豆制品加工工艺
目录
豆浆粉 ..........................................................................................................6
日本的豆乳食品 ..........................................................................................7
加工豆腐的四则工艺 ..................................................................................8
长豇豆干加工技术 ......................................................................................8
黑豆保健食品的加工技术 ..........................................................................9
彩色豆腐的制作方法 ................................................................................10
大豆浓缩蛋白的加工技术 ........................................................................10
花蚕豆的制作方法 ....................................................................................10
巧制风味萝卜豆豉 ....................................................................................10
速溶豆浆晶制作技术 ................................................................................11
大豆的贮藏方法 ........................................................................................11
豇豆干的制作技术 ....................................................................................12
保健绿豆粉皮的制作 ................................................................................12
腐竹的加工新技术 ....................................................................................12
风味黑豆制品酱油豆的制作方法 ............................................................13
花生豆腐的制作 ........................................................................................13
香干的加工制作新技术 ............................................................................14
绿豆蜜汁奶加工新工艺 ............................................................................14
大豆浓缩蛋白的加工法 ............................................................................14
豌豆的加工 ................................................................................................15
如何制作盒装内酯豆腐 ............................................................................15
豆面糕(驴打滚) .........................................................................................16
三合泥 ........................................................................................................16
无豆腥味整粒大豆粉 ................................................................................16
湿法制作速溶豆粉 ....................................................................................16
用大豆做的断奶婴儿食品 ........................................................................17
拌饭食用的高营养黄豆粉 ........................................................................17
大豆蛋白乳 ................................................................................................17
豆乳压缩食品 ............................................................................................18
豌豆酸乳 ....................................................................................................18
美国伊利诺大学豆乳制备法 ....................................................................18
二维素豆乳 ................................................................................................19
用大豆制备干酪代食品 ............................................................................19
日本包装豆腐 ............................................................................................19
豆腐的简易制作 ........................................................................................20
南京嫩豆腐 ................................................................................................20
冷榨豆饼制豆腐 ........................................................................................21
利用脱脂大豆加工豆腐 ............................................................................22
五香豆腐干 ................................................................................................22
冷冻豆腐 ....................................................................................................22
素鸡 ............................................................................................................23
油炸豆制品 ................................................................................................23
素卷 ............................................................................................................23
含胶原质和钙质的豆腐制品 ....................................................................24
高质量豆腐 ................................................................................................24
具有糊香味的花生豆腐 ............................................................................24
豆腐类凝固食品 ........................................................................................25
豆腐干 ........................................................................................................25
靖西姜黄豆腐 ............................................................................................25
用葡萄糖酸σ-内脂为凝固剂做豆腐 ........................................................26
干燥豆腐新制法 ........................................................................................26
熏制豆制品 ................................................................................................27
樱桃豆腐 ....................................................................................................27
炸红虾 ........................................................................................................27
豆腐点心 ....................................................................................................28
干燥豆腐 ....................................................................................................28
无豆腐渣豆腐 ............................................................................................29
鸡蛋豆腐 ....................................................................................................29
五巧豆腐 ....................................................................................................30
高产豆腐(一) .............................................................................................30
高产豆腐(二) .............................................................................................31
咖啡豆腐 ....................................................................................................31
用大豆制造仿牛乳 ....................................................................................31
用大豆发芽方法加工大豆乳 ....................................................................32
无奶酸豆乳 ................................................................................................33
含乳酸菌的纳豆食品 ................................................................................34
豆乳酪 ........................................................................................................34
均质豆浆 ....................................................................................................34
大豆粉制含糖炼乳 ....................................................................................35
豆粉凉粉 ....................................................................................................35
煎糍粑 ........................................................................................................36
芝麻酥糕(闽式) .........................................................................................36
黑豆发酵制品加工 ....................................................................................36
新型脆豆腐生产技术 ................................................................................37
豆饼储藏与饲用技术 ................................................................................38
豇豆干制技术 ............................................................................................39
大豆蛋白肉加工技术 ................................................................................39
玉米豆腐加工技术 ....................................................................................39
鲁南臭盐豆的加工技术 ............................................................................40
用蚕豆制作怪味豆技术 ............................................................................40
绿豆的综合加工技术 ................................................................................40
无渣豆腐的加工技术 ................................................................................41
家庭风味腐乳的制作 ................................................................................41
豆腐皮的加工方法 ....................................................................................41
麻辣豆腐皮的加工 ....................................................................................42
夹层、夹心豆腐制作新方法 ....................................................................42
豆浆挂面的制作方法 ................................................................................42
酥甜红小豆的加工技术 ............................................................................43
大豆异黄酮被发现新的保健功能 ............................................................43
腐竹生产新工艺 ........................................................................................43
腐竹加工新技术 ........................................................................................44
名特产豆腐干 ............................................................................................44
素虾 ............................................................................................................45
膨化大豆食品 ............................................................................................45
豆渣膨化食品 ............................................................................................45
人造蛋白和人造蛋黄 ................................................................................45
制取咸肉代食品 ........................................................................................45
大豆蛋白食品原料 ....................................................................................46
风味大豆食品 ............................................................................................46
模拟肉食品 ................................................................................................46
大豆食用组织状蛋白 ................................................................................48
百页 ............................................................................................................48
家庭制作腐竹 ............................................................................................48
玫瑰糖豆板 ................................................................................................48
豆加工品“AS-K”(商品名) ........................................................................48
巧用豆腐渣制作豆腐糕点 ........................................................................49
糖蜜枣 ........................................................................................................49
制取咸肉代食品 ........................................................................................49
大豆蛋白食品原料 ....................................................................................49
用豆粕制豆制品 ........................................................................................50
鸡丁代制品 ................................................................................................50
用大豆做的高蛋白方便食品 ....................................................................50
简易制备大豆分离蛋白 ............................................................................50
乳酪风味的蛋白食品 ................................................................................51
日本大豆火腿 ............................................................................................51
植物蛋白食品 ............................................................................................51
大豆蛋白的提取 ........................................................................................52
肉蛋类代食品 ............................................................................................52
大豆植物蛋白肉 ........................................................................................52
大豆发酵食品—丹贝 ................................................................................53
武汉霉千张 ................................................................................................54
霉豆渣 ........................................................................................................54
组织化仿制食品 ........................................................................................55
