东北财经大学津桥商学院本科毕业论文
中式快餐的发展与经营
作 者 张砚婷
系 别 管理系
专 业 旅游与酒店管理
年 级 2007级
学 号 200758021
指导教师 马巧慧
答辩日期
成 绩
内 容 摘 要
目前，快餐的供应市场和消费市场已基本形成，以麦当劳、肯德基为代表的西式快餐大举进攻中国，而且铺天盖地的占领中国餐饮市场，并取得了骄人的业绩。相比之下，当时我们快餐业中的佼佼者“红高梁”、“荣华鸡”没有准确地把握自己，没有把机会转变为踏踏实实的经营，好景不长，最终在与麦当劳、肯德基的竞争中以失败告终。中式快餐要迅速发展与西式快餐争夺市场就必须走自己的快餐经营之路。本文以“马兰拉面”的经营模式为例，对在中式快餐的发展与经营进行分析。
关键词：中式快餐，中西快餐比较，中式快餐SWOT分析，马兰拉面
Abstract
Since western fast food companies like Mcdonald’s and KFC came into China market, there has formed a big demand and supply market of fast food in the last 30 years in China. Western fast food companies have a overwhelming occupation of Chinese market and have achieved remarkable achievements. On contrast, our leading fast food brands like….haven’t managed to grasp the opportunity and improve their competitiveness. As a result, they tend to fail when competing with western competitors.
In this paper, I use ”Malan Lamian” as an example to analyze and try to figure out the way for Chinese fast food companies to improve their competitiveness.
Key words: Chinese fast food,Comparison of Chinese and Western fast food,SWOT Analysis of Chinese fast food,Malan Lamian
目 录
1一、概述
1二、快餐的产生与发展
1（一）快餐的含义
1（二）西式快餐在中国的产生与发展
1（三）中式快餐的产生与发展现状
3三、中西式快餐营销管理差异比较
3（一）目标市场定位的差异
3（二）中西式快餐经营管理模式的差异
4（三）产品及其产品开发方面的差异
4（四）服务的差异
4（五）市场营销方面的差异
4四、中式快餐的ＳＷＯＴ分析
4（一）内部优势(S)
5（二）内部劣势(W)
5（三）外部机遇(O)
5（四）外部威胁(T)
5五、中式快餐——马兰拉面经营之路
5（一）马兰拉面简介
6（二）马兰拉面经营之路
8六、结论
9参考文献
中式快餐的发展与经营
一、概述
中国的快餐业起步较晚，自1987年4月美国肯德基快餐连锁店在中国落户，现代快餐的概念才引入到中国。目前，中国快餐业的发展尚处于初创阶段，还处于借鉴、模仿和积累阶段，没有形成体系和规模。但快餐的消费市场与供应市场已基本形成，在沿海与内陆的一些大中型城市、旅游城市和经济较发达地区，快餐已成为出差、旅游、商务往来等流动人口和工薪阶层、学生以及人们在外活动就餐不可缺少的一种需求。据我国统计局发布，从2002年到2007年间，我国快餐业营业收入情况为，2002年为亿万，2003年为亿万，2004年亿万，2005年为亿万，2006年为亿万，2007为亿万。 最高年份营业收入增长率已接近30％，说明快餐受到人们的普遍欢迎，我国快餐业发展迅速。
