复合式餐厅市场分析及逆势突围战略研究报告
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复合式餐厅企业如何走出同质化困境？？？
差异化战略助力复合式餐厅脱颖而出、逆势崛起！！！
内容目录
一、前言 ..........................................................................................................................................................3
二、2023-2028 年复合式餐厅市场前景及趋势预测 ...................................................................................4
复合式餐厅快速发展原因 ...............................................................................................................4
复合式餐厅行业市场现状调研 .......................................................................................................5
复合式餐饮 市场受宠 ..........................................................................................................5
复合式餐厅逆势而上 ............................................................................................................7
“复合店”新玩法成餐饮行业趋势..........................................................................................8
“餐饮+”时代复合业态持续走红及原因 ........................................................................................12
“复合型餐饮”越开越多 各品类纷纷入局“跑马圈地” ......................................................12
越来越“不务正业”的餐饮进入“+时代”.............................................................................13
无奈之举还是大势所趋？ ..................................................................................................13
复合业态这趟车必须要搭吗？ ..........................................................................................15
复合餐饮经营模式，中小餐企的新发展思路 ..................................................................15
餐饮店如何利用“餐＋饮”突围？..................................................................................................17
“餐+饮”模式为何受到市场欢迎？ .....................................................................................17
（1）外因：茶饮风口带动了餐厅中的“饮”发展.......................................................................18
（2）内因：增加餐企盈利点 ......................................................................................................18
“餐+饮”风潮怎么跟，到底要加什么“饮”呢？..................................................................19
（1）做符合品牌调性的定制化产品 ..........................................................................................19
（2）做出别人无法复制的独家产品 ..........................................................................................20
（3）拿去市场上验证，和专业茶饮品牌竞争 ..........................................................................20
要做好餐+饮并非易事，要理清以下 4 大问题 ................................................................21
（1）产品研发与创新 ..................................................................................................................21
（2）供应链升级 ..........................................................................................................................21
（3）减少成本预算 ......................................................................................................................21
（4）精准定位 ..............................................................................................................................22
餐饮店如何打造特色饮品区？ ..........................................................................................22
（1）建设简约卫生的开放式水吧区 ..........................................................................................22
（2）饮品搭配是重点 ..................................................................................................................22
（3）与饮品供应链平台合作 ......................................................................................................22
成都复合式烘焙餐饮市场案例分析 .............................................................................................23
成都区域市场分析 ..............................................................................................................23
成都复合式餐饮发展趋势 ..................................................................................................23
成都市场复合式餐饮 SWOT 分析.....................................................................................24
复合式餐厅市场分析及逆势突围战略研究报告
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复合型餐饮的完美样本：COMMUNE ........................................................................................25
迅猛开店的复合餐饮“新物种”...........................................................................................26
18 小时运营靠什么来贯穿？ ..............................................................................................27
难以复制的完美样本 ..........................................................................................................28
复合型餐饮存在的问题 .................................................................................................................29
是否沦为“杂货铺”吗？.......................................................................................................29
复合餐饮经营难题 ..............................................................................................................30
2023-2028 年餐饮市场前景预测....................................................................................................32
市场发展前景 ......................................................................................................................32
市场规模展望 ......................................................................................................................32
2023-2028 年餐饮发展趋势预测....................................................................................................33
市场趋势预测 ......................................................................................................................33
消费趋势预测 ......................................................................................................................35
企业发展趋势 ......................................................................................................................35
营销与经营趋势 ..................................................................................................................36
三、如何“突围”已成为餐饮行业关注的焦点问题....................................................................................38
餐饮企业如何应对疫情防控常态化 .............................................................................................38
如何“突围”已成为餐饮行业关注的焦点问题..............................................................................38
四、疫情下餐饮企业逆势突围战略 ............................................................................................................38
疫情下餐饮企业逆势突围战略 .....................................................................................................39
发力外卖 拓展空间 ............................................................................................................39
苦练“内功”逆势突围...........................................................................................................40
直播卖货 求新求变 ............................................................................................................40
餐饮门店升级成为大势所趋 ..............................................................................................41
线上线下共同发力互为导流 ..............................................................................................42
价值溢价引领餐企新一轮增长 ..........................................................................................44
供应链能力构建是关键 ......................................................................................................45
案例：华天集团 .............................................................................................................................46
转线上 外卖商城齐发力 ....................................................................................................46
拓线下 推外带新模式 ........................................................................................................47
为疫情防控人员送餐 ..........................................................................................................47
案例：和府捞面 .............................................................................................................................47
“书房里的养生面”，属于你的静心之所............................................................................48
成熟的供应链体系，让你的食品来源更放心 ..................................................................48
五、复合式餐厅《逆势突围战略》制定手册............................................................................................48
动员与组织 .....................................................................................................................................49
动员 ......................................................................................................................................49
组织 ......................................................................................................................................49
学习与研究 .....................................................................................................................................50
学习方案 ..............................................................................................................................50
研究方案 ..............................................................................................................................51
制定前准备 .....................................................................................................................................51
制定原则 ..............................................................................................................................51
注意事项 ..............................................................................................................................53
复合式餐厅市场分析及逆势突围战略研究报告
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有效战略的关键点 ..............................................................................................................53
战略组成与制定流程 .....................................................................................................................56
战略结构组成 ......................................................................................................................56
战略制定流程 ......................................................................................................................56
具体方案制定 .................................................................................................................................57
具体方案制定 ......................................................................................................................58
配套方案制定 ......................................................................................................................59
六、复合式餐厅《逆势突围战略》实施手册............................................................................................59
培训与实施准备 .............................................................................................................................59
试运行与正式实施 .........................................................................................................................60
试运行与正式实施 ...............................................................................................................60
实施方案 ..............................................................................................................................60
构建执行与推进体系 .....................................................................................................................61
增强实施保障能力 .........................................................................................................................62
动态管理与完善 .............................................................................................................................63
战略评估、考核与审计 .................................................................................................................63
七、总结：商业自是有胜算 ........................................................................................................................64
一、前言
每一次餐饮业倒闭浪潮来袭，意味着正在酝酿更大商业机遇。
当前，餐饮业从“创业”时代进入“激烈竞争”时代。餐饮业真正形成了进入壁垒，即使是餐
饮业老兵，如果不与团队一起作战，死亡率也超过 80%。
餐饮业的竞争度越来越高。与此同时，市场正在萎缩，甚至连“摇钱树”类别也在“内卷”，
如湘菜、火锅类。
在产品方面，竞争已经上升到组织、营销、品牌和资本的层面。产品可以通过一个逐渐成熟的
供应链进行模仿、借鉴和解决，但在组织、营销、品牌和资本方面是不行的。
尤其是组织和品牌实力，即创始团队需要具备高超的业务能力，也需要长期的磨砺和沉淀。因
此，2021的“时代之友”属于那些具有较强组织实力的品牌链，如麦当劳、星巴克等。
归根结底，当品类定位、供应链、商业模式、选址和店铺扩张都用尽时，它们将回到竞争的本
质：效率之争。
那么，那些逆流而上的餐饮品牌是如何实现突围的？餐饮业未来的发展还能往哪里去？
下面，我们先从复合式餐厅行业市场进行分析，然后重点分析并解答以上问题。
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相信通过本文全面深入的研究和解答，您对这些信息的了解与把控，将上升到一个新的台阶。
这将为您经营管理、战略部署、成功投资提供有力的决策参考价值，也为您抢占市场先机提供有力
的保证。
二、2023-2028 年复合式餐厅市场前景及趋势预测
什么是复合餐饮？复合餐饮，就是指有多重项目经营的餐饮店。比如既有西式风味的快餐（汉
堡、炸鸡、薯条等），又“结合”了中式的小笼包、手擀面、广式烧腊、陕西刀削面、东北乱炖，
甚至还有日料和韩国烤肉，这样“杂糅”的经营方式，我们称之为复合餐饮。
复合式餐厅快速发展原因
随着时代的不断发展，消费者需求的不断变化，品牌化更强、出品更精致的简餐品牌开始出
现。曾经以“填饱”为目的的快餐无法满足消费者对于价值观的认同以及对于健康和精神满足的需
求。所以，休闲、时尚、餐饮结合为一体的《复合式休闲简餐》应运而生，同时是新时代创业的一
大机遇。
在中国广义的复合式休闲餐厅概念包含了法餐、意餐、俄餐、美餐、德餐、拉美餐、东南亚
餐、日餐、韩餐、混合餐、西式快餐、英餐、非洲餐、咖啡、酒吧、西点等。复合式休闲餐厅行业
作为朝阳行业正在中国迅速地发展、壮大。
中国复合式休闲餐厅行业迅速在发展除了上海、广州、北京、深圳这些复合式休闲餐厅相对成
熟城市像杭州、大连、天津、海南、福建、成都、西安、武汉、重庆、西藏、南昌等主要原因如
下。
1、人们生活水平不断提高
从而对就餐环境以及食品的安全、营养、健康要求也越来越高复合式休闲餐厅的优雅环境、对
食品卫生的严格要求符合了人们对时尚的追求人们在品尝美食的同时享受温馨的音乐、舒适的环
境。
2、人们消费观念不断在转变