制取脱色大豆蛋白食品 ............................................................................55
长葛腐竹 ....................................................................................................55
以豆腐渣为原料加工油炸丸子 ................................................................56
京式桂花绿豆糕 ........................................................................................56
鱼皮花生 ....................................................................................................56
油脂琥珀花生 ............................................................................................57
奶油五香豆 ................................................................................................58
四川绿豆糕 ................................................................................................58
花生沾 ........................................................................................................58
奶油花生 ....................................................................................................58
糖豆瓣 ........................................................................................................58
亳县绿豆糕 ................................................................................................59
花生酥糕 ....................................................................................................59
蛋黄花生 ....................................................................................................59
高豆花 ........................................................................................................59
豆花 ............................................................................................................60
长汀豆腐干 ................................................................................................60
志公寺五香豆腐干 ....................................................................................60
枫泾豆腐干(上海) .....................................................................................60
营养强化豆腐 ............................................................................................61
豆糖炼乳 ....................................................................................................61
豆腐脑(北京) .............................................................................................61
水晶绿豆糕(扬式) .....................................................................................61
椒盐花生米 ................................................................................................62
糖胡豆 ........................................................................................................62
五香蚕豆 ....................................................................................................62
麻味腌豆 ....................................................................................................62
开花蚕豆 ....................................................................................................62
烘焙花生 ....................................................................................................62
咸花生米 ....................................................................................................63
脆香椒盐豆 ................................................................................................63
烤酸辣黄豆 ................................................................................................63
油汆开花蚕豆 ............................................................................................64
五香花生米(干炒) .....................................................................................64
冰糖花生米 ................................................................................................64
丰都豌豆汤 ................................................................................................64
用成套设备生产豆乳 ................................................................................64
新法制豆奶 ................................................................................................65
酱豆腐 ........................................................................................................66
新法点浆制豆腐 ........................................................................................66
汉中菜豆腐 ................................................................................................66
桂林腐竹 ....................................................................................................66
最佳工艺生产腐竹 ....................................................................................67
芜糊千张 ....................................................................................................67
酥皮花生仁 ................................................................................................68
水绿豆糕 ....................................................................................................68
五香黄豆 ....................................................................................................68
琥珀花生 ....................................................................................................68
冰糖花生 ....................................................................................................68
蜂蜜糖衣坚果 ............................................................................................69
蒸绿豆糕 ....................................................................................................69
豆瓣泥糕 ....................................................................................................70
奶油可可花生 ............................................................................................70
豌豆黄儿 ....................................................................................................70
绿豆糕 ........................................................................................................70
陈留豆腐棍 ................................................................................................71
五香花生米(水煮) .....................................................................................71
豌豆糕 ........................................................................................................71
烙炸盒 ........................................................................................................71
绿豆糕(苏式) .............................................................................................72
油汆花生米 ................................................................................................72
盐水红豆罐头 ............................................................................................72
油汆辣味开花蚕豆 ....................................................................................73
糖蘸豆 ........................................................................................................73
泡豇豆 ........................................................................................................73
盐泡麻豆 ....................................................................................................73
泡青豆 ........................................................................................................73
蚕豆粉丝 ....................................................................................................73
豆花水粉 ....................................................................................................74
人造虾状食品 ............................................................................................74
人造海胆风味食品 ....................................................................................74
临江寺豆瓣 ................................................................................................75
用豆腐渣和米糠制酱 ................................................................................75
蚕豆松和蚕豆酱 ........................................................................................75
路南酒卤腐 ................................................................................................76
白糖松子 ....................................................................................................76
奶油瓜子 ....................................................................................................76
冰冻豌豆茸 ................................................................................................76
豆茸面包(豆馅面包) .................................................................................77
全脂豆粉婴儿食品 ....................................................................................77
用大豆做的断奶婴儿食品 ........................................................................77
用大豆发芽方法加工大豆乳 ....................................................................78
豆腐干 ........................................................................................................79
茄汁玉豆 ....................................................................................................79
青豆 ............................................................................................................79
花生油 ........................................................................................................80
植物蛋白食品 ............................................................................................80
豆豉姜 ........................................................................................................81
豆腐乳 ........................................................................................................81
克东腐乳 ....................................................................................................82
粉皮加工技术 ............................................................................................83
布包豆腐的制法 ........................................................................................83
豆浆挂面的制法 ........................................................................................83
豌豆糕的制作 ............................................................................................84
豆腐制作新技术 ........................................................................................84
海藻豆腐的制法 ........................................................................................84
油绿豆糕的制作 ........................................................................................84
豆馅的制法 ................................................................................................85
豆腐筋生产技术 ........................................................................................85
绿色豆腐的制法 ........................................................................................85
豆酱的制法 ................................................................................................85
腐竹的制作技术 ........................................................................................85
豆腐脑的制法 ............................................................................................86
水豆鼓 ........................................................................................................86
绍兴腐乳 ....................................................................................................86
含乳酸菌纳豆食品的制作 ........................................................................86
潼川豆豉 ....................................................................................................87
王致和臭豆腐 ............................................................................................87
蚕豆 ............................................................................................................88
豆乳西点 14 例 ..........................................................................................88
豆乳 ............................................................................................................89
大豆粉制含糖炼乳 ....................................................................................89
无豆腥味整粒大豆粉 ................................................................................90
腐竹 ............................................................................................................90
赤豆、酸梅刨冰 ........................................................................................90
枣豆蓉 ........................................................................................................91
甘草西瓜子 ................................................................................................91
