《红楼梦》学术会议一周食单
星期一：
早餐：鸭子肉粥（五十四回）、鸡油卷儿（三十九回）
晚餐：糟鹅掌鸭信（八十回）、酸笋鸡皮汤（第八回）
酒：好昭兴酒（六十三回）
茶：六安茶（四十一回）
茶果：金陵瓜子
下午会议间休时加送饮料汤：桂圆汤（第六回）
星期二：
早餐：红稻米粥（七十五回）、松穰鹅油卷（四十一回）
晚餐：火腿炖肘子（十六回）、野鸡汤（四十三回）
酒：惠泉酒（十六回）
茶：老君眉（四十一回）
茶果：苏州瓜子：
下午会议间休时加送饮料汤：建莲红枣汤（五十二回）
星期三：
早餐：碧梗粥（第八回）、螃蟹小饺儿（四十一回）
晚餐：胭脂鹅脯（六十二回）、火腿鲜笋汤（五十八回）
酒：西洋葡萄酒（六十回）
茶：香茶（二十二回，宜用茉莉花茶）
茶果：扬州瓜子
下午会议间休时加送饮料汤：陈皮梨汤
星期四：
早餐：枣儿粳米粥（五十四回）、豆腐皮的包子（第八回）
晚餐：酒酿清蒸鸭子（六十二回）、蒸鸡蛋羹（六十一回）
酒：桂花酒（七十八回）
茶：进上的新茶（七十二回，可选常州阳羡茶）
茶果：京都瓜子
下午会议间休时加送饮料汤：玫瑰清露
星期五：
早餐：面茶（七十七回）、如意糕（五十三回）
晚餐：鸡髓笋（七十五回）、虾丸鸡皮汤（六十二回）
酒：蜜水似儿的黄酒（四十一回）
茶：进上的新茶（七十二回，选用苏州碧螺春）
茶果：松子
下午会议间休时加送饮料汤：杏仁茶（五十四回）
星期六：
早餐：腊八粥（十九回）、寿桃（六十二回）
晚餐：烤羊肉（七十五回）、火肉白菜汤（八十七回）
酒：合欢花浸的烧酒（三十八回）
茶：普洱茶（六十三回）
茶果：葵花子
下午会议间休时加送饮料汤：牛奶茯苓霜（六十回）
星期日：
早餐：奶子糖粳米粥（十四回）、寿面（六十二回）
晚餐：红烧肉（七十五回）、酸笋鸡皮汤（第八回）
酒：果子酒（九十三回）
茶：龙井茶（八十二回）
茶果：葵花子
下午会议间休时加送饮料汤：茶面子（七十五回）
注：（一）为使参加会议的中外专家者从饮食上感受到《红楼梦》之情趣，试拟本食单。
（二）考虑到食单的通用性，鹿肉、鹌鹑、燕窝、鸽子蛋、果子狸等等稀有珍贵食品未列在内，有必
要和可能时可另行补充。
（三）清朝食规为一日两次正餐，贾府也是每天只吃两顿饭，故本食单亦不安排中饭。
（四）食单中所列菜肴、糕点、粥类陆续会将做法奉上。
鸭子肉粥道理深
元宵节那天，史太君带着内眷们在大观园里饮酒、看戏，放炮竹、观烟火，热闹非凡，至深夜不散。贾
母说到：“夜长，觉得有些饿了。”王熙凤忙回说：“有预备的鸭子肉粥。”（五十四回）
按照传统观念，人们都知道鸡比鸭的味道好，价钱也高，而江南又一向有吃“鸡粥”的习惯，荣国府为何
却要给老太君预备那个不值钱的“鸭子肉粥”呢？这里另有一番道理。
一、它反映着时代风尚。袁枚在《随园食单》中写道：“近有为鸭粥者，入以荤腥；为八宝粥者，入以果
品。俱失粥之正味。”袁枚是讲究“食本味”的，所以它反对粥中混入鸭肉或果品。但从他这个反对意见中恰恰
说明了当时喜欢吃鸭粥的人是不少的。
二、按照我国的饮食理论及贾府的饮食规则，也是不能一味吃鸡的。因为鸡和鸭的“气味性能”不同，谁
