年产 500 吨膳食纤维乳饮料工厂设计
田昂
（安徽工程大学生物与化学工程学院）
摘 要
膳食纤维摄入不足被认为是导致的肥胖症、动脉硬化、冠心病等现代“文明
病”的发病率上升的一个重要原因。联合国粮农组织和美国、加拿大、日本等国
颁布的膳食指导大纲以及我国近年颁布的中国食物结构改革与发展纲要中也确
认了食物纤维是平衡膳食结构的必要营养素之一。果胶是天然存在于水果及蔬菜
中的水溶性膳食纤维，是一种天然、营养、健康的食品配料，被广泛应用于果酱、
饮料及乳制品等食品中。本项目对开发苹果渣资源和推动膳食纤维生产的的行业
进步和产业升级具有重要的意义。
本论文进行了年产 500 吨膳食纤维乳饮料食品工厂设计,以苹果渣，牛乳为
原料，研究制作膳食纤维乳饮料的生产工艺，确定了生产膳食纤维乳饮料的最佳
生产工艺参数，确定了每天原料乳需要量为 2694kg，白糖 666kg，稳定剂
等。每日生产用水量 吨，生产用电 1514KW，生产用气量 ，对主要生
产设备进行了选型，为乳饮料产品实际生产提供了相应的指导。主要包括乳饮料
的发展，乳饮料工厂建设的目的，对膳食纤维乳饮料生产的物料、能量进行衡算
和主要设备的计算等工艺计算，进而依据《食品卫生规范》（GB8952-1988）和
《食品企业通用卫生规范》（GB14881-2013）进行设计。
根据工厂的各种要素确定工厂厂址在芜湖市三山区临江工业园，项目固定资
产总投资 万，生产成本 万，销售总利润 万元，投资利润率
41%，投资回收期 6 年，企业的资产增长率高，投资回报率高且增长较快，可见
公司的营运能力和盈利能力良好。
关键词：果胶膳食纤维提取 ；乳饮料 ；生产工艺 ；工厂设计
田昂 ：年产 500 吨膳食纤维乳饮料工厂设计
II
Design of annual output of 500 tons of dietary fiber milk
beverage factory
Tian Ang
(College of Biology and Chemical Engineering,Anhui Polytechnic University)
Abstract
Inadequate intake of dietary fiber is considered to be an important reason for the
rise in the incident of obesity,arteriosclerosis,soronary heart disease and other modern
“ civilization disease”. In recent years, dietary guidelines issued by FAO and the
United States, Canada, Japan and other countries, our country promulgated China
food structural reform and development program also confirmed the dietary fiber is a
necessary nutrient balance of the diet. Pectin is a water soluble dietary fiber found
naturally in fruits and vegetables. It is a natural, nutritious and healthy food
ingredient. It is widely used in jams, beverages and dairy products. This project is of
great significance to the development of apple pomace resources and the promotion of
industrial production and industrial upgrading of dietary fiber production.
This paper has designed annual output of 500 tons of milk beverage and food
factory in apple pomace, dietary fiber, milk as raw material, production technology of
the production of milk beverage of dietary fiber, the best process parameters of the
production of dietary fiber beverage was determined to determine the daily
requirement of 2694kg raw milk, sugar 666kg, stabilizer . The daily production
water consumption is tons, the production electricity 1514KW, the production
gas consumption , the main production equipment has been selected, which
provides the appropriate guidance for the actual production of milk beverage
products. Including the development of milk, milk beverage plant construction,
production of milk beverage of dietary fiber material, energy balance and major
equipment calculation process calculation, and then on the basis of "food hygiene
standards" (GB8952-1988) and the "general rules of health food business norms"
(GB14881-2013) design.
Determine the factory site in Wuhu City Sanshan District Linjiang Industrial Park
according to the various elements of the factory, the project total investment in fixed
assets 8 million 343 thousand and 200, 6 million 862 thousand and 300 of the cost of
production, sales of the total profit of 3 million 715 thousand and 300 yuan, the
investment profit rate is 41%, investment recovery period is 6 years, the growth rate
of corporate assets, the investment return rate is high and rapid growth, showing that
the company's good the operating capacity and profitability.
Keywords: pectin; dietary fiber extraction; milk beverage; production process; plant
design
目 录
第 1 章 概述 .............................................................................................................- 2 -
膳食纤维的概述 .........................................................................................- 2 -
项目可行性分析 ..........................................................................................- 6 -
乳饮料发展现状 ......................................................................................- 6 -
厂址的选择 ..................................................................................................- 7 -
厂址选择原则及具体要求[12]...................................................................- 7 -
总平面布置 ..................................................................................................- 7 -
总平面布置图 .........................................................................................- 9 -
第 2 章 产品方案设计 ...........................................................................................- 10 -
产品方案设计原则 ...................................................................................- 10 -
班产量的确定 .........................................................................................- 10 -
产品设计方案表 ........................................................................................- 10 -
第 3 章 产品工艺流程及要点 ...............................................................................- 12 -
果胶膳食纤维 ...........................................................................................- 12 -
果胶膳食纤维的提取工艺流程 ............................................................- 12 -
工艺要点 ................................................................................................- 12 -
纯牛奶工艺 ............................................................................................- 13 -
工艺要点 ...............................................................................................- 13 -
第 4 章 物料衡算 .................................................................................................- 18 -
原料乳及成品乳的成分要求 ...................................................................- 18 -
原料乳成分要求及评级 ........................................................................- 18 -
从原料乳中配成标准化乳 ........................................................................- 18 -
车间物料平衡计算 ...................................................................................- 20 -
第 5 章 主要设备选型 .........................................................................................- 22 -
设备选型的原则 .......................................................................................- 22 -
设备选型 ....................................................................................................- 22 -
生产设备的管理 .......................................................................................- 23 -
设备使用 ...............................................................................................- 24 -
设备维护保养 .......................................................................................- 24 -
第 6 章 主车间平面布置说明 ...............................................................................- 26 -
车间平面布置原则 ....................................................................................- 26 -
车间平面布置说明 ...................................................................................- 26 -
生产车间建筑要求 ...................................................................................- 26 -
车间生产过程设计 ...................................................................................- 27 -
第 7 章生产车间的水电汽估算 .............................................................................- 28 -
车间用水量计算 .......................................................................................- 28 -
车间用电量估算 ........................................................................................- 28 -
车间用气量估算 .......................................................................................- 29 -
第 8 章 管路计算与设计 .......................................................................................- 30 -
供水管路计算 ...........................................................................................- 30 -
生产车间供汽管路计算 ...........................................................................- 30 -
田昂 ：年产 500 吨膳食纤维乳饮料工厂设计
IV
供料管道 ...................................................................................................- 30 -
第 9 章 辅助部门 ...................................................................................................- 31 -
仓库 ...........................................................................................................- 31 -
原料库 ....................................................................................................- 31 -
成品仓库 ...............................................................................................- 31 -