香蕉奶豆腐 ................................................................................................91
芝麻油、芝麻酱、花生酱 ........................................................................91
豆饼麸皮制酱 ............................................................................................91
生料制醋 ....................................................................................................91
人造海蜇片 ................................................................................................92
精制芝麻辣丝 ............................................................................................92
豆类粉丝 ....................................................................................................93
麻酱拌豇豆 ................................................................................................93
虾油豇豆 ....................................................................................................93
麻辣毛豆 ....................................................................................................93
泡四季豆 ....................................................................................................93
奶油花生米 ................................................................................................94
油绿豆糕 ....................................................................................................94
绿豆糕(闽式) .............................................................................................94
豆浆粉
制作方法制作豆浆粉时，首先将 NSI(溶氮指数)高的脱脂大豆用水充分浸出其中所含的可溶性成分。
浸出时，水量越多浸出的可溶性成分也越多，但加水量过多时，将造成以后浓缩时浪费时间和增加经费，
所以加水量要适当，以原料脱脂大豆的 10 倍左右为宜。浸出过程有室温下进行，也有在高温下进行，多
数是在稍稍加温下进行浸出，使以后的处理较为容易，而且可以减低制品的生物活性，使制品趋于稳定。
可溶性成分浸出后，通过过滤清除不溶物质。不溶物的清除，一般采用离心机。其次将浸出的滤液进
行减压浓缩，使干物质含量接近 15%。过度浓缩粘度要增高，甚至发生凝固，使以后的处理发生困难。浸
出过滤后加热能够提高浓缩度，可是过滤有问题。
浓缩液用喷雾干燥机进行干燥，制成含水分为 2～3%的豆浆粉。喷雾干燥机的进风温度为 180℃，出
风温度为 90℃。豆浆粉的化学组成主要为蛋白质，占 60～70%，此外，在部分为碳水化合物。干燥温度掌
握不适当时，成品的蛋白质由于受热变性使溶解度降低。希望 100%溶解，但即使全部溶于水中，由于粉
粒很细也会有不溶解的困难。为此，根据不同的用途，在制品中添加蔗糖及其它糖类。
用途现在豆浆粉最大的用途是生产冰淇淋，用它代替脱脂乳粉。在冰淇淋的配料中，加入豆浆粉的配
料和具有相同的干物质而不加豆浆粉的配料比较，加豆浆粉的配料粘度高，而且由于陈化使粘度增加显著，
对冷冻时气泡的稳定有效果，此外，对冰淇淋的形状保持方面也有作用。
此外，为了改善冰淇淋配料的乳化性能，加豆浆粉后可以减少加用其它乳化剂和稳定剂。另外，在冰
冻过程中膨胀率的变化，推迟冰淇淋中的乳糖的结晶，结果发现有防止起砂的效果。表 1 是冰淇淋原料配
合的一例。
表 1 添加豆浆粉的冰淇淋混合料配方
原材料名称 配方 A 配方 B
甜炼乳 1000 ——
豆浆粉 300 300
脱脂乳粉 480 700
乳化油 215 300
粉状饴糖 500 500
葡萄糖 800 200
合成甜味料 33 5
砂糖 —— 1000
甘油-酸酯 20 30
羧甲基纤维素(CMC) 40 20
香料 —— ——
水 6642 6945
合计 10000 10000
膨胀率(%) 85 92
豆浆粉还可以用作烘烤点心原料中一部分面粉的代用品。豆浆粉没有象面粉那样的吸水性，所以用量
过多时，使面坯的粘性降低，因此这时需用强力粉代替薄力粉。用豆浆粉代替 30%的面粉时，和对照组没
有差别。表 2 是这种点心的原料配比。
表 2 烘烤点心的原料配合例(克)
原料名称 对照组 A B C
薄力粉 405 324 283 203
大豆蛋白粉(豆浆粉) ——
奶油 450 450 450 450
精制白糖 400 400 400 400
全蛋 120 120 120 120
蛋黄 48 48 48 48
饴糖 75 75 75 75
香精 3 3 3 3
发酵粉 10 10 10 10
膨松剂 3 3 3 3
合计 1514
注：原料配合以干物质计算，各试验组用量相同，对照组是未加豆浆的正常配料，A、B、C 是分别
用 20%、30%、50%的豆浆粉代替部分面粉。
豆浆粉溶于水中剧烈搅拌可以发泡，因此可以代替鸡蛋和蛋清用作点心的原料。以泡的性质而论，当
豆浆浓度在 7～9%，泡小且稳定性好，不次于蛋清，只是稍微呈白浊状态。
日本的豆乳食品
日本对大豆有传统的食用习惯，近年来由于动物性蛋白质从经济上和成分上看。比以大豆制品为主的
植物性蛋白逊色，所以日本市场对大豆和大豆食品的需求及消费逐年都有较大增长。在大豆食品的研制和
开发中，日本豆乳食品的发展是比较突出的。随着日本食品加工和保藏技术的发展，改变了豆乳现生产现
消费不宜贮藏的传统方式，开发了可放置数天到数年的调制豆乳和豆乳饮料，形成了初具规模的豆乳加工
业。
日本豆乳的分类目前日本市场上出售的豆乳品种以“豆乳饮料”最多，占全部豆乳品种的 70～80%；其
次是“调制豆乳”，占 18～27%；而一般“豆乳”仅占 2～3%。
各类豆乳的定义及 JAS 规格 1981 年 11 月 16 日日本农林水产省公布了豆乳的 JAS 规格(相当于我国
的部颁标准)，对豆乳的原料、豆乳的大豆固形物浓度和大豆蛋白质的含量分别作了具体规定。见下表：
项目
品名
主原料 主要组成 大豆固形
物
大豆蛋白
质含有量
一般豆乳 大豆 大豆豆乳液 8%以上 %以上
调制豆乳 大豆 大豆豆乳液调制豆乳液 6～8%
6%以上
%以上
脱脂加工大豆 调制脱脂大豆豆乳液 6%以上
豆乳饮料 大豆或者脱脂加
工大豆
调制豆乳或调制脱脂大豆豆乳液
调制豆乳或调制脱脂大豆豆乳液果料、蔬菜的榨
汁，乳及乳制品谷类粉末等风味原料
调制豆乳液或调制脱脂大豆豆乳液，果汁 5～
10%
4～6%
4%以上
2%以上
以上
%以上
豆乳的包装日本豆乳的包装形态是多种多样的，有罐装、瓶装、吹塑瓶装、纸杯装和合纸装的软包装。
外形有圆形、杯型、立式长条型和正方型等。各种豆乳的保存期为，罐装可放置数年，瓶装的天，纸包装
的分别可保存 7 天 30 天和 60 天。
加工豆腐的四则工艺
近年来，在豆腐加工中推出了不少新工艺，现简介 4 则：
一是冷水冲浆法。可使豆子出腐率提高 30%以上。先将烧开的豆浆倒入木桶，待豆浆冷却不烫手时，
倒入冷水（每 5 公斤豆子磨的浆倒 10 公斤冷水），再搅拌均匀。5～10 分钟后，往豆浆里一次加入 1 勺石
膏水，加入 3 次后豆腐即成。
二是添加碱面法。浸泡豆子时，按豆子与碱面 500:2 的比例加入碱面，可使部分不溶性蛋白质转化为
可溶性蛋白质。点浆时可使产量提高 40%。
三是先制油后制豆腐法。将大豆筛选、洗净后冷榨 2 次，使每 100 公斤大豆分离出 9～10 公斤豆油和
80 公斤以上的豆饼。然后用豆饼制取豆腐。用冷榨豆饼制豆腐不需要磨浆，将每 10 公斤豆饼对水 70 公斤，
装入桶或缸内浸泡 8 小时，搅匀后倒入锅内，边加热边搅动，防止豆浆糊锅。豆浆烧开后点浆，将石膏水
绕浆缸慢慢点入，直到出现豆腐脑为止。其制法与传统方法相同。此法制砀豆油不仅是优质豆油，而且制
成的豆腐既高产，又细嫩、洁白、可口。每 100 公斤大豆可多获纯利 30～40 元。
四是制作无渣豆腐法。此法不产生豆腐渣，不需要过滤设备，品味好，成本低，效益高。将大豆清洗、
浸泡，去皮后将其冻结，再粉碎成糊状物，加热至 100℃，保持 3～4 分钟后停止加热，自然降温 70～80
℃，添加大豆重 2%～5%的硫酸钙，使糊状物凝固。轻轻搅碎，除去浮液，放入有孔的型箱中，盖布、加
压，去水即成。
长豇豆干加工技术
1、品种选择
长豇豆按嫩荚颜色分青荚、白荚和红荚 3 种类型。青荚种嫩荚细长、深绿，加工后颜色墨绿；白荚种
嫩荚肥大，浅绿或绿白色，加工后颜色碧绿；红荚种荚果紫红色，较粗短，不适于加工。以白荚种加工后
颜色最好，故选白荚或翠绿、浅绿色品种作为加工原料。
2、原料选择、处理
加工豇豆选择当天采收、色浅绿、荚长、直、匀称、不发白变软、种子未显露的鲜嫩豆荚。去除病虫
害、过老过嫩及异色鲜荚。加工时要求同批加工豇豆颜色相同，长短均匀，成熟度一致，摊开堆放，以免
发热、发黄影响品质。加工前用自来水洗去原料上的泥沙等杂质，做到当天采收，当天加工。
3、热烫
用相当于豆荚重量 8 倍的水(加工用水应符合普通饮用水的标准)放在锅内，加热烧开，每 200kg 水中
加入 25g 食用苏打保绿，然后将豆荚倒入沸水中，翻动数次，让豆荚受热均匀，热烫处理一般掌握
3--5min，以豆荚熟而不烂为准，如烫的时间太短，豆荚烘干后颜色变黑，烫的时间过长，豆荚产生粘糊，
都将会影响质量，应掌握适度。一般每烫 50kg 豆荚加食用苏打一次，一锅水续烫 3 次后须换水，以确保
豆干质量。
4、冷却
将热烫后的豇豆迅速在竹筛上摊开，趁体软时理直。有条件的地方可水平方向吹冷风，加快冷却。
5、烘干
豇豆烘干可以用香菇烘灶进行烘干，烘干分为三个步骤。
℃将冷却后的豇豆连竹筛迅速放入烘灶，每 1 平方米竹筛放 6．5kg 豆荚，温度控制在 90--98℃，时间
为 40--50min。
℃将第一次烘干后的豆荚，二筛并一筛，烘干厚度为每 1 平方米竹筛放 13kg 豆荚，温度控制在 90--98
℃，时间为 30min。
℃厚度与第 2 步相同，温度控制在 70--80℃，直到烘干为止，时间一般为 3--4h。每个步骤烘干间隔期
为 1--2h，烘干过程中火力要均匀，并将上、下、前、后调换竹筛，使其受热均匀，干燥度一致。
6、回软
将烘干的豇豆干冷却后，堆成堆，用薄膜覆盖，使其回软，达到各部分含水量均衡，时间一般 3--5 天。
7、包装
豆干回软后即可加工包装，一般加工成 6cm 长的小段，采用塑膜真空包装。每包 250g 或 500g 定量包
装，便于销售和消费者携带。
黑豆保健食品的加工技术
黑豆富含独特的生物活性物质、大量不饱和脂肪酸、食物纤维、维生素、微量元素及人体必需氨基酸，
其加工制品具有清除自由基、延缓衰老、改善营养性贫血、增强免疫力、镇压静和改睡眠等保健功能。
一、黑豆麻辣蛋白肉
黑豆麻辣蛋白肉是以黑豆组织蛋白或蛋白纤维素为主料制成；食用时有肉的咀嚼感。
（一）生产工艺
黑豆→清冼→干燥脱皮→提取油脂→磨粉→压挤抽丝→粘合→浸泡→切块→盐渍→脱水→油氽→调
味→拌和→包装→产品。
（二）加工技术
1、磨粉黑豆经清洗、干燥脱皮、提取油脂后，除去挥发性的碳氢化合物，加入 35%的水进行磨粉，
形成团状。
2、压挤抽丝黑豆粉在 150℃， 下，通过喷嘴压挤后，用抽提分离机对大豆粉进行精制，使抽
丝的蛋白粉含量达到 90%以上。在碱性溶液中着色，蛋白溶液从压力机喷嘴喷来的纤维在盐溶液中如同纱
线一样沉淀下来，缠绕在可变速运转的滚柱上，使其拉伸 60～200%，具有咀嚼性和鲜嫩度。
3、粘合用粘合剂在压聚机内对纤维进行处理，使纤维呈纤维束状。
4、浸泡、切块将黑豆组织蛋白或蛋白纤维束放在 15～20℃温水中，浸泡 3～4 小时，蛋白肉疏松时用
清水洗涤，去除泡沫、腥味。取出沥干表面水分，切成 2～3 厘米×4～5 厘米的小方块。
5、盐渍、脱水将切好的小方块蛋白肉放入 15%的盐水溶液中盐渍 1～2 小时，使蛋白肉咸味适中，装
入布袋放进离心机内脱水 3～5 分钟。
6、油氽、调味将蛋白肉块脱水后放入烧沸锅中油氽 25～30 分钟，当汕锅泡沫消失、蛋白肉块炸成酱
棕色时，出锅沥干油液，将配好的调料（辣椒粉 1%，花椒粉 %，酱油 2%，绍洒 %味精 %及适量
冷开水调成浆液），均匀喷在油炸蛋白肉块上，再放入锅内加热，使各种调料均匀入味。
7、包装、入库将产品冷却至室温时，用封口机封口包装，在通风阴凉干燥的库房内贮藏。
二、黑豆保健饮料黑豆保健饮料具有强心、消炎、止咳及治疗声音嘶哑等功效。
（一）生产工艺
原料处理→浸泡→提取汁液→磨浆→再次提取汁液→酶处理→过滤→调配→预热灌装→杀菌→冷却
→包装→成品。
（二）加工技术
1、原料处理黑豆去杂后进行清洗，除去黑豆表面尘土及微生物。
2、浸泡将黑豆用清水冲洗干净后，放入黑豆重量 ～ 倍的水中浸泡，水温 15～20℃，时间：夏
天 8～10 小时，冬天 16～20 小时。
3、捉取汁液黑豆吸水完全膨胀后，提取黑豆汁液（含有花青素、皂甙、黑色素等）。
4、磨浆、再提取浸泡后进行磨浆，加入 %淀粉液化酶和 %蛋白酶，使浆汁液和部分蛋白质水解，
液化 2～3 小时后再次提取汁液。
5、酶处理两次提取的汁液混合后加入 %淀粉酶、%蛋白酶和 %果胶酶进行酶处理。时间 2～
3 小时，温度 50～55℃。
6、过滤、调配经酶处理的上清液，利用硅藻土过滤机过滤后，按照消费者的口味进行产品调配。糖
含量力 %，蛋白质含量不低于 %，黑豆原液含量不低于 20%。
7、杀菌饮料预热至 60～65℃进行罐装，再高温来菌，温度 121℃，时间 25～30 分钟。
8、冷却、包装杀菌后冷却至 45℃下进行包装，入库。
三、黑豆保健挂面
将黑豆粉以适当的比例添加到面粉中制成黑豆挂面，提高挂面的蛋白质和赖氨酸含量，且黑豆皮中含
有人参皂苷素，能促进人体新陈代谢、消除疲劳，具有良好的保健功能。
（一）生产工艺原料处理→计量配料→和面→熟化→辊压、轧压→切条→剪齐→烘干→包装→成品
（二）加工技术 1、原料处理选择无发霉、无病虫粒的黑豆，去杂清洗后，粉碎过筛。
2、计量和面将配料中的原辅料全部加入调粉机内，其中黑豆粉为面粉重量的 30～35%，加水量一般
为 26～28%，和面时间 15～18 分钟，温度 25～30℃。
3、熟化和好的面团在 25℃左右室温下自然熟化 28～30 分钟。
4、辊轧熟化好的面团在复合轧片机内，辊轧转速 10 转/分钟、轧薄率 50%，辊压成 3～4 毫米的面带。
5、切条反复辊轧，面带厚度为 1 毫米左右时，用切条器印成 2 毫米宽的面条。
6、剪齐、烘干按产品规格要求将面条剪齐后，在烘干房内烘干 5～6 小时。
7、包装冷却后计量包装。
彩色豆腐的制作方法
彩色豆腐与传统豆腐一样，，都是以大豆为原料。不同的是，它在制作中加入天然蔬菜果汁辅料，
形成天然色彩，且含有丰富的营养成分，保存了蔬菜中的纤维质，有利于人体吸收、消化。制作彩色豆腐
的基本工艺与传统豆腐略同，关键工序是菜汁的加入。
彩色豆腐的色泽主要取决于蔬菜汁的色泽。如制绿色豆腐可选用芹菜、萝卜缨和芹菜缨、辣椒叶、红
薯叶等；制作黄色豆腐，可用胡萝卜等；制作红色豆腐，可用番茄来榨汁。
1、榨取莱汁选取新鲜的蔬菜，清洗干净，切碎捣烂，而后榨取汁液，过滤除去菜渣。菜汁的 PH 值小
于 6 时，彩色豆腐凝固不完全，产品质地过于软嫩松散。PH 值大于 6．5 时，产品质地粗硬易断，表面粗
糙。所以菜汁的 PH 值最好调整到 6．0—6．5 之间，这样产品的质地细嫩，有光泽、弹性大，且出品率高。
2、彩色豆腐的加工应注意豆乳与菜汁的混合比例。菜汁量小，不易使豆腐着色；菜汁过多则会产生
青草味，使风味变坏。一般适用量为每 50 毫升的豆乳加 8—10 毫升的浓缩菜汁。
其次；在煮沸的豆乳中添加菜汁后煮沸时间不宜太长；以免损伤菜汁中的营养成分。菜汁加入后一定
要充分搅拌，混合均匀，以免影响成品色泽。
3、注意事项为了提高菜汁的利用效率，减少用量，可以考虑菜汁的浓缩。若菜汁浓缩至 1/2，每 100
毫升豆乳由原来需加入 16 毫升改为只需加入 8 毫升即可，产品的质量跟未浓缩时相差不大。蔬菜汁要在
豆浆基本煮好后再加入，加入后煮沸 2—3 分钟即可，时间过长会使维生素变性，太短则达不到消毒灭菌
的作用。煮好的豆浆与菜汁混合液进入点浆工序时，其温度一般在 90~C 一 95℃，豆浆浓度约为 8 度。根
据环境温度加入适量的冷水，使豆浆温度降至 70C 一 80℃，浓度相应地降至 7．5 度左右时开始点浆。
由于蔬菜汁的加入，改变了豆浆原有的 PH 值，所以凝固剂的加入，应因蔬菜汁的 PH 值不同而适当
调整，如 PH 值低的番茄汁，凝固剂用量应适当减少。
大豆浓缩蛋白的加工技术
大豆浓缩蛋白又称 70％蛋白粉，原料以低温脱溶粕为佳，也可用高温浸出粕，但得率低、质量较差。
生产浓缩蛋白的方法主要有稀酸沉淀法和酒精洗涤法。
℃稀酸沉淀法
利用豆粕粉浸出液在等电点（～）状态，蛋白质溶解度最低的原理，用离心法将不溶性蛋白
质、多糖与可溶性碳水化物、低分子蛋白质分开，然后中和浓缩并进行干燥脱水，即得浓缩蛋白粉。此法
可同时除去大豆的腥味。稀酸沉淀法生产浓缩蛋白粉，蛋白质水溶性较好（PDI 值高），但酸碱耗量较大。
同时排出大量含糖废水，造成后处理困难，产品的风味也不如酒精法。
℃酒精洗涤法
利用酒精浓度为 60％～65％时可溶性蛋白质溶解度最低的原理，将酒精液与低温脱溶粕混合，洗涤粕
中的可溶性糖类、灰分和醇溶蛋白质等。再过滤分离出醇溶液，并回收酒精和糖，浆液则经干燥得浓缩蛋
白粉。此法生产的蛋白粉，色泽与风味较好，蛋白质损失少。但由于蛋白质变性和产品中仍含有 ％～
1％的酒精，使食用价值受到一定限制。此外还有湿热水洗法、酸浸醇洗法和膜分离法等。其中膜分离法
是用超滤膜脱糖获得浓缩蛋白，反渗透膜脱水回收水溶性低分子蛋白质与糖类，生产中不需要废水处理工
程，产品氮溶指数（NS）高，因此是一种有前途的方法。
℃大豆浓缩蛋白的用途
可应用于代乳粉、蛋白浇注食品、碎肉、乳胶肉末、肉卷、调料、焙烤食品、婴儿食品、模拟肉等的
生产，使用时应根据不同浓缩蛋白的功能特性选择。
花蚕豆的制作方法
主要原料：蚕豆、食盐、糖精等。设备用具：铁锅、剪刀等。
工艺流程：选料清洗→沥干 15 公斤沸水十 150 克食盐十 10 克糖精内浸泡→捞出沥干→纵横剪口→晾
干→油炸→拌料（500 克精盐十 100 克五香粉，稍炒、研碎）→成品。
制作方法：选择完整、成熟的蚕豆、洗净，沥干。将 15 公斤清水煮沸，称 150 克食盐，10 克糖精放
入沸水中，搅拌均匀。把选好的 10 公斤蚕豆倒入沸水中，加盖，在热水中浸泡 5～6 小时后捞出沥干，在
每粒蚕豆的上方纵、横各剪一刀，刀口的长度是蚕豆全长的 1／3，剪后晾干备用。再称取精盐 500 克，拌
入 100 克五香粉，放到锅里，在文火中稍炒后研碎备用。将花生油放入铁锅里用急火烧沸，将剪好的蚕豆
放入锅内油炸，并不断翻动，炸至蚕豆壳呈酱紫色，豆瓣开花时捞出，沥去油，撒上已炒过的精盐、五香
粉，拌匀即可。
巧制风味萝卜豆豉
用黑豆或黄豆、水萝卜等原料混制而成的萝味豆豉，风味特色，老少皆宜，并具有开胃增食，消食化
滞之功效，且原料广泛，工序简单，适合家庭和小型企业加工制作。
1、原料配比：黑豆或黄豆 千克、水萝卜 10 千克、香菜 1 千克、盐 千克，花椒 50 克，姜
千克。
2、工艺流程：选料→煮豆→制曲→萝卜处理→熬调料→泡豆→配料发酵→包装成品。
3、选料：黑豆选择新鲜，饱满，无霉变大粒黑豆，挑除烂粒，杂质，萝卜选择青皮水萝卜。
4、煮豆：将黑豆在清水中泡 3-4 小时，洗净后放入锅内煮熟，捞出晾去表面水分。
5、制曲：在竹筛底部铺一层香椿叶或南瓜叶，将熟豆铺 3 厘米厚，上盖香椿叶或南瓜叶，筛口用纱
布盖上，两天后豆子长满白色菌丝，用手翻搓 1 次，再过两天豆子上生出黄绿色菌丝时，取出摊晾备用。
6、萝卜处理：萝卜削去根须，洗净，切成 厘米厚， 厘米大小片，在缸内底部先放一层盐，按
一层萝卜一层盐入缸，顶部再撒一层腌上 1-2 天，每天翻拌 1 次。
7、熬调料：在锅内加水，放入盐、花椒、八角、烧开后煮出香味，冷晾后备用。
8、泡豆：将晾干的豆曲置盆内，用湿布擦去表面黄霉菌，倒入冷却后调料液，浸泡 3-4 小时后，豆曲
吸足调料液。
9、配料发酵：姜、蒜洗净切片与泡好豆子一块倒入萝卜缸内，充分拌匀，盖上缸口发酵，开始 2-3 天
每天搅拌 1-2 次，继续发酵 15-20 天，待萝卜呈微红透亮状时，将香菜洗净切段拌入，淹 1-2 天即可。
10、包装成品。将淹好的萝卜豆豉入袋（瓶）包装即成成品。
速溶豆浆晶制作技术
1．大豆筛选
选用新鲜、粒大、皮薄、饱满、表面无皱纹、蛋白质含量高的大豆，用筛子筛去混人的泥块、尘土等
杂质。
2．脱皮
筛选好的大豆经脱皮机脱皮，脱皮率可在 80％一 90％，脱皮中重量损耗约 10％。脱皮可减少从土壤
中带来的耐热致病菌，改善豆浆风味，减少起泡；同时还可减少去酶活性所需要的加热时间，因而可以减
少蛋白质的变性和防止褐变。
3．钝化
脱皮大豆经喂料器进人钝化器．以钝化脂肪氧化酶活性。钝化器所用加热蒸汽压力为 35—45 公斤／
厘米，同时向大豆中加人 PH8-9 的碳酸氢纳溶液。
4．磨浆杀菌
脱皮大豆钝化后进入磨浆机进行粗磨。同时加温 90-l00℃。粗磨后的豆浆应无豆瓣粗粒。然后细磨，
细磨的同时浆渣分离，所得豆浆的 PH 值应为 。用泵将细磨后的豆浆送入杀菌缸，通过蒸汽加热至
沸，保温 8-10 分钟，然后用 80-100 目筛网过滤。
5．真空浓缩
将过滤后的豆浆抽入真空浓缩锅内，开启蒸汽阀缓缓升温，逐步提高真空度，开始阶段物料易起泡溢
出，要不断开启真空阀，以消除物料泡沫，防止物料溢出，真空度控制在 千帕，温度控制在 45-65
℃。浓缩后期要控制较高的真空度和温度。
6．配料、装盘
浓缩后的浆料放入配料器，加人砂糖、麦芽、维生素及香料等。开动搅拌器搅拌，温度保持在 78℃以
下，待砂糖全部溶化及物料混匀后定量装盘入烘箱。混匀后的物料中，固形后豆浆含量应为 60％-70％。
7．干燥
烘盘入烘箱后，开启真空阀门，使真空度升到 千帕，同时，轻轻开启蒸汽阀门控制较低的温
度以防溢盘。如有溢盘现象发生，可开启箱上的阀门，解除部分真空。溢盘现象便可消失。干燥过程中真
空控制在 千帕，温度控制在 50-65℃。
物料成形干燥后，关闭蒸汽阀，开启冷却水阀，冷却 10-16 分钟至物料发泡形成时，即完成整个干燥
程序，便可出箱。
8．破碎包装
干燥后的豆浆晶用破碎机破碎，再用 8-16 目的筛网分级，使颗粒均匀。破碎时要恒温，相对湿度 50％
以下，用食品袋包装 c 包装时相对湿度在 45％以下，温度要求夏季为 28℃，冬季为 18℃。
大豆的贮藏方法
1.大豆的贮藏特性
（1）大豆吸湿性强，易生霉大豆籽粒种皮薄，发芽孔大，吸湿能力比小麦、玉米强。大豆吸湿返潮
后，体积膨胀，极易生霉。开始是豆粒发软，种皮灰暗，泛白，出现轻微异味，继而豆粒膨胀，变形，脐
部泛红，破碎粒出现菌落，品质急剧恶化。
（2）大豆易走油、赤变经过高温季节贮藏的大豆，往往出现两片子叶靠脐部色泽变红，之后子叶红
色加深并扩大，严重的发生浸油，同时高温高湿还使大豆发芽力降低。大豆走油赤变后，出油率减少，豆
油色泽加深，做豆腐有酸败味，做豆浆颜色发红。
2.大豆的贮藏方法
（1）严格控制入库水分大豆长期贮藏水分不能超过 12%。大豆收获后，要在豆荚上充分晒干再脱粒。
入库后水分偏高的大豆，可采取日晒处理，但要摊凉后才可入仓。
（2）适时通风，散热散湿新入库的大豆籽粒间水分不均匀，加上大豆的后熟作用，堆内湿热容易积
聚，引起发热霉烂，因此要适时通风，散热散湿。
（3）低温密闭贮藏进入冬季后应加强通风降温，趁春暖前采用压盖或塑料薄膜密闭贮藏，一般可以
安全度夏。
豇豆干的制作技术
干豇豆风味独特，滋阴补血，清热化腻，养脾健胃，是人们的佐餐佳肴。现将其新加工技术介绍如下：
1、选料：原料要选择无虫眼、无锈斑、无畸形、无损伤、无污物的嫩豇豆。最好把不同品种的豇豆
分开干制，避免干制品长短不一、色泽杂舌 L。
2、烫漂：设备可因陋就简。嫩豇豆组织细嫩，沸水烫漂 2-4 分钟，捞出后立即用冷水浸漂，以防止余
热持续作用。浸漂还可除去豇豆所排出的黏性物质。
3、保色：烫漂时在水中加入 %的碳酸氢钠，可以保持豇豆色泽碧绿，改善干豇豆的外观质量。
4、熏硫：烫过的豇豆用竹席摊放在室内，然后按 200g/m 燃烧硫磺。此法可防止豇豆干燥时氧化变色，
减少维生素 C 损失以及避免干豇豆腐烂变质，还可加快干燥速度，使成品的复水性能好。
5、烘干：自然干制往往受到天气影响，因而必须采用人工干制。大规模生产时，可自行设计烤房。
6、存放：干制豇豆存放时要注意防潮。可用聚乙烯农膜粘压或大包装袋，每袋装 20kg 干品，扎口密
封。这种干豇豆两年内不变质。
保健绿豆粉皮的制作
采用纯绿豆淀粉加工制成的绿豆粉皮，呈蛋青色，晶莹透明，有弹性而不粘连，经常食用可以降低血
压、清火解暑、健胃生津，具有很好的保健作用。
（1）浸泡用 25kg 绿豆在 50℃的温水条件下浸泡 5h，冬季可用 90℃～100℃的热水浸泡，使其膨胀。
浸泡时可用小木勺或竹片等器具搅拌，使杂物漂浮水面，用勺撇除。
（2）冲洗将浸泡好的绿豆用清水冲洗 2 遍，冲去泥沙等杂质。
（3）磨浆将冲洗好的绿豆添入石磨，进行磨浆。在磨浆过程中可边添绿豆边加少量水，以磨成浆糊
为宜，一遍即可。磨牙不刃的可磨 2 遍。
（4）滤粉将磨出的浆糊放入细箩中过滤 2 次，将箩上的粉渣除去，箩下的粉汁放入水盆中浸泡 1 天～
2 天，使淀粉沉淀，撇除水分，这样 25kg 绿豆可出湿粉块 。
（5）旋制旋制时将粉块用凉水调匀成糊状，再依次用小木勺（约半碗）倒入旋锅中，把旋锅再放在
滚开的水锅中旋转约 30s，加入少许热水，把旋锅埋入冷水中，将凝固成形的粉皮从旋锅中剥下取出。
（6）晾晒把刚旋出的湿粉皮贴在竹帘上晾晒，晾干即可。
（7）贮藏将干粉皮存放在通风干燥处，能保持 4 个月以上不变质。
一般 25kg 绿豆可旋 200 张粉皮，每张干粉皮的质量约 40g。
腐竹的加工新技术
腐竹是一种高蛋白大豆制品，腐竹加工，原料易得，工艺简单，每人每天可加工黄豆原料 100 千克左
右。每 100 千克黄豆可加工腐竹 60-65 千克，产值 600 元左右，除去原料、水电等可获纯利 100 元左右，
另外还有价值 100 元左右的可作畜禽好饲料的豆渣。因此，腐竹加工(配合养殖)也是一个家庭致富的好项
目。现将其生产工艺介绍如下：
一、工艺流程
精选原料——浸豆磨浆——滤浆上锅——煮浆挑膜——烘干成竹。
二、具体工艺
1、精选原料制作腐竹的主要原料是黄豆，为突出腐竹成品的鲜白，所以必须选择皮色淡黄的大豆，
而不采用绿皮大豆。同时还要注意选择颗粒饱满、色泽金黄、无霉变、无虫蛀的新鲜黄豆，通过筛选清除
劣豆、杂质和砂土，使原料纯净，然后置于电动万能磨中，去掉豆衣。
2、浸豆磨浆把去衣的黄豆放人缸或桶内，加人清水浸泡，并除去浮在水面的杂质。水量以豆置容器