二、快餐的产生与发展
（一）快餐的含义
快餐是由英文中的fast food而来，是指预先做好的能够迅速提供顾客食用的饭食，如汉堡包、盒饭等。香港、台湾一带则译作速食、即食、便当等。而消费者对快餐的理解是多种多样的，远不止外来语原意所能包容。但无外乎这么几点，即快餐是由食品工厂生产或大中型餐饮企业加工的，大众化、节时、方便，可以充当主食。
（二）西式快餐在中国的产生与发展
1.西式快餐的品种
西式快餐在中国有麦当劳、肯德基和必胜客等大家所熟知几大品牌。其中麦当劳、肯德基经营的品种主要是汉堡、炸鸡及薯条等美食快餐，而必胜客经营的品种则主要是比萨、意大利面、墨西哥风味餐饮。
2.西式快餐的发展
1987年11月12日，中国第一家肯德基餐厅在北京前门开业。1992年10家，1996年100家，2004年1000家，2007年2000家。截至2009年2月4日，肯德基在中国餐厅数量达到2500多家。在此期间，麦当劳、必胜客、日本便当、意大利比萨饼，纷纷占领市场，并开始从1、2类城市向3、4类城市扩张并逐步向西部渗透。西式快餐不仅占领中国市场，而且逐渐改变着中国的饮食观。
（三）中式快餐的产生与发展现状
1.中式快餐的品种
中式快餐的品种主要是供应简单的传统饮食，如天津的“狗不理”、兰州的牛肉拉面，西安的羊肉泡摸、郑州的羊肉烩面，武汉的豆皮热干面，重庆的“三大炮”、大理的过桥米线等。而大家所熟知的中式快餐品牌有马兰拉面、永和豆浆等。其中马兰拉面经营的品种主要是兰州拉面；而永和豆浆经营品种比较多样，主要的是豆浆、油条。
2.中式快餐的产生
中式快餐是市场经济下，快节奏生活的产物。在快节奏的生活下，中国传统小吃被整合经营，产生了中式快餐这一行业。在肯德基和麦当劳在中国风行的时候，本土的餐饮结构也发生了变化，随着生活节奏的加快，传统的中式大餐越来越受到冷落，而西式快餐由于自身的原因，不能面向大众推广，这样以本土餐饮习惯为基础，结合西式快餐的某些元素，一种全新的餐饮形式就诞生了。
3.中式快餐行业发展的现状
（1）中式快餐发展由感性认识向理性积累阶段转化。
现代中式快餐在上世纪八十年代末至九十年代的发展历程中，广大餐饮企业勇于实践、不畏挫折、克服困难、奋发进取、付出了艰辛努力，在发展中也体现出了摸索性和冲动型的特点。通过这一阶段的实践，餐饮企业积累了经验，看到了不足，不断总结与反思，使中式快餐进入新世纪以来，发展的更加坚实，以理性积累为主的发展特征表现的更加明显：①发展思路更趋客观性，更加注重从客观实际出发，减少了发展中的盲目与冲动；②资本投入更趋合理性，企业讲求实效，投入注重回报，发展注重基础，扩张注重生存；③市场连接更趋紧密性，企业定位更加贴近市场，满足市场多元化需求；④开店分布更趋区域性，大多企业先立足当地和区域扩展，采取步步为营，逐步推进的策略，取得实效；⑤内在积累更趋深层性，加强自身基础建设和管理支撑体系建设，不断积累内在功力，追求和维系企业持久发展；⑥企业发展更趋稳定性，大起大落和过于炒作的现象明显减弱，讲求稳扎稳打、稳步发展和不断提升。
（2）快餐的社会和行业地位得到确立，作用更加突出。
随着社会经济发展和人民生活水平的不断提高，人们的餐饮消费观念逐步改变，外出就餐更趋经常化和理性化，选择性增强，对消费质量要求不断提高，更加追求品牌质量、品位特色、卫生安全、营养健康和简便快捷。快餐的社会需求随之不断扩大，市场消费大众性和基本需求性特点表现的更加充分。现代快餐的操作标准化、配送工厂化、连锁规模化和管理科学化的理念，经过从探讨到实践的深化过程，目前已广为接受和认同，并从快餐业扩展到餐饮业，成为我国餐饮现代化的重要发展目标与方向。快餐作为我国餐饮行业的生力军和现代餐饮的先锋军，成为现代餐饮发展的重要代表力量，对全行业的推动与带动作用不断突出，为社会和行业发展做出了积极的贡献。
