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美国鸡蛋的质量标准(摘要
一
、 质量标准
^ 曷^ 蠢．
蛋亮必须清沽、完整并确实正常。气室
深度须不超过 1／ 8时，可显现不定的移动
并哥游离寅起泡。蛋白必须澄清和!翳密，以
致当蛋在烛光前转动时蚤黄仅稍显。蛋黄须
无明显的缺点
A品 质
蛋壳必须清洁、完整，确实正常。气室
深度不得超过 a／16时，可显现不定的移动
并可辩商或起泡。蛋白必须澄清并起码相当
紧密，致使当蛋在烛光前转动时仅清楚地显
理蚤黄轮廓、蛋黄必须无明显的缺点。
B旦质
蛋壳必须完整，可以不正常，并可有轻
微沾污面积。一般的污染面积如果是局部而
不超过蛋壳表面的 1／32是许可的，或者如
果是分散的，允萌不超过蛋壳 面 积 的 1／
16。不允许蛋壳有严重污染或粘附污物。气
室深度可超过3／16时，可显现不定的移动并
可游离或超泡 蛋白可稀薄和水样 以致蛋
在烛光前转动时蛋黄轮廓清楚可见。蛋黄显
现暗色，扩大和扁平，并清晰可见菌类发展
但无 困菌类发展的血。可出现其他各种不影
响食用的秩点。小血斑或 肉斑 (总计直径不
超过 1／8时)可以存在。
破壳蛋 ．
蛋壳破损或蛋壳裂纹但其壳膜完整，内
容 物未流出的蛋。破壳蛋的品质被认为比污
壳蛋要低。
叠 壳的名词解释
， 、 ￡
— 捉 ．
l、清洁一一蛋壳无外来物质，无易见
的污染或变色。如仅有极 小的污点、沾污或
笼印，或这些污点、沾污、笼印数量不多，
其密度不致损坏蛋的一般清洁外)IIlI的，可认
为是清洁。蛋壳上 显现经油处理 的痕 迹的
蛋，除非另有污物，可以认为是清洁的。
2、污壳一一蛋壳完整，带有污物或外
来物质牯附于蛋壳表面，并有显著的『古污，
或局部中等污染超过蛋壳表面 1／32,或散
布在在蛋壳表面超过 1／1 6者。
3、实际正常 (Practically Norma1)
(A峨 A品质 )一一类似通常的外形并完好
无细斑。隆起部和表面不平面积对蛋形和强
度无实质性影响者是允许的。
4、不正常(B品质)一一蛋壳稍有不 正
常或确为畸形的，或坚固性或强度有缺陷或
有显示明蛀的起皱或细斑。
气直的名诲解释
1、气室深度一气室深度是当蛋保持气
室向上时从其顶部至底部的距离。
2、游离气室一当蛋谩慢转动时气室在
蛋内朝向最高点自由移动。
8 起泡气室 (~ubbly Aireel1)一破
裂的气室导致一个或更多小的嚏独气泡，通
常紧靠着主气室的底下浮动
蕾白的名词l解释
1、澄清一蛋白无变色或任何外来物体
在其中 (显著的系带勿与这些外来物如斑或
血块混淆 )。
2 紧密 (AA品质)一蛋白足够 浓厚或
粘稠，以致蛋在转动时蛋黄轮廓不稍显或显
示不清。关于打开的蛋的浓厚蛋白，在温度45
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N6Om F之间测量时，其豪夫单位值 应 为72
或更高。
3、相当紧密 (A品质 】一蛋 白比 紧密
蛋的浓厚或牯稠程度稍减。相当紧密的蛋白
允许蛋黄更紧密在接近蛋壳，导致当蛋转动
时蛋黄轮廓清楚可见。关于打开蛋的相当紧
密 的蛋白，在温度45N60。F；Z间 测 量 其豪
夫单位值，应为60至72。
