（企业管理手册）某某公
司安全及危机手册
安全及危機手冊
第一章-意外的預防
第二章-防火措施及逃生指引
第三章-工作地點的環境指引
第四章-食物衛生指引
第五章-工作地點的急救事宜
第六章-緊急事故(危機)處理
第七章–沙士(SARS)處理指引
附件-分店推行安全及健康管理檢核表
使命
令員工具備安全及在不危害健康的情況下工作的知識訓練。
承諾及目標
増提供及保持高質素安全及健康工作環境。
増提供優質管理，處事負責主動、持續不斷改善提昇水平。
増減少工地意外率。
増為達致安全管理的目標而提供指示的內部安全規則。
増以找出工人可能遇到的危險以及確定該等危險對工人的危害的計劃。
増意外或事故的調查，以查究有關意外或事故的成因,並發展即時應變安排,防止意外或事故
再次發生。
増對緊急情況的應變準備，以發展、傳達和執行就有效管理緊急情況而訂明的計劃。
増評核與工作有關的或潛在的危險，並發展安全程序。
組織架構
中央安全管理委員會：
由公司董事長出任主席，聯同廚部、點部、味部行政總廚、餐飲部經理、高級營運部經理及
五常法小組委員議定公司安全及健康決策，用以發展飲食業安全之措施及訂定工作指標。
分店安全小組：
由各分店店長、各部門主管組成，領導及協助員工推行工地安全及健康計劃。
第一章
意外的預防
(Accident)
第一章-意外的預防(Accident)
在眾多工業意外受傷的個案中，大部分由於因體力處理操作（人力搬運）及不慎觸及有害化
學物所引致的傷害甚為普遍，因此僱主及僱員有責任減低受傷的機會。
A.體力處理操作指引
僱主及僱員的責任
A.顧主責任:
a.進行初步評估危險；
b.若有危險，應盡量避免進行體力處理操作；
c.若不能避免，要作出評估以減低對僱員造成傷害；
d.備存體力處理操作的評估紀錄；
e.作出安排以確保僱員的安全及健康；
f.委任助理人以協助執行所須措施；
g.向僱員提供有關體力處理操作的風險和安全措施
h.在分配工作時應顧及僱員的能力；
i.為僱員提供足夠的訓練。
僱員責任:
工作時僱員須顧及他人安全並與僱主合作。
人力提舉所引致背部受傷的成因
増場地或物件所形成的意外，如：場地濕滑、搬運空間太陝窄、物件錯誤排列及物件太重、
太笨拙、溜手或載有灼熱、腐蝕性物體等。
増提舉時動作錯誤，起因如：物件離身體重心太遠、提舉時失去平衡、提舉時未能撐握運動
力學的原理及動作不協調。
増腰椎超重負荷，如：錯誤估計物件重量、身體疲乏及突發性意外。
増持久性的動作，因長時間維持在同一姿勢、姿勢失當、作息間未能協調及勞損性肌肉疲勞。
増搬運人員本身體質會受年齡、經驗及身體素質所影響。
體力處理操作風險評估
1.初步評估
如：這操作是否會引致明顯受傷風險？
這操作是否可以用合理費用下避免／機械化／自動化？
這操作是否完全合乎提舉指引？
2.進一步評估
經初步評估後，操作會引致受傷等，便要詳細列表評估。
改善方法
經評估後發覺體力處理操作工序會有危險，顧主要設法減低這方面的風險，改善辦法如：
増物件（負荷物）的改良；
改變負荷物的大小、形狀、型態、重量。
増工序上的安排；
改善負荷物的操作安排，如：放置物件於適當高度，配合員工的體高及體質；
減低伸展距離、減低彎身、減低扭轉身體，減低搬運距離；及提供足夠的作息時間。
増利用機械扶助設備；
如：手推車、滾軸路軌、滑糟、吊重裝置、手動唧車、活動運輸帶等。
増改善環境因素；
提供足夠空間──保持通道暢順；
改善不平、不穩、滑溜地面；
改善工作崗位環境；
改善工作環境的溫度、光源等。
増自動化操作；
如：自動運輸帶、真空吸力搬運、叉式鏟車等。
増個人防護設備；
適當的手套可以保護員工手部，安全鞋可減少腳部受傷。
貨倉環境的貨物處理
貨物取存應盡量利用機械輔助，如須用體力處理應注意以下事項：
増搬運重物時應存放於腰膝之間；
増貨架的深度，擺放物件應不超過60cm；
増避免將重物放於低層或高於肩膊之上；
増應說明重物的容量或重量；
増提供足夠搬運空間及通道應暢通無阻，齊潔及乾爽；
増並要有足夠的光源，空氣流通暢順。
人力提舉要旨
増將物件盡量靠近身體重心；
増盡量利用腿部用力；
増避免任何扭腰動作；
増人體的最大提舉力是在離地50cm至70cm之間。
B.化學物品分類及標誌
増危險化學品進入人體的途徑
化學品必須要進入人體後才能危害健康。
進入的途徑有下列幾個：
増皮膚
増眼睛
増食道和胃
増氣管和肺
増化學品標籤
化學品種類繁多，毒性不一，為方便表示化學品的危害，一般都利用警告標籤，流行有下列
七個：
化學品的危害
増肝臟和腎臟—引致疲倦、食慾不振、黃疸、水腫、肝腎衰竭。
増血及製血系統—破壞紅血球及改變骨髓的製血功能、引致貧血或血癌。
増麻醉和成癖—影響中樞神經及腦部，產生幻覺，或因而上癮。過量吸入可引致死亡。
化學品對健康的影響
増皮膚—引致皮膚乾燥脫皮、引起敏感反應、更有被細菌感染的危險。
増神經系統—可能引致神經系統不同程度的害，如反應遲鈍、步履不穩、視力受損、肌肉無
力致萎縮等。
預防方法
1.採購
増採購任何化學品前，先搜集該等化學品危害健康的資料，及有關安全措施。
増有關資料可參閱產品標籤、說明書和安全資料表，亦可透過互聯網，查閱生產商在網上提