（3）行业与企业规模继续扩大，发展水平明显提高。
图1 2002—2007年连锁快餐企业门店数情况图
现代中国快餐业从1987开始，在短短20多年的时间里，中国快餐业迅速发展，品种日渐丰富，快餐占餐饮业营业总额的比重由1996年的20％增长到了2008年的45％，并且快餐业占餐饮业的比重仍在逐年增长。从图1中可以看出，除了2003年，快餐企业的门店数有所下降以外，其余各年份快餐连锁企业门店数都有不同程度的增长，其中2004年较2003年门店数增长率几乎达到100％。快餐行业在门店数量增加和规模扩大的同时，品牌企业的发展实力和运营能力更趋看好，发展的总体水平不断提高。
（4）西式快餐连锁企业迅速扩张，中西融合的趋势增强。
以肯德基、麦当劳为代表的国际快餐品牌企业在我国迅速扩张，发展速度明显加快。到2004年底，中国肯德基达到1200家连锁店，麦当劳超过600家，比2000年分别增加800家和300家左右，年均开店达到200家和80家，年营业规模分别超过110亿元和60亿元，单店年均营业额在800万元以上，成为中国快餐以及餐饮行业的领头企业，对行业发展的作用和影响不断扩大。从其发展的特点看，由中国的一、二类城市向三、四类城市延伸，由东部城市向西部城市拓展；企业发展的战略布局、体系建设和本土化理念基本完成，“立足中国、融入生活”的思想得到确立；品种开发调整力度加大，中式品种的引入和营养内涵增强，中西融合的趋势更加明显。
（5）快餐领域不断开拓创新，发展空间继续延伸拓展。
从近年我国快餐业的发展看，快餐需求走向多样化，快餐企业经营空间不断拓宽，外延日趋扩大，服务领域更加宽广：①快餐连锁店持续发展，店铺风格更加丰富，连锁经营稳步推进。②团体供餐异军突起，专业公司不断发展壮大，成为市场新的亮点。③各地早餐工程纷纷启动，一批快餐连锁企业担当主力，迅速崛起。④送餐和外卖发展势头强劲，市场需求不断增强，前景广阔。⑤快餐食品加工发展速度加快，积极开拓面向家庭的需求服务，受到欢迎。⑥快餐的休闲、便餐色彩有所强化，企业开拓创新与延伸经营力度加强，显示出我国快餐业发展的生机与活力。
（6）相关行业间的联合更加深入，产业连接逐步形成。
随着行业规模扩大和企业实力的增强，快餐业的产业化进程迈出新的步伐，为快餐企业的发展奠定了基础保证。主要表现在：快餐企业的原料采购、种植养殖基地和配餐配送中心建设增多，连接农业生产、物流流通和工厂化生产加工与配送能力增强；与相关的设备开发和生产供应厂商的合作更加普遍，专项技术设备开发深入推进；企业与教育院校的联合已经启动，在院校定向委托与培养专业人才取得初步成效；专业咨询和培训机构的服务能力和力度加强；企业通过资本运营为纽带，实施企业并购重组和资源整合开始起步；快餐的理论研究不断进步，书籍出版取得新的成果；行业组织的建立为行业服务平台建设创造了有利条件。
三、中西式快餐营销管理差异比较
（一）目标市场定位的差异
1.西式快餐将目标市场锁定在儿童与青少年这两个群体上，对于儿童这个特殊群体，儿童不具有独立的消费能力，需要亲属陪同，这样就产生了一个附带的消费群。对于青少年这个消费群体，因其思维活跃，思想开放、求奇、求新的心理特点，西式快餐正也能迎合他们这种心理，瑞出适合的食品。在我国，16岁以下的群体有90%表示喜欢麦当劳，但是16岁以上人群，其喜爱率随着年龄增加而逐渐下降。很多人出差、朋友聚会等选择去麦当劳不是因为喜欢，而是感觉“卫生和方便”。
