XXX 有限责任公司
管 理 手 册
[依据 GB/T19001-2000、CNAB-S152:2004]
编 号：
版 本 序 号：1
审 核：
批 准：
持 有 部 门：
受 控 状 态：
分 发 号：
2005 年 10 月 日 发布 2005 年 10 月 日 实施
目 录
文件更改记录………………………………………………………… 3
管理手册颁布令……………………………………………………… 4
管理者代表任命书…………………………………………………… 5
企业简介……………………………………………………………… 6
质量和食品安全管理体系机构图…………………………………… 7
产品加工工艺流程图………………………………………………… 8
目的、范围、法规和标准、术语和定义…………………………… 9
4 管理体系……………………………………………………………10
总 要 求…………………………………………………………10
文件的总要求……………………………………………………11
总则…………………………………………………………… 11
管理手册……………………………………………………… 11
文件控制程序………………………………………………… 12
记录控制程序………………………………………………… 15
5 管理职责……………………………………………………………17
管理承诺…………………………………………………………17
以顾客为关注焦点………………………………………………17
质量和食品安全方针……………………………………………17
策 划……………………………………………………………17
职责、权限和沟通………………………………………………19
职责和权限…………………………………………………… 19
管理者代表及贯标小组（HACCP 小组）…………………… 21
质量和食品安全管理体系主要职责分配表………………………… 22
沟通…………………………………………………………… 24
管理评审控制程序……………………………………………… 25
HACCP 体系基本要素………………………………………… 28
HACCP 体系设计……………………………………………… 29
产品描述……………………………………………………… 29
预期用途……………………………………………………… 30
流程图及布置图……………………………………………… 31
危害分析……………………………………………………… 40
6 资源管理……………………………………………………………41
资源的提供………………………………………………………41
人力资源控制程序………………………………………………42
基础设施管理程序………………………………………………44
工作环境管理程序………………………………………………46
7 产品实现……………………………………………………………47
产品实现的策划…………………………………………………47
与顾客相关过程控制程序………………………………………48
设计和开发………………………………………………………49
采购控制程序……………………………………………………35
生产和服务提供…………………………………………………54
生产和服务提供的控制………………………………………54
生产和服务提供过程的确认…………………………………
标识和可追溯性控制程序……………………………………
顾客财产………………………………………………………
产品防护控制程序……………………………………………
监视和测量装置控制程序 ……………………………………
应急准备和响应控制程序………………………………………
8 测量、分析和改进…………………………………………………
总 则……………………………………………………………
监视和测量………………………………………………………
顾客满意…………………………………………………………
内部审核控制程序………………………………………………
过程的监视和测量………………………………………………
产品的监视和测量控制程序……………………………………
不合格品控制程序………………………………………………
通知和召回控制程序……………………………………………
数据分析…………………………………………………………
改 进……………………………………………………………
持续改进………………………………………………………
纠正措施控制程序………………………………………………
预防措施控制程序………………………………………………
附录 1 手册条款与 GB/T19001、CNAB-S152 条款对照表………
文 件 更 改 记 录
JL:06
页
码
章
节
修改
方式
修改前内容
修
改后
内容
批
准
日
期
批
准
人
管 理 手 册 颁 布 令
为建立和完善质量管理体系和食品安全管理体系，提高公司质量管理水平
和产品质量，增强参与市场竞争的能力。公司依据 GB/T19001—2000《质量管
理体系——要求》和 CNAB-S152:2004《食品安全管理体系》 标准编制了本管
理手册。手册包括公司质量管理体系和食品安全管理体系的范围、GB/T19001-
2000 和 CNAB-S152:2004 标准要求建立的程序文件、公司认为有必要建立的其
它程序文件、质量管理体系和食品安全管理体系过程之间的相互作用的表述等
内容。
本手册是公司质量管理体系和食品安全管理体系运行必须遵循的纲领性和
法规性文件，是公司各项质量和食品安全工作的基本准则和指南，也是提供质
量保证和第三方审核的依据。经审核，本手册符合国家、行业和地方有关法律
法规的要求，现予以批准颁布，并于 2005 年 11 月 日起正式实施。本公司
所编制的其它质量管理体系和食品安全管理体系文件必须与本管理手册保持一
致。
有限责任公司
董事长：
年 月 日
管 理 者 代 表 任 命 书
为确保有限责任公司的管理体系，按照 ISO9001：2000《质量管
理体系 要求》、CNAB-S152:2004《基于 HACCP 的食品安全管理体系
规范》建立及有效地运行，保证有限责任公司颁布的《管理手册》得以
严肃认真地贯彻落实，经公司董事会会议研究决定，特任命同志为有限
责任公司的管理者代表（即 HACCP 小组组长），任期三年，并授权如
下：
1、按照 GB/T19001—2000 和 CNAB-S152:2004 标准的要求建立、实
施和保持公司的质量和食品安全管理体系；
2、直接向组织的最高管理者报告质量管理体系和食品安全管理体系
的有效性和适宜性，以进行评审，作为体系改进的基础；
3、组织贯标（即贯彻执行 GB/T19001—2000 和 CNAB-S152:2004 标
准）小组工作;
4、确保在整个组织内提高公司全体员工的质量意识和食品安全意识；
5、负责管理体系有关事宜的对外联络。
有限责任公司
董事长：
2005 年 9 月 20 日
公司简介
质量和食品安全管理体系机构图
加 工 工 艺 流 程 图
管 理 手 册
目的、范围、法规和标准、术语和定义
版序/修改：1/0
1 目的和应用范围
目的
本手册依据 GB/T19001-2000 和 CNAB-S152:2004 标准规定了本公司质量管
理和食品安全管理体系要求，用于实施质量管理活动，帮助组织关注影响食品
安全的危害，并系统地识别和落实关键控制点；用于证明公司有能力稳定的提
供满足顾客和相关的法律法规要求的产品，并通过体系的有效运行不断增强顾
客满意。
应用范围
本管理手册适用于：
指导和控制本组织质量和食品安全管理工作。
内部和外部（包括认证机构）评价组织满足顾客和法律法规要求的能力。
删减条款及其说明
本手册内容包括 GB/T19001-2000 中除 以外的内容和 CNAB-S152:2004
标准的全部内容。
本组织不存在采用新材料、使用新设备生产具有新功能的产品，在产品生
产和加工过程中也不存在改变产品性能和功能的过程，所以不存在设计和开发
过程。且删减 过程的体系也能保障组织提供满足顾客和适用法规要求的产
品。组织对产品外观形状、体积、包装的改进过程，执行 产品实现策划过
程的相关要求。故删减该条款。
体系覆盖的产品：
体系覆盖的部门：
体系覆盖的活动：加工和服务涉及的所有活动。
体系覆盖的生产现场：
2 术语和定义
本手册采用 GB/T19000-2000、CNAB-S152:2004 和 JL:05 中相关标准的术
语和定义。
3 法规和标准
见《外来文件清单》，JL:05。
本手册要求执行的相关法律法规和标准，必须是最新版本的有效文件。
管 理 手 册
4 管理体系
版序/修改：1/0
4 管理体系
总要求
公司应按 GB/T19001-2000 和 CNAB-S152:2004 标准的要求，结合本行业的
特点和本公司的实际情况，建立质量和食品安全管理体系，形成文件，严格贯
彻实施文件要求，使质量和食品安全管理体系得到有效的运行和保持，并持续
改进其有效性。
a 应从管理活动、资源提供、产品实现、监视和测量四个方面识别体系所
需的过程、子过程及其在公司中的应用。（见本手册 5-8 章的内容）。
b 通过质量和食品安全管理体系机构图、产品生产加工流程图，以及对质
量和食品安全管理体系各过程的描述，确定这些过程的顺序和相互关系。
c 通过编制《管理手册》、《牛羊屠宰良好操作规范（GMP）》、SSOP、《作
业指导书》，并采用相关的法规和标准，确定这些过程有效运行和控制所需的准
则和方法。
d 通过人、机、料、法、环的提供和控制获得必要的资源，通过内外部沟
通和各种监视测量活动获得必要的信息，以支持这些过程的运行和对这些过程
的监视。
e 制定监视、测量和分析这些过程的程序并组织实施。
f 依据上述活动的结果，寻找改进的机会，分析原因，采取必要的措施，
以实现对这些过程所策划的结果和对这些过程的持续改进。
本公司质量和食品安全管理体系覆盖的所有过程均不存在外包。
管 理 手 册
文件要求
版序/修改：1/0
文件要求
总则
管理体系文件包括：
a 质量和食品安全目标及其考核办法；
b 管理手册（含质量和食品安全方针、程序文件）；
c 牛羊屠宰良好操作规范（GMP）、SSOP 文件（卫生标准操作程序）和作
业指导书（包括如操作规程、管理制度、技术标准、HACCP 计划等）；
d 相关外来文件；
e 相关记录。
所有质量和食品安全管理体系文件以纸张的形式存在。
管理手册
本手册由管理者代表组织编制并审核，最高管理者批准。手册包括：
a 质量和食品安全管理体系的范围；
b GB/T19001-2000 和 CNAB-S152:2004 标准要求建立的程序文件、组织
认为有必要建立的其它程序文件以及 GMP 文件和 SSOP 文件的引用；
c 质量和食品安全管理体系过程之间的相互作用的表述。
本手册是公司质量和食品安全管理体系运行必须遵循的纲领性和法规性文
件，是公司各项质量和食品安全工作的基本准则和指南，也是提供质量保证和
第三方审核的依据。因此必须认真贯彻执行，并按《文件控制程序》进行控
制。
管 理 手 册
文件要求
版序/修改：1/0
文件控制程序
目的
对质量和食品安全管理体系所要求的文件进行控制，确保在对管理体系的
有效运行至关重要的所有操作点及其它相关场所使用文件的有效版本，防止误
用过期作废及失效的文件，确保质量和食品安全管理体系的有效运行。
适用范围
本程序适用于与质量和食品安全管理体系要求有关的所有文件。
职责
1） 最高管理者负责批准发布质量和食品安全方针、目标和管理手册、…
良好操作规范（GMP）、SSOP、HACCP 计划。
2） 管理者代表（即 HACCP 小组组长）负责审核管理手册、GMP，批准
