新疆大学毕业论文(设计)
题 目: 年产一万吨真空包装马肉生产工厂设计
指导老师: 王亮
学生姓名： 玉力吐孜.迪力木腊提
所属院系： 生命科学与技术学院
专 业： 食品科学与工程
班 级： 食品科学与工程 08-1 班
完成日期： 2012 年 5 月 30 日
声明
本人郑重声明：
所呈交的毕业论文《年产一万真空包装马肉工厂设计》是在王亮老师的指导
下，独立研究，写作的成果，论文中所引用的是他人无论以任何形式发布的文字，
研究成果，均在论文中以明确方式标明。
本声明的法律结果有本人承担。
声明人：玉力吐孜.迪力木腊提
2012 年 5 月 30 日
新 疆 大 学
毕业论文（设计）任务书
班 级： 食品 08-1 班 姓 名： 玉力吐孜.迪力木腊提
论文（设计）题目： 年产一万吨真空包装马肉生产工厂设计
专 题： 教师自拟
要 求 完 成 的 内 容 ： 一，编制毕业论文设计说明书：
1.查阅相关文献，阐述目前马肉制造业的现状与发展趋势，说明现今
的消费状况。
2.编制产品方案、满足四个平衡。
3.进行工艺路线论证、工艺条件的选定依据说明。
4. 进行物料衡算，并以此为依据进行设备选型，列出所选设备清单。
5. 进行水电汽估算、劳动力平衡。
6.车间平面布置图、全厂总平面图的布置与说明（包括生产车间、原
料成品库、动力设施、生活区、锅炉房、道路、绿化等）。
二、图纸：绘制工艺流程图、车间平面布置图、全厂总平面图各一张。
发题日期：2012 年 2 月 20 日完成日期：2012 年 5 月 30 日
实习实训单位： 新 疆 大 学 地点 新 疆 大 学
论文页数： 页；图纸张数： 3
指 导 教 师 ：
教研室主任：
院 长：
摘要
本设计主要是进行年产 1 万吨真空包装马肉工厂设计。本设计从伊犁州当地
资源，地理环境等各项条件出发，针对年产 1 万吨真空包装马肉项目进行分析后，
拟定在伊犁州昭苏县建立一个马肉工厂。首先进行厂址的选择，原料选择，进行
工艺流程论证，并做出工艺流程图。再进行物料衡算，能量及劳动力的衡算，并
对工厂要生产车间进行图纸设计，包括厂平面图，工艺流程图，车间平面图，共
三张图。为了提高产品质量和市场竞争，同时对强化马肉的 HACCP 管理进行了
详细的分析，计划。最后，还进行经济效益分析，考虑到技术的发展水平，本设
计应尽量地采用自动化生产线，已达到高效，安全,合理效果。通过设计，对该
厂的马肉工艺有了一个全面的了解，并进一步熟练了 CAD 制图操作。
关键词: 马肉； 工厂设计； 工艺流程； HACCP
Abstract
This paper mainly introduced the design of an annual output of 10000 tons of
vacuum packaging horse meat factory. This design departure from the Yili Prefecture
of local resources geographical environmental conditions for the annual output of
10,000 tons of vacuum-packaged horse meat project analysis to draw a horse meat
plant in Yili Prefecture Zhaosu. First , material selection, process demonstration, and
to make the process flow diagram. Material balance, the balance of energy and
we designed the drawings for the factory,including the factory
layout ,process flow diagram, floor plan workshop a total of three fig. In order to
improve product quality and market competition, and strengthen the horse meat the
HACCP management conducted a detailed analysis of the plan. Through the design,
the production process to the soft sweets had a comprehensive understanding, and
further skilled in CAD drawing operation.
Keywords: Horse meat; plant design; process; the HACCP
目录
1 前言................................................................................................................................................1
全球马肉生产现状和发展趋势.................................................................................................1
全球马肉生产..........................................................................................................................1
我国马肉生产及出口情况......................................................................................................1
马肉系列食品开发的现状及趋势..........................................................................................2
立题背景与意义.........................................................................................................................3
马的用途..................................................................................................................................3
马肉的营养价值.......................................................................................................................3
2 正文..............................................................................................................................................3
设计说明.....................................................................................................................................3
设计范围及内容.........................................................................................................................3
主要原辅料及水电汽的供应.....................................................................................................4
厂址的选择.................................................................................................................................4
厂址的选择依据......................................................................................................................4
3 产品方案........................................................................................................................................4
产量的确定.................................................................................................................................5
