集 ERP管理、智能硬件、移动支付于一体，通过多维度的大数据分 析优化食堂经营，让档口和菜品数据、用户和菜品数据、经营数据等实时链接并落地应用。目前， 智慧食堂已在全国许多学校应用。如重庆邮电大学采用智慧食堂帮助实现收入环比增加 33%，剩餐 率降低 2%，同时还提升了食堂的运营效率并缩短账期。 （3）智慧化应用示例 针对当前高校餐饮经营服务现状，以下一些实际应用方案可充分发挥“智慧化+”的优势，提 高经营服务水平。 多种就餐方式和结算方式有效提高就餐效率。师生员工提前通过移动端进行预定，预定完成后 就餐者可以到窗口通过消费终端识别身份和预定信息后直接领餐或通过自助取餐设备识别身份后取 餐。当就餐者信息录入系统之后，可采用刷卡结算、二维码结算、人脸识别结算，指动脉结算等进 行结算。多种就餐方式和结算方式可有效分流食堂就餐人员，避免排队拥挤，提高就餐效率。 客户移动端应用程序畅通沟通渠道，动态提升服务质量。就餐者可在移动端账户对菜品口味和 高校食堂市场分析及针对消费趋势策略研究报告 12 质量、就餐环境等提出建议和意见并展开互动和跟进，还可以了解个性化的就餐营养分析及就餐建 议。经营者可及时推送创新和各种优惠等，并反馈顾客意见的处理和改进，在经营服务上带给就餐 者全方位的科技感、舒适感和关怀感。 进销存管理软件助力精准安全的食堂后端运营管理。通过进销存管理软件，实现精准备餐、原 料反算、智能采购、便捷出入库的智能化管理，有效改善传统经验备餐带来的食材浪费、人工统计 库存费时费力、纸质单据保存不便、数据保管不安全等问题。 智慧化管理系统强化食品安全监管。在食品安全管理流程中，通过在农残检测、明厨亮灶、食 品留样、食品溯源等环节的设置和把控，从供应商源头到就餐者用餐进行一站式检测、管控和追 溯，防患于未然，对突发事件也能做到追溯有据。 此外，“智慧化+”模式在突发公共卫生事件时期，可实现“平疫两用”，其无接触就餐方式 有效缓解食堂集中就餐压力，降低致病微生物传播风险，还可以推动校内配送模式发展，增加勤工 助学岗位，提升食堂外卖竞争力。 现代高校餐饮经营服务已不再是单纯地让学生吃饱、吃好。菜品口味、就餐环境以及合理的定 价是餐饮的立身之本，高校餐饮现有经营服务模式要与社会先进的餐饮模式接轨，如采用不同地域 文化风格的装饰装修，推出各地的特色菜品和灵活便捷的就餐服务等。“智慧化+”是当前餐饮行 业大势所趋，不仅赋能传统经营服务模式，还有助于解决高校餐饮的痛点和难点，更好地应对改革 发展带来的新冲击，对于提升高校后勤保障水平，扩大社会知名度和影响力具有重要作用。 高校食堂经营策略及建议 商业的核心是要满足消费者的需求。满足消费者是商业的立足点，根据消费者的需求、口味， 方方面面满足学生的多方需求和期待。 而餐饮业的核心竞争力到最后还是看：产品、服务、场景。 所以我们要从以下五个基本面着手： 产品——提高核心竞争力的一大利器 餐饮行业，产品才是生存下去的唯一生产力。这里的产品是指广义上的产品，包括菜品和软性 高校食堂市场分析及针对消费趋势策略研究报告 13 产品，比如服务、情感、文化等。 虽然在高校档口这个选址已经立于餐饮的制高点，因为刚性需求、自带超高流量、不愁客源。 但久而久之，复购率的高低直接决定了盈利程度。 产品过硬才是立于不败之地的核心，大家都知道学校食堂的菜系同质化严重，想在拥挤的赛道 上出彩，首先保证自己的产品实力过硬。 快捷——要求档口出餐速度快 每个学校下课铃敲响的那一刻，一场名为“食堂风云”的战争就开始了，数不胜数的学生加入 战斗，这时快速出餐成为了消费者选择餐食的其中一大影响因素。 一般情况下，快餐的出餐速度应该保持在 25—30s之间，能做到随叫随走，人流畅通。在保持 产品口味的同时提高出餐速度，复购率直线上升。 便宜——控制成本，客单价不能超过可接受消费最高水平 不像花式繁多的社餐，追需求新鲜感就主推 j进口食材、进口菜式、外地风味，追求高质量、 高品质自然也高消费。 高校学生党平均消费比较低，薄利多销是高校档口的出路。一方面在保证餐品质量的前提下控 制成本，一方面给学生最实惠的价格，在一定的消费水平内成为最具性价比的选择，抢占这一部分 的市场，相信档口不会不火爆。 打造差异化，增加超值买赠服务 与社餐的差异明显的是：作为团餐业态的高校档口，面对的是在固定的时间、为固定的人群提 供高频次的早中晚餐服务。 米饭套餐一般会送一碗小汤、一碗面搭配送一份小酸奶、一份酸辣粉送水果，贴心的搭配提高 满意度，从而提高复购率，能起到四两拨千斤的效果。 菜品、环境追求个性鲜明 店面的整体形象，包括门头、餐盘、员工着装上，都是一个很好展示品牌形象、让人眼前一亮 高校食堂市场分析及针对消费趋势策略研究报告 14 的机会。 食堂里最亮眼的品牌自然会吸引最多的目光，再加上菜品质量过硬，很容易在学生之间口口相 传，提高档口口碑，对档口的宣传也起到了积极作用。 有明确的优势之后，才能长期吸引顾客、留住顾客。 餐饮是百业之王，不仅仅在于经营社餐的难度，经营高校档口也需要更多思考和实践。 提升高校学生食堂餐饮服务工作质量研究 高校学生食堂餐饮服务质量的提升不仅有利于高校的各项活动更加顺利运转，而且对于高校的 可持续化发展也起到重要的作用。随着新时代的教育改革与发展，高校应更加重视学生食堂餐饮服 务管理工作，与时俱进，不仅为学校师生提供优质的饮食服务，还要在食堂建设中进行高校的文化 建设，从而使得高校的整体建设水平得到提高。 高校学生食堂餐饮服务管理的重要性 随着我国教育改革的进一步深入推进，我国高等教育事业的发展也应当随着时代的发展进行改 革，其中高校学生食堂餐饮服务扮演的角色也发生了很大的变化，由原来的仅关注学生的饮食安全 转变为全面育人。提高高校学生食堂餐饮服务管理水平，能够使得学生的高校生活变得更加丰富多 彩，学生不仅能够在高校的食堂中得到家一般的温暖的饭菜，还可以使身心得到放松与愉悦，从而 能够促进高校的全面建设。 现阶段存在的学生食堂餐饮服务问题 1.食堂管理人员服务管理意识薄弱，存在管理漏洞 高校食堂主要管理人在目前的食堂管理中只注意食堂食物安全管理，对于提高高校食堂服务管 理缺少意识，因此这造成了高校食堂管理存在着一定的漏洞。在新时代高校改革建设的阶段，由于 市场经济的发展和物价飞速上涨，师生饮食需求越来越大，高校食堂餐饮服务管理应当与时俱进， 形成科学合理的管理机制，但是许多高校管理人员并没有及时根据时代发展的变化，进行管理机制 的改革，缺乏一定的服务管理意识，仅仅追求利益，雇佣中老年人进行餐饮服务，这使得高校食堂 的从业者年龄较大导致思想观念落后和食品安全意识薄弱，并且服务人员还存在餐饮服务意识薄弱 高校食堂市场分析及针对消费趋势策略研究报告 15 问题，无法为学生提供更加优质的餐饮服务。 2.管理形式多样带来管理问题 在社会主义发展的新阶段，高校食堂餐饮服务业在不用来升级和优化，但是许多高校餐饮管理 形式多样化，也为高校食堂餐饮服务管理带来了其他的管理问题。目前，许多高校都选择公开招标 的方式，吸引自主营业者进入高校食堂进行餐饮服务，许多高校在选择承包方时，仅仅考虑其费用 和收益，忽视了餐饮管理的综合能力，这使得高校食堂餐饮工作难以进行统一的管理，从而造成了 管理困难，进而对为学生提供更加优质的食堂餐饮服务造成影响。 3.高校食堂餐饮服务成本增多带来的利益矛盾 近几年来，我国不断进行高校改革建设，越来越多学子进入到大学中进行学习，高校人数的不 断增多，食堂物资价格的不断上涨以及食堂应用成本的不断增多，为高校食堂的餐饮服务带来了很 大的压力。目前，高校食堂餐饮服务成本增多，为食堂管理带来了很多利益矛盾，有些高校食堂只 关注利益的获得，却忽视了学生食堂餐饮行业的服务水平和服务质量，这使得高校食堂无法为学生 提供更加优质的餐饮服务。 提高高校学生食堂餐饮服务工作质量的有效措施 1.提升管理人员的服务意识，优化管理体系 高校餐饮应随着高校改革不断提升，大量社会企业通过激烈的竞争，进入到高校食堂为学生提 供餐饮服务，为广大师生带来更加满意的餐饮服务。为提高高校食堂餐饮服务的工作质量还需要进 行以下几个方面，提升管理人员的服务意识，优化管理体系。首先需要严格明确高校食堂管理制 度，提高管理人员的服务意识。高校食堂作为为师生提供生活必需品的主体，必须要有严格的管理 制度，从而能够为学生提供更加优质的服务。其次，在高校进一步的发展建设过程中，高校餐饮企 业的管理成为高效提升整体建设水平的一个重要方面，高校应当以科学发展观理论指导餐饮企业的 运营。最后应当完善食堂服务的职能。由于高校食堂服务对象的特殊性，这决定了高晓食堂还有育 人的功能，因此，高校食堂管理人员要不断强化服务意识，提高服务水平，从而为师生提供更加细 致的、优质的服务，为广大学生起到潜移默化的影响作用，进而完成高校培养全面发展人才的教育 目标。 2.把控关键环节，规范服务手段 高校食堂餐饮管理最重要的就是确保食堂食物的安全。高校食堂应当严格把控食品生产加工的 高校食堂市场分析及针对消费趋势策略研究报告 16 规范，在进行食品烹饪的过程中合理使用食品添加剂，并且在食品销售环节，应当科学的把握好分 量与价格之间的关系，坚持食品留样制度，做到销售过程中熟食品不受到任何污染，从而能够积极 打造更加美味可口的饭菜了为学生提供更加优质的服务。 3.合理调节食堂餐饮的利益冲突 高校餐饮服务在高校不断建设过程中存在着很大的社会性和利益性，高校后勤监管部门必须严 格加强对于餐饮服务的管理条和餐饮社会化带来的利益性冲突和矛盾，才能够保障为学生提供更加 优质的餐饮服务。高校后勤管理部门应当加强与餐饮企业的沟通和协调，促使餐饮企业将公益性放 在首位，遵守微利经营的原则，保障为学生提供物美价廉的服务。 4.采取多种形式建设高校食堂文化 在新时代高校食堂餐饮服务的不断完善过程中，应当加强餐饮服务的文化建设，通过更优质的 餐饮服务，让学生体会到校园文化的氛围，从而能够通过潜移默化的影响，使学生得到更加深入的 思想文化教育，促进学生得到综合素质文化水平的提高，进而实现高校培养全面优质人才的教学目 标。 综上，由于高校餐饮服务具有很大的特殊性，因此在高校教育改革的新时代，高校学生食堂餐 饮应当在各方面满足社会的发展，与时俱进。高校学生食堂不仅要为学生提供优质的餐饮服务，而 且还需要采用更加科学和规范的管理体制，努力实现高校食堂的人文效益与社会效益的统一，从而 完成更加高质量的高校建设，为祖国培养更多优秀的人才。 新时代高校食堂建设的若干思考 随着整个社会的快速进步、科学技术的不断创新、高教事业的全面发展，高校餐饮保障服务也 步入升级转型的新阶段。面对全新的时代和全新的要求，笔者试从新时代高校食堂建设的方向、趋 势、目标、要求、特点、创新等方面进行分析，以期通过理论探讨来勾勒出高校食堂的建设方向， 进而为提升高校餐饮保障服务能力做出积极贡献。 高校食堂建设过程中需要面对的全新形势 1.社会发展的转型升级，为高校食堂建设确立了全新的方向 高校食堂市场分析及针对消费趋势策略研究报告 17 随着国家“十三五”规划的推进，创新、协调、绿色、开放、共享的发展思路成为了整个社会 的发展方向。因而高校食堂的建设，也将从两个方面顺应这一发展趋势：一是在协调绿色的核心理 念指引下，新时期高校的食堂建设将融入建筑、师生和自然协调发展的主流，以绿色经济为基础、 以绿色技术为支撑、以绿色环境为标志将是高校食堂建设的新要求；二是在不断创新发展的过程 中，高校食堂建设标准也从 20多年前的《普通高等学校建筑规划面积指标》，升级到最新出台的 《饮食建筑设计标准》、《餐饮服务食品安全操作规范》、《学校食品安全与营养健康管理规定》 等文件，许多建设指标已有了较大调整：例如像生均食堂建筑面积已从原来的 ㎡／生缩减为人 均食堂建筑面积的 ㎡／人、单座最小使用面积却从原来的 ㎡增加为 1㎡，另外新规定了： 二层及以上食堂需配置自动扶梯、食堂用餐区需设置卫生间（具体面积按进餐人数确定大小）、食 堂用餐区新风量不小于 23m³／（h·人）、食堂各功能区需设置信息端口等等，这些都对食堂建设 提出了许多新的刚性规范。 ２.高教事业的内涵发展，为高校食堂建设赋予了全新的内涵 随着进入新时代，建设教育强国已成为中华民族伟大复兴的基础工程。以“双一流”建设为引 领、着力突出高校的办学特色，已成了各高校内涵式发展的方向。因此，食堂建设应遵循学校新的 发展需要：一是新时代的高校食堂建设，将会快速融入各校特征重塑的发展洪流。食堂在建设中将 全方位运用建筑外型和设计风格等视觉识别系统，来积极彰显和外延学校的办学理念和大学文化， 为突破“千校一面”困局发挥作用；二是随着学校土地资源日趋稀缺，食堂建设将遵循规划集约化 的发展思路，打破传统的校园功能分区模式，采用综合功能和复合空间等设计思想，来建设高效、 紧凑的大型食堂建筑体（群），并凝聚成规模化、特色化的学校生活服务地标，以便多层次、多维 度地展示出高校办学水平的张力。 ３.师生消费的需求变化，为高校食堂建设提出了全新的要求 随着十九大的顺利召开，标志着我国已进入历史发展的新时代。新时代社会的主要矛盾，是人 民日益增长的美好生活需要和不平衡、不充分发展之间的矛盾。这在高校餐饮服务领域表现明显： 一是在校学生的年龄段已从原来的 70、80后向 90、00后过渡，主体学生的家庭环境优越、个人性 格突出、消费理念超前，他们在餐饮消费方面与以往学生有着许多的不同：他们更注重餐饮业态的 多元服务、餐饮结构的跨界组合、餐饮消费的现场体验，学生整体的餐饮需求与原来已有了翻天覆 地变化；二是随着校内教职员工人均 GDP的大幅提高，高校教职工收入已突破了外食行业高速发展 的临界点（1万美元），教职员工外食呈现出井喷式增涨，教职员工在进餐过程中，对服务个性 化、消费品牌化、菜品精细化、环境舒适化等都有了全新需求。新时代高校餐饮领域在服务品质、 就餐规模等方面的改变决定了：高校食堂的建设，也需根据校内餐饮业态的调整不断升级。 高校食堂市场分析及针对消费趋势策略研究报告 18 高校食堂建设过程中实施创新的主要方向 １.新时代高校食堂的建设，将更注重发展理念的绿色化 在国家可持续发展的大目标下，食堂结构的优化设计、建筑材料的健康环保、食堂设施的节能 低耗等建设指标，将成为打造高校新型食堂的绿色目标。具体而言将从三个方面来突破：一是建筑 设计应坚持低碳的理念，例如在食堂的侧面应多采用大面积保温玻璃等设计，通过明厅、明卫、明 厨等布局来减少能源的消耗等等；二是建筑材料应符合健康的标准，例如在食堂建设中多选无害、 无毒、无污染的环保建筑材料，以减轻对师生健康的伤害等等。三是设备使用应注重环保的要求， 例如积极采用环保型油烟抽排系统，以减轻油烟废气对环境的污染；积极引用生物型残渣处理系 统，以减少餐厨垃圾对自然的破坏；积极选用太阳能、地热等设备，以减少对不可再生能源的消耗 等等。 ２.新时代高校食堂的建设，将更注重空间功能的多元化 随着高校校园规划集约化的推进，食堂建设也将在符合学校整体建筑风格的前提下，向着地标 性、大体量的食堂综合建筑体（群）方向发展。因此，在内部空间方面必须进行全面创新：一是餐 饮服务业态的多元化。