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食品科技
! 前言
我国蛋品加工历史悠久，生产的制品有冰蛋品、
干蛋品、腌制品三大类。"!!#年我国禽蛋产量占世界
总产量的$%&#’，其中鸡蛋产量()**万+，占世界总产
量的%,&)’，位居世界第一位。#))*!"--(年全国蛋
鸡场由(-.-个上升到#"/-个，增长#,&)’，其集约化
程度达%-’。"--"年，我国禽蛋总产量为"/,-&$万+，
人均占有量为#*&#%01，这是自#)*/年我国禽蛋产量
跃居世界第一位，连续#*年保持世界第一产蛋大国
的地位，人均占有量也大大超过了世界平均水平，
禽蛋的消费和人均占有量也超过了世界平均水平。
蛋品工业在我国工农业生产中扮演着重要的角色。
但由于加工技术落后、加工品种单一，至今还
未能形成品牌优势，家用蛋液及其制品的生产还属
空白。特别是在蛋资源质量控制、系列禽蛋制品加
工技术与设备方面落后于英、日、法、德、意等发达
国家。"--#年我国蛋品加工量为.万+，仅占全国禽蛋
总产量的-&".’，我国鲜蛋对外贸易量仅占世界鲜蛋
贸易总量的"’。
随着社会主义市场经济的发展和人民生活水平
的提高，人们对蛋品业的要求越来越高，这便是我
国蛋品加工的广阔空间。
# 创造有利条件，拓展国际市场，扩大出口贸易是
中国禽蛋生产再次高速发展的生要条件
湖南农业大学食品科技学院教授、博士，中国
畜产品加工研究会蛋品专业委员会主任马美湖教授
说，在历史上，我国鸡蛋的出口是世界上出口最多、
出口最早的国家，在第二次世界大战以前，我国的
鸡蛋广泛出口到世界上许多国家，第一向英国出口，
第二向法国出口，第三向日本出口，还向亚洲其他
国家出口。但到第二次世界大战以后直至现在，禽
蛋的出口再没有振兴起来，出口量越来越低。
"--#年我国出口禽蛋/万+，出口比例仅占年产量
的-&"’，而国际禽蛋贸易量每年约*/万 +。虽然从
#)*/年开始，我国就一跃成为世界上最大的产蛋大
国，且从 #)*/至 #))/年鸡蛋产量年增长速度达
#%&%’，但与之相对应的消费情况、贸易情况却并没
有出现相应的增长速度。据世界粮食组织#)))年公布
的统计数字，欧洲虽然产蛋量很少，但禽蛋的贸易
量占到世界禽蛋贸易量的#$’，亚洲平均水平也达到
了#*’，中国是最低的国家之一。出现上述情况的原
因主要有以下两点：一是鲜蛋在运输、销售等方面都
存在着诸多不便；二是国际市场竞争激烈，各国对禽
蛋产品进口质量把关甚严，而我国的禽蛋产品由于质
量偏低、安全性能不高，不利于进入国际市场。
随着中国加入234及人们物质生活水平的逐步
提高，追求高品质、安全产品已经成为一种趋势，而
这也正是我国禽蛋产业大发展的有利时机。
"!!%年(!*月份，我国鲜鸡蛋出口量为*&(.亿枚，
同比增长%!".(’；出口额为(."*&./万美元，同比增
长(*"%,’。特别是对中国香港、澳门地区和阿曼的
出口量同比分别增长")&,’、%,&$’和/$&)"’。这三
地出口量合计为*&($亿枚，占鲜鸡蛋出口总量的
))&,#；出口额合计为(.()&(%万美元，占鲜鸡蛋出
口总额的 ))&$"’。一般贸易方式出口鲜鸡蛋
(/*(&$.万美元，占鲜鸡蛋出口总额的),&(’，同比增