4 产品工艺确定与论证....................................................................................................................5
马肉加工的生产..........................................................................................................................5
马肉加工工艺流程[7]................................................................................................................5
操作要点......................................................................................................................................6
原料肉的选择..........................................................................................................................6
原料肉的预处理......................................................................................................................6
盐水注射与嫩化......................................................................................................................6
配料..........................................................................................................................................7
滚揉..........................................................................................................................................7
烟熏..........................................................................................................................................7
切块..........................................................................................................................................8
包装..........................................................................................................................................8
杀菌和冷却..............................................................................................................................9
成品........................................................................................................................................9
贮藏........................................................................................................................................9
5 产品物料衡算..............................................................................................................................9
物料衡算.....................................................................................................................................9
物料衡算...................................................................................................................................9
出肉率....................................................................................................................................10
6 主要生产设备的选择..................................................................................................................11
设备选型的意义.......................................................................................................................11
设备选择的依据.......................................................................................................................11
生产马肉主要设备介绍...........................................................................................................11
氨制冷压缩机........................................................................................................................11
盐水注射器............................................................................................................................11
真空滚揉机............................................................................................................................12
xz500 熏蒸炉 .......................................................................................................................12
冷冻切块机.............................................................................................................................12
双室真空包装机.....................................................................................................................13
淋水回转式杀菌设备............................................................................................................13