在新型食堂建筑体中，将采取分区分层等方式把基本伙食、地方特色、休闲 风味、西式餐饮、点餐酒席等不同业态的多个食堂融为一体，既可满足师生的个性选择和就餐需 求，也能最大限度地聚集各食堂的规模效益；二是食堂支撑系统的复合化。在新食堂建筑体中，将 采取见缝插针等方式把中央厨房、物流仓储、员工宿舍、综合管理等食堂支撑系统布入其中，既能 科学利用建筑底层隔室等空间资源，也能充分降低食堂的管理成本和提高保障效率；三是后勤服务 体系的集中化。在新食堂建筑体中，将采取统筹布局地下车库、复印中心、便利超市等其他后勤生 活服务功能，既打造一种高效、紧凑、集约、有序的生活保障系统，同时也可减少对学校其它功能 分区的打扰和最大限度地降低校园商业氛围。 ３.新时代高校食堂的建设，将更注重整个体系的智能化 随着科学技术和网络信息的高速发展，高校的食堂建设也将朝着智能化、信息化、自动化方向 发展：一是餐饮消费环节的智能化，新食堂将通过以网上订餐系统、人脸结算系统、膳食营养系 统、餐具自动回收系统等建设，来全面升级高校食堂的消费体验；二是餐饮管理环节的信息化，新 食堂将通过以物流信息系统、设备报修系统、燃气报警系统、视频监控系统、明厨亮灶系统、成本 管控系统等建设，来全面创新高校食堂的管理能力；三是餐饮生产环节的自动化，新食堂将通过以 科学化配餐系统、自动化烹饪系统、集约化加工系统等建设，来全面提升餐饮产品质量和大幅降低 员工劳动强度。 高校食堂市场分析及针对消费趋势策略研究报告 19 高校食堂建设过程中尚需注意的几个方面 １.高校食堂建设过程中，需注重科学布局的理念 随着高校餐饮从原来的吃饱向今后的吃好转型，高校餐饮的定位，也将从原来的基本伙食为主 体、向以基本伙食和特色风味并重进行调整。因此，高校食堂的建设需在两个方面进行转变：一是 单个食堂的建筑面积，将从宽松型向精致型转变。其具体表现为：将以往建 3000人进餐的单个大 型食堂，逐步改建为 2000人、1000人甚至 500人进餐的多个食堂组合体。单个食堂面积的减小， 不仅可满足师生个性化需求，实现错位化服务，还可降低单个食堂的管理难度、便于食堂按高校特 有的学习生活潮汐规律调整组合，以便打造高低搭配、服务灵活、运行高效的饮食保障体系；二是 食堂后厨的规划布局，将从粗放化向精细化转变。其具体表现为：将以往食堂窗口的单一化布局形 式，朝着按服务特点进行模块化布局的转变，例如新食堂在功能布局时，将按水煮系列、烧烤系列 等不同窗口的加工流程，采取差异化地分隔烹饪间、备餐间、清洗间等不同模块，以便优化生产加 工流程、提高场地使用效率，打造出布局科学、运行高效的食堂。 2.高校食堂建设过程中，需坚持便捷实用的原则 随着进入新时代，宿舍、教室、食堂、运动场已成为当前学生使用频率最高的地方。因此，新 食堂建设时必须要坚持便捷生活、简洁实用的原则。具体应考虑以下两个方面：一是要从方便师生 的角度出发，科学选定食堂建设地址。学校要根据师生集居人数、行动流向、服务需求和生活半径 等进行大数据分析，精准选定食堂位置（食堂应建在宿舍、教室和运动场所的结合部）；食堂原则 上应安排在整个建筑体的一楼（或二楼），以利于师生的进出方便；二是要结合高校服务实际来仔 细规划装修，食堂的内部装修应采取简捷化处理，既能降低装修成本，也便于食堂后期对相关管 线、系统进行升级和检查；特别对大厅装修，应打破以往格式化、通透性的大厅装修格局，向特色 化、个性化、舒适化装饰的转变，通过增加隔断分区等办法来营造不同的就餐环境，以适应师生对 进餐私密性、休闲性等方面的消费需求。 ３.高校食堂建设过程中，需强化沟通协作的机制 随着高校对依法治校管理要求的不断提高，食堂的建设已成为学校规划部门、设计院、基建 处、监理单位、后勤实体等多个部门分段实施、共同参与的工作。然而，食堂建设又是一个十分繁 杂的系统工程，专业特性强、细节要求多，而且当前食堂在功能布局和设备安装上都缺少规范的技 术标准，许多仅是依靠后勤管理人员和设备技术人员的实际操作经验。因此，多方协作、积极沟通 是建好食堂的重要保证。其中特别需在两个阶段强化沟通联系和部门协作：一是在食堂设计阶段， 后勤管理部门要做好与基建和设计部门的信息反馈工作。当食堂初步设计方案完成后，后勤管理部 门工作人员要根据食堂业态定位等主要参数会审图纸，并按照食堂的功能布局明确相应的建设要 高校食堂市场分析及针对消费趋势策略研究报告 20 求，依据使用设备确定安装的具体位置等等，及时补充、完善和反馈信息给建筑设计人员，只有这 样才能避免某 211高校因沟通不畅、导致食堂二楼仓库未作承重设计而无法存放米面等情况的发 生；二是在食堂施工阶段，后勤管理部门要做好与施工单位和设备厂商的信息对接工作。高校食堂 内部隔断、管线布设等施工环节繁多复杂，后勤管理部门工作人员要全过程、全方位地参与食堂施 工，除主动给施工人员现场讲解施工注意细节，及时给设备供应单位发布施工中的边界参数，只有 这样才能避免某 985高校食堂因信息传递不准、导致洗消间放不下洗碗机等情况的出现。 新时代的高校食堂建设，是一项综合性极强的系统工程，其不仅涉及到园林学、建筑学、装饰 学、材料力学、经济管理学等不同学科，同时也融合了教育学、心理学、服务学、餐饮美学、食品 营养学等诸多学问。因此，在食堂建设过程中，只有坚持以人为本、坚持因校制宜、坚持实事求 是、坚持与时俱进，才能真正建造出顺应时代发展潮流、符合师生生活需求的标杆食堂。 高校餐饮服务管理模式创新研究 在互联网时代，高校是智能手机普及率最高的场所，在校内食堂用餐拥挤的情况下，有些学生 会选择点外卖。然而外卖餐品在食品价格、安全、质量等方面都存在诸多不足，且外卖人员进入校 园，在一定程度上会对校园的安全造成影响。鉴于此，高校食堂若想改变这一现状，则需要利用互 联网的优势，创新餐饮服务管理模式，为学生提供线上订餐服务，使学生花费更低廉的价格，享受 更为安全的餐饮服务。 传统高校餐饮服务管理模式的不足分析 高校餐饮服务具有服务对象规模大、口味丰富、福利性、就餐时间集中等特征。在服务对象方 面，随着高校的扩招，食堂服务对象逐渐增多，而且高校学生大都来自不同地区和不同民族，在餐 饮习惯和口味方面存在较大差异，高校餐饮服务的要求相对较高；在福利性方面，高校餐饮服务的 对象主要是没有收入的学生，和其他餐饮机构相比，高校食堂具有显著的福利性特征，菜品丰富又 营养，在价格方面也更加优惠，整体性价比偏高，在学生中更受欢迎；在就餐时间方面，高校是培 养人才的重要阵地，在教学和管理方面具有显著的标准化和规范化特征，教学时间和就餐时间十分 规范导致学生的就餐时间十分集中，每到就餐时间，食堂窗口就排起长队，学生的就餐效率普遍较 低。一般来说，高校的学生上课及下课时间大致相同，每到用餐时间，会有大量的学生涌入食堂， 就餐窗口排长队，学生等餐的时间则相对较长，在很大程度上占用了学生的学习和休闲娱乐时间。 同时，就餐的支付方式为校园卡划卡，学生需要定期到充值中心进行充值，而充值中心的上班时间 与学生的上课时间相冲突，由此导致学生的校园卡应用便捷性偏低[1]。相较于微信、支付宝这类 的快捷支付方式，则更能获得学生的认可和青睐。由此可以看出，传统高校餐饮服务管理模式存在 高校食堂市场分析及针对消费趋势策略研究报告 21 较多不足，对学生的就餐体验造成不利影响，不利于学生良好校园生活的建设，需要进行改进。在 互联网技术不断发展的前提下，充分利用互联网优势，结合本校食堂的实际情况及学生的实际需 求，进行食堂管理模式的网络化创新，则是传统食堂餐饮服务转型升级的最佳路径选择。 基于互联网的高校餐饮服务管理模式创新 1互联网平台实现的条件。 在基于互联网的高校餐饮服务管理模式创新之前，食堂管理人员需要分析管理模式建设及应用 的可行性，明确最佳的高校餐饮服务管理模式。经过大量实践分析，定时订餐平台的建设是高校餐 饮服务管理模式创新的最佳途径。一般来说，高校大学生在金钱与时间等方面，有不同的认知和独 特的需求，而且其生活方式和消费理念具有显著的单一化和开放化特征，希望节约等餐的时间，并 用最低的价格享受优质的用餐体验。基于此，定时订餐平台具有良好的发展空间。再加上智能手机 几乎是高校学生的标配，所以互联网定时订餐平台在高校中具有较为完善的实现条件，项目具备一 定的可行性，能够投入运行。 2构建完善的互联网平台 在明确互联网定时订餐平台的可行性后，食堂管理人员需要用最低廉的成本，建设功能相对丰 富的定时订餐平台，提升互联网平台的建设效益。具体而言，技术人员需要明确互联网平台的功 能，充分了解和掌握大学生对该平台的实际需求，有针对性地进行功能模块的设计，保障平台的有 效应用。定时订餐平台的功能主要包括菜品信息浏览以及定时订餐这两部分。后台管理人员需要在 前一天明确第二天食堂早、中、晚三餐的菜品，并根据菜品供应量明确菜品的份数，及时更新定时 订餐平台中的菜品数量，确保学生订餐的准确性。同时，后期针对一些有特殊订餐需求的学生，平 台也会提供个性化服务，让学生们的多元需求尽可能地得到满足。比如，除了线上已有的菜品，平 台还会对学生的需求进行调查和分析，定期地开发一些新的菜品和服务，让学生体验更好的餐饮服 务。 比如，某高校推出了“i吃”平台，为学生提供定时订餐服务，该平台最初建设于高校的微信 公众号中，利用大学生对校园微信公众号的关注度，提高“i吃”平台在学生中的认可度。在“i 吃”平台的设计构建阶段，技术人员的流程设计如下：学生根据微信公众号中展示的菜品类型，进 行菜品的选择，并在下单时选择用餐的时间，支付完成后，订单提交给食堂端的信息平台，食堂工 作人员可以根据平台的订单，进行相应菜品的制作和准备；学生到达食堂后，可以通过扫码领取订 餐，后台自动完成订单。同时，“i吃”平台支持微信、支付宝支付，学生不需要进行校园卡的充 值，在支付方式方面也更为便捷和省心。基于“i吃”平台，学生可以在课间事先预定菜品和取餐 时间，在到达食堂后直接领取订餐，有效节约了学生等餐和排队点单的时间，使高校食堂提供的餐 高校食堂市场分析及针对消费趋势策略研究报告 22 饮服务更符合高校学生的需求[2]。 3做好互联网平台的宣传 在完善互联网平台构建的基础上，高校食堂管理人员需要做好互联网平台的宣传工作，引导学 生利用互联网平台进行点餐，体会全新的高校餐饮服务模式，从而介绍给身边更多的同学和朋友， 扩大互联网平台在高校学生中的应用范围，促进互联网平台的可持续发展。以“i吃”平台为例， 食堂管理人员可以首先利用微信公众号进行“i吃”平台的宣传，通过微信公众号的信息推送功 能，进行文稿的合理设计，推送文稿中需要重点介绍“i吃”平台的功能及优势，并利用大学生感 兴趣的网络用语及表情包，提高线上宣传的成果，激发学生对“i吃”平台的兴趣，为“i吃”平 台的应用奠定良好的基础。众所周知，微博和百度在大学生群体中是比较受欢迎的新媒体平台。鉴 于此，高校食堂管理人员可以利用高校的微博和百度贴吧等学生关注较高的社交平台，进行“i 吃”的线上宣传，以提升宣传效果。 就以微博为例，食堂管理人员可以建一个属于自己的微博，然后每天在里边更新一些和美食、 养生、健康等方面的文章，尤其是本食堂特色产品以及相关服务的新颖介绍，提高每一个关注该微 博粉丝的粘度，也可以不定期地一些大学生比较感兴趣的话题，引导大家进行交流和探讨，长此以 往，将每个潜在的粉丝都转化为营销对象，最大限度地实现销售的目的，以帮助自身品牌及服务在 学生心中树立起稳定的形象，并更好地获取经济利益。在线下宣传方面，食堂可以与高校行政管理 人员及各个学院进行合作，获取相关人员的审批，在学生教学楼附近摆点，进行“i吃”平台的试 用宣传，让学生切身体验互联网平台点餐的便捷性。同时，食堂管理人员可以制作完善的宣讲资 料，在各个学院开展新生大会时，进行“i吃”平台的宣传，重点讲解学校食堂的安全性和优惠 性，提高“i吃”平台在学生间的普及度，为“i吃”平台的推广应用奠定良好的基础。此时，可 以积极发挥学校内各社团的作用，一方面，让他们帮助食堂去进行推广，利用美食和互联网点餐平 台的便利性等条件吸引更多的学弟学妹加入自己的社团，另一方面，食堂也向社团提供一定的福 利，如今后该社团举行重大活动时，对其进行必要的支持，或者在其成员聚餐时，给其打折等等， 以此扩大“i吃”平台的影响力，促进其后期营销目的的实现。 4做好互联网平台的管理 此外，高校食堂管理人员还需要做好互联网平台的经营管理，定期开展相关优惠活动，提升学 生对互联网平台的粘性和满意度，为平台圈粉更多客户，促进平台的进一步发展。比如，在“i 吃”平台投入使用后，食堂管理人员可以建设专门的用餐 APP，丰富互联网平台的功能，增加其盈 利效果。上文中提到，互联网平台能够通过收取 5%的手续费盈利。在构建专属“i吃”APP后，食 堂管理人员可以开设会员功能，办理月会员或者年会员的学生，分别享受 3%及 1%的手续费。同 时，食堂的个体经营商户也可以在“i吃”APP上架，收取一定的合作费用，提高食堂的经济效 高校食堂市场分析及针对消费趋势策略研究报告 23 益。需要注意的是，食堂管理人员可以邀请专业软件公司进行“i吃”APP的研发，注重互联网平 台的拓展性，使平台具备广告投放功能，拓展食堂的收入渠道。与此同时，食堂可以与高校的勤工 助学部门进行合作，选择勤工俭学的学生作为“i吃”平台的外卖人员，为想要在宿舍用餐的学生 提供送餐服务，拓展“i吃”平台的服务功能，不仅可以为学生提供更为优质的餐饮服务，还可以 为高校家庭困难学生提供勤工俭学的工作[3]。 综上所述，传统高校餐饮服务管理模式存在较多不足，导致食堂就餐学生的体验不佳，需要积 极进行改进。通过本文的分析可知，高校食堂需要认识到互联网在学生生活中的重要地位，结合食 堂的实际情况及学生的用餐需求，构建网络餐饮管理平台，为学生提供线上订餐服务，节约学生在 食堂排队的时间，有助于高校餐饮服务水平的提升，促进高校食堂的可持续发展。 案例：高校“网红餐厅” 自党史学习教育开展以来，总务部聚力广大师生对高校高质量餐饮服务保障的需求，精心打造 了全国高校首家“网红餐厅”，构建了四级餐饮服务保障体系，形成了“五检一评”餐饮监管格 局，满足了广大师生多元化餐饮需求，向广大师生交出了一份满意的答卷，真正践行了党史学习教 育“学党史、悟思想、办实事、开新局”的总体要求。 一是精心打造全国高校首家“网红餐厅”，满足了师生高品质的餐饮需求。在中国特色社会主 义进入新时代新的历史方位和我国全面建成了小康社会，历史性地解决了绝对贫困问题及人民对美 好生活向往的时代背景下，总务部面对当前高校已经实行了 20多年“基本大伙+风味”学生食堂运 行模式，难以满足新时代广大学生多样化的饮食需求的情势，对“新时代高校的餐饮服务何去何 从？”这一命题进行了认真思考、努力探索、积极实践，全面落实“以师生为中心”的发展思想， 精心打造了全国高校首家“网红餐厅”。 为精心打造“网红餐厅”，总务部注重多元餐饮服务调研工作。总务部统筹考虑我校学生的生 源地和地域餐饮特色，依托“美团点评”信息数据，结合师生餐饮定位问卷调查和多次邀请师生座 谈会反映的“20%-30%的大学生和一部分青年教职工对目前社会上引领的餐饮品牌连锁式美食广场 餐饮业态具有较高的认可度和迫切的需求度”的情况，研判新时代大学生对餐饮品类的喜好程度。 