水产品质量控制与食品安全
《日刊水产经济新闻》2004-6-14
据韩国海洋水产部报道，国立水产品质量检查院对1月份进口的中国产水产品（总计31490吨）进行检查，发现％（381吨）不合格，给予全部退回或废弃的处理。
其中，108公斤冷冻罗非鱼的一氧化碳浓度超过标准值（10微升／克）10倍以上，高达113微升/克，被全部禁止进口。据说，使用一氧化碳可以使鱼的颜色好看。
另外，4820公斤冷冻罗非鱼被发现大肠杆菌数量是标准值（10个／克）的9倍（90个／克），未能得以通关。 此外，为增加重量而注水的13例（295吨）黄花鱼和1例（13吨）章鱼被全部退还或废弃。1月份，中国水产品的不合格率是总进口水产品不合格率（％）的2倍。
水产品出口贸易中存在的主要问题
出口市场依然过于集中;
加工技术薄弱，出口品种单一 ;
水产品季节性生产和国际市场均衡需求的矛盾比较突出 ;
行业组织化程度低，恶性竞争没有得到有效遏制 ；
水产品质量安全控制体系的有效性需进一步完善，安全问题成为制约水产品出口的首要因素 。
技术壁垒使水产品贸易损失惨重
---2001年因氯霉素残留，在欧洲市场损失6亿多美元；
---在美国市场,虾类产品是我国出口创汇的大宗产品,历史上最大创汇量曾达5亿美元,美国的预警严查,也将使这一产业受到冲击；
---03年烤鳗由于再次遭到日本技术性贸易壁垒限制，出口额仅亿美元，比1997年高峰时的亿美元减少亿美元等等
围绕质量安全设置的技术壁垒层出不穷
利用SPS及TBT设置壁垒
a) 通过提高产品标准和检测项目设置壁垒
b) 对生产过程和加工方法提出要求
c) 利用风险性分析控制水产品进口
d）与食品安全直接相关的包装和标签要求
积极参加国际标准的制定
应用新技术设置贸易技术壁垒
生态环境保护和动物福利
遭遇壁垒的原因
外因---进口国故意设置的技术障碍；
内因：质量安全控制体系建设以及对过程控制的认识有待进一步完善和提高。
--建立的体系与企业的实际生产状况不符，可操作性差，文件与实际生产形成二张皮；
--与国情不符，源头控制不够；
--技术支撑不够：质量安全控制体系需七大体系支撑；
水产品质量安全体系
水产品质量安全标准体系
水产品质量安全监督检测体系
水产品质量安全认证体系
水产品生产技术推广体系
水产品质量安全执法体系
水产品市场信息体系的建设
水产品质量安全推进计划2004-2-2
质量安全目标
(一)出口水产品的优等品率及安全达标率。 2007年全国养殖鳗鲡、对虾、罗非鱼、大黄鱼、河蟹、海水贝类产品全部达到安全标准要求。 (二)出口水产品的标准化养殖示范区(基地)个数 在全国建立80个出口水产品的标准化养殖示范区(基地)，20个标准化加工企业。 (三)加强出口产品认证及品牌认定工作 到2007年，90％以上的出口水产品通过HACCP质量认证；70％以上的出口水产品通过品牌认定。
水产品质量安全推进计划2004-2-2
推进措施
(一)标准的制定和配套完善
(二)推行标准化管理，建设标准化养殖示范区(基地)
(三)完善水产品质量检测体系
(四)在全国主要生产地区实行例行监控制度
(五)加快水产品质量认证进程
控制什么----危害的分类
与养殖环境有关的
与养殖、加工、贮藏、流通等有关
致病菌
病毒
寄生虫
生物危害
天然毒素
化学制品
药物残留
化学危害
金属
玻璃
物理危害
危 害
石头
辐射等
危害的引入
危害的引入：影响水产品质量安全的主要因素
养殖环境；
苗种的选择与消毒；
饲料的选择与投喂控制；
病害防治与用药控制；
捕捞与运输工器具的清洁卫生；
加工过程；
贮藏、流通等
水产品质量安全控制---过程控制
过程控制：无公害 绿色 有机食品 ISO HACCP（动态）
凭样：样品 （外观控制）
抽样检验：标准 （样品代表性）
登记、注册：规范 （如GMP 静态）