中不露面为度。浸豆时间，夏天为 20 分钟，气温在 35℃左右，浸后要用水冲洗酸水，然后捞起置于箩筐
中沥水，并用布覆盖在黄豆面上，让豆片膨胀；冬天若气温在 0℃以下，浸泡时可加些热水，时间 30-40 分
钟，排水后置于缸或桶内，同样加布覆盖，让其豆片肥大。通过上述方法，大约 8 小时左右，即可磨浆。
磨浆时加水要均匀，使磨出来的豆浆细腻白嫩。炎夏季节，蛋白极易变质，须在磨后 3-4 小时内把留在磨
具各部的酸败物质冲洗净，以防下次磨浆受影响。
3、滤浆上锅把豆浆倒入缸或桶内，用热水冲浆，水的比例为每 100 千克黄豆原料加 500 千克的热水，
搅拌均匀，然后备好另一个缸：或桶，把豆浆倒人滤浆用的吊袋内，不断摇动吊袋，进行第二次过滤浆液；
依此进行第三次过滤，就可把豆沥尽。然后把豆浆倒人特制的平底铁锅内。
4、煮浆挑膜煮浆是腐竹制作的一个关键环节。其操作步骤是：先旺火猛攻，当锅内豆浆煮开后，炉
灶即可停止鼓风，并用木炭、煤或木屑盖在炉火上抑制火焰，降低炉温，同时撇去锅面的白色泡沫。过 5-6
分钟，浆面自然结成一层薄膜，即为腐竹膜。此时用剪刀对开剪成两瓣，再用竹竿沿着锅边挑起，使腐膜
形成一条竹状。通常每口锅备 4 条竿长 80 厘米，可挂腐竹 20 条，每口锅 15 千克豆浆可揭 30 张，共 60
条腐竹。在煮浆揭膜这一环节中，成败的关键有三：一降低炉温后，如炭火或煤火接不上，或者太慢，锅
内温差过大，就会变成腐花，不能结膜。因此停止鼓风后，必须将预先备好的烧红的炭火加入，使其保持
恒温。有条件的可采用锅炉蒸汽输入锅底层，不直接用火煮浆；二是锅温未降，继续烧开，会造成锅底烧
疤，产量下降；三是锅内的白沫没有除净时，会直接影响薄膜的形成。
5、烘干成竹豆腐筋宜烘干不宜晒干，日晒易发霉。将起锅上竿的腐竹膜放人烘房，烘房内设烘架，
其长 5 悬于烘房内，保持 60℃火温。若火温过高，会造成竹脚烧焦，影响色泽。一般烘 6-8 小时即干。干
后头尾理齐，可采用塑料薄膜袋装成小包。腐竹质地较脆，属易碎食品，在贮存运输过程中，必须注意防
止重压、摔打；同时注意防潮，以免影响产品质量，降低经济价值。
三、补充说明
近年来有些腐竹加工厂向豆浆中按每千克加入蛋氨酸 5 克、甘油 40 克，以改进氨基酸的配比，从而
改善腐竹的性能，使腐竹产品不易破碎，耐贮藏，且产量有所提高。
风味黑豆制品酱油豆的制作方法
当今，黑色保健食品风靡于世，黑豆发酵制品具有开胃增食、消食化滞、除烦平喘、驱风散寒、抗菌
抗氧化作用，在豆制品中首屈一指。现将适合家庭生产的风味黑豆制品--酱油豆的加工方法介绍如下：
一、原料及配方：黑豆 50kg、面粉 40kg、盐 15kg、花椒 、姜 10kg、水足量。
二、工艺流程：选豆→浸泡→蒸煮→炒面→拌豆→制曲→洗霉→初发酵→配料入缸→发酵成品。
三、操作方法
1、选豆。选择籽粒饱满、皮薄肉厚、无霉变的小黑豆，剔除破碎粒及杂质。
2、浸泡。将黑豆置于缸内，用足量的水浸泡。3 小时后，有 70％左右豆粒膨胀、豆皮无皱纹时结束
浸泡，将豆子从水中捞出。
3、蒸煮。将泡好的黑豆置于蒸桶(锅)内，用大火蒸到冒大热气后盖上盖。保持大火继续蒸 2 小时，当
蒸豆散发出浓郁香味，并有 70％豆粒能用手捻碎时，即停止蒸煮。蒸煮时要控制好时间和温度。蒸煮温度
过高，时间过长，豆粒易脱皮散瓣，影响成品色泽。
4、炒面。锅中放入面粉，用文火翻炒，炒至略带焦香味时出锅，冷却。
5、拌豆。将蒸煮好的黑豆倒入冷却后的炒面中，拌匀，使豆粒外面均匀地粘附上一层面粉。
6、制曲。在泥地房间的地上，放上竹筐或席子，将拌好面粉的豆子分摊在竹筐或席子上。分摊厚度 3
厘米，豆子上面再盖竹筐或席子。两天后，可见豆子上长出白色菌丝，豆粒结成块，此时翻拌 1 次，使豆
粒分散成单粒。再过两天后，当豆粒上长出黄绿色菌丝时，即完成制曲，取出，置日光下晒 3-4 天。
7、洗霉。曲有苦涩味，须用清水洗霉。将曲放在竹筐内用水快速冲洗，尽量减少浸泡时间，防止黑
豆曲外的面粉层脱落。
8、初发酵。在洗霉后的豆曲上喷适量的凉开水，使其含水量达 45％，之后，将其堆积在竹席上(上盖
纱布或薄膜)，6-7 小时后，长出白色菌丝，有清香味时，即完成发酵。
9、配料入缸。将经过初发酵的豆曲放入缸内，备 6 公斤水和准备好的盐、花椒、姜(切成末)一同放入
锅内烧开，至烧出香味为度，让其充分冷晾后，倒入豆缸内搅拌均匀，之后，将缸口用纱布封严。
10、发酵成品。将缸置于室外曝晒，开始时，每天搅拌一次，1 周后每隔 3-4 天搅拌 1 次，经 6-8 个
月的发酵，当豆油颜色由酱色变黑褐色，具有香气，味鲜而微甜时，即为成品。
花生豆腐的制作
一、主要原料
花生仁 1 公斤、淀粉 1 公斤、面粉 1 公斤、食盐适量。
二、设备用具
电磨及制豆磨用具。
三、制作方法
将选好的花生仁 1 公斤放入温水中浸泡一夜，第二天捞出，去掉红皮，加入适量的水，用机器粉碎磨
浆，用细纱布过滤 2—3 次，去掉残渣，滤后浆液约有 9 公斤。加入 1 公斤淀粉、1 公斤面粉和适量（100
克）食盐，同浆液一起搅成糊状，倒入铁锅，用文火边煮边搅拌，到全部变为白色、没有浆液时为止。迅
速取出倒入豆腐盘架上（厚度约 5 厘米），遮盖好豆腐包布，压上盖板，放上 15—20 公斤的重物，压 30
分钟，待冷却后即成花生豆腐。
香干的加工制作新技术
香干是人们常食的一种豆制品，其营养价值可与肉、鱼等食品相媲美。要制得味香可口的香干，必须
选好原料并掌握各个加工工序。
原料选择：优质黄豆 3 千克、熟石膏 10 克、精盐 600 克、酱油 250 克、桂皮 15 克、姜丁 25 克、香
葱 15 克、味精 10 克、清水适量。
加工制作：
一、将洗净后的黄豆倒入缸中，加入 9 公斤清水浸泡。夏秋季浸 5 小时、冬季浸 15 小时，然后将其
磨成豆浆，并装入白布袋里，再榨取其汁，最后将豆汁倒入锅内烧煮至沸，取出待用。
二、取 10 克熟石膏加适量清水，调匀后倒入缸内，再把上述煮沸的豆浆，慢慢注入缸内并搅拌，约
过 10 分钟，豆浆便凝固成豆腐脑。
三、备一个 65 厘米见方，四周高 6 厘米的压制框的压制板（以能在方框内上下活动自如为好），同
时备好一块面积比压制板大二倍的白纱布，将木框平放在底板上，铺上白纱布，然后把凝固的豆腐脑舀入，
装满后将其填平。再把白纱布的四角扎起，盖上压制板，加上重物压制。当压出大约三分之一的水分时，
可御去重物，揭去包布，取出压干的豆干，用刀切成方块后投入清水中，浸泡 30 分钟左右取出。
四、取 7 公斤清水倒入锅内，再把姜丁、桂皮（用白纱袋装好）、500 克精盐与已备好的酱油、香葱、
味精等一起投入锅中，用旺火烧沸，取起作为卤水待用。
五、把清水倒入锅内烧开，投入豆干煮沸 2 分钟后，晾冷。将余下的 100 克精盐掺清水 3 公斤并搅匀，
再把已晾冷的豆干置于盐水缸内，浸泡半天后捞出沥去水份。
六、将已制成的卤水回锅烧沸，再投入豆干，煮 30 分钟左右，取一块豆干，观察其色，尝试其味，
如色呈棕红，味道香美，即可取出；如色、味欠佳、可继续烧煮，直至色香俱全，即为香干制品。
绿豆蜜汁奶加工新工艺
绿豆蜜汁奶具有营养丰富、口感清爽、清热利尿、滋阴壮阳等特点，是夏季饮料佳品，适于集体、下
岗人员及个体劳动者加工生产。
1、处理绿豆：选择饱满、无霉烂、脂肪蛋白含量高的绿豆是生产优质蜜汁奶的基础。生产前将泥沙、
杂物、烂豆剔除。用 35℃左右温水加适量小苏打粉，使 pH 值在 － 之间，浸泡 2－3 小时，待豆皮变
软，随即用手工搓去绿豆皮。
2、浸泡脱腥：将已脱皮的绿豆按豆水 1℃12 的比例，用加碱(pH 值为 11 至 12)的 100℃开水浸泡脱皮
绿豆 7－10 分钟，用清水冲洗、滤水待用。
3、研磨分离：磨浆时的水温一般控制在 75℃，用浆渣分离磨浆机磨浆两次后用 300 目滤布过滤取浆。
将分离去渣的浆液经胶体磨超微磨 2 次，用饮料泵送至夹层锅内。
4、加温调配：将绿豆浆液升温至 80℃时加入蜂蜜、白砂糖、增稠剂、乳化剂、增香剂等搅拌，调浆，
使 pH 值为 －。浆液温度 85－87℃，保持 10 分钟。
5、均质包装：均质压力和浆液温度对绿豆蜜汁奶的稳定性极为重要，即在浆液温度 82－85℃的条件
下，均质工作压力均 450 公斤／平方厘米，均质一次可获得良好效果。均质的同时将绿豆蜜汁奶输入灌装
桶，定量灌入洗净、沥干的玻璃瓶中并封盖。经 121℃保持 15 分钟灭菌，降温至 50℃以下时，从灭菌锅中
取出奶瓶，擦净、检验合格后贴商标标贴，包装投放市场。
大豆浓缩蛋白的加工法
一、大豆浓缩蛋白的用途
大豆浓缩蛋白又称 70%蛋白粉。大豆浓缩蛋白可应用于代乳粉、蛋白浇注食品、碎肉、乳胶肉末、肉
卷、调料、焙烤食品、婴儿食品、模拟肉等的生产，使用时应根据不同浓缩蛋白的功能特性选择。
二、加工方法
在大豆浓缩蛋白的加工，是原料以低温脱溶粕为佳，也可用高温浸出粕，但利用率低、质量较差。生
产浓缩蛋白的方法主要有稀酸沉淀法和酒精洗涤法。
1、稀酸沉淀法
利用豆粕粉浸出液在等电点（～）状态，蛋白质溶解度最低的原理，用离心法将不溶性蛋白
质、多糖与可溶性碳水化物、低分子蛋白质分开，然后中和浓缩并进行干燥脱水，即得浓缩蛋白粉。此法
可同时除去大豆的腥味。稀酸沉淀法生产浓缩蛋白粉，蛋白质水溶性较好（PDI 值高），但酸碱耗量较大。
同时排出大量含糖废水，造成后处理困难，产品的风味也不如酒精法。
2、酒精洗涤法
利用酒精浓度为 60%～65%时可溶性蛋白质溶解度最低的原理，将酒精液与低温脱溶粕混合，洗涤粕
中的可溶性糖类、灰分和醇溶蛋白质等。再过滤分离出醇溶液，并回收酒精和糖，浆液则经干燥得浓缩蛋
白粉。此法生产的蛋白粉，色泽与风味较好，蛋白质损失少。但由于蛋白质变性和产品中仍含有 %～1%
的酒精，使食用价值受到一定限制。此外还有湿热水洗法、酸浸醇洗法和膜分离法等。其中膜分离法是用
超滤膜脱糖获得浓缩蛋白，反渗透膜脱水回收水溶性低分子蛋白质与糖类，生产中不需要废水处理工程，
产品氮溶指数（NS）高，因此是一种有前途的方法。
豌豆的加工
一、干豌豆
制作过程：将豌豆去掉豆荚。将豆粒放进沸水中漂烫 4－5 分钟，取出冷却，沥水，摊在烘筛上。温
度先掌握在 35－40℃，后可升到 55－60℃。烘制时间约需 72 小时，烘干即可。豆粒越嫩，温度越低。
二、青豌豆罐头
1、原料选择：在开花后的 20－25 天及时采收青豌豆，适时采收对保证青豌豆罐头质量非常重要。宜
选用白花种豌豆。
2、去荚：可用脱粒去荚机除去豆荚壳，投料速度要均匀，根据原料成熟度不同适当调整去荚机转速
及有关部件之间距离。出豆率一般为 42－48％。
3、分级：按豌豆粒的直径大小分为几级：一级：5－7 毫米；二级：7－8 毫米；三级：8－9 毫米；四
级：9－10 毫米；五级：10 毫米以上。
4、盐水浮选：可用此方法对豌豆进行成熟度分级，因为成熟度高的豆粒比重大，用盐水浮选时会沉
入底部，成熟度低的就浮在液面上。可采用不同浓度的盐水就能分出不同成熟度的豆粒，以便采取不同的
工艺进行加工处理。
5、预煮、冷却：按豆粒的大小和成熟度掌握预煮时间，一般预煮温度为 85℃，时间约 4 分钟左右。
预煮后立即用冷水漂洗冷却，时间也应按成熟度而定。
6、选豆：剔除黄色豆和有斑点、虫蛀、破裂变色的不合格豆及杂质，再将合格豆放进清水中淘洗干
净。
7、装罐：按豆粒大小、比重、色泽不同分别装罐，净重为装罐量的 60％，装好后，加入由相同重量
的蔗糖与食盐配成的浓度为 2－3％的糖盐溶液，注入前要加热过滤，注时液温为 80℃以上。
8、排气、密封：热力排气密封时，罐中心温度为 65℃以上；抽气密封时，真空度为 39996Pa。
9、杀菌、冷却。
三、速冻豌豆
1、原料选择：选用豆粒鲜嫩饱满，色泽鲜绿，豆粒均匀的白花品种青豌豆。
2、制作过程：将豌豆适时采收后及时用剥豆机剥出豆。将豆粒浸入 2％盐水中 30 分钟后，取出，用
流动清水冲洗干净。然后进行烫漂，投入 100℃左右的盐水（18 升水中含食盐 公斤）中进行烫漂，时
间按豆粒大小不同分别掌握，平均为 2－3 分钟。烫漂后的豌豆立即投进冷水中冷却，并且慢慢搅拌，加
快冷却速度。捞出后沥干，按不同规格，大小分别放进速冻机中冻结，冻结温度为零下 30℃以下，冻至中
心温度为零下 18℃以下。
如何制作盒装内酯豆腐
-10-04 字体：[大中小]
传统的豆腐制作，多采用石膏、卤水作凝固剂，其工艺复杂、产量低、储存期短、人体不易吸收。而
以葡萄糖酸内酯为凝固剂生产豆腐，可减少蛋白质流失，提高保水率。大大地增加了产量，且豆腐洁白细
腻、有光泽、口感好、保存时间长。其具体制作方法介绍如下：
1、选豆选择果粒饱满整齐的新鲜大豆，清除杂质和去除已变质的黄豆。
2、浸泡用多于大豆重 3～5 倍的清水浸没大豆，浸泡时间一般春季 12～14 小时，夏季 6～8 小时，冬
季 14～16 小时，其浸泡时间不宜过长或太短，以扭开豆瓣，内侧平行，中间稍留一线凹度为宜。
3、磨浆按豆与水之比为 1：3～1：4 的比例，均匀磨碎大豆，要求磨匀、磨细，多出浆、少出渣、细
度以能通过 100 目筛为宜。最好采用滴水法磨浆，也可采用二次磨浆法。
4、过滤过滤是保证豆腐成品质量的前提，如使用离心机过滤，要先粗后细，分段进行。一般每公斤
豆滤浆控制在 15～16 公斤。
5、煮浆煮浆通常有两种方式。一种是使用敞开大锅，另一种是使用密封煮浆。使用敞开锅煮浆要快，
时间要短，一般不超过 15 分钟。锅三开后，立即放出浆液备用。如使用密封煮罐煮浆，可自动控制煮浆
各阶段的温度，煮浆效果好，但应注意温度不能高于 100℃，否则会发生蛋白质变性，从而严重影响产品
质量。
6、点浆点浆是保证成品率的重要一环。待豆浆温度至 80℃左右时进行点浆。其方法是：将葡萄糖酸
内酯先溶于水中，然后尽快加入冷却好的豆浆中，葡萄糖酸内酯添加量为豆浆的 %～%，加入后搅
匀。
7、装盒加入葡萄糖酸内脂后，即可装入盒中，制成盒装内酯豆腐，稳定成型后，便可食用或出售。
如要制成板块豆腐，则按常规方法压窄滤水即可。
豆面糕(驴打滚)
原料配方江米面 300 克红小豆 150 克熟豆面 50 克砂糖 100 克绵白糖 100 克
制作方法
1.江米面 300 克放入一盆内，加入 600 毫升水拌匀后，倒在一块干净的湿屉布上(屉布要大一点，以免
江米面熟后流出)，上屉蒸 90 分钟，稍凉待用。
2.红小豆下入铁锅，放入约 200 毫升清水，用旺火烧煮，开锅后用文火煮烂，捣成豆馅，放砂糖拌匀。
3.黄豆粉上炒锅炒至枣红色成熟豆面待用。
4.将蒸好的江米面放在一块干净的屉布上，拉起屉布，兜住江米面反复折叠，使之发粘，然后撒上豆
面，擀平，成为薄而匀的长方形面片。在面片上均匀地抹上一层豆馅，卷起米，用刀切成约 5 厘米长的段，
边切边撒豆面。切好后摆盘，撒上绵白糖，或用黑糖熬汁浇在上面即成。
产品特点吃口筋抖，滋味香甜。
三合泥
原料配方糯米 千克大米 1 千克黑豆 250 克绿豆 250 克黑芝麻 500 克核桃仁 1 千克
白糖 千克猪油 千克
制作方法
1.将糯米、大米、黑豆、绿豆分别用 60℃水温发胀，待水气干后用油炒熟，
磨细，筛后待用。
2.芝麻用清水淘干净炒熟；核桃仁用开水发胀，用油酥脆，压碎待用。
3.锅内下少量清水，将上述原料下锅收于水气，下猪油翻炒，当其出油时，加糖炒酥起
锅，撒上酥桃仁即成。
产品特点香甜可口，营养丰富。
无豆腥味整粒大豆粉
大豆粉、脱脂大豆、浸出蛋白、豆乳、豆腐等大豆食品都带有大豆所特有的豆腥味，这就限制了大豆
制品在食品中的广泛使用。
为了除掉豆腥味，人们研究了许多方法，如添加氨基酸、通过微生物作用、溶剂浸出和利用酶作用等，
但是这些方法都比较复杂。
制作方法将整粒大豆加热，使脂肪氧化酶钝化，制成无豆腥味大豆粉。
加热过程是通过蒸汽加热使整粒大豆支化及利用干燥空气加热干燥的方法使脂肪氧化酶完全钝化。蒸
汽支化工程是在 80～100℃的温度范围内，处理时间 5～60 分钟，干燥工程是在 60～150℃的温度范围内，
用干燥空气处理时间 30 秒～60 分钟。
利用本方法处理整粒大豆，去皮或不去皮均可。如果需要去皮的话，可在加热工程前去皮或在加热工
程后将大豆破碎成 2～3 片进行去皮。
将经过加热处理、脂肪氧化酶完全钝化的大豆用粉碎机加工成碎片，然后用微粉碎机进行微粉碎，得
到的粉末制品无豆腥味。而且在水溶液中显示了稳定的悬浮性，这种大豆粉可在食品加工中广泛使用。
实例 1 将 20 公斤精选整粒大豆(带皮)铺成 3 厘米厚，用 95℃的蒸汽处理 35 分钟，使之支化，将支化
后的湿大豆用粉碎机破碎成 2～3 片，或破碎得更细，去掉种皮，进行干燥处理，经过微粉碎处理后，能
够得到 公斤的大豆粉。这种大豆粉无豆腥味，在水溶液中显示出稳定的悬浮性。
实例 2 将 20 公斤精选整粒大豆铺成 3 厘米厚，用 93℃的干燥空气处理 40 分钟，去掉种皮进行微粉碎
处理，得到 公斤大豆粉。大豆粉的质量同前例。
实例 3 将 20 公斤精选整粒大豆铺成 3 厘米厚，用 95℃的蒸汽支化处理 10 分钟，再用 93℃的干燥空气
加热干燥 15 分钟，去掉种皮进行微粉碎处理，可得到 公斤的大豆粉。大豆粉的质量比前两例更好。
湿法制作速溶豆粉
速溶豆粉是将豆乳进行杀菌、浓缩、喷雾、干燥制成的，它是一种营养价值很高的植物蛋白食品。这
种食品用热水冲调即可饮用。它具有大豆的天然色、香、味、特别是它不含有胆固醇，不会造成胆固醇的
沉积，它含有的不饱和脂肪酸又有防止胆固醇沉积的作用。因此深受广大群众的欢迎。
原料配方大豆、10%氢氧化钠、维生素 C 钠盐、大豆磷脂油、白糖
生产设备 L-100 型连续浓缩罐、离心喷雾器、PQ-2 喷枪。
工艺流程大豆→精选→浸泡→粉碎→分离→豆乳→煮浆→浓缩→喷雾→筛粉→包装
制作方法
1.制乳：大豆经过精选，除去杂质，在 8～10℃水中浸泡 16 个小时左右，大豆泡涨即可。浸泡后的大
豆用石磨粉碎，细度达 80 目，加水量为 1℃10 左右。然后进行分离除渣制成豆乳。浸泡和粉碎的好坏关系
到蛋白质的抽取和得浆率。
2.制粉(1)调 pH 值。以 1℃10 磨浆制成的豆乳，自然 pH 值为 左右。当豆乳 pH 值 时，主要蛋白
质溶出量最高，可达 85%。因而在煮浆前用 10%的氢氧化钠(一般一公斤豆乳加 ～ 毫升)，将豆乳 pH
值调至 。
(2)煮浆。煮浆温度和时间直接影响产品质量，温度以 95～98℃、时间 2～3 分钟，蒸汽压 4 公斤/厘米
2 为宜。当豆乳加热到 50℃左右时，开始出现大豆臭味，此时加入 5ppm 维生素 C 钠盐，以加速豆乳臭味
的分解。在煮浆时易产生大量气泡，容易溢锅，同时也给浓缩喷雾带来困难，需要加入消泡剂。按成品量
%加大豆磷脂油，不但起到消泡作用，而且还能提高产品速溶性。
用大豆做的断奶婴儿食品
大豆中 40%干物质是蛋白质，而且其氨基酸配比符合联合国粮农组织(FAO)推荐的要求，因此质量佳。
整大豆确是优等蛋白质资源。大豆含约 20%的脂肪，可以产生高热能。而且其脂肪是不饱和的，所以它合
乎人体需要。
消除大豆腥味的方法美国伊利诺大学发表一份资料介绍如何用简易方法使大豆中有害因素棗脂肪氧
合酶钝化和使胰蛋白酶抑制素失活，从而消除豆腥味，消除使人肠胃气胀成分，提高大豆蛋白消化率。为
此，强调整大豆原料的处理方法要得当。整大豆处理方法有两种：
一种方法是在自来水中浸泡大豆约 4 小时，使其重量增加 100%，然后在 99℃的自来水中加热 10 分钟，
即采用热烫法使大豆中的脂肪氧合酶失活。
另一种方法是把大豆置于同一设备中进行浸泡和热烫，即把干大豆直接放入煮沸的自来水中 20 分钟。
采用上述两种方法得到的豆子质地非常稳定。对于有些食品，则需要一种较软的豆子，这就需要在浸
泡水和热烫中加入 %的小苏打。热烫时间可根据所需要的软度来掌握，一船只需 30 分钟。
无论采用哪一种方法，都要避免在浸泡后和热烫前豆子受损伤。如果此时豆子的组织受到破坏损坏，
则在豆子中马上产生一种异味。
如果按上述规定方法浸泡和热烫，即可得到一种非常可口、高蛋白质的原料，用来加工儿童食品。
原料配方整大豆和一种水果，如香蕉、苹果等。(断奶婴儿食用)
制作方法整大豆的加工，除了同时进行浸泡和热烫需 30 分钟外，其它步骤均按上述。在一份热烫大
豆中加 10 份水，在一个磨碎机中磨细。按一份香蕉固形物与一份大豆固形物的比例，加入新鲜、成熟香
蕉，然后在同一磨碎机中混合，加入足够的亚硫酸氢钠，使物料中含 100ppm 二氧化硫，以改进色泽和贮
存稳定性。用一个双辊筒干燥机，以 毫米的筒距和 公斤/厘米 2 的筒内蒸汽压力，使浆液脱水到
含水分 3%。这样大豆-香蕉产品的脱水，要比这两种原料分别单独脱水容易。
重新复水的干粉无任何异味，并具有令人愉快的香蕉味。质地方面，比酱稍有一点颗粒感。
若用苹果汁代替香蕉所制成的类似成品，在风味、味道等方面也十分理想。
这种产品贮存货架期令人满意。
拌饭食用的高营养黄豆粉
黄豆粉中缺乏人体某种必需氨基酸棗蛋氨酸。而芝麻中富含蛋氨酸。为此，可将黄豆粉与芝麻粉末混
合，弥补黄豆粉中蛋氨酸的不足，从而大大提高黄豆粉的营养价值。
原料配方炒黄豆粉 21 匙脱脂奶粉 匙砂糖 匙蛋白粉 匙干紫菜粉 匙精盐 匙炒热芝麻
末 匙合计 55 匙
制作方法将上述混合料混匀后入小袋包装。可作为撒在米饭、面条上的方便营养调料。
大豆蛋白乳
大豆蛋白乳的研制有干磨法和湿磨法二种加工工艺。
工艺流程干法提取工艺大豆→精选→清洗→烘烤→(或蒸汽灭酶)→压碎→磨粉(加水 1℃10)→浸提→过
滤(离心法取渣较好)→乳化→装瓶杀菌
湿法提以工艺大豆→精选(水温 20～30℃，1℃10)→浸泡 6 小时→洗净、去皮→磨浆→过滤→滤液煮沸
→强力搅拌→再过滤→装瓶杀菌
湿磨法与干磨法蛋白提取率低，但湿磨法设备投资少，工艺简单，易于普及，且适宜于做成鲜蛋白乳。
湿磨法工艺提取蛋白液后，乳化工艺条件的选择也是一个关键。使用强力搅拌器获得了较好的效果。
乳化时间 20～25 分钟效果较好。乳白色、稳定、不分层。
豆乳压缩食品
制作方法以大豆为原料，水洗后放入适量的水中，泡一夜后，大豆因吸水而膨胀，然后再加 10 倍的
水进行研磨和热处理，以提取其可溶性成分。研磨时的加水量为 10 倍以上，加热条件无特殊规定，通常
处理液的温度要达到 100℃，持续 2～5 分钟即可。将这样处理过的液体过滤，再将滤液-豆乳凝固。凝固条
件比一般制作豆腐的条件略强一些，凝固温度为 65～80℃，凝固剂可使用凝固效果较强的氯化钙和葡萄糖
酸δ-内酯等，添加量要多些。虽然可以使用盐卤和硫酸钙等一般性凝固剂，但其添加量要多才行。豆乳凝
固后，除去上澄液，并将凝固物弄碎，也可以在凝固过程中边搅拌边弄碎凝固物。然后将凝固物转移到压
榨器内进行压缩。在此工序要调节压榨力，使凝固物的含水率为 50～60%。压力大概应为 50～100 公斤/厘
米 2，时间约为 40～60 分钟，压榨过程要慢些。采取这种方法得到压榨物后，再给其适当调味，即可做成
豆乳压榨物。可将压榨物制成各种形状食品，如棒状、饭状、薄片方形、面条状等。
制作这种食品除了使用大豆为原料以外，还可以利用豆粉加水作成豆乳，或者用脱脂大豆榨取液加沉
淀剂，得到粉末后再溶于水变成豆乳，即用这种豆乳为原料也可制成这种压缩食品。此产品外观似小麦粉
和精制面粉，其形状可以任意改变。
豌豆酸乳
豌豆酸乳是以豌豆为原料经乳酸菌发酶而制成的形体似“酸奶”、无异味的一种新型饮料。
北京粉丝厂和牛奶公司朝阳酸奶车间等单位协作，取得可喜成果。
原料配方乳香豆浆 100%脱脂牛奶乳粉 2%乳糖 %砂糖 10%
工艺流程豌豆和玉米→浸泡→洗涤→水磨→过筛去粉渣→碱化→离心除渣→溶液酸化沉淀蛋白→水
洗→热处理→冷却浓蛋白液→添加各种营养物质→巴氏杀菌→接种发酵→成品
主要设备 毫升三角瓶 2 个。
2.离心机两台：，180 瓦，转数 0～4000 转/分。
升量筒 1 个。
4.水浴锅(10 升钢精锅)一个。
升三角瓶 2 个。
6.半斤酸奶瓶 10 个。
7.恒温培养箱一台，恒温灵敏度±1℃。
8.电冰箱。
试验材料
1.北京市粉丝厂蛋白质水(豌豆、玉米分离出淀粉的蛋白水)。
2.香料：奶油香精。
3.药品及添加物规格皆为食用或药用标准。
4.菌种为牛奶公司朝阳酸奶车间提供的保加利亚杆菌和嗜热乳酸菌。
制作方法 1.取北京粉丝厂蛋白质水 5000 毫升，加 10%的氢氧化钠溶液调 ～，静止沉淀，取
出上层液，沉淀部分加少量水洗涤，离心去渣，离心液并入上层液。
2.全部上层液加 10%盐酸调 ～，静止沉淀蛋白，吸出上层液，得沉淀蛋白 1000 毫升，比重 20
℃时 左右。
3.将上述 1000 毫升沉淀蛋白装入 3000 毫升烧杯中，加入 ～ 的酸水洗涤 3 次，得精制沉淀蛋
白，水温 90℃加热 10 分钟后冷却。
4.将上述 100 毫升的营养液(维生素、Ca、P、K 等其它微量元素、乳粉、乳糖、砂糖)加入精制蛋白中
搅匀，经巴氏杀菌后冷却至 40℃，接种乳酸菌装罐(半斤酸奶瓶)，于 40～41℃，静止发酶 ～3 小时，成
组织状态后放入 4℃冰箱中过夜，即为成品。
质量标准外观：表面光洁，色泽淡黄，组织状态较实，无崩坏，少许出水，质嫩乳香，酸甜爽口，无
豆腥异味。
营养成分蛋白质 %水分 %灰分 %脂肪 %碳水化合物 %
美国伊利诺大学豆乳制备法
制作方法
1.浸泡大豆：在含 %NaHCO3 自来水溶液中，浸泡 12 小时(豆子℃溶液=1℃3)
2.排液：排出浸泡液。
3.热熨：在含有 %NaHCO3 的新鲜自来水溶液中热熨 30 分钟。(原料大豆℃溶液=1℃3)
4.排液：排出热熨液并用自来水漂洗。
5.加水研磨：加入足够的自来水，并通过锤式磨磨碎，使大豆固形物占 12%。
6.过滤：第一次通过 毫米孔眼的筛子。
7.加热：在蒸汽套缸中加热豆糊达 93℃。
8.均质：在 公斤/厘米 2 压力下均质(第一阶段压力)，在 公斤/厘米 2 压力下再均质(第二阶段
压力)。
9.加水：加自来水混合豆糊，调整蛋白质含量至所需水平。
10.中和：用 6NHCl 中和豆乳至 pH 值为 ～。
11.按配方添加赋香料：蔗糖 %香草醛 %%原先馏出物 %。
12.加热：加热至 82℃。
13.均质：如上所述。
14.瓶装、冷却，并在 1℃的条件下贮存。
二维素豆乳
豆浆是我国广大人民喜爱的营养饮料，但过去生产工艺陈旧，许多营养成分(蛋白质)未能充分利用，
卫生质量也差。针对这种情况，在上海市食品研究所指导下，上海奉贤县江海饮料厂科研技术人员通过多
次试验，探索出一套包括合理的浸泡大豆水温和时间、豆瓣涨润程度及浸泡换水次数等工艺规程。采用砂
轮碾磨机、串连式三道离心分离机、高温板式(消毒)热交换器及高压均质机等设备。使蛋白质提取率由
%提高到 %，豆渣中的蛋白质含量由 %下降为 %。现建成一条日产 10 万瓶二维素豆
乳的管道化生产线，已经投入生产，并通过了鉴定。
产品质量消除了“豆腥”味，成品呈淡乳黄色，有清香气，无苦涩味，口感细腻。他们还针对大豆中缺
乏维生素 C 和维生素 B2 的缺陷，用这两种维生素给予强化，使每瓶二维素豆乳中含维生素 C32 毫克，维
生素 毫克。
卫生标准卫生质量稳定，在制品中杂菌数 69 个/毫升，大肠菌群小于 3/100 毫升。
它与鲜牛奶、豆浆营养成分对照。
名称二维素豆乳鲜牛奶豆浆
蛋白质(%)
脂肪(%)
碳水化合物(%)
浓度 18 度——4 度
可见，强化二维素豆乳的营养价值高于市售豆浆而与牛奶相当，所以它被称为“人造牛奶”。它不仅是
婴幼儿、青少年的营养佳品，也适合于心血管病患者、老年、孕妇及成年人的健身饮用。
用大豆制备干酪代食品
以脱脂大豆碎屑为原料，可制备出一种具有高氮溶解指数的植物蛋白食品，可用作制造干酪的主要成
分。
实例将 1200 份脱脂大豆碎屑用 77500 份水调制成浆状，然后用 分焦亚硫酸钠处理；将 pH 值调到
，搅拌 75 分钟；过滤后，滤液用 HCl 调 pH 值到 ～，然后分离形成的乳凝物，并用酸化水洗涤；
再将乳凝物溶于 NaOH 溶液中；经喷雾干燥而得到干的植物蛋白产品，其氮溶解指数高达 100，当调制成
15%的溶液时，粘度为 40 厘泊。
将此植物蛋白为主要成分，再加入氢化油、酪肮酸盐、食盐、乳酸和磷酸盐，则可得到一种类似干酪
的产品。
日本包装豆腐
日本新的包装豆腐，包装容器不仅方便食用，外观质量良好，表面光滑而有美丽的纹理，而且还能在
高温的条件保存 3 个月不变质。
制作方法新的包装豆腐是在无菌的条件下，将消过毒的凝固剂和在 60℃以上杀过菌的豆浆灌进无毒的
容器里，就地密封静置 3 分钟以上，使混入豆浆的气泡消失，使豆浆凝固，加热成型。
整个灌浆机设在无菌室内，灌浆机的贮料箱及容器设备、灌浆和密封的各种装置都处于无菌状态。