同时，组织了校内各层面人员走访调研了徐州市区各大美食广场和一线城市名校连锁知名餐饮。 总务部利用今年暑期全力建设了 6000多平米的全国高校首家“网红餐厅”。“网红餐厅”引 进了 44个餐饮品牌，其中，肯德基等 8个国际国内知名连锁品牌、蓝法师甜品等 8个网红品牌、 六道劲羊肉烩面等 28个非遗传承及地方名吃，实现了学校餐饮服务由“你做什么，我吃什么”向 “我吃什么，你做什么”“食堂制”向“饭店制”“定时制”向“随机制”的“三大转变”。同 时，从选址、布局、装饰等多方面，努力把“网红餐厅”打造成了丰富校园生活、促进社交活动、 激发创新思维、完善审美观念的重要场所，真正使“网红餐厅”成为了集休闲、娱乐、学习、社 高校食堂市场分析及针对消费趋势策略研究报告 24 交、生活为一体的多功能综合场所，成为大学生思想道德实践的彰显场所，成为大学生除图书馆、 教室、宿舍之外的“生活第四空间”，让大学生“吃得嗨”。自 9月 10日“网红餐厅”试营业以 来，一大批品牌餐饮得到了广大师生的青睐：肯德基每天早餐平均 450单，客单量在全市相同品牌 连锁店排名第一；瑞幸咖啡一天最高峰销售 1000杯；松和路一号每天只做一种肠就能销售 400 根；莱真牛烤肉作为校内聚餐新聚地，平均每天午餐和晚餐翻台 5次；徐家铺子里的一个网红单品 肉松小贝每天销售量 200+…… 二是构建“四级”餐饮服务保障体系，契合了师生多样化的餐饮需要。总务部于中餐和晚餐两 个时间段，在南湖美食广场二层设立了专为家庭经济困难大学生服务的两个“五元套餐”窗口，做 到“一荤一素一汤”“主食保足”，让大学生“吃得饱”。 为满足大学生的基本生活需求，学校设立了 14个以标准化、出品快、品种多为主要特点的 “基本大伙”档口，餐品质价严格执行主副食品的高、中、低档的 3:4:3的搭配原则，保证 元 /份≤低档菜≤元/份，元/份≤中档菜≤元/份，元/份≤高档菜≤元/份，早餐 元/份的汤羹和中晚餐 1元/份的菜肴每餐不少于 3种并且不间断供应，早餐不少于 20个品 种，中晚餐不少于 30个品种。原材料涵盖禽畜蛋类、水产类、豆制品、新鲜瓜果蔬菜等，人均消 费 8元左右，让大学生“吃得全”。 为满足大学生的中等餐饮需求，总务部在南湖校区设立了 126个“风味特色”窗口，以我国主 要的地域性美食文化为特征进行业态规划、设计、运营。目前，品类有营养套餐、地域传统小吃、 风味小吃、民族特色、休闲小吃等，人均消费 13元左右，让大学生“吃得好”。 为满足大学生对高质量餐饮服务的需求，学校着力打造了全国高校首家“网红餐厅”。“网红 餐厅”的国际国内品牌实行全国统一定价，定期有专属优惠券；“网红”和非遗传承及地方名吃定 价比校外美食城同质同量降幅超过 10%，让大学生“吃得嗨。” 三是形成“五检一评”餐饮监管格局，保证了师生“舌尖上的安全”。为顺应学校后勤由“经 营、管理、服务”的三项职能向“监管”的单一职能转变的趋势，总务部研究制定了《饮食服务安 全生产与服务质量监控检查实施办法》，构建了驻场专职食品安全管理员实时检查、饮食质监组日 检查、饮食联盟联合检查、总务部质量与安全办公室月督查、食品安全快速检测实验室抽检和师生 测评的“五检一评”监管体系，确保了师生“舌尖上的美味和安全”。 2023-2028 年餐饮市场前景预测 高校食堂市场分析及针对消费趋势策略研究报告 25 市场发展前景 1.国家扩大内需的需要，拓展行业发展空间 党的十八大以来，“发展现代服务业”与“扩大内需”逐步成为我国经济发展方式转变的两大 重要抓手，而餐饮服务业作为“现代服务业”的重要组成部分以及“扩大内需”的重点领域之一， 在国家发展大方向下将迎来更广阔的发展空间。《商务部关于加快发展大众化餐饮的指导意见》 《国务院办公厅关于加快发展生活性服务业促进消费结构升级的指导意见》等一系列法规政策的出 台，亦为餐饮服务业的发展与市场空间拓展提供了坚实保障。 2.经济发展与消费升级，拉动餐饮市场需求 随着经济发展与人们生活水平的日益提高，餐饮行业的发展正面临着更广阔的市场空间。第七 次全国人口普查数据显示，我国人口规模已达 亿，其中城镇人口为 亿，城镇人口占比 为 %，相比于第六次人口普查占比提升 个百分点。同时，我国居民人均可支配收入持 续增长，促进餐饮市场需求提高。 3.经济全球化趋势深化，餐饮发展迎新契机 随着经济全球化的进一步深入，国际知名餐饮服务企业纷纷进入中国市场，并与中国本土餐饮 企业开展竞争与合作。在相互竞争、合作过程中，国内餐饮业逐步吸收国外先进经营理念、管理经 验、运作模式，呈现出多元化、集团化、品牌化的发展态势。随着餐饮品类的多样化、经营模式的 多元化、经营形式的多态化，餐饮业正迎来新契机。 市场规模展望 随着我国经济快速发展，劳动力逐渐向城镇迁移，人均周劳动时间逐年提升。根据中国劳动统 计年鉴，我国城镇就业人员周平均工作时间从 2015年 小时提升至 2021年 小时。工作挤 占部分私人时间，加之当代年轻人烹饪技能受限，消费者外出就餐需求显著增加。 随着大众工作和生活压力增加，婚育年龄普遍推迟，生育意愿下降，家庭小型化趋势明显。全 国人口普查结果显示，我国平均家庭户规模逐渐缩小，2020年仅为 户/人。传统的大家庭环 境下，家庭烹饪具备经济性，一次做饭能满足多口需求。随着家庭规模缩小，人均可支配收入增 加，在外就餐成为小户家庭的主要选择。 在经济发展、城镇化率提升背景下，我国居民人均食品烟酒消费支出每年以 5%-8%的速度增 高校食堂市场分析及针对消费趋势策略研究报告 26 加。中国连锁经营协会预测 2024年我国餐饮市场规模可达 万亿元，2021-2024E年复合增速为 12%。 2023-2028 年餐饮发展趋势预测 市场趋势预测 餐饮行业的进入门槛较低，以此很多创业者都会选择在这一行业发展。不过纵观整个餐饮市 场，近年来其发展趋势不断变化，那么在未来餐饮行业的发展到底会呈现出什么趋势呢？ 主要分析方面 现状简述 餐饮门店升级 后疫情时期，餐饮门店升级成为大势所趋。餐饮行业竞争的激烈加速了餐厅升级， 人们对就餐要求越来越高，不仅要求食物色香味俱全，同时还非常重视就餐环境的 优雅和健康，为了避免客户的流失，大部分餐饮店经过一段时间的经营后都会对其 升级改造。 从购物中心到社 区，餐饮的流量 逻辑被重构 如今疫情下，购物中心频繁关停，餐企更是受伤严重，不仅是中小型餐企无法承受 高额的租金，大型连锁品牌也直呼吃不消。 反观社区商业，不论是房租成本、销售场景、流量成本，还是复购率，都比购物中 心要好太多。 南城香、红荔村、袁记云饺、紫光园等扎根社区的餐饮品牌都得到了极大的成长， 尤其是紫光园，凭着“全时段+全品类+档口”的三级火箭，在疫情下还逆势开出 100 多家直营店，甚至创出了 10㎡档口 6 万日营业额的神话。 餐饮行业线上化 势不可挡 随着移动端设备和互联网移动支付的不断普及，以及通信网络的发展，餐饮行业的 数字化时代已到来，餐饮业的“互联网化”得以飞速发展。 2020 年的疫情对团餐与线下的社会餐饮业都造成了冲击，反而对线上外卖业的发展 起到一定的促进作用，餐饮线上化趋势明显。 餐饮 O2O 飞速扩张，线下+线上的边界不断延伸。线下门店餐饮与互联网的结合从 最初的点评模式，发展至团购、外卖购买团购券等诸多模式，目前已开始转向线下 门店管理系统，甚至逐渐延伸至供应链，餐饮 O2O 行业的产业链日趋完善，大量资 本互联网平台涌入餐饮行业。 未来餐饮将会结合更多渠道，线上线下共同发力互为导流 餐饮行业线上化 势不可挡 餐饮业被称为“永无止境的黄金产业”，在同质化竞争日益激烈的背景下，如何创 造自己的差异化优势成为餐饮企业的首选。 重庆火锅品牌楠火锅已经注意到消费者对娱乐的关注。通过打造抖音矩阵，扩大了 重庆老火锅的品牌定位。类似地，重庆的另一个著名火锅品牌——卤校长，通过将 特色卤水菜与传统火锅相匹配，迅速发展成为一个知名度很高的品牌。 线上化 受到疫情防控政策影响，餐饮堂食遭受巨大冲击，线下餐饮收入下降速度明显。由 于餐饮的刚需特点以及强劲的内生动力作用，外卖业务对餐饮的贡献度显著上升。 疫情推动了餐饮业加速向数字化、零售化方向变革转型，进一步推动消费升级，线 高校食堂市场分析及针对消费趋势策略研究报告 27 上化成为新增长点，新产品、新模式、新技术等多方面数字化融合，逐步重构人、 货、场三者之间的关系，并集中于运营、数据、营销和管理的全方位数字化转型。 未来餐饮行业核心竞争力将聚焦于品牌、供应链、产品、选址以及组织这五个方 面，在这过程中，数字化成为餐饮行业关键核心竞争力及综合运营能力的集中体 现。 数字化 数字化为餐饮业带来的六大趋势： 全链路营销 在客户旅程中增加品牌与消费者的触点和娱乐性互动，延伸消费者售前和售后运 营，创造客户增量、提升客户价值。 智慧门店 实体店面智慧化升级（数字化技术应用&O2O 全渠道），一方面提升消费者体验从 而促进销售，另一方面以新技术降低运营成本。 全渠道融合 以消费者为中心打造全渠道闭环，加速渠道间供应链整合以实现无缝式的跨渠道体 验；通过业务运用中台对前端用户互动进行实时敏捷反应，在差异化因素组合上形 成竞争优势。 敏感供应链 构建供应链网络及供应链快反模式，通过实时而完整的数据流提升供应链效率、实 现敏捷化与柔性化。 移动化、自助 化、智能化将成 为未来餐饮的重 要发展方向 互联网对餐饮行业的渗透不断深入，餐饮行业已成为中国互联化程度最高的行业之 一随着 5G 商用范围扩大，人工智能、物联网等技术的升级，到店餐饮平台也将迎来 创新发展新时期。人工智能等新兴技术的发展，也有望为用户带来更多元、更便捷 的到店餐饮服务体验。 互联网浪潮的冲击下，餐饮行业的互联网化飞速发展。当前，餐饮行业已成为本地 生活服务行业中互联网化程度最高的行业之一。多数餐饮店在餐饮行业中基本都使 用了线上一体化。 随着 90 后、00 后新生代消费群体的崛起，如何能够更好迎合新一代消费者需求并满 足数字化体验确实是重中之重。当前市场对手机线上点餐、等位和支付等需求出现 持续增长，同时对餐饮消费便利性、个性化的需求也在与日俱增，移动化、自助 化、智能化将成为未来餐饮的重要发展方向，也是下一步餐饮行业进行数字化转型 的重要阵地。 市场下沉趋势明 显 近 3 年一二线城市餐饮市场门店规模年均增幅较小，市场趋于饱和；下沉市场年均 增幅超 20%，餐饮市场下沉已成大趋势。 但并不是所有品类都适合下沉市场，相对而言，火锅与中式正餐更易在下沉市场存 活；此外平价茶饮与小吃也较适配下沉市场。 消费趋势预测 主要分析方面 现状简述 餐饮消费新模式 餐饮业新模式、新业态、新消费将蓬勃发展，继续创新经营模式，加快线上线 下深度融合，大力发展线上订购、非接触配送、成品半成品零售等餐饮消费新 模式。 高校食堂市场分析及针对消费趋势策略研究报告 28 促进新型餐饮健康 发展 餐饮企业还将继续提升菜肴和服务质量，继续探索和创新商业模式，加强与第 三方网络平台的合作，促进新型餐饮健康发展。 健康营养 现代社会人们越来越重视健康，而与人们息息相关的饮食自然而然就变得尤为 重要了，因此不少餐饮企业都在向健康饮食方向发展，推出各种营养套餐，包 括减肥套餐、孕妇套餐、儿童套餐等等。在未来人们对餐饮的要求必定是营养 均衡、健康绿色。 个性化 在这个追求个性的时代， 后甚至 10 后逐渐成为主要的消费力量，他们大 都追求个性、足够的特立独行，自然对餐饮方面也有相类似的追求，比如按照 自己的口味进行饮食搭配、烹制方式等等。而且现在甚至以后的消费者们会很 自信，他们个性足够张扬、渴望表现自己，自然也希望可以亲自做出足够的出 色与特别的美食。 休闲娱乐化 现代人的生活节奏越来越快，大多数人的收入也在不断增加，一部分人对吃的 要求会降低，但更多的人会对吃的要求增加，希望能在吃饭的过程中足够放 松。所以，他们会对就餐环境、就餐时间、就餐方式等方面提出诸多要求，一 般有浪费就餐氛围的休闲式餐厅会受到越来越多的年轻人喜爱。 中式快餐牢牢占据中国餐饮市场第一赛道，门店数占比达 45%，在 2020 年疫情 期间逆势增长，但进入 2021 年首次出现负增长。 中式正餐赛道规模在整体餐饮中的占比呈萎缩态势，近 5 年占比上升较快、表 现更为突出的赛道是火锅与轻餐饮赛道。火锅与轻餐饮赛道 崛起 中式快餐人均消费水平大体上呈增长趋势，但在规模上盛级而缓，出现负增 长。其中，快餐简餐类餐厅规模锐减，粉面类餐厅热度提升，麻辣烫仍是近几 年快餐中最热销的产品。近四成中式快餐消费者偏爱蔬菜类食材，其次为粉面 类。 品质升级 体验成为品质核心标准；“材质”成为品质代名词；健康成为品质升级主方向；标 准成为品质的基础保证。 企业发展趋势 主要分析方面 现状简述 创建品牌、促进 产业升级是餐饮 行业不断进化、 转型发展的必经 之路。 在消费者越来越关注产品和服务质量的趋势下，为了满足消费者对餐饮品牌多样 化多层次的消费需求，餐饮消费逐渐由价格导向转为品牌导向，品牌力成为餐饮 企业逐鹿市场的要害，也是吸引消费者最为关键的要素。 品牌连锁化是大 势所趋 连锁餐饮将是我国餐饮经营模式的主要方向。连锁经营不仅是餐饮企业提高效 率、降低成本的经营方式，还能帮助企业突破发展中的管理瓶颈。连锁经营具有 成本优势、价格优势、服务优势以及品牌优势，有着极强的竞争能力，将是我国 餐饮业经营模式的主要发展方向。 新型业态不断涌 入，餐饮新零售 成热门 超市、商场、购物中心、互联网巨头借着“新零售”的名义将餐饮与自身业务相 结合，孵化出多个与餐饮有关的新兴项目。新餐饮成为行业创新主要驱动力。从 奢侈品品牌（Gucci-餐厅）、快时尚品牌（无印良品-咖啡店）、家居卖场（宜家- 餐厅）到便利店（711-速食便当），越来越多的品牌看到了餐饮行业的高频与刚 高校食堂市场分析及针对消费趋势策略研究报告 29 需特性，新理念与新技术层出不穷，融合餐饮、零售等多业态模式于一体，进行 多种消费场景的跨界重组，阿里盒马鲜生、永辉超级物种集“超市+餐饮”于一 体，既满足购物需求，又满足餐饮需求，门店在全国大规模扩张。 标准化 标准化方面，近 70%的企业采用中央厨房进行集中配送并建立精益化中央厨房落 实标准化生产。 数字化 疫情的反复与激烈的竞争使企业在规模化扩张的同时更加注重提升抗压能力以及 自身提效，如何利用资本以及数字化转型突破企业发展瓶颈成为经营者考虑的重 要问题，资本化和数字化将成为后疫情时代餐饮企业的新趋势。 2022 年，中国餐饮业将在 5g 大数据、云计算、人工智能、物联网等先进科技手 段的应用上迈出更大步伐，并继续加快全方位发展，餐饮业全角度全链数字化转 型。 资本化 后疫情时代的餐饮企业普遍承受着原材料成本、人力成本、租金成本的上行压 力，更加注重保持健康的现金流，对资金的需求高涨。2021 年是餐饮企业的资本 大年，资本与餐饮业的联系将更加紧密。一方面，二级市场的活跃使投资机构对 餐饮企业愈发青睐，另一方面，企业经营者在应对复杂内外环境的过程中意识到 资本力量带来的益处。相互作用下，资本与餐饮业的整合更加深入，行业迎来资 本化浪潮。 万店时代即将来 临 中国餐饮千店时代已经来临，正在进入万店时代。 