2.中式快餐将目标市场定位在中低、中等收人的中老年和上班族这个消费群体。相对于西式快餐来说，中式快餐是本土餐饮。对儿童和青少年来说不具备新颖的吸引力，但是中老年和上班族不同。中老年可能更习惯本土餐饮，而对西式快餐不太接受；而上班族虽然接受西式快餐，但对于中国人的饮食习惯来说，西式快餐始终是偏油腻的，不能作为长期的习惯。据调查表明，随着年龄的增长，喜欢吃中式快餐的人越来越多，而且，中老年消费一般为理性消费群，在外就餐时，求实心理强，以追求实际使用价值为主要目的，因此，中式快餐以其价格和口味优势博得了这一消费群的青睐。
（二）中西式快餐经营管理模式的差异
1.西式快餐企业主要采取连锁经营，在这些连锁企业中，它们有一套自己的精密的连锁制度。以麦当劳为例，在企业管理中一方面，总部对连锁店的管理采用统一的中心管制法，以分权和完全控制等形式建立起一套完整的权贵利结构分配关系，保证了连锁系统健康、有效地运转。另一方面，推行了标准化和模式化的管理模式，它有一部细致到有每一个工作细节的工作手册，有着统一的服务、行动标准，树立了共同的价值观念。此外，还建立了一套严格的考评、监察和抽查的管理制度体系。在它的体系中，有三种检查制度，包括常规性的月度考评，公司总部的考察和日常的抽查制度，并每年在选定的餐馆进行。
2.中式快餐尚处于起步阶段，没有一套适合自己的。科学的管理体系，仍以经验管理，特别是以单店经营的家庭作坊式管理为主，少数企业虽然进行了连锁经营，但由于资金等各方面的因素的制约就很容易走入困境。
（三）产品及其产品开发方面的差异
1.西式快餐在产品开发过程中集中于它的主要产品，像必胜客的品种虽然很多，但其主要产品仍然是比萨，同样麦当劳只让人想起香喷喷的汉堡包。尽管集中优势人力与物力于主要产品上，容易使主打产品形成特色，并有更长久的生命力和更强的竞争力，但同时也难免会因为产品过于单一失去新鲜感而致使其失去对顾客的吸引力。而中式快餐由于饮食文化的原因，品种多而全，可供顾客选择
的余地大，就可以满足不同顾客不同需要，当然，它也难免会因为品种杂、特色不明显而失去一部分客源。
2.西式快餐行业往往具有完善的人才培训机制和人力资源开发模式，从而提高员工的创造力，并使其在产品开发上占有先机，提高了产品相对的科技含量，扩大其竞争优势。相比之下，中式快餐缺乏具有现代管理理念和掌握先进管理方法的人才储备，只注重招聘一些有成熟技艺的厨师、技工等，忽视了对员工的培训和激励，使得中式快餐企业新产品的开发慢，产品技术含量相对偏低，从而
削弱了他的竞争优势，限制了企业自身的发展。
3.产品生产方式的差异。相对于西式快餐现代化、工业化的管理，和机械化、半自动化方式的作业过程，中式快餐的制作生产目前却局限于手工加工与制作，中餐的现场加工过程过份倚重于人、过份崇尚经验，再加上行业分割的现状使得中式快餐业整体产业化、组织化程度低，从而导致低的生产效率，缓慢的服务速度，最后致使中式快餐失去“快”的特色。
（四）服务的差异
西式快餐的服务一直是消费者所称赞的。以麦当劳为例，其工作手册上的服务标准（质量、服务、清洁、价值）要求得十分仔细，包括：汉堡的制作时间1分45秒，如何拿杯子，如何开关机放出奶昔直到最后做成一杯完整的奶昔到顾客手里都有严格的规定。而中式快餐企业在服务上却还没有上到一定的档次上，从顾客购买到付款离开都没有一套完整规范的服务体系。
（五）市场营销方面的差异
1.选址
麦当劳有一套广泛详尽的选址决策系统，包括人口统计数据库和以人口统计为基础的专业营销研究机构的决策支持。麦当劳能将目标店址方圆5-7公里范围内的消费群和竞争态势做出透彻的分析。在位置选择上，麦当劳、肯德基一般选在繁华路段的路口拐角处、大商场的旁边或者下面，都是很引人注目的地方，无形中起到了市场宣传的作用。而中式快餐很多都是选择在小街或者不太繁华的地段，在闹市区很难看见中式快餐。地理位置决定了顾客就餐率，繁华地段经过的人多，而在背街地段经过的人少，顾客群大多只是居住在附近的人，难以形成品牌效应。
2.环境布局、卫生、服务
