（工艺技术）日产吨饼干工
艺
日产四吨饼干厂工艺设计
学校：长沙理工大学
学院：化学与生物工程学院
班级：食品科学与工程 0801班
设计者：范凤珠陆秋
目录
1前言…………………………………………
2说明厂址选择要求…………………………
3总平面设计…………………………………
4产品方案:班制、工作日、日产量、班产量，
并作出方案图………………………………
5工艺流程……………………………………
6物料衡算……………………………………
7设备选择表………………………………
8定员设计……………………………………
9主要车间工艺布置…………………………
10效益分析和成本计算……………………
前言
饼干的主要原料是小麦面粉，此外还有糖类、淀粉、油脂、乳品、蛋
品、香精、膨松剂等辅料。上述原、辅料通过和面机调制成面团，再
经滚轧机轧成面片，成型机压成饼坯，最后经烤炉烘烤，冷却后即成
为酥松可口的饼干。饼干类别根据配方和生产工艺的不同，甜饼干可
分两大类，即韧性饼干和酥性饼干
饼干具有耐贮藏、易携带、口味多样等特点，深受人们喜爱。饼干品
种正向休闲化和功能化食品方向发展。按其加工工艺的不同，又可分
为：酥性饼干、韧性饼干薄脆饼干、曲奇饼干、夹心饼干、威化饼干、
蛋卷等。按成型方法可分为印硬饼干、冲印饼干、挤出成型饼干、挤
浆成型饼干、辊印饼干，随市场不断发展涌现出各种新型饼干。
改革开放以来，我国的饼干业得到了稳定而快速的发展，从 1985年
至今，我国曾先后引进数十条先进的饼干生产线，合资企业蓬勃涌现，
中国的饼干生产能力大幅度提高，2001年总计销售 120万吨，目前饼
干正以每年 15%的速度递增，预计以后将达到 200万吨。饼干算是除
面包之外最大的焙烤食品。
厂址选择
自然环境包括气候条件和生态要求两个方面。
（1）气候条件气候在选择建厂地区时是一个重要因素。除了直接影
响项目成本以外，对环境方面的影响也很重要。在厂址选择时，应从
气温、湿度、日照时间、风向、降水量等方面说明气候条件。这些方
面中的每一项都可以进行更详细的分析，如平均日最高气温和最低气
温及日平均气温等。(2)生态要求饼干厂本身并不对环境产生不利影
响，但环境条件则可能严重影响着食品厂的正常运行。饼干厂明显依
赖于使用的原材料，这些原材料可能由于其他因素(如被污染的水和
土壤)而降低等级。用水量不是很大，但是对水质要求也很高，如果
附近的工厂将废水排入河中，影响工厂水源的卫生质量，则该项目将
受到严重损害。
2．社会经济因素
（1）国家政策的作用
（2）财政及法律问题、
（3）设施条件
（1）燃料动力
（2）人力资源
（3）基础服务设施
（4）排污物及废物处理 4.战略问题 5.土地费用
总平面设计
总平面设计是食品工厂设计的重要组成部分,它是将全厂不同使
用功能的建筑物,构筑物按整个生产工艺流程,结合用地形条件进行
合理的布置,使建筑群组成一个有机整体,这样既便于组织生产,又便
于企业管理。
所谓总平面设计，就是一切从生产工艺出发，研究建筑物、构筑物、
道路、堆场、各种管线和绿化等方面的相互关系，在一张或几张图纸
上表示出来，这样的设计就叫工厂总平面设计。
一. 总平面设计的内容
1平面布
（1）运输设计
（2）管线设计
（3）绿化设计及环保设计
（4）建筑物的布置设计
二.总平面设计的基本原则
1.总平面设计应按批准的设计计划任务书和城市规划要求，对建
筑布局、方位、道路、绿化、环保等进行综合设计，布置必须紧凑合
理，做到节约用地，分期建设的工程，应一次布置，分期建设，还应
考虑工厂扩建的可能，合理预留发展空地。
2.对建筑物、构筑物的布置必须符合生产工艺要求。保证生产过
程的连续性，互相联系比较紧密的车间，仓库可进行合理组合，建成
联合厂房，要求物流线路短捷，运输总量最少，尽量避免往返交叉，
