快餐店市场前景预测与成本控制策略研究报告.pdf

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快餐店市场分析及成本控制策略研究报告 1 内容目录 一、前言 ..........................................................................................................................................................3 二、2023-2028 年快餐店市场前景及趋势预测 ...........................................................................................3 快餐店行业市场现状调研 ...............................................................................................................3 市场现状 ................................................................................................................................3 市场规模 ................................................................................................................................4 主要特征 ................................................................................................................................5 品类分析 ................................................................................................................................6 快餐店行业市场竞争格局 ...............................................................................................................9 竞争格局 ................................................................................................................................9 竞争特征 ..............................................................................................................................10 竞争策略 ..............................................................................................................................11 我国中式快餐行业现状与供应规模分析 .....................................................................................16 中式快餐行业发展历程 ......................................................................................................16 中式快餐行业市场规模 ......................................................................................................18 中式快餐行业供应规模 ......................................................................................................19 入华掘金的洋快餐们发展情况分析 .............................................................................................22 曾风光无限的洋快餐们，正败走中国市场 ......................................................................22 吉野家日式滤镜失效，性价比成最大痛点 ......................................................................23 赛百味拒绝本土化的改变，懈怠发展近 30 年 ................................................................24 卡乐星定下千店目标，在华 13 年“无人知晓”.................................................................25 2023-2028 年快餐店行业市场前景预测........................................................................................26 市场发展前景 ......................................................................................................................26 餐饮市场规模展望 ..............................................................................................................27 快餐市场规模展望 ..............................................................................................................27 2023-2028 年快餐店行业发展趋势预测........................................................................................28 快餐行业发展趋势分析 ......................................................................................................28 餐饮市场趋势预测 ..............................................................................................................28 餐饮消费趋势预测 ..............................................................................................................30 餐饮企业发展趋势 ..............................................................................................................31 餐饮营销与经营趋势 ..........................................................................................................32 三、快餐店成本控制策略及建议 ................................................................................................................33 快餐店成本概念 .............................................................................................................................33 餐饮成本的含义 ..................................................................................................................33 餐饮成本的分类 ..................................................................................................................34 餐饮成本的特点 ..................................................................................................................36 快餐店成本控制的意义和特点 .....................................................................................................36 餐饮成本控制的含义 ..........................................................................................................36 餐饮成本控制的意义 ..........................................................................................................36 餐饮成本控制的特点 ..........................................................................................................36 快餐店成本控制的重要性 .............................................................................................................37 快餐店市场分析及成本控制策略研究报告 2 饭店餐饮成本控制有利于提高饭店的竞争力 ..................................................................37 饭店餐饮成本控制体系直接体现饭店管理水平的高低 ..................................................37 快餐店成本控制内容 .....................................................................................................................38 食品原料的成本控制 ..........................................................................................................38 人工成本控制 ......................................................................................................................39 燃料和能源成本控制 ..........................................................................................................39 快餐店成本控制的程序 .................................................................................................................40 制定标准成本 ......................................................................................................................40 实施成本控制 ......................................................................................................................40 确定成本差异 ......................................................................................................................40 消除成本差异 ......................................................................................................................41 快餐店成本控制策略 .....................................................................................................................41 合理制订毛利率 ..................................................................................................................41 定期进行科学而准确的成本分析 ......................................................................................41 制定切实可行的成本控制和成本核算制度 ......................................................................41 建立完善餐饮企业成本管理体系 ......................................................................................41 加强对各个环节的具体成本控制 ......................................................................................42 强化餐饮企业的人员费用管控和管理费用管控 ..............................................................42 四、快餐店《成本控制策略》制定手册 ....................................................................................................43 动员与组织 .....................................................................................................................................43 动员 ......................................................................................................................................43 组织 ......................................................................................................................................44 学习与研究 .....................................................................................................................................44 学习方案 ..............................................................................................................................44 研究方案 ..............................................................................................................................45 制定前准备 .....................................................................................................................................46 制定原则 ..............................................................................................................................46 