作业指导书、SSOP、SSM 方案，负责组织对体系文件的定期评审。
3） 综合部负责文件控制，负责外来文件的收集和更新。
4） 各部门负责相关文件的编制、使用与保管。
程序
1） 文件的范围
质量和食品安全管理体系文件包括；质量和食品安全方针、目标、管理手
册（含程序文件）、GMP、SSOP、其它作业指导书、计划、记录、外来文件
（与产品有关的法律法规和国家、行业、顾客的各种与质量有关的标准、规范
等）。
2） 文件的编制、批准
a 质量和食品安全方针、目标由最高管理者制定和批准。
b 管理手册、GMP、SSOP、作业指导书由管理者代表组织相关人员编写。
c 管理手册、GMP、SSOP、在发布前由管理者代表审核，最高管理者批
准。
d 作业指导书由管理者代表负责审核、批准。
e 外来文件由相关部门负责识别，综合部负责收集，最高管理者以批准发
放的形式控制其分发。
f 计划的编制和批准在计划形成的过程文件中作出规定。
g 各种记录表格由管理者代表编制，不经批准。
3) 文件的标识
a 外来文件使用其原有编号和名称。其它文件的编号方法如下：
文 件 分 类 编 号
管 理 手 册 -ZS-2005
作 业 指 导 书、计 划 -℃℃
记 录 JL:℃℃
注：—、—手册、—文件、
JL—记录、 ℃℃——从 01 开始的流水号
b 文件分为受控和非受控，本公司使用的质量和食品安全管理体系文件均
为受控文件，由综合部在文件上加盖“受控”章，同时编制文件分发号。提供给
顾客或认证机构的质量和食品安全管理体系文件为非受控文件（即不实施经评
审后
管 理 手 册
文件要求
版序/修改：1/0
的修改），非受控文件不加盖“受控”章也不编制分发号。公司只负责对受控文
件进行评审或修改。4) 文件的发放
a 文件的发放应先由综合部填写《文件收发记录》，经管理者代表批准后
再发放到相关部门，发放数量应满足质量和食品安全管理和产品加工的需要。
b 文件领用人在《文件收发记录》上签名，领取文件。
c 当受控文件破损不能使用时，由文件使用人交回破损文件，由综合部补
发新文件，并按 5）中的相关规定将破损文件销毁。
d 受控文件丢失后，丢失人不得随意借用他人的文件复印，应提出书面申
请说明情况，经管理者代表批准后，由综合部给予补发，并注明丢失文件作
废。
5) 文件的评审、更改和处置
a 由综合部及时收集外来文件的最新版本，对所有的外来文件由管理者代
表以批准《文件收发记录》的形式评审其适宜性。对外来文件不得进行任何更
改。
b 其它质量和食品安全管理体系文件，每年至少一次，由管理者代表组织
各部门负责人进行集中评审并做出更改决定。由综合部对所有需要更改的文件
实施更改，并对更改的有效性负责。
c 文件更改的方式
℃ 划改：当同一页的更改内容不超过三处时可进行划改。用一条横线划
去不适宜的内容，将适宜的填写在右上方，同时填写《文件更改记录》附在文
件的首页。
℃ 换页：当同一页的更改内容超过三处时可进行换页。同时填写《文件更
改记录》附在文件的首页。
℃ 换版：文件需要进行大幅度修改时，应进行换版，原版文件作废，换发
新版本。以从 1 开始的流水号作为版本序号。
d 文件更改后由原文件批准人在《文件更改记录》或新版文件上进行再批
准。
e 作废的文件由综合部按《文件收发记录》如数收回，及时在原文件的每
一页上盖“作废”印章或撕毁，并在《文件收发记录》中做出收回、作废或撕毁
标识。由于法律和（或）保留信息等方面的需要而保存的失效文件，由综合部
标明“作废留用”字样方可留用。
6) 文件管理
a 综合部应建立公司《质量和食品安全管理体系文件清单》，各部门应建
立本部门《质量和食品安全管理体系文件清单》。文件使用者必须按文件规定
执行，并保存好所有使用文件，不得擅自更改、复印和外借。
b 需临时借阅文件的人员，应填写《文件借阅申请纪录》，经管理者代表
批
管 理 手 册
文件要求
版序/修改：1/0
准后方可借阅文件，借阅者应在指定日期内归还文件，到期不归还，应由综合
部收回。原版文件一律不外借，防止文件丢失或损坏。
c 文件保存期限应满足产品寿命、法规和相关方的要求
d 有效文件均以纸张的形式存在。
7) 外来文件的控制
按上述 2)、3）、5）等有关条款要求进行控制。
相关记录
1) 文件收发记录
2) 文件更改记录
3) 质量和食品安全管理体系文件清单
4) 文件借阅申请纪录
管 理 手 册
文件要求
版序/修改：1/0
记录控制程序
目的
通过对记录进行控制，提供证实产品质量符合规定要求、质量和食品安全
管理体系有效运行的证据。
适用范围
适用于质量和食品安全管理体系运行中所有相关记录。
职责
1） 管理者代表负责相关记录表格的编制及记录的填写指导。
2） 各部门负责本部门相关记录的填写、收集、交综合部存档。
3） 综合部负责相关记录表格的印制及记录的汇总归档。
4） 记录填写人员负责记录填写的及时性、完整性，正确性及真实性。
程序
1） 记录范围
GB/T19001-2000 和 CNAB-S152:2004 中规定的记录、本手册每一章节中所
列的“相关记录”，（见《质量和食品安全记录清单》）。GB/T19001-2000 和
CNAB-S152:2004 中没有要求形成记录的过程可以不形成记录。
2） 记录表格控制
a 记录表格的内容应符合 GB/T19001 和 CNAB-S152:2004 相关条款的要
求，并编号，记录的编号见《文件控制程序》、3) 文件的标识的要求。
b 管理者代表负责记录表格的编制和更改，综合部负责表格的印制。
3) 记录填写和管理要求
记录只能用蓝色或黑色的笔填写，而且要填写及时、正确、完整、字迹清
晰、能准确辩认，不得任意涂改，不得乱写乱画，不得用铅笔填写。当填写错
误需更改时，应将错误处用斜线划去，将正确的书写于右上角，并使划去的内
容可以辨认。检验报告不允许更改。记录应易于检索，并定期由与该过程有关
的直接管理者复核。
4) 记录的收集
a 综合部应建立公司《质量和食品安全记录清单》，各部门应建立本部门
《质量和食品安全记录清单》。记录填写人应按本程序的记录填写要求进行填
写。各种记录不得擅自更改、复印和外借。
b 各部门对本部门质量和食品安全记录进行收集整理，并报综合部存档。
5) 记录需要临时借阅时，应填写《记录借阅申请单》，经管理者代表批准
后方可借阅。
管 理 手 册
文件要求
版序/修改：1/0
6) 记录的贮存、保护
a 记录存贮时要求防丢失、防损坏、防潮、防变质、防火、防虫蛀，便于
检查和查阅。
b 记录保存期限应在质量和食品安全记录清单中作出规定，其保存期限应
满足产品寿命、法规和相关方的要求。
7) 记录的销毁
对于已达到保存期限的记录，由综合部填写《记录销毁清单》经管理者代
表批准后进行销毁，执行销毁应有两个人在场，并在《记录销毁清单》上签
字。
相关文件
文件控制程序
相关记录
1) 质量和食品安全记录清单
2) 记录借阅申请单
3) 记录销毁清单
管 理 手 册
5 管理职责
版序/修改：1/0
5 管理职责
管理承诺
本公司的最高管理者是公司的董事长，他应通过以下活动对建立、实施质
量和食品安全管理体系并持续改进其有效性所做出的承诺提供证据：
a 采用培训、会议等形式向公司全体员工及时传达满足顾客和法律法规要
求的重要性；
b 为明确质量和食品安全管理活动的方向，为识别、分析和控制与食品安
全有关的危害制定质量和食品安全方针，并纳入管理手册发布实施。
c 确保在质量和食品安全方针的框架内建立质量和食品安全目标，并分解
到公司的相关部门和层次上。
d 进行管理评审，其具体方法执行本手册 管理评审控制程序。
e 确保质量和食品安全管理体系所需人、机、料、法、环、测等方面资源
的获得。
以顾客为关注焦点
最高管理者应以增强顾客满意为目的，确保通过执行本管理手册中与顾客
相关过程控制程序，确定顾客的要求，并通过质量和食品安全管理体系的有效
运行满足顾客要求。
质量和食品安全方针
a 质量和食品安全方针是由最高管理者制定并正式发布的总的质量和食品
安全宗旨和方向，它应与公司总的宗旨以及顾客、管理机关和组织自身对质量
和食品安全的要求相关且与之相符。
b 质量和食品安全方针要对满足顾客要求和适用的法律法规要求作出承
诺，对持续改进质量和食品安全管理体系的有效性作出承诺。
c 质量和食品安全方针应为质量和食品安全目标的制定和评审提出原则性
的要求。
d 最高管理者应通过会议、培训等形式确保质量和食品安全方针得到传
达，使全体员工正确理解质量和食品安全方针，并在各自的岗位上围绕质量和
食品安全方针开展工作。
e 最高管理者应通过管理评审对质量和食品安全方针进行定期评审和修
订，确保质量和食品安全方针的持续适宜性。
f 最高管理者应针对质量和食品安全方针，确保实施与外界沟通的适用程
序。
管 理 手 册
5 管理职责
版序/修改：1/0
组织的质量和食品安全方针是：
策划
质量目标
最高管理者应制定组织质量和食品安全目标，并确保将组织质量和食品安
全目标分解到各部门和车间，即建立各部门和车间的分目标。质量和食品安全
目标应包括满足产品要求所需的内容，应是可测量的，并与质量和食品安全方
针保持一致。
组织的质量和食品安全目标是：
质量和食品安全目标的分解及考核见《质量和食品安全目标及其考核办
法》。
质量和食品安全管理体系策划
最高管理者应：
a) 按照 GB/T19001-2000 和 CNAB-S152:2004 标准要求，对质量和食品安
全管理体系进行策划，策划结果应满足组织质量和食品安全方针、质量和食品
安全目标、质量和食品安全管理体系总要求,并符合 GB/T19001-2000 和 CNAB-
S152:2004 标准的要求；
b) 对体系范围内所有已知的潜在危害进行识别与评估，并且对所有确定的
危害予以控制，以确保组织的产品不伤害消费者和（或）使用人；
c) 在对质量和食品安全管理体系的变更进行策划和实施时，保持质量和
食品安全管理体系的完整性；
d) 建立适当的渠道有助于供方、顾客和其它与组织产品的质量和食品安
全有关的相关方的沟通。
职责、权限和沟通
职责和权限
最高管理者通过《质量和食品安全管理体系职责分配表》和下述描述规定
组织内的职责和权限。
最高管理者的职责和权限
a 向组织传达满足顾客和法律法规要求的重要性；
b 制订质量和食品安全方针；
c 确定质量和食品安全目标的制订；
d 进行管理评审；
e 确保人、机、料、法、环、测等资源的获得；
f 组织 HACCP 小组的工作。
管理者代表（HACCP 小组副组长）的职责和权限
（见 ）
综合部的职责和权限
管 理 手 册
5 管理职责
版序/修改：1/0
a 负责文件控制，外来文件的收集和更新。
b 负责相关记录表格的印制及记录的汇总归档。
c 负责制定岗位能力要求，制定并实施培训计划。
d 负责员工身体健康检查工作，并建立职工健康档案。
销售部的职责和权限
a 负责收集和评审顾客要求，获取顾客对产品及其服务的满意程度，并提
供相应的售后服务。
b 负责对已交付的不合格品进行标识、隔离和处置。
生产部的职责和权限
a 负责基础设施的检修、保养、巡回检查，工作环境的管理。
b 负责采购产品的验证、标识和防护。
c 负责产品的加工、标识和防护。
d 负责顾客财产的验证、维护、使用和记录。
e 负责对不合格品进行识别、确定、标识、隔离和处置。
f 负责评估关键控制点的监测结果。
技术部的职责和权限
a 负责采购产品、顾客财产、半成品和成品的验证、监视和测量。
b 负责对不合格品进行识别和确定。
后勤部的职责和权限
a 负责厂区环境卫生的清洁和维护。
b 负责生产设施的提供和维护。
负责产品在库存期间及交付过程中的防护。
负责组织对供方、外包方的评价和控制，实施采购活动。
