（餐饮管理）厨房工作程
序管理
厨房工作程序
1、验收、收发流程
2、削洗操作程序
注意事项：
蔬菜类标准：A、无老叶、老根、老皮及筋络不能食用部分，去掉。
B、修削整齐，无泥沙、虫卵等污物，干净。
C、各原料单独放置，没有串味等污染。
水产类标准：A、污秽杂物除尽，鳞、壳、泥肠等除尽。
B、血放尽，鳃除尽，胆不破，内脏杂物除尽。
C、洗净沥干。
肉禽类标准：A、区别烹调不同要求，用肉部位恰当。
B、污秽、杂毛和筋腱除尽。
3、切配工作程序
注意事项：
（1）根据厨师长对各种菜点的用料的标准和毛利率幅度，分别将主辅料
加工以搭配，并注意营养成分，制定正菜设计。
（2）涨发方法正确，涨发成品疏松软绵，清洁无异味，并达到规定涨发
率。
（3）注意成本核算，合理使用原料，在保证质量的前提下做到副料整用，
零料整用，边角料综合利用。
（4）切配人员经常与厨师长、餐厅管理人员及餐饮部经理保持联系，听
取前一天对配菜质量的意见及客人提出的意见，以便改进切配质量。
（5）砧板应严格分清生、熟使用，用毕的应用刀沥清砧板面，用水洗刷
干净，竖起晒干。
（1） 切配的刀具均要保持刀口锋利，不卷刃缺口，以防原料在斩切时连刀。刀用完后，必
须及时消毒，擦干，擦净，以防生锈污染食物。
4、中餐厨房炒、油、汤锅操作程序
对质量不合格、缺斤少量的一律拒
收，退回采购部。
对验收不合格的，退回
保管员。保管员对每次验收与分发带有详细的记录，并记好
物料分类帐，做到日清日结，报成本核算员，一日
一盘点。
核对当日厨房要货单是否遗漏或数量不
足。
根据厨房要求，分别对蔬菜、肉禽类、水产分
类进行削洗、宰杀、粗加工。
按需统一为中餐、冷盆用料加工，不同食品原料采
取不同胀发工序。
将准备上灶的蔬菜、禽、鱼、蛋、
肉类按厨师长要求运用各种刀工
将各类原料根据其老、嫩、脆、韧
不同特性，精加工成不同形态的片、
丝、条、块、丁等半成品，待用。
做好结束和清洁工作。
5、中餐厨房蒸灶操作程序
注意事项：
（1）干货涨发原料，蒸制前需泡制回软。
（2）注意各种海产品不同蒸制时间以防蒸老。
（3）适当控制蒸汽阀门大小。
6、中餐冷盆操作程序
注意事项：
（1）冷盆要求新鲜、时令，隔顿、隔夜菜必须回烧，调制的汁料限当日
用，隔日不用。
（2）各类卤汁，不论红卤、白卤，每天由专人负责，经烧过后待用。
（3）食品原料切配应节约用料，正料正用，次料次用，边角料综合利用。
冷盆余料应分类、集中储藏冰箱。各种冷盆存放专用冰箱，并加保
鲜纸，生熟分开。
（4）冷菜间要保持清洁卫生，要注意个人卫生。
（5）冷菜和刀具要定期消毒，下班后打开紫外线灯杀灭细菌。
7、中餐厨房划菜操作程序
制好汤汁，备好水锅、热油，按照菜单进行半成品预制，备好
调料及铁锅（炒瓢、炒勺）、手勺、手铲、漏勺、笊篱、网筛、
筷子等炊具。
规范以烹调，炒菜适量，
一要快，二要好，三要
量足，风味突出。
用细网筛将已制成的汤过滤。
以旺火加热，同时用手勺按一个方向不断
搅拌。
用手勺将渣状物和鸡茸撤清，
鲜汤制作完毕。
根据当班营业情况，将需要
调味的蒸品原料进行调味。做好结束工作和卫生清洁工作。
根据当日宴请标准、要求，做好领料、调料、餐具、
用具和烹制准备。
拌：将生料或冷却的熟料切成丝、条、片、丁
等形状，直接用盐、糖、醋、麻油等调味品调
制而成。根据口味还可增加蒜泥，辣油、芥末
等调味品。
腌：将原料浸入调味卤汁或以调味品浇淋、
拌和。
根据菜肴要求，原料性质，灵活运用刀法，切出适
