企业管理手册某食品公司质量管
理手册 DOC83 页
*********食品有限公司
质量管理手册
版 本 号：A/2011
编 制：
审 核：
批 准：
分 发 号：
受控状态：
****年**月**日发布 ****年**月**日实施
目 录
目录……………………………………………………….….1～2
质量手册修改页 …………………………………………….….3
颁布令 ……………………………………………………….….4
任命书 ………………………………………………………..…5
授权书…………………………………………………………...6
前言 …………………………………………………………..…7
质量手册的管理………………………………………………….8
质量方针 ………………………………………………………..9
治理结构图……………………………………………………..10
质量管理结构图………………………………………………..11
第一章 质量管理职责
组织领导…………………………………………………..12～14
质量目标…………………………………………………..14～15
部门岗位职责、权限……………………………………..15～20
食品安全风险监测信息收集制度………………………..20～23
不合格品管理制度………………………………………..23～25
第二章 企业场所要求
厂区要求…………………………………………………..25～26
厂区环境卫生管理和考核办法……………………....26～27
车间要求………………………………………………………..27
车间卫生管理制度 …………………………………..…27～28
库房管理制度-………………………………………….…28～30
产品贮存管理制度…………………………………………..30
食品添加剂管理制度………………………………………..31
第三章 生产资源提供
生产设备…………………………………………………..……32
生产设备管理制度…………………………………..…32～34
食品接触面的清洁卫生管理制度…………………..…34～37
人员要求…………………………………………………..37～38
人员任职资格………………………………………………..38
人员培训管理制度……………………………………..38～40
从业人员健康检查管理制度…………………………......40
从业人员健康档案制度………………………………..40～41
技术标准…………………………………………………......41
工艺文件…………………………………………………..42～43
产品生产作业指导书…………………………………….43～45
文件管理…………………………………………………..45～46
文件管理制度…………………………………………..46～49
第四章 采购质量控制
采购管理制度…………………………………………………..49
采购质量控制制度…………………………………………..50
委托服务管理办法……………………………………..50～51
第五章 过程质量管理
过程管理……………………………………………………51～52
生产过程安全管理制度………………………………..52～55
生产过程质量管理制度………………………………..55～56
生产过程质量管理考核办法…………………………..56～57
关键控制点控制程序………………………………………57～59
产品防护……………………………………………….….59～60
有毒有害化学品管理制度………………………………....60
第六章 产品质量检验
检验设备…………………………………………………….60～61
检验、测量设备管理制度……………………………..61～64
检验管理…………………………………………………......64
原辅材料进货查验记录制度…………………………..65～66
产品质量检验管理制度………………………………..66～67
委托产品检验的管理规定………………………………67～68
过程检验管理制度…………………………………….……...68
出厂检验管理制度………………………………………..68～69
质量记录管理制度………………………………………..69～70
第七章 出厂管理
食品运输管理制度……………………………………………..70
企业诚信制度……………………………………………..70～71
食品安全事故处置方案…………………………………..71～74
产品标识、追溯制度……………………………………..74～75
消费者投诉受理制度…………………………………………..75
食品召回管理制度………………………………………..75～76
产品留样制度……………………………………………..76～78
附件：质量职责分配表……………………………………………...78
质量手册修改页
版号 章节号 修订次序 修订内容 修订人 批准人
批准
日期
颁布令
本公司的质量手册是依据《食品质量安全市场准入审查通
则》、《糕点生产许可证审查细则》、《食品企业通用卫生规范》
及糕点产品相关标准等规定的要求编制而成。经审定，符合国家
有关政策、法律、法规和规章。现予以批准颁发，自*年*月*日
起实施。
本手册是本公司质量管理活动必须遵循的纲领性文件，全体
员工必须严格遵照执行。
总经理：
*年 *月 *日
任命书
为保持质量管理体系有效运行，确保产品质量满足要求，经
研究决定，特任命***为天津宾果士食品有限公司的质量负责人。
除其原所在职位的职责外，***作为质量负责人还具备如下职责：
1、确保质量管理体系的过程得到建立、实施和保持；
2、在整个组织内促进顾客要求意识的形成；
3、代表本企业就质量管理体系的运作进行内部的横向协调
工作；
4、就质量管理体系有关事宜对外联络；
5、负责处理生产过程中与质量有关的问题，对最终质量负
责；
6、负责协调、监督各部门的质量职能执行情况，提出质量
工作计划和质量改进的要求。
总经理：
**年 **月 **日
授 权 书
为了更好地开展检验工作，以确保产品质量，特授权公司技术
部为独立行使检验的权力部门。
质量检验人员：**
总经理：
**年 **月 **日
前 言
1 企业概况
**食品有限公司于成立**年底并迅速成长为天津最具竞争
力的蛋糕、面包、西点、定型包装食品生产及连锁经营企业之一。
公司独家引进法国生产制造技术和台湾新麦烘焙设备，以其独特
的市场定位和战略方针铺设连锁扩张的蓝图大道。**人始终坚持
“顾客满意最大化”的经营理念，以其富有艺术气质的研发团队、
近乎奢华的原料使用、苛刻的品质控制、贴身的温馨服务，让顾
客每一次与**的亲密接触都成为充盈着满足感的浪漫之旅。
公司坐落于*******，现有花园式厂区万余平米，地上建筑
三千余平米。核心管理团队**余人，均为大专以上学历，分别聘
请过台湾、香港及欧洲高级技师充实研发队伍。
未来几年，**将朝着“打造国内领先的一流烘焙连锁企业集
团”的宏伟目标继续高歌猛进，为顾客和合作者创造更大的价
值！
2 质量手册说明
主题内容
质量手册阐明本公司质量方针和质量目标，对构成本公司质
量管理体系的要素进行了描述。
适用范围
适用于本公司质量管理
编写依据
《食品质量安全市场准入审查通则》、《糕点生产许可证审
查细则》、《饼干生产许可证审查细则》、《食品企业通用卫生规
范》及糕点、饼干产品相关标准等规定。
3 通讯方法
地址：****
邮编：**
电话：**
传真：**
质量手册的管理
概述
质量手册是实施质量管理各项活动的纲领和指南，为确保本
公司质量手册的充分、适宜与有效，必须加强对质量手册的管理。
2 职责
在综合部负责质量手册的归口管理。
质量手册由技术部组织有关人员按《食品质量安全市场准
入审查通则》、《糕点生产许可证审查细则》、《食品企业通用卫
生规范》及糕点产品相关标准等规定的要求编制，经总经理审批
颁发。
质量手册由技术部印制并标注版本号。
质量手册由综合部统一编号、登记，发放至公司领导和各
部门负责人。
质量手册出现以下情况时修订：
（1）质量手册中某些规定已不适应工作需要，执行中有不完
善之处；
（2）组织机构或人员岗位调整，影响质量手册的执行；
（3）现行手册条款与有关标准和法律、法规、规章矛盾时。
质量手册出现以下情况时改版：
（1）国家法律、法规、规章对食品管理要求方面有重大变动，
与现行质量手册有较大矛盾；
（2）食品质量安全市场准入审查通则、细则，产品标准改版
而影响质量体系实施时；
（3）质量方针和质量目标发生重大变化；
（4）组织机构设置和人员有较大变动，严重影响质量手册的
实施；
（5）生产能力发生重大变化；
（6）质量手册局部的修订涉及相当多处或相当多页。
质量手册修订或换版由综合部负责，总经理审批。更换下来
的手册或插页及时加盖“作废”章，归档保存或销毁。
人员调离时，向综合部交回质量手册。
质量手册受控本一律不外借。非受控本的借阅、复印，须经
总经理批准，由综合部办理有关手续。
质量手册持有者应妥善保管质量手册，保持质量手册的清
洁、完整,不得将质量手册擅自更改、复印、外借，防止丢失。
质量手册由技术部组织宣贯，宣贯记录由综合部存档。
综合部负责保持质量手册的现行有效性。
质量手册由综合部负责解释。
质量方针
1 质量方针：
质量为本，信誉至上，科学管理，持续改进。
2 质量目标：
（1）投料合格率 100%；
（2）产品市场抽查合格率≥98%；
（3）在用设备完好率 100%；
（4）顾客满意率≥98%。
3 综合部负责质量方针、目标的宣贯，确保所有有关人员都理
解质量方针、目标并贯彻执行。
治理结构图
总经理
副总兼质量负责人
综
合
部
生
产
部
技
术
部
市
场
部
文
件
管
理
工
艺
管
理
计
量
设
备
设
备
管
理
原
料
库
成
品
库
管
理
检
验
室
产
品
检
验
原
料
采
购
厂
区
管
理
人
员
培
训
产
品
销
售
生
产
车
间
质量管理体系结构图
总经理
副总兼质量负责人
综
合
部
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技
术
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人
员
培
训
产
品
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车
间
第一章 质量管理职责
组织领导
1 概述
质量工作是企业管理的中心工作，公司领导必须重视质量工
作，设置质量管理机构，并明确其职责和权限。
2 职责
总经理负责设置质量管理机构，并明确其职责和权限。
3 组织机构
本公司组织机构图见本手册《 组织机构图》。
质量负责人，全面负责本公司质量工作；技术部在其领导
下负责质量管理、质量检验和计量管理工作。
4 岗位职责
总经理
职责：
（1）贯彻执行国家有关质量政策、法律、法规和规章；
（2）制定颁发质量方针和质量目标；
（3）批准颁发质量手册；
（4）设置组织机构，任命有关人员，并规定其职责、权限
和相互关系；
（5）为质量管理体系的有效运行提供足够的资源；
（6）对本公司最终产品质量负全责。
权限：
有权对各部门负责人的任免。
有权对各部门工作人员进行调整。
有权对违反规章制度的工作人员辞退。
有权对在质量管理工作有贡献或有突出成绩人员进行奖励。
有权批准管理层成员的职责权限﹔
批准各部门的部门目标。
质量负责人
职责：
（1）贯彻执行国家有关质量政策、法律、法规、规章和本
公司有关规定；
（2）在总经理的领导下，具体负责本公司质量管理的日常
工作，对质量工作负责，负责质量管理体系的建立、实施和保持，
负责质量管理活动的计划、组织、协调和指导，组织制定质量手
册，协助总经理监督质量管理体系的运行情况及改进，做好总经
理参谋；
（3）具体领导技术部工作；
（4）向总经理报告本公司实施质量管理体系所取得的业绩，
以及质量管理体系所需作的改进。
权限：
有权指导技术部的工作。
有权对本公司各部门质量体系和质量工作落实情况进行监
督检查。
有权对因违反操作规程和玩忽职守造成的质量事故的人员提
出辞退或处罚。
有权对经培训仍不符合上岗条件的人员做出处理决定。
对质量体系文件有审核权。
对不合格品有处置权
技术部
职责：
（1）贯彻执行国家有关质量政策、法律、法规、规章和本
公司有关规定；
（2）在质量负责人的领导下，具体负责质量手册的编制；
（3）负责监督、检查质量控制和质量职能的实施，负责质
量管理体系的建立和实施并对实施情况进行检查考核；
（4）收集、分析和处理质量信息，确保各类质量报表的准
确性，负责保管产品的检验报告、检验资料；
（5）组织开展群众性质量活动；
（6）负责质量检验工作，组织实施原辅材料、半成品、最
终产品的检验和试验，对出本公司产品质量负责；
（7）负责计量管理工作，负责检验、测量和试验设备台账
的建立和周期检定；
（8）组织召开质量分析会，及时将生产过程的质量信息、
顾客反馈住处传递到有关领导和部门；
（9）负责不合格品的识别，并跟踪不合格的处理结果，负
责纠正预防措施的实施及验证工作；
（10）负责工艺技术文件的发放管理等工作，组织制订工艺
技术规程、操作规程、原辅料质量标准、产品标准及检验文件并
监督检查其执行情况。
权限：
独立行使原材料、半成品和最终产品的检验权力，对检验数
据负责。
对不合格产品有处置权。
对本部门人员的工作有分配权。
审批有关技术部的文件。
质量目标
1 概述
质量目标是本公司在质量方面所追求的方向和目的，是本公
司关注的焦点和需达到的预期结果。本公司制定明确的质量目标，
并贯彻实施。
2 职责
总经理负责制定、颁发质量方针和质量目标。
综合部负责质量方针目标的宣贯及对实施情况的检查和跟
踪验证。
有关部门负责质量方针目标的贯彻实施。
3 质量方针、目标的制定
总经理阐述质量宗旨、质量方向及本公司在质量方面所追
求的目标，技术部组织研究并起草成文，报总经理审核，由总经
理批准颁发。本公司质量方针和目标见本手册《 质量方针
目标》。
制定质量方针与本公司总体经营方针相适应，质量方针是
经营方针的一部分。
质量方针以八项质量管理原则为基础，从产品质量要求、
使顾客满意以及持续改进等方面做出承诺，并提供制定和评审质
量目标的框架。
根据质量方针规定的框架制定质量目标，包括产品要求以
及满足产品要求所需的其它内容，并是定量的和可测量的。
4 质量方针目标的宣贯
综合部负责质量方针目标的宣贯，确保每位员工都理解并贯
彻执行。宣贯（会议、培训、考核）记录由综合部保存。
5 质量方针目标的实施
各部门根据质量方针目标组织实施，开展质量活动和质量
攻关，以确保质量方针目标的实现。
综合部每年至少一次组织有关部门，对质量方针目标实施
情况进行检查。
检查中发现的问题由有关部门及时进行纠正或采取纠正措
施，技术部组织跟踪验证。
定期召开质量分析会，研究产品存在的质量问题。