人应吃鸡，何人宜吃鸭，都要因人因时而异。鸡肉性温，能温中、益气、补虚，对病人、产妇及体衰者多有
补益。但是由于其性温，热量比鸭肉高，若多吃常吃，对某些人也会发生不良影响，导致热盛伤阴。阴虚则
内热，是诱发多种疾病的一个重要因素，而鸭却不同。《随息居饮食谱》说：“鸭，甘凉，滋五脏之阴，清虚
劳之热，补血，行水，养胃，生津。”《本草纲目》中也说：“鸭，水禽也。治水利小便，宜用青头雄鸭；治虚
劳热毒，宜用乌骨白鸭。”由此可见，老年人晚间吃鸭子肉粥不会患津粘液干、唇焦舌燥之症；反之，若饱餐
一顿高热量的晚饭，到后半夜可能会感到口渴欲饮，这说明体液已经不足，如同植物之缺乏水分，此即谓之
“热盛伤阴。”贾母已是年近 80 岁的老人，津液本来就已逐渐减少，要多吃低热清淡的饮食才能防止体内出现
火旺水少的局面。尤其是晚餐，应注意滋阴（即补充津液），更不宜多吃热量高的食品。
下面介绍鸭子肉粥的几种做法：
1、取适量鸭块洗净，用少量食盐、黄酒拌匀，腌两小时。酒能解腥去臊，无黄酒时洒上一点白酒也行。
将鸭肉投入开水锅中煮几滚，撇去浮沫，转小火慢煮一小时，放进淘洗干净的大米或糯米同煮，以米烂为度。
2、如果讲究一些，应待鸭块煮一小时后捞出剔骨，过滤汤汁，用鸭肉和鸭汤再与大米同锅烧煮成粥。
3、最上等的做法是鸭汁粥。而多备鸭肉，煮两小时，滤取汤汁，仅用鸭汁配大米煮粥。煮过的鸭肉已失
去鲜味，只剩下粗糙的蛋白质，可配合别的餐料另行处置。
舅太太送来鸡油卷
李纨命一个婆子去给熙凤送螃蟹，她一时拿着盒子回来说：“……这个盒子里是方才舅太太那里送来的菱
粉糕和鸡油卷儿，奶奶、姑娘们吃的。”（三十九回）。
大观园里的姑娘们梳洗打扮时都喜欢擦头油，连丫环们都不例外，做舅妈的当然了解青年女子的脾性爱
好，就在食品营养上动脑筋，所以送来了鸡油卷儿。鸡油不但是上等调味品，还有一定的医疗保健之功。常
吃鸡油可使头发长得油润光亮，且这光亮是从内部长出来的，比擦上去的头油要好得多。
按照南方人的民间习俗分析，舅太太应该是杀的乌骨鸡，才能作为一项礼物往贾府里送，因为一般的俗
物荣国府是不稀奇的。乌骨鸡入肾经，大补妇人，南方人崇尚之。《内经》曰：“肾主骨，其华在发。”肾气得
补，润泽其发。同时乌骨鸡还能治疗妇科疾病，这与熙凤的疾病也完全对景。该种鸡的产地是江西省泰和县，
较难饲养，以前主要供药材部门生产妇科良药之用，现在在北方也能买到。
鸡油卷儿的做法可分两种：
杀鸡时将其腹腔内的黄油取出，洗净沥干，切成碎丁，与适量的葱花、细盐、五香粉拌在一起。取 100
克面粉制成发酵面团，用面杖擀成薄面片，呈长方形，把拌好的鸡油葱花倒上去，用筷子拨散，平摊均匀，
再卷拢为圆筒状，切为 20 个小面卷子，翻出花来，入笼，水烧开后蒸十几分钟取出，就得到味美可口的“鸡
油卷儿”了，这是其一。
其二：比照比例，基本操作程序不变，只要把生鸡油炼成像熟猪油那样的液化油就行了。只是鸡油的熔
炼不能如同猪油那样用铁锅熬煎，否则会煎出头发烧焦的气味，直接影响到鸡油的味道。可把生鸡油入碗，
