调和机械
• 加工高黏度糊状物料、膏状物
料及黏滞性固体物料
• 例如在粉状物料中加入少量液
体，制备成均匀的塑性物料或
糊状物料
• 在高黏度物料中加入少量液体
或粉体，制备成均匀的混合物
• 除混合物外还可以根据调制物
料的性质及工艺要求，完成某
种特定操作，如：打蛋、调糖
浆等。
调和机理与目的：
• 1 调和目的
• 获得均匀的混合物
• 2 调和机理
• 所处理的物料大多是黏度极高的浆体或塑性
固体，流动性及小，搅拌器造成的物料局部运动不能波及
整个容器，所以不能像高流动性物料混合 依靠对流扩散和
分子扩散，而是对流扩散、分子扩散和剪切作用同时作用
• 桨叶移动长生剪切力，将物料拉延撕碎，同
时这部分物料受搅拌桨叶推挤而被押向邻近物料，千百次
折叠、包裹，如此反复，经过一段时间强行均匀混合，得
到合格产品
调和操作特点：
• 1、调和操作比其他混合操作困难，混合时间长；
• 2、调和操作需要在单位容积下加入较多能量。工作容量
小，消耗功率大
• 3、桨叶必须与物料尽量多接触，因此，桨叶与器壁间隙
小，才能产生很强的切割力，促使物料分
• 一般来说，物料翻度越大，调和机作用面积要求越大，
桨叶轴转速越低
• 4、若伴有产热过程，为保证传热速率，控制操作温度，
调和机单位容积的传热面积应很大，叶片能稳定快速的
刮除传热面上的黏着物料，并及时送回到有效调和区
调和机械的分类
• 按搅拌容器轴线分：立式调和机
• 卧式调和机
• 按搅拌轴数量分：单轴调和机
• 双轴调和机
• 多轴调和机
• 按操作情况分：间歇式
• 连续式
• 按搅拌桨转速分：高速
• 低速
• 按被调和物料分：打蛋机
• 调粉机
打蛋机
• 1、概念
• 用于搅打粘稠性浆体物料，如糖浆、面
浆、蛋液、乳酪等
• 是食品加工中常用的搅拌调和装置，
• 因打蛋机转速高于调粉机，故被称为高速调
和机
• 2、原理
• 搅拌器高速旋转，强制搅打，被调和物料
充分接触并剧烈磨擦，从而实现混合，乳化、充
气及排出部分水分的作用
组成：搅拌器、调和容器、传动装置、容器升降机
搅拌器：搅拌桨、搅拌头两部分构成
搅拌桨：钩形、网形、鼓形
钩形搅拌桨：
• 桨整体锻造，一侧形
状与容器侧壁弧形相
同，顶端为钩状
• 桨强度高，运转时各
点能够在容器内形成
复杂运动轨迹
• 用于调和高黏度物料
网形搅拌桨
• 整体锻成网拍形，桨叶
外缘与容器内壁形状一
致
• 有一定强度，作用面积
较大，可增加剪切作用
• 适用于中黏度物料的调
和，如：蛋白浆、糖浆
等
鼓形搅拌桨
• 由不锈钢丝制成鼓形结构
• 将搅拌时可造成物料液的流动，由于搅拌
桨的钢丝较细，故强度较低
• 适用于工作阻力小的低黏度物料，如：稀
蛋白液
三种搅拌桨的比较
种类 形状 应用 举例
钩形搅拌桨 钩形 高黏度物料 面浆
网形搅拌桨 网形 中黏度物料 糖浆
鼓形搅拌桨 鼓形 低黏度物料 稀蛋白液
搅拌头
作用：是搅拌桨在容器内形成
特定的运动轨迹
两种形式：
一种是容器不
动，搅拌桨带动搅拌桨做行
星式 运动
一种是容器安
装在转盘上转动，搅拌头偏
心安装于靠近容器壁处作固
定转动
（二）、调和容器
立式打蛋机的调
和容器也叫“锅”
，上部为圆柱形，
下部接椭圆锅底，
两体焊接成 形，与
搅拌桨的运动轨迹
相适应。
（三）、容器升降机构
立式打蛋机都装
有升降系统，机架
上的固定容器只要
做少量的升降移动
并定位自锁，可达
到快速装卸的要求。
（四）、机座
机座承受搅拌操作的全部压
力。
（五）、传动装置
立式打蛋机的转动装置是
通过电动机经带轮减速传到调
速机构，在经过齿轮变速、减
速及转变方向，是搅拌有正常
工作。
低速70r/min，中速
125r/min，高速200r/min。
三、调粉机
调粉机也叫和面
机、捏合机，一般用
来调制黏度极高的浆
体或塑性固体，常用
来捏合各种不同性质
的面团，如酥性面团、
韧性面团、水性面团。
（一）、调粉机的工作过程
1、调粉机分立式和卧式两种，主要由
搅拌容器、搅拌器、传动装置、容器翻转
器和机架组成。
2、工作时，首先将面粉、水等物料倒
人搅拌容器，然后开动使搅拌器转动，先
局部混合，在整体混合。
3、受到挤压、剪切、揉打作用力。
（二）卧式调粉机
卧式调粉机的搅拌容器轴线与搅拌器的
回转轴线处于水平位置，其结构简单，卸料、
清洗、维修方便，造价低。
1、搅拌器（搅拌桨）
（1）桨叶式搅拌器
在调粉过程中桨叶对
物料的剪切作用很强，拉
伸作用弱，对面筋的形成
具有一定的破坏作用。
（2）∑形和Z形搅拌器
∑形搅拌器调和能
力强，卸料与清洗均很
方便，应用广；Z形搅
拌器调和能力略低，但
可生产较强的压缩剪力，
多用于细颗粒与粘滞物
料的调和。
(3) 滚笼式搅拌桨
主要由连接板3-6个直辊及搅拌轴1个组
成，直辊可以平行于搅拌轴，也可以倾斜
安装。
1、适用：
滚笼式搅拌桨作用力柔和，适合于水面
团，韧性面团等调制。
2、作用力：
它在和面时对面团有举、打、折叠、柔、
压、拉等作用。
3、特点：
有助于面团的捏合，对面筋网络的形成
很有利，但操作时间长。
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（4）其他搅拌器
有花环式搅拌器，
椭圆式搅拌器，扭叶
式搅拌器等。
特点：桨叶外缘母
线与容器内壁曲面相
似，间距小，中心无
搅拌轴，无死角，混
合均匀，无抱轴现象。
2、搅拌容器
卧式调粉机的搅拌容器也叫搅拌槽，
多由不锈钢做，一次可调粉25kg、50kg、
75kg、100kg、400kg等。
(三) 立式调粉机
立式调粉机的搅拌容器轴线
沿竖直方向布置，搅拌器竖直或
倾斜安装，结构简单，制造成本
低，占空间大，卸料、清洗不方
便。
1、立式调粉机的搅拌桨有
桨叶式、扭环式、象鼻式等。
2、搅拌容器
有固定式和可移动式两种。
立式调粉机
立
式
调
粉
机
谢
谢