人们的消费理念已经从吃好过渡到吃出健康、吃出文化。复合式休闲餐厅恰恰顺应人们所需无
论是食品原料的营养、安全还是富有特点的装修环境、柔美的音乐、优质的服务都让人感到轻松、
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舒适消费者对于西式就餐方式的认同正逐渐升温。
3、外国人以及海归人士大量增加
在国外就餐及生活的习惯促使其到国内必然寻找相应风味的复合式休闲餐厅厅来就餐有些餐厅
就餐人数中 90%为外国人或海归人士。这些无疑对复合式休闲餐厅市场有很大的促进作用。
4、旅游业发展带动
旅游景点的得天独厚再加上交通便利吸引大量国外游客带动当地复合式休闲餐厅发展尤其是酒
店复合式休闲餐厅如西藏、海南、云南、广西等地更是发展迅速尤其西藏拉萨自从铁路开通后吸引
了无数中外游客随即带动了当地的饮食行业尤其酒店复合式休闲餐厅大多数人选择在住宿的酒店就
餐。
5、中西方文化交流频繁
国外影片广受国人的欢迎，影片中体现的是国外文化，受欢迎的影片自然吸引大量消费者愿意
到相应外来风味的餐厅就餐。如部分韩国影片在中国大陆走红相应的越来越多的人都知道了韩国泡
菜。这些对饮食文化有很大的促进作用。同时各国的饮食文化活动纷纷在中国举办如法国、澳大利
亚、智力、新西兰、加拿大、美国等国家均在中国进行了大量与饮食相关的文化宣传和推广活动让
更多的中国企业、消费者了解他们接受他们。
6、连锁餐厅及品牌餐厅推动复合式休闲餐厅发展
一些台资餐厅、外资餐厅、其他社会餐厅、合资酒店等连锁餐厅及品牌餐厅率先在行业内树立
了良好口碑从而提高了消费者对复合式休闲餐厅的认识和了解。如莫斯科餐厅、马克西姆餐厅、迪
欧咖啡、星巴克咖啡、香格里拉饭店、凯宾斯基酒店、希尔顿酒店等等为复合式休闲餐厅行业发展
起到了很好的推动作用。
复合式餐厅行业市场现状调研
复合式餐饮 市场受宠
说到做餐饮，一般人都会说要做精、做专、做细，即做好一个菜系，一个品种。比如卖粤菜就
把粤菜做精做细，做大做强；做川菜的就把川菜做到极致，做到人不能为等等。总之经营粤菜别做
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川菜，经营川菜别做湘菜，但也不尽然。近日在西安出现几家大型复合式餐厅，川粤湘鲁什么都
做，什么都有，而且卖得很好，复合式餐饮正向传统经营方法进行挑战。
最早尝试这一餐饮形式的是西安晚报旁一家餐饮企业，叫万紫千红食府。10年前我就在那里
吃过一次饭，以后又去过几次，西安民营餐饮做够 10年的不多，但万紫千红 10年来依然红火。记
得第一次去那里吃饭，就被他们提出的“陕派粤菜”所吸引。什么叫陕派粤菜，为什么称“陕派粤
菜”，吃了后发现里边的菜和小吃概念很乱，菜是粤菜，但也有陕菜；小吃有广东小吃，但大部分
还是陕西特色小吃。这样一个不伦不类的经营方法，生意却始终不错。后来我还写过一篇文章，
“为新派陕菜叫好”，也和这家企业的一位老板谈过，对她的经营思路十分感兴趣。
10年前就有人这么做，而且做了下来；10年后的今天，西安出现多家大型复合式餐厅，如海
岛渔婆，听起来应该是经营粤菜海鲜的，但它实际上什么菜都有，有粤菜，也有川菜，还有湘菜，
小吃便是以西安本地的为主。管理这家餐厅的是一位西安资深的餐饮职业经理人罗宝春先生。他告
诉我，这种复合式餐饮目前非常流行，很受市场欢迎。顾客进一家店，可以吃多家菜，可以选一个
川菜、一个粤菜、一个湘菜，再选几道陕西小吃或四川小吃、淮扬菜的一个汤；或者几位不同省份
的客人到一起，大家也可以根据自己的口味任选一个菜系的一个品种或一个小吃，也是很有意思
的。
其实，早在前几年，我们就发现市场消费、餐饮经营有很多不确定之处，有很多动态，比如迷
宗菜的受欢迎，比如多个菜系的淡化，比如各家菜系的互相渗透，互相学习，互相融合等等。就是
比较流行的一些菜系，如粤菜、川菜、湘菜、上海菜、杭州菜、武汉菜，也都在发生不断的变化，
在不断地创新。我过去就认为，粤菜所以在一段时间很盛行，就因为粤菜已不是原来的粤菜，粤菜
为了适应市场，始终在变，在调整，再改进。川菜中途一度受到粤菜的强大冲击是因为川菜的几百
年一贯制，不变，呆板，缺乏创新；而川菜后来再度崛起也恰恰是川菜意识到自己的不足，开始
变，开始创新，什么新派川菜、新川菜等等。而一些原来比较有名的菜系近几年落伍，始终兴不起
来，也正是缺乏创新，比如鲁菜、淮扬菜、陕菜等等。
我们这个社会是一个多元化的社会、信息的社会，也是一个多变的甚至是千变万化的社会，消
费者的口味在变，消费需求在变，市场的激烈竞争，也促使商家自己在不断地求新、求变，否则就
难以生存。所以复合式餐饮的出现应该是市场发展的必然趋势。也许有一天，我们现在的菜系都不
存在了，而出现许多新的菜系、新的概念、新的吃法。
复合式餐饮的出现，有其市场的必然性，但做好复合餐饮却不是一件容易的事，不是随便请几
个菜系的厨师来，一个复合式餐厅就做起来了，问题也没有那么简单。
复合式餐厅对各个菜系的品种选择十分讲究，搭配也十分合理，粤菜的清淡、川菜的麻辣、湘
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菜的醇厚、陕菜的豪放、鲁菜的汤，都是选择各个菜系的精华，又互不冲突，品种丰富，而味又有
酸、辣、甜各不相同，所以十分受顾客欢迎。
复合式餐饮对厨师要求更高、更严，有的是大厨本身就懂不少菜系，有的是分别请几个菜系的
大厨，各做各的菜，而且都要求厨师有一定水准，这样在实际上加大了管理的成本，但做好了，生
意上来了，也就无所谓了。西安目前一些复合式餐厅面积都较大，包间也较多，每天的收入都在
5～8万元，这对一些餐厅来说，利润还是比较可观的，所以目前很多人都在尝试做这种复合式的
餐厅。
复合式餐饮的出现也是迎合了部分人的消费口味需求，不是市场的全部，也不可盲目投入、跟
风，大家都来做复合式餐厅，那样也许会陷入一个误区。应该说中国餐饮做到现在，市场很理智，
消费者也很理智，那种跟风式餐饮，那种盲目投资的现象应该不再有了，经营什么，选择什么品
种，一定要有自己的主意，在客观上讲，经营什么并不重要，重要的是看你如何经营。
复合式餐厅逆势而上
在难得的周末时光或者下午片刻的闲暇，趁着午后的暖阳陷入柔软的沙发，享受着不可辜负的
美食，成为了很多人理想的生活方式。
一般的餐厅似乎无法满足消费者的需求，而集餐饮、休闲一体的复合式餐厅近年来十分抢镜，
在供应正餐的餐厅里喝上一杯下午茶，吃着甜品、小吃，这样的餐厅开始流行起来。那么这类正餐
+休闲的餐厅是如何逆势而上的呢？
1.休闲型消费方式
餐饮行业已经告别了快速增长的时代，竞争激烈的环境下，高额的房租和人工成本使得餐厅的
利润下降，为了吸引更多的顾客，各家餐厅也是使出浑身解数，相比之下一些小而精美又富有特色
的休闲餐厅备受欢迎。
现在的主流消费者多为 90后、00后，相比 70、80的消费者，更加偏好休闲式消费，也更倾
向于一站式体验性的消费，在一家餐厅内品尝到不同的菜品，有不一样的体验。正是现在这种休闲
型消费方式的流行，让复合式餐厅崛起。
2.打造社交场所
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上面说到年轻一代成为消费主力，在满足温饱之后还有精神上的需求，消费的不仅仅只有食物
还有体验，有创意、有意思、风格独特的餐厅变得非常受欢迎。
有一家复合式休闲餐厅，中西式结合除了正餐还有下午茶、甜品、小吃等，成为很多年轻人聚
会的选择，把用餐当做一种社交活动，不但餐品选择丰富、价格适中，而且没有高档餐厅的拘束
感。
甚至在餐具、摆盘上都非常用心，桌椅摆放得错落有致，每一个桌椅之间互相的隔开，既美观
又留有足够私密的空间，让人可以在这里细语或者闲聊。
3.多时段经营
年轻人忙碌的工作生活，区别于老一辈按时就餐、有规律的饮食习惯，他们的就餐时间界限愈
发模糊。生活方式、消费方式的改变让休闲饮食成为正餐主食的一大竞争对手，被休闲食品占据正
餐时间，要靠小餐、碎片化餐饮消费来弥补，这就为多时段餐饮提供可能。
这家休闲复合式餐厅为多时段经营，并且在不同时段都可以选择自己想吃的美食，正餐、休闲
小吃、茶饮等等满足不同人的需求。对于现在的很多自由职业者来说，他们的工作性质需要更多的
时间和空间，经常性的约见、商谈都需要这样一个既能工作又能坐上半天到一天的地方。这家休闲
餐厅有专门设计的包间卡座供，舒适宁静的环境成为更多人的选择。
随着消费者观念和生活方式的改变，人们的诉求也变得多元化，复合型模式的崛起，既是对市
场需求的新思考，也是未来商业的大势所趋。
“复合店”新玩法成餐饮行业趋势
“生活方式”本身就是一个没有明确定义的词，即使是服装零售，也都在为自己贴上这个标
签，毕竟，对于零售品牌而言，与目标客群的“生活方式”越贴切，就越有发展空间。
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新兴餐厅往往都是借助单品或垂直领域进行突破。比如马云布局的新零售尖兵盒马鲜生，选择
鲜生这一品类，是对线上鲜生售卖短板的补充。在具体的人货场构建方面，盒马鲜生基于海鲜美食
爱好者，提供店内选择和直接烹饪享用以及外卖相结合的方式，融合了线上和线上的优势。
2020年 2月 20日，知名服装、生活品牌无印良品首间餐厅在台北开幕，时隔不到 7天，其全
球首个旗舰店、餐厅及酒店三合一项目正式落户深圳。
而在上海，截止去年 12月，家居生活品牌共禾京品已经开了 8家“餐饮+家居”的复合式店
铺。
去实体店的原动力，是消费者需要文化、创新、情怀的多元化体验。“百货+餐饮”也好，
“餐饮+零售”也罢，本质上都是通过业态叠加，创造出成倍的、个性化的体验感。
可以说，复合式店铺的出现，不仅是餐饮行业的新气象，更将成为未来整个实体行业的趋势。
“餐饮+零售”玩法：沉浸式营销、搭售产品增加坪效
复合餐厅，正是餐饮业增加坪效的有效手段之一，它让以前单纯的用餐，转变为呈现多样的生
活体验。让盈利手段由单一的售卖菜品，转变为多元化的销售收入。并且能够在无形中让顾客接受
到品牌理念与生活方式的熏陶，是一门长久且持续的生意。
超市+餐饮+书籍+音乐：多种业态融出新零售
百联集团的新店 RISO，不仅可以购物，还可以就餐、看书、欣赏音乐。在这家被称为“新零
售发现店”的 O2O生鲜超市，处处体现着多种业态的融合。
空间与场景的融合：喝着咖啡就把菜买了，看着演出就把饭吃了，传统的商业购物空间，已然
变成休闲娱乐的社交空间。
轻食与品质的融合：蔬菜区的旁边是色拉吧，水果区的侧面是果汁饮料吧，海鲜区、禽肉区的
隔壁有着等待点单并现场烹饪的大厨，店内二楼甚至还有米其林二星大厨打造的中西餐。
线上与线下的全渠道融合：店内食品区的拍照互动，仅需用 AR扫一扫，就能看到食品追溯信
息、优惠信息等，同时店内提供手机 APP下单，并承诺 60分钟内送达，线上预付，线下取货。
美食与购物的完美融合：在两层共 3200平方米的超市里，就餐区与商品区“混”在一块，对
于消费者而言即买即食简直不能再方便。
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手机通讯+智能产品+智慧零售：混搭复合式门店让消费成为一种享受
共禾京品的复合型店铺以餐厅为基础，融合了家居、美酒、烹饪烘焙和花艺教学，几种迥然有
异的业态混搭于一个空间内，从所售卖的一盘菜、一杯茶、餐盘碗碟衍生开来，带来一站式的体
验。
所有在盒子里的商品都是可以点亮家里不同角落的潮流单品，也是近期店内最有特色的新品。
打造成一个盒子的概念，既方便快捷，又能最大程度上享受特选商品。家庭套装礼盒还接受微信商
城线上订阅，每月礼盒会直接递送到顾客家中。
此外，烹饪教室、花艺课程还可承接个人、团体甚至企业团建等付费业务。共禾京品的客单价
为 150元，多为以美式料理为基础的特色菜，这样的价格在寸土寸金、淘汰率惊人的上海并不算
高。
先不管餐厅部分实际净利润如何，至少除了单纯卖菜品，复合型店铺的盈利手段更加多元化。
事实上，在 360度、无死角的主题、文化环境中，顾客很容易产生购买产品和服务的消费冲
动，复合式餐厅本身就是一个大型沉浸式营销场景，一般在这个场景中呆的越久，餐饮和商品的消
费就会越高。
不同之处在于，复合式店铺贩卖的不是文化符号而是文化理念，共禾京品倡导的理念是：“希
望改变消费者对生活的态度和看法，让家变得更好玩，为生活赋予更多乐趣，打造都市精英向往的
理想家庭。家其实可以不那么无聊，也可以很有设计感。”
“零售+餐饮”思路：传递品牌概念、了解消费者的最佳渠道
共禾京品的创始人曾任米其林三星餐厅行政副主厨，其复合式店铺带有明显的餐饮基因，经营
策略也是明确的“餐饮+家居”模式。
而以无印良品为代表的另一种复合式店铺，则是完全相反的玩法——“零售+餐饮”。
12月 20日，无印良品首间餐厅“Café&Meal MUJI”在台北阪急百货开幕
这也是无印良品在日本本土之外，继香港、成都之后的第三家海外餐饮店。
无印良品以不标榜品牌、注重本质的商品价值与简约设计为理念，强调“不添加多余装饰、简
单实用的设计”、“基本且低调的色彩，能自然的融入各环境中不显突兀”、“追求质量与价格的
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平衡，让物有所值”。
衣服一季买一次、文具可能半年添购一批、家具可能一年买一件，但吃却是一个人每天三次的
刚需，因此就传递品牌概念、精神的频率来说，餐厅完胜无印良品自身产品。
Café&Meal MUJI强调精选在地、当季的食材，以保留原貌的方式，用凸显食物本身原味的调
理方法，甚至不强调桌边服务，采用自助式选餐。而这些，都是无印良品“自然”、“不标榜品
牌”精神的具体体现。
更重要的是，餐饮是一线员工观察消费者最直接的管道。
衣服、文具和家饰等物品，消费者买回家使用，有什么想法反馈，可能是一周、一个月甚至半
年后才会得知。
而东西吃起来的味道、坐在餐厅的感受、人员服务的满意度，消费者的看法和喜好，当场就能
得到反馈。餐饮正是品牌留住顾客、观察顾客强大通道。
对于真正的零售跨界玩家来说，餐厅的品牌、粉丝运营作用远大于其实际盈利作用。据 MUJI
内部人员透露，MUJI的复合式店铺中，餐厅经营业绩最好的也只占经营总额的 40%。
无印良品在中国的定位“都市白领”，以 18-50岁并无明显年龄针对性的人群为主，月收入集
中在 5000-15000元，月可支配收入 2000元以上。与定位人群的收入相比，68元的客单价也算不
上高。
核心玩法和未来前景
餐饮是一个非常容易同质化的业态，未来餐饮的经营必须跟上甚至超越消费者生活方式的改
变、升级速度。
但需要注意的是，并非任何“餐饮+”复合业态都能获得“1+1>2”的合力效应。
另外，通过“时尚”进入复合式业态，是有意向从业者们的不二选择。
实践证明，成功的复合式店铺与主题文化餐厅的不同之处在于，复合式店铺并不靠贩卖文化符
号取胜，而是倾向于传递一种文化理念、生活观念。
“时尚”本身无定义，无论是共禾京品的“快时尚”还是无印良品的“禁欲系生活态度”，都
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是只可意会难以言传的生活态度，但却蕴含在了具体的产品和每一个业态的每一个细节之中。这与
主题属性并不突出的复合店铺简直是天作之合。
复合式店铺的这种润物细无声、厚重内敛的文化体验更具有包容性、也更符合都市白领、中产
阶级们对体验的需求。
总之，餐饮行业在激烈竞争中被迫面临转型升级、多种业态复合店的崛起，既是对市场需求的
新思考，也是未来商业的大势所趋。作为主力消费者的 8090后，他们对于餐饮企业的要求已经不
仅仅满足于享受美味佳肴，更在意深层次的情怀与文化的需求，那些有温度、有诚意的企业才会成
为被津津乐道的品牌。
“餐饮+”时代复合业态持续走红及原因
核心提示：从最初“火锅+茶饮”（湊湊）的初级尝试，再到“火锅+烧烤”（呷哺）、“火锅
+小酒馆”（江小白），再到现在的“烤肉+酒茶”（趁烧）。
餐企老板内参 余从| 文
“复合型餐饮”越开越多 各品类纷纷入局“跑马圈地”
最近，西安一家餐饮复合空间在社交媒体上悄然走红，韩餐+泰餐+越南料理+印度料理+粤菜+
日料，一站式集齐。
品类之丰富，甚至有网友发出惊呼，“这难道不就是传说中的高端版大食代吗”！
这让内参君不禁想起复合型餐饮品牌 COMMUNE，酒水自选与西式餐吧的无缝衔接，在产品、空
间、文化的融合中，创造出一个 18小时全时段运营的餐饮新模式。
实际上，复合业态是一种特殊形式的品类融合，强调在产品、空间、场景以及用餐体验感等不
同维度上的综合性延展升级。
从最初“火锅+茶饮”（湊湊）的初级尝试，再到“火锅+烧烤”（呷哺）、“火锅+卤味”
（贤合庄）、“火锅+小酒馆”（江小白），再到现在的“烤肉+酒茶”（趁烧）、“涮+烤”（谢
谢锅）...
很显然，“+时代”，正在蔓延至整个餐饮行业。
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越来越“不务正业”的餐饮进入“+时代”
“大饼+一切”的时代早已经不能满足消费者了，现在的餐饮圈花活越来越多，逐渐流行起了
“一切+一切”。
杨国福月初推出的新品牌——泰式麻辣烫 Mala mala，将“泰餐+麻辣烫”再次拉上了新舞
台。
从产品来看， 主打泰式风味的麻辣烫，原本的骨汤、番茄汤变成了泰式冬阴功汤与咖喱汤；
从场景来看，绿橙黄为主的色调，配上五彩霓虹灯与椰树，妥妥的“泰国度假风”；
从体验来看，店内服务人员身穿花衬衣，头戴草帽，打招呼时双手合十停在胸前，一句句“萨
瓦迪卡”让人不禁恍惚。
同样是大佬“做副牌玩跨界”，呷哺集团新推出的高端烧烤品牌趁烧，走的是“烧烤+酒+茶”
的复合型业态；无印良品旗下的 Muji餐厅，则是“零售+餐饮”的多元化经营模式，在餐饮经营
中，又将“日料+烧烤+咖啡”等业态结合；湊湊火锅创始人张振纬卸任后亲自操刀的谢谢锅，更是
独创了“涮+烤+酒饮”的多元素融合模式。
看惯了“西式简餐+酒吧”的结合，如今越来越多的中餐也踏上了“+酒吧”的复合业态。
包头的九悦小馆，将“中餐+酒吧”玩出了新花样。毛血旺、烧鹅、糖醋小排、松鼠桂鱼，水
饺米饭阳春面，一顿中餐融合菜搞定正餐。“饭饱”后入眼满是各种精酿与特调鸡尾酒，“酒足”
也不在话下。
从中餐、晚餐到夜宵，16小时营业时间，复合业态下玩的是一站式打卡不愁转场。
无奈之举还是大势所趋？
曾几何时，餐饮的趋势是做专，而如今却都纷纷想着“大而全”，有人不禁要问，餐饮“越做
越杂”，进入“加时代”，到底是流行风向的变化？还是另一种无奈之举？
其实这一现象早在去年就苗头不小，不少快餐品牌纷纷“加品类”，甚至出现一家米线店，要
卖粉、面、盖饭，炸串、烧烤等多类产品的情况。且头部品牌纷纷开启探索动作，比如吉野家做火
锅等。
复合式餐厅市场分析及逆势突围战略研究报告
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高坪效的快餐店做加法，自然是效率的考量。但到如今，复合业态的大型餐饮越来越多，甚至
可以说，全国各个城市都出现了不同的“COMMUNE”，这一点让这种“多元”更值得探讨。
1、营收和流量的“双向破局”。
面对日益增长的成本压力，和日渐紧缩的消费能力，两个矛盾的拉扯不断刺激着餐饮经营者。
迫使从业者不得不思考：如何能够同时增加营收和流量。
从营收来看，复合业态可以“兼容”的客群更广、营运时间更长，并带来新的增长点。 尤其
是增加炸物、小吃、酒水等原创性产品，既丰富了产品组合，又可以有效拉升客单。其是“餐饮
+”的玩法，让以前单纯的用餐，转变为呈现多样的生活体验。让盈利手段由单一的售卖菜品，转
变为多元化的销售收入。
从流量来看，消费者能够在一个场所下体验到不同的“快乐”，无形中增加了消费频次。 尤
其是一些网红类的复合型餐饮，本就具备“成片”的环境，更容易吸引消费者的二次传播。
2、叠加背后，和餐饮供应链的整体升级有关联。
供应链不成熟的情况下，餐饮“依靠产品维度的独门绝技”是有效的。比如前些年的“爆款策
略”，让不少原本默默无闻的品牌通过招牌菜“一炮而红”。
然而，随着供应链的成熟，越来越多的“秘方”已经不再神秘，“独门绝技”的优势已经荡然
无存了，同时，厨房操作也变得更加简化，一些网红餐厅甚至只需要“厨工”即可。这种情况下，
餐饮品牌需要通过“加”来丰富吸引维度。
3、后疫情时代的餐饮社交需求，正变得“珍贵而富有仪式感”。
另一种观点认为，后疫情时代，受到各种因素的干扰，大家外出聚餐、吃饭的机会越来越“稀
缺”，比如原本可以常聚的关系变成了“找时间”、“看情况”。
这种背景下，人们对社交场景、体验也有了更高的要求。 传统、单一的“吃饭模式”，已经
很难让大家有动力外出了，餐 厅也需要“注入”更多活力来吸引客流。 比如江小白和太合音乐合
作的“江小白音乐酒馆”，就是把川菜+酒馆+live house结合起来，吃完饭还能不切换场景地喝
酒听演唱会，岂不美哉。
复合式餐厅市场分析及逆势突围战略研究报告
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复合业态这趟车必须要搭吗？
当下，这种复合业态的大集合，在不同城市都在上演。不过是规模、具体品类略有差异，本质
上都是“叠加与混搭”。
然而，复合业态真的好做吗？我们采访了不同的老板，为大家整理出不同观点：
1、融合业态更考验品牌力。 比如拿文和友来看，尽管也常常邀请其他名声大作的网红店“进
驻”，但综合看来，“文和友”依然是最大招牌。只有这个大招牌有足够吸引力，其包含的多个品
类、业态才能大放异彩。
像 COMMUNE这样真正实现“日餐夜酒”全时段、全场景经营，并很好地平衡氛围、产品、互
动，终究是少数。
2、融合业态看起来能满足多样需求，但同时也让消费者没有明显趋向性。 一种观点认为，复
合业态下的产品力创新看似多元，但由于“过快且过杂”，容易陷入同质化竞争，真正将产品力做
起来的依旧是少数。试想，家家店里都是可复制的产品、差不多的环境，“融合”则变得毫无灵
魂。
“融合业态也需要一个主心骨，然后在这个基础上做加法。餐饮消费的本质和底层逻辑不变，
永远是好吃和性价比。做不做融合，都得先把这两个做好了，再去做‘加’的考量。”一位餐饮老
板坦言。
3、融合业态的“马太效应”逐步加剧。 谢谢锅创立不到 1周年，上海已经“三店同庆”，内
参君发现，各家门店均上榜该区域的点评榜单；COMMUNE在全国大举开店后，又在网红地标太古
里，开出“COMMUNE·X”新品牌，打造“甄选”店型。
头部品牌依旧势头猛烈。且随着品牌力的提升，供应链扩充成本反而降低；而一些“模仿表
象”的品牌，盲目的多品类扩张，不仅对研发是考验，更容易迷失自我，让成本高居不下。
复合餐饮经营模式，中小餐企的新发展思路
对于复合经营模式来说，商业模式基因本质，在于各个模块的盈利模型成立，相当于用前端各
个模式的叠加效应，加上后台综合的聚合成本优势，这个才是复合型经营模式的立足点。也就是，
不具备独立盈利模型的商业模式的模块，也同样不具备复合型经营模式的叠加。
复合式餐厅市场分析及逆势突围战略研究报告
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中小餐饮企业提供了发展新思路？“一店三开”的复合经营新模式：
将美食与微型雕塑结合，把人物微缩并布置在食物当中做出各种造型，这样一组色彩艳丽、令
人回味的创意美食摄影作品“美食微世界”来自于同一个饭店，由不同老板经营，早上卖油条胡辣
汤，中午卖烩面快餐，晚上变成火锅店。如今，随着房租和人工成本节节攀高，现在开家中等规模
的餐馆并不是件容易的事，但有心人总能想到办法。近来餐饮业出现了“一店三开”的复合经营新
模式，不但吸引了大批食客，也为不少中小餐饮企业提供了发展思路。
早上油条中午烩面晚上火锅
中午 12点左右，郑州市东风东路上一家饭店里，张先生和同事正在就餐。“两个人要两碗烩
面，一个凉菜就当午饭了。”张先生说，他在附近的写字楼上班，单位离家比较远，又没有食堂，
午饭基本上都是在这家饭店解决的。
“我有时候一天在这里吃两顿，早饭也是在这里解决的。”张先生的同事说，单位同事晚上聚
餐，有时候也会来这家店，吃“广式火锅”。
张先生和他同事所说的这家饭店，有两块招牌，却分属于不同的老板：早上是一个老板，中午
和晚上又是一个老板。早上卖胡辣汤、油条、米粥等早餐，中午卖烩面和黄焖鸡米饭，晚上则变成
了“广式传统打边炉”的天下。
“一店三开”打天下
“现在光靠一块招牌打天下越来越难了。”这家饭店的负责人陈旭告诉记者，今年 9月中旬，
他和朋友一起筹资开了这家饭店，光店面租金、装修费用就花去了几十万元，中午和晚上卖烩面、
黄焖鸡等快餐。
过了半个月，他们发现，店里中午的生意非常好，但一到晚上就有些冷清了。“饭店附近都是
写字楼，一到晚上大多数人都下班回家了，遇到同事朋友聚餐，仅靠烩面、黄焖鸡，吸引力是不够
的。”陈旭很快找到了原因，决定对餐厅进行改造。一个月后，餐厅晚上主营广式火锅，同时还供
应原有的烩面等快餐。
事实证明，陈旭的主意还不错：改造之后的餐厅，不仅中午客满，晚上也生意兴隆。不过，面
对高额的房租和人工成本，陈旭很快又有了新主意：“我们的饭店为什么不供应早餐呢？”
不过，考虑到人力成本，陈旭并没有用自己餐厅的人马去做早餐，而是选择了“出租早餐时
复合式餐厅市场分析及逆势突围战略研究报告
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段”：凌晨 4点至上午 9点半整体出租餐厅和厨房，以缓解房租压力。
而租下陈旭餐厅早餐时段的老板介绍，因为周边都是写字楼，所以吃早餐的人很多，而对他本
人来说，不用专门去租店面打理，也省下了不少费用。
复合经营适合中小餐饮企业
河南省餐饮协会一名副会长称，这种复合经营模式在港台地区比较多见。他认为，对采取复合
式经营模式的经营者来说，最重要的是选准消费人群。
“多元化经营是餐饮业的发展方向。”一位业内人士认为，一些餐饮店通过主副业组合，在有
限场所内，使经营时间、品种和对象都扩大一倍，以此获得收益的最大化。主副业并举满足了顾客
的多种需求，在稳定客源的同时也给自己带来可观的经济效益。而中小餐饮企业的优势就在于其经
营方式更为灵活，能够及时根据市场的变化来调整发展方向，将单项产品做精做强，最大程度上迎
合消费者的需求。
也就是说，不具备独立盈利模型的商业模式的模块，也同样不具备复合型经营模式的叠加。
餐饮店如何利用“餐＋饮”突围？
2022年受新冠疫情影响，餐饮业损失惨重，随着餐饮市场的复苏，行业竞争将加大，利润空
间压缩也成为了许多餐饮店不得不面对的问题。
对于餐饮创业者来说，增加更多的产品卖点才能留住日益挑剔的顾客，而“餐+饮”模式或许
就是一个不错的经营方向。
“餐+饮”模式为何受到市场欢迎？
餐饮由“餐”和“饮”组成，但大部分的餐饮店一直以来都只将重心放在“美餐”之上。
然而在盈利越发困难的今天，这个模式越发显得无力而单薄，随着茶饮市场的火爆，所以不少
品牌开始打造自己高质量的饮品，对以前简单的饮品进行了升级换代，把饮品作为一个单独的重要
品类来开发。
以快餐食品巨头肯德基和麦当劳为例，前者早已开设了专门的茶饮区，后者也不甘示弱推出了
咖啡产品，就连本土某知名快餐企业都做起了奶茶和啤酒的生意。这些行业巨头都纷纷开始瞄准的
饮品市场，普通餐饮创业者又有何理由不重视呢？
复合式餐厅市场分析及逆势突围战略研究报告
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为什么餐+饮的模式会受到餐饮人及顾客的欢迎？
（1）外因：茶饮风口带动了餐厅中的“饮”发展
据有关数据显示，茶饮市场潜在规模约为 500亿元，消费群体约为 5亿人。网红“喜茶”更有
着“排队两小时，享用五分钟”的魔咒，但年轻人依旧乐此不疲。
和茶饮品牌一样，现在的餐饮消费市场中，18岁-35岁的人群依然是消费的主力军。
在相同的消费群体下，茶饮火爆的市场就无形地驱动了餐饮市场中的“饮”，让餐厅中的
“饮”也感受到了“紧迫感”，放大“饮”地位势在必行！众多的龙头企业开始挖掘“餐+饮”模
式。
（2）内因：增加餐企盈利点
饮品利润空间大
饮品的毛利润一直都是餐饮行业里较高的，饮品的销售提高了，那餐厅的利润也会随之水涨船
高。随着越来越多的餐厅开始重视饮品，这块的竞争也会日益激烈，甚至有人说餐厅正在成为饮品
店的最大竞争对手。
英敏特 Mintel公司在近年出具的消费者外出就餐报告指出，15%-20%的饮品销售额能为整个餐
厅贡献 50%的利润。根据一些餐饮老板的经验，不重视饮品，就可能丢掉 5%-20%的业绩增长或者
10%的纯利。
最有发言权的就属麦当劳的甜品站（饮品专卖窗口）了，为麦当劳的营业额贡献了不少“功
劳”。麦当劳首席市场营销官说：“一个销售好的甜品站会占到母店销售额的 10%，但其所占用的
面积才不过是母店的 %-3%。多一个甜品站就是多一个分销点，多一份额外的增长。”
带动品牌效应
饮品毛利的确很高，但是如果没有销量，那对餐厅的利润也是没有多大贡献的。如何让餐和饮
品达到 1+1>2的效果呢，这是一门大学问。
当然，餐厅饮品的选择不仅仅是奶茶，有特色的饮品都能给顾客留下深刻的印象，而这个饮品
最好与餐厅所提供的品类有关联，这样才能让品牌更加深入人心。
不少大牌中餐品牌纷纷推出自己的爆款饮品，如海底捞的“火锅伴侣”鲜小菌、西贝的沙棘
汁、凑凑推出了茶米茶、小龙坎推出了龙小茶等等，这些饮品都算得上是顾客的品牌记忆。
菜品的味道好不好早已不是争夺的重点，重点早就已经转移到品牌塑造、差异化定位、供应链
整合等内容上了。在这其中，品牌塑造就是餐饮人必须学会的。要想消费者认可、接受品牌，那用
饮品“打动”消费者的心就是一个不错的法子。
复合式餐厅市场分析及逆势突围战略研究报告
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增加消费体验
饮品的利润相较于正餐来说是比较高的，哪怕是买最简单的罐装饮品。所以，早在几年前，饮
品已经是餐厅必备的产品线之一，拥有饮品的店也许不会有太大的利润增长，但没有饮品的店肯定
是会对顾客消费体验有所影响的。
消费者寻求复合式体验，拥有餐+饮的店恰恰就给到了这种全面又有特色的体验感。既能吃到
美味的餐品，还能喝到拥有鲜明的特色的饮品!
