第五章 西式宴会策划与运作
西餐宴会的特点
餐桌一般用长台；较少用圆台
用餐方法采用分餐制；一人一份餐盘
多套刀叉服务
每吃一道菜，更换一套餐具，不同的菜式摆上不
同的刀叉餐具。
不同的菜跟上不同的酒及酒杯。
宴会厅灯光柔和、偏暗； 点蜡烛，气氛轻松而舒
适。
宴会进行中有乐队伴奏或插放轻音乐。
第一节 西式宴会的台形设计
宴会厅-西式摆台 [苏州凯莱酒店
一、西餐宴会的台型设计
教室型
剧场型
长方台型
马蹄型
口字型
T型
大型宴会台型
自助餐食台设计
现场布置
（1）、墙饰（油画） （2）、壁炉（正面）
（3）、灯光 （4）、蜡烛
二、西餐宴会的摆台（P47）
A. Napkin F. Water glass
B. Luncheon Plate G. Juice glass
C. Cereal Bowl H. Fork
D. Bread and Butter Plate I. Knife
E. Cup and Saucer with teaspoon J.
Teaspoon
早
餐
摆
台
A. Napkin H. Salad Fork I. Dinner Fork J. Dessert Fork
B. Service plate C. Soup bowl on a liner plate
D. Bread and Butter Plate with butter knife K. Knife
E. Water glass L. Teaspoon
F. Wine glass M. Soup Spoon G. Wine glass
正式的晚宴摆台：
西餐宴会摆台
西餐宴会摆台
第二节 西餐宴会的菜点设计
西餐菜单结构包括 ：
1.前菜（Hord Oeuvre）
2.汤类（Soup）
3.魚类（Fish）
4.主菜类（MiddleCourse）或肉类（Meat）
5.冷菜或莎拉（Salad）
6.点心类（Dessert）
7.飲料（Beverage）
西菜的主要特点
1、口味香醇、浓郁
2、别具一格的烹调方法
3、调味沙司（Sauce）与主料分开单独烹
制
4、注重肉类菜肴的老嫩程度
五种成熟程度：
全熟 （Well done）
七成熟 （Medium well）
五成熟 （Medium）
三成熟 （Medium rare）
一成熟 （Rare）
主要菜式
1、英式菜
2、美式菜
3、法式菜
4、意大利菜
5、俄式菜
英式菜
油少、口味清淡、调味很少用酒，调味品放
在餐台在。
美式菜
咸中带甜，常用水果作配料，较少用辣味，
点心偏甜而略带咸味。
美式牛排 美式四季牛排
法式菜
选料广泛，用料新鲜，烹调讲究、品种繁多，
调味用酒较多，也很讲究。
法国香草焗蜗牛 普罗旺斯烤虾
牛仔骨必佳拉香橙汁 酸奶咖喱鸡
法国鹅肝 肉酱千层面
香草芝士烧羊排
法式牛排
意大利菜
味浓，讲究原汁、原味， 烤菜较少，喜爱
面食（品种繁多）
天使幼面 海鲜汤
芝士焗蟹盖
玛格丽特披萨
蒜椒意粉 意大利芝士
提拉米苏 意式杂菌炖饭
俄式菜
油大味重，制作较为简单，味喜吃酸、辣、
甜、咸味，肉菜要 得很熟。
格鲁吉亚腌白菜俄式牛肉素菜卷
红菜汤
首都沙拉
西班牙厨师拼盘
西班牙海鲜拼盘
西 班 牙 菜
西式正餐的组成与酒水的搭配
大致由头盆、汤类、副盆、主菜、甜点组成
烟三文鱼配鱼子酱
头盆(开胃品)
较清淡，易消化的食品
选用低度干型的白葡萄酒
鱼 子 酱
汤类
要求原汤、原色、原味
有冷汤类 和热汤类（清汤、浓汤）
一般不用酒，如用可配较深色的雪利酒或白
葡萄酒。
冷 冻 浓 汤 俄 罗 斯 —红 菜 汤
西式虾仁汤
烤 面 包 香 烧 三 文 鱼
副 盆 （鱼类、面包）
副盆(面包、鱼类）
色拉
意为凉拌，具有开胃、帮助消化和增进食欲
的作用。
水果色拉：味淡、爽口，