供的資料。購買危險性較低的物質。
2.使用／處理
増代用品—用毒性較低的溶劑或油墨，是控制化學品危害的首要方法，例如改用含不高於百
份之五正己烷的輕電油或白電油。
増減少空氣污染—化學品容器要蓋好或封密，染有化學品的布碎及紙張應存於金屬容器
內並蓋好。使用適量的溶劑，切忌過量使用。
増加強空氣流通—增加空氣流動和更換，盡量把窗戶打開或多加抽氣設備。如印刷機附有抽
氣設備，要盡量使用及經常保養。
増減低使用溶劑次數—盡可能降低使用溶劑清洗的次數，要用時盡量把要用的份量減少，或
改用自動清洗。
増儲存—避免儲存大量的化學品，如需要儲存，亦應儲放在合適的化學品儲存櫃內，並在櫃
門貼有適當的化學品標籤。
増行政控制措施
増輪流工作
増廠房整潔
増員工身體檢查
増物料標籤
増個人衛生
増環境監察
個人防護
増切記在使用油墨或溶劑時一定要戴手套及穿著工作服。
増呼吸器可增加保護，尤其是使用溶劑時，在進食前要先洗手。
増如身體或手部沾到化學品，要立刻用肥皂和水沖洗乾淨。
増所使用的防護用具，必須是合乎標準，適用於當時之工作環境及能針對危害因素。另外，
用具要有適當的保養和保持衛生，以便隨時可用。
増不應在工作地點超額存放化學品，要盡量存放於危險倉內。不可暴晒化學品，應存放於陰
涼通風處。
第二章
防火措施及逃生指引
(Fire)
第二章–防火及處理火警指引(Fire)
A、預防火警措施
首先，各分店須要成立一個防火隊伍，專責做好防火工作，並跟進以下事項，才可達到工作
間安全的目的：
増定期檢查防火設備和裝置，如有損毀須即時聘請合資格的消防裝設承辦商維修。
増定期檢查電力裝置；如有損毀須即時聘請合資格的電業承辦商維修。
増經常保持消防裝置及設備操作效能良好。
増安排每年由註冊消防裝承辦商檢查該等裝置及設備一次，以證明其操作效能良好。
増為了減低火警危險，應該經常視察各出入口及走火通道，確保防煙門緊閉，留意出路燈箱
是否沒有問題，能明確顯示出口位置，勿將雜物棄置於走廊、樓梯等地方，阻塞走火通道，
並避免天台、樓梯出口及其他逃生門被鎖上。
増應該事先熟悉逃生途徑及路線，了解樓宇消防設備的操作，並定期進行火警演習，以免火
警發生時驚惶失措。
B.逃生指引:
如遇火警，切勿驚慌失措，僅顧逃生或搶救財物，而延誤報警。
増必須保持鎮定，免生恐慌情緒。
増要充分利用器具及走火通道逃離火場，儘速報警求助。
増呼救，也是一種主要的解救辦法，被火圍困的人没有辦法出來，周圍群眾聽到呼救，也會
設法搶救，或報告消防隊來搶救。
發生火警時(走火警指引)
増保持鎮定。
増呼喚室內所有人離開；優先協助老弱婦孺逃離火災現場。
増離開時關上所有門。
増啟動住所樓層的火警警報，並高呼“火警”。
増使用最接近的樓梯離開大廈。
増抵達預先訂定之安全集合地點時，致電“999”。
増在安全的地點會合消防處，並告知他們有關情況。
當聽到火警警報
*留下或離開，由自己決定。不管決定留下或離開，均應採取保護措施，以免吸入濃煙。
若決定離開大廈
増檢查居住單位的大門。若有煙由門罅隙滲
入屋內，不要打開門。
増室內採取下述的防禦措施，以免吸入濃煙。
増若沒有煙，把門打開少許。
増若看見煙或感到熱力，趕快關上門並採取措施保護自己。
増若走廊沒有煙，應離開單位，把門關上，並走往最接近的樓梯。
増不要使用升降機。
應依據下述步驟使用樓梯逃生：
増一般大廈通常設有兩道樓梯。在逃生時，你應小心地打開最接近你單位樓梯的門。
増如果樓梯內沒有煙，使用此樓梯離開大廈。
増如果樓梯內有煙，則不要進入。關上門。
増往另外一道樓梯，並小心地打開門。
増假如已沒有其他樓梯，應返回住所並採取保護措施，以免吸入濃煙。
増應緊記，無論身在何處，假如遇上濃煙，應在煙之下爬行。接近地面的空氣會較清新。
假如樓梯着火
増人們會驚慌失措。尤其是在樓上的人，更不知如何是好。發生這種火警，要臨危不亂。
増先要穩定自己情緒，保持清醒的頭腦，想辦法就地撲火。如用水潑、用浸濕被覆蓋。
増如不能馬上撲滅，火勢就會越燒越旺，人就有被火圍困的危險，這時應該設法脱險。
増有時樓房内着火，樓梯未着火，但濃烟往往朝樓梯間灌，樓上的人容易產生錯覺，認為樓
梯已被切斷，没有退路了，其實大多數情况下，樓梯並未着火，完全可以設法奪路而出。
増如果樓梯已被火燒斷，似乎身臨绝境，應冷静地想一想，是否還有别的樓梯可走，是否可
以借用水管、竹竿或繩子等滑下來，可不可以過行逐级跳越而下等等。
増當樓梯被烈火濃煙封閉時，可通過窗户/露台，逃向相連建築物或尋找沒有着火地方。
増必須將門窗封閉，防止烟火入侵。
増如果煙味很濃，房門已經燙手，證明大火已經封門，再不能開門逃生。如果被煙焗得透不
過空氣來，可用濕毛巾掩住嘴鼻，貼近樓板或干脆跑走。即使樓梯被火焰封住了，在別無出
路時，也可用濕棉被等物作掩護及早迅速冲出去。此時應將門缝塞蓋，潑水降温，呼救待援。
火警是由下列三類物質引致:
A類火警
木材/紙張
布匹
A類:由木材、紙張、棉、布、塑膠等固體所引起的火警為普通火警。
B類火警
易燃液體
易燃氣體
B類:由易燃液體、易燃氣體、固體油脂等易燃物品所引起的火警為油類火警。
C類火警
電器裝置