7 产品质量标准..............................................................................................................................14
真空包装成品进行理化指标及微生物测定...........................................................................14
成品质量控制...........................................................................................................................14
8 生产车间水电汽估算..................................................................................................................15
耗水量估算...............................................................................................................................15
生产车间用水........................................................................................................................15
冲洗地坪耗水量....................................................................................................................15
生活用水................................................................................................................................15
消防用水................................................................................................................................15
耗电量估算...............................................................................................................................15
班耗汽量估算...........................................................................................................................15
9 劳动力定员的组成确定............................................................................................................16
基本原则...................................................................................................................................16
劳动力组织原则....................................................................................................................16
企业组织原则........................................................................................................................16
车间劳动制度........................................................................................................................16
10 生产部门与辅助部门................................................................................................................17
部门组成.................................................................................................................................17
部门简介.................................................................................................................................17
生产车间...............................................................................................................................17
中心研发室..........................................................................................................................18
仓库......................................................................................................................................18
机修车间..............................................................................................................................18
部门占地面积的计算..............................................................................................................18
11 三废处理与环境保护.................................................................................................................19
卫生要求...............................................................................................................................19
三废处理方法.......................................................................................................................19
物理处理法..........................................................................................................................19
化学处理法..........................................................................................................................19
生物处理法..........................................................................................................................20
12 图纸部分....................................................................................................................................20
全厂总平面布置原则.............................................................................................................20