合理组织人流和货流，相互间影响的车间不要放在同一建筑物里。
3.动力设施应接近负荷中心。
4.厂区建筑物间距应按有关规划设计。从防火、卫生、防震、防尘、
噪音、日照、通风等方面考虑，在符合有关规范的前提下，使建筑物
间的距离最小。
5.卫生方面的要求
（1）生产车间要注意朝向，保证通风良好。
（2）生产厂房应与公路有一段距离，中间设置绿化地带，一般
30~50米。
（3）厕所应与生产车间分开并有自动冲水设施。
（4）对卫生有不良影响的车间应远离其它车间。
（5）生产区和生活区尽量分开，厂区尽量不搞屠宰。
（设计图另附页）
产品方案
产 品
名称
日产量（t） 1
月
2
月
3
月
4
月
5
月
6
月
7
月
8
月
9
月
10
月
11
月
12
月
威 化
饼干
2t － － － － － － － － － －
苏 打
饼干
2t － － － － － － － － －
根据，生产旺季在 6月 7月 8月，旺季工作日为 78天，2月 3月 4月
为生产淡季，工作日为 75天，中季生产为 135天，余下 77天为节假
日各设备检修日。
全年饼干生产天数为 78+135+75=288
由于受到各种因素影响，每个工作日实际生产量不完全相同，平均日
产量等于班产量与生产班次有及设备平均系数的积。
日产量平均每日 4t，所以年产量为 4*288=1152t
工艺流程
苏打饼干：
部分面粉酵母和温水→预处理→第一次调粉→第一次发酵
→加面粉各辅料→第二次调粉→第二次发酵→多道辊轧→辊
切成型（或摇摆成型）→焙烤→冷却→整理→包装→入库→
销售
威化饼干：
物料参比
原料 威化饼干
（酥性饼干）
原料 苏打饼干
（发酵饼干）
特制粉 100 弱筋面粉 40
淀粉 32 白砂糖 2．5
白砂糖 34 鲜酵母 1．5
香兰素 食盐 0．75
人造奶油 18 低筋面粉 50
奶粉 5 饴糖 3
鸡蛋 3 精炼油 8
可可料 板猪油 4
食盐 0．5 人造奶油 6
碳酸氢钠 0．3 奶粉 3
碳酸氢铵 0．2 鸡蛋 2
抗氧化剂 0．002 碳酸氢钠 0．4
柠檬酸 0．003 面团改良剂 0．002
酱色 3 抗氧化剂 0．003
低筋面粉 10
板猪油 1
人造奶油 4
食盐 0．35
设备选型
和面机（1台）干成型机（1台）成型机（1台）
电烤炉 10节，喷油机（1台，冷却机（1台），
喷蛋机（1台）喷糖机（1台）立式辊压机（1台）
定员设计
定员序号 部门或工段
白班 晚班
合
计
1 厂长 1 1
2 车间主任 1 1
3 搬运工 2 2 4
4 包装 4 4 8
5 打码贴标 2 2 4
6 叉车 2 2 4
7 库房管理 1 1 2
8 维修工 2 2 4
9 化验 3 3 6
10 动力 3 3 6
11 水、电、热 3 3 6
12 车间操作工 12 12 24
13 财务人员 2 2
14 服务人员 3 3
15 销售人员 4 4
合计 79 79
主要车间工艺布置（另附详图）
成本与效益分析
（一）总体预算
一、 成本
日产 4吨饼干厂成本分析一览表格
序号 名称 金额（元/吨） 备注
1 人工工资
2 原料
面粉、起酥油、糖
浆、添加剂
3 折旧费 按 15年折旧算
4 土地抵押贷款 1150 按 10年折算
5 维修 225
6 能耗费 水、电、汽
7 包装费 袋装、盒装平均值
8 销售费用 1500
9 财务费用 500
10 企业费用 150
11 运杂费 600
合计（元/吨）
二、 利润
项目
125g
/袋
日产
量
成本
（元/天）
袋 装 每
包 售 价
（元）
盒 装 每
盒售价
（元）
日总售价
（元/天）
利润
（元/天）
威化
饼干
万
2t 5 8
8
苏打
饼干
万
2t 5 8
8
合计
万
4t
1356405.