用于装盘规格的不同造型。
根据当日预订菜单将已经做好的菜，按
照宴请标准和点菜要求逐一按质按量进
行检查。
招呼上菜时间。
烩采用凹盘
注意事项：
（1）划菜人员思想集中，认真负责，与餐厅服务人员和配菜人员互相通
气，配合默契，掌握好上菜秩序和速度。
（2）装盘、拼摆、围边要求简洁明快、新颖高雅。
（3）发现烹制质量不符的菜肴，应当及时要求重配、重制，严格把好质
量关。
（4）做到正确无错误，在跑菜前应对菜点质量（色、香、味、型、皿）
作全面检查。
（5）划菜过程中，注意各个环节的清洁卫生。
8、厨师餐厅现场操作程序
中餐宴会烤鸭冷餐会
9、中餐厨房上浆工作程序
10、有质量问题菜肴退回厨房的处理程序
11、标准食谱制定工作程序
12、创新菜肴认定程序
做好收尾和清洁工作。
整理、洗净操作车、铺好布件。
将车停在餐桌旁，请主人和
主宾欣赏。
服务员派鸭饼卷服务。
铺好台布，围好台裙。
根据上浆用料规格，对不同原料分别进行浆制。
破坏出品形象太大，
需重新配置。
加热烹制成熟后，按规格装饰点缀，经厨师长检查认可，迅速递与
备餐划单上菜人员上菜，并说明清楚。 规 定 加 工 制 作 步 骤。
各厨房推荐给考评小组其创新菜。
核算成本，确定毛利和售价。
13、干货涨发程序
14、原料腌制程序
15、鲜活原料市场调查程序
16、餐饮生产成本控制程序
17、餐饮生产质量控制程序
18、厨师长检查工作程序
（六）西餐厨房工作程序
1、西餐厨房切配操作流程
（1）粗加工
注意事项：
（1） 切配的材料要符合餐式的烹调要求。
（2） 合理使用原材料，充分利用。
（3） 加工好的半成品保鲜膜保存好待用。
（4） 出肉去骨
注意事项：
（1） 出肉必须洗的干净，做到骨不带肉，肉不带骨。
根据原料特性选用涨发方法（水发、涨发、盐发）根据原
料要求，选取盛器数、用具。
对保藏的涨发品勤检查，适时换水。
置放在适当的场地或保鲜库，定时检查腌制品。
对价格进行比较分析，为选定合适的供货
商提供依据。
准确使用调味料，杜绝调料浪费，减少调味品
成本控制。
从形状、色泽、水分、重量、质地、气味等的变化，
全面、科学地签定选用材料。
加强对厨师的基本功训练和不断培训，完善并严
格执行标准食谱。
检查开餐出品秩序和质量。
按烹调要求的规格、数量、重量加工，要
求整齐划一、大小均匀、厚薄一致、下刀
准确。
（2） 熟悉家禽、禽兽的肌肉和骨骼的结构及不同部位的位置，做到下
刀准确。
（3） 保持工作区和各种设备、用具的清洁卫生。
2、西餐厨房炉灶操作程序
程序 具体内容
炒 火宜旺，速度宜快。
煮 先在锅内加清水、香料和其他调味品，烧沸后，再加原料，然后根据不同配料掌握
变化时间。
水汆 将原料放入沸水锅中汆一下后捞出。
烩 火候大小、时间长短，根据原料块形，肉质老嫩而定。
焖 将原料先撒上盐和胡椒粉，下油锅煎葱后放入焖锅内，再将蔬菜、香料、香叶下锅
炒到金黄色，加番茄酱继续炒透呈枣红色，倒入焖锅内，加酒、辣酱油和少许清水，
用旺火烧沸后加盖，转温火焖酥。
罐焖 先将已烧熟的家禽或野禽带骨切块放入罐内，再加配料和炒黄的洋葱块、烟熏过的
猪肉肋条块、蘑菇块、土豆或其他熟的蔬菜、酒、白脱油或少量红汁沙司，加盖用
温火焖酥即可。
炸 锅宜大、油宜黄、或菜达到外黄里嫩熟。
煎 一般下锅时锅要热，油要多，待一面煎黄后翻匀转温火煎熟，达到外黄里嫩熟。
铁扒 先在扒炉铁条上刷一层油，将牛排、羊排或猪排等两面撒上盐和胡椒粉，然后刷上