6 记录
《质量方针、目标宣贯会议记录》
《贯彻实施的检查考核记录》
《质量分析会记录》
部门岗位职责
1 概述
本公司制定并实施质量管理体系文件（质量管理制度），规
定各有关部门、人员的岗位职责、权限和相互关系，对各项质量
活动进行规范，以维护正常生产秩序、确保产品质量。制定不合
格管理办法，对出现的各种不合格进行纠正或采取纠正措施。
2 职责
技术部组织制定质量管理体系文件（质量管理制度）。
总经理负责确定各有关部门、人员的岗位职责、权限和相
互关系。
各部门按岗位职责分配表规定，认真履行各自职责。
3 岗位职责、权限
总经理质量职责、权限
见本手册第一章 《 组织领导》。
质量负责人质量职责、权限
见本手册第一章 《 组织领导》。
部门岗位职责、权限
技术部质量职责、权限
见本手册第一章 《 组织领导》。
生产部
职责：
（1）贯彻执行国家质量政策、法律、法规、规章和本公司
有关规定；
（2）负责编制生产计划，经公司领导批准后组织实施；
（3）负责技术工作，进行新产品开发和老产品改进；
（4）组织编制技术文件，经公司领导批准后组织实施；
（5）负责监督、检查、考核文明生产和安全生产情况；
（6）负责设备管理，确保设备完好；
（7）负责生产设备的安装、调试、验收和标识；
（8）负责工序管理，生产过程环境管理；
（9）参与不合格品的评审；
（10）完成公司领导交办的其它工作。
权限：
有权对有异常情况的设备做出停机（停机维修）的决定。
有权对不合格的原料提出返工或退货。
有权对设备的更新和报废做出处理决定。
有权对实习工的考核进行监督。
审核有关的文件。
负责车间内的质量记录的填报及签署。
市场部
职责：
（1）贯彻执行国家有关质量政策、法律、法规、规章和公
司
规定；
（2）负责物资供应工作，对进货物资的质量负责；
① 制定年度采购与销售计划并组织实施；
② 根据原辅材料验收标准进行采购；
③ 负责向原辅材料供应商索取资质证明和与购进批次相
符的检验合格报告；
④ 负责对已采购原辅材料的运输控制和标识管理；
（3）负责产品销售工作，对产品销售合同负责；
① 负责销售网点的开发与网络建设；
② 负责产品销售过程中的产品安全控制；
③ 分析客户需求，对客户进行评估；
④ 对产品的相关信息进行分析、跟踪、反馈；
⑤ 提供符合卫生标准的运输工具，建立定期清洗、消毒、
保洁等卫生制度；
（4）组织货物的仓储和分发活动；
（5）确保库存商品的存储环境符合卫生要求，严格执行库
房管理制度，有效防止库房虫、鼠害；
（6）准确记录收发货物的品种和数量，先进先出；
（7）严格管理产品标识，为实现产品的可追塑性和回收计
划提供依据；
（8）检验不合格的货物拒绝入库。
权限：
有权拒绝不合格产品入库。
有权调整年度采购计划。
有权对用户的投诉进行处理。
提议员工的升迁或辞退。
询问有关部门购买机器或备件的原因。
综合部
职责：
（1）贯彻执行国家有关质量政策、法律、法规、规章和公
司规定；
（2）计划、组织、实施厂内部的行政事物
（3）负责上级主管部门及相关职能部门的联系；
（4）制定和完善公司的各项规章制度，进行监督和检查；
（5）对内、对外宣传；
（6）档案管理工作；
（7）负责人力资源的管理及配合经理搞好员工的培训工作；
（8）负责员工健康体检和健康资料的存档工作；
（9）确保厂区环境符合要求，组织各部门用适宜方法控制
污染；
（10）负责配合经理搞好后勤保障工作；
（11）负责安全保卫和供电、供水等安全保障工作。
（12）负责厂区的环境卫生工作。
权限：
有权对铺张浪费的行为制止和向上级汇报。
有权对违反劳动纪律、私自离岗及酗酒闹事不良行为提出制
止和向上级汇报。
有权对无出门证的一切产品、原料及包装等物品拒绝出厂。
部门之间的相互关系
各部门之间必须识大体顾大局，全力保证产品质量。以质量
方针为行动指南。以技术部为公司管理质量的核心。技术部负责
对产品质量的控制情况要上传下达。各部门必须服从技术部对质
量控制尤其是对成品质量控制的调整和建议，各部门不得推委、
延误和拒不执行。
各部门之间必须协调一致，加强部门之间的相互协调。
有关人员质量职责
质量管理员质量职责
（1）贯彻执行国家有关质量政策、法律、法规、规章和本
公司有关规定；
（2）会同有关人员编制质量手册；
（3）负责质量方针目标、质量手册的宣贯；
（4）负责质量信息的收集、分析和反馈；
（5）负责检查生产过程中的违规操作，认真履行监督检查
职责，做好每天的检查记录。
（6）完成领导交办的其它工作。
质量检验员质量职责
（1）贯彻执行国家有关质量政策、法律、法规、规章和本
公司规定；
（2）认真执行技术标准，填写原始记录，出具检验报告；
（3）严把产品质量关，按时完成检验任务；
（4）定期对检验设备送国家指定机构进行计量检测；
（5）对原始记录和检验报告的真实性、准确性负责；
（6）完成领导交办的其它工作。
文件管理员质量职责
（1）贯彻执行国家有关质量政策、法律、法规、规章和本
公司规定；
（2）负责文件登记、编号、发放、收回、保存、管理工作；
（3）对文件的现行有效性负责；
（4）完成领导交办的其它工作。
技术员质量职责
（1）贯彻执行国家有关质量政策、法律、法规、规章和本
公司有关规定；
（2）负责编制技术标准和有关技术文件；
（3）负责及时解决生产过程中出现的技术问题；
（4）对技术标准和有关技术文件的质量负责；
（5）完成领导交办的其它工作。
生产工人质量职责
（1）贯彻执行国家质量政策、法律、法规、规章和本公司
有关规定；
（2）严格执行工艺规程、作业指导书等技术文件，遵守工
艺纪律，确保产品质量；
（3）对本环节的质量控制负责把关，对加工产品的质量负
责；
（4）完成领导交办的其它工作。
维修工职责
（1）熟悉各种设备结构、技术性能和完好标准，能够熟练
地拆卸和组装。
（2）随时掌握各种设备的运转情况，指导操作工合理维修和
保养设备，制止违规操作，搞好设备的完好率。
（3）及时维修设备，保证生产正常运行。
（4）在维修工作中要坚持修旧利废，节约挖潜，并要正确使
用，妥善保管维修工具，减少损失浪费。
（5）对于关键设备要重点维护、保养，每天例行巡检与保
养，检查运行及时处理。
生产车间负责人的质量职责
（1）贯彻执行国家有关质量政策、法律、法规、规章和本
公司有关规定；
（2）组织好均衡生产和文明生产，按时完成生产任务；
（3）认真执行安全操作规程，搞好安全生产；
（4）认真执行工艺规程，确保产品质量；
（5）监视生产过程中设备的运行情况，特别是计量监控设
备的校准状态；
（6）对关键控制点随时监控，并形成记录，关键限值发生
偏离时及时采取纠偏行动并向上级领导报告情况；
（7）相关记录的填写与保存；
（8）对不能按时完成生产任务和出现重大质量事故负责；
（9）确保车间环境卫生符合要求，监视车间内部的洗手、
消毒等设备工装的完好情况，发现异常及时通知有关人员进行修
理；
（10）完成公司领导交办的其它工作。
仓库保管员职责
（1）库内物资摆放整齐。
（2）负责建立健全实物保管帐和实物登记卡。
（3）掌握各种材料规格的进、出、存动态，及时通知有关
部门。
（4）负责做好仓库卫生、安全工作，做好防霉、防鼠工作。
（5）执行出入库规定，严格履行出入库手续。
（6）负责定期实物盘点，使帐、卡、物一致。
（7）掌握原辅料、成品的技术标准。
（8）对库房温度湿度等存储条件进行监控，保证存储条件
达到规定要求。
（9）完成公司领导交办的其它工作。
4 不合格管理
本公司制定并实施不合格管理，对出现的各种不合格及时进
行纠正或采取纠正措施。
食品安全风险监测信息收集制度
1. 总则
为规范公司食品安全风险监测和风险评估工作，及时、准
确地发现食品安全问题，为食品安全决策提供科学依据，根据
《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国农产品质量
安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》、《保健食品
管理办法》的规定，结合我市实际制定本办法。
食品安全风险监测和评估应本着代表性、客观性、准确性
和及时性的原则进行。
食品安全风险评估的范围包括对本单位区域性食品、食品
添加剂、食品相关产品中生物性、化学性和物理性危害进行的评
估。
综合部负责全市食品安全风险监测和风险评估的组织领导
及综合协调工作，及时将监测和评估结果报企业负责人。
办公室负责公司食品安全风险监测和风险评估日常管理工
作。组织开展调研，并向企业负责人提出工作建议，执行相关决
议；制定、组织实施食品安全风险监测和评估方案；负责对监测
结果进行分析，及时向上级报告监测情况，根据监测结果，认为
有需要进行风险评估的，下达风险评估任务。
食品风险监测和评估所获得的数据、结果、结论等相关信
息实行保密制度，在批准公布前，任何部门和个人不得以任何方
式擅自引用或对外公布。
2. 风险监测和实施
食品安全风险监测分日常监测、专项监测和应急监测。
日常监测是各相关部门根据有关法律法规和规定而开展的
常规性监测活动。
专项监测是各相关部门结合我公司实际情况或根据需要及
主管部门的规定而开展的专项监测活动。
应急监测是针对突发性食源性疾病信息、食品安全热点问
题、突发食品安全事故和新发现的食品安全问题等而开展和实施
的应急监测活动。
食品安全风险监测遵循优先选择原则，兼顾日常监测范围
和年度重点，将以下情况作为优先监测的内容：
健康危害较大、风险程度较高以及污染水平呈上升趋势
的；
易于对婴幼儿、孕产妇、老年人、病人造成健康影响的；
使用范围广、流通过程长、消费量大的；
以往导致食品安全事故或者受到消费者关注的；
办公室于每年 12 月底前制定并印发下年度食品安全风险
监测方案。
食品安全风险监测方案应包括以下内容：
承担监测任务的部门；
具体监测的内容，包括样品种类、数量、采样来源、
检验项目；
样品的采样、封装、运输及保存条件；
采样方法、检验方法及依据；
结果汇总及报送机构；
监测完成时间及结果报送日期。
承担食品安全风险监测工作的部门应根据要求，完成监测
方案规定的监测任务，按时向质量负责人报送监测数据和分析结
果，保证监测数据真实、准确、客观。
综合部负责对监测数据进行收集和汇总分析，及时向企业
负责人报告监测数据和分析结果。
3. 风险评估原则和实施
食品安全风险评估以食品安全风险监测和监督管理信息、
科学数据及其他有关信息为基础，遵循科学、透明和个案处理的
原则进行。
承担风险评估任务的部门应独立开展风险评估，保证风险
评估结论的科学、客观和公正。
有下列情形之一的，经市企业负责人审核同意后，由办公
室组织组成评估委员会下达食品安全风险评估任务：
为制订或修订食品安全标准提供科学依据需要进行风险评
估的；
通过食品安全风险监测或者接到举报发现食品可能存在安
全隐患的，在组织进行检验后认为属于区域性污染，需要进行食
品安全风险评估的；
主管行政部门根据法律法规的规定认为需要进行风险评
估的其他情形。
办公室组织组成评估委员会进行风险评估，对风险评估的
结果和报告负责，并及时将结果、报告上报市食安办。
发生下列情形之一的，由办公室组织组成的评估委员会应
立即成立临时工作组，制定应急评估方案。
处理重大食品安全事故需要的；
公众高度关注的食品安全问题需要尽快解答的；
有关部门监督管理工作需要并提出应急评估建议的；
其它需要通过风险评估解决的食品安全事故的。
风险评估结果由办公室负责解释。
4. 本管理办法用语定义如下：
食品安全风险监测,指通过系统和持续地收集食源性疾
病、食品污染及食品中有害因素的监测数据及相关信息，并进行
综合分析的过程。
食品安全风险评估,指对食品、食品添加剂中生物性、
化学性和物理性危害对人体健康可能造成的不良影响所进行的
科学评估，包括危害识别、危害特征描述、暴露评估、风险特征
描述等。
食品安全，指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，
对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。
食品安全事故，指食物中毒、食源性疾病、食品污染等
源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。
食品污染,是指根据国际食品安全管理的一般规则，在
食品生产、加工或流通等过程中因非故意原因进入食品的外来污
染物，一般包括金属污染物、农药残留、兽药残留、真菌毒素及
食源性致病微生物、寄生虫等。
食品中的有害因素,指在食品生产、流通、餐饮服务等
环节，除了食品污染以外的其他可能途径进入食品的有害因素，
包括食品中自然存在的有害物、违法添加的非食用物质、超范围
或超限量使用的食品添加剂及被作为食品添加剂使用的有害物
质。
危害,指食品中所含有的对健康有潜在不良影响的生物、
化学或物理因素或食品存在状况。
危害识别,指对食品中可能产生不良健康影响的某种危
害的定性描述。
不合格品管理制度
1 目的
对质量体系运行中出现的不合格项和产品生产过程中发生的
不合格品进行控制，确保体系不断改进和不合格品不转入下道工
序或出厂。
2 适用范围
适用于本企业质量体系运行中出现的不合格项和原辅材料、
半成品、成品出现不合格品的处理。
3 职责
技术部负责不合格品控制的归口管理，负责不合格确定，并
组织评审和处置。
各部门负责不合格项的识别，技术部负责评审和处置。
不合格品的责任部门负责不合格品的记录、标识、隔离和
处置的具体实施。
4 管理办法
不合格的分类
不合格分为体系不合格和产品不合格。体系不合格称为不合
格项，产品不合格称为不合格品。
体系不合格（不合格项）：在企业质量体系运行过程中，发
生的不符合本企业质量体系文件要求的不合格称为体系不合格。
产品不合格（不合格品）：在生产过程中，发生的原辅材料、
半成品、成品的不合格称为产品不合格。
不合格的性质：
对不合格视其严重程度，可分为一般不合格和严重不合格。
一般不合格：性质轻微，属偶尔现象，不具有普遍性，造成
影响不大，经济损失在200元以下的不合格。
严重不合格：性质严重，具有普遍性或有一定的影响力，或
造成的影响很大，经济损失在200元以上的不合格。
不合格的评审与处置：
不合格由技术部评审，以确定不合格性质，对不合格的评
审与处置应填写《不合格品及纠正措施处理单》，交责任部门执
行。对于严重不合格应分析发生不合格的原因，并视情况采取纠
正或纠正措施，并应预以验证。
不合格品的处置：
（1） 不合格品的种类：
a）不合格原（辅）料：
糕点和饼干：小麦粉、食用植物油、起酥油、白砂糖、鸡蛋、
绵白糖等。
b） 不合格添加剂：色素、食品添加剂；
c）不合格包装物：包括聚乙烯食品包装袋、食品用塑料
周转箱；
d）不合格半成品：生产过程中的半成品；
e）不合格成品：各种类型成品；
f）市场退回的不合格品。
（2） 不合格的处置
不合格品评审后的处置方法通常为：
a）原辅料：拒收、让步接收（降级或降价）、报废；