注意事项 ..............................................................................................................................47 有效战略的关键点 ..............................................................................................................48 战略组成与制定流程 .....................................................................................................................50 战略结构组成 ......................................................................................................................50 战略制定流程 ......................................................................................................................51 具体方案制定 .................................................................................................................................52 具体方案制定 ......................................................................................................................52 配套方案制定 ......................................................................................................................53 五、快餐店《成本控制策略》实施手册 ....................................................................................................53 培训与实施准备 .............................................................................................................................53 试运行与正式实施 .........................................................................................................................54 试运行与正式实施 ...............................................................................................................54 实施方案 ..............................................................................................................................54 构建执行与推进体系 .....................................................................................................................55 增强实施保障能力 .........................................................................................................................56 动态管理与完善 .............................................................................................................................57 战略评估、考核与审计 .................................................................................................................57 快餐店市场分析及成本控制策略研究报告 3 六、总结：商业自是有胜算 ........................................................................................................................58 一、前言 近几年，目前餐饮发展已十分艰难，要想摆脱困境，就必须开拓市场、合理经营、降低成本， 建立有效的管理系统。 这里我们重点分析的是快餐店成本控制策略。 餐饮成本指制作和销售餐饮产品所发生的各项费用，它包括制作和销售菜肴的各种食品原料成 本、管理人员、厨师与服务人员等的工资、固定资产的折旧费、食品采购和保管费、餐具和用具等 低值易耗品费、燃料和能源费及其他支出等。 那么餐饮成本控制都在哪些环节？ 如何制定成本控制策略？ 成本控制都有哪些有效的策略？ 下面，我们先从快餐店行业市场进行分析，然后重点分析并解答以上问题。 相信通过本文全面深入的研究和解答，您对这些信息的了解与把控，将上升到一个新的台阶。 这将为您经营管理、战略部署、成功投资提供有力的决策参考价值，也为您抢占市场先机提供有力 的保证。 二、2023-2028 年快餐店市场前景及趋势预测 快餐店行业市场现状调研 市场现状 快餐主要是指由商业企业快速供应、即刻食用、价格合理以满足人们日常生活需要的大众化餐 饮，具有快速、方便、标准化、环保等特点。目前快餐已成为了一种生活方式，并因此出现了“快 餐文化”和“速食主义”。 快餐按经营方式、工业化程度分，可分为传统快餐、现代快餐；按菜品风味分，可分为中式快 餐、西式快餐、中西合璧式快餐、其它快餐；按品种形式分，可分为单一品种快餐、组合品种快 快餐店市场分析及成本控制策略研究报告 4 餐。 作为餐饮业中重要组成部分，快餐市场发展快速 快餐归属于餐饮行业。近年来随着居民收支的不断提升，我国餐饮市场一直健康成长，保持着 快速增长，对国民经济的贡献日益凸显。虽然 2020年受疫情的影响，餐饮市场规模明显下降，收 入规模为 39527亿元，较 2019年下降 %。但随着抗疫的常态化运作，我国餐饮业已打磨出自 身的“内功”。2021年我国餐饮业呈现出向上发展的态势。数据显示，2021年全国餐饮行业规模 为 46895亿元，同比增长 %，餐饮行业市场规模已恢复至疫情前水平；人均餐饮消费 3320 元，同比增速由负转正为 %。 餐饮业继续发挥促进经济增长、带动消费回升的重要驱动作用。一直以来，餐饮消费在消费零 售行业占据重要地位。餐饮收入在全国消费品零售总额比重从 2015年的 %增至 2019年 %。2020年受疫情影响，餐饮收入占比降至 %。但随后疫情常态化，国家促销费政策的 推动，餐饮收入占比出现回升。数据显示，2021年全国餐饮收入占到社会消费品零售总额的 %，高于上年 个百分点，而且增速再次高于社会消费品零售总额增幅，领先优势扩大至 个百分点。 市场规模 作为餐饮业中重要组成部分，快餐业的发展速度也非常惊人。数据显示，2020年我国快餐市 场规模从 2016年 十亿元增长到了 十亿元；2021年我国快餐行业市场规模达 10994亿 元，较 2020年增加了 1660亿元，同比增长 %，预计 2025年中国快餐行业市场规模将达到 18092亿元 与此同时，受新冠肺炎疫情影响，2020年以来我国快餐行业市场规模占餐饮行业总规模的比 例迅速提升，2020年达到 %，到 2021年这一比例为 %。预计未来该比例将继续保持增长 趋势。 而快餐市场发展速度惊人主要原因是随着城镇化率不断提升，居民可支配收入及消费日益提 升，我国外出就餐的文化和快节奏的生活方式不断渗透。数据显示，2021年我国城镇人口为 91425 万人，城镇化率达到 %。我国居民人均可支配收入 35128元，比上年名义增长 %；居民人 均消费支出 24100元，比上年名义增长 %。 在我国拥有 14亿人口的消费基础上，随着城市化水平的提高及消费者对食品安全及快捷方便 的追求，未来我国快餐市场将持续增长。 快餐店市场分析及成本控制策略研究报告 5 目前，中国的人均餐饮消费还比较低。未来，有支付能力的外食人群增加和外出就餐比例的不 断提升，是餐饮市场规模增长的核心驱动因素。当然，这些驱动因素也与经济发展水平、城镇化 率、居民人均收入水平密切相关。 在经济水平具备支撑的基础上，互联网的普及带动推广渠道增加，餐饮行业的主力消费群体迭 代、消费者生活方式的改变，都是推动中国餐饮市场释放潜力的重要因素。我们相信，受国民人均 可支配收入的增加、人口流动性以及家庭结构小型化趋势等社会经济因素的影响，人们会越来越多 地选择外出就餐，社会餐饮将持续扩容。 无论如何，现阶段快餐业都需要通过转型升级摆脱疫情带来的困难;中式快餐应该在标准化和 创新之间找到一个很好的平衡点;区域品牌的成功将有机会向全国推广;一线城市是快餐业竞争的主 战场，四线及以下城市潜力巨大，这将是中国快餐业未来的主要发展趋势。 无论是外国品牌还是本土品牌，除了常规推出新产品外，与其他类别相比，西式快餐似乎没有 能够刺激消费者和市场的活动和行为。也许这就是西式快餐的“刻板”模式，每一种快餐都占据着 “领地”，以自己的方式发展。 中央厨房是餐饮连锁做大做强的基础，在以简餐为主体的大众化餐饮发展的背景下，中央厨房 将伴随着餐饮连锁化的发展而发展。中央厨房主要功能是将原料制作加工成半成品或成品，通过冷 链物流配送至连锁门店，减少门店的加工处理的时间和程序。中央厨房模式具有标准化、提升效率 等优势，在有效降低了物料、人工成本的同时，也保证了食品安全和口味稳定。在国家政策的加持 下，未来中央厨房模式将成为餐饮发展主流形式。 主要特征 中式快餐在快餐市场中占主导地位 近几年来，中式快餐越来越频繁的出现在大众视野，随着人们人均消费水平的提高，人均消费 水平大体上呈增长趋势，为中式快餐企业带来越来越多的盈利，在整个餐饮市场中占比也越来越 大。与此同时在快餐市场中，中式快餐一直以来都以其价格优势和在主要消费层次中的口味优势， 占据大部分市场。数据显示，2021年我国中式快餐市场规模达 7700亿，较 2020年增加了 1154亿 元。预计 2025年中国中式快餐市场规模将达到 12685亿元。 虽然近几年我国中式快餐在快餐市场中的比例逐渐下滑，但占比依然保持在七成以上的市场份 额。数据显示，2021年中国中式快餐市场规模占据快速市场总规模的 %，预计 2025年这一比 快餐店市场分析及成本控制策略研究报告 6 例在 %左右。 西式快餐占比较小，未来国内仍有较大的发展空间和潜力 近年来随着生活节奏的加快，西式快餐以方便、快捷、省力及美味的特点，日益受到人们的青 睐。虽然 2020年疫情的爆发给行业带来了一定的冲击，但影响较小，市场仍维持增长态势。数据 显示，2020年我国西式快餐市场规模为 亿元；2021年中国西式快餐市场规模为 亿 元；预计 2025年这一规模达 亿元。 与此同时，西式快餐在快餐市场中的占比也在不断提升。数据显示，2020年我国西式快餐在 快餐市场中的占比为 %；2021年我国西式快餐在快餐市场中的占比为 %；预计到 2025年 这一比例为 %。 但由于中国人口味消费习惯特点使得中式快餐的优势突显、众多品牌的本土化探索和市场下 沉、以及“西餐”红利的褪去，传统的西式快餐上升空间不大，未来仍然是中式快餐占据主导地 位。 此外随着消费者对食品的需求更加多样化，快餐企业进行“全品类”融合，中西式结合的快餐 更受消费者欢迎。快餐品类融合趋势凸显，餐饮企业正往“快餐正餐化”方向发展。例如肯德基、 麦当劳、汉堡王等西式快餐品牌纷纷盯上中式传统美食，不少西式快餐品牌不断根据国人的饮食习 惯、不同的地域特色等将产品进行本土化改造，有的在推出后逐渐成为消费者心目中的“经典 款”，例如老北京鸡肉卷、照烧鸡肉饭等。 品类分析 2022年 12月，中国烹饪协会联合美团发布《2022快餐品类分析报告》（以下简称《报 告》），从数据维度对中式快餐进行了细分洞察和趋势研判： 何为“速量”？速量一词意为快速占领用户心智，快速占领区域市场，快速建立品牌高地，快 速形成品牌势能，这是快餐品牌在下一个阶段打法的核心表现。那么，在快餐的“速量”时代 ， 是怎么论证的？又怎么在这个时代突围？我们一起来看看中式快餐的数据表现。 从行业大盘数据来看，2021年整体的餐饮大盘收入恢复到了疫情以前，达到了 万亿。从 餐饮门店规模数据来看，2022年同比增长了 %。 中式快餐无疑是餐饮增长的“基石”赛道。从中式快餐的细分品类可以看出：除米饭类快餐， 快餐店市场分析及成本控制策略研究报告 7 其它类型的中式快餐增速非常明显，表现最优的就是特色小吃、卤味和面食类的增长。 从连锁化率的进程发展中可以看出，2022年中式快餐整体线上连锁化率为 %，超过了大 盘的连锁化率，中式快餐的连锁化率逆势增长。这也可以看出强者更强中的“强者”就是连锁餐饮 品牌。 从品牌规模化的一个特征开店速率看，近三年，年平均增长超 300家的中式快餐连锁品牌达到 了 60个，年平均增长超 500家门店的品牌达到了 48个。中式快餐品牌正加速奔向千店。 在快餐行业中，中式快餐占据重要地位。中式快餐涵盖了多个细分品类，如粉面类、粥类、米 饭类等，它们有着共同的特点：出餐及时、方便快捷、性价比高。下面将以发展增速快的粉面类烫 煮类、国民刚需饱腹感的米饭面点主食类和总能给我们制造惊喜的小吃类的三个细分品类上分别看 下发展的表现和趋势。 从米粉米线品类门店数及订单量、订单金额增长趋势来看，截止 2022年 5月，美团平台上米 粉品类餐饮门店总数达 万家；米粉赛道 2022年门店数年同比达到 %，呈现出了走高趋 势。米粉类呈现出业态的多样化，可堂食+外卖+小吃外带+零售分销+电商运营为一体，是餐饮圈为 数不多的尝试。 以上是消费者推荐的菜品 TOP10，其中排名前 3的分别是：广西螺蛳粉、云南过桥米线、川西 酸辣粉；可以看出都属于地方特色小吃。比如这两年螺狮粉的以小众的气味走红，第一是柳州当地 政府侧的扶持，第二是产品也是很典型的多业态布局形态发展，可堂食外带也可零售电商。 近两年，还有一个赛道就是面条赛道在资本加持下涌入众多新势力。新型面条赛道品牌注重消 费场景、就餐体验的创新，力求打造品牌差异化，门店小利润高，品牌进入快速扩张的正循环。比 如和府捞面定位高端的“书房里的中华捞面”；陈香贵等品牌从“小吃重塑”切入，成功将店开进 高端商场。 我们可以看到在面食赛道的品牌中，这两年客单价不断的提高，价格带围绕 40元左右增速最 为显著。 在资本推波助澜下，新老玩家跑马圈地，这两年沸腾的“面食经济”催生出一批 SKU，以单品 进行标准化、连锁化来实现扩张。更多口味的特色面食创造，源于产品的原料及工艺进行拆解后， 形成可量化的操作工序，继而积累经验能够做到大量复制。 以麻辣烫为代表的烫捞类正在不断的创新。从数据来看，麻辣烫的赛道格局仍未完全饱和，在 快餐店市场分析及成本控制策略研究报告 8 一线/新一线以及广袤的下沉市场仍有可为。围绕麻辣烫的品牌创新仍层出不穷。前几天冲刺“麻 辣烫第一股”的杨国福在上海开出了一个叫“吗啦吗啦(Mala mala)”的泰式麻辣烫子品牌。从传 统麻辣烫到秤盘麻辣烫、浇头麻辣烫、麻辣拌以及麻辣烫火锅化......新老品牌都在争奇斗艳抢市 场。 接下来我们看看饱腹的品类，这个细分赛道可以说是餐饮消费的刚需，所以这个赛道重点拼的 就是性价比。 米饭快餐赛道明确的三大驱动因素：主食驱动、小吃驱动、菜品驱动。吉野家牛肉饭是主食驱 动，主食定价高，小吃就要便宜；沙县小吃就非常无敌，小吃驱动主食，拌面永远只有基本款，而 且还控制了量，产品点单一定是多单元组合；鱼你在一起就是菜品驱动，只做单人和两人场景，因 为酸菜鱼下饭啊，多口味又能完成销售集中。 传统快餐的升级下，催生出来的“现场炒制、称重自选”为主的现炒快餐新模式。“有锅气” 的快餐还是更容易让人感受到抚慰人心的烟火气。而现炒快餐的菜品，像小炒肉、口水鸡等这些菜 品大多较为常见，炒制的复杂程度相对较低，因此对用工技术要求也没有那么高。 面点主食的发展一直都是稳扎稳打，增速没有那么明显，但是这个赛道逐渐边界放宽。模式、 场景、产品创新上都进行突破。从线上面点主食类 TOP品牌，有随时可见到的千里香馄饨王、巴比 馒头、吉祥馄饨、阿甘锅盔等。我们可以看出面点主食正朝着规范化、专业化、品牌化、规模化趋 势发展。 从经营的时间来看，面点主食类对时段场景也正不断突破。逐步从早餐时段扩张到各时段，特 别是晚餐这个时段，2020年-2022年占比提升 3%，是由于这两年主食类产品最火的概念是夜包 子，反其道行之，早餐包子夜里卖，抚慰打工人的深夜食堂。深层次来看是一种时段场景的延伸， 打破了主食类产品早餐放大的单一思路。 第三大细分品类就是小吃，在这个细分赛道真的是层出不穷的有出圈的优秀品牌。 从媒体公布的投融资记录的卤味品牌中可以看出，佐餐卤味和新式热卤最受资本青睐，投资额 也都是亿级到千万级不等。 可以看出卤味的发展方向加速赛道的细分，尤其是热卤的竞争更加激烈。不论是长沙网红新式 热卤品牌“盛香亭热卤”还是主打“香糯热卤”的“研卤堂”，各类新式热卤品牌在获得资本加码 后，进入商场、购物中心开辟新的消费场景。同时，依托标准化、可复制性的热卤固体底料实现品 牌快速扩展。 快餐店市场分析及成本控制策略研究报告 9 2021年卤味小吃外卖单均价 元，其中 25-40元区间订单量有增长。30—40元客单成为卤 味小吃的核心客单价。 一线城市下降至 50元以下，四、五线城市价格平稳，保持在 36元左右。 可以看出，卤味小吃正在满足“极致性价比”概念下的核心消费诉求：好品质、不贵；满足高 频刚需；花少钱、吃多样。 除了卤味小吃，还有一大核心细分赛道就是炸物，炸物类小吃击中的是小吃升级的典型痛点： 其虽然是热量炸弹，但是本身具备成瘾性特征。再加上选址方便，产品受众广，对空间要求没有那 么苛刻。除了传统老牌，这两年有些炸物类品牌出道即扩张，一路狂奔。 说起小吃，还有一类强大的阵营就是地方小吃，根据地域的差异，各地都有自己的特色小吃。 第一是人口流动，第二就是互联网时代的信息传播，整个地方小吃不断的突破地域限制，地方区域 的小吃不断走出发源地，扩张到全国。 