生产车间的工艺布置.............................................................................................................20
车间工艺布置的原则..........................................................................................................20
13 熏马肉的 HACCP .....................................................................................................................22
HACCP 系统的基本原理 .......................................................................................................22
生产过程中危害控制分析.....................................................................................................22
危害分析工作单.....................................................................................................................23
HACCP 计划表 .......................................................................................................................25
致谢..................................................................................................................................................27
参考文献..........................................................................................................................................28
1 前言
全球马肉生产现状和发展趋势
全球马肉生产
马，草食性家畜，在 4000 年前被人类驯服，被人们在生产中用作代步和运
输的主要工具，马在古代曾是农业生产、交通运输和军事等活动的主要动力。古
代时马是亚洲游民族最重要的生产工具和值得珍惜的财产；而马肉在他们漫长的
行程中是一种不可缺的应激性食品。早在 4000 年前，马就在牛，马，猪，禽类
中占有相当重要的位置。历史上不少民族，就有吃马肉的习惯，直到今天马肉市
场价格和牛肉也差异不大，需求量也不少。在社会发展较快的今天，随着生产工
具的不断地变革及经济的快速发展，马肉也成了人们餐桌上的美食。近年来国际
市场对马肉的需求量猛长，尤其是美国，加拿大，德国，意大利，西班牙，瑞士，
荷兰，比利时等一些国家大量进口马肉以满足日益增长的市场需求，马肉已经成
为国际市场上深受欢迎的肉食品。据报道是因为欧洲的牲口不断得病，如疯牛病，
口蹄疫等，欧洲人已经害怕吃牛羊肉了，而且欧洲人选择马肉原因是马不吃有动
物内脏制成的饲料或含有激素的饲料喂养，而是用草和粮食喂养的。于是，马肉
成了一种新的选择。近几年来，欧洲国家大量订购加拿大的马肉，使马肉的价格
持续地上涨，国际价格也比别的肉之上，并且还是提供不了应求[1]。
全球，在欧洲，阿根廷已经成为马肉第一出口国，出口量超过加拿大和美国。
据报道，在二零零四年，阿根廷总共向欧洲国家出口了 吨，马肉，总出
口值为 51，580，000 万美金。根据欧洲一份报刊的报道表示，在荷兰、法国和
俄罗斯等国家，阿根廷出口的马肉的价格非常高。如果按照头数来算的话，二零
零三年则是马肉出口之年。总共出口量为 20 万头马[2]。
我国马肉生产及出口情况
目前全世界马匹总数为 5815×104 匹。中国有马近 892×104 匹，居世界
第一。按地区产马情况来看，应以东北味第一，其次是西北，内蒙古。东
北马占全国总马数的 1/3,仅新疆目前有马 ×104 匹。新疆有伊犁马，天
山马，哈萨马等近 10 个品种，新疆马主要分布在伊犁，阿尔泰。塔城地区，
比较集中，便于组织管理，进行规模化生产。在马匹主产区，水草质量优
势，自然环境纯净，无污染。马群无规定疫病，生产原料绿色天然 [5]。我国
的五大天然牧场全都是在少数民族地区，可利用的草原面积 36 亩，约占有
全国草原总面积的 90%。养马业是少数民族区牧民们的畜牧业生产的重要
组成部分。几年前昭苏县又从国外引进了肉用型马，这对今后新疆马肉的
加工与利用具有重大的意义。
我国肉用型马的生产和马肉加工在近几年力有了很大的发展，在大连，
天津，石家庄等地陆续建立了马肉加工企业，每年宰两万匹马，主要出口
与日本和欧美国家。新疆的企业于 2006 年获得出口资格，开始向中东等地出口，
辽宁的企业从 90 年代开始向日本出口，山东的马肉加工企业 2005 年获得出口卫
生注册。新疆企业生产的产品出口到中东等地，辽宁、山东的马肉生产企业其产
品都出口到日本。出口马肉的数量也很少，以山东的马肉出口企业为例，自 2005
年 1 月到 2007 年 8 月，共出口马肉 71 批，495 吨，667 万美元。 另外随着更
多人认识到马肉具有很高的营养价值和随着加工马肉工艺的发展，马肉及
其加工产品将成为国内市场的一种紧俏产品 [3]。
马肉系列食品开发的现状及趋势
马肉不仅营养丰富，而且味美可口。在欧美很多国家和日本，马肉即应成为
肉中新秀，尤其在日本一些地区，一热到“五马肉不成宴席”的底部，马肉制成的
菜肴被视为高级菜肴，街上的马肉餐馆处处可见，很受欢迎，马肉的价格比猪肉
的贵几倍。
在我国也有不少食马肉的例子，如广西桂林用马肉制成的马肉米粉，始于明
代，盛久不衰。在新疆马肉制品主要有熏马肠，熏马肉。内蒙古则有作干马肉或
肉松派和奶茶一起喝的习惯。在乌市的大街小巷都可以看到生意兴隆的马肉河马
肠子馆。马肉已经成了市民非常喜爱的一种具有民族特色的食品，随着马肉的营
养价值逐渐被人们所认识和接受，马肉制品越来越多的走上百姓餐桌。
马肉在国际市场上盛销不衰，在食用方式许多民族和国家除喜欢吃鲜马肉烹
饪外，还习惯用马肉支撑多种多样的加工制品，如香肠，腊肠，火腿，熏肉和罐
头等食品。这些腌熏或干制具有独特风味，便于贮藏，能久存美味，适合人们的
百变口味需求。为了满足市场的多样化需求，下面列举一些适合马肉加工制品以
作参考[4]。
（1）生产白条分割马肉：目前日本，欧美和日本等国家对白条分割马肉的
需求量很大，适合冷鲜马肉出口。筒体上不同部位肉的品种，表现在形态上和化
学成分上都有差别，因而其加工制品质量也不同，所以对马肉的酮体，要求做到
正确分割，以便合理利用。
（2）加工成马肉罐头制品：马肉午餐肉，马肉丸，红烧马肉等。在这些罐
头制品中，可以根据人们的口味调价一定量的配料，是营养更全面，还可降低成
本。
（3）马肉肠类：马肉火腿肠，马肉灌肠，马肉小红肠等等。
（4）马肉干制品：马肉干，马肉脯。马肉松等。积极开发马肉干类旅游休
闲食品，这对企业品牌知名度建设很有帮助。
（5）腌腊，酱卤，熏烤，油炸等手段制成的各种风味的马肉制品。风味可
调成蒜味，辣味，麻辣味，烟熏味等。
立题背景与意义
马的用途
（1）结合雄激素：是从孕马尿中提取的一种具有生物活性的天然复合激素
类物质。可用于防治生理和病理原因引起的雌激素分泌不足而导致的妇女更年期
综合症，骨质疏松。
（2）精制马脂：精制马脂是从马体脂肪组织中萃取精制等工艺获得的产品，
是医疗保健品，具有抗衰老和软化血管的作用，也可以去带化妆品。
（3）马肉：马肉是具有高蛋白，低胆固醇，高不饱和脂肪酸，营养素搭配
合理的特点。
（4）马奶：马奶制品主要是酸马奶，是以天然马奶为原料，经微生物发酵
酿制出的低酒精保健品。对呼吸系统，消化系统和心血管系统等某些疾病的辅助
治疗效果。
（5）运动马：古代马主要是人类的交通运输和军事的主要动力，现在骑马
是一种娱乐活动之一[4]。
马肉的营养价值
马肉含有丰富蛋白质、维生素及钙、磷、铁、镁、锌、硒等矿物质，具有恢
复肝脏机能并有防止贫血，促进血液循环，预防动脉硬化，增强人体免疫力的效
果；马肉不但具有很高的营养价值，而且还具有一定的保健作用。据资料介绍：
马肉食品可起到扩张血血管作用，脂肪的质量优于羊，牛，猪肉。马肉脂肪近似
于植物油，其含有的不饱和脂肪酸可溶解掉胆固醇，使其不能在血管壁上沉积，
对预防动脉硬化有特殊作用[5]。
马肉不仅仅是美味独特的食品，它还有预防和治疗疾病的作用，它的营养价
格很高，具有保健和史料的作用。马肉脂肪含量比牛，羊肉低，不饱和脂肪含量
高达到 %，马肉含有约 1%的糖原，这是其他肉食没有的，马肉中还含有
人体所必需的多种氨基酸，多种维生素，有很高的营养价值，特别适合妇女，高
血压，心管疾病患者[6]。
2 正文
设计说明
本工厂设计分为两部分：一部分是设计说明书，另一部分是图纸部分（共3
张）。
设计范围及内容
本设计包括以下几方面的内容：工艺设计设计；工艺流程图设计；生产车间
平面图设计；全厂平面图设计，总共三张图纸。