b）包装物：拒收、让步接收（降级或降价）、报废；
c）半成品：返工、报废；
d）成品：报废。
需要让步接收的不合格产品，需返工或报废的半成品或
成品由技术部提出处置意见，报经理批准后方可执行。
各生产、贮存部门接到技术部的不合格报告后，立即对
不合格品进行记录、标识、隔离。
各类不合格品的控制
原辅料不合格品的控制
技术部依据国家产品技术标准和《采购管理制度》进行检
验，判定为不合格的原材料，检验员作好记录，报技术部对其
进行评审，并填写评审意见，由市场部处理。
a）拒收的原材料由市场部负责办理退货；
b）降级的原材料，由市场部与供货方交涉，市场部按降
级后的等级挂牌标识，入库存放。
c）贮存过程中发现的不合格原材料，由各相关部门通知
技术部复检，确认为不合格品后，作退货或报废处理。
生产过程中不合格半成品的控制
半成品达不到检验要求时，如成型、烘烤、装饰工序中出现
的不合格品，生产中出现卫生不洁等情况，应作不合格处理，应
做好标识和记录，作返工或报废处理。如出现不合格品数量较多
时，应通知技术部，查找原因，采取纠正措施。一般不合格的半
成品的评审意见和处置记录由生产车间予以记录。半成品中发生
严重不合格需报告技术部进行处置，并采取纠正措施。
不合格成品的控制
感观、理化、卫生指标与产品标准不符的不合格品，质检员
作好记录，通知成品库隔离、标识，同时填写《不合格品及纠正
措施处理单》送交技术部，评审后进行处置，并采取纠正措施。
其它情况发生的不合格，应按规定作不合格处理。
不合格品返工后应重新进行检验。
不合格的记录由各相关部门记录和保存。
5 记录
《不合格品及纠正措施处理单》
第二章 企业场所要求
厂区要求
1 概述
厂区是影响产品质量的重要条件，本公司厂区能满足生产要
求的，能进行正常维护，为确保其处于完好状态，制定了《厂区
环境卫生管理和考核办法》。
2 职责
综合部负责厂区的管理和维护。
3 要求
⑴ 综合部要经常注意检查厂区周围是否有害气体、烟尘、
灰尘、粉尘、放射性物质及其他扩散性污染源，一经发现，应立
即向总经理汇报，以便于尽快协调解决。
⑵ 厂区要做到整洁有序，地面应当清洁平整、无积水，除
留有的绿地的地方外，其它地方均不得露土，应用水泥、沥清或
砖石等硬质材料铺设。
⑶ 本公司的生活区、生产区实行相互隔离，不进行生产时，
除了检查和值班人员外，其它人员均不得进入生产区；任何人不
得在生产区内饲养家禽、家畜和宠物。
⑷ 厂区内应使用密闭带盖的垃圾工装，便于清洗、消毒，
并放置在远离生产区的指定位置，做到一日一清。
⑸ 排污沟渠保持密闭，注意经常清理，使之不散发出异味。
⑹ 厂区内不得堆放任何与生产无关的杂物，与生产相关的
物资应分区放置并排列有序，不能影响正常的生产，并有相应的
防潮、防尘等防护工装。
厂区环境卫生管理和考核办法
实行分区责任制
卫生清扫划分责任区，各部门的责任区为：本部门所使用区
域和与之相对应的地面、墙壁、天棚、暖气片及走廊窗户。共用
区域由综合部负责。每周六下午各部门对本责任区进行彻底清扫。
标准和要求是：
（一）室内环境要做到：
1.室内四墙和天棚、地面无尘土、无杂物、无污迹、无蜘蛛
网、无痰迹、无斑点，窗明几净。
2.各种设备经常保持整洁，后背无尘土，摆设美观大方，电
器灯具、开关、插座等物品清洁光亮。
4.卫生间各种设备清洁无水锈、无异味。
5.下班前应将本部门的门窗关好、关闭照明灯及用电设备。
6.不准从窗口往外吐痰、扔烟蒂等杂物。各部门的杂物放置
到指定的垃圾箱内，定期收取。出入洗手间应自觉将门关好。
（二）室外环境要做到：
1. 邻近道路及厂内道路，应随时保持清洁。厂区内地面应
保持良好维修、无破损、不积水、不起尘埃。
2. 厂区内草木要定期修剪，不必要之器材、物品禁止堆积，
以防止有害动物孳生。
3. 排水沟应随时保持通畅，不得有淤泥蓄积，废弃物应作
妥善处理。
4. 应避免有害（毒）气体、废水、废弃物、噪音等产生，
以致形成公害问题。
5.本公司各种机动车辆一律停放在规划区域内，整齐停放。
厂内职工的自行车一律停放在指定地点，停放整齐。
6.严禁在标有严禁烟火的物品附近吸烟或明火。整个厂区为
禁烟区，严禁吸烟或明火。
二、检查和考核
厂环境卫生由综合部定期或不定期组织检查和进行量化考
核。轻微问题(如卫生责任区内有轻微灰尘、微小杂物等)，予以
告诫；严重违规者(如乱扔杂物、下班后不关门窗、灯等)，将按
有关规定予以处罚。
车间要求
1 概述
车间是影响产品质量的重要条件，本公司建立了满足生产要
求的车间，能进行正常维护，确保其处于完好状态。
2 职责
生产部负责生产工装和工作场所的管理。
车间负责生产工装和工作场所的维护。
3 要求
本公司车间的设计，符合食品生产工艺要求，人流、物流走
向合理，能满足各生产环节的要求。
车间内有足够的空间，以利于设备、物料的贮存与运输、卫
生清理、人员通行。
车间应清洁明亮，建立防尘、防鼠、防蝇工装，严格防止鼠、
蝇及其他害虫的侵入和隐匿。
生产车间门口建立洗手、消毒、更衣工装。
生产过程中使用的或产生的各种废弃物所存放的垃圾桶应
合理置放，每天进行处理。
车间设有工具、零部件专用清洗、消毒间。应有洗蛋工装。
车间地面应用无毒、防滑的硬质材料铺设，无裂缝，下水口
应有翻碗或鼻盖，排水状态良好。
生产车间的温度、湿度应满足生产要求。
生产工艺布局要合理，各工序要前后衔接，减少迂回往返，
避免交叉污染。
生产车间内光线充足，亮度应满足生产加工要求。工作台、
敞开式生产及裸露食品与原料上方的照明设备要有防护装置。
车间卫生管理制度
1、生产车间内接触食品的设备、工器具、操作台必须采用无毒、
无异味、耐腐蚀、易清洗的材料制作。表面应光滑、无凹坑、缝
隙。
2、车间内必须有用于工器具和固定设备消毒的工装，并保持齐
全有效，工装本身及使用过程中不得对食品产生不良影响。
3、在工作前后及工作中必须按规定进行清洁、消毒（要有记
录）。所用的清洁消毒方法应有效且不影响食品的卫生。用化学
方法进行消毒时，检查消毒剂的配制记录及使用条件，防止污染
和人身中毒。连续使用的消毒剂，要定期检查其浓度。清洗剂、
消毒剂及其他有毒有害物品，除卫生和工艺需要，均不得在车间
使用和存放，在明显处标示“有毒品”字样，贮存在专门库房或
橱柜内，加锁并由专人负责保管。
4、加工操作台、机械设备、工器具应经常清洗，不得有锈蚀，
并保持清洁，经消毒处理后的设备、工器具、操作台必须再用饮
用水彻底冲洗干净，除去残留物后方可接触产品。
5、生产车间和其它场所的废弃物，必须随时清除，并及时清理
出车间，废弃物存放的容器及场地应及时清洗消毒。
6、同一生产现场内不得同时生产不同类别的产品，也不得同时
加工影响车间卫生或产品质量的副产品。
7、车间内只能存放有少量即将使用的包装物。包装物只能装填
产品，任何时候不能盛放有其他物品，以免误入生产线造成质量
事故。清洗车间时，必须移开或遮蔽好生产线上的包装物，以免
污染。
8、每天工作结束后(或必要时)，必须彻底清洗加工场地的地面、
墙壁、排水沟，必要时进行消毒，避免对食品造成污染。
9、车间内的更衣室、工间休息室等公共场所，应经常整理和清
扫，必要时进行消毒，以保持其清洁。
10、生产车间周围应定期或必要时进行除虫灭害，以防止害虫滋
生，车间使用杀虫剂时，不得污染食品，并尽量避免污染设备、
工器具和容器。使用杀虫剂后应彻底清洗干净，除去残留药剂。
11、厂房、设备、排水系统、废物排放系统和其他机械工装，必
须保持良好状态。在正常情况下每年至少进行一次全面检修。车
间应做到整洁、空气新鲜。无明显水汽、积水。
12、定期对车间的门窗、纱窗、防鼠板、灭蚊蝇灯，照明设备等
工装进行检查、清理，使之处于良好的工作状态。
13、记录
《日常生产抽检记录》
库房管理制度
（一） 原、辅料库管理制度
1、 原、辅料库房有专人负责，不准闲人进入，钥匙由专人负责。
2、 原、辅料入库前必须严格检验或验证，发现不合格或无检验
合格证书或无验证报告单的，拒绝入库。
3、 每天上班后对库房进行全面检查，不得存在不安全隐患，对
可能存在影响产品质量的因素，要及时向相关负责人汇报，以确
保生产供应。
4、先进先出，及时剔除不符合质量和卫生标准的原料，防止污
染。
5、 经常清扫，定期消毒，保持整洁。定期检查照明、防火、防
鼠、防蚊蝇、防尘、防潮工装等是否良好。
6、 库房内不准堆放与生产所用原(辅)料无关的物品。
7、 每批原材料应有明显标志并定期对物资进行检验。
8、 物品堆放整齐，便于人员通行、取用物品，离地 20～25cm，
离墙 30cm，摆放高度不得坍塌。
（二） 成品库管理制度
1、 库房应保持整洁，成品库不得贮存与产品无关的物品，严
禁存放有毒、有害、易腐、易燃物品，杜绝不安全隐患。
2、 散装糕点必须放在洁净的周转箱内，箱内必须有衬纸，
将糕点遮包严密。成品入库后，按品种、批次分类存放，防止
相互混杂。不合格品严禁入库。
3、 成品库内各种规格的成品码放时，必须设有垫仓板、按规定
堆放，同时要留出通道，便于人员、车辆（或手推车）通行。
4、 坚守岗位，履行职责，要做到先进先出，防止成品积压变质，
出入库登记清楚、并保存好相关记录。
5、 库存定期盘点，库存物品要与出入库记录相符，如有不符应
向有关负责人如实汇报，不得擅自处理。
6、 每天上班后对库房进行检查，检查存放的成品是否有异常迹
象，如发现异常，产品不得出库，及时向负责人汇报。
7、 定期检查照明、防火、防鼠、防蚊蝇、防尘、防潮工装等是
否良好，发现问题应及时解决。
8、 经常清扫，定期消毒，保持整洁。
9、 要注意保持成品库适宜的温湿度，并注意换气通风，夏季库
房温度应控制在 27℃以下，相对湿度不得超过 75%。
产品贮存管理制度
1 概述
库房是进行生产的必备条件，本公司建立满足要求的库房，
进行严格管理，确保其处于完好状态。
2 职责
仓库管理员负责对库房的管理工作。
3 要求
原材料贮存要求
⑴ 库房要整洁，墙面干净整洁无污物，地面平滑无裂缝，
通风良好，经常清扫，定期消毒，保持洁净；应有防潮、防鼠、
防霉、防虫工装。
⑵ 贮藏固态原、辅料应离地 20～25cm，离墙 30cm以上，
分类、定位码放，并有明显标志。
易受污染的辅料（如果酱、馅等）应与其他原料分开存放，
防止交叉污染。
⑶ 库房内的温度、湿度应符合原、辅料的存放要求。
⑷ 按先进先出的原则出入库，避免发生过期变质的现象。
⑸ 库房内不得存放有毒、有害及易燃、易爆等物品。
成品库贮存要求
⑴ 散装糕点必须放在洁净的纸箱或塑料箱内贮存。箱内需
有衬纸，将糕点遮包严密。
⑵ 成品库应有防潮、防霉、防鼠、防蝇、防虫、防污染措
施。贮存糕点时应分类、定位码放，离地 20～25cm，离墙 30cm，
并有明显的分类标志。库内严禁存放其他物品。
⑶ 不合格的产品一律禁止入库。
⑷ 库房内的温度、湿度应符合产品的存放要求。
⑸ 按先进先出的原则出入库，避免发生过期变质的现象。
⑹ 库房管理人员应认真做好出入库记录。
4 记录
《出／入库记录》
食品添加剂管理制度
1、目的
规范食品添加剂的使用与管理，确保食品卫生与食品质量安
全。
2、范围
适用于本公司食品添加剂的采购、贮存、领发与使用。
3、使用与管理
食品添加剂的采购
采购人员必须掌握食品添加剂的使用性能和潜在的危险，考
虑到采购物品的重要性和危险性，食品添加剂由采购部经理负责
亲自购买，采购时，应注意其特性要求及有关注意事项，其包装
物应有标识，并符合国家规定,采购时还要向供货商索取‘三证
'。
食品添加剂的贮存
食品添加剂在入库前，由检验员负责对其进行检查和登记，
检查无误后方可办理入库手续。食品添加剂应单独保管，并粘贴
有明显标识，以防误领。贮存期间应定期检查，注意保留其原有
标识。
食品添加剂的领发
食品添加剂的领取必须限定使用部门和领用人，领取时填写
领料单，领料单必须由使用部门第一负责人审核签批后方可领用；
同时库管员应认真审核领料单内容，经审核无误后进行登记和发
放。
食品添加剂的使用
使用部门应制定每月食品添加剂的使用计划，使用之前指定
专人使用计量器具按标准配比进行稀释和配制，每种食品添加剂
的使用严禁超过其规定的最大使用量，操作时必须由专人监督检
查，并建立《食品添加剂使用监控记录》，由使用人和检查人签
字确认。
第三章 生产资源提供
生产设备
1 概述
生产设备是进行生产的必备条件，必须配备齐全，严格管理。
2 职责
生产部负责生产设备管理。
车间负责生产设备的使用和维护保养。
3 本公司制定并实施《生产设备管理制度》，对生产设备的选型、
安装、调试、验收、使用、维修和报废进行控制和管理。
4 本公司配备足够数量、适合产品特点、能保证产品质量的生
产设备，满足了《糕点生产许可证审查细则》、《饼干生产许可证
审查细则》中规定的必备生产设备。
5 生产部应做好生产设备的选型工作，确保生产设备的功能良
好，性能和精度满足规定要求，能正常安全生产。
6 车间对生产设备按规定及时进行维护保养和清理，确保其处
于完好状态。
7 直接接触食品及原料的设备和容器，必须由无毒、无害、无
异味的材料制成，结构上应边角圆滑、不易积垢，便于清洗消毒。
生产设备管理制度
1 目的
为了加强设备、工装的管理，保证设备正常运转，工装条件
满足生产过程能力要求。
2 适用范围
本办法规定了设备的选型、验收、报废以及设备、工装在使
用过程中的日常保养、卫生清理和维修等要求。本办法适用于本
企业生产设备、工装的控制
3 职责
由生产部负责生产设备、工装的管理工作，各车间负责按规
定要求操作执行，并负责本车间设备、工装的日常维护和卫生清
理。
4 程序
设备的选型、安装、调试及验收
大型或重要设备的选购由生产部根据产品生产策划的安
排，组织调研和技术经济论证，定出最佳配置、采购方案，经部
门会签、总经理批准执行。
新购设备进厂由生产部组织进行开箱检查，组织有关操作
人员在生产厂家技术人员指导下进行安装调试。
设备安装调试完毕，由总经理、生产部、车间设备负责人
及设备生产厂家共同进行验收，运行效果达到出厂技术要求后，
资料交档案室保存。
设备使用的日常管理
各车间实行严格的设备使用岗位责任制，实行定人定机管
理，多人操作的设备须指定一人负责，严格执行交接班制度。
操作工人应按工艺文件进行生产操作，执行《车间安全
管理制度》
各车间必须贯彻执行设备操作规程和设备维护保养计划。
各车间应加强设备日常保养和维修工作，定期对设备进行
清洁、润滑、调整。
操作台、机器设备、工器具用前应仔细检查是否符合卫生
要求，使用后应洗刷、消毒，并用防尘罩遮盖严密。模具要定点
摆放、定期清洗，模具锈蚀或发生变型应作报废处理。
设备、工装的检查
各车间设备、工装负责人每天至少对本车间设备状况巡回
检查一次。
对连续出现质量问题的设备、工装、认真检查维修，分析
原因，做好记录。
设备、工装发生事故，车间应立即报告生产部，组织有关
人员进行调查分析，查明原因，及时采取措施。
设备、工装的维修
设备、工装的维修应坚持“预防为主”的方针，推行以