目前国内餐饮业的竞争格局非常分散；根据美团披露的数据，2018-2020 年国内 餐饮连锁率分别为 %、%和 %，产业链率逐年上升。与美国 50%的餐 饮连锁率相比，中国的餐饮连锁率还有很大的提升空间。 行业集中度进一 步提升 百强企业后疫情时期恢复动力也更为强劲，2020 年全国餐饮百强企业营业总收入 占到全国餐饮收入的 %，行业集中度进一步提升。疫情强化餐饮行业“马太效 应”，推动我国餐饮行业向品牌化、规模化方向发展。 营销与经营趋势 主要分析方面 现状简述 模式演变 业态边界逐渐消失，餐饮产业正迎来新一轮的品牌更迭浪潮。传统认知中的正餐 与快餐、中餐与西餐的界限正在逐渐消融，品类分化、融合趋势明显，餐饮企业 呈现“正餐快餐化”、“快餐小吃化”、“小吃正餐化”的发展趋势变化，餐饮产业正 迎来新一轮的品牌更迭浪潮。 新品类，小酒馆规模持续走高，风潮下低度酒将走上餐桌；新产品，餐饮新零售 加码预制菜飞速发展；新场景，“国潮风”刮入餐饮圈；新赛道，地域性美食广受 资本追逐正在席卷各个细分餐饮赛道；新市场，有钱有闲的新一代县城年轻人， 成为隐形的“消费巨人”……餐饮模式在新品类、新产品、新场景、新赛道、新市 场、新趋势中发生变化。 数字革命 数字化正在重构产业底层逻辑。 DTC 模式，没有中间商，未来餐饮品牌直接触达消费者；顾客数字化打造餐饮企 业私域流量库，数字化带来了从开店选址到产品、渠道、品牌营销、运营服务、 会员管理等方面的变革，率先完成数智化模式升级的品牌有望成为行业新领袖。 高校食堂市场分析及针对消费趋势策略研究报告 30 营销破圈 数字化驱动餐饮营销开启了“破圈”式新玩法。比如，餐饮品牌联名，多方位触达 消费者需求；让惊喜成为驱动，盲盒类营销大行其道；社交及电商渠道助力餐饮 品牌持续曝光，小视频、直播等新内容渠道加入餐饮营销矩阵。 多元化 过去几年餐饮企业往往会针对不同人群进行业态划分，如白领、学生、老人等 等，然而对于当代“升级版”的消费者来说，每个人在不同场景下也有不同的餐 饮需求，光是单一的场景已无法满足他们的个性化需求。于是面对消费者日趋多 元的就餐场景，只有依靠业态的创新才能实现对目标人群的多场景就餐需求的完 整覆盖。 例如为追求高效便捷的白领消费者带来健康的轻食快餐；提供高端面包烘焙餐 饮，同时带来社区化的消费体验的活力早餐；为提供社交场景的消费体验而提升 门店和提升体验品质的咖啡聚会等。 O2O 更加流行 随着当前城市节奏不断加快，忙于工作也没空做饭，更多人选择在外就餐或者外 卖的方式解决吃饭问题，而各式的餐馆也会越来越多，O2O 会更加流行于各个城 市。现在餐企没有启动 O2O 项目和外卖项目，已经很少见。当下，外卖步入洗牌 期，到了拼硬功底的时候，整个 O20 市场的发展非常快。 品牌化 以前，很多人开餐馆都只是随便的取个名字、凑几张桌子、招几个人就开张了， 但是现在及其以后，更多的人开餐馆会更加注重自己品牌的建设，除了在取名、 选址、装修等方面格外用心，更会将某些品牌元素融合进自己旗下的所有产品， 通过产品不断强化自己的产品形象，让自己的品牌更深入人心。 品牌化是这几年一直提到的一个概念。而 2020 年受到疫情影响，在 2021 年，这 个趋势会越来越明显。当下的餐企必须学会塑造品牌，有品牌才能拉深策略。只 有基于品牌，你的渠道和用户才会更受欢迎。 场景体验感 场景体验感是“俘客”关键，当下场景体验化普及度更高。现在，用户无论是线 上消费还是线下消费，都要求有体验、有场景。我认为体验和场景是未来至关重 要的一个点，当场景化普及度越来越高，在未来大排档这类餐饮业态可能越来越 少。场景体验感是“俘客”关键，场景体验化普及度更高。 标准化 为了节约成本，也为了保证产品的质量，最重要的是就是保证口味的正宗，现在 越来越多的店采用了标准化的制作流程，比如统一采集、统一制作；其次服务也 愈加标准化，比如采用系统专业的服务流程，致力于提高服务的质量，尽可能的 为顾客们提供便利得到顾客的喜爱。 专注化 以前，一家餐饮店可能会涉及好多种类的产品，比如一家中餐馆必定会涉及炒 菜、蒸菜、小吃等多个项目，但现在越来越多的店更加专注某一小类，比如现在 有很多专门的饺子店、炸鸡店……它们都只专注于做好一项。这样做虽然会失去 一部分的顾客，但是更能保证产品的质量，树立自己的品牌口碑。 三、高校食堂消费行为研究 消费特点 分类 主要分析方 现状分析 对行业影响 高校食堂市场分析及针对消费趋势策略研究报告 31 面 机会 风险 市场消费 与经济周期 餐饮行业呈现出与经济周期较强的相关性。根据近 20 年的数据， 餐饮行业的营收增速和 GDP 增速具有一定的相关性，并且相较于 GDP 增速，餐饮业收入增速与人均可支配收入的增速变化同向变动 的关系更为明显，说明餐饮行业与经济周期的景气程度密切相关。 大众餐饮 影响没那 么明显 经济不好 的时候要 注意风险 消费特点 明确的目的 性 饥则求食，人们饮食消费的目的非常明确，一般来说消费的随机性 和冲动性较少，求食是为了解饥。当人有了就餐需要时，就会寻 找，选择服务场所所实现自己的消费目的。消费动机的始发技能促 使人产生饮食消费行为；消费动机的选择技能能使人寻找消费场 所，并通过多种比较和心理感受，朝着特定的目标去实现个人的消 费。饮食消费的结果越满意，重复消费，再次光顾的可能性越大。 抓住消费 动机 难于把握 客户动机 消费的直接 性 饮食消费必须由消费者本人亲自到店或到场，不能像购买其他商品 一样可以由别人代替，餐厅服务人员必须与顾客直接接触中“出 售”其劳务产品，实现顾客的消费目的。顾客的消费过程与餐饮店 的服务过程是同时进行的，顾客在来接受服务之前，对服务质量的 好坏是感受不到的，因此，餐饮店只有不断地提高服务质量，才能 强化顾客的消费动机，赢得顾客。而服务质量的高低取决于两个方 面：一是实现劳务服务包括服务态度等，二是餐厅提供的菜品质 量。一家餐饮店只有从这两个方面提升自己，才能赢得顾客。 提高服务 质量 服务不完 善 消费的及时 性 饮食消费具有时间性，顾客除要求提供满意的菜点，饮料喝服务环 境外，还要求及时，准时和省时。否则，即使有再可口的饭菜，要 顾客登上四五个小时，而且上菜的间隔要很长时间，这样的服务顾 客根本不会满意。因此，接待服务工作要及时吗，讲究信用地为顾 客服务，要在时间上满足人们服务消费的需要。 效率 上菜太慢 消费的综合 性 饮食消费与人们的生活息息相关，任何人都离不开饮食需要。同 时，人们既有对菜点，饮料等物质的需要，又有精神上的需要和心 理上的满足。那种只求吃饱的消费观念已经发生改变。人们进餐饮 店讲求的不仅仅是吃饭，而且还有其他方面的享受。因此，可以说 饮食消费体现了综合性的特点。而且随着社会的进步，这种综合性 的特点体现得越来越明显。 抓住消费 需求 没有抓住 需求 消费的重要 性 饮食消费是人类生活不可缺少的，饭顿顿要吃，觉天天要睡，当人 们离开自己的居住地时，就要寻找食宿的场所，或出于品尝、宴请 的需要去实现自己的消费。饮食消费往往体现周期性，重复性的特 点，那么，就需要餐饮店经营者充分利用人的动机强化机能，给顾 客一个良好的消费结果，给他们留下美好的印象和满意的心理感 受，使他们的消费行为周期地，重复地出现。而这种可能性能否变 成现实性，既取决于你提供的服务质量，又决定了你事业的前途。 让客户重 复消费 客户不满 意 消费的多层 次性 在当今宣称人人平等的年代，人还是不可避免地划分出三六九等。 餐饮消费者因其民族习俗、收入水平、文化程度、审美情趣、性别 年龄多方面存在差异，使得餐饮消费呈现多从层次性。餐饮企业不 可眉毛胡子一把抓，要瞄准自己的目标群体，提炼出自身的特色。 产品丰富齐全的餐饮企业，考虑到餐饮消费的多层次性时，也要将 产品分出高、中、低档。 定位清晰 定位不清 晰 高校食堂市场分析及针对消费趋势策略研究报告 32 消费的主观 性 人们都习惯于以自己的主观经验和期望去衡量、评价服务质量的优 劣高低，尤其重视个人的心理感受。因此，餐饮工作者要了解客户 的类型，体察喜怒哀乐，有助于更好地为客户服务。 了解客户 忽视客户 感受 消费的可诱 导性 人们餐饮消费需要不是一成不变的，当我们向客户推荐新菜品时， 不少客户会乐于尝试。消费者受消费观念的更新、潮流趋势的变 化、广告宣传的诱导等，都会发生新的变化。餐饮消费具有可诱导 性，餐饮企业要循循善诱，推出自己的特色产品或新品。 善于诱导 客户 没有新品 消费偏好 对行业影响 分类 主要分析方 面 现状分析 机会 风险 消费偏好 渠道 消费者初选餐厅时更看重价位与口碑，网络是信息获取第一渠道。 消费者初选餐厅时最看重性价比与口碑推荐，特别是会去专业餐饮 平台（如美团、大众点评等）查看网上的评价或推荐，加之短视频 与直播等也成为当地年轻人最常使用的获取信息的工具，餐饮企业 应有效运用这些新媒体工具，精准触达消费者。除此之外，连锁餐 厅也成为复购的一项重要考虑因素。 网络营 销、新媒 体营销 传统，酒 香也怕巷 子深 环境 后疫情时期，就餐环境汇聚最多不满，商场店热度回升。后疫情时 期，除性价比与口味外，整洁的环境会让消费者更为满意；且不满 也更多聚焦环境，top5 不满意中有 3 个是环境因素，餐饮门店升级 已成为大势所趋，而商场店也因为就餐环境相对较佳的优势实现了 热度回升。 餐饮门店 升级 环境不佳 食材 蔬菜及禽肉食材成为消费者心头好，内脏类成为食材新贵。消费者 外出就餐食材丰富多样，但整体蔬菜类、禽肉类、猪肉类是消费者 最常点选的三大类食材。与 2020 年相比，内脏类、海鲜/河鲜及水 果食材的消费者点选频率有相对较大幅度的增长。 食材丰富 多样 食材问题 消费者偏好 对行业影响 分类 主要分析方 面 现状分析 机会 风险 消费者 90、95 后 逐渐成为消 费主流 目前 80 后仍是我国餐饮市场消费主力人群，但 90 后正在迅速崛 起，特别是 Z 世代人群占比近 3 年增长近一倍，中国餐饮市场全面 迎来 90、95 后为核心的新主流消费人群。90、95 后人群消费理念 复杂多变，拥有更为鲜明、个性的消费特点，将影响未来餐饮消费 向个性及多元化发展。 Z 世代 难于把控 “她经济”崛 起，超八成 整体外出就餐的消费者性别比例分布较为平均，近三年女性比例逐 年增加。根据国外研究表明，女性对餐饮消费决策的影响占比为 适应女性 消费者 对女性不 友好 高校食堂市场分析及针对消费趋势策略研究报告 33 餐饮消费由 女性决定。 85%，因此女性消费意愿对餐饮消费市场的影响不容忽视。 “社区食堂” 模式大有可 为。 工作日就餐需求增多，加之老龄化加剧，疫情后，消费者就餐仍侧 重刚性需求，非必要时间也在尽量减少外出就餐。所以工作日就餐 占比明显升高，而且多就近选择门店消费。这对于离消费者更近的 社区店模式是一种发展机遇。此外，随着我国老龄化的加剧，社区 内老年人的就餐问题也正成为政府关注的焦点。 就近，老 龄化趋势 地理位置 不便利 银发一族在 餐饮中的需 求将呈现上 升趋势 中国是全球退休年龄最早的国家之一，赶上中国经济繁荣浪潮的第 一代工人即将退休，在其储蓄周期的高峰期，加上政府补贴养老金 不断上涨，银发族可支配收入可观。同时随着中国预期寿命延长， 退休老人身体健康、精力充沛，且有充足的时间和金钱供其支配。 某种程度上人们仍然认为银发族更倾向于储蓄而非随意消费，更依 赖传统口碑而非现代技术。然而事实并非完全如此，一项综合性调 查发现老年人不仅愿意舍得花钱，而且对不同的服务和消费都有浓 厚兴趣，会频繁自发组织和参与不同活动。过去一年中，餐饮服务 为最普遍的老年消费，接近所有（96%）受访老人都有自费到餐厅 用餐的经历。 老龄化趋 势 忽视老年 群体 不同代际群体变化对餐饮的影响 中国餐饮企业，依然存在增量机会。一方面是消费者、企业和社会因为经济发展阶段出现不同 的崭新需求，另一方面是科技突破可以实现更多的创新产品与服务。 只要有变化，商业世界就会有新机会。 我们来看看不同代际群体变化给餐饮带来的机会。 Z 世代消费者成为消费主流 贝佐斯说：“我们可以老，但是我们的用户不能老。”在做品类创新的时候，我们常常能找到 转型升级的机会，因为一代人有一代的品牌。 从年轻人身上找到切入点，是永远的方案和机会，尤其是新崛起的新国潮餐饮消费品牌，比 如：“太二酸菜鱼”、“墨茉点心局”、“海伦斯”、“喜茶”、“COMMUNE”等。 餐饮行业的核心客户人群集中于年轻人，而每一代年轻人的消费观念，会随着社会的发展而发 生极大变化。 比如，Z世代崛起，伴随中国经济的高速成长，受中国文化崛起的影响，“国潮”文化在年轻 人群体中受到前所未有的追捧。近两年，尤其是“中国李宁”、“花西子”，这些非餐饮品牌成长 速度快的惊人。 什么是 Z世代？一般是指出生于 1995-2010年之间的人。Z世代群体近 亿，消费总额 5 万亿元，占家庭总开支约 14%。他们是网络原住民、主力军，占移动网民 28%，也是意见表达主流 人群，半网络舆论由 95后发表。 高校食堂市场分析及针对消费趋势策略研究报告 34 所以说，你抓到这个用户群体，也就抓到了流量！ Z世代的成长背景也影响了他们的行为，根据长江商学院李洋教授的一项研究： 国家层面：Z世代出生在国力强盛、商品充足、物质优越的时代，赶上了 70年大阅兵以及新 冠抗疫。可以说，他们是在民族复兴、文化复兴大力宣传下成长起来的代。 社会层面：Z世代赶上了人人联网、海量资讯、产品迭代快、社交有效率的互联网时代，感受 到了阶层流动的降低，也开始强调平等。并且在自媒体的推动下，他们的个性价值也被放大，比如 朋克养生、火星文制作者、二次元等。 家庭层面：Z世代多为独生子女，独享父母关爱，普遍缺乏同龄人陪伴，并且受教育程度高， 更愿意独立思考。 在这些特征下，他们的消费现象也有所不同，最终倒逼餐饮企业进行变革： 在营销层面： 关注种草，社交平台上的测评成为他们选择餐厅的新标准； 重视餐厅和菜品的颜值。爱打卡留念成为 Z世代的习惯：根据相关调研，Z世代群体认为自己 愿意去网红店消费的主要原因是装修风格新颖、多人打卡晒图和产品设计独特； 重视国潮是营销关键点。 在产品层面： Z世代对便利性的追求度明显高于其它世代，催生了懒人经济，餐饮零售化和外卖的继续增 高校食堂市场分析及针对消费趋势策略研究报告 35 长； Z世代更重视健康，朋克养生。 每一代人有每一代人的特点，倪匡曾戏谑“人类之所以进步，是下一代不听上一代的话”。我 们只有了解年轻的一代，并向他们学习，对他们饱有好奇心，让产品创新和服务创新始终保持年轻 化，才有可能持续保持企业的进步。 中国进入深度老龄化社会 按照国际通行划分标准，当一个国家或地区 65岁及以上人口占比超过 7%时，意味着进入老龄 化；达到 14%，为深度老龄化；超过 20%，则进入超老龄化社会。按照这个标准，2021年，我国已 经进入到深度老龄化社会。 预计到 2035、2050年，中国 65岁及以上老年人口将分别达 亿、亿，并将持续增长 至 2057年 亿的峰值，进入超老龄化。 高校食堂市场分析及针对消费趋势策略研究报告 36 从省份来看，东北三省占比较高，辽宁最高，达 %，全国第二为上海，达 %，看来上 海是很适合养老的地方。