果蔬汁的加工工艺
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1. 介绍
要点
- 发展中的农业生产
- 农业结构的管理
- 产品收入的增加
- 环境保护
- 资源的充分利用
- 日益增加的日用品
- 逐渐增加出口量
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中国历年水果出口汇总
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在中国的区域和水果的输出 (1999)
a.中国水果种植面积: 八百六十万平方公顷,占世
界总面积的 % 百分比
b. 中国水果的出口:六千二百万吨,占世界出口总
量14% 。
c 苹果出口 : 二千零八十万吨,世界第一位
d 橘色出口: 一千万吨 ,世界第三
e 西洋梨子出口 :七百七十万吨 ,世界中的第一
f 其它 : 二千三百万吨
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中国年蔬菜的出口量
- 蔬菜种植的面积:十四万平方公顷
- 蔬菜的出口: 三亿吨
- 甜瓜出口: 三千万吨
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中国水果和蔬菜的加工量 (1999)
- 果汁出口: 一百二十万吨,11% 为软饮料
- 罐装食物产量: 二百万吨, 80个品种
- 冻干蔬菜的出口量: 七十四万吨
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新技术的应用
- 转基因
- 气调储藏
- 均质
- 脱胶
- 缓释微胶囊
- 真空包裹
- 超高温灭菌
- 超临界萃取
- 发酵
- 浓缩 - 喷雾干燥
- 冻干 - 速冻
-GMP 和 HACCP
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果蔬加工的关键工序
原料处理
- 种类
- 新鲜度
- 成熟度
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消毒
- 抑菌: 冷藏，干燥, 糖渍 ， 等 。
- 杀菌: 热处理 ( 加热杀菌法，沸水, 蒸汽)
低温 ( 紫外线, 超声波)
- 发酵
- 化学保存 ( 防腐剂)
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定色
- 褐变
- 酶促褐变
- 非酶褐变 ( 梅拉德褐变)
- 防止褐变
-酶促- 热处理和酸化
- 非酶-降温,加热时间和 pH的控制
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2. 果蔬的储藏
常温储藏
冷藏
-0 ℃ 苹果，梨，桃子，杏子，豌豆，甘
薯，花椰菜，卷心菜, 洋葱
~10 ℃ 甜瓜，黄瓜，茄子, 青椒
-14 ℃ 香蕉, 柚子
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气调
- 低温
- 低氧
- 高 CO2
- 抑制果蔬的呼吸作用
- 防止过熟
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气调
1 有人孔的密封门
2 冷库
3 冷气口
4 通风设施
5 CO2 吸收器
6 1
2 3
5
4
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水果和蔬菜的储藏情况
多样性 临界温度℃。 O2 % CO2 %
苹果 0~5 2~3 1~2
梨 0~5 2~3 0~1
羊桃 0~5 2 5
草莓 12~15 10 15~20
香蕉 12~15 2~5 2~5
甜的樱桃 0~5 3~10 10~12
无花果树 10~15 5 15
柠檬 0~5 5 0~5
卷心菜 0~5 2~5 0
生菜 0~5 2~5 0
洋葱 0~5 1~2 10~20
蕃茄 8~12 3~5 0
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五倍子束的气调包装
-- 五倍子束，长度 30 cm, 绿色的
-- 去掉叶子并分级
-- 绑捆
-- 装入100 cm × 75 cm × 毫米的聚乙烯袋,每袋20公
斤
-- 密封
-- 在– 1 ℃ ~0 ℃储存
--当 氧气降到 1% 、 CO2达到 12%时打开包装,
--当 氧气达到 18% 、 CO2降到 2%时密封包装,
-- 开始储藏时，每隔 10~15 天打开或密封一次
-- 在储藏结束，每隔 7~10 天打开或密封一次
-- 储存 10 个月
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辐射保存
-60 Co
- 放射线
-40~200 千拉德
- 马铃薯
- 没食子
- 洋葱
- 其他
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3 果蔬的干制和糖渍
果蔬的干制
- 烤箱
- 隧道烤箱
- 红外线,~100 um
- 微波,300 百万赫兹 ~300 kMHz
- 冻干
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隧道烤箱
1- 风机 2- 新鲜空气入口 3- 加热器
4-空气出口 5 空气循环风道
6 原材料入口 7- 干制材料出口
6
4 2
3 1
7
5
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脱水的胡萝卜的处理
胡萝卜 去皮 清洗
长度:18~25 cm 90 ℃ 5% NaOH 去除NaOH
直径:~4 cm 2 分钟
切块 加热 冷却 脱水
~ cm 100 ℃ % 浸在水中-2分钟 离心分离机
立方体 NaHCO3
弄干 包装 储藏 产品
60~65 ℃隧道 20 公斤
烤箱 水份%=6% 温度<10 ℃
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果蔬的干燥率
种类 干燥率 种类 干燥率
苹果 6~8:1 胡萝卜 12~16:1
桃子 4~8:1 南瓜 14~16:1
柿子 3~5: 洋葱 12~16:1
荔枝 3~4:1 青豆 8~12:1
枣 3~4:1 白百合 5~8:1
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果蔬 糖渍
-- 糖液的准备
-- 糖的转换
糖 葡萄糖 + 果糖
可结晶的 不结晶的
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真空蜜饯罐头生产技术真空蜜饯罐头生产技术
原料 预处理 淬水 排气
苹果，桃子 去皮, % CaCl2 真空浸糖机
李子, 等等。 去核 5~10 小时
浸糖 耗糖 糖浸 耗糖 糖浸
90 ℃ 25% 糖液 90 ℃ 40% 糖液 90 ℃ 60%
糖液67 kPa 糖液67 kPa 糖液67 kPa
耗糖 干燥 产品 真空包装
糖液 烤箱 H2O 17%
60 ℃ ~70 ℃ 糖:72%
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果酱的加工
原料 预处理 加水 煮沸 加糖 浓缩
胶质 >1% 洗涤, 去皮去核 水果:水=5:1 20 分钟 材料:糖=5:1 105
℃
有机的酸 >1% 对切块 固形物>68%
冷却 灌装 杀菌 冷却 产品
降到 玻璃瓶 90 ℃,30 分钟 室温
70 ℃
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4. 蔬菜腌制
非发酵性腌制
- 盐渍菜
- 腌萝卜
- 糖醋菜
- 糖醋五倍子
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五倍子的加工
五倍子的 预先处理 腌制 翻料
30 块/ 公斤 去皮 五倍子的: 盐 每天一次
清洗 =10:1 15 天
晒干
腌制的五倍子 密封 装罐
3 个月
醋 加热 添加 煮沸 倒缸 冷却
70 公斤 糖和小料
32 公斤
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发酵性腌制的蔬菜
葡萄糖
C6H12O6 乳酸菌 C3CHOHCOOH
~
2 乳酸 + 能量
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盐渍菜的加工
乳酸菌
原料 清洗 切块
盐渍菜 封盖 装罐
% 盐液 冷却
1% 糖液
1% 米酒 煮沸
小料
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谢谢你
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