内审员（验证员）职责和权限
a、负责质量和 HACCP 体系的内部审核和系统验证。
b、对内审的公正性、独立性、客观性负责。
c、指导责任部门落实不符合项的纠正措施，并负责不符合项的跟踪。
检验员（卫生监督员）职责和权限
a.负责按技术要素和质量标准对产品及过程进行检验，作出合格与否的判
定及记录，并对检验结果负责。
b.负责检验状态标识及不合格品隔离的监督工作。
c.负责 CCP 的控制和记录，发现关键限值偏离时及时上报。
操作人员职责和权限
a.负责按作业指导书、GMP 和 SSOP 等要求进行操作。
b.负责搞好本岗位的现场管理。
c.负责搞好相关设备的维护保养工作。
d.保护好产品标识和检验状态标识。
外请专家的职责和权限
管 理 手 册
5 管理职责
版序/修改：1/0
管理者代表（即 HACCP 小组副组长）及贯标小组（HACCP 小组）
最高管理者任命项目部经理张莹为管理者代表。同志在有效履行其
项目部经理职责的同时，全权代表组织最高管理者主持和处理本组织质量管理
体系和食品安全管理体系的日常工作，并确保履行以下的职责：
1、按照 GB/T19001—2000 和 CNAB-S152:2004 标准的要求建立、实施和
保持公司的质量和食品安全管理体系；
2、直接向组织的最高管理者报告质量管理体系和食品安全管理体系的有
效性和适宜性，以进行评审，作为体系改进的基础；
3、负责贯标（即贯彻执行 GB/T19001—2000 和 CNAB-S152:2004 标准）
小组的具体工作;
4、确保在整个组织内提高全体员工的质量意识和食品安全意识；
5、负责管理体系有关事宜的对外联络。
最高管理者批准组建 HACCP 小组（贯标小组），为 HACCP 小组
组长，张莹为 HACCP 小组副组长，HACCP 小组由各部门第一责任人及相关专
业人员组成，小组成员的职责为：
1、组长职责和权限：
全权领导 HACCP 小组工作，为建立、开发、保持和评审 HACCP 管理体
系提供必要的资源。
2、副组长职责和权限：
1）负责完成体系的策划、建立、运行及认证工作，确保体系正常运行并获
得认证证书。有权就 HACCP 小组工作中必需的资源向最高管理者提出申请。
2）组织小组成员认真执行策划要求，及时准确地完成所策划的工作。有权
对小组成员的工作进度及工作质量实施考核。
3）按照策划要求招聘员工并组织培训，对培训的有效性负责。有权依据培
训结果对员工进行适当的工作调配和处置。
4）组织全体员工认真执行管理体系要求。有权对体系的执行效果实施考
核。
2、组员职责：
1）认真执行体系策划要求，及时准确地完成 HACCP 小组的具体工作。对
于组织在 HACCP 管理体系的范围和应用领域内的产品、过程和危害，应具备
与之有关的知识和经验。并提供证明满足上述要求的证据。
2）组织员工认真执行体系要求，对体系运行的有效性负责。有权就体系运
行效果对员工实施考核。
质量和食品安全管理体系主要职责分配表
领导层 职 能 部 门
手 册 条 款 活 动 内 容
最
高
管
理
者
管
理
者
代
表
技
术
部
生
产
部
销
售
部
综
合
部
文 件 控 制 文 件 的 控 制 ● ○ ○ ○ ●
记 录 控 制 记 录 的 控 制 ● ○ ○ ○ ●
质量和食品安全
方针、目标
质量和食品安全方针、
目标的制定与分解
● ○ ○ ○ ○ ○
职责、权限
与沟通
职责、权限的
规定和沟通
● ○ ○ ○ ○ ○
管 理 评 审 管理评审的实施 ● ● ○ ○ ○ ○
HACCP 体系基
本要素
确定要素，制定
HACCP 计划和 SSM
措施
HACCP 体系设
计
进行产品描述，确定预
期用途，确定流程图及
布置图、进行危害分析
人 力 资 源 岗位能力要求的制定 ● ● ℃ ℃ ℃ ●
培训、聘用等措施的实
施及其有效性评价
● ● ℃ ℃ ℃ ●
基础设施的提供 ● ℃ ○ ● ℃
基 础 设 施
基础设施的管理
●
℃ ● ℃ ℃
工 作 环 境 工作环境的管理 ● ○ ● ○ ℃
产品实现的策划 产品实现过程的策划 ● ● ○ ○ ℃ ℃
与产品有关的要求
的识别
● ℃ ℃ ● ℃
与产品有关的要求
的评审
● ○ ○ ● ℃
与顾客有关
的过程
与 顾 客 的 沟 通 ● ● ℃ ℃ ● ℃
对供方的评价与控制 ● ● ℃ ℃ ● ℃
采购过程的实施 ● ○ ○ ● ℃
采购产品的验证 ● ● ● ○ ℃
采 购
外包方的控制 ● ○ ℃ ● ℃
质量和食品安全管理体系主要职责分配表
领导层 职 能 部 门
手 册 条 款 活 动 内 容
最
高
管
理
者
管
理
者
代
表
技
术
部
生
产
部
销
售
部
综
合
部
生产和服务提供控制 生产和服务提供控
制
● ○ ● ℃ ℃
标识和可追溯性
产品的标识和可追
溯性的控制
● ○ ● ○ ℃
顾 客 财 产
顾客财产的验证、
使用和控制
● ● ● ○ ℃
产 品 防 护 产品防护的实施 ● ○ ● ○ ℃
监视和测量装置的
检定或校准
○ ○ ℃ ℃
监视和测量装置的
控制
监视和测量装置的
使用和维护
●
● ● ℃ ℃
应急准备和响应
顾 客 满 意
顾客满意程度的测
量
● ● ℃ ℃ ● ℃
顾客满意程度信息
的利用
○ ○ ● ℃
内 部 审 核 内部审核的实施 ● ○ ○ ○ ○
过程的监视和测量 过程的监视和测量 ● ● ○ ○ ○ ○
产品的监视和测量 产品的监视和测量 ● ● ● ○ ℃
不合格品控制 不合格品的控制 ● ● ● ○ ℃
通知和召回
数 据 分 析 数据的收集和分析 ● ○ ○ ○ ℃
持 续 改 进
持续改进的
策划和实施
● ● ○ ○ ○ ○
纠正、预防措施
纠正和预防
措施实施
● ○ ○ ○ ○
注：●主办(或主管) ○协办 ℃配合
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5 管理职责
版序/修改：1/0
沟通
最高管理者确保通过培训、会议、口头沟通、文件传阅、专访、顾客意见
调查等多种形式，使管理体系的有效性和食品安全信息得到充分地沟通，包括
（但不限于）：
a) 影响食品安全岗位员工间的沟通；
b) HACCP 小组的信息；
c) 供方的信息；
d) 消费者反馈的要求得到满足的信息；
e) 与外部组织有关的食品安全信息 ；
f) 与其它相关方的沟通。
最高管理者授权管理者代表负责沟通的管理工作，并负责与食品安全有关
信息的外部沟通。
HACCP 小组成员应在日常工作中重点关注并及时充分地收集可能影响食品
安全的任何工艺变化。收集的信息以书面的形式及时传递给管理者代表，由
HACCP 小组集体确定纠正或预防措施。
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5 管理职责
版序/修改：1/0
管理评审控制程序
目的
定期对质量和食品安全管理体系进行系统评审，评价包括质量和食品安全
方针、目标在内的质量和食品安全管理体系改进的机会和变更的需要，以确保
质量和食品安全管理体系持续的适宜性、充分性和有效性，以满足顾客要求并
实现组织声明的质量和食品安全方针。
适用范围
职责
1） 最高管理者批准管理评审计划，主持管理评审会议，批准管理评审报
告。
2） 管理者代表向最高管理者报告质量和食品安全管理体系运行情况，负
责管理评审计划的制定、组织实施及协调工作，编制《管理评审报告》，指
导、验证纠正措施的实施情况。
3） 各部门负责收集并提供与本部门相关的评审输入资料，负责落实评审
中提出的纠正和预防措施的实施工作。
程序
1） 管理评审的频次
一般情况下每年至少进行一次管理评审。如下特殊情况可增加评审频次：
a 质量和食品安全方针、目标需要修改。
b 组织机构发生重大调整。
c 组织经营策略、方针、市场环境发生重大变化。
d 质量和食品安全管理体系文件有重大修改或补充。
e 最高管理者认为有必要时。
2） 管理评审人员
最高管理者、管理者代表、各部门负责人及最高管理者认为需要参加的人
员。
3） 管理评审计划
管理者代表负责编制《管理评审计划》，内容包括：评审的目的、时间、
评审人员、评审内容、评审输入资料的安排及其它准备工作要求等。
《管理评审计划》报最高管理者批准后分发到各部门及相关人员，以便按
计划要求做好准备工作。
4） 评审输入
a 由管理者代表提供质量和食品安全管理体系各过程的运行情况、质量和
食品安全目标的完成情况、以往管理评审的措施验证情况 、内部和外部审核结
果、纠正预防措施实施情况、可能影响质量和食品安全管理体系的变更及改进
的
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5 管理职责
版序/修改：1/0
建议。
b 由销售部提供采购产品供应、市场调研、顾客意见反馈、顾客回访及服
务、投诉的处理、紧急事件的发生、交付后的不合格品情况，通知和召回事件
的处理和分析等情况，提供预防和纠正措施的制订、实施和检查结果以及可能
影响质量和食品安全管理体系的变更及改进的建议。
c 由生产部提供资源管理、质量和食品安全成本管理、加工过程控制、
HACCP 计划和 SSM 方案执行的符合性，SSOP 的控制、产品的质量等情况，
提供预防和纠正措施的制订、实施和检查结果以及可能影响质量和食品安全管
理体系的变更及改进的建议。
d 由技术部提供采购产品、半成品和成品的质量情况，提供预防和纠正措
施的制订、实施和检查结果以及可能影响质量和食品安全管理体系的变更及改
进的建议。
e 由综合部提供文件和记录的使用及控制情况；卫生工作考核情况；相关
法律法规的满足程度；包括供方、管理部门、行政监督机构和行业机构等外部
评价和信息反馈。提供预防和纠正措施的制订、实施和检查结果以及可能影响
质量和食品安全管理体系的变更及改进的建议。
f 由后勤部提供环境卫生管理情况、基础设施提供和维护情况，提供预防
和纠正措施的制订、实施和检查结果以及可能影响质量和食品安全管理体系的
变更及改进的建议。
5) 评审实施
a 最高管理者主持管理评审会议。
b 管理者代表汇报本年度组织质量和食品安全管理体系运行情况，并按 4)
的安排作相关内容的汇报。
c 各部门负责人汇报本部门质量和食品安全管理体系运行情况（包括部门
质量和食品安全分目标的实现情况），并按 4)的安排作相关内容的汇报。
d 管理评审人员应根据汇报情况，对质量和食品安全管理体系的适宜
性、
充分性和有效性进行评审，对可能引起质量和食品安全管理体系及质量和食
品安全方针、目标变更的内容，在评审中应认真分析充分讨论。
e 综合部负责记录管理评审会议内容。
6) 评审输出
最高管理者从以下几个方面对评审会议做出决议，并对评审后的改进活动
提出明确的要求：
a 质量和食品安全管理体系有效性的改进（包括质量和食品安全方针、
目标）及改进措施；
b 过程有效性的改进及其措施；
c 产品的改进及其措施；
d 资源的需求及其措施。
7) 评审报告
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5 管理职责
版序/修改：1/0
评审会议结束后，管理者代表根据会议内容编制《管理评审报告》，报最
高管理者批准后分发到各部门。报告的主要内容包括：
a 评审目的；
b 评审日期及参加评审人员；
c 评审内容及结果；
d 存在的问题；
e 改进问题的措施和验证要求等。
8) 改进措施的实施与验证
a 各相关部门根据《管理评审报告》中的改进措施要求，组织本部门按照
《纠正和预防措施控制程序》落实改进措施。
b 管理者代表对改进措施的实施进行指导和验证，并将验证结果报告最高
管理者。
相关文件
1) 纠正和预防措施控制程序
2) 管理评审计划
相关记录