上面用纸或者纱布、盖子之类的东西罩住，防止蒸溜水流入，然后入笼蒸它三四个小时。生鸡油在高温气压
的作用下逐渐收缩，就分离出液化油来，拣出油渣，就得到了提纯的鸡油。用排笔或者软刷蘸上鸡油在面包
片上往返涂炎，上油的这道工序就完成了，其它工作可参照上例办理。
综上所述，既然知道了吃鸡油的用意，那么今天具体的吃法自然也就没有必要非得做花卷了，譬如菜、
汤或者面条碗里浇上点鸡油，岂不更简便省事！
糟鹅掌鸭信
薛姨妈一家进京不久，宝玉和黛玉都来看望宝钗，姨妈留下他们吃饭。宝玉因夸前日宁国府珍大嫂子的
好鹅掌鸭信，姨妈听了，忙也把自己糟的取了些来与他尝（第八回）。
鸭信就是鸭舌头，这是江苏至山东一带的方言。如农民见蛇行吐舌，就谓之蛇吐信。糟鹅掌鸭信做法如
下：
原料：鹅掌 10 个，鸭舌 10 条。
调料：香糟 250 克，细盐、麻油少量。
1、将鹅掌鸭舌洗净，投入开水锅中略煮几滚立即捞出，再用冷水刮洗，斩掉爪尖，片去掌跟老皮。锅中
换水，放进掌舌蒸或煮皆可，约半小时取出，进冷水盆中过凉。去除舌根骨，修理整齐；再用小刀顺着掌中
骨节延伸的地方划开，剔出骨节。若要使肉质软烂一些，还可再蒸煮一次，使之熟透。
2、把香糟入盆，加进 250 克黄酒及 205 克冷开水，并加进适量细盐，将香糟捏碎，搅拌成稀糊状，用纱
布过滤到另一盆中，即取得了“香糟汁”，拿过掌舌放进糟汁中糟之，六个小时后可吃。切细装盘，淋上麻油
上桌。
这香糟多在南方诸省应用，别的地方不易买到。这又是一个难题。可以考虑用江苏省产的糟油拌食。糟
油便于携带，贾府本来就喜用糟油，老太太吃的那茄鲞也是用糟油拌的（四十一回）。糟油的使用与酱油相仿，
只是咸度不太大，糟拌时可另外再加点盐。这是一道下酒菜，稍咸一点吃起来才能津津有味。
酸笋鸡皮汤
当日宝玉前往探望薛姨妈，姨妈除拿出糟鹅掌鸭信等南方风味的菜肴招待，还做了酸笋鸡皮汤，宝玉痛
喝了两碗（第八回）。
作者安排这道菜有两层意思：
一、酸笋是西南地区各省人民喜欢吃的一种素菜，不但在“京都”是罕物，即使在江南也是少见的，姨妈
能用这种稀有食品款待宝玉，说明她对宝玉特别喜爱。
二、宝玉来时他的奶娘也跟来了，一再阻拦宝玉吃酒，怕他吃醉了自己要受责备。可是宝玉在黛玉的纵
唆之下偏不听她的劝说，竟大吃大喝起来。因酸笋汤能解酒，薛姨妈就放了酸汤为他解酒。宝玉也深知姨妈
的用意，于是就“痛喝了两碗”。
现在要做这道菜有个最大的难题，就是许多地方都难以买到酸笋。所以我设想宜采用两套方案：
1、有酸笋的地方可以用酸笋、鸡皮，再佐以时鲜蔬菜，用好汤代水，按常规烧出一道美味可口的真正的
酸笋鸡皮汤来。
2、有没有酸笋的地区，可以考虑用鲜笋或玉兰片代之，配上鸡皮和时鲜蔬菜，烧出一道汤来。汤中要放
适量的醋以增加酸笋味。
鸡皮指鸡胸处的肉，形似皮。通常要用熟的。
螃蟹小饺鹅油卷
贾母陪着刘姥姥逛大观园时，丫环们送来了两个点心盒子，其中一个盒子盛着两样炸食：一样是一寸来
大的小饺儿……贾母因问是什么馅儿，婆子们忙回是螃蟹的。贾母听了，皱眉说：“这油腻腻的，谁吃这
个！”（四十一回）
史太君不屑一顾的这种小饺儿是道不可多得的江南名食，只因为她吃腻了，才放在一边不再问津。在苏
