经营管理目标计划书
通过对周边其他餐饮企业的调查，目前西稍门老机场餐饮行业
竞争日益激烈，消费者也变的越来越成熟，这就对我们酒楼餐饮经营
提出了更高的要求。自开业以来，酒楼经营定位基本明确，菜品出品
质量、品味也得到了大多数顾客的好评。但根据目前经营情况必须做
出适当的调整，以便更好地吸引顾客前来消费，提升酒楼影响力，提
高我店经营效益。
一、市场环境分析
最重要的是酒楼经营定位方面有误，经营定位把握不准就会失去市场
先机，错失主动权，沦为人后；其次目标顾客群定位不太准确，过于
狭窄，有待深入开拓客源市场。主要特征是等顾客上门，以部分关系
户为主要顾客群，缺乏普通散客消费群体，翻台率较低。说明我们对
散客的吸引力度不够，另外服务质量还存在一定问题，菜品出品结构
单一缺乏招牌产品，影响了消费者来店消费的信心，顾客整体感受没
有留下较深印象，我们应当果断确定经营目标及市场的定位。应当充
分挖掘自身的优越性，拓宽市场，合理巩固现有消费群体，进行规模
化、常态化营销促销酒楼产品。我认为酒楼的硬件水平还是非常不错
的，服务水平、出品质量也相应提出到一个新的层次，努力达到本地
区最好，同时，旅游团队接待方面还有待开发与加强。
二、实现经营管理目标的行动计划和执行方案
经营目标：目前平均每月营业额为 50 万元左右，日均 万元，通
过 3 个月时间抓内部管理、出品调整、降低费用。按目前经营费用计
算每日盈亏点为 3 万元，那就意味着每月营业额在 90 万元可达到不
亏损，因此在 5-6 个月时间将成本费用降低 10 万元左右，使盈亏点
达到 万元/日，月营业收入达到 80 万元即不亏损。力争在 6 个月
后将月营业收入提升到 80 万元以上达到盈利目标。
（一）楼面
1、顾客体验感受的调整，从内到外完善设施体现盐帮菜文化的服务
理念，营业区域人文装点的缺失。从顾客进门开始地道四川口音的问
好方式，给顾客不一样的体验，营造酒楼文化氛围。
2、建立顾客档案，发展更多忠诚顾客。忠诚顾客愿意更多地前来用
餐消费，忠诚顾客的消费，其支出是随意消费者支出的二到四倍，而
且随着忠诚顾客年龄的增长，经济收入的提高或顾客单位本身业务的
增长，其需求量也将进一步增长。
3、赢得口碑宣传，具有较高满意度和忠诚度的老顾客的建议往往具
有决定作用，他们的有力推荐往往比各种形式的广告更为奏效。这样，
酒楼既节省了吸引新顾客的销售成本又增加了销售收入，从而饭店利
润又有了提高。根据目前我市消费心理还欠缺稳定。存在着跟“新”、
跟“风“的消费心态。口碑是起到较大的催化剂。
4、服务质量的提升，树立餐饮优质服务理念，优质服务理念在餐饮
工作中有着深远的意义，是时代的要求，向上发展的需求。树立餐饮
优质服务理念首要是有一支服务技术一流的员工团队。多管齐下，稳
定一批服务技能高超的员工，适当提高她们的工资待遇，选拔服务标
兵，树立正面典型，真正树立起餐饮优质服务理念，深入到酒楼每一
位员工心中。
（二）厨房
1、菜品结构调整，目前菜品结构比较单一，且招牌特色菜品不突出，
竞争力不强。对菜品结构进行调整，增加适合西安本地顾客群体口味
的融合菜品。
2、招牌、特色菜品的宣传，从顾客进入酒楼开始每个楼层体现招牌
特色菜品宣传展架，并全员大力推销，培养顾客消费习惯。
3、出品质量把关，出品质量是餐饮企业的命脉，做到层层把关，全
员高度重视，不合格菜品坚决不给顾客上桌，不合格出品由相关责任
人承担相应赔偿。
4、原材料成本的降低是酒楼的生存之本，采购原则能自己采买的原
材料决不找供应商送，这样基本可降低成本约 15—20%；创收是酒楼
经营的重中之重，控制好各类可控成本，从采购到验收，到粗加工、
洗菜再到厨房制作，每个环节的把控。
（三）销售方法和策略
1、合理定位，首要目的先下大力度提升人气。根据酒楼经营情况，
人均消费为 70—80 元左右，已目前整体经济环境及顾客消费理念，
将人均消费控制在 65 元左右，使日均人流量达到 450 人左右。先不
考虑利润将人气提升放在第一位，给顾客即便宜又好吃的感觉。
2、楼面管理人员销售任务制定：销售经理每月订台任务 180 台，营
