餐饮检查与评定工具表
GB/T 标准 学习本
Food and Beverage Inspection and Evaluation
Tool Form
餐饮检查与评定工具表※※※Food and Beverage Inspection and Evaluation Tool Form
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目 录
餐饮业食品与原辅料、餐饮具等加工工具容器的重点检测项
目 .................................................................................................3
餐饮业快速检测项目 .................................................................4
餐饮企业等级评定评分细则 .....................................................6
服务质量评定细则及评分说明 ...............................................19
菜点质量评定细则及评分说明见表 .......................................22
餐饮企业管理水平评定细则及评分说明见表 .......................25
餐饮企业设备设施维修保养及清洁卫生评定细则及评分说
明见表 .......................................................................................29
餐饮企业选择项目 ...................................................................39
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餐饮业食品与原辅料、餐饮具等加工工具容
器的重点检测项目
检测对象 检 测 项 目
熟食及其制
品
菌落总数、大肠菌群、致病菌、亚硝酸盐（外购定型包装）
乳与乳制品 菌落总数、大肠菌群、脂肪含量、蛋白质含量、非脂乳固体等
水产品 挥发性盐基氮
粮食 矿物油、过氧化苯甲酰等
饮用水 菌落总数、大肠菌群、霉菌、酵母菌、电导率、亚硝酸盐等
植物油 酸价、过氧化值、极性组分、矿物油等
酱油 氨基酸态氮、菌落总数、大肠菌群
糕点 菌落总数、大肠菌群、酸价、过氧化值、人工合成色素等
冷冻饮品 菌落总数、大肠菌群、金黄色葡萄球菌、人工合成色素、铅等
饮料
菌落总数、大肠菌群、金黄色葡萄球菌、霉菌、酵母菌、人工
合成色素、糖精钠、苯甲酸钠、山梨 酸钾等
豆制品 菌落总数、大肠菌群、柠檬黄等
酱腌菜 大肠菌群、苯甲酸钠、山梨酸钾、亚硝酸盐等
生肉 挥发性盐基氮、注水肉、瘦肉精等
啤酒 菌落总数、大肠菌群、黄曲霉毒素 B1 等
白酒 铅、锰、甲醛、杂醇油等
葡萄酒 菌落总数、大肠菌群、二氧化硫残留量、色素等
黄酒 菌落总数、大肠菌群
食品添加剂 重金属、砷等
塑料 蒸发残渣、高锰酸钾消耗量、重金属、（有色）脱色试验等
原纸 大肠菌群、铅、砷、荧光物质、（有色）脱色试验等
餐饮具洗涤
剂
菌落总数、大肠菌群、砷、重金属等
餐饮具、接触
直接入口食
品环节
大肠菌群定性、烷基苯磺酸钠
榨汁机 菌落总数、大肠菌群
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餐饮业快速检测项目
检测项目 检测对象 方法
紫外照度 专间 仪器
光照度 加工间 仪器
风速 加工间 仪器
中心温度 食品 仪器
环境温度 专间、 冰箱等 仪器
余氯 食饮具 仪器或试纸
有效氯 消毒液 仪器或试纸
浑浊度 饮用水 仪器
食品生产
加工环境
指标
三磷酸腺苷（ATP） 环节表面 仪器
pH 值（酸碱度） 饮料、 水等 仪器或试纸
过氧化值 食用油 试纸
酸价 食用油 试纸
极性组分 煎炸油 仪器
水分 猪肉等 仪器或试纸
碘 食盐 试剂
游离矿酸 食醋 试剂
谷氨酸钠 味精 试剂
氨基酸态氮 酱油 仪器
一般卫生
状况指标
总酸 食醋 试剂
有机磷农药 蔬菜、 水果等 试纸或仪器
亚硝酸盐 食盐、 蔬菜等 试剂或仪器
真菌毒素 食用油、 粮食 仪器
氯霉素 牛奶、 蜂蜜等 试剂
磺胺 猪肉、 水产品 试剂
四环素 猪肉、 水产品 试剂
乙烯雌酚 猪肉、 水产品 试剂
黄曲霉毒素 粮食、 食用油 试剂
金黄色葡萄球菌毒素 动物性食品等 试剂
食品污染
物指标
瘦肉精 猪肉、 猪尿等 试剂
甲醛 水发产品、米面制品 试剂
吊白块 米面制品 试剂
过氧化氢 水发产品、 禽畜肉 试剂
二氧化硫 干制蔬菜、 食糖等 仪器
硼砂 粉丝、油条肉丸等 试剂
食品掺杂
掺假指标
甲醇 白酒 仪器
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荧光增白剂 蘑菇、 餐巾纸等 仪器
油条中洗衣粉 油条 仪器
苏丹红 辣椒酱、 鸭蛋等 试剂
菌落总数 环节表面或部分食品 纸片或载片
大肠菌群 环节表面或部分食品 纸片或载片
霉菌和酵母 环节表面或部分食品 纸片或载片
微生物指
标
金黄色葡萄球菌 环节表面或部分食品 纸片或载片