州和扬州有一道著名点心是蟹黄汤包，而扬州和淮安的饺子又是以小巧玲珑著称于大江南北。贾府的这道小
饺儿正是体现着苏、杭、镇、扬、淮等各地名特点心的精华。
油炸螃蟹小饺儿做法要分三个步骤：
1、取清水大螃蟹三四个，洗净蒸熟，持小刀或竹签剔取 100 克蟹黄、150 克蟹肉。铁锅中放 100 克熟猪
油，烧热，入蟹黄蟹肉炒几下，再加 25 克黄酒、10 克葱姜末及少放细盐炒透，出锅让其自然冷却。此料叫
做蟹黄油，是做饺子的主料。
2、取去皮去骨的猪腿肉 400 克，剁成肉泥状，加进肉皮冻（系煮烂绞碎的猪皮及浓汤冷冻而成，起灌汤
作用）200 克、细盐 5 克、酱油 10 克、白糖 10 克、葱姜汁水 25 克（将适量葱姜捣碎，用少许清水浸润包布
榨取）、麻油 25 克，搅拌均匀，再倒入蟹黄油，加少许胡椒粉拌和，即成饺子馅。
3、用精面粉 500 克，加温水和成软硬适中的面团，盖上湿布静候半小时，搓成食指粗细的面条，切成 120
个小面剂子，逐个轧成 公分直径的饺子皮，包上馅子，捏成小饺儿，入沸水笼中用旺火蒸 10 分钟，取出
稍冷，不等冷透就入热油锅中炸（冷透皮子干硬），不时用漏勺翻动。待外皮开始发黄，立即捞起，稍冷却，
再次下入热油锅中炸。见呈金黄色时捞出，沥去油，装盘入席。
贾母嫌那个螃蟹小饺儿太油腻，便到另一个盒子里拣了一样蒸食，叫做松穰鹅油卷。但也只尝了一尝，
将剩的半个递与丫环了（四十一回）。
安排这道点心有多种意义：
鹅肉、鹅血、鹅油都有很好的保健作用。这里先说鹅油。
鹅油是高级护肤品，清朝宫廷内曾用它制作护肤香皂，但一般臣僚不可多得，只有皇帝引见时才有幸使
用，故名“引见胰”。用引见胰洗脸显得容光焕发。贾府自然会知道鹅油的这种效用，就做了鹅油点心供奉老
太太。常吃鹅油同样能使皮肤柔软白嫩、即使冬天也不大会皴裂。
松穰就是松树上结的松子仁，不但气味芳香，还有润肠通便之功，能防治老年人常犯的习惯性便秘。所
以贾母的点心和月饼里都有松仁（七十六回）。
这道点心的做法：
将松子仁炸熟（生的也可），比照以前那个做鸡油卷儿的方式炼油、和面、面中掺进适量白糖，使有甜味。
摊上面片后涂上一层鹅油，再撒上一层松子仁，但不必布满，星星点点地分散开，卷拢面片使成圆筒形，切
成小卷子，再翻出花来，夹缝中露出稀疏的松子仁，上笼蒸熟就行了。
花卷的大小以 50 克面粉做一个为宜。
此外，也可把松子仁轧制成粉比照上法使用，这样松仁不致散落。
火腿炖肘子
贾链的奶娘到他屋里来讨情，想给自己的两个儿子找个挣钱的差使，正赶上他夫妻二人吃饭，便都忙着
让吃酒。熙凤又向平儿道：“早起我说那碗火腿肘子很烂，正好给妈妈吃，你怎么不拿了去赶着叫他们热来。”
（十六回）
肘子是北方方言，南方人叫蹄膀，就是猪的前蹄靠上肢的一段精肉。此部位瘦多肥少，味道鲜美，南北
各地都常选作上宴席的大菜。江浙一带历来富庶，做这道菜时还常辅之以金华火腿，取名叫金银蹄或者金银
蹄膀。因为鲜猪肉熟后皮为银白色，火腿是金黄色，同时桌面上有金有银又象征着吉利，故而得名。曹雪芹