长(.&(,’。我国鲜鸡蛋主要出口省份为广东、山东、
湖北和湖南，出口额合计为(/)/".)万美元，占鲜
鸡蛋出口总额的),&)*’，与去年相比，除湖北和湖
南下降外，广东和山东增幅较大，广东出口额为
*./&",万美元，增长了),&"$’。
加工蛋5包括皮蛋、咸蛋等6出口增加。我国加
工蛋累计净出口额为 #"$)&-,万美元，同比增加
姜正军，霍兰芝
5中国畜产品加工研究会，南京 "#--)/6
中图分类号：37"/% 文献标识码：8 文章编号：#--/9))*)5"--$6((9---$9-%
我国蛋品加工业的现状与对策
收稿日期："--$9-)9(-
专题论述
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食品科技
!"#"$万美元。%&&’年(!"月，我国加工蛋累计出口量
为(#)’亿枚，出口额为(%*&#%$万美元，同比分别增长
+#$’,和!#**,。加工蛋出口量增加主要是对日本和
美国的出口量增加，出口量合计为&#"(亿枚，占加工
蛋出口总量的 !(#+*,，同比分别增长 ’(#+",和
(*#%’,。加工蛋进口量很小。我国加工蛋出口前几
位的省市为福建、辽宁、广东、山东、湖南、湖北、
上海、江西和陕西等)个省市，出口总额合计为
(%(!#&(万美元， 占加工蛋出口总额的)*#’’"。一般
贸易方式出口加工蛋((%+#%+万美元，占加工蛋出口
总额的")#!$,，同比增长(#$!,；进料加工方式和边
境小额所占比重很小。
马美湖教授认为，目前，禽蛋质量安全是进一
步拓展外销的关键。禽蛋业必须调整思路，由过去
片面追求数量向追求质量方面转变。在挑战和机遇
面前，迫切要求提高蛋品的品质，才能跨越绿色壁
垒，参与国际市场竞争。技术法规、标准、合格评
定、认证等技术壁垒已经成为多边贸易中最隐蔽、
最难对付的一种壁垒，即绿色贸易壁垒，一些发达
国家凭借其在科技、管理、环保等方面的优势，设置
了技术法规、标准、合格评定程序等为主要内容的
壁垒，对我国外贸出口，特别是对农产品出口设置
了新的“门槛”。有关部门曾作过粗略估算，%&&%年，
国外的技术壁垒，特别是绿色壁垒造成我国的畜禽
产品出口直接和间接损失在(&&亿美元左右。 %&&%年
年初，欧盟对我国动物源性食品实行全面“封关”，
原因是从我国出口的动物源性食品中检查出含量极
低的抗生素残留；过去进口国对我国出口的畜禽产
品采取的是抽检办法，现在却变成了成批检查，而
且检测手段和标准也大大提高。国际贸易门槛的提
高，一方面限制了我国大部分农产品的出口份额，
另一方面也对我国畜禽产品提出了更高的要求，对
于禽蛋业而言，如何提高禽蛋品质是一个急需解决
的问题。
农业部农产品加工领导小组相关负责人认为，
我国已经加入-./，农业发展必须充分利用国内和
国际两种资源和市场，充分发挥比较优势，不断增
强竞争力。经验表明，农业比较优势的发挥，不仅取
决于“原”字头的农产品在价格上的竞争优势，更取
决于农产品加工业发展程度。大力发展农产品加工
业，不仅有利于保持和扩大我们优势农产品的出口，
而且可以利用我们原料充足等优势，相对降低某些
初级产品的国内资源成本，从而使比较劣势在一定
程度上转化为比较优势。禽蛋业是农产品加工业的