过程控制的益处
预防措施：将危害消除或降低到可接收水平，
与国际接轨
可追溯：
过程控制的标志
领导重视；
生产过程形成文件：资源控制、人员培训、质量控制措施、生产操作规程、文件和记录保持等；
保持必要的记录，证明采取了过程控制；
持续改进：证明体系在有效运行；
从养殖（或捕捞）水域到餐桌
记录保持的重要性
保持必要的记录，证明采取了过程控制；
有利于发现生产过程中存在的问题，持续改进；
有利于溯源；
记录保持的重要性
国际水产品贸易发展的需要：
--联合国粮农组织渔业委员会水产品贸易分委会第９次会议进行了水产品生态标签、水产品质量追溯等问题的讨论，并将就此蕴酿国际水产品贸易新规则。
--欧盟明确表示将在２００５年开始实施水产品贸易追溯制度。
--美国FDA推出了两部法规——《食品企业记录建立和保持法规》
国家质检总局近日出台了《出境水产品追溯规程（试行）》、《出境养殖水产品检验检疫和监管要求（试行）》
水产品质量安全认证
养殖：
--国内：无公害、绿色、有机；
--泰国：GAP、COC；
--美国：ACC
--挪威：HACCP等
水产加工：HACCP、ISO9000+HACCP
发展趋势：养殖业引入HACCP
农产品质量安全认证
无公害农产品、绿色食品和有机食品构成了目前我国农产品质量安全认证基本框架，在此基础上农业系统也逐渐开展GAP、GMP和HACCP认证。
农业部重大科研课题948：将HACCP引入种养殖及流通环节。
无公害水产品
无公害水产品：产地环境、生产过程和产品质量符合国家有关的无公害水产品标准和规范的要求，经认证合格获得认证证书并允许使用无公害农产品标志的未经加工或者初加工的食用水产品。
无公害水产品定义体现了过程控制。
无公害认证
无公害农产品：
定位是保证基本安全，满足的是大众消费；
采取的是政府推动;
实施的是产地认定与产品认证相结合的制度;
坚持的是五统一原则（即统一标准、统一标志、统一程序、统一监督、统一管理）;
整个认证工作不收费，是一项公益性事业。
无公害水产品认证依据
无公害食品行业标准(渔业)
行业法规和公告
企业文件:管理制度、操作规程等
无公害食品行业标准(渔业)
通用标准7个
养殖技术规范28个
产品标准31个
无公害I渔业标准66个
无公害食品标准（NY5000）说明
1、标准类别：环境质量、生产操作规程、生产资料使用准则、产品质量标准。
2、标准性质 ：产品标准、环境标准和生产资料使用准则为强制性行业标准，生产操作规程为推荐性行业标准。
3、标准水平：大部分指标等同于国内普通食品标准；个别指标略高于国内普通食品标准。
行 业 法 规 和 公 告
《水产养殖质量安全管理规定》
《食品动物禁用的兽药及其它化合物清单》
《撤消禁用兽药产品批准文号目录》 (渔药部分)
《水产养殖质量安全管理规定》
▪ 农业部第31号令,自2003年9月1日起实施；
▪ 该规定分总则、养殖用水、养殖生产、渔用饲料和水产养殖用药及附则等部分，是企业制定“质量控制措施”的主要依据；
▪ 严格执行内容：第五～七条、第九条、第十二～第十六条、第十八条、第二十一条；
▪ 逐步推广内容：第十、十一条、第十七条。
无公害认证附报材料
(1)申报材料目录(注明名称、页数和份数)；
(2)《无公害农产品产地认定证书》（复印件）；
(3)产地《环境检验报告》和《环境现状评价报告》（2年内的）；
(4)产地区域范围和生产规模；
(5)无公害农产品生产计划（三年内的生产计划，面积,养植开始日期,生长期,产品产出日期和产品数量）；
(6)无公害农产品质量控制措施（申请人制定的本单位的质量控制技术文件）；
(7)无公害农产品生产操作规程（申请人制定的本单位的生产操作规程）；
(8)专业技术人员的资质证明（专业技术职务任职资格证书复印件）；
(9)保证执行无公害农产品标准和规范的声明