4、稀薄和水样 (B品质)一蛋白疏松，
稀薄，一般没有粘性。稀薄和水样蛋白允许
蛋黄紧密地接近蛋壳，致使蛋黄轮廓在蛋转
动时清楚可见并发暗。关于打开的蛋，稀薄
和水样蛋自在 45~60。F之间的 温 度 测 量
时 ，其 豪夫单位值低于6O。
5、血斑或 肉斑一小血斑或肉斑 (合计
直径不超过l／8对 )可 归入B级品 质。如
果大，或出现血斑周 围的血扩散到蛋白中，
这种蛋将归于 “废品’。血斑须非因细菌形
成的，它们可在蛋黄上或在蛋白中。陶斑可
能是失去其特有红色的或是来自再生器官的
组织的血斑。
6、血蛋白一血扩散到整个蛋白的蛋。
血蛋白蓝被归入 “废品 蛋。在斑点的局部
周出稍有血扩散到蛋白中的血斑蛋不能归入
血蛋 白。
蛋黄的名词解释
1．轮廓稍显 (AA品质 )一当蛋 转 动时
蛋黄廓轮不清，并表现与岗闰的蛋白搭台。
2．轮廓相当分明 (A品质 )一当蛋转 动
时蛋黄轮廓可见但轮廓不清。
3．轮廓清楚可见 (B品质 )一当 蛋转动
时蛋黄轮廓暗影清晰可见。
4．扩大和扁平 (B品质 )一蛋黄膜和 组
织已变弱和(或)已吸收蛋白水分，致使蛋黄
表现一定的扩大和扁平
5．无实质缺陷 (AA或A品质 )蛋 黄 无
细菌发展迹象，但其表面可显其他极轻的缺
陷。
6．严重缺陷 (B品质 )一蛋黄呈现适 当
发展的斑点或其他严重缺陷，如 尚未变成不
合食用的橄榄色蛋黄。
7．清楚可见微生物发展 (B品质 )一受
精蛋的蛋黄上生长微生物斑点， 发 展 成一
块清楚可见的明显圆形面积或无 血 迹 的斑
点。
8．因微生物生长的血一受精蛋中因微生
物生长形成明显的血点例如明最舶血丝或血
圈。
一 攘名词
1． 恢 品’一不能食用的蛋，破碎的，
或内容物泄漏的破蛋，煮熟的，冷冻的，污
染的或含有血蛋白，大的血斑，大的难看的
肉斑，或其他外来物的蛋。
z．不能食用的蛋一以下介绍的蛋归于不
合食用：黑腐，黄腐，自腐，混腐(臭蛋)，
酸蛋，绿蛋白蛋，贴皮蛋 (stuck yolks)，
霉蛋，陈腐蛋，血圈蛋，古鸡胚蛋 (在血圄
处或在其上 )和掺杂美国联邦食品，药物和
化妆品条捌中限定的受。
3．流清一单个 蛋有惊纹或蛋壳破裂，蚩
壳膜达到蛋内容物流出或经蛋壳 自tl：流出
二、质 量的测定
1．蛋壳质量的潮定
一 些试验可用于测定蛋壳质 避。 商 业
上 ，是根据观察蛋壳上是否清洁或有无可以
削弱蛋壳的缺陷来评价的。美国农业部蛋分
级手册 (USDA1978)根据形状和组织结构
将蛋壳分成三级如下：
实际正常一蛋壳近似通常形状和良好的
组织结构，强度均匀，无粗糙面积，不显著
影响壳的形状、组织结构和强度的粗糙面是
允许的。
轻微不正常一蛋壳形状可稍不正常或组
织结构或强度可稍有缺点 它可呈显一定的
起皱但无明显的薄斑或粗糙面。
不正常一蛋壳有明显的畸形 或 在 组 飒
结构或强度有缺点或呈明显的起皱，薄斑或
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粗 精面。
蛋壳也可按完好、破壳或惊纹、流清或
破 碎的来分类。破壳或惊纹蛋的蛋壳已破，
但是蛋壳膜保持完整。流清蛋的蛋壳和蛋壳
膜均破裂，致使蛋内容物可 以流失。
在蛋壳质量的研究过程中，发展了测定
质量的调研方珐。很多的测定是根据蛋壳强