辅料库 ...................................................................................................- 32 -
包装车间及包材库 ...............................................................................- 32 -
质检室 .......................................................................................................- 32 -
质检室职能 ...........................................................................................- 32 -
质检室分类 ............................................................................................- 33 -
质检室的土建要求 ................................................................................- 34 -
机修车间 ...................................................................................................- 35 -
第 10 章三废处理 ...................................................................................................- 36 -
废水处理 .................................................................................................- 36 -
废气处理 .................................................................................................- 36 -
废渣处理 .................................................................................................- 37 -
第 11 章 公用系统 .................................................................................................- 38 -
供水系统 .................................................................................................- 38 -
供汽系统 .................................................................................................- 38 -
供电系统 .................................................................................................- 39 -
全厂用电负荷 .....................................................................................- 39 -
变电室的布局、位置及供电系统选择 .............................................- 39 -
第 12 章 全厂性生活设施 .....................................................................................- 40 -
办公楼 .....................................................................................................- 40 -
餐厅 .........................................................................................................- 40 -
更衣室及厕所 .........................................................................................- 41 -
第 13 章 组织结构 .................................................................................................- 42 -
组织机构 .................................................................................................- 42 -
劳动定员 .................................................................................................- 42 -
第 14 章 技术经济分析 .........................................................................................- 44 -
全厂总投资成本估算 .............................................................................- 44 -
产品成本预算 .........................................................................................- 46 -
利润、利润率、投资回收期计算 ..........................................................- 47 -
经营安全分析 ..........................................................................................- 48 -
结论 .........................................................................................................................- 49 -
致谢℃ ......................................................................................................................- 50 -
参考文献 .................................................................................................................- 51 -
附件 .........................................................................................................................- 51 -
插图表清单
图 1-1 植物中膳食纤维的组成成分…………………………………………………1
表 1-2 工 厂 主 要 部 分 占 地 面
积………………………………………………………..8
表 2-1 班 产 量 设
计……………………………………………………………………………9
表 2-2 产 品 设 计 方 案
表…………………………………………………………………….9
图 3-1 果胶膳食纤维提取工艺流程图…………………………………………….10
表 3-2 乳 饮 料 生 产 工 艺 流 程
图………………………………………………………….11
表 3-3 生 乳 理 化 指
标…………………………………………………………………………14
表 9-1 化 验 室 常 用 仪 器 及 设
备………………………………………………………….30
图 10-1 废 气 处 理 工 艺 流
程……………………………………………………………...33
.
引言
我国食品行业的乳饮料加工业已经发展多年并且日益成熟。伴随着食品科学
技术的日新月异，以及我国人民生活水平和要求的不断提高，所以，本次的工厂
设计将以生产乳饮料进行展开。综合考虑了经济、交通、加工原料与产品性质以
及环境问题等一系列因素和可行性，本次的工厂设计定于芜湖市三山区临江工业
园作为工厂厂址，作为主要配料用来提取膳食纤维的苹果渣也有丰富的资源。同
时该地的地价与劳动力价格也较为合理。综合考虑了产品的丰富度、原材料的利
用率以及各种产品的市场需求，本次的工厂设计计划生产膳食纤维乳饮料。
在乳饮料中加入膳食纤维，不仅能够改善口感，提高稳定性，也可以改善生
理功能，促进肠道舒畅，降低胆固醇，进而进一步提高乳饮料的营养价值和应用
范围，经济效益也是相当可观。
结合国内外的科技条件，选择合理的产品方案、高稳定的工艺流程以及生产
设备。本设计根据国家标准与相关要求，合理分析并列举了生产车间建设、布置
的各项要求，并根据这些要求进行了车间平面图的绘制。同时，针对食品工厂可
能存在的环境问题进行了详细的分析并提出解决方案，是本设计符合“绿色”要求。
在经济上，本设计结合了现今社会市场的状况进行了详尽的分析，从各项资金的
投资、消耗以及收益进行了分析，确定本厂的设计具有一定的经济效益，符合未
来的发展需求。
田昂 ：年产 500 吨膳食纤维乳饮料工厂设计
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第 1 章 概述
膳食纤维的概述
膳食纤维（dietary fiber）是指不易被人体消化吸收的，以多糖类为主的大分
子物质的总称，是由纤维素、果胶类物质、半纤维素和糖蛋白等物质组成的聚合
体，是当前国际上公认的一种功能性食品基料，被称为继淀粉，蛋白质，脂肪，
维生素，矿物质和水之后的“地七种营养素”，并且被誉为 21 世纪食品工业中最
受关注，具有特殊保健功能和食品改性作用的一种食品添加剂]。20 世纪 70 年代
中期，西方发达国家开始着手对膳食纤维的保健功能、提取工艺、改性等进行研
究与开发。80 年代以来，欧美、日本等国已对膳食纤维的研究开发给予了极大
地关注。膳食纤维可以作为一种有效的功能保健食品，能预防多种疾病，并具有
保水性、保油性、改进食品色泽风味等改性的特殊作用。目前膳食纤维的原料丰
富，来源充足，价格低廉，很有必要开发研究[1]。
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图 1-1 植物中膳食纤维的组成
膳食纤维根据其溶解特性的不同可分为水溶性膳食纤维和水不溶性膳食纤
总膳食纤维
可溶性膳食纤维 不溶性膳食纤维
植物胶 果胶 半纤维素
纤维素
木质素
非纤维多糖
非淀粉多糖
维工两大类。水溶性膳食纤维是指不能够被人体消化酶消化但可溶于温水或热水
并且其水溶液又能够被乙醇沉淀的那部分膳食纤维,主要包括存在于苹果、桔类
中的果胶,植物种子中的果胶,海藻中的海藻酸、卡拉酸、琼脂和微生物发酵产物
黄原胶,以及人工合成的梭甲基纤维素钠盐等〔。水不溶性膳食纤维是指不被人
体消化酶消化且不溶于热水的那部分膳食纤维,是构成细胞壁的主要成分,包括纤
维素、半纤维素、木质素、原果胶和动物性的甲壳素和壳聚糖,其中木质素不属
于多糖类,是使细胞壁保持一定韧性的芳香族碳氢化合物,这种类型的纤维可以促
进食物在消化道的蠕动,并能增加粪便的体积,因此有利于预防便秘。全麦面粉、
麦数、坚果及蔬菜是不溶性纤维最好的来源。按膳食纤维的来源分,可分成植物
来源膳食纤维、动物性来源膳食纤维、海藻多糖类膳食纤维、微生物多糖、合成
半合成类膳食纤维等。来源不同的膳食纤维其化学本质差异很大,但基本组成成
分则较相似,相互间的主要区别表现在各组成成分的相对含量,分子的糖普链、聚
合度以及支链结构方面的差异。
膳食纤维的理化性质
膳食纤维的化学组成特性，决定了它的一些独特理化性质，而理化特性又与
一系列生理学效应相关。植物细胞壁是呈现三维空间以及多相的网状结构，其中
有无定形区与结晶区，也有亲水面与疏水面，网状结构的维持依赖于不同强度的
化学键及物理作用而完成，并表现很多与生理、生化及营养有关的物理化学性质，
包括离子交换作用、水化作用和吸附作用等。概括的说，其物化特性主要包括以
下几个方面：
（一）良好的持水性和膨胀性
持水性——膳食纤维的化学结构中含有很多亲水基团，因此具有很强的持水
性。膳食纤维的持水性强弱以持水率衡量，及单位质量纤维能够持留水的质量。
很多研究表明，膳食纤维的持水性可以增加人体排便的体积与速度，减轻直肠内
压力，预防便秘。同事减轻泌尿系统的压力，从而缓解了诸如膀胱炎、膀胱结石
和肾结石这类泌尿系统疾病的症状，并能使读物迅速排出体外。
吸水膨胀性——膳食纤维的体积较大，复水之后膨胀的体积更大，对肠道产
生容积作用，易引起饱腹感。膨胀性的强弱以膨胀率衡算，即单位质量纤维溪水
之后体积的增加量。
（二）对阳离子有结合和交换能力
对阳离子的结合和交换能力——膳食纤维化学结构中包含一些羧基和羟基
类侧链基团，呈现一个弱酸性阳离子交换树脂的作用，可与阳离子，特别是有机
阳离子如 Ca2+ ,Zn2+ ,Cu2+ 等进行可逆的交换，他不是单纯结合而减少基体对离子
的吸收，而是改变离子的瞬间浓度，从而对消化道的 PH 值、渗透区以及氧化还
原电位产生影响，并出现一个更缓冲的环境以利用消化吸收。而且它能够与肠道
中的 Na+,K+等进行交换，从而降低血液中 Na+/K+的比值，直接产生降血压的作
用。
（三）对有机化合物的吸附螯合作用
由于膳食纤维表面带有很多活性基团，可以螯合吸附胆固醇和胆汁酸之类的
有机分子，从而抑制人体对他们的吸收，同事还能吸附肠道内的内源性和外源性
与毒物，并促进他们排出体外。
在脂肪代谢过程中，纤维可吸附胆汁酸并降低胆固醇和甘油酯消化产物分子
在团的溶解性，起到抑制火延缓胆固醇与甘油三酯在淋巴中的吸收作用。纤维促
田昂 ：年产 500 吨膳食纤维乳饮料工厂设计
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进了体内血脂和脂蛋白代谢的正常进行，从而对预防和改善冠状动脉硬化造成的
心脏病有重要的作用。
在通常的膳食条件下，适当增加些膳食纤维的摄入量，同时减少对脂肪的摄
入，就可以减少机体对胆固醇的吸收量，降低体内胆固醇水平，达到预防和治疗
动脉粥样硬化和冠心病的作用。
糖尿病是由于体内胰岛素不足引起的一种疾病。人们日常吃进的食物中的糖，
经消化进入血液中。血液中的葡萄糖，除了一部分以糖原的形式贮存于肝脏之外，
还有一部分变成能源被机体的细胞所利用，剩余部分则贮存于皮下脂肪中。而促
进葡萄糖转化为脂肪的物质就是胰岛素。如果胰岛素不足，葡萄糖就不能充分转
化而停留在血液中，就会使血中的糖分增高而引起糖尿病。苹果纤维可吸附葡萄
糖，阻止葡萄糖在血液中的吸收，纤维成分还具有一种抑制增血糖素的分泌的作
用，这样就可使胰岛素充分发挥作用，提高对血中的葡萄糖的处理功能[2]。
（四）良好的乳化性、悬浮性及增稠性
膳食纤维中诸如瓜尔豆胶、古柯豆胶和洋槐豆胶等可溶性成分，具有良好的
乳化性、悬浮性和增稠性，能形成高粘度的溶液。将其添加到食品中还能提高食
品的保水性、保形性和稳定性。
（五）粘性
由于膳食纤维中有果胶、各种树胶、β-葡聚糖和海藻多糖，这些物质在体内
能明显增加小肠内容物的粘度，在小肠内形成网状结构，是的食物不能与消化液
充分接触，阻碍了葡萄糖的扩散，是葡萄糖的吸收减慢而降低血糖含量，起到预
防糖尿病的作用。
（六）改变肠道系统微生物群系组成的作用
肠系统中流动的肠液和寄生菌群对食物蠕动和消化有重要的作用，肠道内膳
食纤维含量多时会诱导出大量好气菌群来代替原来的厌气菌群，这些好气菌很少
产生致癌物，而厌气菌能产生较多的致癌性毒物，这些毒物能快速的随膳食纤维
排出体外。这就是膳食纤维能预防肠道癌的重要原因之一。
膳食纤维的物化特性赋予其在防治结肠癌、防治冠心病、治疗糖尿病、预
防及治疗肥胖、防止便秘、防治乳腺癌等方面具有良好的效果。
膳食纤维的生理功能
膳食纤维具有重要的生理功能，对人体的生理代谢起着重要的作用，主要表
现在以下方面：
℃ 防治结肠癌，膳食纤维能抑制腐生菌生长，减少次生胆汁酸产生，产生能
抑制肿瘤细胞生长的丁酸，减少致癌物与结肠的接触机会;
℃ 防治冠心病，膳食纤维能降低血清和肝中的胆固醇，从而对预防和改善冠
动脉硬化造成的心血管疾病具有重要的作用；
℃ 利于减肥，一半肥胖人大都与食物中热能摄入增加或体力活动减少鱼贯。
而提高膳食中膳食纤维含量，可以使摄入的热能减少，在肠道内营养的消化吸收
也下降，最终使体内脂肪消耗而起减肥作用
℃ 调节血糖，预防糖尿病
膳食纤维调节血糖的作用具体在两方面体现。首先由于膳食纤维的无法吸收
使其在肠胃中产热低，在肠道中形成不可消化的网状结构，促进了肠胃的蠕动使
食物快速经过肠道降低了吸收的时间，从而降低了对葡萄糖的吸收，另一方面由
于摄入膳食纤维会增加胃内物的粘度并且形成胶基层，影响了胃的排空速率，在
这膳食纤维可改善末梢组织对胰岛素的感受性，这些因素会降低对葡萄糖的吸收，
延缓了饭后血糖和胰岛素的升高，促使血糖保持稳定平衡
对于其降血糖机制,普遍认为与以下几个方面有关
℃某些种类的膳食纤维可减缓胃排空速度,推迟食糜进入十二指肠的过程,从而
延缓营养物质的消化和吸收。在短期试验中,胃排空时间的延长与餐后血糖的降
低高度相关。。
℃膳食纤维的增加可使食糜形成大凝胶团而限制营养成分与消化酶的相互接
触,并稀释消化酶,使多种消化酶的表现活性降低,消化过程减慢。另外,食糜粘
滞度和膳食纤维的吸附作用又可延缓营养物质向肠粘膜表面扩散,致使吸收速度
减慢。
℃长期喂食高膳食纤维食物可使试验动物胰腺增大、肠粘膜增厚、胰α一淀粉
酶和蛋白酶活性升高、胆汁生成量和排出量增加。一般认为,这些变化是机体
对消化酶活性需要量增加的代偿性反应,其与膳食纤维改善糖耐量的关系尚不清
楚。
℃高膳食纤维饲料可使大鼠肝脏中与糖分解代谢有关的酶活性升高,肝细胞膜
