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收获时的农产品质量
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不正确的机械分级后的农产品质量
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• 保持产品质量 (减少损失)
• 产生产品附加价值
• 产生市场机遇
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产品损失（质量下降/物理损失）。
高成本与低利润。
失去市场机遇。
低竞争力。
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采后保质期关键步骤
• 呼吸。
• 蒸发。
• 乙烯生产。
• 成熟过程。
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影响新鲜果蔬呼吸速率的因素
内在因素
组织或器官类型：叶片>果实>根部
产品大小：较大产品<呼吸速率
发育阶段：嫩叶>呼吸。在水果中，取决
于它们的呼吸跃变(climacteric) 或非呼吸
跃变(non-climacteric) 的分类。
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呼吸
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Respiración Climatérica
时间
呼
吸
作
用
(m
g
C
O
2/
K
g.
/H
r) 180
160
140
120
100
80
60
40
20
0
番荔枝
芒果
番茄
仙人掌果
跃变呼吸(climacteric)
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草莓
葡萄
樱桃
柠檬
时间
30
20
10
0 呼
吸
作
用
(m
g
C
O
2/
K
g.
/H
r)
非跃变呼吸(non-climacteric)
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呼吸跃变
鳄梨
芒果
番石榴
车前草
香蕉
番木瓜
苹果
非呼吸跃变
阳桃
茄子
柠檬
柑橘
西瓜
菠萝
分类
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呼吸率
低
中等
高
非常高
呼吸节奏呼吸节奏
Mg COMg CO22/Kg./Hr/Kg./Hr
5 - 10 mg
10 - 20 mg
20 - 40 mg
40 - 60 mg
产品产品
糖用甜菜，大蒜，洋葱，西瓜，
柑橘类植物。
甘蓝，胡萝卜，黄瓜，
芒果，番茄。
鳄梨，花椰菜，生菜，
草莓。
朝鲜蓟，花椰菜，菠菜，
欧芹，甜玉米。
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腐烂率
腐烂指数
很高
高
中等
低
很低
潜在寿命潜在寿命
((周周))
< 2 周
2 - 4 周
4 - 8 周
8 - 16 周
> 16 周
产品产品
椰菜、花椰菜、黑莓、
草莓。
鳄梨、菠萝、芹菜、番茄。
柠檬、西瓜、芒果、马铃
薯。
洋葱、苹果、大蒜、梨。
坚果、 干果。
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影响新鲜果蔬呼吸速率的因素
外部因素外部因素：：
机械损伤和产品的卫生状况。
温度。
大气成分(<氧气和二氧化碳<呼吸; >乙烯>
呼吸)。
物理屏障（蜡，塑料薄膜等）。
呼吸
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• 温度—影响应变程度/机械损伤的严重程度。
• 包括天然屏障—加快水份流失和病原菌感染。
影响
呼吸作用
时间
乙烯
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Presentation
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• 超过最佳温度，温
度每增加10ºC，变
质速度提高2至3倍。
• 高温会提高蒸发速
率。 呼
吸
节
奏
时间
10ºC
20ºC
30ºC
温度对呼吸速率的影响
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由于农产品的表面暴露在空气中，通过植物表
皮、皮孔、气孔等所蒸发的水份流失，取决于
以下因素：
内在因素内在因素：：
种属和品种。
组织类型。
产品的完整性和卫生状况。
蒸发
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外界因素外界因素：：
相对湿度（ <RH >蒸发）。
温度（ >温度>蒸发）。
空气流通（提高蒸发速率）。
海拔高度（较高海拔<蒸发）。
物理屏障（避免产品与空气接触—降低蒸发速率）。
蒸发
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呼吸跃变水果对乙烯敏感—会产生与催熟
（自动催化作用）相关的大量乙烯。