业额任务 90000 元/月；前厅部经理每月订台任务 120 台/月，营业额
任务 60000 元/月；前厅部主管每月订台任务 90 台/月，营业额任务
45000 元/月；前厅部部长每月订台任务 60 台/月，营业额任务 30000
元/月。
3、会员充值卡任务的落实：营业部经理每月会员卡办理充值任务 3
万元/月；前厅部经理每月会员卡办理充值任务 3 万元/月；前厅部主
管每月会员卡办理充值任务 万元/月；前厅部部长每月会员卡办理
充值任务 1 万元/月。
4、重新签发顾客协议，进行有原则的“选择“。寻找洽谈周边各个单
位，如公司、银行、医院、学校等，签订用餐协议，增加顾客群体。
5、把婚宴、寿宴做为经营中的重中之重，婚宴因场地面积限制及装
修风格的特点，可将中式传统婚礼仪式做为重点推广、寿宴可以中华
传统文化孝道给顾客体验式服务的营销思路，做为酒楼的亮点及差异
化竞争优势，并大力推广生日宴，满月宴、聚会宴等各类宴席。成立
宴席公关小组，制定接待任务。
6、外卖、线上网站的合作，利用互联网做好线上与线下销售的有机
结合，根据酒楼周边小区多，人员居住密集的特性，把外卖、工作餐
做为周一至周五的重要经营项目，同各大外卖网站进行合作，扩大经
营半径。
7、明确每年、各节气开展促销活动。每到节假日提前做好促销活动
策划，并提前下大力度进行宣传。节后总结活动效果。
8、激励政策，在八月份左右达到扭亏，日均营业收入达到 万元，
黄冰个人工资提升到 万元/月。十月份达到盈利，按营业收入的 1%
奖励酒楼所有管理人员做为激励。
三、内部管理
1、整顿纪律，全员利用下班时间学习酒楼各项规章制度，并严格执
行。做到用制度管人，而不是用人来管人。用两个月时间使酒楼整体
氛围正规有序。
2、全面培训，要求各部门制定培训计划，对各自部门所有岗位人员
进行专业知识、操作技能、礼节礼貌、仪容仪表、营销知识等全方位
培训，在两个月时间使员工掌握各项培训内容并能运用到日常工作中。
3、组建团队，组织、培养建立营销团队，提高营销力量及能力，对
顾客进行公关销售，维护现有老客户增大新客户群体。
4、员工忠诚的提高，加大力度培养新生力量同时巩固员工流失，这
是顾客关于营销的间接效果，员工满意度的提高导致饭店服务质量的
提高，使之顾客的满意提高，形成一个良性循环。
5、人力成本按淡旺季编制，优胜略汰。管理表面上与盈利无关。但
从本质上看，管理是创收的基础和前提，没有好的管理就没有效益。
6、优质服务，实现客我共赢
（1）优质服务，是酒店的本份，定好标准，规范技能操作，严抓培
训。标准，是行动的准则、指南。明确了标准，才能规范为顾客提供
优质服务。优质服务的惟一标准，即顾客满意，也只有通过培训才实
现最终顾客满意要求。
（2）抓好落实，这是我们管理者的“通病“，经常还是停留在找“借口
“弊病问题。一定要贯彻“办法总比问题多“管理心态。抓好落实，每
件事情都落处有声。
（3）抓好检查，酒楼的整体形象是通过细节来体现的，而细节则是
无穷尽的。因此，要使酒楼的管理真正做到“无差错“，就必须脚踏实
地地推行细节管理，要真正做到高水平的管理，就必须有一种“钻牛
角尖“的精神。
7、节能降耗常抓不懈
专门成立能源管理小组，责任到人，加强节能措施落实，节约用电、
用水、燃气等工程，并设置了节约标语，节约每一滴水、每一度电、
每一张纸，务求节约行动取得实效。如要求餐饮包间备餐时先开启工
作灯，开餐后再开启主灯光，规定厨房蒸箱的开启时间，规定桌布、
餐巾的使用及洗涤具体时间；确保设施设备安全运行；要求工程部定
期进行空调的清洗和保养、厨房蒸箱蒸发器除垢保养、维护工作，确
保传热效率，减少无功浪费。
8、采购费用降低
采购进货是酒店经营的起点和保证，也是菜品控制的第一环节，要
搞好采购阶段的成本控制工作，就必须做到：
（1）、制定采购规格标准，即对应采购的原料，从形状、色泽、等级、
包装要求等诸方面都要加以严格的规定。
（2）、酒店只应采购即将需要的菜品原料。熟悉菜单及近期酒店的经
营情况，使新鲜原料仅够当天使用。
（3）、采购时要做的货比三家，以最合理的价格购进尽量优质的原料，
同时要尽量就地采购，以较少运输等采购费用。