76
根据每天利润 ，年生产 288天，总利润 万。
建厂进度：六个月
经济效益：要求通过两至三年的市场开拓开始盈利。
（二）详细预算
一、基本建设概算：
土建造价预算
内容 占地(建筑)面积/m2 单位造价 / 总价/万元 备注
（元/m2）
工厂车间 1200（40*30） 600 72 土建+钢结构
各部门 5477 600 328 土建+钢结构
土地使用 10000（100*80） 4000 4000 土地抵押贷款
其他工程造价预算
内容 总面积估算/m2 单位造价/（元/m2） 总价/万元
道路建设 1323 60
绿化草坪 2000 5
根据土地使用年限为 70年，土地贷款首付 50%，贷款期限为 10年，每年偿还 300
万。
总金额（头年）72+328+2000++=万元
附 1：部门占地面积表
序号 部门名称 数量 占地面积/m2 建筑面积 m2 备注
1 门卫室 1 3×3=9 9
2 停车棚 1 15×15=225 225
3 办公楼 1 28×15=420 2210 5层
4 食堂 1 5×16=80 240 3层
5 员工宿舍楼 1 14×14=196 784 4层
6 水处理中心 1 15×10=150 150
7 机修库 1 18×10=180 180
8 配电房 1 5×8=40 40
9 锅炉房 1 15×10=150 150
10 燃料房 1 13×6=78 78
11 成品材料室 1 12×10=120 120
12 原料验收室 1 8×5=40 40
13 原料仓库 1 18×12=216 216
14 地磅 1 5×5=25 25
15 车间 1 50×20=1000 1000
16 国旗台 1 （ 10
总计/m2 5477 5477
三、 设备购置费用
生产设备全线造价
设备 规格 数量/台 单价价/元 总价/万元 备注
储油罐 20m3 1 5000
1 5000
储浆罐
20m3 1 28000
蒸汽夹层锅 2 8000
喷油机 2 24000
辊压成型机 2 138000
隧道式烤炉 15m*7m*4m 1 3600000 250 双层
冷却传送线 20m 2 15000 3 弯折型
整理机 2 11000
包装机 2 30000 6
泵 真空泵 6 2000 含备用
喷蛋机 2 20000
喷糖机 2 20000
总计 308
四、设备安装工程费及工器具与生产家具购置费
总计估算：260万元
总金额（头年）=260万元
四、 生产成本估算
1. 生产原料估算
苏打饼干成本估算
原辅料
消 耗 量
（ 100g
面 粉 中
各 物 质
的含量）
单价（元
/t）
消 耗 量
（125g/袋
为标准）
日产2t饼
干消耗量
成 本
（元/t）
日 产 2t
的 成 本
（元/t）
低筋面粉 90 2920 60 2920 9928
生粉 10 3000 3000 1200
起酥油 8000 8000 4000
白砂糖 30 7400 7400 8880
饴糖 2 5000 9000 720
食品级
α-淀粉酶
12000 12000
食品级碳酸
氢铵
1200 1200
食品级碳酸
氢钠
1900 1900
食 品 2,6-
二 叔 丁 基
-4-甲 基 苯
酚（BHT）
34000 34000
食品级焦亚
硫酸钠（SMS）
2000 2000 24
食品级大豆
蛋白
7 24000 24000 6720
食品级酪蛋
白
4 60000 5 60000 9600
食品级无机
盐（矿物质）
1 34000 30000 1200
食品级氯化
钠
1400 1400
总计 175220 268820
威化饼干成本估算
原辅料
消 耗 量
（ 100g
面 粉 中
各 物 质
的含量）
单价（元
/t）
消 耗 量
（125g/袋
为标准）
日产2t饼
干消耗量
成 本