汽車機件
C類:由通電中的電器裝設及機械所引起的火警為電器火警。
滅火筒主要分為四類，撲滅不同類別的火警:
増粉劑"DryPowder"滅火筒，可撲滅各類別的火警，故名為"ABC"型：
増二氧化碳氣"CO2gas"滅火筒，可撲滅易燃液體/易燃氣體及電器裝置。/汽車機件的火警，
故名為"BC"型；(不可用於撲滅木材、紙張、布匹所引發的火警)
泡劑"FOAM"滅火筒，可撲滅木材/紙張/布匹及易燃液體的火警，故名為"AB"型：(不可用於
撲滅電氣火警)
増清水氣式"Water/CO2gas"滅火筒，只可撲滅木材/紙張/布匹的火警，故名為"A"型：(不可
用於撲滅油類火或電氣火警)
増另外要留意化學泡沬滅火筒，須要倒轉，方可噴出泡沫，並待泡沫全部噴射完畢，才可回
復原狀。(化學泡沬滅火筒，撲滅木材/紙張/布匹及易燃液體的火警)
使用方法
現行新型號滅火筒，主要為儲氣式及氣芯式，使用方法如下:
粉劑滅火筒二氧化碳氣滅火筒清水滅火筒
(1)拉開安全針
PullSafetyPin(2)指向火源底部
Aimatbaseoffire3)按手掣噴射
SqueezeLever
滅火筒
主要分為四類
撲滅不同的火警FireExtinguisher
Fourtypes
Fordifferentclassoffires粉劑二氧化碳泡劑水劑
PowderCO2GasFoamWater
A類火警/ClassA
木材/紙張/布匹
B類火警/ClassB
易燃液體
FlammableLiquid
易燃氣體
FlammableGas
C類火警
電器裝置
ElectricalAppliances
第三章
工作地點的環境指引
(WorkingEnvironment)
第三章-工作地點的環境
A.溫度
B.地面
C.空氣
D.設施
E.燈光
F.空間
A–溫度
増所有廚房，廳面，房間都要裝上溫度計，以便控制室溫。
B–地面
増地面須保持平坦。應該時常留意地面的情況，例如地磚是否有崩裂，地毯有否破爛或不平，
如有發現，應該立即通知管理層。
増保持排水系統暢通，維持地面乾潔。
増廚房應鋪設防滑地磚及避免溝渠外。此外，應妥善保養地面，使之不會存有沛洞孔。
増地面上不應有油污和水漬，任何濺漏應盡快清理，以防滑倒。
C–空氣
増通風系統要適當保養以確保有清新空氣提供，這可防止微生物滋生。
D–設施
増任何設施要妥善地使用。
増如有破損，要立即停止使用及維修。
増機械設備要使用透明蓋子增加機械設備的透明度，方便日常安全檢查工作。
E–燈光
増要確保工作環境擁有良好的照明，特別是通道的位置。増加工作間的透明度。
F–空間
増要有足夠空間。
増不得阻塞通道。
増使用識別系統，張貼合適標籤和使用透明蓋子等目視工作以增加工作場所的透明度。
増通道不應有垃圾及廢料，所有垃圾應存放在廢物箱內，並定期清理，以減少因垃圾積聚引
致細菌滋生及蔓延。
第四章
食物衞生指引
(FoodHygiene)
第四章-食物衛生指引(FoodHygiene)
要確保食物能夠安全食用，食品從業員必須緊記
以下每個環節：
A.重要的溫度指標
要確保食物能夠安全食用，食品從業員必須緊記以下每個環節：
水煮沸，大部份細菌已死
熱的食物要保持此溫度或以上
細菌開始停止繁殖
細菌開始迅速繁殖(人體溫度)
冷藏溫度，細菌在此溫度以下是靜止狀態
水結冰，細菌不能生長繁殖
B.確保食物能夠安全守則
増要解凍冷藏食物，可預早一日將它放在攝氏0度至4度的雪櫃內進行解凍較為安全。
増食物要徹底煮熟。所謂徹底煮熟，就是要將食物的每一部份包括食物中心點都煮至攝氏75
度或以上及維持足夠的時間。烹煮食物的溫度和時間會因食物的種類及其本身的重量而有所
不同。大塊的食物應切成小塊，以便烹煮時熱力能更容易達到食物的各部份，和能夠更均勻
地煮熟食物。
増烹煮好的食物若不是即時進食，就要適當地貯存。冷吃的食物就要貯存在攝氏4度或以下的
雪柜內；而熱吃的食物則要存放在攝氏63度或以上的熱柜內。
増剩餘的食物或配料都要徹底翻熱，即是再煮至攝氏75度以上及維持足夠的時間，才可以食
用。
毋需即時使用的生及容易變壞的食物或配料，都應存放在雪柜或熱柜內。雪柜的溫度應經常
保持在攝氏4度或以下；熱柜的溫度須保持在攝氏63度或以上。
低溫可以抑制病菌生長，而高溫更可以消滅病菌。所以，請緊記保障食物安全的最可靠和有
效的方法，就是以恰當的溫度和時間來控制。
C.個人衛生
員工衛生及疾病控制指引
増-供員工處理或接觸食物原料之生產部範圍必須設有附有梘液及消毒劑之星盆。
増所有員工必須在處理食物前及返回工作岡位前清潔及消毒雙手。
増每3小時、食後及如廁後必須清潔及消毒雙手。
増員工如發現患有會污染食物之疾病(如腸胃炎或肝炎等等……)，必須離開需要處理或接觸
食物之工作岡位及通知上司。
増如有需要用藥水膠布，必須用主金屬探測器可探測的品種。
増工場範圍內不可吐痰，除廁所例外。
増工場範圍內嚴禁吸煙、飲食及食香口膠。
増手指甲要保持經常修剪及整潔，及不可留長指甲。
衣著、首飾及個人用品指引
増所有員工在工場範圍內必須戴上白色髮網(紙帽)。
増留有鬍鬚之員工，開工時必須戴上口罩。
増工衣衫袋內不可藏有任何物件。最好用沒有袋口的工衣或有魔術貼的袋口。