西式快餐一般店面较大，店内窗明几净，装修舒适，服务快速便捷，满足了客人的需求。厨房面对客人，一目了然，干净卫生，让人对产品放心。很多中式快餐店面较小，店内十分简陋，卫生状况很难保证，并且厨房与客人隔开，服务不透明。空调设备在西式快餐店随处可见，但很多中式快餐店却没有。在服务方面，如客人多，大多中式快餐上餐速度不能保证，而西式快餐却能够较好地保持提供快速的服务。
四、中式快餐的ＳＷＯＴ分析
（一）内部优势(S)
1.品种丰富。与西式快餐的汉堡、炸鸡、比萨相比，中式快餐可谓是丰富多彩，天津的“狗不理”、兰州的牛肉拉面，西安的羊肉泡摸、郑州的羊肉烩面，武汉的豆皮热干面，重庆的“三大炮”、大理的过桥米线等。中国五千年的饮食文化深深影响着每一个中国人的饮食习惯，所以人们可以偶尔用汉堡充饥，但不会长期为之。
2.口味多样。中国地域辽阔，拥有56个民族，而每个民族都有自己的饮食特色，从而形成了不同的消费群体，而西式快餐实行标准化生产，虽然肯德基，麦当劳也在进行本地化的产品经营方式，但是为了保证其全球连锁店的产品的标准化，产品口味基本变化不大。作为本土餐饮，中式快餐在口味上则占有绝对优势。
3.营养搭配合理。中国烹饪中的烹制方法多样，符合健康饮食潮流。中式快餐肉、菜、主食搭配，以蒸、煮、炖、炒为主的烹制方法，比较西式快餐以煎、炸、烤为主，高脂肪、高热量、高蛋白质、低维生素、低矿物质、低食用纤维的食物结构，更符合健康营养的饮食要求。
4.价格适中。中国是发展中国家，价格对中国消费者来说，仍是考虑的首要因素。西式快餐每人每次的消费额一般为20—50元，这一价位对大众消费者仍然偏离。据统计分析，中式快餐品均每人每次的消费额一般在10元左右，是中国目前大多数消费者所能达到的消费水平。
（二）内部劣势(W)
缺乏标准化和规范化管理。中国餐饮业经营者向来只注重对食物的外观形状和口味进行改进和完善，而对于提高其服务水平之类的“软性指标”往往有所疏忽，这是中国餐饮业普遍存在的问题，然而追求高档的服务恰恰正好是现代消费的显著特点。
（三）外部机遇(O)
1.行业发展潜力巨大。首先快餐业的市场容量巨大，目标市场包括了休闲购物人群、城市流动人口及旅游观光人群、上班族午餐及团体供应、大中小学生等顾客群体。目前，上班族午餐甚至晚餐、团体供应、大中小学生等细分市场的开发还远远不够。其次据统计，中国的快餐业具有年消费750亿元人民币的能力。整个20世纪90年代，在国民生产总值(GDP)同比增长%的情况下，中国的快餐业以20%的年递增率迅猛增长。中式快餐以其价格低廉、经济实惠，更符合大众口味等特色将占据相当一部分的市场份额。
2.政策的大力支持。为了扶持中国快餐业，原国内贸易部1997年3月颁布了《连锁商店经营管理规范意见》，1997年9月颁布了《中国快餐业发展纲要》，1997年11月颁布了《商业特许经营管理办法(试行)》，它们指出了中国快餐业的指导思想、基本方针、发展目标、主要任务、措施政策以及组织实施。
（四）外部威胁(T)
1.西式快餐的快速扩展。西式快餐依靠连锁经营这个武器，占领了广阔的市场。在亚洲，尤其是在中国创造了高于本土的经营业绩，发展势头有增无减。而且随着中国加入WTO，越来越多品牌的西式快餐会把眼光锁定巨大的中国市场，陆续进入中国。
2.西式快餐竞争优势加强。西式快餐进人中国的前期，为了保证食品的质量，其原料百分之百靠进口，经过十几年的研究和开发，麦当劳、肯德基采用当地原材料的比重已经达到了97%和92%，经营成本进一步降低，竞争优势进一步加强。
五、中式快餐——马兰拉面经营之路
（一）马兰拉面简介
马兰拉面源于中国北方传统面食手工拉面，因其营养丰富，风味独特，经济实惠，清淡快捷而深受消费者喜爱，具有广泛的消费基础。
中国蓝星总公司自八十年代起就开始从事手工拉面的快餐化研究，引进专业人才科研开发，1993年开始建店实验。