快餐店行业市场竞争格局 竞争格局 从市场消费结构来看，中国快餐市场消费结构稳定，中式快餐市场规模占比始终在 70%以上， 西式快餐占比在 25%左右，2021年中式快餐及西式快餐占比分别为 %和 %。 对于西式快餐来说，前两名几乎是肯定的，肯德基和麦当劳占据了绝对优势，必胜客、汉堡王 紧随其后，西式快餐市场下外国品牌占据了一大半，作为西式的市场，这似乎是可以理解的。 除了外国品牌，还有华莱士、贝克汉堡等本土品牌的西式快餐与外国品牌竞争。 然而，与主要分布在商业区的外国品牌不同，本土品牌大多遵循“农村包围城市”的路线，以 社区和学校为重点，以性价比差异化，实现规模扩张，占领广阔的平价市场。 家庭餐厅、咖啡店等其他业态，受限于消费场景，外卖需求较弱，复苏的进程比快餐缓慢。但 到 2022年 10月份，这些业态也普遍恢复到疫情前 90%的水平。 酒吧和居酒屋，受禁酒令影响，再加上营业时间、场所的限制，恢复速度是最慢的，目前大概 快餐店市场分析及成本控制策略研究报告 10 恢复到疫情前的 6-7成。 竞争特征 随着国民收入不断提高以及改革开放的深入推进，市场上的餐饮品类在不断丰富，与此同时高 热量、低营养的西式快餐也日趋平民化。但是在 2020年之后，疫情对餐饮堂食影响严重，相比之 下标准化程度高，适合外带外卖的西式快餐却因此迎来发展契机。 据红餐大数据，自 2017年至 2019年，我国西式快餐市场规模增长放缓，2020年受疫情影响 出现了负增长。但进入 2021年，西式快餐市场逐步回温，市场规模为 2310亿元，同比增长了 %。 从西式快餐的区域分布来看，华东地区的西式快餐门店数最多，约占西式快餐总门店数的 %。华东地区外资企业数量庞大，对于西式餐饮接受度高，同时白领上班族数量众多，生活节 奏快，从而对西式快餐的需求相对较大。 其次是华南地区，门店数占比为 %。此外，华中、华北、西南地区的门店数占比集中在 11%到 14%之间;而东北和西北地区的门店数较少，占比分别为 %、%。 截至 2023年 1月 5日，华莱士门店总数已超过了 20000家;肯德基、麦当劳则分别以 9200余 家、5600余家门店跟随其后;必胜客、塔斯汀、德克士、派乐汉堡等品牌均已超过 2000家门店。 在快餐行业中，中式快餐占据重要地位，涵盖粉面类、粥类、米饭类等多个细分品类，具有出 餐及时、方便快捷、性价比高等特点，近 3年市场规模增速较快。2022年，米粉米线品类门店数 及订单量、订单金额呈现高速增长趋势。其中，排名前 3名的分别是广西螺蛳粉、云南过桥米线、 川西酸辣粉，都属于地方特色小吃。 从投融资卤味小吃品牌来看，佐餐卤味和新式热卤小吃最受资本青睐，投资额从亿元级至千万 元级不等。特别是热卤小吃的竞争更加激烈，各类新式热卤小吃品牌获得资本加码后，进入商场、 购物中心开辟新的消费场景。 同时，依托标准化、可复制性的热卤固体底料实现品牌快速扩张。 可以看出，卤味小吃正在满足“极致性价比”概念下的核心消费诉求，即好品质、满足高频刚需、 花少钱、吃多样。 此外，炸物类小吃击中了小吃升级的典型痛点，虽然属于热量“炸弹”，但是 具备成瘾性特征，还具有选址方便、产品受众广、对空间要求没有那么苛刻等优势。 近年来，受疫情以及其他多种因素的影响，餐饮消费多以刚需性消费为主，社区餐饮迎来了发 展契机。调查显示，中式快餐消费者去社区店更多看重位置的便捷性，就餐看重口味与性价比。而 快餐店市场分析及成本控制策略研究报告 11 中式米饭快餐品类在“A+B”组合下，灵活搭配主食、小吃、菜品，恰好能够满足社区餐饮的刚需 性消费，两者结合或有较好的发展前景。 从市场消费结构来看，中式快餐市场规模占比始终在 70% 以上，西式快餐占比在 25% 左右， 2021 年两者占比分别为 % 和 %。预计到 2024 年，中式快餐市场规模将达到 11192 亿 元，西式快餐市场规模则将达到 4134 亿元，市场份额增幅显著低于中式快餐。 一方面，拥有强大资金支持的新兴品牌给快餐业带来了新的刺激;另一方面，麦肯等老品牌在 数字服务提供商的支持下，继续加强门店、质量和管理，以保持新兴品牌的优势。中、西、新老品 牌可能共同演绎出一种新的快餐模式。 竞争策略 降维出手：地方头部餐企进军中式快餐赛道 1.降维打击，更具优势 中式正餐品牌做快餐更容易也更具优势，头部餐企因具备较为稳健的资本状况、更强质量管控 能力，与更强大的背书效应，直接以正餐的标准，对中式快餐赛道实现了降维打击，可以更快获得 消费者青睐，增速领先。 例如，浙江新昌门溪山居餐饮集团拥有回山高山蔬菜基地，能保证旗下中式快餐品牌【门溪榨 面】的出品品质，供应链、中央厨房、仓储物流等可以完全共享。 南京珍味坊餐饮企业后端供应链的成熟，无疑是品牌跨业态经营的底气。可确保旗下中式快餐 品牌【珍味坊·小碗菜】的卤味、半成品、凉菜等多个产品 SKU的生产及供应。 2. 借正餐母品牌的势能 品牌效应意味着消费者更倾向于选择品类头部的、知名度高的品牌，这就是为什么大多数年轻 人宁愿吃一碗 40多元的和府捞面，也不愿在街边摊吃十块钱左右的小面的缘故，因为年轻人注重 的是消费体验感，这种体验就表现在品牌势能、环境和服务之中。 这就让头部餐企旗下中式快餐品牌，从入局开始就比别的玩家起点高出了很多，且对于辅助餐 企自身的增长也非常有效。 快餐店市场分析及成本控制策略研究报告 12 3. 头部战略布局：增加第二增长曲线 ·从需求端来看，消费者更注重体验与精神消费。市场需要探索并满足新一代消费主力军需求 偏好，也需要新品牌满足消费者的新鲜感。 ·从供应端来看，疫情促使行业整合加剧。头部玩家利用自身多年经营积累的品牌优势和忠实 用户，发展新品牌，寻找第二增长曲线。 ·从品类选择来看，几乎所有的餐企在入局子品牌中选择的都是很“大众化”的东西，要么是 爆品，要么就是主品类细分或者地域特色餐饮。 河南周口驰明餐企旗下中式快餐品牌【鸡状元炒鸡】，聚焦爆品炒鸡，发源地基因让“炒鸡” 成为一个兼具地域特色与口味广谱度的大众美食，具备特色刚需增量空间。 而随着“堂食+外卖+零售”逐渐成为社区餐饮经营标配，线上线下全方位触达消费者，这也让 【珍味坊·小碗菜】在依托企业社区餐饮大战略经营中，拥有了更大的弹性空间和抗风险能力。 起势靠流量——场景化空间体验正在成为占领消费者心智的新战场 有人说，餐饮品牌的建立，可以简单概括为“起势靠流量、生死供应链、长跑价值观”。对于 新晋中式快餐品牌而言，“起势靠流量”既有外部的依赖，又有内部的吸引。 1. 选址人流量大的地方，解决刚需 在居民工作时间延长、生活节奏加快、社会压力增大的背景下，办公区选址的中式快餐品牌更 能满足追求效率的上班族的需求；而社区选址，让中式快餐成为小家庭以及服务最后一公里的高品 质家庭厨房。 【珍味坊·小碗菜】选址南京最大的农副产品集采地——众彩生活广场，覆盖的主流客群为近 3万人的园区工作人员；而社区店将是【门溪榨面】和【鸡状元炒鸡】未来最主要的门店模型，聚 焦服务小家庭、居民消费。 2. 场景化空间颜值圈粉，自带流量 当下的中式快餐已不再是低消费人群的代名词，场景化空间体验将中式快餐的关注点从快速、 饱腹、实惠，转移到品质、享受、生活、体验上，以迎合年轻人的消费喜好为独特优势，完成对消 费群体的心智占领。 快餐店市场分析及成本控制策略研究报告 13 喜茶“千店千面”经营策略成功的原因，是以空间设计来赋能商业，创造了一种非常新潮、年 轻化、都市主义的新商业形态，重新定义了茶饮行业的全新场景化体验，让茶饮这件事变得更酷。 据此，【门溪榨面】场景化设计的思路，不过分追求平效，让门店空间并非仅仅提供座位，而 是成为品牌文化的载体，将极简美学融入门店设计体验中。 在【门溪榨面】的场景化空间设计中大量使用“石”、“木”、“水”这些最纯粹最原始的自 然元素，摒弃繁杂，唤起消费者对本质的感受。 设计师用极简的线条、体块和色彩，营造一处简约精致，充满自然意趣的空间体验。 半遮半掩的一抹绿枝，让人暂时脱离喧嚣，感受“城市山水”的神韵所带来内心的片刻宁静。 将景观艺术用年轻人更关注的现代手段重构，讲究的是在简单的线条中传递丰富的精神内核。 【鸡状元炒鸡】让快餐不再是绝对的短平快，正餐的体验模式让其告别了传统炒鸡店的形象， 带来慢咖范儿的就餐享受。 设计师以“中国传统色彩”为媒介， “绾色”模拟了传统建筑材料“夯土”的意象，自然而 粗粝的质感，沉稳而内敛的调性，带来了田园般清新质朴的感受。以东方之色定义当代时尚潮范 儿，带来美好庭院的联想。 快餐正餐化，有锅气/有温度/有追求的品质中式快餐 1. 把“锅气”做到极致，解决快餐好吃的问题 一直以来，快餐行业都在追求极致的效率。快的背后都是工业化，吃饱容易好吃难。 而当代中式快餐的突出特点，是让快餐“热”起来，重回传统的“炒、蒸、焖、煮”，解决吃 饱也要好吃，好吃也要吃好的问题。 河南周口【鸡状元炒鸡】通过优化前端门店，为顾客营造锅气十足、现场制作的氛围感。炒鸡 档口前置，热炒锅气十足，与砂锅灶“咕噜咕噜”的锅气一起，营造充满食欲的视觉效果，将售卖 氛围拉满。 而【鸡状元炒鸡】产品组合也极其考究，”本地特色爆品驱动+引流凉菜驱动+性价比砂锅菜品 快餐店市场分析及成本控制策略研究报告 14 驱动“，成就新的盈利模式。 首先，从做法上来看，砂锅有些类似于广府的啫啫煲，砂锅受热均匀、保温性强，食材更能煨 入味儿，突出菜品香、厚、醇的特点。且可荤可素，稳稳抓住社区餐饮满足家庭尤其是老人和孩子 的用餐需求。 其次，砂锅和凉菜可以完成预制准备，生产效率高。 再次，丰富了产品组合，又有效提升了客单价。 南京【珍味坊·小碗菜】采用以碗出餐的模式，成为日均 2万+，中餐晚餐都在火爆排队的中 式快餐店。 今天的消费者只需要一小碗饭，但要有三份菜。原来的快餐卖套餐是为了效率，但是今天的中 式快餐需要给顾客提供丰富选择，甚至自选的能力。小份化、多样化，并不是因为买不起，而是消 费者希望自己点得多，品尝得多。 【珍味坊·小碗菜】拥有超高人气，源自它的菜品营销模式—— ①小份化、多样化，菜品选择多，性价比超高； ②自助选餐，上菜速度快，适合上班族打工人，方便快捷； ③餐桌备有卡磁炉，煲仔或砂锅类菜品可以保证锅气，有食欲，下饭。 新昌【门溪榨面】门店入口即是明档煮面的大锅，而无论是煮是炒，在体验层面上，锅气和仪 式感十足。 从消费者进门开始，设计规划出一条连贯的点餐动线，历时两到三分钟，等餐选餐中“制造” 排队效应，形成营销型售卖空间。无须往来折返的流动性动线设计，人气有了，但一点儿也不影响 效率。 石家庄【探花张·五两面】足有 1米多长的切面龙头刀，现场操作，揉面、切面、抻面、煮面 的氛围感呈现，让品质感看得见，亲切感与生活感同样体现得淋漓尽致。 2. 比肩正餐的就餐体验舒适度 快餐店市场分析及成本控制策略研究报告 15 全透明厨房操作，可视化的健康食材，独立档口式的现炒制作，注重品质感，让顾客吃得放 心、吃得安心。已经成为当代中式快餐的标配。正餐般的用餐体验，直接将中式快餐往简餐、小正 餐上靠拢。 以【门溪榨面】与【探花张·五两面】为例，人均就餐面积可达到 ㎡/人，堪比正餐 的舒适度，让就餐体验更舒适。而增强对场景化空间公共区域设计的品质感，更突出对年轻人打卡 成图率的关照。 中式快餐本土化之路：在地文化输出，建立品牌归属感和消费粘性 区域性中式快餐品牌的诞生和崛起，往往是从一道地域经典特色美食切入，深耕大本营市场， 并以地方文化输出，在品牌建立和传播上，增强归属感和消费粘性。 【门溪榨面】的选材、工艺以及特色小吃，仍保持着当地传统的老派做法，秉承着健康餐饮的 品牌理念，以及色、香、味、形、器、意、养为一体的极致用膳体验，注重地方饮食的传承与品质 体现，践行用“门溪味道”赋能家乡饮食文化的发展。 【鸡状元炒鸡】广告语“想吃鲜炒鸡，就到鸡状元”内容精准概括，上口好记；接下来的品宣 配称内容则从选材、工艺、口感、配搭、呈现等方面为“吃鸡”这件小事注入灵魂，为消费选择提 供背书支撑。 并在接下来的场景化空间规划中，根据消费节点充分植入，加强消费者触点管理，突出品牌价 值，营造场景化品宣消费空间。 而质朴的田园式场景化空间调性作为基底，实现与品宣设计的碰撞，成为品牌文化价值体验与 商业运营的平衡。 1）头部餐企：多品牌策略向平台型企业演变 疫情加速行业进程，单一品牌运作风险大，中式快餐企业通过多品牌策略向平台型企业演变。 多品牌策略的成功实施，必然伴随着企业多品牌发展的战略思维的养成，新品牌打造方法论的 打磨、组织架构的调整与企业管理能力的迭代。系统化的改变将企业经营重心从追求单一品牌业绩 拓展到关注新品牌孵化成功率与多品牌运营上，走向平台型企业。 2）用“加法”做中式快餐 快餐店市场分析及成本控制策略研究报告 16 快餐品牌常用的运营手法是做减法，拼效率、拼成本、拼人工，利润就是在成本全副武装以后 的“剔牙缝”。特别是疫情后，价格成为了当下消费者的敏感点，平价、低价产品成为主流。 但新消费时代的到来，中式快餐竞争需要反着来，不做减法做加法。拼质量，拼顾客满意度， 拼产品价值，做有温度、有锅气、有追求的高品质中式快餐。跳出“红海”，在一片比“低”中开 出一条新道路。 我国中式快餐行业现状与供应规模分析 根据《中国快餐发展纲要》的定义，“快餐”是为消费者提供日常基本生活需求服务的大众化 餐饮，具有以下特点：制售快捷，食用便利，质量标准，营养均衡，服务简便，价格低廉。 快餐企业既包括以标准化、工厂化和连锁经营为主要特征的现代快餐企业，如典型的西式快餐 麦当劳、肯德基等;也包括以手工操作、现场加工和单店经营为主的传统式快餐企业，比如各类中 式快餐，包括米饭类、粉面类快餐等。 中式快餐是相对于西式快餐而言的，以中国人餐饮习惯为基础，结合快餐的某些元素，是一种 全新的属于中国本土的餐饮形式。 中式快餐行业发展历程 快餐是社会经济、文化发展到一定阶段的产物。但中国快餐业起步较晚，在外来快餐文化的刺 激下，中式快餐文化才迅速发展起来并成为我国餐饮业的一只生力军。但是中国快餐业还没有完全 的达到黄金时期，只是整体上进入了成长期。一起来了解下中，中式快餐业的发展历程。 现代快餐在中国市场出现以来，虽然发展较迅速，但其发展过程并不是一帆风顺的，其过程也 经历了曲折。总体来说，现代中国快餐业的发展历程经历了萌芽期、调整期和成长期和黄金时期四 个时期。 1、萌芽期：中国快餐业的初始发育阶段 从 1987年快餐在中国市场上出现到 1998年这 10年时间是中国快餐业发展的萌芽时期，也叫 发展的幼稚期。 快餐店市场分析及成本控制策略研究报告 17 1987年 11月，肯德基进入北京，现代快餐正式进入中国。1989年 12月 28日，上海“荣华 鸡”挑帘亮相，标志着中式快餐企业正式在市场上出现。很多快餐行业先后纷纷登场，形成了传统 与现代、中式与西式、高档与低档快餐并存的格局，标志中国快餐市场初步形成。 政府在宏观方面积极推进中国快餐业的发展，国内贸易部主持召开了推进中国快餐业发展的专 门会议。1993年 12月 2日，第一届中国快餐业发展研讨会召开，会议代表对中国快餐业发展的特 点、趋势等问题进行了探讨，钱学森同志也对快餐业发展提出了重要论断。1995年 3月 18日，第 二届中国快餐业发展研讨会召开，会议就“八五”国家快餐科技攻关软课题项目进行了相关探讨， 并对课题工作进行了部署。 萌芽期的主要特点是，快餐企业数量不多，具有一定规模的快餐企业数量更少，尚不足 20 家，整个行业科技含量较低，市场虽然初具规模但不稳定，进入壁垒较低，竞争者较易进入，行业 法规、规章制度等还不健全。 2、调整期：中国快餐业的缓慢发展阶段 1998年到 2001年这 4年的时间是中国快餐业的调整期。 调整期的主要特点是，有影响的连锁经营的快餐企业数量少且连锁化进程缓慢，产品与西式快 餐及其它餐饮产品相比优势不明显，对影响快餐业发展的主要问题尚未彻底解决，著名品牌中式快 餐企业数量缺乏。但与萌芽期相比企业规模有所扩大，企业能力有所增强，市场占有率提高，服务 质量改善，行业盈利能力有所回升。 3、成长期：中国快餐业的快速发展阶段 2001年以后，中国快餐业进入了成长时期。此时，中国快餐市场已基本形成，且增长速度较 快。 成长期的总体特点是，中国快餐市场已经形成，市场份额、销售额等逐年递增，影响行业发展 的问题基本得到解决，技术逐渐定型，竞争形势明朗，连锁化、集团化趋势明显。 中式快餐的标准化研究取得显著成效。连锁经营发展迅速。现在大多数有影响力的快餐企业都 采用连锁经营的方式经营，并采用现代管理技术和管理软件对连锁店进行管理，克服了与连锁店之 间信息交流障碍的问题。 2008年，美国金融危机引发了全球性的经济危机，中国也毫无例外地受到波及，经济危机导 快餐店市场分析及成本控制策略研究报告 18 致了中国经济增长速度放缓。餐饮业虽然属于内需市场主导型产业，与外向型比重较大的制造业相 比，经济危机对我国餐饮业的影响较小，但受经济危机的影响，最近几年餐饮市场增幅较前几年会 有所下降，餐饮市场会出现一个相对平缓的过渡期，中国快餐市场亦是如此。在经济危机的大背景 下，一些在产品、服务、成本、资金流等方面缺乏市场竞争优势的中式快餐企业，有可能陷入困 境，发生亏损，甚至不得不关门，而那些产品好、服务好、成本低、市场口碑好的中式快餐企业则 基本上是不受影响的。在这种优胜劣汰的环境下，有利于中国快餐市场的资源重新配置，存活下来 的企业能够得以更好地发展。随着经济危机影响力的进一步扩大，中国快餐业发展的黄金时期已悄 然来临。 4、黄金时期：中国快餐业的逐渐繁荣阶段 对于黄金时期这个概念，目前尚没有准确的定义。本文认为，黄金时期应该就是“成长期和成 熟期的过渡时期”，即成长期基本完成，尚未进入成熟期的那个时期。 中国快餐业在经历了 20多年的积累和发展后，中国快餐业的黄金时期已经到来。这是因为： 快餐从产生之日起，其在社会生活中的作用就在不断发生变化。快餐由于其价格较低，起初主要是 供广大蓝领阶层解决温饱问题；随着社会的发展，为了提高工作效率，减少用餐时间，广大白领阶 层也选择了方便、快捷的快餐食品；广大白领、准白领阶层出于对健康的考虑，饮食亦逐渐从酒桌 转向营养丰富的快餐食品，快餐在人们生活中占据着越来越重要的位置。 总之，中国快餐业产生至今，总体发展趋势良好，适应了社会发展要求，快餐业得以持续发 展，市场稳步增长。虽然快餐业在发展过程中出现了一些挫折，并经历了一段调整期，但这并没有 影响快餐业的整体发展方向，同时，调整期也让中国快餐业更深刻地认识到了发展过程中存在的问 题，认识并解决这些问题会让中国快餐业更好的发展。 中式快餐行业市场规模 随着国人生活形态的变化，传统中式大餐已不能满足国人快节奏的生活，逐渐受到冷落，而西 式快餐由于自身的原因，不能面向大众推广，中式快餐以独特的适合国人的“中国味道”吸引着原 本经常光顾“洋快餐”的时尚一族，并为被“洋快餐”隔离在外的大部分普通消费者提供物美价廉 的快餐服务，迅速抢占大量的市场地位，2019年中国中式快餐行业市场规模达 7556亿元，较 2018 年增加了 691亿元，同比增长 %，2020年受新冠肺炎疫情影响，中国中式快餐行业市场规模 有所下滑，2021年开始恢复增长，2021年中国中式快餐行业市场规模达 7677亿元，较 2020年增 加了 1087亿元，中式快餐迈入发展快车道，具有广阔的增长空间，万亿级市场体量庞大。 