多种经营方式，提高收益
对于某些运用了餐+饮模式的店铺来说，推出茶饮不仅能够增加品牌效应和消费者体验，也是
多一种增加收益的模式。大家对于饮品小食的消费日益趋升。
弥补了经营时段的空白期、对于某些运用了餐＋饮模式的店铺来说，推出茶饮不仅能够增加品
牌效应和消费者体验，还能在一定程度上弥补经营时段的空白期。
呷哺呷哺推出子品牌“湊湊”，开启了“火锅+茶憩”的复合型餐饮业态模式，并且用茶饮弥
补了火锅下午三四点的营收空缺。经过两年的发展，茶饮部分占据湊湊营收的 20%，茶饮外卖则占
据 40%左右。呷哺呷哺乘胜追击，推出独立茶饮品牌“茶米茶”。
“餐+饮”风潮怎么跟，到底要加什么“饮”呢？
以前在餐厅中，基本都是以碳酸饮料或者果汁为主的成品型饮品，少数“有灵魂”的餐厅可能
会有自己熬制的酸梅汤、米糊、或者鲜榨果汁一类的“自熬型”产品。但千篇一律的“低配置”对
于挑剔的食客似乎根本无法形成记忆点。
“餐+饮”已经成为很多餐企提升盈利与顾客体验的重要手段。对于大多数餐企来说，“餐”
依然是主营业务，“饮”还处于探索阶段，如果盲目跟风，让“饮”跻身主位，喧宾夺主，很有可
能得不偿失。要结合自己的企业基因，头脑清晰地分析出“餐”到底要加什么“饮”，才能不负众
望地脱颖而出！
现在：“饮”是自制饮品+自创饮品品牌
而消费升级背景下的餐饮市场中，年轻人以绝对优势占据主导地位，成为餐饮市场消费的主力
军。面对永远追求新鲜感和体验感的年轻食客，餐饮店不得不重视消费体验。
复合式消费、吃喝一体的消费趋势使得“餐”与“饮”越来越难舍难分了。
（1）做符合品牌调性的定制化产品
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面对早已是一片红海的火锅市场，海底捞更是声名远扬，从服务到菜品，海底捞很少让人失
望。
从“好火锅要配好啤酒”开始，海底捞就引领火锅界抬高饮品地位，不仅走心的组建专业团队
研究啤酒口味，而且专属啤酒也迎合了吃火锅要亲朋相聚的场景需求，增强了品牌的影响力。
值得关注的是，海底捞推出的乳酸菌产品主打可以“冲淡辣感”，并且乳酸菌助消化，比较养
胃，不仅适当解决了火锅的油腻感，并且可以缓解麻辣伤胃的弊端。
因此，餐厅为了抓住“餐+饮”的趋势，一定要做符合品牌调性或者特色的定制化的东西，让
“餐”与“饮”适当绑定。就像红酒配牛排一样，让二者形成“伴侣”模式，从而相辅相成。
（2）做出别人无法复制的独家产品
说起西贝家的沙棘汁，可谓声名远扬，“市面沙棘千千万，独独宠爱西贝家”是消费者对这款
明星产品最大的认可。
西贝家的沙棘汁在符合店内风格的基础之上大花心思，反复为这款饮品投入精力，让消费者养
成了到西贝家必喝沙棘汁的消费习惯。
正是因为西贝的沙棘汁做到了让食客们流连忘返，所以这款沙棘汁不仅在店内是超级明星，与
市场上其他沙棘汁相比更是凭借着独特的口感名列前茅。
西贝的沙棘汁不仅起到了画龙点睛的作用，而且在市面上也稳坐独家的地位，别家很难复制。
想做好“餐+饮”中的饮料，要研制出独家的、别人无法颠覆或轻易模仿的饮品，就像一个饮
品标杆一样，一直被模仿，却从未被超越。
（3）拿去市场上验证，和专业茶饮品牌竞争
说到这里你可能会想，是不是找到一款新奇的饮品，“餐+饮”模式就大功告成了呢?
其实不然，先不说能否找到，首先饮品的打造就不是容易的事。不是做别人家没有的，就是
“餐+饮”，而是要在口味以及各方面都在专业品牌面前依旧有竞争力。
就比如上文提到的“凑凑”。
从奶茶的专业角度来讲，“凑凑”的“台式手摇茶”可以说不逊色于市场上的网红奶茶大品
牌，无论从原材料、配方创新、中西合璧的味道，在数一数二的专业奶茶品牌面前也具有一定的竞
争力。
经过两年的市场洗礼，呷哺呷哺乘胜追击，推出独立茶饮品牌“茶米茶”。
这里也给了餐饮老板们一个启示，不管做出什么样的饮品，都要敢于拿到市场上去检验，与所
有同类产品统一考量。
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要做好餐+饮并非易事，要理清以下 4 大问题
"餐+饮"的餐饮主流的优势是能够很好地带动消费，但不代表说消费者的关注对象从口味转移
到了食材和体验上，餐厅的运营重点也并没有发生很大的变化，所以说想要做好"餐+饮"并非易
事，首先，就需要理清以下 4大问题：
（1）产品研发与创新
消费者在选择用餐时会对方便快捷的方式较为认可，"餐+饮"的风潮带来了"吃喝一体化"的重
新解读。与正餐一样，消费者希望得到的是在口感、食材营养搭配等多维度上实现差异化的产品。
知名品牌肯德基也跟上了新潮流主打的脏脏奶茶、奶盖茶、冰起来等，突破了以往一贯的碳酸
饮料的印象。"餐+饮"处于平分秋色的状态，消费者更多的是想得到消费体验的同时，在均衡饮食
营养搭配上实现差异化。
但是，想要"餐+饮"标准化，首先要有一款真正的差异产品吸引消费者。
（2）供应链升级
"餐+饮"模式的发展均来源于供应链上的食材创新，比如麦当劳展开了咖啡品牌的业务，椰子
鸡餐厅推出椰汁类饮品，肯德基退出了冰淇淋等等。
对餐饮业而言，食材工艺的巧妙运用不仅有利于产品的深度开发，并且能增加供应链的升级难
度。特别是连锁餐饮品牌，供应链对品牌的影响举足轻重，"餐+饮"模式自然成功地登上餐企的重
要舞台，有效地融合在餐饮的供应链中。
（3）减少成本预算
随着人工成本和房租成本的上升加持了餐饮的风险值，这导致了餐企必须为前程慎重考虑出
路。
"餐+饮"模式不同于推出子品牌或发展子业务，更多餐企对于"餐+饮"的尝试始于菜单与档口，
将餐+饮结合主要业务发挥出两倍的效果会大大降低了成本预算，反而会提升收成。五官是产品或
是团队的变化，餐厅的管理也应以变制变迎合餐饮的发展。
烟台旺夫八鲜食品有限公司是专门为餐饮企业提供饮品升级解决方案的专业服务商，给餐饮人
们提供利润高，性价比高的奶茶原料，点击我了解吧！
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（4）精准定位
饮品的定位与原品牌有一定的捆绑关系，无论是运作子品牌或母品牌良好者都会受到关联。特
别是设置了饮品档口的餐厅来说，"餐+饮"中"饮"的定位实际上延续了母品牌的的定位，这就是和
独立的饮品品牌不同之处。
子品牌一定要结合母品牌的品牌基因锁定目标人群，研究当前潮流形势，深度挖掘母品牌的运
营和营销。
"餐+饮"模式固然是值得跟随的一大趋势，但前提需是"稳健"试水。
餐饮店如何打造特色饮品区？
（1）建设简约卫生的开放式水吧区
在一些主打轻餐的品牌餐饮店，会单独开辟专门的饮品水吧区域，在视觉效果上就很容易吸引
消费者的关注。而且，专属区域既方便购买饮品的顾客打包消费，也能营造出高档专业的餐厅氛
围，更加适合一些以都市白领为主要受众人群的小资餐厅。
（2）饮品搭配是重点
在大众的眼中，吃火锅就该配啤酒，品尝牛排总少不了红酒，饮品与食物以及餐厅风格的搭配
也是一门学问。例如，披萨店作为洋餐的代表，店内的饮品也该走时尚精致的路线，鸡尾酒、气泡
酒和咖啡都是不错的选择。
（3）与饮品供应链平台合作
从现实的方面考虑，一些餐饮店可能没有足够的资金去开拓饮品市场，那不妨与一些专业饮品
原料供应商合作，像烟台旺夫八鲜这样的饮品原料供应商，一来可以免费提供技术培训，省去研发
的费用，二来可以提供配套的设备，三来可以提供稳定优质的原料供应。
想在激烈的市场竞争中生存，餐饮创业者必须时刻紧跟潮流，不断开发新的盈利点。若是固步
自封，等待你的只能是被残酷的市场淘汰！
当然，一家餐厅如果要选择“餐+饮”的模式来操作，“餐”肯定是发展的重点，只有把餐做
好，才能在“饮”上花功夫。否则，只会顾此失彼，两边不讨好。
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成都复合式烘焙餐饮市场案例分析
随着时代的不断发展，消费者需求的不断变化，品牌化更强、出品更精致的简餐品牌开始出
现。曾经以“填饱”为目的的快消餐饮无法满足消费者对于价值观的认同以及对于健康和精神满足
的需求。所以，休闲、时尚、餐饮结合为一体的“复合式休闲简餐饮模式”（以下简称：复合式烘
焙餐饮）市场应运而生。
这种方式正在因顾客需求的变化而悄然发生着改变，如麦当劳上了麦咖啡和西点甚至米饭，
85℃和好利来等都在努力推广其招牌咖啡，而星巴克除了烘焙点心外，在有些门店还在尝试午餐、
简餐，甚至下午 16:00后还会提供红酒及披萨、培根卷等产品。
在全世界已经超过 18000家门店的咖啡巨无霸星巴克，从 2012年就正式在中国各地的门店陆
续开始售卖早餐。在过去的两年，星巴克花了 亿美元收购果汁、烘焙和茶业务，目前的食品占
比平均也能达到 19%，他们甚至在北京的王府井店尝试上汤及意面。
成都区域市场分析
在中国广义的复合式休闲餐厅概念包含了法餐、意餐、俄餐、美餐、德餐、拉美餐、东南亚
餐、日餐、韩餐、混合餐、西式快餐、英餐、非洲餐、咖啡、酒吧、烘焙产品等。复合式休闲餐厅
行业作为朝阳行业正在中国迅速地发展、除了北上广深一线城市，复合式餐饮行业亦逐步渗透至二
三线城市。
成都复合式餐饮发展趋势
今后成都大型餐饮业须加快调整餐饮业的经营结构，发展连锁经营、网络营销等现代经营方
式，推进国际化战略，增强大众化的社区餐饮服务功能，扩大服务消费领域。
在四川区域，如以好利来、面包新语、元祖、85℃、巴黎贝甜、多乐之日等品牌为代表的烘焙
业；以祖母的厨房、豪客来、欧洲房子、金汉斯、宾 go101等品牌为代表的快餐式西餐厅；以星巴
克、太平洋、Costa、上岛、良木缘及旗下的拾谷、九栖为代表的咖啡厅；而这些品牌正在进行烘
焙、咖啡业态的复合、咖啡、简餐业态的复合、或是烘焙、咖啡、简餐的整体复合。复合式餐饮正
在成为成都餐饮市场迅速发展且不可小视的产业，就餐文化日益认可且有较高的投资回报，使其逐
渐成为近年成都餐饮业的主力军。
因此拓展新的餐饮业态经营理念，主力发展小资文化餐饮，引导中高端客群消费习惯，全力做
好品牌经营及技术创新，正是多品牌欲融合复合业态的源动力。根据市场调查分析，复合式烘焙餐
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饮文化在成都有极大的发展潜力和成长空间。其主要原因如下：
1、需求的改变：近年来，国人生活水平不断提高，从而对就餐环境以及食品的安全、营养、
健康要求也越来越高。复合式餐饮的优雅环境、对食品卫生的严格要求符合了人们对时尚的追求，
人们在品尝美食的同时享受温馨的音乐、舒适的环境。
2、消费观的改变：人们的消费理念已经从吃好过渡到吃出健康、吃出文化。复合式餐饮恰恰
顺应人们所需，无论是食品原料的营养、安全还是富有特点的装修环境、柔美的音乐、优质的服务
都让人感到轻松、舒适，消费者对于西式就餐方式的认同正逐渐升温。
3、生活模式的改变：外国人以及海归人士大量增加，在国外就餐及生活的习惯促使其到国内
必然寻找相应风味的复合式餐厅来就餐。这些无疑对复合式休闲餐厅市场有很大的促进作用。
4、旅游业发展：成都作为旅游城市以其得天独厚的城市文化，吸引了大量中内外游客，游客
的口味选择性及喜好差异化带动了成都当地复合式餐饮的整体发展。
5、中西方文化交流频繁：各国的饮食文化活动纷纷在中国举办；如法国、澳大利亚、智力、
新西兰、加拿大、美国等国家均向中国输入了大量与饮食相关的文化宣传和推广活动，让更多的中
国企业、消费者了解并接受。
成都市场复合式餐饮 SWOT 分析
成都市场复合式餐饮竞争分析如上所述，四川当地烘焙、西餐品牌正在进行烘焙、咖啡业态的
复合、咖啡、简餐业态的复合、或是烘焙、咖啡、简餐的整体复合。结合成都市场现状，以下为此
餐饮模式进入成都市场的 SWOT分析：
S优势/W劣势：（不作赘述）
模式新颖，脱离单一产业，容易打造、传递生活模式； 产品结构受众面广，易产生连带消
费； 就餐环境即为社交空间，使快消店赋予休闲属性； 员工素质普遍要求较高，增大招聘、培训
难度； 操作不慎易出现定位偏差；
机会：脱离传统定位
品牌店铺根据实际地理位置、店铺面积及商圈情况打造专业模式店铺，如以面包为主的烘焙主
题生活体验店；以饮品、甜品为主题的咖啡厅主题生活体验店；或以餐为主题的西式简餐生活体验
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店。品牌氛围协调统一，店铺特色更加明显，店铺个性化使品牌个性化，实现传统到跨界的灵活运
用，克服选址困难、投资成本过高、消费者体验疲乏等问题，让人感受的品牌的魅力。
机会：硬件、软件带来的极致体验感
该餐饮模式在产品结构上已同时具备烘焙、咖啡及简餐项目，装修体现出西餐厅风格搭配亲切
专业的服务，使体验感增强；软装倾向小资咖啡厅，更加舒适，轻松；打造的模式使其同时具备咖
啡厅的舒适、西餐厅的体验、烘焙的专业；无论从感观或体验都是一种新的尝试。
机会：异业合作、跨界共赢
开业后建议市场/营运多增加跨界品牌商异业合作：共享市场营销中的有效资源，降低成本、
提高效率、增强市场竞争力，达到双赢。如与私人俱乐部、婚庆公司等可跨界合作。（如可口可乐
与小米手机、麦当劳与愤怒的小鸟之间的合作等等。而早期快消品企业和游戏公司之间的产品互相
植入、互联网公司和金融机构共同发行联名信用卡也都成为行业经典案例，值得我们学习。）
机会：菜品定制赋予成都特色
虽然复合式餐饮模式并无已成型的定向品牌可做参考，但结合咖啡、西餐、烘焙销售结构来
讲，可加入成都市场其他复合式品牌尚未销售品类：如硬式冰激凌、纯手工纯脂巧克力等，通过产
品来增强咖啡厅的休闲、舒适感。在口味上亦可考虑成都本地人嗜辣习性调制特色酱料等。
T威胁：定价竞争力
客群为对生活品质有相当追求的白领人群，其产品品质、定价都略高于市面同类品牌；因此乐
姿的营运销售过程中不仅要展现品牌的高品质，更要展现品牌的软实力，店面的舒适度、店员的服
务能力均需保持一定的水准，并以此铺垫品牌的价格认知、增强客户粘性。
T威胁：模式易复制
销量好的产品难免被模仿，此类餐饮品牌经营初心不易，必须坚持保质保量，在品牌和服务商
提高产品竞争力，实现价值提升。研发新品的方向必须紧贴消费需求，使得品牌形象深入人心。
复合型餐饮的完美样本：COMMUNE
复合式餐厅市场分析及逆势突围战略研究报告
26
想实现全时段运营，打破营收天花板，不可避免地要面对“做加法”的问题。
是加产品，还是加场景，还是加业态？加得少了，影响不了消费者心智，加得多了，管理难度
太大。
无数餐饮品牌在两难中摸索前进，而内参君最近注意到了一个已经臻于完善的样本。
这是一个难以被定义的革命性复合餐饮业态，目前门店数量正在快速迈向 100家。
迅猛开店的复合餐饮“新物种”
这个餐饮品牌叫 COMMUNE，是一个名副其实的“新物种”。它不是单纯的“餐+酒”模式，而
是通过产品、空间和文化，将酒水自选和西式餐吧无缝衔接，融合零售系统和餐厅运营体系，打造
出一个足以支持 18小时全时段运营的多元化餐饮体验空间。
当内参君注意到这一个品牌时，它已经在全国近 30个城市开了 50余家直营连锁店，多位于北
上广深、成都、杭州、厦门、福州等一线城市的核心商圈，2021年底预计门店将迈向百家。
“1000+款酒水 SKU不间断更新、40+款西式餐品；单店年销售达 70万支瓶装酒，全年销售近
50万杯咖啡、100W+个 pizza、100吨以上的鸡翅......”这些数据都展现了 COMMUNE作为餐吧零
售新物种的实力。
在 COMMUNE位于武汉花园道的第一家店开业于 2016年，内参君在现场感受到了这种融合空间
的魅力。这家店由一个老厂房改造而成，保留了建筑原貌和结构特点，以经典工业风呈现。空间被
自然地划分为“酒水自选区+超级吧台+就餐区”三大板块。
其中，酒水自选区有超过 1000多种，通过集团自有的进出口酒水贸易公司压缩成本，大大提
升了性价比。
酒品均从美国、拉脱维亚、立陶宛、墨西哥、德国、比利时等多个国家直购而来，顾客可以自
由选择各种啤酒和洋酒。超级吧台也与传统意义上的吧台大不相同，在这里可以喝到茶饮、咖啡、
生啤、精酿和鸡尾酒等各类饮品，满足全天对于饮品的需求。
就餐区非常开阔通透，餐厅四面的落地玻璃窗都可以折叠收起，让室内室外进一步打通，同样
给人一种自由无界的体验。
复合式餐厅市场分析及逆势突围战略研究报告
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餐厅从早上 10点开始营业，直到凌晨 4点才打烊，连续营业时间达到了 18小时。据内参君观
察，店内全天人流不断，除了餐厅传统的午晚高峰以外，午夜场时段的火爆也在意料当中。而店内
的空间和产品，经过有机结合，恰好可以满足全时段的消费需求。
18 小时运营靠什么来贯穿？
酒水自选区+超级吧台+就餐区这三大板块，仿佛是把零售店、酒吧和餐厅组合在了一起，这三
种截然不同的业态之所以能够融洽地在同一个空间中共存，一个非常重要的原因是 COMMUNE着力打
造的“自选”模式。
在 COMMUNE，从进店、点餐到买单，再到选座位，甚至取杯子和开酒都是消费者自助完成。品
牌希望通过这种方式，促使顾客“自由探索”，让他们尽情地“选我所爱”。进店动线同样是顾客
决定的，既能像传统餐厅一样在就餐区下单，也可以先自选酒水后落座。
更多的选择，产生更多消费可能。让顾客自由程度非常高的一个空间里，进行两个小时的休
闲。品牌则需要观察优化每一个可能的消费接触点，反复打磨体验。
表面上是在提倡“自选”，实际上则是 COMMUNE在以这种方式传递品牌精神，“自由探索”不
但是一种消费方式，更是 COMMUNE的品牌价值观。餐厅想售卖的不是汉堡，不是啤酒，鸡尾酒，洋
酒，而是在售卖“休闲方式”。
在这个基础上，COMMUNE还创建了独有的用户体验模型，由品牌+体验+设计三大主体构建而
成。
品牌紧紧围绕“品牌”、“体验”、“设计”三大板块，创建了 COMMUNE的用户体验模型。基
于品牌定位、价值观、文化及使命，充分的将品牌文化伸出“手”和“脚”，运营中心通过“体
验”模块，将消费动线、用户旅程、会员系统、匹配精准到小时的音乐系统和调光系统等，通过仅
10年的打磨，完整的提供给消费者一个舒适、自由且难忘的消费体验。其中，作为模型中重要视
觉传达板块，来自中美资深专业人士组成的设计团队通过空间设计、品牌设计、IP孵化、空间软
装、动画制作等全链条视觉输出，给人直观且深刻的感官印象。