有机组成部分，产量优势明显，我们应发挥有利条
件，拓展国际市场，扩大出口贸易。
% 蛋品工业加工科技的提高是持续发展我国蛋品工
业的支撑
马美湖教授积极倡导推广清洁消毒鲜蛋形式，
普及消毒包装洁蛋上市销售。他认为，禽蛋生产的
特点是生产的产品可以直接成为商品投放市场，但
这极难保证鲜蛋的安全和质量。长期以来，我们所
销售的食用鲜蛋，从来都是不经过任何处理的。以
几千年的不变形式，来应付万变的市场，这终究会
被淘汰。我们周边的亚太国家在大量地进口美国、
欧洲各国的禽蛋，而我国的禽蛋市场供过于求，大
量的禽蛋不能出口，症结就是禽蛋的清洗、消毒、
分级、包装等加工技术落后。
禽蛋的清洗、消毒、分级、包装早在半个世纪
前，美国、加拿大及一些欧洲国家就开始了，市场上
几乎全部都是包装洁蛋。现在亚洲的日本、新加坡、
马来西亚及我国台湾地区等+&"以上的鸡蛋经过清
洗、消毒。
在美国，所有养鸡场生产的鸡蛋，必须送到洗
蛋工厂进行处理。这种洗蛋厂有两种：一种是大型，
自动化程度较高，采用流水作业线；另一种是小型
的，适合于家庭养鸡场。所有进入超市的鲜蛋，都经
过了清洗、消毒，然后按一定的重量将蛋分为特、
大、中、小四个等级，并经过检测符合卫生质量标准
的才准许进入市场。其中，沙门氏菌的数量和血斑
蛋、肉斑蛋、破损蛋的状况是重点检测内容。
欧洲一些国家，在鸡蛋前期处理过程中，一部
分直接在蛋鸡场使用农场包装机01234 5267839将鸡
蛋装于蛋盘内包装后供应市场。另外的鸡蛋，由蛋
鸡场送至专门的清洗、消毒、分级包装中心做加工
处理，然后销往各地超级市场。
开展蛋品深加工，改变我国蛋多企业少的状况，
整体提升我国蛋品工业科技水平，这是改变我国禽
蛋产业的必走之路。
我国的鸡蛋以鲜蛋消费为主，占产蛋量的)&:以
上，而国外蛋制品消费占鲜蛋比例美国为*&,，日本
为$&,。目前，几乎所有的禽蛋加工厂，都设在北
美、日本和欧洲。大约有’&&多家加工厂，把世界
’&,的禽蛋加工成禽蛋制品。在美国，禽蛋产品在禽
蛋市场所占份额从()*)年的不足(&,，增长到()))年
的’&,。在日本，禽蛋产品的消费超过了!&,，在欧
洲，其消费量在%$"!’&,之间。
今后一段时间，我国蛋与蛋制品的深加工，已
成为调控我国禽蛋生产与振兴我国蛋品工业的一个
专题论述
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食品科技
重要手段。我国的蛋品行业，要切实实行两个转变：
即由数量型向质量型转变，由初级型向加工型转变。
马美湖教授不吝为蛋品业支招：液体鲜蛋 !液态
蛋" 是今后鲜蛋消费的主要形式。专用蛋粉是蛋液加
工制品的主要形式，具有广泛的用途和广阔的市场。
对禽蛋中有效物质的分离和提取研究，能显著提高
蛋品工业的经济效益。
液体鲜蛋又称液态鲜蛋或液态蛋，是禽蛋打蛋
去壳后，将蛋液经一定处理后包装冷藏!冷冻"，代替
鲜蛋消费的产品。能有效地解决鲜蛋易碎、难运输、
难贮藏的问题，我国在这方面的产品尚属空白，而
国外该类产品则比较发达，美国的麦克尔食品公司
子公司#$%&’(’) *+(&, -)) +’.开发成功“-/0, -))0”，
代替鲜蛋销售，加拿大1%00+/023&%%4 56+/02%&%%4 7&%!