増開工時嚴禁戴手錶及首飾。沒有鑲寶石的婚介除外。
増工場範圍內嚴禁使用假眼睫毛、假手甲及塗指甲油。
増員工不得在工場範圍內存放私人物品。
増所有員工必須在開工時間內及工場內穿上由公司提供之工衣(包括運輸組同事。
増開工時嚴禁穿著涼鞋及短褲。
増如需要使用手套，請在使用前確定是否完整及已清潔及消毒。及在使用後驗查是否完整，
如否，請通知上司。
増為避免產品受污染，工場範圍內不得存放任何藥物。如有需要請通知上司領取。
處理及存放食品
増所有食物產品及會直接接觸到食物之工具不得存放於工場範圍以外。
増不得坐上或踏在任何原材或成品上。
増卡板要保持乾爽清潔及完整。避免在生產範圍使用木卡板。
増乘載原材料之器皿必須保持清潔，用前要清洗。
増退貨必須清楚分隔及注明。
増盛放物品之器皿必須清楚列明物品名稱、生產日期、編批號或盛載日期。
増打翻之物件必須即時清理。
増廢物及垃圾不可積存，要每天清理。
處理食品的用具及器皿
増處理食品的用具及器皿不可接觸地面及不潔桌面。
増要清楚分別盛載食品及非食品之用具及器皿，如顏色分辨系統…等
増不得用木柄用具作攪拌用途。
増用具及器皿要經常驗查及消毒避免污染產品。
増玻璃器皿不宜作處理食品用途。
訪客、管理階層及供應商
増所有訪客、管理階層及供應商必須遵守良好制作守則標準。
増所有訪客須在進入工場前簽署訪客手冊。該手冊須附上良好制作守則標準給訪客參考。
自我審核
増每3個月要進行良好制作守則標準自我審核1次。
培訓
増新員工必須在正式處理食物前接受良好制作守則培訓。
増員工手冊(內附良好制作守則指引)必須派發予每位新員工。
良好制作守則培訓須每年進行以作提醒作用及記錄出席員工。
D.保持雙手清潔
應在下列情況下立即清洗雙手：
増配製食物前
増如廁後
増抽煙、吃喝後
増觸摸耳、頭髮、嘴或身體其它部位後
増咳嗽、打噴嚏、擤鼻涕後
増處理生的食物後
増處理不潔的設備或用具後
増處理垃圾後
増從事可能污染雙手的活動後
増(例如：接觸金錢、從事清潔工作等)
増工作時要穿上清潔的工作服
増不以對食物咳嗽或打噴嚏
増不可以在工作地方吸煙
増傷口要用防水膠布敷好。
増患腸道疾病感冒或咽喉炎應該停止處理食物。
員工應經常洗手，洗手時應採取下列程序：
増在水龍頭下先用水把雙手弄濕；
増塗上消毒液；
増雙手互相搓擦20秒(徹底洗淨雙手，包括前臂、手腕、手掌、手背、手指和指甲)；
増如有需要，以乾淨衛生的指甲刷清潔指甲；
増徹底沖洗雙手；
増以清潔的抹手紙、抹手布機供應的卷軸式清潔抹手布或電動乾手機弄乾雙手;
増最後以抹手紙包裹著水龍頭關掉水源。
E.用具衛生
每次用完砧板、切刀要立刻用清潔劑和清水洗擦
工使用獨立的用具處理生吃的食物或者熟食。這些用具在使用前要清洗和消毒。
碎肉機、切肉機、攪肉機等用具用後要徹底清洗
碗碟用具要徹底清洗，再消毒和風乾，存放在防塵防蟲的櫃內備用，破裂的碗碟要棄掉。
F.適當的洗碗碟方法
増將碗碟上之油漬及食物屑抹。
増用熱水及洗潔劑將碗碟洗擦然後再用清水沖洗。
増洗淨碗碟置於消毒箱中浸入沸水內一分鐘以上讓碗碟自行風乾。
放入密封碗櫃內以防灰塵、害蟲及老鼠沾污
G.化學藥物消毒碗碟方法
増不能用沸水消毒的器皿可用化學藥物消毒法處理。
増食物環境衛生署現已批准多種消毒劑供飲食業以消毒碗碟及食具之用。
増使用此種消毒劑時，可依照方單將消毒劑溶入適量之溫水（攝氏24°以上），然後將碗碟浸
入消毒液內至少一分鐘。
有關消毒劑之名單可向食物環境衛生署各分區環境衛生辦事處查詢。
H.使用洗碗碟機的方法
另外一種清洗碗碟的方法是使用洗碗碟機。因為洗碗碟機能迅速處理大量碗碟，故備受一般
比較規模大的食肆普遍採用。惟使用洗碗碟機時，應注意以下各點：
増該洗碗碟機必須為食物環境増生署批准使用的形號
増如該洗碗碟機需要使用消毒劑來消毒碗碟，該消毒劑亦必須為食物環境生署批准使用之藥
物。
増使用時，先將碗碟上之食物屑抹除，然後將碗碟、食具等排列妥當才可放入機內。
為確保洗碗碟機操作正常，應按時請維修工人作例行檢查。
I.破裂碗碟
増破裂碗碟會傷害顧客。
増破裂部份不易洗淨，易藏污納垢，助長細菌滋生。
増切勿使用破裂碗碟盛載食物。
増同時本港食物生法例亦禁止飲食業使用崩裂碗碟用具。
増毛巾抹布用後要清洗消毒。
售賣食物的櫃、雪櫃、貯物櫃等要經常清洗。
J.處理食物
増處理肉類須知
増食物必須洗淨才烹煮
増生和煮熟的食物要分開處理和貯放
**不要將肉殼和內臟擺放在地上。所有斬件或清洗程序應在舖內清潔的肉檯上或洗滌盆內進
行，應分開處理和貯存肉殼及內臟，以免存活於內臟裏的細菌污染肉食。**
増解凍深度冷凝肉食應在攝氏0度至4度的雪櫃或微波爐內進行，並應立即烹調處理經解凍後
的肉食，以減低受污染的機會；
増應採用獨立的用具處理生和熟的肉食，並在用具上適當註明，以避免交叉污染；及
増肉類必須經清洗後，方可放進切肉機或碎肉機。
K.烹調食物
食物要徹底煮熟，尤其是肉類和海產。剩餘食物在食用前要徹底翻熱。
L.售賣食物
増盛載食物的容器必須清潔，不可含有有毒的物質。
増要有妥善包裝或者存放在防塵的櫃內售賣。
増冷吃的食物要放在雪櫃內售賣。