写书时已迁居北京三十多年，就用了肘子一词，实际上仍指的南方菜。这道菜在江南流行较普遍，各地做法
当然不会一致，为求正宗，现取火腿之乡江浙省的方式。
原料：火腿一段约 400 克，鲜猪肉后蹄膀一只约 1000 克，小菜心 4 棵，葡萄酒 75 克，白糖 25 克，精
盐 2 克，味精 5 克。
制法：
1、将火腿及鲜肉刮洗干净，同入沸水锅中煮三分钟，取出洗净。
2、取砂锅一只，用小蒸架垫底，放进火腿及鲜肉，加入葡萄酒，清水适量，在旺火上烧开后撒入白糖，
再移至微火上炖。待八成熟时捞出，剔去骨头，再放入锅中继续炖。等到酥熟后取出火腿，先对开切，再横
切成厚约 5 毫米的薄片待用。
3、砂锅中放盐，味精，烧约 10 分钟后将鲜肉盛入碗里，点缀上煮过的小菜心，将汤汁徐徐倒入，再将
火腿片盖在蹄膀上即成。
王熙凤说她屋里这道菜很烂，但上述做法火腿可能仍有不很烂之虞。因火腿有新陈之分，陈火腿若要达
到易烂的目的，宜在下锅前放冷水里浸泡数小时，让它吸收点水分。
在江南一说到这个“炖”字，人们往往就想到是用砂锅炖。砂锅炖肉是古代遗风。在没有发明铁器以前我
国的先民就是用砂锅、陶罐蒸煮食物的。在长期的实践中人们感到用陶器炖肉比铁器好吃，加之又有陶都的
几家窑厂连年不断地烧制陶瓷炊具，这一古风便代代流传至今。但是我国有许多地方现不用砂锅，做这道菜
又遇到了难题，其实用铁锅炖也是可以的。
野鸡烧得滚滚热
贾府吃野鸡是很多的，如有一次宝玉的奶娘在大骂袭人，王熙凤从前面听见忙来劝解，拉了她笑道：“我
家里烧的滚热的野鸡，快来跟我吃酒去。”（二十回），又一次王熙凤在四小姐惜春屋里找到贾母，笑道：“已
预备下稀嫩的野鸡，请用晚饭去，再迟一会就老了。”（五十回）。为适应贾府吃野鸡的需求，庄头乌进孝年终
来交年租年礼时，一次就送上了四百只野鸡（五十三回）。
贾府对野鸡如此感兴趣有多种原因：
一是野鸡味美。由于它的活动范围大，食料广泛，又常吃活食，得到的营养丰富，故野鸡更比家鸡香。
俗话说：“宁吃飞禽四两，不食走兽半斤。”就是人们对野生禽类的赞美。
二是野鸡还有养生保健之功，主要是能益脾胃，补肝肾。
野鸡的烹调方式无需特殊技术，按照加工家鸡的程序红烧、清炖、油炸、罐子焖，烧汤等等皆可。贾宝
玉的故乡江苏省内有一道名菜曰“清炖二鸡”，是以野鸡、嫩母鸡为主料，配合冬笋、火腿、淡菜等加适量调
料烧成的。野鸡肉少脂肪，由于二鸡同炖，互相取长补短，产生了复合香味，别具一格，值得参考。
需要注意的是，野鸡在夏秋时节吃的“活食”中也有毒虫，能间接造成对人体的危害，所以只有到隆冬季
节吃野鸡才最为合适。
贾母陪刘姥姥逛大观园时感受了风寒，卧床不起。过了一日，王夫人来请安，贾母道：“今日可大好了。
方才你们送来的野鸡崽子汤，我尝了尝，倒有味儿，又吃了两块肉，心里很受用。”
“崽”是北方方言，就是当年孵出来的雏鸡，南方人叫仔鸡、童子鸡。肉质鲜嫩，易于消化。
做这道菜应该注意以下几点：
1、要清淡，不可搞得太油腻。但野鸡本身脂肪不多，也需少放点油。
2、要有医疗之功。炖汤时除用盐外，还必须放姜片和黄酒，以便疏散风寒。