豆浆与凝固剂即可以同时灌装，也可以先灌充凝固剂，后灌充豆浆。
豆浆必须在 60℃以上时灌充，不到 60℃时豆浆不会凝固，严格来讲凝固剂在此温下也有问题，但豆浆
少时则影响不大，实际上只掌握豆浆的温度就可以了。在操作上豆浆的温度最好掌握在 80～98℃左右，温
度不足 80℃时，凝固速度只是慢点而已。灌充速度为 3～15 秒内灌充豆浆 300 克，时间过长会混入少量气
泡。
豆浆灌完了之后，马上加以密封。
如果凝固不完全时，还可以通过 80～95℃左右的加热槽来加热。
这样凝固了的豆浆在高温的条件下经过物理冲击，即可使之塑型。具体作法是采用落下 5～30 厘米的
落差，轻轻敲打容器的侧面的方法。这项操作必须乘热进行，一冷就没有效果。
最后放在冷却槽中加以冷却，即得本制品。
豆腐的简易制作
制作方法
1.原料处理。取黄豆 5 公斤，去壳筛净，洗净后放进水缸内浸泡，冬天浸泡 4～5 小时，夏天 ～3
小时。浸泡时间一定要掌握好，不能过长，否则失去浆头，做不成豆腐。
将生红石膏 250 克(每公斤黄豆用石膏 20～30 克)放进火中焙烧，这是一个关键工序，石膏的焙烧程度
一定要掌握好(以用锤子轻轻敲碎石膏，看到其刚烧过心即可)。石膏烧得太生，不好用；太熟了不仅做不
成豆腐，豆浆还有臭鸡屎味。
2.磨豆滤浆。黄豆浸好后，捞出，按每公斤黄豆 6 公斤水比例磨浆，用袋子(豆腐布缝制成)将磨出的
浆液装好，捏紧袋口，用力将豆浆挤压出来。豆浆榨完后，可能开袋口，再加水 3 公斤，拌匀，继续榨一
次浆。一般 10 公斤黄豆出渣 15 公斤、豆浆 60 公斤左右。榨浆时，不要让豆腐渣混进豆浆内。
3.煮浆点浆。把榨出的生浆倒入锅内煮沸，不必盖锅盖，边煮边撇去面上的泡沫。火要大，但不能太
猛，防止豆浆沸后溢出。豆浆煮到温度达 90～110℃时即可。温度不够或时间太长，都影响豆浆质量。
把烧好的石膏碾成粉末，用清水一碗(约 公斤)调成石膏浆，冲入刚从锅内舀出的豆浆里、用勺子
轻轻搅匀，数分钟后，豆浆凝结成豆腐花。
4.制水豆腐。豆腐花凝结约 15 分钟内，用勺子轻轻舀进已铺好包布的木托盆(或其它容器)里，盛满后，
用包布将豆腐花包起，盖上板，压 10～20 分钟，即成水豆腐。
5.制豆腐干。将豆腐花舀进木托盆里，用布包好，盖上木板，堆上石头，压尽水分，即成豆腐干。一
般 10 公斤黄豆可制 25 公斤豆腐干。
南京嫩豆腐
南京的嫩豆腐具有质地细嫩、保水性强、弹性强、刀剖面光亮、成型稳定、色泽美观、烧食呈孔泡状、
绵软有劲的特色，是由一整套加工制作的方法决定。
制作方法
1.大豆的选择。因为大豆的种皮里含有可溶笥色素直接影响着嫩豆腐的色泽，所以，选用籽粒整齐团
饱的黄大豆来做，讲究的还脱去种皮后再加工制作，于是色泽首先就得到了保证。其次是用青大豆、双色
(星点紫色的)大豆。至于其它颜色种皮的大豆是不用的。
2.浸泡。大豆浸泡的好坏直接影响嫩豆腐的质量。大豆必须把汁物灰土掏沥干净后浸泡。各种大豆浸
泡时的吸水量不同，膨胀的速度不同，冬季节的气温水温不同，所以，在各季节里大豆的浸泡时间和浸泡
程度的要求是不等同的。一般的浸泡时间和浸泡程度如下表所示：
季节 气温(℃) 水温(℃) 浸泡时间(小时) 浸泡程度
冬 0 0 20～22 豆瓣合面中央有 1/10 的黄色凹面
初冬初春 10 10 12～14 豆瓣合面中央有 1/10～1/15 的黄色凹面
春秋 24 20 10～11 豆瓣合面中央有 1/5 的黄色凹面
夏 30～40 25～30 6～7 豆瓣合面中央有 3/10 的黄色凹面
一方面由于大豆粉碎时产生热量使蛋白质热变性，粘性降低，另一方面大豆浸泡充足，豆糊粘性小，
豆浆凝固物不挺刮，再则，做嫩豆腐的成型揉作不需要脱水，所以，大豆的浸泡就不同于其它品种的浸泡，
在时间上要缩短一些，在膨胀的程度上要略欠一点。
上述浸泡的结果绝对能保证嫩豆腐质地细嫩，保水性强，弹性好，刀剖面光亮，食用时多孔泡状，为
绵软有劲打好了基础，也绝对不会降低产率，相反地产率略增。大豆浸泡的程度不够，蛋白质提取量相对
减低，产率降低，质量差劣。大豆浸泡的程度过头，蛋白质提取量虽然高，但酸度导致粘性降低，豆浆凝
固物组织结构松脆，疏水性强，产品质量自然也差劣。大豆浸泡达到要求的程度，捞出后需用水冲淋洗净，
方能粉碎制取豆浆，这是卫生质量必定要做到的。
3.制取豆浆。(1)大豆粉碎成糊。磨糊粗，蛋白质提取量低。磨糊过细，细绒的豆渣过滤不出来而混于
豆浆中。这些都会降低成品质量。一般磨糊在 70～80 目为适。滤浆的丝绢或尼龙裙包的孔眼在 140～150
目为好。
(2)添加水必须是沸水。尽管添加水的次数不同，总的加水量是干豆重量的 9 倍，这指的是普通嫩豆腐，
湖南豆腐是 8 倍。添加水过多，豆浆浓度低，豆浆凝固物呈明显网络状态，疏水性强。添加水过少，豆浆
浓度高，豆浆凝固物包水量少，蛋白质凝聚结合力强。这两种情况嫩豆腐质地粗硬易碎，刀剖面有毛刺，
食之板硬味差。
(3)豆浆必须在 5～10 分钟内煮沸，时间越短越快越好，温度必须达 92℃以上，蛋白质热变性彻底，豆
浆凝固完全。温度不够，蛋白质热变性不彻底，豆浆凝固不完全，嫩豆腐易散成糊，颜色发红。豆浆没有
煮沸，其所含的皂角素、抗胰蛋的酶未能破坏，食此豆浆，及其做成的豆腐生拌好，对于体弱的人能引起
消化不良、中毒而腹泻。
(4)豆浆刚煮沸后温度高，下凝固剂凝固作用快，凝固物疏水性强，嫩豆腐就略硬。如豆浆温度低，下
凝固剂凝固作用慢，凝固结果就不完全，具有含水不疏性，需脱水后才能做豆腐，此种不老不嫩，不伦不
类，不成为嫩豆腐。凝固时的豆浆温度以 75℃左右最为理想。
4.凝固操作棗冲浆。南京嫩豆腐具有如此的特色，主要的关键是采用冲浆的方法，凝固效果好，质量
才有保证。其关系有以下五个方面：(1)凝固剂棗石膏液必须是打制的。石膏粉用少许生豆浆拌和均匀，一
定要干，不能稀，用锤在臼中锤打粘熟，一般需要一个小时。拌和锤打要快要紧，慢了石膏发胀，影响凝
固效果。打好后的石膏用水稀释，除去粗粒杂质以 8%的浓度为好。石膏选用白色透明的纤维石膏，豆浆
的凝固物挺刮，绵筋，结合力强。其它种类的石膏效果是不及它的。
(2)冲浆必须掌握好正确的冲入角度。冲浆用的少量豆浆和石膏溶液(简称浆膏)对着盛浆的容器壁以
15～35°的角度冲下，浆膏准稳的沿着器壁顺利直下冲入器底，冲动豆浆上翻上，上翻下，全部翻转同石
膏均匀地混合，凝固效果好。小于 15°角度冲入的浆膏会有部分冲出容器外面去，冲力减弱，石膏的用量
减少了，凝固定会不完全。40～50°角度平斜冲入的浆膏由于器壁的反作用而四溅，大部分撞回在被冲豆
浆的中上层晃荡，只有极少部分的浆膏冲入底部，冲力太小，豆浆翻转不上来，石膏混合不均而下沉，凝
固就出现了局部不完全，又局部过头。角度再大，效果就更不好。
大豆在 公斤以下的豆浆量较少，采取先把石膏液倒入器底，全部豆浆一次直冲的效果好。
(3)石膏的用量一般是干豆重量的 ～%。石膏用量少，钙离子搭桥作用的量不够，蛋白质之间的
结合力弱，凝固不完全呈半凝态。石膏和量大，钙离子的作用相对增强，蛋白质之间的联结迅速，结合力
强，凝固物组织结构粗松，疏水性强，凝固就过头。
(4)冲力的掌握，即便是在冲浆的角度和石膏的用量都能掌握的情况下，冲力就显得十分重要了。冲力
小，豆浆翻转的速度慢，静置得快，石膏下沉，钙离子作用中底层增强，凝固过头，上层不完全。冲力大，
豆浆翻转的速度快，静置得慢，达初凝状态而不能静置，凝固就遭失败。
冲浆结束后在 20 秒左右停止翻转，在 30～50 秒达到初凝，结果是凝固适中效果最佳，质量产量双全
其美。两个要求的时间不够，凝固过头，超过的凝固不完全。正确地冲浆方法是在角度正确的情况下，取
用最小的石膏用量，以最大的冲力，豆浆达到初凝的时间在 40～50 秒左右。
(5)静置时间一定要保证有 30 分钟左右，否则，前功尽弃。因为，豆浆虽然初凝，但蛋白质的变性和
联结仍在进行，组织结构仍在形成之中，必经一段时间后，凝固才能完全，结构才能稳固。做嫩豆腐又不
要脱水，所以，静置时间就需长些，其道理就在这里。静置时间短了，结构脆弱，脱水快，嫩豆腐不保水
就不细嫩光亮，反变粗硬。静置时间长了，凝固物温度降低了，结合力差，不脱水，嫩豆腐过嫩易碎，成
型不稳定，食用易碎不能成片成块。
凡是凝固不完全和过头所做出的嫩豆腐，质量差劣，产率低落，不完全的产率减少 10～15%，过头的
产率减少 10～20%。
冷榨豆饼制豆腐
制作方法
1.原料。采用冷榨豆饼制豆腐时，要求大豆在榨油时温度不超过 40℃，若温度过高，油滴虽易汇集流
出，但大豆蛋白质水溶性降低或失去，制不出豆浆，也就做不出豆腐。温度过高(如 60℃或更高)时榨油，
豆饼在贮、运时易变质。故而制豆腐的冷榨豆饼，要求出油率不超过 8%(指含油 16%的大豆)，存放时温度
要低，时间要短，贮量不宜过多，并码垛以利通风降温。
2.粉碎：用粉碎机将豆饼粉碎成 8 毫米左右颗粒。
3.泡料：最好用冷水，水的 pH 值在 ～。夏季室温 27℃时浸泡 4～6 小时，冬季室温 10℃时浸泡
10～12 小时，春秋季室温 15℃时浸泡 8～10 小时。泡料时先放水后倒料，边倒料边搅拌，以豆饼浸泡后里
外发白呈乳白色为佳。豆饼与水的比例为 1℃6 左右。
4.上磨：开磨前按 100 公斤豆饼计算，除泡料水外，对水(三遍洗渣水)200 公斤左右，搅拌均匀上磨，
磨出的磨糊对二浆水 100 公斤左右进行过滤。磨糊浓度应细腻粘稠，干稀均匀，对水过多磨糊发稀，易丢
料，过少磨糊发干。
5.滤浆：首先用于摇包，须用经纬密度 26×26 三股格纺豆腐包布过滤。滤后一、二、三遍的豆浆与洗
渣水分别存放，以待烧浆。然后用离心机，第一遍须用 80～100 目的尼龙纱过滤，第二三遍用 60 目的尼
龙纺布洗渣。一般要求洗渣两次，达到豆浆清汤为止。
6.煮浆：首先用火锅煮，每煮一次浆刷一次锅，将锅刷将(最好擦上点油脂)。温锅倒浆，先烧开三遍
洗渣的淡浆，再陆续倾入二遍和一遍的浓浆(即开锅添浆，再开锅再添浆)。豆浆煮沸时，用消泡剂刹净浮
沫，立即出锅。每 20 公斤豆饼原料的豆浆约 150 公斤，应在 20 分钟内烧开。然后用敞口锅煮浆，开始时
气压要足，若以生豆浆 吨计算，时间不得超过 20 分钟。温度达到 97～100℃，立即开锅。开锅时要使
豆浆三起三落，将气门三开三闭，消灭浮沫。第一次锅内浮沫浮起，蛋白质尚未完全变性，应关闭气门，
待泡沫下沉后再开汽门；第二次泡沫浮起时，泡沫出现裂口状态，并出现透明体的气泡，这时加适当数量
消沫剂消沫，同时关闭气门；第三次再开气门，泡沫急剧消散，豆浆沸腾，即达 100℃，关闭气门，微留
余气放浆。豆浆应现用现煮，不应积压或贮存。
7.加细过滤：出锅时，火锅煮浆的要用经纬密度 40×40 目的细豆腐包布(手摇包)加细过滤。气锅生产
煮浆的要用 100 目的铜纱滤网，用振动筛加细过滤，以免混入豆渣。
以后制作方法均同一般豆腐。
利用脱脂大豆加工豆腐
利用脱脂大豆(即豆粕)加工豆腐，是合理利用大豆蛋白资源的一条有效途径，以水溶性氮指数(水溶性
氮与全氮的百分比)80 以上的低变性脱脂大豆为原料，利用普通加工豆腐的方法，即将脱脂大豆浸出液煮
沸，添加硫酸钙等凝固剂加工豆腐，得到的产品比较粗、硬，加工油炸豆腐时，膨胀性差。
制作方法为了用低变性脱脂大豆加工出理想的豆腐，可在低变性脱脂大豆中添加小麦粉、氢氯化钙或
钙盐、含氧酸或含氧酸盐，混合后制成加工豆腐用的原料组成物。通过大豆蛋白质与小麦粉、钙离子及含
氧离子的相互作用，改善豆腐、油炸豆腐和冻豆腐的组织及风味。
添加的小麦粉的粒度在 10 筛目以下，添加小麦粉后，加工出来的豆腐光滑、筋道，能提高豆腐的保
水力和风味。小麦粉中约含 8～12%的蛋白质和 70～76%的碳水化合物。小麦粉能起到上述作用主要是面
筋的作用而不是淀粉的作用。添加小麦粉加工油炸豆腐时，油炸豆腐的膨胀性明显增加，加工的豆腐光滑
细腻。
小麦粉的添加量是脱脂大豆重量的 ～%。添加量低于 %时，几乎无效果；而添加量超过 %
时，制品稍带红色，加工油炸豆腐时膨胀性差。
添加氢氧化钙或钙盐、含氧酸或含氧酸盐的目的是煮沸时对大豆蛋白质起作用，在缓冲化的 pH 值下
与大豆蛋白质缓慢结合，在添加凝固剂后形成良好的组织，而且能够与小麦粉的效果互相增效。
氢氧化钙的添加量是脱脂大豆的 ～%，如果打算添加钙盐，则以氢氧化钙与弱酸的盐类为宜。
含氧酸可使用乳酸、柠檬酸、酒石酸或苹果酸。含氧酸或含氧酸盐的添加量是脱脂大豆的 ～%。使
用磷酸盐时，以添加 ～%的三聚磷酸钠为宜。
将这些添加剂添加进低变性脱脂大豆中便可得到加工豆腐用的原料组成物。
将组成物用水浸泡、煮沸、分离出豆腐渣得到豆浆，然后添加凝固剂便可加工出品质良好的豆腐，并
可进一步制成品质优良的油炸豆腐和冻豆腐，也可以将上述组成物与原料大豆配合使用。
五香豆腐干
原料配方大豆 50 公斤全大料(即八角、花椒、小茴香、陈皮、桂皮等)500 克食盐、酱色、五香粉适量
制作方法把这些配料和浸泡好的黄豆一起上磨，加水制成豆浆，煮熟，然后点浆。
1.点浆：一般采用卤水(氯化镁、氯化钠、氯化钙)点浆，其浓度为波美 25 度。1 公斤卤水兑 4 公斤清
水，然后装进卤壶里。点浆时一手把住壶，一手把住勺子，把卤水缓缓地点入浆内，勺子在浆内不停地搅
动，使豆浆上下翻滚，视浆花凝结程度，掌握点浆的完成情况。点浆后的豆腐花在缸内静置 15～20 分钟，
使之充分凝集。
2.浇制：将豆腐干木制方框模型放在模型板上，再在模型框上铺上包布，把豆腐花快速轻轻地舀入模
型内，再把包布的四角盖在舀入的豆浆花表面上。
3.压榨：把浇制好的模型框逐一搬到木制“千斤闸”架的石板上(用电动机制动的铁制压榨机也可)，移入
榨位，将模型框层层重叠，共放 5～8 层，在最上一层的模型框上铺压一块面板，使豆腐闸的撬棍头对正
面板，再把撬棍另一端拴在撬尾巴上，用脚踩压撬棍，撬头就压榨面板，使豆腐花内的黄浆排出，过一段
时间再用脚踩一次，不断收缩撬距，直至撬紧，黄浆水不断排泄出来，大约压榨 15～20 分钟，就可放撬
脱榨。
4.划坯：将模型框子逐一取下，揭开包布，底朝上翻在操作面板上，去掉模型框，揭去包布，成型的
豆腐干坯即脱胎出来，用刀先修去坯边，再把豆腐坯按 5×5 厘米闫小用刀切成整齐的小方块。
5.卤煮：切成小块的豆腐干放进盛有卤汤的锅里卤煮，煮后晒(或晒)干，这样反复煮 3 次即成五香豆
腐干。卤汤的配料为：每 1000 块豆腐干，用食盐二两，酱色一两半，五香粉一两，加适量的水，卤煮时
间每次不得少于 20 分钟。
冷冻豆腐
豆腐采用冻结的方法处理后，就变成了另一种食品棗冻豆腐，豆腐中的蛋白质冻结变性，形成层状组
织，因此解冻后不再具有冻结前豆腐所具有的光滑感。
为了使解冻后的豆腐有良好的口感，将蛋白含量为 50%的大豆蛋白、水及油脂乳化后，适当加热后加
工豆腐，在该乳化物中添加淀粉或碳酸盐，加工出来的豆腐即使进行冻结处理，蛋白也不会出现层状结构，
解冻后豆腐柔韧、有筋力。如果将冷冻豆腐干燥处理，复水后可以得到品质良好的豆腐。
原料配方大豆蛋白、油脂、淀粉、碳酸盐。
使用的淀粉有马铃薯淀粉、小麦淀粉、蜡质玉米淀粉或上述淀粉的各种加工淀粉。如α淀粉、氧化淀
粉、糊精等淀粉分解物以及淀粉酯、淀粉醚和交联淀粉等淀粉衍生物。这些淀粉类的效果基本相同，α淀
粉的效果更好一些。使用的碳酸盐有碳酸钠、重碳酸钠等碳酸碱金属盐。添加量不宜过多，而且不同的种
类有不同的添加标准。淀粉的添加量是豆乳或乳化物中蛋白(纯蛋白计算)的 ～1(重量比，下同)，最适
添加量为 ～；碳酸盐的添加量为 ～，最适添加量为 ～。可将两种淀粉并用或将
两种碳酸盐并用，并用时的效果更好，添加量自然在上述规定的范围之内。
实例 1 在 200 克分离大豆蛋白中添加 1400 毫升水，100 克大豆油、20～150 克α-蜡质玉米淀粉，用切
割机(2000 转/分)搅拌 15 分钟，使之乳化。将乳化物包装。加热后，用-40℃温度冻结，得到冷冻豆腐。
实例 2 在 200 克抽提大豆蛋白中添加 700 毫升水、150 克棕榈油、 克重碳酸钠，用高速搅拌机(1000
转/分)搅拌 20 分钟使之乳化。将得到的豆腐用-25℃的温度冻结，制成冷冻豆腐。
将冷冻豆腐在-25℃的温度中保存 30 日，解冻后，豆腐滑腻，口感同绢豆腐。
实例 3 除了实例 2 中的添加剂外，再添加 2 克角叉菜胶，用实例 2 的方法加工冷冻豆腐。在-25℃的温
度中保存 30 日，解冻后，口感比实例 2 还好。
实例 4 在 200 克浓缩大豆蛋白中添加 1500 毫升水、200 克大豆油、2 克葡萄糖酸δ-内酯、30 克马铃薯
淀粉、 克重碳酸钠，搅拌乳化。将乳化物包装后，用 70℃的温度加热 50 分钟，再用-60℃的温度冻结，
得到冷冻豆腐。
在-25℃温度下保存 30 日，解冻，豆腐无特别的变化，食感同木棉豆腐。
素鸡
原料配方豆腐片(2 毫米厚)100 公斤酱油 10 公斤五香面 公斤味精 公斤碱 公斤
制作方法
1.切片。把片切成 15 厘米见方，作皮，另一部分切成长 15 厘米、宽约 10 厘米的长方，作心儿。
2.把配料调成酱汁。配料中的碱起粘性，碱大了成品发黑，要充分溶解，否则碱多的那部分发黑，有
臭鸡蛋味。
3.把皮在煮香干汤里蘸一蘸(汤里加少量的碱。如无香干汤，可用适量的酱油兑水加少量的碱)；把心
儿放在调好的酱汁中泡三五分钟，随卷随泡。酱色发淡时，继续兑料。
4.用皮卷心儿。卷成圆轴型，长 12～13 厘米，用布包好，再用小线绳捆上。要求：卷紧、包紧、捆紧。
5.煮。用酱油、盐、佐料(花椒、茴香、大料适量装小口袋缝好，放入汤内)熬汤，汤色不要太浓。把
卷好的卷放入汤内煮 ～2 小时，出锅，打开布就是成品。颜色紫红，有五香味。
油炸豆制品
制作方法按照制豆腐的方法制出的豆坯，通过切刀切割成各种菱角形、方块形、条形等形状。使用 600
×30×30 毫米木条模板纵横打刀，可切成 30×30 毫米的方形豆腐块，换用 600×15×15 毫米木条模板可切成
豆腐丁，但要将原豆腐坯压制成 15 毫米厚度，这种薄的豆腐坯还可分别改刀制出豆腐条和炸素虾。所有
改刀盛开的豆腐坯原料在油炸前，都要进行排气，品温要降到 30℃以下。
油炸后的豆制品，要经过排酸才能出厂，或继续进行卤制加工。
油炸当中新陈油要混合使用，油温达 150℃时，再将豆腐坯下锅，油温高时可多下些，反之少下些，
油温过低不得下坯炸。
为使油泡发大，放下锅后应勤翻动，使外壳散热，促使内瓤起伏，炸到定型时，捞出另放 80℃油锅中
炸透，取出摊放在竹帘下或案板上进行排酸，成品色泽金黄，内瓤松软。
有条件的用两个锅作定型炸，一个锅作加热炸透。锅内油量最好保持容积的 2/3 以上。
油炸其它豆制品，如炸丸子、炸素虾和炸鹅脖等，需先将豆腐坯料进行加工，用调味辅料增味。
实例
1.炸丸子将豆腐坯料拌入葱丝、姜末、精盐、味精、淀粉和酱油，再用花椒、大料、桂皮和茴香煮水
搅拌，装入成模机压制后入 150℃油锅内炸制，未炸硬前不要忙于翻动，沾连一起的要搓开，成品色泽黄
褐。
2.炸素虾的豆腐坯料事前制成 40×15×15 毫米的条状或菱形，炸至八成捞出，另用豆粉、虾油和五香料
水调成糊，经挂粉后二次入锅油炸即成。
3.炸鹅脖是用薄干豆腐片裹入干豆腐馅炸制成的，干豆腐馅是干豆腐边搅碎，调入淀粉、五香料水、
味精、精盐和葱姜末等搅拌均匀制成的。包馅的薄干豆腐片为 200×60 毫米。裹好馅后用面粉糊封口。下
锅油炸时，油温要低于 130℃，炸透呈淡黄色，出锅立即用刀顺斜角切断，圆直径 30 毫米，长 50 毫米。
素卷
原料配方豆腐片(2 毫米厚)100 公斤鸡腿 30 公斤炸香干条 30 公斤豆丝 30 公斤淀粉 10 公斤酱油 5 公
斤味精 公斤葱花 公斤姜末 公斤五香面 公斤糖 5 公斤
香条切成长 10 毫米，宽和厚均为 1 毫米的长条，炸成金黄色，豆丝为豆腐片下脚料切成的丝。
制作方法
1.把豆腐片切成 15 厘米见方作皮，把其余配料拌好作馅。用皮包馅。规格标准为：长 9～ 厘米、
宽 6～ 厘米、厚 4～ 厘米，每个重 200～250 克。要求包裹严实，不露馅。
2.用布包好，捆好(捆一道线就行)。
3.煮。汤与煮素鸡同，煮 2 小时出锅，打开布就是成品。颜色紫红，咸甜适口。
注意事项 1.做炸活时防止“跑油”和油沫溢出锅，一次能跑油 10 多斤。原因是新油或坯子水分大。防止
办法：新油掺陈油使用；一次不要下坯子太多。
2.炸油时起沫子，表明油温低不能用；油冒烟，表明油温过高，一炸就糊，也不能用。
3.煮活用的汤，要随煮随续酱油、盐和佐料，保持汤味正常。
含胶原质和钙质的豆腐制品
日本的油豆腐是将豆腐去水，搅碎添加胡萝卜、牛蒡、海带等碎片，并添加芝麻混合后用油炸；油炸
豆腐是将豆腐切成薄片除去水分后用油炸。
由于最近饮食生活的变化，使酸性体质者增加，钙质不足，成为酸中毒体质，成为各种疾病的诱发因
素，特别是造成儿童和青少年骨骼组织、牙龄脆弱。因此人们加工出各种钙制剂来补充钙质，可是单使用
钙制剂收不到特别强化骨骼的作用。要想强化骨骼组织，除了增加钙质外，还应增加胶原质及粘多糖，即
胶原质形成骨质部的纤维，使骨骼具有弹性，粘多糖是骨骼中无机成分的粘结剂，使骨骼坚固。使用的成
分中，钙与胶原的比例约是 12℃1；钙与粘多糖的比例是 2℃1。例如用牛骨粉即能起到强化骨骼组织的作
用。
在加工豆腐过程中，添加含胶原的钙，使之分散于豆腐组织，起到强化骨骼和牙齿的作用。添加含胶
原的钙，可同时起到消泡兼凝固作用。所说的“含胶原的钙”实际上是牛骨粉中含有牛骨髓，同时也含造血
细胞。
实例 1 在能生产出 120 块(1 块 320 克)豆腐的破碎大豆煮沸液(约 60℃)中添加 30 克含胶原钙和 90 毫
升菜籽油，进行消泡，添加前应将含胶原钙与菜籽油充分搅拌。煮沸后将压榨过滤后的豆乳送进凝固槽。
将 10 克含胶原钙、20 克硫酸钙加水混合后作为凝固剂添加进凝固槽中，搅拌后静置，使之凝固，除掉表
面浮水后倒入带孔的四方型箱中，加压脱水。切成豆腐块放入冷水中。
加工出来的制品表面光滑，与绢豆腐相似，而且豆腐没有蜂眼，口感好，营养价值高。制品中每 100
克大豆蛋白中含 克的胶原质和钙。
实例 2 与实例 1 相同，制取破碎大豆煮沸液。在 90 毫升菜籽油中添加 10 克胶原钙、10 克碳酸钙的混
合物。将上述混合物添加进大豆煮沸液中，充分搅拌后添加消泡剂，煮沸后，过滤，将过滤豆乳放入凝固
槽中，添加 20 克混合凝固剂(5 克含胶原钙、15 克硫酸钙)，搅拌后静置使之凝固，制成油炸豆腐用豆腐。
切成薄片，沥干后用油炸，制成油炸豆腐，用油炸豆腐加工油炸豆腐饭卷时，油炸豆腐很容易切开，充填
米饭后也不容易破碎，可以加工出品质好的油炸豆腐饭卷。
油炸前的豆腐，每 100 克中含 克胶原质和钙。
高质量豆腐
本方法的特点是在使豆浆凝固时，在添加凝固剂的同时添加出芽短梗孢糖。加工出组织细腻，光滑，
风味良好，得率高的豆腐。而且不需要高度熟练的技术。
实例 1 绢豆腐(细嫩豆腐)大豆水洗后在水中浸泡 12 小时，磨碎。在磨碎物中添加 5 倍的水煮沸 5 分钟，
过滤得到豆浆。将豆浆分成几等分，然后在 70℃条件下，将出芽短梗孢糖分别与氯化镁、硫酸钙、葡萄糖
酸δ-内酯、氯化钙各种凝固剂一起添加，使豆浆凝固，切块后放入水中泡 2 小时。
结果表明，豆腐凝固时，添加了出芽短梗孢糖，那么氯化镁的缺点得到明显的改善，增加了豆腐得率，
提高了商品价值。
实例 2 木绵豆腐(普通豆腐)大豆水洗后在水中浸泡 15 小时，磨碎。在磨碎物中添加 9 倍的水煮沸 5 分
钟，过滤得到豆浆。将豆浆分成几等分，将出芽短梗孢糖分别与氯化镁、硫酸钙、葡萄糖酸δ-内酯、氯化
钙各种凝固剂一起添加，在 85℃温度中使豆浆凝固。添加出芽短梗孢糖均在 3～5 分钟的凝固时间内正常
凝固。利用常规方法装箱、压榨、切块、水泡，可以得到质地细腻、风味好的木绵豆腐。而没有添加出芽
短梗孢糖的凝固速度快，不能够正常凝固，固状部分与液状部分分离，豆腐比较粗糙。
实例 3 袋装豆腐将实例 1 中得到的豆腐冷却到约 25℃，用凝固剂混合后，按常规方法装袋，在 80℃的
热水中，在 30 分钟内制成袋装豆腐。袋装豆腐几乎不发生离水现象，色泽好、光滑、风味也很好。
具有糊香味的花生豆腐
制作方法将花生米放入烘烤器内，调整风温使品温达到 110℃。烘烤 30～60 分钟；如果品温为 120℃，
需烘烤 15～30 分钟；但品温最高不能超过 120℃。将烘烤后的花生去皮，用压榨法脱脂，脱脂量为脱皮花
生米重量的 10～30%。如果脱脂量低于 10%，豆腐的胶凝强度不足，超过 30%，则豆腐过硬。接着将脱脂
花生在-40～-100℃的温度下粉碎，用 325 目筛筛分，通过粒子应在 60%以上，然后向花生粉中加水 6～7
倍(重量)溶解分散。将溶液加热 1～2 分钟使之沸腾。待冷却至 70～80℃后加凝固剂(氯化钙、硫酸钙、葡
萄糖酸δ-内酯)。在室温下静置 30 分钟以上。即加工出具有焙炒风味的胶凝强度大的花生豆腐。
豆腐类凝固食品
这是一种利用大豆全部成分加工豆腐的新方法。为了使新方法加工的豆腐具有普通豆腐的口感，就必
须对大豆充分加热，使之变软。可是经过加热处理后的豆乳，使用普通的凝固剂不能使之凝固。为了使全
粒豆乳凝固，加工出豆腐类制品，就必须添加特殊的物质，将钙盐与能够形成凝胶的物质混合、加热，可
以加工出豆类凝固食品。加工的豆腐腐制作汤豆腐时，不会发生破碎现象。
原料配方使用的原料不限于大豆。花生、杏仁、豌豆、芝麻、核桃等，凡是可以食用的豆类或种籽类，
不拘含油量多少均可使用，其磨碎液凝固后均可加工成豆腐样制品。使用大豆以外的原料时，加工方法同
大豆原料，也要充分加热，进行高压均质，调制成无粒状感的溶液。
制作方法首先利用全粒大豆加工豆乳，加工豆乳时利用普通方法将大豆磨碎，使磨碎液中的固型成分
含量为 10～15%，用 90℃的温度加工 30 分钟以上，使大豆组织变软，在 300 公斤/厘米 2 压力下均质，得
到豆乳。如果需要去皮，可将浸泡大豆粗破碎去皮，然后磨碎。
使用的钙盐只要在食品添加剂许可范围内，皆可使用，例如，氯化钙、硫酸钙、乳酸钙、柠檬酸钙、
葡萄糖酸钙、甘油磷酸钙、酸性焦磷酸钙、氢氧化钙、磷酸钙以及碳酸钙等。与钙有形成凝胶性能的物质
可使用藻酸或藻酸钠，可将 2～3%的藻酸或藻酸钠溶液添加到豆乳中进行均质，或将粉末藻酸或藻酸钠添
加进大豆磨碎物中进行均质，得到含藻酸或藻酸钠的豆乳。钙盐的添加量是豆乳固型成分的 1～10%，钙
盐的添加量与豆腐的硬度有关，也决定着藻酸或藻酸钠的添加量。
制作工艺程序
1.豆乳+藻酸钠溶液+钙盐溶液；
2.豆乳+钙盐溶液+藻酸钠溶液；
3.大豆磨碎物+藻酸钠，均质+钙盐溶液；
4.大豆磨碎物+钙盐溶液，均质+藻酸钠溶液。
采用以上任何一组工艺都可以加工出组织相同的制品。
实例 1 用普通方法泡豆、去皮、磨碎、加热，均质后得到固型成分 12%的全粒豆乳。在豆乳中添加 40%
浓度为 2%的藻酸钠溶液，再次在 300 公斤/厘米 2 的压力下均质。在混合液中添加 4%浓度 10%的硫酸钙
溶液，搅拌后充填到容器中，用 80～90℃的温度加热 20 分钟，便可得到含大豆固型成分 10%的全粒大豆
豆腐。这种豆腐与普通豆腐在味道、风味和口感方面完全一样。
实例 2 在 200 克例 1 的豆乳中添加 5 克大豆油，50 克浓度为 2%的藻酸钠溶液，在 300 公斤/厘米 2 压
力下均质，得到混合液。在混合液中添加 10 毫升浓度为 10%的硫酸钠溶液，搅拌后充填到容器中，加热
后制成豆腐。这种豆腐的脂肪含量同一般豆腐，而且豆腐更有筋力。
实例 3 将花生用热水浸泡后去皮，加水磨碎、加热，均质后得到含固型成分 12%的全粒花生乳。然后
用例 1 的方法加工成花生豆腐。花生豆腐带有花生的香味，口感好，呈白色。
实例 4 用浓度 2%的藻酸溶液代替实例 1、2、3 中的 2%的藻酸钠溶液，用 300 毫升氯化钙、氢氧化钙、
碳酸钙、乳酸钙代替硫酸钙，均可得到品质与实例 1、2、3 相同的豆腐类制品。
实例 5 用坚果类、核桃、杏仁、小豆和芝麻等豆类或种籽类代替实例 1、3 中的大豆、花生，用实例
1、3 的方法可加工出各种豆腐状制品。这些制品具有独特的味道、香味，口感同豆腐。
豆腐干
豆腐干为豆腐的半脱水制品，含水率为豆腐的 40～50%。
制作方法加工过程同豆腐，主要区别在于：
1.煮浆。豆浆煮好后，再添入 20～25%的水，以降低豆浆浓度和减慢凝固剂的作用速度，使蛋白质凝
固物网络的形成变慢，减少水分和可溶物的包裹，以利压榨时水分排出畅通。
2.凝固。使用卤水凝固较好，点浆时蛋白质凝固物网络的包水较好。
3.划脑。上包前要把豆腐脑划碎，既有利于打破网络放出包水，又能使豆腐脑均匀地摊在包布上，制