1) 管理评审输入资料
2) 管理评审会议记录
3) 管理评审报告
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HACCP 管理体系基本要素
版序/修改：1/0
HACCP 管理体系基本要素
HACCP 管理体系包括以下基本要素：
a) 描述所有对食品安全有影响的因素和状况；
b) 识别相关危害并有足够的控制措施的危害分析；
c) 危害控制体系包括：HACCP 计划和 SSM 措施；
d) 符合 CNAB-S152:2004 标准要求的程序和记录。
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HACCP 管理体系的设计
版序/修改：1/0
. HACCP 管理体系的设计
产品描述
组织应通过《HACCP 计划》对产品生产加工中使用的原料和原料
种类进行描述。该描述应包括与危害评估有关的下列信息：
a) 原料的化学、生物和物理特性；
b) 原料的产地；
c) 原料的交付方式，包装和贮存情况；
d) 原料使用前的处理。
组织应通过《HACCP 计划》对各种产品和产品种类进行描述，其
中包括与危害评估有关的下列信息：
a) 产品生产过程中使用的所有原料；
b) 产品的化学、生物和物理特性；
c) 产品的贮存和销售条件。
产品描述的详细程度应足以使 HACCP 小组能够识别和评估显著危害。
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HACCP 管理体系的设计
版序/修改：1/0
预期用途
组织应确定各种产品和（或）产品种类的潜在使用人和消费者，
并应识别出特别容易受到伤害的消费群体。
组织应描述产品的预期用途，并考虑贮藏、制备以及供应（适用
时）等环节。
为最大程度地确保食品消费者的安全，在使用说明和产品标签中
应说明产品的不正确的使用方法。
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HACCP 管理体系的设计
版序/修改：1/0
流程图及布置图
组织应建立和保持产品和产品种类以及 HACCP 管理体系范围内的
工艺流程图，并通过现场确认以确保工艺流程图与生产实际相一致。
组织的流程图包括以下内容：
a) 生产过程中所有步骤的次序和相互关系；
b) 原料和中间产品投入点；
c) 生产过程中的外包过程；
d) 产品的返工和循环点；
e) 中间产物、副产品、废弃物的去除点和污水的排放点。
组织应通过对产品实现过程的策划，建立和保持规定各工序相关参
数的工艺文件，包括明确必要的操作限值。
组织应通过建立和保持《厂区平面图》、《车间平面（设备布局）
图》、《车间人流图》、《车间物流图》、《车间供排水网络图》、《车间捕
鼠灭蝇图》、《车间废弃物流向图》、《厂区捕鼠图》等布置图，表明原料、
中间产品、成品以及人员在组织内的流动情况，为制定和实施防止交叉污染措
施提供条件。
应确保工艺流程图和布置图清楚和详实，并在适当时予以更新，以
确保识别和评估潜在危害的准确性和充分性。
厂区平面图
车间平面（设备布局）图
车间人流图
车间物流图
车间供排水网络图
车间捕鼠灭蝇图
车间废弃物流向图
厂区捕鼠图
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HACCP 管理体系的设计
版序/修改：1/0
危害分析
对于 HACCP 管理体系范围内所有可能发生的潜在危害，组织应按
照其对食品安全的严重性以及发生的可能性对其进行识别和评估，建立和保持
《危害分析工作单》，并在适当时予以及时更新（见 HACCP 文件）。
组织应根据下列方面对危害进行识别：
a) 组织的质量和食品安全方针；
b) 已接受的顾客要求，包括食品安全法律法规的要求；
c) 组织的资源、生产、经营和管理现状；
d) 对原料和产品的描述；
e) 对产品用途的确定；
f) 流程图和布置图。
显著危害应在评估的基础上得到识别。
在充分进行危害分析的前提下，通过关键控制点判定树或其它方法
确定影响消费者健康安全的显著危害，并通过 HACCP 体系的关键控制点予以
控制。
对其它需要进行控制的潜在危害，组织应建立和保持 GMP 良好操
作规范、SSOP 卫生标准操作规程和其它的预防控制措施（见 HACCP 计
划），通过 SSM 方案对其进行控制。
在进行危害分析和显著危害判定时，应根据工序顺序和特点，按如
下方面来评估显著危害：
a) 危害发生的概率和可能性；
b) 人、机、料交叉污染的风险；
c) 外来物质的侵入或污染；
d) 产品内有害物质的残存和（或）繁殖。
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6 资源管理
版序/修改：1/0
6 资源管理
资源提供
最高管理者应确保确定并提供以下方面所需的资源：
a 实施、保持质量和食品安全管理体系并持续改进其有效性；
b 通过满足顾客要求，增强顾客满意。
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6 资源管理
版序/修改：1/0
人力资源控制程序
目的
使与产品质量和食品安全有关的人员能够胜任所从事的工作。
适用范围
适用于所有从事影响产品质量和食品安全工作的人员。
职责
1） 最高管理者负责提供人力资源，并审批岗位能力要求和培训计划。
2） 综合部负责制定岗位能力要求，制定并实施培训计划，考核培训结
果。
3） 各部门根据工作需要提出人力资源需求，配合实施培训工作。
程序
1） 确定岗位能力要求
由综合部根据组织的现状，从教育、培训、技能、经验、卫生等方面制定
出各岗位人员的任职能力要求，报最高管理者批准后实施。同时将证明能力要
求的资料予以保存。
可通过招聘、借调、内部调整、培训等方式来满足岗位能力要求。
2） 培训计划
由综合部根据岗位能力要求、食品卫生要求、生产需要、上一年度培训计
划实施情况等制定出年度培训计划，培训计划的主要内容包括：
a 培训的目的。
b 培训的时间。
c 培训的方法。
d 培训的内容。
e 培训的要求。
f 培训的考核办法。
培训内容主要包括：
a 新上岗人员的培训
由综合部负责组织概况、职业道德、组织规章制度、相关食品卫生法规、
管理手册、牛羊屠宰良好操作规范（GMP）、卫生标准操作程序（SSOP）、应急
预案等内容的培训。培训后考核合格者由综合部负责向行政管理部门报送培训
合格人员名单，办理《卫生培训合格证》。经培训和考核合格，并取得卫生培训
合格证后方可上岗。
由各部门负责本工种应知应会、食品安全知识及基本操作技能的培训。培
训
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6 资源管理
版序/修改：1/0
后考核合格者方可独立工作。
由生产部负责设备基本操作、基本生产技能、安全等方面的知识培训。
b 转岗人员的培训
由新岗位所在部门负责本工种应知应会、食品安全知识及基本操作技能的
培训。培训后考核合格者方可独立工作。
c 特种作业人员的培训
对于政府劳动部门规定必须持证上岗的特种作业人员，由综合部安排到指
定的机构进行培训，获证后方可上岗。
d 在职职工的培训
由管理者代表负责对在职职工进行质量意识、食品安全、应急预案、法规
标准、专业技术、管理知识的培训。
3） 培训的实施
各部门根据培训计划做好培训准备，并安排培训。也可根据生产需要向综
合部提出临时性的培训要求，经最高管理者批准后实施培训。
4） 培训记录
培训的地点、时间、培训内容、参加培训人员、考核成绩等内容应由综合
部进行记录并保存。
5） 培训效果的检查
新上岗人员和转岗人员，由岗位负责人对其工作能力进行评价，以检查培
训的有效性。
季节性临时工和特种作业人员，由生产部对其工作效果进行评价，以检查
培训的有效性。
在职职工，通过对分目标的考核检查培训的有效性。
相关文件
1）岗位能力要求
2）培训计划
相关记录
培训记录
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6 资源管理
版序/修改：1/0
基础设施管理程序
目的
对基础设施进行有效管理，以确保产品的符合性。
适用范围
适用于本组织的所有影响产品符合性和食品安全的设施。
职责
1） 最高管理者负责基础设施购置和报废的批准。
2） 部负责基础设施购置的实施。
3） 部负责基础设施报废的实施。
4） 后勤部负责设施的检修，保养，巡回检查。
程序
1） 基础设施的确定
为达到产品符合要求所需的基础设施包括：工作场所（车间、办公室等）、
成品库房、生产设备、卫生设施、监视测量装置、电和气的供应设施、通讯设
施、运输设施等。其中主要设施有：工作场所（车间）、成品库房、生产设备、
卫生设施、监视测量装置、电和气的供应设施等。
2） 设施的购置与报废
设施使用部门根据生产情况和设施使用情况，提出更新、增加或报废设施
的要求。需更新、增加的设施，报最高管理者批准后由部按照本手册 的程
序进行采购。需报废的设施，由相关技术管理人员鉴定，并做出明确结论后，
报最高管理者批准，由 x 负责报废的实施。
由最高管理者根据市场情况决定采购的设施也应执行 程序。
3） 设施的管理
组织应建立《基础设施台帐》，生产部应建立《生产设备台帐》，技术部
应建立《监视和测量装置台帐》。台帐中除了登记设施的名称、规格型号、出
厂时间、生产单位、精度、存放地点、开始使用时间等内容外，还应规定设施
的责任者。
生产部负责制定设备管理制度并实施。
4） 生产设备和电气供应设施的维护
a 生产部在每年 xx 时制定《设备检修计划》，报最高管理者批准后按检修
计划对设备进行检修。设备检修结束后,，由管理者代表组织对设备检修情况进
行验收调试，并做好检修和验收记录。
b 在生产加工过程中，设备操作人员应按《设备管理制度》和《设备操作
规
管 理 手 册
6 资源管理
版序/修改：1/0
程》的要求进行正确的操作和保养。主要设备应设立专人操作保养，并做好保
养记录。
5) 监视和测量装置的管理
监视和测量装置的管理除了执行本程序的相关要求外，还应参照本手册
《监视和测量装置控制程序》进行管理。
相关文件
1) 设备使用说明书
2) 监视和测量装置控制程序
3) 产品防护控制程序
4) 设施检修计划
5) 设备管理制度
相关记录
1) 设备检修记录
2) 设备保养记录
4) 基础设施台帐
5) 生产设备台帐
6) 监视和测量装置台帐
管 理 手 册
6 资源管理
版序/修改：1/0
工作环境管理程序
目的
对工作环境进行有效管理，以确保产品的符合性。
适用范围
适用于本组织的所有影响产品符合性和食品安全的工作环境。
职责
1） 管理者代表负责工作环境的识别、确定和管理。
2） 各部门第一责任人负责本部门所有影响产品符合性和食品安全的工作
环境的控制，并对控制的有效性负责。
3） 后勤部负责环境卫生的清洁和维护。
4） 技术部负责对工作环境的符合性进行检测，并对检测的准确性和及时
性负责。
程序
1）组织影响产品质量和食品安全的工作环境有：
原辅料和成品运输及贮存过程中的卫生环境、厂区周围的环境卫生、生产
加工过程的卫生、照明和温度环境、冷藏过程的卫生和温度环境等等。
2） 在生产加工过程中，各部门第一责任人负责随时对本部门所有影响产
品符合性和食品安全的工作环境，按照《牛羊屠宰良好操作规范》、《卫生标准
操作程序》、..等等进行控制，并对控制的有效性负责。
3）技术部按照《牛羊屠宰良好操作规范》、..等等，对工作环境的符合性
进行检测，并对检测的准确性和及时性负责。
4）综合部负责按《卫生工作考核制度》对生产加工过程的工作环境管理情
况进行考核。