此菜意在喝汤而不在食肉，所以得用好汤代水，并用文火久炖，炖至极烂。按民间习俗，最好将野鸡切
块后装在陶器罐子中，外用谷糠团团围住，深及罐腰，点燃后缓缓焚烧，不可挑拨，连煨半天。罐口用绵纸
封固，不使走气太多（也不能密不漏气，以防炸裂）。开罐后满屋飘香，诱人食欲，且医疗之功更甚。
3、据《随息居饮食谱》称：野鸡不可与荞麦、核桃、木耳菌类植物同食。应在隆冬季节食野鸡，夏秋微
毒。
贾母听说刚才吃的“野鸡崽子汤”是王熙凤孝敬的，非常高兴，点头笑道：“若是还有生的，再炸上两块，
咸津津的，吃粥有味儿。那汤虽好，就只不对稀饭。”熙凤听了连忙答应，命人去厨房传话。（四十三回）
做此菜应掌握以下要点：
1、既然主人要求“咸津津的”，就应该比平时的菜肴搞得稍咸一些。
2、仍应是当年产的“仔鸡”。贾母说的“炸上两块”，显然指鸡脯处的肉，而不是腿肉。鸡腿肉厚，不易炸
透。
2、先将鸡肉切块，用黄酒、细盐、酱油及葱姜拌腌，抓捏均匀，置碗中“养”之，待其入味。
3、用薄芡汁或鸡蛋精“着衣”，入油锅炸熟。先烧热油锅下料，即转小火慢炸，以免外焦里生。
芳官喜逢胭脂鹅
宝玉生日那天，芳官告诉厨房另外弄点吃的来，厨娘柳嫂子送来一碟腌的胭脂鹅。这是道苏州名菜，可
谓标准的家乡风味，所以芳官对别的菜都置之不顾，只拣了两块腌鹅（六十二回）。
贾府的鹅馔是很多的，这有两个原因：
1、鹅是食草的家禽，当北方还在天寒地冻的时候，南方已是一片葱绿，有养鹅天然条件。鹅温文尔雅，
故又有“家雁”之美称，人们愿意饲养它。鹅多就为吃鹅提供了先决条件。
2、鹅还有个最大的好外就是免疫力非常强，有人将一定剂量的致癌物质注入其体内都安然无恙。我们的
祖先很早就发现了这一特性，自古就用鹅血解箭毒（箭头有毒）、治噎膈（食物癌）。据《随息居饮食谱》记
载：生产“银粉”的工匠每月吃一只鹅，能避免“铅中毒”。
清朝乾隆年间，袁枚对蒸鹅发生了兴趣，将其记入了《随园食单》，并取名“云林鹅”。现介绍袁枚之法：
“整鹅一只，洗净后，用盐三钱擦其腹内，塞葱一帚填实其中，外将蜜拌酒通身满涂之。锅中一大碗酒，
一大碗水，蒸之。用竹箸架起，不使鹅身近水。灶内用山茅二束，缓缓烧尽为度。待锅盖冷后，揭开锅盖，
将鹅翻身，仍将锅盖封好蒸之，再用茅柴一束，烧尽为度。柴待其自尽，不可挑拨。锅盖用锦盖糊封，通燥
裂缝，以水润之。起锅时不但鹅烂如泥，汤亦鲜美。以此法制鸭，味美亦同。每茅柴一束，一斤八两。擦盐
时，串入葱椒末子，以酒和匀。”
说明：
1、“胭脂”是形容色红。鹅肉本身已是红色，又经盐腌，在硝酸盐的作用下，肉质会更红。但鹅皮仍呈白
色。到了明朝，苏州人做蒸鹅时要往鹅身上浇“杏腻”。“杏腻”乃红色调味品，浇上之后就是皮肉皆红的胭脂鹅
了。名之为杏花鹅。现在可以考虑用好酱油上色。
2、清朝的衡器与现在不同，一斤为 克。十六两制，若用“盐三钱”约合 克。这是苏州厨师设计
的一道无锡风味菜，只适合本地人吃。因这一带的菜肴重甜轻咸，许多外地人都吃不惯，所以别处的读者试
做此菜时应根据自己的爱好调味，切不可照搬照套。