当然，从商业上代表养生健康餐会更受欢迎。 通过观察，我发现银发族有这些消费习惯：一线城市银发族在日常消费时，对各维度都需要综 合考量，而四线及以下消费者几乎只关注物品的口碑相传和价格，更关注性价比。 从这个角度来说，当客户只关注口碑相传和价格的时候，四线及以下的城市更适合餐饮的连锁 化发展，因为连锁化产品会体现出更大的“单一性”；但当客户不太关注价格的时候，其实消费的 多元化、多样化需求就会更强，这个特点是逆连锁化的。 也就是说，具有“高附加值”、“个性化”特点的品牌更适合在一二线城市发展。因为一二线 城市用户的群体庞大，在品牌满足更多个性化人群去消费的同时，也能激发消费多样性需求的产 生，但核心是要高附加值。 高校食堂市场分析及针对消费趋势策略研究报告 37 所以从银发人群的饮食习惯出发，对一些更健康的、具备养生属性的、高附加值的养生餐饮品 牌将会逐渐产生出需求，这个市场将会逐渐扩大。 单身（不婚、离婚）、独居、中产、低收入等人群对餐饮的影响 对餐饮行业来说，人口结构的发展趋势，是首先需要特别关注的。 单身：据国家统计数据：截至 2019年，我国单身人口总数约为 3亿人， 正处于第四次“单身 潮”期间。《不婚面面观-中国当代不婚现象白皮书》显示，不婚人群占单身群体总数约 25%，也 就是约 7500万人。 先来看不婚的单身人群，他们受教育程度高，对伴侣要求更高，恋爱结婚的观念不再理所当 然。经济压力与家庭融合等一系列社会观念、伴侣匹配、生存质量的影响，使人的居住属性不再追 求以家庭为单位的群居生活，不婚人群越来越多。这个人群的消费特点也逐渐趋向个性化。越来越 多的在外用餐，助推餐饮行业变革发展。 再来看离婚人群，《青山资本 2021年度消费报告》显示：2020年，中国离婚人数 868万人， 结婚人数 1629万人。从 1985年到 2020年的 35年时间里，离婚人数与结婚人数的比例从 1/18变 为 1/2，这意味着每 2个结婚的家庭就有 1个家庭离婚。 独居：中国有近 1亿独居人口，65%的 90后外卖订单为 1人餐，抖音话题播放量也显示：一人 食记 42亿次。 中产：美国的中产有 2亿多人，占比总人口 50%左右。中国现在中产占比 30%，有 4亿人 （6~50万年收入算中产），相当于美国的总人口，这是个非常庞大的数字。受疫情和经济下行的 影响，中产的消费信心会收到巨大的影响，或迎来巨大的消费降级需求。 低收入：根据中国统计局官网发布的《中国统计年鉴 2021》，2020年最低 20%人群的人均可 支配收入只有 元，折算每个月仅有 元，这部分人口大约 亿。另外，中间偏下收 入的 20%人群，每个月收入也仅有 元，这部分人口也是 亿人。 高校食堂市场分析及针对消费趋势策略研究报告 38 以上数据可以看出，餐饮企业需要根据人口结构的变化，去迎合市场的改变。因为餐厅数量持 续在增加，整体竞争更加激烈。 创业者如何找到竞争更少、需求更强劲的人群，并结合自身优势资源与能力进行战略选择，才 能提高创业的成功率？ 第一，增加模型的灵活性。 过去，很多餐厅都是 1000平、甚至 3000平米的大店。现在，很多餐厅店面持续在缩小，300- 500平米成为了主流；原来 300-500平米的现在变成 100-200平，很多的品类品牌已经调整“外带 为主+堂食为辅+外卖补充”的模型。 第二，相应的，之前餐厅以圆桌为主，能坐 8~12个人，适合家庭消费，现在“家庭”的观念 被淡化，换成 1人座、2人桌、4人小方桌的空间效率更高。比如太二酸菜鱼提出“超过 4人不接 待”的口号，这正是迎合人口结构趋势性变化的做法。 第三，“一人食”也在影响快餐行业。休闲餐饮品牌纷纷推出“一人食”或 2人份的套餐，比 如：乐凯撒去年推出的“一个人也能吃的披萨”。 为了应对聚餐人数的小型化，减少份量也是一种很好的解决方法。比如：杭帮菜中的新白鹿、 安徽菜的小菜园，通过减少单个菜品的份量，增加点菜的多样化，也起到了降低菜品价格目的，使 其在所在的城市成为更受主流大众客户欢迎的餐饮品牌。海底捞、巴奴也都推出了半份菜，深受顾 客认同。 第四，餐饮是民生之本，定价也需要考虑到大众收入。特别是在经济不景气的年代里，人们的 消费信心大减。在定价上，若能满足大部分的低收入群体，则不太需要担心经济不确定性带来负面 影响，未来的规模也不可想象。 在美国，无论是麦当劳、肯德基、必胜客、星巴克、汉堡包、达美乐等品牌都是基于其低成本 低价格策略使其穿越经济周期，走向全球的，其在中国也基本坚持这一策略，刚开始会觉得比较 贵，但进入中国数十载，纵使物价飞涨，它们的价格始终没有什么变化。 在近期（6月 20~22日）肯德基中国 35 周年庆中，为了强调其低价定位，肯德基再次祭出情 怀牌，让原价 12 元的吮指原味鸡重返 元这一经典价，喊出“价格重回 1987年”。 刚需，将成为穿越周期的核心武器。 但与此同时，更考验餐饮企业上游的供应链能力和整个运营精细化的能力，也就是说，在保证 食品安全和产品品质的前提下，你要拥有将成本压缩到极致的能力。 从来没有所谓的低价战略，低价背后的本质是低成本，低成本是一种战略，更是一种能力。 在这里提醒大家，基于现在新兴消费群体的多样性，你要找到趋势性的目标群体，针对这些人 群，总有适合你优势的机会。 例如我们要抓住新兴的 Z世代群体、低收入群体、老人消费群体去做品牌规划，同时面对这么 庞大的单身、独居、丁克群体，也要谨慎做家庭餐、儿童餐的定位。因为这个群体是在萎缩的，同 时也要看竞争者的数量。 高校食堂餐饮新消费时代特征研究 高校食堂市场分析及针对消费趋势策略研究报告 39 疫情影响下的餐饮业，正在暗流涌动。中国消费进入意义消费时代，餐饮不仅要解决消费者吃 饱的问题，现今及往后要解决好吃和吃好并存的问题，因此，整个餐饮行业，都在不断思考和探索 更多的新消费意义。 餐饮与人民的生活息息相关，消费者对食品安全和营养的需求是普遍的、上升的，对消费的体 验感与价值感也有更高的要求。强化品牌、创造意义、应用技术、触达用户均是新消费时代下餐饮 品牌的必修课。 随着 Z一代的崛起，现代餐饮模式也随着这一群体消费习惯的改变而改变。只要我们抓住“年 轻消费者消费习惯”的变化，2022年的餐饮业还是未来可期的。 餐饮新消费时代到来 对行业影响 分类 主要分析方 面 现状分析 机会 风险 人群 中国 Z 时 代逐渐成为 消费主力 在餐饮消费者人群中，年轻一代已成为新的主力消费群体，其中 95 后尤为突出，到 2020 年已成为第一大餐饮消费年龄群，贡献了近 40%的餐饮消费总额。 90 后消费者，特别是 95 后消费者，相比 80 后 70 后消费者对于中 餐的偏好更注重体验的丰富性，并且会根据不同的外出就餐场景选 择不同类型的餐厅。和过去传统的餐饮消费者在行为特征上有明显 区别，95 后是跟随互联网成长的一代，更容易接受数字化的消费方 式，同时他们每天接受各种渠道的信息推送因而不会轻易被单一信 息来源的营销方式而打动，这使得未来餐饮行业基于 95 后的大数 据分析、精准营销显得格为重要。 大数据分 析、精准 营销 过于传统 餐饮新消 费时代到 来 “新”食材 今天餐饮品牌的产品力决胜核心在于找到更优质的在地食材，所谓 在地食材就是在供应链上，去找各个区域里面最优秀、最原生态、 最绿色的食材。食材的来源保障和品质，决定着品牌的产品力，食 材绿色、新鲜、安全正成为大家共同的一个追求。 供应链 食品安全 “新”形态 今天可以看到越来越多的消费者在餐饮消费时会进行社交分享，所 以品牌能不能创造出社交仪式感很重要。其实在五六年以前网红餐 饮流行的时候，社交仪式感就已经做得很充足了。是否具备社交仪 式感，即有没有精致的小包装，有没有多款的组合装，产品能不能 拍出好看的照片，等等。 社交性、 仪式感 对传统造 成冲击 “新”文化 餐饮品牌对文化也更加注重，会通过放大文化的感知吸引消费者。 比如有的品牌选择跨界国潮，营造出浓厚的文化氛围感，将店面打 造成一个网红化的 IP，成为消费者都愿意来打卡的“景点”。 文化感、 IP 化 对传统造 成冲击 高校食堂市场分析及针对消费趋势策略研究报告 40 “新”商业 有很多连锁餐饮品牌都开创了“餐饮+新零售”的商业模式，除了 经营连锁化的主业餐厅，还推出衍生零食产品，例如自热火锅这样 的速食产品，或者基于地方特色食材的地方特产单品。产品创新更 垂直、更细分，让消费者在家里面也能消费带有餐饮品牌背书的新 零售产品。 餐饮+新 零售 没有产品 创新 “新”技术 今天品牌都在积极借助新技术，思考如何去利用数字化拓展消费场 景，让消费者离场景更近。不管是运营私域流量，还是门店数字 化、供应链数字化、营销数字化等，都是在结合新技术。 数字化 传统 “新”传播 短视频有较强的“种草”属性，用户在达人影响力及视频内容生动 性的作用下容易刺激转化。餐饮品牌正在通过短视频平台的本地生 活，希望为消费者从“种草”到“消费”的转化提供更便捷的链 路，缩短转化时间和提高转化率。另外，品牌也正在进行私域流量 的运营，以产生更多的忠实客户的复购，或者将品牌信息快速高效 地传达给客户，等等。 本地生活 私域流量 传统、不 变革 年轻一代的餐饮消费密码 对行业影响 分类 主要分析方 面 现状分析 机会 风险 年轻一代 的餐饮消 费密码 买颜值 高颜值的产品不仅能够抓人眼球，令人心情愉悦，也是年轻消费者 的社交货币，所以他们愿意为可分享的高颜值买单。比如，新茶饮 品牌奈雪的茶推出水果茶，并采用透明杯子装杯，更好展示出良好 的水果品质，同时具有超高的颜值，获得不少消费者的喜爱，并激 发他们在社交媒体上打卡分享。 高颜值 无颜值 买健康 健康一直都是关注度极高的话题，能看到消费者愈加追求精细的健 康消费。不光是在餐饮行业，包括在很多食品饮料行业，大家都在 追求一种极致的低减，减、零、鲜、纯这些概念都非常重要。比 如，老乡鸡作为全产业链模式的公司，在每一个环节追寻标准化， 使得产品品质稳定，保证消费者在健康维度上的体验。 消费者对于“健康饮食”的注意力不断提升 无论是 95 后还是银发族，对于所有消费者来说已经改变了对于 “吃什么”的考量方式。在疫情结束后的很长一段时间内，有益健 康和产品质量将成为位列前茅的消费考量因素。根据安永调查研 究，85%受访者认为从更长远来看他们会更关注身体健康，82%受 访者表示他们愿意选择更健康的食品。相较于只强调奢侈的产品 （10%）或技术属（10%）的产品，65%的受访者愿意为有益健康 的高质量产品支付溢价。作为无形因素，健康的保障一定程度上依 赖于国内大品牌餐饮企业提供的产品和服务。 低减， 减、零、 鲜、纯 不健康 买极致 当品牌在一个品类里面做到了极致，即使是老品类也可以有新演 绎，能够以巨大的魅力获得喜爱。比如，和府捞面提出了“书房+ 捞面”的开创性理念，独创“书房里的养生面”，加上其店铺富有 格调的体验感和独具新意的服务，让吃面变成优雅、享受的事情。 极致体验 粗放 高校食堂市场分析及针对消费趋势策略研究报告 41 买质懒 过去大家会因为懒惰、提高效率，选择点外卖或者吃方便面，而今 天的年轻人不想动手，却也想吃得好、吃得有品质，所以不管是即 食食品，还是预制菜等，都成为年轻消费者偏爱的选择。 淘宝直播大数据显示，在 2022 年货节期间，“预制菜”成交额增 长 148%。京东数据显示，春节前，网购年夜饭的销量同比增长超 170%，成交额最高的年夜饭，有海鲜礼盒大礼包、佛跳墙家庭装、 烤鸡猪蹄火腿礼盒、老字号熟食腊味礼盒等。 预制菜 没能力开 发 买国风 国风已经成为当下势不可挡的文化潮流，已经在很多行业中相融相 生，成为吸引消费者的火热元素。可以看到很多的餐饮企业也融入 国风文化，进行产品的全面创新。例如，新中式点心品牌墨茉点心 局主打国潮风，在 logo 和店面装饰上都体现出个性化的国潮气质。 文化潮流 传统 买态度 餐饮店是否有态度取决于消费者进到店里以后，能不能看到店中塑 造的独特性内容，能不能感受到品牌健康的态度和消费者互动的态 度，等等。例如，太二酸菜鱼门店的 3D 木刻“店长说”上写着， “本店超过四人就餐不接待”、“本店不拼桌、不加位”、“本店 酸菜鱼不外卖”以及关于相关门店店长的描述，展示出太二有原 则、有点二、有点轴、有自信的品牌态度。 个性化 迎合消费 趋势 没有特色 买 IP 强大的 IP 能够让消费者清晰地识别并唤起消费者对品牌的联想， 进而促进消费者对其产品的需求。比如，近期爆火的椰云拿铁即是 椰树和瑞幸咖啡两大 IP 联动，进而激起消费者强烈的消费兴趣。 IP 联动 没有 IP 四、高校食堂基于餐饮新消费下餐饮策略 疫情常态化下的餐饮行业发展虽受阻，但消费者品质生活的需求依然较为旺盛，也为餐饮行业 迎来了新格局。餐饮品牌如何在新时代浪潮中应对发展趋势、突破自我、抓住需求和机遇呢？ 开辟新品类，多品牌系列，满足多元化圈层需求 消费需求愈加精细化、多元化，餐饮行业市场细分程度更高，企业可以开辟新品类，以多品牌 的运营满足多元化圈层的需求。创立不同风格的品牌，可以满足不同的消费体验；延续品牌核心理 念，能够不断为市场带来惊喜，让大家感觉到你是在持续地捕捉新的潮流；可以围绕核心竞争力进 行拓展，形成系列；还可以瞄准核心业务以外的其他新品类的市场。 例如，九毛九餐饮集团旗下创立并运营“九毛九西北菜”、“太二酸菜鱼”、“2颗鸡蛋煎 饼”、“怂”、“那未大叔是大厨”、“赖美丽青花椒烤鱼”六个不同细分领域中式餐饮品牌，以 多品牌及多概念策略为基调，通过创立不同风格的品牌，接触不同层面的消费者，为消费市场带来 全新体验。外婆家、大渝火锅、海底捞等餐饮集团也通过系列品牌的布局，以满足不同圈层消费需 求。 高校食堂市场分析及针对消费趋势策略研究报告 42 深度挖掘文化主题、融入产品和场景 除了产品层面的丰富，文化层面的富足更能激发消费者的兴趣。餐饮企业可以注重深度挖掘文 化的主题，把文化融入产品和场景，为消费者提供沉浸式的文化主题体验。 例如，好利来在成都宽窄巷子开了家“好利来·壹玖玖贰”国潮主题店，结合巴蜀文化推出契 合主题的戏说脸谱系列、熊猫说唱系列、巴蜀宫灯系列、山川字在系列等特色限定款新品，将四川 韵味有关的元素与西点融合起来，突破式的创新带给消费者强烈刺激。门店的装修、布景也都将中 国传统文化与未来科技巧妙融合，大大增强了视觉艺术，打造出独特的门店消费场景。 创造 IP，引领消费风尚 每一个品类都有太多的品牌，并且会不断涌入新品牌，思考如何去创造自有独特的 IP符号来 引领消费的风尚，才能够在消费者的心中占据一席之地。自身 IP还能够通过跨界互动，吸引消费 者对品牌产生更多关注。 例如，蜜雪冰城依托于《蜜雪冰城甜蜜蜜》这一首歌的火爆，让我们看到雪王 IP的诞生，现 在雪王已经变成了蜜雪冰城的虚拟代言人。今年 1月，哈尔滨 18米高的大雪人火了，有网友喊话 蜜雪冰城：这才是真正的雪王吧？随后蜜雪冰城在微博回应网友说自己要去会会面，便坐着三蹦子 赶去了，还发布了一则雪王哥几个在大雪人脚下蹦蹦跳跳的汇合视频，“雪王”间的跨界联动再次 为蜜雪冰城带来了一波关注。 活用社交媒体，激发分享动力 社交媒体聚集大量的年轻消费者，成为他们获取信息、记录生活、分享好物的主要阵地。