主要原辅料及水电汽的供应
马肉原料采用新疆伊犁州昭苏县的马为主，生产用水由自来水公司供应，主
要为自来水和井水。
厂址的选择
一个地区的工业布局，涉及到这个地区的政治，经济，自然，还有社会等方
面。一个食品工厂的建设对于当地资源、交通运输、三农发展都有密切的关系。
厂址选择不仅关系到工业布局的落实、投资的地区分配、经济结构、生态平衡等
具有全局性，长远性的重要问题，同时也直接的或间接的影响着项目投资后的生
产经营以及项目投产后的经济效益。
厂址的选择工作，应当由筹建单位负责，会同主管部门、建筑部门、城市规
划部门和区、镇（乡）等有关单位，经过充分讨论和比较，选择最合适的地点作
为建厂地址。
由于伊犁州是马肉的主要生产地，因此马肉资源丰富。昭苏县是新疆维吾尔
自治区的畜牧业生产县之一。此地马的肉特征柔软，香甜，脂肪低，瘦肉多。资
源优势很强，肉制品加工前景广阔，因此，在伊犁州昭苏县可以建立马肉加工厂。
厂址选定：伊犁州昭苏县种马场。
厂址的选择依据
自然环境
昭苏县属寒温带亚干旱气候区，年均气温 ℃，年极端最高温度 ℃，最
低温度-32℃。年均降水 512 毫米，属高山半湿润性草原气候，冬长无夏，春
秋 相 连 ， 没 有 明 显 的 四 季 之 分 。 年日照时数 2500—3000 小时，无霜期约
150—190 天。全年以东北风向为主。
基础设施及社会因素
昭苏县是自然环境优良，环境污染很少，是新疆唯一没有荒漠的县。昭苏县
是伊犁州的占地面积最大县，交通便利，方便原辅料及成品的运输，另外该县人
口多，厂址选在该县可以解决劳动力的问题。
3 产品方案
产品方案又称生产纲领。它实际上就是食品工厂准备全年生产那些品种和各
产品的数量、产期、生产班次等的计划安排。各个食品工厂根据其生产原料的季
节性不同，所安排的生产计划也不同。即使同一种原料也因为品种不同、地区不
同、收获季节也有很大的差异。所以在制定产品方案时，首先应该设计计划任务
书和调查研究的资料制定主要产品的品种、规格、产量、生产季节和生产班次，
对受季节有很大影响的产品优先安排。另外，还应尽可能利用原料进行综合利用
及加工成半成品储存，但淡季时再进行加工，由于马肉加工工厂主要是肉型产品，
不受季节限制，在安排产品方案时要做到满足产品产量的要求，满足产品原料综
合利用的要求，满足市场需要和提高经济效益的要求，同时产品产量与原料供应
的平衡，生产与劳动力的平衡，生产班次的平衡，生产能力的平衡，水电气负电
荷的平衡。
产量的确定
在编制产品方案时，还必须确定主要产品的品种和产品的班产量，班产量是
工厂设计中最主要的计算基准。班产量的大小直接影响到设备的配套，车间的布
置面积，公用设施和辅助设施的大小以及劳动力的定员等。
全年除去设备检修、清洗及国家法定休假日，每个月工作日 25 天，全年工
作日 300 天。每天有效工作时间按 小时计，按每天两班制。
依据；年产10000吨真空马肉，每年实际生产按照300天来计算
本设计的班产量=10000t/年÷300 生产 d/年÷2 班/日=
每班（实际）生产：小时
每小时生产规模：P=10000/(300×2×)=（吨/h）
每班生产量：（吨）
表 3-1 年产 1 万吨真空包装马肉产品方案
产品名称 年产量/t 班产量/t 1
月
2
月
3
月
4
月
5
月
6
月
7
月
8
月
9
月
10
月
11
月
12
月
熏马肉 10000t
--- --- --- --- --- --- --- --- --- --- --- ---
4 产品工艺确定与论证
马肉加工的生产
马肉加工工艺流程[7]
操作要点
原料肉的选择
原料肉的验收
原料肉必须来自非疫区，经过兽医卫生的检验合格后，在运输过程中未被污
染。在运输时避免日晒，雨淋，不得与有害有异味或影响产品质量的混装运输[8]。
原料肉的挑选
在选择马的时候还应该注意，马的性别，年龄，肥度，品种对齐肉质及其制
品业有一定的影响，一般来说，母马比公马的肉味柔软，且风味优良；壮年马比
幼龄和老龄马的肉味优良；背部和腿部肉比肩部和肋部肉优良；结缔组织少的肉
比多的肉更柔软，风味更优良。选用新鲜优质腰肉、荐部大腿肉或冻肉，主要以
瘦肉为主，其中高级脂肪酸中不饱和脂肪酸含量丰富为高等食疗佳品。再者，其
中特有的天门氡氨酸和谷氨酸保证了其产品的鲜美[8]。
原料肉的预处理
原料肉挑选以后剔除可能残留的淋巴、腺体、表面浮脂及污物；然后把原料
肉暂存，冷冻。本设计要求生产量大，且马肉贮藏的条件是﹣18-﹣23℃，相对湿
度是 90%—95%[9]。
盐水注射与嫩化
传统腌制法为干腌法，即食盐、白砂糖、硝酸钠拌和均匀后，揉擦于肉块表
面，将肉块放入腌制容器填满压紧，在 2～4℃温度条件下腌制 3～5 天，为防止
空气进入可用盖或塑料薄膜覆盖腌制容器。腌制完成后取出肉块，用清水将表面
冲洗干净并沥干水分。
原料肉的选择 原料肉的暂存 原料肉的解冻 肉的修正
盐水注射及嫩化加配料滚揉
烟熏 切肉 真空包装
杀菌和冷却装箱贮存
本设计中，工厂配置盐水注射器(pickle injector)，利用盐水注射器上的许多
空心针头插入肌肉，将配制液均匀注入原料肉中，注射量约为原料肉样的 8％～10
％，这样处理后的肉将大大缩短腌制时间[10]。
配料
盐水注射好的肉进行滚揉之前进行配料添加。按重量比加进食盐（纯度在
98%以上的卫生盐）-3%,再加硝酸盐 %或加亚硝酸盐 %（应符合国
家食品卫生标准的规定。亚硝酸盐的残留量不得超过 30ppm）。再加 %左右
的香辛料后进行滚揉[11]。
滚揉
通过滚揉可使肉块的肌肉组织膨松软化，使肌肉中的可溶性蛋白质尽量提出。
在大块肌肉表面形成一层乳化膜，盐水在牛肉中也会分布得更加均匀，增强了产
品的持水里，提高产品的嫩度和弹力，并获得较高的出品率。
烟熏
烟熏目的:烟熏可使制品产生一定的烟熏味道；使制品脱水干燥；防腐杀菌；
增进色泽，延长货架期等[11]。
烟熏方法:有直接烟熏法和间接烟熏法。直接烟熏法是在烟熏室内使用木片
燃烧直接烟熏；间接烟熏法是用烟雾发生器将烟送入烟熏室而对制品进行烟熏。
若按温度分，则可分为冷熏、温熏、热熏和焙熏等。
（1）冷熏 是肉制品在 30℃以下进行的烟熏方法，主要用于干制的香肠（如
色拉米肠、风干香肠）以及带骨火腿和培根等。冷熏是在熏制的同时对制品进行
了干燥，促进了成熟，增加了风味，延长了保存期。缺点是需要低温长时间
（25℃条件下需 4～7 天），制品失重较大，在夏季及气温较高地区很难控制。
（2）温熏 是在 30～35℃下对制品进行熏制的方法，主要用于西式火腿和培
根等制品的加工。时间 1～2 天。在此温度下熏制时，应严格控制微生物的生长，
尽量缩短烟熏时间。
（3）热熏 是在 50～80℃之间进行的一种熏制方法。一般温度控制在 60℃，
时间 5 小时左右。此温度下，蛋白质几乎全部变性，制品表面较硬而内部含水较
多，富有弹性。
（4）焙熏 是温度超过 80℃的一种烟熏方法。一般为 90～120℃，也有高达
140℃的。熏制后的肉品即可食用。但产品的耐贮藏性较差。
我们采用的是电熏蒸法，把腌制后的肉块穿人铁丝，排列挂于烟熏箱内 (注
意留有适当的距离)，点起火燃烧锯末进行烟熏，熏烟温度在 60℃左右。
开始烟熏时，一定要将腌肉表面的污物洗净。如果有被刀割过的肉片还连在
制品上，或脂肪搞得不干净，这些部分将不会有烟成分附着而产生烟熏斑驳。
切块
烟熏出来的肉，经过冷却以后，用切肉机宽度 6-7㎝，厚 6-7㎝，长为 10-15
㎝左右，重量为 250g 的大肉块。
包装
包装的目的在于防止细菌对产品的污染，从而保证产品质量。包装还能起广
告作用，吸引消费者的注意力。在制造、流通、销售和消费的各阶段里，即从工
厂到消费者手中的过程中，产品总得接触人手，所以污染随时可能发生，所以我
们要通过包装来防止细菌污染[12]。
包装材料
肉制品所使用的包装材料大部分是塑料，塑料具有比纸和金属等包装材料有
更广泛的包装性能，如透明性，抗拉性，耐油性，印刷性等等。此产品我们采用
铝箔袋.铝箔, 多采用四层结构，、隔氧功能。有反光泽，具有良好的阻隔性、热
封性，遮旋光性、耐高温、耐低温、耐油性、保香性；无毒无味; 耐高温（121
℃），耐低温（-50℃）[13]
表 1 包装规格表
内包装
内包装材料名 净重（g）袋
铝箔袋 250g
外包装
外包装材料名 包装纸箱
包装纸箱材料名 每箱装/袋
聚氯乙烯（PVC）
瓦楞纸箱 20
内包装
蒸煮后的成品采用真空包装，此方法目的是通过脱氧或抽真空来减少氧气对
制品的影响。真空包装的效果是让产品和包装材料之间处于真空状态，使包装材
料与产品之间的空气尽量排除，抑制细菌的增殖和氧化现象，从而防止由于氧与
产品接触而造成的产品变质；另外，进行杀菌时，这种包装形式容易导热，可以
缩短杀菌时间，减少对产品质量的影响。
本产品的生产中我们用铝箔袋进行内包装。铝箔袋是铝与其它高阻隔材质经
过干式复合后制作而成。铝因为有光泽，反响能力强，阻隔性好，不透气和水分，
对温度适应性强，高温或低温时形状稳定，遮光性强，防潮优良的特点。铝箔袋
一般应用在肉制品的包装。
材质：PET/NY/PE(一般包装)；PET/NY/CPP（高温蒸煮）；
厚度：70~180μm
袋型：自立拉链袋
外包装
关于本产品的的外包装我们用聚氯乙烯(PVC).聚氯乙烯是一种无毒，无臭。
它的化学稳定性很高，具有良好的可塑性。包装外面印生产厂家、产品规格、出
厂日期、保质期、中英文产品用法、功能说明等文字，并附有彩图装饰。为进一
步确保产品质量，还可在外包装时取样放人恒温培养箱，在 37℃培养一同进行质
量检验(如感官检查，细菌总数、大肠菌群等检测)，符合国家食品卫生质量标准
