内部管理制度系列 编号：FS-ZD-04015
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内部管理制度系列
酒店厨房员工守则格式
（标准、完整、实用、可修改）
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酒店厨房员工守则格式
Hotel Kitchen Staff Code Format Template
说明：为规范化、制度化和统一化作业行为，使人员管理工
作有章可循，提高工作效率和责任感、归属感，特此编写。
酒店厨房管理制度【1】
一、员工守则
(一)团队精神
重视沟通，讲求协调。团结协作，共筑辉煌。
(二)职业道德
热爱企业，遵纪守法。爱岗敬业，诚信自律。勤俭节约，
反对浪费。
(三)个人修养
正直为人，豁达处世。仪表端庄，整洁大方。接人待物，
文明礼貌。
办公环境，窗明几净。赌博打架，恶习必改。痰渍杂物，
清理干净。
节约能源，保护环境。
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(四)工作纪律
规范着装，佩证上岗。遵守时间，坚守岗位。酗酒滋事，
应以重责。
爱护公物，严守秘密。严肃会风，做好笔记。服从领导，
忠于职守。
请示汇报，必不可少。
(五)工作作风
坚持原则，照章办事。文明办公，保持安静。严谨务实，
讲求效率。
以身作则，率先垂范。人本管理，关爱员工。规范操作，
安全生产。
追求质量，铸造精品。
二、员工行为规范
(一)着装
1、员工必须着本岗位制服、工号牌上岗，服装干净、
整洁。
2、前台员工服装必须平整、挺括、无皱褶，线条轮廓
清楚。
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3、服装必须完好，不陈旧、无破损、不开线、不掉扣，
尺寸适中。
4、穿制服纽扣要全部扣好，穿西服时，不论男女不得
敞开外衣，卷起裤脚、衣袖等。
5、制服外衣衣袖、衣领处，制服衬衣衣领口，不得显
露个人衣物。制服外不得显有个人物品，如:纪念章、笔、纸
等。制服衣袋不得多带物品，显得鼓起，
6、员工工装，由公司统一发放，员工有责任保管好自
己的工装。
(二)个人卫生
1、员工需常修指甲，指甲不可过长，保持指甲清洁。
2、勤洗澡、勤理发，勤换工作服，保持头发梳洗整齐，
没有头皮屑。
3、员工上岗前，用洗手间后必须洗手。服务员要做到
接触食品前必须洗手，养成习惯。
4、员工每年需体检一次，持健康合格证上岗。
5、工作时不做有碍卫生，有碍观瞻的动作。
6、员工的工作服应随时保持干净、整洁。
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(三)仪表仪态
1、员工上班必须面容整洁、大方舒适、精神饱满。
2、男性员工不得留长发，前发不过眉，后发不过领，
不留小胡须、大鬓角。
3、女性员工不留怪发型，长发盘起，必须保持美观、
大方、舒适的发型。男性员工头发，必须保持美观、大方、
舒适的发型。
4、服务员精神集中，眼睛明亮有神，不疲倦。
5、女性员工必须化淡妆上岗，容貌美观自然，有青春
活力，男
员工不得化妆。
6、化妆与工种，服务场所要协调，不浓汝艳抹，不轻
挑、娇艳，引起客人反感。
7、员工上班不戴跺重耳环，手镯、戒指等。
8、员工上班可戴饰物，如手表、胸花、发结、发卡等
饰物，选择要适当，与面容、发型、服饰协调，美观大方。
9、员工上岗前不饮酒，不吃异味较大的食品，保持牙
齿清洁，口腔清新。用餐后要刷牙或漱口。
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10、女性员工不可涂用深色指甲油。
11、女性员工穿肉色丝袜，不可有破洞，穿规定的黑布
鞋，保持干净，无异味，没有破洞。
12、从后台进入服务区域之前，应检查自己的仪表是否
符合标准。
13、员工表情自然，面带微笑，端正稳重。
14、男员工应修面，脚穿防滑鞋，禁止穿拖鞋、凉鞋。
15、女员工应梳理好，将头发盘起、脚穿黑布鞋，肉色
袜不得露于裙边。
16、女员工只允许戴无坠耳环和项链，不得戴其它饰物。
厨房员工不得戴任何饰物，如手表、戒指。
17、工作时间内，不剪指甲、抠鼻、剔牙，打哈欠和打
喷嚏时应用手遮掩。
(四)工作纪律
1、上班时不吸烟、不喝酒、不吃零食、不在工作岗位
上用餐。
2、不在客人面前或对着食品打喷嚏、咳嗽等。