围绕这一用户体验模型，COMMUNE的体验感显得十分立体：性价比、体验感及身份认同。每月
有超过百万客流量到访 COMMUNE体验 2—3次，他们是 Z世代及新中产阶层的消费客群，这个群体
向往自由、见多识广、独立有主见、不随波逐流，不只是满足于物质追求，而是更加热衷于追求消
费体验与感官满足。
复合式餐厅市场分析及逆势突围战略研究报告
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难以复制的完美样本
之所以认为 COMMUNE模式非常完美，是因为它同时解决了传统餐饮和酒吧夜店的痛点。它既为
传统餐饮打开了“夜经济”的营收天花板，又没有酒吧夜店那种令人敬而远之的复杂氛围，白天夜
晚全时段消费无冷场，牢牢锁定了商业领域最珍贵的年轻客群，成为了资本、商圈追捧的对象。
自 2016年 COMMUNE诞生后，跟风模仿者始终层出不穷，而 COMMUNE高标准、高投入的基础
上，还在保持高速迭代，门店模型已经升级至 版本，早已经形成了深厚的竞争壁垒。
归根结底，打造复合餐饮业态，是一件非常困难的事。只有掌握底层逻辑者才能打成“组合
拳”，否则只能是徒有其表的“乱拳”，很快会因为体验不统一，运营压力大而陷入僵局。
COMMUNE的创始团队具有 18年的餐饮酒吧运营经验，在创立品牌之前，对于复合业态的融合
已经经历了 3年以上的思考。对于每一个动线的预判，运营的配合，产品的打磨，都投入了大量心
力，才有了现在毫不违和的业态融合。
品牌设计和空间打造能力也是 COMMUNE的绝对强项。
COMMUNE拥有原创 IP形象“幻师”，意为“创造美好体验的魔法师”，IP原型没有选取萌宠
猫狗等常规品类，而是生物记载饮酒历史最为悠久的动物“笔尾树鼩”，这种小动物以酒精类的植
物为食，相当于 1个成年人每日饮满 7大杯葡萄酒，并且毫无醉酒现象，每日欢乐的自由穿梭在森
林中。基于品牌 IP资产，COMMUNE还研发了“幻师”系列自有产品，有生啤、苹果西打、特色餐
品、文创周边等产品。实实在在将品牌文化与产品相结合。其品牌代表性的形象设计及 COMMUNE标
志性的橙色，使人印象深刻。
空间团队一直坚持“保持经典，拒绝复制”的理念，根据不同城市文化对不同门店做出相应有
趣的升级和调整。COMMUNE不仅获得 3项空间设计专利，还获得多项行业设计大奖，吸引越来越多
的国际知名设计师的关注和加入，目前门店已优化至 版本。许多门店都成为了当地重要的商业
地标。
比如首店的武汉花园道店，使破旧老厂房蜕变成为时尚生活区，还为品牌奠定了“文化、体
验、艺术”的空间气质。
COMMUNE厦门新领荟店，1000m²超大空间+户外花园，外建筑的复古骑楼风格碰撞室内工业风
设计，且融入品牌标志性的大环吊灯、13米 U型吧台、slogan打卡墙等多个设计元素。
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目前，COMMUNE正在继续高速覆盖一线及省会城市的核心商圈，打造一批面积在 300m²—800m²
的时尚地标，前不久还进驻了深圳文和友店。同时 COMMUNE还孵化了更为高端的 COMMUNE RESERVE
品牌臻选店，陆续亮相北京华贸、三里屯太古里等超 A级购物中心。
而到 2025年，COMMUNE计划在全国布局数百家门店，相信到那时，COMMUNE已经代表中国餐吧
行业，进化成为了世界范围内的餐饮文化领军品牌。
复合型餐饮存在的问题
是否沦为“杂货铺”吗？
随着时代的不断发展，单一的经营模式在一定程度上很难获得收益的最大化。而与之相对应的
复合式经营模式被越来越多的品牌以及商家采用。单一的经营模式优势在于精而专，复合式经营模
式的特质在于广而全。如今，餐饮界复合式经营模式大行其道，但好像发展成了一个“奇怪”的状
态……
复合式经营模式讲究多品类扩展，有的时候扩展的品类可能跟品牌的主营业务毫无关联，比如
近段时间，国企“巨无霸”中石化宣布跨界卖咖啡。一个是石油，一个是咖啡，八竿子打不到的关
系，但仔细想想，中石化坐拥近 3万家易捷便利店，此举将拥有巨大的发展前景！
中石化本身“家大业大”，再利用雄厚的资本搞点“外快”，成功的几率当然就很大，这也属
于中石化的复合式经营模式。而对于餐饮界来说，不存在像中石化这般体量的品牌，大多数餐饮品
牌采用复合式经营模式，更多是希望增加门店的获利点，提升门店的获客能力与二次消费传播能
力。
奶茶店难道只买奶茶？如今，很少有奶茶店专卖奶茶了，像市场上的一些大的茶饮品牌，喜
茶、小鹿茶以及时下极其火爆的布朗熊与可妮兔奶茶，他们都不光卖奶茶，还会联名推出各类小
吃、甜点。而“茶饮+小吃+甜品”模式也深受众多消费者的喜爱。
其实，小吃、甜点跟奶茶的关联性还是蛮大的，市场上有的奶茶品牌门店甚至还卖起了鸭脖、
面食以及各类小零食。所以有时候，你站在门店外，看着它的品牌名和装修，确认过眼神，它是一
家奶茶店，但走进去才发现这根本是家“杂货店”！
采用复合式经营模式，将门店经营品类扩展，的确能够获取更多的收益，但不能只为了收益，
而让品牌沦为“四不像”，从而缺乏品牌特色。毕竟大多数餐饮品牌最终还是依靠主营业务来赚取
更高的收益，能够将衍生产品打造成主流产品还是少之又少，换句话来说，你主营产品都毫无特
复合式餐厅市场分析及逆势突围战略研究报告
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色，凭什么让消费者相信你的衍生产品就能一鸣惊人！
当然也不是说复合式经营模式下，就不能发展个别不相关的衍生产品，谁规定餐饮业只赚饮食
的钱？不可否认，复合式经营模式已经大势所趋，迎合潮流趋势没有错。但餐饮品牌需要有个度，
不能让经营品类扩展之后，模糊了品牌的发展方向！
还是以奶茶品牌为例，如果布朗熊与可妮兔奶茶大力进行经营品类扩展，可以有小吃、甜点、
也可以有一些小零食，甚至还可以卖水果、卖鸭脖。但最终这些经营品类只是作为一种辅助收益的
产品，门店的核心产品依旧是那一杯杯奶茶，这样的复合式经营模式才是最健康的，既增加了门店
的营收，还没有弱化品牌的本质！
在很多餐饮品牌商家看来，复合式经营模式是一个非常行之有效的经营策略餐饮界也开始逐渐
普及这种经营策略。复合式经营模式到底会不会把餐饮门店变成“杂货店”，关键还是在于品牌自
身的发展理念！
“多元化经营是餐饮业的发展方向。”一位业内人士认为，一些餐饮店通过主副业组合，在有
限场所内，使经营时间、品种和对象都扩大一倍，以此获得收益的最大化。主副业并举满足了顾客
的多种需求，在稳定客源的同时也给自己带来可观的经济效益。而中小餐饮企业的优势就在于其经
营方式更为灵活，能够及时根据市场的变化来调整发展方向，将单项产品做精做强，最大程度上迎
合消费者的需求。
也就是说，不具备独立盈利模型的商业模式的模块，也同样不具备复合型经营模式的叠加。
复合餐饮经营难题
1、用人成本
前面我们也说了，复合餐饮，品类庞杂，对厨师要求更高、更严。规模小一点的餐厅，基本是
选择请一个各个菜系均有涉猎的大厨。规模大一些的，会比较讲究，他们会分别请几个大厨，有的
是掌握某个菜系的精英，有的是经验老道的老师傅，他们各做各的菜，各有各的特长。
总而言之，无论怎么选，都会在实际上加大用人和管理成本。
2、食材成本
另外一个方面就是，餐厅的品类越多，需要采购的食材也就越多，涉及到的菜品越多，需要的
人手也就越多。并不是每天都有人会点到所有的菜，这就造成了食材和人员上的极大浪费，这也是
复合式餐厅市场分析及逆势突围战略研究报告
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复合餐饮投资过大的原因之一。
3、不断上涨的成本
工资、房租、原材料，并称为压在餐饮人肩上的三座大山。
工资不涨，留不住人。据调查，员工对工资的平均期待值是年涨 10%左右。
不交房租，哪有地方开店？租旺铺吧，贵！租偏一点吧，没生意……即使你家餐厅口碑特别
硬，在犄角旮旯也有死忠粉趋之若鹜每天排队，那也架不住房东涨房租。年涨 8%的房租，你受得
了吗？
原材料贵，没错啊！现在人讲究养生，讲究不时不食，讲究绿色健康原生态。这些在餐饮人眼
里，就是钱啊！新鲜健康原生态的原材料，一年比一年难找，一年比一年贵。有数据显示，餐饮原
材料的年平均涨幅为 11%。
4、产品线过长
复合餐饮的品类过多，会造成很多问题。一方面，就是上面提到的成本问题；还有一个容易被
忽略的，就是产品线的问题。
餐饮是服务于顾客的行业，餐厅的动线分为顾客动线和服务动线。
顾客动线的起点和终点都在餐厅主入口，所以从大门到座位之间的通道畅通无阻为基本要求。
前厅服务动线是服务员将菜肴由厨房备餐间端出，通过服务通道传送菜品到每个餐座，然后将
宾客就餐后的餐具送回洗碗间的线路，起点是备餐间出口，终点是洗碗间入口。而后厨服务动线则
指的是后厨人员、物资的移动路线。后厨出餐口是餐厅流动性最高的中心点，传菜员、服务员都会
频繁进出此地。可以说，服务动线的设计，影响了餐厅运作的整体效率。
而产品过于繁多的复合餐厅，动线就很难设计得合理。一桌顾客有可能会点不同的菜系，那就
需要服务员穿梭于不同的出餐口取餐，这期间难免会遇到点餐的顾客、去卫生间的顾客、其他服务
员，毫无流畅性可言。服务动线混乱，意味着服务的时效性得不到保障，简单说来，就是会增加顾
客的等待时间。
让顾客久等，一来会消磨他们对菜品的期待，二来就是会让顾客产生自己不被重视的感觉，从
复合式餐厅市场分析及逆势突围战略研究报告
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而对餐厅不满。如果说复合餐饮的多品类设计是为了讨好更多顾客，那么因此而导致的产品线过
长、产品过于繁杂、产出能效过低等问题，反而令顾客心生不满。
任何事物都有两面性，复合餐饮利弊共存，想要入局复合餐饮的餐饮人，建议认清其中利弊，
再做权衡，找到合适的经营模式。
2023-2028 年餐饮市场前景预测
市场发展前景
1.国家扩大内需的需要，拓展行业发展空间
党的十八大以来，“发展现代服务业”与“扩大内需”逐步成为我国经济发展方式转变的两大
重要抓手，而餐饮服务业作为“现代服务业”的重要组成部分以及“扩大内需”的重点领域之一，
在国家发展大方向下将迎来更广阔的发展空间。《商务部关于加快发展大众化餐饮的指导意见》
《国务院办公厅关于加快发展生活性服务业促进消费结构升级的指导意见》等一系列法规政策的出
台，亦为餐饮服务业的发展与市场空间拓展提供了坚实保障。
2.经济发展与消费升级，拉动餐饮市场需求
随着经济发展与人们生活水平的日益提高，餐饮行业的发展正面临着更广阔的市场空间。第七
次全国人口普查数据显示，我国人口规模已达 亿，其中城镇人口为 亿，城镇人口占比
为 %，相比于第六次人口普查占比提升 个百分点。同时，我国居民人均可支配收入持
续增长，促进餐饮市场需求提高。
3.经济全球化趋势深化，餐饮发展迎新契机
随着经济全球化的进一步深入，国际知名餐饮服务企业纷纷进入中国市场，并与中国本土餐饮
企业开展竞争与合作。在相互竞争、合作过程中，国内餐饮业逐步吸收国外先进经营理念、管理经
验、运作模式，呈现出多元化、集团化、品牌化的发展态势。随着餐饮品类的多样化、经营模式的
多元化、经营形式的多态化，餐饮业正迎来新契机。
市场规模展望
随着我国经济快速发展，劳动力逐渐向城镇迁移，人均周劳动时间逐年提升。根据中国劳动统
计年鉴，我国城镇就业人员周平均工作时间从 2015年 小时提升至 2021年 小时。工作挤
复合式餐厅市场分析及逆势突围战略研究报告
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占部分私人时间，加之当代年轻人烹饪技能受限，消费者外出就餐需求显著增加。
随着大众工作和生活压力增加，婚育年龄普遍推迟，生育意愿下降，家庭小型化趋势明显。全
国人口普查结果显示，我国平均家庭户规模逐渐缩小，2020年仅为 户/人。传统的大家庭环
境下，家庭烹饪具备经济性，一次做饭能满足多口需求。随着家庭规模缩小，人均可支配收入增
加，在外就餐成为小户家庭的主要选择。
在经济发展、城镇化率提升背景下，我国居民人均食品烟酒消费支出每年以 5%-8%的速度增
加。中国连锁经营协会预测 2024年我国餐饮市场规模可达 万亿元，2021-2024E年复合增速为
12%。
2023-2028 年餐饮发展趋势预测
市场趋势预测
餐饮行业的进入门槛较低，以此很多创业者都会选择在这一行业发展。不过纵观整个餐饮市
场，近年来其发展趋势不断变化，那么在未来餐饮行业的发展到底会呈现出什么趋势呢？
主要分析方面 现状简述
餐饮门店升级
后疫情时期，餐饮门店升级成为大势所趋。餐饮行业竞争的激烈加速了餐厅升级，
人们对就餐要求越来越高，不仅要求食物色香味俱全，同时还非常重视就餐环境的
优雅和健康，为了避免客户的流失，大部分餐饮店经过一段时间的经营后都会对其
升级改造。
从购物中心到社
区，餐饮的流量
逻辑被重构
如今疫情下，购物中心频繁关停，餐企更是受伤严重，不仅是中小型餐企无法承受
高额的租金，大型连锁品牌也直呼吃不消。
反观社区商业，不论是房租成本、销售场景、流量成本，还是复购率，都比购物中
心要好太多。
南城香、红荔村、袁记云饺、紫光园等扎根社区的餐饮品牌都得到了极大的成长，
尤其是紫光园，凭着“全时段+全品类+档口”的三级火箭，在疫情下还逆势开出
100 多家直营店，甚至创出了 10㎡档口 6 万日营业额的神话。
餐饮行业线上化
势不可挡
随着移动端设备和互联网移动支付的不断普及，以及通信网络的发展，餐饮行业的
数字化时代已到来，餐饮业的“互联网化”得以飞速发展。
2020 年的疫情对团餐与线下的社会餐饮业都造成了冲击，反而对线上外卖业的发展
起到一定的促进作用，餐饮线上化趋势明显。
餐饮 O2O 飞速扩张，线下+线上的边界不断延伸。线下门店餐饮与互联网的结合从
最初的点评模式，发展至团购、外卖购买团购券等诸多模式，目前已开始转向线下
门店管理系统，甚至逐渐延伸至供应链，餐饮 O2O 行业的产业链日趋完善，大量资
本互联网平台涌入餐饮行业。
复合式餐厅市场分析及逆势突围战略研究报告
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未来餐饮将会结合更多渠道，线上线下共同发力互为导流
餐饮行业线上化
势不可挡
餐饮业被称为“永无止境的黄金产业”，在同质化竞争日益激烈的背景下，如何创
造自己的差异化优势成为餐饮企业的首选。
重庆火锅品牌楠火锅已经注意到消费者对娱乐的关注。通过打造抖音矩阵，扩大了
重庆老火锅的品牌定位。类似地，重庆的另一个著名火锅品牌——卤校长，通过将
特色卤水菜与传统火锅相匹配，迅速发展成为一个知名度很高的品牌。
线上化
受到疫情防控政策影响，餐饮堂食遭受巨大冲击，线下餐饮收入下降速度明显。由
于餐饮的刚需特点以及强劲的内生动力作用，外卖业务对餐饮的贡献度显著上升。
疫情推动了餐饮业加速向数字化、零售化方向变革转型，进一步推动消费升级，线
上化成为新增长点，新产品、新模式、新技术等多方面数字化融合，逐步重构人、
货、场三者之间的关系，并集中于运营、数据、营销和管理的全方位数字化转型。
未来餐饮行业核心竞争力将聚焦于品牌、供应链、产品、选址以及组织这五个方
面，在这过程中，数字化成为餐饮行业关键核心竞争力及综合运营能力的集中体
现。
数字化
数字化为餐饮业带来的六大趋势：
全链路营销
在客户旅程中增加品牌与消费者的触点和娱乐性互动，延伸消费者售前和售后运
营，创造客户增量、提升客户价值。
智慧门店
实体店面智慧化升级（数字化技术应用&O2O 全渠道），一方面提升消费者体验从
而促进销售，另一方面以新技术降低运营成本。
全渠道融合
以消费者为中心打造全渠道闭环，加速渠道间供应链整合以实现无缝式的跨渠道体
验；通过业务运用中台对前端用户互动进行实时敏捷反应，在差异化因素组合上形
成竞争优势。
敏感供应链
构建供应链网络及供应链快反模式，通过实时而完整的数据流提升供应链效率、实
现敏捷化与柔性化。
移动化、自助
化、智能化将成
为未来餐饮的重
要发展方向
互联网对餐饮行业的渗透不断深入，餐饮行业已成为中国互联化程度最高的行业之
一随着 5G 商用范围扩大，人工智能、物联网等技术的升级，到店餐饮平台也将迎来
创新发展新时期。人工智能等新兴技术的发展，也有望为用户带来更多元、更便捷
的到店餐饮服务体验。
互联网浪潮的冲击下，餐饮行业的互联网化飞速发展。当前，餐饮行业已成为本地
生活服务行业中互联网化程度最高的行业之一。多数餐饮店在餐饮行业中基本都使
用了线上一体化。
随着 90 后、00 后新生代消费群体的崛起，如何能够更好迎合新一代消费者需求并满
足数字化体验确实是重中之重。当前市场对手机线上点餐、等位和支付等需求出现
持续增长，同时对餐饮消费便利性、个性化的需求也在与日俱增，移动化、自助
化、智能化将成为未来餐饮的重要发展方向，也是下一步餐饮行业进行数字化转型
的重要阵地。
市场下沉趋势明
显
近 3 年一二线城市餐饮市场门店规模年均增幅较小，市场趋于饱和；下沉市场年均
增幅超 20%，餐饮市场下沉已成大趋势。
但并不是所有品类都适合下沉市场，相对而言，火锅与中式正餐更易在下沉市场存
活；此外平价茶饮与小吃也较适配下沉市场。
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消费趋势预测
主要分析方面 现状简述
餐饮消费新模式
餐饮业新模式、新业态、新消费将蓬勃发展，继续创新经营模式，加快线上线
下深度融合，大力发展线上订购、非接触配送、成品半成品零售等餐饮消费新
模式。
促进新型餐饮健康
发展
餐饮企业还将继续提升菜肴和服务质量，继续探索和创新商业模式，加强与第
三方网络平台的合作，促进新型餐饮健康发展。
健康营养
现代社会人们越来越重视健康，而与人们息息相关的饮食自然而然就变得尤为
重要了，因此不少餐饮企业都在向健康饮食方向发展，推出各种营养套餐，包
括减肥套餐、孕妇套餐、儿童套餐等等。在未来人们对餐饮的要求必定是营养
均衡、健康绿色。
个性化
在这个追求个性的时代， 后甚至 10 后逐渐成为主要的消费力量，他们大
都追求个性、足够的特立独行，自然对餐饮方面也有相类似的追求，比如按照
自己的口味进行饮食搭配、烹制方式等等。而且现在甚至以后的消费者们会很