者即为合格产品。
杀菌和冷却
本设计中的高温高压杀菌是指利用 的压力，在常温或较低的温度下，
使食品中的酶，蛋白质，核糖核酸和淀粉等生物大分子改变活性，变形或糊化，
同时杀死微生物以达到灭菌保鲜，而食品的天然味道，风味和营养值不受或很少
受影响，低能耗，高效率，无毒素产生的一种加工方法。
经抽真空封口的内包装置于高温高压灭菌机内，在 105℃下，蒸气杀菌 30 分
钟，再冷却至室温，晾干真空包装袋表面水分。
成品
成品熏马肉表面呈烟熏黑褐色，切开横段面呈暗红色，无滴油、盐霜现象，
口感微咸，肌肉紧密有咬劲，嚼味余香，成品率在 60％～70％之间。
贮藏
产品应该贮存在干燥，通风良好的场所，不得与有害，有毒，有味，易挥发
衣服似的物品混储存。生产装箱的熏马肉一般在冷藏库待售，产品在室温(20℃)
条件下保质期可达 6 个月以上[14]。
5 产品物料衡算
根据质量守恒定律，以生产过程或生产单元设备为研究对象，对其进出口处
进行定量计算，称为物料衡算。物料计算包括该产品的原辅料和包装材料的计算。
通过物料计算，可以确定各种主要物料的采购运输量和仓库储存量，并对生产过
程中所需的设备和劳动力定员及包装材料等的需要提供计算依据。物料计算的基
本资料是“技术经济定额指标”，而技术技术经济指标又是各工厂在生产中积累起
来的经验数据。
物料衡算
物料衡算
图5-1 250g真空包装马肉物料衡算流程图
出肉率
出肉率：100%+%%-9%%%%+%-10%-6%=%
所以每天需将×2÷%=（吨）马肉进行生产，即每生产1t马肉需
÷=（吨）肉。
剔骨
其他（内脏，淋巴，头，血液等）
切大块
%
去皮
骨
冻马肉 浸泡解冻
%
肉增重
-9%
皮
%
操作损失
%
%
操作损失
切小块
-10%
操作损失
调味
+%
肉增重
烟熏
操作损失
成品包装蒸煮
-6%
操作损失
6 主要生产设备的选择
设备选型的意义
选型要符合加工工艺的要求，既是保证产品质量的关键和体现生产水平的标
准，又是工艺布置的基础，并且为动力配电、水汽用量计算提供依据。设备选型
应根据每一个品种单位时间（h或min）产量的物平衡情况和设备生产能力来确定
所需设备的台数。对生产工艺的关键设备，除按实际生产能力所需的台数配备外，
还应考虑有备用设备，一般后道工序设备的生产能力要略大于前道以防止物料积
压。一般还要又备用缓冲罐，以防止因意外导致某段工序停工而造成物料积压。
设备选择的依据
各个操作间有相应的温度要求，设备的选进既要考虑到适用性，先进性，又
要考虑到经济型。配置设备的原则是既要能满足生产工艺要求，确保产品质量，
又能提高生产效率，减轻劳动强度；尽可能多选用国内设备，既可以降低项目投
入可以拉动国内食品机械工业设备；力争用优惠价格购买最先进设备。
表 6-1 设备选型一览表
设备名称 设备型号 数量 设备单价/元
氨制冷压缩机 6AW-100 1 149000
冷冻切肉块机 HS-360 2 45000
盐水注射器 GSI-420 1 145000
真空滚揉机 1400L 2 80000
烟熏炉 Xz500 2 140000
双室真空包装机 ZQ400-2SD 2 15000
高温高压灭菌机 LG-900 2 110000
生产马肉主要设备介绍
氨制冷压缩机
本设计要求生产量大，且马肉贮藏的条件是﹣18-﹣23℃，相对湿度是
90%—95%,因此，在原料贮存中需要大型速冷冷库，而冷库系统的选择主要是冷
库压缩机与蒸发器的选用在选用的时候，应该考虑选用大连冰山 64W-100 氨制
冷压缩机，因为氨制冷压缩机功率大，并可一机多用。
在冷库外有一个解冻间，将冻结的马肉在这里解冻，肉装入解冻间后温度先
控制在 0℃，以保持肉解冻的一致性，装满后升温至 15℃—20℃，相对湿度为
70%—80%。解冻完毕以后，将肉内部温度控制在 4—5℃为最合适，这样解冻后
的肉汁和营养成分损失比较小的然后将解冻出来的肉放在操作台上，进行原料肉
的预整理。整理时，剔去肉中的筋膜，小碎骨和软骨，以及淋巴等。
盐水注射器
本机器内设有盐水过滤系统，用于过滤注射盐水中可能有颗粒杂质，以保证
注射均匀，这样盐水能均匀折射到马肉中，使产品具有细嫩的感觉。
表 6-3 盐水注射机 GSI420 的技术指标
型号/参数 GSI 420(双)
产能 700 吨/小时
单次进料速度 30 或者 60mm
嫩化刀数 432
机器长度 2240mm
机器宽度 1050mm
机器高度 3100mm
真空滚揉机
通过滚揉可使肉块的肌肉组织膨松软化，使肌肉中的可溶性蛋白质尽量提出。
在大块肌肉表面形成一层乳化膜，盐水在牛肉中也会分布得更加均匀，增强了产
品的持水里，提高产品的嫩度和弹力，并获得较高的出品率。
表 6-4 真空滚揉机技术指标
滚 筒 容
积
真空度 装料量 滚筒转
速
总功率 外形尺寸 总重量
1400L 1050 ~ 4 2400*1440*2100 980
xz500 熏蒸炉
本设备其独特的风循环系统有效保证产品在烘烤，蒸煮，干燥，烟熏等过程
中的温度，湿度的一致性，从而保证了产品的着色均匀，色泽美观。配置高效的
在线清洗系统，设计独特，密封严密，操作方便。生熟区区域隔离，符合 HACCP
要求。
表 6-6 xz500 型熏蒸炉的技术参数
生产能力（kg） 500
高温蒸汽压（mpa） ~
炉内温度（℃） 110℃
外形尺寸（mm） 2270×1510×3600
冷冻切块机
表 6-2 冻肉切块机的技术参数
外形尺寸（L×W×H） 2291×1100×1243
电机功率 4KW
额定电压 380V
生产能力 1125 公斤/h
整机重量 700kg
双室真空包装机
真空包装区的温度设置为 15℃，选用 2 台郑州玉祥机械设备有限公司生产
的 ZQ400-2SD 型双室真空包装机（详见表 7），对半成品马肉进行切割，称重，
抽真空，铝箔包装，然后送到高温杀菌间。
表 6-7 型双室真空包装机技术参数表
型号 ZQ400-2SD
供给电源 110V,220V/380V 50~60Hz
耗电功率
真空室尺寸 1300×800×920
热封条尺寸 410×12mm
排气量 20 m³/h
真空气压
机器尺寸 990×695×920mm
机械重量 154kg
包装能力 0~25s/次
淋水回转式杀菌设备
淋水式杀菌釜是采用高温、高压之热水喷淋于回转中食品包装物表面作多种
食品的高温快速杀菌处理，食品处于高速喷淋的热水（冷水）中，各处温度更趋
于均匀一致，从而达到杀菌之目的，这时稳定产品质量，提高成品率，降低损耗
之目的，同时可避免食品容围产生过热现象。
表 6-8 LG-900 淋水回转式静态杀菌设备技术参表
项目/型号 LG-900
直筒长度 1500
有效容积
产量 300~350
功率 39
外形尺寸 2500×1300×1500
材质 SUS304/Q235B
设计压力
实验压力
7 产品质量标准
真空包装成品进行理化指标及微生物测定
方法如下：
（1）水分含量参照GB／I'5497 1985进行测定；
（2）菌落总数参照GB／T4789． 2《食品卫生微生物学检验菌落总数测定》
规定的方法检验；
（3）大肠菌群参照GB／T4789．3《食品卫生微生物学检验大肠菌群测定》
规定的方法检验；
（4）致病菌参照GB 4789．4和GB 4789．10规定的方法进行检验。
成品质量控制
(1)杀菌温度≤105℃，时间≥30分钟
(2)杀菌后的果汁微生物指标：细菌总数CFU/g≤30000大肠菌群≤MPG/100g≤
90，
致病菌(沙门氏菌，金黄色葡萄球菌，志贺氏菌)不得检出[15]。
表 各项质量指标
质量指
标
指标
色泽 香气及滋味 杂质 外表
感
官
指
标
暗褐色 醇香，浓郁
无异物附着，不
允许有肉眼可
见的杂质
无异物，无焦斑，
无霉斑
指标
镉 苯并芘 水分
复合磷
酸盐
盐
亚硝酸
盐
棒曲霉
素
单位
mg/kg Ug/kg g/100g g/kg kg g/kg ug/kg
卫
生
指
标
≤ ≤ ≤ ≤
2kg 每
1000kg
≤ ≤40
8 生产车间水电汽估算
食品工厂生产车间用水、用汽的多少，随产品种类而异。本生产车间的水、
汽用量的估算的方法采用按“单位产品耗水耗汽定额”来估算。其方法简便，但目
前在我国尚缺乏具体和确定的技术经济指标。
耗水量估算
全厂用水主要包括：生产车间用水，冲洗地坪用水，消防用水，生活用水
生产车间用水
一般情况下没生产 1t 成品，消耗生产水 。已知生产车间媒体生产
真空马肉，则耗水量为 50t。
冲洗地坪耗水量
根据实际情况测定，1t 水可以冲地坪 40㎡，本工厂每 4h 冲洗一次，即每班
至少冲洗 2 次
则根据公式：Ws=S/40×2
其中 S-----生产车间地坪面积，㎡
生活用水
生活用水的多少与当地气候、人们的生活习惯以及卫生设备的晚辈程度有关，
可根据当地类似企业或居民的生活用水量来确定，可根据以下公式计算：
W=最大班人数×70/100=85×70/1000= 可取 W=6t/h
消防用水
由于食品厂的生产用水量一般比较大，在计算全厂总用水量时，可不计消防
用水量，在发生火警时，可调整生产和生活用水量加以解决。
耗电量估算
生产车间用医用垫可根据配电器和耗电率来确定，经验数据：P=250度/小时。
则生产车间电器总功率估算：W=P×t=4000度，考虑到照明用电和意外用电情况，
增加15%用电量，所以总用电量：4000×（1+15%）=4600度。
班耗汽量估算
根据生产经验，每吨马肉物料升温，产品杀菌，管路消毒耗气量为
吨，本设计选取 吨。已知：每日生产出 吨巴氏消毒乳，则一日的理论
好蒸汽量为 ×=。
9 劳动力定员的组成确定
基本原则
劳动力组织原则