并且 餐饮消费更是一个消费者在社交媒体上常常种草、交流的领域，因此品牌要学会活用社交媒体激发 更多的分享动力，比如打造有颜值，有故事的产品激发消费者在各个社交媒体上面进行广泛种草。 甚至品牌还要建立一些机制，去激发用户进行深度的分享，以传递给更多的消费者。 例如，23度不太冷椰子鸡火锅在小红书平台上利用 ins风格装修、网红明星同款、泰国香椰 和每日空运海南文昌鸡等传播点，吸引众多消费者前往打卡分享，广受好评。 高校食堂市场分析及针对消费趋势策略研究报告 43 建构私域体系，沉淀每一份消费者的信赖 今天的消费者很难对品牌产生持久的信赖，品牌忠诚度不高。一个消费者在一年中重复消费的 餐厅、餐饮品牌，或者愿意持续点的外卖店铺并不多，同时层出不穷的新品也一直在争夺消费者的 注意力。所以品牌要建构私域体系，无论是从线下门店引流，还是从外部流量获客，亦或是通过打 造会员权益激发消费者复购，等等。实际上私域体系的构建不仅是沉淀品牌信赖，更重要的是能够 积累品牌长期以来的用户资产和数据资产，这也是品牌开创新品类、和用户共创以及实现数字化增 长的一个关键。 例如，大龙焱通过私域流量运营做到了外卖天天爆单的成绩。大龙焱的员工们会在饭点前 2小 时发布海报刷屏朋友圈，在大家正在琢磨吃什么的时候，给顾客强行输入：快来点大龙燚外卖！还 根据不同社区制定不同的套餐，订单在次日定点送达，以“便宜+准时”的优势让很多业主愿意成 为品牌的粉丝。大龙焱以“天天派”，换着各种花样玩法派福利的方式让顾客“赚到”。 应用新技术、创造沉浸体验 消费者的消费需求与偏好已经发生改变，感官滋养身心体验的时代已经到来，不论是线上还是 线下的消费，感官的塑造都非常重要。品牌应用新技术为消费者创造刺激感官的沉浸体验，能够让 消费者对品牌产生更深的印象。比如，将餐品、菜单、餐具等融入统一主题，提供主题沉浸体验， 或通过场景搭建和由服务人员承担场景 NPC的角色，提供有特定感受的场景沉浸体验，或通过数字 化、智能化的方式，提升消费者的沉浸体验感受。 例如，超级文和友营造了一个江湖味十足的立体空间，构建了完整的老长沙市井社区，当其外 露的破旧楼道，复古感极强的招牌和霓虹，每层楼排列的四方桌呈现在眼前时，消费者有了强烈的 场景沉浸感，感觉来到了一个独特的场景中，并觉得自己来到这个地方是有收获的。 从数字化获客到数字化升级 餐饮行业数字化可以分成三个阶段，第一阶段是通过数字化解决餐饮行业品牌曝光的难题；第 二阶段是使品牌和消费者进行更好的交互，强化大数据的价值，实现营销智能化；第三阶段是营销 的数字一体化，从数字营销升级为数字商业，强化消费者数据运营，注重营销的精细化与流量效 能。 企业今天如何打造新的数字化商业？可以通过数字化扩展产品和服务类别，创造新的数字化产 高校食堂市场分析及针对消费趋势策略研究报告 44 品和服务，用数字化创造新的客户体验，用数字化产品替代原有产品和服务，用数字化转移价值主 张，重组供应、分销链或去中介化。 想要抓住数字化时代的消费者，餐饮品牌要以产品为基础，以内容为承载，以数字为引擎，才 能持续引领餐饮行业趋势，创造消费潮流。 五、高校食堂《针对消费需求趋势策略》制定手册 在明确“针对消费需求趋势策略”可执行的情况下，我们首先要动员和组织相关战略制定成 员，进行学习和研究，并做好制定前的准备工作，再根据战略组成和制定流程，做出科学的具体方 案。 动员与组织 在决定制定实施“针对消费需求趋势策略”后，就需要开始动员和组织相关人员进行战略规 划。设计战略规划是企业战略规划管理中最为基础的内容，企业必须邀请具有丰富战略规划设计经 验且对行业发展趋势有着深刻了解的专业人员，同时还应抽调对企业实际情况熟悉的一线工作人 员，共同组成一支具有丰富经验、专业互补的战略规划设计小组负责设计“针对消费需求趋势策 略”规划。同时，企业应为小组提供尽可能齐全的资料，使小组得以综合考虑各种资料对企业外部 机遇与挑战进行 SWOT分析，进而有效提升企业战略规划的科学性和准确性。 动员 对于任何一个企业而言，要想真正有效地开展高水平的战略规划管理存在着很大的难度，这就 要求企业必须重视提升自身的战略规划管理能力，才可以更好地促进企业的发展。一方面需要不断 加强理论研究，不断丰富战略规划管理研究成果，为企业战略规划管理提供理论支撑。另一方面， 应重视战略规划管理团队的建设工作，吸收各种优秀人才参与战略规划管理，进而为企业战略规划 管理提供团队支撑。 部门 序 号 推动事项 推动要点 责任 人 推动时间 备 注 动员 1 决定在公司推行 “针对消费需求 趋势策略” 召开专门会议就推行“针对消费 需求趋势策略”作出决定 高校食堂市场分析及针对消费趋势策略研究报告 45 2 成立公司“针对 消费需求趋势策 略”建设领导和 制定小组 确定公司“针对消费需求趋势策 略”建设小组的人员及分工。公 司应当设立战略委员会，或指定 相关机构负责公司发展战略管理 工作，履行相应职责。 3 进行建立“针对 消费需求趋势策 略”思想动员 召开公司建立“针对消费需求趋 势策略”思想动员会 组织 战略管理者是企业战略管理的主体，他们是企业内外环境的分析者、企业战略的制定者、战略 实施的领导者和组织者、战略实施过程的监督者和结果的评价者。因此，战略管理者的构成、各自 的参与方式、程度以及相互关系等因素，都对企业成功地实施战略管理有着重大的影响。 由于战略管理者构成了企业战略管理的核心体系并直接参与到企业内外环境的分析的整个过程 中，因此，企业的战略管理者既是分析者又是制定者，既是领导者也是组织者。一般企业的管理层 由公司层管理者、事业层管理者和运营层管理者这三个主要的管理阶层构成。而战略管理者涵盖了 企业这三个层次的管理者。通常战略管理者包括企业的董事会、高层管理者、各事业部经理、职能 部门管理者以及专职计划人员。 成员 职责 （一）董事会 从战略管理的角度，董事会具有三项主要的任务： （1）提出企业的使命，为企业高层管理者划定战略选择的具体范围。 （2）审批高层管理者的建议、决策、行动，为他们提出忠告和建议，规划出 具体的改进措施。 （3）董事会通过它的委员会监视企业内外环境的变化，注意这些变化将会给 企业造成的影响。 （二）高层管理 者 企业高层管理者负责制定和管理战略规划过程。为了确定企业的使命，建立企 业的目标，制定企业的战略和政策，企业高层管理者必须高瞻远瞩。企业各层 管理者分配在企业战略规划上的时间因其在企业内的地位不同而异。 公司层管理者由企业的董事会董事、执行总裁、高级总裁、高级经理和高级顾 问组成。 （三）专职计划 人员 当企业高层管理人员无法应付过于繁重的战略指定工作的时候，通常将其中一 部分工作交给一个由高层管理人员组成的计划委员会，或由一名副总经理负责 的专门的战略计划或规划部门。这种专职的计划人员主要负责收集和分析各种 数据，提出和评价各种可行的战略选择。 学习与研究 高校食堂市场分析及针对消费趋势策略研究报告 46 学习方案 部门 序 号 推动事项 推动要点 责任 人 推动时间 备 注 1 组织相关人员参 加“针对消费需 求趋势策略”班 学习 领导小组和公司主要干部系统学 习 “针对消费需求趋势策略”的 意义与方法 2 组织员工需求调 查 组织员工满意度调查和需求调查 学习 与准 备 3 组织执行组成员 参加“深化班” 学习 执行员核心成员参加“深化班” 学习，草拟方案 研究方案 构建闭环的战略研究体系，一是要开展形势分析，明确“我们在哪里”；二是制定战略策略目 标，明确“我们要去哪里”；三是推动战略实施，明确我们怎么去，包括战略规划与滚动规划的制 定、年度计划的制定、战略实施的手段等；四是提升战略实施的保障水平，确保战略实施效果。 也可以分领域、分区域、分业务持续深入开展研究，形成综合性、专题性研究报告，为公司指 明发展方向，为项目提供决策支持服务。 事项 建议 研究机制 构建了以公司战略发展中心团队为核心，规划计划、财务、企业管理、人力资源等多部 门参加，部门内部多岗位参与，外部支持机构协助的研究机制。 研究团队 形成了由战略发展中心+各部门组成的战略研究团队，充分发挥市场、研发、运营、管 理、商务、后勤等多专业结合的优势，同时与项目公司、研究支持部门、总部机关各部 门充分合作，做到跟踪及时、信息充分、数据齐备、研究有据、结论靠实。 优化战略研究 组织架构 建立战略研究与管理工作机制，集中公司内外部战略研究机构及各地区和项目公司为支 持力量，深入系统开展战略研究与管理工作。 构建开放式研 究网络 加强与外部咨询公司、行业协会、政府研究部门的沟通联系，并建立合作关系，形成开 放式的研究平台，开展重大战略课题的联合研究，实现跨部门、跨学科的开放合作。 加快信息、成 果共享与成果 转化 推进基础资料信息、业务信息、战略研究成果共享，拓宽资料和信息来源，构建战略研 究与管理相关数据库，建立定期成果交流机制。定期发布《战略发展报告》《行业要 览》，以及《业务战略信息参考》、热点问题专题分析等不定期报告。 高校食堂市场分析及针对消费趋势策略研究报告 47 加强战略研究 队伍建设 以战略支持机构研究人员为主体，培养和打造一支战略研究的核心专家团队。通过研讨 培训、出差调研、定期交换、相互挂职等多种形式，大力培养业务战略咨询专家，巩固 和提升业务战略研究队伍水平。 制定前准备 企业发展战略规划不仅仅只是企业如何在经济市场中发展，而是涉及多方面的规划。企业发展 战略规划人员需要对其包含的内容有清晰的了解，帮助企业制定出全面的发展规划，从而推动企业 在经济市场中不断的发展。 制定原则 科学制定发展战略，精心设计流程，突出战略制定的广泛性、层次性和互动性，结合形势分析 找准切入点，发挥比较优势，分阶段差异化制定发展战略。 原则 建议 社会性 战略规划应充分结合外部社会环境，企业在进行战略规划的时候，不能仅仅只能对自身内 部情况进行分析，而应综合考虑包括社会因素、经济因素、文化因素、法律因素、政治因 素等外部社会环境，才可以更加精准地指导企业发展，从而促进企业的可持续发展。 科学性 科学性反映所拟定大战略符合客观规律的程度。换言之，战略是否具有科学性，应该与评 价者的偏好无关。无论是由谁来评价，只要他掌握了理性的和客观的标准，了解了企业的 实际情况以及战略拟定所依据的背景因素，都会得出相同和相似的结论来，就说明战略具 有科学性。 实践性 战略实质上是实践性的东西，而不是单纯思想性的东西。战略的实践性首先就在于它的对 策性。战略对策就是具有根本性、长远性、全局性的大对策。战略的基础是具有这三性的 深谋远虑(包括有关的理论思考)，战略的落脚点则就是由此形成的战略对策及其实践。 前瞻性 前瞻性是企业发展战略的根本特性，没有前瞻性就不称其为战略。前瞻性是不能用企业当 前发展轨道简单外推的方法保证的，而是需要对拟实施的企业发展战略与未来经营环境互 动结果进行分析和判断来获得。 创新性 创新不仅是保证民族始终具有源源不断的生机和活力的核心，还是提高“针对消费需求趋 势策略”有效性的关键，创新的对象包括商品、用途和营销战略，创新的目的是提高消费 者对商品的满意度，赋予企业强大的综合竞争力，为市场份额的抢占奠定基础。综上，对 创新创造引起重视是实现企业可持续发展的前提，基于差异化理念所制定营销战略的有效 应用，同样离不开企业的创新和创造。 全面性 战略目标是一种整体性要求。它虽着眼于未来，但却没有抛弃现在；它虽着眼于全局，但 又不排斥局部。科学的战略目标，总是对现实利益与长远利益，局部利益与整体利益的综 合反映。科学的战略目标虽然总是概括的，但它对人们行动的要求，却又总是全面的，甚 至是相当具体的。 动态性 公司所面临的外部环境一直在变化，随着战略目标的逐步实现及调整，人力资源规划也需 要及时做出相应的调整；不能简单的将人力资源规划理解为静止的数据收集和一劳永逸、 高校食堂市场分析及针对消费趋势策略研究报告 48 永远不变的应用。 长远性 企业的战略规划管理主要是将利益放在未来的发展阶段，这样才是最为科学的发展措施。 企业在制定战略规划时，必须从自身长期发展目标和长期利益出发，全面分析企业内部条 件和外部环境，从而保证企业战略规划的科学性和合理性。 竞争性 在当前竞争日益激烈的现实情况下，企业只有制定出具有较强竞争性的战略规划，才可以 使企业得以从其他竞争对象中获得更多的市场资源，进而帮助企业在激烈的市场竞争中得 以立足。 全局性 企业在制定战略规划时必须坚持从全局出发，战略规划必须和国家、社会的整体发展战略 相契合，进而使企业在新形势下得以充分发展。 整体性 即企业在进行经营决策的过程中，要将企业作为一个完整的整体对待，方案的实施过程中 也要以全局的角度出发，用发展的眼观对待企业的经营决策。 实事求是 即企业的所有经营决策要以企业的实际情况为基础，要符合企业的实际需求，制定的决策 方案有实施的可能性。 保证信息的准 确性和完整性 企业的经营决策是依靠大量的经济信息为基础实现的决策的，因此掌握经济信息的准确性 和完整性是企业实现科学决策的关键。 对比选优原则 企业在进行经营决策的过程中，要广泛的对比信息，集思广益，制定出多套实施方案，并 在实施方案中择优选择。 减少副产作用 原则 企业在执行经营决策方案的过程中必定会产生一些副作用，因此企业在方案实施前要明确 执行过程中的副作用可能存在哪些，将副作用降低到最低值。 坚持民主原则 企业在制定企业经营决策过程中不能仅凭企业领导的单方面决策，要广泛的听取各专业研 究人员和专家的建议，发挥个人的智慧和力量。 注意事项 企业在实施“针对消费需求趋势策略”时，应该综合考虑多方面，并结合自身实际，采取适合 自己的决策，从而在市场竞争中保持不败之地。 注意事项 分析 企业战略规划 制定较为随意 目前，许多企业对于战略规划的制定并没有建立在对企业实际情况、行业竞争情况和社会 整体状况科学分析的基础之上，而是由企业拥有者或者主要管理者仅凭一些片面信息闭门 造车、凭空想象出来的，存在着很大的随意性。这就导致企业制定出来的战略规划严重偏 离于企业实际情况，这就必须使战略规划只能是停留在纸面上、口头上，难以真正将其落 到实处，充分发挥其应有的积极作用。 企业战略规划 实施不够到位 虽然战略规划已经制定出来，但是许多企业却由于各种主客观因素并没有采取有效措施全 力推进战略规划，仅仅只是将战略规划停留于规划层面，难以充分发挥其应有的积极作 用。究其根源，主要在于这些企业并没有制定出科学合理的战略规划实施方案，没有将战 略规划目标、任务进行合理分解，进而导致企业战略规划实施过程中难以到位。 企业战略规划 调整不够及时 许多企业一旦制定完战略规划之后，并没有根据战略规划环境的变化而进行及时有效的调 整，甚至错误地认为企业战略规划必须保持稳定，出于维护其权威性不应随意进行更改。 在这种情况下，很容易导致战略规划难以有效指导企业发展，甚至有可能会导致企业走向 歧途，使企业经营管理面临各种风险和隐患。 缺少消费者视 一般竞争战略理论主要是从企业资源和内部组织运营层面提出的理论，其推论的依据是低 高校食堂市场分析及针对消费趋势策略研究报告 49 角 成本和差异化两种活动在资源和组织上的不兼容，而没有考虑消费者对产品低价和特色需 求的分布状态。