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餐饮企业等级评定评分细则
项目
分
数
评定要求 实际得分 评分说明
一、建筑及基
本设施条件
122
特色鲜明、风格突出
的程度
具有民族风格或
时代特色
6 采用装修材料的档次 6 4 3 2
5 装修工艺的精细程度 5 4 3 2
1.建筑外观
（主体建 筑
外墙体、门面
及其配套建
筑）
5 5 4 3
10
餐厅与厨房面积的适
应程度
10 7 4 2
白金五钻为 1※
（满分 10），
五钻为 1※
（满分 7）
8
餐厅和厨房之间隔音
隔味设施的 有效性
8 6 4 2
应有门或风幕、5
ｍ以上通道
10
宾客专用通道、员工
通道、采购进 货通道
10 8 6 4
无交叉，无合用，
干净整齐
5
符合仓储条件的原材
料库房、冷 冻和保鲜
库
5 4 3 2
适合取存布局合
理，独立分设，
有 与生产能力
适应的使用面积
2.建筑布局
5 无障碍设施条件 5 4 3 2
无障碍设施，包
括残疾人通道、
厕 位、轮椅等
3.字号店徽 4 字号、店徽 4 3 2 1
放置醒目，做工
考究
4 绿化物或装饰物效果 4 3 2 1
4.门面装饰
照明 5
射灯、霓虹灯或其他
装饰照明物效果
5 4 3 2
8 网络系统应用能力 8 6 4 2
能够同时做到进、
销、存、成本核
算，前台后台联
网（没有不得分）
3 预定、结算及收银机 3 2 1 0
5.电脑系统
3 能够使用银行卡结算 3 2 1 0
6.空调系统 6 空调系统 6 4 2 0
中央空调或分体
空调（优质或普
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通）
5 新风系统 5 4 3 2
是否正常运行、
检测记录
3 噪声控制能力 3 2 1 0
7.供电系统 7 电路保障能力 7 5 3 1
自备发电系统或
双路供电系统
8.供水系统 10
供水设施完善，水质
达到国家标准
10 8 6 4
查阅监测记录
（二次供水）
9.员工设施 10 员工活动场所 10 7 4 1
独立的宿舍、餐
厅、浴室、更衣
室、 卫生间（满
分 7 分）。有其
他配套设施图书
馆、娱乐设施等
（3 分）
二、环境保护
和安全设施
48
1.环境要求 15
符合环境保护要求的
排污、消烟、消音、
除尘设施及垃圾存放
设备
15 11 7 3
检查相关部门出
具的检测报告
5 设施的齐备性 5 4 3 2
应急照明设施，
喷淋设备，烟感
报警器，能否有
效运行并有相关
记录
10
消防安全器材的充分
性
10 8 6 4
消防栓 4 分；灭
火器 3 分、灭火
毯 3 分（符合国
家相关规定）
2.安全设施
8 设施的适宜性 8 6 4 2
各种警示性标识、
逃生示意图、安
全出口、疏散通
道
3.燃气系统 10
液化气罐等易燃易爆
设施
排风系统、报警
系统、独立的燃
气储存间
三、前厅 37
1.接待厅 8
独立于就餐环境之外
的接待前厅，可供宾
客休息等候，设备舒
适，设施完备
8 6 4 2
面积≥500ｍ2 得
6 分，舒适程度
得 2 分
2.墙面、地面、 6 装修材质水平 6 4 2 1
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8
台、柱、梯、廊等装
饰豪华
8 6 4 2
天花板
4
装修精细、优质、色
彩统一协调
4 3 2 1
3.灯饰 5
豪华精美，照度充足
均匀
5 3 2 1
4.装饰陈设 4
有与酒家风格相一致、
品味高雅的装饰物和
艺术摆件
4 3 2 1
5.总服务台
（订餐处）
2
订餐处有预订和接待
洽谈的功能
2 1 中外文标识
四、餐厅 180
15
宴会接待功能齐备程
度
15 12 8 4
有供＞300 人、＞
200 人、＞100
人、＞50 人同时
就餐的宴会厅或
多功能厅
16
特色豪华宴会雅间效
果
16 2 8 4
每餐位面积＞4
ｍ2，16 人以上，
有 传菜口或备
餐间、卫生间。
有 2ｍ 以上的
餐台，摆台有装
饰品，有洽 谈休
息区、网络系统、
视听设备
10 宴会雅间的数量 10 7 4 1 ≥40 间得满分
8
平均每餐位面积的充
足性
8 6 4 2 ≥4ｍ2 得满分
6
各楼层有满足使用要
求的备餐间
6 5 4 3
白金五钻每个雅
间需具备，五钻
级至少每两个雅
间有一个，其他
级别满足要求
（4 分）
1.布局
2 吸烟区和非吸烟区 2 0 明示、分设
6
宴会厅或多功能厅采
用的装饰材 料的材
质
6 5 4 3
8
宴会厅或零点大厅装
潢程度
8 6 4 2
豪华、精细、一
致
2.墙面地面
天花板装饰
效果
7 宴会雅间装潢程度 7 5 3 1
豪华、精细、一
致
3.餐厅温度 5 根据客人就餐的需要 5 4 3 2 方便、及时、有
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调节温度 效
10
有高档优质或普通的
灯饰并能体 现设计
风格，各种灯具的装
饰效 果突出
10 8 6 4
风格突出，高档
豪华，醒目，多
种 灯饰制造效
果
4.灯饰
6
照度适宜，能够烘托
就餐气氛
6 5 4 3
中餐厅要求照度
充足，能反映食
品的感官性，西
餐厅要求目的物
清楚
5.装饰陈设 10 装饰物效果 10 8 6 4
展示品的档次，
种类，收藏性以
及使用范围
10 餐具质地 10 8 6 4
特级店至少应有