自信，他们个性足够张扬、渴望表现自己，自然也希望可以亲自做出足够的出
色与特别的美食。
休闲娱乐化
现代人的生活节奏越来越快，大多数人的收入也在不断增加，一部分人对吃的
要求会降低，但更多的人会对吃的要求增加，希望能在吃饭的过程中足够放
松。所以，他们会对就餐环境、就餐时间、就餐方式等方面提出诸多要求，一
般有浪费就餐氛围的休闲式餐厅会受到越来越多的年轻人喜爱。
中式快餐牢牢占据中国餐饮市场第一赛道，门店数占比达 45%，在 2020 年疫情
期间逆势增长，但进入 2021 年首次出现负增长。
中式正餐赛道规模在整体餐饮中的占比呈萎缩态势，近 5 年占比上升较快、表
现更为突出的赛道是火锅与轻餐饮赛道。火锅与轻餐饮赛道
崛起 中式快餐人均消费水平大体上呈增长趋势，但在规模上盛级而缓，出现负增
长。其中，快餐简餐类餐厅规模锐减，粉面类餐厅热度提升，麻辣烫仍是近几
年快餐中最热销的产品。近四成中式快餐消费者偏爱蔬菜类食材，其次为粉面
类。
品质升级
体验成为品质核心标准；“材质”成为品质代名词；健康成为品质升级主方向；标
准成为品质的基础保证。
企业发展趋势
主要分析方面 现状简述
创建品牌、促进
产业升级是餐饮
行业不断进化、
转型发展的必经
在消费者越来越关注产品和服务质量的趋势下，为了满足消费者对餐饮品牌多样
化多层次的消费需求，餐饮消费逐渐由价格导向转为品牌导向，品牌力成为餐饮
企业逐鹿市场的要害，也是吸引消费者最为关键的要素。
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之路。
品牌连锁化是大
势所趋
连锁餐饮将是我国餐饮经营模式的主要方向。连锁经营不仅是餐饮企业提高效
率、降低成本的经营方式，还能帮助企业突破发展中的管理瓶颈。连锁经营具有
成本优势、价格优势、服务优势以及品牌优势，有着极强的竞争能力，将是我国
餐饮业经营模式的主要发展方向。
新型业态不断涌
入，餐饮新零售
成热门
超市、商场、购物中心、互联网巨头借着“新零售”的名义将餐饮与自身业务相
结合，孵化出多个与餐饮有关的新兴项目。新餐饮成为行业创新主要驱动力。从
奢侈品品牌（Gucci-餐厅）、快时尚品牌（无印良品-咖啡店）、家居卖场（宜家-
餐厅）到便利店（711-速食便当），越来越多的品牌看到了餐饮行业的高频与刚
需特性，新理念与新技术层出不穷，融合餐饮、零售等多业态模式于一体，进行
多种消费场景的跨界重组，阿里盒马鲜生、永辉超级物种集“超市+餐饮”于一
体，既满足购物需求，又满足餐饮需求，门店在全国大规模扩张。
标准化
标准化方面，近 70%的企业采用中央厨房进行集中配送并建立精益化中央厨房落
实标准化生产。
数字化
疫情的反复与激烈的竞争使企业在规模化扩张的同时更加注重提升抗压能力以及
自身提效，如何利用资本以及数字化转型突破企业发展瓶颈成为经营者考虑的重
要问题，资本化和数字化将成为后疫情时代餐饮企业的新趋势。
2022 年，中国餐饮业将在 5g 大数据、云计算、人工智能、物联网等先进科技手
段的应用上迈出更大步伐，并继续加快全方位发展，餐饮业全角度全链数字化转
型。
资本化
后疫情时代的餐饮企业普遍承受着原材料成本、人力成本、租金成本的上行压
力，更加注重保持健康的现金流，对资金的需求高涨。2021 年是餐饮企业的资本
大年，资本与餐饮业的联系将更加紧密。一方面，二级市场的活跃使投资机构对
餐饮企业愈发青睐，另一方面，企业经营者在应对复杂内外环境的过程中意识到
资本力量带来的益处。相互作用下，资本与餐饮业的整合更加深入，行业迎来资
本化浪潮。
万店时代即将来
临
中国餐饮千店时代已经来临，正在进入万店时代。
目前国内餐饮业的竞争格局非常分散；根据美团披露的数据，2018-2020 年国内
餐饮连锁率分别为 %、%和 %，产业链率逐年上升。与美国 50%的餐
饮连锁率相比，中国的餐饮连锁率还有很大的提升空间。
行业集中度进一
步提升
百强企业后疫情时期恢复动力也更为强劲，2020 年全国餐饮百强企业营业总收入
占到全国餐饮收入的 %，行业集中度进一步提升。疫情强化餐饮行业“马太效
应”，推动我国餐饮行业向品牌化、规模化方向发展。
营销与经营趋势
主要分析方面 现状简述
模式演变
业态边界逐渐消失，餐饮产业正迎来新一轮的品牌更迭浪潮。传统认知中的正餐
与快餐、中餐与西餐的界限正在逐渐消融，品类分化、融合趋势明显，餐饮企业
呈现“正餐快餐化”、“快餐小吃化”、“小吃正餐化”的发展趋势变化，餐饮产业正
迎来新一轮的品牌更迭浪潮。
复合式餐厅市场分析及逆势突围战略研究报告
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新品类，小酒馆规模持续走高，风潮下低度酒将走上餐桌；新产品，餐饮新零售
加码预制菜飞速发展；新场景，“国潮风”刮入餐饮圈；新赛道，地域性美食广受
资本追逐正在席卷各个细分餐饮赛道；新市场，有钱有闲的新一代县城年轻人，
成为隐形的“消费巨人”……餐饮模式在新品类、新产品、新场景、新赛道、新市
场、新趋势中发生变化。
数字革命
数字化正在重构产业底层逻辑。
DTC 模式，没有中间商，未来餐饮品牌直接触达消费者；顾客数字化打造餐饮企
业私域流量库，数字化带来了从开店选址到产品、渠道、品牌营销、运营服务、
会员管理等方面的变革，率先完成数智化模式升级的品牌有望成为行业新领袖。
营销破圈
数字化驱动餐饮营销开启了“破圈”式新玩法。比如，餐饮品牌联名，多方位触达
消费者需求；让惊喜成为驱动，盲盒类营销大行其道；社交及电商渠道助力餐饮
品牌持续曝光，小视频、直播等新内容渠道加入餐饮营销矩阵。
多元化
过去几年餐饮企业往往会针对不同人群进行业态划分，如白领、学生、老人等
等，然而对于当代“升级版”的消费者来说，每个人在不同场景下也有不同的餐
饮需求，光是单一的场景已无法满足他们的个性化需求。于是面对消费者日趋多
元的就餐场景，只有依靠业态的创新才能实现对目标人群的多场景就餐需求的完
整覆盖。
例如为追求高效便捷的白领消费者带来健康的轻食快餐；提供高端面包烘焙餐
饮，同时带来社区化的消费体验的活力早餐；为提供社交场景的消费体验而提升
门店和提升体验品质的咖啡聚会等。
O2O 更加流行
随着当前城市节奏不断加快，忙于工作也没空做饭，更多人选择在外就餐或者外
卖的方式解决吃饭问题，而各式的餐馆也会越来越多，O2O 会更加流行于各个城
市。现在餐企没有启动 O2O 项目和外卖项目，已经很少见。当下，外卖步入洗牌
期，到了拼硬功底的时候，整个 O20 市场的发展非常快。
品牌化
以前，很多人开餐馆都只是随便的取个名字、凑几张桌子、招几个人就开张了，
但是现在及其以后，更多的人开餐馆会更加注重自己品牌的建设，除了在取名、
选址、装修等方面格外用心，更会将某些品牌元素融合进自己旗下的所有产品，
通过产品不断强化自己的产品形象，让自己的品牌更深入人心。
品牌化是这几年一直提到的一个概念。而 2020 年受到疫情影响，在 2021 年，这
个趋势会越来越明显。当下的餐企必须学会塑造品牌，有品牌才能拉深策略。只
有基于品牌，你的渠道和用户才会更受欢迎。
场景体验感
场景体验感是“俘客”关键，当下场景体验化普及度更高。现在，用户无论是线
上消费还是线下消费，都要求有体验、有场景。我认为体验和场景是未来至关重
要的一个点，当场景化普及度越来越高，在未来大排档这类餐饮业态可能越来越
少。场景体验感是“俘客”关键，场景体验化普及度更高。
标准化
为了节约成本，也为了保证产品的质量，最重要的是就是保证口味的正宗，现在
越来越多的店采用了标准化的制作流程，比如统一采集、统一制作；其次服务也
愈加标准化，比如采用系统专业的服务流程，致力于提高服务的质量，尽可能的
为顾客们提供便利得到顾客的喜爱。
专注化
以前，一家餐饮店可能会涉及好多种类的产品，比如一家中餐馆必定会涉及炒
菜、蒸菜、小吃等多个项目，但现在越来越多的店更加专注某一小类，比如现在
有很多专门的饺子店、炸鸡店……它们都只专注于做好一项。这样做虽然会失去
一部分的顾客，但是更能保证产品的质量，树立自己的品牌口碑。
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三、如何“突围”已成为餐饮行业关注的焦点问题
餐饮企业如何应对疫情防控常态化
在暂停 36天后，北京于 6月初开始有序恢复餐饮堂食。实际上，5月份对于餐饮行业而言是
传统旺季的开始，但经历此次暂停堂食到恢复，每家企业受到的影响却是大相径庭。
不同于已经适应了线上线下并行经营的夫妻店、社区小店，那些提供高品质堂食体验且人均消
费较高的餐饮企业，在暂停及恢复堂食期间面临着更加激烈的转型“阵痛”。他们的疑问包括：堂
食不行了，外卖渠道怎么做？而作为调性很高的“黑珍珠”餐厅，是否应该上线外卖服务？怎么让
消费者去接受高价外卖？
业内人士表示，在疫情防控常态化的背景下，外卖是众多不确定性中的确定性。不管是高端餐
饮，还是大众餐厅，拥抱当下的经营变化，正在成为一种常态。
如何“突围”已成为餐饮行业关注的焦点问题
中国烹饪协会认为，今年 1月至 4月，疫情对餐饮市场造成较大冲击，很多餐饮企业迎难而
上，不断加强经营管理，积极拥抱数字化，挡住了疫情冲击……
历经几轮疫情的冲击，如何“突围”已成为餐饮行业关注的焦点问题。“疫情影响下，消费者
的消费观念、购买行为等均发生了深刻变化。餐饮企业只有结合市场变化不断调整才能适应变化，
适者生存。”贾飞跃表示，大众消费将是未来一段时间的主要消费趋势，餐饮企业要积极调整产品
结构，推出更多性价比高的产品。
更重要的是，疫情改变了消费习惯，越来越多消费者逐渐习惯从网上下单，通过第三方外卖、
餐饮企业自有小程序等线上渠道下单。餐饮企业要适应消费者消费习惯的变化，必须由堂食为主转
为线上、线下多渠道融合的销售渠道，新零售、线上购物等渠道将快速发展。
民以食为天。餐饮业与老百姓的生活密切相关，对稳就业、促消费、扩内需发挥着重要作用。
四、疫情下餐饮企业逆势突围战略
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疫情下餐饮企业逆势突围战略
2022年 6月 30日早 10点，位于中关村食宝街的和府捞面迎来当天的第一位顾客。“欢迎光
临，请您先扫一下健康宝。”店员在顾客扫完健康宝后把顾客迎进门。“今天来得早，你们还没营
业吧？没关系，我等一会儿。”在附近写字楼工作的王先生是这家店的老顾客，恢复堂食后，他经
常来这里吃面。
近一个月来，不少餐饮企业经营向好，外带、社区团购、线上直播……这不仅标志着北京科学
防控措施有力、疫情形势稳定，更带给整个餐饮行业极大的振奋和鼓励。近日，记者走访海淀多家
餐饮门店发现，面对疫情，餐饮企业想方设法从堂食扩展到外带，从线下延伸到线上，留住老用
户，拓展新客源。餐饮企业负责人纷纷表示，经历了这段时日，反而体会到企业发展一定要有前瞻
思维，丰富技能，把握市场变化，才能适应新形势。
发力外卖 拓展空间
6月 6日，北京恢复堂食。这一天，是郝剑宇入驻中关村食宝街的第 216天。即日起，他的郜
大妈手工打卤面再次开门营业。重新回到自己的小店，郝剑宇感受到久违的“烟火气”。到中午
12点，已经陆陆续续来了四五桌客人，大家隔位落座，店里恢复了往日的生气。
在北京堂食暂停的那段时间里，老板郝剑宇为了保证经营，带领两名店员发力外带。“那会儿
不能堂食，我们就想着在店门口卖一些煎饼、盒饭。”郝剑宇说。
自 5月 1日暂停堂食后，对于很多开设在企业周边的餐饮店来说，外卖是主要发力点。位于
768创意产业园的鸟月居酒屋是一家致力于高端品质和新兴消费体验的日料餐厅，意识到堂食业务
的优势没了，张旭想办法“稳定军心”，换一种方式守住“老顾客”。
“暂停堂食期间，我们开通了外卖平台，一是希望在疫情期间能提供周边人群餐饮需求，二是
不希望流失老顾客。”张旭说。为了保证食材的口感，居酒屋推出了更多适合外卖的菜品，比如鳗
鱼饭套餐、日式便当和寿司系列等，还有部分菜品买一送一等优惠。
“最好的时候能有几十单，一天流水几千元，虽然和堂食的日子不能比，但我们很有成就感，
一来维系了老顾客，二来也拓展了经营思路，满足了更多群体的需求。”张旭说，“如今恢复堂食
后，我们的营业额恢复了 70%，同时也继续做外卖。”目前 768园区针对符合申报条件的企业落实
房租减免政策，门店也在积极申请，张旭对未来充满信心。
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苦练“内功”逆势突围
和府捞面定位为中式面食直营连锁品牌，主打“书房里的养生面”，目前在海淀区一共有 13
家门店，均处于复工状态。
社区团购、平台外卖、自营平台外卖、员工解决“最后一公里”配送……暂停堂食的一个多月
里，和府捞面一直积极调用自己在门店网络、供应链体系等方面的优势，在疫情中平稳前行。
疫情下，社群成为和府捞面的一大法宝。和府捞面品牌负责人王文瀚向记者介绍：“门店社群
是在 2020年疫情初期，北京门店针对周边老顾客建立的。通过社群，周边写字楼的企业白领可以
定员工餐，1000元以上我们有 9折优惠，还会针对团购客户进行专人回访，实时解答消费者提出
的各种问题。”
在暂停堂食期间，社区团购为和府捞面（食宝街店）带来了一半的营收。在物流和配送方面，
除了依托外卖，和府捞面通过组织员工参与到社区团餐的消杀、配送环节，保障团餐及时送达。长
期以来，和府捞面内部设立了“和府学堂”，定期对员工开展相关培训，尤其是在停工的一个多月
里，店里一直在开展多种形式的培训，涉及疫情防控、心理辅导等方面，提升员工的服务技能和信
心。门店前厅一名店员说：“这一个多月我获益匪浅，不仅对过去的工作查漏补缺，更让我时刻保
持良好状态。”
随着堂食的恢复，虽然店里采取限流措施，但并没有影响和府捞面复工门店，和府捞面（食宝
街店）副店长刘逸伦告诉记者：“恢复堂食后，门店营业额超过之前单纯靠外卖运营时的 5倍。”
直播卖货 求新求变
餐饮业的拓展方式不止外卖、，还有直播卖货。768园区企业千山茶仓店长张熙也和团队在思
考如何寻找新的出路。作为在 768园区内经营的茶室，千山茶仓的客群主要来自 768园区里的企业
员工。疫情之下，茶室经营困难，张熙眼光向外，寻求突破之道，不仅针对老顾客做茶品定向推
荐，还推出茶饮优惠套餐。同时，他将目光投向了直播。“知乎是我们的邻居，正好可以向他们学
习如何打造抖音直播小店。”张熙说，希望通过直播的形式让年轻人爱上喝茶。
现如今，越来越多的餐饮商家将营销瞄准了直播平台。据抖音公布的数据显示，北京暂停堂食
期间，北京区域在抖音开播的餐饮商户数量增加了 20%，尤其是中小商家的数量迎来一波快速增
长。
除了企业，很多商场为了帮助企业度过疫情的低潮期，也开启了直播之路。北京清河万象汇在
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暂停堂食后开始布局线上直播，帮助企业陆续“云复工”。为了筹备直播，万象汇专门设立了 8人
“客直播小分队”，从选品上架、社群预热、到直播间开播宣传、设备调试、再到直播过程中的各
类疑难问题的解决，团队各司其职，尽管直播团队此前并没有相关经验，但是从零学习的每一步都
让他们倍感充实。
作为直播主播，性格外向的李翰星从零开始学习，为了将产品介绍清楚，他写下厚厚的笔记提
纲，每天演练：“3小时的直播，光讲产品不够，还需要多准备些产品知识和使用技巧。”开播
后，每场直播间大概都有 2万多人，3场直播累计销售额达 9万元，这一成绩也给团队带来了惊
喜。
“直播突破了门店的限制，原来商场只服务周围 10公里范围内的客户，而直播则超越了地理
空间的限制，可以带来更多潜在客户。”直播总指挥金龙表示。
在每一个直播的日子，万象汇团队的午餐都是在电脑旁吃的，“右手鼠标，左手泡面”是“直
播日”的标配。工作人员告诉记者，“但只要看到后台的数据和商家脸上欣喜的表情，就觉得这一
切都值了！”
“只有不断修炼内功，才有希望早日恢复元气。”“应对不确定性的最好办法就是守住初心这
个确定性。”“信心比黄金更重要。”“办法总比困难多。”
从寻求突破到展望未来，尽管眼下面临困难，但餐企对疫情防控和经济发展的信心明确而坚
定。在这些努力的奋斗者身上，记者看到了餐饮人的热情与韧劲。
疫情让人们就餐的生活习惯、消费场景一定程度上改变了，怎样跟上市场需求和消费方式的变
化节奏，是每个餐企都需要思考和应对的问题。开源节流是硬道理，多元发展是真出路，私域流
量、社群营销、零售化、数字化和体验化等逐渐成为发展趋势，餐企正在努力探索疫情常态化下的
破局之路，不断为未来蓄能。
坚持与求变，努力与收获，温暖与力量，在这场战“疫”面前，每个普通人都是英雄，每件小
事都是胜利的一部分。每个为了生活拼尽全力的人们，他们的喜怒哀乐、奋斗拼搏、变化成长，共
同汇聚成一座城市的烟火气与人情味。
餐饮门店升级成为大势所趋
春节期间，餐饮企业还要继续做好疫情防控工作，严格加强重点环节的自查，所以许多饭店推
出除夕礼盒，多渠道销售，确保人民群众过一个健康祥和的春节。
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虽然疫情对餐饮业等接触性、聚集性强的行业影响较大，但不少餐饮企业响应政府号召，加强
疫情防控，严格对关键环节进行自查，努力创造安全的消费场所和防疫营销方式。
餐饮业新模式、新业态、新消费将蓬勃发展，继续创新经营模式，加快线上线下深度融合，大
力发展线上订购、非接触配送、成品半成品零售等餐饮消费新模式。
许多餐饮企业表示，将在疫情防控常态化的前提下，顺应安全、营养、健康的消费需求，促进
产业治理优化，加强社会共同治理，全面落实餐饮服务商的责任，履行在线餐饮服务第三方平台的
主要职责，有效提升消费者在餐饮服务领域的安全感、获取感和幸福感。
此外，供给侧改革一体化、主题小镇与区域美食一体化、老字号非物质文化遗产遗产保护与文
化旅游相结合、夜间小店经济、营养健康消费，也将成为培育餐饮消费新动力、新商机的有效形
式。
餐饮企业还将继续提升菜肴和服务质量，继续探索和创新商业模式，加强与第三方网络平台的
合作，促进新型餐饮健康发展。
专家认为，2022年，中国餐饮业将在 5G大数据、云计算、人工智能、物联网等先进科技手段
的应用上迈出更大步伐，并继续加快全方位发展，餐饮业全角度全链数字化转型。
然而，目前国内餐饮业的竞争格局非常分散；根据美团披露的数据，2018-2020年国内餐饮连