上胰岛素受体数目增加,对胰岛素亲和力升高。℃型糖尿病人经一段时间的高
膳食纤维饮食后,其脂肪细胞膜上胰岛素的受体数目和对胰岛素的亲和力均增加,
葡萄糖转运对胰岛素敏感性也增加健康老人和年轻人外周组织对胰岛素的敏感
性亦可为高膳食纤维高糖饮食所增高。长期试验中,除胰岛素水平外,生长抑素和
胰高血糖素水平也发生明显变化,这些变化可能与糖耐量改善有密切关系〔'〕。
℃排毒养颜及瘦身作用
进入大肠内的纤维能被肠内细菌部分选择性地分解与发酵,从而改变肠内
菌群的构成与代射,诱导大量有益菌的繁殖,增强机体的免疫力而延缓衰老,
且能有效吸附体内毒物迅速排出体外,从而达到分解排毒养颜的功效。膳食纤维
还能增加胃部饱满感,减少食物摄入量,具有减肥瘦身的功效。
乳饮料的概述
牛奶是天然营养食品，含有人体需要的几乎所有营养物质。奶业的发展关系
到改善人民食物结构、提高生活质量、增强身体素质，因此世界各国，特别是发
达国家都非常重视奶业的发展。随着社会的发展和消费水平的提高，消费者在“健
康”概念的引领下对食品营养的认知更全，营养价值要求更高，由于益生菌产品
的是以活菌形式提供饮用，他能在肠胃起到调节和维持肠道菌群的平衡，抑制有
害菌群的作用。由于口感良好、口味丰富、适合各类人群引用，成为了消费者的
新宠。
乳饮料的价值
乳饮料是指在牛乳或脱脂乳中添加砂糖、有机酸和稳定剂等，混合调制而成
的含乳饮料。它具有色泽鲜艳、味道芳香、酸甜可口的优点。
乳饮料作为一种新型的风味乳制品进入市场。它以风味独特、口味清爽、色
泽宜人、营养丰富、高附加值的特色，受到人们的青睐。目前市场上有很多类产
品，如伊利畅轻发酵乳，养乐多，蒙牛酸酸乳、真果粒以及果粒奶优，营养快线
等。
乳饮料通常是由牛乳或奶粉、水喝其他添加剂加工制成的。其中既有蛋白质
及果汁微粒形成的悬浮液，又有脂肪形成的乳浊液，还有由糖等添加剂形成的真
田昂 ：年产 500 吨膳食纤维乳饮料工厂设计
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溶液，因此是一种宏观上不稳定的分散体系。含乳饮料口味丰富，含益生菌对人
体消化有一定帮助，此外还含有适量无机钙，有一定的补钙作用。
项目可行性分析
乳饮料发展现状
含乳饮料是以牛乳或乳制品为原料，经发酵或未经发酵等工艺加工制成的乳
制品；含乳饮料是一种常见的营养型饮料，其蛋白质含量至少应在 ％以上，
与普通饮料相比，蛋白质含量十分丰富。因此，尽管含乳饮料的营养价值不能与
牛奶媲美，但是与含碳酸饮料相比，具有十分突出的营养优势。含乳饮料正是借
助于牛奶中的蛋白质营养成分、风味成分的芳香色泽及其他多种微量矿物质元素，
起到营养互补、风味及口感相互协调等作用，满足了不同人群尤其是儿童及你年
轻人的需求[6]。
随着人民生活水平的日益提高，消费者的健康意识逐渐增强，饮料品种结构
也 在不断发生着变化，高热量饮料的市场占比逐年下滑，而含乳饮料和植物蛋
白饮料“十一五”期间发展势头良好，2009 年市场份额超过 了饮料行业的 10%。
目前，我国含乳饮料行业仍处于快速发展阶段。正是由于含乳饮料的产品优势、
厂家的宣传推广、国内乳品消费方式的变化使得近几年国内含乳饮料市场得到了
蓬勃的发展，乳饮料已成为年轻人的首选饮品，我国乳饮料的市场每年以 18％
以上的速度增长，其消费群体主要集中在“80 后”、“90 后”的青春人群。
项目关键技术
主要技术路线：
℃新鲜苹果渣→预处理（热烫→破碎）→ 脱涩处理→干燥→加热酸提 → 抽滤
滤液盐析 →离心分离 → 脱盐
脱色处理 →干燥 → 产品
滤液真空浓缩 → 乙醇沉析 → 离心分离
℃原料乳 → 巴氏杀菌 → 混料 → 冷却至20℃以下 → 酸化 → 配料（香精等）
→ 超高温瞬时杀菌及均质 → 灌装 → 成品
苹果渣中主要含有膳食纤维、维生素和少量淀粉等。用碱煮和酶解结合的方
法，除去苹果渣中的淀粉和蛋白质，就可得到较为纯净的膳食纤维。酶法的优点
是对敏感氨基酸五破坏作用，能最大限度保留原料的风味，水解产物含有大量呈
味小分子肽。最主要的是不生产氯丙醇类有害物质。酶法水解植物蛋白的水解温
度通常在 45℃——65℃之间，水解时间从 3h 到 48h 不等。酶法水解植物蛋白的
生产成本较高，水解程度较低。酶法水解植物蛋白的成功开发有助于保证食品安
全，提升产品质量，提高竞争力。
喷雾干燥是将溶液、乳浊液、悬浊液等形态的浆料在热风中喷雾呈细小液滴，
在他落下过程中，水分被蒸发而成为粉末状或颗粒的产品。喷雾干燥法应用于果
胶液的干燥具有干燥时间段、速度快、成品为粉状的特点，可免去沉淀和粉碎工
序，简化了工艺流程，降低了生产成本。并且干燥后产品具有良好的分散性、流
动性和溶解性。由于干燥过程是在洁净空气中完成的，产品基本上能保持与液滴
相近的球状，整个操作成密闭性，适用于洁净生产区域。
课题意义
乳饮料以其风味独特等特点在软饮料行业中广受欢迎。含乳饮料是一种常见
的营养型饮料，这种饮料的配料中除了牛奶之外，一般还有水、甜味剂、果味剂
等。通过牛奶中的蛋白营养成分及果味剂等的芳香、色泽及其他矿物质营养，起
到营养互补，风味及口感相互协调等作用。
然而，目前市售的含乳饮料含糖量较高，尤其是配置型含乳饮料，添加的一
些调味剂成分等不利于老人及小孩对营养的需求。而且，随着目前人们生活方式
的改变以及生活质量水平的提高，对营养健康提出更高的要求，对人们普遍喜爱
的乳饮料的标准更是一步步提升，针对中老年人不断出现的高血糖、消化系统疾
病、便秘等疾病严重影响人们生活质量的现状，以及处于生长发育期的孩子对乳
饮料口味及营养元素的需求的情况，乳饮料市场急需通过对添加城根的健康功效
进行考察试验，提升产品的营养价值水平。
水溶性膳食纤维素有“生命绿洲”之称，由于水溶性膳食纤维具有低热量、低
脂肪、低胆固醇、低钠等特性，添加了膳食纤维的乳饮料能够起到益生元的作用，
调节人体脂肪代谢，减少糖量吸收，润肠通便，排毒养颜，降低胆固醇等作用
[7]。
厂址的选择
厂址选择原则及具体要求
℃符合我国的基本方针政策
为了适应当地长期长期发展和统一规划，膳食纤维乳饮料厂址应该尽量选择
在开发区内，并尽量征用荒地，少占或不占耕地，节约用地[12]。
℃符合工厂生产条件
膳食纤维乳饮料厂址的选择附近应该具有良好的卫生环境，要求具有没有放
射源、粉尘、有害气体以及其他的扩散性污染源，并且注意上游河流是否被污染，
上风向区内是否存在工矿企业，对食品质量与安全有无危害。
℃符合企业景气情况
膳食纤维乳饮料厂址一般选择在城市的郊区，少数因为生产和销售需要而选
择市内，但无论是郊区还是市内都要求厂址应该具备便利的运输条件，以及方便
的供电、供水等条件。
厂址选择
芜湖市三山区位于芜湖市中部，北望长江，东临漳河，地处长江下游西岸，
河流溪涧纵横交织，黄金水道的得天独厚的地理优势为产业的发展提供了便利的
条件。交通便利，空气清新，水质清纯，环境优雅无污染，故本设计拟将工厂建
在附近没有污染、电力水源充足、交通便利的芜湖市三山区临江工业园。
总平面设计作为膳食纤维乳饮料工厂设计的重要组成部分，是项综合性的技
术工作。在进行设计时，首先根据生产要求确定所需建筑物或构筑物的种类和大
小，然后进行合理布局，绘出总平面图纸。
总平面布置
总平面设计作为膳食纤维乳饮料工厂设计的重要组成部分，是项综合性的技
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术工作。在进行设计时，首先根据生产要求确定所需建筑物或构筑物的种类和大
小，然后进行合理布局，绘出总平面图纸。
基本原则
首先考虑芜湖三山区临江工业园区常年风向，在进行工厂整体走向设计时，
1）布置紧凑合理，节约用地。分期建设的工程，可一次设计，分期建设，
为长期的发展留有余地；
2）总平面设计应符合工厂生产工艺的要求
℃建筑物、道路的设置与分布应满足膳食纤维乳饮料生产工艺的需要，使生产
线最短、最方便；
℃厂区原料、人流、货流、管路等的运输路线，应合理布置，避免交叉错乱，
而且要保证厂区内外交通顺畅
℃避免物料往返运输，动力设施应接近负荷中心，以减少能耗，降低成本，变
电站应靠近工厂负荷中心，制冷机房应接近变电站等；
3）必须满足工厂卫生要求和食品安全要求
℃生产区和生活区，厂前区和生产区分开；
℃应根据生产性质不同、动力供应、货运周转和卫生防火等分区布置。同时主
车间应与食品卫生有影响的车间分开，且设在上风向
℃厂区各建筑物应符合规划要求，同时合理利用地质、地形和水文等自然条件
℃相互有影响的车击剑，尽量不要放在同一建筑物里，相似车间尽量放在一起，
提高场地利用率。
本工厂总平面设计
（1）厂区主要建筑物：生产大楼（生产区和辅助生产区构成）、办公科研楼
（办公区、科研区和医务室构成）、工务楼（机修间、配电室和水粟房构成、职
工生活区及排水系统，按照生产流程、运输行程，以尽量缩短距离及节约用地为
原则进行布置，尽量避免物料和成品的往返运输。
（2）为节约用地、提高厂区综合利用率，生产车间与辅助生产区同建于一栋
楼中，分居两侧。生产车间空间范围自第一层起至第三层，车间总高，辅助生产
区构架分三层建设。为使成品输出条件便利，成品仓库建于第一层，高，两头开
门，其中一面直接连通装卸场。原料仓库建于第三层，便于投料，建设高度。包
装材料及样品库、品保实验室、参观通道及更衣室等建于第二层，建设高度。其
中参观通道处，以透明钢化玻璃与生产车间相隔，便于随时进行生产管理。大楼
总占地面积为，以钢梁承重，釆用钢框架结构建设。
（3）厂内科研办公楼和职工宿舍楼以混凝土梁和混凝土柱作支撑，采用钢筋
混凝土框架结构建设；工务楼、废水处理池、锅炉房及活动中心以砖墙承重，采
用砖混结构建设。
（4）为了保证厂区内工作人员人身安全以及生产安全，化学品库独立建设，邻
近主生产车间方位，占地面积，既为保证化学品输出至生产车间进行工艺生产不
受阻碍，又以免挥发性成分污染厂区环境、危害人体健康，故空留出适合通道作
为出口后，化学品库周边均以绿化带环绕。装卸场设于生产大楼边侧，安装地碌，
宽度，路面以水泥混凝土铺设。
（5）为了方便管理，遵循节约用地的原则，科研区与办公区同建于一栋大楼。
各主要建筑和易燃物附近均设有消防水龙头和灭火器，以满足防火要求。厂区主
干道宽设计为，非主要道路宽为。厂区内以及四周，于建筑空地和预留地种植草
坪，道路旁种植雪松等，做好厂区的绿化。
工厂主要部分占地面积
工厂主要部分占地面积见表 1-2.
表 1-2 工厂主要部分占地面积
序号 工程项目名称 子项目名称 面积（m2）
1 生产车间 6000
2 仓库 原辅料库 720
共：2070 包装车间及包
材库
450
成品库 900
3 辅助生产楼 质检室 500
共：1000 品种实验室 250
值班室 30
会议室 120
接待室 100
4 全厂性生活设
施
办公区 2100
共：4100 餐厅 214
更衣室 272
厕所 126
5 动力设施 机修间 80
共：200 配电室 60
水泵房 60
6 排水系统 污水处理池 300
共：300
7 公用设施 预留地 800
共：5400 道路 2000
绿化 2600
总计：19070
总平面布置图
总平面布置图见附图 1。
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第 2 章 产品方案设计
产品方案设计原则
产品方案又称为生产纲领，指生产线准备全年的产品数量、产期、生产班次
等计划安排。在安排产品方案时，应尽量做到“四个满足”和“五个平衡”:
“四个满足”是：
1. 满足主要产品产量的需求
2. 满足原料综合利用的需求
3. 满足淡旺季平衡生产的要求
4. 满足经济效益的需求
“五个平衡”是：
1. 产品产量与原料供应要平衡
2. 生产季节性与劳动力平衡
3. 生产班次要平衡
4. 产品生产量与设备生产能力要平衡
5. 水、电、汽负荷要平衡
班产量的确定
在编制产品方案时，还必须确定主要产品的产品规格和班产量。班产量是工
艺设计中最重要的计算基础，班产量的大小孩直接影响到设备的配套、车间的布
置和面积、公用设施和辅助设施的大小，以及劳动力的定员等。决定班产量的因
素主要有：原料供应的多少、配套设备的生产能力、每天上产班次及产品品种的
搭配等。
根据安徽当地的消费情况和市场的发展需要，以及原料供应、设备生产能力
以及市场情况，年产膳食纤维乳饮料为 500 吨，根据年产量 500 吨的生产规模，
产品的产量设计情况见表 2-1.
表 2-1 班产量设计
名称 年产量 年工作天数 日产量 备注
膳食纤维 500 吨 100 5 吨 每天单班生产，有效
乳饮料 生产时间 8 小时，
吨/小时
纯牛乳 500 吨 100 5 吨 每天单班生产，有效
生产时间 8 小时
吨/小时
产品设计方案表
膳食纤维乳饮料工厂年产 500 吨产品方案：
表 2-2 产品设计方案表
产品 年产
量/t
班产
量/t
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
膳 食 纤
维 乳 饮
料
500 5 155 150 155 40
纯牛乳 500 5 150 155 150 45
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第 3 章 产品工艺流程及要点
果胶膳食纤维
果胶膳食纤维的提取工艺流程
果胶粉的提取工艺流程如图 3-1 所示。
图 3-1 果胶膳食纤维提取工艺流程
工艺要点
原料预处理
将苹果渣在漂洗机煮沸约 8min，除去果胶酶，转入高速组织破碎机进行破
碎，在储料罐中浸泡 30min 后，用约 40℃温水反复洗涤 2 次，去除其中的可溶性
糖类及色素等杂质去除，在流水线烘箱中约 70℃进行烘干直至水分含量约 8％。
加热酸提
干燥后的的果渣按固液比 1:10 加入水充分混合，选取磷酸：亚硫酸=1:2 作
为萃取剂将浸提液 pH 值调至约 ,90℃恒温浸提 1h 左右,浸提过程中不加以
搅拌，通过分离机进行离心分离，收集上层清液，将下层湿渣加入到相同体积酸
性介质中再次酸解，将收集的上层果胶酸解清液用氨水调节 pH 值为 ，静
置 2h。然后加 -2％活性炭，在 80℃下在物料泵搅拌下 20min，过滤得脱色滤
液[9]。
浓缩
采用超滤浓缩法，用切割相对分子为 50000u 的管式丙烯腈膜超滤器，在温度
为 45℃、pH 为 、压力为 条件下进行超滤浓缩。获得浓度约为 ％
的果胶浓缩液。
干燥
采用喷雾干燥法，即压力式喷雾干燥，通过将浓缩液在进料温度 150℃
-160℃，出料温度 220℃-230℃的条件下干燥，连续化操作中可不断得到粉末状果
胶。
膳食纤维乳饮料
原料 预处理 抽提 脱色 浓缩
干燥成品
纯牛奶工艺
图 3-2 膳食纤维乳饮料及纯牛乳生产工艺流程
工艺要点
原料乳的要求及检验
制造优良品质的乳制品，必须要选用质量优良的原料乳，原料乳送到加工厂
时，必须进行逐车或逐批验收，验收时对原料乳进行嗅觉、味觉、外观、尘埃、
温度、酒精、酸度、比重、脂肪、蛋白质、全脂乳固体、细菌数等进行严格检验，
必须符合下列要求：
（1）采用健康母牛挤出的新鲜天然乳汁；
(2)不得使用产前 15 日内的胎乳和产后七天内的初乳
（3）不得含有肉眼可见的机械杂质
（4）具有新鲜牛乳的滋味和气味，不得有外来异味，如饲料味、苦味、臭
味、霉味和涩味等
（5）为均匀无沉淀的流体，呈浓厚粘性不得使用
（6）色泽为白色或稍带黄色，不得有红色绿色或显著黄色
（7）酸度不超过 20°T
（8）要求乳脂肪,蛋白质,非脂乳固体
（9）不得使用任何化学物质和防腐剂
（10）汞和有机氯的残留量应符合以下标准：汞≤,六六六≤
DDT≤
原料乳的抗菌素检测
由于乳腺炎乳中白血球含量的增加,因此对乳酸菌有不同的噬菌作用，尤其
是在治疗乳腺炎时使用的抗菌素在乳中有一定的残留量，实验证明在乳中含有较
低浓度的抗菌素时，对发酵也会有较大影响，同时引用喊抗生素的牛乳及乳制品
净乳均质
巴氏杀菌 标准
化
配料
均质UHT
化
灌装成品装箱
原奶
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对人的健康产生危害，因此建立快速安全高效抗生素检测成为必要，表 2-2
是八种抗生素对发酵乳品的影响。
表 3-1 抗菌素对乳酸发酵的抑制剂量（IU/ml）
为准确、快速检测抗菌素的含量，为乳饮料生产提供合格原料，引进了美
国生产的 SMAP 抗菌素检测仪，在 10min 内可以检测原料乳中的抗菌素的含量，
为生产优质的产品打下良好的基础。
原料乳的净化
原料乳验收后必须净化其目的是去除乳中的机械杂质并减少微生物的数量,
可以采用过滤净化或离心净化等。简单的粗滤是在受乳槽上装有过滤筛网并铺上
多层纱布进行,进一步过滤则采用双联过滤器,滤布应经常清洗灭菌。使用离心净
乳机可以显著提高净化效果,有利于提高制品质量。离心净乳机还能将乳中的乳
腺体细胞和某些微生物除去,净乳机放在粗滤之后,冷却之前。
原料乳的冷却
经过净化的原料乳立即冷却到 5-10℃，以抑制细菌的繁殖。乳中的微生物的
数量随着贮存时间的长短和温度高低而变化。牛乳基础后微生物变化可以分为四
个阶段，即抗菌期、混合微生物期、乳酸菌繁殖期、酵母和霉菌发育期。在抗菌
期内，乳中含有抑制微生物繁殖的抗菌物质，是细菌的繁殖受到抑制。但抗菌期
的长短与贮存温度有关，如表 3-3 所示
表 3-3 抗菌期的长短与贮存温度的关系
贮存温度/(℃) -10 0 5 10 25 30 37
抗菌期/(小时) 240 48 36 24 6 3 2
在本项目中冷却使用板式热交换器，将原料乳迅速冷却到 5℃以下泵入到贮
乳罐中保持 4℃贮存。
原料乳的贮存
为了保证工厂连续生产的需要，必须有一定的原料乳的贮存量，在该项目中，
贮存原料乳的设备为 4 个 50 吨的贮乳罐。贮乳罐配有适当的搅拌机构，定时搅
动液体，防止脂肪上浮，造成原料乳的成分分布不均匀
四环素 青霉素 链霉素 红霉素 金霉素 土霉素 枯草杆菌
抗菌素
原料乳的标准化
为了使产品符合规格要求,乳制品中脂肪、蛋白质和非脂乳固体含量要保持
一定的含量,符合生产产品要求。但是,原料乳中的脂肪、蛋白质和非脂乳固体含
量随乳牛的品种、地区、季节和饲养管理等因素不同有很大的差异,因此必须对
原料乳进行标准化,调整原料乳脂肪、蛋白质和非脂乳固体的关系,使其比例符合
制品的要求。我们引进瑞典利乐公司的现代化生产设备,稀乳油的标准化,原料乳
经分离机分离成稀乳油和脱脂乳之后,再按生产需要将稀乳油按比例配与脱脂乳
混合,制成要求脂肪和蛋白质含量的标准化乳。如果原料乳中脂肪含量不足时,应
添加稀乳油或脱去部分脱脂乳,当原料乳中脂肪含量过高时,应添加脱脂乳或脱去
部分稀乳油,标准化工作采用在线或配料罐中。
预热杀菌
原料乳在均质前进行预热杀菌的目的有：
（1） 初步杀死大部分的细菌和致病菌，使 UHT 的杀菌更彻底，以保证食品
的安全性，以提高成品的贮藏性
（2） 抑制酶的活性，以免成品产生脂肪水解，酶促褐变等不良现象
（3） 控制乳的温度在 50-80℃，使均质效果更好
根据以上几点，确定牛乳的预热杀菌温度为 65℃
巴氏杀菌
巴氏杀菌是为了使乳中的病原菌，尤其是耐热性较强的结核菌都被杀死。本
设计中巴氏杀菌乳杀菌采用 75℃，15s.