镀金、镀银的套
盘或高档材质的
餐具
10 餐具种类 10 8 6 4
能够满足高档宴
会、大型酒会的
需求
6 器具配套、充足 6 5 4 3
4
酒具种类齐全、配套、
充足
4 3 2 1
红酒、白酒、啤
酒杯为必备
6.餐具
3 茶具配套、充足 3 2 1 0 花色及样式统一
6 齐备与配套 6 5 4 3
桌、椅、接手台、
转台
7.家具
10 材质档次 10 8 6 4
高档、一般、风
格、品位
3 种类齐全 3 2 1 0
台布、台裙、餐
巾、菜单、托盘
等8.备品
3
统一配套或比较统一
配套
3 2 1 0
鲜花、牙签、面
巾、衣帽架等
9.通讯设备 6 设备多样与适宜性 6 4 3 2
传真、电脑、上
网、电话、手机
充电
10.餐厅总体
印象
0 10 8 6 4
五、厨房 145
1.布局 10
初加工、烹调、面点、
洗碗间分离
10 8 6 4
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15
冷菜间位置合理符合
相关规定
15 10 3 0
有独立的二次更
衣条件，有非手
动式的水龙头，
符合五专（做到
专 人、专室、专
工具、专消毒、
专冷 藏）
10
符合出品工艺流程，
便于操作
10 8 6 4
生进熟出流程无
折返交叉
2.墙面 8
墙面满铺瓷砖，顶部
有防污染 处理
8 6 4 2
墙裙低于 ｍ
（不得分）
3.地面 10
防滑及便于清理的性
能
10 8 6 4
4.排污 7 污水排放 7 5 3 1
排污设施装修高
档，卫生、干净
（满分 5 分），
冷荤间不得设置
明沟（2 分）如
有明沟不得分
10
冷冻、冷藏、保鲜设
备的能力
10 7 4 1
充足、齐全、性
能优良、环保、
计量温度装置能
正常运行
15 洗刷消毒设备能力 15 10 5 1
洗碗机、电子或
高温消毒必备，
设备充足齐备、
用途适宜。已消
毒和未消毒的餐
具应分开存放，
并有明显标记。
符合国家有关规
定
15 厨房加工设备能力 15 10 5 1
多样、齐备、性
能优良、应包括
工作台、调料台、
储物柜、容器、
厨具用品等用品
采用不锈钢材料。
四钻级以上需
100%使用不锈
钢
10
温度、通风、排烟设
施环保性能
10 8 6 4
符合国家相关法
规
5.厨房设备
10 有垃圾存放及密封设 10 8 4 2 符合国家相关法
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备、泔水收 集设施 规
5 三防设备 5 4 3 2
防蝇、防尘、防
鼠有效充足
5
各类标识齐备与规范
性
10 7 4 1
各种原料、工具、
容器以及部门标
识明显，清楚、
统一整齐
6.标识
5 有专用留样冰箱 5 4 3 1
大型宴会或重要
接待的菜品能保
留 24ｈ以上，没
有不得分
7.厨房总体
印象
10
协调与运行灵活，规
范与适宜性
10 8 6 4
六、公共区域
设施
68
1.停车条件 8 停车方便，车位适宜 8 6 4 2
有供宾客使用的
停车场，有规范
的代客泊车条件，
在 200ｍ内有停
车条件
4 客用电梯和工作用梯 4 3 2 1
二层以下无论有
无客运电梯得 2
分，位置得当或
比较得当得 2 分
4
客用电梯性能优良、
运行平稳
4 3 2 1
相关部门出具的
检测报告
2.电梯
4
传菜设施能有效运行、
卫生、安全
4 3 2 1
传菜楼层高于三
层应有传菜梯，
无不得分
3.公共标识 6
公共标识规范齐全，
方便识别
6 4 2 1
应包括系列性标
识、警示性标识、
工作状态标识、
明示性标识等
4 装潢档次和选材水平 4 3 2 1
5
灯饰、陈设的适宜性
和档次
5 4 3 24.走廊、楼道、
过厅
5 舒适性和方便性 5 4 3 2
宽敞或比较宽敞，
方便行走和活动
4
洗手间与厕间以及厕
位间有隔段，厕位满
足客人使用
4 3 2 1
至少满足 50 人
一厕位5.公共卫生
间
4
墙面及地面装饰材料
高档优质或普通
4 3 2 1 无破损
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8
洁具高档优质，有感
应式水龙头
8 6 4 2
提供热水得2分，
有感应式水龙头
得 2 分，洁具高
档得 4 分
4 客用品齐备 4 3 2 1
皂液器、纸筐、
卫生纸、挂物勾、
毛 巾，烘干器等
4 有良好的通风设施 4 3 2 1 无异味
4 客人与员工分设 4 3 2 1 不分设不得分
白金五钻级：580 五钻级：522 四钻级：462设备设施达
标（总分 600
分）
三钻级：420 二钻级：372 一钻级：306
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服务质量评定细则及评分说明
项目
分
数
评定要求 实际得分 评分说明
一 、 服 务
人 员 仪 容
仪 表 及 个
人卫生
35
4 整洁、合体、特色突出 4 3 2 1
应在不同岗位检
查 10 位 以 上 服
务员
4
与酒家风格、档次相协
调
4 3 2 1
4
能明显的区别不同岗
位和级别
4 3 2 1
1.着装
3 着装配套规范 3 2 1 0
外衣、衬衣、裤
（裙）袜、鞋、领
带 （领花）、背
心、胸卡（胸牌）
2.发式 5
女服务员散发不过肩，
男服务员 发不过发际
线
5 4 3 2
干净、整齐、无异
味
3.化妆 5
女服务员需着淡妆，男