89.: ;<8开发了一种速冻全蛋液产品，优点显著。我
国应该开展这方面的研究，代替部分鲜蛋销售。
蛋粉即以蛋液为原料，经干燥加工除去水分而
制得的粉末。蛋粉种类很多，但基本的加工方法相
似。干蛋粉的加工可分为全蛋粉、蛋黄粉和蛋白粉，
主要是利用在高温短时间内或低温冷冻干燥的条件
下，使蛋液中的大部分水分脱去，制成含水量为
=>?@左右的粉状制品。目前常用的脱水方法有离心
式喷雾干燥法和喷射式喷雾或低温冷冻干燥法等多
种。我国目前生产的蛋粉都是普通的大路货，应用
于所有的产品。根据国外的经验，一定要发展专用
蛋粉，例如专用的烹饪蛋粉、冰激凌蛋粉、发酵蛋
粉、糕点用蛋粉等，这样才有市场、有前景。
禽蛋中的许多生物活性物质或有效物质，其价值
极高，在医药、临床、营养、食品、化工、生物等诸
多方面具有广泛的用途。最近AB年来，是我国蛋品科
学研究开发中又一个热点内容，包括溶菌酶的提取、
卵磷脂的提取、特异性抗体!+)C"因子的分离与提取等。
D 整合信息，架构科技、品牌、市场桥梁是蛋品工
业快速发展的原动力
中国畜产品加工研究会副秘书长、中国蛋品科
技大会组委会秘书长李同斌介绍，目前我国蛋品深
加工企业还不到=BB家，大部分企业都是进行初级加
工就上市销售，有的甚至不加工就上市销售。我国
的黑龙江省年产鲜蛋EB多万4)，几乎没有一家深加工
企业，大部分是以鲜蛋的形式销往外地，产品附加
值几乎没有，企业在极低的效益下增长。蛋品加工
业的滞后、现代化程度低下，已严重制约我国禽蛋
业的发展。
根据我国蛋品加工业的现状，全面建设小康社
会的目标以及发达国家蛋品加工业的情况，发展我
国蛋品加工可以极大地提高蛋类附加值，增加农民
收入和劳动就业，提高养殖业的集中化程度。ABB=年
农业部推出农产品加工推进行动方案和七大行动计
划，为响应农业部的号召，为行业办一件实事，中国
畜产品加工研究会定于ABB=年;;月AE"DB日在北京召
开“第六届中国蛋品科技大会”。农业部原部长刘中
一亲笔为大会题名题词。本届大会将围绕“营养、安
全、科技、发展”主题，传播蛋品工业科技新技术、
新成果，宣传蛋品工业新政策、新动态，促进政府、
科研院所、企业之间交流与合作，加强国内外同行
业的交流与合作，推动中国蛋品工业科技进步，迎
接蛋品工业发展高潮的到来。
中国蛋品科技大会自;FF=年召开首届以来，已连
续召开五届，今年召开第六届。中国蛋品科技大会
是以科技为主题的行业峰会，具有高规格、权威性、
专业性、规模性，同期举办蛋品精品技术展览展示，
是备受业内人士青睐的重要交流与合作平台，旨在
用科技引领行业发展，用科技创造绿色生活。
= 标准化、品牌化、产业化生产是提高我国禽蛋工
业整体质量水平的保证，是发展我国禽蛋业的必
然趋势
马美湖教授指出，随着中国加入GH5后，许多
标准法规已经不能适应新形势下国际贸易的需要，
这主要体现在我国有关禽蛋业的标准制定得较低，
与国际不接轨，而且涉及到产品质量的许多方面!如
分等分级，包装"遭遇“绿色贸易壁垒”而被退回的
情况。所以我们今后在禽蛋业产品标准的建立健全
上，一方面要加快许多未建标准的建立和实施；另
一方面也要跟国际标准、国外先进标准靠近，制定
标准时要考虑到国际间的认同性和等效性。我们要
积极参与国际化活动，采用国际先进标准来改造我
国的禽蛋业。按照GH5协议关于食品安全和动植物
卫生健康标准的协议，积极研究和采用国际标准，
特别是IJ5KGL5国际食品法典委员会关于食品的标
准，国际兽医组织关于动物健康的标准以及植物保
护联盟关于植物健康标准以及国际标准化组织等方
面的标准，提高产品质量，促进我国禽蛋业走向世
界、走向未来。
正是中国禽蛋业有很多的空白留待填补，才孕
育了更多更好的商机。小小蛋做产业大文章已不再
是一句空话。很多有识之士携睿智和恢宏之势进入
这一领域，取得的空前成功有目共睹，蛋品业争奇
斗艳的季节即将到来。
专题论述
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