均质
均质是指对脂肪球进行机械处理，使脂肪球呈均匀一致分散在乳中。经均质
后乳有以下优点：
（1） 风味良好，口感佳;
（2） 使产品不产生脂肪上浮现象;
（3） 有利于人体对脂肪的消化吸收.
均质采用二级均质，即无聊连续通过两个均质头， 将粘在一起的小脂肪球
打开。较高的温度均值效果较好，但温度过高会引起乳脂肪、乳蛋白的变性，通
过大量的试验表明，均值温度采取 55-80℃，均质压力 18-25MPa 效果最好，若温
度降低后在均质，不仅降低了均质效果，而且有时会使脂肪球形成乳油粒。
杀菌
纯牛乳的杀菌采用国际较为先进的超高温灭菌。UHT 灭菌方式的出现，大
大延长乳制品的货架期，同时无需冷藏，不仅使产品从颜色、味道得到了改善，
而且提高了产品的营养价值。超高温瞬时灭菌是指物料在连续流动的状态下通过
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热交换器加热至 133-150℃,在这一温度下保持一段时间以达到商业无菌的水平，
采用瑞典利乐公司的管式杀菌器，由于利用杀菌后的牛乳预热 4℃的为未杀菌的
乳，大大的降低了能耗。
超高温瞬时灭菌条件：
超高温瞬时灭菌的条件可以用 F0 表示。F0 灭菌段的灭菌效果，以分钟
（min）来表示，表示如下:
F0=10(δ-121)/Z(t/60)
式中 δ—灭菌温度
t---灭菌时间
Z---对最耐热的芽孢，Z 值为 10，因此按 10 计算。
F0 值普遍用于计算灭菌条件，若已知 D 值和灭菌效率的要求，则可计算出
F0，进而可以计算任一时间、温度的组合以满足 F0 值得要求。在牛乳中要求噬
热芽孢菌的致死效率为 12D,而 D121℃为 ,则总灭菌时间为 147s，因此：
F0 = 10 （121-121）/10(147/60) = min
在 UHT 的加工中，一般采用 137℃的高温加工，为了得到相同的灭菌效率
12D，所需的灭菌时间为：
= 10（137-121）/10(t/60)
t =
因此,UHT 乳采取的灭菌条件为 137℃，4S。
生乳理化指标如表 2-3。
表 2-3 生乳理化指标
项目 指标 检验方法
冰/(℃) ≤ GB
相对密度 ≥ GB
蛋白质（g/100g） ≥ GB
脂肪/(g/100g) ≥ GB
杂质度/(mg/kg) ≤ GB
非脂乳固体/(g/100g) ≥ GB
酸度
牛乳 12-18
灌装、入库
灌装必须确保在无菌条件下进行，计量准确，封口可靠，成形完好，喷码清
晰。灌装温度常温乳控制≤35℃，正常灌装时按千分之一比例随机抽样置于 36℃
条件下做保温试验；
小结
1）利用进口的抗生素快速测定仪，体细胞、全乳成分测定仪，强化原料乳
品质控制；
2）在原料乳的验收中，贮存中，利用 4 值 50 吨贮乳罐，将根据原料乳的特
点进行分收，并最大化利用原料乳质量，调度生产适宜产品，以实现经济效益和
产品安全的最大化；
3）采用预杀菌工艺，提高原料乳贮藏安全性，并确保产品安全性；
将根据乳饮料的特点和货架期要求，采用适宜的热杀菌工艺，避免动力消
耗和营养损失。
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第 4 章 物料衡算
物料衡算包括该物品的原辅料和包装材料的计算。是在已知产品规格和产量
前提下算出所需原料量、废品量及消耗量。同时还可以拟定出原料消耗定额，并
在此基础上做能量平衡计算。通过物料衡算，可以确定各种主要物料的采购运输
和仓库储存量，并在对生产过程中所需的设备多喝劳动力定员的需要量提供计算
依据。计算物料时，必须使原、辅料的质量与经过加工处理后所得产品损耗量相
平衡。加工过程中投入的辅助物料按正值计算，加工过程中的物料损失，以负值
计入。这样，可以计算出原料和辅料的消耗定额，绘制出原、辅料耗用表和物料
平衡图。并为下一步设备选型、热量计算、管路设计等提供依据和条件。还为劳
动定员、生产班次、成本核算提供计算依据。因此，物料衡算在工艺设计中是一
项既细致又重要的工作。
原料乳及成品乳的成分要求
原料乳成分要求及评级
（1）原料乳成分要求
蛋白质≥％，脂肪≥％，乳糖≥％，非脂乳固体≥％
（2）评级
采用平皿细菌总数计算法，按每毫升内细菌总数分级指标进行原料乳评级，
评级标准根据下表
表 4-1 原料乳评级标准
分级/级 平皿细菌总数分级指标/万个/ml
℃ ≤50
℃ ≤100
℃ ≤200
℃ ≤400
成品乳成分要求
乳饮料成分要求：蛋白质≥％，固形物≥％
从原料乳中配成标准化乳
（1）原乳成分：牛乳的成分随着地区与季节等都有不同，现成分为：
脂肪含量 F0—4％
非脂乳固体 SNF0—8％
脂肪/非脂乳固体 R，=
（2）成品标准：
原乳 R，= 计算数值 R=
R，＞R，可见原乳中脂肪含量偏高，必须自原乳中提取稀乳油或者向原乳中
添加脱脂乳才能达到标准的成分。
（3）稀乳油及脱脂乳成分值假定：
假定脂肪含量：
稀乳油含脂 F1=40％
脱脂乳含脂 F2=％
假定原乳脱脂后，稀奶油及脱脂乳中非脂乳固体与无脂乳之比不变。
稀奶油中非脂乳固体：SNF1=SNF0*（100-F1）/(100-4)
=8*(100-40)/()
=％
脱脂乳中非脂乳固体：
SNF0=SNF0*（100-F2）/(100-F0)
=8*()/(100-4)
=％
(4)每吨原乳中应提取的稀乳油量（含脂 40％）K40：
K40=1000*(F0-SNF0*R)/(F1-SNF1*R)
=1000*(4-8*)/(40-5*)
=
(5)标准乳成分（脂肪含量 F 标，非脂乳固体 SNF 标）：
F 标=R*（F1*SNF0-F0*SNF1）/(F1-F0)+R*(SNF0-SNF1)
=*(40*8-4*)/(40-4)+*()
=％
SNF 标=F 标/R=％/=％
(6) 每吨原乳中应进行脱脂的原乳量 M
M=K40+*（F1-F2）/(F0-F2)
=*()/()
=264kg
(7)每吨标准乳所需原乳与脱脂乳的配比：
每吨标准乳所需原乳量 G1：
G1 = [（1000−M） ℃ 1000]/(1000−Km)
= ((1000-264)*1000)/()
=755Kg
每吨标准乳所需脱脂乳量 G2：
G2=（M-K40）*1000/(1000-K40)
=*1000/()
=245kg
(8)每吨原乳配成标准乳所需脱脂乳量 G：
G=1000*（G2/G1）
=1000*（245/755）
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=325kg
车间物料平衡计算
通过物料平衡计算，可确定单位时间内生产过程中主要原辅料的需求量以及
水、蒸气、能源等流量与消耗量，据此可计算出全年主要物料、包装材料的采购
运输和仓储容量。物料衡算的另一目的是依据计算数值，经济合理的选择生产设
备，并进行车间的工艺布置和整个工序劳动力的安排等。
膳食纤维乳饮料生产线选择百利包生产，
产品配方及乳饮料生产线物料衡
算牛乳 70％，膳食纤维 12％，蔗糖 13％，稳定剂等辅料 ％，水 ％
则百利包生产线所用原辅料耗算表：
表 4-2 原辅料耗算表
名称 规格 单位 单位产品的消耗 年耗量 备注
原料乳 kg/t 539kg 270t
稳定剂 食用级 kg/t 77kg
纸包 500ml 包/t 2034 包 102 万包
纸箱 500ml 箱/t 84 个 万箱 损耗 2％计算
吸管 500ml 支/包 2034 支 102 万支
本膳食纤维乳饮料的设计规模为年产 500 吨，采用 500ml 百利包盒装，全年生
产 100 天，则日班产量为 5 吨，才能满足全年产量要求，
日产量物料平衡图：
％
原料乳：脱脂乳=3:1
％
％
％
原料乳 2694kg
净乳 2694kg
损失 8kg冷却 2686kg
贮藏 2686kg
脱脂乳 895kg 标准化 3581kg
混合 4504kg
蔗糖 666kg
水 242kg
复合稳定剂
配料罐 5120kg
膳食纤维 616kg
损失 29kg
均质 5120kg 损失 10kg
UHT 杀菌 5110kg 损失 15kg
冷却 5095kg 损失 10kg
灌装 5085kg百利包 10170 个
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第 5 章 主要设备选型
设备选型应符合工艺要求，它的依据是物料衡算，设备选型的好坏是保证产
品质量的关键，体现生产水平的标准，它为动力配电、水、汽用量计算提供依据。
对于生产中关键设备除按实际生产能力所需的台数配备外，还应考虑备用设备，
若几种产品都需要的共同设备，应按处理量最大的品种所需的台数确定。一般后
道工序设备的生产能力要略大于前道，以防物料积压。
设备选型的原则
所谓设备选型即是从多种可以满足相同需要的不同型号、规格的设备中，经
过技术经济的分析评价，选择最佳方案一做出购买决策。合理选择设备，可以使
有限的资金发挥最大的经济效益。
设备选型应遵循的原则如下：
℃生产上适用—所购买的设备应保证工艺过程实施的安全可靠
℃技术上先进—在满足生产需要的前提下，要求其性能指标保持先进水平，
以利于提高产品质量和延长其技术寿命
℃经济上合理—即要求设备价格合理，在使用过程中能耗、维护费用低，并
且回收期较短
℃操作清洗方便，耐用易维修，备品配件供应可靠，减轻工人劳动强度，实
施机械化和自动化
℃考虑生产波动与设备平衡，留有一定余量
设备选型
根据产品方案和设计规模，全年平均计算每小时生产设计产量为 625kg，下
面对生产所需设备进行选型如表：
不同工段 设备名称 型号 规格 数量 功率
奶泵 BAW90 1m3/h 4 台
管式过滤
器
60 目 4 台
脱气罐 1m3/h 2 台
流量计 LUX50 DN50 2 个
收
乳
系
统
储乳罐 RZWG01-
10B
1000L 4 个
奶泵 BAW90 1m3/h 4 台
板式换热
器
BR-04 4m2 4 套
配
料
混
合 均质机 HOMG— 2 台 11kw
装箱 424 箱
Q1500-P25
配料罐 RHLRO1-2
000
2t/h 6 个
高剪切混
料罐
1t/h 2 个
系
统
胶体磨 DJIN10A -3m3/h 2 台
均质机 HOMG—
Q1500-P25
2 台 11kw
UHT 设备 1 套
乳平衡罐 4 个
板 式 换 热
器
BR-04 4m2 4 套
均质
杀菌
工段
热水泵 BAW90 1m3/h 3 台
UHT 杀菌
器
2 套
高位罐 600L 6 个
包装
工段
百利包灌
装机
6 套
生产设备的管理
对生产设备管理、使用、维护、保管以及设备事故处理等进行有效控制，保
障设备的完好运行，以满足公司产品生产的需要。生产设备管理的基本任务是通
过经济、技术、组织措施，逐步做到对企业主要生产设备的设计、制造、购置、
安装、使用、维修、改造，直至报废、更新全过程进行管理，以获得设备寿命周
期费用最经济、设备综合产能最高的理想目标。公司生产设备实行二级管理：一
级管理为生产设备组，二级管理为设备使用部门
生产设备分为一般生产设备、主要生产设备及特种设备：
（1） 一般是生产设备：设备结构简单，不在主要生产工艺线上，无需定人定机
持有设备操作证操作的设备
（2） 主要生产设备：在生产中起关键、主导作用，在生产线上经常影响均衡生
产、产品质量和安全环保等设备
（3） 特种设备：法律规定的需委托相关部门进行强制检验的设备
主要生产设备管理：在设备醒目处粘贴“主要生产设备”标志。主要生产设备
严禁带病运转和超负荷使用。应坚持操作工日常维护保养，机修工巡检规定。操
作工应严格按润滑图标规定的润滑部位、油脂牌号、润滑方式、润滑时间、加油
次数进行润滑。重点设备的设备作业指导书要装框悬挂于设备上或附近区域
一般生产设备管理：由设备使用部门指定专人负责设备的日常维护保养，并
负责记录设备故障及保修情况
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特种生产设备管理：由人力资源部负责对二中设备操作证统一管理每四年由
所在部门按有关规定报审。
设备使用
a) 三好、四会要求：个设备使用部门负责本部门的设备维护和保养，应做到：
管好设备，用好设备，修好设备；设备操作者应做到：会使用、会维护、会检查、