服务员不 得留胡子
5 4 3 2
企业有明确规定，
且符合卫生 要求
5
服务员不留长指甲，不
涂指甲油
5 4 3 2
4. 个 人 卫
生
5
工作着装干净，无污渍，
无破损、 无皱褶
5 4 3 2
二 、 礼 节
礼貌
15
1.态度 10
精神饱满、微笑服务，
有问有答， 主动与顾
客打招呼
10 8 6 4
2.举止 5
举止端庄，符合接待礼
仪
5 4 3 2
三、语言 25
1.敬语 5
使用文明服务敬语，不
用服务 忌语
5 4 3 2
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2.普通话 5 能使用普通话服务 5 4 3 2
五钻级要求服务
员都能使用普通
话服务
3. 外 语 和
手语
15
能用外语和手语接待
客人
15 10 5 1
能用英语和手语
的得满分。以现
场对话和笔试为
主，英语为必备
10
5 岗位，职责明确 5 4 3 2
对照管理文件检
查，抽查服务
四 、 工 作
纪律
5
无具体接待任务时，姿
态端正，站 位规范
5 4 3 2 无聊天打闹现象
五 、 前 厅
服务
37
1. 迎 宾 服
务
6
主动热情，礼节周全，
及时补位
6 4 2 1 无迎宾员不得分
2. 订 餐 服
务
8
主动打招呼，业务熟练，
快捷准确
8 6 4 2
有相应电话记录
可追溯，记录清
晰、准确
3. 报 刊 等
服务
15
提供中外文的酒家服
务和项目宣 传品，各
式菜单（价目表）和报
刊 杂志
15 10 6 2
有企业自己的刊
物 杂 志 得 满 分
（15 分）（无企
业内部刊物满分
10 起），能提供 10
种左右刊物
4. 营 业 时
间
4 营业时间明示 4 3 2 1
标识整齐、清楚有
特色
5. 代 客 叫
出租车
4
及时，保证客人在规定
的时间内 使用
4 3 2 1
有记录，并把乘车
情况提供给 客人
六 、 餐 厅
服务
17
8
1. 接 待 服
务
5
主动、热情、规范，引
位得当，及时 补位
5 4 2 1
2. 介 绍 菜
点
20
业务熟练，主动热情，
合理推销
20 15 10 5
口齿清楚，菜品知
识丰富，搭配合
理，能满足客人需
求
3. 斟 酒 斟
茶
15
及时规范、适应客人需
求
15 10 5 1
4. 上 菜 及
时
15
从点菜到上第一道菜
在 15min 以 内，以后
上每道菜的间隔应控
制 在 5min 之内（宴会
15 10 5 1
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酌定）
5. 上 菜 程
序
15
上菜程序规范，符合企
业规定 要求
15 10 5 1
6. 撤 换 餐
具
12
及时、规范、适时，不
打扰顾客、符 合卫生
规范
12 8 6 4
7. 免 费 调
味品
6
品种齐全，新鲜卫生，
方便使用
6 5 4 3
8.结账 8
计价公开，准确及时，
周到，能提 供信用卡
服务
8 6 4 2
9. 清 理 现
场
10 及时、条理、有序 10 8 6 4
10.打包服
务
10 提供包装材料 10 8 6 4
卫生、环保（没有
此项服务不得 分，
能提供企业标识
的 包 装 袋 得 10
分，没有从 8 分开
始评分）
11.餐厅温
度
5
冬季不低于 20※，夏季
不高于 26※
5 4 3 1
能根据客人需要
调节
12.餐厅空
气
5 无异味，空气清新 5 4 3 1
13.宴会服
务
15
能提供大型宴会、酒会、
自助餐、 冷餐会服务
15 10 5 0
查看设备，检查提
供记录
14.服务效
果
15
服务规范、周密，上菜
节奏合理， 按程序分
让得当
15 10 5 0
15.摆台 12
台面整洁美观，主题突
出，卫生实 用、摆放
合理
12 8 4 1
1.抽查宴会、零点、
包间30%的 比例。
2. 现 场 主 题 宴 会
摆台
16.服务总
体印象
10
氛围舒适、协调严密、
运作灵活、 服务主动
10 8 6 4
白金五钻级：295 五钻级：285 四钻级：264
服 务 质 量
达 标 分
（ 总 分
300 分）
三钻级：243 二钻级：213 一钻级：180
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菜点质量评定细则及评分说明见表
项目
分
数
评定要求 实际得分 评分说明
225
15 原材料多样 15 11 7 3
原材料 300
种以上得满
分
15
用高档原材料制作
的菜肴
15 11 7 3
一、菜点质
量
15
选料精致，用料新
鲜
15 11 7 3
15
菜肴装盘规范，自
然美观，赏心 悦目
15 11 7 3
2.菜点外观
15
点心大小均匀，造
型美观
15 11 7 3
3.刀工 20
均匀，不连不散，
花刀出形
20 15 10 5
4.颜色 20
自然美观，芡汁明
亮，主料配料搭 配
得当
20 15 10 5
5.火候 20
体现原材料质感、
适口、不同的烹 调
方法
20 15 10 5
6.口味 20
醇和，咸淡适宜，
反映原材料本味
20 15 10 5
7.口感 20
符合相应烹调技法
要求，嫩、滑、 爽、
脆相宜
20 15 10 5
8.温度 15
冷菜要鲜，热菜要
热
15 11 7 3 保温措施
9.器皿 20
与菜式相协调，宴
会菜式应多样 器
20 15 10 5
精美、精致、
高档