无公害认证附报材料
(10)无公害农产品有关培训情况和计划；
(11)申请认证产品上个生产周期的生产过程记录档案样本（投入品的使用记录和病虫草鼠害防治记录）；
(12)“公司加农户”形式的申请人应当提供公司和农户签订的购销合同范本、农户名单以及管理措施；
(13)营业执照、注册商标（复印件）；
(14)外购原料需附购销合同复印件；
(15)产地区域及周围环境示意图和说明;
(16)渔用配合饲料检验报告;
(17)初级产品加工厂卫生许可证复印件。
质量控制措施
控制链:从养殖水域--生产过程—收获—运输销售
组织结构：职责与权限
人员：人员资质（档案）、自有、聘用（聘用合同）
培训：培训计划
水源、环境控制：农田、工厂、水源
苗种：自育、外购（供货商的资质、购苗协议或合同）
日常管理：水质、环境（检测记录）；投入品购买、贮存与使用（购买合同、出入库记录、使用记录等）；病害防治（处方及用药记录）等
饵料：天然饵料不一定安全，控制来源。
收获：（休药期）
运输销售：工具清洁、销售档案（可追溯）
污水排放
生产技术操作规程
生产企业应根据养殖品种、养殖模式选择无公害养殖技术规范，企业根据规范要求编制本企业的生产技术操作规程，在操作规程中要说明本企业是怎样做来达到无公害养殖技术规范所规定的要求的。在申报材料中企业不能将“无公害养殖技术规范”复印后作为本企业的生产技术操作规程。
细化规范中的条款，使其适合本企业实际，具有可操作性。
泰国的GAP指南
1. 养殖场所定位：养殖场所必须靠近无污染水源，并且该地区有着良好地质条件，pH值大于5，无异物，没有洪水发生的记录。
2. 养殖场的建筑必须安排合理。仓库必须保持干净，具有良好通风设施，同时需要加强维护。
3. 养殖用水必须由远离污染的水源引进，使用前后需要进行适当处理和检测。所用养殖用水要求水质良好，无疾病、细菌性大肠杆菌和粪便大肠杆菌的污染。
泰国的GAP指南
4. 用水充足、干净。养殖废水的排放必须与养殖系统分开，使得无疾病、细菌性大肠杆菌和粪便大肠杆菌的污染成为可能。
5. 必要的卫生条件：厕所必须独立建立，保持卫生，远离养殖池。及时收集垃圾和处理废物，以便保持养殖场所清洁卫生，防止疾病的发生。
6. 养殖设施在使用前后，必须正确保存和维护。同时需要不定期清洁养殖设施。
7. 养殖管理：养殖场必须保持清洁，不使用水产养殖违禁药物和化学剂。假如需要使用水产药物，其使用应符合DOF建议并保持记录。收获前至少21天内不能使用药物。必须记录饲料使用情况和水质状况。
泰国的CoC指南
为了达到CoC指南要求，必须遵守以下11项对虾育苗和养殖原则。
1. 场址选择：养殖场所的选址必须符合相关法律法规的要求，并要求位于种植区之外，远离污染源；
2. 基础养殖管理：良好养殖实践；
3. 对虾养殖密度：对虾幼体的密度、质量和苗期均需适合每个池塘的养殖容量；
4. 饲料：所用饲料必须是高质量、刚生产并贮存于具有很好卫生条件的地方。另外，其配料应为合适的自然成分。必须严格高效地投喂饲料；
5. 对虾健康管理：健康管理必须与池塘水质检测密切相联系起来；
泰国的CoC指南
6 药物和化学剂：它们的使用必须遵守DOF规定。16种禁用药物和化学剂坚决不可应用于养殖过程。要求采取适当的养殖管理以便防治疾病的发生；
7 废水和废物：采取恰当的处理措施以防止环境恶化；
8 收获和运输：必须详细计划虾苗的转运、对虾的收获和运输。要求行动迅速，以便保证极高的成活率，使损失减小到最低程度；
9 社会责任：需要同当地的社团建立良好的关系以便当地资源的经济性使用和种植区的改建。改善衰退的种植区，减小环境的进一步恶化；
10 养殖编组和培训：发展支持性组合，强化培训，加强对虾养殖信息共享；
11 资料收集：保持和更新养殖记录。
什么是HACCP?