（4）、制定采购审批程序。需要原料的部门必须填写申购单。厨师长
审批后交采购部。
（5）、建议酒楼进行自采，更好的节约控制成本。
工作计划写作方法和示例（附加）
做工作计划的时候总是感觉太牛了，整个世界都将是你的！执行完
工作计划的时候感觉太 SB 了，总感觉全世界都抛弃了你！我想你也大
概有过和我一样的经历，就是上面从 NB 到 SB 的角色转换。很多人都
在做工作计划，但是很多人（可能和前面的“很多人”数量上要画“=”）
都不能彻底的执行完工作计划，这时候我们总会有各种借口，执行力太
弱，突发情况太多等等，然而这时影响你没有完成计划因素吗？是的，
真的有影响！但是如果一份优秀的工作计划对于这种情况都是可以规
避的，你信吗？
你有没有想过，假如一个计划制定得不靠谱，执行力不过是被埋怨
的“替罪羔羊”！
在不靠谱的计划面前，再强的执行力也是白搭。
所以，请在吐嘈执行力之前，先确定一下你的计划是否是靠谱的。
和我们通常理解的不同，做一份合理的工作计划其实并不简单，或
者很简单，但你不会啊！不会啊！我见过很多做过工作计划的同学，当
我说起要学习怎样做工作计划的时候，大家都会给我一个反馈：这个东
西还要学？在很多人的眼里，做工作计划不就是闭起眼睛，静下心来想
想，然后大笔一挥，写下 10 条、20 条、30 条......想做的事吗？
理论上这是可以规做是工作计划的，但就像我在开始时候说的，靠
谱度太低了！就像随随便便拿块布，剪个洞套在头上，能蔽体，也可以
算是衣服；这和量身定制做出来的衣服相比，是什么样的差距，你心里
有数。
真正要提升执行力，治本的方法是从定出一份靠谱的计划开始。
太复杂的不谈，这次重点聊聊关于“靠谱计划”的一个真相。
这个真相就是：制定时“烧脑”，执行时轻松。也是我在另一篇关于
写工作计划里面提到的，做工作计划这事儿“80%是在思考，20%才是动
笔”
对于这个真相，你的感受有多深？是点点头，还是瞪大了眼睛。
如果你执行计划时总是拖延，请想想看，你的方式是不是跟上面的
做法相反了：制定时很轻松，执行时反而“烧脑”？如果在制定工作计划
时相当舒服，那就难怪会在执行环节碰壁了。用一句话说：“出来混，
迟早是要还的”。所以，做计划的时候尽量做到最大程度上的深度思考，
绝对是合理工作计划的一个标准。关于烧脑，具体能做什么，我们接下
来一起看一下：
一、烧脑，制定的工作计划才更精
之前一位老师听说我用行动管理软件做计划，他介绍了他的计划工
具——“笔+纸”。
为啥他只用“笔+纸”呢。他说，虽然手抄比较辛苦，但这样下来，
每一则计划都从自己手中过，会逼迫自己思考“哪些才是真正需要做的
事”。
这位老师道出了制定计划的第一要义：取舍。
的确，这个信息飞速的时代，我们总是挖掘出许多可以做的事情，
学习的，娱乐的，工作的，陪家人的，社交的，等等等等。每天还要抽
点时间运动一下，所以要做的计划总是一箩筐。
“烧脑”的工作计划就是要在繁杂的计划中找到重点，认真思考重要
的事情，不重要的事情可以放低优先级。
二、烧脑，制定的工作计划才更准
有经过取舍的工作计划，条目上不多，但还是在执行中仍然可能存
在问题。那是“烧脑”的程度还不够深入，没想够，于是定出来的工作计
划不够“准确”。要工作计划“准确”，需要“烧脑”达到三个“确保”。
1.确保不是想法
有的小伙伴把“我要真诚”作为工作计划。这能执行下去吗？
这分明就不是工作计划，只是一个想法。想法是做不下去。
定工作计划的时候，请想清楚这是不是一个可以做的事情，而不是
飘在空中的意念或自我要求。
如果这只是一个想法，就要把这个想法转化了落地的工作计划才行，
把他变成可以彰显这个想法的事件。也许一开始会让你费解，但“烧脑”
正是为了让这工作计划能够做下去。
2.确保不会太狠
有的小伙伴抱着“不对自己狠一点，不能出人头地”的想法，看着别
人一年读 400 本书，自己也直接把这列入工作计划，读着读着把自己读
垮了，再也不想翻开书来看一眼。
若能够“烧脑”一想，就得想想，读了这 400 本是想达到什么目的呢？
算算这 400 本自己有时间扛下来吗？自己的“能力、资源、财力”到底够
不够？扛下这 400 本如果有时间的话，还有其他自己业余的空闲可以放