餐饮检查与评定工具表※※※Food and Beverage Inspection and Evaluation Tool Form
17/34
皿
10.营养价
值
15
具有良好的营养价
值
15 11 7 3
抽查菜品的
营养分析单
（没有不得
分）
二、厨房工
艺水平
70
1.流程 20
各工序分工细致、
明确，主料、配 料
专人加工切配，标
准化工艺 流程
20 15 10 5
2.投料 15 主料过称 15 11 7 3
投料标准明
示
3.出品监督 10
有厨师长或专门人
员监督出品
10 8 6 4
4.制汤 5
有不同用途的调味
汤
5 4 3 2
至少两种以
上
5.烹调方法 10
烹调方法多样，能
按顾客要求烹制菜
肴
10 8 6 4
6.面点 10 精制面点 10 8 6 4 30 种以上
三、卫生 20
10 菜点无异味、异物 10 8 6 4
菜点卫生
10
传菜过程有防污染、
保温措施
10 8 6 4
有效性、安
全卫生性
25
7 成本核算管理制度 7 5 3 1
查企业管理
规定和负责
人
8
成本核算卡，项目
齐全
8 6 4 2
毛利率和计
算方法（一
菜一卡）
四、成本管
理
10
成本核算符合餐饮
业有关规定
10 7 4 1
计算无误
（抽查 20 张
成本卡）
五、菜点综
合水准
60
1.品种数量 15
供应菜点的品种数
量
15 11 7 3
300 种以上
（满分），
200 种以上
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18/34
（11 分）
2.有招牌菜 15
有省级以上餐饮行
业权威机构认定或
市场认可的名菜名
点或单项 成套特
色品种
15 10 7 3
40 种以上
（满分），20
种以上（10
分），15 种
以上（6
分），10 种
以下 （3分）
3.有操作要
求
15
菜点有明确的质量
标准、投料标 准，
严格按标准执行
15 11 7 3
抽查 10 种菜
品
4.方便宾客
要求
15
能满足客人对出品
时间和菜品的特殊
要求
15 11 7 3
针对性，查
顾客意见反
馈单
白金五钻级：380 五钻级：360 四钻级：336菜品质量达
标分 （总
分 400 分）
三钻级：309 二钻级：251 一钻级：200
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19/34
餐饮企业管理水平评定细则及评分说明见
表
项目
分
数
评定要求 实际得分 评分说明
一、管理者素
质
20
管理者包括职业经
理人、副总经理以上
的管理者
1.管理意识 8
遵纪守法，诚实有
信，爱岗敬业，守
职尽责，注重效率
有服务意识
8 6 4 2
是否亲自制定本店
的质量方针、 目标，
进行合理的资源配
置（与领 导层沟通）
4
60%、40%或 20%
有国家正式承认的
大专以上学历
4 3 2 1 应提供证书复印件
2.教育情况
4
80%、50%或 30%
受过专门的经营管
理方面的培训教育
4 3 2 1
80%、50%或 30%受
过专门的经营管理
方面的培训教育
3.专业能力 4
80%、50%或 30%
有国家正式承认的
职称，包括经济系
列或政工系列或技
术等级
4 3 2 1
职称指中级（含中级）
以上，至少提供证书
复印件
二、员工资质 53
1.服务意识 3
诚实有信，爱岗敬
业，守职尽责，注
重效率的服务意识
3 2 1 0
通过现场观察、询问
的方式
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20/34
2. 员 工 培 训
情况
10
职工 80%、50%接
受过岗位培训
10 8 6 4
1.提供岗前培训合格
证书；2.如本单位自
培提供培训计划、考
试成绩等记录
3
有餐厅服务技师组
织日常的接待服务
工作
3 0 0 0 没有不得分
4
高级餐厅服务员的
比例
4 3 2 1
＞10%得 4 分，＞7%
得 3 分，＞5%得 2
分，＞2%得 1 分，
没有 不得分
3. 服 务 员 资
质
4
中级以上服务员的
比例
4 3 2 1
＞30%的得 4 分，＞
15%的得 3 分，＞
10%的得 2 分，＞5%
得 1 分，低于 5%不
得分
4.点菜师 3 有专门点菜人员 3 2 1 0
专业知识水平、点菜
熟练程度
4
有烹饪大师或名师
担任厨师长或行政
总厨
4 没有不得分
3
有高级技师带班操
作
3 2 1 0
5.名师、大师
及 高 级 烹 调
师
4
高级烹调师占同工
种人员的比例
4 3 2 1
＞25%得4分，＞20%
得 3 分，＞10%得 2
分，＞5%得 1 分
6. 中 级 烹 调
师
4
中级以上烹调师占
同工种人员的比例
4 3 2 1
＞65%得4分，＞50%
得 3 分，＞30%得 2
分，＞10%得 1 分
7.面点师 4
中级以上面点师占
同工种人员的比例
4 3 2 1
＞40%得4分，＞30%
得 3 分，＞20%得 2
分，＞10%得 1 分
8. 后 勤 保 障
人员
4
有劳动部门颁发的
上岗证书
4 3 2 1
每有一个工种得一
分，最多 5 分。根据
国家规定，需持证上
岗，不持证或证件过
期此项不得分
9.营养师 3
有营养配餐（员），
并对常年供应菜点
进行营养分析
3 2 1 0
专职得 4 分，兼职得
3 分。应取 得营养分
析的相关证据。无分