会排除一切故障
b)主要生产设备实行专管、定人、定机，持证上岗，病案相关作业指导书的要求
进行操作。
c)设备管理员负责编制设备作业指导书等设备安全使用文件，并悬挂或张贴在设
备上，以供操作工按哟求执行
d)设备管理员应对“主要生产设备”设置设备标识，内容应包括设备名称、专管人
员等，并分别以“绿”、“黄”、“红”等颜色标签表示“完好”、“在修”、“待修”或报废等
设备状态。
e)“主要生产设备”由操作者填写“设备日常点检表”，设备管理员定期或不定期进
行检查
设备维护保养
公司设备实施三级保养制：日常保养、一级保养和二级保养。日常保养和一
级保养由操作工实施，二级保养由设备维修工实施。
a) 设备日常保养
设备日常维护保养内容包括：
——班前对设备各部分进行检查，按规定加油润滑
——班中严格执行设备作业指导书，发现异常及时处理
——班后对设备进行认真的清扫擦拭，并做好设备状况记录
——根据生产情况每周维护或节假日对设备进行彻底的清扫、擦拭和润滑
b) 设备以及保养
以操作工人为主，维修工辅导，按计划对设备进行局部或重点部位拆卸检查其
内容包括：
——拆卸制定部件、拆卸箱盖及保护罩等，进行清洗及擦拭
——检查、调整各操纵、传动机构等的配合间隙，紧固各部位
——检查油泵、疏通油路，清洗或更换油毡、油线，检查邮箱油质、油量
——清洗导轨及滑动面，清除毛刺及划伤
——清扫检查调整电器线路及装置
一级保养完成后，有设备组组织验收，并做好“设备维修保养记录”
c) 设备二级保养
设备二级保养以维修工为主进行，除完成一级保养的全部内容外，还要有针
对性的对一般部位进行检修，其内容包括：
——要求润滑部位全部清洗，并按油质状况更换或添加
——检查、测定设备的主要精度和相关参数
——修复或更滑易损件或必要的标准件
——修磨以磨损的导轨面和洗浴调整精度劣化部位
——校验仪表
——清洗或更换电机轴承、测量绝缘电阻
——预检关键件及加工采购周期长的零件等
设备二级保养完成后，要求设备精度、性能达到工艺技术要求，相关参数渡
河标准，并且消除泄露。
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第 6 章 主车间平面布置说明
车间平面布置原则
本车间在设计过程中，将充分考虑一下几个方面的因素：
(1)车间设计应按批准的设计任务书和可行性研究报告进行，车间布置应做到
紧凑、合理。
（2）以方便生产为前提，符合车间生产程序，避免原料、半成品和成品的交叉
运输、污染
（3）全建筑采用南北朝向，有利于采光和通风
（4）通盘考虑全厂布置，力求合理、经济，并充分考虑随着产量的增大，增大
生产设备和其他配套设施的可能性。
车间平面布置说明
乳品厂一般是由生产车间、辅助车间、动力设施、给水、排水设施、全厂性设
施等组成，车间平面布置图如附图 2 所示，具体说明如下：
（1） 主车间为局部二层，生产车间：膳食纤维提取车间，乳粉车间，消毒奶车
间，
辅助车间：收奶站，机修车间，化验室，冷藏库，包装材料库，辅料库，
供电所。
动力设施：变电所，锅炉房，冷冻机房
给水设施;水泵库，水塔，水池，冷却塔等
全厂性设施：办公室，餐厅，厕所，停车场，门卫室
二楼为工厂办公室及会议室，建有参观走廊供参观用
（2）厂区其他主要建筑有餐厅、生活服务大厅、行政楼、成品库等
（3）绿化情况：厂区建有花坛、草坪，主车间周围建有绿化带
（4）厂区道路：主干道宽 10 米，两旁种有香樟、黄杨、绣球等
（5）厂区考虑到防火要求，个主要建筑物和易燃物附近均设有消防水龙头及灭
火器
厂区布置采用国内食品厂多采用的区带式布置形式，是将厂区建筑物，构筑
物按性质及需求的不同而布置成不同的区域，并用厂区路分隔开来。在车间设计
中，将主生产车间置于厂房中部，各辅助设施分布于主车间四周，使整厂设计紧
凑，避免交叉运输、污染，同时最大限度降低管道、泵道距离，节约能源，减少
对成品品质的影响。
生产车间建筑要求
（1）建筑物的布置要求必须符合生产工艺要求，保证生产过程得连续性。互相
联系起来比较密切的车间、仓库，应尽量考虑组合厂房，既有分隔又缩短物流线
路，避免往返交叉，合理组织人流和货流。
（2）建筑物的布置必须符合城市规划要求和结合地形、地质、水文、气象等自
然条件，在满足生产作业的要求下，根据生产性质、动力供应、货运周转、卫生、
防火等分区布置。
（3）建筑物、构筑物之间的距离，应满足生产、防火、卫生、防震、防尘、噪
音、日照、通风等条件的哟求，并使建筑物、构筑物间距最小。
（4）食品工厂卫生要求比较高，生产车间要注意朝向，保证通风良好；生产厂
房要里公路有一定距离，通常考虑 30-50m，中间设有绿化带
（5）合理布置用房，生活用房包括更衣室、餐厅、洗手间等，布置方式按生产
需要和卫生条件而定。车间行政管理用房和一些空间不大的生产辅助用房，可以
和生活用房布置在一起。
（6）合理的确定建筑物、构筑物的标高，尽可能减少土石方工程量，并保证厂
区场地的排水畅通
车间生产过程设计
根据乳制品生产工艺要求，需以下建筑物或构筑物：
（1） 主生产车间：膳食纤维提取生产线，百利包生产线
（2） 原、辅材料库：存放生产用的原辅料及包装材料
（3） 成品仓库：存放生产成品用
（4） 水处理间：提供液态乳生产配料用的净化水
（5） 空压机房：提供某些设备自动化控制所需的压缩空气及生产过程中的需
求
（6） 化验室：原辅料的检验及车间成品的理化指标和微生物的检测
（7） 更衣室、卫生间：供车间工人使用
（8） 锅炉房：提供生产所需的蒸气
（9） 配电室：提供生产用电
根据以上建筑物功能的区分和工艺要求，车间生产过程如图 6-1 所示
原辅料库 主生产车间：
配料
均质
杀菌
膳食纤维提取车间
水处理间
空压机房
化验室化验
罐装间
料库
成品库
料库
常温库
料库
更衣室、卫生间
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图 6-1 车间生产过程平面示意图
第 7 章生产车间的水电汽估算
车间用水量计算
乳制品生产中，水是必不可少的物料。根据乳制品的生产工艺、设备或规模
不同，生产过程用水量也随之改变，即使是同一规模，工艺相同的情况下，单位
成品耗水量旺旺也大不相同。所以在工艺流程设计时，必须妥善安排，合理用水，
所以生产过程中水用量计算就显得尤为重要。
结合本厂实际，对生产过程中水量采用计算的方法，保证用水量的准确性。
计算方法和步骤如下：
（1） 水处理系统水耗量：原水进水运行水量：W1=10t/h
（2） CIP 系统水耗量：W2=0t/h(CIP 在未生产时，用水量归属其他用水)
（3） UHT 系统用水量：W3+=6t/h(设备运作用水+自身清洗用水)
（4） 冷却用水：W4=10t/h
（5） 灌装机用水：W5=
（6） 冲洗地坪用水：W6=
（7） 其他用水：W7=4t/h
车间每小时用水的最大消耗 W：
W= W1+W2+W3+W4+W5+W6+W7
=
车间用电量估算
为了合理设计选择变配电设备及供电系统中各组成元件，需要根据用电设备
的容量对有关的店里负荷进行统计计算。
结合本厂实际，对生产过程中用电量采用计算的方法，保证用电量的准确性。
计算方法和步骤如下：
（1） 水处理系统耗电量：P1=20kw
（2） 溶糖、稳定剂耗电量：P2=75kw
（3） 脱气、均质、杀菌系统耗电量：P3=40kw
（4） CIP 耗电量：P4=15kw
（5） 灌装机耗电量：P5=60kw
（6） 冷库耗电量：P6=50kw
（7） 空调耗电量：P7=18kw
（8） 其他耗电量：P8=6kw
车间最高耗电量为 P=284kw.故装机容量选为 300kw。
车间用气量估算
用汽量计算的目的在于定量俺就生产过程，为过程设计和操作提供最佳化依据。通过用
汽量计算，计算生产过程能耗定额指标。应用蒸气等热量消耗指标，可对工艺设计的多种方
案进行比较，以选定先进的生产工艺。用汽量计算也是组织和管理、生产、经济核算和最优
化的基础。用汽量计算的结果有助于工艺流程和设备的饿改进，达到节约能源、降低生产成
本的目的。
结合本厂实际，对生产过程中用汽量采用计算的方法，保证用汽量的准确性。计算方法
和步骤如下：
1） 溶糖、稳定剂耗汽量：G1=50kg/h
2） 水处理耗汽量：G2=1000kg/h
3） 均质、杀菌总耗汽量：G3=1000kg/h
4） CIP 耗汽量：G4=55kg/h
5） 灌装机耗汽量：G5=50kg/h
设备总耗汽量：G=2155kg/h
公司已建成 3 台 10 吨锅炉完全可以满足车间的用汽。
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第 8 章 管路计算与设计
根据流体在管内的流量、流速与管径之间的关系即可计算出管道的内径d =
Q/V ,
其中 d-管道内径（mm）
Q-流体流量 (m3/h)
V-流体的速度（m/s）
供水管路计算
1）自来水管直径
采用碳钢管，取流速
d = Q/V= 35/=71
故自来水总进水管径选为 DN80。
2）冰水管径直径
采用镀锌管，取流速为 3m/s,
d = Q/V= 35/3 =65
故，选用冰水管总径为 DN65。
生产车间供汽管路计算
采用镀锌管，取流速 25m/s，
d = Q/V= 1100/25 =124
根据车间的最大耗汽量，故选用总蒸汽管径为 DN125。
供料管道
按标准选择管路型号为 Dg45* 的不锈钢管供料。
布置原则：满足生产需要,易于操作安装,尽量缩短管线,尽量集中布置,并沿墙壁、
柱子边等,架空铺设的管道应不影响车辆和行人通过。具体设计是公用管路自来
水、蒸汽、冰水、压缩空气高度为 4000mm,物料管路、纯水管路设计高度为
3800mm,各设备分支管路设计标高 3600mm(电缆桥架设计标高 4200mm)。
第 9 章 辅助部门
辅助部门是指出生产车间外的其他辅助生产的部口或设施。对于乳饮料生产
工厂来说，除生产车间外还必须配有实验室、原辅料仓库等足够的辅助部口设施，
才能进行正常生产。
仓库
仓库根据其用途可分为原辅料库、成品库、包装材料库和留样库。本设计中
的原辅料库主要用来储存苹果，复合稳定剂（聚甘油酯），白糖等原辅料，成品
库则用来存放果胶乳饮料以及纯牛奶等成品。原料库靠近加工车间，而成品库则
靠近包装车间。包装材料库和留样库主要用来存放产品所需的外包材料以及实验
所需抽检的样品。
原料库
原辅料仓库与生产车间建于一栋楼，为了便于生产中由上向下投料，原辅料
库位置设置在 2 楼。采购的苹果渣，白糖，脱脂乳等原料存放到仓库中，原辅料
仓库理论上应能容纳的苹果渣、白糖，稳定剂，脱脂乳等原辅料总量为 V，
乳饮料工厂原料应按保证 3 周的产量来计算，则
V=（V 脱脂乳+V 白糖+V 稳定剂+V 苹果渣）*21
=（895+666++2470）*21 =
仓库的建筑面积为：F=V/（D*k）
式中：
F—原料仓库的建筑面积（m2）
V—原辅料的重量（kg）
D—单位库房面积可放置的物料净重（kg/m2）,取 250kg/m2
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k—库房面积利用系数，取 ，则
F=
根据实际情况，本车间设计原辅料库的面积为 6002 ，位于主反应车间之前
成品仓库
成品库主要存放以已经包装好的成品，与灌装车间相连。成品库一般能容
纳 个月到 2 个月产量的乳饮料，所以成品库按两个月产量进行面积计算。
为了方便成品输出时的计量，仓库里的成品以托为单位进行储存，栈板厚
度 15mm。一托平面摆放 10 箱，10 层相叠，每托成品乳饮料重量为 1200kg，不
实行托叠放。托间、托与墙壁间分别留约 200mm、320mm 宽空隙，过道宽为
2800mm,方便叉车通过。
仓容量：V=WT（t）
式中 V—仓库应容纳的物质量
W—单位时间的物料量，取
T—安全库存量存放时间库存量存放时间，取 60d
V=（424*24*）*60 =305280kg
仓库的建筑面积 F=V/(d*K)
式中 F—仓库的建筑面积，m2
d—单位库房可堆放的物料重,取 600kg/m2
K—库房面积利用系数，取
F=305280/(600*) =848m2
根据实际情况，本车间设计成品库的面积为 900m2.