Hazard Analysis and Critical Control Point
危害 分析 与 关键 控制 点
HACCP:食品安全卫生预防控制体系。
HACCP发展
60年代末始创于美国宇航食品
93年 EU 委员会HACCP决议/指令
美国 95年 颁布水产品HACCP法规
97年 CAC 颁布HACCP法规
美国 97年 颁布禽、肉法规
美国 2001年 颁布果蔬汁HACCP法规
92年美国NACMCF提出HACCP应用原则
养殖业、饲料加工业、餐饮业、行政管理……
1973美国发布低酸罐头HACCP法规
我国2002年发布食品企业HACCP管理规定
GMP
SSOP
8个方面
7个基本原理
HACCP
4M
良好卫生操作规范（GMP）
食品GMP的管理要素包含四个「M」：
人员（Man） 要由适任的人员来制造与管理。
原料（Material） 要选用良好的原材料来制造。
设备（Machine） 要采用标准的厂房和机器设备。
方法（Method） 要遵照既定的最适方法来制造。
基本内
容编号
国家标准类卫生规范
出口食品企业卫生要求及卫生注册规范
美国的GMP法规
1
原材料采购、运输、贮藏的卫生
卫生质量管理
人员卫生
2
工厂设计与设施卫生
厂区环境卫生
厂房和场地
3
工厂的卫生管理
车间及设备设施卫生
卫生管理
4
个人卫生与健康要求
原料、辅料机加工用水卫生
卫生设施和管理
5
加工过程中的卫生
加工检验人员卫生
设备和工器具
6
成品贮藏、运输卫生
加工卫生
加工和控制
7
卫生与质量检验管理
包装、储存、运输卫生
仓储和销售
8
卫生检验管理
国内外GMP所包含内容的对比
结论
通过对国内外各类GMP内容的对比，可以看出，我国的《出口食品厂、库卫生要求》及出口食品加工企业卫生注册规范与其它的GMP在内容、法律效率方面是一致的。
SSOP的八个方面
1)水和冰的安全性
2)食品接触表面的清洁和卫生
3)防止交叉污染
4)洗手, 手的消毒和卫生间设施的维护
5)防止外来污染物造成的掺假
6)有毒化合物的处理, 贮存和使用
7)雇员的健康状况
8)昆虫与鼠类的扑灭及控制
GMP与SSOP的关系
SSOP指企业为了达到GMP所规定的要求，保证所加工的食品符合卫生要求而制定的指导食品生产加工过程中如何实施清洗、消毒和卫生保持的作业指导文件。它没有GMP的强制性，是企业内部的管理性文件。
GMP的规定是原则性的，包括硬件和软件两个方面，是相关食品加工企业必须达到的基本条件。SSOP的规定是具体的，主要是指导卫生操作和卫生管理的具体实施，相当于ISO9000质量体系中过程控制程序中的“作业指导书”。制定SSOP计划的依据是GMP，GMP是SSOP的法律基础，使企业达到GMP的要求，生产出安全卫生的食品是制定和执行SSOP的最终目的。
HACCP七个原理
1. 危害分析与预防控制措施(HA)
2. 确定关键控制点(CCP)
3. 建立所确定的关键控制点极限值(CL)
4. 对关键控制点进行监控(M)
5. 建立纠偏程序(CA)
6. 建立有效的记录及保存系统(R)
7. 建立验证程序(V)
GMP、SSOP与HACCP的关系
根据CAC/RCP1-1969, (1997)附录《HACCP体系和应用准则》和美国FDA的HACCP体系应用指南中的论述，GMP、SSOP是制定和实施HACCP计划的基础和前提。没有GMP、SSOP，实施HACCP计划将成为一句空话。SSOP计划中的某些内容也可以列入HACCP计划内加以重点控制。
GMP、SSOP控制的是一般的食品卫生方面的危害，HACCP重点控制食品安全方面的显著性危害。仅仅满足GMP和SSOP的要求，企业要靠繁杂的、低效率和不经济的最终产品检验来减少食品安全危害给消费者带来的健康伤害（即所谓的事后检验）；而企业在满足GMP和SSOP的基础上实施HACCP计划，可以将显著的食品安全危害控制和消灭在加工之前或加工过程之中（即所谓的事先预防）。GMP、SSOP、HACCP的最终目的都是为了使企业具有充分、可靠的食品安全卫生质量保证体系，生产加工出安全卫生的食品，保障食品消费者的食用安全和身体健康。