出的产品质地紧密，并能避免厚薄不匀、空隙较多的毛病。
4.上包。包布长条形，交包布铺在格板上，板上的格子按所需要的豆腐干的尺寸制定，一层豆腐脑一
层布。豆腐脑要铺匀，可稍高于格子几毫米，数量要根据豆腐干的厚薄来确定，但每批厚薄要一致。包布
铺扎紧，加压成型，1 小时后拆下包布，用刀将豆腐干按格子印割开，即得豆腐干。
靖西姜黄豆腐
靖西姜黄豆腐，又叫“金锒白玉板”，是靖西民间一种味美可口的营养食品，每年黄豆登场，城郊化峒
一带的壮族人民都喜欢制作以待客。
制作方法首先，将黄豆磨细、过滤，除去豆渣煮成豆腐花。然后用 公尺见方的小布块，把豆腐花
一包一包地包扎起来，放置在桌面上。最后盖上木板，以重物压之，挤出水分，制成软硬适度的豆腐块。
接着煮姜黄汤(按 5 份黄豆的豆腐，取新鲜姜黄 2 份，洗净捣烂，加水 8 份煮沸，待呈金黄色即成)。把豆
腐块放入“姜黄汤”中，稍煮 5 分钟后捞起，放在竹篾上，以炭火烘烤 10 分钟即可。
产品特点姜黄豆腐质地软脆、微韧，略带弹性，外黄里白，酷似一块白玉镶上了金箔，吃之软滑可口，
别有风味。
用葡萄糖酸σ-内脂为凝固剂做豆腐
用葡萄糖酸σ-内酯(简称 GDL)为凝固剂生产豆腐的新工艺研究，改变了传统的卤水点豆腐的方法，取
得了较好的效果，填补了我国 GDL 应用的空白。
目前，国外已普遍采用该法大规模连续化生产豆腐。GDL 为无毒食品添加剂，其特点是在水溶液中能
缓慢水解，具有特殊的迟效作用，使 pH 使降低，对蛋白质凝固起到了很好的作用。
工艺特点
1.工艺简便，便于操作和连续化生产；
2.省去了笨重的压榨工序(包括翻板、铺布等)，节省了劳力；
3.改善了劳动条件，减少了环境污染；
4.延长了保藏时间，适宜于夏季生产；
5.减少了蛋白质流失，保水率高，节省原料，提高了产率，比常规方法多出豆腐近 1 倍；
6.节省用水、木柴、包布；
7.豆腐质地细嫩，有光泽，适口性好，清洁卫生，销售方便；
8.内酯为无毒食品添加剂，卤水则含有对人体有害的砷、汞等杂质。
干燥豆腐新制法
这种干燥豆腐与一般冻豆腐不同的是：在大豆蛋白质中，以一定比便添加了油脂和以水调成的混合物，
使之乳化，即采用这样得到的乳化豆浆做成的豆腐，这种豆腐的外观、色泽、食感均佳。
制作方法
1.在植物性蛋白分散液中添加油脂。油脂可使用固体和液体油，如植物油的大豆油、棕榈油、芝麻油、
椰子油、棉籽油、米油、花生油和菜籽油等；动物油的猪油、牛油和乳脂肪等，添加方法很简单，即在 1
份植物蛋白(换算成重量)中添加 ～4 份(最好是 ～3 份)油脂，然后，用均质搅拌机进行乳化处理，在
乳化工序之前进行加热处理时，一定要注意当加热处理完毕，立即添加油脂，进行乳化处理。
2.高温短时间加热处理，要注意温度与时间的关系，如 90～105℃加热时间为 3～5 分钟，加热的方法
是急速加热，急速冷却。加热时通过管道系统将蒸汽吹入分散液或乳化液急速加热，加热的时间是通过计
算管径和管长度与蛋白分散液或乳化液的流量的关系来确定。加热后的冷却是采取向真空室喷出的方法，
在利用蒸发潜热冷却的同时，进行蒸发浓缩，这种方法很有儿。采取上述方法时，豆浆的 pH 为 ～，
最适范围为 ～；固形物浓度为 30%以下，最适范围为 5～20%。
3.干燥。经过上述处理后，因乳化液中的蛋白对热稳定，所以可以采取喷雾干燥方法进行干燥或浓缩，
制成干燥粉末，这样利用保存。
4.加水干燥。在这种蛋白粉末或浓缩物中加适量的水，混合搅拌后，通过冷冻干燥即可制成高质量的
干燥豆腐。
实例 1 将 10 公斤未变性脱脂大豆(水溶性氮指数 80)放进 100 升的水中(水温 50℃)使之分散，用离心机
除去水不溶部分(豆腐渣)。在蛋白质分散液中添加盐酸。将 pH 值调整到 ，分离出酸沉淀物。在酸沉淀
物(固形成分 公斤)中加水作成分散悬浊液。添加 1N 氢氧化钠，调整成 ，固形成分 7%。通过管
道吹入鲜蒸汽，瞬间加热成 120℃，要调节蒸汽管的长度和蒸汽流量，使之每次能输入 2 分钟的蒸汽。加
热处理后立即添加 公斤棕榈油，用均质机乳化后，用喷雾干燥机干燥。
在得到的 200 克新蛋白素材中添加 1000 毫升的水，在室温下用切割机搅拌 15 分钟，机器转数 1500
转/分。将混合物在-40℃的温度中冻结后，真空干燥，得到干燥蛋白食品。
本干燥品复水后，外观和食感与豆腐相同。
实例 2 将 10 公斤未变性脱脂大豆(水溶性氮指数 80，120 目)放进 90 升、温度 50℃的水中，形成乳浊
液，用硫酸将 pH 值调整到 。将沉淀凝乳离心分离后，水洗得到酸沉淀凝乳，在酸沉淀凝乳(固形成分 6
公斤)中加水形成分散乳浊液，添加 公斤大豆油搅拌乳化，喷雾干燥。
在得到的 200 克蛋白素材中添加 800 毫升水，在室温中用搅拌机搅拌。将混合物冻结干燥。
本干燥品复水后，外感和食感同豆腐。
实例 3 同实例 2，从 10 公斤未变性脱脂大豆粉中(水溶性氮指数 80、120 目)得到酸沉淀凝乳(固形成
分 6 公斤)。在酸沉淀凝乳中添加 60 升水，形成分散液，添加 6 公斤活性面筋使其分散，将固形成分的浓
度调整成 8%。用 115℃温度加热 2 分钟，添加 6 公斤棕榈油乳化后，喷雾干燥。
在得到的蛋白素材中(200 克)，添加 600 毫升的水，在常温下用切割机搅拌 30 分钟，转速 4000 转/分。
将混合物用 5℃温度处理 10 小时后，用-25℃的温度冻结、干燥，得到干燥蛋白食品。
实例 4 首先调制与实例 1 相同的含油脂粉末状大豆蛋白素材。在 200 克蛋白素材中添加 1000 毫升水
及 克不血酸，在室温中搅拌 15 分钟，搅拌机转速 1500 转/分。将混合物用-40℃温度冻结、干燥，制成
干燥蛋白食品，本制品复水后，外观、食感同豆腐。
实例 5 首先调制成与实例 3 相同的含油脂粉末状大豆蛋白素材。在 200 克蛋白素材中添加 800 毫升水
及 克藻酸钠，在室温中搅拌 30 分钟，机器转数 4000 转/分。将混合物用-28℃冻结后，真空干燥，得到
干燥蛋白食品。制品复水后，外观、食感同豆腐。
熏制豆制品
熏制豆制品品种很多，除少数熏丝、熏干外，大多制作工艺较细，食用风味浓郁。其中素鸡、素肚和
素肠等工艺基本相同。
制作素鸡的原料为干豆腐或干豆腐边角料，按规定投料比例加入五香料水、面碱、味精、葱姜末、酱
油、精盐等加热混合搅均，静置 3～5 分钟。豆腐边吸入料液(干豆腐可用搪瓷盘蘸汤)后，将蘸好的干豆腐
握紧卷紧，或拌好的豆腐边放在干净的容器内，用干净包布根据规格要求卷成结实的长圆形封堵两头，用
布带从一头缠绕绑紧，布带头用竹签掖牢，防止松散。
一、熏制素鸡包好的素鸡立即下锅，气压要足，时间要短，一般为 1 小时。用汽蒸的比用水煮的味道
足，但面碱用量由 1%减为 %。停汽后立即出锅趁热揭包，否则容易粘连破皮，影响成品外观质量。揭
包后的素鸡放在竹帘上散热 10～12 分钟即成。出炉后趁热用搅笼机挂油(油用糊化过的植物油)，搅笼不宜
装得过满，否则挂油不均。挂油后摊在竹帘上或案板上风凉，或用吹风机排酸出厂。
二、熏豆腐卷熏豆腐卷是用两张干豆腐切去四边，顺长面折 5 层切 4 段，长宽为 100×70 毫米的片卷，
用马莲捆紧、记牢，装入铁筐内用五香料水煮，煮沸 1～2 分钟出锅，摊在铁帘上入炉熏。出炉后挂油如
素鸡。
三、熏铁雀熏铁雀制品与上述不同的是外观造型，其余制作要求都一样。熏铁雀使用单张干豆腐改刀
为 200×150 毫米的长方形，卷成细长的小卷，拦腰倒插挽上花扣，规格成 100×40×20 毫米大小如雀状形。
原料配方
一、熏素鸡、熏素鸡片、熏素肚
干豆腐 100 公斤花椒 公斤大料 公斤糖 1 公斤植物油 1 公斤碱 1 公斤味精 公斤盐 2 公斤
姜 公斤大葱 4 公斤成品 110 公斤
二、五香熏干
豆腐块 100 公斤花椒 公斤大料 公斤糖 1 公斤植物油 2 公斤盐卤 3 公斤味精 公斤盐 2 公
斤酱油 4 公斤油角 2 公斤白灰 2 公斤成品 110 公斤
樱桃豆腐
原料配方豆腐干 50 公斤西红柿酱 1 公斤醋 500 克白糖 公斤淀粉 250 克
制作方法
1.切块：豆腐干切成 厘米立方块(象棋子大小)。
2.油炸：切好的豆腐块投入 160℃的油锅内炸，用笊篱勤翻动，外皮炸硬捞出。
3.挂汁：另锅用急火把水加热到 80℃左右，将白糖投入锅内化开，再投入西红柿酱、醋、淀粉用凉水
调稀后投入锅内，开锅调匀，投入经油炸的豆腐块。用小铁铲翻炒几遍捞出锅即为成品。必须散开，晾凉
保管。
质量标准(成品)规格：1×1×1 厘米方块。
感观：桔橙色、块型整齐、酸甜可口。
炸红虾
原料配方(成品 55 公斤)豆腐干 50 公斤虾油 4 公斤精盐 1 公斤面粉(或豆粉)10 公斤花椒面 100 克姜粉
100 克红曲(磨成粉)250 克味精 50 克
制作方法
1.切条：～ 厘米厚的豆腐坯子切 4×× 厘米的长条。将 50 公斤豆腐干切完。
2.油炸：将豆腐条投入 130～140℃的油锅内炸 5～6 分钟，等虾条膨胀，表面微有皱皮，用笊篱捞出，
成虾条。
3.挂糊：把虾油、精盐面、面粉、花椒粉、姜粉、红曲、味精混合后加一定量清凉水调成不稀不稠的
糊。把炸好的虾条坯子投入糊中使其均匀地挂上糊。
4.二次油炸：油加热到 120℃，将挂好糊的虾条坯子投入锅内炸 3～5 分钟，用笊篱勤翻动，防止粘到
一块，用铲子铲锅底，防止扒锅。等到虾坯条表面呈硬膜，金黄红色捞出，松散地放在铁丝筐网上，滴净
油，放凉即为成品。
质量标准(成品)规格：4×× 厘米长条。
感观：条型整齐，大小一致，金黄红色，里嫩外酥脆、有鲜虾味。
理化指标：水分 60%、食盐(以氯化钠计)3%，蛋白质 28%，脂肪 17%。
卫生指标：杂菌数不超过 3 万个/克。
致病菌：不得检出。
大肠菌群：(每 100 克中近似数)30。
砷：不超过 。
铅：不超过 1ppm。
豆腐点心
“豆腐点心”是日本发明的一种新型食品，它营养价值高、质地鲜嫩，可食用于中间餐、正餐小吃或豆
腐宴等，为大豆蛋白食品开辟了新的途径。
原料配方脱脂大豆或生大豆、甜味料、香料、琼脂、食盐、醋、谷氨酸钠、着色剂。
制作方法
1.采用低温提取脱脂大豆或生大豆制作豆浆。
2.在豆浆里添加甜味料、香料及琼脂，边搅拌边加热。
3.灌入容器内冷却。
甜味料可使用葡萄糖、焦糖或麦芽糖、砂糖，添加量无特殊限定，一般为豆浆的 2～15%。香料可使
用香料、香橙、柠檬或草荐等。总之，众所周知的甜味料、香料均宜。
另外，还可以据需要添加一些食盐、醋、谷氨酸钠等调味料以及着色剂。作为凝固用的琼脂，不论粉
末状或凝固状均可使用，其添加量也无特殊限定，一般为豆浆的 ～1%。
实例往 500 克低温提取脱脂大豆(可溶性氮 35%)里混合 4 升水，经过蒸汽蒸煮、提取、消泡，缓慢地
压榨过滤出 4 升豆浆，往豆浆里混合添加 350 克白砂糖、50 克粉末焦糖以及 20 克粉末琼脂，以强大煮沸
5 分钟后闭火，将 1 克香料(香草精)边搅拌边添加进去，然后注入盛布丁用的铝制容器内，加上铝薄盖，
于室温内放置 20 分钟，最后放入 5～10℃的冷藏库内冷却一小时即可。
干燥豆腐
干燥豆腐是指复水后能够恢复新鲜豆腐的外观和食感的豆腐制品，而不是豆腐干等制品。
豆腐是含水量很高的食品，很柔软，运送时带着大量的水很不经济，而且稍不留意便会破碎，在保存
和运输上存在问题。
如果将豆腐干燥，食用时再复水，就能够克服上述缺点。可是豆腐干燥后，例如采用热风干燥，则豆
腐会干燥收缩，变得坚硬，复水后也不能恢复新鲜豆腐的食感和形状。如果进行冻结干燥，则豆腐表面生
成许多小孔，即成为我们所说的冻豆腐，也不能恢复新鲜豆腐的食感和形状。
制作方法 1 在加工豆腐时，如果在豆乳中添加天然食用胶类与润湿剂的均质液，然后用一般方法加工
豆腐，再进行冻结干燥，就能够加工出可以恢复新鲜豆腐形状和食感的干燥豆腐。
使用的豆乳可用豆腐粉、大豆或脱脂大豆调制。
使用的胶质有古柯胶、槐豆胶、鹿角胶和汉生胶。添加量视胶质品种不同而异。一般添加量为豆乳中
固形成分的 ～%，添加量低于此标准则无效果，用量过大则有损豆腐的口感。
另外，在添加胶质时可同时添加润湿剂。添加润湿剂可提高干燥豆腐的强度。润湿剂有甘油和丙二醇
等，添加量是豆乳固形成分的 1～5%。
将上述物质添加到豆乳中后均质，然后采用常规方法，添加钙盐、镁盐或葡萄糖酸δ-内酯等凝固剂加
工豆腐。切块后干燥，可采用普通的冻结干燥法。
这种干燥豆腐复水后，立即恢复干燥前新鲜豆腐所具有的形状和口感。而且，这种豆腐在输送过程中
不会破碎，也不必搬运大量水分，经济效果好。这种干燥豆腐可作为方便食品。
制作方法 2 在 1 份豆乳粉蛋白质中添加 ～ 份淀粉、～ 份蛋白(固体状)、～ 份酪蛋
白及其盐类，混合后用普通方法加工成豆腐，冻结，干燥。该干燥豆腐复水后食感好，并且有一定的保存
性，是一种食用方便的蛋白食品。
制作方法 3 用普通方法加工出豆乳，冷却，添加乳糖、葡萄糖、蔗糖、异构糖等的低聚糖或山梨糖醇、
麦芽糖醇等的糖醇类，加温，使糖类完全溶解。然后加入必要的添加剂(例如凝固剂)、放进成型器内成型，
自然冷却，便得豆腐。将豆腐置于干燥用托盘中，冷冻或预冷冻后真空冷冻干燥。该干燥豆腐具备较好的
保存性与复原性，复水后食感风味无异于新鲜豆腐。
无豆腐渣豆腐
制作方法首先将大豆反复水洗，除去杂质，然后用水浸泡。通过浸泡使吸水后的大豆重量为吸水前大
豆重量的 ～ 倍。浸泡时间，夏季 10 小时，冬季 20 小时。为了得到品质良好的豆腐，最好在泡豆前
后将大豆去皮。去皮后可减少豆腐渣的生成量。接着将大豆冻结。冻结可采用食品冻结的任何一种方法，
例如液氮冻结。通过冻结处理，使大豆的组织发生变化，原来不溶性的细胞壁变脆、细胞内的成分充分溶
出，而且还能减少固形成分。
粉碎大豆可以使用研磨机、粉碎机等机械，但使用滚压机或捣碎机效果更好。因为使用滚压机或捣碎
机，原组织变化小。粉碎后加水。经过上述处理，大豆含 10～11 倍的水，成为糊浆状磨碎物。
将磨碎物加热，加热到 100℃后保持 3～5 分钟，中止加热。当温度降至 70～80℃时，添加大豆重量 2～
4%的硫酸钙等钙盐，使之凝固。将凝固物轻轻搅拌，除去上面浮液，将搅碎的凝固物放入有孔的型箱中，
盖布、加盖，采取适当的方法加压去水。
利用本发明的方法加工豆腐不产生豆腐渣。因而省去豆腐渣清理工序，自然也不需要过滤设备，而豆
腐的得率能比传统方法增加 10～20%，并且品质不比普通的豆腐差。
本发明中大豆粉碎得很细，因此加工出来的豆腐光滑、细腻。
本发明是将大豆用水浸泡后冻结粉碎，这种方法比不经水浸泡直接粉碎的效果好。水浸泡后大豆膨胀，
接近新鲜状态，而且能够保持大豆的新鲜组织。经过浸泡处理，容易将大豆粉碎成非常细腻的粉末，因而
加工出来的豆腐光滑、细腻、口感好、无豆腐渣。
实例取 100 克大豆，去杂，反复水洗，除掉尘土。在水中浸泡 13 个小时，使浸泡后大豆的重量达到 260
克左右，使大豆接触-190℃的液氮，冻结。
用滚压机粉碎冻结大豆，粉碎后的大豆粒度为 400 目。接着在粉末中添加 1000 克的水。
用磨碎物边搅拌边加热，沸腾后持续 5 分钟。中止加热，待磨碎物的温度降至 70～80℃时，添加大豆
重量 3%的硫酸钙，使之凝固。将凝固物轻轻搅拌，除去浮液，移到带孔型箱中。加压除水，将型箱沉入
装满水的水槽中，得到豆腐。这种豆腐的风味和口感比用普通方法加工的豆腐毫不逊色。
鸡蛋豆腐
过去加工鸡蛋豆腐是在豆乳和鸡蛋等原料中添加葡萄糖酸δ-内酯、硫酸钙、氯化钙、氯化镁等凝固剂
加工而成的。
可是用凝固剂加工鸡蛋豆腐时，鸡蛋成分首先凝固，出现所谓“离肉”现象，商品价值明显降低。为了
克服离肉现象，日本专利曾经介绍了新的加工方法。前者预先对鸡蛋进行酶处理，去掉鸡蛋的凝固能力，
然后与豆乳和凝固剂混合；后者通过将鸡蛋先加热凝固、后乳化的方法，去掉鸡蛋的凝固能力，然后与豆
乳和凝固剂混合。
这两种方法都需要复杂的预处理，而且均需添加凝固剂，而鸡蛋的用量只能是豆乳的 20～30%。
本方法可克服上述缺点，加工出风味好，营养丰富的鸡蛋豆腐。
如果使用整个鸡蛋的话，由于蛋黄和蛋清的凝固温度不同，会增加热凝固时的离肉现象。蛋黄中含的
硫蛋白，会产生硫化氢的气味；蛋黄中胆固醇含量高，因而高脂血症都敬而远之；另外，蛋黄是酸性食品，
蛋白是碱性食品，蛋黄能抵消蛋白的作用，尤其是蛋黄带色，会影响制品的色泽。
如果只使用蛋白，则可克服离肉现象，改善豆乳风味，食品的色泽呈白色半透明状，食品偏碱性，而
且不必担心胆固醇含量高问题。
原料配方每 100 份(重量)的豆乳中添加 50～90 份蛋白，如果蛋白配合量在 50 份以下，生产出来的鸡
蛋豆腐过软，如果配合量在 90 份以上，则鸡蛋豆腐过硬，成为布丁状，只有配合 50～90 份，才能生产出
味觉和视觉俱佳的制品。
调味料除使用化学调味料外，还可适当添加酱油和食盐等，其配合量为豆乳重量的 5～20%。
添加的菜码要考虑到营养平衡，为了将鸡蛋豆腐调整成中性或弱碱性食品，以及对于食感、风味和色
泽方面的考虑，可添加鸡肉、虾、银杏和蘑菇等，单用或合用均匀；添加量一般为豆乳生理的 20～50%。
这些菜码都是动、植物性食品，除了能增加鸡蛋豆腐的风味外，还能调节制品的色调。
本制品作为自然食品，是将蛋白与不含胆固醇的植物性蛋白混合而成的，是适合老人、小孩和病人食
用的营养食品。
制作方法本方法包括三项工艺：
1.以大豆粉为原料，首先将大豆粉分散在水中形成白浊液，徐徐添加到热水中，然后在加热状态下过
滤，除去豆粕，得到豆乳。
2.在热豆乳中添加调味料，冷却后添加蛋白进行混合，再次过滤，使蛋白和豆乳形成混合均匀的服状
液。
3.将乳状液与菜码装入杯中，加热后使之热凝固，制成鸡蛋豆腐。
方法的特点是只在豆乳中添加鸡蛋的蛋白，因而不会发生使用全蛋时出现的蛋白凝固过度的现象，即
所谓“离肉”现象。而且不使用凝固剂，只用加热凝固，豆乳与蛋白在保持胶状情况下凝固，可形成冻胶状
制品。凝固时间短，色泽淡白，风味、口感俱佳。
另外，通过添加动、植物菜码、可将偏碱性的鸡蛋豆腐调整成符合营养的中性或弱碱性食品。
实例将 200 克大豆粉放进 400 克水中浸泡 1 小时，得到 600 克乳浊液。
将乳浊液以每分钟 100 克的速度注入 500 克温度为 80～95℃的热水中。
注入后放置 10 分钟左右，过滤去掉固型成分，得到 1 公斤温度为 90℃的豆乳。
在热豆乳中添加 50 克化学调味料和 50 克酱油，使之冷却。
冷却到 40℃时添加 700 克蛋白，用均质机混合后，再度过滤得到 公斤乳状液。
在容积为 200 毫升的杯中预先放入虾、鸡肉、银杏及蘑菇各 5 克，然后注入 150 克豆乳，接着将杯放
在热水中加热 40 分钟。
利用本发明的方法加工的鸡蛋豆腐，成冻胶状，外观能引起食欲。口感好，风味清淡。
五巧豆腐
山东牟平县马家都村豆腐专业户曲立文经过苦心钻研，创造五巧方法，做成了“马尾提豆腐”，又名五
巧豆腐。
制作方法以 9 公斤大豆做一道豆腐为例，其做法是：
1.巧用水：大豆碾压后，除去豆皮，用 15 公斤冷水，浸泡 3～4 小时，然后磨糊。粉碎机磨豆腐用 30
公斤水；用石磨磨糊，约为粉碎机用水的一半。薄浆时(即用开水冲豆腐粕)把水加到 70 公斤(不管是机磨
还是石磨磨成的糊)。薄浆切忌用冷水，因冷水挤不净豆汁。过滤时，用冷水冲创豆腐渣，每道豆腐用创渣
水 10 公斤，一般应重复创两遍。
2.巧撒石：薄好浆后，在煮浆以前，将一把面粉(约 25 克)撒在生浆上面，用炊帚搅匀即可，然后加温；
也可在磨好粕后，把面粉撒在糊上，用搅板搅匀，然后薄浆。这一把面粉，即可以保证豆腐鲜嫩可口，又
可使豆腐抗煮筋道。
3.巧使盐：在烧熟的豆浆装缸闷浆之前，先在缸底放一棒盐(一道豆腐用盐 400 克)。闷浆时不要搅到
缸底，让食盐自然溶解。有了这棒盐，可加速蛋白质凝固，防止豆浆沉留缸底，还可使豆腐口感纯正，没
苦味。
4.巧点卤：点卤水要求是：“看温度，慢点卤，卤水不能一次足。”一道豆腐用卤水 250 克，分 5 次使
用。气温在 15℃以上时，闷浆后，浆温降至 85℃开始点卤，以后每下降 10℃点一次，到 45℃时，250 克卤
水按时按量点完。气温降至 15℃以下时，点卤从 90℃开始，以后每降 5℃点一次，到 65℃时，点完最后一
道卤。每点一次卤水，用水飘顺缸边慢慢推浆 5～7 圈。一般点完第五道卤水应马上开始压豆腐。如果浆
温和卤水的温度掌握得不准确，可在点第四遍和第五遍卤水时，适当加大或缩小点量。点完第四遍卤水时，
可用水飘从缸中舀起豆腐脑，如果凝块有鸡蛋大小，而且流到飘沿有弹性，不易断开，证明浆已闷好；否
则要延长闷浆时间并增加一次卤水量。
5.巧加压：压豆腐时，要做到快压、狠压。压力不能低于 50 公斤，掌握得好，可加大到 150 公斤，以
保证成块快，含水少。最好是两次压：第一次是在豆腐浆舀到木箱内，系好包袱，盖上加压，两人用手按
压 5 分钟；然后，解开包袱，再铺平，盖上压板，上加 100 公斤左右的重物。夏天压 20 分钟，冬天压半
个小时。压好的豆腐，放在通风处，凉透后即可开刀切割了。
产品特点白鲜嫩，味纯正，耐煮。
高产豆腐(一)
山东省牟平县水道镇大疃村周洪玲，用 1 公斤陈豆可制出豆腐 公斤，而且质量鲜嫩可口，质地细
密有韧劲，一块 250 克重的豆腐，可用一根马鬃提起来。
制作方法
1.泡豆：把消除杂质的豆放在 20℃左右的井水中泡 8、9 个小时，直到用手掐无硬感为止。
2.磨浆：将 10 公斤豆泡好后，再兑水 115 公斤左右，带水把豆磨得很细，呈浆状。
3.煮浆：把磨好的浆放在锅里用煤火(急火)、敞着锅(不盖锅盖)烧 1 小时，使浆液温度达到 100℃。煮
浆前，把浆液充分搅匀，以避免糊锅；煮浆时，每隔 10 分钟搅动一次，共搅动 5 次。浆煮熟后，立即撤
火。
4.挤浆：把熟浆用豆腐包挤出豆腐汁，尽量挤净。
5.点卤：豆腐汁在 85℃开始点卤，20℃停点。点卤过程约用 1 个小时左右，分 7 次把 250 克卤块溶化
成的 500 克卤水基本点完。点卤要“先紧后松”，1～3 次，每次相隔 6 分钟。第一二次各点卤水 75 克，第
三次点卤水 125 克，第四次等 18 分钟，点卤水 60 克。以后 3 次，每次相隔 10 分钟左右，每次点卤水 50
克，所剩卤水，看清不清汤决定用舍。每次点完卤，盖缸保温。点卤要“冬急夏缓”，冬天挤浆时就开始点
卤；夏天等豆腐汁温度下降后点卤。
6.压豆腐：等缸内温度降到 65℃时开始压豆腐。用 60～65 公斤的压力，连续压 10 分钟，要狠、快。
高产豆腐(二)
要提高豆腐出品率，关键是如何最大限度地减少豆渣中的含浆率，然后经过化学作用，把浆内的蛋白
质最大限度地凝固成脑，变成固体豆腐。人民解放军驻集宁某部在这方面作了有效的尝试。他们在加工生
产豆腐中，平均每公斤黄豆出豆腐 4 公斤左右，最高的 公斤。他们的经验已在集宁地区广泛推广。
制作方法
1.选豆：清除杂质，剥皮。
2.泡豆：5 公斤黄豆加净水 15 公斤，泡豆时间随气候不同确定。泡时过长，损失淀粉和蛋白质，泡时
过短，不好磨，出浆少，这都影响豆腐的数量。
室内温度在 15℃以下，泡 6～7 小时；在 20℃左右，泡 5 个半小时；在 25～30℃，泡 5 小时。
3.磨浆：要磨两遍，磨匀，才能多出浆，少出渣，提高豆腐出品率。(该部现在使用的是河北省玉田县
面粉机械厂出产的渣浆自动分离豆腐磨浆机)。为了磨得细，下浆快，边磨边加水 15 公斤，添豆添水要匀。
第二遍磨渣时，边磨边加水 公斤。
如果是用石磨、钢磨加工，需要滤浆时，要注意除沫。为了排除豆腐中的空气，滤得快，滤得净，最
好以油脚除沫，即以 20～30 克油脚倒入 5 公斤 50℃左右的温水中，搅匀倒入豆浆内，待 5～6 分钟豆沫自
然除掉。无油脚时，可用热食油 25～35 克倒入 5 公斤 60～70℃左右的温水中，搅匀倒入豆浆中。
在滤浆时，要滤细、滤净，才能提高豆腐的数量。把第一遍磨下的豆浆滤完后，再用 15 公斤凉水分
两次加入豆渣过滤。磨完第二遍后，用 5 公斤凉水洗磨，尔后将洗磨水同豆浆一起过滤。此外，用 5～6
公斤凉水洗磨，留作点浆用。
以上泡豆、磨豆、除沫、滤浆和洗磨要掌握好用水量(共 公斤左右)和出浆、出渣率。用水量过多，
油质、蛋白质和淀粉流失，豆腐发粗、发黑、发松，出豆腐少。用水量少，不易观察掌握点浆，豆腐沾包。
4.煮浆：要注意防止糊锅，溢锅。不能用大火，要温火开锅，要全开，烧开后 2～3 分钟用匀扬，防止
溢锅，严防加凉水。
5.点浆：是保证豆腐出品率的重要一环，点嫩了，凝固不成，浆流失；点老了，同豆腐少，发涩。
点时要将熟浆挖到缸内加盖 8～10 分钟，待浆温降至 80～90℃时点。用 100～150 克熟石膏粉放入 ～
4 公斤洗浆水搅匀，待 10 分钟后进行细点，要注意均匀一致，勤搅、轻搅，不能乱搅。当出现芝麻大的颗
粒时，停点、停搅。不能移动，加盖约 30～40 分钟，待下降到 70℃左右时压包。
6.上包：用 20～30℃的温水洗包布，上包后包严，加木盖用 35～40 公斤压力，压 2 小时左右。
7.折包：折包后划成方块，洒上冷水，使豆腐温度下降后，再放在工具盒内用凉水泡浸。凉水要超过
豆腐面，与空气隔绝。浸泡时间长短，根据所需软硬程度而定。
产品特点豆腐洁白细嫩，有弹性，块形整齐，软硬适宜。
做豆腐的数量、质量，除加工技术外，还与水质、豆质不同有关。
咖啡豆腐
原料配方本发明是在豆乳中添加 ～10%(固形成分)的可溶性咖啡(或咖啡浸出液)，适量的砂糖、葡
萄糖或饴糖，以及食用色素等，溶解后制成咖啡豆腐。咖啡豆腐既具有豆腐风味，又具有咖啡风味，可用
来加工点心和餐后点心等食品。
本发明对豆腐的制造方法没有特殊的限定，可采用绢豆腐的制造方式，尤以袋装豆腐、包装豆腐的制
造方式为宜。
实例在 500 克低温浸出脱脂大豆中添加 4 升水，混合，用鲜蒸汽蒸煮、浸出、消泡后，压挤过滤，得
到 4 升豆乳，冷却至 40℃时，添加 40 克咖啡、60 克砂糖及 15 克葡萄酸δ-内酯，溶解后注入圆筒状树脂包
装袋(容量 300 毫升)、密封。然后放入 90℃的热水中加热 50 分钟，取出急冷，得到袋装咖啡豆腐。
这种咖啡豆腐兼有豆腐和咖啡风味，适合作为餐后食品。
用大豆制造仿牛乳
由于大豆价廉，含有丰富的营养价值(特别是人体必需的蛋白质)，所以人们认为大豆是最好、最理想
的食品源。
制作方法
1.选择好的大豆品种，含有水分 10～14%，清洁干净。
2.把选择好的大豆在干燥条件下(不加水分)经爆裂处理后豆皮松脱。
3.采用扬簸方法把豆皮彻底除去。具体做法：把经爆裂处理的大豆置于一个输送设备中。设备运输时，
输入的气流对由一位置落下到另一位置上的爆破大豆起作用。使豆皮剥离落下，随之由输送设备把去皮大
豆带入轧面辊里。
4.辊面机的轧辊把干燥去皮大豆加工成精豆粉(粗细度 ～ 毫米)(注意：辊轧工序要紧接爆裂
和除皮工序。以免爆裂大豆受潮)。
5.把水(热水或冷水)添加到精豆粉中(其比例是 公斤大豆兑 升水，而 公斤大豆兑 升
水)。大力搅动豆浆，使其充分混合。搅拌时间是一个半小时。
6.把磷酸型稳定剂和多介螯合剂(如乙二胺四醋酸)添加到豆浆中去。
7.把豆浆置于 104～121℃的温度下加压蒸煮一瞬间～10 分钟(最大限度)。
8.蒸煮过的豆浆可不需经分离阶段直接进行高压加温均质 ～ 公斤/厘米 2。
由于经辊轧处理之后大豆的固体已变成了极细小的颗粒，所以用此精豆粉制成的豆浆经蒸煮后便处于
充分精细的分离状态。这样可避免均质器阀门受损坏。
9.把豆浆小心汞入一个液体循环时间为 2～5 分钟的离心机里。然后泵体停止运转。经过短暂时间的间
歇让离心机中的流体排空后，重新输入液流。把离心循环过程中积存在离心机中的固体残余物排走。
10.把从离心机里分离出来的液体泵入一个配料罐中。罐中已按全脂或脱脂乳的要求标准(或为婴儿配
制的仿母乳标准)预先添加有油，碳水化合物(包括糖)，维生素，矿物质。
11.然后采用普通牛奶均质的方法在 ～ 公斤/厘米 2 压力条件下使添加有配料的大豆乳获得
均持。在这一过程中可使用普通均质机。均质工序均在浓缩之前或浓缩之后进行。
12.让均质豆乳在真空蒸发锅内蒸发，以生产出直接可食用的，浓度适中的产品。或生产出一种用适量
水稀释后饮用的浓缩豆乳。
13.把浓缩豆乳通过一个热交换器装入一个符合标准的冷冻贮存罐内。把经冷藏的豆乳用容器包装起来
以鲜奶形式销售。
14.经用上述方法加工豆乳后，如果考虑进行长时间贮存，则要进一步进行加工。其工序包括：让豆乳
通过一个热交换器在 49～60℃的温度范围内装罐。暂让罐装豆乳相继通过一个 118～179℃的灭菌装置进行
连续灭菌 8～12 分钟。然后让罐头立即冷却到 22～38℃。成品罐装豆乳是淡白色。呈奶油结构。其含有固