随着国人生活形态的变化，传统中式大餐已不能满足国人快节奏的生活，逐渐受到冷落，而西 快餐店市场分析及成本控制策略研究报告 19 式快餐由于自身的原因，不能面向大众推广，中式快餐以独特的适合国人的“中国味道”吸引着原 本经常光顾“洋快餐”的时尚一族，并为被“洋快餐”隔离在外的大部分普通消费者提供物美价廉 的快餐服务，迅速抢占大量的市场地位，2019年中国中式快餐行业市场规模达 7556亿元，较 2018 年增加了 691亿元，同比增长 %，2020年受新冠肺炎疫情影响，中国中式快餐行业市场规模 有所下滑，2021年开始恢复增长，2021年中国中式快餐行业市场规模达 7677亿元，较 2020年增 加了 1087亿元，中式快餐迈入发展快车道，具有广阔的增长空间，万亿级市场体量庞大。 在餐饮市场的众多品类中，中式快餐因其符合国人饮食习惯、出品质量稳定、食用便利、价格 合理等特点，成为中国餐饮消费者的刚性需求，也是中国餐饮行业发展的重要引擎。 其中麻辣烫为中式快餐的一个重要子类别，以其口味独特和方便快捷颇受欢迎，近年来中国麻 辣烫市场规模快速增长，2019年中国麻辣烫行业市场规模达 1306亿元，较 2018年增加了 120亿 元，同比增长 %，受新冠肺炎疫情影响，2020年中国麻辣烫行业市场规模有所下滑，2021年 开始恢复增长，2021年中国麻辣烫行业市场规模达 1337亿元，较 2020年增加了 195亿元，同比 增长 %。 其中麻辣烫为中式快餐的一个重要子类别，以其口味独特和方便快捷颇受欢迎，近年来中国麻 辣烫市场规模快速增长，2019年中国麻辣烫行业市场规模达 1306亿元，较 2018年增加了 120亿 元，同比增长 %，受新冠肺炎疫情影响，2020年中国麻辣烫行业市场规模有所下滑，2021年 开始恢复增长，2021年中国麻辣烫行业市场规模达 1337亿元，较 2020年增加了 195亿元，同比 增长 %。 米饭中式快餐不容小觑。在我国更是有三分之二以上人口的以米饭主食,在人们生活中占有重 要地位。从需求端来看，我国六成人口以米饭为主食，“米”类食品需求量大于“面”。方便快餐 的消费群体主要集中在 90后、00后，尤其是大学生和刚入职场的白领阶层占比较高，2017-2021 年，米饭快餐市场规模由 2870亿元增至 3510亿元。 米饭中式快餐不容小觑。在我国更是有三分之二以上人口的以米饭主食,在人们生活中占有重 要地位。从需求端来看，我国六成人口以米饭为主食，“米”类食品需求量大于“面”。方便快餐 的消费群体主要集中在 90后、00后，尤其是大学生和刚入职场的白领阶层占比较高，2017-2021 年，米饭快餐市场规模由 2870亿元增至 3510亿元。 中式快餐行业供应规模 1、上游供给情况 快餐店市场分析及成本控制策略研究报告 20 （1）蔬菜种植 蔬菜是我们国重要种植作物，仅次于粮食。众所周知，蔬菜因其生长周期相对较短、经济效益 相对较高，是农业结构调整的重要选择之一。随着十四五规划对农产品加工行业的利好推动， 2021年我国蔬菜的播种面积可达 万公顷。 蔬菜是我们国重要种植作物，仅次于粮食。众所周知，蔬菜因其生长周期相对较短、经济效益 相对较高，是农业结构调整的重要选择之一。随着十四五规划对农产品加工行业的利好推动， 2021年我国蔬菜的播种面积可达 万公顷。 数据来源：观研天下数据中心整理 经过 30多年的发展，我国蔬菜年产量于 2018年开始超过 7亿吨。蔬菜产业发展可以划分为两 个阶段:第一阶段是 1990~2002年，在这个阶段，蔬菜产量的增长主要依靠扩大种植面积。与 1990 年相比，2002年蔬菜产量增长了 倍，其中播种面积增加了 174%，而蔬菜单产水平仅提高了 72%；第二阶段是 2002年至今，在这个阶段，蔬菜产量的增长主要依靠单产水平的提高，其增长的 动力逐渐向科技进步转移。 由于种植技术的不断提升，我国蔬菜产量从 2016年的 亿吨，增长至 2020年的 亿 吨，增幅达到了 %。2021年我国蔬菜产量可增至 亿吨。 由于种植技术的不断提升，我国蔬菜产量从 2016年的 亿吨，增长至 2020年的 亿 吨，增幅达到了 %。2021年我国蔬菜产量可增至 亿吨。 （2）水产养殖 水产养殖业是人类利用可供养殖（包括种植）的水域，按照养殖对象的生态习性和对水域环境 条件的要求，运用水产养殖技术和设施，从事水生经济动、植物养殖。为农业生产部门之一。 随着我国经济持续健康增长、城乡居民收入和城市化进程提高，人民生活水平不断提高，膳食 结构也逐步改善，人们对水产品的需求量处于逐年增长态势，对品质好、价格高的水产品的需求量 也越来越大，直接推动了水产养殖业的快速发展。中国水产养殖从 2017年的 万吨增长至 2020年的 万吨，年均复合增长率达 %，预计 2021年将进一步增长至 5461万吨。 随着我国经济持续健康增长、城乡居民收入和城市化进程提高，人民生活水平不断提高，膳食 结构也逐步改善，人们对水产品的需求量处于逐年增长态势，对品质好、价格高的水产品的需求量 快餐店市场分析及成本控制策略研究报告 21 也越来越大，直接推动了水产养殖业的快速发展。中国水产养殖从 2017年的 万吨增长至 2020年的 万吨，年均复合增长率达 %，预计 2021年将进一步增长至 5461万吨。 （3）商用厨房设备 我国商用厨房设备行业从上世纪 80年代开始发展，已有 30多年的历史。商用餐饮设备广泛应 用于中餐、西餐、酒店、面包房、酒吧、咖啡厅、各类食堂餐厅、快餐店等场所，相较于家庭使用 的餐饮设备，其产品规格、种类更多，使用范围更广。 我国商用厨房设备行业市场化程度较高，经过不断发展，我国商用厨房设备产业集群基本形 成，相关生产企业主要集中在广东、浙江、山东三大地区，代表企业有星星制冷、宇辉西厨设备、 英联斯特餐饮设备、爱雪制冷、南洋酒店用品制造、宏泰电器、凯来新厨具等。我国餐饮行业前景 广阔，国外企业也纷纷进入布局，包括美国 true manufacturing和 Turbo air、英国 Williams Refrigeration、日本星崎在内的企业已在我国境内设立生产基地。我国商用厨房设备行业竞争较 为激烈。 经过长期发展，我国商用厨房设备行业规模较大，企业数量较多，但具备一定竞争规模的企业 数量较少，大部分企业规模较小，行业集中度较低。我国商用厨房设备行业能够生产绝大部分的产 品类型，但产品主要集中在中低端市场，高端产品缺乏，同质化现象严重。即使是行业内的品牌企 业，也仅是在部分产品领域达到国际先进水平，具有竞争优势，行业整体缺乏研发创新能力，生产 工艺及产品性能较低，与国际先进水平相比仍存在一定差距。 2016-2021年间，我国消费者对商用厨房设备的品牌关注度不断提高，行业竞争加剧。具有技 术实力以及品牌优势的企业将会在竞争中占据优势地位，市场份额不断扩大，而实力较弱的小型企 业生存日益困难，行业进入洗牌期，将呈现强者更强、弱者淘汰的发展局面，有利于行业整体集中 度的提升。 2、供应规模 门店遍布全国大街小巷的米饭快餐，是国人最爱的日常刚需品类之一，除了老乡鸡，国内的中 式快餐品牌还包括永和大王、真功夫、乡村、大米先生、老娘舅、南城香、田老师红烧肉等。近年 来我国中式快餐行业受需求市场带动行业的市场空间不断增长，我国中式快餐行业门店数量不断增 长，2020年达到了 431万家，2021年受疫情影响下降至 400万家。 快餐店市场分析及成本控制策略研究报告 22 入华掘金的洋快餐们发展情况分析 曾风光无限的洋快餐们，正败走中国市场 此前，炸鸡品牌 Popeyes在上海淮海中路的门店宣布暂停营业。 这是 Popeyes在中国的最后 一家门店，它的关门宣告北美“炸鸡神话”败走中国。 越来越多洋快餐品牌在中国折戟。除 Popeyes之外，曾经火遍中国的日式快餐吉野家近几年连 续亏损，被传“卖身”的快餐巨头赛百味仍在华艰难探索。 中国餐饮市场的竞争越来越激烈，一度“风光无限”的洋品牌们正经历一场残酷的“优胜劣 汰”。 Popeyes二次入华皆遇阻，曾宣称要开 1500家店 早在 1999年，Popeyes就曾以“派派思”的招牌在北京王府井开出了首店，当时其还计划两 年内要在北京开出 50家门店。不过彼时，炸鸡在国内尚未风靡，Popeyes根本打不过麦当劳肯德 基两大巨头。 2003年，经营不善的 Popeyes闭店退出中国市场。 17年后，Popeyes卷土重来，其上海淮海中路旗舰店开业时，创下最高 8小时的排队纪录，一 时声名大噪。 这家店火爆的场面给了 Popeyes征战中国市场的信心和底气。Popeyes放出豪言称，未来 10 年要在中国大陆开设超 1500家门店。 但随后的两年时间里， Popeyes仅开出了 8家门店，“十年千店”的目标成了空中楼阁。 网红热度褪去后，Popeyes更是每况愈下，闭店也随之而来。2022年 8月，Popeyes在没有任 何通知的情况下，突然关闭江浙沪的 7家门店，国内的 9家门店就只剩上海淮海中路店和浦东旗舰 店还在营业。 接下来的故事大家就都非常熟悉了，4月 18日，Popeyes关闭了国内最后一家在营门店。 在部分市场观点看来，Popeyes的性比价不高，产品也并无明显特色，在国内市场走下坡路并 非偶然。 快餐店市场分析及成本控制策略研究报告 23 在小红书等社交平台上，网友对于 Popeyes的评价多是产品水准层次不齐，除了招牌产品鸡腿 排汉堡和带骨鸡之外，其他产品并没有太大特色。 “现在消费者的选择太多了，Popeyes没有性价比也没有持续更新的产品，光靠网红光环、靠 一次性的打卡，肯定很难活下去的。”一位业内人士说道。 诚如上述业内人士所言，Popeyes似乎并没有累积多少忠诚顾客。Popeyes宣布关店后，曾有 媒体走访过仍在营业的门店。与 LADY M关闭中国地区门店前的排队打卡相比，Popeyes的店内显 得比较冷清，点单的顾客并不多。 此外，也有知情人士认为，导致 Popeyes关店的一个重要原因可能是内部纠纷。 这个说法认为，Popeyes母公司 RBI（旗下有 Tim Hortons、汉堡王、Popeyes 和 Firehouse Subs四大品牌），和其在中国的实际运营商 TFI（土耳其餐饮集团）在商业上存在纷争，导致其开 店进展缓慢。 2022年 8月，RBI透露笛卡尔资本（Tims天好中国的大股东）将替代 TFI，成为 Popeyes在中 国的运营商。而后今年 3月，Tims天好中国宣布完成与 Popeyes的业务合并，并获得 Popeyes在 中国大陆和澳门独家经营权及特许经营权。 值得一提的是，据中国商报报道，对于 Popeyes的闭店事件，Tims天好中国相关负责人表 示，“关停的都是之前特许经营商 TFI的门店，RBI 先把 Popeyes的独家经营权交给了土耳其餐饮 集团 TFI （目前关停所有门店的资方），现在给到了笛卡尔资本（也就是 Tims天好中国的资 方），品牌并未退出中国市场，我们会在今年下半年重新启动。” 吉野家日式滤镜失效，性价比成最大痛点 1992年，吉野家在北京的王府井开出了中国首店。 90年代恰逢日本影视剧和日本动漫开始在国内流行，国内正掀起一阵追逐日式文化的潮流， 类似寿司、拉面、牛肉饭等单品也被加上了一层厚重的文化滤镜。 滤镜之下，吉野家的中国之路也越走越畅顺。公开资料显示，1992年时，吉野家的一碗牛肉 饭就卖 元，这个价格能抵普通人一周的伙食费，即便如此，它还是创下了周末日销 2000碗的 纪录。 快餐店市场分析及成本控制策略研究报告 24 然而时过境迁，伴随着国内餐饮业的发展，餐饮品类的日渐丰富，日式快餐“躺赚”的时代悄 然过去。 从近年的数据来看，吉野家在中国市场已经失去了往日的辉煌。2017年-2019年，吉野家海外 业务对应的营收增幅分别为 %、%和 %，海外市场的整体涨幅持续大幅缩水。 吉野家在中国北方市场运营由合兴集团负责，财报显示，2018到 2020年三年间，合兴集团的 净利率逐年下降，分别为 %、%、%，吉野家的店均营收也从 2012年的 600万元降至 2019年的 481万元。 从迅猛发展到营收净利双双下滑，吉野家在中国市场“失灵”的原因与其他日式快餐大同小 异。 首先是性价比低。在日本主打“平价”的吉野家牛肉饭，在刚进入中国时，定价就极高。到今 天，其人均价格也仍在 30-40元之间，高于国内许多快餐品牌。在追求性价比的时代，愿意为这一 价格买单的人已经越来越少。 其次，产品创新不足。从吉野家的官方公众号可以看到，吉野家近来针对产品上新做了一定的 提速，比如推出了自助小火锅和新的牛肉饭。但从实际的效果来看，所谓的新品牛肉饭，只是在原 有产品的基础上做加法，并没有太多亮点。 而自助小火锅业务，则仍在试水阶段，只覆盖了国内的 10余家门店。吉野家能否借此业务拯 救品牌业绩，还需要时间观察。 可以肯定的是，摘下日式滤镜之后，吉野家已经失去了有力的仰仗，在国内快餐赛道越来越成 熟的当下，想要重现往昔风光并不容易。 赛百味拒绝本土化的改变，懈怠发展近 30 年 相较于其他品牌，赛百味在中国的失败颇有“自食其果”的味道。 1995年，赛百味正式踏入中国市场，开始了为期 27年的在华营商之路。与麦当劳和肯德基不 同，赛百味在中国市场的发展一直不温不火。 起初，不少人将赛百味难以在中国走红的原因归结于国人不喜欢吃冷食。 快餐店市场分析及成本控制策略研究报告 25 因此，赛百味在华的加盟商也曾希望在菜单中增加热食、在门店中添加加热设备，同时因地制 宜改良产品口味。不过，这一想法似乎最终没能落地。 一方面，冗长的审批流程让其在华业务难以实时根据本土市场做出快速调整。资料显示，赛百 味公司的管理路径非常长，有加盟商、城市代理、赛百味中国总部、亚太总部和美国总部，不仅沟 通效率非常低，美国总部对中国市场的实际情况以及变化往往也完全不了解。 另一方面，赛百味自身也比较“固执”，抗拒本土化的改变。据媒体报道，此前，赛百味的大 中华区总经理曾在采访中表示：“我们是全球最大的三明治店，我们做三明治才是最棒的。我们的 经验和优势都在于此，而不在于做油条、豆浆，你绝对不会发现有一天我们卖白粥。” 当然，国人不爱吃赛百味的三明治，还有一个原因是太贵了。 在美国，花五美元就可以在赛百味买到一个 12 英寸且有肉有菜的三明治，算得上是性价比极 高的快餐选择。但到了中国，赛百味三明治的性价比严重失衡，15 -30 元的价格只能买到一个 6 英寸的三明治，远远达不到一个成年人的饱腹标准。 抗拒本土化、性价比低……一系列因素综合作用下，赛百味错过了在中国发展的最佳时期，直 到今天也没将自己引以为傲的健康快餐概念在中国铺开。 入华近三十年，赛百味既被麦肯远远抛在背后，也干不过以华莱士为代表的一批本土西式快餐 品牌。 卡乐星定下千店目标，在华 13 年“无人知晓” 与赛百味不同，自入华以来，卡乐星就十分重视中国市场的发展与布局。 1956年，卡尔·卡契尔用自己的名字开出了第一家店，店铺名为“Carl’s Jr.”，中文译为 卡乐星。在美国汉堡都追求极致标准化的时代，卡乐星靠优质食材和“现点现做”跑出了一片天。 而后，卡乐星将品牌的真诚带到了中国。为了布局好中国市场，在进入中国之前，卡乐星母公 司 Aspac F&B公司提前和新加坡上市企业面包物语集团合资 3000万元人民币组建了星界晖公司， 率先开发已获特许经营权的华东及华北市场。 2009年正式登陆中国上海后，星界晖首席执行官曾表示：卡乐星的拓展重点将放在中国，未 快餐店市场分析及成本控制策略研究报告 26 来八年内门店数将超过 100家。 2015年，卡乐星还尝试过开放在中国的特许加盟权，并承诺将组织卡乐星世界一流的运营管 理团队，品牌目标也从原先 100家门店拓展到 1000家。 但卡乐星单方面的发力并没有什么用。由于入华后的选址不佳以及营销推广的不足，卡乐星在 中国的品牌力聊胜于无，在上海之地区外几乎没有人知道卡乐星的名号。 自 2016年以后，卡乐星就没有再新开过任何门店，千店目标已然成为泡影。 2022年 11月，卡乐星宣布关闭上海的所有直营门店，截至目前，国内只剩两家加盟店仍在苦 苦支撑。 近年来，中国餐饮市场日益多元化，竞争也日益激烈。已经祛魅的洋品牌们想要分得中国市场 的一杯羹，势必要积极推进本土化，拉近与中国消费者的距离。如若不然，不管其在外的名声有多 大，必定都会折戟而归。 2023-2028 年快餐店行业市场前景预测 市场发展前景 1.国家扩大内需的需要，拓展行业发展空间 党的十八大以来，“发展现代服务业”与“扩大内需”逐步成为我国经济发展方式转变的两大 重要抓手，而餐饮服务业作为“现代服务业”的重要组成部分以及“扩大内需”的重点领域之一， 在国家发展大方向下将迎来更广阔的发展空间。《商务部关于加快发展大众化餐饮的指导意见》 《国务院办公厅关于加快发展生活性服务业促进消费结构升级的指导意见》等一系列法规政策的出 台，亦为餐饮服务业的发展与市场空间拓展提供了坚实保障。 2.经济发展与消费升级，拉动餐饮市场需求 随着经济发展与人们生活水平的日益提高，餐饮行业的发展正面临着更广阔的市场空间。第七 次全国人口普查数据显示，我国人口规模已达 亿，其中城镇人口为 亿，城镇人口占比 为 %，相比于第六次人口普查占比提升 个百分点。同时，我国居民人均可支配收入持 续增长，促进餐饮市场需求提高。 快餐店市场分析及成本控制策略研究报告 27 3.经济全球化趋势深化，餐饮发展迎新契机 随着经济全球化的进一步深入，国际知名餐饮服务企业纷纷进入中国市场，并与中国本土餐饮 企业开展竞争与合作。在相互竞争、合作过程中，国内餐饮业逐步吸收国外先进经营理念、管理经 验、运作模式，呈现出多元化、集团化、品牌化的发展态势。随着餐饮品类的多样化、经营模式的 多元化、经营形式的多态化，餐饮业正迎来新契机。 餐饮市场规模展望 随着我国经济快速发展，劳动力逐渐向城镇迁移，人均周劳动时间逐年提升。根据中国劳动统 计年鉴，我国城镇就业人员周平均工作时间从 2015年 小时提升至 2021年 小时。工作挤 占部分私人时间，加之当代年轻人烹饪技能受限，消费者外出就餐需求显著增加。 随着大众工作和生活压力增加，婚育年龄普遍推迟，生育意愿下降，家庭小型化趋势明显。全 国人口普查结果显示，我国平均家庭户规模逐渐缩小，2020年仅为 户/人。传统的大家庭环 境下，家庭烹饪具备经济性，一次做饭能满足多口需求。随着家庭规模缩小，人均可支配收入增 加，在外就餐成为小户家庭的主要选择。 在经济发展、城镇化率提升背景下，我国居民人均食品烟酒消费支出每年以 5%-8%的速度增 加。中国连锁经营协会预测 2024年我国餐饮市场规模可达 万亿元，2021-2024E年复合增速为 12%。 快餐市场规模展望 中国快餐行业的市场规模及未来发展趋势一直是业内人士和投资者关注的焦点。 中国快餐行业发展趋势正处于转型期，投资者对中国市场充满期待。首先，中国快餐行业正在 进行技术改造。越来越多的快餐店正在采用移动支付、智能设备、云计算、物联网等新技术和技 术，以提高服务质量和提高生产效率。 其次，中国快餐行业正在开发新的产品和服务，以满足消费者不断变化的需求。一些快餐店通 过设计和制作新口味的食物，推出现代化的餐厅形象，并利用社交网络等新媒体进行活动推广，以 提高消费者的体验。 此外，中国快餐行业还将更加注重以客户为中心的服务理念，以满足客户的需求。快餐店将把 更多的精力放在提高客户满意度上，通过改善客户体验，以及提供更多的优惠和促销活动，使客户 快餐店市场分析及成本控制策略研究报告 28 有更多的机会来了解和体验快餐店的服务。 未来，中国快餐行业市场规模将继续增长，并且会出现更多的新势力，这将推动行业发展。预 计未来五年，中国快餐行业市场规模将达到 万亿元，预计 2025年将达到 2万亿元。 