状态检测为基础的全员预防维修技术，提高检修水平，缩短检
修时间，降低检修费用。
车间根据设备出厂要求和运行状态，对设备进行润滑、
维修、保养，并做好记录。
维修保养计划由各车间编制初步计划，报生产部，生产
部椐此并根据设备、工装运行及历年检修情况，编制公司维修
保养计划，由主管领导批准后实施。维修保养完毕，填写设备
维修保养记录。
设备的报废
设备具有下列情形之一者予以报废：
a）已超过规定使用年限的设备，其效能不能达到最低使用
要求，不能修复者。
b）型号过于陈旧，设备效能不能达到最底使用要求，无法
提高效能的。
c）严重影响生产，继续使用会引起危险、事故，且不能修
复的。
d）因意外事故使设备受到严重损坏，无法使用，修复的。
凡固定资产报废时，报主管部门审批后，办理消帐手续。
设备、工装的卫生管理
厂房与工装要有必要的防鼠、防蝇措施，污水排放管道保
持畅通，废水不得外溢；
成品必须有专用库房，不得与其它物品同库存放、同车运
输；
车间班前班后应进行卫生清理，防止设备、工装中存在滞
留物；
应保证车间卫生清洁，执行《车间卫生管理制度》。
5 记录
《生产设备台帐》
《设备申购单》
《设备验收记录》
《设备检修计划》
《设备检修记录》
《设备维护保养记录》
《设备报废申请单》
食品接触面的清洁卫生管理制度
1 控制目标
在加工过程中，所有食品接触面必须使用有效清洁剂和消毒
剂进行清洗消毒，符合相关卫生指标后方可与产品接触。
注：与食品接触的表面是指：
——加工设备、案台和工器具；
——加工人员的工作服、帽、手套；
——车间空气。
2 职责
生产车间负责食品接触面的清洗消毒；
技术部负责食品接触面卫生条件满足状况的监视检查；
责任部门负责制定和实施纠正及纠正措施。
3．设备、案台、工器具等食品接触面的清洁控制
卫生条件
a) 设备、案台、工器具等食品接触面由耐腐蚀、耐热、不
生锈，表面光滑易清洗的无毒的食品级的不锈钢或食品级的 PVC
材料制成；
b) 设备、案台、工器具制作精细，无粗糙焊缝、凹陷、破
裂等缺陷；
c) 设备、案台的安装与墙面保持适当距离；
d) 设备、案台、工器具处于完好状态；
e) 所使用的消毒剂符合消毒要求；
f) 设备、案台和工器具等食品接触面不得有消毒剂残留；
g) 设备、案台和工器具等食品接触面的病原微生物残存符
合卫生指标的规定；
h) 洁净区与非洁净区的工器具分开使用。
卫生预防措施
a) 确保设备、案台和工器具等食品接触面采用符合卫生条
件的材料制作，并满足制作、安装、维护和便于卫生处理的要求。
b) 使用符合要求的消毒剂进行清洗消毒，清洗消毒过程遵
循由清洁区至非清洁区、由上至下、由内向外的原则，并避免因
飞溅再次造成污染。
c) 案台的清洗消毒：
——每班生产后对案台进行清洗消毒；
——用刷子、扫帚清扫案台表面的残留物和污物；
——用洁净的水冲洗案台表面，除去清扫后遗留的微小颗粒；
——用清洁剂清洗案台表面；
——用洁净的水冲洗案台表面，冲去清洁剂和污物；
——应用允许使用的消毒剂对案台表面进行喷洒消毒，杀死和清
除案台表面存在的病原微生物；
——使用清水洗净的毛巾对案台进行擦拭 2-3遍，清除消毒剂残
留。
d) 工器具及周转容器的清洗消毒：
——每班生产后对所使用的工器具及周转容器进行清洗消毒；
——设有隔离的工器具及周转容器洗涤消毒间，不同清洁区的工
器具及周转容器分开进行清洗消毒；
——先用泡有清洁剂的湿毛巾擦洗掉（或用刷子刷洗掉）表面污
物；
——用干净的湿毛巾擦洗掉清洁剂；
——用泡有消毒剂的湿毛巾擦洗消毒（或在消毒池里浸泡消毒），
消毒剂维持 10分钟以上；
——用干净的湿毛巾擦洗掉消毒剂（或在清水池洗掉消毒剂）；
——工器具用清水冲洗干净，用干净的干毛巾擦干水。
e) 清洁区工器具清洗消毒后直接送回清洁区，非清洁区工
器具清洗消毒后直接送回非清洁区，两者不得混用。
f) 收集废弃物的容器在厂区的隔离区进行清洗和消毒，以
防造成污染。
h) 抹布、毛巾每天应当进行清洗、消毒。
――抹布的清洗消毒过程是：
――用加洗涤剂的水洗净。
――反复的刷洗。
――热风晾干。
――保洁存放。
监视
a）每次使用新的设备、案台、工器具时，检查其食品接触
面的材料、制作、安装符合相应卫生条件的状况。
b）每月检查一次设备、案台、工器具表面的完好状况。
c）每周检查一次洁净区与非洁净区的工器具隔离使用状况。
d）在消毒剂使用前检查其符合规定要求的状况。
e）每班生产前用视觉检查食品接触面的清洁及残留物状况。
f）在生产过程中由技术部检查人员对车间卫生进行巡回检
查。
纠正和纠正措施
a) 当监视发现食品接触面的材料、制作、安装不符合卫生
条件时，采取更换材料、重新制作或安装等纠正和纠正措施，直
至满足卫生条件。
b) 当设备、案台、工器具表面出现生锈等现象时，采取除
锈等适当的纠正和纠正措施，直至达到完好状态。
c) 当发现洁净区与非洁净区的工器具混用时，立即予以纠
正，并查找原因采取纠正措施，杜绝混用。
d) 当检查发现消毒剂不符合消毒要求时，立即予以纠正，
直至符合要求。
e) 当生产前和清洗消毒后对设备、案台、工器具表面清洗
消毒结果及消毒剂残留浓度的检查不合格时，由技术部监督车间
重新进行清洗消毒直至合格为止，并查找原因采取相应纠正措施，
避免不合格再次发生。
f) 当对设备、案台和工器具等食品接触面的病原微生物进
行的抽样检验不合格时，查找消毒剂消毒能力、清洗消毒过程等
方面的原因，采取相应纠正措施，直至检验合格。
g) 必要时，技术部负责对生产车间员工进行清洗消毒知识
和技能的培训。
4 工作服、帽、鞋、手套和车间空气的清洁控制
卫生条件
a) 工作服、帽、鞋、手套符合有关的卫生要求。
b) 车间空气符合各自区域的空气清洁度要求。
卫生预防措施
a) 工作帽和手套为人员防护用品，符合安全卫生要求。
b) 使用紫外线照射法进行车间空气消毒，消毒时间不少于
30 分钟，在温度低于 20℃，高于 40℃，湿度大于 60%时，要延
长消毒时间。紫外线照射消毒也适用于更衣室、厕所。
监视
由技术部对工作服、帽、手套和车间空气的卫生状况进行每
周 1次的抽样检测。
纠正和纠正措施
当检测发现不符合卫生条件的情况时，相关责任部门负责实
施相应纠正，并制定和实施纠正措施，如调整消毒剂浓度、延长
空气消毒时间等。
5 记录
《日常生产抽检记录》
《生产设备、工器具清洗及消毒记录》
人员要求
1 目的
确保从事影响产品质量工作的所有人员能胜任要求。
2 范围
适用于从事影响产品质量工作的所有人员，包括临时雇用的
人员，必要时还包括供方人员。
3 人员配备
根据承担的工作范围和工作量确定各个工作岗位，给每个岗
位配备数量足够的人员。
每个岗位人员应经过与其承担的任务相适应的教育、培训，
拥有相应的技术知识和经验，符合相应岗位的任职条件，考核合
格经批准后上岗。
.1 人员任职资格
主要岗位人员任职资格
⑴ 公司领导：应了解生产者的产品质量责任和义务，具有
一定的质量管理知识和食品质量安全知识，有良好的质量意识和
组织领导能力，了解产品质量法律法规有关要求；对其生产的产
品质量负责，保证产品或其他包装上的标识必须真实，不得生产
假冒伪劣产品。
⑵ 质量管理人员：不仅要知道生产者的产品质量责任和义
务，还应该对质量管理体系、质量管理体系认证，以及采购质量
控制，过程质量控制，产品检验管理等概念和内容有所了解，甚
至应该对产品质量的定义和不合格品与缺陷产品的含义有所知
晓；为了更好地了解食品生产工艺和生产中的难点及容易出现的
质量问题，以便有针对性的、切合实际的开展企业的质量管理工
作，需掌握一些食品生产知识；了解技术标准要求。
⑶ 技术人员：应掌握食品生产的专业技术知识，以保证食
品生产加工过程的科学性和正确性，使企业的产品质量有可靠的
技术基础和技术支撑。具有一定的质量管理知识，掌握食品生产
专业技术知识和食品质量安全知识。
⑷ 检验人员：具有一定的质量管理和质量检验知识，熟悉
产品质量标准，掌握质量检验技术，经培训考核合格持证上岗。
⑸ 生产操作人员：能看懂配方、程序、作业指导书等技术
文件，并会正确操作生产设备，熟练地掌握本岗位的生产技术和
生产设备操作技能；身体健康，无传染性疾病。
人员培训管理制度
1 职责
综合部负责《年度培训计划》的制定及监督实施；
各部门负责本部门员工的岗位技能培训。
2 培训内容
根据对从事影响产品质量的活动的人的能力需要，分别对新
员工、检验人员等特殊岗位人员进行培训或采取其他措施以满足
要求。
新员工培训
⑴ 本企业基础教育：包括企业简介、员工纪律、质量方针
和质量目标、质量、安全和环保意识、相关法律法规、质量管理
体系标准基础知识等的培训。在进厂一个月内，由综合部组织培
训。
⑵ 岗位技能培训：学习生产作业指导书、所用设备的性能、
操作步骤、安全事项及紧急情况的应变措施等，由所在岗位技术
负责人组织进行，并进行书面或操作考核，合格者方可上岗。
⑶ 检验员、特殊工种人员（场内机动车驾驶员、电工、锅
炉工等）和关键工作岗位人员须培训考核合格取得资格证书后，
经综合部进行资格确认后持证上岗。
3 培训方式
⑴ 参加各类培训班、讲座；
⑵ 送外部机构培训；
⑶ 邀请有关专家来本公司指导、讲课；
⑷ 自己组织培训。
4 培训计划及实施
综合部部于每年十二月份制定下年度的培训计划（包括培
训内容、对象、时间、考核方式等内容），经总经理批准后下发
各部门，并监督实施。
每次培训各相关部门应填写《培训记录》，记录培训人员、
时间、地点、教师、内容及考核成绩等，培训后将有关记录、试
卷或操作记录等交综合部存档。
各部门计划外培训，应填写《培训申请表》，报总经理批
准，由相关部门组织实施。
5 评价所提供培训的有效性
综合部、技术部、生产部组织各部门通过操作考核、理论
考核、业绩评定和观察等方法，评价培训的有效性，考察被培训
的人员是否具备了所需的能力。
综合部、技术部、生产部、市场部应加强对员工日常工作
业绩的评价，可随时对各部门员工进行现场抽查，对不能胜任本
职工作的员工，应及时暂停工作，重新安排培训、考核或转岗，
使员工的能力与其从事的工作相适应。
综合部负责建立员工能力档案、保存员工的教育、培训、
岗位资格认可和经验的适当记录，如学历证明、培训记录、职称
证明、工作经历等。
6 记录
《培训申请表》
《年度人员培训计划》
《人员培训登记兼考核记录》
从业人员健康检查管理制度
一、食品生产人员每年必须进行健康检查，不得超期使用健
康证明。
二、新参加工作的从业人员、实习工、实习学生必须取得健
康证明后上岗，杜绝先上岗后查体的事情发生。
三、食品卫生管理人员负责组织本单位从业人员的健康检查
工作，建立从业人员卫生档案，督促“五病”人员调离岗位，并
对从业人健康状况进行日常监督管理。
四、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病以及其
他有碍食品卫生疾病的，不得参加接触直接入口食品的生产经营。
五、当观察到以下症状时，应规定暂停接触直接入口食品的工作
或采取特殊的防护措施：腹泻；手外伤、烫伤；皮肤湿疹、长疖
子；咽喉疼痛；耳、眼、鼻溢液；发热；呕吐。
从业人员健康档案制度
1. 新参加工作和临时参加工作的食品从业人员必须进行健康
检查，并经卫生知识培训，取得有效的健康证明和卫生知识培训
合格证后方可参加工作。未取得前述有效证件的人员不得上岗从
事食品生产经营活动。
2. 食品生产经营人员每年必须进行健康检查和卫生知识培训，
取得有效的健康证明和卫生知识培训合格后方可继续从事食品
生产经营活动，否则，不得继续从事食品生产经营工作。
3. 凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病
原携带者）、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他
有碍食品卫生的疾病的，不得参加接触直接入口食品的工作，并
按要求调离其工作岗位。
4. 食品从业人员应坚持做到“四勤”。即勤洗手、剪指甲；
勤洗澡、理发；勤洗衣服、被褥；勤换工作服。禁止长发、长胡
须、长指甲、戴手饰、涂指甲油、不穿洁净工作衣帽上岗和上岗
期间抽烟、吃零食以及做与食品生产、加工、经营无关的事情。
5. 对食品从业人员实行德、能、勤、纪综合考核。对德、能、
勤、纪考核具优者给予表扬或奖励；对综合考核成绩欠佳者进行
批评教育使其改正；对不改者劝其离岗或规定依法解除劳动合同。
技术标准
1 概述
技术标准是组织生产、产品交付、物资验收的重要依据，技
术标准文本必须齐全、准确、规范、统一。
2 职责
各部门负责各自业务范围内技术标准的收集和编制。
总经理负责本企业技术标准的批准发布。
3 所有标准必须是现行有效版本。
4 本公司技术标准（见外来文件登记）
工艺文件
1 概述
工艺文件是指导现场生产操作的重要技术文件。本公司制定
并实施所生产各种产品的工艺文件。
2 职责
生产部负责工艺文件的编制和保管。
总经理负责工艺文件的批准。
生产经理负责工艺文件的审核。
3 工艺文件的设计
设计工艺文件的基本要求：
（1） 工艺文件应正确、完整、统一、清晰，科学、合理；
（2） 尽可能采用国内外先进工艺技术和经验；
（3） 在保证产品质量的前提下，尽量提高生产率和降低消
耗；
（4） 必须考虑安全和卫生措施；
（5） 所用术语、符号、代号要符合相应标准的规定；
（6） 计量单位应使用法定计量单位；
（7） 签署必须完整、正确。
工艺文件包括工艺流程图、配料表、操作规程、作业指导书
等。
生产部编制产品工艺文件及工艺文件明细表，报送总经理批
准。
4 工艺文件的使用
工艺文件由生产部发放至有关部门，各部门工艺文件必须一
致。
使用部门应妥善保管工艺文件，防止损坏、污染、丢失、泄
密。
逾期不用的工艺文件应及时交回生产部。
5 工艺文件的更改
工艺文件的更改程序及要求：
（1）生产部填写工艺文件更改通知单，报总经理批准；
（2）生产部下发工艺文件更改通知单；
（3）按工艺文件更改通知单要求进行修改；
（4）相关文件必须同时修改；
（5）修改应在规定的时间内完成。
修改方法：
（1）修改时不得涂改，应划改，使划去部分仍能看清，在附
近填写更改后的内容，并在更改处加盖更改章；
（2）文件经修改后模糊不清或已不清晰的，应在修改后重新
打印；
（3）换发新版文件时，旧文件必须收回，盖“作废”章存档
或销毁。
6 记录
《工艺文件更改通知单》
《工艺文件清单》
产品生产作业指导书
一、面包
1.工艺流程：配料→搅拌→成型→醒发→烘烤→冷凉→内包→外
包
2.配料：（※关键控制点）
原料验收合格。
配料人员严格根据配料表进行配料，先把鸡蛋打好放入不锈
钢盆内，再用箩筛把面粉在操作台上过筛，糖、油脂、水、酵母、
盐、添加剂等称好备用。
原料称量的顺序：根据产品标准由小到大进行称量，500g以
内物料用天平称量，5kg以内物料用案秤称量，5kg以上用台秤
称量。
将配好的物料排放整齐，并注明数量、品名.