辅料库
果胶抽提中的六偏磷酸钠及乳饮料的添加剂一水柠檬酸，羧甲基纤维素钠
（增稠剂）等，因此需要在反应区附近设置辅料库。
根据主反应车间的可利用空间情况，可在更衣室和反应罐区之间设置大小
约 4000mm*3000mmde 辅料库一处，通过单扇门与主车间连接。
包装车间及包材库
食品包装材料的选择和包装形式的设计时工艺设计中一个很重要的组成部
分。一个现代化的食品工厂如果因为包装的不足而影响了产品在流通过程中的安
全性，是十分遗憾的。食品是一种品质最易受环境因素影响而变质了的商品。按
照国家规范和 QS 标准，几乎所有的加工食品都需要包装才能成为商品销售。
膳食纤维乳饮料在市场定位和营销思路中被设计为食品工业中间品及终端产
品，不仅要简易的中间品包装，更需要精美的包装来获得消费者的青睐。
本生产线的包装部分为百利包和利乐砖包装，考虑到车间布局、产能规划、
卫生要求等多方面的因素，因此需要对该部分统筹规划。由于各款产品的包装不
同，所需要的包材也不同，因此难以通过简单的计算得出包材的用量。对于包装
材料库的设计，可参考成品车间的规模，取其面积大小的一半，约
包装材料款的设计按照 QS 标准要求人流和物流通道不能交叉的原则，设计
物料窗口和人通过们各一扇。
质检室
质检室职能
质检室主要职能：
负责建立和健全公司的质量体系，并负责保证质量体系的正常运行；
负责参与编写公司的质量保证手册，编写本部所承担的程序文件，并指导其
他部门编写有关的程序文件；
协助管理者代表做好程序文件的会审工作，建立起符合 ISO9000 标准又符合
本公司实际情况的文件化质量体系；
负责内部质量审核计划的编制，组织和实施内部审核工作；
拟定公司质量方针和目标，并分发各部门；
负责全公司计量及理化工作；负责对工卡量具定期送检验机构校检计量，并
保存记录；
制定和完善各类产品《质量计划》，并负责记录、保管、分发；
制定和完善各项产品质量《检验规程》，并负责记录、保管、分发；
制定和完善各项产品的《检验与试验计划》，并负责记录、保管、分发；
负责对原材料、•外购（外协）件入厂、毛坯件的入厂检验工作；
负责对车间在产品的质量控制点进行的半成品检验工作；
负责成品入库的检验工作；负责产品合格证的签发工作；
负责不合格品的控制，对不合格品判定、分类处置（让步接受、返工、返修、
报废）、记录，并对返工产品控制；
对不合格品、返工品、报废品的标识监控（如发现错误、不明等标识，可按
公司规定对相关责任人提出考核）；
负责不合格品的定期统计分析（包括退货产品），形成《月份公司质量分析
报告》，提交最高管理层；
提出产品《不合格的识别、纠正预防计划》，提交最高管理层 负责对各
项产品的质量检测报告（原材料材质单、入厂检验报告、半成品检验记录、成品
全尺寸检验记录、称重记录、不合格品检验记录、返工返修记录、报废记录）进
行归档保存；
对产品质量分析、质量信息统计工作及产品质量考评、建档；
参与新产品的试制，•鉴定和相关检验工作。
参与、协助其他部门完成客户的首件鉴定、供应商评定等工作。 2.协作职
能
参与合同评审，对客户要求的产品，是否有相应的检验方法，以确保符合客
户要求；
参与设计评审，识别特殊工序、关键工序，在加工工艺中加入检验点；
参与采购要求识别，确认项目需采购原料的具体技术要求，及检验标准。
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质检室分类
为了保证乳制品的安全性和质量的稳定性，对乳制品从原料到成品进行全程
检测和控制以及满足不同人群的消费需求，不断提高产品的市场占有率，所以将
质检室分为化验室和研发室。
1） 化验室：主要用来进行感官评定、理化检测、微生物检测，此化验室设
计与车间入口处，方便生产过过程的理化指标控制、感官评定以及微生物
的检测，对产品质量从车间车间成品入库进行全程检测、控制。
化验室常用仪器及设备如表 9-1 所示。
表 9-1 化验室常用仪器及设备
编号 设备名称 型号 数量
1 阿贝折光仪 1 台
2 pH 计 精度 2 台
3 超净工作台 1 台
4 4 孔恒温锅 2 台
5 调温电炉 2 个
6 PB2002-N 电子天平 1/100 1 台
7 电子分析天平 1/10000 1 台
8 FT120 仪器 1 台
9 烘箱 1 台
10 隔水式恒温培养箱 2 台
11 生化培养箱 1 台
12 冰箱 2 台
13 蒸汽杀菌锅 1 台
14 微波炉 1 台
2）研发室主要用于牛乳产品的研究与开发，以及实验室产品的评定。
研发设备和仪器见表 9-2。
表 9-2 实验设备和仪器表
编号 设备名称 型号 数量 产地
1 台式低速离心机 80-2 1 台 进口
2 组织捣碎机 2 台 国产
3 水循环真空泵 1 台 国产
4 分光光度计 723 1 台 国产
5 小型均质机 1 台 国产
质检室的土建要求
质检室对于土建的要求：建筑要求通风、采光良好，卫生整洁。平面布置以
物理检验、化学分析室为主体。清洗消毒及培养基制备等小间应考虑机械排气方
便，一般置于下风向。芜湖地区气候湿润，应考虑空气湿度，应保持室内一定的
干燥度，避免一起发生锈蚀。
运输设施
运输方式一般分为铁路运输、公路运输、水路运输和特种方式运输（如管道
运输和各种机械运输）。在选择运输方式时，应尽可能考虑选择经济合理、基建
投资少、运费低廉、运输量大、方便迅速、连续性和灵活性较高的运输方式。
1、厂内以及车间运输：
℃连续式机械运输：用于厂内物料和产品运输，在果胶提取过程中对于这种
运输量大的微粉状或颗粒度不太大的块状货物是，采用皮带运输机和提升机
械
℃管道运输：借助于空气、水的动力和自重，通过管道进行液体、气体和粉
状物料的运输
℃对于原辅料以及成品包装的运输，通常采用叉车或搬运车、拖车等，进行
厂内短距离、小批量的运输
2、厂外运输：主要为大货车，对于消毒奶和酸奶要求是由冷藏车厢的火车，乳
饮料可以采用正常的货车运输，对于原奶采用 30t 原奶车
机修车间
机修车间的主要任务是维修保养工厂内所有设备以及制造非标准专业设备。
由于非标准专业设备制造比较粗糙，腐蚀性大，所以每年都需要彻底排查混合维
修。它由机械加工、五金仓库、磨具锻打、木工间及冷作等部分组成。机修车间
设在北邻主要生产车间、东临化验室的位置，既不影响生产，也方便及其设备的
保养与维修，占地 45m2.
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第 10 章三废处理
废水处理
乳品厂在生产过程中不可避免的产生“三废”污染，其中最主要的是废水，在
生产中必须要对废水进行有效的控制和处理：
（1） 对污水进行综合利用，最大限度的减少废水量，经处理后在循环使用；
（2） 全面规划，合理布局，充分利用水体的自净能力，减少污染，建立污水
处理厂；
（3） 净化处理，过滤中和，最大限度的降低废水浓度，保证排放到环境中的
污水符合《工业废水排放标准》
本项目拟在厂内间污水池一座，装备气浮装置。选用 GL 型回转式隔栅除污
机一台，WSZ-Y 污水处理设备一套，处理量：40m3/h。
本项目中的废水处理采用厌氧消化法，就是利用厌氧的微生物，在密闭的器
室内，对有机物进行氧化，从而是有机物转化为二氧化碳、沼气和其他无毒物。
不仅效果较好，还可以利用沼气。
对有机物进行氧化-消化的微生物主要是水解菌和甲烷菌，在食品厂的污水
中，水解菌可以迅速繁殖，使水中的有机物转化为醋酸和丁酸等；甲烷菌则可以
吧水解菌产生的酸类转化为二氧化碳和甲烷及无毒的沉淀物。使用厌氧话法净化
有机物废水的流程示意图如图 9-3
预热 余气
沉淀
平衡池
灰气
消化池
污泥
分离池
有机废水 出水
沉淀物 少量污物 污泥
10-1 厌氧化法净化有机物废水的流程
从图中可以看出，需净化的有机废水，首先泵入沉淀池进行混合沉淀，并得到初步处理，
送入厌氧池进行消化，在适宜的温度下，厌氧菌和废水处理，消化水中的有机物，使其产生
二氧化碳和甲烷及无毒物，从消化池内将多余的气体排出，同时将废水从消化池打入分离池，
除去污泥及沉淀物，净化水就可以排放了。为了保证厌氧菌的良好的活动，有时需要对消化
池废水预热。
采用厌氧消化法进行污水处理，不仅效果较好，而且设备投资少，运营费用低；同时采
用 CIP 清洗程序，将不同阶段用水进行分离处理，回收再利用，极大降低污水处理费用。
废气处理
本项目采用吸收+吸附组合处理工艺。即：废气经过收集后进入吸附器进行吸
附。吸附处理工艺由 4 个主要工艺步骤组成：
1）吸附
废气先经过碱洗喷淋后进入吸附器内，废气中的易被吸附祖坟经过活性碳层是
不断被捕集吸附，废气得到净化后排放。
2）蒸汽脱附
当吸收器内活性碳颗粒吸附饱和后，打开蒸汽阀，蒸汽与吸附气流反方向吹
扫，在热量和吹扫作用下，吸附在碳颗粒层上的溶剂托福下来，好含有水蒸气和
有机溶剂蒸汽的混合气体，进入冷凝器冷凝液化。
3）降温干燥
脱附完成后，吸附器内炭纤维层上的温度仍很高、湿度仍很大，不利于吸附
操作，所以要有足够的新鲜冷空气对其进行吹扫，达到对吸附剂降温和干燥的目
的。干燥风机启动，新鲜空气经过滤后加压，经过干燥风进气阀进入吸附器，穿
过床层，再经过洁净排放阀排空。
4）冷凝计量
冷凝计量系统由冷凝器、深冷器、计量槽等组成。脱附后的混合汽进入冷凝
器冷凝成混合液，同时吸附器排液进入深冷器冷却，两股冷凝液进入集液槽。
本项目处理工艺流程图如图 10-2.