度，因为惊绽和流清蛋壳对 蛋品工业是主孽
的经济损失。
有很多直接i见4定方法，其中之一是测定
蛋壳的厚度。经估算如果蛋经过正常的市场
转运无破损达50 麒上的话，蛋壳厚度至少
需要o．,3ram。一个纸 厚度测量仪经常用 于 测
定蛋壳厚度 ，但是必须小心 ，在装置的一个腿
上安排一个凸形测蹙 头 (Convex anvil)，
这样可以消除来自蛋壳孤度引起的误差。
一 个 射线反向散射仪 器已发展用于估
算蛋壳厚度，但此仪器尚未商品化 (市场上
i}55难买到 )。此法的优点在于非破 环性的耐
定 (1ames和Retzer1967)。
由于新产蛋的比重与蛋壳 厚度 密 切相
关，比重的测定已用于测定蛋壳伪质量。它
主要用于从育种群中挑选孵化蛋。此方法需
要系列的不同比重的氯似钠溶液，和一个髓
检测在相邻的一对溶渡阔相差不超过每毫升
0．005克的好比重计。经一些初步试验 ，把所
研究的蛋群制定数值范围后， “保留 或‘弃
去’ 的壤后分类可用单一溶渡进行。将蛋浸
入试验溶渡，漂浮的作为佐餐蛋 (table eg
gs)上市，沉没的用于再加工。在大 多数蛋
群中发现其比重范围是1．065~1．100。仅在
测量新产蛋的比重时要格外小心。在溅量前
将蛋放一或两天让气室发展显著增大，则会
使测定结果无效。比重法测定蛋壳厚度，仅
在商业上客观地为了孵强加工而筛选蛋群之
用。
不同莳蛋兜质量一量之闻的麓单变异系赣
B C D E F G
蛋壳再度 (A )
比重 (B)
癌 占葺的百分比 (C)
壳重 (D)
蛋重 (E )
对压碎蛋 壳之力 (F)
冲击设备之力(G
0．f8
o．a9
o．f6
o．26
o．14
o．08
o．6f
o．f3
o．7O
o．f8
o．B2
o．1o
O．54
O．B1
o．3f
O．55
O．●5
a—F和G之闻关系束计算．盈为两干弱量是砬环性的且不靠在1葡一蛋上进行．
一 些方法中都有 j定蛋壳强度，所 有这
些方法都与比重和蛋壳厚度测定密切相关。
试图找出各种测定结果和在市场途径中实际
观察到蛋壳的裂纹之间的关系，但是至今束
发现强度测鼙比蛋亮厚度 I则量法更精确。已
经发展 专门测量蛋壳强度的仪器。倒如以
压碎，刺穿或突然紧压来测屋蛋壳强度的设
备 (T7ler~lCOundon，1965)， 在 期 刊 文
献 中 叙 述 的 单 独 进行这些测磕的其它 设
34
备。
压碎强度是用一个平的金属板，装配有
一 个正方形头棒或一个回头棒，以便用以测
量增加负荷至蛋壳破裂的时间。精确的强度
是用一个钢针代替上述的棒或平扳来l测定。
另一方法是用一个落下的钢板铡 定破 裂 强
度。冲击力可以从已知的自由降落的距离和
球的重量计算得出。用于这种测量的简单装
置是一个标定过的垂直玻璃柱和一个轻便的
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电磁体，用来从蛋壳上方的预测高度托住和
放开柱中的钢球。
有关蛋壳瀑4量 的一些报告列于上页表。
高度相关指出对任何专门研究蛋壳质量的任
何一种测量法都可能是适当的。方法的选择
要 以仪器可以买到和工作者喜用为基础。
在市场中，一个重要的，变化很大的蛋
壳质量 因素是 蛋壳颜色，它是 由着色蛋的蛋