3.搅拌： 把鸡蛋、糖、酵母、黄油、面粉、水、改良剂、
倒入打面机中，其中水温 20-25℃，打至完成阶段，搅拌时间
15-20分钟 。
4.成型：根据产品要求把面团做成相应的形状，并保证面团大小
均一。
5.醒发：（※关键控制点）把成型好的面包放去醒发室，醒发温
度要求 32 ℃-34℃、湿度要求 70-80%，醒发时间 50分钟。
6.烘烤：（※关键控制点）将醒发好的面包放入烤箱中烘烤。用
上火 190℃、下火 170℃烤至面包表面金黄色，大约烤 15分钟左
右，烤好后出炉。
7.冷凉：把烤好的面包转移到冷却间冷却，冷凉温度 30-35℃，
大约,1-2小时左右，达到质量要求，再去包装。
8.内包：要求、包装人员带上一次性手套，在把冷凉好的面包包
入包装袋，封口严密，美观，整齐。
9.外包：把包好的面包放入食品周转箱，要求：码垛整齐。最后
由包装人员进行称重定量，净含量符合规定。
二、裱花蛋糕
1.工艺流程：配料→搅拌→成型→烘烤→脱模→裱花→包装→入
库
2.配料：（※关键控制点）
原料验收合格。
配料人员严格根据配料表进行配料，先把鸡蛋打好放在不锈
钢盆里，再用筛子把面粉过筛，油脂、糖、水、鸡蛋、称好备用
原料称量的顺序：根据产品标准由小到大进行称量，500g以
内物料用天平称量，5kg以内物料用案秤称量，5kg以上用台秤
称量。
将配好的物料排放整齐，并注明数量、品名.
3.搅拌：把鸡蛋、糖、蛋糕油、油、倒入打蛋机中，打至蛋糊起
泡发白后，加入面粉，搅匀即可。
4.成型：把蛋糊倒入模具
5.烘烤：(※关键控制点)：将蛋糕模具烘烤盘放入烤箱中烘烤。
用上火 190℃、下火 170℃烤至蛋糕表面棕红色，底部深棕红色，
大约烤 60分钟左右，烤好后出炉。
6.脱模：把烤好的蛋糕转移到冷却间冷却（17-20℃），大约 5-6
小时左右，达到质量要求，脱模。进入包装车间包装，入库。
7.裱花：(※关键控制点)把奶油打到七成发，在抹刀蛋糕胚子上
面，在挤上奶油花边，带上一次性手套摆上水果、巧克力即可。
8.包装：将要分装的蛋糕移入不锈钢台板上，按包装规格大小，
进行盒装，由包装人员进行称重定量。净含量符合规定。将称好
的产品封口，然后装箱待检，合格后办理产品入库手续。
9.入库： 将包装好检验合格的蛋糕，然后办理入库手
续，进行入库，保存温度 0-5℃ 。
三、曲奇饼干
1.工艺流程：配料→搅拌→成型→烘烤→冷凉→内包→外包
2.配料：（※关键控制点）
原料验收合格。
配料人员严格根据配料表进行配料，先把鸡蛋打好放入不锈
钢盆内，再用箩筛把面粉在操作台上过筛，糖、黄油、盐、鸡蛋、
称好备用。
原料称量的顺序：根据产品标准由小到大进行称量，500g以
内物料用天平称量，5kg以内物料用案秤称量，5kg以上用台秤
称量。
将配好的物料排放整齐，并注明数量、品名.
3.搅拌： 把糖、黄油一起打蛋机搅拌，在分次加入鸡蛋均
匀在加入面粉、盐、核桃仁倒入打蛋机中打至完成阶段，搅拌时
间 6-12分钟 。
4.成型：把拌好面团用起酥机压平，用圆形模具压出来即可。
5.烘烤：(关键控制点)：将做好的饼干放入烤箱中烘烤。用旋转
炉 175℃烤至饼干表面金黄色，大约烤 15分钟左右，烤好后出
炉。
6.冷凉：把烤好的饼干转移到冷却间冷却，冷凉温度 30-35℃，
大约,1-2小时左右，达到质量要求，在去包装。
7.内包：要求、包装人员带上一次性手套，在把冷凉好的饼干放
入包装机，把口封好，要美观，整齐。
8.外包：把包好的内包饼干放盒子里面，要求：美观，码垛整齐。
最后包装人员进行称重定量，净含量符合规定，合格后办理产品
手续。
文件管理
1 概述
对技术文件和质量文件进行控制，确保对质量管理体系有效
运行起重要作用的所有场所，都能及时得到相应文件的有效版本。
2 职责
生产部负责技术文件的控制和管理。
技术部负责质量文件的控制和管理。
3 本公司制定并实施《文件管理制度》，对所有技术文件和质量
文件进行适当控制，防止使用无效或作废的文件。
4 技术文件由生产部组织有关人员编制，经总经理批准颁发；
质量文件由技术部组织有关人员编制，总经理批准颁发；以确保
文件是清晰和适宜的。
5 文件修改一般由原审查和批准人员审查和批准。若另指定人
员进行修改，被指定人员应获得进行审查和批准所依据的有关背
景资料。
6 文件管理员负责文件管理工作。
7 文件管理员应用时将有效文件发放给使用部门，确保使用部
门可随时获得文件的有效版本。
8 对出于法律或知识保存目的而保留的作废文件适当标识，以
防误用。
9 记录
《文件发放/回收记录》
《文件销毁申请单》
《有效文件清单》
《记录清单》
文件管理制度
1 目的
对文件的编制、编号、审批、发放、修改、换版、作废、销
毁等活动进行有效控制，确保本公司使用的文件均为有效版本。
2 适用范围
适用于本公司所有质量文件和技术文件。
3 职责
技术部负责质量管理体系文件的编制和修改。
各部门负责本部门所用文件的编制、使用。
技术部负责质量管理体系文件和技术文件的管理、控制。
总经理负责管理文件、技术文件的批准发布。
4 文件管理的范围：
a）标准、规范；
b）工艺规程；
c）操作规程；
d）生产过程各项原始记录；
e) 质量手册；
f) 其它文件等。
5 文件的分类、编号
本公司质量管理体系文件包括四个层次：
质量手册
程序、管理文件
作业指导书、规程
报告、表格等
① 第一层 质量手册
阐述企业的质量方针、目标，概括性、原则性、纲领性地
描述质量管理体系。
② 第二层 程序、管理文件
程序、管理文件是质量手册的展开和具体化，使得质量手
册中原则性和纲领性的要求得到展开和落实。
程序、管理文件规定了执行质量活动的具体办法，内容包
括活动的目的和范围；做什么和谁来做；何时、何地和如何做；
如何对活动进行控制和记录。
③ 第三层 作业指导书、规程
在没有文件化的规定就不能保证质量管理体系有效运行的
前提下，本公司使用作业指导书，详述如何完成具体的作业和
任务。
④ 第四层 报告、表格
报告、表格，用以记录活动的状态和所达到的结果，为体
系运行提供查询和追踪依据。
文件编号按下述规则要求执行：
a)质量手册（a层文件）
公司名称代号 BGS-a-编号 版本：A/年份
b)程序、管理文件（b层文件）
BGS-b-在手册中的章节号 版本：B/年份
c)作业指导书、规程(c层文件)
BGS-c-部门代号-编号 版本：C/年份
d)报告表格等（d层文件）
公司代号-d-部门代号-编号 版本：D/年份
各部门代号规定如下
综合部：CH 技术部：JS 生产部：SC 市场部：SCB
6 文件的编制、审核、批准
技术文件由生产部组织有关人员编制，由总经理或总经理
指定人员审核，经总经理批准发布；
质量文件由技术部组织有关人员编制，由总经理或授权指
定人员审核，总经理批准发布。
7 文件的发放
文件管理员负责发放文件。受控文件在封面上方盖“受控”
章，非受控文件在封面上方盖“非受控”章。
文件领用人在文件发放记录上签名，并领取盖有“受控”
印章的文件。
当需要使用文件的人员未领到文件时，不得随意借用其他
人的文件复印，应到文件管理员处办理领用手续。本公司内不得
使用未加盖“受控”印章的文件，一经发现立即由文件管理员收
回。
当文件破损严重影响使用时，文件使用人应到文件管理员
处办理更换手续。交回破损文件，补发新文件。
当文件丢失，使用人应及时报告有关负责人并办理补领手
续。文件管理员补发新文件，并在文件发放记录上注明原文件丢
失，必要时通知各部门，防止误用。
文件一般不外借。若需对外提供，须经总经理批准，盖上
“非受控”印章，文件管理员予以登记。
8 文件的修改
生产部、技术部定期评审文件，必要时进行修改，确保其持
续适用。
文件的修改经原审批人批准，由原文件编制人员负责修改。
修改时注明修改人标记和修改生效时间，并按文件发放记录名单
发放修改后的文件，同时收回作废的旧文件。
如因故修改需新指定人员批准，批准人应获得原审批依据的
有关资料。
9 文件的换版
文件经多次修改或文件需大幅度修改时，应进行换版。
10 文件的作废
被修订的原文件和换版后的旧版文件作废。
作废的文件由文件管理员按文件发放记录收回并记录，作
废文件加盖“作废”印章，文件管理员填写文件销毁清单，经总
经理批准后统一销毁。
需保留的作废文件，申请人填写文件留存申请单，经总经
理批准后，文件管理员加盖“保留”印章后方可保留。
11 文件的保管
文件经编制审批后，原版文件由文件管理员填写文件存档
登记表存档保管。
文件持有者，应妥善保管文件，防止损坏或丢失。
12 文件的收集
有关部门应及时收集标准、规范等文件，交生产部、技术部
进行分类、登记、发放。
13 文件的现行有效性
对本公司所有文件，生产部、技术部定期组织有效性检查，
对过期失效的文件及时进行处理。
第四章 采购质量控制
采购管理制度
1 概述
原辅材料及包装材料是食品生产的必备条件，其质量直接影
响产品的质量，必须进行控制，以确保其质量符合规定要求。
2 职责
市场部负责物资采购工作。
生产部负责制定采购物资的质量要求。
技术部负责采购物资的质量检验或验证。
3 本公司制定并实施《采购管理制度》、《委托服务管理办法》，
对采购原辅材料、包装材料及委托服务进行控制。
4 本公司为充分保证产品质量、从具有良好信誉的供方采购物
资。
5 市场部按批准的采购文件组织采购。
6 技术部对采购物资进行质量检验或验证。
7 记录
《合格供方评价报告》
《合格供方名录》
采购质量控制制度
1 目的
对采购过程进行控制，确保所采购的物资满足规定的要求。
2 适用范围
适用于本公司原、辅材料及包装材料的采购。
3 职责
市场部会同技术部、生产部对供方进行评价；制定采购文件
并组织采购。
总经理负责批准采购文件。
技术部负责采购物资的质量检验或验证。
4 供方评价
市场部负责选择供方，会同技术部、生产部对供方进行评价，
评价合格后可列入合格供方名录。
5 采购文件
市场部负责制定主要原辅材料的采购文件，并报总经理批准。
6 采购
市场部根据批准的采购文件实施采购，采购的原辅材料必须
符合相应的国家标准、行业标准及有关规定，不得采购非食用性
原辅料进行加工、生产及产品包装。
7 采购物资的质量检验或验证
采购的原辅料及包装材料进厂后，仓库管理员做好标识并通
知技术部。技术部派人取样，组织质量检验或验证，并予以记录。
检验或验证合格后，技术部出具检验或验证报告，由市场部
负责办理入库手续。
生产用的源水必须经过相关部门检验，合格后方可投入生产。
当需要在供方处验证时，技术部按国家（行业）相关标准或
合同、协议中规定的方法进行验证。
检验或验证不合格时，技术部出具检验或验证报告，在不影
响产品生产质量的前提下，经总经理批准后，可经协商作降价处
理，若协商不成的由市场部负责办理退货或索赔手续。
委托服务管理办法
1 目的
对委托服务进行控制，确保委托服务满足规定要求。
2 适用范围
适用于本公司设备检定、委托产品型式检验等委托服务项目。
3 职责
技术部负责设备检定、委托产品型式检验等委托服务的管理。
4 本公司委托服务主要为委托外单位进行设备检定、校准和检
验、测试。
5 委托服务单位应取得相应资格，具有合法地位。技术部在选
择委托服务单位时应查验对方的资格证书。
6 强制检定计量器具，技术部负责向政府计量行政部门指定的
检定机构申请检定。
7 非强制检定计量器具，技术部负责向法定计量检定机构或政
府计量行政部门授权的检定机构申请检定。
8 校准的测量设备，技术部负责向法定计量检定机构、经政府
有关部门认可的机构及制造厂申请校准。
9 产品型式检验选择经政府有关部门认可的机构。选择未经政
府有关部门认可的机构时，技术部会同有关部门对该单位的服务
质量进行评价。
10 检定、校准和检验、测试报告、证书和产品型式检验报告等
由技术部存档保管。
11 记录
《委托服务单位名录》
第五章 过程质量管理
过程管理
1 概述
过程管理是实现产品设计、保证产品质量的重要手段，必须
加强过程管理，以提高产品质量。
2 职责
生产部负责过程管理工作。
车间负责按工艺文件进行生产，严格执行工艺纪律。
3 本公司制定并实施《生产过程质量管理制度》、《生产过程质
量管理考核办法》，对过程进行控制和管理。
4 过程管理的基本任务：
在一定生产条件下，应用现代管理科学理论，对各项工艺工
作进行计划、组织和控制，使之按规定的程序和方法协调有效地
进行。
5 工艺工作的主要内容：
（1）设计工艺方案；
（2）编制工艺规程；
（3）进行工艺验证；
（4）工艺更改；
（5）工艺考察、总结。
6 生产部制定工艺文件，必须齐全、正确、统一、清晰，经总
经理批准后发放到生产车间。