素菜色拉： 餐伴随主菜一起食用。（配白
葡）
荤菜色拉：多用于冷盘，可单作为一道菜
食用。
地中海沙拉
主菜：又名主盘
多用海鲜、禽畜作主要原料。
选用的酒品依菜肴色、香味的不同而有所不
同。
如鱼、海鲜类应配白葡萄酒、玫瑰露酒。肉
类、禽类则应配干红葡萄酒。
鹅肝拼鸡胸
串肉意大利面
主菜
。
甜点
甜点选用甜白葡萄酒或有汽葡萄酒。
百利甜酒（爱尔兰
提拉米苏
蛋 糕 派
冰 激 凌 布 丁
甜
点
餐后咖啡和茶
（ 不 加 糖 的 咖 啡 和 茶 ）
龙 虾 鹅 肝 酱
。
西餐与中餐的区别
1、选料方面
2、原料加工方面
3、烹制处理方面
4、使用佐料和餐具方面
5、口味方面
6、营养成分方面
西式宴会酒水设计
酒水基本知识
比较著名的产酒国家有：法国、英国、德国、意大
利、美国、俄国、瑞士、西班牙等。
法国生产的白兰地、香槟酒、红、白葡萄酒及各种
烈性甜酒，都是首屈一指的。
其次是英国，英国生产的金酒和威士忌，都非常受
人们的欢迎。
苏格兰威士忌特有的烟熏味道使其在威士忌家族中
独占鳌头。
德国的啤酒以其悠久的历史而闻名于世。还有原苏
联和北欧的伏特加、牙买加的罗姆酒，更是远近皆
知。美国的波本威士忌等。
外国酒的分类
按酒的特点分
按配餐方式和饮用方式分
按酒的特点分
烈酒类（蒸馏酒）
金酒、威士忌、白兰地、伏特加、朗姆酒、
特吉拉酒
酿造酒
葡萄酒、啤酒、日本清酒等
配制酒
开胃酒、甜食酒、利口酒
按配餐方式和饮用方式分
开胃酒
佐餐酒
餐后甜酒
烈酒
啤酒
鸡尾酒
开胃酒
指在餐前饮用的，多用草药、树皮、树根、
茴香、龙胆、肉桂、金鸡纳霜等对人体有益
的成份，并以葡萄酒和蒸馏酒为基酒。可细
分为：
味美思（Vermouth）类
茴香（anises）类
苦味（bitters）类
佐餐酒
有葡萄酒、红葡萄酒、玫瑰红葡萄酒、强化
葡萄酒和葡萄汽酒（香槟酒）。
餐后甜酒
是以蒸馏酒为基酒，加入香料、果仁或药材
等配制而成，餐后饮用能帮助消化。
烈酒
酒度在40度以上，有：
白兰地（Brandy）
威士忌（Whisky）
伏特加酒（Vodka）
兰姆酒（Rum）
金酒（gin）
特基拉酒（Tequila）
常见的著名白兰地
人头马、马爹利、轩尼诗、拿破仑等。
威士忌（Whisky）
威士忌用大麦、玉米为原料、用麦牙芽为糖
化剂，经糖化、发酵，蒸留而成。
常见威士忌有皇家芝华士、海格、波威尔等。
威士忌可单饮或加冰块饮用，也可加软饮料
或水饮用，并可用于调制鸡尾酒。
伏特加酒（Vodka）
通常用马铃薯或各种谷物作原料，经发酵、
蒸馏过滤而成。酒度一般在40-50度之间，
是一种烈性酒，无色无味可提神。
适宜于单饮或加软饮料饮用，也可用于调制
鸡尾酒。
兰姆酒（Rum）
是以蔗糖为原料，经过制作糖蜜、发酵、蒸
馏，用橡木桶储存而最终制成。
饮用方法相同于伏特加酒。
金酒（gin）
也称松子酒,酒度35-55*
色泽透明，香味突出，适宜单饮或加软饮料
饮用。
伦敦干金酒-
金酒的分类
比较著名的有荷式金酒:酒色泽透明清亮,酒香味突
出,香料味浓重,辣中带甜,风格独特.无论是纯饮或
加冰都很爽口。
享克斯（Henkes）、波尔斯（Bols）、波克马
（Bokma）等
英式金酒（伦敦干金酒）：酒液无色透明，气味奇
异清香，口感醇美爽适，既可单饮，又可与其他酒
混合配制或作为鸡尾酒的基酒。
英王卫兵、歌顿金、老汤姆、仙蕾等
特基拉酒（Tequila）
是墨西哥独有的名酒。它由热带作物龙舌兰
的发酵浆液蒸馏而成，又名仙人掌酒。
呈琥珀色，香气奇异，口味凶烈、无色透明。
日本米酒
日本米酒制法近似中国的黄酒。一般先洗料、
蒸煮、发酵、加饭、过滤、陈酿、后提取而
成。常见的有清酒。
啤酒
外国名啤酒也很多，但在国内销售好及受欢
迎的啤酒有：百威、嘉士佰、生力、蓝带、