成本领先或者差异化会影响产品的价值形态，而产品的价值最终必须要经 过消费者的认可。 缺少外部协作 视角 一般竞争战略理论提出于 20 世纪 80 年代，当时业务外包尚没有盛行，因此一般竞争战略 理论主要是基于组织内部的资源配置，其视角是内部化的。但是，随着科技的发展，企业 间的分工合作越来越盛行，业务外包越来越普及，企业内的资源和组织冲突可以通过企业 间的分工合作来避免。当把企业间的业务外包，以及新科技的元素考虑在内，一般竞争战 略理论立论的基础就显得太狭隘，使该理论无法适应新时代的环境变化。 不同战略界限 不明 成本和特色是企业战略中的两个基本要素，所不同的是它们的偏重、程度和组合。在骑墙 战略可行之后，原有的成本领先和差异化之间的界定被打破，形成了一个决策的区间，界 限不明。 有效战略的关键点 战略的制定过程对企业来说是组织各环节进行目标一致性协调的过程，因此制定中的大量讨 论、沟通工作是非常必要的。很多企业制定了战略，但是在内部确作为高度机密，锁在柜子里或者 只有少数人知道并理解，这种做法是不可取的。现在，很多企业强调战略的透明度，强调战略制定 过程中，组织各层级的充分参与，在制定的过程中达到引领方向、规避风险、达成共识。在这里通 过头脑风暴、战略研讨会、各种宣贯学习活动等方式方法，可以使企业的战略真正做到在内部人所 共知。 另外，战略本身也是随着时间的推移而需要不断的调整变化的。很多企业习惯于制定了战略后 3到 5年内不做任何调整，结果导致战略规划与实际运营脱节，战略失去其应有的价值，是非常值 得防范的。 关键点 内容 可预期的战略 目标 战略目标是对企业战略经营活动预期取得的主要成果的期望值。战略目标的设定，同时也是企 业宗旨的展开和具体化，是企业宗旨中确认的企业经营目的、社会使命的进一步阐明和界定， 也是企业在既定的战略经营领域展开战略经营活动所要达到的水平的具体规定。 建立健全战略 决策体系和责 任体系 发展战略和规划管理要实行统一领导，分层管理，子战略和规划纳入整体发展战略体系统一管 理。明确负责战略管理的工作机构，建立工作制度，配备专职工作人员，按照公司统一部署制 定发展战略和规划，子战略和规划方向、目标、行动计划要符合公司整体发展战略和规划。积 极适应新时代、新形势下业务结构复杂、多元化经营的特点，确保公司业务规划、区域规划高 效推进和有效落实；深入探索战略实施机构的一体化运行机制，组成战略实施集群，确保战略 任务的实施承载、规划指标的有效分解和战略资源的优化配置。重点在战略性新兴业务、战略 营销区域试点组建战略实施集群，探索、积累和形成可复制经验后推广应用。 做好市场的调 查、细分、定 位 实施“针对消费需求趋势策略”，应该建立在科学、缜密的市场调查、市场细分和准确的市场 定位基础上。因为市场调查、市场细分和市场定位能够为企业决策者提供顾客在需要方面的差 异性，准确地把握“顾客需要什么？”在此基础上，分析满足顾客差异需要的条件，要根据企 业现实和未来的内外状况，研究企业是否具有相应的实力去满足顾客的需要。 要实施“针对消费需求趋势策略”，科学，彻底的市场调研，市场细分和市场定位应成为基 础。由于市场调查，市场细分和市场定位可以为决策者提供客户在物质需求和精神需求方面的 高校食堂市场分析及针对消费趋势策略研究报告 50 具体信息，并准确理解客户的真实需要。基于此，企业需要分析能够满足客户差异化需求的条 件，根据公司的实际情况及其未来的内部和外部条件，研究公司是否具有适当的实力来满足客 户的需求。 战略要有连续 性 任何一个战略必须要实施三至四年，否则就不算是战略，如果每年都对战略进行改变的话，就 等于是没有战略，而是跟时髦。这并不意味着你就永远一成不变，首先你要不断地寻找先进的 做法，第二总是要寻找更好的方式来实施你的战略。如果有了新的技术，那么就要问下我这家 公司如何用这个技术使我的战略变得更有效呢？如果你有一个很清晰的战略的话，实际上，变 化得速度更快，因为有战略你就会确定出优先顺序，确定出哪些是重要的。如果没有战略的 话，所有东西你都会觉得是重要的，这样哪个先做、哪个后做反而搞不清楚了。 环境适应性 差异化战略作为一种战略，首先是寻求对环境的适应而存在的。理性的分析技术是基于环境的 变量，战略的核心在于对环境的适应，战略能够使组织通过确定外部环境中的机会与威胁，获 得组织与环境的协同与适应。 竞争位势与定 位 差异化战略是分析企业的竞争位势基础上，选择合适的定位。企业战略的核心应在于选择正确 的行业，以及在竞争作用力面前寻找进退有据的地位，做出适当的定位。 面对竞争力，企业可采用三种基本的通用战略应对——成本领先、差异化和目标集聚。 实施差异化贵 在创新 随着社会经济和科技的发展，一方面客户的需求会发生变化，昨天的差异化将成为今天的一个 普遍现象。竞争对手也在发生变化，尤其是产品价格、款式、广告、包装和售后服务等，这些 都很容易被一些企业所模仿。因此，任何差异都不会持续，要使公司的差异化战略成为长效 药，唯一的出路就是创新，利用创新来适应客户需求的变化，利用创新去战胜对手的模仿跟 进。 差异化应恰到 好处 引入差异化战略应加强对整个营销过程的管理和控制。最重要的是注意顾客的反馈意见。由于 任何营销策略的成功与否，最终的决定是作为上帝的客户，没有得到客户的认可，理想的策略 就是张纸。只有通过客户的反馈，企业才能准确确定是继续保持，还是加强或撤销企业当钱的 营销策略。只有消费者认可的差异才是有益的，过度的差异可能会带来两方面的负面影响：一 是会引起消费者不满；二是会增加成本，迫使企业提高商品价格，从而抵消了差异带来的价 值。因此，适度差异是差异化营销的重要原则。 难以模仿性 企业差异化战略的成功还在于自身不容易被竞争对手模仿。由于管理资源产生于团队的互动和 通过互动积累的经验，是组织通过长期团队工作、试验、学习和演化而来的组织特殊技能，所 以管理资源是在别处无法简单复制的。 核心能力理论对企业的启示是企业在实施差异化战略过程中，要努力培育出自身的核心竞争 力，使得自身的差异化不会因为竞争对手的模仿或替代而变得“不差异”。 要及时延展和 升级 任何成本差异都取决于时间，因为竞争、技术和需求等其他因素在不断变化，环境或先决条件 的变化可能会使公司原本非常有效的差异化的价值变得无效。所以，企业必须与时俱进，继承 过去品牌的无形资产的同时，对企业产品进行适当升级延伸。 动态能力 动态能力理论里所讨论的能力已经不同于前面提到的企业核心能力，而是改变企业能力的能 力。从本质上来说，动态能力论表现出了一种动态的非均衡状态，认识到在一个变化无常的环 境中，企业需要对能力持续不断地维护、培养和开发，从而实现企业持久的竞争优势。 在自身产品上 完善 企业起步后若产品有市场，或遇同业竞争，均需扩大生产规模以提高产品竞争力。而企业仅靠 自身的资金积累是很难在短期内扩大规模的，此时就需要融资来扩大再生产。融资的方式有信 贷、股权融资或发行债券等。若融资渠道通畅，企业还可以通过并购、重组等方式迅速扩大生 产规模。同时，企业应将触角伸向产业链的前端和后端，打造完整的产业链；通过期货市场实 现对原材料和产成品价格和供应的控制，通过外汇市场实现对用汇风险的控制；将富余资金投 资于证券、期货和房地产市场，以期实现资本的增值。 在企业组织管 企业规模扩大，人员增加后，提高组织管理效率成为迫切的话题。企业要由大变强，就必须通 高校食堂市场分析及针对消费趋势策略研究报告 51 理上完善 过完善公司治理以提高组织管理效率，构建先进、高效的组织管理体系。所谓“大公司病”就 是因为管理不善，导致部门职责不清，甚至互相扯皮，员工军心涣散，企业一盘散沙。公司治 理简单讲就是企业组织管理体系的制度化建设，完善企业各项管理制度，依法管理企业，将员 工积极性和创造性发挥最大化，激励的同时依法监管。只有明确产权关系，制定完善各种法 规，特别是明确部门职责，加强对员工的激励措施和监管措施的制订，公司高管带头遵守法 规。员工上下按制度办事，而非看老板的脸色行事。这样公司治理必然会水到渠成，企业运作 井然有序。 在企业竞争核 心上完善 企业要进一步提高核心竞争力，必须在技术创新和品牌建设方面下功夫。“一流的公司卖技 术、二流的公司卖产品、三流的公司卖力气”就是现代企业获利模式的最好写照!发展战略中 “标准、专利、商标和版权”越来越成为国际大企业获利的法宝。企业在实施技术研发时可参 考上世纪 90 年代美国硅谷科技网络公司对科技人才实施股票期权或送红股等方式。物质的激 励和雄厚资金的支持是技术创新成功的关键。知识产权的立法保护是技术创新的底气和信心源 泉。 加强创新创造 能力 在企业差异化产品战略过程中, 要以差异化竞争为基础进行创新创造能力的改造, 创新是民族 具有生机与活力的保障, 也是企业“针对消费需求趋势策略”的有效措施, 主要包括产品的创 新、用途的创新、营销战略的创新等, 不断提高顾客满意度, 加强企业的竞争能力, 为企业抢占 市场份额做好准备, 不断增强企业的创新差创造能力, 促进企业的可持续发展。 要有一个独特 的价值诉求 就是你做的事情和其他竞争者相比有很大差异。价值诉求主要有三个重要的方面：准备服务于 什么类型的客户？满足这些客户什么样的需求？你们会寻求什么样的相应价格？这三点构成了 你的价值诉求。你的选择要和对手有所不同。如果你想和跨国公司竞争做同样的事情，就不太 可能成功，因而必须制定一个战略，采取一种独特的视角、满足一种独特的需求。 精心设计的价 值链 要有一个不同的、为客户精心设计的价值链。营销、制造和物流都必须和对手不同，这样才能 有特色否则只能在运营效率上竞争。 要做清晰的取 舍，并且确定 哪些事不去做 制定战略的时候要考虑取舍的问题，这样可以使你的竞争对手很难模仿你的战略。取舍非常之 重要，因为鱼和熊掌不能兼得，只能有所为、有所不为。企业常犯的一個错误就是他们想做的 事情太多，他们不愿意舍弃。如果你有取舍的话，对手学了你就会伤害他自己，这就迫使对手 做出取舍：或者彻底放弃自己已有的核心优势，或者放弃抄袭，或至少不会有效地抄袭你。 在价值链上的 各项活动，必 须是相互匹配 并彼此促进的 西南航空的低成本模式、戴尔的直销和大规模定制模式为什么难以模仿？因为他们的优势不是 某一项活动，而是整个价值链一起作用。竞争对手要想模仿你不能只模仿一件事情而是要把整 个战略都模仿过去才能有效。 战略组成与制定流程 战略结构组成 战略目标实际上表现为战略期内的总任务，决定着战略重点的选择、战略阶段的划分和战略对 策的制定。可以说，战略目标的确定是制定发展战略的核心。 项目 具体 高校食堂市场分析及针对消费趋势策略研究报告 52 总体目标 主要包括战略宗旨、战略目的、战略目标、战略投资方向、战略投资项目(附相关投资项目 的投资模式、商业模式、赢利模式和经营模式纲要)、战略重点、战略措施、战略规划检验 方法和程序等。由董事长组织编制，主要解决企业发展方向和战略投资项目问题。 企业经营战略 配合落实企业总体发展战略的经营管理战略。即公司内部各个经营单位，为配合企业总体 发展战略实施所制订和实施的子战略。经营战略是在企业总体战略的指导和制约下，指 导、管理具体经营单位的计划和行动的战略。由总经理组织编制，配合企业发展总体战 略，将企业发展战略中制定的目标、项目落实到日常经营管理行为中。 企业职能战略 企业职能战略即公司职能部门战略。是企业各职能部门为配合企业总体发展战略实现，而 编制的企业投资运作、研究开发、生产作业、市场营销、财务管理和人事管理等主要职能 部门的战略规划。由总经理指导各职能部门负责人编制，各部门配合企业经营战略，组织 落实经营战略。 战略制定流程 第一步：提出企业的初步目标、决策和任务。考虑在今后一段时期内应该完成什么样的任务， 达到怎样的目标。 第二步：分析企业资源。应对资源的有利方面和不利方面作一个实事求是的估价，分析时既要 重视生产和财务方面的资源，也要重视人力的资源，尤其是人的能力和技术。 第三步：估价企业的潜力。主要是两个方面：一是分析企业的技术能力；二是分析企业的竞争 者的情况。把本企业的产品与竞争者的产品作比较，分析其本身的长处和短处。 第四步：调研国内外市场，包括对顾客的调研和市场的调研。 第五步：评价和选择进入市场的报告。进入市场要重视研究企业的顾客、供应者、批发者、零 售者在销售渠道中的分布情况以及怎样得到他们的帮助和合作。 第六步：制定企业发展战略规划。其内容有形势分析，要达到的具体目标、活动日程安排、财 政预算等。 部门 序号 推动事项 推动要点 责任 人 推动时 间 备注 1 确定企业的发展 方向及目标 召开专门会议确定公司战略目标。 方案 制定 2 科学编制公司 “针对消费需求 趋势策略” 战略规划是为了实现发展目标而制定的具体规 划，表明公司在每个发展阶段的具体目标、工作 任务和实施路径。 高校食堂市场分析及针对消费趋势策略研究报告 53 3 制定相关的约束 和政策 这就是要找到环境和机会与自己组织资源之间的 平衡。要找到一些最好的活动集合，使它们能最 好的发挥组织的长处，并最快地达到组织的目 标。这些政策和约束所考虑的机会是现在还未出 现的机会，所考虑的资源是正在寻找的资源。 这是近期的任务，计划的责任在于进行机会和资 源的匹配。但是这里考虑的是现在的情况，或者 说是不久的将来的情况。由于是短期，有时可以 做出最优的计划，以达到最好的指标。经理或厂 长以为他做到了最好的时间平衡，但这还是主观 的，实际情况难以完全相符。 4 基于公司战略修 订公司相关制度 整理并修订公司人力资源、绩效管理、财务管理 等制度。 5 形成完整“针对 消费需求趋势策 略”方案 将相关准备资料系统整理形成可执行激励方案 6 “针对消费需求 趋势策略”方案 的研讨和修订定 稿 组织公司相关人员对草案进行研讨并按决议修订 具体方案制定 具体方案制定 根据公司实际情况制定 项目 策略 愿景规划 企业的使命、愿景，长期目标或发展期许 战略目标 未来 3-5 年的规划与相关目标，战略的制定方式、参与程度 战略规 划方面 支持能力 目前的资源能否支持战略达成？如何实现战略目标？ 商业定位 业务定位、目标市场、客户的选择与需求 行业状况 行业态势、竞争格局、行业标杆与竞争对手优劣势对比商业模 式方面 企业情况 公司的核心竞争力在何处？如何发扬？公司短板在何处？如何有效规 避或优化改善？ 高校食堂市场分析及针对消费趋势策略研究报告 54 盈利能力 业绩与利润来源及占比、发展空间、存在风险等。 新商机 有无新的发展可能/创新机会/提升空间？ 市场方 面 营销方 面 产品方 面 运营方 面 企业文 化方面 配套方案制定 分类 项目 具体内容 组织架构 组织架构与公司战略的适配度？如何提升组织效率？组织规 划方面 沟通协调 内部沟通协调情况如何？跨部门协作能力如何？出现问题如何解决？ 产业规划 公司以后有无产业整合的机会/计划？如何联动相关产业资源？产融规 划方面 资本规划 公司有无融资规划和上市规划？ 配置情况 人员配置如何？