非呼吸跃变水果产生非常少量的乙烯。乙
烯浓度高会产生果蔬颜色褪绿并加快新陈
代谢。
叶用蔬菜对乙烯极为敏感（枯萎和变黄）
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细胞水平发生生理过程。合成代谢过程结束
后，开始出现一系列的催化反应——叶绿素
退化、香味减弱、细胞器退化，最后引起细
胞崩溃/死亡。
采后技术：尽量延迟组织瓦解/衰老期
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草莓—外部颜色变化
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芒果—内部颜色变化
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• 叶绿素损失（对蔬菜不利 ）。
• 产生类胡罗卜素和花青素。
• 淀粉转化为糖分。
• 有机酸、蛋白质和脂肪的变化。
• 丹宁酸和抑制真菌化合物减少。
水果成熟时
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未成熟的未成熟的 成熟的 内在的内在的
100%
0%
外在的外在的
100%
0%
Presentation
避免外界因素的
负面影响
降低或推迟引起产品
退化的内部因素的作
用
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温度控制
• 保护产品收获后不受太阳直射（日光
充足）。
• 预冷却处理、去除地热。
• 冷藏。
• 维护冷链系统（低温运输系统）。
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• 温度是影响产品变质速度的关键因素。
• 温度是延长新鲜园艺产品保质期最有效的工具。
• 温度对孢子萌芽和病原体滋生产生关键的作用。
温度
Presentation
温度
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高于或低于最适宜温度的温度，
将由于下列原因产生产品变质
：
• 冷冻。
• 冻伤。
• 热伤。
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• 易腐烂产品冰点相对较高（范围： ºC ~ -
º C)。
• 冷冻对组织造成了直接的破环，完全破坏了细
胞的完整性 。
• 由于电冰箱设计不合理或自动调温器失败造成
冻伤。
温度
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冻伤：
一些产品（主要是热带和亚热带产品）
不适宜在略高于其冰点的低温下贮藏，
这些温度称为冷却极限温度或最低安
全温度。
温度
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热伤
直接的热源能够很快将组织加热到组
织细胞的热死亡点，导致局部漂白、
坏死或一般性破坏
温度
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目标：去除地热
将热能从产品转移给冷却物质。
Presentation
温度
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• 商用冷却可以达
最终温度的7/8 。
• 最初的几个小时
很关键。
• 低温的加性作用。
时间
温
度
温度
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• 设计合理，装备充分。
• 防滑地板。
• 良好的隔热功能。
• 为方便装卸，冷却室和冷藏运输车辆的门。
设计恰当，位置合理。
• 允许有效地流通冷气。
• 允许监测和温度调控。
冷却室和冷藏运输车辆……
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• 冷却的镀锡卷板的设计要充分减少卷板和
空气间的温差。
• 在货盘和围墙间留有适宜的空间，以确保
适宜的通风。
• 监测温度（产品温度而不是气温）。
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• 装货前必须事先冷却运输车辆。
• 避免时间推迟。
• 在几种产品混装时：必须考虑到产品的乙
烯含量及其冻伤敏感性。
• 适当的包装(保证空气流通、减少机械损伤)。
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相对湿度管理
相对湿度相对湿度是大气中的水分含量（如水汽），用
在特定温度和压力下，使用没有经过凝结的大
气中水汽含量的百分比来表示。
相对湿度（RH）可影响水份损失、产品腐烂、
生理混乱的发生及水果成熟的均匀性。
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• 水果：RH 85-95%。
• 干产品：洋葱和南瓜，RH 70-75%。
• 块茎类蔬菜：胡萝卜，萝卜，RH 95-100%。
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• 增加湿度（喷雾，蒸汽）。
• 产品在冷藏室装货时，调节空气流动和通风。