3、员工工牌戴在左胸前，男性员工在左胸小口袋上方，
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女性员工也戴在相应的位置，端正统一，不得歪扭。
4、工作认真，待客热情，说话和气，谦虚谨慎，举止
稳重。
5、对顾客投诉和批评应冷静倾听，耐心解释。任何情
况都不得与客人争论，如解决不了的问题应及时报告直属上
司。
6、下属对上司的指派有不同意见的，但一时又说服不
了的，应
先服从执行，过后再细说。下属对直接上司答复不满意
时，可以越级向上一级领导反映。
7、应该在规定的上班时间提前五分钟到岗，做好准备
工作。工作时间不得擅离职守或早退。在下一班员工尚未接
班前当班人员不得离岗。员工应在下班做好交接后 10 分钟
之内离开岗位。
8、上班时间内不得接待亲朋好友来访，未经部门经理
同意，员工不得使用客用电话。外线打入私人电话不予接通，
如有紧急的事可由主管直接通知。
9、上班时间严禁串岗，闲聊，吃零食。禁止在岗位上、
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公共场所吸烟，不做与本职工作无关的事。未经经理批准，
员工一律不准在包厢做客和在客房休息，不得利用职权给客
人优惠打折。
10、所有员工必须佩戴作为工号牌，无故不戴工号牌者
一次扣 10 元，丢失者及时补买。
11、员工离职时须把工作服及工号牌交回所在部门主管，
如不交回或有损伤，须照价赔偿。
12、工作时间内保持安静，禁止大声喧哗。做到说话轻，
走路轻，操作轻。
13、在公司任何场所拾到钱包和遗留物品，应立即上交
吧台并做好详细记录。如物品保管三个月无人认领，则由部
门经理交执行总经理处理。拾遗不报者将视为偷窃处理。
14、酒店的物品(包括发给员工使用的物品)均为酒店的
财产，无论疏忽或有意破坏，当事人都必须酌情赔偿。员工
如犯有盗窃行为，酒店将予以立即开除，并视情节轻重交由
公安机关处理。
三、考核办法
1、按时上下班，不迟到、不早退、违者每次扣 5 元。(10
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分钟为 1 次)
2、服装整洁干净统一，戴好工号牌。服装无油渍、破
损、开线、掉扣违者扣 5 元。
3、请假必须填写请假条在领导批准同意后方可，病假
需有医院病历。否则按旷工处理，事假 1 天扣 40 元，病假
扣 30 元。
4、服从上司分配调动，严格执行上级命令，不得顶撞
上司违者扣 50-100 元。
5、男员工不得留长发，前发不过眉，后发不过领，不
得留胡须、大鬓角。女员工不留怪发型，长发必须盘起，淡
妆上岗。违者扣 5 元。
6、所有员工不得留长指甲涂指甲油，不戴贵重耳环、
手镯、项链、戒指。勤洗澡、勤理发、勤换工作服、保持头
发收洗整齐没有头皮屑。违者扣 5 元。
7、上班时间不得吸烟、不吃零食、不喝酒、不在工作
岗位上用餐。违者扣 5 元。
8、见到领导或客人时应主动微笑打招呼问好。违者扣 5
元。
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9、上班期间不得大声喧哗、扎堆聊天、不得干私活，
不得干与工作无关的事情。坚守岗位不得离岗、脱岗、窜岗。
违者扣 10 元。
10、不认真服务，引起客人投诉，情节严重者的处罚 20-
50 元。
11、爱护酒店设施设备和一切工具物品，不乱拿乱丢，
随意损坏。违者扣 10-50 元。
12、上班时间不作为，出现懒散现象，扣 10 元。
13、做好每日卫生，清理好各点卫生死角，保证地面无
水渍和油。餐具和用品等需轻拿轻放，该消毒的必须消毒，
保证餐桌和房间的洁净。违者扣 5 元。
14、上班时间不经允许不得私自用公司电话打私人电话，
接听电话不得超过 1 分钟。违者扣 10 元。
15、不允许在客人面前做些如撇嘴、瞪眼、掏耳、挖鼻、
打哈欠等有伤大雅的动作。违者扣 10 元。
15、破坏会议纪律者，员工扣 10 元，主管以上人员扣 20
元。
16、必须服从公司的工作指令和调配，自觉维护正常的
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工作秩序。
17、不服从公司及所在部门岗位调配，三天以内未按时
到岗者，停发工资并处每天 20 罚款，作下岗处理;三天及超
过三天的，在前项处罚基础上，;超过 15 天的公司予以解聘。
18、不服从公司或部门临时性生产、工作时间安排，不