由于食品厂定员的多少直接影响到工厂的经济效益，以及工厂一些辅助设施
的个数、大小，所以在设计时可参照相仿生产条件的老厂，在编排产品方案时要
使用班产量来调动劳动力，使每班所需工人数基本一致，在生产高峰期可请用临
时工。
企业组织原则
企业实行厂长负责制，各部门负责人直接受厂长负责，并实行三级管理，厂、
科、车间及人员编制以组织好生产为原则。
车间劳动制度
由于肉是不受季节限制，故基本上全年都可以生产。本设计暂定每周工作六
天（周一～周六），国家法定节假日照常休息，平均年工作日为 300d。在正常情
况下，每班 8 小时，其中打扫、清洗 小时，实际生产时间为 小时，机械
设备大修和保养时间分插入每月月底。
表 成员表
部门 职位
人
数
学历要求 工资
厂长 1 本科及以上学历 5000
行政部
副厂长 1 本科及以上学历 4000
产品总技术人员 2 本科及以上学历 3500
实验技术人员 6 本科及以上学历 2500技术部
设备管控技术人员 3 本科及以上学历 2500
产品部
固
产品研发人员 2 硕士及以上学历 3000
产品主管 1 本科及以上学历 2500
库房管理人员 3 本科及以上学历 1200
产品检验员 3 本科及以上学历 1500
定
销售部 销售主管 1 本科及以上学历 2500
销售人员 6 高中及以上学历 1200
财务主管 1 本科及以上学历 2500
财务部
会计师 3 本科及以上学历 2000
车间主管 1 大专及以上学历 2500
设备维修人员 3 中专及以上学历 1500
水处理人员 3 中专及以上学历 1500
生产部
生产人员 10 大专及以上学历 1500
主管 1 中专及以上学历 1500
锅炉房 3 中专及以上学历 1200
配电室 2 中专及以上学历 1200
门卫 2 无学历要求 1000
辅助部门
清洁工 5 无学历要求 1000
原料主管 1 中专及以上学历 1200
原料质检员 3 本科及以上学历 1500
人
员
原料部
辅料处理员 3 中专及以上学历 1200
部门 职位 人数 学历要求 工资
卸货工 8 无 1200
装箱员 8 无 1200临时人员
挑选工 10 1200
合计
固定人员71人，临时人员26人
10 生产部门与辅助部门
部门组成
本厂的部门有：门卫室、停车棚、行政楼、食堂、员工宿舍楼、污水处理中
心、机修车间、五金库、配电室、停车场、锅炉房、燃料房、包装材料库、原料
验收室、原料肉暂放室、地磅、成品库、生产车间、中心研发室等。
从工厂组成的角度来说，除生产车间以外的其他部门或设施，都可以称辅助
部门，就起所占的空间大小来说，他们往往占着整个工厂的大部分，对食品工厂
来说，仅有生产车间是无法生产的，还必须有足够的辅助设施。
部门简介
生产车间
生产车间布置的设计目的是对厂房的配置和设备的排列做出合理的安排，并
决定车间的长度、宽度、高度和建筑结构的形式，以及生产车间与工段之间的相
互关系。食品工厂车间布置是工艺设计的重要组成部分，不仅对建成投产后的生
产实践有很大的关系，而且影响到工厂的整体布局。车间的布置设计以工艺设计
为主导，必须与土建、给排水、供电，供气等方面取得统一和谐。生产车间平面
设计主要是把车间的全部设备，在一定的建筑面积内做出合理的安排。生产车间
的工艺布置设计与建筑设计之间关系比较密切。
中心研发室
食品厂中设置的中心研发室，总的来说为了工厂更新产品，改进加工技术，
增加技术储备，从而获得较佳的经济效果。中心研发室相当于一小型研究所，但
是他能更紧密结合本厂的生产实际，所以它起的效果很明显。中心研发室一般由
研究工作室，分析室，样品间，细菌检验室，资料室等组成。中心研发室在厂区
中的位置设在生产区内，毗邻生产车间。这样便于谁、电、汽的供应。
仓库
食品工厂是物料流量较高的一种企业，仅原辅材料、包装材料和成品这三种
材料，其总量就是成品净重的3-5倍，而这些物料在工厂的停留时间往往以星期
或月为单位计算。所以食品厂的仓库应适应产品的储存量的要求。包装材料的存
放时间按6个月考虑。
机修车间
机修车间的任务是维护保养所有设备。机修车间一般有机械加工，冷作及模
具锻打等几部分组成。机修车间在厂区的位置应该与生产车间保持适当的距离，
是他们既不互相影响又联系方便。
厂库环境卫生
厂、库周围不得有能污染食品的不良环境。同一工厂不得兼营有碍食品卫生
的其他产品；工厂与生活区要分开；厂库要绿化；厂区污水要净化处理；垃圾和
下脚废料应在远离食品加工车间的地方集中堆放。
厂、库设施卫生车间面积必须与生产能力相适应，便于生产顺利进行；车间
的天花板，墙壁，门窗应涂刷便于清洗，消毒，并不宜脱落的无毒浅色涂料。并
且要光线充足等要求。
部门占地面积的计算
本设计房高 6 米，厂区部门建筑面积见下表
序号 部门名称 数量 面积(m2)
1 值班室 1 5×=
2 停车场 1 15×10=150
3 成品库 1 20×15=300
4 水处理中心 1 15×10=150
5 员工宿舍楼 1 15×16=240
6 员工活动室 1 15×8=120
7 洗澡堂 1 16×8=128
8 食堂 1 16×8=128
9 机修室 1 12×8=96
10 包装材料库 1 20×10=200
11 修理车间 1 20×8=160
12 配电房 1 10×6=60
13 生产车间 1 48×30=1440
14 门卫室 2 5×=
15 原料验收室 1 10×9=90
16 原料库 1 25×10=250
17 行政楼 1 20×30=600
18 锅炉房 1 10×9=90
19 中心研发室 1 18×10=180
建筑物占地面积共4450m2
建筑系数标准 左右
建筑系数=建筑物占地面积/厂区占地面积=4410/16484=
草坪:2317
绿化系数=绿化面积/厂区占地面积=2317/10800=
11 三废处理与环境保护
保护环境是现在世界的主题，作为食品企业更应该注意环境保护，在生产优
质产品和提高产品质量的同时，应该注意保护我们赖以生存的环境。
工业上的三废是指在工业生产中所产生的废气、废水、废渣，这些工业废物，
如不经过处理直接随意的排放，一方面会很大程度的污染我们的生活环境，势必
会也会影响到我们的产品质量，另一方面，也浪费了可利用的资源，在未经处理
的三废中，有些是可以在处理后再用的，所以食品工厂要对这些废弃物进行一定
的处理，使它们或循环利用或达到一定的排放要求，减少对环境的污染。
卫生要求
食品卫生安全是涉及到消费者身体健康的大问题，也是一个关系到市场准入、
外贸产品出口的国际性规范和工厂经济效益的重要问题。为防止食品在生产加工
过程中受到污染，工厂设计时在厂址选择、总平面布置、车间布置及相应的辅助
设施等方面应严格按照 GMP、HACCP、QS 等的标准规范和有关规定的要求，
进行周密考虑。
三废处理方法
物理处理法
借助物理作用分离和除去废水中不溶性悬浮液体或固体的方法。本方法常用
于污水的预处理，既可作为独立的处理方法，也可以作为化学处理、生物处理的
预处理方法。采用的物理处理方法有：沉降与气浮、隔截与过滤、离心分离、重
力及蒸发浓缩等物理方法进行净化。物理方法经济、简单，但往往不能达到理想
的处理效果，还需要配合使用其他处理方法。
化学处理法
化学处理法通过往肺水中投加化学药剂，是其他与污染物发生化学反应，从
而出去污染物，以去除或回收污水中溶解物或胶体物质的方法，可达到回收有用
物质、降低污水中的酸碱物质、去除金属离子、氧化某些有机物等目的。常用的
方法有混凝法、膜分离法（电渗析法和反渗透法等）等。由于化学处理法常需采
用化学药剂和材料，处理费用较高。
生物处理法
本方法是利用微生物的代谢作用，使污水中呈溶解、胶体状态的有机物转变
为稳定无害的物质。微生物处理法是食品污水整个处理过程的关键，包括氧化池
法、生物膜法、活性污泥法及厌氧法。物处理工艺可分为好氧工艺、厌氧工艺、
稳定糖、土地处理以及由上述工艺结合而形成的各种各样的组合工艺。食品工业
污水主要是有机污水生物法是主要的二级处理工艺，目的在于降解 COD、BOD。
本设计设有污水处理场，每小时处理能力达到 300 吨，处理方法为曝气法。
12 图纸部分
图纸部分包括全厂总平面图、车间平面图、工艺流程图。
全厂总平面布置原则
a. 食品总厂设计按任务书要求进行，布置紧凑合理，作到节约用地，分期
建设的工程，统一布置，并为远期发展留有空余地；
b. 总平面设计符合生产工艺的要求：
℃主车间，仓库，按生产流程布置，并尽量缩短距离；
℃全厂的货流，人流，原料，管道运输各有各的路线，力求避免交叉，尽量
合理紧凑，有组织安排。
℃动力设施应接近负荷中心。
c. 食品工厂总平面设计必须满足食品工厂卫生要求；
d. 厂区建筑物间距应符合规范；
e. 相互影响的车间尽量不要放在同一建筑物内，但相似车间应尽量放在一
起，以提高场地利用率。 生产车间平面布置图说明[17]。
生产车间的工艺布置
本生产车间布置以葡萄汽水生产工艺为主，由于设备的兼容性，所以其他产
品也可在同一生产线上生产；布置尽量按工艺流水线安排；本车间内各物料运输
畅通，人员进出和物料进出分开。
车间工艺布置的原则
要有总体设计的全局观点,首先满足生产的要求，同时还必须从本车间在总
平面图上的位置，考虑与其他车间或部门间的关系以及发展前景等，满足总体设
计的要求。
设备布置要尽量按工艺流程的顺序来做安排,但有些特殊设备可以按相同类
型设备做适当的集中.务必使生产过程占地少,生产周期最短，操作最方便。如果
一车间是多层建筑,要设有垂直运输装置,一般重型设备最主要在底层。由于本设
计中生产车间只有一层所以不存在此问题。
在进行生产车间设备布置时，应该考虑到进行多品种生产的可能,以便灵活