3、“塞葱一帚“，是南方人爱用的小青葱一小把，不是北方的大葱。倘用北方大葱，酌加即可。
4、文中三个“酒”字，按照袁枚的习惯，腌鹅时应用酒酿，入锅时可加黄酒。
5、茅草“束”之，意为小火慢蒸；糊封锅盖是为了不使漏气。现在都用新式锅灶了，只要取其精神就行了。
6、“葱椒末子”即葱花和花椒轧成的粉末。
7、以上所说虽是芳官故乡的一道名菜，然而那是蒸的一只整鹅，与书上说的那个鹅脯还是有距离的。做
这道时也可考虑单用鹅脯，腌一两个小时后放在碗里入笼蒸就行了。若用现在通常使用的铝锅蒸，要连续蒸
四小时以上。中间可拌和一次，不可常开锅探视，防止走气。
另外，需要特别注意的是，鹅肉也属发物，凡是有皮肤病、溃疡病的人，暂时不宜吃鹅。
还有虾丸鸡皮汤
柳嫂子又给芳官做了一碗虾丸鸡皮汤（六十二回）。
这也是一道标准的江南风味菜。不过江南水乡虽盛产鱼虾，但用虾仁做成丸子（南方人叫圆子），却是一
件比较费工费料的事，故一般人家平时并不常做，而柳嫂子为了博得芳官及其主子的欢心，竟不惜工本地做
了出来。
虾丸的具体做法在《随园食单》中也有记载：
“虾圆照鱼圆做法，鸡汤煨之，干炒亦可。大概捶虾时，不宜过细，免失真味。”又说：“将肉斩化，用豆
粉、猪油拌，将手搅之；放微微盐水，不用清酱；用葱姜汁做团，成后放滚水中，煮熟撩起，冷水养之；临
吃用鸡汤、紫菜滚。”
我对引文的理解是：
1、取鲜虾剥出虾仁，用刀背把它捶碎，不可捶得太细，免失虾之本味。
2、捶碎之虾中拌入豆粉（指做“芡粉”用的绿豆粉，如无，用别的茨粉也可）、熟猪油、盐水、葱姜汁，
再把它们搅和均匀，团成一个个的小圆子，放进开水锅中煮熟，捞出后浸泡在冷水中养起来备用。
3、临吃时用鸡汤和紫菜一起做成虾圆紫菜汤上桌。
《红楼梦》中那碗“虾丸鸡皮汤”与袁枚说的上述做法似有相近之处，但由于还用了鸡皮，比袁枚又更胜
一筹。所谓鸡皮，是指鸡前胸处的一小块肉皮。鸡胸向下，属阴，是静脉血管通过之处，质嫩易熟，故饮食
业常选用它做汤。但仍需事先煮熟再与其他配料合用。
袁枚烧虾丸汤时还配用紫菜，这倒也是值得借鉴的。紫菜是东南沿海产的一种海菜，营养味道鲜美，还
可“和血养心，清烦涤热”、“除脚气、瘿瘤”，南方人常用之做“虾皮紫菜汤”佐餐。紫鹃为黛玉安排那碗火肉白
菜汤时特地配了点紫菜（八十七回），就是为了适应黛玉的家乡风味。所以做虾丸鸡皮汤时若也辅以紫菜，是
完全符合江苏人的饮食习惯的，那就更好了。紫菜不可久煮，只要将其撕成碎片放到汤碗里，再冲入热汤即
可。
清蒸鸭子用酒酿
柳嫂子给芳官送来的饭菜中还有一碗酒酿清蒸鸭子（六十二回）
这也是一道标准的南方菜。江南诸省历来为泽国水乡，河道纵横，湖泊池塘星罗棋布，养鸭的天然条件
得天独厚。江苏省内养鸭的风气更盛，南京板鸭很早就名扬国内外。曹雪芹的父亲任江宁织造时向康熙皇帝
进献过“宁鸭一百二十只”，雍正皇帝继位后又进献过“宁鸭四箱”，宁鸭之优不言而喻。
《吕氏春秋·本味》曰：“水属者腥”，鸭也是水居之禽，亦有些腥臊之气，烹调时必须用酒解腥去臊。这
酒通常是指料酒（廉价黄酒）和酒酿，柳嫂子选用了酒酿是因酒酿味甜，更适合这位苏州姑娘的饮食习惯。