• 将冷却镀锡卷板的温度维持在与室温相差约1ºC左右。
• 提供湿气屏障，以贮藏间围墙和运输车辆隔热。
• 增加容器中聚乙烯衬垫，包装时使用有孔的聚合薄膜。
Presentation
• 愈伤处理。
• 涂蜡和其他涂层技术。
• 使用聚合薄膜进行包装。
• 避免物理损害。
• 增加抗水汽的果蔬产品的水份。
Presentation
内腔中的空气
涂蜡层阻止了气体的相互交换
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• 将贮藏间地板加湿。
• 在运输集装箱内添加碎冰。
• 产品在市场上零售时，在产品上洒上清洁
和卫生的水。
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• 避免乙烯源靠近产品贮藏区。
• 2002年7月经商业部门批准同意使用 1-
MCP—乙烯作用抑制剂，将其应用于苹果、
杏、鳄梨、猕猴桃、芒果、油桃、番木瓜、
桃、梨、柿子、李子和番茄的贮藏。
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• 贮藏室的空气流通。
• 在贮藏和运输时，避免将乙烯敏感产
品与乙烯不敏感产品混合贮藏和装运。
乙烯
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• 愈伤处理。
• 加热处理,即将芒果在50ºC的水中浸渍5分钟,减少炭疽病发展。
• 采后农药（即依灭列， 涕必灵)。
• 在柑橘类水果中使用生物控制剂（即Bio-save-pseudomonas
syringae y Aspire-Candida oleophila）。
• 生长调节剂，如柑橘类果实可以使用赤霉酸（Gibberellic
acid）来延缓柑橘类水果的衰老。
• 草莓、石榴、无花果等水果，空气中二氧化碳含量为15-20%
，氧气含量为5%可以防止水果衰老。
• 葡萄使用氧化硫熏蒸 (100 ppm/1 hour)可以防止葡萄衰老。
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• 照射
• 检疫处理：
– 化学处理：甲基溴，磷化氢，氢氰化物；
– 冷却处理（低温）；
– 加热处理；
– 以上方法的混合使用。
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照射.
• 剂量可根据种属和发育阶段的不同而调整
• 美国已批准在荔枝、芒果和番木瓜上应用
250 Gy的剂量来控制果蝇。
• 如果剂量在250 Gy至1000 Gy以上，可能
会损坏一些果蔬产品。
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改良和控制的大气贮藏
环境
Presentation
环境
根据园艺作物在最佳温度和相对湿度下受控大气贮藏潜力，对其进行分类
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• 在产品包装中改变气体
浓度。
• 降低呼吸速率。
• 减少乙烯作用。
• 延缓成熟和衰老。
• 延长产品的保质期。
O2
CO2
O2 CO2
21% O2 % CO2
环境
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21% 氧气
% 二氧化碳
2% O2
1% CO2
过滤器
冷库0ºC
苹果象任何活的实体一样…呼吸
环境
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技术创新：
• 使用膜系统或滤网床，根据需要制造氮气。
• 采用低氧度（ a %）并监测这一浓度。
• 无乙烯的受控大气（CA）。
• 程序化大气。
• 动态的大气——通过监测产品质量属性，例如乙
醇浓度和叶绿素荧光性，来改善O2 和 CO2 含量。
环境
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• 香蕉的收获可在稍晚阶段进行。
• 对于鳄梨来讲，CA允许使用低于传统温度
的温度，同时减少了冷却致伤。
• 与温度控制相结合，CA用作控制几种昆虫
的检疫处理。
环境
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• 包装时使用改良的大气（MAP）则大
大地增加了。
• 经常设计为含2%~5%的氧和8%~12%
的二氧化碳，延长鲜切水果和蔬菜的
保质期。
环境
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塑料或纸板盒
聚合薄膜-带孔包装
用TBZ处理的苹果
贮藏温度—
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• 受控大气（CA） 用于苹果、梨的运输和贮藏，
较少用于猕猴桃、鳄梨和坚果、干果和柿子
• 改良大气（MA） 用于芒果、苹果、香蕉、鳄
梨、李子、草莓、黑莓、桃、无花果、油桃的
长途运输
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遗传因素--用以生产杂交种和新品种…
• 胡罗卜素和维生素A含量高(番茄、洋葱和胡萝卜)。
• 采后保鲜期较长 (番茄和洋葱)。