析 材料不得分
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三、管理文件 87
（含质量手册、程序
文件、作业指导书、
加工工艺要求、管理
制度汇编等）
12 企业的质量方针 12 10 8 6
符合企业实际，体现
领导者经营宗旨
12 质量目标 12 10 8 6
具体可行，落实到部
门，可测量评价，提
供评价证明
4 组织机构 4 3 2 1
设置合理，职责明确，
衔接有序
5 全面准确 5 4 3 2
能覆盖全面工作和
部门无遗漏
1.规范性
12 文本规范 12 10 8 6
有质量手册，程序文
件，作业指导书，管
理制度等且层次清
楚
6
各部门有明确的岗
位职责
6 4 2 0 抽查 2 个～3 个部门
6 接口部位职责明确 6 4 2 0
6
监督检查的措施具
体
6 4 2 0
6
有菜点质量保障的
措施
6 4 2 0
6
有服务质量保障的
措施
6 4 2 0
6
有安全及卫生保障
的措施
6 4 2 0
2. 组 织 经 营
机制
6
有后勤保障系统和
质量保障的措施
6 4 2 0
四、库房管理 20
10
有规范的出入库手
续、账物相符
10 8 6 4 查相关记录
库房管理
10
库房管理条理、整
齐、清洁
10 8 6 4
不同性质的食品和
物品，应区分存放区
域，不同区域应有明
显的 标识。存储的
食品要分类、分架、
离地隔墙。货架上标
明采购日 期、保质
期，先进先出
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22/34
30
4
所有物品的存放位
置都有标识
4 3 2 1
6
标识内容齐全（如
最高、最低存 量、
左进右出等）
6 4 2 0
7
所有设施都有标签，
责任人，工作 职责
等
7 5 3 1
3
制作标识、标签的
材料牢固、不易 脱
落或破损、规格和
样式统一、 整齐
3 2 1 0
6
各功能间内无多余
物品
6 4 2 0
五、规范化管
理
4
个人物品集中摆放
（茶具、毛巾统 一
存放于指定位置）
4 3 2 1
六、消费者评
价
10 10 7 4 1
以顾客现场调查表
为准，至少 10 张。95
分以上满分，90 分以
上 7 分，85 分以上 4
分，80 分以上 1 分
七、清单 80
清 单 1 （ 顾
客 意 见 投 诉
处理过程）
10
按质量手册提供的
相应内容，查实际
过程是否符合
10 7 4 1
手册无相应内容不
得分
清 单 2 （ 清
洁 卫 生 和 安
全 管 理 的 过
程）
15
按质量手册提供的
相应内容，查实际
过程是否符合
15 10 5 0
手册无相应内容不
得分
清 单 3 （ 服
务接待过程）
15
按质量手册提供的
相应内容，查实际
过程是否符合
15 10 5 0
手册无相应内容不
得分
清 单 4 （ 菜
点出品过程）
10
按质量手册提供的
相应内容，查实际
过程是否符合
10 7 4 1
手册无相应内容不
得分
清 单 5 （ 采
购进货过程）
15
按质量手册提供的
相应内容，查实际
过程是否符合
15 10 5 0
手册无相应内容不
得分
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23/34
清 单 6 （ 节
能 产 品 应 用
和 监 测 的 过
程）
15
查企业内部制定的
节能标准和落实情
况
15 10 5 0 提供相关数据
白金五钻级：295 五钻级：282 四钻级：258管 理 水 平 达
标分（总分
300 分）
三钻级：222 二钻级：292 一钻级：156
餐饮企业设备设施维修保养及清洁卫生评
定细则及评分说明见表
维修保养检查 清洁卫生检查
项目
评定要
求
分
数
实际得分
分
数
实际得分
评分说明
一、建
筑设施
28 26
1. 建 筑
物外墙
体
无破损、
无污迹、
整洁
4 4 3 2 1 3 3 2 1 0
2. 周 围
环境
整洁、无
垃圾、无
污染
2 2 1 2 2 1
包括围栏、
通 道 、 台
阶
3. 店 名
店徽
正规、完
好、无损
坏
2 2 1 2 2 1
店 名 原 则
上 应 用 规
范简化字，
如 用 霓 红
灯 装 饰 应
无 损 坏 等
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现象
4.门
无污迹、
无破损、
有 效 使
用
3 3 2 1 0 2 2 1
5. 停 车
场
标 识 清
楚、环境
干 净 整
洁
2 2 1 2 2 1
6. 绿 化
装饰物
有 修 剪
效果，无
杂物
2 2 1 2 2 1
7. 照 明
（装饰）
完好、有
效、无污
迹
2 2 1 2 2 1
包括射灯、
装 饰 灯 、
照 明灯
8. 供 电
系统
配 电 室
设 备 及
供 电 系
统 设 施
完 好 有
效，无故
障隐患，
无 卫 生
死角
2 3 2 1 0 3 3 2 1 0
应有检查、
维 修 和 保
养 的 记
录
9. 供 水
系统
设 备 设
施 完 好
有 效 ，
无 故 障
隐患，无
卫 生 死
角
2 2 1 2 2 1
应有检查、
维 修 和 保
养 的 记
录
10. 供
暖系统
设 备 设
施整齐、
干净、无
卫 生 死
角
2 2 1 2 2 1
应有检查、
维 修 和 保
养 的 记
录
11. 空
调系统
设 备 设
施整齐、