废气
收集系统 喷淋 风机
机
吸附
机
排气筒
机
达标排放
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图 10-2 废气处理工艺流程
本项目工艺特点：
1）处理效率高。本项目吸附剂采用较大比表面积和较大 ccl4 吸附值的吸
附材料，同时控制废气与吸附材料接触的时间，使处理效率达到 90％以
上。
2）技术成熟，稳定可靠
3）自动化控制，装置操作简单，维修方便
废渣处理
以苹果渣为原料生产完果胶膳食纤维后，所得废渣中还含有一定量的纤维和
维生素，所以对其进行研究利用的前景很大，除了从废渣中继续提取膳食纤维以
外，还可以直接卖给塑料厂加工成饲料。而生产过程中产生的煤渣可以用来制砖
和修路。并将工人生产生活过程中所产生的废弃物集中堆放，并送入垃圾站统一
处理。
第 11 章 公用系统
食品工厂公用系统是指与食品工厂的各部门、车间、工段有着密切关系，并
为这些部门所共有的一类动力辅助设施的总称，主要包括供水、供电和供汽。公
用系统的设计应根据食品工厂的桂嬷嬷、产品的类型以及厂家的经济效益而定。
供水系统
全厂用水量计算
1)生产用水：工艺用水量
℃水处理系统水耗量：原水进水运行水量：W1=10t/h
℃CIP 系统水耗量：W2=0t/h(CIP 在未生产时，用水量归属其他用水)
℃UHT 系统用水量：W3+=6t/h(设备运作用水+自身清洗用水)
℃冷却用水：W4=10t/h
℃灌装机用水：W5=
℃苹果渣预处理及果胶抽提用水：W6=9t/h
℃其他用水量：W7=
则全厂每小时用水量为 W=
用于膳食纤维乳饮料生产等方面的水源是由园区管网提供，水厂提供水管网，
主管道已通过园区各主要道路形成环状供水系统。本项目全厂日平均用水量为
333 吨，压力为 ,水质要求达到生活应用水标准。工厂自来水管在厂区内
形成环网，各分区按用水量在主管网上街支管供水，消防管网系统单独设置，
设 2 台消防水泵，直接从消防水池中取水，消防管网形成环状管网并设置室外地
上是消火栓。生产工艺用水经水处理装置处理后供给，生活用水直接取用，在进
厂总管和各用水点支管处设置水表计量。
供汽系统
结合本厂实际，对生产过程中用汽量采用计算的方法，保证用汽量的准确性。计算方法
和步骤如下：
1） 溶糖、稳定剂耗汽量：G1=50kg/h
2） 水处理耗汽量：G2=1000kg/h
3） 均质、杀菌总耗汽量：G3=1000kg/h
4） CIP 耗汽量：G4=55kg/h
5） 灌装机耗汽量：G5=50kg/h
设备总耗汽量：G=2155kg/h
根据蒸汽日耗用量 16t,选用安徽省大江锅炉有限公司的 WNS 型锅炉两台。
本项目每台锅炉相应设钠离子自动软水处理器各一套，额定出水量为 10t/h，同时设 10t/h
常温除氧器各一台，经软化、除氧处理后，水质达到国际 GB1576-86《低压锅炉水质标准要
求》，主要指标如下：
检验物质 悬浮物 硬度 pH(20℃) 溶解氧 含油量
指标 ≤5mmg/L ≥7 ≤ ≤2mg/L
供电系统
全厂用电负荷
根据全厂店里负荷，本设计选用 2 台河南南阳金阳电气设备有限公司
1600KVA 的仿瓷砖箱变 YB-12/-1600KVA 欧式箱变电站，生产车间动力用电
为 380V、50HZ 交流电，生活及照明为 220V，50HZ 交流电。电压波动为≤5％，
频率偏差≤，变压器负荷率为 82％。
变电室的布局、位置及供电系统选择
本项目变配电室饿位置应尽量靠近用电负荷中心，以减少供电线损和投资。
高压电缆自路边高压输电线下杆引至本项目高压室，经高压配电后进入变压器降
压，经低压配电柜进行全厂的 配电，计度方式为低压计度，同时在低压侧进行
功率因素补偿，使功率因素达 以上。低压出线采用 TN-C-S 制，YJV 型铠装
电缆直埋地铺设。户外照明拟采用高杆灯和庭院灯相结合，营造一个和谐的灯光
环境。
田昂 ：年产 500 吨膳食纤维乳饮料工厂设计
- 40 -
第 12 章 全厂性生活设施
全厂性生活设施主要包括行政办公楼、餐厅、更衣室、厕所、生活服务中心
等设施，，详情规划见工厂总平面设计图（附录 1）。
办公楼
办公楼布置在厂前区，其面积与管理人员数及机构的设置情况有关，办公区
主要负责销售、后勤、财务、人事及调度等行政工作。
办公楼面积计算公式：
式中：
F--办公楼建筑面积，㎡;
G--全厂总人数，300 人；
A--每人办公占地面积，取为 8㎡;
K1--全厂办公人数的比例，取 12％；
K2--建筑系数，一般为 ，此处取 ;
B--辅助用房面积，取 150m2
B
K
KG
F
2
11 A**
则 F =
300 ℃ ℃ 8
+150
=593m2
所以，办公楼占地面积为 300m2,垂直建筑 2 层。
餐厅
食堂在厂中区的位置，靠近工人出入口处，设有洗手，洗碗和热饭设备。厨
房的布置应防止生熟食品的交叉污染，并有良好的排风、排气装置和防尘、防蝇、
防鼠措施。
1）食堂座位数
式中：
N--座位数；
M--全厂最大班人数；
C--就餐批次；
K--座位轮换系数，取
则 N =
300 ℃
2 ℃
=107
所以，全厂人员分两个批次就餐，设置 107 个座位可满足。
2）占地面积
式中：
F--食堂建筑面积，㎡;
N--座位数；
D1--每个座位占地面积，一般为 -1㎡;
D2--厨房及其他面积，一般为，这里取 ㎡，这里取 ㎡；
K--建筑系数，一般为 82%-89%，这里取 85%;
则：
所以，职工食堂占地面积为 214m2
更衣室及厕所
为了卫生生产，进出车间的工作人员应更换工作服并消毒，所以更衣室安排
在车间入口处，分为男女两个更衣室，位于一楼。室内为工作人员设置单独使用
的两层衣柜，分别存放衣服和鞋子等个人物件，衣柜的尺寸设定为
500*400*1500m。
生产车间工人总数 150 人，品保部门总人数为 10 人。
更衣室面积按生产部门每人 ㎡计算。
KC
M
N
*
*
=
K
DDN
F
)(* 21 +=
214
%85
)(*107
F
田昂 ：年产 500 吨膳食纤维乳饮料工厂设计
- 42 -
其面积为:160*=272㎡
所以，男女更衣室面积各 136㎡
生产楼共三层，在第二层及第三层设厕所，并且规定员工禁止着工作服入内。
男厕和女厕蹲位数均设置为 6 个；
外加空地以及洗手池面积，所以厕所总面积设定为 126㎡。
第 13 章 组织结构
为确保本项目的顺利推进，公司按现代企业制度模式设立组织管理机构，其
运行方式按照《公司法》制定公司章程，为保证公司达到高效运营的目的，个岗
位人员配置应尽量精简。公司实行董事会领导下的总经理负责制，下设综合管理
部、行政部、人事部、采购部、生产部、质检部、仓管部、物流部等。
组织机构
企业组织管理就运行模式结构图 13-1：
董
事
会
行
政
部
人
事
部
质
检
部
财
务
部
生产
车间
环
保
部
物
流
部
维
修
部
生
产
部
采
购
部
包
装
部
化
验
室
劳动定员
公司在运行过程中始终坚持董事会领导下的总经理负责制，严格各项奖惩制
度，建立健全公司的各项管理制度，规范操作规程，细化操作规程，做到管理科
学化、制度化、规范化、健全现代化企业管理机构。公司总经理由董事会聘用，
管理人员由总经理和人事部聘用，管理人员、技术人员、生产人员面向全社会招
聘。要求管理人员具有大学本科以上的文化程度，中级以上技术职称：技术人员
具有大专以上文化程度或中级以上职称，具备相关专业技术知识生产工人要求高
中以上学历。管理部门实行白班制，年工作日为 200d。
劳动定员图 13-2.
表 13-2 劳动定员表
部门 人数 董事 总经理 经理 主任 班长
董事会 8 8 1
人事部 12 1
质检部 30 1 1
行政部 8 1
财务部 6 1
物流部 10 1
环保部 30 1 1
生厂车间 191
生产部 70 1 2 2
采购部 6 1 1
维修部 15 1 1
包装部 80 1 2 4
化验室 20 1 1
门卫室 5 1
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第 14 章 技术经济分析
技术经济分析就是对技术方案的经济效果进行估算、分析、评论，并作为选
择方案进行决策的依据。
全厂总投资成本估算
设备投资：
表 14-1 乳饮料设备投资
序号 设备名称 型号 数量 单价
/万元
生产厂家
1 配料罐 RHLRO1-2000 6 杭州亿安机械设备
有限责任公司
2 化塘罐 RT—1000 2 温州市强光轻工机械
有限公司
3 高压均质机 HOMG-Q1500-P25 4 8 杭州亿安机械设备
有限责任公司
4 板式换热器 BR-04 8 江苏科威机械有限公司
5 UHT 设备 1 32 宁波瑞祥食品机械
有限公司
6 储乳罐 RZWG01-10B 4 15 江苏科威机械有限公司
7 脱气罐 2 杭州亿安机械设备
有限责任公司
8 列管式杀菌机 YR-6 6 6 上海嘉迪机械有限公司
9 奶泵 BAW90 4 浙江明辰机械有限公司
10 百利包灌装机 6 18 江苏美型饮料机械
有限公司
11 喷码机 PZT —℃ 1
12 包装机 DZ-800/2S 10 6
上海理路包装机械
有限公司
13 叉车 定制 2 35 安徽叉车
14 卡车 2 40 长春一汽
15 配电设备 1 35 安徽芜湖配电厂
总计 万元
表 14-2 膳食纤维提取设备表
序号 设备名称 型号 数量 单价 生产厂家
1 漂洗机 HY-600 1 西安市亚宝机械厂
2 高速组织破碎机 YBCW-30 1 西安市亚宝机械厂
3 储料罐 RZWG01-10B 2 15 杭州亿安机械设备
有限责任公司
4 隧道式烘箱 NMT-SD-600 1 5 宁波市嘉佩机械设备有限供
公司
5 配料罐 RHLRO1-2000 1 杭州亿安机械设备
有限责任公司
6 分离机 SS1000 1 11 苏州巴拓离心机制造有限公
司
7 物料泵 BAW90 2 浙江明辰机械有限公司
8 管式丙烯腈
超滤器
MT 1 63 青岛睿金源自动化技术开发
有限公司
9 喷雾干燥机 LPG5 1 35 常州市客松干燥设备有限公
司
10 真空包装机 BC-200 1 6 上海理路包装机械
有限公司
11 水平皮带输送机 WH-GX300 15 河南宏源振动设备
总计 万元
土建投资
表 14-3 土建投资及辅助设备概算
序
号
工程项目名称 子项目
名称
面积（m2） 单位造价 总金额
/万元
1 生产车间 6000 800 480
2 仓库 原辅料库 720
成品库 900
包材库 450
3 辅助生产楼 质检室 500
品 种 实 验
室
250 1000
值班室 30 170
田昂 ：年产 500 吨膳食纤维乳饮料工厂设计
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会议室 120
接待室 100
4 全厂性生活设施 办公区 2100
餐厅 214
更衣室 272
厕所 126
5 动力设施 机修间 80 16
配电室 60
水泵房 60
6 排水系统 污 水 处 理
池
300 24
7 公用设施 预留地 800 224
道路 2000
绿化 2600 80
总计 万元
注：砖混结构平均造价 800 元/m2;钢筋混凝土框架架构平均造价 1000 元/m2;绿化价位平均草
坪和树木后的均价。
土地投资
芜湖市三山区土地价格为 2800 元/m2,全厂面积为 19070m2,土地投资总额为：
2800*19070= 万元。
建设投资
表 14-4 厂区建设投资表
序号 项目 金额/万元 不可预见费/万元 总额/万元
1 设备购置及安装 670 67 737
2 土建投资 123
4 开办 200 20 220
5 总额 万元
注：项目投资中不可预见费用按投资金额的 10％进行计算。
流动资金的测算
该项资金按建设投资总额的 30％进行计算,为 *30％= 万元
投资总额
投资总额=建设投资总额+土地投资+流动资金
=++
= 万元
产品成本预算
说明：以产膳食纤维乳饮料日产 5t 为单位进行计算
原辅料
1）原料
每吨苹果渣的收购价格为 400 元；
每吨原料乳的收购价格为 800 元。
2）辅料
日产 5t 膳食纤维乳饮料所需辅料表 14-5：
辅料名称 产需量/kg 单价(元/kg) 总额/元
脱脂奶粉 200 30 6000
白糖 666 4329
聚甘油酯（稳定剂） 30 462
萃取剂复合酸
（磷酸：亚硫酸=1:2）
16 250 4000
3）包材
百利包包装 500ml 成品，日包装 5t 乳饮料所需的百利包 10170 包；每个百
利包购入价格为 元。
每 24 包装成一箱，共需 424 包装箱，每个包装箱价格为 元,则
日产 5 吨乳饮料所需包材费用：10170*+424*= 元
4）原辅料及包材费用
日产 5 吨成品所需原辅料及包材费用总额：
800*5+*400+6000+4329+462+4000+= 万
水、电
1）水
工厂每日生产用水量 320t，水价为： 元/吨，总价为：320*2=640 元
2）电
每日用电量约为 80 元
3）总费用
扩大 倍计算每日成品耗用水电费用为：（640+80）*=864 元
人工劳动成本
全厂员工 300 人，生产车间工人 191 人，辅助生产工人 73 人，管理人员 36