锁率分别为 %、%和 %，产业链率逐年上升。与美国 50%的餐饮连锁率相比，中国的餐
饮连锁率还有很大的提升空间。
2020年 9月，以直销模式为代表的乡村基在中国的直销店超过 1000家，成为第一家在中国拥
有 1000多家直营店的中式快餐。这个数字超过了许多坚持直销模式的龙头品牌企业，如海底捞、
喜茶等。
“万店”是加盟模式玩家的追求目标。例如，在 2020年上半年，蜜雪冰城以每天近 20家新店
的速度突破了一万大关。“万店俱乐部”的成员还包括正新鸡排、华莱士、绝味鸭脖等，餐饮连锁
店正迅速迈向 10000家店铺的时代。
线上线下共同发力互为导流
餐饮业被称为“永无止境的黄金产业”，在同质化竞争日益激烈的背景下，如何创造自己的差
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异化优势成为餐饮企业的首选。
重庆火锅品牌楠火锅已经注意到消费者对娱乐的关注。通过打造抖音矩阵，扩大了重庆老火锅
的品牌定位。类似地，重庆的另一个著名火锅品牌——卤校长，通过将特色卤水菜与传统火锅相匹
配，迅速发展成为一个知名度很高的品牌。
事实上，近年来快速增长的餐饮品牌都有定位理论的支持。比如小店就是餐饮创业的好选择，
更少的投资、更专注的产品、更精简的劳动力，选择小店模式创业，就是选择较低的投资成本和经
营风险。
直到目前，疫情的“多点分布”已经常态化，没有人知道下一次疫情会发生在哪里，但可以肯
定的是，一旦疫情发生，当地的线下流量将几乎被切断，这相当于对餐饮企业的死刑判决。整体环
境仍然充满不确定性，选择小商店创业是一种更便宜、更安全的尝试和错误选择。
做餐饮很难，做信誉好的餐饮更难。餐饮品牌的建设离不开产品、营销、运营等方面的全面磨
砺。然而，对于刚刚进入行业的餐饮小白来说，一定要走很多弯路才能取得一些成绩，而打造短视
频 IP是这个时代的馈赠，也是帮助小型餐饮企业在角落里超越的经营秘诀。
有技术的人可以展示技术，比如拉面，那些具有高颜值的人可以表现出更多的外观价值。如果
环境好，仔细构图，朝着“网红打卡点”的方向发展。总之，短视频已经足够包容，各类商家都可
以在短视频的出口找到自己的流量实现答案。
从表面上看，数字运营的聚合支付、扫码、订购等数字运营工具极大地提高了门店的运营效
率，有助于节约劳动力成本；从远处看，通过对业务流程中各种数据的收集和分析，可以科学地指
导业务流程的优化，将以往的经验决策转变为以数据为导向、更加科学的决策，如何选择菜肴，顾
客喜欢什么菜各种问题都可以通过数据得到最接近事实的答案。
国潮的潮流已经自然而然地吹向餐饮业，在餐饮业中，越来越多的国潮餐饮出现。现在一些新
的网络流行品牌，结合了茶颜悦色和紫禁城文化，让无数人打卡作为纪念品。墨茉点心局新推出的
中式点心开启了烘焙赛道上的民族潮流文化，让中式点心进入烘焙赛道。
新的区域茶品牌英歌魂，结合非物质文化遗产英歌舞，将区域民族特色融入饮茶中，深受年轻
人喜爱。国潮风日益成为餐饮业的一种新“引流武器”。2022年，这一趋势只会增加，也许餐饮
业的人可以利用东风引渡自己。
疫情发生后，餐饮从业者开启了自助模式，利用外卖业务弥补因未能开展大堂餐饮业务而造成
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的一些损失。从这只黑天鹅身上，商家们也意识到，实体餐饮店要想在残酷的竞争中生存下去，不
做外卖生意是很困难的。
这也是由于年轻人对在线消费的偏好，以及国内外卖行业的快速增长。相关数据显示，2020
年，中国外卖餐饮市场规模达到 6646亿元，同比增长 15%。在这种趋势的影响下，餐饮实体店除
了提供大堂食品和外卖服务外，许多知名餐饮品牌也开始探索新零售的可能性。
例如，海底捞的自热火锅、霸蛮米粉的半成品零售等，不难看出，“餐饮+新零售”已经成为
一种新的商业模式。
随着 Z一代的崛起，现代餐饮模式也随着这一群体消费习惯的改变而改变。只要我们抓住“年
轻消费者消费习惯”的变化，2022年的餐饮业还是未来可期的。
价值溢价引领餐企新一轮增长
疫情下，有餐企不堪重负，也有餐企逆势上扬。
红餐网观察发现，这些逆势上扬的餐企都有一个共同点：加深对品牌价值的挖掘，拉长企业发
展的战略周期。未来，随着这样的餐企逐渐占据市场话语权，餐饮格局也可能再次发生改变。
胜加品牌咨询创始人樊娟表示：“正如巴菲特所说，‘别人恐惧的时候我贪婪，别人贪婪的时
候我恐惧’。但这个贪婪不是盲目扩张，而是不断深挖和放大品牌价值，对有实力的餐企来说，放
大品牌价值是对抗疫情的最大机会”。
作为小厨娘、杏花堂、汤城小厨等品牌逆势发展的幕后操盘手，樊娟主理的胜加品牌咨询，还
成功助力好利来、西贝莜面村、眉州东坡等餐企成为行业领军品牌。
在樊娟看来，餐饮业已经迎来理性消费时代。
理性消费不是消费者不消费或低价消费，而是消费者开始追求餐厅的价值溢价。经过网红餐饮
多年的洗礼，交够智商税的消费者需要真正有价值的好东西。餐厅能够洞察到顾客真正在意的价
值，并在合适的价位给到他们超出预期的体验，就能得到认可。
“疫情带来的对未来的不确定性，以及实际的经济压力，让消费者减少了很多盲目消费，加速
了顾客理性消费的进程，客观上推动了餐饮行业迎来真正的价值深挖时代。”樊娟解释说。
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在这样的趋势下，一批餐企开始在价值溢价上做文章。
比如必胜客，并非直接打广告告诉消费者“我们有高质价比”，而是一边将最低价格拉到披萨
品类的低价格段，一边升级产品品质，让消费者直观地感受到高价值感。采用同样方法的还有奈
雪、喜茶等茶饮头部，它们一方面降低成本、降低价格，另一方面不断塑造和提升品牌价值，从而
获得了消费者的持续支持。
在樊娟看来，这样的趋势其实恰恰印证了胜加多年来一直奉行的“价值引爆战略”，“以价值
定位为核心，系统性打造体验爆点，引爆客流和口碑”。
以南京淮扬菜品牌小厨娘为例，小厨娘历练出了稳定、高品质的菜品，但年轻人对品牌的认知
却停留在“长辈们聚餐的餐厅”上。
小厨娘的解决方案是通过打造地标级文化主题店，重塑品牌价值，链接年轻客群。民国文化在
南京有着举足轻重的地位，圈定民国文化，胜加帮助小厨娘在南京最著名的商业街区——总统府
1912街区打造了 “民国名人会客厅”主题店。民国名人的精致与优雅，通过产品、环境、服务的
体验爆点设计，形成了 360度沉浸式就餐体验。
主题店开业后，客单价提升 35%，吸引了大量年轻人前往打卡。3个月时间就“霸榜”大众点
评，成为南京时尚餐饮新标杆。
如果说小厨娘是通过打造地标级文化主题店引爆客流与口碑，那么主打山西菜的杏花堂则是通
过重新定位达到了相同的目的。
聚焦宴请场景，将杏花堂由过去以粗粮、面条为代表的山西家常菜重新定位为“晋商私房
菜”。溯源晋商文化，创新性打造产品、服务、环境体验爆点。200元的客单价，给到顾客超出预
期的价值体验。
升级后的杏花堂，门店营业额从月 3万增至最高 10万，客单从几十元，增长到 200多元，迅
速登上必吃榜。在疫情下的两年多里，杏花堂成功落地三家门店，年内还将在北京再开两家新店。
供应链能力构建是关键
虽然我国菜系众多，地域差异明显，造成了中国餐饮行业丰富度高，但集中度低仍是行业发展
的瓶颈，独立运营餐厅仍占据主导地位。
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中国许多餐饮店其实是规模很小的夫妻店，靠卖包子什么的维持生存。但是疫情考验下，这类
生意一旦停下来，就能发现很多小店扛不住了。能够生存下来的是更大更强的连锁企业、头部企
业。
所以地域名小吃在拓展全国市场时，必须突破认知局限。是的，每个人都有独特的家乡情节和
味觉记忆，无论在心理上还是在味蕾反应上，都是有科学根据的。你小时候吃过什么，其实胃的记
忆是最深刻的。但中国的餐饮市场是一个无限广阔的大赛道。任何一个单一的产品都可以走向全
国，只要能够在消费者心中占有一定位置，就具备了走向全国的条件。这个菜品是不是只有当地人
爱吃，其他地方的人不爱吃？在中国是不存在的。
因为中国人喜欢尝鲜，只要菜品做得好，地方名小吃是具备走向全国的条件的，哪怕你卖碗刀
削面，卖个肉夹馍，卖笼烧麦，甚至卖煲仔饭，也都是能够走向全国的，只不过可能区域重点不
同。地域性品牌首先应在大本营做好可以在全国推广的实验门店，把它变成一种商业模式。
当然，现在餐饮的竞争是供应链的竞争，保证所有的门店味道一样、品质一样，是个挑战。供
应链能力的构建，决定餐饮品牌能走多远，做多大。
案例：华天集团
2022年上半年，餐饮行业危机挑战不断，5月份北京市全市餐饮经营单位暂停堂食服务，部分
餐饮门店因疫情封控暂停经营，餐饮行业遭受较大冲击。京城餐饮老字号北京华天饮食集团面对疫
情影响，积极调整经营方式，开展经营“自救”，线上外卖同比增长近 20%，商城销售翻 9倍，每
天送出去近万份“疫情防控保障餐”……经营自救显成效，整体营收实现同比持平，超行业平均水
平。
转线上 外卖商城齐发力
疫情以来，北京华天迅速响应，调整策略向线上转移。除了加大第三方外卖推广力度外，北京
华天自营外卖、升级版会员商城等陆续上线。
“延吉冷面 10袋装快递到家”成为了疫情期间会员商城最受欢迎的单品；同春园则推出了多
款预包装产品，如烧鸡、酱牛肉、香肘、香蹄等，均支持快递到家，据了解多款产品即将售罄；同
和居也在会员商城上架了烤花卷、烤馒头、窝头、葱油饼等更适合外带的主食特价产品。”北京华
天相关负责人告诉记者，“四月份以来，商城销售额、客单价、商城访问量均出现大幅增长，其中
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销售额翻了近 9倍。”除了线上商城，上半年北京华天线上外卖销售额同比增长 18%。这些数字的
背后，是老字号企业开展外摆、加码外卖、运营流量、推进零售化等一系列“自救”措施的成果。
拓线下 推外带新模式
面对疫情冲击，北京华天所属各企业积极开展线上消费场景。同春园、同和居等积极推出的
“春园小邻”系列酱货预包装产品需求量明显增大，老北京烧鸡、肘子、酱牛肉等产品成为周边市
民群众喜爱的居家美食，同时，饭店还在外卖窗口推出了大厨操刀配制的半成品菜，方便消费者把
‘老字号味道’带回家。
同和居月坛店的外摆品种更是高达近百种，吸引不少周边居民前来选购，被誉为“三里河美食
一条街”。
为疫情防控人员送餐
为了保障疫情防控一线志愿者、工作人员的就餐问题，本轮疫情开始后，北京华天旗下同和
居、同春园、二友居、护国寺小吃、马凯餐厅、香妃烤鸡、庆丰包子铺、惠丰酒家等各大餐饮品牌
纷纷主动加入到疫情应急保供工作中。北京华天旗下的餐饮门店为集中隔离医学观察点、核酸检测
点、疫情防控值守岗等众多疫情防控工作点位提供餐饮保障服务，每天要送出去近万份餐品。
同和居饭店月坛店、华天二友居、同春园饭店等餐品结合天气特点适时调整，不仅餐品服务有
保障，还经常赠送水果、甜点等，得到疫情防控人员、周边社区一致认可。
在积极做好疫情防控的基础上，北京华天老字号一系列自救措施取得积极成效，据北京华天相
关负责人介绍，上半年实现营收基本与去年持平。香妃烤鸡等品牌营收更是超去年同期。自 6月 6
日堂食恢复以来，华天旗下同和居营收同比增长 %，同春园、延吉餐厅、香妃烤鸡快餐、新
川面馆等品牌经营均已恢复至疫前水平，后续还将陆续加大餐饮零售化等模式推广力度，通过多元
化产品和服务满足不同场景下的消费需求。
案例：和府捞面
在，餐饮行业开始慢慢复苏，在餐饮行业里中式快餐品类也愈发受到了消费者的广泛关注。而
连锁餐饮是餐饮业发展到一定程度时的必然产物，也是特色餐饮的一种发展模式。但从目前现状来
看，中式快餐行业中的全国性品牌却依旧寥寥无几。今天就为大家来介绍一家深耕于面食区域的品
牌：和府捞面。
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“书房里的养生面”，属于你的静心之所
和府捞面的成功，首先要归因于它独特的品牌创新理念。面条至今已有四千多年的历史，在众
多面条品类中，捞面有着浓厚的历史底蕴。而和府捞面创新性的在中式面食领域提出了“休闲快
餐”的概念，并以中式书香元素，凸显“书房里的养生面”的中国风，如此独特的品牌基因使其拥
有了极佳的辨识度。而这样的中式风格也十分贴近国人的心灵。
在快节奏的繁华都市里，品尝一碗可以让人慢下来的书房养生面对于都市白领来说是一种难得
的放松。工作压力大，生活节奏快是都市白领日常的真实写照，静下心来品尝一碗面的时间或许是
一天中最为奢侈的时刻。由此，和府捞面打造了“书房里的养生面”场景，让消费者的身心得到真
正放松。消费者进入门店便可以感受到浓厚的中式气息，实木质感的落地书架、餐桌座椅仿佛真的
让人远离了城市喧嚣置身在静谧祥和的书房之中。
同时，店内还有诸多东方美学元素的装饰，营造了极强的中式氛围感，通过场景打造让消费者
的内心静下来，这是和府捞面吸引消费者，区别于市场传统面馆的第一步。当然，这也是和府捞面
突出中式餐饮重围的第一步。
成熟的供应链体系，让你的食品来源更放心
和府捞面从创立之初就非常重视食品安全问题，不仅自建了著名的中央厨房和面条加工厂。和
府捞面对原材料采购方面也极为重视，不仅与国内外多家知名供应商合作，还建立了数字信息化可
追溯体系和供应商指导管理规范，只为确保每一份产品的来源都能做到安全透明，让每一位消费者
获得全部身心的放松体验。
依托不断创新更迭的产品力和严格的品质安全标准，和府捞面成功从中式餐饮行业突围。而数
百家门店的经验也在不断反哺其供应链的调整优化，也为后期的持续扩张奠定基础。相信在这样的
管理经营机制和创新能力下，未来和府捞面将能在餐饮赛道走的越来越远，收获更多消费者的喜爱
与青睐。
五、复合式餐厅《逆势突围战略》制定手册
在明确“逆势突围战略”可执行的情况下，我们首先要动员和组织相关战略制定成员，进行学
习和研究，并做好制定前的准备工作，再根据战略组成和制定流程，做出科学的具体方案。
复合式餐厅市场分析及逆势突围战略研究报告
49
动员与组织
在决定制定实施“逆势突围战略”后，就需要开始动员和组织相关人员进行战略规划。设计战
略规划是企业战略规划管理中最为基础的内容，企业必须邀请具有丰富战略规划设计经验且对行业
发展趋势有着深刻了解的专业人员，同时还应抽调对企业实际情况熟悉的一线工作人员，共同组成
一支具有丰富经验、专业互补的战略规划设计小组负责设计“逆势突围战略”规划。同时，企业应
为小组提供尽可能齐全的资料，使小组得以综合考虑各种资料对企业外部机遇与挑战进行 SWOT分
析，进而有效提升企业战略规划的科学性和准确性。
动员
对于任何一个企业而言，要想真正有效地开展高水平的战略规划管理存在着很大的难度，这就
要求企业必须重视提升自身的战略规划管理能力，才可以更好地促进企业的发展。一方面需要不断
加强理论研究，不断丰富战略规划管理研究成果，为企业战略规划管理提供理论支撑。另一方面，
应重视战略规划管理团队的建设工作，吸收各种优秀人才参与战略规划管理，进而为企业战略规划
管理提供团队支撑。
部门
序
号
推动事项 推动要点
责任
人
推动时间
备
注
1
决定在公司推行
“逆势突围战
略”
召开专门会议就推行“逆势突围
战略”作出决定
2
成立公司“逆势
突围战略”建设
领导和制定小组
确定公司“逆势突围战略”建设
小组的人员及分工。公司应当设
立战略委员会，或指定相关机构
负责公司发展战略管理工作，履
行相应职责。
动员
3
进行建立“逆势
突围战略”思想
动员
召开公司建立“逆势突围战略”
思想动员会
组织
战略管理者是企业战略管理的主体，他们是企业内外环境的分析者、企业战略的制定者、战略
实施的领导者和组织者、战略实施过程的监督者和结果的评价者。因此，战略管理者的构成、各自
的参与方式、程度以及相互关系等因素，都对企业成功地实施战略管理有着重大的影响。
由于战略管理者构成了企业战略管理的核心体系并直接参与到企业内外环境的分析的整个过程
复合式餐厅市场分析及逆势突围战略研究报告
50
中，因此，企业的战略管理者既是分析者又是制定者，既是领导者也是组织者。一般企业的管理层
由公司层管理者、事业层管理者和运营层管理者这三个主要的管理阶层构成。而战略管理者涵盖了
企业这三个层次的管理者。通常战略管理者包括企业的董事会、高层管理者、各事业部经理、职能
部门管理者以及专职计划人员。
成员 职责
（一）董事会 从战略管理的角度，董事会具有三项主要的任务：
（1）提出企业的使命，为企业高层管理者划定战略选择的具体范围。
（2）审批高层管理者的建议、决策、行动，为他们提出忠告和建议，规划出
具体的改进措施。
（3）董事会通过它的委员会监视企业内外环境的变化，注意这些变化将会给
企业造成的影响。
（二）高层管理
者
企业高层管理者负责制定和管理战略规划过程。为了确定企业的使命，建立企
业的目标，制定企业的战略和政策，企业高层管理者必须高瞻远瞩。企业各层
管理者分配在企业战略规划上的时间因其在企业内的地位不同而异。
公司层管理者由企业的董事会董事、执行总裁、高级总裁、高级经理和高级顾
问组成。
（三）专职计划
人员
当企业高层管理人员无法应付过于繁重的战略指定工作的时候，通常将其中一
部分工作交给一个由高层管理人员组成的计划委员会，或由一名副总经理负责
的专门的战略计划或规划部门。这种专职的计划人员主要负责收集和分析各种
数据，提出和评价各种可行的战略选择。
学习与研究
学习方案
部门
序
号
推动事项 推动要点
责任
人
推动时间
备
注
1
组织相关人员参
加“逆势突围战
略”班学习
领导小组和公司主要干部系统学
习 “逆势突围战略”的意义与方
法
2
组织员工需求调
查
组织员工满意度调查和需求调查
学习
与准
备
3
组织执行组成员
参加“深化班”
学习
执行员核心成员参加“深化班”
学习，草拟方案
复合式餐厅市场分析及逆势突围战略研究报告
51
研究方案
构建闭环的战略研究体系，一是要开展形势分析，明确“我们在哪里”；二是制定战略策略目
标，明确“我们要去哪里”；三是推动战略实施，明确我们怎么去，包括战略规划与滚动规划的制
定、年度计划的制定、战略实施的手段等；四是提升战略实施的保障水平，确保战略实施效果。
也可以分领域、分区域、分业务持续深入开展研究，形成综合性、专题性研究报告，为公司指