相关文件
1) 牛羊屠宰良好操作规范
2）卫生标准操作程序
3）卫生工作考核制度
相关记录
见《牛羊屠宰良好操作规范》
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7 产品实现
版序/修改：1/0
7 产品实现
产品实现的策划
管理者代表负责策划和开发产品加工所需要的过程，报最高管理者批准后
组织实施。策划应与质量和食品安全管理体系其它过程的要求相一致（见
）。
策划应包括以下方面的内容：
在《质量和食品安全目标及其考核办法》、《产品内控标准》中确定产
品的质量、食品安全目标和要求。
在产品实现流程图中确定产品生产加工和销售所需要的过程；在《管
理手册》（含程序文件）和作业指导书中确定产品加工和销售过程中所需要的文
件和资源。
在《牛羊屠宰良好操作规范》等中规定与操作限值有关的工艺参数和
作业要求。
HACCP 小组根据危害分析的结果制定《HACCP 计划》，并对以下
方面做出说明和规定：
a) 产品实现过程中存在的显著危害；
b) 显著危害控制点（关键控制点）；
c) 针对关键参数和其它生产加工、销售过程中所需要的验证、监视、检验
和试验活动，确定监视的关键限值以及产品接受准则；
d) 针对关键限值的监视和其它生产加工、销售过程中所需要的验证、监
视、检验和试验活动，确定监测方法和监测频次；
e) 针对不合格的纠正及纠正措施；
f ) 各个关键控制点监视和控制的责任人；
g) 必要的引用文件；
h) 监视和控制记录点。
确定并建立和保持产品加工和销售过程及其产品满足要求所需要的各
种记录。（见《记录清单》）。
通过对厂房、设施、人员、设备、与产品实现相关的质量和食品安全
管理体系文件的提供和建立，作为产品策划的结果。
针对特定产品或合同，当本管理手册对其质量和食品安全管理活动不
能完全覆盖时，组织应编制和实施质量和食品安全计划，明确其管理体系的过
程和资源要求，作为本手册的补充文件。
相关文件
1）质量和食品安全目标及其考核办法
2）产品内控标准
3）产品监测计划
4）牛羊屠宰良好操作规范
5）HACCP 计划
管 理 手 册
7 产品实现
版序/修改：1/0
与顾客相关过程控制程序
目的
确定并评审顾客要求，与顾客进行沟通，以便了解和掌握顾客对产品或服
务的满意程度，并实施持续改进。
适用范围
适用于与顾客有关的所有过程的控制
职责
1） 销售部负责收集和评审顾客要求，获取顾客对产品及其服务的满意程
度，并提供相应的售后服务。
2） 最高管理者负责对特殊合同的批准。
3） 各部门参与特殊合同的评审，并利用相关的顾客意见实施持续改进。
程序
确定顾客
确定顾客要求
a 顾客要求的信息来源
℃ 销售部所签定的销售合同、市场调研报告以及收集的来自顾客的信息。
℃ 销售部和技术部收集的相关法律法规、国家标准等
b 顾客要求的确定
℃ 顾客对产品的质量、卫生安全、数量、价格、交货期、售后服务等内容
的要求，应符合《合同法》和 GB 等法规和标准的要求。
℃ 顾客对产品隐含的要求应是本组织产品的基本要求。
℃ 与产品有关的法律法规包括：《合同法》、《产品质量法》、《消费者
权益保护法》以及《外来文件清单》中包括的所有文件，其中的要求是本组织
必须履行的义务。
℃ 销售部根据顾客要求和市场的不断变化，随时为顾客提供一些附加服
务。
评审顾客要求
a 销售部在签定合同前，应充分了解顾客的要求，并组织评审。
b 各部门按照销售部的要求参与特殊合同的评审。其它合同由销售部进行
评审。所有合同都应填写《产品要求评审记录》，确保：
℃ 产品要求得到规定；
℃ 与以前表述不一致的合同或订单的要求已予解决；
℃ 组织有能力满足规定的要求。
c 本组织不执行顾客对产品的口头要求。
管 理 手 册
7 产品实现
版序/修改：1/0
顾客要求的变更
当顾客提出变更要求时，由销售部与顾客协商解决。并及时通知各部门对
变更的内容进行评审，并实施文件或操作等方面的变更，确保满足顾客要求。
顾客的沟通
a 销售部根据需要以广告、定货会、面谈、电话交流等形式，扩大产品的
影响力，增进顾客对本组织的了解。应向顾客描述产品的预期用途，并考虑贮
藏、制备以及供应（适用时）等环节。为最大程度地确保食品消费者的安全，
在使用说明和产品标签中应说明产品的不正确的使用方法。
b 对顾客来电或其它方式的咨询以及合同履行或修改方面的要求，销售部
应及时做好记录，并将顾客的意见和需求整理后报最高管理者。
c 对于交付后产品发生的质量问题、食品安全危害或售后服务方面的不满
意意见甚至抱怨等，销售部应立即与顾客联系,相互协商解决办法。并按《产品
通知和召回控制程序》要求，及时通知有关的相关方和（或）实施产品召回,并
保持记录。
顾客满意的测量
a 销售部每年对 90%以上的顾客至少做一次顾客满意的测量，以获取顾客
对产品及其服务的满意程度。并做好记录。
b 销售部对来自顾客的信息进行整理、分类，报最高管理者批准后及时传
递给相关部门。
c 各部门对相关的顾客意见进行分析，并按照本手册 、、 的
相关要求实施持续改进。
相关文件
1) GB 2) 合同法
3) 产品质量法 4) 消费者权益保护法
5) 纠正措施控制程序 6) 预防措施控制程序
7）外来文件清单 8）通知和召回控制程序
相关记录
1) 产品要求评审记录 2) 顾客意见登记本
3) 市场调研报告 4) 合同书
5) 顾客满意率调查表 6）产品通知和召回记录
管 理 手 册
7 产品实现
版序/修改：1/0
设计和开发
本组织不存在采用新材料、使用新设备生产具有新功能的产品，在产品生
产和加工过程中也不存在改变产品性能和功能的过程，所以不存在设计和开发
过程。且删减 过程的体系也能保障组织提供满足顾客和适用法规要求的产
品。组织对产品外观形状、体积、包装的改进过程，执行 产品实现策划过
程的相关要求。故删减该条款。
管 理 手 册
7 产品实现
版序/修改：1/0
采购控制程序
目的
对采购活动进行控制，使采购的产品符合规定的要求，保证能够及时提供
生产所需的物资。
适用范围
适用于生产加工过程所需的基础设施、原辅料，包装材料的采购过程控
制。
职责
1）由最高管理者批准《供方评价记录》和《采购计划》。
2) 部负责组织对供方的评价和控制，实施采购活动。
3) 技术部和生产部参加供方的评价工作，并对评价结论负责，负责对采购
产品按标准进行检验或验收，对判定的正确性负责。
4) 部负责对采购的产品进行妥善储存保管，对产品数量负责。
程序
供方评价
1） 评价准则
合格供方必须具备以下条件：
a 待宰牛供方提供的待宰牛必须来自非疫区，并有近一至三年产品动物检
疫合格、运输工具消毒证明，牛体健康证明，并提供“三证”复印件。
b 待宰羊供方提供的待宰羊必须来自非疫区，并有近一至三年产品动物检
疫合格、运输工具消毒证明，羊体健康证明，并提供“三证”复印件。
c 包装物、消毒剂、生产和检测设备等采购产品供方至少应提供其有效的
营业执照、生产许可证、由执法部门提供的当年产品监督检验合格报告，以及
证明所供产品可用于食品生产的相关资料等等。同时要考虑供方的信誉及供货
能力。
d 其它有毒、有害化学品的供方应提供具有法律资质的证明和所供产品的
合格证明。
2） 评价方法
由部每年按照评价准则对每一种原辅料供方评价一次，并从中选出每种原
辅料合格供方至少两名以上，做好《供方评价记录》，报最高管理者批准后，将
合格供方列入《合格供方名录》中，并保存评价准则中所需的资料。不合格的
供方从《合格供方名录》中划去。
采购信息的提供
部以采购计划的形式向供方提供采购产品的名称、规格型号、数量、质量
等要求，并将技术部提供的所有影响产品质量和食品安全的下列产品描述信息
提供给供方：
管 理 手 册
7 产品实现
版序/修改：1/0
a) 化学、生物和物理特性；
b) 产地；
c) 交付方式，包装和贮存情况；
d) 使用前的处理。
采购实施
a 牛羊的采购
技术部依据有关规定制定牛羊采购标准，确定牛羊的质量和食品安全要
求。部根据市场需求和组织本年度的生产加工计划做采购计划，报最高管理者
审批后，按照相关的法规和上述的标准要求与已经过评审并合格的供方签定采
购合同，实施采购。
b 包装物的采购
技术部依据包装用聚乙烯薄膜标准 GB/T4456—1996 和瓦楞纸箱标准
GB/T6543—1986 的要求，制定《包装物内控标准》
部在采购前应编制采购计划，报最高管理者批准后按采购标准实施采购。
包装材料的供方必须是经过评审并合格的供方。
c 消毒剂、基础设施以及其它采购产品，部在采购前应编制采购计划，报
最高管理者批准后直接在合格供方处采购。
采购产品的验证
a 进厂活畜由技术部的专职兽医进行收购检疫检验，首先索取“三证”，然
后逐头/只检疫检验，并做好记录。对不合格者拒收或及时合理处置，并做好记
录；对合格者使其进入待宰圈。
b 包装物、消毒剂等辅料，由库房保管员查验供方提供的产品检验合格
证，并对其品名、数量、规格、标识及有效期等加以核实，验收合格后通知技
术部取样检验。技术部按照包装物、消毒剂内控标准及《产品监视和测量控制
程序》的相关规定进行验证，并做好验证记录。合格后方可办理入库手续。对
验收不合格的辅料，保管员可以拒收入库，或隔离标出明显状态，提醒采购人
员及时进行处置，并做好相关记录。
c 对于基础设施，由管理者代表组织使用部门进行试用验收，合格后方可
与部办理交接手续。
切实需要从合格供方以外的供方处采购产品时，应对其提供的产品
符合法规要求的能力进行确认，并对购入的产品进行加严检验。
相关文件
1) 合同法 2) 消费者权益保护法
管 理 手 册
7 产品实现
版序/修改：1/0
3) 产品质量法 4) 消毒剂内控标准
5) 产品监测规程 6) 包装物内控标准
7) 牛羊收购合同 8) 采购计划
9) 产品监视和测量控制程序
相关记录
1) 供方评价记录 2) 合格供方名录
3) 消毒剂验证记录 4) 牛、羊验收记录
5) 包装物验证记录 6）基础设施验收记录
管 理 手 册
7 产品实现
版序/修改：1/0
生产和服务提供
控制要求的识别和策划
SSM 方案
HACCP 小组应建立、识别所有与食品安全有关的 SSM 方案，方案应规
定：
a) 需控制的潜在危害；
b) 相关程序；
c) SSM 方案相关的监视记录；
d) 如果监视显示 SSM 方案没有得到遵守，采取的纠正和纠正措施；
e) SSM 方案负责人。
SSM 方案应得到批准，并应得到相关指导书、规范、教育、培训和监管的
支持。
注：在评估 SSM 方案时，需要时，除产品流程图外，还需要其他能显示
交叉污染的线性流程图（如气流、人流、设备布置、物流等）和（或）工厂布
置图。
关键控制点
对于所有的显著危害，组织应通过系统的方法确定关键控制点并形成文
件。
组织应在一个或多个关键控制点采取控制措施，以对其进行控制。
组织应为每个关键控制点选择相关的监视参数，这些参数应清楚地表明控
制措施得到预期实施。
如果 SSM 方案或关键控制点都不能充分控制潜在危害或显著危害，应修
改原料、辅料、加工步骤、SSM 方案、最终产品性能、分销方式和（或）预期
用途。否则，应停止生产或向消费者提供充分的信息或标识。
关键限值
对于为每个关键控制点选择的监视参数，组织应确定其关键限值。
选定的关键限值对危害的防止、消除或降低应能得到证实（见 ）。
基于主观信息，如对产品、过程、处理以及等效活动的感官检验确定的关
键限值应由指导、规范和（或）人员的能力支持。
关键限值应由 HACCP 小组的有关成员批准。
生产和服务提供的控制
组织应策划并在下述受控条件下实施产品生产加工过程：
a) 销售部通过市场调研或顾客信息反馈，收集与产品有关的市场信息和顾
客要求，以《销售计划》等形式通知生产部，生产部依据《销售计划》的要求