松吗？
这么一想，你就知道这个工作计划到底会不会太狠了。如果时间一
算，明显是不够用的，那这个工作计划就是空中楼阁了，纯粹是写着自
己觉得好牛，把自己哄哄开心罢了。
如果做工作计划时有“烧脑”，在资源匹配上多花心思，能提前预测
出这个工作计划是不是自己能够得着，或者跳一跳能够得着，这样的工
作计划才会更准确。
3.确保知道标准
此外，在制定工作计划的“烧脑”阶段，也需要想想这个工作计划要
做到什么样的标准，什么样的程度，不然等到真正执行时，常常会心里
没底，不知道这事到底做到什么样算是“完成了”。
有位小伙伴跟我倾诉：“听语音课程做记录，总要做很久，记录很
细的内容，又感觉收获不大”。
很明显，她在定下这个听课做记录的工作计划时，就没有“烧脑”，
没有想明白，听这课程是想获得怎么样的提升。
若仅仅是想达到消遣的标准，何必记录？若是达到获取相关信息的
标准，记录信息即可。若是听完之后，要丰富自己的知识体系，则又是
另外的做法。知道自己要做到什么程度和标准，就不会总是记录很详细
的内容，又抓不住要点。
三、烧脑，制定的工作计划才更巧
聪明人制定工作计划，更强调以“巧”取胜。
这种“巧”于现代人而言就是两个字——效能。对，就是《高效能人
士的七个习惯》那本书的“效能”一词。
你可能会觉得奇怪，咱们不都是说要讲“效率”吗？要干得多，干得
快吗？
但是只讲“效率”，很容易就陷入“蛮干”，我们不以“多”取胜，不以“快”
取胜，更强调以“效能”取胜。
所谓“效能”，是指有“产出”，并且有“产能”。
有“产出”，是这个工作计划做完有成果拿得出来，哪怕是一张思维
导图，一段三言两语的语音心得，一篇说明道理的公众号文章，一个完
整的课程，都可以算。
有“产能”，是指做完这件事，还能提高你的能力，甚至链接其他资
源的可能。
比如有的在线教育公司就很厉害，他们推出的在线教育课程，这是
“产出”。同时，他们通过制定这个课程，提升了研发团队的知识整合与
呈现能力，并在课程中设置了一些需要学员与亲友互动的作业，无形中
借由学员传播了名牌和影响力，等于学员为他们免费做了广告，此后延
展的效果不可估量，还会一波又一波往下传递，就像一只“会下金蛋的
鹅”，将给他们带来更多充满惊喜的“蛋”，是为“产能”。
我们想要同样目的，可以通过做不同的事情达到。那么，要选哪一
件呢？
就选做起来有“效能”的那件。
有“效能”的工作计划，使上巧劲，轻轻一点力，就能撬动硕大的石
头。小投入，大回报，可谓省时省力许多。
这样，是不是有“以一当十”、“一箭双雕”的效果？当然！这是极好
的，但未必你在制定工作计划时能想得到。
这也是为什么制定工作计划需要“烧脑”的原因。没有“烧脑”，就不
可能发现哪些工作计划会藏着这样的玄机，你只凭着感觉去挑选事情去
干了。
看明白了吗？真正制定工作计划为什么是“烧脑”的过程？
因为只有“烧脑”，才能选到自己最重要的事，用有限的生命去在这
些事情上燃烧、死嗑；只有“烧脑”，才能更准确地定出自己能够得着或
者跳一跳能够得着的工作计划，不会虚无，不会太狠，不会无标准；只
有“烧脑”，才能找到撬动力最强的工作计划，少许投入，带来更多回报，
事半功倍，省时省力。
最后，还是那句话：做工作计划，80%的时间都是在思考，只有 20%
的时间才是整理和写作。另外，和大家共享一个小技巧，我以前也会用
纸和笔写工作计划、记录、写笔记，效果真的不错，特别是现在软件满
天飞的时代，纸和笔不只是能够获得更多思考的空间，同时也蕴藏了一
种情怀。（跑题了……）不过生活中的工作计划我会这样做，在实际的
工作中考虑到需要效率和方便协作，我会选择日事清作为我写工作计划
的依托。这一点其实在很大程度上对于烧脑的工作起到了很好的分担效
果。大家都知道用日事清写工作计划是分成两个环节的，首先将所有之
前思考过的将要进行的计划都可以不加思索的收集到“收纳箱”里面，接
下来再将收纳箱里面的计划按照轻重缓急的性质拖拽到对应的象限里
面。其实运用的小技巧就是在将计划记录下来的时候能够将思想和动作
剥离，专一做一件事情，能有更多的精力专一的去思考，而不是在思考
和写作的行为中反复切换。