1995年，马兰拉面快餐连锁有限责任公司成立。在中国传统饮食文化的基础上，借鉴了现代快餐简捷、明快的风格，形成了中国传统餐饮与现代快餐相结合的中式快餐模式。在中式餐饮的标准化、工业化、连锁化方面取得了重大突破，从民间小吃走向快餐企业，从作坊加工走向工业化生产，截止2007年底，在全国建立连锁店412家。1999年底，马兰拉面第一家海外连锁店在美国洛杉机开业，标志着中式快餐迈出了跨国经营的战略，2001年8月，马兰公司董事长与法国凯宾斯基总裁签署了在法国巴黎开办3家连锁店的合作协议，马兰拉面顺利进军欧洲，2003年4月马兰拉面新加坡店开业。
1999年，北京世纪亚太信息公司进行的市场调研显示，马兰拉面在北京的知名度仅次于麦当劳、肯德基，位居连锁快餐排名之三；
在第三、四、五、六届全国中式快餐研讨会上，马兰拉面受到了国内贸易局领导和与会者的高度肯定，被认为是“国内连锁店最多的中式快餐”、“有可能最先走出来的中式快餐”。
2000年11月，经中国连锁经营协会首次在全国组织的权威调查统计及专家评选，被评为全国特许经营优秀品牌之一，是中国餐饮业发展中式快餐最成功的企业之一。
2005年底马兰拉面被认定为“中国驰名商标”。
（二）马兰拉面经营之路
1.目标市场定位
（1）产品定位
马兰拉面以手工拉面为主导产品，是传统的家庭主食，马兰拉面科研人员导入了健康食品理念，对消费者具有极高的亲和力。在产品组合、餐厅布置和服务模式上完全遵循了人性化的要求，给消费者营造了一种自由自在的就餐氛围。
（2）消费人群定位
马兰拉面把目标市场客户定位在年龄段为16岁—45岁之间的学习和工作繁忙的大众消费群。中式快餐在中国市场上有着巨大的空间，中小学生群体、上班族群体、城市流动人口群体、旅游观光群体、休闲购物群体等等，都是潜在的市场。
（3）品牌定位
马兰拉面坚持的经营管理理念，使品牌在社会上获得了较高的知名度。2001年中国特许经营大会上，马兰拉面被誉为中式快餐第一品牌，马兰拉面在北京的知名度仅次于麦当劳、肯德基，位居连锁快餐排名之三。
2.产品开发策略
（1）突出“马兰拉面”的营养均衡。不但选用三十余种天然调味香料调汤，而且每份面中都配有来自青藏高原天然放养的牦牛肉，使其更具有高蛋白、低脂肪并富含多种维生素和矿物质等营养特点，满足了人们追求健康、营养、天然的需求。
（2）提高汤料品质，精选天然调味香料。他们通过对全国调味料市场调查，选定国家中草药资源十分丰富的西北岷山地区，建立了无污染天然调味种植生产基地，引进现代化加工设备。科学筛选、加工；通过研发人员的科学分析和验证，统一制定出肉汽熬制、调制工艺标准。
（3）对面粉、牛肉的标准进行了重新修订，制定出“马兰拉面”专用面粉检验标准和牛肉检验标准。他们选定的“马兰拉面”专用特精面粉不仅完全符合国家面粉质量标准，而且其粗细度、面筋质、灰分等指标远远优于国内同等级面粉，制作出来的“马兰拉面”口感更加清爽、筋道、细腻。牛肉的选定上，马兰公司经过对全国主要肉牛产地的考察，选定青海、甘肃等地的海拔3500米以上天然牧场放养的牦牛。其肉质鲜嫩，具有天然野味、高蛋白、低脂肪、无任何污染的特点，是肉类食品中的上等绿色佳品，被人们形象地誉为“虫草牛肉”，是名副其实的绿色食品和理想的保健食品。每碗“马兰拉面”中都配有这种牛肉，更增加了拉面的营养程度。目前马兰拉面已建立牦牛肉生产加工基地，供应全国各连锁店。
3.连锁经营策略
马兰拉面快餐连锁有限责任公司成立己后，十几年来进行了比较有成效的连锁经营活动。马兰拉面中式快餐从专业人才引进、培养、原料选定、营养配方、工艺改造、设备设计、店面管理、连锁推广、物流配送等方面进行了卓有成效的准备和开发，1993年开始建店实验。通过标准样板店近两年的营运，为开展连锁经营打下了坚实的基础。
（1）实行科学管理