喜力等。
外国酒的特点
配餐饮用
饮用前再次调制
长年陈酿
特殊的保管与贮藏办法
轻拿轻放，避免震荡
杯子的种类
杯子共有十六种之多，
但较常用的有水杯、
紅酒杯、白酒杯、马
丁尼(鸡尾酒杯)、酸酒
杯、可林杯、高球杯、
老式酒杯、白兰地杯、
爱尔兰咖啡杯、可乐
杯、香槟杯、啤酒杯、
马克杯、及醒酒瓶。
二、葡萄酒与食物的搭配
1.葡萄酒与食物的搭配原则
2. 上酒的程序
3.葡萄酒与食物的搭配组合
。
第三节 西餐宴会的服务设计
西餐宴会服务的基本程序
法式服务（餐车服务）
它的所有食物都在厨房中加工成成品或半成品，然
后由服务员助手送至餐厅，放在备餐车上，由服务
员再加工或最后完成，服务员助手上菜。
法式服务由两名服务员同时完成，一名烹调制作，
另一名开餐上菜。客人接受法式服务时，很大成分
是在观赏服务人员的操作表演。
法式餐厅价格昂贵，
法式服务方式
（1）、黄油、面包、色拉用右手从客人的
左边送上，放在左侧。
（2）、其它食物用右手从客人的右边送上，
用过的餐具从右边撤下。
（3）、热菜用热盘盛上，冷菜用冷盘盛上。
俄式服务（大盘服务）
服务成本远远小于法式服务，但服务迅捷。
俄式服务的菜肴全部在厨房里准备好，加好配菜，
美观地放入大银盘内，由服务员递送到餐厅。
一般来说，服务员采用小组作业方式，即：一个服
务员专拿主菜，另一个拿蔬菜，他们在厨房里排列
成行，然后在适当时机鱼贯进入餐厅。
俄式服务的方式
（1）、先将热的空餐盘按顺时针方向绕台
用右手从客人右侧送到客人面前。
（2）、左手托盘，在客人左边向客人出示
菜肴后，用右手将菜肴夹到客人的餐盘里，
依反时针方向z绕台为每位客人分菜。
（3）、剩下的菜肴送回厨房。
英式服务（典型的家庭式服务）
英式服务常用于私人宴会场合。
其主要特点是，由服务员将菜肴首先让给主
宾，再由主宾按家庭方式传递给其他客人，
客人自取所需的菜量。
美式服务（盘子服务）
美式服务方法比较简便，不太拘泥于形式，
是一种快速廉价的服务。
其特点是：菜肴食品在厨房烹制好分别盛到
餐盘里，由服务员托送上桌。
美式服务的方式
（1）、菜肴食品从客人的左边用左手送上
桌，用过的餐具用右手从右边撤下。
（2）、饮料从右边用右手送上，从客人右
边湛添加酒和饮料。
西餐零点餐厅服务
西餐零点餐厅服务的含义
西餐早餐服务
咖啡厅简介
咖啡厅西式早餐服务程序
西餐午、晚餐服务
扒房简介
扒房的午餐、晚餐服务程序
。
西餐午、晚餐服务
扒房简介
扒房的午餐、晚餐服务程序
扒房简介
布置要求高雅、
富丽、神 秘并具
有独特风格，
一般的设计主题以欧
洲文化艺术为背景。
扒房（高级西餐厅）
扒房的色彩多以暖色为基调。地毯、餐椅、
墙壁要求色调协调。灯光较暗淡，吸顶灯、
吊灯、壁灯亮度均能调节。形成一种浪漫、
典雅的气氛。
在扒房入口处或中央设置的展示台是用水果、
蔬菜、酒品、服务器具等精心设计装饰而成，
其目的是为了突出餐厅的特色和主题。
扒房所使用的餐具、服务器具既高档又专业化，
如银质或镀银的餐叉、餐刀，水晶杯，贵重的
烹制车、酒车、甜品车、手推车，精致的瓷器
等。
扒房的家具也较豪华，如羊皮扶手沙发、精制
方形或长方形餐桌、法兰绒桌垫、全棉桌布，
等等。
扒房服务员以男性为主，着紧身西装，配戴领
结，或穿燕尾服配戴领结。
女引座员一般着西式拖地长裙，长裙以黑、红
等深色为多。所有服务员能熟练地用英语会话，
有些扒房还要求服务员懂法语。
扒房的菜单、酒单印制得十分讲究，常常使用
革皮封面。菜单中应包括该扒房所经营餐式
（如法式、意式、俄式西餐）中的主要大菜和
风味食品。
扒房的酒水品种齐全，特别注重配齐世界各地
所产的著名红、白葡萄酒和其他名牌酒品。
扒房的午餐、晚餐服务程序
1、餐前准备
2、餐中接待
3、餐后整理