7 车间必须严格落实工艺文件，生产工人严格按工艺文件进行
生产操作，并及时进行记录，保证工艺操作记录准确、齐全、清
晰。
8 生产过程的各项原始记录（包括工艺规程中各个关键因素的
检查结果）应妥善保存，保存期应较该产品的商品保存期延长六
个月。
9 记录
《日常生产抽检记录》
生产过程安全管理制度
1.目的
对生产过程、产品质量特性进行有效控制，确保产品满足顾客的
需求和期望。
2.适用范围
适用于对产品形成过程的确认，生产过程的产品标识和可追
溯性，产品的防护，对生产所用原辅材料、生产的半成品和成品
进行监视和测量。
3.职责
①生产车间负责对生产过程的控制。
②检验员负责产品验证、标识及可追溯性监督管理。
③仓库负责产品防护控制。
④检验员负责监督考核生产车间生产过程和产品质量状况。
4.生产准备
人员：生产部和管理部负责生产人员的岗位培训、考核、合
格后上岗。
设备：车间需在上下班对生产设备进行清洗消毒，技术部需
对清洗过程和效果进行监督、确认。
作业指导书：生产部确定各类产品的工艺标准及作业指导书。
生产部负责编制作业指导书和工艺标准，经总经理审批并实施。
生产环境：生产车间限制无关人员进出，车间卫生整洁，技
术部定期对卫生状况进行监督和评价。
检测：技术部负责编制、收集、整理各类检验规程，明确检
测点、检测频率、抽样方案、检测项目、检测方法、使用的检测
设备等。并按《检验测量设备周期维护保养计划/记录》对检测
仪器进行维护保养和校正。
5 生产过程监控
进货验证：进货验证具体规定按《进货查验记录制度》
过程产品的监视和测量
首件检验
每班开始生产、更换产品品种或调整参数后生产的开始产品，
操作工必须进行自检，合格后，再由质检员根据相应的工艺标准
进行检验；如不合格应返工或查找原因改进后重新生产，直至首
检合格，质检员确认才能批量生产。
过程检验
操作工根据作业指导书要求对本工序的产品进行检测控制。
巡回监控
生产过程中，质检员应对操作工的自检和过程检验进行监督，
认真检查操作工的作业方法、使用的检测设备、工具和检测频率
等是否正确。
成品的监视和测量：成品检验按工艺标准执行。
监视和测量记录
在监视和测量记录中应清楚地表明产品是否已按规定标
准通过了监视和测量，记录应标明负责合格品放行的授权责任者。
对不合格品应执行《不合格品管理制度》。
6产品标识和过程可追溯性控制
产品标识：车间对产品储存、摆放要有明确标识。仓库按照
《仓库管理制度》规定做好相应标识摆放。
过程可追溯性控制：各过程必须有完整质量记录，以便于追
溯。
质检员对可追溯性的有效性进行监控。
7产品的防护
对于产品从接收、加工、放行、交付直到预期目的地的所有
阶段，应防止产品变质、损坏和误用。
针对产品的符合性对其提供防护，包括标识、搬运、包装、
贮存和保护等。
根据产品的特点，配置适宜的搬运工具，规定合理的搬运
方法，不得破坏包装，防止跌落、磕碰、挤压。
其他按照《仓库管理制度》《产品防护》执行。
8.过程控制中出现的问题处理
生产过程中发现不合格要及时纠正，并采取预防措施；
当出现不合格产品时，执行《不合格品管理制度》。
生产过程质量管理制度
1 目的
加强生产过程质量管理，使之协调有效进行，以确保产品质
量，降低消耗，提高生产效率。
2 适用范围
适用于生产过程质量管理工作。
3 职责
生产部负责生产过程质量管理工作。
车间负责严格按工艺文件进行生产。
4 生产过程质量管理
生产过程质量管理的基本任务
⑴ 确保产品质量；
⑵ 提高劳动生产率；
⑶ 节约材料和能源消耗；
⑷ 改善劳动条件和文明生产。
生产过程质量管理的基本要求
⑴ 强化质量意识；
⑵ 技术部、生产部应有机配合，确保生产现场物流和信息流
的顺利畅通，实现生产过程质量管理的基本任务。
生产部负责制定工艺文件，及时将工艺文件发放到生产车间。
生产部按工艺要求提供合格生产设备、测量设备和良好生产
工作环境，按工艺文件均衡安排生产。
市场部按工艺要求提供各种合格材料。
技术部搞好计量器具的周期检定与配置。
技术部、生产部和生产车间密切配合，进行工序质量控制。
综合部按生产需要配齐生产人员，做好专业培训和纪律教
育。
生产车间正确实施工艺文件，搞好文明生产和现场定置管
理；生产工人必须严格按工艺规程、作业指导书等工艺文件进行
生产操作。
5 生产过程卫生管理
按生产工艺的先后次序和产品特点，将原料处理、半成品
处理和加工、包装材料和容器的清洗、消毒、成品包装和检验、
成品贮存等工序分开设置，防止前后工序相互交叉污染。
所使用工具、包装容器、包装材料应为食品级的，并符合
相应的卫生标准和有关规定。
各项工艺操作应在良好的情况下进行。防止变质和受到腐
败微生物及有毒有害物的污染。
生产设备、工具、容器、场地等在使用前后均应彻底清洗、
消毒维修、检查设备时，不得污染食品。
成品应有固定包装，包装容器和材料，应完好无损，符合
国家卫生标准；包装上的标签应按GB7718的有关规定执行；包装
应在良好的状态下进行，防止异物带入食品；包装完毕后，按批
次入库、贮存。
生产过程质量管理考核办法
1 目的
对生产过程质量管理实施严格考核，确保有关部门和人员都
严格执行生产过程质量管理制度。
2 适用范围
适用于生产过程质量管理的检查考核。
3 职责
生产部负责生产过程质量管理的检查考核。
4 生产过程质量管理基本要求
严格工艺纪律是加强生产过程质量管理的重要内容，是建立
正常生产秩序、确保产品质量、进行安全生产、降低消耗、提高
效益的保证。本公司全体人员都应严格执行工艺纪律。
5 工艺纪律的主要内容
厂领导及职能部门的工艺职责：
（1）建立和健全统一、有效的工艺管理体系，制定完整、有
效的工艺管理制度及岗位责任制；
（2）工艺文件必须正确、完整、统一、清晰；
（3）生产安排必须以工艺文件为依据，做到均衡生产；
（4）凡投入生产的原辅材料必须符合设计和工艺要求；
（5）设备必须能正常运转、安全、可靠；
（6）工艺装备应经常保持良好的技术状态，计量器具应周期
检定，确保量值准确、统一；
（7）工人初次上岗前必须经过专业培训。
生产现场工艺纪律：
（1）操作者要认真做好生产前的准备工作，严格按工艺文件
和有关标准进行生产。严格执行工艺参数，出现问题及时上报；
（2）大型设备的操作者必须经过培训考核合格后上岗；
（3）新工艺、新技术、新材料和新装备必须经验证、鉴定合
格后纳入工艺文件方可正式使用；
（4）生产现场应做好定置管理和文明生产。
6 工艺纪律的考核
生产部对生产现场工艺纪律进行不定期检查考核，发现问题
现场解决。
工艺纪律主要考核内容：
（1）工艺文件的贯彻情况；
（2）设备和工艺装备的完好情况；
（3）计量器具的周期检定情况；
（4）定置管理和文明生产情况等。
工艺纪律检查考核记录由生产部归档保管。
7 质量管理罚则
公司领导随时对生产过程的工艺纪律、操作要求、卫生等
情况进行检查，发现问题，追查其根源，对责任人给予警告或进
行罚款。
生产组长要随时对生产过程中各环节进行检查，发现有违
章操作或出现质量问题的，要及时予以制止，督促其改正，并上
报公司领导。
生产工人未按操作规程（程序）工作，出现产品质量问题，
并造成直接经济损失的，责任人按照经济损失的 5%予以赔偿，
并停职检查。情节严重的，将予开除。
产品出厂检验不合格，由当班组长和当班操作人员负责，
视情况严重程度扣除当班组长、操作人员工资或奖金。
产品包装过程中，出现质量问题的扣发责任人工资或奖金 50
元。8 记录
《工艺纪律检查记录》
关键控制点控制程序
1 概述
根据食品质量安全要求设置关键质量控制点，实行强化管理，
使其处于受控状态，确保达到规定的质量要求。
2 职责
生产部负责工序质量控制和管理。
技术部负责工序质量检验。
生产工人负责严格执行操作控制程序或作业指导书。
3 关键质量控制点的确定
关键质量控制点按以下原则确定：
（1）属于关键特性或导致致命缺陷的项目和部位；
（2）工艺上有特殊要求或对后续工序有显著影响的部位；
（3）质量信息反馈中问题严重的项目或部位。
关键质量控制点由生产部确定。生产部分析工序能力，找出
影响质量特性的主要因素，编制关键质量控制点明细表，在工艺
流程图上标出关键质量控制点，报总经理批准。
为保证产品质量的稳定，为防止食品添加剂超大超范围和超
量使用，残留物质超标，微生物超标等质量安全问题。
根据《糕点生产许可证审查细则》、《饼干生产许可证审查
细则》和本公司生产的实际，将糕点和饼干产品的：
⑴裱花蛋糕：配料、烘烤、裱花等工序确定为关键控制环节。
⑵面 包：配料、醒发等工序确定为关键控制环节。
⑶饼干：配料、烘烤等工序确定为关键控制环节。
另外，把设备工装容器使用前后的消毒工序和操作人员的卫
生管理，及车间环境卫生环节的控制确定为需要加强的工作环节，
对工作程序、参数进行严格控制。
4 关键质量控制点的管理
生产部根据所生产不同类别的产品，制定关键质量控制点的
操作控制程序或作业指导书，报总经理批准。
生产车间按关键质量控制点操作控制程序或作业指导书进
行质量控制，并做好记录。
技术部对关键质量控制点实施质量检验，并做好记录。
关键质量控制点：
见《产品工艺流程图》。
5 记录
《配料表》
《配料记录》
《配料关键工序记录》
《烘烤关键工序记录》
《醒发关键工序记录》
《裱花关键工序记录》
产品防护
1 概述
在食品生产加工过程中加强产品防护，防止食品出现污染或
损坏。
2 职责
市场部负责原辅料、包装材料库、成品库的防护工作。
生产车间负责生产加工过程中产品及源水防护工作。
3 原辅料、包装材料防护
运输原辅料、包装材料所用的容器、工具和车辆必须清洁、
干燥、无异味，辅垫物、遮盖物应干净卫生，不能将食品与有害、
有毒、有异味的物品同车运输。
装卸时，应轻装轻卸，防止包装破损使产品受污染。
原辅料、包装材料存放于专用原、辅材料库中，库房应经常
换气通风，防止原辅料、包装材料受潮，应有防火措施。
运输原辅料、包装材料时应有防雨淋、防曝晒措施。
4 生产加工过程中产品防护
原辅材料与半成品、成品分开，防止物料与食品的交叉污染。
生产工人应搞好个人卫生，进入车间应穿戴好工作服、帽，
及时对手进行消毒，防止对食品造成污染。
及时对设备、容器、工具进行清洗、消毒，防止机油、残留
的清洁剂、消毒剂等对食品的污染。
搞好车间环境卫生，采取防尘、防鼠、防虫等措施，对生产
工装及时进行维护保养，防止灰尘、污水、屋顶上的脱落物、蚊
蝇、虫鼠等对食品的污染。
产品转运过程中所用的容器、工具和车辆必须清洁、干燥、
无异味，辅垫物、遮盖物应干净卫生。
5 成品防护
产品不得码放过高，防止下层产品受压变形。
产品出库或交付使用，要做到先进现出，防止由于贮存时间
较长而过保质期。
搬运时，应轻装轻卸，防止包装破损产品受污染，防止损伤
成品外形。作业终了，搬运人员应撤离工作地，防止污染食品。
成品使用专用的运输工具进行运输，避免日晒、雨淋，防止
受热、受潮，不得与有毒、有害、有异味或影响产品质量的物品
混装运输。
产品交到最终用户时经顾客验收满意后为止。
6 记录
《日常生产抽检记录》
《成品库温度控制记录》
有毒有害化学品管理制度
1、建立本公司危险化学品名单，名单包括：设备清洗剂、消毒
剂、润滑剂、防锈剂和灭虫药剂等；
2、制订危险化学品各部门使用一览表：表中规定各部门允许使
用的危险化学品名称及使用用途和管制等级等；各部门只能使用
属于本部门的危险化学品，且只能使用于表中本部门该项危险化
学品使用的用途。
3、建立新增危险化学品审批制度，对个部门申请的新增加危险
化学品必须经质量管理部门审批，确认其的使用不会对产品产生
安全危害。
4、建立危险化学品的验收制度，验收内容包括：产品外包装、
产品标签、检验单、定期的型式检验报告和营业执照、生产许可
证、安全数据列表等。
5、规范危险化学品的保存和使用：单独存放、专人负责、实行
双锁制，领取和使用实行登记制度。
6、员工培训：对保管和使用人员定期培训，考核上岗。
第六章 产品质量检验
检验设备
1 概述
检验设备是判断产品质量是否符合规定要求的重要手段，必
须配置齐全、准确度符合要求，并定期检定或校准，以确保其准
确可靠。
2 职责
技术部负责检验设备的管理。
使用部门负责检验设备的使用和维护保养。
3 本公司根据产品标准、工艺规程等技术文件，配置足够数量
的、性能、准确度能满足生产需要和达到规定要求的检验、测量
设备。
4 本公司制定实施《检验、测量设备管理制度》，对检验、测量
设备的选型、申购、审查、采购、验收、登记、标识、使用、维
护保养、量值溯源、不合格处理、降级和报废等进行控制和管理，
并予以记录，以确保其准确可靠。
5 技术部指定专人，统一管理全厂检验、测量和试验设备。
6 技术部指定专人，负责质量检验工作。质量检验员负责检验