现代快餐的经营已远不是传统意义上的小作坊的经营方式可比，必需引入现代化大工业的生产经营管理方式。马兰拉面为连锁经营制定了一套完整的经营管理体系。
①形象识别。连锁店使用既统一商号、统一商标、统一店面装修、统一员工外观形象。
②品质标准。总部为连锁店提供品质统一的厨房设备、家具、餐具、拉面剂、汤料等物品，使马兰拉面制作无论在那一个连锁分店都具有相同的质量。
③管理模式。总部为连锁分店提供统一的管理系统文件，连锁分店按照经营管理标准进行日常经营管理。
④服务规范。为顾客提供标准化、规范化服务，确保“马兰拉面”良好的社会形象。
⑤供货渠道。完善的配送体系，降低进货成本，增强价格优势。
⑥价格政策。对连锁店实行统一的价格政策。
⑦广告宣传。总部每年投入近千万元广告宣传费用，常年主流媒体广告支持。第八是统一监督指导，总部对各连锁店的经营状况进行监督指导，确保整个组织的有效运行。
（2）贯彻标准化经营
①强调产品质量和服务质量的专业化。围绕人力资源的知识素质和服务能力的全方位培训和督导，不断强化服务水准和专业化服务素质。
②突出信息管理技术的应用和管理信息系统的建设。围绕先进的管理和先进的技术，对资产管理、人力资源管理、财务管理、运营开发管理、物流配送管理、市场营销管理、客户关系管理等采取高科技的信息技术手段，建立信息管理系统。
③重视产品与服务原材料供给和物流配送的标准化、专业化。保证各连锁加盟店所需原材料以大量加工和采购的方式来降低成本；保证和提高产品与服务质量标准化；保证各连锁加盟店所需原材料及时供给，降低各连锁加盟店经营成本，建立绿色环保型中式快餐连锁经营企业，树立企业良好形象。
4.物流配送策略
(1)供应物流
供应物流是指为生产企业提供原材料、零部件或其他物品时，物品在提供者与需求者之间的实体流动。马兰拉面在秦皇岛有一个总的物流中心。全国各地的原材料都是从这个物流中心发出的，该中心负责配送包括面粉、牛肉、汤料、可乐原浆等主要制作原料。原材料首先从各基地运到秦皇岛，经过严格的质量检验后，按重量分装成标准的包装，再由秦皇岛送到各城市的配送点，最后用小货车送抵各连锁店。其中，从秦皇岛发出的配送物品，大部分由公司自己负责，而进入各城市后基本交由第三方物流公司完成。
像所有的连锁企业一样，马兰拉面也有自己的内部网络，并配有一个庞大的信息管理系统，每个店铺都是一个终端。各店铺提前一天通过网络提出要货申请，包括原料名称、品种、数量等。一般情况下，申请会在一至两日内得到满足。马兰拉面的送货车采用全封闭式的集装箱货车，保证食品的卫生、清洁，防止外界污染。
（2）生产物流
生产物流是企业物流的关键环节，它起于原材料、半成品、外购部件，止于成品的生产流通，贯穿生产的全过程，横跨了整个企业的车间和工段，流经范围广、时间长，物料在投入生产过程后，随着工艺进程的推进不断改变形态。
在马兰拉面的生产过程中，几乎每一种产品都有自己独特的工艺流程，每一种产品都要流经不同的加工间。各工序之间有平行、有交错，但无论路径如何、工艺如何，每一碗面始终都是井然有序地按操作规范实现着它的流程。从点菜单到一碗热气腾腾的拉面出锅，平均时间为2分钟。与麦当劳、肯德基等西式快餐相比，马兰拉面的确显得有些不时尚，但从中式食品复杂的加工工艺来讲，马兰拉面的生产速度是一个质的飞跃，也正是这种速度造就了今天成绩卓著的马兰拉面。
新到的面粉首先进入库房。然后进入拉面间加工成块状，当有客人点餐后直接按要求拉成细或粗的面条。拉面间和前台只隔着一扇透明的玻璃窗，顾客可通过它看到拉面制作、下锅、出锅的过程。
马兰拉面除了以爽滑、细腻、面筋含量足、口感好著称外，每碗还辅以鲜嫩的牛肉。牛肉从青海、甘肃等地的天然牧场，经过加工后，由位于秦皇岛的马兰拉面物流中心统一配送到各地区的分中心。牛肉进店后，经加工先放入冰箱，有顾客点餐后即在凉菜间切块、装盘。而凉菜间与前台也只是一窗之隔，厨师可以通过窗口直接将菜传给前台的服务人员，既省时、省力，又便于服务人员询问菜的加工情况。