柳嫂子为使芳官吃得称心如意，真是费尽了心机。现介绍两种蒸法。
1、水蒸法。这是常用的一种蒸法。
首先，杀鸭时要注意选用老鸭，白羽乌骨者更好。因诸禽尚幼，惟鸭尚老（民间认为幼鸭微毒，常弃
之），将光鸭洗净，用洁布擦干水分，切成大块，用盐、酒酿汁拌腌片刻，并颠倒揉捏，使调料入味。然后把
鸭块皮肉向上地码放在大汤碗里，上摆香葱二三棵（指南方人用的小青葱），生姜薄片三四片，入笼蒸之。倘
若不是急于上桌，最好先腌两个小时再入笼，可使盐酒充分渗入。锅要盖严，连蒸三四个小时才能使鸭肉烂
熟，出笼后拣去葱姜。
2、干蒸法。是一种特殊的蒸法，一般人家不常用。袁枚在杭州商人何星举家吃过一次，十分赞赏，便记
入了他的《随园食单》：
“将肥鸭一只洗净，斩八块，加甜酒、秋油、淹满鸭面，放磁罐中封好，置干锅中蒸炎。用文炭火，不用
水。临上时，其精肉皆烂如泥，以线香二枝为度。”
说明：
文中的甜酒也应为酒酿汁，即北方叫江米酒者。另有一种南方人谓之老白酒的饮料也叫甜酒，但不常有
售，故而不多入馔。无酒酿汁时可用黄酒加糖代之。
秋油是好酱油。现在是做清蒸鸭子，应该省去，换上适量的细盐。
干锅蒸的道理与今日用烤炉烧烤食物的意思相仿。操作时热锅中不能溅入汤水，以防铁锅炸裂。
线香即寺庙里烧香时使用的那种条香，古代也当作记时标准。大观园里作诗时紫鹃就点燃线香计时（七
十回）。一枝高香在无风的静室中约燃烧一个小时左右。
宝玉急喝鲜笋汤
贾宝玉吃晚饭的时间到了，小丫头捧了盒子进来站住。睛雯揭开看时，还是那四样小菜（即咸菜）。晴雯
笑道：“已经好了，还不给两样清淡菜吃，这稀饭咸菜闹到多早晚？”一面摆好，一面又看那盒中，却是一碗
火腿鲜笋汤，忙端了放在宝玉面前。宝玉便就桌上喝了一口，说“好烫！”袭人即命芳官学着吹汤，吹凉了才
又送给宝玉吃（五十八回）。
按照我国传统的饮食理论，人在生病的时候肠胃的消化吸收功能下降，要忌吃荤腥油腻或干硬生冷食品，
如是疮疡疾患还得忌各种“发物”。这一食规在《红楼梦》里有充分的体现，同时它也是曹雪芹家的遗风：其
祖父曹寅就专门写过关于“食忌”的诗。近来宝玉身体欠佳，所以只准他吃稀饭咸菜。他是个十几岁的富家公
子，哪里受得了这等清苦？故而一见到火腿鲜笋汤就急不可待地去吃，结果烫了嘴。
做好这道菜至少要有三个条件：
1、火腿要好。由于火腿是比较高贵的餐料，有些人即认为火腿肉总归是好的。其实不然，它在加工、储
存及运输过程中倘在不慎，都会直接影响到质量。正好《随园食单》中所说：“火腿好丑高低，判若在渊……
其不佳者，反不如腌肉矣。”故而在选火腿时必须细察其形、色、味是否俱佳。
2、汤要好。好汤需用母鸡、火腿、鲜猪肉蹄膀（即肘子）、干贝等熬了，一斤料出一斤至一斤半汤。熬
汤用的火腿捞出来修齐、切片，就可以充做“火腿鲜笋汤”的原料。
3、笋要鲜嫩。书中做汤时刚过清明节，显然得用春笋。若冬天做此汤，可用冬笋。无笋的季节改用玉兰
片。玉兰片是高级笋干，用水涨发后与鲜笋相差无几。
此外，还宜备一点绿色蔬菜，以使汤中的色彩红、黄、绿相间。
具备了上述基本条件，按常规烧汤一碗就行了。