风险 卫生差 必要卫生 过渡卫生控制
GMP
可接受水平
HACCP
F A O 培训资料
卫 生
HACCP体系的特点
HACCP体系是一种预防性控制体系，而非反应性的体系；
HACCP不是一个孤立的体系，必须建立在GMP和SSOP基础之上；
HACCP体系具有特异性；
HACCP体系不是一个零风险的体系，但它是目前国际上公认的控制食品安全危害的最有效的体系；
HACCP和ISO9000一样需要持续改进
HACCP与ISO9000
HACCP
技术控制
针对食品企业
强制性
ISO9000
管理控制
适用于各种企业
推荐性
FDA特别说明：企业获得ISO认证会有利于加快HACCP认证步伐, 但不能代替危害分析也不能代替HACCP计划
GMP
（GHP）
ISO
推荐
强制
HACCP
——选自EU食品安全卫生音像资料
强制
ISO
质量保证
法规
质量标准
卫生
GMP
基础设施
设备
HACCP
(安全)
HA
CCP
CL
M
CA
R
V
W
H
F
W
HACCP体系管理环
建立完善的验证体系
1. HACCP计划
适宜性
2. 实际操作
一致性
3. 体系对危害控制
有效性
HACCP的应用
A）法规的选择
B）HACCP的实施步骤
C）自我完善，持续改进
D）HACCP应用模式的选择
D）HACCP体系审核、认证
HACCP体系的相关文件
目录
发布令(包括食品安全方针、HACCP体系范围)
组织信息
产品说明
工艺描述
工艺流程图
危害分析表
HACCP计划表
纠正措施程序
文件和记录保持程序
验证程序
培训
卫生控制程序(SSOP)
回收
投诉
作业指导书
支持性文件
法规、标准
相关记录表格
HACCP应用的推荐逻辑程序及表格 一 CAC 逻辑程序
1．组成HACCP小组
2．产品描述
3．识别拟定用途
4．制作流程图
5．流程图的现场确认
6．列出所有潜在危害进行分析制定控制措施
HACCP应用的推荐逻辑程序及表格 一 CAC 逻辑程序
7． 确定关键控制点
8． 对各个CCP建立关键限值
9． 对各个CCP建立监控系统
10．对可能出现的偏差建立纠正措施
11．建立验证程序
12．建立文件和记录保存
CAC推荐表格
记录
纠正措施
监控程序
关键限值
关键控制点
控制措施
危害
步骤
3.到底工作流程一览表
1. 产品描述
2. 加工流程图
风险分析
食品风险分析就是针对国际食品安全性应运而生的一种宏观管理模式 ；
风险分析是保证食品安全的一种新模式，同时也是一门正在发展中的新兴学科；
风险分析已被认认为是制定食品安全标准的基础。
风险分析包括三部分：风险评估、风险管理、风险信息交流 。
风险评估
风险评估是利用现有的科学资料，对食品中某种生物、化学或物理因素的暴露对人体健康产生的不良后果进行识别、确认和定量。它分为4个阶段：危害识别、危害特征描述、暴露评估以及风险描述。
风险管理
风险管理是根据风险评估的结果，同时考虑社会、经济等方面的有关因素，对各种管理措施的方案进行权衡，并且在需要时加以选择和实施。风险管理的首要目标是通过选择和实施适当的措施，尽可能有效地控制食品风险，从而保障公众健康。措施包括制定最高限量，制定食品标签标准，实施公众教育计划，通过使用其他物质、或者改善农业或生产规范以减少某些化学物质的使用。
风险管理可以分为4个部分：风险评价、风险管理选择评估、执行管理决定、以及监控和审查。
风险情况交流
风险情况交流是指在风险评估人员、风险管理人员、消费者和其他有关的团体之间就与风险有关的信息和意见进行相互交流。风险情况交流应当包括国际组织(包括CAC、FAO和WHO、WTO)、政府机构、企业、消费者和消费者组织、学术界和研究机构、以及媒体。其中一个特别重要的方面，就是将专家进行风险评估的结果以及政府采取的有关管理措施告知公众或某些特定人群(如老人、儿童、以及免疫缺陷症、过敏症、营养缺乏症患者)，以及建议消费者可以采取的自愿性和保护措施等。
风险分析与HACCP体系的区别与联系
风险分析是一种宏观管理模式，是政府行为；是制定食品标准的基础。
HACCP是一种“预防性”的风险管理措施 ，是企业行为。
感谢大家参与！