壳上外面色素沉积层而米 在蛋壳颜色与内
部质量特性或其他蛋壳因素之间，未发现有
联系。将蛋的颜色分类的 自动机器 已经发展
起来 (Brant等人，195 3)。决定性的 蛋 壳
质量特点是清洁。
2．蛋白质量的测定。 (己发表，见 《肉
禽蛋 》1998年第五期24～25页 )。
3．蛋黄质量的测定
蛋黄的数种特性影响它的质量一 即颜
色，球形状态和蛋黄膜的强度。测定带壳蛋
的蛋黄颜色，一般是用比色器 并 用 数 值表
示。最早发展起来的其中之一是 颜 色 转 盘
(Color rotor)(Hei man和 Carver1935)，
它含有24个成曲形的凸面玻璃圆盘，并用不
同的配料潦以从浅黄至深桔红的各种不同颜
色。这些凰盘装在一个轮子上，凸面朝上，
以便提供一个不同颜色的曲面，与打开蛋的
蛋黄进行比色。 自从颜色转盘出现以后，又
提 出一些其他比色法。 Ash on和 Fletcher
(1962)制备了一十l5个金属环系列，大小
约同于打开蛋的蛋黄，涂色，以提供一个与
蛋黄颜色类似的颜色范围。在目前， Roche
颜色扇用作比色器极为酱遍。此扇包括l5个
涂色的塑料薄片，按照在蛋内发现的蛋黄颜
色范围，排列成扇形。~uillemier(1969)对
Roehe~色扇的颜色炸了详细叙述，并提 供
了与一些早期的装置的比较数据。
也有一些化学方法用来测定蛋黄颜色，
其中之一包括蛋黄色素 (用重铬酸盐溶液提
取 )与标准进行客观比较 (Borns~eln和B0．
rtoT l966)。
蛋黄的球形特性可以蛋黄指数表示，最
早于1930年 ~Sharp和Powell提 出，是将蛋
黄蛋白分离，保持蛋黄无损为基础。为节省
时间和简化计算，蛋黄高度和宽度可不用把
蛋黄 自蛋 白分离 即可测量 (Funk 19 48I S-
8．ufer等人1951)。
在打蛋操作期间蛋黄经得住破裂的能力
是蛋黄膜强度的功能。 Fromm和 Matrone
(1962)发明 了一个测量蛋黄 膜 强 度 的技
术，该技术比较快速，同时使蛋黄破裂所需
的压力与蛋黄指数有很好的相关性。该技术
包括对着蛋黄膜安放一一个2ram的毛细管，管
内形 成页空，并测量蛋黄媵破裂 所 需 的 时
间。为 了比较用 ，搀数值按一秒钟内使蛋黄膜
破裂的真空汞柱的nlnl计算。此法 以 后 被 修
改，因为蛋黄膜强度主要变化之一是 区域的
选择与胚盘的区域有关一胄胚盘 的最远点黄
膜强度最大 (ttolder等人1968)。
蛋黄的功能特性是另外的 重 要 品 质特
性。蛋黄的营养价值也是很重要的。例如，
蛋黄中脂肪酸含量可以用改变母鸡饮食束明
显地改善 ．
4．内部质量艘点的测定
蛋中的血斑是极为普遍出现 的 缺 点 之
一
。 Nalbandov和Card(1977)和 Helbac—
ka和Swanson(195 3)报告血和 肉 斑 的 性
质及 影 i向它们出 现的因素。 ．1ensen等 人
(1952)讨论了以照： 来捡验血班的问题，
在新鲜蛋中，蛋白常为云状 的，所以用灯照
检测较小的血斑是困难的．这在非常新鲜蛋
的市场中是一个特别 令 人 烦 恼 的 问 题。
1953年Brant等人发展 了电动血斑检测装置，
解决了此问题，同时将Brant的 最初的设计