编制《生产计划》，车间按《生产计划》进行生产。
b) 生 产 部 和 技 术 部 组 织 人 员 不 断 完 善 《 牛 羊 屠 宰 良 好 操 作 规 范
（GMP）》……等操作规程，并认真贯彻实施。
c) 生产部负责编制《设备操作规程》、《设备管理制度》，并实施，保证设
备正常使用。
d) 最高管理者应确保提供产品生产加工过程中所必需的监视和测量装置。
生产部和技术部负责所使用的监测装置的正确使用和维护保养。
e) 产品加工过程中的关键过程：
屠宰、排酸、分割、冷冻及冷藏、包装。
以上关键过程应按照《产品监视和测量控制程序》进行监控。
f) 对于本组织的采购产品、半成品和成品，未经检验不得投入使用和交
付，经检验不合格的产品执行《不合格品控制程序》。成品出库须有部出具的
《发货通知单》、技术部出具的合格品以上的检验报告、保管员出具的《出库
单》后方能出库，并按合同规定的交付要求进行交付。出厂后的产品由销售部
负责防护，并实施售后服务。
相关文件
1） 设备管理制度
2） 设备操作规程
3） 牛羊屠宰产品品质检验规程
4） 牛羊屠宰良好操作规范（GMP）
5） 产品内控标准
6） 产品监视和测量控制程序
7） 不合格品控制程序
相关记录
1） 销售计划
2） 生产计划
3） 发货通知单
4） 检验报告
5） 出库单
管 理 手 册
7 产品实现
版序/修改：1/0
生产和服务提供过程的确认
过程的识别
在产品生产加工和储存过程中，原辅料的卫生、空间空气卫生、加工设备
及用具卫生、人员卫生等直接影响着产品的质量和食品安全，并且对影响程度
不能及时得到验证，所以，应对产品生产加工和储存的全过程进行确认。
过程的确认
1） 技术部应参照相关标准和法规，制定并完善《工艺卫生标准》，作为
评审和批准生产加工和储存过程满足要求的准则。
2）技术部针对《工艺卫生标准》，制定并完善《牛羊屠宰良好操作规范
（GMP）》…。
3）综合部负责对从事产品生产加工和储存的人员每年作一次身体健康检
查，并取得执法部门颁发的健康证。
4）各岗位操做工应认真执行《牛羊屠宰良好操作规范（GMP）》…，并做
好记录。
5）技术部每月对车间及库房的空气、设备设施和用具进行一次卫生检查，
结果必须符合《工艺卫生标准》要求。
6）当出现异常情况或停产再生产前，必须重复上述 4）、5）过程。
关键控制点的确定
对于所有的显著危害，通过系统的方法确定关键控制点为：
关键控制点的控制
组织应在一个或多个关键控制点采取控制措施，以对其进行控制。
组织应为每个关键控制点选择相关的监视参数，这些参数应清楚地表明控
制措施得到预期实施。
如果 SSM 方案或关键控制点都不能充分控制潜在危害或显著危害，应修
改原料、辅料、加工步骤、SSM 方案、最终产品性能、分销方式和（或）预期
用途。否则，应停止生产或向消费者提供充分的信息或标识。
相关文件
1） 工艺卫生标准
2） 牛羊屠宰良好操作规范（GMP）
相关记录
过程确认记录
管 理 手 册
7 产品实现
版序/修改：1/0
标识和可追溯性控制程序
产品的识别
1） 采购的包装材料采用原标识方法进行标识，并做好记录。
2） 生产加工过程中的产品，以记录和在屠体上编号的方式进行标识，内
容包括：产品名称、生产时间、加工批次、操作者和编号等。
3） 贮存过程中的产品，以记录或挂牌的方式进行标识，内容包括：产品
名称、生产时间、加工批次、产品等级、分销代码等。
4） 成品在外包装上标识，标识内容包括：产品名称、加工时间、加工批
次、级别、质量等，并作好记录。
产品监测状态的识别
部按部提供的监测结果，对各种产品以记录或挂牌的形式作出如下状态标
识：
合格、不合格、待检。
每件成品的外包装内应放置《合格证》，《合格证》的内容应包括：产品
名称、生产时间、产品等级、检验员等。
本组织的产品质量和食品安全状况应可追溯。通过 的方
法做好唯一性标识，实现可追溯性。
相关记录
1） 产品合格证
2） 包装材料出入库记录
3） 出（入）库单
4） 生产加工记录
5) 包装记录
6) 出（入）库记录
管 理 手 册
7 产品实现
版序/修改：1/0
顾客财产
公司的顾客财产是由顾客提供的用于。
对顾客财产，在接受前应按 的相关要求进行验证，按 的相关要求
进行加工和防护。若顾客财产发生损坏或发生不适用的情况时，应报告顾客，
并保持记录。
管 理 手 册
7 产品实现
版序/修改：1/0
产品防护控制程序
目的
防止、排除影响产品质量和食品安全的不良因素。
适用范围
适用于采购产品、半成品和成品的标识、搬运、包装、贮存和保护。
职责
1） 部负责对采购产品、半成品和成品进行防护。
2） 部负责对入库产品及出厂后的产品进行防护。
3) 技术部对防护的效果进行检测。
程序
1) 采购产品的防护
a 采购牛羊屠宰前的防护执行《牛羊屠宰良好操作规范（GMP）》中的相
关要求。
b 经验证合格的包装物以及其它辅料由保管员负责存放在无毒、无鼠、无
污染物，且干燥、通风避光的库房内，按《库房管理制度》进行摆放，按产品
名称和入库日期进行标识，以便于查找。包装物在搬运中应作到轻搬、轻放，
防止碰撞破损，长途运输时应加盖蓬布，使其做到防雨防晒。
2) 半成品的防护
生产加工过程中的半成品，对温度、湿度和卫生等的要求，执行《牛羊屠
宰良好操作规范（GMP）》中的相关要求。
3) 成品的防护
a 成品的包装材料应无毒、无害、无污染、不易损。生产部应按《产品包
装操作规程》进行包装，确保包装产品符合《产品内控标准》要求。
B 成品的标识应执行 的相关要求。
c 成品的存放执行《库房管理制度》。
d 成品在交付过程中应做到轻搬、轻放，防止碰撞破损，长途运输时应加
盖蓬布，使其做到防雨防晒。
4) 技术部负责对防护效果进行检查，以确保出厂产品符合要求。
相关文件：
1) 产品生产加工操作规程
2) 库房管理制度
3）产品内控标准
4）产品包装操作规程
5）牛羊屠宰良好操作规范
管 理 手 册
7 产品实现
版序/修改：1/0
监视和测量装置控制程序
目的
对监视和测量装置进行控制，为产品符合确定的要求提供证据。
适用范围
适用于产品采购、生产加工、贮存、监测过程中使用的监测装置。
职责
1）管理者代表负责监视和测量装置的检定/校准等工作。
2) 技术部、生产部负责本部门监视和测量装置的使用、维护保养等工作。
程序
1) 监视和测量设备的采购及验收执行《采购控制程序》有关规定。
2) 每年由管理者代表负责组织对监视和测量设备进行一次校准，并做好监
视测量装置检定/校准记录。校准周期、校准部门、标识方式等要求见《监视和
测量装置检定/校准计划》。未经校准或超过校准有效期限时不得投入使用。
3) 设备的使用部门制定本部门监视和测量装置操作及维护规程、自校准规
程，并实施。本组织的自校准装置有：
4) 天平、水份测定仪、电子秤、磅秤在每次使用前必须由使用者进行调
整，为了防止可能使测量结果失效，装置的非使用者不得进行调整。
5) 监视和测量设备的标识
a 法定计量部门校准的设备，由其出具检定证书，并在装置上加贴标识。
b 自校准的监视和测量设备由校准者以记录的形式进行标识。
6) 在搬运、维护和贮存期间应防止损坏或失效。
7) 在使用过程中，当发现设备不符合要求时，应对以往测量结果的有效性
进行评价和记录，应对该设备和任何受影响的产品采取适当的措施，并做好记
录。
8) 组织没有使用计算机软件进行监视测量的过程。
9）技术部应通过平行样测量方法对检测装置进行验证和确认，应确保其所
得到的结果可复现、可重复，并应保持相关记录。
相关文件
1) 基础设施管理程序
2) 设备管理制度
3) 采购控制程序
4）监视和测量装置检定/校准计划
5）监视和测量装置操作/自校准规程
相关记录
1） 监视测量装置检定/校准记录
2） 监视和测量装置台帐
管 理 手 册
7 产品实现
版序/修改：1/0
应急准备和响应控制程序
目的本文件由郑庆海编写，电话 075581326163；13602552049
确定可能影响食品安全的潜在事故和紧急情况，做出响应，并防止和解决
可能伴随的食品安全影响。本文件由郑庆海编写，电话 13602552049
适用范围
适用于本工厂范围内各种紧急事故的准备、处置工作。
职责
管理者代表负责对紧急事故，如消防安全和能源故障、化学品爆
炸、沙尘暴、暴雨、直接环境的突然污染、新的危害、不科学的媒体宣传、批
量产品的顾客投诉等的预防和管理。在紧急事故中对食品安全卫生等问题统筹
和协调，并作最终批准。
技术部负责对以上紧急事故造成的食品安全卫生问题进行记录、分
析和组织处理。
程序
紧急状况识别
管理者代表组织 HACCP 小组成员、各部门相关人员或有关专家，在发生
下列情况之一时，对紧急状况进行识别：
1）质量和食品安全体系建立时；
2）每年年底；
3）生产环境发生变化时；
4）对本组织产品有影响的重大社会事件发生时；
5）管理者代表认为该识别时。
可能存在的紧急状况
火灾、突然停电、突然停水、生产时设备出现故障、生产时玻璃爆裂、生
产时外界污水或灰尘等侵入、传染病爆发、化学物品出现意外、食物中毒、风
季、雨季、高温季节等特殊天气、批量产品的顾客投诉等等。
应急预案的修订和培训
管理者代表组织 HACCP 小组成员对 的应急响应（预案）在必要
时进行修订，确保预案的可行性。
应急预案的培训执行本手册 相关要求。
应急预案演练
管理者代表依据生产情况或社会关注趋势，每年必须组织一次相应的应急
预案演练。演练前，由综合部编写演练计划，报总经理批准；演练由管理者代
表组织，并做好演练记录；演练结束后，管理者代表组织演练效果评价，评价
结果报总经理批准。
紧急情况通报
当发生紧急情况时，第一发现人必须及时向管理者代表或 HACCP 小组成
员（各部门第一责任人）作真实、准确地汇报。紧急情况所在部门的第一责任
人为第一应急人，其有义务按相应的应急预案及时组织排除紧急情况或减少损
失。
应急人员（各部门第一责任人）姓名及联系电话见各班组的《公司员工电
话汇总表》
应急响应（预案）
火灾
对于火险隐患的处理和消防系统的维护按照《消防管理规定》执行；发生
火灾时，执行以下程序。
后勤部负责在事前明确火灾发生时疏散的路线、集结地点及有关部门和急
救中心的联系方式。负责提供应急情况下车辆、通讯、物资器材和应急人员的
保障。
全体员工应熟悉火灾发生时疏散的路线、集结地点及有关部门和急救中心
的联系方式，熟悉办公、生产区域的消防设施的存放部位，会使用灭火器、灭
火剂或采取其他手段，以便在发生火灾时能迅速地疏散、汇报并利用消防设
施。
在用电线路上发生火灾时，应首先切断电源，再执行以下程序。
遇到火灾时，应首先利用灭火器、灭火剂或采取其他手段组织扑救，火势
较大时必须同时拨打 119 电话和报告管理者代表或 HACCP 小组成员（各部门
第一责任人），讲明地址、报警人姓名、联系电话、燃烧物品名称，并派人到路
口等候，引导消防车赶赴现场。灭火后，应保护现场，必要时拨打 120 求援。
后勤部负责配合有关部门对灾害事故发生后的处理及善后工作。
火灾过后，各部门应及时清理现场，对所有受火灾影响的原料、半成品、
成品必须做出状态标识，经检验后，分批处理，不符合要求的物质一律报废。
生产部负责生产车间和生产设施设备的清理，重新开工前，必须由技术部确认
后才能开机生产。本文件由郑庆海编写，电话 075581326163；13602552049
突然停电、停水
后勤部负责做好供水供电设施的维护保养工作，保证设施的完好性。全体
员工有正确使用和维护供水供电设施的义务。本文件由郑庆海编
厂内供水供电设施发生故障时，由第一发现人及时向第一应急人（紧急情
况所在部门的第一责任人）或值班主管汇报，并通知设施维修人员进行维修。
突然停水停电在 20 分钟内时，由车间负责人组织恢复生产，并做好记录。