调动设备,并留下相当的余地，以便更换设备，同时，还应该注意设备相互间的
间距和设备与建筑物的安全维修距离，即要保证操作方便，又要保证维修装拆和
清洁卫生的方便。
生产车间与其他车间的各工序要相互配合,保证个物料运输通畅,避免重复往
返。必须注意要尽可能利用生产车间的空间运输；合理安排生产车间各种废料的
排除,人员进出要和物料进出分开。人流通道,物流通道包装材料通道要流畅，尽
量避免交叉、往复、污染。
必须考虑生产卫生和劳动保护，如卫生消毒、防蝇、防虫、车间排水,电器
防潮及安全防火等措施。
应该注意车间的采光、通风 、采暖、降温等设施。对散发热烈，气味及有
腐蚀性的介质,要单独集中布置。对空压机房,空谈机房和真空泵房等既要分隔,又
要尽可能的接近使用地点,以减少输送灌路的长度及在灌录中的能量损失。
可以设在室外的设备,尽可能设在室外,上面可以加盖简易棚。
根据生产工艺对品质的要求,对生产车间或流水线的卫生控制登记要进行明
确的区域划分和区间隔离,不同卫生等级的制品不能混流,混放,更不能倒流,造成
重复性加工和污染。
要对生产辅助用房或空间留有充分的面积,如更衣间,消毒间,工具房,辅料间,
再线品控实验间等。要使各辅助部门在生产过程中对生产的进行,控制做到方便,
及时,准确。
车间平面布置是工艺设计的重要部分，不仅对建成投产后的生产实践有很大
关系，而且影响到工厂的整体。车间布置一经施工就不能轻易改变，所以在设计
过程中工艺设计必须与土建给排水供电供汽通风等制冷以及安全卫生方面取得
同意协调。
下面就本设计中的车间布置作以下说明：
建筑结构：在本设计中采用钢筋混凝土结构，高度为，柱距6m×，
形状为长方形。
门：本车间共设三个门，一个为物料进出门，规格为（宽*高）3000*3000
（单位：mm，以下同）；一个为人流门，双扇门，规格为1500*2700，一个为人
流门，主要是考虑人的通行和小型工具的进出，单扇门，规格为1000*2700，上
装风幕，下设消毒池，并有紫外杀菌。
采光：本设计的车间设置侧窗和天窗。窗台高度取（工人站立工作）。采
用矩形天窗。灯高离地，每平米安装一盏。
地坪：本设计中的地坪采用 %的地面坡度，地面为耐磨硬化地平地面。
不渗水、不积水、防滑、无裂逢、易于清洗消毒。地面设有明沟或地漏排水，上
面盖有不生锈的活动的篦子。将生产车间的废水和腐蚀性介质及时排除。地坪用
高标号混凝土地面。
排水管：排水管设有防鼠及防止臭味溢出的 U 型存水弯路水封装置。
内墙面：本设计中内墙面的下部设有高的墙裙。材料选用150×150mm
规格的白瓷砖。
13 熏马肉的 HACCP
HACCP(hazard analysis critical control point)全称为危害分析关键控制点，其
概念与方法于 20 世纪 70 年代初产生于美国，经过 20 多年的发展趋于完善，在
保障食品安全、质量等方面起到了重要的作用。FAO、WHO 等组织一直在全球
范围内积极推广 HACCP 的概念与方法。该体系以进行危害分析和关键点控制为
两大监督支柱，通过对生产过程的危害分析，确定在生产过程中容易发生安全、
质量问题的关键控制点，建立相应的控制措施，并不断地对控制措施进行监控与
纠偏，将潜在危害消灭在生产过程中。
真空包装马肉是是以马肉为原料，经加配料、注入盐水、蒸煮、烟熏、杀菌、
包装等工序加工而成。伊犁昭苏县马肉原料丰富，近年来生产熏马肉的企业迅速
增加，但普遍存在质量安全问题。这就使伊犁熏马肉在市场价位上大打折扣，为
了解决熏马肉质量安全问题，有必要将 HACCP 体系原理应用于浓缩苹果汁的生
产中[18]。
HACCP 系统的基本原理
HACCP 体系是由危害分析;(HA) 和关键控制点(CCP) 两部分构成的，从食
品的原料开始，制造加工、保存、流通到最终消费为止的各个阶段，对总会发生
的生物的、化学的、物理的危害进行调查分析，为防止此危害在制造(加工)过程
中发生，规定出特别需要进行管理的场所，设定此处的管理基准(关键限值) ，
并且连续的或在适当的频率，用适当的方法加以监视，最为确保食品安全性有计
划的、科学的管理方式。
HACCP 系统的基本原理包括：(1)危害分析和预防措施；(2) 确定关键控制
点; (CCP) (3) 建立关键限值; (CL)； (4) CCP 点的监控；(5)纠偏行动；(6) 建立
记录并保持记录的程序；(7) 验证程序。
生产过程中危害控制分析
首先对工艺流程进行分析，分解各个步骤，了解危害程度。流程如下：
原料肉的选择→ 原料肉的暂存→原料肉的解冻→肉的修正→切块→盐水注射及
嫩化→加配料→滚揉→烟熏→蒸煮→冷却→真空包装→高温杀菌→成品外包装，
检查→装箱→贮存
危害分析工作单
表 1 真空马肉生产危害分析工作单
1 2 3 4 5 6
步
骤
确定在这步中引入
的，控制的或增加
的潜在危害
潜在的肉
品安全危
害是显著
吗？
对第（3）列的判
断提出依据
应 用 什 么
预 防 措 施
来 放 置 显
著危害？
这
步 是 关
键 控 制
点吗？
生物危害：病原菌
（肉毒杆菌，沙门
氏菌，李斯特菌）
是
原料肉由于接触
地面，水污染造成
要 求 供 应
商 提 供 检
疫 合 格 证
明
是
化学危害：药物残
留（兽药等）
是
各种饲料添加剂
应用造成
保 证 原 料
肉来源
是
原
辅
料
选
择
物理危害：金属异
物
是
原料肉因各种原
因沾上异物
金 属 探 测
器探测
是
生物危害：病原菌
（如肉毒杆菌，沙
门氏菌，李斯特菌）
生长
是
如果温度适宜会
使病原菌大量繁
殖
严 格 操 作
规程
否
化学危害：无 放置时间过长也
会造成
后 续 杀 菌
可防止
物理危害：无
生物危害：病原菌
肉毒杆菌，沙门氏
菌，李斯特菌）
是
烟熏时间，温度不
均匀，病原菌会大
量繁殖
执 行 操 作
规程，后续
杀 菌 步 骤
可消除
否
化学危害：无熏
制
物理危害：无
生物危害：病
原菌肉毒杆菌，沙
门氏菌，李斯特菌 是
蒸煮时间短，温度
不够
严 格
执 行 操 作
规程，后续
杀 菌 步 骤
可消除
否
蒸
煮
化学危害：无
物理危害：无
生物危害：病原菌
肉毒杆菌，沙门氏
菌，李斯特菌）
是
冷却间温度高，操
作人员个人卫生
有问题
严 格 执 行
冷 却 操 作
规程，注意
员 工 个 人
SSOP，防止
金 黄 色 葡
萄球菌
否
化学危害：无
冷
却
物理危害：无
生物危害：病原菌
肉毒杆菌，沙门氏
菌，李斯特菌）
是
抽空气抽得不好，
易造成污染，细菌
繁殖
严 格 操 作
规程，检查
抽空机器
是
化学危害：无
包
装
物理危害：无
杀
菌
生物危害：病原菌
残留 是
灭菌温度，时
间不够，病原菌残
留数超标
控 制 杀 菌
温度，时间 是
化学危害：无
物理危害：无
生物危害：病原菌
残留
是
残留病数量过多
抽检，了解
产 品 病 原
菌 是 否 超
标
否
化学危害：无
保
温
，
检
验
，
包
装
物理危害：无
HACCP 计划表
表 2 熏马肉生产 HACCP 计划表
监控
关键
控制
点
CCP
显著
危害
对于每
个预防
措施的
关键限
值
对象 方法 频率 人员
纠偏措
施
记录 验证
原辅
料选
择
病原
菌，
药物
残留
达到国
家和企
业卫生
标准
原料肉
及辅料
的品质
和质量
按国家
和企业
标准
每批次 采购员
进行处
理或
做出原
料肉收
购及验
收
CCP
监控记
录
车间
质验
人员
原料
肉的
解冻
极易
感染
微生
物
解冻温
度为
0-4℃
原料肉
按国家
和企业
标准
每批次
车间质
验人员
对环境
进行消
毒
解冻
CCP
监控记
录
车间
质验
人员
注射
盐水
盐的
浓
度
10
℃一下
食盐含
量 大
于
%
注意个
辅料的
添加量
时间，
温度和
辅料用
量
严格按
照工艺
配方和
各见佳
绩的添
加量标
准
每批次
车间质
验人员
进行调
整
做出个
添加剂
用 量
CCP
记录
HAC
CP 小
组 抽
样 检
验
滚揉
蛋白
质
变
性
至 10
℃左右
时间，
温度
严格按
工艺要
求
每批次
车间质
验人员
加冰降
温
做
出温度
及斩拌
时 间
CCP
记录
HAC
CP 小
组 抽
样 检
验
杀菌
杀菌
不完
全
是有
致
病菌
的
存在
115 ℃
30 分
钟 杀
菌 温
度，时
间
按
杀菌工
艺操作
每
批次
车
间质验
人员
重
新杀菌
做
出杀菌
工 序
CCP
监控记
录
HAC
CP 小
组 抽
样 检
验
卫生
管理
细菌
和微
生物
定期消
毒用具
清洗
车间的
空气地
面墙面
设备等
卫生情
况
采样进
行微生
物检验
每天上
下午个
一次
卫生管
理人员
采取消
毒杀菌
措施重
新 检
验，设
计产品
重点检
验
做出卫
生 管
理
CCP
监控记
录
主 管
现 场
审 核
记 录
审核
致谢
首先要感谢指导老师王亮老师在毕业设计上的悉心指导，在做毕业论文的期
间，从理论的学习到论文的撰写都倾注了老师大量的心血，在此谨向王亮老师表
示最衷心的谢意。
其次要对在设计完成过程中给予我热心帮助的同组同学及同班同学表示深
深的感谢，最后也感谢校院给予毕业生一次展现自我能力的机会。通过此次毕业
设计，不仅是我们能力上的一次锻炼,也是一次自我素质的增强与提高；不仅加
深了我们对所学理论知识的理解和把握，也得以机会将知识运用于设计实践当中.
并从中也认识到自身知识积累的不足，将会进一步加强对知识的巩固和综合利用。
对于马肉生产工艺的设计,由于本人搜索资料的有限,又缺乏实践中的考证,
所以难免出现一些疏漏,请评阅老师给以指正和理解。
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