保溫食物要放在熱櫃內售賣。
M.選購材料
増食物要從可靠供應商或者持牌肉食公司購買
増留意食物有無異樣、異味或者腐爛，包裝要完整
増《食物及藥物（成分組合及標籤）規例》讓食物製造商及包裝商統一和清楚地列明其產品
的資料。除獲得法例豁免或另有特別規定外，預先包裝食物的標籤須以中文或英文或中英文
兼用列出以下各項資料：
食物名稱
清晰列明食物的名稱，對食物性質之任何方面不得有虛假、誤導或詐騙成份，使消費者可充
份了解食物的性質和類別。
注意事項
増根據《食物及藥物（成分組合及標籤）規例》，售賣超逾「useby此日期前食用」日期的食
物，即屬違法。另外，除食品製造商或包裝商或獲得其書面許可者外，任何人士更改、除去
或擦掉標籤法例規定的食物標籤資料，亦屬違法。
留意海產是否用清潔的水飼養。
食物類別標示字眼日期之標示次序
増（甲）從微生物學觀點看，極容易腐壞，因而在一段短時間後可能對人類健康構成即時危
險的預先包裝食物。例如：巴士德消毒鮮奶、預先包裝火腿蛋、三文治等。増useby
増此日期前食用増日，月（例：254（即4月25日））或日，月，年（例：（即2001年4月25日））
増（乙）除（甲）項外之其他預先包裝食物。例如：糖果，罐裝飲品等。増bestbefore
増此日期前最佳増日，月，年（例：（即2002年6月25日））或
増如日期不超逾三個月増日，月（例：254）
増（即4月25日）
増超逾三個月而不超逾十八個月増end月，年底（例：end62002年
増（即2002年6月底））
増超逾十八個月増end月，年底（例：end122003底（即2003年12月底））或end年底（例：end2003
底（即2003年底））
第五章
工作地點的急救事宜
(Accident)
第五章–工作地點急救事宜(Accident)
如有任何意外，應即時通知當值經理處理，當值經理需通知管理處。如因有需要時，需叫急
護車。處理完成後，均需填寫「特別事項報告(請另見表格1)」
呈交總寫字樓。
A.輕微損傷
増所有傷口應立即處理。
増保持傷口清潔，不受感染。
増在水龍頭下小心洗滌傷口。
増使用消毒藥水，作洗滌傷口。
増用消毒敷料或黏性敷料覆蓋傷口。
増如有需要，應延醫診治。
B.嚴重受傷
増即時致電999召喚救護車，送傷者往醫院診治。
増在嚴重情況時，最重要是儘量制止流血及避免傷口受感染。
C.流血
増應儘快制止流血。
増指示傷者躺下。
増把受傷部位提高。
増檢查傷口。若傷口沒有異物，用消毒敷料覆蓋傷口，然後用手直接施壓止血。
増如傷口有異物，不要設法拔掉，應蓋上消毒敷料，用手按壓傷口的兩邊。
増如消毒敷料不足夠時，可用清潔手帕或棉質毛巾覆蓋傷口。
D.休克
所有嚴重受傷者均可引致休克，症狀如下:
1.皮膚濕冷，蒼白或呈灰色。
2.唇和指甲發藍。
3.感覺寒冷和口渴。
4.呼吸困難及急促。
5.脈膊快而弱。
6.神智不清。
處理方法
増讓傷者平臥，略為抬高雙腿。
増解鬆緊束著傷者頸和腰的衣服。
増安慰及使傷者溫暖和舒服。
増不要給予食物及飲料傷者。
•若仍不省人事，應:
1.置傷者於復原臥式。
2.解鬆緊束著傷者頸和腰的衣服。
3.如有假牙，將之除去。
4.清除口中異物，以免呼吸道受阻塞。
5.不可給予食物、飲料或扶傷者坐起來。
E.骨折
a.應固定受傷部位。
b.除非傷者身處險境或受傷部位已被固定，否則切勿移動傷者及不可給予飲食。
F.眼睛受傷
増用清水沖洗眼睛，把黏附在眼睛表面的異物沖走
増如異物藏在眼窩內或嵌入眼球，不可嘗試除掉
増用清潔敷料輕輕覆蓋眼睛。
増送傷者往醫院診治。
化學品入眼
増立即用大量清水沖洗受傷的眼睛最少數分鐘。
増受污染的水，不要流入沒有受傷一方的眼睛。
増沖洗時應把眼檢開，讓水沖走眼內的化學品。
増不可用手揉擦眼睛。
増用消毒敷料或眼罩輕輕蓋著受傷眼睛。
増立即送院治療。
G.燒傷/燙傷
増用清涼的水沖洗受傷位置十五分鐘，可減輕痛楚。
増用消毒敷料包裹傷處(如沒有消毒敷料，可用清潔布料包裹)，避免暴露於空氣中。
増脫除在傷處的飾物，例如戒指和手錶。
増不要弄破水泡或除去剥離的皮膚。
増不要嘗試脫除黏著燒傷部位的衣物。
増如果燒傷範圍十分大，可用清潔的床單包裹傷者。儘速送醫診治。
H.觸電的急救程序
増如有任何員工觸電，請立即關掉電源總開關，否則拔去電源插頭。
増如無法切斷電流，應站於絕緣體上，再利用掃把或木椅或其他絕緣體將觸電者的肢體推離
電緣。
増切記避免用金屬製品，濕東西或用手接觸觸電者，如果沒有可用物件，可抓住鬆乾部分的
衣服，用力托離電源。
増報警求助送院，並提供傷患觸電時間長短資料。
I.癲癇症
増最重要的是維持呼吸道的暢通，趕快挖出口中的食物、假牙。
増將病人翻轉成側躺的姿勢，以便於唾液流出(以免嗆到，或吸入成肺炎)。
増如病人衣著是高領或緊身的(包括領帶)，則需儘快解開(剪開)或脫掉。
増應將周圍尖銳的物件挪開(以免抽搐時撞傷)，此外也設法找衣物墊在病人下面(以免抽搐時
磨傷)
増至於放壓舌物並不是絕對需要，如要放，則要小心放好在臼齒間，不可滑到中間而將門牙
推斷(這是很划不來的)。通常一次發作不超過3~5分鐘，如發作太長(超過10分鐘)、短時間