干净、无
卫 生 死
2 2 1 2 2 1
应有检查、
维 修 和 保
养 的 记
录
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角，所有
通 风 口
无积尘，
无破损
12. 员
工餐厅、
淋 浴
室、宿
舍
设 备 设
施整齐、
干 净 、
无 卫 生
死角
3 3 2 1 0 2 2 1
二 、
前厅
1. 地
面
无破损、
无污迹、
光 亮 平
整
2 2 1 2 2 1
地 毯 应 平
整 、 无 异
味 、 无 污
迹
2. 窗
及窗帘
无破损、
无灰尘、
玻 璃 明
亮 无 污
迹、窗帘
悬 挂 完
好，启闭
使 用 有
效
2 2 1 2 2 1
3. 墙 面
天花板
无破损、
无脱落、
无水 迹、
无灰尘、
平 整 完
好
2 2 1 2 2 1
4. 柱 、
台
无破损、
无污迹、
无 灰尘
2 2 1 2 2 1
5.灯具
装 饰 物
完 好 、
无灰尘
2 2 1 2 2 1
6. 装 饰
艺术品
完 好 无
破损、清
洁 无 灰
尘
2 2 1 2 2 1
7. 电
话
能 有 效
使用，无
污 迹 、
2 2 1 2 2 1
包 括 磁 卡
电 话 、 投
币电话
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无灰尘
结 算 工
具清洁，
有 效 使
用
2 2 1 2 2 1
结 算 工 具
包 括 收 银
机 、 电 脑
终 端 各 种
结算工具
8. 总 服
务 台
（订餐
处 ）
服 务 台
光 洁 整
齐 ， 无
杂物
2 2 1 2 2 1
9. 客 用
品
完 好 无
损、无灰
尘 、 无
污迹
2 2 1 2 2 1
客 用 品 包
括垃圾筒、
烟 缸 、 衣
架等
三、餐
厅
66 72
1. 餐 厅
标识
书 写 规
范、悬挂
端 正 ，
无破损、
无 尘 土
污迹
3 3 2 1 0 3 3 2 1 0
2.门
无破损、
无变形、
无划 痕、
玻 璃 明
亮、无灰
尘
3 3 2 1 0 3 3 2 1 0
窗 户 启
闭有效、
无破 损、
无变形、
无灰尘
2 2 1 3 3 2 1 0
3. 窗 及
窗帘 窗 户 启
闭有效、
无破 损、
无变形、
无灰尘
2 2 1 3 3 2 1 0
4. 地 面
墙面天
花板
平整、无
破损、不
破旧、无
污迹、无
异 味 、
3 3 2 1 0 3 3 2 1 0
如 地 板 应
光 亮 、 地
面 清 洁 卫
生为 2 分，
墙 面 天
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干净 花板 1 分
5.灯具
完好、有
效、无灰
尘、无污
迹
3 3 2 1 0 3 3 2 1 0
6. 花 木
及装饰
品
装 饰 品
不破旧，
无灰 尘，
花 木 经
过修饰、
不 残败、
无异味
3 3 2 1 0 3 3 2 1 0
人 造 花 木
应不陈旧、
无 灰尘
7.桌椅
稳固、完
好、无灰
尘、无污
迹
3 3 2 1 0 3 3 2 1 0
如 果 不 使
用 椅 套 ，
椅 面 无 烫
痕 、 无 油
漆脱落
8.柜台
稳固、完
好、无灰
尘、无污
迹
3 3 2 1 0 2 2 1
9.转台
使 用 有
效，无污
迹
2 2 1 3 3 2 1 0
10. 台
布
完好、无
破损、不
陈旧、无
污迹
3 3 2 1 0 3 3 2 1 0
11. 餐
巾
完好、无
破损、不
陈 旧 、
无污迹
3 3 2 1 0 3 3 2 1 0
12. 面
巾
不陈旧、
无污迹、
无 异味
3 3 2 1 0 3 3 2 1 0
13. 牙
签
独 立 包
装
3 3 2 1 0 3 3 2 1 0
14. 餐
具
无破损、
无污迹、
光、洁、
涩、干
4 4 3 2 1 4 4 3 2 1
分 洗 、 分
消毒
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15. 酒
具
无破损、
无污迹、
光、洁、
涩、干
4 4 3 2 1 4 4 3 2 1
分 洗 、 分
消毒
16. 茶
具
无破损、
无污迹、
光、洁、
涩、干
3 3 2 1 0 4 4 3 2 1
17. 烟
具
无破损、
无污迹、
光、洁、
涩、干
3 3 2 1 0 4 4 3 2 1
18. 送
餐车及
托盘
完好、有
效、无污
迹
2 2 1 3 3 2 1 0
19. 菜
单
不破旧、
无污迹
4 4 3 2 1 3 3 2 1 0
20. 冰
柜、制
冰机
完 好 有
效、无污
迹
2 2 1 3 3 2 1 0
21. 空
气清洁
程度
清新、无
异味
3 3 2 1 0 3 3 2 1 0
22. 电
话
能 有 效
使用，无
污 迹 、
无灰尘
2 2 1 3 3 2 1 0
四、厨
房
1. 门 与
通道
无破损、
变形、能
起 到 隔
音 隔 味
的作用，
清 洁 无
污迹，无
杂物
3 3 2 1 0 3 3 2 1 0
2.地面
无破损、
无油渍、
无异味、
干燥、平
整
3 3 2 1 0 3 3 2 1 0
3.墙面
无油渍、
无破损、
2 2 1 3 3 2 1 0
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无污垢、
无脱落
4.窗
完好、无
破损、无
污垢、无
灰尘、玻
璃明亮