一层油，放在铁扒上，两面扒黄。
烧烤 在原料上面撒上盐和胡椒粉后，放在烤盘里，浇上油，放些蔬菜、香菜、香叶，即
可送入烤炉内烧烤，要掌握火候，随时翻动和浇油以防烤焦。
烘 分生烤、熟烤两种，熟烤是将已煮熟的原料放入烤盘内，浇上沙司或撒上沙司粉等，
送进烤炉将原料进一步烤至黄、香、熟透。
蒸 将加工好的原料放入盛器，加调味品后，放入蒸笼内隔水蒸熟，严格控制火候。
烟熏 先在原料上涂好糖色，加色拉油、酒、辣酱油、盐、胡椒粉后，将原料放在铁架上，
加热至 100℃，并在架下设木屑，点然后关紧炉门熏 10分钟即可。
注意事项：
（1） 要掌握各国菜式制作烹饪特点、操作技术、火候与配制各色配料，
认真做好每一道菜肴。
（2） 掌握各色沙司的调制方法、特点与使用范围。
（3） 各种菜点都必须严格掌握规格与标准。
（4） 装盘要色彩调和，造型美观，热菜用热盘，冷菜用冷盘。
（5） 要了解客人的口味特点，机动灵活，符合客人要求。
（6） 严格各项卫生管理制度。
3、西餐厨房冷盘操作程序
注意事项：
（1）各种生菜、鲜果必须严格清洗消毒，保证卫生，制作原料必须严格
烹调口味略浓，
调味品突出酸
辣、甜、咸、
烟熏等味。
荤色拉：以烤煮、烟熏成熟后的肉类，家禽、海鲜与色拉混
合拼制而成，或将肉类及海鲜荤色拉拼制而成。
分别收藏，防止污染。
（2）开罐的食品储存必须改盛非金属的盛器，有特殊气味的食品必须分
档保存。
（3）调制各色冷菜的沙司，尽量做到用多少，调制多少，沙司应加盖存
放于 5-10℃的室温或 0℃的冰箱中。
（4）使用溶点较低的植物油，以免油脂凝结，影响质量。
（七）面点厨房的工作程序
1、面团的制作程序
2、制陷的操作程序
3、面点成熟的方法
（八）管事部工作规范
1、保管员工作流程
注意事项：
（1）任务完成后，如数收回所发出的借用物品，发现缺损及时查明原因，
并按规定手续办理。
（2）严格入库、零用手续，逐日登帐，定期核对账目，清点库存，做到
帐物相符。
（3）定期检查库存情况，注意防火、防盗，确保安全。
2、洗碗工工作流程
所有保管物品分类立卡、货架堆放整齐，
保持仓库清洁。
报管事部成本核算员
打开自来水总开关、水龙头，放水进水
槽，水满后关闭水龙头。
按制作各种点心需要，分别制作发酵面团、水
调面团、油酥面团、蛋和面团、米粉面团和糕
面。
准备制陷荤素原料和盛器工具。
各种馅料制成后，加保鲜膜覆盖，放入保鲜
冰箱留营业时用。
烙：烙具用平锅，经金属传热使制品成熟的一种方法。
薄形饼类来用烙制方法最为适宜。煎：是用少量油来传热，使制品成熟的方法。
煎要正确掌握油温与火候，经常转动平锅或移动煎物的
位置。
注意事项：重视工作质量，注意安全，细心谨慎，轻拿轻放，珍惜公物。
3、清洁工操作程序
4、成本核算员工工作流程
注意事项：
（！）主辅料的耗用定额，应按净料为基础进行计算。
（2）主辅料的耗用定额必须认真执行，做到主料过称下料，以数量为单
位的按规定数量下料。
洗完餐具后，关好总开关，蒸汽开关和
水龙头。
按 照 领 班
制 定 的 清
洁 卫 生 计
划和要求，
保 质 保 量
完 成 工 作
任务。
清洗、消毒厨房各
种炊具及清洁各种
用具。
定期喷洒药物，灭
鼠、灭虫、灭蚊蝇、
灭蟑螂。
根据原料及酒水领取数量记录，原材料实际耗用记录，
实际出菜数及营业额进行成本核算，结出当日毛利率。
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