设备的管理和日常保养维护工作。
7 本公司对所用的检验、测量设备，在投入使用前和修理后进
行检定、校准，在使用中实行周期检定、校准，取得检定、校准
证书。检定、校准证书在检定、校准的有效期内。
检验、测量设备管理制度
1 目的
对检验、测量设备进行有效控制，确保检验、测量设备满足
规定要求。
2 适用范围
适用于本公司使用的所有检验、测量设备。
3 职责
技术部负责检验、测量设备管理。
使用部门负责检验、测量设备的使用、维护保养。
4 采购
使用部门需增添检验、测量设备时，填写申购单交技术部审
查后报总经理批准。
检验、测量设备由市场部组织人员进行采购。
检验、测量设备购入后，技术部组织有关人员进行验收。
开箱验收一般包括以下内容：
（1）包装物是否完好无损；
（2）整机完整性与外观检查；
（3）主机、附件、随机工具的数量与合同及装箱单的一致
性；
（4）使用说明书等技术资料是否齐全。
5 质量验收
根据采购文件规定的技术要求或相应的规程、规范、标准、
使用说明书等，对检验、测量和试验设备的性能及技术指标进行
质量验收。计量器具须经检定/校准。
验收合格的检验、测量设备，方可报销入库；验收不合格的
检验、测量设备，由市场部负责向供方退货/索赔。
6 登记
技术部对检验、测量设备进行登记，建立检验、测量设备管
理台帐。
7 发放
使用部门到技术部办理领用检验、测量设备手续，明确保管
人和放置地点。保管人因人事变动重新确定的、放置地点有变化
的，使用部门应及时通知技术部进行变更。
8 使用
使用检验、测量设备前，必须检查其是否有合格或准用标志，
是否在有效期内。
使用人员必须按检验、测量和试验设备操作规程或使用说明
书进行操作。
主要检验、测量和试验设备使用后，使用人员应及时予以记
录。
9 检定/校准
技术部在每年制定检验、测量设备周期检定/校准计划，经
总经理批准后，组织实施。
当检验、测量设备状态发生变化（如停用、重新启用、报废）
时，技术部对周期检定/校准计划进行更改。
检验、测量设备的检定、校准周期，根据计量检定规程、校
准规范、制造厂建议、使用频繁程度和严酷程度、使用环境的影
响、测量准确度要求等由技术部确定。
周期检定、校准周期可根据实际情况作相应调整。使用部门
因工作需要确需修改周期的，由使用部门说明变更理由，技术部
修改周期检定、校准计划。
对于因特殊情况不能按计划进行检定、校准的检验、测量和
试验设备，经技术部同意，可超周期使用。一经工作结束后，应
立即组织检定、校准，同时根据检定、校准结果对此期间出具的
数据的有效性作相应处理。
技术部根据周期检定/校准计划，提前一个月把即将到期的
检验、测量和试验设备送法定计量检定机构或政府计量行政部门
授权的计量检定机构进行检定、校准。
检定、校准有关记录、证书由技术部归档。
10 标志管理
本公司对检验、测量设备实行标志管理，凡经过法定计量检
定机构或政府计量行政部门授权的计量检定机构进行检定、校准
合格的设备加贴标志；不合格的不加贴。
11 维护保养
使用人员对检验、测量设备进行正常维护保养，每周进行
一次。
精密、贵重、大型检验、测量设备和影响检测结果的主要
检验、测量设备应定期维护保养，应专人保管，专人维护保养。
12 停用
暂不使用的检验、测量设备，使用部门通知技术部贴停用标
志。
13 不合格处理
检验、测量设备在使用时有误操作、或显示的结果可疑或
通过检定、校准或其他方式表明有缺陷或超出规定极限时，应立
即停止使用，并立即通知技术部。
对由于检验、测量和试验设备存在缺陷或偏离规定极限而
对过去进行的检测所造成的影响进行检查、追溯，分析原因，并
采取措施予以纠正。
14 修理
经检定、校准不合格或使用过程中发现有问题的检验、测
量设备，使用部门应报告技术部组织修理。
修复的检验、测量设备须经检定、校准或检查，证明满足
规定要求后方可投入使用。
15 报废
检验、测量设备经过多年使用或因事故损坏致使无法满足检
定、校准要求而又无法修复者，标准物质超过有效期者，由使用
部门向技术部提出申请，经技术部同意，报请总经理后，可给予
报废。
16 技术档案
技术部建立并保存主要检验、测量设备的技术档案。
技术档案至少包括以下内容：
（1）检验、测量和试验设备的名称；
（2）制造厂名称、型号和编号，或其他唯一性标识；
（3）接受日期、启用日期、接受时的状态和验收记录；
（4）目前存放地点；
（5）制造厂提供的资料或使用说明书；
（6）历次的检定或校准证书和调试报告；
（7）设备的损坏、故障、改进或修理记录。
16 记录
《检验、测量设备管理台账》
《检验、测量设备使用记录》
《检验、测量设备维护保养计划/记录》
《设备报废申请单》
检验管理
1 概述
质量检验是控制产品质量的重要环节。本公司实施进货检验、
过程检验和出厂检验，严把产品质量关。
2 职责
技术部负责全厂质量检验工作，对原辅材料是否能够使用，
半成品是否合格，成品能否出厂有最终决定权。
3 本公司制定并实施《质量检验管理制度》、《检验、测量设备
管理制度》，对质量检验工作进行控制和管理。
4 本公司设置技术部、设立检验室、配备检验人员、配置检测
仪器设备，独立开展质量检验工作。检验工作具有鉴别、把关、
预防和报告四大职能。
5 技术部对进货物资进行检验或验证，确保未经检验或验证不
合格的物资不投入使用或加工。
6 生产部对生产过程中的半成品进行检验，确保不合格品不转
入下道工序。
7 技术部对出厂产品进行最终检验，确保不合格产品不出厂。
8 本公司选择有合法地位及能力的检验机构，进行产品的委托
检验，与之签订正式的委托检验合同，并定期送检。技术部保存
检验报告。
原辅材料进货查验记录制度
1.为加强食品质量安全管理，保证上市食品质量安全，保护消费
者的合法权益，保障人民群众身体健康和生命安全，根据《中华
人民共和国食品卫生法》、《中华人民共和国产品质量法》、
《中华人民共和国消费者权益保护法》等法律法规的规定，制定
本制度。
2.对于原材料，检验人员应记录《原辅料进货查验记录》，记录
内容包括：原料名称，规格型号，数量，批次，生产日期，保质
期，供货商，以及感官检验结论。
2.索证索票制度是指为保证食品安全，在购进食品时，本单位员
工必须向供货方索取有关票证，以确保食品来源渠道合法、质量
安全。
3.与初次交易的供货单位交易时，应索取证明供货者和生产加工
者主体资格合法的证明文件：营业执照、生产许可证、卫生许可
证等法律法规规定的其它证明文件，每月初核对一次，并提前一
个月索要新证。
4. 在购进食品时，应当按批次向供货者或生产加工者索取以下
证明食品符合质量标准或上市规定，以及证明食品来源的票证：
食品质量合格证明；
检验（检疫）证明；
销售票据；
有关质量认证标志、商标和专利等证明；
强制性认证证书（国家强制认证的食品）；
进口食品代理商的营业执照、代理资料、进口食品标签审核
证书、报关单、注册证。
5.下列食品进货时必须按批次索取证明票证：
牲畜肉类：动物产品检疫合格证明或畜产品检验合格证明、
进货票据；
粮食及其制品、奶制品、豆制品、饮料、酒类：检验合格证
明、进货票据。
6. 对获得驰名商标、著名商标或者省级以上安全食品、无公害
食品、绿色食品、有机食品、名牌产品称号的优质食品，可凭以
上称号相应标识和凭证直接销售，免予索取其他票证。
7.对实行购销挂钩的食品，可凭购销挂钩协议和供货方的销售凭
证直接销售，免予索取其他票证。
8.对索取的票证要建立档案，并接受市场服务中心和有关行政执
法部门的监督检查。
产品质量检验管理制度
1 目的
未经检验或检验不合格的原辅材料及包装材料不投入使用，
确保不合格的半成品不流入下道工序，防止不合格产品出厂。
2 适用范围确保
适用于进货检验（或验证）、过程检验和出厂检验。
3 职责
技术部负责进货检验或验证、过程检验，成品出厂检验。
4 检验人员
检验人员应具有高中（或中专）以上文化程度，了解产品特
性，熟悉标准、规程等检验依据，掌握检验技术和相关知识，经
培训考核合格，持证上岗。
5 检验规程
技术部组织制定进货检验规程、过程检验规程和成品检验规
程，经总经理批准后发放给生产部和检验人员。
6 进货检验或验证
采购的原辅料及包装材料进厂后，仓库管理员作好待检标识，
填写申检单交检验人员。
检验人员按进货检验规程进行抽样、检验或验证，填写进货
检验或验证记录，出具进货检验或验证报告。
检验或验证合格的物资，由市场部仓库管理员办理入库手续；
检验或验证不合格的物资，在不影响产品生产质量的前提下，经
总经理批准后，作降价处理，若协商不成的，由市场部办理退货
或索赔手续。
市场部仓库管理员根据检验或验证结果对辅料、包装材料作
好检验状态标识。
当生产急需来不及检验时,由使用部门填写“紧急放行申请单”，
经总经理批准后，准予紧急放行。紧急放行时必须留下样品进行
检验，并对已放行的物资做好标识和记录，一旦发现问题，由生
产部门负责及时追回或更换。
对随货提供检验报告的产品，检验员须查验报告的符合性。
对在供方检验合格的产品，仓库管理员依据技术部检验员出具的
合格检验报告直接入库。
进货检验或验证记录由技术部归档保管。
7 过程检验
生产过程中的各种半成品，依据过程检验规程进行检验；合
格的转入下道工序或入库，不合格的由操作者及时返工或报废。
8 出厂检验
产品加工完毕，生产车间或仓库填写申检单交技术部；技术
部按产品标准或成品检验规程进行抽样、检验，出具检验报告；
合格产品准予入库、出厂，不合格产品进行报废。
9 检验人员责任心不强，未按规定进行检验或验证，由此而给
厂造成损失，追究其责任，并视情况赔偿所造成的经济损失。
委托产品检验的管理规定
1 检验员应认真学习《食品生产许可证审查细则》、《食品企业
通用卫生规范》及糕点、饼干产品相关标准等规定中有关检测的
内容，熟悉其中规定的出厂检测项目及方法。
2 技术部对产品能否出厂拥有最终决定权，应认真负责地严格
按照《糕点、饼干生产许可证审查细则》中所规定的“出厂检验
项目”逐项做好每批次产品的出厂检验工作，出具出厂检验报告，
保证出厂产品合格率达到 100%。
3 对于《糕点和饼干生产许可证审查细则》所列的“产品质量
检验项目表”中出厂检验项目中标有“*”号标记的检验项目，因
本公司不具备检验能力，需委托国家法定检测部门进行检验，以
便及时发现问题、采取纠正措施，保证产品质量。
进行委托检验的时机：
1）正常情况下，要求每六个月进行一次；
2）有下列情况之一应及时进行：
a.生产新产品试制鉴定；
b.当主要生产设备进行了更换，原料、工艺流程发生了重大改变；
c.长期停产后，恢复生产时；
d.出厂检验的结果与上次型式检验有较大差异时；
e.国家质检部门提出要求时；
f.或出现了重大质量问题时。
4 技术部应做好委托服务的记录,保管好委托检验机构出具的检
验报告。
5 记录
《委托服务单位记录》
过程检验管理制度
1 概述
在生产过程中对半成品进行检验和控制，确保不合格品不转
入下道工序。
2 职责
生产部负责对半成品进行质量检验和控制。
生产车间负责对不合格品进行返工。
3 技术部编制过程检验规程，报总经理批准。
4 对检验合格的半成品允许转序或入库。对检验不合格的半成品，
对半成品予以扣留，不得转序，并加标识另外存放。技术部会同
生产部、车间确定应采取的有关措施（如返工、报废等）。
5 对需返工的半成品，生产车间应及时组织生产工人返工。
6 返工后的半成品需重新进行检验，并予以记录。经检验合格
方可转序或入库。
7 检验记录应齐全、清晰，由技术部保存。
8 记录
《过程检验记录》
出厂检验管理制度
1 概述
出厂检验是产品出厂前对其质量状况所进行的全面检查，是
全面考核产品质量是否符合规定要求的重要手段。本公司实施严
格的出厂检验，严把产品质量关，检验不合格的产品不得出厂。
2 职责
技术部负责产品出厂检验工作。
3 每批成品加工完成后，生产车间或仓库填写申检单，交技术
部。
4 技术部派人按产品标准和成品检验规程将抽样，留样一并抽
齐。
5 检验员按产品标准或成品检验规程对产品进行检验，做好检
验记录；与半成品检验重叠的项目，可结合半成品检验进行。
6 技术部对各项检验记录进行分析，确认规定的检验项目均已
完成，且结果符合要求后，出具成品检验报告。
7 检验合格，包装、标识符合规定的产品，方可出厂。
8 对检验不合格的产品，技术部会同生产部、车间确定需采取
的措施（如报废等），由车间组织实施。
9 对经返工产品，技术部重新进行检验，并予以记录。经重新
检验合格产品，技术部签发产品合格证，方可入库、出厂。检验
不合格严禁出厂。
10 检验记录、检验报告和产品合格证应齐全、清晰。检验记录、
检验报告由技术部保存。