3 3 2 1 0 3 3 2 1 0
5. 冷 冻
冷藏设
备
能 有 效
使用，无
污 迹 ，
无破损，
内 部 物
品 放 置
得 当 符
合 饮 食
卫 生 的
要求
4 4 3 2 1 4 4 3 2 1
6. 洗 涮
消毒设
备
能 有 效
使用，无
污迹，无
破损，消
毒 功 能
符 合 饮
食 卫 生
的要求
4 4 3 2 1 4 4 3 2 1
7. 厨 具
用具
无破损、
能 有 效
使用，无
污迹、无
油渍、整
洁
3 3 2 1 0 3 3 2 1 0
8. 灶 台
灶具
无破损、
无油渍、
不杂乱，
整 洁 有
序
3 3 2 1 0 3 3 2 1 0
有 符 合
饮 食 卫
生 的 消
毒设备
2 2 1 2 2 1
9. 冷 荤
间
工具、用
具清洁，
无 破损
2 2 1 2 2 1
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30/34
待 出 售
食 品 有
防 污 染
措施
2 2 1 2 2 1
有 非 手
动 式 水
龙头
3 3 2 1 0 3 3 2 1 0
整 体 卫
生
2 2 1 2 2 1
10. 排
烟、排
热 通
风设备
能 有 效
使用，无
破损，无
尘土，无
油渍，无
污垢，干
净整齐
2 2 1 3 3 2 1 0
11. 排
污水设
备
无破损，
无异味，
无油渍，
清 理 及
时
3 3 2 1 0 3 3 2 1 0
12. 厨
房总体
印象
条 理 清
洁，完备
有序
3 3 2 1 0 3 3 2 1 0
五、公
共区域
33 30
1.电梯
运 行 正
常，各种
指 标 功
能完好，
轿 箱 内
装 饰 无
破损，不
陈旧，无
污迹、划
痕
3 3 2 1 0 3 3 2 1 0
地 面 完
整、无破
损、无污
迹、干净
4 4 3 2 1 2 2 1
墙 面 无
裂痕、无
破 损 、
无灰尘、
3 3 2 1 0 2 2 1
餐饮检查与评定工具表※※※Food and Beverage Inspection and Evaluation Tool Form
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无污迹
灯 具 完
好有效、
无 灰尘
3 3 2 1 0 3 3 2 1 0
装 饰 艺
术 品 完
好 ， 不
破旧，无
灰尘，无
污染
3 3 2 1 0 3 3 2 1 0
各 种 指
标 标 识
完 好 ，
无破损
2 2 1 2 2 1
门 标 识
整齐，无
破 坏 ，
无污迹
2 2 1 2 2 1
地 面 平
整、干燥，
无破 损，
无污迹，
光亮
3 3 2 1 0 3 3 2 1 0
墙 面 天
花 板 无
破 损 ，
无污迹，
无灰尘，
墙 板 及
挡 板 无
不 文 明
涂写
2 2 1 2 2 1
厕 位 完
好，无堵
塞 ， 无
滴漏，无
污迹，无
异味
3 3 2 1 0 3 3 2 1 0
3. 公 共
卫生间
洗 手 台
完 好 无
磨 损 ，
无灰尘，
3 3 2 1 0 3 3 2 1 0
餐饮检查与评定工具表※※※Food and Beverage Inspection and Evaluation Tool Form
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无污迹
皂 液 器
完 好 有
效 无 污
迹
2 2 1 2 2 1
六、安
全设施
1. 公 共
区域
完好、有
效、无灰
尘、无污
迹
3 3 2 1 0 2 2 1
2.餐厅
完好、有
效、无灰
尘、无污
迹
3 3 2 1 0 2 2 1
3.厨房
完好、有
效、无灰
尘、无污
迹
3 3 2 1 0 2 2 1
白金五钻级：195 五钻级：185 四钻级：185维修保
养达标
分
（总
分 200
分）
三钻级：170 二钻级：170 一钻级：170
白金五钻：195 五钻级：185 四钻级：185清洁卫
生达标
分
（总
分 200
分）
三钻级：170 二钻级：170 一钻级：170
餐饮检查与评定工具表※※※Food and Beverage Inspection and Evaluation Tool Form
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餐饮企业选择项目
序
号
项目（共 20 项） 是否具备
1 有背景音乐系统
2 有闭路电视监控系统
3 有庭院花园或室内园林环境
4 有点菜系统
5 采用五常管理法
6 有定期的歌舞表演
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7 应用先进适宜的通讯设备
8 通过 ISO9001 认证
9 通过 ISO18000 认证
10 通过 ISO14000 认证
11 通过 HACCP 认证
12 连续经营年限在 15 年以上
13 连锁店经营模式（直营店 3 个以上）
14 有中国烹饪名师、大师
15 有省级以上行政管理部门评定的综合性荣誉
16 有省级以上行业及主管部门认可的服务品牌
17 积极采用节能节水设备，节能设施达到国家先进水平
18 有酒后代驾服务
19 有观光电梯
20 有婴儿看护室及儿童娱乐室
注：白金五钻至少应具备 16 项；五钻级至少应具备 12 项；四钻级至少应具
备 8 项；三钻级至少应具备 6 项。