（元/t）
日 产 2t
的 成 本
（元/t）
低筋面粉 90 2920 60 2920 9928
生粉 10 3000 3000 1200
起酥油 8000 8000 4000
白砂糖 30 7400 7400 8880
饴糖 2 5000 9000 720
食品级
α-淀粉酶
12000 12000
食品级碳酸
氢铵
1200 1200
食品级碳酸
氢钠
1900 1900
食 品 2,6-
二 叔 丁 基
34000 34000
根据每日生产威化饼干和苏打饼干各 2吨，可得出每日原料每吨的生
产成本为（+）/4=元
2、水、电、汽估算
（1）耗水量估算
每天耗水定额
内容 估计用水量（吨/天） 生活用水单价（元/吨） 计价（元）
食品中添加用水
洗涤用水 160 132
-4-甲 基 苯
酚（BHT）
食品级焦亚
硫酸钠（SMS）
2000 2000 24
食品级大豆
蛋白
7 24000 24000 6720
食品级酪蛋
白
4 60000 5 60000 9600
食品级无机
盐（矿物质）
1 34000 30000 1200
食品级氯化
钠
1400 1400
总计 175220 268820
其他用水 10 22
总计/元
附 1：清洗物料所需水量
设备名称 生产能力（t/h） 用水量（t/h） 数量
高压喷淋清洗设备 --1 6--9 1
总计用水量（t/h） 25--35
平均每天耗水量（t/天） 6×10=60
附 2：其他用水量
内容 用水量（t/h）
清洗地坪用水 1
厂区生活用水 1
总耗水量（t/天） （1+1)×10=20
（2）耗电量估算
每天耗电定额
内容 耗电量（kw/天） 单价(元/) 总计(元/天)
生产线电力消耗 75 90
生活用电 25 30
其他用电
（水处理、锅炉房等）
100 120
总计（元/天） 240
（3）耗汽量估算
每天耗气定额
内容 耗气量（kg/h） 单价（元/t） 总计（元/天）
烘干设备 450 2 9
其他 15 2
总计(元/天)
依照上述数据统计，全天耗水、电、气共 +240+=元，则
3、工资劳务预算
定员
序号 部门或工段
白班 晚班
合
计
工资
1 厂长 1 1 3500元/月
2 车间主任 1 1 2500元/月
3 搬运工 2 2 4 1000元/月
4 包装 4 4 8 1000元/月
5 打码贴标 2 2 4 1000元/月
6 叉车 2 2 4 1200元/月
7 库房管理 1 1 2 1000元/月
8 维修工 2 2 4 1200元/月
9 化验 3 3 6 1200元/月
10 动力 3 3 6 1000元/月
11 水、电、热 3 3 6 1000元/月
12 车间操作工 12 12 24 1500元/月
13 财务人员 2 2 1200元/月
14 服务人员 3 3 1200元/月
15 销售人员 4 4 1200元/月
合计 79 79 99600元/月
根据年产 1152t，年支付劳务工资 99600*12=1195200元，则人工工资 元/
吨。
4、折旧费用
按全线固定资产 308万元、新增固定资产按 +300=万元计算，
则 15年折旧约为 元/吨。
5、包装费用
规格（cm*cm*cm）
单 价
（元）
个数
（个/天）
消 耗
率（%）
总个数
总计
（元/天）
备注
袋装
(**8)
8000 2 16000 133
每袋
15块
分袋
(**)
65000 2 65000 332
盒
装 纸盒
(**12）
8000 16000 261
5分袋*
4块
包 袋装 45 45 68 每 箱
(60*60*48) 294袋装
箱 盒装
(60*60*48)
66 66 100
每 箱
196盒
总计（元/天） 894
根据每天 4t产量，可得每吨包装费用 894/4=元/吨。
综合上述年纯利润为：=万元