11 记录
《出厂检验报告》
质量记录管理制度
一、目的：建立质量检验记录的管理制度，明确质量检验记录分
类编号、书写、保管要求。
二、适用范围：适用于质量检验记录的管理。
三、管理内容：
1、书写要求：
记录完整，无缺页损角。
有检验数据、计算式。
有检验者、审核者签字。
字迹清楚，色调一致。
2、书写正确，无涂改。
3、错误处用横线划去，（划去后的字应可辨认）。
有判定依据，无漏项。检查记录完成后，应由第二人进行复
核。复核内容：
a.检验项目完整、不缺项；
b.书写工整、正确，改错正确；
c.检验依据正确；
d.计算式、计算数值正确；
e.记录填写完整、正确。
复核后的记录，属复核错误的，复核人要负责，属检验错误
的复核人无责任。
第七章 出厂管理
食品运输管理制度
1、 运输工具应符合卫生要求。要根据产品特点配备防雨、防尘、
冷藏、保温等设施。
2、运输作业应避免强烈震荡、撞击，轻拿轻放，防止损伤成品
外形；且不得与有毒有害物品混装、混运，作业终了，搬运人员
应撤离工作地，防止污染食品。
企业诚信制度
1 建立质量诚信教育和奖惩制度。制定质量诚信规范，开展
质量诚信教育，落实质量诚信责任，形成质量诚信绩效评价和奖
惩机制，以提高职工的质量诚信意识。
2 建立质量检验制度。按照有关规定配备检验检测设备和检
验人员，按标准要求进行质量检验把关，并按规定保存产品出厂
检验记录。对原材料和外协件进行检验或验证，保存相关的检验
或验证记录。对在用的检验检测设备定期进行检定或校准，确保
检验检测设备符合要求。
3建立售后服务制度。向顾客提供产品使用说明，对顾客使
用中危及人身财产安全的可能进行警示。建立顾客档案，及时向
顾客传递售后服务信息。建立售后服务网络，在承诺的时间内帮
助顾客解决产品使用过程中遇到的问题。公布投诉电话，妥善处
理顾客对产品质量的投诉。开展顾客满意度调查，了解顾客需求，
持续改进质量。
4建立出厂产品溯源体系。对涉及人体健康和人身、财产安
全的产品及其使用的原材料，建立有效的追溯制度。对出现的产
品质量问题，能够及时妥善处理，并追究相关责任人的责任。
5开展质量诚信自律活动。以标识明示、质量承诺等形式开展质
量诚信自律活动，对产品使用的原材料、有效成份、有害物质成
份、质量性能指标或质量等级等反映产品质量状况的特性进行明
示或作出公开承诺。
食品安全事故处置方案
为了有效应急处置公司及各连锁店内可能发生的食品
卫生安全事故，确保事故处理工作高效、有序地进行，最大
限度地减轻事故造成的损失，切实保障消费者的生命安全，
维护公司和社会稳定，特制订本方案。
一、领导机构与职责：
1、机构设置：
1）成立食品卫生安全工作领导小组：
组 长：张龙
副组长： 曹长松
组 员：史正文 胡慧慧 吴晓东 邢彪
2）领导小组下设办公室，全面负责日常工作及领导小组
交办的事宜，由吴晓东任主任。（电话：24990300）
3）医疗救护组：当发生食品卫生安全事故时，应立即向
就近医疗机构发出医疗求援，拨打“120”医疗抢救电话。
要及时果断将发病人员送到医院抢救。主动向医疗人员报
告发病情况，做好秩序维护等工作。
2、机构职责：
1）领导小组职责：
统一指挥食品卫生安全事故处理，协调各方力量进行应
急救援，控制事态发展。统一组织事故善后处理工作，落
实整改措施，尽快恢复公司及各连锁店正常营运秩序。
定期组织公司食品卫生安全工作总结、研讨，形成评估
和反馈意见，并负责对公司食品卫生安全工作的年度考核
与评价。
2）办公室职责：
下发上级有关文件和本办制订的各项文件、通知，指导
下属各相关部门或人员实施应急处理预案。
接到事故报告，立即向领导小组（组长）报告，随时掌
握应急处理进展情况，协调各方关系，具体负责人员调度，
组织后勤保障，保障应急处理工作的有序进行。
根据工作计划和领导小组的指示，在公司有计划有组织
地开展食品卫生安全的宣传预防工作，并组织人员对开展
工作的情况进行定期和不定期的检查，及时向领导小组反
馈检查情况，提出阶段性工作建议。
二、日常工作开展：
1、完善制度。在公司下发有关制度和工作意见的基础
上，要求对公司各部门食品卫生安全制度进行全面修订完
善，并上报公司。
2、强化督查。在领导小组的具体指导下，由办公室牵
头，以各项食品卫生制度落实为重点，结合公司其它安全
工作，进行定期和不定期的督查，督查结果以通报形式反
馈到公司。
3、落实职责。总经理为公司食品安全第一责任人，安
全监督员为直接责任人，各部门管理人员和从业人员分别
在自己的岗位职责内负责，总经理考核实行公司食品安全
事故责任追究制。
4、加强教育。加强对广大员工特别是生产、门店从业
人员的食品卫生知识的宣传教育，通过举办专题培训班、
知识讲座等形式，（从业人员必须取得培训合格证和体检
合格证方可上岗）丰富卫生知识，增强卫生意识，提高自
觉性和责任感。
5、添置设备。公司要对照配备标准，逐步完善和提高
食品卫生设施的配备。
三、事故应急处理。
1、报告制度。食品卫生安全事故发生后必须及时报告。
具体为：顾客发现少量（5人以下）轻度症状（如呕吐、腹
泻）及时打举报电话向部门监督小组报告，再由监督小组
逐级报告；发现较严重食品卫生事故（指出现严重食物中
毒症状者或出现 5人以上相同症状的群体发病情况，下
同），应立即向领导小组（组长）报告，由领导小组向当
地政府及质监局报告，同时立即启动公司食品卫生安全应
急预案。在事故处理中根据实际情况建立定时报告制度。
2、救援措施。一旦发生较严重食品卫生安全事故，由总
经理负责救援指挥。总经理应当机立断，立即启动公司应
急预案，按照预备方案，各就各位，组织救援行动。初步
摸清症状，群体发病的还应彻查事故原因，排查发病人员，
并建立动态性名册，防止遗漏。
3、医疗求援。发生较严重食品卫生安全事故，应立即向
就近医疗机构和卫生防疫部门发出医疗求援，并拨打
“120”医疗抢救电话。要及时果断将发病人员送到医院抢
救。主动向医疗人员报告发病情况，做好秩序维护等工作。
4、病源保护。发生较严重食品卫生安全事故后，应立即
封存未售出食品、可疑食品，以便及时查找致病原因。
5、人员调度。事故应急处理人员由领导小组组长统一调
度，办公室具体安排，必要时可向卫生防疫部门抽调人员
支援事故处理。明确分工，落实职责，听从指挥，确保到
位。
6、信息公开。保障广大顾客在事故发生和处理过程中的
知情权，及时、准确做好信息公开，并如实向上级部门汇
报，不瞒报、谎报。对一些谣传也要及时澄清，避免不必
要的误解。
四、事故责任追究。
1、对导致事故起因的相关责任人进行严肃追究。
2、对事故瞒报、谎报和不及时上报的行为进行严肃追究。
3、对事故处理中的玩忽职守、推委扯皮等影响应急方案
顺利实施的行为进行严肃追究。
产品标识、追溯制度
1 目的
建立适合本公司的标识体系，保证生产的产品、包装材料、
产品出厂检验等各个环节加以区分和管理，使产品达到质量要求，
一旦遇有突发质量事故发生时易追踪并做出合适处理。
2 范围
凡与产品相关联的包装材料、产品以及交付顾客产品后提出
的意见、建议等，包括产品在生产、贮存、包装、出库、运输等
每一个环节均使用。
3 职责
市场部负责包装材料验证及对成品识别的监控管理；
市场部负责库房包装材料、成品名称、规格的标识，并作好
出库、入库记录；
生产部负责对生产作业现场包装材料、成品识别和标识。
4 程序
标识和追溯
a)包装材料型号的识别、规格区分、检验合格不合格的区分
标识；
b)检验后的成品必须有标识、识别办法；
c)成品出库、交付、运输的过程标识识别；
d)遇有突发质量事故发生，可由生产部对作业程序及其他相
关部门对监控记录予以追踪直至追溯到包装材料，做出纠正措施
和判断依据。
追踪产品质量要求的环节
a)订单编号—产品名称—规格—数量—交货日期；
b)产品达到检验标准；
c)包装材料—成品—出厂检验—交货
消费者投诉受理制度
1 概述
对消费者负责，对产品质量负责。确保消费者提出的意见，
得到及时调查和处理。
2 职责
技术部负责对产品质量进行鉴别。
市场部间负责顾客投诉接待工作。
3 内容
在接到顾客的投诉后，认真记录投诉的事实、原由、投诉人
的姓名、联系电话等，应认真调查处理，及时回复，使顾客满意。
做到产品进出有单据，消费有发票存根。
一旦发生食物中毒事故，及时向卫生行政部门报告，查清来
源和原因。
在经营场所发生食物中毒事故，保存现场，及时报告卫生行
政部门，以便调查。
4 记录
《产品召回/消费者投诉受理记录》
食品召回管理制度
1 目的
召回已售出的不合格品，杜绝质量事故的危害性。
2 职责
总经理负责产品质量事故的处理。
市场部负责不合格产品的召回。
技术部负资不合格产品的验证检验。
3 工作程序
市场部应建立销售记录，详细记录售出产品的日期或批号，
销售流向。
退货
市场部接到顾客提出的退货要求时，应查阅销售流向记录，
验证退货品是否与记录一致。
技术部根据顾客要求，按照产品执行标准，确定检验项目
并检验，验证是否为不合格品。
如检验合格，市场部与顾客协商解决。
如检验不合格，市场部应填写退货记录，报总经理批准后，
办理退货手续。
退货品按不合格处理程序执行。
产品质量事故召回不合格品
发现产品质量事故，市场部应查阅《产品销售流向记录》，
查明数量。并负责召回不合格品。
凡不影响食用安全的情况下，供需双方协商解决。
凡对食用有危害及卫生指标不合格的，总经理应会同市场
部，按照销售记录对产品进行紧急召回。
对召回产品的，总经理应召集有关人员，对事故认真分析，
找出原因，并对责任人进行处理。
4 相关记录
《产品召回/消费者投诉受理记录》
食品运输管理制度
产品留样制度
目的
留样是为考察产品质量的稳定性、追溯产品及原料质量和处理质
量问题提供实物依据的重要手段，为规范留样管理，特制定此制
度。
范围
适用于生产过程中涉及到的半成品及成品的留样管理。
职责
技术部负责留样的制备、保存、定期观察和报废处理。
程序
留样的要求
凡本公司生产的产品均需逐批留样。
对发现的不合格品，在未得到妥善处理以及处置结
果未得到充分评估之前，必须留样。
留样步骤
每批产品在取样时须采取足够的样品，分样的同时留
取足够量的留样。
在留样包装上贴好留样标签，填写好各项内容：样品
名称、批号、留样时间、保质期。由留样人放入留样区指定位置
保存。
在《留样记录》上进行登记，写明留样批号、留样时
间等。
留样数量
每批物料的留样量应不少于二次全项检测用量。
需要作产品稳定性考察的，根据稳定性考察方案备足
样品量，并提前按照每次定期检测所需样品量将样品分好。
留样条件
留样室内必须保持清洁，温度波动不大，避免阳光直
射。
样品柜每层都应水平、牢固可靠；样品柜除需保存的
样品外，应清洁无污染，特殊样品必须在特定条件下保存。
保管人员应定期对样品进行检查，发现有渗漏或较大
异味时，应及时查找原因，并采取相应的措施进行处理，频率为
每天一次。
留样的保存使用
所有留样都是极其重要的质量实物档案，未经部门主
管允许任何人不得外借。
当需要使用留样时，使用人应向单位干部提出申请，
说明使用目的及
所需数量。对留样的使用应慎重，禁止随意乱用，取用样品必须
经过单位干部
报部门主管同意，由保管人员称取样品并在记录上登记，写明取
样人、日期、
数量等。
当仅为比对需要而使用时，经过保管人员同意即可，
不需要登记。
保存时间
半成品、产品：存放到有效期后再存放三天。
用于调查的留样：如无特别要求，保存至调查结束。
留样样品的到期报废处理，每天处理一次，并在《留样
记录》填写处理记录。
所有留样的抽样记录、检验原始记录、台帐均应真实、
清晰、规范、妥善保存。
相关记录
《留样记录》
附件：质量职责分配表
质量体系
要素
总经理
质量
负责人
综合部 技术部
生产部
（含车 间）
市场部
（含仓库）
组织领导 ☆ △ △ △ △ △
质量目标 ☆ △ △ △ △ △
管理职责 ☆ ▲ △ △ △ △
厂区要求 ☆ △ ▲ △ △ △
车间要求 ☆ △ △ △ ▲ △
库房要求 ☆ △ △ △ △ ▲
生产设备 ☆ △ △ △ ▲ △
人员要求 ☆ △ ▲ △ △ △
技术标准 ☆ △ △ ▲ △ ▲
工艺文件 ☆ △ △ △ ▲ △
文件管理 ☆ △ ▲ △ △ △
采购制度 ☆ △ △ △ △ ▲
采购文件 ☆ △ △ △ △ ▲
采购验证 ☆ △ △ ▲ △ △
注：☆ ——领导职责（主持）； ▲ ——责任部门； △ ——协助配合部
门
过程管理 ☆ △ △ △ ▲ △
质量控制 ☆ △ △ ▲ △ △
产品防护 ☆ △ △ △ ▲ △
检验设备 ☆ △ △ ▲ △ △
检验管理 ☆ △ △ ▲ △ △
过程检验 ☆ △ △ ▲ △ △
出厂检验 ☆ △ △ ▲ △ △