随着中国经济的发展，中国的快餐行业将出现更多的发展机遇。中国快餐行业将把技术进步和 客户体验放在首位，不断改善服务，推出更多新口味的食物，提高品牌形象，以及通过提供优惠来 提高客户满意度。随着中国快餐行业的不断发展，未来快餐行业将拥有更广阔的前景。 2023-2028 年快餐店行业发展趋势预测 快餐行业发展趋势分析 1.头部效应与连锁化率提升 随着人民生活水平逐步提高，餐饮消费需求正逐渐从以满足温饱为主，向追求品质体验与情感 文化相结合的新消费诉求转变。在人民物质与精神追求日益丰富的当代，品牌化、连锁化餐饮企业 正迎来新的发展机遇，凭借产品、模式及供应链的持续创新，行业资源和市场客户将进一步向头部 餐饮企业集聚。 2.预制菜模式经营优势显现 随着劳动力成本的上升、商业社区的集聚，人力、租金成本已成为餐饮企业日常运营中占比上 升最快的成本开支。同时，为提升餐饮产品的标准化、稳定性，预制菜模式已成为餐饮行业企业的 重要发展趋势之一。目前，部分大众连锁餐饮品牌的预制菜占比已达 80%以上。在需求端追求实效 便捷、供给端追求降本增效情况下，预制菜模式在快餐行业的应用普及将具有广阔的发展空间。 3.数字化运营赋能产业升级 面对日益多样化的下游消费需求，快餐行业企业正积极布局数字化运营、产业链一体化、跨界 新产品融合、线上营销外卖与直播带货等新兴模式。以线上外卖为例，随着互联网技术的不断渗 透，传统快餐商家的外卖占比正不断提升。国家信息中心数据显示，我国在线外卖营业额不断攀 升，占全国餐饮业比重越来越高，2021年在线外卖占餐饮业收入比例已达 20%以上。 餐饮市场趋势预测 快餐店市场分析及成本控制策略研究报告 29 餐饮行业的进入门槛较低，以此很多创业者都会选择在这一行业发展。不过纵观整个餐饮市 场，近年来其发展趋势不断变化，那么在未来餐饮行业的发展到底会呈现出什么趋势呢？ 主要分析方面 现状简述 餐饮门店升级 后疫情时期，餐饮门店升级成为大势所趋。餐饮行业竞争的激烈加速了餐厅升级， 人们对就餐要求越来越高，不仅要求食物色香味俱全，同时还非常重视就餐环境的 优雅和健康，为了避免客户的流失，大部分餐饮店经过一段时间的经营后都会对其 升级改造。 从购物中心到社 区，餐饮的流量 逻辑被重构 如今疫情下，购物中心频繁关停，餐企更是受伤严重，不仅是中小型餐企无法承受 高额的租金，大型连锁品牌也直呼吃不消。 反观社区商业，不论是房租成本、销售场景、流量成本，还是复购率，都比购物中 心要好太多。 南城香、红荔村、袁记云饺、紫光园等扎根社区的餐饮品牌都得到了极大的成长， 尤其是紫光园，凭着“全时段+全品类+档口”的三级火箭，在疫情下还逆势开出 100 多家直营店，甚至创出了 10㎡档口 6 万日营业额的神话。 餐饮行业线上化 势不可挡 随着移动端设备和互联网移动支付的不断普及，以及通信网络的发展，餐饮行业的 数字化时代已到来，餐饮业的“互联网化”得以飞速发展。 2020 年的疫情对团餐与线下的社会餐饮业都造成了冲击，反而对线上外卖业的发展 起到一定的促进作用，餐饮线上化趋势明显。 餐饮 O2O 飞速扩张，线下+线上的边界不断延伸。线下门店餐饮与互联网的结合从 最初的点评模式，发展至团购、外卖购买团购券等诸多模式，目前已开始转向线下 门店管理系统，甚至逐渐延伸至供应链，餐饮 O2O 行业的产业链日趋完善，大量资 本互联网平台涌入餐饮行业。 未来餐饮将会结合更多渠道，线上线下共同发力互为导流 餐饮行业线上化 势不可挡 餐饮业被称为“永无止境的黄金产业”，在同质化竞争日益激烈的背景下，如何创 造自己的差异化优势成为餐饮企业的首选。 重庆火锅品牌楠火锅已经注意到消费者对娱乐的关注。通过打造抖音矩阵，扩大了 重庆老火锅的品牌定位。类似地，重庆的另一个著名火锅品牌——卤校长，通过将 特色卤水菜与传统火锅相匹配，迅速发展成为一个知名度很高的品牌。 线上化 受到疫情防控政策影响，餐饮堂食遭受巨大冲击，线下餐饮收入下降速度明显。由 于餐饮的刚需特点以及强劲的内生动力作用，外卖业务对餐饮的贡献度显著上升。 疫情推动了餐饮业加速向数字化、零售化方向变革转型，进一步推动消费升级，线 上化成为新增长点，新产品、新模式、新技术等多方面数字化融合，逐步重构人、 货、场三者之间的关系，并集中于运营、数据、营销和管理的全方位数字化转型。 未来餐饮行业核心竞争力将聚焦于品牌、供应链、产品、选址以及组织这五个方 面，在这过程中，数字化成为餐饮行业关键核心竞争力及综合运营能力的集中体 现。 数字化 数字化为餐饮业带来的六大趋势： 全链路营销 在客户旅程中增加品牌与消费者的触点和娱乐性互动，延伸消费者售前和售后运 营，创造客户增量、提升客户价值。 智慧门店 快餐店市场分析及成本控制策略研究报告 30 实体店面智慧化升级（数字化技术应用&O2O 全渠道），一方面提升消费者体验从 而促进销售，另一方面以新技术降低运营成本。 全渠道融合 以消费者为中心打造全渠道闭环，加速渠道间供应链整合以实现无缝式的跨渠道体 验；通过业务运用中台对前端用户互动进行实时敏捷反应，在差异化因素组合上形 成竞争优势。 敏感供应链 构建供应链网络及供应链快反模式，通过实时而完整的数据流提升供应链效率、实 现敏捷化与柔性化。 移动化、自助 化、智能化将成 为未来餐饮的重 要发展方向 互联网对餐饮行业的渗透不断深入，餐饮行业已成为中国互联化程度最高的行业之 一随着 5G 商用范围扩大，人工智能、物联网等技术的升级，到店餐饮平台也将迎来 创新发展新时期。人工智能等新兴技术的发展，也有望为用户带来更多元、更便捷 的到店餐饮服务体验。 互联网浪潮的冲击下，餐饮行业的互联网化飞速发展。当前，餐饮行业已成为本地 生活服务行业中互联网化程度最高的行业之一。多数餐饮店在餐饮行业中基本都使 用了线上一体化。 随着 90 后、00 后新生代消费群体的崛起，如何能够更好迎合新一代消费者需求并满 足数字化体验确实是重中之重。当前市场对手机线上点餐、等位和支付等需求出现 持续增长，同时对餐饮消费便利性、个性化的需求也在与日俱增，移动化、自助 化、智能化将成为未来餐饮的重要发展方向，也是下一步餐饮行业进行数字化转型 的重要阵地。 市场下沉趋势明 显 近 3 年一二线城市餐饮市场门店规模年均增幅较小，市场趋于饱和；下沉市场年均 增幅超 20%，餐饮市场下沉已成大趋势。 但并不是所有品类都适合下沉市场，相对而言，火锅与中式正餐更易在下沉市场存 活；此外平价茶饮与小吃也较适配下沉市场。 餐饮消费趋势预测 主要分析方面 现状简述 餐饮消费新模式 餐饮业新模式、新业态、新消费将蓬勃发展，继续创新经营模式，加快线上线 下深度融合，大力发展线上订购、非接触配送、成品半成品零售等餐饮消费新 模式。 促进新型餐饮健康 发展 餐饮企业还将继续提升菜肴和服务质量，继续探索和创新商业模式，加强与第 三方网络平台的合作，促进新型餐饮健康发展。 健康营养 现代社会人们越来越重视健康，而与人们息息相关的饮食自然而然就变得尤为 重要了，因此不少餐饮企业都在向健康饮食方向发展，推出各种营养套餐，包 括减肥套餐、孕妇套餐、儿童套餐等等。在未来人们对餐饮的要求必定是营养 均衡、健康绿色。 个性化 在这个追求个性的时代， 后甚至 10 后逐渐成为主要的消费力量，他们大 都追求个性、足够的特立独行，自然对餐饮方面也有相类似的追求，比如按照 自己的口味进行饮食搭配、烹制方式等等。而且现在甚至以后的消费者们会很 自信，他们个性足够张扬、渴望表现自己，自然也希望可以亲自做出足够的出 快餐店市场分析及成本控制策略研究报告 31 色与特别的美食。 休闲娱乐化 现代人的生活节奏越来越快，大多数人的收入也在不断增加，一部分人对吃的 要求会降低，但更多的人会对吃的要求增加，希望能在吃饭的过程中足够放 松。所以，他们会对就餐环境、就餐时间、就餐方式等方面提出诸多要求，一 般有浪费就餐氛围的休闲式餐厅会受到越来越多的年轻人喜爱。 中式快餐牢牢占据中国餐饮市场第一赛道，门店数占比达 45%，在 2020 年疫情 期间逆势增长，但进入 2021 年首次出现负增长。 中式正餐赛道规模在整体餐饮中的占比呈萎缩态势，近 5 年占比上升较快、表 现更为突出的赛道是火锅与轻餐饮赛道。火锅与轻餐饮赛道 崛起 中式快餐人均消费水平大体上呈增长趋势，但在规模上盛级而缓，出现负增 长。其中，快餐简餐类餐厅规模锐减，粉面类餐厅热度提升，麻辣烫仍是近几 年快餐中最热销的产品。近四成中式快餐消费者偏爱蔬菜类食材，其次为粉面 类。 品质升级 体验成为品质核心标准；“材质”成为品质代名词；健康成为品质升级主方向；标 准成为品质的基础保证。 餐饮企业发展趋势 主要分析方面 现状简述 创建品牌、促进 产业升级是餐饮 行业不断进化、 转型发展的必经 之路。 在消费者越来越关注产品和服务质量的趋势下，为了满足消费者对餐饮品牌多样 化多层次的消费需求，餐饮消费逐渐由价格导向转为品牌导向，品牌力成为餐饮 企业逐鹿市场的要害，也是吸引消费者最为关键的要素。 品牌连锁化是大 势所趋 连锁餐饮将是我国餐饮经营模式的主要方向。连锁经营不仅是餐饮企业提高效 率、降低成本的经营方式，还能帮助企业突破发展中的管理瓶颈。连锁经营具有 成本优势、价格优势、服务优势以及品牌优势，有着极强的竞争能力，将是我国 餐饮业经营模式的主要发展方向。 新型业态不断涌 入，餐饮新零售 成热门 超市、商场、购物中心、互联网巨头借着“新零售”的名义将餐饮与自身业务相 结合，孵化出多个与餐饮有关的新兴项目。新餐饮成为行业创新主要驱动力。从 奢侈品品牌（Gucci-餐厅）、快时尚品牌（无印良品-咖啡店）、家居卖场（宜家- 餐厅）到便利店（711-速食便当），越来越多的品牌看到了餐饮行业的高频与刚 需特性，新理念与新技术层出不穷，融合餐饮、零售等多业态模式于一体，进行 多种消费场景的跨界重组，阿里盒马鲜生、永辉超级物种集“超市+餐饮”于一 体，既满足购物需求，又满足餐饮需求，门店在全国大规模扩张。 标准化 标准化方面，近 70%的企业采用中央厨房进行集中配送并建立精益化中央厨房落 实标准化生产。 数字化 疫情的反复与激烈的竞争使企业在规模化扩张的同时更加注重提升抗压能力以及 自身提效，如何利用资本以及数字化转型突破企业发展瓶颈成为经营者考虑的重 要问题，资本化和数字化将成为后疫情时代餐饮企业的新趋势。 2022 年，中国餐饮业将在 5g 大数据、云计算、人工智能、物联网等先进科技手 段的应用上迈出更大步伐，并继续加快全方位发展，餐饮业全角度全链数字化转 快餐店市场分析及成本控制策略研究报告 32 型。 资本化 后疫情时代的餐饮企业普遍承受着原材料成本、人力成本、租金成本的上行压 力，更加注重保持健康的现金流，对资金的需求高涨。2021 年是餐饮企业的资本 大年，资本与餐饮业的联系将更加紧密。一方面，二级市场的活跃使投资机构对 餐饮企业愈发青睐，另一方面，企业经营者在应对复杂内外环境的过程中意识到 资本力量带来的益处。相互作用下，资本与餐饮业的整合更加深入，行业迎来资 本化浪潮。 万店时代即将来 临 中国餐饮千店时代已经来临，正在进入万店时代。 目前国内餐饮业的竞争格局非常分散；根据美团披露的数据，2018-2020 年国内 餐饮连锁率分别为 %、%和 %，产业链率逐年上升。与美国 50%的餐 饮连锁率相比，中国的餐饮连锁率还有很大的提升空间。 行业集中度进一 步提升 百强企业后疫情时期恢复动力也更为强劲，2020 年全国餐饮百强企业营业总收入 占到全国餐饮收入的 %，行业集中度进一步提升。疫情强化餐饮行业“马太效 应”，推动我国餐饮行业向品牌化、规模化方向发展。 餐饮营销与经营趋势 主要分析方面 现状简述 模式演变 业态边界逐渐消失，餐饮产业正迎来新一轮的品牌更迭浪潮。传统认知中的正餐 与快餐、中餐与西餐的界限正在逐渐消融，品类分化、融合趋势明显，餐饮企业 呈现“正餐快餐化”、“快餐小吃化”、“小吃正餐化”的发展趋势变化，餐饮产业正 迎来新一轮的品牌更迭浪潮。 新品类，小酒馆规模持续走高，风潮下低度酒将走上餐桌；新产品，餐饮新零售 加码预制菜飞速发展；新场景，“国潮风”刮入餐饮圈；新赛道，地域性美食广受 资本追逐正在席卷各个细分餐饮赛道；新市场，有钱有闲的新一代县城年轻人， 成为隐形的“消费巨人”……餐饮模式在新品类、新产品、新场景、新赛道、新市 场、新趋势中发生变化。 数字革命 数字化正在重构产业底层逻辑。 DTC 模式，没有中间商，未来餐饮品牌直接触达消费者；顾客数字化打造餐饮企 业私域流量库，数字化带来了从开店选址到产品、渠道、品牌营销、运营服务、 会员管理等方面的变革，率先完成数智化模式升级的品牌有望成为行业新领袖。 营销破圈 数字化驱动餐饮营销开启了“破圈”式新玩法。比如，餐饮品牌联名，多方位触达 消费者需求；让惊喜成为驱动，盲盒类营销大行其道；社交及电商渠道助力餐饮 品牌持续曝光，小视频、直播等新内容渠道加入餐饮营销矩阵。 多元化 过去几年餐饮企业往往会针对不同人群进行业态划分，如白领、学生、老人等 等，然而对于当代“升级版”的消费者来说，每个人在不同场景下也有不同的餐 饮需求，光是单一的场景已无法满足他们的个性化需求。于是面对消费者日趋多 元的就餐场景，只有依靠业态的创新才能实现对目标人群的多场景就餐需求的完 整覆盖。 例如为追求高效便捷的白领消费者带来健康的轻食快餐；提供高端面包烘焙餐 饮，同时带来社区化的消费体验的活力早餐；为提供社交场景的消费体验而提升 快餐店市场分析及成本控制策略研究报告 33 门店和提升体验品质的咖啡聚会等。 O2O 更加流行 随着当前城市节奏不断加快，忙于工作也没空做饭，更多人选择在外就餐或者外 卖的方式解决吃饭问题，而各式的餐馆也会越来越多，O2O 会更加流行于各个城 市。现在餐企没有启动 O2O 项目和外卖项目，已经很少见。当下，外卖步入洗牌 期，到了拼硬功底的时候，整个 O20 市场的发展非常快。 品牌化 以前，很多人开餐馆都只是随便的取个名字、凑几张桌子、招几个人就开张了， 但是现在及其以后，更多的人开餐馆会更加注重自己品牌的建设，除了在取名、 选址、装修等方面格外用心，更会将某些品牌元素融合进自己旗下的所有产品， 通过产品不断强化自己的产品形象，让自己的品牌更深入人心。 品牌化是这几年一直提到的一个概念。而 2020 年受到疫情影响，在 2021 年，这 个趋势会越来越明显。当下的餐企必须学会塑造品牌，有品牌才能拉深策略。只 有基于品牌，你的渠道和用户才会更受欢迎。 场景体验感 场景体验感是“俘客”关键，当下场景体验化普及度更高。现在，用户无论是线 上消费还是线下消费，都要求有体验、有场景。我认为体验和场景是未来至关重 要的一个点，当场景化普及度越来越高，在未来大排档这类餐饮业态可能越来越 少。场景体验感是“俘客”关键，场景体验化普及度更高。 标准化 为了节约成本，也为了保证产品的质量，最重要的是就是保证口味的正宗，现在 越来越多的店采用了标准化的制作流程，比如统一采集、统一制作；其次服务也 愈加标准化，比如采用系统专业的服务流程，致力于提高服务的质量，尽可能的 为顾客们提供便利得到顾客的喜爱。 专注化 以前，一家餐饮店可能会涉及好多种类的产品，比如一家中餐馆必定会涉及炒 菜、蒸菜、小吃等多个项目，但现在越来越多的店更加专注某一小类，比如现在 有很多专门的饺子店、炸鸡店……它们都只专注于做好一项。这样做虽然会失去 一部分的顾客，但是更能保证产品的质量，树立自己的品牌口碑。 三、快餐店成本控制策略及建议 近几年，目前餐饮发展已十分艰难，要想摆脱困境，就必须开拓市场、合理经营、降低成本， 建立有效的管理系统。 快餐店成本概念 餐饮成本的含义 餐饮成本指制作和销售餐饮产品所发生的各项费用，它包括制作和销售菜肴的各种食品原料成 本、管理人员、厨师与服务人员等的工资、固定资产的折旧费、食品采购和保管费、餐具和用具等 低值易耗品费、燃料和能源费及其他支出等。因此，餐饮成本的构成可以总结为三个方面，那就 是：食品原料成本、人工成本和经营成本。 快餐店市场分析及成本控制策略研究报告 34 餐饮成本的分类 餐饮成本分类方法有很多，根据餐饮产品的构成，我们可以分为餐饮成本、人工成本和经营费 用。从餐饮成本控制角度出发，我们可将餐饮成本分为控制成本、标准成本和实际成本等。有些管 理人员认在固定成本和变动成本之间，还应当有半变动成本。 （1）食品成本 食品成本指制作菜肴的各种食品原料成本。它包括主料成本、配料成本和调料成本。主料成本 常常是菜肴中占有主导地位原料的成本，有时，菜肴以主要原料名称而命名。如牛排里面的牛排成 本，鸡丁里面的鸡肉成本。配料成本是菜肴中各种配菜的成本，如鲍鱼中的煲汤材料，鸡丁里的青 菜粒、腰果等的成本。调料成本指菜肴中的各种调料成本或调味汁的成本，例如：油、盐、味素、 调味酒等的成本。 （2）人工成本 人工成本指参与餐饮产品生产与销售（服务）的所有管理人员和职工的工资。它们包括，餐厅 经理和总厨的工资、主管、领班、厨师、服务员的工资，采购、财务、后勤人员和辅助人员的工 资。 （3）经营费用 经营费用常常指在餐饮产品生产和经营中，除食品原料与人工成本以外的成本。它们包括:房 屋的租金、生产和服务设施与设备的折旧费，即固定资产的折旧费、燃料和能源费、餐具、用具和 低值易耗品费、采购费、绿化费、清洁费、广告费、交际和公关费等。 （4）固定成本 固定成本指在一定的经营范围内，成本总量不随餐饮产品生产量或销售量的增减而成正比例变 动的成本。也就是说，不论菜肴的生产量和销售量高或低，这种成本都必须按计划支出。例如，菜 肴生产和经营设备的折旧费，建筑物、机械设备、运输设备的折旧费、大修理费、餐厅和厨房的经 营生产管理费、理、厨师的工资等。但是，固定成本也并不是绝对不变的，当菜肴经营的数量和水 平超出餐厅和厨房的现有经营和生产能力时，餐厅和厨房就需要购置新设备，招聘新的管理人员， 这时，固定成本会随菜肴生产量的增加而增加，正因为固定成本在一定的经营范围内保持不变，因 此，当销量增加时，单位餐饮产品所负担的固定成本会相对减少。 快餐店市场分析及成本控制策略研究报告 35 （5）变动成本 变动成本指成本总量随着菜肴的生产量或销售量的变动而按比例增减的成本，当餐饮产品生产 量和销售量提高时，变动成本总量就会高。如食品原料成本、临时职工的工资、能源与燃料费、餐 具与餐巾和洗涤费等。这类成本总量随着菜肴的生产量和销售量的增加而增加。但是，变动成本总 额增加时，单位菜肴的变动成本保持相对不变。 （6）半变动成本 许多有经验的餐饮管理人员认为，能源费和某些职工的工资应属于半变动成本。这些成本尽管 随着餐饮的生产量和经营量的变化而变化，但是，这些变化不一定成正比例，例如，能源费等。对 于职工的工资，在经营高峰期，可以提高职工的工作效率并给他们适当的补贴，而不是再聘请新的 管理人员，从而降低人力成本。 （7）可控制成本 可控制成本指餐饮生产和经营人员在短时期内可以改变或控制的某些成本。对餐饮管理人员来 说，可控制成本包括食品原料成本、燃料和能源成本、临时工作人员工资、广告与公关费等。通 常，管理人员通过变换每份菜肴的份额、配料的种类和规格及它们的数量比例来改变菜肴的成本。 同时，加强对食品原料的采购、保管、生产和经营的管理也会使一些经营费用发生变化。 （8）不可控制成本 不可控制成本指餐饮管理人员在短期内无法改变的成本，如房租、固定资产的折旧费、大修理 费、贷款利息及正式职工的工资等费用。因此，管理人员要管理好不可控成本，就必须做好餐饮的 经营管理工作，不断开发出受市场欢迎的新菜并做好营销工作，从而减少单位菜肴中的不可控制成 本在总成本中的比例。 （9）标准成本 标准成本是根据餐厅过去几年生产和经营成本的历史资料，结合当年的食品原料成本、人工成 本、经营管理费用等的变化，制定出每份菜肴的食品成本和总成本，作为企业的标准，这种成本通 常称为标准成本。它是餐厅和厨房在一定时期内及正常的生产和经营情况下所应达到的成本目标， 它也是衡量和控制餐厅和厨房实际成本的一种预计成本。 快餐店市场分析及成本控制策略研究报告 36 （10）实际成本 实际成本是指根据餐厅和厨房报告期内实际发生的各种食品成本、人工成本和经营费用，它是 餐厅和厨房进行财务成本反映的基础。 餐饮成本的特点 （1）在餐饮成本中，变动成本占大部分，例如，餐厅常见的食品成本率的多和少决定于餐厅 的级别、餐厅的规格、餐厅的经营策略等。通常餐厅的级别越高，其人工成本和各项经营费用越 高，而食品成本率越低的餐厅，它在市场的竞争力难度也就越大。 （2）在餐饮成本中，可控制成本占绝大部分。例如，食品成本，临时工作人员工资、燃料与 能源成本、餐具、用具与低值易耗品成本都是可控制成本。餐厅与厨房管理人员完全可以加强厨房 与餐厅的生产和经营管理以控制这些成本。 快餐店成本控制的意义和特点 餐饮成本控制的含义 餐饮成本控制指在餐饮生产经营中，管理人员按照餐厅规定的成本标准，对餐饮产品的各成本 因素进行严格的监督和调节，及时揭示偏差并采取措施加以纠正，以将餐饮实际成本控制在计划范 围之内，保证实现企业成本目标。此外，现代餐饮成本控制还包括控制餐饮食品的成本，使之不低 于相同级别的餐厅的食品成本。同时，控制餐饮经营费用，使之不高于相同级别的餐厅，以提高餐 厅在市场上的竞争力。 餐饮成本控制的意义 科学组织餐饮成本控制可以提高餐厅的经营与管理水平，减少物质和劳动消耗，使餐厅获得较 大的经济效益。餐饮成本控制关系到餐饮产品的规格、质量和价格，关系到餐厅营业收入和利润， 同时，也关系到顾客的利益及满足顾客对餐饮质量和价格的需求，从而促进餐饮产品的销售。因 此，餐饮成本控制在餐饮经营和管理中确实有着举足轻重的作用。 餐饮成本控制的特点 餐饮成本控制贯穿于它形成的全过程，即凡是在餐饮制作和经营成本形成的任何过程中影响成 本的因素，都应成为餐饮成本控制的内容。餐饮成本形成的全过程包括食品原料的采购、贮存和发 快餐店市场分析及成本控制策略研究报告 37 放，菜肴的加工、烹调和销售（服务）等。所以，餐饮成本的控制点较多，而每一个控制点都应当 有自己的控制措施，否则，这些控制点便成了泄露点。 快餐店成本控制的重要性 餐饮利润是饭店利润的重要组成部分。在我国，如果经营得当，餐饮业的收入很容易超过饭店 其他部分的收入。一般来说，旅游饭店的餐饮业收入占旅游饭店总收入的 30%-40%左右。而饭店各 营业成本占营业收入的百分比是不同的：一般来说，饭店成本占饭店营业收入的 22%-30%，其中， 客房营业成本平均水平占客房营业额的 8%-10%；餐饮营业成本占餐饮营业额的 40%-50%；娱乐场所 的营业成本占其营业额的 10%-15%.控制好餐饮成本，就能有效增加饭店收入。 目前饭店数目很多，竞争激烈。然而许多饭店仍然没有成本控制管理的意识。饭店也是一种企 业，也需要运用科学的管理理论才能进行有效的管理。做好饭店餐饮业的成本控制，有利于提高饭 店的竞争力，更有利于饭店的生存与发展。 饭店餐饮成本控制有利于提高饭店的竞争力 首先，利润就是营业额除掉成本的值。要使利润最大化，就得有效控制成本。而餐饮业的利润 又占饭店总利润的很大比重。那么运用科学的成本控制理论，有效的降低餐饮成本就能直接增加整 个饭店的利润，从而提升饭店的竞争力。饭店餐饮成本主要包括原材料成本和人工成本两部分。其 中原材料成本占总成本比重较大。原材料成本的控制既是饭店餐饮成本控制的重点也是难点。因消 费需求的不断变化，原材料的量很难控制，很容易造成供不应求或原材料浪费的情况。同时，原材 料不易保存也是造成原材料浪费，成本提高的主要原因。因此，做好饭店餐饮业成本的控制是增加 饭店总利润的重要手段，也是提高饭店竞争力的重要途径。 饭店餐饮成本控制体系直接体现饭店管理水平的高低 饭店也是一种特殊企业，而企业的管理是企业成败的关键。饭店餐饮成本控制体系的好坏直接 体现饭店管理水平的高低，也是饭店成功的关键。饭店餐饮成本控制体系本身也是饭店进行科学管 理的表现。餐饮成本控制体系可以让企业在保证硬件产品和软件产品质量的前提下，通过预算核对 实际成本的记录与标准成本差异的分析，对餐饮经营过程采取约束、促进、指导和干预等手段来实 现降低成本的目的，研究出一套适合饭店发展的餐饮成本控制体系有利于管理，也有利于饭店的经 营与发展。 快餐店市场分析及成本控制策略研究报告 38 快餐店成本控制内容 食品原料的成本控制 食品原料的成本是中餐和西餐菜肴的主要成本，它包括主料成本、辅料成本和调料成本。餐饮 食品原料成本通常由食品原料的采购量和消耗量两个因素决定。因此，餐饮食品成本控制的主要环 节包括两个方面：食品原料的采购和食品原料的使用。 （1）食品原料成本的构成和特点 A、主料成本 主料成本指菜肴的主要原料成本，不同的菜肴主料也不同，某些菜肴中的主料可以是一种食品 原料，而某些菜肴中的主料可能由两种或更多种类的食品原料构成。通常，主料在菜肴中的数量最 多，价格最高，在菜肴中起主要作用。菜肴中的色、香、味、形和特色都是以主料的特点为基础 的，菜肴常根据主料的名称、产地和特点命名。 B、辅料成本 辅料成本又称为配料成本，辅料是菜肴中的辅助原料，在菜肴中起着衬托主料的作用。辅料成 本是不可忽视的成本，它在中餐和西餐菜肴成本中都占有一定的比例。C、调料成本 调料成本指菜肴中的调味品成本，调味品在菜肴中起重要的作用，它关系到菜肴的味道。调料 成本是餐厅的一项重要开支，它的重要性不仅表现在对菜肴的作用，还表现在它的成本数额有时超 过主料。 （2）食品成本控制的主要环节 A、食品原料采购控制 食品原料采购控制是食品成本控制的第一个环节。食品原料的采购，首先应符合菜肴的质量要 求，然后是价廉物美。应本着同价论质，同质论价，同价同质论费用的原则，合理选择食品原料。 严格控制因生产急需购买高价食品的原料，并且应从管理制度上规定食品原料的采购价格，控制食 品原料采购的运杂费。要做好这项工作，采购部门或采购者应尽量在餐厅所在地采购，就近取材， 并减少中转环节，优选运输方式和运输路线，提高装载技术，避免不必要的包装，降低食品原料采 购的运杂费，并应控制运输途中的消耗。当然，餐厅的采购部门应合理地规定食品原料的运输损耗 率。此外，还应严格控制食品原料的保管费用，健全食品原料的入库手续，合理储备，防止积压、 损坏，腐烂和变质，避免或减少库存损失。 B、食品原料的使用控制 食品原料的使用控制是食品成本控制的第二个环节。对于食品原料的消耗量控制，常采用的方 法是：厨房根据食品原料的消耗定额填写领料单，厨房在规定的限额内领用一定数量的食品原料。 此外，厨师长还要控制食品原料的使用情况，及时发现原材料超量和不合理使用情况。一旦发现问 题，管理人员应当分析原因，采取有效措施，及时纠正，为了不断掌握食品原料的使用情况和做好 食品成本控制，管理人员和厨师长应实施日报和月报食品成本制度，必要时要求厨房按工作班次填 报。通过这种形式，对食品成本进行控制。 快餐店市场分析及成本控制策略研究报告 39 人工成本控制 人工成本主要包括用工数量和职工的工资率控制。所谓用工数量主要指用于餐饮生产和经营的 工作时间数量，职工的工资率是餐饮生产和经营全部职工的工资总额除以职工生产和经营的工时总 额。人工成本控制就是对餐饮生产和经营总工时和工作人员的工资总额控制。现代化的餐饮经营和 管理应从实际生产和技术出发，充分挖掘职工潜力，合理地进行定员编制，控制非生产和经营用 工，防止人浮于事，以定员、定额为依据控制餐饮生产和经营职工人数，使工资总额稳定在合理的 水平上。 （1）用工数量控制 在人工成本控制中，管理人员首先是对用工数量的控制，也就是对工作时间的控制。做好用工 数量控制在于尽量减少缺勤工时、停工工时、非生产和服务工时等成分，提高职工出勤率、劳动生 产率及工时利用率，严格执行劳动定额。（2）工资总额控制 为了控制好人工成本，管理人员应控制好企业的工资总额，并逐日地按照每人每班的工作情况 进行实际工作时间与标准工作时间的比较和分析，并做出总结和报告。 燃料和能源成本控制 燃料和能源成本是菜肴生产和经营中不可忽视的成本，尽管它在一般菜肴中可能占有很少的比 例，但是，它在一个餐厅的经营中，仍然占有一定数额。控制燃料和能源成本主要是教育和培训全 体职工，使他们重视节约资源，懂得节约燃料和能源的方法。此外，管理人员还应当经常对职工的 节能工作和效果进行检查、分析和评估，并提出改进措施。此外，控制燃料和能源成本与制订厨房 节能措施分不开。厨房节约热能常用的措施有： （1）不要过早地预热烹调设备，通常在开餐前 15—20分钟进行。 （2）某些烹调设备，如烹调灶、扒炉和热汤池柜等，暂时不需要它们工作时，应关闭开关， 避免无故消耗能源。 （3）在烤制用锡箔纸包裹的食物时，要注意烤制的先后顺序，这样可以节约大量的热源，因 为通常烤制锡纸包裹的食物会降低 75%的热效能。 （4）定时清除扒炉下破碎的石头。（5）油炸食品时，应先将食品外围的冰霜或水分去掉以减 少油温下降的速度。 （6）油炸食品时，最好用一重物按压食品，从而加快烹调速度。 （7）带有隔热装置的烹调设备，不仅对厨师健康有益，还节约了能源。通常，它会提高食物 的烹调效率，节约 25%的烹调时间。 （8）连续和充分地使用烤箱可以节约许多热源。 （9）待食物摆放在烤箱中时，应使被烤食物保持一定距离，一般的间隔距离是 3厘米，以保 持热空气流通，加快菜肴的烹调速度。 快餐店市场分析及成本控制策略研究报告 40 （10）用煮的方法制作菜肴时，不要放过多的液体或水。否则，浪费热源。 （11）烤箱在工作时，每打开 1秒钟，其温度会下降华氏 1度。 （12）厨房中使用的各种烹调锅都应当比西餐灶的燃烧器的尺寸略大些，这样，可充分利用热 源。 （13）向冷藏柜存放食品或从冷藏柜拿取食品时，最好集中时间，尽量不分散，以减少打开冷 藏箱的次数。 （14）不需要冷热水时，一定要将水龙头关闭好。 4、除了食品成本、人工成本和能源成本，餐饮生产和经营成本还有许多项目，如固定资产的 折旧费，设备的保养和维修费，餐具、用具与低值易耗品费、排污费、绿化费及因销售发生的各项 费用。这些费用中有的属于不可控成本，有的属于可控成本。经营费用的控制方法只有通过加强餐 厅的日常经营管理才能实现。 快餐店成本控制的程序 制定标准成本 在餐饮成本控制中，首先应当制定生产和经营餐饮产品中的各项标准成本。标准成本是对各项 成本和费用开支所规定的数量界限。此外，被制定出的标准成本必须有竞争力。 实施成本控制 实施成本控制就是依据餐厅制定的标准成本，对成本形成的全过程进行监督，并通过餐厅的每 日或定期的成本与经营情况报告及管理人员现场考察等信息反馈系统及时揭示餐饮成本的差异，实 行成本控制不能纸上谈兵，一定要落实在实践上，管理人员不能只看报表，一定要对餐饮产品的实 际成本进行抽查和定期评估。 确定成本差异 成本差异是标准成本和实际成本的差额。管理人员通过对餐饮产品的制作和销售中的实际成本 和标准成本的比较，计算出成本差额（包括高于实际成本或低于实际成本两个方面）并分析差异的 原因和责任，以便为消除这种成本差异作好准备。此外，本企业的食品成本低于市场上同级别餐厅 的食品成本或企业的餐饮经营成本高于同行业的水平，也属于成本差异。酒店必须及时消除这种差 异，否则，会导致经营失败。 快餐店市场分析及成本控制策略研究报告 41 消除成本差异 餐厅的管理人员和厨师长通过组织职工挖掘潜力，提出降低或改进成本的新措施或修订原来的 标准成本的建议，或对成本差异的责任部门和个人进行相应的考核和奖罚等一系列措施，使他们重 视成本控制，并加强生产和经营的管理，以使实际成本尽量接近标准成本。 快餐店成本控制策略 改进提高餐饮企业的成本管理，应该深入分析餐饮企业的行业领域特点，制定更有针对性的成 本管理措施，具体可以从以下几方面采取成本管理措施： 合理制订毛利率 每个酒楼要根据自身的规格档次以及市场行情合理制订毛利率，并分部门制订毛利率以及上下 浮动比例（比如热菜、凉菜、酒水的毛利率是不一样的），制作菜品成本卡，使成本控制与厨师奖 金挂钩，餐饮企业可以通过成熟的计算机系统实现营业收入的每日见成本，实现成本分解，进销核 对，通过销售的菜品数量计算出主辅助料的理论成本，并自动核减库存量，期末与库存管理系统提 供的实际盘点成本报表进行比较分析。 定期进行科学而准确的成本分析 财务部每月末要召开成本分析会，结合当月的经营收入情况和成本支出以及与以前月度的成本 进行对比分析，分析每一菜品、每一台、每一宴会的成本率，将各单位的成本与实现的收入进行对 比，对于未达到或明显超出毛利率标准的查找分析原因。并分别规定不同的标准成本率，对成本率 高的项目进行统计分析，并编制成本日报表和成本分析报告书。 制定切实可行的成本控制和成本核算制度 财务部门要根据原材料的价格及粗加工、半成品的出成率、价格等建立档案，规定出各种菜品 原材料的消耗定额，制作出标准成本卡，并要经常地、不定期地对厨房部实际考核定额的执行情 况，检查各菜品、主食的定额成本与实际操作有无差异，有无跑冒漏滴及因保管不善而发生原材料 残损或变质现象，把厨师的奖金与出品业绩和成本控制挂钩，以提高厨师的节源积极性。 建立完善餐饮企业成本管理体系 快餐店市场分析及成本控制策略研究报告 42 增强餐饮企业成本管理的实际效果，餐饮企业的管理层应该高度重视成本管理在企业内部管理 中的积极作用，按照劳动密集型企业的特点，对企业的成本管理组织架构以及成本管理实施模式进 行优化。具体来说，餐饮企业的管理层应该制定成本控制管理的具体规划，对成本控制管理提出明 确的目标要求。各个部门经理作为餐饮企业内部各项具体工作的直接管理者，应该按照成本管理目 标分解落实成本管理责任，并强化各个部门之间的沟通配合，最大程度地控制成本支出。对于餐饮 企业的基层员工，则应该强化其成本控制管理理念，落实成本管理具体责任，确保各项成本管理举 措能够落到实处。此外，还应该建立完善餐饮企业的成本管理制度，建立健全成本计划、材料采购 成本、消耗定额、费用开支标准、计量计价等成本管理制度，同时制订考核方法和标准，加强成本 管理的监督机制，确保成本管理目标的顺利实现。 加强对各个环节的具体成本控制 在采购环节的控制方面，对于物料采购，制定完善的采购审批程序，严格规范采购规格标准， 对原料的形状、色泽、等级、包装等进行严格规定，采购过程中应该建立严格的采购询价报价体 系，坚持货比三家，尽可能地以最合理的价格选购物美价廉的原材料，同时综合考虑运输成本，以 免造成采购成本增加。在库存环节的控制方面，应该根据原料的类别放到适当的仓库，发放原料时 要遵循先进先出的原则，并安排专员保管原材料，经常检查冷藏、冷冻等库房设备的运转情况，确 保库存原材料的质量合格，同时严格控制采购物资的库存量，建立严格的出入库及领用制度，有效 保证库房物资的账实相符，减少成本支出。在原材料加工环节，重点是应该根据科学的工作方法进 行粗加工，来提高原料的净料率，加强切配管理，根据定额制度的要求严格配菜，尽可能地减少各 种原材料错配、漏配或者是重复配的问题，确保各类原材料得到最大程度的利用，以降低成本。在 烹饪环节的管理方面，关键是应该加强对厨师的管理，增强厨师控制成本的能力，减少原材料的浪 费，同时还应该加强水电燃气的管理，不断提高成本管理水平。此外，还应该全面加强餐饮企业的 销售成本控制，尤其是严格控制打折赠送的权限控制，严格餐饮企业前厅各类易耗品的控制，加强 对各类促销活动的分析，控制好签单结账等，以降低成本支出。 强化餐饮企业的人员费用管控和管理费用管控 在餐饮企业的成本费用支出中，人力资源费用和管理费用也占据较大部分，必须重视强化人力 资源和管理费用控制。对于人力资源成本控制，重点是应该改进餐饮企业的人力资源招聘模式，采 取多种方式招聘降低人力成本，同时应该综合运用激励措施，按照餐饮企业员工的具体工作情况， 探索采取调整工资水平、奖金福利以及员工持股等多种方式，提升餐饮企业员工的工作激情，进一 步提升人力资源的投入产出，进而达到节省成本开支的目的。在餐饮企业的管理成本控制方面，关 键是建立健全各项成本费用管理制度，加强对餐饮企业的办公费用、招待费用、通讯费用和差旅费 用的有效控制，尽可能地缩减餐饮企业的成本费用支出。 快餐店市场分析及成本控制策略研究报告 43 四、快餐店《成本控制策略》制定手册 在明确“成本控制策略”可执行的情况下，我们首先要动员和组织相关战略制定成员，进行学 习和研究，并做好制定前的准备工作，再根据战略组成和制定流程，做出科学的具体方案。 动员与组织 在决定制定“成本控制策略”后，就需要开始动员和组织相关人员进行战略规划。设计战略规 划是企业战略规划管理中最为基础的内容，企业必须邀请具有丰富战略规划设计经验且对行业发展 趋势有着深刻了解的专业人员，同时还应抽调对企业实际情况熟悉的一线工作人员，共同组成一支 具有丰富经验、专业互补的战略规划设计小组负责设计战略规划。同时，企业应为小组提供尽可能 齐全的资料，使小组得以综合考虑各种资料对企业外部机遇与挑战进行 SWOT分析，进而有效提升 企业战略规划的科学性和准确性。 动员 对于任何一个企业而言，要想真正有效地开展高水平的战略规划管理存在着很大的难度，这就 要求企业必须重视提升自身的战略规划管理能力，才可以更好地促进企业的发展。一方面需要不断 加强理论研究，不断丰富战略规划管理研究成果，为企业战略规划管理提供理论支撑。另一方面， 应重视战略规划管理团队的建设工作，吸收各种优秀人才参与战略规划管理，进而为企业战略规划 管理提供团队支撑。 部门 序 号 推动事项 推动要点 责任 人 推动时间 备 注 1 决定在公司推行 “成本控制策 略” 召开专门会议就推行“成本控制 策略”作出决定 2 成立公司“成本 控制策略”建设 领导和制定小组 确定公司“成本控制策略”建设 小组的人员及分工。公司应当在 设立战略委员会，或指定相关机 构负责公司发展战略管理工作， 履行相应职责。 动员 3 进行建立“成本 控制策略”思想 动员 召开公司建立“成本控制策略” 思想动员会 快餐店市场分析及成本控制策略研究报告 44 组织 战略管理者是企业战略管理的主体，他们是企业内外环境的分析者、企业战略的制定者、战略 实施的领导者和组织者、战略实施过程的监督者和结果的评价者。因此，战略管理者的构成、各自 的参与方式、程度以及相互关系等因素，都对企业成功地实施战略管理有着重大的影响。 由于战略管理者构成了企业战略管理的核心体系并直接参与到企业内外环境的分析的整个过程 中，因此，企业的战略管理者既是分析者又是制定者，既是领导者也是组织者。一般企业的管理层 由公司层管理者、事业层管理者和运营层管理者这三个主要的管理阶层构成。而战略管理者涵盖了 企业这三个层次的管理者。通常战略管理者包括企业的董事会、高层管理者、各事业部经理、职能 部门管理者以及专职计划人员。 成员 职责 （一）董事会 从战略管理的角度，董事会具有三项主要的任务： （1）提出企业的使命，为企业高层管理者划定战略选择的具体范围。 （2）审批高层管理者的建议、决策、行动，为他们提出忠告和建议，规划出 具体的改进措施。 （3）董事会通过它的委员会监视企业内外环境的变化，注意这些变化将会给 企业造成的影响。 （二）高层管理 者 企业高层管理者负责制定和管理战略规划过程。为了确定企业的使命，建立企 业的目标，制定企业的战略和政策，企业高层管理者必须高瞻远瞩。企业各层 管理者分配在企业战略规划上的时间因其在企业内的地位不同而异。 公司层管理者由企业的董事会董事、执行总裁、高级总裁、高级经理和高级顾 问组成。 （三）专职计划 人员 当企业高层管理人员无法应付过于繁重的战略指定工作的时候，通常将其中一 部分工作交给一个由高层管理人员组成的计划委员会，或由一名副总经理负责 的专门的战略计划或规划部门。这种专职的计划人员主要负责收集和分析各种 数据，提出和评价各种可行的战略选择。 学习与研究 学习方案 部门 序 号 推动事项 推动要点 责任 人 推动时间 备 注 学习 与准 备 1 组织相关人员参 加“成本控制策 略”班学习 领导小组和公司主要干部系统学 习“成本控制策略”的意义与方 法 快餐店市场分析及成本控制策略研究报告 45 2 组织员工需求调 查 组织员工满意度调查和需求调查 3 组织执行组成员 参加“深化班” 学习 执行员核心成员参加“深化班” 学习，草拟方案 研究方案 构建闭环的战略研究体系，一是要开展形势分析，明确“我们在哪里”；二是制定战略策略目 标，明确“我们要去哪里”；三是推动战略实施，明确我们怎么去，包括战略规划与滚动规划的制 定、年度计划的制定、战略实施的手段等；四是提升战略实施的保障水平，确保战略实施效果。 也可以分领域、分区域、分业务持续深入开展研究，形成综合性、专题性研究报告，为公司指 明发展方向，为项目提供决策支持服务。 事项 建议 研究机制 构建了以公司战略发展中心团队为核心，规划计划、财务、企业管理、人力资源等多部 门参加，部门内部多岗位参与，外部支持机构协助的研究机制。 研究团队 形成了由战略发展中心+各部门组成的战略研究团队，充分发挥市场、研发、运营、管 理、商务、后勤等多专业结合的优势，同时与项目公司、研究支持部门、总部机关各部 门充分合作，做到跟踪及时、信息充分、数据齐备、研究有据、结论靠实。 优化战略研究 组织架构 建立战略研究与管理工作机制，集中公司内外部战略研究机构及各地区和项目公司为支 持力量，深入系统开展战略研究与管理工作。 构建开放式研 究网络 加强与外部咨询公司、行业协会、政府研究部门的沟通联系，并建立合作关系，形成开 放式的研究平台，开展重大战略课题的联合研究，实现跨部门、跨学科的开放合作。 加快信息、成 果共享与成果 转化 推进基础资料信息、业务信息、战略研究成果共享，拓宽资料和信息来源，构建战略研 究与管理相关数据库，建立定期成果交流机制。形成业务战略研究成果，定期发布《战 略发展报告》《行业要览》，以及《业务战略信息参考》、热点问题专题分析等不定期 报告。 加强战略研究 队伍建设 以战略支持机构研究人员为主体，培养和打造一支战略研究的核心专家团队。通过研讨 培训、出差调研、定期交换、相互挂职等多种形式，大力培养业务战略咨询专家，巩固 和提升业务战略研究队伍水平。 快餐店市场分析及成本控制策略研究报告 46 制定前准备 企业发展战略规划不仅仅只是企业如何在经济市场中发展，而是涉及多方面的规划。企业发展 战略规划人员需要对其包含的内容有清晰的了解，帮助企业制定出全面的发展规划，从而推动企业 在经济市场中不断的发展。 制定原则 科学制定发展战略，精心设计流程，突出战略制定的广泛性、层次性和互动性，结合形势分析 找准切入点，发挥比较优势，分阶段差异化制定发展战略。 原则 建议 社会性 战略规划应充分结合外部社会环境，企业在进行战略规划的时候，不能仅仅只能对自身内 部情况进行分析，而应综合考虑包括社会因素、经济因素、文化因素、法律因素、政治因 素等外部社会环境，才可以更加精准地指导企业发展，从而促进企业的可持续发展。 科学性 科学性反映所拟定大战略符合客观规律的程度。换言之，战略是否具有科学性，应该与评 价者的偏好无关。无论是由谁来评价，只要他掌握了理性的和客观的标准，了解了企业的 实际情况以及战略拟定所依据的背景因素，都会得出相同和相似的结论来，就说明战略具 有科学性。 实践性 战略实质上是实践性的东西，而不是单纯思想性的东西。战略的实践性首先就在于它的对 策性。战略对策就是具有根本性、长远性、全局性的大对策。战略的基础是具有这三性的 深谋远虑(包括有关的理论思考)，战略的落脚点则就是由此形成的战略对策及其实践。 前瞻性 前瞻性是企业发展战略的根本特性，没有前瞻性就不称其为战略。前瞻性是不能用企业当 前发展轨道简单外推的方法保证的，而是需要对拟实施的企业发展战略与未来经营环境互 动结果进行分析和判断来获得。 创新性 创新不仅是保证民族始终具有源源不断的生机和活力的核心，还是提高有效性的关键，创 新的对象包括商品、用途和营销战略，创新的目的是提高消费者对商品的满意度，赋予企 业强大的综合竞争力，为市场份额的抢占奠定基础。综上，对创新创造引起重视是实现企 业可持续发展的前提，基于差异化理念所制定营销战略的有效应用，同样离不开企业的创 新和创造。 全面性 战略目标是一种整体性要求。它虽着眼于未来，但却没有抛弃现在；它虽着眼于全局，但 又不排斥局部。科学的战略目标，总是对现实利益与长远利益，局部利益与整体利益的综 合反映。科学的战略目标虽然总是概括的，但它对人们行动的要求，却又总是全面的，甚 至是相当具体的。 动态性 公司所面临的外部环境一直在变化，随着战略目标的逐步实现及调整，人力资源规划也需 要及时做出相应的调整；不能简单的将人力资源规划理解为静止的数据收集和一劳永逸、 永远不变的应用。 长远性 企业的战略规划管理主要是将利益放在未来的发展阶段，这样才是最为科学的发展措施。 企业在制定战略规划时，必须从自身长期发展目标和长期利益出发，全面分析企业内部条 件和外部环境，从而保证企业战略规划的科学性和合理性。 竞争性 在当前竞争日益激烈的现实情况下，企业只有制定出具有较强竞争性的战略规划，才可以 快餐店市场分析及成本控制策略研究报告 47 使企业得以从其他竞争对象中获得更多的市场资源，进而帮助企业在激烈的市场竞争中得 以立足。 全局性 企业在制定战略规划时必须坚持从全局出发，战略规划必须和国家、社会的整体发展战略 相契合，进而使企业在新形势下得以充分发展。 整体性 即企业在进行经营决策的过程中，要将企业作为一个完整的整体对待，方案的实施过程中 也要以全局的角度出发，用发展的眼观对待企业的经营决策。 实事求是 即企业的所有经营决策要以企业的实际情况为基础，要符合企业的实际需求，制定的决策 方案有实施的可能性。 保证信息的准 确性和完整性 企业的经营决策是依靠大量的经济信息为基础实现的决策的，因此掌握经济信息的准确性 和完整性是企业实现科学决策的关键。 对比选优原则 企业在进行经营决策的过程中，要广泛的对比信息，集思广益，制定出多套实施方案，并 在实施方案中择优选择。 减少副产作用 原则 企业在执行经营决策方案的过程中必定会产生一些副作用，因此企业在方案实施前要明确 执行过程中的副作用可能存在哪些，将副作用降低到最低值。 坚持民主原则 企业在制定企业经营决策过程中不能仅凭企业领导的单方面决策，要广泛的听取各专业研 究人员和专家的建议，发挥个人的智慧和力量。 注意事项 企业在实施战略时，应该综合考虑多方面，并结合自身实际，采取适合自己的决策，从而在市 场竞争中保持不败之地。 注意事项 分析 企业战略规划 制定较为随意 目前，许多企业对于战略规划的制定并没有建立在对企业实际情况、行业竞争情况和社会 整体状况科学分析的基础之上，而是由企业拥有者或者主要管理者仅凭一些片面信息闭门 造车、凭空想象出来的，存在着很大的随意性。这就导致企业制定出来的战略规划严重偏 离于企业实际情况，这就必须使战略规划只能是停留在纸面上、口头上，难以真正将其落 到实处，充分发挥其应有的积极作用。 企业战略规划 实施不够到位 虽然战略规划已经制定出来，但是许多企业却由于各种主客观因素并没有采取有效措施全 力推进战略规划，仅仅只是将战略规划停留于规划层面，难以充分发挥其应有的积极作 用。究其根源，主要在于这些企业并没有制定出科学合理的战略规划实施方案，没有将战 略规划目标、任务进行合理分解，进而导致企业战略规划实施过程中难以到位。 企业战略规划 调整不够及时 许多企业一旦制定完战略规划之后，并没有根据战略规划环境的变化而进行及时有效的调 整，甚至错误地认为企业战略规划必须保持稳定，出于维护其权威性不应随意进行更改。 在这种情况下，很容易导致战略规划难以有效指导企业发展，甚至有可能会导致企业走向 歧途，使企业经营管理面临各种风险和隐患。 缺少消费者视 角 一般竞争战略理论主要是从企业资源和内部组织运营层面提出的理论，其推论的依据是低 成本和差异化两种活动在资源和组织上的不兼容，而没有考虑消费者对产品低价和特色需 求的分布状态。成本领先或者差异化会影响产品的价值形态，而产品的价值最终必须要经 过消费者的认可。 缺少外部协作 视角 一般竞争战略理论提出于 20 世纪 80 年代，当时业务外包尚没有盛行，因此一般竞争战略 理论主要是基于组织内部的资源配置，其视角是内部化的。但是，随着科技的发展，企业 快餐店市场分析及成本控制策略研究报告 48 间的分工合作越来越盛行，业务外包越来越普及，企业内的资源和组织冲突可以通过企业 间的分工合作来避免。当把企业间的业务外包，以及新科技的元素考虑在内，一般竞争战 略理论立论的基础就显得太狭隘，使该理论无法适应新时代的环境变化。 不同战略界限 不明 成本和特色是企业战略中的两个基本要素，所不同的是它们的偏重、程度和组合。在骑墙 战略可行之后，原有的成本领先和差异化之间的界定被打破，形成了一个决策的区间，界 限不明。 有效战略的关键点 战略的制定过程对企业来说是组织各环节进行目标一致性协调的过程，因此制定中的大量讨 论、沟通工作是非常必要的。很多企业制定了战略，但是在内部确作为高度机密，锁在柜子里或者 只有少数人知道并理解，这种做法是不可取的。现在，很多企业强调战略的透明度，强调战略制定 过程中，组织各层级的充分参与，在制定的过程中达到引领方向、规避风险、达成共识。在这里通 过头脑风暴、战略研讨会、各种宣贯学习活动等方式方法，可以使企业的战略真正做到在内部人所 共知。 另外，战略本身也是随着时间的推移而需要不断的调整变化的。很多企业习惯于制定了战略后 3到 5年内不做任何调整，结果导致战略规划与实际运营脱节，战略失去其应有的价值，是非常值 得防范的。 关键点 内容 可预期的战略 目标 战略目标是对企业战略经营活动预期取得的主要成果的期望值。战略目标的设定，同时也是企 业宗旨的展开和具体化，是企业宗旨中确认的企业经营目的、社会使命的进一步阐明和界定， 也是企业在既定的战略经营领域展开战略经营活动所要达到的水平的具体规定。 建立健全战略 决策体系和责 任体系 发展战略和规划管理要实行统一领导，分层管理，子战略和规划纳入整体发展战略体系统一管 理。明确负责战略管理的工作机构，建立工作制度，配备专职工作人员，按照公司统一部署制 定发展战略和规划，子战略和规划方向、目标、行动计划要符合公司整体发展战略和规划。积 极适应新时代、新形势下业务结构复杂、多元化经营的特点，确保公司业务规划、区域规划高 效推进和有效落实；深入探索战略实施机构的一体化运行机制，组成战略实施集群，确保战略 任务的实施承载、规划指标的有效分解和战略资源的优化配置。重点在战略性新兴业务、战略 营销区域试点组建战略实施集群，探索、积累和形成可复制经验后推广应用。 做好市场的调 查、细分、定 位 实施“成本控制策略”，应该建立在科学、缜密的市场调查、市场细分和准确的市场定位基础 上。因为市场调查、市场细分和市场定位能够为企业决策者提供顾客在需要方面的差异性，准 确地把握“顾客需要什么？”在此基础上，分析满足顾客差异需要的条件，要根据企业现实和 未来的内外状况，研究企业是否具有相应的实力去满足顾客的需要。 要实施“成本控制策略”，科学，彻底的市场调研，市场细分和市场定位应成为基础。由于市 场调查，市场细分和市场定位可以为决策者提供客户在物质需求和精神需求方面的具体信息， 并准确理解客户的真实需要。基于此，企业需要分析能够满足客户差异化需求的条件，根据公 司的实际情况及其未来的内部和外部条件，研究公司是否具有适当的实力来满足客户的需求。 战略要有连续 性 任何一个战略必须要实施三至四年，否则就不算是战略，如果每年都对战略进行改变的话，就 等于是没有战略，而是跟时髦。这并不意味着你就永远一成不变，首先你要不断地寻找先进的 做法，第二总是要寻找更好的方式来实施你的战略。如果有了新的技术，那么就要问下我这家 快餐店市场分析及成本控制策略研究报告 49 公司如何用这个技术使我的战略变得更有效呢？如果你有一个很清晰的战略的话，实际上，变 化得速度更快，因为有战略你就会确定出优先顺序，确定出哪些是重要的。如果没有战略的 话，所有东西你都会觉得是重要的，这样哪个先做、哪个后做反而搞不清楚了。 环境适应性 差异化战略作为一种战略，首先是寻求对环境的适应而存在的。理性的分析技术是基于环境的 变量，战略的核心在于对环境的适应，战略能够使组织通过确定外部环境中的机会与威胁，获 得组织与环境的协同与适应。 竞争位势与定 位 差异化战略是分析企业的竞争位势基础上，选择合适的定位。企业战略的核心应在于选择正确 的行业，以及在竞争作用力面前寻找进退有据的地位，做出适当的定位。 面对竞争力，企业可采用三种基本的通用战略应对——成本领先、差异化和目标集聚。 实施差异化贵 在创新 随着社会经济和科技的发展，一方面客户的需求会发生变化，昨天的差异化将成为今天的一个 普遍现象。竞争对手也在发生变化，尤其是产品价格、款式、广告、包装和售后服务等，这些 都很容易被一些企业所模仿。因此，任何差异都不会持续，要使公司的差异化战略成为长效 药，唯一的出路就是创新，利用创新来适应客户需求的变化，利用创新去战胜对手的模仿跟 进。 差异化应恰到 好处 引入差异化战略应加强对整个营销过程的管理和控制。最重要的是注意顾客的反馈意见。由于 任何营销策略的成功与否，最终的决定是作为上帝的客户，没有得到客户的认可，理想的策略 就是张纸。只有通过客户的反馈，企业才能准确确定是继续保持，还是加强或撤销企业当钱的 营销策略。只有消费者认可的差异才是有益的，过度的差异可能会带来两方面的负面影响：一 是会引起消费者不满；二是会增加成本，迫使企业提高商品价格，从而抵消了差异带来的价 值。因此，适度差异是差异化营销的重要原则。 难以模仿性 企业差异化战略的成功还在于自身不容易被竞争对手模仿。由于管理资源产生于团队的互动和 通过互动积累的经验，是组织通过长期团队工作、试验、学习和演化而来的组织特殊技能，所 以管理资源是在别处无法简单复制的。 核心能力理论对企业的启示是企业在实施差异化战略过程中，要努力培育出自身的核心竞争 力，使得自身的差异化不会因为竞争对手的模仿或替代而变得“不差异”。 要及时延展和 升级 任何成本差异都取决于时间，因为竞争、技术和需求等其他因素在不断变化，环境或先决条件 的变化可能会使公司原本非常有效的差异化的价值变得无效。所以，企业必须与时俱进，继承 过去品牌的无形资产的同时，对企业产品进行适当升级延伸。 动态能力 动态能力理论里所讨论的能力已经不同于前面提到的企业核心能力，而是改变企业能力的能 力。从本质上来说，动态能力论表现出了一种动态的非均衡状态，认识到在一个变化无常的环 境中，企业需要对能力持续不断地维护、培养和开发，从而实现企业持久的竞争优势。 在自身产品上 完善 企业起步后若产品有市场，或遇同业竞争，均需扩大生产规模以提高产品竞争力。而企业仅靠 自身的资金积累是很难在短期内扩大规模的，此时就需要融资来扩大再生产。融资的方式有信 贷、股权融资或发行债券等。若融资渠道通畅，企业还可以通过并购、重组等方式迅速扩大生 产规模。同时，企业应将触角伸向产业链的前端和后端，打造完整的产业链；通过期货市场实 现对原材料和产成品价格和供应的控制，通过外汇市场实现对用汇风险的控制；将富余资金投 资于证券、期货和房地产市场，以期实现资本的增值。 在企业组织管 理上完善 企业规模扩大，人员增加后，提高组织管理效率成为迫切的话题。企业要由大变强，就必须通 过完善公司治理以提高组织管理效率，构建先进、高效的组织管理体系。所谓“大公司病”就 是因为管理不善，导致部门职责不清，甚至互相扯皮，员工军心涣散，企业一盘散沙。公司治 理简单讲就是企业组织管理体系的制度化建设，完善企业各项管理制度，依法管理企业，将员 工积极性和创造性发挥最大化，激励的同时依法监管。只有明确产权关系，制定完善各种法 规，特别是明确部门职责，加强对员工的激励措施和监管措施的制订，公司高管带头遵守法 规。员工上下按制度办事，而非看老板的脸色行事。这样公司治理必然会水到渠成，企业运作 快餐店市场分析及成本控制策略研究报告 50 井然有序。 在企业竞争核 心上完善 企业要进一步提高核心竞争力，必须在技术创新和品牌建设方面下功夫。“一流的公司卖技 术、二流的公司卖产品、三流的公司卖力气”就是现代企业获利模式的最好写照!发展战略中 “标准、专利、商标和版权”越来越成为国际大企业获利的法宝。企业在实施技术研发时可参 考上世纪 90 年代美国硅谷科技网络公司对科技人才实施股票期权或送红股等方式。物质的激 励和雄厚资金的支持是技术创新成功的关键。知识产权的立法保护是技术创新的底气和信心源 泉。 加强创新创造 能力 在企业差异化产品战略过程中, 要以差异化竞争为基础进行创新创造能力的改造, 创新是民族 具有生机与活力的保障, 也是企业“成本控制策略”的有效措施, 主要包括产品的创新、用途 的创新、营销战略的创新等, 不断提高顾客满意度, 加强企业的竞争能力, 为企业抢占市场份额 做好准备, 不断增强企业的创新差创造能力, 促进企业的可持续发展。 要有一个独特 的价值诉求 就是你做的事情和其他竞争者相比有很大差异。价值诉求主要有三个重要的方面：准备服务于 什么类型的客户？满足这些客户什么样的需求？你们会寻求什么样的相应价格？这三点构成了 你的价值诉求。你的选择要和对手有所不同。如果你想和跨国公司竞争做同样的事情，就不太 可能成功，因而必须制定一个战略，采取一种独特的视角、满足一种独特的需求。 精心设计的价 值链 要有一个不同的、为客户精心设计的价值链。营销、制造和物流都必须和对手不同，这样才能 有特色否则只能在运营效率上竞争。 要做清晰的取 舍，并且确定 哪些事不去做 制定战略的时候要考虑取舍的问题，这样可以使你的竞争对手很难模仿你的战略。取舍非常之 重要，因为鱼和熊掌不能兼得，只能有所为、有所不为。企业常犯的一個错误就是他们想做的 事情太多，他们不愿意舍弃。如果你有取舍的话，对手学了你就会伤害他自己，这就迫使对手 做出取舍：或者彻底放弃自己已有的核心优势，或者放弃抄袭，或至少不会有效地抄袭你。 在价值链上的 各项活动，必 须是相互匹配 并彼此促进的 西南航空的低成本模式、戴尔的直销和大规模定制模式为什么难以模仿？因为他们的优势不是 某一项活动，而是整个价值链一起作用。竞争对手要想模仿你不能只模仿一件事情而是要把整 个战略都模仿过去才能有效。 战略组成与制定流程 战略结构组成 战略目标实际上表现为战略期内的总任务，决定着战略重点的选择、战略阶段的划分和战略对 策的制定。可以说，战略目标的确定是制定发展战略的核心。 项目 具体 总体目标 主要包括战略宗旨、战略目的、战略目标、战略投资方向、战略投资项目(附相关投资项目 的投资模式、商业模式、赢利模式和经营模式纲要)、战略重点、战略措施、战略规划检验 方法和程序等。