明发展方向，为项目提供决策支持服务。
事项 建议
研究机制 构建了以公司战略发展中心团队为核心，规划计划、财务、企业管理、人力资源等多部
门参加，部门内部多岗位参与，外部支持机构协助的研究机制。
研究团队 形成了由战略发展中心+各部门组成的战略研究团队，充分发挥市场、研发、运营、管
理、商务、后勤等多专业结合的优势，同时与项目公司、研究支持部门、总部机关各部
门充分合作，做到跟踪及时、信息充分、数据齐备、研究有据、结论靠实。
优化战略研究
组织架构
建立战略研究与管理工作机制，集中公司内外部战略研究机构及各地区和项目公司为支
持力量，深入系统开展战略研究与管理工作。
构建开放式研
究网络
加强与外部咨询公司、行业协会、政府研究部门的沟通联系，并建立合作关系，形成开
放式的研究平台，开展重大战略课题的联合研究，实现跨部门、跨学科的开放合作。
加快信息、成
果共享与成果
转化
推进基础资料信息、业务信息、战略研究成果共享，拓宽资料和信息来源，构建战略研
究与管理相关数据库，建立定期成果交流机制。定期发布《战略发展报告》《行业要
览》，以及《业务战略信息参考》、热点问题专题分析等不定期报告。
加强战略研究
队伍建设
以战略支持机构研究人员为主体，培养和打造一支战略研究的核心专家团队。通过研讨
培训、出差调研、定期交换、相互挂职等多种形式，大力培养业务战略咨询专家，巩固
和提升业务战略研究队伍水平。
制定前准备
企业发展战略规划不仅仅只是企业如何在经济市场中发展，而是涉及多方面的规划。企业发展
战略规划人员需要对其包含的内容有清晰的了解，帮助企业制定出全面的发展规划，从而推动企业
在经济市场中不断的发展。
制定原则
科学制定发展战略，精心设计流程，突出战略制定的广泛性、层次性和互动性，结合形势分析
复合式餐厅市场分析及逆势突围战略研究报告
52
找准切入点，发挥比较优势，分阶段差异化制定发展战略。
原则 建议
社会性 战略规划应充分结合外部社会环境，企业在进行战略规划的时候，不能仅仅只能对自身内
部情况进行分析，而应综合考虑包括社会因素、经济因素、文化因素、法律因素、政治因
素等外部社会环境，才可以更加精准地指导企业发展，从而促进企业的可持续发展。
科学性 科学性反映所拟定大战略符合客观规律的程度。换言之，战略是否具有科学性，应该与评
价者的偏好无关。无论是由谁来评价，只要他掌握了理性的和客观的标准，了解了企业的
实际情况以及战略拟定所依据的背景因素，都会得出相同和相似的结论来，就说明战略具
有科学性。
实践性 战略实质上是实践性的东西，而不是单纯思想性的东西。战略的实践性首先就在于它的对
策性。战略对策就是具有根本性、长远性、全局性的大对策。战略的基础是具有这三性的
深谋远虑(包括有关的理论思考)，战略的落脚点则就是由此形成的战略对策及其实践。
前瞻性 前瞻性是企业发展战略的根本特性，没有前瞻性就不称其为战略。前瞻性是不能用企业当
前发展轨道简单外推的方法保证的，而是需要对拟实施的企业发展战略与未来经营环境互
动结果进行分析和判断来获得。
创新性 创新不仅是保证民族始终具有源源不断的生机和活力的核心，还是提高“逆势突围战略”
有效性的关键，创新的对象包括商品、用途和营销战略，创新的目的是提高消费者对商品
的满意度，赋予企业强大的综合竞争力，为市场份额的抢占奠定基础。综上，对创新创造
引起重视是实现企业可持续发展的前提，基于差异化理念所制定营销战略的有效应用，同
样离不开企业的创新和创造。
全面性 战略目标是一种整体性要求。它虽着眼于未来，但却没有抛弃现在；它虽着眼于全局，但
又不排斥局部。科学的战略目标，总是对现实利益与长远利益，局部利益与整体利益的综
合反映。科学的战略目标虽然总是概括的，但它对人们行动的要求，却又总是全面的，甚
至是相当具体的。
动态性 公司所面临的外部环境一直在变化，随着战略目标的逐步实现及调整，人力资源规划也需
要及时做出相应的调整；不能简单的将人力资源规划理解为静止的数据收集和一劳永逸、
永远不变的应用。
长远性 企业的战略规划管理主要是将利益放在未来的发展阶段，这样才是最为科学的发展措施。
企业在制定战略规划时，必须从自身长期发展目标和长期利益出发，全面分析企业内部条
件和外部环境，从而保证企业战略规划的科学性和合理性。
竞争性 在当前竞争日益激烈的现实情况下，企业只有制定出具有较强竞争性的战略规划，才可以
使企业得以从其他竞争对象中获得更多的市场资源，进而帮助企业在激烈的市场竞争中得
以立足。
全局性 企业在制定战略规划时必须坚持从全局出发，战略规划必须和国家、社会的整体发展战略
相契合，进而使企业在新形势下得以充分发展。
整体性 即企业在进行经营决策的过程中，要将企业作为一个完整的整体对待，方案的实施过程中
也要以全局的角度出发，用发展的眼观对待企业的经营决策。
实事求是 即企业的所有经营决策要以企业的实际情况为基础，要符合企业的实际需求，制定的决策
方案有实施的可能性。
保证信息的准
确性和完整性
企业的经营决策是依靠大量的经济信息为基础实现的决策的，因此掌握经济信息的准确性
和完整性是企业实现科学决策的关键。
对比选优原则 企业在进行经营决策的过程中，要广泛的对比信息，集思广益，制定出多套实施方案，并
复合式餐厅市场分析及逆势突围战略研究报告
53
在实施方案中择优选择。
减少副产作用
原则
企业在执行经营决策方案的过程中必定会产生一些副作用，因此企业在方案实施前要明确
执行过程中的副作用可能存在哪些，将副作用降低到最低值。
坚持民主原则 企业在制定企业经营决策过程中不能仅凭企业领导的单方面决策，要广泛的听取各专业研
究人员和专家的建议，发挥个人的智慧和力量。
注意事项
企业在实施“逆势突围战略”时，应该综合考虑多方面，并结合自身实际，采取适合自己的决
策，从而在市场竞争中保持不败之地。
注意事项 分析
企业战略规划
制定较为随意
目前，许多企业对于战略规划的制定并没有建立在对企业实际情况、行业竞争情况和社会
整体状况科学分析的基础之上，而是由企业拥有者或者主要管理者仅凭一些片面信息闭门
造车、凭空想象出来的，存在着很大的随意性。这就导致企业制定出来的战略规划严重偏
离于企业实际情况，这就必须使战略规划只能是停留在纸面上、口头上，难以真正将其落
到实处，充分发挥其应有的积极作用。
企业战略规划
实施不够到位
虽然战略规划已经制定出来，但是许多企业却由于各种主客观因素并没有采取有效措施全
力推进战略规划，仅仅只是将战略规划停留于规划层面，难以充分发挥其应有的积极作
用。究其根源，主要在于这些企业并没有制定出科学合理的战略规划实施方案，没有将战
略规划目标、任务进行合理分解，进而导致企业战略规划实施过程中难以到位。
企业战略规划
调整不够及时
许多企业一旦制定完战略规划之后，并没有根据战略规划环境的变化而进行及时有效的调
整，甚至错误地认为企业战略规划必须保持稳定，出于维护其权威性不应随意进行更改。
在这种情况下，很容易导致战略规划难以有效指导企业发展，甚至有可能会导致企业走向
歧途，使企业经营管理面临各种风险和隐患。
缺少消费者视
角
一般竞争战略理论主要是从企业资源和内部组织运营层面提出的理论，其推论的依据是低
成本和差异化两种活动在资源和组织上的不兼容，而没有考虑消费者对产品低价和特色需
求的分布状态。成本领先或者差异化会影响产品的价值形态，而产品的价值最终必须要经
过消费者的认可。
缺少外部协作
视角
一般竞争战略理论提出于 20 世纪 80 年代，当时业务外包尚没有盛行，因此一般竞争战略
理论主要是基于组织内部的资源配置，其视角是内部化的。但是，随着科技的发展，企业
间的分工合作越来越盛行，业务外包越来越普及，企业内的资源和组织冲突可以通过企业
间的分工合作来避免。当把企业间的业务外包，以及新科技的元素考虑在内，一般竞争战
略理论立论的基础就显得太狭隘，使该理论无法适应新时代的环境变化。
不同战略界限
不明
成本和特色是企业战略中的两个基本要素，所不同的是它们的偏重、程度和组合。在骑墙
战略可行之后，原有的成本领先和差异化之间的界定被打破，形成了一个决策的区间，界
限不明。
有效战略的关键点
战略的制定过程对企业来说是组织各环节进行目标一致性协调的过程，因此制定中的大量讨
复合式餐厅市场分析及逆势突围战略研究报告
54
论、沟通工作是非常必要的。很多企业制定了战略，但是在内部确作为高度机密，锁在柜子里或者
只有少数人知道并理解，这种做法是不可取的。现在，很多企业强调战略的透明度，强调战略制定
过程中，组织各层级的充分参与，在制定的过程中达到引领方向、规避风险、达成共识。在这里通
过头脑风暴、战略研讨会、各种宣贯学习活动等方式方法，可以使企业的战略真正做到在内部人所
共知。
另外，战略本身也是随着时间的推移而需要不断的调整变化的。很多企业习惯于制定了战略后
3到 5年内不做任何调整，结果导致战略规划与实际运营脱节，战略失去其应有的价值，是非常值
得防范的。
关键点 内容
可预期的战略
目标
战略目标是对企业战略经营活动预期取得的主要成果的期望值。战略目标的设定，同时也是企
业宗旨的展开和具体化，是企业宗旨中确认的企业经营目的、社会使命的进一步阐明和界定，
也是企业在既定的战略经营领域展开战略经营活动所要达到的水平的具体规定。
建立健全战略
决策体系和责
任体系
发展战略和规划管理要实行统一领导，分层管理，子战略和规划纳入整体发展战略体系统一管
理。明确负责战略管理的工作机构，建立工作制度，配备专职工作人员，按照公司统一部署制
定发展战略和规划，子战略和规划方向、目标、行动计划要符合公司整体发展战略和规划。积
极适应新时代、新形势下业务结构复杂、多元化经营的特点，确保公司业务规划、区域规划高
效推进和有效落实；深入探索战略实施机构的一体化运行机制，组成战略实施集群，确保战略
任务的实施承载、规划指标的有效分解和战略资源的优化配置。重点在战略性新兴业务、战略
营销区域试点组建战略实施集群，探索、积累和形成可复制经验后推广应用。
做好市场的调
查、细分、定
位
实施“逆势突围战略”，应该建立在科学、缜密的市场调查、市场细分和准确的市场定位基础
上。因为市场调查、市场细分和市场定位能够为企业决策者提供顾客在需要方面的差异性，准
确地把握“顾客需要什么？”在此基础上，分析满足顾客差异需要的条件，要根据企业现实和
未来的内外状况，研究企业是否具有相应的实力去满足顾客的需要。
要实施“逆势突围战略”，科学，彻底的市场调研，市场细分和市场定位应成为基础。由于市
场调查，市场细分和市场定位可以为决策者提供客户在物质需求和精神需求方面的具体信息，
并准确理解客户的真实需要。基于此，企业需要分析能够满足客户差异化需求的条件，根据公
司的实际情况及其未来的内部和外部条件，研究公司是否具有适当的实力来满足客户的需求。
战略要有连续
性
任何一个战略必须要实施三至四年，否则就不算是战略，如果每年都对战略进行改变的话，就
等于是没有战略，而是跟时髦。这并不意味着你就永远一成不变，首先你要不断地寻找先进的
做法，第二总是要寻找更好的方式来实施你的战略。如果有了新的技术，那么就要问下我这家
公司如何用这个技术使我的战略变得更有效呢？如果你有一个很清晰的战略的话，实际上，变
化得速度更快，因为有战略你就会确定出优先顺序，确定出哪些是重要的。如果没有战略的
话，所有东西你都会觉得是重要的，这样哪个先做、哪个后做反而搞不清楚了。
环境适应性 差异化战略作为一种战略，首先是寻求对环境的适应而存在的。理性的分析技术是基于环境的
变量，战略的核心在于对环境的适应，战略能够使组织通过确定外部环境中的机会与威胁，获
得组织与环境的协同与适应。
竞争位势与定
位
差异化战略是分析企业的竞争位势基础上，选择合适的定位。企业战略的核心应在于选择正确
的行业，以及在竞争作用力面前寻找进退有据的地位，做出适当的定位。
面对竞争力，企业可采用三种基本的通用战略应对——成本领先、差异化和目标集聚。
实施差异化贵
在创新
随着社会经济和科技的发展，一方面客户的需求会发生变化，昨天的差异化将成为今天的一个
普遍现象。竞争对手也在发生变化，尤其是产品价格、款式、广告、包装和售后服务等，这些
复合式餐厅市场分析及逆势突围战略研究报告
55
都很容易被一些企业所模仿。因此，任何差异都不会持续，要使公司的差异化战略成为长效
药，唯一的出路就是创新，利用创新来适应客户需求的变化，利用创新去战胜对手的模仿跟
进。
差异化应恰到
好处
引入差异化战略应加强对整个营销过程的管理和控制。最重要的是注意顾客的反馈意见。由于
任何营销策略的成功与否，最终的决定是作为上帝的客户，没有得到客户的认可，理想的策略
就是张纸。只有通过客户的反馈，企业才能准确确定是继续保持，还是加强或撤销企业当钱的
营销策略。只有消费者认可的差异才是有益的，过度的差异可能会带来两方面的负面影响：一
是会引起消费者不满；二是会增加成本，迫使企业提高商品价格，从而抵消了差异带来的价
值。因此，适度差异是差异化营销的重要原则。
难以模仿性 企业差异化战略的成功还在于自身不容易被竞争对手模仿。由于管理资源产生于团队的互动和
通过互动积累的经验，是组织通过长期团队工作、试验、学习和演化而来的组织特殊技能，所
以管理资源是在别处无法简单复制的。
核心能力理论对企业的启示是企业在实施差异化战略过程中，要努力培育出自身的核心竞争
力，使得自身的差异化不会因为竞争对手的模仿或替代而变得“不差异”。
要及时延展和
升级
任何成本差异都取决于时间，因为竞争、技术和需求等其他因素在不断变化，环境或先决条件
的变化可能会使公司原本非常有效的差异化的价值变得无效。所以，企业必须与时俱进，继承
过去品牌的无形资产的同时，对企业产品进行适当升级延伸。
动态能力 动态能力理论里所讨论的能力已经不同于前面提到的企业核心能力，而是改变企业能力的能
力。从本质上来说，动态能力论表现出了一种动态的非均衡状态，认识到在一个变化无常的环
境中，企业需要对能力持续不断地维护、培养和开发，从而实现企业持久的竞争优势。
在自身产品上
完善
企业起步后若产品有市场，或遇同业竞争，均需扩大生产规模以提高产品竞争力。而企业仅靠
自身的资金积累是很难在短期内扩大规模的，此时就需要融资来扩大再生产。融资的方式有信
贷、股权融资或发行债券等。若融资渠道通畅，企业还可以通过并购、重组等方式迅速扩大生
产规模。同时，企业应将触角伸向产业链的前端和后端，打造完整的产业链；通过期货市场实
现对原材料和产成品价格和供应的控制，通过外汇市场实现对用汇风险的控制；将富余资金投
资于证券、期货和房地产市场，以期实现资本的增值。
在企业组织管
理上完善
企业规模扩大，人员增加后，提高组织管理效率成为迫切的话题。企业要由大变强，就必须通
过完善公司治理以提高组织管理效率，构建先进、高效的组织管理体系。所谓“大公司病”就
是因为管理不善，导致部门职责不清，甚至互相扯皮，员工军心涣散，企业一盘散沙。公司治
理简单讲就是企业组织管理体系的制度化建设，完善企业各项管理制度，依法管理企业，将员
工积极性和创造性发挥最大化，激励的同时依法监管。只有明确产权关系，制定完善各种法
规，特别是明确部门职责，加强对员工的激励措施和监管措施的制订，公司高管带头遵守法
规。员工上下按制度办事，而非看老板的脸色行事。这样公司治理必然会水到渠成，企业运作
井然有序。
在企业竞争核
心上完善
企业要进一步提高核心竞争力，必须在技术创新和品牌建设方面下功夫。“一流的公司卖技
术、二流的公司卖产品、三流的公司卖力气”就是现代企业获利模式的最好写照!发展战略中
“标准、专利、商标和版权”越来越成为国际大企业获利的法宝。企业在实施技术研发时可参
考上世纪 90 年代美国硅谷科技网络公司对科技人才实施股票期权或送红股等方式。物质的激
励和雄厚资金的支持是技术创新成功的关键。知识产权的立法保护是技术创新的底气和信心源
泉。
加强创新创造
能力
在企业差异化产品战略过程中, 要以差异化竞争为基础进行创新创造能力的改造, 创新是民族
具有生机与活力的保障, 也是企业“逆势突围战略”的有效措施, 主要包括产品的创新、用途
的创新、营销战略的创新等, 不断提高顾客满意度, 加强企业的竞争能力, 为企业抢占市场份额
做好准备, 不断增强企业的创新差创造能力, 促进企业的可持续发展。
复合式餐厅市场分析及逆势突围战略研究报告
56
要有一个独特
的价值诉求
就是你做的事情和其他竞争者相比有很大差异。价值诉求主要有三个重要的方面：准备服务于
什么类型的客户？满足这些客户什么样的需求？你们会寻求什么样的相应价格？这三点构成了
你的价值诉求。你的选择要和对手有所不同。如果你想和跨国公司竞争做同样的事情，就不太
可能成功，因而必须制定一个战略，采取一种独特的视角、满足一种独特的需求。
精心设计的价
值链
要有一个不同的、为客户精心设计的价值链。营销、制造和物流都必须和对手不同，这样才能
有特色否则只能在运营效率上竞争。
要做清晰的取
舍，并且确定
哪些事不去做
制定战略的时候要考虑取舍的问题，这样可以使你的竞争对手很难模仿你的战略。取舍非常之
重要，因为鱼和熊掌不能兼得，只能有所为、有所不为。企业常犯的一個错误就是他们想做的
事情太多，他们不愿意舍弃。如果你有取舍的话，对手学了你就会伤害他自己，这就迫使对手
做出取舍：或者彻底放弃自己已有的核心优势，或者放弃抄袭，或至少不会有效地抄袭你。
在价值链上的
各项活动，必
须是相互匹配
并彼此促进的
西南航空的低成本模式、戴尔的直销和大规模定制模式为什么难以模仿？因为他们的优势不是
某一项活动，而是整个价值链一起作用。竞争对手要想模仿你不能只模仿一件事情而是要把整
个战略都模仿过去才能有效。
战略组成与制定流程
战略结构组成
战略目标实际上表现为战略期内的总任务，决定着战略重点的选择、战略阶段的划分和战略对
策的制定。可以说，战略目标的确定是制定发展战略的核心。
项目 具体
总体目标 主要包括战略宗旨、战略目的、战略目标、战略投资方向、战略投资项目(附相关投资项目
的投资模式、商业模式、赢利模式和经营模式纲要)、战略重点、战略措施、战略规划检验
方法和程序等。由董事长组织编制，主要解决企业发展方向和战略投资项目问题。
企业经营战略 配合落实企业总体发展战略的经营管理战略。即公司内部各个经营单位，为配合企业总体
发展战略实施所制订和实施的子战略。经营战略是在企业总体战略的指导和制约下，指
导、管理具体经营单位的计划和行动的战略。由总经理组织编制，配合企业发展总体战