內頻繁發作(30分鐘內發作3次以上)、或癲癇重積狀態，就需要送醫院急救。
増如發作是局部的或是不屬於嚴重發作的狀況，則比較不需要緊急醫療。
J.食物中毒
處理食物中毒事件
食品中毒係因攝食污染有病原性微生物、有毒化學物質或其他毒素之食品而引起之疾病，其
主要症狀為引起消化及神經系統之異常現象，最常見之症狀有嘔吐、腹潟、腹痛等。
處理懷疑食物中毒及食物中毒之程序
増兩個處理原則:及時、有效。
増程序分為:
1售出或外流之食物中毒事件
2店內發生之食物中毒事件:
1.處理已售出或外流之食物中毒事件:
増接獲投訴後，主動聯絡當事人或其親友了解事情。此時，不可承認任何責任，只可了解事
情，否則保險公司方面不會作出任何賠償。
増要求將保留剩餘價值食品(冷藏，不可冷凍)，交公司化驗或交有關部門化驗。
増負責同事必須先口頭匯報有關情況予營運部及餐飲部經理。
増翌日，必須呈交詳細書面報告(內容包括事件詳情、徹查原因、懲罰行動及改善方案等)予
總寫字樓營運部收。
増最後，由寫字樓負責同事作出電話慰問及恰當之補償
増檢討、徹查、追究、懲罰及改善
2.處理店內發生之食物中毒事件:
増由高級職員陪同客人，迅速送醫院急救或診治
増有關職員應了解情況進展及記下客人聯絡資料，以便跟進。
増不可向客人承認任何責任，只可了解事情。
増客人要求索償，公司將交保險公司處理。
増分店必須保留剩餘價值食品(冷藏，不可冷凍)，交公司化驗或交有關部門化驗。
増當日必須先口頭匯報總寫字樓。
増翌日，必須呈交特別事項報告(表格1)(內容包括事件詳情、徹查原因、懲罰行動及改善方
案等)予總寫字樓。
増最後，由總寫字樓負責同事作出電話慰問及恰當之補償
預防食品中毒四原則
増清潔:食物應徹底清洗，調理及貯存場所、器具、容器均應保持清潔。
増迅速:迅速處理生鮮食物及調理食物。調理後之食品應迅速食用。剩餘食物亦應迅速處理。
調理後之食品以不超過二小時食用為原則。
増加熱或冷藏:注意加熱與冷藏。一般引起食品中毒之細菌，其最適合生存繁殖溫度在攝氏四
度─攝氏六十五度之間，而香港一年四季從早到晚溫度都在此範圍內，故食品應保持在細菌
不適生存的溫度範圍，放入冰箱冷藏或冷凍，食用前應予加熱煮沸，以避免食品中毒。
増避免疏忽:餐飲調理工作，應按部就班謹慎行之，遵守衛生原則，注意安全維護不可忙亂行
之，以免將有毒物質誤以為調味料而造成不可挽回之痛苦。
如何處理客人遇意外指引
増如遇到客人於店內發生意外時，必須保持鎮定及即時通知當值經理
増首先要關心客人情況，了解傷勢，即時作出行動(如沖洗傷手或致電999)
増詢問同事及客人，了解事件發生經過
増如不清楚因由，切勿胡亂承認責任，否則保險公司不會作出賠償。如意外是由員工引起，
即時向客人賠罪，說:「對不起」。
増如要看醫生，經理陪同客人一同到醫生處檢查或叫救護車到場，不要再追客人埋單。緊記
記下客人聯絡電話，以便跟進。
増交由寫字樓營運部處理,當日之賬單全免
増呈交特別事項報告(請另見表格1)傳真到寫字樓，由總寫字樓負責人同事跟進
總結:如經理能盡快關心客人,幫助客人解決問題,則可
避免事件擴大。
第六章
緊急事故
(危機)處理
(Emergency)
第六章-緊急事故(危機)處理(Emergency)
如遇以下緊急事故必須即時通知餐飲部及營運部經理及填寫「特別事項報告」:
A.-突然無水
B.-突然停電
C.-無煤氣
D.-電腦壞機
E.-電話線路斷線/失靈
F.-爆竊
G.-客人爭吵
H.-員工爭吵
I.-水浸
J.-壞升降機
K–處理工傷意外事項
L.-颱風及暴雨警告下之安排
A.突然無水
増首先向管理處查問大廈內是否出現供水問題抑或是街外”爆水管”
増即時購買大量蒸溜水或向供應商叫蒸溜水備用
増蒸溜水先供煮食及開茶之用，潔淨部先停止清潔食具。
増如情況許可，才有限地清潔食具。
増致電水務署投訴及要求儘快派供水車前來
増水務署緊急停水諮詢:2824–5000
程序:
1)撥
2)選擇語言,廣東話請按
3)聆聽緊急停水通知，請按。如果沒有緊急停
水錄音或需要直接向客戶服務員查詢有關緊急停水事宜請依照下一步的指示。
4)直接向客戶服務員查詢請按
B.突然停電
増先安撫在座客人，所有在場員工也要保持鎮定
及留守現場崗位
増主管派同事看守櫃面位置
増打開各可通風位置(如門窗)
増另派同事看守各出入口位置(特別是主要通道)
増出品部員工必須關掉煤氣掣，
増經理部應常預備洋燭及電筒，以備停電之用。洋燭應放於客人檯面
増檢查有否跳了總機，並儘快找大廈或商場管理處處理，同時應通知負責電工之公司求助
求助電話:生利(凌先生2606-3867/9019-2897)
C.無煤氣
檢查爐具之開關是否關妥及關掉煤氣錶總掣
即時改用GAS爐煎、炒予客人享用
樓面部知會及向客人解釋點心尚未準備之原因
儘快聯絡大廈/商場保安/管理處
立刻致電2880-6999煤氣公司
D.電腦壞機
即時改用舊式做法(入三聯單及白紙頭)
樓面部同事應詢問每檯客人有什麼未到，並通知主管，並即時跟進
經理部通知點心部每款點心蒸多些，以即時推銷方法供客人享用。埋單時改用手計算賬單。
同時儘快聯絡電腦公司儘速處理