• 糖含量高(各种瓜类)。
• 抗坏血酸（维生素C）含量高(菠萝)。
• 未来…生物技术也许将允许引进与质量下降有关的
抗生理混乱和/或病原体。
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气候条件：
• 温度和光强度可影响抗坏血酸维生素C、胡
罗卜素、核黄素、硫胺(维生素B1)以及类黄
酮的含量。
• 降雨将影响水供给和植物器官对机械损坏和
腐烂的敏感性。
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种植实践：
• 营养条件：钙元素含量与较长采后保鲜期有关。
高氮含量与较短采后保质期有关，因易产生机械
损坏、生理失调和腐烂。
• 与营养不足有关的几种生理失调。
• 水分胁迫（从严重到中等）与不规则成熟、水果
尺寸减小、总可溶固体量和酸度增加有关。
• 水过量可增加一些产品对物理损害的敏感度。
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初级损坏---是消费者易觉察和鉴别的因素
• 生物方面：有害虫和疾病。
• 化学方面：农药和化学产品引起的肉眼可见的外部
污染；病原体产生的有毒和异味。
• 机械方面：在收获期发生的伤害、创伤、擦伤、跌
落伤、刮伤和震伤等原因造成的产品损害。
• 物理方面：加热致伤、冷冻、冷冻致伤、水份损失。
• 生理方面：蒸发和呼吸作用引起的发芽、生 根、衰
老和生理变化。
Presentation
• 不适当的干燥加工程序。不适当的干燥加工程序。
• 不适当的产品包装和贮藏基础设施。不适当的产品包装和贮藏基础设施。
• 不适宜的运输条件。不适宜的运输条件。
• 缺乏规划（即收获）。缺乏规划（即收获）。
• • 流通和销售期间的腐烂和不适当的条件。流通和销售期间的腐烂和不适当的条件。
主要的损坏是由于采后链中使用了不适当的技术
和处理方法造成的损坏
Presentation
• 供给过剩期间---增加了不适当的产品加工处理。
• 不适当的采收技术。
• 不适当的产品加工处理。
• 源于加工和运输的损伤。
• 延误的流通过程。
• 重量下降，水份流失。
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其他加工其他加工
预冷却预冷却
干燥干燥
挑选、清挑选、清
洗和消毒洗和消毒产品接收产品接收
分级分级
包装包装 贮藏贮藏 运输运输
采收采收
Presentation
•收获时成熟不适度（过度成熟产品易于腐烂，
市场不出售不成熟的产品）。
•不适当的收获技术（机械损伤-物理损伤）。
•收获时的气候条件（水分过量，产品直接暴
露在日光下）。
•收获潮湿的产品（产品易于腐烂）。
•不适当的收获容器（物理伤害）。
采收采收 有关损害有关损害
Presentation
建议
•培训员工有关适宜成熟度指数。
•按照外部颜色、一致性、物侯阶段等应用适
当的成熟度指数。
•收获时间：在清早或下午晚些时候进行收获，
以尽量减少日光的影响。
•优化采后容器（即尺寸、材料、高度、产品
铺放层数、条件等）。
•保护产品，不直接受强烈日光照射。
Presentation
• 未覆盖区域（产品直接暴露在太阳光下，气
候条件对产品不利）。
• 装货或卸货期间的不适当产品处理程序
• 不适当的产品堆放（机械损坏）。
• 延迟作业（如果条件不适宜，可提高产品温度，
且造成产品腐烂）。
• 缺乏采收规划（操作期间增加产品的腐烂）。
• 没有去除地热的方法或使用了不适当的方法。
产品接收产品接收 相关危害相关危害
Presentation
Presentation
可能相关的危害
预冷却预冷却
Definir actores/roles/
Expectativas.
如果采取了不适当的预冷却方法，可能：
• 造成产品脱水（即高速度的冷却空气）；
• 组织损伤—即由不适当的包装所引起—产品
与冰的接触；
• 因产品对水敏感而造成的产品腐烂；
• 在产品的某些区域由于水的积累加剧了产品
腐烂（在叶片和花萼之间）。
Presentation
Definir actores/roles/
Expectativas.
清洁和消毒清洁和消毒
Definir actores/roles/
Expectativas. 洗涤方法：
保湿方法
• 浸泡（产品浮起标准）
• 喷雾
干燥方法：
• 擦光。
• 吸入/吸气。
目标：去除产品杂质
Presentation
Definir actores/roles/
Expectativas.
清洁和消毒清洁和消毒
Definir actores/roles/
Expectativas.• 产品对水敏感，会引起腐烂。
• 水质差。
• 机械损伤（刷子的不适宜状态）。
• 产品的水积累会引起产品腐烂。
可能产生的相关危害
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相关危害 分级分级
因震动、碰撞/打击、压缩等造成的机械性损伤
是由不适当的加工或不适当的设备维护与设计所
引起。
分级方法：根据大小尺寸、重量、颜色等。
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Presentation
包装和打包包装和打包
Definir actores/roles/
Expectativas.