形物是 11～%。
15.如果把豆乳做成粉状，就得到加工之后让豆乳接受喷雾干燥、化学干燥或冷冻干燥。在进入干燥箱
之前要使用一个压缩器把氮或二氧化碳压入豆乳中。成品粉状豆乳呈浅色，结构松散，具有速溶性。其风
味良好，含水分是 2～4%。豆乳粉可使用纸盒或马口铁罐包装并再冲入氮气。
以上所介绍的“仿牛乳”加工法又称为“干磨”法。这种方法在生产豆乳时比采用浸泡碾磨法可以节约 15%
的大豆。
用大豆发芽方法加工大豆乳
制作方法
1.发芽。选出的大豆经清洁后用水浸泡并让其在 32～38℃的温度下发芽。经过整整 3 天时间长出大约
～ 毫米的芽。发芽阶段的做法是在一块有孔眼的纤维织物筛网或薄片上铺上一定厚度的大豆。每
隔 2～3 小时用洒水器往豆层上洒水，使大豆保持有足够的水分。在洒水时不要使用低于上述发芽温度的
水。以免发芽作用受到抑制。
大豆发芽阶段会使大豆的维生素成分起改良作用，同时还能使后来的除皮工序更易于进行。发芽阶段
能大量地把大豆臭味除去，可改良风味。
2.浸泡和洗涤。在发芽终了时，把发芽大豆输送入氢氧化钠槽中浸泡大约 4 小时。在氢氧化钠中继续
把紧粘在大豆上的皮剥离，然后送入过氧化氢洗涤槽进行洗涤。过氧化氢槽也起着除豆臭作用。这样就不
会给豆浆和经浸泡的发芽大豆抽提物带来不良气味。
经过氧化氢的处理之后(不能延误太长时间；否则会降低大豆的水分)，把大豆置于清水连续洗涤槽里
进行连续洗涤处理以便把残留的过氧化氢从大豆中除去，并把豆皮除去。在每人洗涤槽，使用一个旋转桶
或其它容器，或者采用流体静力法，也就是把消毒水直接向上喷注入装在洗涤容器大豆中(使用高压泵使水
产生再循环的方法)，对大豆加以有效的搅拌，以除去过氧化氢及大豆皮。
在洗涤阶段，仍然附在大豆上的豆皮被分离开来，并通过洗涤容器的排泄装置慢慢地沉到槽底。这过
程可用上述的循环水去完成。让载有大豆的排泄流通过一个过滤器或采用其它方法就可以把豆皮从循环流
中分离出来。带走豆皮的循环流排泄装置最好始终低于容器内浴槽的水平。在各个洗涤阶段的终了时，浴
水在容器底部的出口处泄出去。在每 3 次的洗涤中，洗涤液起码要循环两次或多次。
3.中和。然后让大豆经弱酸液处理以对残留大豆中的过氧化氢中和，使用的弱酸最好是氢氯酸，也可
以使用其它无毒酸(如柠檬酸)。大豆在弱酸中浸泡的时间是大约 2 小时，以至溶解及中和残留的过氧化氢。
在此可以把一些在预处理时尚未除去的豆皮清除掉。在酸处理终了时，这此豆皮在排泄出来的酸浴水上，
并被送到连续洗涤阶段。
中和阶段完成之后，让大豆置于两个或几个清水洗涤池进行连续洗涤以便把后残留在大豆中的酸溶解
出来并除去。在一定程度上，这些洗涤还起到继续除豆皮作用。然后对最终的洗涤液(也就是除酸连续程序
中第二浴池的洗涤液)进行检验。如果酸值 pH 读数低于 7，必须对大豆进行一次或多次连续洗涤，洗涤终
了时的残留液体的 pH 读数起码是 7。如果最后检出的 pH 读数是 ，可以把一些弱酸(如氢氯酸或柠檬酸)
添加到洗涤液中直至刚好把 pH 值调回到 7。凡采用这种调节工序时，都要让大豆在中性溶液中放置一定
时间使中性溶液能浸透大豆。
4.碾磨。大豆从最后一个洗涤槽出来之后马上送到石磨去碾磨成浆糊状。经发芽的大豆带有软性和一
定温度。其所含的水分与大豆发芽终了时相同。通过对大豆颗粒的碾磨使其从胶体变成分离颗粒。经磨成
豆浆后加入足够的水分。使大豆所含水分相当于发芽大豆所含的水分。把水添加入豆浆里，直接使大量含
有的大豆固体获得悬浮状态。对豆浆搅拌就可以使悬浮状态得到保持。
5.蒸煮和提取。把经稀释后的豆浆置于压力锅蒸煮，或置于开口罐蒸煮。这两种方法都是把炽热蒸汽
流直接通入豆浆中，在压力锅里的蒸煮时间是 5～7 分钟，在开口罐中连续蒸煮的时间大约是 20 分钟。在
压力锅中蒸煮温度大约是 121℃。而在开口罐中蒸煮的温度大约是 102℃。蒸煮完毕，熟豆浆经处理把液体
和悬浮的细小固体在浆糊中分离开来，采用适当的离心抽提方法把悬浮液提取出来。
6.沉淀和除水。把硫化钙和氯化镁混合物加入经提取出来的悬浮液(所添加的两种盐都是用作沉淀剂)，
通过极缓慢的搅拌直至液体中的固体以凝乳状沉淀到容器底，用水对凝乳物进行洗浆。在把凝乳物从沉淀
容器中取出来之前，首先尽量把在沉淀凝乳物的多余液体物质除去。这样做时，要注意不能对凝乳物起破
坏作用。然后往容器中注入自来水，其作用是溶解和洗去尚未与蛋白质起化学反应的多余沉淀化学剂。用
添加进去的洗浆水缓慢地搅拌若干分钟，再拿一个金属网蓝放到凝乳物上，以便把凝乳物取出。同时把剩
余的水从网篮空间除去(也就是采用泵吸、虹吸或浸渍的方法)。然后通过把压力施加于棉织纤维过滤袋的
方法，把更多的水分除去。这种过滤袋在底部有一排泄孔把水排出，并有一个可移动的压力板和向下移动
的活塞。输入滤袋缓和压力是每 1290 厘米 2 所输入的压力是 公斤。通过固定的负荷利用压力，其施
加压力的时间是 15～30 分钟，直至能间歇地把余液排出。
7.磨粉和添料。经过提出水分之后，把余下的凝乳弄成细粉状。这工作可以采用碾磨方法进行，而且
最好使用乳化机械或胶质碾磨机，这样就可以获得相当细小的颗粒。然后往颗粒中添加配料，使其所含的
成分尽量接近于天然牛乳，或其它能仿制的天然乳。在按全脂牛乳进行仿制时可添加入油脂(也就是棉籽油、
花生油或其它诸如此类的油脂)、糖、盐、葡萄糖酸钙和硫化亚铁。
在加工强化乳时，要添加上维生素 A、D 和 C。此外还添加维蛋氨酸。配料工序最好是紧接着分离阶
段以避免细菌感染及在乳中繁殖。在进行乳化之前，把糖浆、油、葡萄糖酸钙、维生素 A、D、C、硫酸亚
铁以及选择成分，还有经研磨的坚果仁等添加入混合物中。
8.灭菌和均质。为了避免在预加工阶段感染细菌，要采用标准乳品的消毒方法对乳化产品进行灭菌，
继配料工序之后，对乳品在 211 公斤/厘米 2 的条件下均质，以便使油在乳中的悬浮液状态得到保持，并防
止出现分离现象。在这一工序中可使用普通的均质机。
9.冷却和包装。然后，把均质乳冷却至 4℃，并进行包装。鲜奶可使用普通的鲜奶容器包装，然后冷藏
运输到市场。罐装奶可省去了灭菌和冷冻阶段，而把均质乳直接装入马口罐，然后把罐装奶在压力条件下
蒸煮 30 分钟，这个方法代替了灭菌阶段。
无奶酸豆乳
制作方法
1.浸滤。将大豆粕放入用食用酸或酸性盐(柠檬酸、盐酸等)调制成的水溶液中浸滤。溶液的 pH 值最好
保持在 ～ 之间。如溶液酸性超过了这个限度，虽糖分仍可沥出但作为大豆主要蛋白的大豆球肮有一
些也将被滤出。
2.分离。用传统的固体-液体分离技术(即：过滤法、离心分离法或沉降法)把滤液与无糖滤饼分离，排
掉滤液。
按 6～10 份碱溶液对 1 份原大豆粕的比例将蛋白质从无糖滤饼中滤出。溶液中的碱是从氢氧化钠、碳
酸钠、氢氧化铵或相应的钾化合物中提取的。水溶液的 pH 值最好维持在 8～10 之间。
用倾析法、真空过滤法、压滤机或离心分离法把固体从碱液中分出。此工序最好分两步进行，首先用
倾析法或过滤法提取出大部分固体物质，然后进行离心分离。这样就得到了容易被进一步加工的清洗溶液。
最好用柠檬酸、盐酸等把溶液的 pH 值调到 ～。
3.均质、添加调料。在豆乳中加糖进行均质。根据对产品特殊风味及结构的要求，也可在此加入其它
添加剂，如加入水(调整蛋白含量和改进组织结构)、淀粉、糖(增加甜味)、油脂、卵磷脂和其它稳定剂、调
味剂、色素及水果香精等。
4.加热消毒。大豆中通常有微生物生存，因它具有这些微生物生存的媒介物。豆乳也是如此。对豆乳
要进行加热消毒处理，并通过加热破坏大豆中的抗消化因子。消毒时间要视温度高低而定。但不应使用过
高温度，以免蛋白发生沉淀。
5.接种、培养。把生长在非奶介质上的乳酸培养基称植到无菌豆乳上。较理想的菌种有耐热链球菌和
保加利亚乳酸菌等。
对接种消毒豆乳进行培养，使其结成块状体并形成最后风味。
实例把 900 毫升盐酸()分小批量加入 9 公升水中。在室温下(23～25℃)把 1000 克在 70℃以下脱除
溶剂的豆粕在溶液中浸滤 30 分钟，并不断搅动，直至 pH 值达到 ，使固体沉降。用重力法把固体分出，
将剩余液体用滤布压滤出，这样就得到了 4 公斤的湿饼。
将湿饼分别用 5 公斤的含有 450 毫升盐酸()的水溶液清洗两次。然后把清洗好的湿饼放入 8 公斤
含 340 毫升氢氧化钠(6%)的水溶液中，搅拌 30 分钟，使 pH 值达到 ，物料反应温度达到 55℃左右，待
固体沉淀后将其清除。将滤液进行离心分离以制取不含任何固体颗粒的清澈溶液。
在滤液中缓慢加入 120 毫升盐酸()，将 pH 值调整到 。在获得的 公升的滤液中加入以下添
加剂：225 克商业用糖、150 毫升大豆油、40 克玉米淀粉、7 克卵酸脂。用搅拌器将溶液均质。把获得的
豆乳装入 10 个玻璃瓶中，送入高压蒸锅消毒(温度为 116℃，时间 4 分钟)。
将豆乳迅速冷却至 40℃，把 160 毫升制备好的新鲜耐热链球菌培养基作为乳酸培养基接种在豆乳中。
待搅拌好后把溶液分别装入 50 个 170 毫升的容器中，送入细菌培养器内，在 40℃下存放 16 小时。然后将
其送入冷藏设备内储存起来。至此 pH 值为 ～ 的普通无奶酸豆乳就制作成了。
含乳酸菌的纳豆食品
制作方法大豆蒸煮后加入磨碎的蘑菇和其它碳源物质。然后给经上述处理的大豆接种上纳豆杆菌和乳
酸菌，经过发酵制成发酵大豆食品。采用这种方法制成的纳豆食品的风味和味道比单纯把纳豆杆菌接种在
大豆上所生产的纳豆食品的风味要好，并且保存期延长了。
实例大豆经过清洗在冷水中浸泡 12 小时，沥掉泡豆水后，将大豆放入压力锅中以 1 公斤/厘米 2 的压
力热处理 45 分钟，热处理的大豆冷却到 40℃左右时，蒸煮的大豆的重量几乎为原大豆的两倍。纳豆杆菌
和乳酸菌在一升的营养液中进行培养。
培养液组成葡萄糖 50 克乳糖 50 克蛋白胨 10 克酵母膏 5 克氨基酸 10 克食盐 8 克生蘑菇(均质)100 克
培养好了的纳豆杆菌和乳酸菌悬浮溶液均匀喷洒在蒸煮处理过的大豆上。其喷洒量为每 400 克蒸煮大
豆上喷洒 40 毫升纳豆杆菌和乳酸菌悬浮液，然后均质。每 100 克接种好的大豆输入一个合适的盛器内，
放入 40～42℃的发酵间发酵 20 小时。发酵完后，产品从发酵间取出，并冷藏。
检验和鉴定 4 天和 14 天后检验 1 克纳豆食品中纳豆杆菌的量，同时感官鉴定纳豆食品的色泽、味道、
风味和丝状情况(这种食品有丝)。14 天后测这种食品的阿摩尼亚氮和 pH 值。一些样品还要冷冻脱水再测
乳酸菌的含量。
豆乳酪
全大豆或脱脂大豆均可作为这一食品的原料。
制作方法将大豆浸泡、加热和破碎研磨，连续加工制成豆浆或豆粉。重要的是经过加热使蛋白彻底变
性并使胰蛋白霉抑制素和血球凝集素等生理干扰失去活性。为达到上述目的最好采用蒸汽加热的方法。加
热的时间和温度取决于大豆含水量的多少。研磨可用胶体磨；也可以用高压均质的方法。加热和破碎研磨
的豆粉直接兑水变成浆状，然后将豆浆加进乳酪进行混合，大豆和乳酪的百分比要掌握好(乳酪的重量至少
占 1%为宜)。混合原料成熟的温度不超过 15℃，时间至少一周。在豆浆与乳酪混合时或发酵处理之后，可
以添加油、溶化的食盐、精盐、赋香剂等。
成熟之后，产品在 80～100℃的温度下充分搅拌一段时间，然后在消毒灭菌的条件下入模成型。这样
可保证产品贮存性能良好。
实例 1 彻底浸泡过的全大豆在 5 个大气压下加热 10 分钟。豆壳和大部分水被去掉后加以破碎研磨。
混合物中添加 72%的水，然后在 200 个大气压下，用一个高压均质器将混合物进一步研磨。50%的豆浆与
50%的乳酪相混合，并在 40℃温度下搅拌 20 分钟以保证均质，入模后 10℃经过一个成熟。再添加进 15%
氢化油，%溶化的食盐和 %的精盐。全部混合物 90℃搅拌 20 分钟，在消毒灭菌情况下装进塑料薄膜
食品袋，这种生品在 25℃条件下贮存 6 个月质量不变，并且加热即溶。
实例 2 脱脂大豆掺上 65%的水，用滚筒碾磨，再用蒸汽均匀热处理 30 分钟，往 70%的这种碾磨产品
中添加 30%的乳酪，30%的萨拉油，%的溶化食盐和 %的精盐。混合物在 40℃条件下搅拌 20 分钟。20
℃条件下经过两个星期使之成熟，然后 80℃搅拌处理 20 分钟。在消毒灭菌条件下装袋。这种产品是软的，
并可延展。
均质豆浆
制作方法在 90～100℃下，加水研磨大豆，使其形成绝大多数颗粒直径为 100～500 微米的沉淀液，再
注入 120～160℃的气体对沉淀液加热，从而破坏抗胰蛋白酶因子，继续研磨形成一种含脂肪和蛋白微粒的
悬浮液，其微粒直径为 2～10 微米，这种均质豆乐可直接食用，或在制做食品时用来做发酵物质，或制作
饮料，加人造奶，可用来做食品基料。
实例 1 将 250 克碳酸氢钠，加入 300 升去矿质的水中，把 50 公斤全大豆在此水中浸泡。之后，将大
豆用自来水清洗 10 分钟。将 公斤浸泡，清洗过的大豆和每分钟 6 公斤的水注入开口泵。开口泵装有测
量仪表。泵内装有连续操作的研磨槽，研磨槽包括一个齿磨、一个实心磨和一个石磨。把这种研磨后的大
豆与水的混合物，注入 140℃的高温体，加热 30 秒之后，急剧冷却。这样便可得到一种沉淀液，此液含
%的大豆颗粒干物，其颗粒大小约为 100～400 微米。这种沉淀液中的颗粒，用实验中连续操作的球式
磨研箱，箱中有 4 个搅拌片，占去了箱中 4/10 的体积，搅拌片直径为 厘米，其圆周速度可调整，研磨
箱内五分之四的体积装有磨球，磨球直径为 1～ 毫米。在 pH 值为 ，扩散率为
25～28℃，搅动片的圆周速度为 15 米/秒时，此沉淀液就成为均质豆浆。这种均质豆浆在于其颗粒细腻，
产品有一种令人不愉快的气味，颜色微黄，pH 值为 。
实例 2 在与上例同样的条件下，用上例方法制取沉淀液，再用沉淀液制取均质豆浆。但是，有一个步
骤是不一样的，即沉淀液注入球式磨之前，用盐酸将沉淀液 pH 值降到 。这样所制成的豆浆的大多数颗
粒度在 15 微米以下，其风味一般，颜色发白，pH 值为 。
大豆粉制含糖炼乳
用大豆粉为原料制造含糖炼乳，也属于一项综合利用大豆的技术。
原料配方全脂大豆粉或者脱脂大豆粉均可以作为制造含糖炼乳的原料，也无须除去豆渣之类杂质。特
别是利用脱脂大豆粉作为原料，既完全保留有大豆的营养成分，又具有综合利用大豆的较高经济效益。
所使用的添加剂有聚磷酸盐或者磷酸盐、碳酸氢钠、香兰素等食品用添加剂；可以采用的磷酸盐有六
偏磷酸盐、焦磷酸盐、三聚磷酸盐、磷酸一氢钠和磷酸一氢钾等。这类添加剂在冷冻贮存的炼乳解冻后，
具有保持制品稳定性的效果。
制作方法在生产中分 3 道工序进行，第一道工序是将大豆粉、热水、添加剂和香料混合后进行均化处
理，制成浆料；第二道工序是在浆料中添加糖类，加热溶解后再进行一次均化处理；第三道工序是进行脱
气处理，制成粘度低、易流动的含糖炼乳制品。
在第一道工序中经均化器或胶体磨之类装置进行研磨均化处理后，得到颗粒微细的均质状高粘度浆料。
在第二道工序往上述浆料中添加砂糖、轻化糖、葡萄糖之类糖料，就能够显著降低浆料的粘度，达到一般
商品炼乳的粘度。这时，在糖被加热溶解后，再进行一次均化处理，即可得到粘度适中的均质状含糖炼乳。
糖料必须在第二道工序添加，若在第一道工序添加，就会导致制品粘度过高且质量下降。
在第二道工序中制成的含糖炼乳，若含有较多的气泡，装罐后会使罐内含有空气，可能成为制品受微
生物污染或变质的原因，故须进行第三道工序的脱气处理。脱气处理是将制品通过真空容器来完成。
实例 1 将大豆粉 200 克、90～95℃的热水 930 克、六偏磷酸钠 2 克、碳酸氢钠 1 克混合后，再添加适
量香兰素和香精混合均匀，用均化器以 100 公斤/厘米 2 的压力进行均化处理制成浆料。再添加砂糖与果糖
的混合物 490 克，加热至 70～80℃使之溶解并混合，用均化器以 200 公斤/厘米 2 的压力再进行一次均化处
理后，通过真空容器脱气即得到含糖炼乳制品。
实例 2 将大豆粉 230 克、90～95℃的热水 330 克、六偏磷酸钠 2 克、碳酸氢钠 1 克、棕榈油 50 克以及
甘油脂肪酸酯 2 克混合后，添加适量的香兰素和香精混合均匀，用均化器以 100 公斤/厘米 2 的压力进行均
化处理制成浆料。再添加乳糖、果糖与葡萄糖三者的混合糖液 500 克，加热至 70～80℃溶解，用均化器以
200 公斤/厘米 2 的压力再进行一次均化处理，通过真空容器脱气，即制成含糖炼乳制品。
实例 3 取大豆粉 220 克、90～95℃的热水 330 克、六偏磷酸钠 2 克、碳酸氢钠 1 克混合后，添加适量
的香兰素和香精混合均匀，用均化器以 100 公斤/厘米 2 的压力进行均化处理制成浆料。再添加山梨糖醇
540 克，加热至 70～80℃溶解后，用均化器以 200 公斤/厘米 2 的压力进行均化处理，通过真空容器脱气，
即制成低热值含糖炼乳制品。
以上 3 例得到的炼乳制品均易流动、粘度低，吞食舒适。
豆粉凉粉
凉粉作为小吃，已有 1000 多年的历史，几乎遍及全国各地，但制法与调味则各不相同。江苏南通地
区，每当夏暑季节，大街小巷到处都有凉粉摊担，调味或辣、或咸、或酸，可任意选择，既可充饥佐酒，
又有“压热解毒，益气通脉”之效。
原料配方湿淀粉(蚕豆粉或绿豆粉)500 克香醋 100 克榨菜末 250 克硝水肉末 250 克蛋皮末 250 克辣油
辣酱 250 克酱油 200 克虾籽 15 克蒜泥 15 克味精 25 克精盐 25 克芝麻油 100 克
制作方法
1.将湿淀粉放在钵内，用大量清水搅拌，待淀粉沉淀后把水倒掉。用上述办法重复 6 次左右，直至湿
淀粉中的酸异味彻底消除。
2.将锅置旺火上，倒入沸水 公斤，把湿淀粉用清水 250 克稀释后，加盐拌匀，然后缓缓倒入沸水
锅中，边倒边用勺子搅拌，使淀粉充分受热膨胀糊化成淀粉糊，烧沸后将锅离火，加入味精，冷却后即成
粉坯。
3.用特制的金属刨子，将粉坯刨成粉丝，分装 20 盘，浇上辣油辣酱、香醋和酱油，撒上榨菜末、硝水
肉末、虾籽、蛋皮末、蒜泥、芝麻油即可食用。
产品特点粉丝晶亮柔软，口味鲜香微辣，夏季适令小吃，单吃佐酒皆宜。
煎糍粑
原料配方糯米 500 克大米 150 克红糖 75 克植物油 250 克
制作方法
1.将两种米拌和均匀，磨成吊浆水磨粉。
2.将水磨粉放盆内，加水 200 克和红糖 25 克，揉成粉团，再切成每个重 80 克的剂子，做
成糍粑团。
3.将平锅架火上，放油(不可多)烧热，均匀撒入红糖 25 克，随即将糍粑团下锅，用锅铲
把糍粑团按成扁圆形，见底面煎黄即翻身，共翻两次；再下红糖 50 克，继续煎几分钟，即可
出锅，在每个糍粑上均匀地撒少许糖。
产品特点外焦里嫩，甜香滑糯。
芝麻酥糕(闽式)
原料配方酥粉科 98 千克糖衣料：饴糖 12 千克白砂糖 千克
制作方法
1.制糖粉：将白芝麻仁，面粉分别炒熟呈金黄色，配以经过加工的砂糖粉混
合拌匀，放入石臼里擀成粉末，过 70 目铜筛即成。
2.煮糖衣：将饴糖、白砂糖熬至约 135℃，滴几滴糖浆于冷水中视糖滴稍脆时即可。
3.夹粉：将酥粉炒至约 35℃左右，倒在操作台一角稍压实。取少量酥粉均匀撒在操作台
上，再将煮好的糖衣放上，在糖衣表面撒些酥粉，擀成方型薄片，再铺上部分热酥粉，对折
擀薄，再铺上部分热酥粉，再对折擀薄，反复五次，直至糖衣较薄，夹粉均匀为止。
4.成型：夹粉完成后，立即将糖坯捏成长条，用三块木板条夹压成方型长条，撤去木板
条，用铜刀左右夹住，再另用糖刀切成片块，切后用木板条夹实，按次序逐片用刀拨离，即
可进行成品包装。
质量标准规格：每千克 40 块，大小厚薄较一致。
形态：长方形片，完整，糖衣、酥粉基本均匀。
色泽：棕黄色。
组织：质地紧密，不松散，无杂质。
口味：具有浓厚芝麻香味，酥松，不粘牙，无骨子，无异味。
黑豆发酵制品加工
黑豆营养丰富，含有大量人体所需的氨基酸、不饱和脂肪酸、食物纤维及微量元素，是一种物美价廉
的营养食品；黑豆中还富含维生素、黄酮和类黄酮化合物及独特的生物活性物质，因此，具有延缓衰老、
增强免疫力、镇静、改善睡眠等保健作用，且具有养血平肝、补肾补阴等医用价值。在当今黑色保健食品
风靡于世的形势下，黑豆发酵制品具有开胃增食、消食化滞、除烦平喘、驱风散寒、抗菌抗氧化作用，在
豆制品中更胜一筹。现介绍以下几种适合家庭及企业化生产的黑豆制品加工方法。
一、酱油豆
(一)原料及配方黑豆 50kg、面粉 40kg、盐 15kg、花椒 、姜 10kg、水。
(二)工艺流程选豆浸泡蒸煮炒面拌豆制曲洗霉初发酵一配料入缸发酵成品
(三)制作方法
1.选豆。选择籽粒饱满、皮薄肉厚、新鲜、无霉变的小黑豆，挑除破碎粒及杂质。
2.浸泡。将黑豆置缸内用水浸泡，注意应有足够水泡豆，以防上部豆吸水不足，浸 3h 后检查有 70％
左右豆粒膨胀、豆皮无皱纹时结束浸泡，将豆子从水中捞出。
3.蒸煮。将泡好的黑豆置于蒸桶(锅)内，用大火蒸到上大热气后盖上盖。保持 104℃蒸 2h，使黑豆细胞
软化，蛋白质适应变性，淀粉糊状，产生少量糖类，以利于霉菌的发育繁殖，并有较好的杀灭杂菌作用。
当蒸豆散发出大量豆香味，检查有 70％豆粒能用手捻碎时，即可停止蒸煮。注意掌握蒸豆时间和温度不可
过短或过长，蒸煮温度低、时间短使蒸豆“过生”，不利于霉菌发育，影响鲜味；蒸煮温度过高、时间过长
则使豆粒易脱皮散瓣，影响成品色泽。
4.炒面。面粉放入锅中，用小火不断翻炒，炒至略有焦香时取出冷却。
5.拌豆。将蒸煮好的黑豆在冷却后的炒面中拌匀，使豆粒外面均匀粘附一层面粉。
6.制曲。将拌好豆子分盛在竹筐或席子上，摊成 3cm 厚，放在泥地房间里，上面盖竹筐或席子，经两
日后，白色菌丝繁殖，豆粒结成块，用手翻拌一次，使豆粒分散成单粒，以免粘化影响菌丝深入豆内，形
成硬粒。再过两天，豆粒上生黄绿色菌丝时，曲已制成，取出放日光下晒 3－4 日。
7.洗霉。曲制好后，有苦涩味，须用清水洗霉。可将曲放在竹筐内用水快速冲洗，尽量减少浸泡时间，
防止粘在黑豆曲外的面粉层脱落。
8.初发酵。将洗霉后的豆曲喷适量凉开水，使含水量至 45％，在竹席上堆积(上盖纱布或薄膜)，6－7h
后，白色菌丝长出，并有清香味时即可。
9.配料入缸。将经初发酵豆曲入缸，将 6kg 水、盐、花椒、姜(切成丝)入锅烧开，烧出香味充分冷晾
后，倒入缸内搅拌均匀，将缸口用纱布封严。
10.发酵成品。将缸置于室外曝晒，开始每天搅拌一次，一周后 3－4d 拌一次，经 6－8 月发酵，酱色
变黑褐色，发出香气，味鲜而带甜，即为成品。
二、黑豆酱油
(一)原料配方黑豆 50kg、面粉 、曲种适量、食盐 5kg，原料与盐水比例为 1：。
(二)工艺流程选豆—浸泡—蒸煮—接种制曲—洗霉—发酵—淋油—曝晒—沉淀、灭菌—过滤—包装。
(三)制作方法 1.选豆、浸泡、蒸煮同上。
2.接种制曲。将蒸熟冷却后豆子与面粉、曲种充分拌合均匀，置于竹匾或曲盒中，移入 29—30℃温暖
室内制曲，经 8－10 小时后料温升至 38t 左右，此时应通风，保持料温 33℃左右。经 16－18h，待料上出
现菌丝体，并有曲香味时，应将料翻搓一遍，把料摊成 2－3cm 厚，再过 8d 后二次翻曲。保持室温 26－28
℃，料温不能超过 40℃。经过 30h 后，曲面布满白色菌丝体时，再继续培养 24－48h，曲面生黄绿色菌丝，
无夹心，具有正常曲香味，即成曲。
3.洗霉。同上
4.发酵。将洗霉后的曲料置于席上堆积发酵 6—7h，待白色菌丝长出，豆曲有香味时将曲移入缸内，
按料与盐水 1： 比例，盐用水化开，将盐水倒人缸内，搅拌均匀，缸口用纱布罩上。经过 90d 日晒夜露，
即发酵为成熟酱醪。
5.淋油。在发酵后缸内加入 80℃热水进行搅拌，浸泡 3d，待酱醅全部上漂，可进行淋油；再加水浸泡
3-4d，淋第二次油。淋出的酱油液叶浓粘，色泽红棕，味道香甜。
6.配制成品。淋出酱油经 10－15d 曝晒、沉淀、过滤，加温灭菌后，灌装入瓶或袋即为成品。
三、风味萝卜豆鼓
(一)原料配比黑豆 、水萝卜 l0kg、香菜 lkg、盐 、花椒 50g、姜 。
(二)工艺流程选料—煮豆—制曲—萝卜处理—熬调料—泡豆—配料发酵—包装成品
(三)制作方法
1.选料。黑豆选择新鲜、饱满、无霉变大粒黑豆，挑除烂粒、杂质，萝卜选择青皮水萝卜。
2.煮豆。将黑豆在清水中泡 3－4 小时，洗净后放入锅内煮熟，捞出晾去表面水分。
3.制曲。在竹筛底部铺一层香椿叶，将熟豆铺 3cm 厚，上盖香椿叶，筛口用纱布盖上，2d 后豆子长满
白色菌丝，用手翻搓一次，再过 2d 豆子上生出黄绿色菌丝时，取出摊晾备用。
4.萝卜处理：萝卜削去根须、洗净，切成 厚， 大小片，在缸内底部先放一层盐，按一层
萝卜一层盐人缸，顶部再撒一层盐腌上 1－2d，每天翻拌一次。
5.熬调料。在锅内加水，放入盐、花椒、八角，烧开后煮出香味，冷晾后备用。
6.泡豆。将晾干的豆曲置盆内，用湿布擦去表面黄霉菌，倒人冷却后调料液，浸泡 3－4h 后，豆曲吸
足调料液。
7.配料发酵。姜、蒜洗净切片与泡好豆子一块倒入萝卜缸内，充分拌匀，盖上缸口发酵，开始 2－3d
每天搅拌 1－2 次，继续发酵 15－20d，待萝卜呈微红透亮状时，将香菜洗净切段拌入，淹 1－2d 即可。
8.包装成品。将淹好的萝卜豆鼓入袋(瓶)包装即成成品。
新型脆豆腐生产技术
一、设备及原料
设备有浆渣分离磨浆机、水缸、蓄水池、大铁锅、水箱（压豆腐用）、鼓风机等；原料有黄豆（大
豆）、浆水（卤水或熟石膏粉均可，任选一种）、食用卫生油、氢氧化钠（火碱）、消泡剂（可用食用油
的隔年油根代替）、水。
二、生产工艺流程
1、泡豆。把挑选好的 5 千克黄豆粉碎去皮（亦可直接浸泡），加凉水 15 千克浸泡。室内温度 15℃以
下，浸泡 6—7 小时；室温 20℃左右，浸泡 5— 小时；室温 25—30℃，浸泡 4—5 小时。2、磨浆。用浆
渣分离机磨浆：浆要磨 2—3 遍，要求磨细磨均匀；磨第一遍时，边磨边加水 4 千克（注意磨第二遍或第
三遍时，将水加入豆渣中搅匀直接磨浆）。3、杀沫。用 20—30 克食用油泥（食用油的隔年油根）加入 2
千克 50℃的热水中，搅匀，倒入豆浆内，待 5—6 分钟豆沫自然消失，使用消泡剂杀沫时，待豆浆加热到 40
℃时，用 千克热水将 15 克消泡剂化开，倒入豆浆中 3—5 分钟即可杀沫。4、滤浆。把磨好的豆浆过滤
完后，用 10 千克凉水冲洗磨浆机，洗磨水加入磨浆后的豆浆内洗渣过滤，留作点浆用。5、煮浆。把杀沫
后的豆浆倒入大铁锅内加热煮沸 2—3 分钟后，用勺扬浆，防止糊锅、溢锅。严禁再向锅内放凉水。6、点
浆。方法有两种：一种是卤水点浆法，另一种是熟石膏点浆法。卤水可用 1：10 米醋和水配制，或者用 1：
30 的醋精和水配制作引子，以后点浆时就使用压豆腐流出的卤水点浆，压豆腐流出来的卤水可入水缸内反
复使用。不断添加新的卤水，夏季 3—5 天要清洗一次卤水缸，换一次新卤水。用卤水点浆的最佳温度（豆
腐的温度）为 80℃。点浆时将卤水加入豆浆中点浆，使豆浆慢慢成型为豆腐脑。所谓熟石膏点浆法，就是
将熟石膏用洗磨水洗渣化开搅拌均匀，静置 3—5 分钟。把石膏溶液倒入水缸内，把石膏沉淀物倒掉。再
浆煮好的豆浆倒入放石膏溶液的缸内，轻轻搅拌均匀，盖缸闷浆 20 分钟。待温度降到 70℃时压包（注意：
5 千克黄豆所用熟石膏为 250 克，250 克熟石膏用 —4 千克水或洗磨水溶解）。7、压豆。将成型后的豆
腐脑上面浮出的水倒掉，用温水冲洗包布，将包布铺在水箱内。然后将豆腐舀到包布的水箱内，以包布包
好豆腐脑，手压平整，加盖木板，慢压重压。每 15 千克黄豆压力不能低于 150 千克；掌握得好，可加大
到 180 千克，以保证成品豆腐的重量和质量，含水量要少。夏季压 4—5 小时，春、冬季压 3 小时左右。
压好的豆腐放在通风处晾 10 分钟即可开刀切片。加工脆豆腐时，一定要压力大，压得水分越少越好。一
般每 10 千克黄豆加工出 12 千克豆腐为好，晒干得 7 千克半成品即符合标准。
三、豆腐切片、晒干
切片规格一般为长 10 厘米、宽 6 厘米、厚 厘米。做好的干豆腐一定要切得整齐。然后将豆腐片晾
晒，每隔 2—3 小时将豆腐片翻动一次。第二天豆腐片开始出油，3 天可完全干燥，即成为颜色金黄的半成
品脆豆腐。将它装入塑料袋内，放在阴凉干燥通风处可存放 6—9 个月不变质。
注意事项：如遇阴天下雨，刚切好的豆腐片要放在室内用电风扇吹干，或以火炉烘干，否则容易发霉
变质而影响产品质量。
四、油炸半成品脆豆腐
将食用油（菜籽油、棉籽油、豆油等任选一种）放入铁锅加热到 150℃（勿烧开），油开始冒烟即可。
将半成品脆豆腐片放入油锅炸至膨胀。油炸过程中要不断翻动，直到豆腐片完全膨胀，两面呈金黄色为合