-Soft柴瑞賢先生(電話:9272-0016/2310-2318、傳真:2580-8301)
2.聯合電腦電腦部(電話:2333-0101)
E.電話線路斷線/失靈
増高級經理及經理即時改用手機，並查看總機線路有否斷線
増如沒有，便應即時聯絡電話公司、安排修理、暫用飛線服務及致電各分店代接電話。
F.爆竊
増當值員工或夜更員工必須即時通知高級經理
増高級經理應儘快返回公司用相機拍下現場情況，並即時報警
増禁止任何人觸摸現場環境及物品
増填寫「特別事項報告」(請參考表格1)，並將警署報案紙口公傳真至總寫字樓營運部經理收
G.客人爭吵
増當值員工首先分開客人，並了解情況
増通知當值經理，由經理平息客人之間的爭吵。
増如果情況嚴重，立即報警，待警察處理此事。
H.員工爭吵
増目睹事故發生的員工必須即時通知高級經理
増高級經理立即報警救助，並分開爭吵的員工
増將員工之間爭吵的事情交由警察處理
増高級經理事後了解相方爭吵的原因及情況，然後再作出處罰。
増普通會給予員工警告信，嚴重的會即時解僱員工。
I.水浸
増當值員工或看更立即關掉水制
増然後通知有關的承辦商(文記工程)
増接著通知高級經理
J.升降機故障
増立即通知大廈管理處
増引導客人用其他升降機、樓梯或扶手電梯
増並向客人解釋升降機故障及道歉
緊急電話聯絡表
部門負責人聯絡電話
營運部高級經理JacquelineHo9182-2326
餐飲部經理阮卓9020-3698
爐頭修理陳灼叼1
雪櫃維修林良9095-6805
抽氣維修兆立(李兆光)
林兆基9102-2116/2429-6340
9124-5389
渠務工程文記(莊志文)9096-4081/2874-9317
裝修工程/招牌美光工程(陸強)9437-7048
電力工程凌卓林(阿凌)2606-3867/7201-0762
冷氣安利(JustLee)齊9279-6631
K.處理工傷意外之注意事項
僱主的責任
僱員若在受僱工作期間因工作遭遇意外而致受傷或死亡，即使僱員在意外發生時可能犯錯或
疏忽，僱主在一般情況下仍須負起本條例下的補償責任。
處理工傷意外之秩序及注意事項
僱員遭遇意外後，應立即向部門主管/當值經理報告，以免延誤工傷呈報事宜。若意外引致
僱員死亡，而死亡地點是在廠房、工地或工地附近，則僱主將被視為已接獲通知。
注意事項部門主管/當值經理必須安排一位中層級或以上之員工陪同受傷員工一同前往政府
醫院(建議)或註冊西醫診所就診，了解傷勢及協助跟進及辦理有關呈報工傷之手續。
*任何跌打醫師或不獲認可中醫所發之病假紙均不獲接受。
1)部門主管/當值經理在接獲意外發生通知後，必須呈報及儘快遞交有關文件予總寫字樓處
理。有關文件如下:
文件數目僱員死亡不超過3天超過3天
1僱傭補償條例表格2或2A一式三份(包括正本)
連簽名及蓋章要要
2僱傭補償條例表格2B一式三份(包括正本)
連簽名及蓋章要
3醫生紙正本正本一份，副本兩份
4工傷報告(表格5)四聯根(一份)
基本文件4種。如有需要，可提交其他相關文件正本一份。
**所有工傷文件須於工傷事發日起四天內呈交總寫字樓處理。
**所有續假之假期紙正本均須呈交總寫字樓處理。僱員可影印留底。
**所有主管均有責任跟進所有工傷文件，直至該員工之工傷完結為止。
填寫表格時之注意事項
1)一式三份僱傭補償條例表格2或2A或2B的首頁必須有正本之簽名及蓋章。
2)F部份之僱員收入細節內，必須填上有關員工之底薪金額。
3)H部份之直接和解留空予總寫字樓處理，不需填寫。
4)J部份之損傷性質，必須清楚及詳細填寫。
5)如有續假之假期紙正本，必須呈交總寫字樓處理。
僱主如沒有合理原因而逾期或未有向勞工處處長呈報僱員工傷事件，或提供虛假或具誤導性
的資料，即屬違例，最高可被判處第五級罰款港幣50,000元
L.颱風及暴雨警告下之員工安排
1)分店員工之工作安排
1/一號及三號颱風信號下的情況
増分店如常開放,各僱員亦應依照原定時間上班。
増如僱員遇到困難未能準時上班,應盡快致電所屬部門經理/主管。
2/八號或以上颱風信號及黃色、紅色或黑色暴雨警告下的情況:
黃色或紅色暴雨
警告
黑色暴雨
警告
八號或以上颱風
信號
a)在工作時間開始前發出増僱員應如常上班
増如僱員遇到困難未能準時上班,應盡快通知有關部門經理。
b)在工作時間內
發出増僱員應如常工作
増除非會有危險,否則在工作中的僱員應如常工作。
増部門經理可因應僱員情況,酌情決定是否讓僱員提早下班。
c)信號/警告在工
作時間開始前發
出並在下午四時
或之前除下増僱員應如常工作
増因遇到困難未能依時上班之員工，應在警告除下後的2個小時內復工。
増如遇到困難未能依時復工,應盡快通知部門經理
d)信號/警告在工作時間開始前發出並在下午四時或之後除下増僱員應如常工作
e)在工作時間結束時,信號/警告仍然生效増僱員可於公司內暫避風雨
3/計算工資的方法
増僱員如根據第2項的工作安排而獲准離開工作崗位或無須上班,將不會被扣減工資。
増於八號颱風信號或黑色暴雨警告除下後，如僱員依然未能上班或依時復工，而僱員未能提
供可被接納的合理解釋,該僱員將會被扣減工資。
4/黑色暴雨警告或八號或以上颱風信號之員工交通津貼費
警告信號交通津貼費
黑色暴雨警告港幣$30