按时到岗或上下班的，在执行《员工考勤制度》的同时，并
处每天 20 元罚款。
19、工作区域内严禁打牌、下棋及带赌博性质的一切活
动，对参与和提供场所者将给予 10―50 元处罚。
20、严禁酗酒后上班，中午及中班前非特殊工作需要，
严禁酗酒;严禁在非吸咽区吸咽，违者罚款 5―10 元。
21、保守公司机密。不得向他人泄露公司的财务、销售
等机密资料。出现上述情况或给公司造成损失，将处以 20―
200 元罚款。
22、不得利用公司的电话、传真机、复印机、设备、材
料、水电等办理私人事项或加工私人物品。
23、爱护公司公物，损坏公物照价赔偿，恶意损坏严肃
查处。
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24、公司组织的娱乐活动原则上在工作时间以外进行;
未经允许员工不得在工作时间参加娱乐活动。
25、未经公司批准，员工不得利用公司设施、场地，组
织或参与政治、宗教活动以及集会、募捐、签名、演讲、广
播、布告、通知等活动。出现一次处 50 元罚款，劝戒不改
者予以辞退。
26、严禁带小孩上班。否则，按缺勤计，以半天为单位，
超过半天的按一天计。给公司形象造成不良影响的，视情给
予经济处罚。
27、严禁公司内出现吵骂、恶性纠纷、打架斗殴、挑拨
离间、制造矛盾、影响公司或个人安定团结和低级趣味等现
象，对违禁员工视情给予 50-200 元处罚，造成严重后果的
予以下岗处理。
28、工作场所下班后必须锁好门，切断用电器电源，关
好水阀、气阀。
29、凡领班以上人员，必须保证在 7:30―23:30 期间，
话机
开通。在此期间，关闭话机，发现一次罚款 50 元，并
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予通报批评;对工作影响较大的，罚款的同时，本人须做出书
面检查。确因手机
损坏无法保持正常通讯联系，说明情况后可不予处罚。
30、员工下班或长时间离开工作经营场所，或者员工用
水过后，均应关闭水源、电源。长流水、长明灯，一次罚款
20 元。
31、员工外出公务，或者办公场所，室内长时间无人，
不得使用降温、取暖设备。否则，发现一次，对室内办公的
人员每人罚款 30 元。
《餐饮部厨房规章制度》规章制度【2】
1、厨房员工必须更换工作衣帽并洗手进食堂，由厨师
长负责晨检工作。
2、厨师长早上 9:00 对采购物品进行记量、质量检收。
3、案板厨师应熟悉掌握菜单要求，进行切配、主副搭
配等几个方面的粗加工。
4、完成初加工后菜应及时储藏、冷藏，防止蚊蝇、温
度等变质因素和细菌交叉感染。
5、蔬菜的清洗工作，包括水产类，荤菜类，应按规定
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专用池清洗、浸泡、经“84”消毒液消毒，并掌握清洗、浸泡、
消毒的配比和时间。
6、清洗完成后的净菜离地拿到炉灶架上等待厨师加热
烹饪。
7、炉灶厨师按菜单要求进行烹饪，了解并掌握客人的
就餐情况，保证菜肴的熟透、口味、色泽、形状的要求。做
到安全、节约按规定操作。
8、开餐时，应配合服务员共同观察客人就餐情况，听
取客人对菜肴的质量、口味等问题的反映情况。
一、验收制度
仓库保管员按采购进货单验收货物(数量、质量)并鉴收
入库，验收单一式二份，一份退还送货员，待报销时附发票。
一份留底，厨房直拨品由厨师长每天参与货品进购卫生，质
量，数量关，一旦发现货品有问题，有权提出退货处理。
二、食品供应制度
1.从烧菜完成到出售其中相隔不应超过二小时。
2.隔餐菜出售必须回锅加热煮透。
3.已出售后的菜点不准退返备菜间重售。
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4.供应食品人员需“三白”、“二次更衣”、“四勤”，及带好一
次性手套。
5.供应菜肴时，荤菜必需留样，时间为 48 小时，数量
为 200 克。
6.供应食品的盛具需严格进行湿热消毒，每次消毒时间
为 15 分钟，未经消毒过的盛具不得重复使用。
三、食品留样制度
1.严格遵守食品卫生留样制度，并作好记录。
2.每种荤菜留样不少于 200 克，留样时间为 48 小时。
3.留样菜应由专用容器盛装。
四、餐具保洁清洗制度
1.食品、用具应做到专用分开，生熟分开。
2.清洗池、切菜板、盆、盘应做到标志清楚，定位存放。
3.食用餐具应:一到、二冲、三洗、四消毒。掌握消毒时