格。最后用漏勺捞出豆腐片，沥油后待用（注：豆腐片在晾晒时已经出油，故油炸时耗油量很少，一般 50
千克半成品豆腐片实际耗油约 1 千克）。
五、发胀剂的配制
把干净的自来水放入大塑料盆或水缸中（不可使用金属容器），加入氢氧化钠（火碱），搅拌均匀至
氢氧化钠完全溶解化开即为发胀剂。
六、成品的泡制
把油炸好的半成品豆腐放入发胀剂中浸泡，用木板盖住压上砖块，使豆腐片完全浸泡在发胀剂中不上
浮。一般浸泡 15 小时，用手捏富有弹性、无硬心后捞出，用清水冲洗一遍。再用清水浸泡 1—2 小时，最
后再换水继续浸泡 1 小时。最后一次换水时用五香佐料、食盐水浸泡，即成五香豆腐。发胀剂可反复多次
使用，一般夏、秋季每 2—3 天更换一次，春、冬季每 5—7 天更换一次。
豆饼储藏与饲用技术
（一）豆饼储藏豆饼耐藏性差，原因是营养物质裸露在外，自身又是无生命物质，无抵抗能力，在储
藏过程中容易遭受虫、霉侵害，造成损失。并且热榨过程中饼的温度可达 130～150℃，使饼内水分迅速蒸
发。下机后如不及时摊凉降温，温度能迅速升高到 250～300℃，至发生自燃，使豆饼烧焦炭化，丧失使用
价值。因此，新下机的饼不能立即入仓储藏，应视质量情况具体对待。选择干净、凉爽场所低堆通风，使
热饼冷却，并 2～3 天翻堆一次。随着气温逐步下降，继续翻倒，大量通风。待饼温降到 10℃以下，方可
入仓密闭储藏。其贮藏技术措施为：
1.做好仓库清洁消毒工作。贮藏豆饼用的仓库、器材用具，同对待贮藏其他粮种一样，必颈进行彻底
清扫消毒，保证清洁无虫。
2.掌握入库豆饼质量。一是从原料质量高低可知饼的质量；二是同等条件下工艺生产的控制水平也会
在饼的质量上体现出来，从而区别对待；三是热榨饼的蛋白质和酶都已变性，出机后又很干燥，耐藏性强，
故一般适于长期储藏；相反，冷榨饼的蛋白质与酶活性仍不同程度地存在，又含油含水量较高，易发霉生
虫，故一般只宜短期储贮，并且要及时密闭储藏。
3.豆饼在冬春季节储藏，应利用干燥季节加强通风，散温降低水分。对含水量高的土榨豆饼，还应在
干燥季节搬出仓外，摊晒降低水分，在温度上升前趁低温密闭保管。具体方法是将饼片平铺，饼之间稍留
空隙，每铺一层饼夹一层 10 厘米的稻壳，顶部用 20 厘米的稻壳或草帘覆盖，四周的空隙也用稻壳灌满，
封闭门窗。如是瓦片状的饼可用包装堆实垛，四周和麻袋的间隙用稻壳灌满，顶部用稻壳或塑料薄膜覆盖，
封门窗，均能起到防霉、防虫的效果。
4.在贮藏过程中，如饼发生发热生霉现象，要及时搬出仓外进行处理，以散热降低水分；如发生虫害，
可用磷化铝药剂进行熏蒸处理。密闭贮藏的豆饼，水分要在 8%以下。温度愈低愈好，最高也不能超过 30
℃。同时，豆饼含脂肪较多，应储藏在干燥、通风、避光的地方。
（二）饲用方法
豆饼是目前最好的植物蛋白源，其蛋白质含量高达 45%左右，其中含赖氨酸 %、蛋氨酸 %，
富含核黄素和尼克酸，并含 5%脂肪、6%粗纤维，含磷也较多。因此，豆饼的营养价值较高，在各类猪日
粮中可占 10%～25%，在鸡日粮中可占 10%左右。如果饲用时用豆饼与苜蓿干草粉、棉籽饼与鱼粉搭配使
用，效果会更好。豆饼中含有抗胰蛋白酶、产生甲状腺肿的物质、皂素和血素等有害物质，此类物质降低
饲料中蛋白质的消化吸收率。需要加热煮熟方可分解有害物质成分。豆饼经蒸煮后可增强适口性，提高消
化率，蛋白质消化率可从 83%提高到 90%以上。
豇豆干制技术
干豇豆风味独特，具有滋阴补血，清热化腻，养脾健胃等作用，是人们喜爱的佐餐佳肴。现将豇豆的
干制技术介绍如下：
1、选料要选择无虫蛀、无锈斑、无畸形、无损伤、无污染的嫩豇豆，最好把不同品种的豇豆分开干
制，以避免干制品长短不一色泽杂乱。
2、漂烫嫩豇豆组织细嫩，沸水漂烫时间不宜过长，一般 2～4 分钟后及时捞出，立即用冷水浸漂，以
防止余热持续作用，同时也可以除去豇豆所排出的粘性物质。
3、护色漂烫时在水中加入 %的碳酸氢钠，可以很好地保持豇豆色泽碧绿，并能改善干豇豆的外观
质量。
4、熏硫把经漂烫过的豇豆角用竹席摊放在室内，按每立方米用 200 克硫磺燃烧熏制，可防止干燥时
氧化变色及腐烂变质，减少维生素 C 的损失，还可促进干燥速度，成品的复水性能较好。
5、烘干自然干制往往受天气的影响，因而最好采用人工干制，此外，也可自行设计烤房，应用于大
量生产。
6、存放干制豇豆存放时，要注意防潮变质，可用聚乙烯农膜焊成大包装袋，每个装 20 公斤左右，装
后扎口密封，两年内不会变质，若作为正式商品生产，应考虑上包装，那么还须在烘干时，将豇豆分级、
成形，便于整齐封装。
大豆蛋白肉加工技术
大豆属高蛋白物质，营养价值高，利用大豆为原料加工大豆蛋白肉出售，比卖大豆增加 1 倍的收入。
大豆蛋白肉的蛋白质含量在 40％以上，属全价蛋白，含有人体必需的 8 种氨基酸，还含有磷、钙、铁、维
生素等人体必需的营养元素，是被公认的“健康食品”。用大豆加工蛋白肉，每 50 公斤大豆可生产 35 公斤
蛋白肉。其加工方法如下：
1.碎饼将已榨过油的大豆饼，用机械粉碎，磨成豆粉备用。
2.配料豆粉 25 公斤，纯碱 200 克，食用盐 200 克，开水 11 公斤，充分搅拌，混合均匀，做成 200 克
圆形的豆粉团备用。
3.将成型豆粉团一个接一个放入“植物蛋白膨爆机”，其主要作用是：℃加压加热使豆粉团熟透。℃压制
成 厘米宽、 厘米厚的人造肉带条。成品质量和成色主要取决于控制机械的温度，使肉片不生、不焦、
不碎、不断。
4.晒干放在阳光下曝晒至干燥，也可用烘干设备烘干，最后用无毒塑料袋密封包装，即可出售。
玉米豆腐加工技术
用玉米加工豆腐，技术容易掌握，价值成倍增长，是一条新型可靠的致富门路。
一、备料：原料共有 2 种：玉米和石灰。玉米用普通玉米即可，不能用糯玉米（因其有粘性，不易制
作）。石灰以新石灰为好。
二、破碎：称取一定量的玉米（以下步骤中与石灰、水的比例皆按此重量计算），放入电磨中破碎，
每粒破成 4～8 瓣，筛掉皮屑和细粉。注意是破碎而不是粉碎。
三、水煮：
1、把破碎后的玉米放入铁锅内，加水至淹没玉米 厘米左右。
2、取玉米重量 2～5%粉状石灰（新者稍少，旧者稍多）放入少许水中，搅拌成溶浆，倒入已加水的
玉米当中，搅拌均匀。
3、燃火至水开，将玉米煮熟。但注意煮的时间不宜过长，一般到玉米粒稍微膨胀，熟透为止，过生
或过熟都做不成豆腐。
4、捞出玉米粒，用清水沟洗，越干净越好。
四、磨浆：把玉米加 2～ 倍重量的清水，用磨浆机或石磨磨成浆，越细越好。
五、过滤：用制作蚊帐用的纱布或孔更粗一点的布类，将浆过滤一次（目的是再一次去掉玉米的表面
或其它杂物，不是为了去玉米渣，滤布太细会减少豆腐产量）。
六、煮浆：方法有二：一是在洗净油污后的铁锅内投入 2 倍玉米重量的清水，再倒入浆，一边煮一边
搅动。开始用大火烧煮，至半熟时改用小火，煮成糊状。停火的检验标准是用饭勺舀满浆后向下倒，如成
片状即可。不能过稀也不能太干，否则会影响质量或产量。第二种方法是选用冷水倒入锅内，煮至水温达
90℃时再倒入浆，煮至合乎标准。
七、成形：把煮熟的玉米糊舀出，倒入做黄豆豆腐用的豆腐箱或其它容器中，自然冷却后即凝固成形。
鲁南臭盐豆的加工技术
鲁南臭盐豆（亦称萝卜豆），近几年已迈进了高级饭店、宾馆的门槛，很受消费者的青睐，其加工技
术如下：
1、时间："霜降"后至来年"立春"前，均可加工，其他的时间不宜。否则会变质，不能食用。
2、选豆、泡豆：将黄豆（至少 公斤）捡去杂质、烂豆。将选好的黄豆用温水或冷水浸泡，直至黄
豆全部泡开为止。
3、煮豆：将泡开的黄豆洗净捞出，放入锅内，加足水，用大火烧开。半小时后改为小火煮。勤搅动，
以防糊锅。一直煮到用手捻豆粒成泥为止。
4、焐豆：这是加工臭盐豆的关键一环。首先将一只从未用过的泥瓦盆（没有泥瓦盆也可用一块能包
下熟豆的白棉布）洗净，将豆趁热出锅放入盆内加盖或用布包好，立即放入灶房柴草内。柴草以麦穗为最
好，上面应多堆压柴草，以利保温，温度应保持在 20-30℃之间，过低，受凉难发酵；过高，会烧豆脱水，
豆粒发硬不好吃。另外一种办法是：在太阳能晒着的地上挖一深 50-80 厘米的土坑，坑的大小以焐豆多少
而定。坑底及四周用麦秸垫衬好，然后将熟豆放入坑内，上面用麦秸盖平，后培土。要防止雨水渗入。以
上两种方法，只需 3-4 天即可将豆焐好。（严寒季节用后一种方法最好）。
5、起豆：焐好的熟豆呈淡褐色。粘性大，用筷子一挑，豆与豆之间有较长粘丝相连，并有一股浓郁
的香臭味。这时即可起出。
6、配料。将起出的臭豆放上适量的盐、辣椒面和切碎的生姜（以自己的口感为准），充分搅拌，放
上少许香油，即可食用或出售。鲁南一带农民的另一种食法是：臭盐豆中加入切好的红萝卜片，（豆与萝
卜片的比例为 1:10），多加盐，吃时，放入新鲜芫菜，味道更佳。
7、存放：可室外存放，现吃现取，只要防雨、防尘即可。
用蚕豆制作怪味豆技术
配方组成：蚕豆 150kg，白砂糖 ，饴糖 ，熟芝麻 ，辣椒 75g，花椒粉 75g，五香粉
20g，甜酱 1kg，味精 50g，精盐 20g，白矾 175g，素油 5kg。
制作方法：先将蚕豆放入清水中浸泡 30h 左右，取出后剥去外壳，放入白矾水中浸泡 3～4h，取出漂
洗干净，沥干水分。将素油下锅，旺火加温至沸，将蚕豆分批放入油炸，炸至蚕豆酥脆时即可取出，随后
在锅中放入适量素油，等油锅烧热后，将甜酱放入，五香粉，味精，盐等拌入甜酱，再将炸好的蚕豆倒入
酱料中，搅拌均匀。另取一干净锅将白砂糖，饴糖入锅加水 1kg 溶化后，上火熬至 115℃，随后将糖水慢
慢地浇拌，在拌好辅料的蚕豆上，边浇边翻动，使蚕豆外层都均匀地粘上糖衣，冷却后即成味香微辣、别
具风味的怪味豆。
绿豆的综合加工技术
一、绿豆汁：新鲜绿豆 50 千克，用自来水清洗干净，加水 250 千克，进行预煮，煮到绿豆刚好煮透
而不开花为止。然后用纱布滤出汤汁，加入 100 千克白砂糖，加热使之溶解，再过滤 1 遍，重新煮沸 2-3
分钟，趁热装入消毒的饮料瓶中密封保存，低温储藏能保持 1 年不变质。饮用时冲淡 3-4 倍，香甜可口，
是一种新型营养性饲料。
二、绿豆酱：将绿豆汁生产过程中滤得的豆汁，用冷水漂洗数次，除去绿豆皮，用磨浆机磨细，将酱
体按 5:4 的比例与白砂糖混合，浓缩至固形物为 62-67%为宜。然后装瓶密封，常温下一年不变质，既可直
接佐餐食用，又可作夹馅食品的高级馅料。
三、绿豆羹
℃原辅料。砂糖、绿豆、明胶、冻粉、柠檬酸、苯钾酸钠。
℃配方。豆浆 50 千克，白砂糖 45 千克、明胶 8 千克（干燥明胶:水=1:4）冻粉 8 千克（干冻粉:水
=1:9）、柠檬酸 56 克，苯钾酸钠 11 克。
℃主要过程。将绿豆煮透，磨细，加入适量的水搅匀，制成绿豆浆，把加入柠檬酸的白砂糖与水按 4:1
混合，加热至 13℃熬制，冷后连同明胶，冻粉一起与制好的绿豆浆混合均匀，然后浓缩至含固形物 60%以
上，再加入苯钾酸钠水溶液，混合后即可上模成型，成型时间一般在 24 小时左右。
无渣豆腐的加工技术
一般做豆腐哪会没有渣呢？可是你用下面方法制作，却能只得豆腐不得渣。
1．先将大豆反复冲洗除杂，再浸泡大豆使增重 倍，浸泡时间夏季为 10 小时，冬季为 12 小时，
浸泡后去除豆皮，再将大豆冻结（可采用食品冻结方法中的任何一种）。
2．将冷冻后的去皮大豆进行粉碎（可使用研磨机、粉碎机人、轮压机），粉碎后的大豆成糊状物。
其水含量为大豆原重量的 10 倍左右。
3．将糊状物加热到 100℃，保持 3-5 分钟后，停止加热，自然降温，温度降至 70 一 80℃），添加相当
于大豆重量 2％-4％的硫酸钙；使糊状物凝固。再将凝固物轻轻搅拌除去浮液，放入有孔的型箱中。上面
盖布，加压去水，挤压一定时间后去压，将型箱放入盛水的槽中，水从型箱孔进入，借助水的力量，将成
品豆腐挤出型箱即可。
此法生产豆腐，不需过滤设备，出产的豆腐光滑、细腻，出品率比用传统方法提高 30％。
家庭风味腐乳的制作
大豆营养成分丰富，富含蛋白质，是人体蛋白质的主要来源。以大豆为主要原料，经自然发酵制成
的腐乳基本上保留了大豆所有的成分，而且风味独特，具有广泛的市场和发展前景。
一、工艺流程：黄豆浸泡→磨浆→离心去渣→煮浆→过滤→埋花→压榨去水→切分成型→排乳→自然
发酵→搓毛→腌制→装瓶→加酒水、辣椒→后发酵成熟→贴标→成品。
二、技术要点。
1、黄豆的清洗浸泡。去除病、虫以及霉变的黄豆，无碎石、铁块、木棍混入原料之中。浸泡时间依
黄豆品种、天气不同有所差别，冬季 10-14 小时，夏季 6-8 小时，一般浸泡至黄豆豆瓣平面平整为佳。
2、磨浆。及时调整磨浆机的间隙达到规定要求，磨浆细度不够影响豆浆得率，蛋白质的利用率低。
3、离心去渣。利用二级离心机离心去渣，滤网的规格为 80 目。
4、煮浆。煮浆的原则是一次性将浆煮熟，压力在 煮 20 分钟
5、过滤、埋花。将煮熟的豆浆经振动筛过滤，除去经第一次离心而残留的豆渣。待豆浆温度降至 80℃
左右加酸水，酸水是用冰醋稀释配制而成的，酸度约 左右，以醋酸计。缓慢搅动豆浆，豆浆慢慢
变清，停止加酸水，并静止片刻。
6、压榨去水、切分成型。豆腐经压榨去水的含水量应恰当，勿过干过湿，影响切分成型。用利刀将
豆腐切成长、宽为 厘米，厚 厘米的小块。
7、排乳、自然发酵。切分成型的小块均匀排到发酵筛，然后放入发酵房自然发酵。也可人工接种毛
霉，控制好接种量及库房的温度 28-32℃，湿度 88-95%，34 小时左右菌丝浓厚。
8、搓毛、腌制。经发酵，将浓厚的菌丝搓掉，用食盐腌制，使其含盐量为 12 个盐度左右。
9、装瓶、加酒水。盐坯装瓶，加酒水，辣椒，麻辣油封住液面，打紧盖，放入库中。
10、后发酵成熟。库温 28-30℃放置一个月左右即可发酵成熟。
11、贴标、成品。经洗瓶身、换盖，贴标即为成品。
豆腐皮的加工方法
豆腐皮，是人们喜食的一种豆制品。加工方便，销路好，经济效益高。一般每 50 公斤黄豆，可加
工豆腐皮 22 公斤左右；加工的主要方法如下：
l．净料
将当年产的黄豆，拣去砂、土等杂质，并用水淘洗干净。
2．破碎
将筛、拣、淘过的黄豆，用粉碎机粉碎，脱去豆皮或碎成两瓣。
3．浸泡
将经破碎的黄豆，再用清水洗一至两遍，捞去豆皮，放进 25℃的温水中，浸泡 4 小时左右。直至能用
手指将豆瓣捻碎为止。
4．磨浆
将浸泡过的已破碎的黄豆，再用磨浆机磨细，边磨边加水。加水的数量，为黄豆数量的 4 倍。一般可
磨 2 遍，但不能磨太细，以用手指能捻成小颗粒为宜。
5．滤浆
加水磨细的黄豆浆通过分离机分开豆渣和豆浆，分离机内的滤箩为 80-90 目。
6．煮浆
将滤过的豆浆用蒸汽加热煮热，加热温度一般控制在 93℃左右。在煮浆时气压要足，上气要快。
7．取皮
将煮熟的豆浆，倒人平底锅内。平底锅一般长 2 米，宽 米，高 15 厘米，用小木条分隔成 6 个方格，
锅下装暖气道，使锅底温度保持在 70-90℃。豆浆料入平底锅约 3-5 分钟。豆浆表面开始结皮，待皮出现小
皱纹时，即可将皮取出。
如此反复，依次将平底锅每个小方格内所形成的豆腐皮取完，一锅豆浆可连续取豆皮十多次。
8．烘干
将从锅中取出的湿豆腐皮挂在烘干室内烘干。烘干室内一端装暖气管，另一端装风扇，使冷空气通过
暖气管变成热风，再由排风筒出来，迅速将湿豆腐皮烘干。烘干后，即可包装、储存、出售。对湿豆腐皮，
切忌在室外晾晒，以免发脆易碎。
麻辣豆腐皮的加工
麻辣豆腐皮是以黄豆榨油后的副产品为原料再拌以辣椒粉、花椒粉、食盐、味精等加工而成的风味
食品。其营养丰富，口味独特，有很好的市场，且生产设备简单，原料易得，投资很少，容易上马。现将
其加工方法介绍如下：
原料选择豆腐皮要选择新鲜无霉变无异味色泽好的。辣椒粉为避免买上掺假的，可先选上好的红干辣
椒，自己加工粉碎成辣椒粉。
成型根据实际情况，可以将产品设计成各种样式：
1、可将豆腐皮剪成小块，待制成成品后分装成若干小包；
2、剪成长条片，大约 10 厘米×20 厘米；
3、将圆筒式的豆腐皮从一侧裁破变成一长条，然后像卷海带皮似的从一头卷起，卷成若干直径 厘
米大的卷筒，用牙签从断口处扦进去，扦到底，牙签的两头露一点在外面，沿断口处每隔 1 厘米扦一根牙
签。扦好后用刀从牙签与牙签的间隙处切断，这样就成了一片片的圆形豆腐皮。
盐渍将 6—7 公斤食盐加入 50 公斤烧沸的水里充分搅拌溶解，然后冷却。将制作成的豆腐皮坯子放入
冷却后的盐水中浸渍大约 2 小时，即可捞出沥干。
油炸锅里入油烧沸后，将沥干的豆腐皮坯子放入油锅内，炸至豆腐皮上浮，成酱棕色或肉棕色时捞出。
调味每 10 公斤豆腐皮，可用辣椒粉 1 公斤，花椒粉 公斤，麻油 公斤，酱油 2 公斤，绍酒（没
有绍酒可用米酒） 公斤，味精 公斤加入适量的冷开水调匀，均匀地喷洒在经油炸后的豆腐皮上，然
后再洒上辣椒粉和花椒粉，充分拌匀，即成产品。
夹层、夹心豆腐制作新方法
夹新豆腐把即将成型的豆腐倒入模具内，将饼心放入模具内的豆腐中央重压成型，然后进行发泡。饼
心一般为肉蛋，蔬菜瓜果.奶油糖料和淀粉/明胶等，这种新技术加工出来的豆腐营养丰富/风味独特，而且
不易破碎。
现介绍三种豆腐的制作方法：
1 芝麻豆腐：℃将饼心的配料按麦芽糖 80 至 90%.芝麻 10 至 20%的比例调整好。℃将麦芽糖放入锅中，
微火融化再将芝麻家入，边加温边搅拌至胶融状态。℃将及工好的懂腐发泡制成“海棉豆腐”，再将其切成
厚度为 1cm，长度任意的腐片，每两片中间涂上 至 厚的胶状态的麦芽糖，合拢起来即可。
2 肉丸豆腐：℃将肉剁成肉泥，加入适量淀粉，搅拌均匀。℃制作一套模具，模具的底部/四周密布针
孔大的小孔，模具的内侧有若干个等距离的沟槽沟槽内安放可自由取落的活动的框格活动框格十字交叉间
隔成方体的空间。材料可用塑料/不绣钢/铝合金等。℃在模具内侧铺一层薄布，安上活动框格，把即将成型
的豆腐倒入模型内，形成若干个小豆腐丸，再往每一个小豆腐丸中央放入肉丸，模具上方铺上薄布，压上
沙袋至成型。取下沙袋/薄布，进行发泡即可。
3 菜芯豆腐：℃将不老不嫩的蔬菜（可选择一种）洗净切碎，挤出水汁，再用调料调匀拌好。℃加入 5%
的调制淀粉搅拌均匀，并手捏成所需的小团或小饼。℃将即将成型的豆腐脑倒入预先制好的模具内，再往
每个豆腐中放入菜团或菜饼，然后铺布轻压成型。
豆浆挂面的制作方法
主要原料：黄豆、面粉。设备用具：盆、磨、铁锅和面机等。
工艺流程：浸泡黄豆→制浆→磨浆→煮浆→和面→压皮→制条→脱水成品。
制作方法：将黄豆用清水浸泡 6-8 小时（视水温高低而定后，用清水冲净（至黄水全部除尽为止），
以保证豆浆洁白。然后在小钢磨上加适量的清水把黄豆磨成细浆。制作挂面的豆浆要比一般制豆腐的浆浓
度高，每公斤黄豆约出浆 7～10 公斤。将磨好的生浆用蒸汽冲煮，也可用铁锅煮，但应注意不要煮糊，否
则影响挂面气味。为达到浆渣分离，冲浆的温度约为 110℃，以时间不少于 30 分钟为宜。
将面粉和浸泡回头面一起倒入和面机拌匀，按比例加入适量的熟豆浆（每 500 公斤面粉加入 10～
12．5 公斤熟浆），搅拌 4～5 分钟后，即可将和好的原料粉送进压面机压皮，制条，做成温挂面。
利用自然晾晒或烘干法脱水。如采用烘干脱水，烘干温度控制在 32℃～40℃，排潮、冷却区温度控制
在 24℃～28℃以内。
制成的豆浆挂面味正、可口，并有豆浆味。面粉里加入豆浆，增加粘度和拉力，因而挂面断条率降低，
耐煮性增强，不浑汤，不断条，不易老化。煮熟后挂面显得洁白。
酥甜红小豆的加工技术
酥甜红小豆是利用冷冻干燥设备干燥制作的酥甜红小豆，具有酥香可口、甜味适中、入口即化，营养
丰富的特点。是老少皆宜的休闲食品。
1、原料选择。选择当年的新豆，豆皮紫红、发亮、新鲜度好，豆粒大小均匀。
2、分级、挑选。采用 2×2 毫米眼孔的筛网过筛，除去极小豆粒及细小的砂土。筛上品在光线明亮的
条件下进行挑选，进一步除去杂质等异物及特大豆粒和异种粒。
3、清洗。将挑选好的红小豆原料用流动水搅拌清洗多次，直至水质清澈无泥土混浊感觉。
4、浸泡。将洗好的原料红小豆放入不锈钢水槽中加水浸泡。水豆比例至少为 5℃1，以豆能充分吸水
为准，水温不宜低于 10℃。浸泡时间 24 小时以上。捞出、控水。
5、煮制。每次称出 20 公斤左右的浸泡好的红小豆，倒入蒸气夹层锅中，加水至高出豆面以上 10 厘
米左右，打开蒸汽加热，至水沸腾后将蒸汽阀拧小，保持锅水温在 90℃以上但不明显沸腾，煮制 1 小时左
右。多次从锅中取出豆粒，用手指搓捻，手感粉状无硬块为好，且应无豆皮破裂状况。加自来水稍微冷却，
控水。
6、糖液配制。按不同甜度要求，计算糖、水用量。将白砂糖加入规定量的水中，加热溶解，至糖液
沸腾并彻底溶化，停止加热，用绢布将糖液过滤备用。一般情况下，高甜度糖液浓度在 60%-70%，中甜度
在 30%-50%；低甜度在 20%-30%。
7、浸糖。将煮制好的红小豆完全浸入配制好的糖液中，保持 3-5 分钟，捞出、控干。
8、摆盘、冻结。将上述处理的红小豆摆入冷冻、干燥机所用的铝盘中。每盘重量要一致，摊摆厚度
要均匀。将摆盘的红小豆送入低温冷冻库内预备冻结。
9、冷冻干燥。将冻结好的物料进入冷冻干燥机内进行干燥，至水分达 4%以下。
10、包装。将干燥好的产品除去碎末及形态不完整粒，进一步去除可能混入的异物。然后按要求计量、
包装，最后入库存放。
大豆异黄酮被发现新的保健功能
美国研究员对新生小猪进行的测试表明，大豆异黄酮可以抑制婴儿肠内细胞的生长。他们的发现对
豆制品制造商具有重要影响，豆制品占美国新生儿消费品总量的大约 25%。研究员发现喂养木黄酮的新生
小猪体内肠内扩散细胞的数量比用牛奶喂养的小猪低 50%。伊利诺斯州大学研究小组指出新生小猪是新生
婴儿的最好模具，因为他们具有相似的新陈代谢和生理。
教授 SharonDonovan 说，小猪血液中木黄酮浓缩物同食用豆制品的婴儿相似，因此这些数据也可能适
用于婴儿。她解释说，尽管食用豆制品的儿童成长很正常，但是这些豆制品含有非常高的木黄酮，从 32-35
克不等，这远远高于女性生理周期的数量。
腐竹生产新工艺
1、选料选择颗粒饱满、色泽黄亮、无虫害、无霉变的新鲜大豆。辅料和添加剂要符合食品卫生标
准。
2、浸泡采用温水加碱调 pH 值，定时浸泡。水温控制在 30—40℃，加碱量 1%，pH 值为 —8，时
间 3—4 小时，加水量为大豆重量的 2 倍左右，浸好的大豆增重应达到 1 倍左右。
3、磨浆采用二次研磨三次分离的工艺。磨浆时加水量为干大豆的 8 倍左右。第一次磨浆加干豆重
倍的水，第二次加干豆重 倍的水。第三次分离加水 倍，得到浆的浓度控制在 %左右，pH 值控制
在 7—8，豆渣分离采用 80—100 目的滤布。
4、煮浆将上述分离得到的豆浆放入夹层锅内，用蒸汽熏煮。不要煮得过老，温度要求达到 100℃。为
防止假沸现象出现，可加入 %的豆浆消泡剂。另外，为防止腐竹在干燥时断裂，并保证成品色泽，可
加 %的甘油和适量脱色剂。
5、挑皮豆浆煮熟后，取出倒入平锅内，用蒸汽煮开，切勿使水翻滚。挑皮温度以 85—90℃为佳。一
般几分钟后豆浆表面自然凝固成一层含油薄膜，此时，用涂油的竹棍挑起，挂在锅上竹竿上即可。
6、烘干挑皮出锅后的湿腐竹，在不滴浆时放入烘房进行烘干。为保证成品腐竹质量，最初采用较高
的温度和湿度，即温度 60℃，相对湿度 50%—60%，时间 1 小时。然后采用低温、低湿处理，即温度低于
50℃，相对湿度在 18%—25%，时间 3—5 小时。经烘干后，腐竹含水量应由最初的 80%—65%降至 8%—10%。
烘干的腐竹按照标准分级包装。
利用上述新工艺生产腐竹，出品率可比传统工艺提高 5%—10%，并且一级品率明显上升。
腐竹加工新技术
文章来源：文章作者：发布时间：2006
腐竹是一种高蛋白大豆制品，腐竹加工，原料易得，工艺简单，是一个家庭致富的好项目。现将其生
产工艺介绍如下：
一、精选原料：制作腐竹的主要原料是黄豆。为突出腐竹成品的鲜白，须选择皮色淡黄的大豆，而不
采用绿皮大豆。同时还要注意选择颗粒饱满、色泽金黄、无霉变、无虫蛀的新鲜黄豆，通过筛选清除劣豆、
杂质和沙土，使原料纯净，然后置于电动万能磨中，去掉豆衣。
二、浸豆磨浆：把去衣的黄豆放入缸或桶内，加入清水浸泡，除去浮在水面上的杂质。水量以豆子刚
好浸没为度。浸豆时间，夏天浸 20 分钟，然后捞起置于箩筐中沥水，并用布覆盖在黄豆上面，让豆片膨
胀；冬天若气温在 0℃以下，浸泡时可加些热水，浸泡时间 30-40 分钟，浸泡排水后将豆片置于缸或桶内，
同样加布覆盖，让豆片肥大。上述过程需 8 小时左右，即可磨浆。磨浆时加水要均匀，使磨出来的豆浆细
腻白嫩。
三、滤浆上锅：把磨出的豆浆倒入缸或桶内，用热水冲浆，加水的比例为每 100 千克黄豆加 500 千克
的热水，搅拌均匀，然后备好另一个缸或桶，把豆浆倒入滤浆用的吊袋内，不断摇动吊袋过滤浆液。依此
进行三次过滤，就可把豆渣沥尽。然后把滤出的豆浆倒入特制的平底铁锅内进行煮浆。
四、煮浆挑膜：这是腐竹制作的一个关键环节。其操作步骤是：先旺火猛攻，当锅内豆浆煮开后，炉
灶即可停止鼓风，并用木炭、煤或木屑盖在炉火上抑制火焰，降低炉温，同时撇去锅面的白色泡沫。过 5-6
分钟，浆面自然结成一层薄膜，即为腐竹膜。此时用剪刀将腐竹膜对开剪成两半，再用竹竿沿着锅边挑起，
使腐竹膜形成条竹状。通常每锅 15 千克豆浆可揭 60 张腐竹。起锅后的腐竹一般晾在竹竿上。在煮浆揭膜
这一环节中，成败的关键有三：一是降低炉温后，如炭火或煤火接不上或者太慢，锅内温差过大，就会变
成腐花，不能结膜。因此停止鼓风后，必须将预先备好烧红的炭火加入，使其保持恒温。有条件的可采用
锅炉蒸汽输入锅底层，不直接用火煮浆。二是锅温未降，继续烧开，会造成锅底烧疤，产量下降。三是锅
内的白沫没有除净，会直接影响薄膜的形成。
五、烘干成竹：腐竹膜宜烘干不宜晒干，日晒易发霉。将起锅上竿的腐竹膜悬于烘房烘架上，保持 60
℃火温。若火温过高，会影响腐竹色泽。一般烘 6-8 小时即干。干后将其头尾理齐，采用塑料薄膜袋装成
小包。腐竹质地较脆，属易碎食品，在储存运输过程中，必须注意防止重压、摔打，同时要注意防潮，以
免影响产品质量，降低经济价值。
名特产豆腐干
一、鸡汁豆腐干是河南省汝南县的著名土特产品。用优质黄豆作原料，经过泡豆、磨浆、煮汁、点脑、
包轧、切坯、烧煮、晒干等多种工序加工而成。烧煮时，采用自然酱油、老母鸡汤和糖色、盐、香料的混
合液，故名鸡汁豆腐干。晒成的豆腐干， 厘米见方，7 毫米厚薄黑里透明，质地坚韧，切成条像鸡丝，
切成片像猪干，味道鲜美、醇香，并能长期存放不坏。
二、朱仙镇五香豆腐干制作技术主要在于配料和一锅老汤，用老汤作豆腐干要烧煮 8 次，晾 8 次。每
次香料配方都不一样。老汤的培养要 2 年时间，由新汤烧煮需要 12 次。
历史上朱仙镇豆腐干的豆腐是用朱仙镇附近豆腐庄的井水，用这口井的水制成豆腐味道好，切开能漂
在水面上不下沉。
该豆腐干特色是：色味俱佳，质地细、韧性强，可长期存放。
三、和桥老油豆腐干
工艺流程黄豆→去杂→浸泡→磨浆→分离→煮浆→盐卤点花→上箱做成嫩豆腐→划块→装入草编薄
包→压榨→脱包→白坯豆腐干→水汆→晾干→老卤熬煮→成品晾干→包装→灭菌→冷却装箱→成品
豆腐布丁
豆腐布丁是一种以豆腐为主要原料的高营养食品，既是最适当的断乳婴儿食品，又是保健和美容食品，
对男女老少皆宜。
原料配方豆腐、明胶牛奶溶液、鲜牛奶、蛋清、蜂蜜、蛋黄和香精。
制作方法
1.分别搅打鲜牛奶和蛋清至起泡，然后混合在一起。
2.向蛋黄中加食盐和少量香精入在容器内用开水煮约 5 分钟，边煮边搅拌。
3.将牛奶和明胶放在容器内用开水煮至溶解，之后冷却并保持在 15～20℃。
4.将 1 和蜂蜜、2 和 3 顺次混合到豆腐中。为了调味，最后可添加香精。把上述混合物冷藏冷却至明
胶凝固，切块后即为制品，也可将混合物分放在小容器中冷藏冷却。另外，可用加工豆腐的豆汁代替豆腐，
所用原料及混合顺序相同。
素虾
原料配方豆腐干(6 毫米厚)100 公斤面粉 20 公斤虾油 10 公斤味精 公斤姜末 公斤
制作方法
1.切条：把半成品切成长 40 毫米、宽 3 毫米、厚 6 毫米的长度。大量制作用机器切，少量的可用人工
切，也可以切成大小头。
2.炸坯子：把切成的半成品下油锅炸，油温不要高(约 110℃)，用笊篱勤“和弄”，不要炸透，更不要炸
糊，有点筋骨就出锅，因为还要炸二遍。
3.调料：把配料掺少量水调成面粉，倒进炸好的坯子，搅拌，使面糊全粘在坯子上。注意，不多粘不
住，到油锅里一炸就脱了皮。
4.炸成品：油温比头遍稍高(约 120～130℃)，把粘满面粒的坯子下油锅炸。炸成金色出锅，就是成品。
有虾味，香脆可口。
膨化大豆食品
制作方法第一道工序：在 10 份豆腐中添加 8 份砂糖和 8 份麦芽糖，然后搅