（3）销售物流
马兰拉面的生产物流与销售物流只是一窗之隔，几乎没有中途的运输，这也是所有餐饮业的特点。但所有餐饮业店铺尤其是快餐店，都面临着一个共同的问题“等待时间”，所以减少顾客等待时间，就成了餐饮业销售物流的重中之重。马兰拉面解决等待时间的办法，就是缩短生产物流与销售物流在空间距离上的间隔，加强前台销售人员与后台厨师的联系，前台的销售人员通过玻璃窗，直接可以观察到面条处在生产加工的何种状态，随时可与厨师直接交流，同时可以反映顾客的特殊需求。在等待时，完成筷子、餐巾纸之类的就餐前准备工作。
（4）回收物流与废弃物物流
回收物流，是指不合格物品的返修、退货以及周转使用的包装容器，从需方返回到供方所形成的物品实体流动。废弃物物流，是指将经济活动中失去原有使用价值的物品，根据实际需要进行收集、分类、加工、包装、搬运、储存等，并分送到专门处理场所时，所形成的物品实体流动。马兰拉面的废弃物物流主要分为固体和液体两部分。
固体废弃物包括在生产过程中未用完的物料和顾客消费后的剩余物，如：菜叶、包装物、用餐后碗中的食物残渣等。不含汤汁的固体废弃物直接扔进垃圾桶中；而含汤汁的固体废弃物要先经过过滤，除去水分后，再把固体废弃物倒掉。同时对固体废弃物，按可回收与不可回收进行分类回收。其中一部分会被收购用来制作饲料。在每个加工间的地面上都有一个地漏，在生产过程中产生的液体废弃物通过这些地漏直接排到下水道。
在餐饮业中，一个企业的物流情况从很大程度上决定了企业的命运。它是企业能否做大、做好、做得精彩的关键要素。
六、结论
当前，伴随着人们生活节奏的加快，中式快餐作为一个朝阳产业，发展速度越来越快，数量越来越多，竞争越来越激烈。通过从马兰拉面的快餐连锁经营案例分析得出以下结论:
1、保持中式快餐的特色，充分利用中式名菜美点的广大的群众基础。虽然西式快餐对年轻一代有很大的吸引力，但中式快餐会更合大部分中国人的口味，是可以每天食用的，有着广大的群众基础。
2、注重营养结构、合理搭配，创造出滋味鲜美、食用方便的中式快餐。中式快餐相比西式快餐最重要的特色应该是营养均衡。西式快餐以煎、炸、烤为主的烹饪方式完全破坏了食材的营养成分。而中式快餐搭配丰富、烹饪方法多样、营养丰富，更加符合养生的现代生活。
3、严格遵守、贯彻标准化发展，不搞盲目扩张。对于快餐连锁来说，标准化是最基本的条件。如果在每个店面吃到的东西的味道都不一样，开再多的连锁店都是于事无补。不能一味的扩张店铺，要在标准化的基础上发展。
4、引进世界先进的快餐经营和管理经验，增强品牌效应，形成规模优势。学习麦当劳、肯德基等西式快餐的连锁经营与管理方法，做出中式快餐具知名度的品牌。而想要把中式快餐做大、做强要在学习和引进的同时，研究出适合自己的经营、管理方式。
现今快餐正逐渐改变着人们的思维和生活方式。马兰拉面的连锁经营不仅仅是个案分析，对中式快餐事业的发展有着深刻的启迪，颇具现实意义。中式快餐要发展壮大，只能在学习西式快餐经营的同时，也探索出一条适合中国国情的中式快餐连锁店模式。
参考文献
1．百度百科，
2．马兰拉面，
3. 孙耀吾,肖军：《中式快餐业SWOT分析》，《商业研究》，2003年第18期
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5. 卢绮文, 傅云新：《浅析中西式快餐的差距及中式快餐的出路》，《商业经济》, 2004年第8期
6. 钟国栋，杜伟，锦林鹏：《中西式快餐企业管理营销差异比较》，《工业技术经济》, 2003年第1期
7．刘宇，王耀球：《中国快餐业——马兰拉面的物流模式分析研究及启示》，《现代物流》，2004年第3期
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