间和消毒液的配比.(一般为 1:500)
4.重复使用的餐具，工具，必须进行清洗，消毒(注:湿
热消毒)方能再次使用。
五、厨房环境卫生保洁，检查制度
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1.餐厅，备菜间的门、窗、桌、椅、地面，墙裙要整齐
干净。洗碗池无残渣油垢，每次餐后要及时清扫，达到桌净
地洁。
2.厨房用的各种餐具，炊具，用具，机械设备，用后必
须立即清洗干净。
3.厨房周围环境应做到地沟通畅，环境整洁，无垃圾，
无蚊蝇滋生地。
4.厨房内做到无尘土，无烟头，无杂物，无四害。
5.严格划分卫生责任区，责任到人，每日三餐结束后进
行小扫除，每周进行二次大扫除。
酒店规章制度【3】
第一部分:行政管理制度
一、例会管理制度
为做好每日工作布置和总，及时纠正工作中发生的错误，
促进各部配合加强检查，提高服务质量，
特建立例会制度如下:每周经理例会管理办法
目的:加强每周经理例会，提高会议效率。
第一条.部门领导干部例会定于每周五举行一次，由总经
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理主持，总经理助理、各部门主管级人员参加。
第二条.会议主要内容为:
a.总经理传达集团公司有关文件以及酒店总经理办公室
会议的精神。
b.各部门主管汇报一周工作情况，以及需提请总经理或
其它部门协调解决的问题。
c.由总经理对本周各部门的工作进行讲评，提出下周工
作的要点，并进行布置和安排。
d.其它需要解决的问题。
第三条.例会参加者在会上要畅所欲言各持己见，允许持
有不同观点和保留意见，但会上一旦形成决议，无论个人同
意与否，都应认真贯彻执行。
第四条.严守会议纪律，保守会议秘密，在会议决策未正
式公布以前，不得私自泄漏会议内容，影响决议实施。
部门例会管理办法
第一条.部门例会每日上午 8:00 准时召开。
第二条.例会每日 1-2 次。
第三条.部门领班及组长有权根据工作需要加开临时性
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例会布置重点会员接待工作。
第四条.部门例会内容及程序
a.检查考勤及在岗情况。
b.检查仪容仪表及工作精神状态。
c.检查服务及生产、销售应具备的技能知识情况:如菜单，
酒单，主食单的熟悉情况;岗位责任制、服务程序、注意事项
等。
d.总结前一日工作，提出问题并纠正，提出表扬和批评。
e.布置当日工作。
(1)客情报告及分析。
(2)人员分工和应急调整。
(3)注意事项及工作重点。
f.朗诵企业理念。
二、考勤管理制度
第一条.考勤记录
1.各部门实行点名考勤，月底由部门主管将考勤表交到
财务部，负责打考勤的人不得。
2.考勤表是财务部制定员工工资的重要依据。
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第二条.考勤类别
1.迟到:凡超过上班时间 5―30 分钟未到工作岗位者，
视为迟到，将被扣罚 5―30 元。
2.早退:凡未向主管领导请假，提前 5―30 分钟离开工
作岗位者，视为早退，将被扣罚 5―30 元。
3.旷工:凡属下列情形之一者均按旷工处理。
(1)迟到、早退、一次时间超过 30 分钟或当日迟到、早
退时间累计超过 30 分钟者，按累计缺勤时间的 2 倍处理。
超过 2 小时按旷工 1 天处理。
(2)未出具休假、事假证明者，按实际天数计算旷工。休
假未经批准，逾期不返回工作单位者按实际天数计算旷工。
(3)轮班、调班不服从安排，强行自由休假者，按实际天
数计算旷工。
(4)请假未经批准，擅自离岗者，按实际天数计算旷工。
(5)不服从工作安排，调动未到岗者，按实际天数计算旷
工。
(6)不请假离岗者，按实际天数计算。
(7)旷工采取 3 倍罚款办法。
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4.事假员工因事请假，应提前填写请假条。事假实行无
薪制度。准假权限:
(1)员工在 8:00―17:00 之间请假以小时为单位计算工
资(如:外出办事、回家等)。
(2)请假 2 天以内由部门主管批准。
(3)请假 3 天(含 3 天)以上由部门主管签字报总经理审批。
(4)管理人员请假需报请总经理批准。
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