（适配度、胜任力、流动性、继任计划）人力资 源管理 方面 培训发展 培训开展情况及有效性、人才发展体系建设情况 高校食堂市场分析及针对消费趋势策略研究报告 55 薪酬激励 相关薪酬福利、晋升通道、激励措施执行情况、满意度及优化建议 绩效管理 绩效考核目标制定、考核方式、评价体系、反馈机制等实施情况及存 在问题或担心、优化建议 企业文 化方面 文化影响 工作氛围、企业文化的理解程度，相关文化的落地措施、实施情况等 六、高校食堂《针对消费需求趋势策略》落地执行手册 培训与实施准备 在战略规划实施过程中，企业领导者发挥着团队领头羊的作用，其一言一行都必然会影响企业 员工心理，这就要求他们在战略规划实施过程中必须注重发挥模范带头作用，坚定不移地推进新战 略。与此同时，企业实施战略规划必须具有广泛的群众基础，这就要求企业必须重视加强人力资源 管理，对广大企业员工进行战略规划的培训和教育，使企业每一个员工都能够正确地了解新的战 略，顺利达到企业战略规划执行的需求。 部门 序 号 推动事项 推动要点 责 任 人 推动时间 备 注 1 进行方案培训和 实施动员 分别进行激励对象和全员宣讲方 案并动员做好相关准备 培训 与实 施准 备 2 按方案要求调整 组织分工和配置 资源 对公司的组织架构、职能分工和 人力资源配置等相关资源进行优 化，确保按要求配置到位 试运行与正式实施 试运行与正式实施 当企业顺利完成战略规划设计之后，便开始进入战略规划实践阶段，便应明确这一阶段的重点 目标，清楚战略规划实施过程中需要重点解决的问题以及要达到的预期目标。在明确重点目标之 后，企业管理层应将重点目标进行合理分解，然后将目标分散到各个职能部门，使每个职能部门都 得以明确自身要完成的目标。企业通过目标分配，进而使每一个企业员工都承担起相应的任务，从 而使企业得以团结一心，更好的完成企业的战略规划。 高校食堂市场分析及针对消费趋势策略研究报告 56 部门 序号 推动事项 推动要点 责任人 推动时间 备 注 1 试 运 行 实施 2 正 式 实 施 实施方案 结合实际、精心制定工作实施方案 面对每年出现的新形势，结合自身实际和业务特点，印发“针对消费需求趋势策略”工作实施 方案和具体工作要点，明确工作目标、具体措施和责任分工，各地区公司对目标和举措进行层层细 化分解，落实责任，制定各项目具体实施细则，确保开源节流降本增效工作有计划、高质量、有成 效地开展。 战略实施全过程闭环 管理 公司在科学编制、动态调整战略规划的基础上，推进战略规划的实施落地，逐步建 立包括年度实施要点、战略沟通分解、战略执行落实、战略执行评估、战略绩效考 核、战略监察审计等六个环节的战略规划年度实施程序，有序配套建立相关管理制 度、流程及工作标准。 编制年度实施要点 年度战略规划实施要点是在逐年分解落实公司总体规划的基础上，结合决策层的年 度经济形势分析预判和战略任务部署，形成的对公司年度各项工作的战略指引。各 级战略实施机构应遵循战略指引，强化战略协同，优化资源配置，确保实施要点中 的战略任务列入公司各类年度计划，并同时转化为年度重点工作任务，实现战略管 理嵌入公司整体运营管理流程的管理目标。 强化战略沟通分解 战略沟通分解是在加强内部战略沟通的基础上，运用战略管理工具，将公司战略规 划分解为各战略实施机构的年度战略任务和绩效目标，并转化为全体员工可理解、 可执行的行为的过程。先期选择战略性业务板块和重点骨干子企业进行应用试点， 导出试点机构的年度战略任务与战略绩效指标，形成可复制经验后有序进行推广， 逐步增强业绩考核的战略导向。 推进战略执行落实 战略规划实施过程中，战略决策机构、管理机构和实施机构应严格履行战略职责， 团结一心，协调一致，密切沟通，协同推进年度战略目标的实施落地。战略实施机 构应根据年度战略任务和绩效目标，逐一落实责任，协同推进，遇有重大问题应及 时向战略管理机构报告。 构建执行与推进体系 构建“针对消费需求趋势策略”推进体系，进一步高效推进战略实施，确保战略稳准落地。 高校食堂市场分析及针对消费趋势策略研究报告 57 有效推进战略实施，通过设置以业务管理为主导的管控体系，科学编制实施五年规划和年度计 划，实施业绩管理与分级授权等一系列手段，推动战略实施并及时动态跟踪、评估、调整。 对大多数企业来说，战略构画的是一幅长远发展的蓝图，但如果不能有效地通过实施路线图将 战略目标分解到每个年度的重点工作任务上，则会出现战略与执行的脱节。很多企业战略要求摆在 那里，但日常的运营又是另一个模样，你说你的，我做我的，战略无法有效落实。 好的方法是在战略制定之后，详细的讨论战略实施的路径，形成战略实施路线图，并将重点任 务进行细化，落实责任部门、时间以及相关资源。这样公司每个年度的经营计划与预算的编制也就 能够更加有目的性。年度的运营与整体战略目标的实现也就因此而实现了联通。 战略对于身处变化多端、竞争日趋激烈的市场环境中企业来说是至关重要的。制定切合实际的 发展战略既需要决策者的大智慧，也需要内部建立一套坚实的管理体系，任重而道远！ 战略落地是连接企业理想与现实的桥梁，是企业实现理想的必经之路。当企业制订出一个清晰 而科学的战略规划之后，应该在能力与资源的基础上，把企业的内部能力与资源转化为现实的战略 竞争力，避免战略规划与企业经营脱节，形成“两张皮”现象。在新时代、新形势、新精神历史背 景下推进企业建设具有长远意义。 加强战略工作组织领导。各地区公司、项目公司总经理亲自抓工作落实，规划计划部、 财务部、企管部等部门明确分工，负责对工作的组织实施、检查指导和整体推进。 加强工作动态督导督办。通过周报、月报对工作开展情况进行督办督导，传递压力，确 保各项措施部署落地。 加强组织领导、建 立动态督导督办机 制 加强季度执行情况分析。各项目按季度上报措施落实情况和实施效果，汇总分析后及时 做好工作部署调整和典型经验的总结和推广。 大力加强宣传引导。充分利用企业报刊、网站、微信公众号等各种宣传媒介，及时宣传 报道工作进展和取得的成效。 组织开展员工合理化建议活动。充分发动广大员工积极参与，征集各类员工合理化建 议，推动形成全员参与的良好氛围。 积极交流推广典型经验。召开战略工作专题推进会，各项目交流分享工作经验，学习推 广典型做法。 营造全员全链条参 与环境 加大考核激励力度。加大工效挂钩力度，对工作取得显著成效的项目，在年度业绩考核 兑现及特殊贡献奖等的评审中予以倾斜，激发各项目工作积极性。 增强实施保障能力 切实加强战略实施保障，通过完善绩效考核体系，优化战略研究组织架构，构建开放式研究网 高校食堂市场分析及针对消费趋势策略研究报告 58 络，加快信息共享与成果分享，强化成果转化应用，加强战略研究队伍建设等手段确保战略实施效 果。 环境风险识别应对。围绕短、中、长期战略发展目标，紧扣业务管理中的重点和难点，全面辨识 和分析公司经营和新项目开发过程中的重要风险，建立风险数据库，构建公司风险指标体系。 基于情景分析的战略风险评价。把可能对战略产生较大影响的风险因素确定为关键维度，通过专 家调查的方式，对关键维度风险因素进行情景开发，利用战略风险情景分析矩阵，确认最终战略 风险。 注重战略风 险防控 实施战略风险监控与规避。逐步建立健全风险防控体系和应急预案，持续跟踪综合风险度排名靠 前的重点国家，做到预防到位、反应及时、应对有力、损失可控。 找到战略实施的关键节点，理清其中的逻辑关系，科学制定战略地图。基于标准战略地图框架， 结合公司业务特点，定制化设计财务与业务、利益相关者、内部流程、学习与成长四个维度，共 同反应公司业绩情况。 为每个关键节点确定量化目标，实现战略指标化，开发与战略地图相匹配的计分卡。例如，在低 成本战略实施中，在财务与业务方面就设计制定了主营业务税前利润、现金贡献、投资资本回报 率、操作成本、完全成本、付现成本、发现储量有效转化率、产量递减控制率等指标。 加大业绩考 核力度 在公司机关部门和重点单位推广应用基于平衡计分卡的业绩合同。业绩合同由战略地图、计分 卡，以及以关键绩效指标(KPI)为核心内容的传统业绩合同三部分组成。 动态管理与完善 持续变革是战略执行的精髓 建立常态化经营策略研究与调整机制，以战略为指导，构建项目策略研究体系，比如“一项目 一策略，两年全覆盖，逐年滚动更新”，分层次、有重点、讲落地，提升项目决策支持能力。 对于企业家来说，优秀的战略如果不经过思考，不能融会贯通地去应用，只会适得其反。一定 程度上，优秀的理论自身在经受实践检验的同时，也在检验着实践者的智慧和能力。 要达到企业制定“针对消费需求趋势策略”的目标，就必须进行持续的变革；只有持续变革， 才能真正形成最适合、最优的战略。 根据竞争环境变化进 行灵活调整 应该说，企业战略规划并非一劳永逸的，而是需要不断根据竞争环境变化进行灵活调整， 这就要求企业必须重视战略规划调整工作，及时掌握战略规划实施情况，全面了解市场环 境变化，进而针对性地进行企业战略规划调整，以便使战略规划更加符合企业发展实际情 况，进而促进企业的良性发展。 战略管理工作应遵循 动态调整原则，保持 战略规划体系的科学 性、前瞻性、适用性 和有效性。 总体规划中，三年滚动规划依据五年发展规划编制，同时对五年发展规划的持续优化与修 编。战略决策机构在战略规划期内做出的重大决定，作为战略规划补充或调整，及时列入 规划体系。在贯彻战略规划过程时，坚持战略指引、双向沟通、适度聚焦、优势多元原 则；进一步明确自身战略定位，有针对性地选择符合自身优势与特点的战略策划与引导， 加快差异化发展步伐。 进一步研究完善公司 进一步研究完善公司发展战略和中长期规划、业务规划、职能规划和子企业发展规划；加 高校食堂市场分析及针对消费趋势策略研究报告 59 发展战略 强战略协调与沟通、任务分解与落实、资源优化与共享，形成清晰的战略导向、时间表、 路线图和保障体系，确保战略规划具有更强的可实施性。 战略评估、考核与审计 开展战略执行评 估 战略执行后评价是公司重要的战略控制措施，是从公司层面到战略实施机构、从当期业绩到 可持续发展、从重大战略任务到战略绩效指标多个维度进行的全面评估。遇特殊年份，年度 战略执行情况年度评估与五年规划中期或终期评估工作结合进行。 实行战略绩效考 核 公司强力推进战略规划实施，强调绩效考核评价体系的战略导向，先期可在战略实施集群试 点探索经验，逐步推进落实。逐步完善与战略实施和控制相关的组织、制度和文化，渐进推 动对子企业的战略绩效考核，并作为业绩考核评价的组成部分。 加强战略监察审 计 公司监察、审计部门将战略规划执行与战略绩效纳入全面监督范围。对背离公司战略规划方 向、执行公司战略规划不力、延误公司战略实施和导致重大损失的行为，根据公司管理制度 予以责任追究。 七、总结：商业自是有胜算 人生和事业有很多相似之处：两者本质上都充满不确定性，但又都具有提升长期胜率的方法。 决定人一生命运的，往往只是几个判断和决定，这很大程度上源自于你的认知；而认知能力的提 升，往往需要你长远的成长和坚持。我们也可能偶尔成功，但各种短期的偶然性终会被时间熨平， 最终的结果基本是公平的。 人与人之间智商的差别并不大，那么为什么人与人之间在人生与事业的成就上会有那么大的差 别呢？有一句话说的好：成功路上并不拥挤，因为坚持的人不多。人生和事业充满了一个又一个挑 战，在前进的路途中，我们需要坚持不懈、勇敢顽强和沉着冷静，才能不断突破自我，超越极限。 做企业也一样，如果没有坚定的信念，没有一种气魄和胆识，注定是无法成功的。 除了坚持，还有什么导致人与人之间最大的差距呢？天道并非一定酬勤，艰苦的坚持和勤劳固 然重要，然而更重要的是认知。你的人生高度，包括你的财富能达到的高度，不会超越你的认知高 度。认知能力的提升，是思维方式、思维层次的提升，是深度思考能力的提升，它能让你具备一眼 洞穿事物本质的能力。花半秒钟就看透事物本质的人，和花一辈子都看不清事物本质的人，注定是 截然不同的命运。而能否抓住行业本质，是企业的一大核心竞争力。 人之所以痛苦，常在于追求错误的东西。认知的提升，需要正确的人生观、价值观、世界观指 引。只有正确的人生观、价值观、世界观，才能放大你的格局，才能让你的认知到达足够高的层 次，你的人生才不会偏离方向，你才能获得真正的成就。正如：为客户创造了价值，企业也就从中 高校食堂市场分析及针对消费趋势策略研究报告 60 分享了价值；为这个社会创造了多少财富，企业就有多么伟大。 亲爱的朋友，人生和事业就如逆水行舟，不进则退。人生和事业最痛苦的不是错过了，而是明 白的时候已太晚。正如开头提及的——人生和事业有很多相似之处：两者本质上都是充满不确定性 的，但又都具有提升长期胜率的方法。而巴菲特之所以这么成功，有个重大的原因就是他悟的早而 且活的久，20多岁就开始积累财富，一直到现在快 90岁了还没有停止。 我们要找到提高胜率的方法，最好还能如巴菲特般早开悟、早积累！ 那么如何才能提高胜率？又如何早开悟、早积累呢？ 持续的学习和钻研，不断的实践和总结，是切实可行的方法。然而更重要的是如何学习，学什 么？ 为此，盛世华研将结合十余年的行业研究、管理咨询等方面的知识体系，持续不断的针对不同 行业开发不同专题报告，供每个热爱学习、研究的人学习，也供企业家、经营者、投资者、行业管 理者、政府等企事业单位参考决策。同时也希望能让每个人都能更早的开悟，更早的理解经济和产 业运行规律，并根据规律制定策略，更早的积累，从而获得伟大的成功。 盛世华研：致力于让每个人都能成为行业专家、管理专家、投资专家，成功企业家…… 盛世华研 注 1：此系列报告的撰写我们参考了众多专家、学者、研究机构公开的成果及理论，在此表示 深深感谢。能找到出处的，我们都尽量注明出处；如侵犯了您的权利，请联系我们。 注 2：此系列报告我们仅收取非常低的费用，属于非盈利性产品，相对于一般几千、数万的研 究报告，基本是免费开放供大家学习。在此也希望大家能尊重盛世华研的知识产权，不要盗用，如 需转载部分内容，请联系我们，并注明出处。 高校食堂市场分析及针对消费趋势策略研究报告 61 法律声明 版权声明 本报告由盛世华研调查和制作，报告版权归属于深圳市盛世华研企业管理有限公 司。报告中所有的文字、图片、表格均受知识产权法律法规保护，部分文字和数据采集 于公开信息，所有权为原著者所有。没有经过本公司书面许可，任何组织和个人不得以 任何形式复制或传递。任何未经授权使用本报告的相关商业行为都将违反《中华人民共 和国著作权法》和其他法律法规以及有关国际公约的规定。如需引用、刊发，需注明出 处为“盛世华研”，且不得对本报告进行有悖原意的删节与修改。否则引起的一切法律 后果由该客户自行承担，同时本公司亦认为其行为侵犯了公司著作权，公司有权依法追 究其法律责任。 免责条款 本报告是基于盛世华研公司及其研究员采用桌面研究、行业访谈、市场调查及其他 研究方法，结合盛世华研监测数据，并通过盛世华研知识体系及数据模型研究获得。本 报告中发布的调研数据受调研方法及样本的影响，以及调查资料收集范围的限制，部分 数据可能未必能够完全反映真实市场情况，盛世华研对该等信息的准确性、完整性或可 靠性不作任何保证。因此，本报告仅供个人或单位作为市场参考资料，本公司不承担因 使用本报告而产生的法律责任。 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