八號颱風信號港幣$30
八號以上颱風信號港幣$50
支付形式:即日以現金支付
第七章
預防嚴重急性呼吸系統綜合症指引
(SARS)
第七章–嚴重呼吸系統綜合症指引(SARS)
鑒於本港曾發現多宗嚴重急性呼吸系統綜合症個案，各員工應提高警覺，依照以下指引，預
防疾病重現。
A.預防方法
保持工作地點清潔衛生
廳面
増保持工作地點空氣流通，加強清潔，檢查及維修處所內的所有通風系統，在有需要時打開
窗戶，改善通風。
増分店內的牆壁，地面，用具，檯椅和設備，須加強清潔和消毒。
増確保沖廁設備運作妥當。
増廁所內應備有清潔液，用後即棄的紙巾及乾手機。
出品部
増切忌用手拿取食物。
増刀、膠枮板、器皿、手布等工具須以熱水消毒乾淨。
増處理生、熟食物後要分別以保鮮紙或鋼箱蓋好，包妥儲存。
増所有食物不能放在地面，須存於距離地面不少於八吋之地方。
増切勿存放食物太多，令雪柜冷度不能流通，應採用先入先出之原則，並加上標籤，列明日
期、物品名目等等。
増每日檢查雪柜溫度，高溫櫃4度以下，低溫櫃-18度以下
増每日視察地板、牆身、電器制、風扇、抽氣口、風槽、光管、出入口門腳，是否乾淨。増増
保持顧客食具衛生
増主動向每一檯顧客提供餐具，作公筷或公匙使用。
増給顧客使用的所有餐具/毛巾等，必須徹底清洗及消毒，方可再次供顧客使用。
提高僱員個人衛生
増接觸眼睛、嘴巴或鼻子前要洗手，並且於值勤期間勤於洗手。
増若呼吸道受感染，應戴上口罩。
増如有發燒或咳嗽，要盡快看醫生。
増如有發燒，不要上班。
分店經理注意事項
増如有需要，提供足夠和適當的口罩、手套和其他個人保護裝備。確保僱員在需要時正確地
使用這些個人保護裝備。
増向僱員傳遞相關的健康忠告和指引。
増提醒僱員良好個人衛生的重要性。
増建議僱員如有發燒或咳嗽應盡快看醫生；如有發燒，不要上班工作。
重臨應變方法
加強清潔措施
各分店店長或經理部安排一名清潔大使全日專責清潔工作:
増清洗範圍包括門口，電動樓梯扶手，廁所，廳房出入扶手加地台等所有用手常接觸的地方。
増清潔時應戴上手套及口罩。
増以1比99稀釋家用白水進行清潔。
増將可浸洗的用品例如清潔用及廚房用毛巾、窗簾、冷氣機隔塵網、地墊浸在稀釋家用漂白
水30鐘後以清水沖洗。
増牆壁、地板及不可浸洗的傢具包括電話聽筒、門柄、電腦鍵盤，則以沾濕稀釋家用漂白水
的抹布清潔，然後以清水沖洗及抹乾。
増清潔後，用肥皂液洗手，再以用完即棄的紙巾抹乾。
増任何被呼吸道分泌物或嘔吐物弄污的地方，應馬上以1比49稀釋家用漂白水清洗/拭抹。
實行循環清潔表措施
増"循環清潔表"(附頁1)應張貼於當眼公眾地方:
分店各門口、電話間、櫃枱、貴賓房、廁所等，於限定的兩小時內順次序循環消毒清潔。
増由清潔大使清潔後簽名，以確定在限時內完成一輪清潔。
増"循環清潔表"可再重用，請用營運部提供的筆及用紙巾増乾淨待第二天用。
増經理部請監察以上清潔情況。
每日循環消毒清潔紀錄
時間早上9:00–11:00
11:01–1:00下午1:01–3:00
3:01–5:00
5:01–7:00
7:01–9:00
9:01–11:00
11:01–12:30
簽名作實已清潔（經理部監察）
每次必須以1比99稀釋漂白水清潔消毒所有公眾用容易接觸的地方，如門柄、廁紙架等，以
令顧客食得安心
每日循環消毒清潔紀錄
時間早上9:00–11:00
11:01–1:00下午1:01–3:00
3:01–5:00
5:01–7:00
7:01–9:00
9:01–11:00
11:01–12:30
簽名作實已清潔（經理部監察）
每次必須以1比99稀釋漂白水清潔消毒所有公眾用容易接觸的地方，如門柄、廁紙架等，以
令顧客食得安心
每日循環消毒清潔紀錄
時間早上9:00–11:00
11:01–1:00下午1:01–3:00
3:01–5:00
5:01–7:00
7:01–9:00
9:01–11:00
11:01–12:30
簽名作實已清潔（經理部監察）
每次必須以1比99稀釋漂白水清潔消毒所有公眾用容易接觸的地方，如門柄、廁紙架等，以
令顧客食得安心
分店推行安全及健康管理檢核表-附件
本檢核表是幫助分店檢討店內目前安全健康情況，請小心跟進。
(一)管理層承擔
1.分店已設有職安健參考資料
2.分店管理層關注職安健
3.分店管理層鼓勵員工遵守安全規則
(二)環境視察
1.定期視察分店環境
2.立刻糾正潛在危機
3.告訴員工及中央安全委員會視察之結果
4.保留報告作比較用途
(三)安全規則
1.分店已張貼一般安全規則
2.所有員工都知道及明白這些規則
3.嚴謹執行所有規則
(四)急救措施
1.每間分店至少有一個急救箱
2.急救箱附近有緊急應變的電話號碼
(五)防火措施
1.每間分店有充足的滅火設施
2.所有滅火設施由合格人士定期檢查
3.在當眼處張貼火警指示及逃生圖
(六)個人防護設備
1.員工在需要時佩戴個人防護設備
2.設備隨時備用
(七)意外調查
1.調查所有意外事故
2.調查所有受傷事故
3.中央安全委員會需參與調查工作
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