• 不当的包装设计（降低效率，加大了由机械和生物造成损
害的风险）。
• 不当的包装（缺乏通风、低材料抗性、尖锐和褶皱的包
装材料表面等）。
• 过度包装（许多层数）。
相关危害
Presentation
Definir actores/roles/
Expectativas.
• 包装时不适当产品的堆积。
• 将成熟度不同的产品混包。
• 员工或机械分级设备设计引起的机械损伤。
• 与产品过度加工和采后加工期间不适当加工流程
引发的问题。
包装和打包 相关危害
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贮藏
• 冷却室的设计不当。
• 不当或缺乏设备维修和清洁计划。
• 缺乏对温度和相对湿度的控制。
• 缺乏员工进入冷却室的管理控制。
• 不当或缺乏冷却室清洁计划。
• 冷却室产品布局或位置的不当(降低通风)。
相关危害：
机械、物理、生物损伤
Presentation
运输 相关危害：
化学、生物、机械损失
• 车篷或覆盖物条件差。
• 车辆减震系统差。
• 装载和卸载系统不当。
• 敞蓬车辆将产品暴露在环境条件的负面影响
下。
• 冷藏运输系统对温度和相对湿度控制较差。
• 不当的包装系统（即散装车辆）。
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Definir actores/roles/
Expectativas.
运输中的技术创新
Presentation
Definir actores/roles/
Expectativas.
装卸系统的效率
Presentation
装卸系统的效率
Presentation
其他采后处理其他采后处理
Definir actores/roles/
Expectativas.相关危害：增加了产品对生物、机械损害
的敏感性，产品易于腐烂
• 在处理应用中的不适当的处理方法。
• 处理方法使用不当（例如：温度高于或低于
推荐的最适宜温度）。
• 不适当相对湿度（RH）条件。
• 设备维修和清洗较差。
• 高于推荐剂量（即照射强度）。
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• 在一系列的采后技术中，选择使用“最佳的技术
”时应该考虑：产品特征、市场距离、市场要求、
参与者的社会和经济条件。
Presentation
保护产品不受日光直接照射，
快速地将产品送达包装地。
预冷却之前尽量减少延误，
均匀地冷却产品。
在最佳温度条件下贮藏产品，
实施第一进第一出的周转制度，
尽快将产品运送到市场。
在冷却装货区，
装货前冷却卡车，
货盘面对卡车的中心，
避免运输延误，
在运输期间监测产品温度。
Presentation
• 特定采后技术效率与其成本之间没有直接的联系。
昂贵的设备不一定总意味着高效率，而且即使用
力最好的设备，如果没有适当的管理，也可能得
到利用率低和效果差的结果。有效的培训和监督
员工必须是整个质量和安全保障计划不可分割的
组成部分。
Presentation
采后链的适度产品处理依赖于对影响产品质量与
安全因素的理解，和不同机制的影响，以把它们
的影响降到最低限度。简单的处理方法能对维护
产品质量与安全产生重要的影响。
适宜的收获时间、避免日光直射、适宜的处理方
法、适宜的通风条件等。
Presentation
维护和增强产品质量意味着：
• 鉴别问题（主要原因）及其大小（质量和物理的损失）。还要鉴别与
采后技术有关的机遇。
• 为鉴别出的这些问题寻找可行的解决方案，或者寻找利用这些机会的
机制。（现有的技术的培训和应用，如果需要就技术进行调整和论证、
如果需要使用实用性研究）。
• 在采后链中评价微小变化所引起的影响。
• 对参与实施变化的员工进行培训。
• 识别需要进行实用性研究的问题，以鉴别可能的解决方法。
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图片提供：图片提供：
Fernando Maul.
FAO档案室
联合国粮农组织（FAO)
食品营养司
食品质量标准处（ESNS)
Viale delle Terme di Caracalla
00100 罗马, 意大利
E-mail: food-quality@
电话.: +39 06 57053308
传真.: +39 06 570 54593/53152
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