049 突然停水停电时间在 20 分钟以上时，必须通报技术部，由技术部决定在制
产品的处置方法。
突然停水停电超过 x 小时时，必须通报技术部，由技术部决定库存产品的
处置方法。
供水供电恢复后应按照相关规定进行清洗消毒。
生产时设备出现故障
部依据有关设备设施的管理规定，对设备设施进行维护维修，以减少设备
设施出现故障。
生产时发生设施故障，第一发现人及时向第一应急人（紧急情况所在部门
的第一责任人）或值班主管汇报，并通知设施维修人员进行维修。
在 20 分钟内完成的维修工作，由车间负责人组织卫生清理工作，并做好记
录，恢复生产。
维修时间在 20 分钟以上时，必须通报技术部，由技术部决定在制产品的处
置方法。
超过 120 分钟的维修，技术部必须对受影响的产品做出低于 10℃条件下保
存或隔离存放待检处置的决定。受影响的环境由所在岗位按照相关要求进行彻
底消毒，符合要求后方可恢复生产。
生产时玻璃爆裂、外界污水等侵入
HACCP 小组依据 SSM 方案对生产环境定期进行检查，发现隐患及时通知
相关部门处理，以减少不必要的玻璃爆裂、外界污水等侵入现象发生。当生产
时发生玻璃爆裂时，由技术部依据实际情况，作出处置决定。当有外界污水侵
入时，执行 相关程序。
雨季、风季、高温季节等特殊天气
特殊天气为暴雨季节、沙尘暴季节、持续高温季节等。
有暴雨时，及时调整生产计划。必须进行生产时，及早做好防范措施，防
止生产车间、仓库等处进水。当因暴雨造成生产车间、仓库等进水时，首先由
技术部组织对在制品进行处置，同时后勤部按技术部的要求采取堵水和排水等
措施。情况严重时，由技术部做出包装物、成品以及其它物品的转移方案，全
厂员工在后勤部的组织下实施转移方案。
有沙尘暴时，应停止生产。确实需要生产时，应做好车间密封工作，减少
门窗开关次数，减少屠体暴露时间。沙尘暴过后生产车间应按照相关要求进行
彻底消毒，符合要求后方可恢复生产。
持续高温时，在可能的情况下应停止生产。确实需要生产时，生产车间应
将原消毒次数增加一倍，技术部要加强对消毒效果的监测，同时对生产人员健
康进行监督，发现溢出性皮肤病、疱疹等情况时要求其立即撤离工作岗位，痊
愈后方可上岗。常温库做好库存调整，减少库存时间，必要时借用冷藏库。
传染病爆发
综合部对员工和外来人员的健康进行监控管理，以便及时发现疫情。当发
生组织内部或地区性传染病爆发，按照《员工健康管理规定》处理。
化学物品出现意外
化学物品储存部门和使用部门严格按照《化学物品管理规定》执行，以减
少不必要的事故发生。当发生化学物品意外事故时，按照《化学物品管理规
定》进行处理。
对于未能预料的紧急情况，处理原则为：采取适当方法，控制或
减少危害；对受污染的原料、包装材料、半成品、产品和设备设施等进行标
识；及时处置或销毁受污染的物料。
批量产品的顾客投诉
当发生批量产品的顾客投诉时，销售部应根据实际情况利用现有条件减少
事态的发展，同时将完整情况向管理者代表和技术部进行汇报。公司及时派人
前往现场稳定事态，保护现场、收集样品。技术部及时组织人员对同批产品或
样品进行检验，综合部负责与地方执法部门沟通解决事宜。
纠正与完善
如有事故发生，管理者代表组织进行原因分析，填写“事故调查报告”，针
对导致意外事故的原因，如异常作业、操作人员缺乏培训等，由责任部门采取
纠正措施，交管理者代表确认后予以实施。
事故发生后或演练结束后，管理者代表组织相关部门对本程序和有关应急
预案进行评审与修订，使其不断完善。
相关支持文件
1）消防管理规定
2）火灾应急预案
3）停电停水应急预案
4）设备设施故障应急预案
5）生产意外事故应急预案
6）特殊天气紧急预案
7）化学物品管理规定
相关记录
1）演练记录
2）事故调查报告
管 理 手 册
8 测量、分析和改进
版序/修改：1/0
8 测量、分析和改进
总则
最高管理者应策划以下方面所需的监视、测量、分析和改进过程，管理者
代表组织各相关部门实施这些过程：
a 证实产品的符合性；
b 确保质量和食品安全管理体系的符合性；
c 持续改进质量和食品安全管理体系的有效性。
在实施上述过程中，可适当应用下述统计技术：
a 用平均值、偏差值、中位数、表格、折线图、曲线图、饼分图等方法整
理和描述所收集的数据；
b 用因果图、调查表、系统图等方法分析造成不合格的原因；
c 用控制图、排列图等方法发现不合格、分析不合格的分布和趋势；
d 用流程图描述质量和食品安全活动的过程；
e 用矩阵图描述各部门与质量和食品安全管理体系过程之间的关系；
f 用随机抽样方法和抽样检验等方法监测质量和食品安全管理体系过程和
产品的符合性。
管 理 手 册
8 测量、分析和改进
版序/修改：1/0
监视和测量
顾客满意
（具体要求见 与顾客相关过程控制程序）。
管 理 手 册
8 测量、分析和改进
版序/修改：1/0
内部审核控制程序
目的
验证质量和食品安全管理体系的符合性和有效性。
适用范围
适用于组织质量和食品安全管理体系运行中的所有活动。
职责和权限
1） 管理者代表负责组织质量和食品安全管理体系内部审核工作，并担任
审核组长，组织内部审核工作的具体实施。
2） 受审核部门负责人负责对内部审核中发现的不合格进行原因分析并采
取纠正措施。
程序
1） 内部审核的频次
一般情况下，每年至少进行一次质量和食品安全管理体系内部审核，当质
量和食品安全管理体系有重大变化或公司认为有必要时，应增加审核次数。
2） 参加内部审核的人员
a 具有内部审核员资格，并与被审核活动无直接责任的内审员。
b 作为主要审核对象的最高管理层领导及各部门负责人。
c 与质量和食品安全管理体系过程有关的员工。
3）内部审核计划
管理者代表负责组建审核组，制定《内部审核计划》，报最高管理者批准
后分发给公司领导和各部门，并组织实施。《内部审核计划》的主要内容包
括：
a 审核目的；
b 审核范围；.... 中国最大的资料库下载
c 审核依据；
d 受审核的部门；
e 审核项目及具体时间安排；
f 审核组工作分工。
4）内部审核的实施
a 内审员依据计划按排认真编制《内审检查表》，报管理者代表批准。
b 管理者代表主持召开由主要审核对象和内审员参加的内审首次会议，主
要内容包括：
℃ 与会者签到；
℃ 宣读《内部审核计划》，说明审核的方法及其它要求；
管 理 手 册
8 测量、分析和改进
版序/修改：1/0
℃ 最高管理者作内审工作指示。
c 内审员按照已编制好的检查表内容进行现场审核，各部门负责人按内审
员的要求提供审核证据。
d 管理者代表主持召开审核组内部会议，整理审核中发现的不合格事
实，确定书面不合格和口头不合格的内容。
e 管理者代表主持召开内审末次会议，参加人员同首次会议，主要内容包
括：
℃ 与会者签到；
℃ 介绍内审总体情况；
℃ 宣读书面《内审不合格报告》和口头不合格；
℃ 确认上述不合格,并确定纠正措施实施及验证时间；
.....
℃ 宣布审核结论，说明审核报告发布时间，提出其它后续工作要求，
℃ 最高管理者讲话。
5） 内部审核报告
内部审核结束后，管理者代表依据内部审核实施情况，编制《内审保
告》，报最高管理者批准后，分发给公司领导和受审核部门。《内审报告》的
主要内容包括：
a 审核目的;
b 审核范围;
c 审核依据;
d 审核概况;
e 审核结果:
包括不合格的数量、不合格的分类、不合格的分布等。
f 审核结论：
针对审核目的对质量和食品安全管理体系符合性和有效性的评价。
6） 纠正措施的实施与验证
a 受审核部门领导负责按《内审不合格报告》描述的不合格事实进行原因
分析，提出纠正措施，并组织实施。
b 纠正措施实施后，管理者代表指派内审员验证其完成情况，并在《内审
不合格报告》上作出验证记录和签名。
7） 内部审核记录
内部审核结束后由管理者代表负责收集全部内审记录交办公室，由办
公室按《记录控制程序》进行保管。
管 理 手 册
8 测量、分析和改进
版序/修改：1/0
相关文件
1） 纠正措施控制程序
2） 记录控制程序
3） 内部审核计划
相关记录
1） 内审检查表
2） 内审不合格报告
3） 内审不合格分布表
4） 内审报告
5） 内审首(末)次会议签到表
管 理 手 册
8 测量、分析和改进
版序/修改：1/0
过程的监视和测量
通过以下方法对质量和食品安全管理体系过程进行监视和测量：
目标考核
具体考核办法见《质量和食品安全目标及其考核办法》。
内部审核、管理评审
每年至少进行一次内部审核和管理评审，对质量和食品安全管理体系的所
有过程进行审核和评审。具体方法见《内部审核控制程序》、《管理评审控制
程序》。
日常监测
各部门第一责任人应不定期的对产品供应过程、加工过程、产品监视和测
量过程、产品贮存过程、关键控制点的控制等过程的有效性进行检查，发现问
题及时纠正，该过程可以不形成记录。需要采取纠正措施时应要求责任部门执
行《纠正措施控制程序》。各部门第一责任人对关键控制点的监测结果进行评
估。
关键控制点验证
各部门第一责任人应对关键控制点执行的记录、方法和监测设备进行检
查 ,并确保采用符合公认的标准对产品安全符合性进行所必需的产品和（或）
成份分析，以证实关键控制点处于受控状态。
相关文件
a 管理评审程序
b 内部审核控制程序
c 质量目标及其考核办法
d 纠正措施控制程序
e 产品监测计划
管 理 手 册
8 测量、分析和改进
版序/修改：1/0
产品的监视和测量控制程序
目的
对产品的特性进行监视和测量，以验证产品要求已得到满足。
适用范围
适用于采购产品、半成品、成品的监视和测量。
职责
1) 技术部负责采购产品、半成品及成品的监视和测量，对合格产品有权放
行。
2) 部负责对进厂的包装物及其它采购产品进行外观验证，合格后通知技术
部取样检验。
3） 生产部负责对领用的采购产品、生产的半成品和成品等进行外观项目
的验证。对不合格产品有权拒绝使用。
程序
1) 技术部依据相关的法规标准，结合组织的实际，制定产品的监视和测量
计划、产品内控标准及监视和测量规程（方法）。产品的监视和测量计划应包
括：监测项目、检测点、监测方法、监测频次、负责监测的人员、负责评估监
视结果的人员等。
对关键控制点产品监视的方法和频次应能及时识别任何对关键限值的不符
合，以便对产品进行隔离和控制（或处置），并实施纠正和纠正措施。
2) 技术部检验员按照《牛羊屠宰产品品质检验规程》以及上述的要求实施
采购产品、半成品、成品的监视和测量。对符合标准要求的产品由检验员批准
放行，不符合标准要求的产品检验员应及时通知被检部门。并做好检验记录。
各部门第一责任人对关键控制点产品的监视结果进行评估。
3) 各部门及时按照《不合格品控制程序》对不合格品进行处置。
4) 未监测完的产品或生产急用品经管理者代表签字后可以放行。成品监测
工作没有圆满完成之前，不得与顾客进行产品的交付。
5) 技术部将成品的检测结果与政府检测部门进行对照，以监视本组织产品
检测的有效性。应采用适宜的测量方法进行验证和确认，并应确保其所得到的
结果可复现、可重复，并应保持相关记录。
过程监视应采用适宜的方法和频次，并应能证实过程能力。
相关文件
1) GB 2) 产品监测计划
3) 不合格品控制程序 4) 牛羊屠宰良好操作规范
5) 产品内控标准 6）牛羊屠宰产品品质检验规程
记录
1）检验报告 2）验证纪录
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不合格品控制程序
目的
对不合格品（包括关键控制点偏离关键限值时生产的产品)进行识别和控
制，以防止不合格品危害到食品安全、非预期的使用或交付。
适用范围
适用于采购产品、半成品、成品及其形成过程中出现的不合格品。
职责
1） 生产部和技术部负责对不合格品进行识别和确定。