人，管理人员按每月人均工资与福利 7000 元计算，工人按每月人均工资与福利
3800 元计算。则，每年所需劳动成本为：(36*6000+264*3800)*7= 万
设备折旧与维修
1)以 11 年为折旧期，则每年设备的折旧费用计算为：
设备折旧费=设备费*
1
11
=*
1
11
= 万
2）每年设备维修所需的以设备折旧费的 35％计：
设备维修费=设备折旧费*35％=*35％= 万
生产成本测算
表 14-6 日产 5t 乳饮料成本核算
序号 名称 消费金额
1 原辅料
2 水、电 864
3 劳动成本 40640
4 设备折旧费 3014
5 设备维修费 1005
6 总计 68623
从表中可知，日产 5t 乳饮料的成本为 68623 元/t,则全年生产 500t 乳饮料的成本费用为：
68623*100= 万元
田昂 ：年产 500 吨膳食纤维乳饮料工厂设计
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产品销售收入
该乳饮料以 6 元/盒的价格出厂，所以在产品无积压的情况下，工厂全年产值
为：10170*200*6= 万元/年
销售成本
目前，行业市场竞争激烈，若要得到预期的销售效果，一般需要一定的广告
投资。销售成本=销售额*10%= 万元/年
管理成本
管理成本按销售额的 3%进行计算：*3%= 万元/年
总成本测算
年总成本为：
生产成本+销售成本+管理成本为=++= 万元/吨
利润、利润率、投资回收期计算
利润
以年产乳饮料成品进行利润测算。
毛利润=销售收入-总成本== 万元
销售税金=（产品销售收入-可变成本）*17%=（-111）*10%= 万元
营业利润=毛利润-销售税金==345 万元
纯利润=营业利润*75%= 元
则每年纯利润： 万元/年
经营安全率分析
η=年纯利润/（年纯利润+年固定费用）
式中：η--工厂的经营安全率。
η=
所以，该项目安全，可投入生产。
利润率
1）资产利润率
资产利润率=
2）销售利润率
销售利润率=
投资回收期
投资回收期=固定资产总额/年利润=8343/=12 年
经营安全分析
经营安全率分析
η=年纯利润/（年纯利润+年固定费用）
式中：η--工厂的经营安全率。
η=
所以，该项目安全，可投入生产。
结论与展望
结论
（1）本设计首先从地理资源、相关政策等条件出发，确定了膳食纤维乳饮
料工厂的建设位置。根据工广拟定的年产量 500 吨，日产量 5t 膳食纤维乳饮料
工厂的生产规模来安排产品方案。确定了乳饮料生产工艺流程，制备了乳饮料生
产车间工艺流程图，并制定了工厂原辅料收购以及产品加工相关标准。按照生产
要求，遵循＂高产低耗＂的原则，进行工厂生产车间和工艺设计、物料衡算、设
备选型以及用水、电、汽的估算，得到了下结论：确定了每天原料乳生产量2694kg，
白糖 666kg，稳定剂 等，每日生产用水量 ，生产用电 1514kw，生产
用气 Ｕ；根据工厂的各种要素确定工厂厂址在芜湖市三山区临江工业园，项
目固定资产总投资 万，生产成本 万，销售总利润 万元，投
资利润率 41%，投资回收期 6 年，企业的资产增长率高，投资回报率高且增长较
快，可见公司的营运能力和盈利能力良好。
（2）本工厂选择板式热交换器作为冷却、加热和杀菌设备；对乳制品预热、
均质、超高温灭菌等加工阶段进行热量衡算,其热回收百分率为 ％，该板式
热交换器的选择合理,符合本厂的生产的实际情况,具有传热面积大、传热快、热
回收率高等特点。
（3）本项目还从生产性、动力性设施两方面进行了辅助部口的设计，确定
了实验室常用仪器设备采购清单和辅助部口建设结构及面积。在完成设计说明的
基础上，绘制了生产车间工艺流程图、生产车间平面布置图以及厂区总平面布置
图。
展望
随着国内对乳饮料的逐步重视和国际间技术交流的日益增多，有选择的参考
田昂 ：年产 500 吨膳食纤维乳饮料工厂设计
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国外的研究成果，并分析预处理工艺中存在的问题，明确发展方向，必将促进乳
饮料加工工业的可持续发展。人们追求安全、营养、方便的食品。
果胶膳食纤维提取前根据产品特性对预处理过程进行综合考虑，合理设置预
处理方法，为寻求人们满意的膳食纤维提取工艺提供参考。为保证品质，膳食纤
维提取逐渐向以下几个方面发展：
(1)研究各种物料特有的品质要素，找出控制他们的预处理规律，最大化促进干
燥产业的快速发展；
(2)膳食纤维提取应逐步实现机械化操作，是质量品质更稳定，达到更高要求
(3)从单一要素控制逐步发展成多个要素控制，根据无聊的特点，将 2 种或 2 种
以上的预处理方法优势互补，使预处理达到最优化组合。
致谢↖℃
本设计是在导师蔡为荣教授的精心指导下完成的，从选题到查阅资料，论文
提纲的确定，中期论文的修改，后期论文格式调整的哥哥环节中都给予了我悉心
的指导，在此谨向蔡为荣老时致以深深地谢意。
感谢合肥伊利乳业有限责任公司给予的实习机会，对于我们论文中产品工艺、
设备选型提供了莫大的帮助；本论文的为顺利完成，离不开各位老师同学、朋友
的关心和帮助，在此表示深深的感谢。
田昂
2017 年 6 月 8 日
参考文献
[1] 蔡建,常峰.《乳品加工技术》[M]，化学工业出版社，2008.
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农业学报 2010, 22 (2) : 201～203.
[3] 郭本恒.《乳粉》[M]，化学工业出版社，2003.
[4] 郭成宇.《现代乳品工程与技术》[M]，中国轻工业出版社，2004.
[5] 【荷】Gerri smith，罗永康,韩北忠译，《现代乳品加工与质量控制》[M]，中
国农业大学出版社，2006.
[6] 阮真,成坚.《乳制品安全生产与品质控制》[M]，北京：化学工业出版社，
2004.
[7] 张国农，于秋生.《食品工厂设计与环境保护》[M]，北京：中国轻工业出版
社，2006.
[8] 张裕中，《食品加工技术装备》[M]北京：中国轻工业出版社，2007.
[9] 武建新，《乳品生产技术》[M].北京：科学出版社，2004.
[10] 郭成宇，《现代乳品工程技术》[M].北京：化学工业出版社，2004.
[11]蒋建新，张卫明.《功能性多糖胶开发与应用》[M].北京；中国轻工业出版社，
2013.
[12]Taylor＆ of a functional whey beverage,containing calcium,
vitamin D, and prebiotic dietary fiber, and its influence on human heal[J].
CYTA-journal of food,2015
[13]Mesenl and micro finish drying of banana[J].Drying
Technology ,2001,19(9):2331-2341.
[14]Bajgai ,Hashinaga F.,Drying of spinach with a high electric field [J].Journal
of Food Engineer,200,44:71-78.
[15]纵伟.《食品工厂设计》[M].郑州；郑州大学出版社，2111
田昂 ：年产 500 吨膳食纤维乳饮料工厂设计
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.
附件： 1.全厂平面布置图
2.设备工艺流程图
3.生产车间平面布置图
4.生产车间立部图
5.主设备结构图
附录 D:主要参考文献题录及摘要
【1】【著作】: 乳品加工技术【M】
【作者】: 蔡建、常峰
【出版社】: 化学工业出版社
【出版年份】: 2008
【关键词】: 乳品加工，液态乳，冷冻饮品
【摘要】: 本书注重理论联系实际，突出生产工艺技能操作，可以作为高等学校
食品专业教材参考书，并对食品工程科技人员及生产人员均有重要的参考价值。
对工艺设备的工作原理、工艺过程控制做了详细的讲解，为了便于学生学习，对
某些内容采用图标式叙述，内容通俗易懂。
【2】【著作】: 中国居民乳制品消费的特点及发展趋势分析【J】
【作者】: 汤颖梅、李福来、王怀明等
【期刊】: 江西农业学报
【出版年份】: 2010
【摘要】: 通过实证数据分析了中国乳制品消费的特点及发展趋势，为乳制品企
业的发展提出了对策和建议
【关键词】: 中国居民；乳制品；消费
【3】【著作】: 乳粉 【J】
【作者】: 郭本恒
【出版社】: 化学工业出版社
【出版年份】: 2003
【摘要】: 由乳业生物技术国家重点实验室、光明乳业研究院多年从事乳粉科研
和产品开发的专家、学者编写而成，结构体系完整，充分考虑目前行业热点和技
术发展情况。乳粉产品不仅可以作为直接提供给消费者的市售产品，也可以作为
配料广泛应用于普通食品、营养保健品甚至特殊配方食品。本书内容包括粉状乳
制品的分类、组成、配方设计、营养研究、法规、生产工艺和设备、质量评价方
法等内容，具有较强的理论性和实用性。本书可作为乳粉加工行业科技人员、管
理人员及有关高等院校师生的参考用书。
【关键词】: 乳品；工程应用；乳品质量安全控制体系
【4】【著作】: 现代乳品工程与技术【M】
【作者】: 郭成宇
【出版社】: 中国轻工业出版社
【出版年份】: 2004
【关键词】现代乳品；杀菌技术；浓缩技术；干燥技术；无菌包装
【摘要】: 本书主要介绍牛乳基础理论、牛乳预处理、巴氏杀菌乳、超高温灭菌
乳、浓缩技术、干燥技术、无菌包装技术及良好的就地清洗系统（CIP）等，还
介绍了国外知名企业的乳品生产工艺及设备和杀菌技术在乳制品中的应用等。
【5】【著作】: 功能性多糖胶开发与应用【M】
【作者】: 蒋建新、张卫明等
【出版社】: 中国轻工业出版社
【出版年份】: 2013
【关键词】: 功能性多糖胶，结构功能；加工技术；应用前景
【摘要】: 本书为功能性多糖胶的开发与利用，书中介绍了多糖胶的分类、生物
学功能和生物合成、多糖胶的共性与应用，介绍了植物籽多糖胶、树木多糖胶、
果胶、魔芋多糖胶、海藻多糖胶、微生物多糖胶和动物多糖胶的组成、结构和性
质，介绍了他们的生产技术、应用和研究进展。各章节虽有格子的独立性，但也
有其相关性，如在多糖胶加工技术和应用方面有些品种相似，有些多糖胶之间的
复配产生协同作用设置胶凝作用。
【6】【著作】: 乳制品安全生产与品质控制【M】
【作者】: 阮真、成坚等
【出版社】:化学工业出版社
【出版年份】:2004
【摘要】: 本书从强调乳制品安全生产与品质控制的重要性着手，系统介绍了乳
制品生产原辅材料的品质与卫生安全，乳制品生产的常用技术与设备，生鲜牛乳
的安全生产与质量保证，原料乳的验收与预处理，各种乳制品的国内外质量标准
与品质控制，乳制品 HACCP 体系的建立与实施以及乳制品储运销售过程中的卫
生安全与质量保证，旨在满足乳业发展心形石的迫切需求，帮助各乳品企业了解、
掌握现代乳制品安全生产控制急速，促进 HACCP 体系在乳业中的进一步推广，
从而提高乳及乳制品的规范化、标准化生产经营水平。
【7】【著作】: 食品工厂设计与环境保护【M】
【作者】: 张国农、于秋生
田昂 ：年产 500 吨膳食纤维乳饮料工厂设计
- 54 -
【出版社】: 中国轻工业出版社
【出版年份】: 2006
【关键词】:食品工厂设计；基本建设程序；生产工艺；环境保护
【摘要】: 本书共分 10 章，在简要介绍基本建设程序和工厂设计内容的基础上，
重点介绍了厂址选择和总平面设计，食品质量安全准入，辅助部门，卫生及生活
设施、公用系统设计，环境保护，设计概算与财务基础数据估算及财务分析等内
容。
【8】【著作】: 食品加工技术装备【M】
【作者】: 张裕中
【出版社】:中国轻工业出版社
【出版年份】:2007
【关键词】: 食品加工技术设备；典型食品生产应用实践
【摘要】: 本书系统介绍了食品加工过程中常用的技术装备，重点论述了它们的
基本原理、主要结构、设计方法和应用实例，对国内外先进食品加工装备和典型
生产线做了详细介绍，具有较强的实用性。
【9】【著作】: 乳品生产技术【M】
【作者】: 武建新
【出版社】: 科学出版社
【出版年份】: 2004
【关键词】:乳品生产技术；生产操作；质量检验
【摘要】: 面向乳品企业的第一线生产操作、技术管理、质量检验、品质控制，
突出综合职业能力和实践能力的培养，充分突出实用性，能适应现代乳业企业技
能培训的教学要求，同时还反映出在乳品生产所推广、应用的新知识、新技术、
新工艺、新方法、新标准和新动态，其主要内容包括：原料乳的成分及性质，液
体乳生产技术，发酵乳生产技术，乳粉生产技术，冰淇淋生产技术等其他乳制品
的生产技术。
【10】【著作】: 食品工厂设计【M】
【作者】: 纵伟
【出版社】: 郑州大学出版社
【出版年份】: 2011
【关键词】: 食品工厂设计；环境保护；经济分析
【摘要】: 本书在简述食品工厂建设程序的基础上，重点介绍了食品工厂设计过
程中涉及的厂址选择及总平面设计、工艺设计、辅助设施的设计、工厂卫生及全
厂生活设施设计、公用系统设计的理论和方法，同时，对食品工厂设计过程中环
境保护措施，设计概算和技术经济分析进行了介绍。本书突出了工科院校的特点，
内容符合生产实际，图文并茂，实用性强。
