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2013年博鳌亚洲论坛年会食品安
全保障工作要点
琼海市食品药品监督稽查队
符芳畅
2013年4月1日
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2013年博鳌亚洲论坛年会将于4月6日至8日在
我省琼海博鳌举行。做好年会期间食品安全保障工
作 ，确保食品安全是博鳌亚洲论坛年会成功举办
的重要条件之一。
前言
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一、前期工作
了解重大活动的基本情况，包括：
1.重大活动名称、举办时间、举办地点、参加人数；
2.主办单位名称、联系人、通讯方式；
3.接待单位名称、数量、地址、联系人及通讯方式；
4.活动人员驻地分布和餐饮、住宿情况；
5.供餐单位、供餐形式、供餐地点。指定或赞助食品等相关
情况；
6.重要宴会、旅游活动、重大活动期间现场审查食谱、食品
采购、食品库房、从业人员健康、加工环境、加工程序、冷
菜制作、餐具清洗消毒、备餐与供餐时间、食品中心温度、
食品留样、自带食品和赞助食品等内容。
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二、食品安全关键控制点
及控制措施
（一）食品采购和贮存 。 采购食品必须索取生产单位
和经营单位的产许可证、检验（检疫）合格证或化验单和发
票，并做好采购记录。蔬菜、水果的采购必须在无公害蔬菜、
水果定点单位，临时采购的食品必须经过博鳌亚洲论坛年会
组委会公共卫生安全保障组的同意,采购的每批食品必须经
住店食品卫生监督员验收合格签字认可方可进入酒店，验收
标准为感官检查无异常，并附有“三证”；食品的贮存应当
分类、分架存放，离墙离地10厘米以上；食品冷藏、冷冻的
温度应分别符合冷藏（0~10℃）和冷冻（-20~-1℃）的温度
范围要求，要设外显式温度指示计。
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二、食品安全关键控制点
及控制措施
（二）食品加工。 肉类食品、水产品和植物性食品的粗
加工分别在不同的水池清洗，加工用具也要严格分开,禽蛋
在使用前应对外壳进行清洗消毒；需要加热的食品特别是二
次加热食品、大块动物性食品、海鲜、炒饭等必须彻底加热，
中心温度达到70℃以上；严禁将回收后的食品（包括辅料）
经烹调加工后再次供应。
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二、食品安全关键控制点
及控制措施
（三）凉菜间 。 凉菜间室温保持在25℃以下，
使用前用紫外线灯消毒30分钟以上。自制动物性食
品彻底加热后盛放在消毒过的容器内，在凉菜间凉
透后切配或放入冰箱。蔬菜、水果洗净后才能入凉
菜间，使用臭氧进行消毒。刀板墩在每次使用前采
用消毒液浸泡、酒精烧灼、蒸煮等方法消毒。凉菜
间加工人员在加工之前及加工过程中接触未经消毒
的物品后必须洗手消毒。
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二、食品安全关键控制点
及控制措施
（四）餐饮具的清洗消毒。 餐饮具每次使用之
前必须经过清洗消毒，用煮沸、蒸汽消毒保持
100℃10分钟以上，用红外线消毒保持120℃10分钟
以上，用洗碗机消毒水温保持85℃冲洗消毒40秒以
上,用含氯消毒剂消毒,有效氯浓度达250ppm以上,
餐饮具全部浸泡入液体中,作用5分钟以上。
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二、食品安全关键控制点
及控制措施
（五）备餐和分餐 从业人员备餐和分餐
前应清洗、消毒手部，并戴一次性手套，菜
肴分派、造型整理的用具应经清洗消毒。自
助餐台上的热菜温度保持在60℃以上，冷菜
温度保持在10℃以下。餐台食品超过2小时必
须更换。严禁餐厅供应生吃海产品。
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二、食品安全关键控制点
及控制措施
（六）人员健康状况和个人卫生 出现腹
泻、手外伤、皮肤湿疹、烟喉疼痛、发热、
呕吐等症状时，必须立即报告，并立即调离
接触直接入口食品岗位。各岗位领班每天检
查人员健康状况。
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二、食品安全关键控制点
及控制措施
（七）外购直接入口预包装食品的冷
藏 。 外购的预包装鲜牛奶、酸奶、熟
肉制品、冰激凌等必须按标签规定的温
度冷藏存放。
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三、现场工作
（一）早餐监督程序
1.根据酒店早餐制作时间安排，及时跟班监督早
点制作过程，检查是否按菜单供餐。必要时提前对
某些项目进行检验。