由董事长组织编制，主要解决企业发展方向和战略投资项目问题。 企业经营战略 配合落实企业总体发展战略的经营管理战略。即公司内部各个经营单位，为配合企业总体 发展战略实施所制订和实施的子战略。经营战略是在企业总体战略的指导和制约下，指 导、管理具体经营单位的计划和行动的战略。由总经理组织编制，配合企业发展总体战 快餐店市场分析及成本控制策略研究报告 51 略，将企业发展战略中制定的目标、项目落实到日常经营管理行为中。 企业职能战略 企业职能战略即公司职能部门战略。是企业各职能部门为配合企业总体发展战略实现，而 编制的企业投资运作、研究开发、生产作业、市场营销、财务管理和人事管理等主要职能 部门的战略规划。由总经理指导各职能部门负责人编制，各部门配合企业经营战略，组织 落实经营战略。 战略制定流程 第一步：提出企业的初步目标、决策和任务。考虑在今后一段时期内应该完成什么样的任务， 达到怎样的目标。 第二步：分析企业资源。应对资源的有利方面和不利方面作一个实事求是的估价，分析时既要 重视生产和财务方面的资源，也要重视人力的资源，尤其是人的能力和技术。 第三步：估价企业的潜力。主要是两个方面：一是分析企业的技术能力；二是分析企业的竞争 者的情况。把本企业的产品与竞争者的产品作比较，分析其本身的长处和短处。 第四步：调研国内外市场，包括对顾客的调研和市场的调研。 第五步：评价和选择进入市场的报告。进入市场要重视研究企业的顾客、供应者、批发者、零 售者在销售渠道中的分布情况以及怎样得到他们的帮助和合作。 第六步：制定企业发展战略规划。其内容有形势分析，要达到的具体目标、活动日程安排、财 政预算等。 部门 序号 推动事项 推动要点 责任 人 推动时 间 备注 1 确定企业的发展 方向及目标 召开专门会议确定公司战略目标。 2 科学编制公司 “成本控制策 略” 战略规划是为了实现发展目标而制定的具体规 划，表明公司在每个发展阶段的具体目标、工作 任务和实施路径。 3 制定相关的约束 和政策 这就是要找到环境和机会与自己组织资源之间的 平衡。要找到一些最好的活动集合，使它们能最 好的发挥组织的长处，并最快地达到组织的目 标。这些政策和约束所考虑的机会是现在还未出 现的机会，所考虑的资源是正在寻找的资源。 这是近期的任务，计划的责任在于进行机会和资 源的匹配。但是这里考虑的是现在的情况，或者 说是不久的将来的情况。由于是短期，有时可以 做出最优的计划，以达到最好的指标。经理或厂 长以为他做到了最好的时间平衡，但这还是主观 的，实际情况难以完全相符。 方案 制定 4 基于公司战略修 订公司相关制度 整理并修订公司人力资源、绩效管理、财务管理 等制度。 快餐店市场分析及成本控制策略研究报告 52 5 形成完整“成本 控制策略”方案 将相关准备资料系统整理形成可执行激励方案 6 “成本控制策 略”方案的研讨 和修订定稿 组织公司相关人员对草案进行研讨并按决议修订 具体方案制定 具体方案制定 根据公司实际情况制定 项目 策略 愿景规划 企业的使命、愿景，长期目标或发展期许 战略目标 未来 3-5 年的规划与相关目标，战略的制定方式、参与程度 战略规 划方面 支持能力 目前的资源能否支持战略达成？如何实现战略目标？ 商业定位 业务定位、目标市场、客户的选择与需求 行业状况 行业态势、竞争格局、行业标杆与竞争对手优劣势对比 企业情况 公司的核心竞争力在何处？如何发扬？公司短板在何处？如何有效规 避或优化改善？ 盈利能力 业绩与利润来源及占比、发展空间、存在风险等。 商业模 式方面 新商机 有无新的发展可能/创新机会/提升空间？ 市场方 面 营销方 面 产品方 面 快餐店市场分析及成本控制策略研究报告 53 运营方 面 企业文 化方面 配套方案制定 分类 项目 具体内容 组织架构 组织架构与公司战略的适配度？如何提升组织效率？组织规 划方面 沟通协调 内部沟通协调情况如何？跨部门协作能力如何？出现问题如何解决？ 产业规划 公司以后有无产业整合的机会/计划？如何联动相关产业资源？产融规 划方面 资本规划 公司有无融资规划和上市规划？ 配置情况 人员配置如何？（适配度、胜任力、流动性、继任计划） 培训发展 培训开展情况及有效性、人才发展体系建设情况 薪酬激励 相关薪酬福利、晋升通道、激励措施执行情况、满意度及优化建议 人力资 源管理 方面 绩效管理 绩效考核目标制定、考核方式、评价体系、反馈机制等实施情况及存 在问题或担心、优化建议 企业文 化方面 文化影响 工作氛围、企业文化的理解程度，相关文化的落地措施、实施情况等 五、快餐店《成本控制策略》实施手册 培训与实施准备 快餐店市场分析及成本控制策略研究报告 54 在战略规划实施过程中，企业领导者发挥着团队领头羊的作用，其一言一行都必然会影响企业 员工心理，这就要求他们在战略规划实施过程中必须注重发挥模范带头作用，坚定不移地推进新战 略。与此同时，企业实施战略规划必须具有广泛的群众基础，这就要求企业必须重视加强人力资源 管理，对广大企业员工进行战略规划的培训和教育，使企业每一个员工都能够正确地了解新的战 略，顺利达到企业战略规划执行的需求。 部门 序 号 推动事项 推动要点 责 任 人 推动时间 备 注 1 进行方案培训和 实施动员 分别进行激励对象和全员宣讲方 案并动员做好相关准备 培训 与实 施准 备 2 按方案要求调整 组织分工和配置 资源 对公司的组织架构、职能分工和 人力资源配置等相关资源进行优 化，确保按要求配置到位 试运行与正式实施 试运行与正式实施 当企业顺利完成战略规划设计之后，便开始进入战略规划实践阶段，便应明确这一阶段的重点 目标，清楚战略规划实施过程中需要重点解决的问题以及要达到的预期目标。在明确重点目标之 后，企业管理层应将重点目标进行合理分解，然后将目标分散到各个职能部门，使每个职能部门都 得以明确自身要完成的目标。企业通过目标分配，进而使每一个企业员工都承担起相应的任务，从 而使企业得以团结一心，更好的完成企业的战略规划。 部门 序号 推动事项 推动要点 责任人 推动时间 备 注 1 试 运 行 实施 2 正 式 实 施 实施方案 结合实际、精心制定工作实施方案 面对每年出现的新形势，结合自身实际和业务特点，逐年印发“成本控制策略”工作实施方案 和具体工作要点，明确工作目标、具体措施和责任分工，各地区公司对目标和举措进行层层细化分 快餐店市场分析及成本控制策略研究报告 55 解，落实责任，制定各项目具体实施细则，确保开源节流降本增效工作有计划、高质量、有成效地 开展。 战略实施全过程闭环 管理 公司在科学编制、动态调整战略规划的基础上，推进战略规划的实施落地，逐步建 立包括年度实施要点、战略沟通分解、战略执行落实、战略执行评估、战略绩效考 核、战略监察审计等六个环节的战略规划年度实施程序，有序配套建立相关管理制 度、流程及工作标准。 编制年度实施要点 年度战略规划实施要点是在逐年分解落实公司总体规划的基础上，结合决策层的年 度经济形势分析预判和战略任务部署，形成的对公司年度各项工作的战略指引。各 级战略实施机构应遵循战略指引，强化战略协同，优化资源配置，确保实施要点中 的战略任务列入公司各类年度计划，并同时转化为年度重点工作任务，实现战略管 理嵌入公司整体运营管理流程的管理目标。 强化战略沟通分解 战略沟通分解是在加强内部战略沟通的基础上，运用战略管理工具，将公司战略规 划分解为各战略实施机构的年度战略任务和绩效目标，并转化为全体员工可理解、 可执行的行为的过程。先期选择战略性业务板块和重点骨干子企业进行应用试点， 导出试点机构的年度战略任务与战略绩效指标，形成可复制经验后有序进行推广， 逐步增强业绩考核的战略导向。 推进战略执行落实 战略规划实施过程中，战略决策机构、管理机构和实施机构应严格履行战略职责， 团结一心，协调一致，密切沟通，协同推进年度战略目标的实施落地。战略实施机 构应根据年度战略任务和绩效目标，逐一落实责任，协同推进，遇有重大问题应及 时向战略管理机构报告。 构建执行与推进体系 构建“成本控制策略”推进体系，进一步高效推进战略实施，确保战略稳准落地。 有效推进战略实施，通过设置以业务管理为主导的管控体系，科学编制实施五年规划和年度计 划，实施业绩管理与分级授权等一系列手段，推动战略实施并及时动态跟踪、评估、调整。 对大多数企业来说，战略构画的是一幅长远发展的蓝图，但如果不能有效地通过实施路线图将 战略目标分解到每个年度的重点工作任务上，则会出现战略与执行的脱节。很多企业战略要求摆在 那里，但日常的运营又是另一个模样，你说你的，我做我的，战略无法有效落实。 好的方法是在战略制定之后，详细的讨论战略实施的路径，形成战略实施路线图，并将重点任 务进行细化，落实责任部门、时间以及相关资源。这样公司每个年度的经营计划与预算的编制也就 能够更加有目的性。年度的运营与整体战略目标的实现也就因此而实现了联通。 战略对于身处变化多端、竞争日趋激烈的市场环境中企业来说是至关重要的。制定切合实际的 快餐店市场分析及成本控制策略研究报告 56 发展战略既需要决策者的大智慧，也需要内部建立一套坚实的管理体系，任重而道远！ 战略落地是连接企业理想与现实的桥梁，是企业实现理想的必经之路。当企业制订出一个清晰 而科学的战略规划之后，应该在能力与资源的基础上，把企业的内部能力与资源转化为现实的战略 竞争力，避免战略规划与企业经营脱节，形成“两张皮”现象。在新时代、新形势、新精神历史背 景下推进企业建设具有长远意义。 加强战略工作组织领导。各地区公司、项目公司总经理亲自抓工作落实，规划计划部、 财务部、企管部等部门明确分工，负责对工作的组织实施、检查指导和整体推进。 加强工作动态督导督办。通过周报、月报对工作开展情况进行督办督导，传递压力，确 保各项措施部署落地。 加强组织领导、建 立动态督导督办机 制 加强季度执行情况分析。各项目按季度上报措施落实情况和实施效果，汇总分析后及时 做好工作部署调整和典型经验的总结和推广。 大力加强宣传引导。充分利用企业报刊、网站、微信公众号等各种宣传媒介，及时宣传 报道工作进展和取得的成效。 组织开展员工合理化建议活动。充分发动广大员工积极参与，征集各类员工合理化建 议，推动形成全员参与的良好氛围。 积极交流推广典型经验。召开战略工作专题推进会，各项目交流分享工作经验，学习推 广典型做法。 营造全员全链条参 与环境 加大考核激励力度。加大工效挂钩力度，对工作取得显著成效的项目，在年度业绩考核 兑现及特殊贡献奖等的评审中予以倾斜，激发各项目工作积极性。 增强实施保障能力 切实加强战略实施保障，通过完善绩效考核体系，优化战略研究组织架构，构建开放式研究网 络，加快信息共享与成果分享，强化成果转化应用，加强战略研究队伍建设等手段确保战略实施效 果。 环境风险识别应对。围绕短、中、长期战略发展目标，紧扣业务管理中的重点和难点，全面辨识 和分析公司经营和新项目开发过程中的重要风险，建立风险数据库，构建公司风险指标体系。 基于情景分析的战略风险评价。把可能对战略产生较大影响的风险因素确定为关键维度，通过专 家调查的方式，对关键维度风险因素进行情景开发，利用战略风险情景分析矩阵，确认最终战略 风险。 注重战略风 险防控 实施战略风险监控与规避。逐步建立健全风险防控体系和应急预案，持续跟踪综合风险度排名靠 前的重点国家，做到预防到位、反应及时、应对有力、损失可控。 找到战略实施的关键节点，理清其中的逻辑关系，科学制定战略地图。基于标准战略地图框架， 结合公司业务特点，定制化设计财务与业务、利益相关者、内部流程、学习与成长四个维度，共 同反应公司业绩情况。 加大业绩考 核力度 为每个关键节点确定量化目标，实现战略指标化，开发与战略地图相匹配的计分卡。例如，在低 成本战略实施中，在财务与业务方面就设计制定了主营业务税前利润、现金贡献、投资资本回报 快餐店市场分析及成本控制策略研究报告 57 率、操作成本、完全成本、付现成本、发现储量有效转化率、产量递减控制率等指标。 在公司机关部门和重点单位推广应用基于平衡计分卡的业绩合同。业绩合同由战略地图、计分 卡，以及以关键绩效指标(KPI)为核心内容的传统业绩合同三部分组成。 动态管理与完善 持续变革是战略执行的精髓 建立常态化经营策略研究与调整机制，以战略为指导，构建项目策略研究体系，比如“一项目 一策略，两年全覆盖，逐年滚动更新”，分层次、有重点、讲落地，提升项目决策支持能力。 对于企业家来说，优秀的战略如果不经过思考，不能融会贯通地去应用，只会适得其反。一定 程度上，优秀的理论自身在经受实践检验的同时，也在检验着实践者的智慧和能力。 要达到企业制定“成本控制策略”的目标，就必须进行持续的变革；只有持续变革，才能真正 形成最适合、最优的战略。 根据竞争环境变化进 行灵活调整 应该说，企业战略规划并非一劳永逸的，而是需要不断根据竞争环境变化进行灵活调整， 这就要求企业必须重视战略规划调整工作，及时掌握战略规划实施情况，全面了解市场环 境变化，进而针对性地进行企业战略规划调整，以便使战略规划更加符合企业发展实际情 况，进而促进企业的良性发展。 战略管理工作应遵循 动态调整原则，保持 战略规划体系的科学 性、前瞻性、适用性 和有效性。 总体规划中，三年滚动规划依据五年发展规划编制，同时对五年发展规划的持续优化与修 编。战略决策机构在战略规划期内做出的重大决定，作为战略规划补充或调整，及时列入 规划体系。在贯彻战略规划过程时，坚持战略指引、双向沟通、适度聚焦、优势多元原 则；进一步明确自身战略定位，有针对性地选择符合自身优势与特点的战略策划与引导， 加快差异化发展步伐。 进一步研究完善公司 发展战略 进一步研究完善公司发展战略和中长期规划、业务规划、职能规划和子企业发展规划；加 强战略协调与沟通、任务分解与落实、资源优化与共享，形成清晰的战略导向、时间表、 路线图和保障体系，确保战略规划具有更强的可实施性。 战略评估、考核与审计 开展战略执行评 估 战略执行后评价是公司重要的战略控制措施，是从公司层面到战略实施机构、从当期业绩到 可持续发展、从重大战略任务到战略绩效指标多个维度进行的全面评估。遇特殊年份，年度 战略执行情况年度评估与五年规划中期或终期评估工作结合进行。 实行战略绩效考 核 公司强力推进战略规划实施，强调绩效考核评价体系的战略导向，先期可在战略实施集群试 点探索经验，逐步推进落实。逐步完善与战略实施和控制相关的组织、制度和文化，渐进推 动对子企业的战略绩效考核，并作为业绩考核评价的组成部分。 加强战略监察审 计 公司监察、审计部门将战略规划执行与战略绩效纳入全面监督范围。对背离公司战略规划方 向、执行公司战略规划不力、延误公司战略实施和导致重大损失的行为，根据公司管理制度 予以责任追究。 快餐店市场分析及成本控制策略研究报告 58 六、总结：商业自是有胜算 人生和事业有很多相似之处：两者本质上都充满不确定性，但又都具有提升长期胜率的方法。 决定人一生命运的，往往只是几个判断和决定，这很大程度上源自于你的认知；而认知能力的提 升，往往需要你长远的成长和坚持。我们也可能偶尔成功，但各种短期的偶然性终会被时间熨平， 最终的结果基本是公平的。 人与人之间智商的差别并不大，那么为什么人与人之间在人生与事业的成就上会有那么大的差 别呢？有一句话说的好：成功路上并不拥挤，因为坚持的人不多。人生和事业充满了一个又一个挑 战，在前进的路途中，我们需要坚持不懈、勇敢顽强和沉着冷静，才能不断突破自我，超越极限。 做企业也一样，如果没有坚定的信念，没有一种气魄和胆识，注定是无法成功的。 除了坚持，还有什么导致人与人之间最大的差距呢？天道并非一定酬勤，艰苦的坚持和勤劳固 然重要，然而更重要的是认知。你的人生高度，包括你的财富能达到的高度，不会超越你的认知高 度。认知能力的提升，是思维方式、思维层次的提升，是深度思考能力的提升，它能让你具备一眼 洞穿事物本质的能力。花半秒钟就看透事物本质的人，和花一辈子都看不清事物本质的人，注定是 截然不同的命运。而能否抓住行业本质，是企业的一大核心竞争力。 人之所以痛苦，常在于追求错误的东西。认知的提升，需要正确的人生观、价值观、世界观指 引。只有正确的人生观、价值观、世界观，才能放大你的格局，才能让你的认知到达足够高的层 次，你的人生才不会偏离方向，你才能获得真正的成就。正如：为客户创造了价值，企业也就从中 分享了价值；为这个社会创造了多少财富，企业就有多么伟大。 亲爱的朋友，人生和事业就如逆水行舟，不进则退。人生和事业最痛苦的不是错过了，而是明 白的时候已太晚。正如开头提及的——人生和事业有很多相似之处：两者本质上都是充满不确定性 的，但又都具有提升长期胜率的方法。而巴菲特之所以这么成功，有个重大的原因就是他悟的早而 且活的久，20多岁就开始积累财富，一直到现在快 90岁了还没有停止。 我们要找到提高胜率的方法，最好还能如巴菲特般早开悟、早积累！ 那么如何才能提高胜率？又如何早开悟、早积累呢？ 持续的学习和钻研，不断的实践和总结，是切实可行的方法。然而更重要的是如何学习，学什 么？ 为此，盛世华研将结合十余年的行业研究、管理咨询等方面的知识体系，持续不断的针对不同 快餐店市场分析及成本控制策略研究报告 59 行业开发不同专题报告，供每个热爱学习、研究的人学习，也供企业家、经营者、投资者、行业管 理者、政府等企事业单位参考决策。同时也希望能让每个人都能更早的开悟，更早的理解经济和产 业运行规律，并根据规律制定策略，更早的积累，从而获得伟大的成功。 盛世华研：致力于让每个人都能成为行业专家、管理专家、投资专家，成功企业家…… 盛世华研 注 1：此系列报告的撰写我们参考了众多专家、学者、研究机构公开的成果及理论，在此表示 深深感谢。能找到出处的，我们都尽量注明出处；如侵犯了您的权利，请联系我们。 注 2：此系列报告我们仅收取非常低的费用，属于非盈利性产品，相对于一般几千、数万的研 究报告，基本是免费开放供大家学习。在此也希望大家能尊重盛世华研的知识产权，不要盗用，如 需转载部分内容，请联系我们，并注明出处。 快餐店市场分析及成本控制策略研究报告 60 法律声明 版权声明 本报告由盛世华研调查和制作，报告版权归属于深圳市盛世华研企业管理有限公 司。报告中所有的文字、图片、表格均受知识产权法律法规保护，部分文字和数据采集 于公开信息，所有权为原著者所有。没有经过本公司书面许可，任何组织和个人不得以 任何形式复制或传递。任何未经授权使用本报告的相关商业行为都将违反《中华人民共 和国著作权法》和其他法律法规以及有关国际公约的规定。如需引用、刊发，需注明出 处为“盛世华研”，且不得对本报告进行有悖原意的删节与修改。否则引起的一切法律 后果由该客户自行承担，同时本公司亦认为其行为侵犯了公司著作权，公司有权依法追 究其法律责任。 免责条款 本报告是基于盛世华研公司及其研究员采用桌面研究、行业访谈、市场调查及其他 研究方法，结合盛世华研监测数据，并通过盛世华研知识体系及数据模型研究获得。本 报告中发布的调研数据受调研方法及样本的影响，以及调查资料收集范围的限制，部分 数据可能未必能够完全反映真实市场情况，盛世华研对该等信息的准确性、完整性或可 靠性不作任何保证。因此，本报告仅供个人或单位作为市场参考资料，本公司不承担因 使用本报告而产生的法律责任。 本报告是盛世华研企业管理有限公司服务体系下决策咨询报告系统的重要组成部 分。如对有关信息或问题有深入需求的客户，欢迎使用盛世华研企业管理有限公司之专 项研究咨询服务。