2） 管理者代表负责组织严重不合格品、产品受到的与食品安全有关的影
响的评估会议，负责不合格品的让步使用和放行的批准。
3） 生产部和部负责对不合格品进行标识、隔离和处置。
程序
1） 不合格品的判定依据
GB、GB/T4456—1996 包装用聚乙烯吹型薄膜、GB/T6543—1986 瓦楞纸箱
标准、产品内控标准、合同等。
2） 不合格品的类别
不合格品分轻微不合格品、一般不合格品、严重不合格品三类。
轻微不合格品：……、包装材料个别不合格等。
一般不合格品：……、纸箱的印刷内容、抗压力值、规格不合格；……
严重不合格品：成批或大量出现的不合格包装材料、重复三次以上出现的
同一性质一般不合格品、顾客投诉的不合格成品等。
3） 不合格品的识别和确定
在关键控制点失控时生产的产品为不合格品。
由部按照《产品检测计划》对宰前牛羊、包装物、半成品和成品的外观项
目进行检测；由技术部按照《产品检测计划》对产品的所有项目进行检测，并
按照不合格品的判定依据识别和确定不合格品。
在不合格品得到纠正之后，由生产部、技术部分别进行外观项目和所有项
目的检测，以证实产品符合要求。
4） 不合格品的标识、隔离、记录
a 对宰前牛羊的不合格品，由 xx 划定区域进行隔离，以“不合格品”字样进
行标识，并做好记录。
b 对包装物以及其它辅料的不合格品由保管员记录不合格品数量、生产厂
家、规格型号、批次、进货时间等。并以“待处理”字样进行标识。
c 对半成品和成品的不合格品，由所在岗位进行及时的区分、隔离，并做
好记录，以“待处理”字样进行标识。
5） 不合格品的评审及处置
a 对于严重不合格品，由管理者代表组织各部门按照《纠正和预防措施控
制
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程序》进行评审，评审结果及处置方式填写在《不合格品评审报告》中，报最
高管理者批准后由责任部门组织实施。
b 对于一般不合格品，经管理者代表批准后，由责任部门进行处置，并做
好记录。
c 对于轻微不合格品，经检验员确定后由责任部门进行处置，并做好记
录。
d 不合格品的处置方式有：
℃ 不合格的待宰牛羊，不得进入待宰圈，应立即退货。
℃ 包装物以及其它采购产品的不合格品，由部报管理者代表批准后可放行
使用，或者通知货主退回。
℃ 加工过程中的不合格品，由生产部及时进行纠正，或者报管理者代表批
准后可放行使用。
℃ 产成品的不合格品，若不违反相关法规要求，可经管理者代表批准后由
销售部与顾客协商做让步接受处理。对于违犯法规或者顾客不接受的不合格品
作销毁处理。
℃ 产品售出后出现的不合格品，由销售部根据不合格的影响或潜在影响的
程度，与顾客协商做降级使用或退货的处置。
相关文件
1） 包装用聚乙烯吹型薄膜
2） 瓦楞纸箱标准
3） 产品内控标准
4） 牛羊屠宰良好操作规范（GMP）
5） 产品检测规程（包装物等）
6） 牛羊屠宰产品品质检验规程
7） 产品的监视和测量控制程序
8） 纠正措施控制程序
9） 产品检测计划
相关记录
1） 不合格品评审报告
2） 各种检验记录
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通知和召回控制程序
目的
对产品通知和召回做出明确规定，确保产品出现安全卫生危害时能尽快从
市场召回。
适用范围
适用于组织的产品通知和召回管理。
职责
生产部负责按照 标识和可追溯性的相关要求做好产品标
识。
市场部负责产品通知和召回信息的报告、通知和召回计划的制定
与实施。
技术部负责产品通知和召回的决定及处置。
程序
当本组织的产品出现安全质量问题时应由第一知情人将真实、完
整的情况向技术部及时汇报，由技术部决定是否召回。需要召回时，由销售部
制定产品召回计划，从市场上召回有缺陷的产品。
产品召回计划根据问题的严重程度，可形成书面计划也可不形成
书面计划，一般可以包括以下内容：
（1） 成立产品召回工作小组；
（2） 确定缺陷产品数量、批号及销往国家或地区；
（3） 发布召回缺陷产品公告及本组织联系电话；
（4） 制定召回缺陷产品处置方案。
对召回产品应做好记录，由技术部制定处置方案，部实施处置。
技术部负责分析产生召回产品的原因，适当时采取纠正措施。
管理者代表针对产生召回产品的原因，确定体系改进的必要性，
并报最高管理者批准。
相关文件
产品召回计划
相关记录
产品召回记录
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数据分析
组织应收集和分析与质量和食品安全管理体系运行相关的适当数据，以
证实质量和食品安全管理体系的适宜性和有效性，并评价在何处可以持续改进
质量和食品安全管理体系的有效性。
1）数据的收集
a 各部门负责收集与本部门职责有关的外部信息。
b 综合部负责收集质量和食品安全方针、目标的完成情况、内外部审核和
管理评审的结果、政策法规和标准等方面的信息。
c 销售部负责收集、整理来自市场、顾客、政府、社会和供方等方面的信
息。
d 生产部和技术部负责收集、整理产品监测等方面的信息。
2）数据的分析
各部门应按本手册 的统计方法，从以下几个方面对获得的数据进行分
析：
a 顾客满意
b 与产品要求的符合性。
c 过程和产品的特性及趋势，包括采取预防措施的机会。
d 供方。
3）数据分析结果的应用
各部门将数据分析的结果报管理者代表审批后，及时传递给相关部门，由
相关部门组织实施持续改进。
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改进
持续改进
最高管理者应利用质量和食品安全方针及目标的变化、与 HACCP 小组的
沟通结果、审核的结果、数据分析结果、纠正和预防措施以及管理评审等等，
持续改进质量和食品安全管理体系的有效性。
注：与 HACCP 小组的沟通应考虑原料和(或)产品、服务的变化，法律法
规要求的变化，SSM 方案的一般性变化等。
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纠正措施控制程序
目的
针对已发现的不合格进行原因分析，以消除不合格的原因，防止不合格的
再发生。
适用范围
适用于针对质量和食品安全管理体系各过程所发生的不合格而采取的纠正
和纠正措施。
职责
1） 管理者代表负责评价、验证和评审纠正措施及其实施。
2） 各部门负责评审不合格，确定不合格的原因，制定并实施纠正措施。
程序
1） 评审不合格，确定不合格的原因
a 生产部和技术部对采购产品、半成品和成品中出现的不合格品；生产加
工过程、产品防护过程和检验过程中发现的不合格事项；在必要过程没有达到
预期要求时；使用设备和监视测量装置时发现的问题等进行评审和统计分析，
以确定不合格的原因。
b 管理者代表在每次管理评审后，应认真分析内部审核和管理评审中发现
的不合格，确定不合格的原因。
c 销售部在每年的第二季度，对供方供货过程、顾客意见收集过程、合同
签约和履行过程中发现的不合格进行分析，并确定不合格的原因。
d 必要时，各部门针对质量和食品安全管理体系运行过程中出现的不合
格，随时进行评审，并确定不合格的原因。
2) 纠正措施的确定和实施
各部门针对已确定的不合格原因，制定必要的纠正措施。管理者代表组织
相关部门进行纠正措施的评价，各部门根据评价结果组织实施纠正措施，同时
填制《纠正措施表》。
3) 纠正措施的验证和评审
管理者代表以现场检查和记录审核的方式对纠正措施的实施进行验证和评
审。纠正措施应确保关键控制点和过程恢复处于受控状态。
相关记录
纠正措施表
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预防措施控制程序
目的
针对潜在的不合格进行原因分析，以消除潜在不合格的原因，防止不合格
的发生。
适用范围
适用于针对质量和食品安全管理体系各过程所存在的潜在不合格而采取的
预防措施。
职责
1） 管理者代表负责评价、验证和评审预防措施及其实施。
2） 各部门负责确定潜在不合格及其原因，制定并实施预防措施。
程序
1） 潜在不合格及其原因的确定
a 生产部和技术部每年对采购产品、半成品和成品的检验记录；加工过程
和检验过程的操作记录；设备和监视测量装置的操作及维护记录；产品的防护
记录以及加工和检验方面的管理工作等进行统计分析，从中识别并确定本部门
存在的影响产品符合性的潜在不合格及其原因。
b 管理者代表在每次管理评审后，应认真分析内部审核发现和管理评审的
决定，从中识别并确定影响质量和食品安全管理体系符合性和有效性的潜在不
合格及其原因。
c 销售部在每年的第二季度，对供方供货情况、顾客意见收集结果、合同
签约和履行情况、市场趋势等进行分析，从中识别并确定影响企业业绩的潜在
不合格及其原因。
2) 预防措施的确定和实施
各部门针对已确定的潜在不合格及其原因，制定必要的预防措施。管理者
代表组织相关部门进行预防措施的评价，各部门根据评价结果组织预防措施的
实施，同时填制《预防措施表》。
3） 预防措施的验证和评审
管理者代表以现场检查和记录审核的方式对预防措施的实施进行验证。
对已肯定的预防措施，可纳入相关文件认真执行。
相关记录
预防措施表
附录 1 手册条款与 GB/T19001、CNAB-S152 条款对照
表
手册
条款号
标 题 内 容 GB/T19001-2000
条款号
CNAB-S152:2004
条款号
1 目的和应用范围 1 1
2 术语和定义 2 2
3 法规和标准 3 3
总要求
文件要求总则
管理手册
文件控制
记录控制
管理承诺
以顾客为关注焦点
质量和食品安全方针
管理目标
管理体系的策划
职责和权限
管理者代表和 HACCP 组长
沟通
管理评审
HACCP 体系基本要素
HACCP 体系设计
资源提供
人力资源和培训
基础设施
工作环境
产品实现的策划
与顾客有关的要求
设计和开发 删减
采购
生产和服务提供的控制
生产和服务提供过程的确认
标识和可追溯性
顾客财产 删减
产品防护
监视和测量装置的控制
应急准备和响应
测量分析和改进总则
顾客满意的测量
内部审核
过程的监视和测量
手册
条款号
标 题 内 容 GB/T19001-2000
条款号
CNAB-S152:2004
条款号
产品的测量和监视
不合格品控制 6
通知和召回控制程序
数据分析
持续改进
纠正措施
预防措施
冷 冻 牛 肉 屠 宰 加 工 工 艺 流 程 图
工艺
流程
检疫检疫检疫
检疫
活牛
接收
屠
宰
剥皮、
去头
去内
脏
检疫 胴体休
整
预冷 极品分
割
包装 检疫 检疫 入库
工
序
流
程
CCP
7
CCP
8
CCP
6
CCP
5
CCP
4
CP6
C
P
7
C
P
1
C
C
P
3
CC5
牛蹄清
洗
副产品检
查
去红脏
去白脏
剥皮去
牛尾
电刺激
劈胸
副部预剥皮
（扎肛门）
去牛头
剥皮去
牛尾
腹、脚预剥皮
去后蹄、尾毛
生殖器、后退颈剥皮
去牛角、去
前蹄
头部颈
剥皮
扎食管
屠宰放
血、里血
击昏、
掉挂
肉品入库
贮藏
产品发货
肉品包装
检查
肉品包装
前
检查
金属切
割
肉品外
包装
速冻
肉品内
包装
肉品休
整
剃骨分
割
吊别分
块
整体检疫 白脏检疫 包装检查
白脏清
洗
白脏休
整
白脏分
类
四分体
称重
四分胴
体
预冷
转序
快速预
冷
胴体冲
淋
挂臂
胴体冲
洗
二分体
称重
胴体休
整 2
胴体休
整 1
红脏清
洗
红脏休
整
红脏分
类
发 货
贮 藏
副产品外
包装
速 冻
副产品内
包装
CCP
1
活牛
接收
宰前称
重
牛体冲
淋
入圈称
重
牛头检查 红脏检疫
去牛舌
喉管
污水处理
基地
CCP
2
C
P
3
C
P
2
C
P
4
C
P
1