加以精制，因此这个较新的装置可以检测任
何年龄的蛋和任何蛋壳颜色的蛋中的血
肉斑是第二个普遍的内部缺点。研究指
出，血斑在榆卵管必变性而在蛋中表现为肉
斑。在另一方面，通过对 内斑的组鳜学的和
化学的研究，已经确定大部分的肉斑的来源
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小猪黄曲霉毒素中毒症的预防
_ ，’P
Harvey．R．B．等1989年在 《美 国兽
医研究杂志 》(50卷，416面)发表的论文报
道，小猪对黄曲霉毒素敏感，且在集约的方
式饲养时 ，更有可能暴露于有污染的饲料，
因之增加了发病的可能性。曾有试验研究指
出，当生长小鸡的饲料内含有0．5 含 水硅
铝酸钙钠 (HSCAS)时，便 可 保 护小鸡不
受黄曲霉素的影响。研究表明，这一方法同
样可保护小稽免受黄曲霉毒素之害。小猪喂
含 3毫克黄曲霉毒紊／公斤的饲料，其生
长较慢于对照组，且在血液成分与肝病理学
上呈现特征住变化 然而当小猪喂同样饲料
但 加 有0．5 或 2．0％ HSCAS者，则其生
长和对照组一样好，且没有生化上或肝脏病
理 学的变化。据认为，硅铝酸盐能在肠遭中
对黄曲毒霉素起分离作用，并降低黄曲毒霉
索的生物利用性，这就对防止畜禽类黄曲毒
霉素中毒提供了良好的方法。
(吴信法供稿 )
并非血斑。发现肉斑 的颜色变化与蛋壳颜色
有直接关系。
蛋黄斑点是一种少见的内部缺点。已经
提出数种表示蛋黄斑点程度的 评 分 制。 于
1957~gBaker等人发展了评分办法，其范 围
是从 l(为无明显的斑点)至10(为严重斑点
和畸形 )， 已被广泛应用。蛋在贮存的头三
个星期斑点猛烈增加。当在市场流通的规定
时间内，允许轻微的缺点成为消费者抱怨的
理由，因此准确测定新鲜蚩的蛋黄中 至轻
微的斑点成为毖须。
货黄中的斑点是 由成为斑驳的蛋黄中的
水分分配不均匀或由于蛋黄膜和蛋白的系带
屈分离而造成的结果。两种情况在 一些蛋黄
成为斑点时都存在(Polin 1957；Doran和
Mueliar i9 61)。
(天津商硷局 董际璇摘译自
一 《E瞧 Science alld Technology》
．
Third Editioh 1986~P4o~59)
{1 · 一’ ‘
3．B
国外卫生检验几种新仪器
1、 自动测珠仪
美国研制成功食品自动测昧仪，可以对
包装内的食l 如牛肉、猪陶、鱼、奶类、油
类、 肉汁等保鲜情况进行检 测、准确掌握。
该仪器 测昧原理：吸收生产过程中的有
机化台物的挥发性气味并测定。
测味仪还可以用同样的方法跟踪烘烤食
-锗、罐装肉类善的加工过程中的糖，氨 基酸
等成份发生变质的情况。
2、食昂营养成分电子稃
美国研 {啦一种既能秤 出 重 鳖，又 能
显示被称食品各种营养成分及发热量的电子
秤。该秤底座装有一个贮存600种不同食 品
营养成分和发热 的电予记忆装置，并且有
一 个排列重量、热量，主要成分含量的凝字
键盘，jl要将食 放在秤盘上，分别按下这
三个键，电予秤的显示屏就会立刻显示出该
食 的 甍置，发热量和主要营养成分的 岔 。
(下转 第2：L页)
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