2.重点检查有馅糕点，蛋糕、奶类、豆浆的热加
工温度、时间和冷保鲜情况。
3.到餐厅检查摆台的食品，其品种是否与早餐食
谱相符，注意食品的感官性状，有无生吃海产品。
4.检查餐具消毒、保洁情况。
5.到医务室了解消化道疾病发病情况。
6.索取下一餐的食谱并审查食谱。
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三、现场工作
（二）午餐监督程序
1.核查食谱，认真核查每一种食品所用的原料、
加工场所、制作方法、保存方式、保存时间等，禁
止供应生食品和半生食品（果蔬菜除外），确认每
种食品制作人员和制作岗位，在食谱预审单上签名。
2.检查该餐食谱所用的各种食品原料的备料、
储藏情况及其感官性状。
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现场工作
（二）午餐监督程序
3.监督酒店收货部门食品验收情况，重点检查
畜禽肉类卫生检疫蔬菜水果来源、预包装食品索证
情况。检查是否有超过保质期的食品、食品原料、
半成品和成品；是否有外购散装直接入口熟食制品；
4.抽检食品原料，抽检品种可根据具体情况决
定，重点检测当日采购的冷库中的蔬菜、水果有机
磷农药残留，食用油酸价、过氧化值，水发食品中
的甲醛等，做好检测记录。该工作每日必须于食品
加工前1小时完成，个别不合格需要变更原料者除处。
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三、现场工作
（二）午餐监督程序
5.监督食品加工过程，注意是否存在生熟交叉污染、食
品加热不彻底的情况，注意检查熟食间、果盘加工间、糕点
间、裱花间的食品加工操作、冷藏情况。
6.检测热烹调食品的中心温度。
7.检查餐具洗涤、消毒、保洁情况。
8.检查验收其他厨房送进的食品原料和食品。
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三、现场工作
（二）午餐监督程序
9.监督检查送往其他餐厅的食品原料和食品。
10.监督检查送往各会场的食品、饮料。
11.检查自助餐食品摆台热保温、冷藏温度，记录出
菜时间。
12.检查餐厅是否按照要求进行食品留样。
13.索取下一餐的食谱及加工时间。
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三、现场工作
（三）晚餐监督程序
晚餐监督程序基本与午餐监督程序相同，食品原料抽
检可根据新购进食品情况决定。同时，进行下列工作：
1.索取第二天早餐食谱，检查食品原料加工、贮存情况。
2.统计当日重大活动蔬菜水果农药残留检测情况登记表，
接待酒店食品卫生检测登记表，肉品、水产品采购登记表，
副食口采购登记表，用餐情况记录表等当天工作数据。
3.检查餐厅是否按照要求进行食品留样。
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三、现场工作
（四）夜宵监督程序
夜宵监督程序与上述基本相同。
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其他工作
1、开幕式、闭幕式就餐人员多，时间集中，食品加
工量大，往往在食谱之外增加新品种，因此是监督
检查指导的重点时段，应提前与餐饮管理部门沟通
情况，做好食品安全监督检查指导工作。
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其他工作
2、在会议期间，酒店如发2例以上腹泻、腹痛、呕吐等到
胃肠道症状且有共同食谱史的，应及时调查，并将情况报告
带队领导，逐级上报。如发生人数较多的食物中毒，应同时
责令酒店配合医疗卫生机构抢救治疗病人；立即停止食品加
工和供餐活动；保留造成或者可能导致食品污染、食物中毒
的食品及其原料、工具、设备和现场；配合卫生行政部门现
场调查取证。如实提供食品留样及相关证据和材料；
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其他工作
3、每日工作结束后，各小组负责人应填写《重
大活动食品监督每日报表》，向主管领导汇报当日
基本情况、存在的问题、以及采取的改进措施。
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结束语
1.食品安全监督员全程监督检查指导，及时发现并消除
食品安全隐患是杜绝食物中毒的重要保证。
2.博鳌亚洲论坛年会的食品安全监督管理不同于一般意
义上的食品安全监督，管理对象并非一般的监督对象，食品
消费者为一特殊的群体，一旦出现会议代表食物中毒，后果
将不堪设想，因此对食品安全的要求极高，住店食品安全监
督人员的责任极大，大家一定要遵守组织纪律，尽职尽责，
工作到位，发挥专业技术优势，把食品安全保障工作做好，
确保年会圆满成功！
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谢谢大家！