略，将企业发展战略中制定的目标、项目落实到日常经营管理行为中。
企业职能战略 企业职能战略即公司职能部门战略。是企业各职能部门为配合企业总体发展战略实现，而
编制的企业投资运作、研究开发、生产作业、市场营销、财务管理和人事管理等主要职能
部门的战略规划。由总经理指导各职能部门负责人编制，各部门配合企业经营战略，组织
落实经营战略。
战略制定流程
第一步：提出企业的初步目标、决策和任务。考虑在今后一段时期内应该完成什么样的任务，
达到怎样的目标。
复合式餐厅市场分析及逆势突围战略研究报告
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第二步：分析企业资源。应对资源的有利方面和不利方面作一个实事求是的估价，分析时既要
重视生产和财务方面的资源，也要重视人力的资源，尤其是人的能力和技术。
第三步：估价企业的潜力。主要是两个方面：一是分析企业的技术能力；二是分析企业的竞争
者的情况。把本企业的产品与竞争者的产品作比较，分析其本身的长处和短处。
第四步：调研国内外市场，包括对顾客的调研和市场的调研。
第五步：评价和选择进入市场的报告。进入市场要重视研究企业的顾客、供应者、批发者、零
售者在销售渠道中的分布情况以及怎样得到他们的帮助和合作。
第六步：制定企业发展战略规划。其内容有形势分析，要达到的具体目标、活动日程安排、财
政预算等。
部门 序号 推动事项 推动要点
责任
人
推动时
间
备注
1
确定企业的发展
方向及目标
召开专门会议确定公司战略目标。
2
科学编制公司
“逆势突围战
略”
战略规划是为了实现发展目标而制定的具体规
划，表明公司在每个发展阶段的具体目标、工作
任务和实施路径。
3
制定相关的约束
和政策
这就是要找到环境和机会与自己组织资源之间的
平衡。要找到一些最好的活动集合，使它们能最
好的发挥组织的长处，并最快地达到组织的目
标。这些政策和约束所考虑的机会是现在还未出
现的机会，所考虑的资源是正在寻找的资源。
这是近期的任务，计划的责任在于进行机会和资
源的匹配。但是这里考虑的是现在的情况，或者
说是不久的将来的情况。由于是短期，有时可以
做出最优的计划，以达到最好的指标。经理或厂
长以为他做到了最好的时间平衡，但这还是主观
的，实际情况难以完全相符。
4
基于公司战略修
订公司相关制度
整理并修订公司人力资源、绩效管理、财务管理
等制度。
5
形成完整“逆势
突围战略”方案
将相关准备资料系统整理形成可执行激励方案
方案
制定
6
“逆势突围战
略”方案的研讨
和修订定稿
组织公司相关人员对草案进行研讨并按决议修订
具体方案制定
复合式餐厅市场分析及逆势突围战略研究报告
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具体方案制定
根据公司实际情况制定
项目 策略
愿景规划 企业的使命、愿景，长期目标或发展期许
战略目标 未来 3-5 年的规划与相关目标，战略的制定方式、参与程度
战略规
划方面
支持能力 目前的资源能否支持战略达成？如何实现战略目标？
商业定位 业务定位、目标市场、客户的选择与需求
行业状况 行业态势、竞争格局、行业标杆与竞争对手优劣势对比
企业情况
公司的核心竞争力在何处？如何发扬？公司短板在何处？如何有效规
避或优化改善？
盈利能力 业绩与利润来源及占比、发展空间、存在风险等。
商业模
式方面
新商机 有无新的发展可能/创新机会/提升空间？
市场方
面
营销方
面
产品方
面
运营方
面
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企业文
化方面
配套方案制定
分类 项目 具体内容
组织架构 组织架构与公司战略的适配度？如何提升组织效率？组织规
划方面
沟通协调 内部沟通协调情况如何？跨部门协作能力如何？出现问题如何解决？
产业规划 公司以后有无产业整合的机会/计划？如何联动相关产业资源？产融规
划方面
资本规划 公司有无融资规划和上市规划？
配置情况 人员配置如何？（适配度、胜任力、流动性、继任计划）
培训发展 培训开展情况及有效性、人才发展体系建设情况
薪酬激励 相关薪酬福利、晋升通道、激励措施执行情况、满意度及优化建议
人力资
源管理
方面
绩效管理 绩效考核目标制定、考核方式、评价体系、反馈机制等实施情况及存
在问题或担心、优化建议
企业文
化方面
文化影响 工作氛围、企业文化的理解程度，相关文化的落地措施、实施情况等
六、复合式餐厅《逆势突围战略》实施手册
培训与实施准备
在战略规划实施过程中，企业领导者发挥着团队领头羊的作用，其一言一行都必然会影响企业
员工心理，这就要求他们在战略规划实施过程中必须注重发挥模范带头作用，坚定不移地推进新战
略。与此同时，企业实施战略规划必须具有广泛的群众基础，这就要求企业必须重视加强人力资源
管理，对广大企业员工进行战略规划的培训和教育，使企业每一个员工都能够正确地了解新的战
略，顺利达到企业战略规划执行的需求。
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部门
序
号
推动事项 推动要点
责
任
人
推动时间
备
注
1
进行方案培训和
实施动员
分别进行激励对象和全员宣讲方
案并动员做好相关准备
培训
与实
施准
备
2
按方案要求调整
组织分工和配置
资源
对公司的组织架构、职能分工和
人力资源配置等相关资源进行优
化，确保按要求配置到位
试运行与正式实施
试运行与正式实施
当企业顺利完成战略规划设计之后，便开始进入战略规划实践阶段，便应明确这一阶段的重点
目标，清楚战略规划实施过程中需要重点解决的问题以及要达到的预期目标。在明确重点目标之
后，企业管理层应将重点目标进行合理分解，然后将目标分散到各个职能部门，使每个职能部门都
得以明确自身要完成的目标。企业通过目标分配，进而使每一个企业员工都承担起相应的任务，从
而使企业得以团结一心，更好的完成企业的战略规划。
部门 序号 推动事项 推动要点 责任人 推动时间
备
注
1 试 运 行
实施
2 正 式 实 施
实施方案
结合实际、精心制定工作实施方案
面对每年出现的新形势，结合自身实际和业务特点，印发“逆势突围战略”工作实施方案和具
体工作要点，明确工作目标、具体措施和责任分工，各地区公司对目标和举措进行层层细化分解，
落实责任，制定各项目具体实施细则，确保开源节流降本增效工作有计划、高质量、有成效地开
展。
战略实施全过程闭环
管理
公司在科学编制、动态调整战略规划的基础上，推进战略规划的实施落地，逐步建
立包括年度实施要点、战略沟通分解、战略执行落实、战略执行评估、战略绩效考
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核、战略监察审计等六个环节的战略规划年度实施程序，有序配套建立相关管理制
度、流程及工作标准。
编制年度实施要点 年度战略规划实施要点是在逐年分解落实公司总体规划的基础上，结合决策层的年
度经济形势分析预判和战略任务部署，形成的对公司年度各项工作的战略指引。各
级战略实施机构应遵循战略指引，强化战略协同，优化资源配置，确保实施要点中
的战略任务列入公司各类年度计划，并同时转化为年度重点工作任务，实现战略管
理嵌入公司整体运营管理流程的管理目标。
强化战略沟通分解 战略沟通分解是在加强内部战略沟通的基础上，运用战略管理工具，将公司战略规
划分解为各战略实施机构的年度战略任务和绩效目标，并转化为全体员工可理解、
可执行的行为的过程。先期选择战略性业务板块和重点骨干子企业进行应用试点，
导出试点机构的年度战略任务与战略绩效指标，形成可复制经验后有序进行推广，
逐步增强业绩考核的战略导向。
推进战略执行落实 战略规划实施过程中，战略决策机构、管理机构和实施机构应严格履行战略职责，
团结一心，协调一致，密切沟通，协同推进年度战略目标的实施落地。战略实施机
构应根据年度战略任务和绩效目标，逐一落实责任，协同推进，遇有重大问题应及
时向战略管理机构报告。
构建执行与推进体系
构建“逆势突围战略”推进体系，进一步高效推进战略实施，确保战略稳准落地。
有效推进战略实施，通过设置以业务管理为主导的管控体系，科学编制实施五年规划和年度计
划，实施业绩管理与分级授权等一系列手段，推动战略实施并及时动态跟踪、评估、调整。
对大多数企业来说，战略构画的是一幅长远发展的蓝图，但如果不能有效地通过实施路线图将
战略目标分解到每个年度的重点工作任务上，则会出现战略与执行的脱节。很多企业战略要求摆在
那里，但日常的运营又是另一个模样，你说你的，我做我的，战略无法有效落实。
好的方法是在战略制定之后，详细的讨论战略实施的路径，形成战略实施路线图，并将重点任
务进行细化，落实责任部门、时间以及相关资源。这样公司每个年度的经营计划与预算的编制也就
能够更加有目的性。年度的运营与整体战略目标的实现也就因此而实现了联通。
战略对于身处变化多端、竞争日趋激烈的市场环境中企业来说是至关重要的。制定切合实际的
发展战略既需要决策者的大智慧，也需要内部建立一套坚实的管理体系，任重而道远！
战略落地是连接企业理想与现实的桥梁，是企业实现理想的必经之路。当企业制订出一个清晰
而科学的战略规划之后，应该在能力与资源的基础上，把企业的内部能力与资源转化为现实的战略
竞争力，避免战略规划与企业经营脱节，形成“两张皮”现象。在新时代、新形势、新精神历史背
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景下推进企业建设具有长远意义。
加强战略工作组织领导。各地区公司、项目公司总经理亲自抓工作落实，规划计划部、
财务部、企管部等部门明确分工，负责对工作的组织实施、检查指导和整体推进。
加强工作动态督导督办。通过周报、月报对工作开展情况进行督办督导，传递压力，确
保各项措施部署落地。
加强组织领导、建
立动态督导督办机
制
加强季度执行情况分析。各项目按季度上报措施落实情况和实施效果，汇总分析后及时
做好工作部署调整和典型经验的总结和推广。
大力加强宣传引导。充分利用企业报刊、网站、微信公众号等各种宣传媒介，及时宣传
报道工作进展和取得的成效。
组织开展员工合理化建议活动。充分发动广大员工积极参与，征集各类员工合理化建
议，推动形成全员参与的良好氛围。
积极交流推广典型经验。召开战略工作专题推进会，各项目交流分享工作经验，学习推
广典型做法。
营造全员全链条参
与环境
加大考核激励力度。加大工效挂钩力度，对工作取得显著成效的项目，在年度业绩考核
兑现及特殊贡献奖等的评审中予以倾斜，激发各项目工作积极性。
增强实施保障能力
切实加强战略实施保障，通过完善绩效考核体系，优化战略研究组织架构，构建开放式研究网
络，加快信息共享与成果分享，强化成果转化应用，加强战略研究队伍建设等手段确保战略实施效
果。
环境风险识别应对。围绕短、中、长期战略发展目标，紧扣业务管理中的重点和难点，全面辨识
和分析公司经营和新项目开发过程中的重要风险，建立风险数据库，构建公司风险指标体系。
基于情景分析的战略风险评价。把可能对战略产生较大影响的风险因素确定为关键维度，通过专
家调查的方式，对关键维度风险因素进行情景开发，利用战略风险情景分析矩阵，确认最终战略
风险。
注重战略风
险防控
实施战略风险监控与规避。逐步建立健全风险防控体系和应急预案，持续跟踪综合风险度排名靠
前的重点国家，做到预防到位、反应及时、应对有力、损失可控。
找到战略实施的关键节点，理清其中的逻辑关系，科学制定战略地图。基于标准战略地图框架，
结合公司业务特点，定制化设计财务与业务、利益相关者、内部流程、学习与成长四个维度，共
同反应公司业绩情况。
为每个关键节点确定量化目标，实现战略指标化，开发与战略地图相匹配的计分卡。例如，在低
成本战略实施中，在财务与业务方面就设计制定了主营业务税前利润、现金贡献、投资资本回报
率、操作成本、完全成本、付现成本、发现储量有效转化率、产量递减控制率等指标。
加大业绩考
核力度
在公司机关部门和重点单位推广应用基于平衡计分卡的业绩合同。业绩合同由战略地图、计分
卡，以及以关键绩效指标(KPI)为核心内容的传统业绩合同三部分组成。
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动态管理与完善
持续变革是战略执行的精髓
建立常态化经营策略研究与调整机制，以战略为指导，构建项目策略研究体系，比如“一项目
一策略，两年全覆盖，逐年滚动更新”，分层次、有重点、讲落地，提升项目决策支持能力。
对于企业家来说，优秀的战略如果不经过思考，不能融会贯通地去应用，只会适得其反。一定
程度上，优秀的理论自身在经受实践检验的同时，也在检验着实践者的智慧和能力。
要达到企业制定“逆势突围战略”的目标，就必须进行持续的变革；只有持续变革，才能真正
形成最适合、最优的战略。
根据竞争环境变化进
行灵活调整
应该说，企业战略规划并非一劳永逸的，而是需要不断根据竞争环境变化进行灵活调整，
这就要求企业必须重视战略规划调整工作，及时掌握战略规划实施情况，全面了解市场环
境变化，进而针对性地进行企业战略规划调整，以便使战略规划更加符合企业发展实际情
况，进而促进企业的良性发展。
战略管理工作应遵循
动态调整原则，保持
战略规划体系的科学
性、前瞻性、适用性
和有效性。
总体规划中，三年滚动规划依据五年发展规划编制，同时对五年发展规划的持续优化与修
编。战略决策机构在战略规划期内做出的重大决定，作为战略规划补充或调整，及时列入
规划体系。在贯彻战略规划过程时，坚持战略指引、双向沟通、适度聚焦、优势多元原
则；进一步明确自身战略定位，有针对性地选择符合自身优势与特点的战略策划与引导，
加快差异化发展步伐。
进一步研究完善公司
发展战略
进一步研究完善公司发展战略和中长期规划、业务规划、职能规划和子企业发展规划；加
强战略协调与沟通、任务分解与落实、资源优化与共享，形成清晰的战略导向、时间表、
路线图和保障体系，确保战略规划具有更强的可实施性。
战略评估、考核与审计
开展战略执行评
估
战略执行后评价是公司重要的战略控制措施，是从公司层面到战略实施机构、从当期业绩到
可持续发展、从重大战略任务到战略绩效指标多个维度进行的全面评估。遇特殊年份，年度
战略执行情况年度评估与五年规划中期或终期评估工作结合进行。
实行战略绩效考
核
公司强力推进战略规划实施，强调绩效考核评价体系的战略导向，先期可在战略实施集群试
点探索经验，逐步推进落实。逐步完善与战略实施和控制相关的组织、制度和文化，渐进推
动对子企业的战略绩效考核，并作为业绩考核评价的组成部分。
加强战略监察审
计
公司监察、审计部门将战略规划执行与战略绩效纳入全面监督范围。对背离公司战略规划方
向、执行公司战略规划不力、延误公司战略实施和导致重大损失的行为，根据公司管理制度
予以责任追究。
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七、总结：商业自是有胜算
人生和事业有很多相似之处：两者本质上都充满不确定性，但又都具有提升长期胜率的方法。
决定人一生命运的，往往只是几个判断和决定，这很大程度上源自于你的认知；而认知能力的提
升，往往需要你长远的成长和坚持。我们也可能偶尔成功，但各种短期的偶然性终会被时间熨平，
最终的结果基本是公平的。
人与人之间智商的差别并不大，那么为什么人与人之间在人生与事业的成就上会有那么大的差
别呢？有一句话说的好：成功路上并不拥挤，因为坚持的人不多。人生和事业充满了一个又一个挑
战，在前进的路途中，我们需要坚持不懈、勇敢顽强和沉着冷静，才能不断突破自我，超越极限。
做企业也一样，如果没有坚定的信念，没有一种气魄和胆识，注定是无法成功的。
除了坚持，还有什么导致人与人之间最大的差距呢？天道并非一定酬勤，艰苦的坚持和勤劳固
然重要，然而更重要的是认知。你的人生高度，包括你的财富能达到的高度，不会超越你的认知高
度。认知能力的提升，是思维方式、思维层次的提升，是深度思考能力的提升，它能让你具备一眼
洞穿事物本质的能力。花半秒钟就看透事物本质的人，和花一辈子都看不清事物本质的人，注定是
截然不同的命运。而能否抓住行业本质，是企业的一大核心竞争力。
人之所以痛苦，常在于追求错误的东西。认知的提升，需要正确的人生观、价值观、世界观指
引。只有正确的人生观、价值观、世界观，才能放大你的格局，才能让你的认知到达足够高的层
次，你的人生才不会偏离方向，你才能获得真正的成就。正如：为客户创造了价值，企业也就从中
分享了价值；为这个社会创造了多少财富，企业就有多么伟大。
亲爱的朋友，人生和事业就如逆水行舟，不进则退。人生和事业最痛苦的不是错过了，而是明
白的时候已太晚。正如开头提及的——人生和事业有很多相似之处：两者本质上都是充满不确定性
的，但又都具有提升长期胜率的方法。而巴菲特之所以这么成功，有个重大的原因就是他悟的早而
且活的久，20多岁就开始积累财富，一直到现在快 90岁了还没有停止。
我们要找到提高胜率的方法，最好还能如巴菲特般早开悟、早积累！
那么如何才能提高胜率？又如何早开悟、早积累呢？
持续的学习和钻研，不断的实践和总结，是切实可行的方法。然而更重要的是如何学习，学什
么？
为此，盛世华研将结合十余年的行业研究、管理咨询等方面的知识体系，持续不断的针对不同
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行业开发不同专题报告，供每个热爱学习、研究的人学习，也供企业家、经营者、投资者、行业管
理者、政府等企事业单位参考决策。同时也希望能让每个人都能更早的开悟，更早的理解经济和产
业运行规律，并根据规律制定策略，更早的积累，从而获得伟大的成功。
盛世华研：致力于让每个人都能成为行业专家、管理专家、投资专家，成功企业家……
盛世华研
注 1：此系列报告的撰写我们参考了众多专家、学者、研究机构公开的成果及理论，在此表示
深深感谢。能找到出处的，我们都尽量注明出处；如侵犯了您的权利，请联系我们。
注 2：此系列报告我们仅收取非常低的费用，属于非盈利性产品，相对于一般几千、数万的研
究报告，基本是免费开放供大家学习。在此也希望大家能尊重盛世华研的知识产权，不要盗用，如
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